Arbeitsbuch für teilnehmer

SUVOT KOCHEN & SOZIALE KOMPETENZEN Ein Training zur Bemächtigung von Menschen mit Förderschwerpunkt Lernen und mentaler Beeinträchtigung.

Zur Verbesserung beruflicher Kompetenzen und Perspektive.

Textbuch für Teilnehmer

VORWORT

ÜBER DAS PROJEKT SUVOT SUVOT zielt darauf ab, für Menschen mit Förderschwerpunkt Lernen und mentalen Beeinträchtigungen einen innovativen Trainingskurs im Bereich Kochen zu installieren. Ein wichtiger Aspekt dabei ist die Entwicklung einer Methode des Rollenspiels, die im Beruf notwendige persönliche und soziale Kompetenzen ausbildet und fördert. Um diese Mission zu erfüllen wurden am Anfang des Projekts klare Ziele gesteckt: •

Erstellen eines Sets von Lehrmaterialien des Kochkurses, das ein Lehrbuch für Trainer, ein Textbuch für Teilnehmer und eine DVD mit praktischen Beispielen des Trainings enthält.

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Durchführung eines einjährigen Kochkurses inklusive Sozialkompetenztraining für Menschen mit Förderschwerpunkt Lernen aus Deutschland, Spanien und Slowenien. Entwickelt wurden soziale Kompetenzen und praktische Inhalte im Bereich Kochen und Gastronomie.

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Förderung des Zugangs zum Arbeitsmarkt, insbesondere des gastronomischen Bereichs, für Menschen mit Förderschwerpunkt Lernen.

Weiterhin ist SUVOT darauf ausgerichtet, die Teilnehmer des Kurses außerhalb oder in den Partnereinrichtungen weiterhin zu beschäftigen, um ein dynamisches Anstellungssystem zu errichten.

SUVOT ist ein europäisches Projekt, das durch die EU im Programm Lebenslanges Lernen (Leonardo da Vinci) gefördert wird.

Jahr der Veröffentlichung: 2013 Verfasst durch die SUVOT Partner: Kocheinheiten: Claudia Feth und Katrin Dolle, CJD Frechen, Deutschland Einheiten zur Sozialkompetenz: Maria Schejbal, Grodzki Theater Verband, Polen Weitere Verfasser: Agnieszka Ginko-Humphries und Barbara Beck, Grodzki Theatre Association, Polen; Mateja Kramberger, Samo Kramberger und Anja Rozman, Ozara Slovenija, Slowenien; Henar Conde und Laura Martínez von der Stiftung INTRAS (INTRAS Foundation), Spanien.

Editierung und Koordination: Stiftung INTRAS Die Kocheinheiten wurden im Original auf Deutsch verfasst und von Glen Tatzel ins Englische übersetzt.

Die Einheiten zur Entwicklung von Sozialkompetenzen wurden im Original auf Polnisch verfasst und von Andrew McGuire, Ewa Horodyska und Agnieszka Ginko-Humphries ins Englische übersetzt.

Der Rest des Buches wurde im Original auf Englisch geschrieben und anschließend auf vier Sprachen übersetzt.

Englisches Korrekturlesen: Jane Carter Übersetzung vom Englischen ins Spanische: David Reinoso Übersetzung vom Englischen ins Slowenische: Mateja Kramberger, Kaja Kovačič, Helena Fošnjar Übersetzung vom Englischen ins Deutsche: Katrin Dolle und Claudia Feth Übersetzung vom Englischen ins Polnische: Rafał Paprocki Unser besonderer Dank gilt Ajda Šoštaric für das Entwerfen und Ausarbeiten des Projekts. Des Weiteren danken wir Óscar Alonso, Elisabeth Lucas, Nerea Hernández, Verónica Estrada, Cristina Esteban, Cristina García, Anja Rozman, Claudia Feth und Krzysztof Tusiewicz für die Fotografien in diesem Buch © SUVOT Projektpartner ISBN: 978-84-938947-9-5 Pflichtabgabe: DL VA 531-2013 Die Reproduktion des in dieser Publikation enthaltenen Materials ist zu nichtkommerziellen Zwecken gestattet wenn ein deutlicher Hinweis der Quelle ersichtlich ist. Enthaltene Übersetzungen sind sinngemäß und wurden so gestaltet, um den Originaltext inhaltlich wiederzugeben.

Das Projekt “SUVOT: Spicing Up Vocational Training” mit der Referenznummer 510309-LLP-1-2010-1-ES-LEONARDO-LMP wurde mit Unterstützung der Europäischen Kommission finanziert. Die Verantwortung für den Inhalt dieser Veröffentlichung trägt allein der Verfasser; die Kommission haftet nicht für die weitere Verwendung der darin enthaltenen Angaben.

Wir laden Sie herzlich ein, unsere Webseite http://suvot.intras.es und unser Facebook Profil zu besuchen!

KOCHEN & SOZIALE KOMPETENZEN Ein Training zur Bemächtigung von Menschen mit Förderschwerpunkt Lernen und mentaler Beeinträchtigung.

Zur Verbesserung der beruflichen Fähigkeiten und Perspektive.

Textbuch für Teilnehmer

EDINTRAS Intras Editions Zamora, 2013

INHALT DES BUCHES Einheit 23: Einkauf_44

Aperitif_8 Kochkurs_11 Einheit 1: Lerne alles kennen!_11 Einheit 2: Küchenausrüstung_13 Einheit 3: Einkauf_14 Einheit 4: Maßeinheiten & Lagerung von Lebensmitteln_16 Einheit 5: Rezepte lesen_18 Einheit 6: Vor und nach dem Kochen_20 Einheit 7: Im Team kochen_22 Einheit 8: Reis, Nudeln und Kartoffeln_23 Einheit 9: Pilze_24 Einheit 10: Schmoren, kochen, dämpfen_25 Einheit 11: Drück dich aus!_26 Einheit 12: Säubern und Temperaturen_27 Einheit 13: Öl_29 Einheit 14: Verschmutzung und Fremdstoffe_30 Einheit 15: Risikoreiches Essen_32 Einheit 16: Rund um´s Thema Wasser_34 Einheit 17: Soßen, Bindemittel und Gewürze_35 Einheit 18: Lebensmittel und Krankheiten_37 Einheit 19: Religion und Nahrung_40 Einheit 20: Senf_41 Einheit 21: Zubereitung eines Menüs_42 Einheit 22: Essig_43

Einheit 24: Drück dich aus!_44 Einheit 25: Die Ernährungspyramide_46 Einheit 26: Kräuter_48 Einheit 27: Vegetarisch leben_50 Einheit 28: Saisonales Kochen_53 Einheit 29: Käse_54 Einheit 30: Nahrungszusätze_55 Einheit 31: Sport!_56 Einheit 32: Backen_58 Einheit 33: Gute Pilze, böse Pilze…_61 Einheit 34: Kreativitätswettbewerb_62 Einheit 35: Nudeln_63 Einheit 36: Soja, Tofu und Couscous_65 Einheit 37: Kochen mit Alkohol_66 Einheit 38: Portionen I_67 Einheit 39: Portionen II_68 Einheit 40: Süßes gegen Herzhaftes_69 Einheit 41: Slowenischer Nachtisch_70 Einheit 42: Kreativitätswettbewerb_70 Einheit 43: Teamwork und Zuverlässigkeit_71 Einheit 44: Drück dich aus!_73 Einheit 45: Das Richtige wählen_74 Einheit 46: Was weißt du noch über Slowenien?_76 Einheit 47: Fastfood_77 Einheit 48: Was weißt du noch über Spanien?_78

