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Geografía y Gastronomía Dominicana:

Inventario Agrícola y Platos Iconos por Región Bolívar Troncoso Morales educador - investigador

El documento de Geografía y gastronomía dominicana: Inventario agrícola y Platos iconos por región pretende analizar la distribución geográfica de la producción agrícola, en función de las regiones naturales del país y sus diferentes fenómenos geográficos, así como también las manifestaciones gastronómicas más relevantes de las mismas.

Para llegar a dar respuesta a lo planteado en el anterior párrafo, se analiza la evolución de los asentamientos humanos en la isla y el territorio de la parte oriental o dominicana, para analizar las diferenciaciones de factores geográficos y culturales, generando la creación de platos propios de determinadas regiones, singularidad que los convierte en íconos.

El análisis se acompaña de mapas con la localización agrícola y gastronómica del país, a través de la historia, así como también con imágenes.

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EVOLUCIÓN HISTÓRICO-GEOGRÁFICA DE LA ISLA Y DOMINICANA La isla Española o de Santo Domingo es la segunda en tamaño de las Antillas Mayores, con una extensión que supera los 76,500 km2., se localiza en la zona tropical del hemisferio norte de América, entre 17 y 21 grados de latitud norte. Su geografía está representada por sistemas montañosos, llanuras costeras, valles, valles intramontanos, una depresión tectónica que se encuentra bajo el nivel del mar, y varias islas y cayos anexos.

La diversidad geológica, de geoformas, climática, de paisajes, ecosistemas y bancos de pesca de Dominicana generan una diversidad edafológica (suelos) y marina que a la vez contribuye a una producción de gran cantidad de rubros de tierra y mar, lo que a través de su ocupación por diferentes culturas, ha incidido en la diversidad de productos agropecuarios y marinos, así como también de una importante variedad de platos.

Originalmente, la isla fue ocupada por las culturas prehispánicas que a través de diferentes oleadas migratorias llegaron a ella, para luego ser desplazados por la conquista y colonización española; y a partir de finales del siglo XVII la parte oeste fue ocupada por la colonización francesa.

La parte oriental o colonia española se independiza con el nombre de República Dominicana el 27 de febrero del 1844, con una extensión actual aproximada de 48,442 km2.; y la colonia francesa se independiza con el nombre de República de Haití en 1804, con una extensión actual aproximada de 27,700 km2.

La evolución de los asentamientos humanos en la parte oriental de la isla, hoy Dominicana, se inicia con las migraciones prehispánicas a través del arco de las Antillas Menores, siendo

los taínos los que lograron domesticar la tierra a través de los cultivos de yuca o mandioca, maní, maíz, calabaza o auyama, yautía, batata, boniato, ají (chile), lerén, guáyiga, piña, guanábana, anon, mamey, bija o achiote, jagua, higüero, caimito, etc.

Pescaban tanto en ríos y lagunas, como en el mar, destacándose la hicotea, jaiba, guabina, anguila, crustáceos (cangrejo, lambí, ostra, etc.), róbalo, lisa, mojarra, dorado, pargo, camarones, manatí, etc.

De la caza obtenían la iguana, el cocodrilo, solenodon, aves (cotorra, palomas, etc.), hutía, etc.

De la agricultura, la pesca y la caza obtenían los productos para la preparación de sus alimentos, siendo el plato ícono de su alimentación básica el casabe, preparado a partir de la transformación de la yuca, la que rayaban, le extraían el jugo tóxico y la cocían en un burén. Los estudios arqueológicos más recientes demuestran el uso generalizado del maíz, y en el este del país de la guáyiga.

APORTES CULTURALES DE LOS TAÍNOS “Sus aportes culturales más significativos se aprecian en la mayoría de los nombres geográficos de la isla; en cultivos agrícolas y en sus hábitos alimenticios con base en la yuca, maíz, casabe, yautía, batata, maní, guáyiga, etc.; bebida como el mabí y la chicha; la gran riqueza de sus objetos artesanales de piedra, cerámica, madera, huesos, cestería, etc., muchos forman parte de las colecciones de museos como el del Hombre Dominicano, García Arévalo, regional de Altos de Chavón, etc. La riqueza del arte rupestre en cavernas y bloques rocosos, como los petroglifos y las pictografías, están considerados como los más importantes y variados de las Antillas.

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La parte oriental o colonia española se independiza con el nombre de República Dominicana el 27 de febrero del 1844, con una extensión actual aproximada de 48,442 km2.; y la colonia francesa se independiza con el nombre de República de Haití en 1804.

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Arepitas de mano

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La herencia cultural prehispánica del país es considerada como la más rica de las Antillas, razón por la cual se debería implementar una política de desarrollo turístico cultural más efectiva para ofertarla y convertir el país en el principal destino de turismo cultural prehispánico del Caribe insular (Geografía del Turismo en República Dominicana de Bolívar Troncoso Morales, edición de la Sección Nacional Dominicana del Instituto Panamericano de Geografía e Historia-IPGH)”.

“Por ser la cultura taína la más rica, y con la que tuvo más vínculos el español, de ella tenemos la mayor herencia cultural: 1- Su arte manifestado a través de la escultura, cerámica, arte rupestre, cestería y orfebrería, constituyendo la mayor riqueza prehispánica del Caribe antillano, de ahí que los museos indígenas nuestros sean los más ricos.

2- Productos agrícolas como el tabaco, yuca, batata, maní, maíz, etc.

3- Hábitos alimenticios como el casabe, palmito, guanimo (bollitos de harina de maíz envueltos en hojas), arepitas de guáyiga, etc.

4- El uso de condimentos como ajíes, bija, cilantro ancho, etc.

5- Bebidas refrescantes y fermentadas como el cacheo (mabí de la corteza de la palma del mismo nombre), vino o chicha de maíz, mabí de bejuco de caro o de indio, bebida fermentada de la masa de la guáyiga, etc.

6- La utilización de plantas medicinales como el anamú, túa túa, juana la blanca, limoncillo, yerba buena, etc.

7- Utensilios de uso cotidiano como burén, batea, macuto, barbacoa, canoa, hamaca, tinaja, etc.

8- Instrumentos musicales.

9- El baile del areito.

10- Consumo de frutas como la guanábana, caimito, guayaba, mamón, chirimoya, uva de playa, icaco, cotoperí, lechosa o papaya, cajuil o marañón, etc.

11- Usos lingüísticos como yagua, bohío, bejuco, cacata, chinchulín, nigua, maye, cocuyo, higüey, maguana, magua, maguá, nagua, mao, bonao, hatuey, neiba, yaque, soco, cumayasa, higuamo, yuna, camú, maimón, chavón, yabón, yamasá, jaragua, baitoa, guayacán, samaná, baoruco, haití, jimenoa, jarabacoa, manabao, bajabonico, nisibón, higüero, seibo, yuma, anamuya, jimaní, moca, macorís, cotuí, maimón, etc. (documento inédito titulado: El turismo cultural en Dominicana y sus perspectivas de desarrollo de Bolívar Troncoso Morales)”: La conquista y colonización española a partir de finales del siglo XV (1492) marcó una nueva etapa en el origen y la evolución de la gastronomía de la isla Española o de Santo Domingo, ya que la imposición de su cultura y la introducción de renglones agrícolas y ganaderos transformaron el proceso productivo y gastronómico.

Los cultivos agrícolas introducidos fueron la caña de azúcar, los cítricos (naranja agria y dulce, mandarina, limón agrio, limón dulce, toronja, etc.), café, mango, tamarindo, arroz, plátano, guineo (banano), coco, almendro, ñame (fue introducido de África a las islas Canarias y de allí a Santo Domingo, por la inmigración canaria), granada, entre muchas otras.

Entre las especies de fauna más representativas introducidas por los españoles se citan la bovina, equina, caprina, ovina, canina, porcina, felina (gato), avícola o aves de corral (especie africana), cunícola y roedores (jurón, ratón y curio).

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La evolución de los asentamientos humanos en la parte oriental de la isla, hoy Dominicana, se inicia con las migraciones prehispánicas a través del arco de las Antillas Menores, siendo los taínos los que lograron domesticar la tierra a través de los cultivos.

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IMPOSICIÓN CULTURAL ESPAÑOLA

El plátano dominico o del Congo fue introducido en la isla en 1516 por fray Tomás de Berlanga, de la orden de predicadores, según explica el padre Cobo (1891, II, 447-48).

“El proceso de conquista y colonización de la Isla Española o de Santo Domingo, por parte de España, supuso la imposición de su cultura y el exterminio de la población amerindia.

Impusieron sus modelos económicos (factoría colombina, los tributos, repartimientos y encomiendas, la industria azucarera y el hato o ganadería extensiva); los socio-culturales como la religión católica, la vestimenta de clima templado en clima tropical, la educación, el ayuntamiento o cabildo, la división política (de lo rural a lo urbano); los modelos artísticos (literatura, arquitectura, pintura y orfebrería); el idioma; la gastronomía, entre otros.

Entre sus aportes culturales más relevantes se enumeran los siguientes: 1.- Se inicia el proceso de conquista y colonización de la isla por parte de España.