Einheit 49: Verzehrfertige Gerichte_79

Einheit 75: Kreativitätswettbewerb_111

Einheit 50: Was weißt du noch über Deutschland?_80

Einheit 76: Der erste Arbeitsvertrag_112

Einheit 51: Kreativitätswettbewerb_82

Einheit 77: Ein Hotelbesuch_113

Einheit 52: Auf Diät_82

Einheit 78: Deutsche Spezialität_114

Einheit 53: Was weißt du noch über Polen?_84

Einheit 79: Kreativitätswettbewerb_114

Einheit 54: Unterschiedliche Essgewohnheiten_85

Einheit 80: Auf Wiedersehn!_115

Einheit 55: Vergleich unterschiedlicher europäischer Länder_87 Einheit 56: Selbstgemachtes Brot & Marmelade_88 Einheit 57: Einkauf und Kontrolle_90 Einheit 58: Die Geschichte der Ernährung_91 Einheit 59: Ernährung und soziale Schichten_92 Einheit 60: Preiskalkulation_94 Einheit 61: Slowenische Spezialität_95 Einheit 62: Chinesisch kochen_96 Einheit 63: Marktbesuch!_97 Einheit 64: Fair Trade und Bio_98 Einheit 65: Kreativitätswettbewerb_99 Einheit 66: Tischlein deck dich…_100 Einheit 67: Drück dich aus_101 Einheit 68: Die guten Manieren…_102 Einheit 69: Restaurantbesuch_104 Einheit 70: Fisch & Meeresfrüchte_104 Einheit 71: Essen und Trinken servieren_106 Einheit 72: Unterschiedliche Suppen_108 Einheit 73: Drück dich aus!_109 Einheit 74: Der perfekte Kellner_110

Die Autoren_116

APERITIF Das Textbuch, das du in Händen hältst, basiert auf der Arbeit einer Gruppe von Fachleuten im Bereich Bildung. Es enthält die Ergebnisse aus drei Probekursen, die im Rahmen des Projekts SUVOT in Spanien, Slowenien und Deutschland durchgeführt wurden. Das Projekt SUVOT - „Ausbildung nachwürzen!“ ist ein multilaterales Projekt mit einer Laufzeit von drei Jahren. Es zielt auf die Entwicklung von Innovation ab und wird von der Europäischen Kommission im Rahmen des Programms Leonardo da Vinci (Lebenslanges Lernen) finanziert.

Dieses Textbuch ist in 80 Einheiten unterteilt und wird dir hoffentlich dazu dienen, mit grundlegenden Themen des Bereichs Kochen und Gastronomie vertraut zu werden. Alle Inhalte, die du hier findest sind auch im Lehrbuch für den Trainer enthalten. Beachte die Anweisungen, die dein Trainer dir während des Trainings gibt.

Die Einheiten sind grob von einfach bis schwierig nacheinander angeordnet. Du beginnst mit den „Basics“, also Themen wie zum Beispiel Hygiene, Einkauf, Verhalten in der Küche, Lagerung von Lebensmitteln, unterschiedliche Kochtechniken, Zusammenhang zwischen Ernährung und Religion, Verhalten beim Essen, europäische und internationale Gastronomie, saisonales Kochen oder Tischdecken und servieren. Es werden auch einige Ausflüge (z.B. zu einem Restaurant, einem Wochenmarkt, etc.) vorgeschlagen, um sich ein Bild der Koch-und Gastronomieszene zu machen.

Das Buch enthält 55 Rezepte, die meisten davon sind typisch für Deutschland, Spanien, Slowenien und Polen. Alle Rezepte sind einheitlich dargestellt und können in der Menge angepasst werden. Einige der Rezepte werden auch in Videos zubereitet, die dir helfen können. Du findest sie auf der SUVOT Homepage http://suvot.intras.es/. Schau doch mal vorbei! Dort findest du auch andere Materialien wie Präsentationen, Übungen, etc. Einige Informationen über die Partnerländer sind auch in den Kurs miteingeflossen, um dein Allgemeinwissen zum Thema Europa ein bisschen zu erweitern.

Im ganzen Buch werden immer wieder unterschiedliche Symbole (siehe unten) auftauchen, die die Aktivitäten in Theorie, Rezepte, Aufgaben und Aktivitäten außerhaus und Zusammenfassung einteilen. Sie werden dazu beitragen, das Lesen und Verstehen zu erleichtern.

8 Spicing Up Vocational Training

Theorie

Rezepte

Aufgaben

Aktivitäten außerhaus

Zusammenfassung/ Reflexion

Aufwärm - und Entspannungsübungen

Aufgabenorientierte Übungen

Gruppendynamische Spiele

Wir wünschen dir sehr, dass der SUVOT Kurs dir Spaß macht und dich mit Kompetenzen ausstattet, die dir dabei helfen, später eine Arbeitsstelle zu finden.

Das SUVOT Team

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KOCHKURS

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KOCHKURS Einheit 1: Lerne alles kennen!

Willkommen beim SUVOT Kochkurs! Heute werden wir uns zunächst alle vorstellen, damit du die anderen Teilnehmer und Kursleiter kennenlernen kannst.

Bildet Zweierteams und unterhaltet euch über die folgenden Punkte: --

Wer bin ich?

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Warum komme ich zu diesem Kurs?

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Was erwarte ich von diesem Kurs?

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Was weiß ich über das Thema Kochen?

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Habe ich schon einmal in einem Restaurant, Hotel, etc. gearbeitet?

Wenn ihr fertig seid, stellt jeder Teilnehmer seinen Partner vor – entweder anhand der Fragen oder auch mit anderen Informationen, die er im Gespräch gelernt hat. So werden Gedächtnis und Merkvermögen trainiert.

HYGIENE Schau dir folgendes Video an: http://www.wir-gegen-viren.de/content/index/5?submenu_id=8. Was denkst du darüber? Hast du schon einmal über die Wichtigkeit des Händewaschens nachgedacht?

Wann muss man die Hände waschen? Immer in den folgenden Situationen: --

Bevor du mit Nahrungsmitteln arbeitest.

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Nachdem du mit rohem Essen - einschließlich Eiern - gearbeitet hast.

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Nachdem du auf der Toilette warst.

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Nach dem Rauchen oder Naseputzen.

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--

Nach dem Essen oder Trinken und nach der Pause.

--

Nachdem du mit Müll hantiert hast.

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Nachdem du geputzt hast.

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Nachdem du dich an – oder umgezogen hast.

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Nach dem Geschirrspülen.

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Wenn du dich an Haar, Gesicht, Nase, Ohren oder Mund berührt hast.

--

Schau dir das unten stehende Bild an, so wäschst du deine Hände richtig!

Auch Kleidung ist wichtig, am Arbeitsplatz sollte saubere und waschbare Oberbekleidung ohne Knöpfe getragen werden. Außerdem --

Kein Schmuck, kein Kaugummi.

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Mütze oder Haarnetz.

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Kein starkes Parfüm oder Aftershave.

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Krankheiten, Schnitte, Verbrennungen und entzündete Stellen solltest du deinem Anleiter mitteilen, dann kann er entscheiden, ob du mit Nahrungsmittel arbeiten solltest. Jede Art von Wunde sollte wasserdicht abgeklebt sein. Vielleicht solltest du auch Fingerlinge benutzen.

Bitte fülle den Fragebogen bezüglich Allergien aus, das ist ein wichtiges Thema, dem Beachtung geschenkt werden sollte.

Einheit 2: Küchenausrüstung Heute sprechen wir über Küchenausrüstung. In den nächsten Monaten wirst du mit unterschiedlichen Geräten arbeiten, die dir dein Trainer heute erklären wird. Es ist wichtig zu wissen, wie man die unterschiedlichen Geräte ordentlich bedient und was sie können.

WAS WEISST DU ÜBER DEUTSCHLAND? SUVOT wurde von einem internationalen Team aus Spanien, Slowenien, Polen und Deutschland entwickelt. Wir möchten einige Informationen über diese Länder an dich weitergeben, deshalb haben wir hier einige Informationen und die typischen Rezepte des jeweiligen Landes eingeflochten. Los geht es mit Deutschland. Pass auf und versuche, die folgenden Fragen zu beantworten:

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Wie heißt die Hauptstadt?

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Weißt du zwei typisch deutsche Gerichte?

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--

Wie viele Menschen leben in Deutschland?

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Weißt du eine Touristenattraktion?

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Was ist Lapskaus?

KAISERSCHMARRN ZUTATEN: (12 Portionen) 12 Eier, 90 g Zucker, 2 Prisen Salz, 3 Päckchen Vanillezucker, Aroma (Rum / Zitrone), 1,1l Milch, 360g Mehl, Butter zum Braten, Rosinen, wenn gewünscht Puderzucker zum bestreuen, 2 Gläser Sauerkirschen ZUBEREITUNG: Trenne die Eier (Eiweiß/Eigelb). Schlage das Eiweiß bis es steif ist (Test: Schüssel umdrehen) Schlage das Eigelb, den Zucker, das Salz, das Vanillezucker und das Aroma bis es eine luftige Masse ergibt.