2.- Se produce la simbiosis cultural taína-española-africana.

3.- La transculturación hispánica a través de la imposición de sus formas de vida, su lengua, sus creencias, sus instituciones económicas y políticas, su enseñanza y evangelización, etc.

4.- La aculturación del español y el africano, consistente en la aclimatación a la vida insular y familiarización con la geografía.

5- El exterminio de la etnia indígena.

6- La traída de grandes contingentes de negros africanos en condición de esclavos.

7- Creación de escuelas primarias, secundarias y universitarias.

8- Desarrollo del urbanismo con la construcción de villas y ciudades con escudos, armas y blasones.

9- Creación de gobiernos municipales en las ciudades y villas.

10- El esplendor y la pompa de la corte Dieguita, donde los hombres vestían con trajes de seda bordados en oro, las mujeres vestían trajes con brocados, los ceniceros con polvo de oro para apagar los cigarros, etc.

11- Creación de los primeros cabildos o ayuntamientos y la Primera Real Audiencia.

12- La isla se convierte en el centro de la conquista y colonización española en América.

13- Desarrollo intelectual de los dominicos, franciscanos y mercedarios, destacándose Pedro de Córdoba como autor de la Primera Doctrina en América; Fray Antón de Montesinos como el autordelaprimeradefensaalindígena,oSermónde Adviento; Bartolomé de Las Casas con la historia de indias; Alejandro Geraldini como literato; Sebastián Ramírez de Fuenleal como literato; Alejandro Fuenmayor como literato; Eugenio Salazar de Alarcón como poeta; Lázaro de Bejarano como poeta; Tirso de Molina como poeta y dramaturgo; Alonzo Suazo como autor de memoriales; Rodrigo de Ribero como autor de los estatutos del Colegio Gorjón; Francisco Tostado de la Peña como poeta; Leonor de Ovando como poetisa; la monja Elvira de Mendoza como poetisa; Cristóbal de Llerena como prosista y autor del Entremés; Oviedo como autor de la Historia de las Indias Occidentales, etc.

14- Desarrollo de la arquitectura, orfebreríaplatería, pintura y escultura, destacándose el Arquitecto Rodrigo de Liendo.

15- Surgimiento de un nuevo grupo étnico en la isla, mulataje o mestizaje, fruto de la mezcla del blanco con la negra (documento inédito titulado: El turismo cultural en Dominicana y sus perspectivas de desarrollo de Bolívar Troncoso Morales)”

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APORTES CULTURALES DE LOS NEGROS ESCLAVOS AFRICANOS A partir del siglo XVI, con la traída de los negros esclavos del África, se produce otro interesante proceso de poblamiento y aportes culturales africanos, destacándose productos alimenticios nuevos que generan manifestaciones gastronómicas también nuevas, iniciándose un proceso de aculturación y transculturación de los hábitos alimenticios de los negros, amén de un proceso de mezcla entre las negras y los blancos.

“Negros esclavos traídos de África a partir del siglo XVI, cuyos aportes culturales son: mayor aporte étnico a nuestra población, contribución al desarrollo de la economía colonial, manifestaciones folklóricas llamadas afro antillanas (palos o atabales), manifestaciones mágico religiosas, hábitos alimenticios, entre otros (documento inédito titulado: El turismo cultural en Dominicana y sus perspectivas de desarrollo de Bolívar Troncoso Morales)”.

Con relación a los aportes alimenticios de los negros esclavos africanos, el Dr. Carlos Esteban Deive plantea en sus libros Los Guerrilleros Negros y La Herencia Africana en la Cultura Dominicana Actual: “El renglón que, evidentemente, ofrece menos problemas es el relativo a la elaboración de una lista de productos vegetales, condimentos y aceites de origen africano. Una planta de frutos comestibles traída por los esclavos negros es el guineo -abreviación de plátano guineo- de diversas especies de la familia Musa [sic]. El empleo de la voz plátano, que aparece en las crónicas de Mártir de Anglería, Fernández de Oviedo y el padre Acosta perdura a todo lo largo del siglo XVI. El último habla del plátano dominico, pequeño, delicado y blanco, según dice, así llamado en la Española (1940,

Guineo

283). El plátano dominico o del Congo fue introducido en la isla en 1516 por fray Tomás de Berlanga, de la orden de predicadores, según explica el padre Cobo (1891, II, 447-48). Otras plantas igualmente de origen africano son el guandul -que enlaza con el vocablo kikongo wandu “cierto guisante”- y el ñame -cuyo nombre deriva

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Caña

de una misma forma onomatopéyica presente en varias lenguas niger- congo y que repiten, con ligeras variantes, la idea de “comer” o “comida”, como ñamñam en wolof, ñango en fula, ñama o iñame en idiomas bantús, (Álvarez Nazario: 1974, 242) y el melón de agua o sandía. Una planta

medicinal es la malagueta o pimienta de malagueta. El aceite de palma africana, y su proceso de elaboración, nos son descritos por Fernández de Oviedo. Entre la fauna, cabe destacar la gallina guinea.

Hábitos alimenticios de los esclavos de los ingenios azucareros han quedado vigentes en la cocina dominicana. Casabe, tasajo y plátano constituyeron la base de la dieta del negro esclavo. El tostón, fritura de plátano verde, aplanada, variante fonética de tonton bananes, propia del habla francoantillana, pudiera relacionarse con el vocablo negroide de Surinam tomtom o el jamaiquino tum tum, ambos emparentados etimológicamente con la raíz tshi tum tum, que imita el sonido que produce el mortero en la preparación del plato llamado fufú (Álvarez Nazario: 277). A dicha dieta el esclavo añadía una buena cantidad de carbohidratos tomados de la caña de azúcar. El guarapo extraído del jugo de la caña, la raspadura que permanecía pegada a los tachos, la miel de purga, el azúcar robado en los almacenes del ingenio, la masticación de la propia caña durante el corte de la misma: todas estas prácticas alimenticias perduran hoy y son las que han hecho que el dominicano sea tan aficionado al dulce. Otro producto derivado de la vida de la plantación es el pan de fruta, introducido en Jamaica desde Tahití y de la isla antillana a otras del Caribe a raíz de las grandes hambrunas del siglo XVIII (Villapol: 1977, 328).

Del legado culinario propiamente africano cabe citar ciertos métodos de cocción, hervido, asado a fuego directo o cocinado al vapor. Este último método se emplea en Santo Domingo con la hoja de plátano, la cual sirve para envolver, por ejemplo, los llamados “pasteles en hoja” preparados a base de plátano, carne y otros ingredientes. También en Santo

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Domingo se emplea a modo de condimento una salsa muy conocida; el sofrito o “escabeche”, compuesta por lo general de cebollas, pimiento, ajo y tomate. El sofrito presenta una notable coincidencia con la salsa ata de la cocina yoruba. La costumbre de colorear de amarillo el sofrito por medio de la bija se origina quizás en el interés de imitar el color del aceite de palma africano”.

El Ingeniero Agrónomo José E. Marcano, hijo del Dr. Marcano contradice muchos de los planteamientos del Dr. Deive con relación al papel de los esclavos africanos de introducir el banano, el guandul y otros productos y hábitos alimenticios: “Opino que es difícil que los esclavos hayan traído el guineo (y otras musáceas como el plátano) ya que pienso que, por las características del transporte de esclavos, se les hacía cuesta arriba cargar con rizomas (las “cepas” usadas para reproducirlas ya que son especies no productoras de semillas fértiles); en todo caso, serían transportadas por el personal esclavista. Sin embargo, creo que más bien fue traído, durante las primeras etapas de la colonización, desde las Islas Canarias donde ya se estaba manifestando el desarrollo del cultivo.

En cuanto al origen de la palabra guandul, creo que no hay dudas sobre su origen africano; pero eso mismo oculta la ruta seguida por dicha leguminosa para llegar a nuestro país.

Es una especie oriunda de la India (aunque algunos le asignan un origen en el norte de África Oriental) y todavía no es uno de los granos de gran consumo en África. Una leguminosa que Deive no menciona y que sí constituye parte de nuestra herencia africana es el frijol de vaca, caupí o anconí (Vigna spp., el cowpea o black-eyed pea tan usado en la comida sureña de Estados Unidos)”www.jmarcano. com/mipais/cultura/cocina/coc_deive.html.

Sancocho

Un aspecto importante a destacar con relación a la traída de esclavos africanos a la isla La Española es la vinculación histórica de sus descendientes con los árboles de castaña, buen pan y coco, utilizados como alimentos de estos en los barcos, durante la travesía. Es interesante ver en el patio de cada familia descendientes de negros, estos árboles frondosos, los que siguen vinculados a sus hábitos alimenticios, como un cordón umbilical de su descendencia histórica.

LA GASTRONOMÍA DOMINICANA, SINCRETISMO ÉTNICO- CULTURAL INDÍGENA, ESPAÑOL Y AFRICANO La gastronomía dominicana, como se observa en los planteamientos anteriores, es fruto del sincretismo étnico y cultural de lo indígena, español y africano, donde la conformación geográfica juega un importante papel, gracias a

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La diversidad de cultivos agrícolas en Dominicana es fruto de varios factores, especialmente antropológicos y geográficos, entre los que se citan los aportes prehispánicos, españoles europeos, africanos.