Füge nun langsam Milch und Mehl hinzu, nach und nach. Hebe danach das Eiweiß unter und lasse den Teig für eine halbe Stunde gehen. Erhitze Butter in einer Pfanne. Gebe den Teig hinein, portionsweise, gebe die Rosinen hinzu und brate es von beiden Seiten an. Dann reiße es in kleine Stücke. Nun kannst du Puderzucker auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Belieben etwas darüber streuen kann.

Hervorragend schmeckt der Kaiserschmarrn mit Sauerkirschen aus dem Glas, man kann aber auch andere Früchte nehmen, wie z.B. Apfelmus oder einfach nur Milch. Österreich

Einheit 3: Einkauf Wir lernen professionell einzukaufen. Zuerst entscheiden wir, wer von uns sich bereit erklärt, den Einkauf für die nächste Einheit zu übernehmen. Lasst uns einen Plan machen und ihn zur Erinnerung gut sichtbar in der Küche aufhängen. Achte auf den Rat des Trainers, wenn es darum geht Preise zu vergleichen, die Qualität eines Produktes zu prüfen, Aufbewahrung, Mindesthaltbarkeitsdatum, Umgang mit Gefrorenem, geeignete Einkaufstüten und wie man sie richtig befüllt (unten schwere Sachen, oben leichte), etc.

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Einheit

Name des Teilnehmers

Gericht

WAS WEISST DU ÜBER POLEN? SUVOT wurde von einem internationalen Team aus Spanien, Slowenien, Polen und Deutschland entwickelt. Wir möchten einige Informationen über diese Länder an dich weitergeben, deshalb haben wir hier einige Informationen und die typischen Rezepte des jeweiligen Landes eingeflochten. Los geht es mit Polen. Pass auf und versuche, die folgenden Fragen zu beantworten:

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Weißt du einige Nachbarländer von Polen?

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Wie heißt die Hauptstadt?

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Was findet man im Zentrum Polens?

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Kennst du eine polnische Spezialität?

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Welche Süßigkeiten mögen polnische Leute?

LAUCH- UND EIERSALAT ZUTATEN (12 Portionen): 2 Lauch, 8 gekochte Eier, 2 Esslöffel Mayonnaise oder mehr, Pfeffer, Brot oder Toast mit Butter ZUBEREITUNG: Entferne die grünen Enden des Lauchs. Halbiere den Lauch längsweise und unter wasche ihn unter laufendem Wasser. Jede Hälfte nochmal längs schneiden, danach auf einem Schneidebrett in ganz feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Schneide die gekochten und geschälten Eier sehr fein und gib sie zum Lauch dazu. Füge Mayonnaise und Pfeffer hinzu. Auf gebuttertem Brot oder Toast servieren.

Polen

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Einheit 4: Maßeinheiten & Lagerung von Lebensmitteln Etwas was jeder gute Koch wissen und können sollte ist das Rechnen mit Gewicht und Volumen und die Lagerung von Lebensmitteln.

Löse die folgende Aufgabe: Es gibt zwei Gefäße. Eins fast drei Liter, das andere fünf. In dem fünf Liter Gefäß sollen genau 4 Liter sein. Wie geht das? Das Wasser kann so oft umgeschüttet werden, wie man möchte.

Hier findest du die allgemeinen Angaben, die in der Küche gebraucht werden:

Liter (l)

Milliliter (ml)

Kilogramm (kg)

Gramm (g)

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

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LEBENSMITTEL

LAGERUNG & HALTBARKEIT

Zucker, Salz Mehl, Reis, Maismehl, Brotkrumen Nudeln Trockene Linsen, Erbsen, Bohnen Brot H-Milch Kaffee Gewürze; Curry, Muskatnuss, Pfeffer, Zimt Getrocknete Kräuter Brühe Öl Essig Passierte Tomaten, Ketchup, Senf Honig Rosinen Backpulver Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

2-3 Jahre 1 Jahr, dunkel 1-2 Jahre, dunkel 2-3 Jahre, dunkel Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) MHD MHD, dunkel 1 Jahr, dunkel 6 Monate, dunkel 6-8 Monate 1 Jahr, dunkel Sehr lange, dunkel MHD Sehr lang 1 Jahr, dunkel MHD 2-3 Wochen, dunkel

RATE MAL… Wo im Kühlschrank lagerst du die Einkäufe, die du besorgt hast?

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Nr. 1: Nr. 2: Nr. 3: Nr. 4: Nr. 5, 6, 7: Nr. 8:

Einheit 5: Rezepte lesen Heute beschäftigen wir uns damit, Rezepte richtig zu lesen. Es ist wichtig zu wissen wie man mit dem Kochen richtig beginnt und bis zum Ende ordentlich arbeitet. Lies das Rezept und bearbeite die Aufgaben!

Sherry Huhn: Hühnchen (2xBrust, 2xFlügel, 2xKeule) abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Zwei Zwiebeln schälen, halbieren und dann in Streifen schneiden. Die grüne und rote Paprika waschen und in Streifen schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Drei Esslöffel Öl in einen großen Topf geben und das Fleisch von allen Seiten anbraten (ca.

10 Minuten). Zwiebeln, Paprika und Knoblauch dazugeben und rühren. ¼ Liter Sherry und 1/8 Liter Hühner - Fond dazugeben. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen (10 Minuten). Den Deckel auf den Topf setzen, vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Reis servieren.

Um professionell zu kochen brauchst du einen guten Überblick über Zutaten, Materialien und Arbeitsschritte, schreibe sie im Folgenden auf!

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Zutaten: 2 H - Brust, 2 H - Flügel, 2 H - Keule, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 2 Zwiebel, 1 rote Paprika, 1 grüne Paprika, 2 Knoblauchzehen, 3 Teelöffel Öl, ¼ Liter Sherry, 1/8 Liter H - Fond, Reis

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Benötigte Ausrüstung: Küchenpapier, Messer, Schneidebrett, Esslöffel, Großer Topf mit Deckel

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Arbeitsschritte: 1. Fleisch waschen, abtrocknen. 2. Würzen 3. Zwiebeln schälen und schneiden 4. Paprika waschen und schneiden 5. Knoblauch schälen und schneiden 6. Öl in den Topf und anbraten 7. Zwiebeln, Paprika und Knoblauch dazu 8. Sherry und Fond hinzugeben 9. Deckel auf den Tops 10. Würzen 11. Reis kochen

WAS WEISST DU ÜBER SPANIEN? SUVOT wurde von einem internationalen Team aus Spanien, Slowenien, Polen und Deutschland entwickelt. Wir möchten einige Informationen über diese Länder an dich weitergeben, deshalb haben wir hier einige Informationen und die typischen Rezepte des jeweiligen Landes eingeflochten. Los geht es mit Spanien. Pass auf und versuche, die folgenden Fragen zu beantworten:

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Wie heißt die Hauptstadt Spaniens?

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In welcher Stadt steht der Sagrada Familia?

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Nenne ein Produkt, das in Spanien erfunden wurde?

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Was ist eine Siesta?

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Aus welchen Zutaten besteht Paella?

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Was ist Gazpacho?

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ZUCCHINICREMESUPPE ZUTATEN (12 Portionen): 3 kg Zucchini, 750 cc entrahmte Milch, 3 Esslöffel Olivenöl, 9 Käseecken, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ZUBEREITUNG: Schäle die Zucchini, schneide sie und brate sie für ca. 15 Minuten leicht in heißem Öl an. Gib die Milch hinzu und Wasser bis die Zucchini vollkommen bedeck sind. Lass sie leicht köcheln bis die Zucchini gar sind. Danach gib etwas Käse, Salz und Pfeffer hinzu. Gib alles in einen Mixer um einen glattes Püree zu erhalten. Nun kannst du die Cremesuppe mit etwas geriebener Muskatnuss bestreuen und Käse drüber geben, das Ganze nun in einer Schüssel servieren.

Spanien

ZAHLENREIHE

Einheit 6: Vor und nach dem Kochen…

Heute unterhalten wir uns über Aufgaben, die vor und nach dem Kochen erledigt werden müssen.

Diese Dinge müssen immer beachtet werden!

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Vorher

Danach

WAS WEISST DU ÜBER SLOWENIEN? SUVOT wurde von einem internationalen Team aus Spanien, Slowenien, Polen und Deutschland entwickelt. Wir möchten einige Informationen über diese Länder an dich weitergeben, deshalb haben wir hier einige Informationen und die typischen Rezepte des jeweiligen Landes eingeflochten. Los geht es mit Slowenien. Pass auf und versuche, die folgenden Fragen zu beantworten:

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Wofür ist Slowenien bekannt?

Wie heißt die slowenische Hauptstadt?

Wie viele Regionen hat Slowenien?

Was essen die Slowenen normalerweise zu Abend?

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Kennst du ein typisch slowenisches Gericht?

SLOVENISCHE SCHWEINEZUNGE MIT KÜRBISKERNÖL ZUTATEN: ½ kg Schweinezunge, 1/2 mittelgroße Zwiebel, 50ml Kürbiskern Öl, Salz und Pfeffer, Brot ZUBEREITUNG: Die Schweinezunge in Salzwasser für ca. 1 Stunde kochen. Wenn sie abgekühlt ist,

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in Scheiben schneiden und auf einem Teller drapieren. Nun mit dünn geschnittenen Zwiebelringen garnieren und etwas Kürbiskern Öl drüber gießen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu kann Brot serviert werden.

Slowenien

ICH PACKE MEINEN KOFFER

Einheit 7: Im Team kochen Heute geht es um Teamarbeit in der Küche. Zusammenarbeit ist eine wichtige Fähigkeit, die es zu erlernen gilt. In der Küche mit anderen zusammenzuarbeiten ist eine Form von Teamarbeit, also schauen wir mal ob du und die anderen Teilnehmer der Gruppe gemeinsam einen Obstsalat schafft!

OBSTSALAT Jedem TN wird eine Frucht zugeordnet (Insg. 3 - 6). Alle sitzen in einem Stuhlkreis. Der Trainer steht in der Mitte, ohne Stuhl. Er sagt eine Frucht an und alle zu denen diese gehörte, müssen sich einen neuen Platz suchen. Der Trainer sollte einen freien Platz finden. Der TN der übrig bleibt, sagt eine neue Frucht an. Es ist auch möglich „Frucht-Salat“ anzusagen, dann müssen sich alle einen neuen Platz suchen.

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GORDISCHER KNOTEN Die Teilnehmer stehen in einem Kreis nah beieinander. Jeder schließt die Augen und streckt beiden Hände in die Mitte des Kreises. Jeder Teilnehmer ergreift die Hand eines anderen, solange bis alle sich an den Händen halten. Dann öffnen alle ihre Augen und versuchen den Knoten aufzulösen, ohne die Hand des Partners zu verlieren. without losing their partners hands.

GEMÜSEPFANNE UND OBSTSALAT Lasst uns gemeinsam Gemüsepfanne und Obstsalat zubereiten!

Einheit 8: Reis, Nudeln und Kartoffeln Heute dreht sich alles um Reis, Nudeln und Kartoffeln – drei unserer Grundnahrungsmittel.

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Wie werden sie gekocht?

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Wie wachsen sie?

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Welche verschiedenen Variationen gibt es?

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Welche Kulturen verbindest du mit ihnen?

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Was können wir dazu essen?

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How can we prepare rice, potatoes and noodles? Think about different ways and prepare at least one of each kind (fried, boiled, cooked, raw…). We suggest you to eat it along with different kinds of pesto or prepare an original sauce.

Einheit 9: Pilze Heute geht´s um Pilze! Schaut die Präsentation an und diskutiert anschließend, welche und wie viele Arten von Pilzen ihr schon kennt! Es gibt hunderte verschiedene Arten und jedes Land hat seine Spezialitäten. Wusstest du, dass ein Pilz weder eine Pflanze noch ein Tier ist? Pilze haben einen komplett anderen Organismus: Einen Fungus, deshalb sind sie so besonders. Wenn möglich macht einen Ausflug ins Grüne und sammelt Pilze. Aber Vorsicht! Essen sollte man nur die Pilze, die man kennt und bei denen man weiß, dass sie genießbar sind. Wenn ihr also keinen Experten dabeihabt, genießt den Ausflug und lasst die Pilze lieber stehen.

WILDPILZSUPPE ZUTATEN: (12 Portionen): 2 kleines Stück Suppenfleisch vom Rind (oder Rinderbrühe) 20 Tassen Wasser, 1 mittelgroßer Lauch (geschnitten), 2 Karotte (geschnitten), 2 mittelgroße Zwiebeln (geschnitten), 4 Knoblauchzehen (zerkleinert), 2 kleine Selleriewurzel (geschnitten), 2 kleine Petersilienbünde (geschnitten), 1 kg gesäuberte und geschnittene Steinpilze, 1 Tasse Sauerrahm Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG: Das Fleisch in einen großen Kochtopf geben und 16 Tassen Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Pilze ganz dünn schneiden und in die Suppe geben. Das Gemüse dazu geben (alles außer die Zwiebel), wieder zum Kochen bringen und leicht kochen lassen, bis das Gemüse gar ist (ca. 1 Stunde zugedeckt).

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In der Zwischenzeit brate die Zwiebeln mit Butter an (leicht köchelnd). Zur Suppe hinzu geben.

Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und den Sauerrahm hinzugeben. Leicht köcheln lassen für 5 Minuten. Frische Petersilie vor dem Servieren drüber geben. Man kann auch Nudeln oder Brotcroutons dazu geben.

Polen

Einheit 10: Schmoren, kochen, dämpfen Heute geht es darum, was eigentlich der Unterschied ist zwischen schmoren, kochen und dämpfen.

Lies den Text durch und rate, welches Wort in welchen Text eingefügt werden muss!

Schmoren: Kochen: Dämpfen:

_______ _______ _______

1. ist eine besonders schonende Garmethode im drucklosen Wasserdampf bei Temperaturen bis zu 100 °C. Zum Dämpfen besonders geeignet sind zarte Gemüse, Getreideprodukte und fettarme Fische, aber auch zartes Fleisch sowie Kartoffeln.

Zum Dämpfen benötigt man neben einem Topf mit Deckel einen Dämpfeinsatz, der das Gargut vom darunterliegenden Wasser fernhält. Solche Einsätze werden als Draht- oder Blechkörbe, in chinesischer Tradition auch aus Bambus, angeboten. Beim Dämpfen darf nur so viel Wasser im Topf sein, dass es das Gargut auch kochend nicht erreicht; der Topf muss geschlossen sein, damit die Luft im Topf mit Wasserdampf gesättigt ist.

2. Als bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 °C. Man kann die Rohstoffe entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das siedende Wasser zugeben.

Ersteres begünstigt das Auslaugen, was manchmal gewünscht ist. Kochen wird in der Regel in einem Metalltopf auf einem Elektro- oder Gasherd durchgeführt.

3. ist eine Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb bei längerem Braten zäh würde. Außer Fleisch können unter anderem Gemüse und Pilze geschmort werden.

Nachdem das Schmorgut scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) abgelöscht. Danach wird es je nach Wunsch mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur fertig gegart.

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RIND MIT KÜRBISKERN ÖL UND APFELESSIG ZUTATEN: 1,5 kg Rindfleisch, 2 große Zwiebeln, 100ml Kürbiskern Öl, 50 ml Apfelessig, Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG: Das Fleisch wird für 2-3 Stunden gekocht, bis es weich ist. Am besten nutzt man Fleisch, das vorher schon in einer Brühe ausgekocht wurde. Das Fleisch kann nun abkühlen und wird dann in Scheiben geschnitten, lege Zwiebelringe darüber, und mache es mit Salz, Pfeffer und Kürbiskern Öl sowie dem Apfelessig an. Es kann nun serviert werden.

Slowenien

Einheit 11: Drück dich aus!

Denke zurück an die ersten Einheiten und teile deine bisherigen Eindrücke mit. Hast du etwas Neues gelernt? Fühlst du dich in der Gruppe wohl? Was würdest du verändern? Was hat dir am besten gefallen? Fällt dir noch etwas Wichtiges ein? Diskutiert woran ihr gerne arbeiten würdet. Was möchtet ihr gerne in den kommenden Einheiten tun?

Jeder TN spricht nur für sich selber und wie er sich gefühlt hat: --

Jeder hat das Recht seine Meinung zu sagen!

--

Jeder sollte etwas beitragen!

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Kein Zeitdruck!