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Pasteles en hoja

Dulce de leche

las diferenciaciones geomorfológicas del país, contando con una diversidad de geoformas, superando las 40, caso único del caribe insular, mismo que juega su papel en la diferenciación de productos agrícolas.

Una vez surge la gastronomía que hoy llamamos dominicana, fruto de la mezcla de los aportes de las culturas indígena, española y africana, se inicia en el territorio un proceso de inmigración voluntaria y planificada por el Estado, la que supera la veintena, generando influencias gastronómicas, tal como sucede con las inmigraciones de canarios, negros esclavos de la parte francesa, negros libertos de los EE.UU., cubanos y puertorriqueños, cocolos, braceros haitianos, árabes y turcos, judíos sefardíes, chinos, japoneses, italianos, españoles republicanos, españoles agricultores, húngaros, etc. (Geografía del turismo en República Dominicana, capítulo X, Bolívar Troncoso Morales, edición del IPGH).

Los datos anteriores demuestran que la gastronomía dominicana cuanta con una riqueza de influencias que la convierten en una

de las que más fusión ha recibido en la región del Caribe Insular.

Platos iconos A ESCALA NACIONAL El país cuenta con una diversidad de platos que forman parte de la dieta alimenticia regular, unos con mayor regularidad que otros, aunque todos tienen incidencia nacional. Estos son: 1- La bandera: Arroz, habichuelas (roja, negra, blanca, guandules), carne (de pollo, res, cerdo, chivo), ensalada y frito de plátano verde. La presencia de los ingredientes dependerá del nivel socioeconómico del hogar.

2- El sancocho: Es el caldo más común del país, con una diversidad de preparación y componentes, como el sancocho común a base de carne de pollo, res o cerdo con víveres y condimentos; el de siete carnes, ya más elaborado; el de habichuelas, etc.

3- El mangú: Representa el desayuno por excelencia del país. Es acompañado con huevos fritos o revueltos, espagueti, bacalao, salami,

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arenque, pica pica, queso frito, etc., dependiendo de factores socioeconómicos o hábitos alimenticios.

4- Moro: De habichuelas rojas, negras o guandules.

5- Locrio: De carne de res, cerdo, pollo, chivo, longaniza, chuletas, salami, bacalao, arenque, etc. El color puede ser de salsa de tomate, bija o sopita (caldo de pollo).

6- Asopao: Es un caldo espeso con arroz, vegetales y la yuca como único vívere, pero tiene tantas variantes, como regiones y localidades.

7- Cocido: Generalmente es de pata de vaca o cerdo con garbanzos, víveres y vegetales.

8- Pasteles en hoja: Por lo general la materia prima ha sido el plátano rayado, pero con el tiempo ha evolucionado, buscando una masa más suave, de ahí que se preparan con guineo, rulo, yautía, ñame y auyama. También se están haciendo de yuca. El relleno puede ser carne molida de res, pollo o cerdo.

9- Mofongo: Aunque no es un plato de consumo regular, su distribución geográfica abarca el territorio nacional, reconociéndose con mayor presencia en restaurantes.

10- Mondongo: Sabroso plato preparado con las tripas de los cerdos, vacas y chivos.

Ingredientes de consumo nacional: Se destacan el arroz, habichuelas, guandules, carnes, víveres, huevos, pescados, mariscos, vegetales u hortalizas.

Condimentos de uso más común: Ajo, cebolla, ají, cilantrico, culantro o cilantro ancho, orégano, naranja y limón agrio, sal, pimientos, salsa de tomate, pimienta, aceitunas y alcaparras, apio, sopitas, anís, malagueta, entre otros.

Hortalizas de producción y uso nacional: Tomate de ensalada o mesa, zanahoria, remolacha,

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brócoli, pepino, berenjena, apio, pepino, tayota, rábano, berro, papa, coliflor, etc.

Dulces de consumo nacional: Dulce de leche, cajuil, coco, coco con leche, naranja, habichuelas con dulce, majarete, piña, arroz con leche, jalao, macita de melao, helados de frutas, coconete, de guayaba, etc.

Bebidas de consumo nacional: Jugos de frutas (china o naranja, chinola, piña, mango, carambola, lechosa, cereza, guanábana o champola, níspero, zapote, granadillo, etc.), mabí cacheo, mabí de bejuco de indio, cerveza, ron, vino de frutas, morir soñando, café, chocolate (de leche o agua), boruga (yogur), tizanas, té de jengibre, mamajuana, etc.