Vervollständige die kommenden Sätze: --

Ich war nervös wegen__________________________________________________________

--

Das konnte ich richtig gut:______________________________________________________

26 Spicing Up Vocational Training

--

Ich hatte Schwierigkeiten mit____________________________________________________

--

Ich hätte mir gewünscht, dass___________________________________________________

Einheit 12: Säubern und Temperaturen Heute werden wir einige Bakterien in unserer Küche loswerden! Nach einer Diskussion bezüglich Temperaturen und ein paar Trockenübungen werden wir uns ans Werk machen und die Küche reinigen!

Auf dem Bild kannst du sehen, wie Bakterien sich bei unterschiedlichen Temperaturen verhalten.

Verstehst du das Bild?

TEMPERATURKONTROLLE Gekühlt lagern. Lebensmittel die gekühlt gelagert werden, müssen immer die korrekte Temperatur haben. Regelmäßig die Temperaturen überprüfen, die Türen nur öffnen, wenn es nötig ist und keine heißen Sachen in die Kühlung stellen. Gekühltes Lagern unter 5°C, tiefgekühltes unter – 18°C. Auftauen. Gefrorenes sollte in einer kühlen Umgebung aufgetaut werden. Temperatur und Zeit werden kontrolliert, damit man sicher sein kann, dass die Lebensmittel komplett aufgetaut sind.

Temperaturkontrolle. Zeit und Temperatur müssen an die Anforderungen angepasst werden – z.B. für risikoreiche Lebensmittel eine Kerntemperatur von 75°C Essen abkühlen. Heißes Essen sollte schnell gekühlt werden, damit es die Gefahrenzone so schnell wie möglich durchquert. Danach direkt kalt lagern.

Essen wieder aufwärmen. Essen sollte nur einmal wieder aufgewärmt werden und dies schnell.

Kerntemperatur mindestens 70°C für zwei Minuten oder 75°C für 30 Sekunden.

Essen warmhalten. Essen kann bei mindestens 63°C für kurze Zeit warmgehalten werden, allerdings nur für eine kurze Zeit, danach leidet die Qualität stark.

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REINIGUNG UND DESINFEKTION Hier einige Gründe, warum man reinigen sollte: 1. Durch Beseitigen von Material, auf dem Bakterien gedeihen können mindert man das Risiko für Lebensmittelvergiftung und das Schlechtwerden des Produkts.

2. Damit desinfiziert werden kann muss zunächst gereinigt werden.

3. Um Schädlingsbefall zu vermeiden.

4. Um das Risiko von Fremdstoffen zu mindern.

5. Um Schmutz zu entfernen und eine saubere Arbeitsumgebung zu erhalten.

6. Um bei Kunden ein gutes Image aufzubauen/ zu halten.

7. Um sich an das Gesetz zu halten.

Heißes Wasser, Chemikalien und körperliche Energie werden zum professionellen Reinigen benötigt!

Um effektiv zu sein sollte das Reinigen aller Bereiche, in denen mit Nahrungsmitteln gearbeitet wird, organisiert sein. Reinigungspläne sollten festlegen…

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7.

8.

. … was geputzt werden muss? . … welches und wie viel Reinigungsmittel benutzt werden muss. . … wer reinigt? . … wann und wie oft gereinigt wird. . … wie gereinigt wird? . … wie viel Zeit zum Reinigen eingeplant ist? . … welche Sicherheitsvorkehrungen getroffen werden müssen. . … wer die Reinigung kontrolliert.

Wie wird gereinigt?

1. Vor dem Reinigen: Entferne Dreck durch wegkehren oder wegwischen.

2. Hauptreinigung: Lösen der Oberflächenverunreinigung mit Reinigungsmittel und heißem Wasser.

3. Nachwischen: Entfernen der Überreste und des Reinigungsmittels mit heißem Wasser.

4. Desinfektion: Vernichten aller Keime durch Hitze oder ein Desinfektionsmittel.

5. Wischen: Entfernen des Desinfektionsmittels durch heißes, klares Wasser.

6. Trocknen: Lufttrocknen oder mit einem Tuch trockenwischen.

28 Spicing Up Vocational Training

BEISPIEL: REINIGUNGSPLAN Arbeitsplatten

Kühlschrank

Spüle

Regale

Boden

...

Wer Wie oft Wie ...

REINIGUNGSPLAN

Einheit 13: Öl Heute unterhalten wir uns über unterschiedliche Ölsorten und stellen dann unser eigenes Öl her!

Essbares Öl wird durch Ölfrüchte und deren Samen hergestellt. Meist wird unter Druck das Öl herausgepresst, was dann sehr heiß wird. Damit man auch den letzten Tropfen herausbekommt wird oft ein Lösungsmittel hinzugefügt. Dieses Öl ist gut zum Braten, schmeckt aber nach nichts.

Geschmack findet man in dem Öl, das kalt gepresst wird und höchstens bis zu 60°C erhitzt wird.

Olivenöl beispielsweise ist immer kalt gepresst.

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Unterschiedliche Sorten: -- Sonnenblumenöl -- Olivenöl -- Mais Öl -- Kürbiskern Öl -- Nussöl -- Sesamöl -- Rapsöl Wir werden kein Öl pressen sondern den Geschmack mit den folgenden Zutaten verfeinern: ----

Chili Kräuter Knoblauch udn Pfeffer

REIBEKUCHEN MIT APFELMUS ZUTATEN (10 Portionen): 3 kg Kartoffeln, gerieben, 4 kleine Zwiebeln (fein gehackt), 8 Eier, 6 Esslöffel Kartoffelmehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie (gehackt), Schnittlauch (gehackt), Öl ZUBEREITUNG: Drücke die geriebenen Kartoffeln in einem Küchentuch aus. Mische sie mit den Zwiebeln, Gewürzen, Kräutern, geschlagenen Eiern und dem Kartoffelmehl. Erhitze Öl in einer Pfanne und gib die Kartoffelrösti Löffel für Löffel hinein. Brate sie an, bis sie goldbraun sind.

Traditionell wird dies mit Apfelmus serviert.

Deutschland

Einheit 14: Verschmutzung und Fremdstoffe THeute werden wir nach einem Theorieteil über Verschmutzung und Fremdstoffe unterschiedliche Arten von Essig ausprobieren. Dazu gibt es selbstverständlich Salat!

Verschmutzung beschreibt Fremdstoffe in einer Stoffmenge oder die Beeinflussung einer bestimmten Situation durch Fremdeinwirkung. Eine Verschmutzung kann sowohl subjektiv unangenehm sein oder gar objektiv schädlich.

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Hier sind einige Beispiele für Verschmutzungsgefahren: a. Microbiological: -- Bakterielle Kontamination. In der Regel bedingt durch zu schnelles, unaufmerksames arbeiten.

-- Virale Verschmutzung – durch einen Kranken oder durch rohe Lebensmittel, wie z.B. Austern.

-- Parasiten können in rohem Fleisch / Fisch existieren (sie entwickeln sich im lebenden Tier).

-- Schimmel Mikrobiologische Kontamination kann zum Verderb der Lebensmittel oder zu einer Lebensmittelvergiftung führen. Wenn Köche dies kontrollieren sollen müssen sie wissen, wie Pathogene in die Küche eindringen können. Einige Quellen für Bakterien in der Küche: Menschen, rohes Essen, Insekten, Nagetiere, Staub, Müll und Essensreste, Tiere. b. Physische: Objekte die gefährlich sind / sein können. Z.B. Glas, Nägel und Steine. Verletzungen hierdurch können sein: Schnitte, Zahnverletzungen, Erstickungsgefahr und Verbrennungen. Die Objekte können während des Lagerns, des Kochens und im Service in das Essen geraten.

Beispiele hierfür sind: -- Objekte: Steine, Holz, Metall, Glas...

-- Schreibmaterial: Papier, Reißzwecke -- Packmaterial: Karton, Plastik,...

-- Wartungsmaterial: Bolzen, Membrane, Stoff,....

-- Kellner / Gäste: Schmuck, Fingernägel, Haare, Knöpfe,...

-- Reinigungsmaterial: Bürsten,...

-- Sabotage: Nadeln, Rasierklingen, Glas, Zahnstocher,... c. Chemische: Chemische Verunreinigungen können verschiedene Ursachen haben. Tiere können mit Medizin behandelt worden sein und Pflanzen mit Pestiziden besprüht werden. Illegale Substanzen können auch enthalten sein (Schwefeldioxid, Nitrate). Lebensmittel können auch mit Öl und Schmiermittel während der Ernte verunreinigt werden.

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d. Allergene Allergene bestehen meistens aus Eiweiß und rufen eine Reaktion des Immunsystems hervor. In schweren Fällen kann man in einen anaphylaktischen Schock geraten und sterben.

Lebensmittel die häufig Allergien hervorrufen sind: Erdnüsse, Milch, Fisch, Muscheln, Soja, Senf, Müsli das Gluten enthält, Sesam, Eier

Einheit 15: Risikoreiches Essen Wusstest du, dass manche Nahrungsmittel gefährlicher sind als andere? Nun ja, das trifft das Thema natürlich nicht ganz, aber manche Lebensmittel werden schneller schlecht als andere wenn du nicht richtig mit ihnen umgehst.

Hier eine Definition: Lebensmittel die, unter bestimmten Umständen die Vermehrung von pathogenen Substanzen begünstigen und zum direkten Verzehr vorgesehen sind.

Suche nach Beispielen! Hast du schon einmal (schlechte) Erfahrungen gesammelt?

Gekochtes Fleisch und Geflügel, Milch, Sahne, Milchprodukte, Eier und Produkte aus rohen Eiern, Muscheln und Meerestiere, Gekochter Reis Rohe Lebensmittel sind besonders gefährlich und sollten immer getrennt gelagert werden (Fleisch, Milch, Eier, Meeresfrüchte). Die Flüssigkeit von aufgetauten Lebensmitteln sollte nicht auf Handtücher und Geräte etc. tropfen.

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KARTOFFELSUPPE ZUTATEN (12 Personen) 16 große Kartoffeln, 3 Karotten, 3 Stangen Lauch, 3 Zwiebeln, 3 Liter Gemüsebrühe, Petersilie, Pfeffer, 6 Paar Würstchen (Debreziner), Weißes Brot (Würfel, angeröstet), Schnittlauch, Majoran, Lorbeerblätter, Muskatnuss Dies ist nur ein Vorschlag, wie man zubereiten kann, allerdings kann man sehr kreativ sein und zum Beispiel Ingwer oder anderes Gemüse hinzugeben.

ZUBEREITUNG: Schäle die Kartoffeln und Karotten und schneide sie in große Würfel. Schäle und würfle die Zwiebeln. Schneide den Lauch in Ringe. Der schnellste Weg ist im Dampfkocher: Schwitze Zwiebeln in Olivenöl an, gib den Lauch hinzu. Danach gib die Gemüsebrühe hinzu. Gib die Kartoffeln, Karotten und Lorbeerblätter in die Brühe. Decke es mit einem Deckel ab, und koche es unter Druck für ca. 15 Minuten. Danach den Deckel abnehmen, die Lorbeerblätter herausholen und die anderen Kräuter hinzugeben. Mische alles durch und schmecke es mit Pfeffer und Muskatnuss ab. Tipp: Nicht zu wenig Majoran nutzen, denn dieser macht den Geschmack aus. Gib die in Scheiben geschnittene Wurst auf einen Suppenteller und schütte die Suppe drüber. Serviere die Suppe mit getoasteten Brotkrumen.

Deutschland

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Einheit 16: Rund um´s Thema Wasser Wusstest du, dass der Mensch zu über 55% aus Wasser besteht? Heute werden wir uns damit näher beschäftigen…

Was ist Durst? Jeder kennt das trockene Gefühl im Hals, ein Zeichen dafür, dass der Körper Wasser braucht. Trinken ist so grundlegend wichtig wie atmen und essen. Menschen können lange ohne Essen auskommen, aber nur 5 – 7 Tage ohne Flüssigkeit. Zu wenig zu trinken führt zu Müdigkeit, Kopfschmerzen und Lustlosigkeit.

Wie hoch der tägliche Mindestbedarf liegt ist unklar. Empfehlungen liegen bei 1,5 Litern und mehr pro Tag für einen gesunden, erwachsenen Menschen. Bei einem durchschnittlichen Tageskonsum von 2 Litern werden in 80 Jahren über 50.000 Liter Wasser getrunken. Der Wasserbedarf kann bei erhöhter Temperatur stärker sein.

Was sollte man trinken? Das ideale Getränk ist stilles Wasser. Frucht- und Kräutertees sind auch gut, da sie keine Kalorien und Koffein enthalten. Viele Durstlöscher machen dick. Ein Liter Fruchtsaft oder Cola hat ungefähr 450 Kalorien. Fruchtsaft sollte mit Wasser gemixt werden. Kaffee und schwarzer Tee kann, in kleinen Mengen getrunken werden. Alkoholische Getränke sind als Durstlöscher ungeeignet.

Ein Glas Bier hat in etwa so viele Kalorien, wie ein Glas Cola. Viele Früchte enthalten viel Wasser und stillen den Durst (Orangen, Melonen).

APFEL, BIRNE, ODER PFLAUMEN-DRINK MIT ZIMT, INGWER UND NELKEN ZUTATEN: 1 kg Pflaumen/Birnen/Äpfel, 200 g braunen Zucker, ¾ Liter Wasser, halben Löffel Zimt, ein paar Nelken, eine Prise Ingwer ZUBEREITUNG: Man kann selbst wählen welche Fruchtsorte man nutzen möchte. Die Früchte waschen.

Falls unbehandelt, muss man sie nicht schälen. Kerne entfernen und Stiele abnehmen. Die größeren Früchte in kleine Stücke schneiden (nicht die Pflaumen). Koche das Wasser mit den Gewürzen und

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dem Zucker auf. Gib die Frucht in das Wasser, decke den Topf zu, und lasse es für 30 Minuten köcheln.

Der Frucht Drink wird normalerweise warm serviert. Er ist sehr gesund und verdauungsfördernd.

Polen

Einheit 17: Saucen, Bindemittel und Gewürze Soßen und Bindemittel werden oft genutzt; weißt du auch wie? Hier einige Tipps: --

Vor dem Andicken der Sauce das Fett von der Oberfläche entfernen

--

Mehl ist ein gutes Dickungsmittel, weil es dem Gericht eine glatte, glänzende Textur gibt. Am besten mixt man es zuerst mit Fett oder mehlt das Fleisch und brät es an, bevor man Flüssigkeit hinzu gibt. Wenn man Fett sparen möchte, kann man das Mehl mit Wasser mischen, muss es dann aber länger kochen. Wenn man die Saucen mit Mehl zu lange kocht, werden sie wieder dünn und durchsichtig.

--

Verdickungsmittel mit Stärke werden mit kaltem Wasser gemischt und der warmen Flüssigkeit hinzugefügt. Sie haben wenig Fett und schmecken neutral. Eine gute Wahl für Desserts und Kuchenfüllungen.

--

Sahne wird auch zum Andicken benutzt. Sie ist allerdings sehr fetthaltig.

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GEWÜRZE Heute wollen wir dich auch mit der großen Welt der Gewürze bekanntmachen. Rieche die Gewürze mit geschlossenen Augen! Es ist eine gute Möglichkeit, um die Gewürze kennenzulernen, die dir noch nicht so vertraut sind. Was denkst du – welches Gewürz passt wozu?

Kardamom

Curcuma

Paprikapulver

Muskatnuss

Curry

Zimt

Suppen Fleisch Geflügel Wild Fisch Saucen Gemüse Süßes

CHILLI-SAUCE ZUTATEN: 12 rote Tomaten; 2 Zwiebeln (klein geschnitten), 2 rote Paprikas, 3 grüne Paprikas, 3 Stangen Sellerie, eine Tasse brauner Zucker, 2,5 Tassen Essig, 2 TL eingelegte Kräuter in einem Beutel ZUBEREITUNG: Schneide das Gemüse und lege es in einen Topf. Füge Zucker und Essig hinzu und rühre alles einmal gut durch. Lege den Beutel mit Kräutern mit in den Topf und lasse es 2,5 Stunden köcheln. Danach kannst du es abfüllen.

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GURKEN-JOGHURT SAUCE ZUTATEN: 1 mittlere Gurke (geschält, entkernt und kleingeschnitten), einen Becher fettarmen Naturjoghurt, 2Frühlingszwiebeln (fein geschnitten), 1TLfrische Petersilie (geschnitten), 1 TL Essig, 0,5 TL getrockneter Dill, etwas Knoblauchpulver ZUBEREITUNG: Trockne die Gurke mit einem Küchentuch bis sie fast trocken ist. Vermische alles in einer Schüssel. Bedecke es und stelle es mindestens zwei Stunden kühl.