INVENTARIO AGRÍCOLA Y PLATOS ÍCONOS POR REGIÓN La diversidad de cultivos agrícolas en Dominicana es fruto de varios factores, especialmente antropológicos y geográficos, entre los que se citan los aportes prehispánicos, españoles europeos, africanos, de los más de veinte grupos de inmigrantes, así como también de las condiciones edafológicas, climáticas y geomorfológicas, jugando un papel importante el gradiente termométrico vertical, o sea la disminución de la temperatura con la altura, generando cultivos de clima templado en zona tropical, como es el caso de los valles intramontanos de Constanza, Tireo, Jarabacoa, Ocoa, Rancho Arriba y otros, razones que explican su diversidad y riqueza. En estas alturas no se produce plátano ni yuca, lo que incide en la variación de los hábitos alimenticios.

Para el análisis del inventario agrícola y los Platos iconos por región, asumiremos las tres regiones naturales clásicas del territorio nacional,

Un aspecto importante a destacar con relación a la traída de esclavos africanos a la isla La Española es la vinculación histórica de sus descendientes con los árboles de castaña, buen pan y coco, utilizados como alimentos de estos en los barcos, durante la travesía.

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que a la vez fueron de planificación hasta la creación de las actuales diez regiones, lo cual no se corresponde con un criterio de planificación territorial: La región Norte o Cibao, subdividida en Noroeste, Central y Oriental; la región Suroeste, subdividida en El Valle, Enriquillo y Valdesia; y, la región Sureste, subdividida en Higuamo y Yuma.

El factor climático incide en los niveles y tipos de producción agrícola. En el caso específico de las regiones noroeste y suroeste las pocas precipitaciones generadas por el micro clima seco estepario limitan los niveles de producción, sujetos a la tecnología de riego, donde el recurso agua juega un importante papel, limitante por la carencia, y positivo donde existe infraestructura de riego. En la zona del micro clima tropical húmedo de bosque, específicamente en el nordeste (desde las costas de Miches hasta Puerto Plata), donde el país recibe la influencia de los vientos alisios, las abundantes precipitaciones permiten cultivos permanentes y temporeros sin necesidad de riego; pero también existen cultivos que sí demandan de riego, como el arroz en la parte oriental del valle del Cibao (valle del Yuna o de La Vega Real).

En la zona del microclima húmedo de sabana, con niveles pluviométricos medios (1200 milímetros de media anual), donde predomina el cultivo de la caña de azúcar y el pasto para ganado generalmente no se requiere de riego, aunque otros cultivos sí lo demandan, y si no existe, este factor se convierte en limitante.

Aquí se producen sequías que afectan la calidad y el volumen de producción, como es el caso del llano costero del Caribe o Suroriental.

Finalmente en los valles intramontanos, donde predomina el microclima altitudinal o de montaña, el factor pluviométrico, el riego y las

temperaturas agradables por la altura son fundamentales para la presencia de buenos niveles de producción. Los cultivos predominantes son la papa, ajo, hortalizas, cepa de apio (rábano amarillo o arracacha de los Andes), etc.

PRINCIPALES CULTIVOS AGROPECUARIOS, PESCA Y Platos iconos POR REGIÓN 1o- REGIÓN NORTE O CIBAO: 1A- Sub-región del Cibao Oriental (provincias Hermanas Mirabal, Duarte, María Trinidad Sánchez y Samaná): Los cultivos por excelencia del Cibao Oriental son coco, arroz, cacao, café, plátano, guineo, rulo, yame, yautía, yautía coco, auyama, yuca, frutales (cítricos, mangos, aguacates, piña, chinola, etc.), etc.

La ganadería predominante es la bovina, con presencia de la porcina y aves de corral. La pesca es importante en las provincias Samaná y María Trinidad Sánchez, destacándose los camarones en Sánchez.

Platos iconos: Pescado, arroz, guandules, moro de guandules y masa de cangrejo con coco, yaniqueque (masa de harina de trigo con coco, horneado) de Samaná, camarones de Sánchez, cerveza de jengibre de Samaná (Ginger beer), cerdo a la puya, guanimo de Santiago, chocolate de San Francisco de Macorís.