BRATENSAUCE ZUTATEN: ½ Zwiebel (fein geschnitten), 1 Stange Sellerie (geschnitten), 2TL Mehl, 1 Tasse Brühe vom Truthahn, 1 Tasse entrahmte Kondensmilch.

ZUBEREITUNG: Zerlasse ein bisschen Öl in einem Topf. Gib die Zwiebel und den Sellerie zu und koche es solange, bis es weich ist. Stäube das Mehl darüber und verrühre es sofort, bis das Mehl braun ist (ca. 2-3 min). Rühre die Brühe und Kondensmilch unter. Lass es aufkochen, reduziere die Hitze und lasse es noch köcheln bis es eingedickt ist. Du kannst das Ganze durch ein Sieb lassen, um eine gute Konsistenz zu erreichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einheit 18: Lebensmittel und Krankheiten Heute sind Krankheiten, die durch Nahrungsmittel verursacht werden, unser Thema. Ein unangenehmes Thema, aber weil man nie wissen kann ob es passiert sollte man wenigstens wissen, was man im Falle eines Falls zu tun hat.

Meistens ist der Auslöser für eine solche Erkrankung bakterielle Übertragung. Die Krankheit selbst ist meist von kurzer Dauer, kann aber ernsthaft und in manchen Fällen fatal sein.

Symptome können Durchfall, Erbrechen, Übelkeit, Kopfschmerzen und Fieber sein. Sie können direkt nach Verzehr der schlechten Speise oder aber bis zu 72 Stunden verzögert auftreten. Meist sind es zwischen 12 – 48 Stunden.

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Bakterien, die Lebensmittel vergiften Diese Bakterien müssen normalerweise erst in riesigen Massen wachsen bevor sie tatsächlich jemandem schaden können. Meist sind es die folgenden: -- Salmonellen: Geflügel, Fleisch, Milch, Eier -- Staphylokokken: zwei Leute von fünf sind infiziert -- Clostridien: auf rohen Lebensmitteln -- Bazillus: vor allem in Getreide, vor allem Reis Krankheiten die durch Lebensmittel übertragen werden -- Krankheiten können durch eine sehr kleine Anzahl von Bakterien übertragen werden. Sie vermehren sich nicht im Essen, sondern werden nur von ihm übertragen. Wenn wir verseuchtes Essen konsumieren, wachsen die Bakterien in uns bevor wir krank werden.

-- Beispiele für Bakterien die durch Lebensmittel übertragen werden: -- Campylobacter wird durch infizierte Tiere und unbehandelte Milch übertragen. Verursacht schweren Durchfall und Magenschmerzen.

-- Listeria ist weit verbreitet und wurde schon in rohen, verarbeiteten und gekochten Lebensmitteln gefunden. Die Bakterien verursachen selten Symptome. Dann aber reichen sie von leichten bis zur Meningitis. Bei Schwangeren kann eine Fehlgeburt ausgelöst werden.

-- Escherichia Coli 0157 (E.Coli) wird normalerweise in Rindern, rohem Fleisch und frischer Milch gefunden. Die Symptome können sehr ernst sein, bei Kindern z.B. Nierenversagen. Einige Todesfälle sind auch bekannt.

Bakterien

Quelle

Inkubationszeit

Symptome und Dauer

Salmonellen

Rohes (Hühner-) Fleisch, rohe Milch, rohe Eier, Haustiere, Nagetiere, Wasser (insbesondere Abwasser)

12 - 36 Stunden

Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen und Fieber (Ein bis sieben Tage)

Clostridium perfringens

Menschliche und tierische Exkremente, Schmutz, Staub, Insekten, rohes Fleisch

8 - 12 Stunden

Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen (12 – 48 Stunden)

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Staphylococcus aureus

Menschliche Nase, Mund, Haut, Geschwüre und Schnitte, rohe Kuh – oder Ziegenmilch

1-7 Stunden

Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Erschöpfung und erhöhte Temperatur (624 Stunden)

Clostridium botulinum

Schmutz, Fisch, Fleisch, Gemüse

12 – 36 Stunden

Schwierigkeiten beim Schlucken, Sprechen, Atmen, Doppelsehen und Lähmung der Hirnnerven

Bacillus cereus im Essen

Giftstoffe in Zerealien und Reis, Staub und Schmutz

1 – 6 Stunden

Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen (12 – 24 Stunden)

In Eingeweiden

Wie oben

6 – 24 Stunden

Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen (1 – 2 Tage)

Allergien Die folgenden Stoffe sind oft Auslöser von allergischen Reaktionen: -- Erdnüsse -- Zerealien, Gluten -- Milch/ Laktose -- Sellerie -- Fisch -- Sesam -- Soja -- Senf -- Eier

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Hat jemand einen anaphylaktischen Schock, so sollte man als Miterbeiter wissen was zu tun ist: Der Patient darf nicht bewegt werden und es muss unverzüglich ein Notarzt gerufen werden. Eventuell hat der Patient selbst ein Kit mit einer Injektion dabei.

SPANISCHES OMELETT ZUTATEN (12 Portionen)18-21 mittelgroße Kartoffeln (geschält), 3 ganze Zwiebel, 15-18 große Eier, 6 Tassen Olivenöl, Salz zum Abschmecken ZUBEREITUNG: Dies ist eine der beliebtesten “Tapas” in ganz Spanien und der Favorit für ein Spanisches Picknick, da man es kalt oder auch lauwarm genießen kann. Die Kartoffeln und die Zwiebeln sind in Scheiben geschnitten und werden in reichlich Öl (am besten Olivenöl) bei mittlerer Hitze angebraten, sodass sie angebraten sind aber auch im Öl kochen können. Danach die Kartoffeln vom Öl abtropfen lassen und dann mit rohen Eier mischen. Dann langsam in einer Bratpfanne wieder anbraten. Die Tortillas erst auf der einen Seite anbraten, danach auch der anderen. Anderes Gemüse kann auch noch hinzugegeben werden, am liebsten rote und grüne Paprika.

Spanien

Einheit 19: Religion & Nahrung Heute sprechen wir über unterschiedliche Religionen und ihren Bezug zum Essen. Für Köche gibt es einige Stolperfallen, die man kennen muss, ansonsten kann es unangenehm werden…

In den meisten Religionen gibt es Regeln bezüglich des Essens. Manche Gläubigen folgen diesen sehr streng, andere nehmen es nicht so ernst. Hier sind einige Einblicke: Judentum. Die Jüdischen Speisegesetze sind religionsgesetzliche Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken. Nach diesen Vorschriften werden Lebensmittel in solche eingeteilt, die für den Verzehr erlaubt (jiddisch: „koscher“) und Lebensmittel, die für den Verzehr nicht erlaubt (jiddisch: „nicht-koscher“ oder „treife“) sind. Der heutige Umgang von Juden mit der Kaschrut ist sehr unterschiedlich und umfasst ein Spektrum von striktester Einhaltung durch orthodoxe Juden bis hin zu völliger Nichtbeachtung durch säkulare Juden.

40 Spicing Up Vocational Training

Von Tieren sind nur solche als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (zum Beispiel Kühe). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als treife, das heißt als nicht koscher, einzustufen, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Von den im Wasser lebenden Tieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben.

Islam. Im Islam heißen erlaubte Lebensmittel halal. Ein Muslim darf kein Schwein essen oder ein Produkt, dass Teile vom Schwein enthält. Es ist außerdem verboten Alkohol zu trinken. Ähnlich wie die Juden, müssen Muslime die Tiere in einer speziellen Weise schlachten.

Hinduismus. Die Kuh ist für die Hindi heilig und darf nicht gegessen werden. Alkohol und Tabak ist komplett verboten.

Christentum. Christen haben keine durchgängigen Regelungen. Dies bezieht sich auf eine Geschichte von Petrus aus dem Neuen Testament. Dort heißt es, dass Gott alles auf der Erde gereinigt hat. Sehr radikale Christen berufen sich auf das Alte Testament, die Regeln entsprechen denen der Juden.

Einheit 20: Senf Heute machen wir selbst Senf; dazu gibt es polnischen Kartoffelsalat. Wer möchte kann dazu ein Würstchen essen.