1B- Sub-región del Cibao Central (provincias Puerto Plata, Santiago, La Vega, Monseñor Nouel, Espaillat y Sánchez Ramírez): Los cultivos agrícolas más relevantes son el arroz, tabaco, plátano, guineo, rulo, yuca, cacao, café, caña de azúcar, guineo, hortalizas en Constanza, Tireo y Jarabacoa, papa y cepa de apio (rábano amarillo

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o arracacha de los Andes) en Constanza y Tireo, agricultura controlada o de invernaderos, frutales (cítricos, mangos, aguacates, piña, guanábana, mamón, caimito, pera criolla, etc.), etc. La ganadería predominante es el bovino, porcino y aves de corral. La pesca marina predomina en la provincia de Puerto Plata.

Platos iconos: Arepa de maíz de Bayacanes de La Vega, guanimo y yaroa de Santiago, rosquetes del Santo Cerro, platos a partir de los frutos del mar de Puerto Plata, los platos a partir de la cepa de apio (rábano amarillo o arracacha de los Andes) en Constanza y Tireo, pizza constancera o de vegetales, cerdo a la puya, helado de uva de playa de Puerto Plata.

1C- Sub-región del Noroeste (provincias Valverde, Monte Cristi, Dajabón y Santiago Rodríguez): Los productos agrícolas más representativos son el guineo, arroz, plátano, rulo, tabaco, yuca, café, cacao, frutales (cítricos, mangos, guanábana, aguacates, caimito, etc.), etc. La ganadería está representada por el caprino, ovino y bovino.

La pesca marina predomina en la provincia de Monte Cristi.

guayaba, cereza, etc., destacándose el mango de exportación).

La ganadería predominante es la bovina, y en menor escala porcina y caprina. La pesca es de ríos, no es significativa, señalándose la de la presa de Sabaneta.

Platos iconos: Chenchén y chacá de San Juan, clerén en la zona fronteriza.

2B- Sub-región Enriquillo (provincias Baoruco, Independencia, Barahona y Pedernales): Los cultivos agrícolas son el plátano, caña de azúcar, guineo, café, tomate industrial o Barceló, hortalizas (ají, tomate, berenjena, etc.), yuca, yautía, ñame, frutales (cítricos, guanábana, aguacate, lechosa, mamón, anón, chirimoya, chinola, mangos, etc.).

La ganadería está representada por el ganado caprino, bovino y poco porcino. La pesca lacustre predomina en las provincias Baoruco e Independencia (lago Enriquillo y laguna de Cabral), y la marina en Pedernales y Barahona, y en la laguna de Cabral, el municipio de Barahona del mismo nombre.

2o - REGIÓN SUROESTE:

Platos iconos: Platos de productos del mar (pescado, lambí, mariscos) de Barahona y Pedernales, mabí cacheo, clerén, queso arish de Las Matas de Farfán, vino de uva de Neiba, yonyón de la frontera (arroz con un tipo de hondo puesto al sol, adquiriendo color negro), tilapia de la zona de la Hoya de Enriquillo (lagua de Cabral o Rincón y lago Enriquillo).

2A- Sub-región el Valle (provincias Elías Piña y San Juan): Los cultivos más importantes son el arroz, habichuelas, maíz, guandules, cebolla, plátano, guineo, café, frutales (cítricos, mamón, anon, guanábana, mangos, aguacates,

2C- Sub-región Valdesia (provincias Azua, San José de Ocoa, Peravia y San Cristóbal): Los cultivos agrícolas más destacados son el plátano, guineo, hortalizas (tomate industrial o Barceló, ajíes, berenjena, et.), sorgo, maíz, café,

Platos iconos: El chivo liniero (guisado, frito y al horno), platos a partir de los productos del mar (pescado, mariscos), el casabe de Monción, la mantequilla de maní (mambá).

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mangos y aguacates de exportación, agricultura controlada o de invernaderos, frutales (cítricos, mango banilejo, aguacates, etc.)

La ganadería la representa la bovina, caprina y en menor escala la porcina y de corral.

La pesca marina está presente en las provincias de Azua, Peravia y San Cristóbal. La pesca de agua dulce se practica en las presas de Valdesia, Jigüey y Aguacate.

Platos iconos: Pasteles en hoja de San Cristóbal, la arepita de mano (de maíz) o en burén, de Baní, el gofio banilejo, mabí cacheo de Azua, el chacá de Azua, los buñuelos y el dulce de higo de San José de Ocoa y el chivo guisado de Azua.

3o - REGIÓN SURESTE: 3A- Sub-región Higuamo (Distrito Nacional, provincias Santo Domingo, Monte Plata, San Pedro de Macorís y Hato Mayor): Los cultivos agrícolas son los cítricos, cacao, café, frutos menores (plátano, guineo, yuca, yautía, ñame, etc.), frutales (chinola, mango, aguacate, cereza, lechosa, zapote, tamarindo, níspero, etc.), caña de azúcar, guandules, etc.

La ganadería predominante es la bovina, con presencia de la porcina y aves de corral. La pesca marina se practica en el Distrito Nacional, la provincia Santo Domingo, San Pedro de Macorís y Hato Mayor (municipio de Sabana de la Mar).

Platos íconos: La minuta en Sabana de la Mar, la comida cocola (don plin, yaniqueque, etc.) y la bebida del guavaberry de San Pedro de Macorís, la mamajuana, los chicharrones de Villa Mella, etc.

3B- Sub-región Yuma (provincias El Seibo, La Romana y La Altagracia): Los cultivos agrícolas presentes son cacao, café, frutos menores

(plátano, guineo, yuca, yame, yautía ), cítricos, frutales (mango, aguacate, lechosa, chinola, caimito, guanábana, zapote, etc.), La ganadería predominante es la bovina. La pesca marina se realiza en las tres provincias, con poca incidencia la de agua dulce.

Platos iconos: Comida cocola de La Romana, platos de los productos del mar de Miches, Higüey y La Romana (pescado y mariscos), el mabí seibano, el dulce de leche higüeyano.

CONCLUSIÓN 1- La gastronomía dominicana surge del sincretismo de las gastronomías de las culturas indígena (taína), española y africana.

2- Se caracteriza por la variedad de platos, fruto de las influencias de más de veinte culturas gastronómicas diferentes, en su proceso de conformación de más de cinco siglos.

3- Si bien es cierto que por la similitud de productos agropecuarios a escala nacional, salvo sus excepciones, la gastronomía dominicana cuenta con una variedad de platos, bebidas y dulces nacionales, también es cierto que cuenta con propios de sus diferentes regiones, convirtiéndose en platos, bebidas y dulces íconos regionales como el chivo liniero, el guanimo del Cibao, los platos preparados con coco en Samaná, el mabí seibano, el mabí cacheo del suroeste, el chenchén y el chacá del suroeste, entre otros.

4- A pesar de la gran variedad de la expresión gastronómica dominicana, su proyección internacional y turística no se corresponde con otras expresiones como la mexicana, peruana, etc.

5- Por su gran riqueza, la gastronomía dominicana requiere de una mayor integración al turismo, no como parte del producto, sino como un producto turístico sostenible.

Bolívar Troncoso Morales | Educador - Investigador

bibliografía - Folklore gastronómico del Sur. Juan B. Nina.

Santo Domingo: Talleres Gráficos de Mediabyte, 2007. 134 p.

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- Bebidas típicas dominicanas (historia y recetas). Juan B. Nina. Santo Domingo: Talleres Gráficos de Mediabyte, 2008. 85 p.

- Los dulces dominicanos (Historia y recetas).

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- Geografía del turismo en República Dominicana. Bolívar Troncoso Morales. Santo Domingo: Edición del IPGH, 2013. 367 p.

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- Itinerario histórico de la gastronomía dominicana. Hugo Tolentino Dipp. Santo Domingo: Impresión Amigo del Hogar, 2014. 259 p.

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Bolívar Troncoso Morales | Educador - Investigador

Bolívar Troncoso Morales Dominicano. Profesor universitario, investigador, ensayista, escritor. Estudió licenciatura en educación, mención Historia y geografía en la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD). Posgrados en Geografía Humana, Riesgos Sísmicos en Asentamientos Humanos, Planificación Regional y Turismo en México, Ecuador, Dominicana y Costa Rica. Maestría en Ecoturismo en la ULACIT de Costa Rica.

Fundador y Director de las Escuelas de Turismo en la universidad UNAPEC, en la DomínicoAmericana, así como profesor y fundador de las Escuelas de Hotelería y Turismo de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM), de la Universidad Iberoamericana (UNIBE), Universidad O&M. Fue Asesor y Director del Departamento de Ecoturismo y Medio Ambiente de la Secretaría de Estado de Turismo, ex Vicepresidente del Comité Especial de Turismo Sostenible de la Asociación de Estados del Caribe y ex Vicepresidente para Centroamérica y ex Presidente de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo.

En la actualidad, es Director de la Escuela de Turismo de la Universidad O&M, Asesor de las Comisiones Permanentes de Recursos Naturales y Medio Ambiente y Desarrollo Municipal del Senado, Vicepresidente del Consejo de Desarrollo Ecoturístico de la Provincia de Hato Mayor, Director Ejecutivo de la Organización Dominicano de Turismo Sostenible y Presidente de la Sección Nacional de Dominicana del Instituto Panamericano de Geografía e Historia de la OEA.