SELBSTGEMACHTER SENF ZUTATEN: Senfkörner (gelb & braun); Wasser, Essig, Salz ZUBEREITUNG: Lege die Senfkörner 10 min in das Wasser ein; gib dann den Essig hinzu, salze das Ganze, du brauchst ca. 1-2 TL pro Tasse. Stelle deinen Senf kühl und lasse ihn einige Tage stehen bevor er bereit zum Verzehr ist!

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KARTOFFELSALAT ZUTATEN: (12 Portionen) 12 mittelgroße gekochte Kartoffeln zerhacken, 4 rohe Stangensellerie oder 2 rohe Karotte fein zerhacken, 2 kleine Zwiebeln oder einen Lauch fein zerhacken, 2 rote Paprika fein zerhacken, 2 kleinen Löffel gelben Senf (nach Wunsch auch mehr), 2 Esslöffel Mayonnaise oder mehr, Salz & Pfeffer zum Abschmecken Man kann auch gekochte Erbsen, 2 fein gehackte Essiggurken oder 6 hart gekochte Eier nehmen ZUBEREITUNG: Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Genügend Mayonnaise hinzufügen.

Den Salat in den Kühlschrank stellen, damit der Geschmack ziehen kann. Mit gebuttertem Brot oder Toast servieren.

Polen

Einheit 21: Zubereitung eines Menüs Heute werden wir alle gemeinsam das Menü zubereiten, das wir in der letzten Einheit geplant haben.

Hier können wir zeigen, was wir bisher im Training gelernt haben. Versuche kreativ zu sein! Heute hast du noch die Unterstützung und Hilfe des Trainers, aber merke dir alles gut, beim nächsten Mal hält der Trainer sich raus.

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Einheit 22: Essig Wie stellt man Essig her? Ganz einfach: Öffne eine Flasche Wein und vergiss sie sofort! Irgendwann wird der Wein dann sauer. Das passiert wegen der Luft, die einige Bakterien enthält, die sich im Wein ablagern und ihn sauer werden lassen. Der Geschmack des Essigs hängt dabei vom ursprünglichen Wein ab. Hier einige Sorten: Sherry- Essig Apfel - Essig Kräuter-Essig Bier-Essig Himbeer-Essig Salate und Salatsaucen Salate müssen unterschiedlich lange ziehen: 1 Minute : weiche Blätter (Kopfsalat,… ) 5 Minuten : harte Blätter (Radicchio, Chicore) 15 Minuten: Tomaten - Salat, warmer Kartoffelsalat ½ Tag: Nudel Salat, Kartoffelsalat Über die Nacht: Hering - Salat Ganzer Tag: Reis – Salat Basisrezept Essig-Öl-Sauce 1 EL Essig, 2 EL Öl, Pfeffer, Salz, ggf. eine Prise Zucker Vinaigrette: 1 TL Senf, 2-3 TL Weinessig, Salz, Pfeffer, 6TL Sonnenblumenöl Yoghurtdressing: 150g Joghurt, 2 TL Zitronensaft, 1TL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, ein Bund Schnittlauch Zitronendressing: ½ unbehandelte Zitrone, 1-2 TL scharfer Senf, Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, 4-5 TL Olivenöl Mache dir einen Salat und probiere unterschiedliche Dressings! Zum Süßen kann jeweils auch Honig dazugegeben werden.

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Einheit 23: Einkauf Heute geht´s nach draußen! Wir lernen mehr über unterschiedliche Möglichkeiten einzukaufen und machen einen Besuch bei den unterschiedlichen Supermärkten unserer Stadt. Löse dabei die unten stehenden Aufgaben! Im Anschluss werden wir unsere Eindrücke austauschen.

1. Notiere den Preis für zwei Gemüse, ein Milch - Produkt und ein Fleisch – Produkt (versuche die gleichen Produkte zu nehmen) in jedem Geschäft 2. Finde heraus, wo die Produkte herkommen und was BIO bedeutet. Nehme hierfür zwei Gemüse, ein Milch - Produkt und ein Fleisch – Produkt (versuche die gleichen Produkte zu nehmen) in jedem Geschäft 3. Vergleiche die Qualität von zwei Gemüse, einem Milch - Produkt und einem Fleisch – Produkt (versuche die gleichen Produkte zu nehmen) in jedem Geschäft 4. Schreibe auf, was dir an den Supermärkten aufgefallen ist oder was du interessant findest.

Einheit 24: Drück dich aus!

Denke zurück an die ersten Einheiten und teile deine bisherigen Eindrücke mit. Hast du etwas Neues gelernt? Fühlst du dich in der Gruppe wohl? Was würdest du verändern? Was hat dir am besten gefallen? Fällt dir noch etwas Wichtiges ein? Diskutiert woran ihr gerne arbeiten würdet. Was möchtet ihr gerne in den kommenden Einheiten tun?

Jeder TN spricht nur für sich selber und wie er sich gefühlt hat: --

Jeder hat das Recht seine Meinung zu sagen!

--

Jeder sollte etwas beitragen!

--

Kein Zeitdruck!

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Vervollständige die kommenden Sätze: --

Ich war nervös wegen__________________________________________________________

--

Das konnte ich richtig gut:______________________________________________________

--

Ich hatte Schwierigkeiten mit____________________________________________________

--

Ich hätte mir gewünscht, dass___________________________________________________

SPIEL: DIE VERKEHRSAMPEL Jeder TN bekommt Karten: Gelb, Grün, Rot. Der Trainer liest ein Statement vor und die TN zeigen eine Karte diesbezüglich. Grün: Absolute Zustimmung, Gelb: Unschlüssig, Rot: Gegenteilige Meinung.

Der Trainer kann die Statements austauschen, die obigen sind nur ein Vorschlage. Einige TN nach den Gründen fragen, warum sie die jeweilige Karte gezeigt haben. Das Spiel dient zur Reflexion des Trainings und der Wissensvermittlung.

---------

Ich konnte der Theorie immer folgen und sie verstehen Ich habe mich während der Koch – Einheiten gut gefühlt Der Trainer hat immer alles gut und verständlich erklärt Ich hätte lieber mehr Koch – Einheiten als Theorie Ich hätte lieber mehr Theorie – Einheiten als Koch – Einheiten Die Teilung zwischen Theorie und Praxis war perfekt Ich glaube, dass ich das Gelernte sehr gut umsetzen kann Ich freue mich auf die nächsten Einheiten

SPIEL: SCHATZKISTE UND MÜLLEIMER Die TN sitzen im Kreis, in der Mitte stehen eine Schatzkiste und ein Mülleimer. Sie bekommen Stifte und Papier und notieren ihre Gedanken zu den unten stehenden Statements. Wenn alle fertig sind,

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erklären die TN ihre Notizen. Danach entschieden sie, ob die jeweilige Notiz in die Schatzkiste oder in den Mülleimer kommt, was bedeutet, dass sie weggeschmissen werden (der Inhalt des Mülleimers kann nach dem Spiel verbrannt werden). Wie oben, kann der Trainer Statements hinzufügen oder weglassen. In diesem Spiel werden Gruppendynamik und das Gefühl der Einzelnen in der Gruppe reflektiert.

------

Der Trainer versteht mich und hilft mir Probleme zu lösen Die Gruppe ist immer hilfsbereit Die Gruppe arbeitet immer gut zusammen Ich fühle mich als Teil der Gruppe Die Stimmung während der Einheiten ist immer gut

Einheit 25: Die Nahrungspyramide Heute nehmen wir unsere Essgewohnheiten unter die Lupe. Für andere zu kochen bedeutet auch, ein bisschen Mitverantwortung für ihre Gesundheit zu übernehmen. Los geht´s!

Je weiter unten die Lebensmittel sind, desto gesünder sind sie auch.

1. Viel trinken. Ohne genügend Flüssigkeit (Wasser, ungesüßter Früchte-, Kräutertee) werden Nährstoffe nicht in die Zellen transportiert. Ein gutes Getränk ist auch ungesüßte Buttermilch, als Calcium-Quelle mit wenig Fett.

2. Diese Lebensmittel sollten mehrmals am Tag gegessen werden. Sie sind sättigend, weil sie viel Wasser enthalten. Obst und Gemüse ist am wichtigsten. Sie stärken das Immun-System und schützen gegen Herzerkrankungen und Diabetes. Brot ist auch hier angesiedelt, allerdings nur in Vollkorn. Das gleiche gilt für Öle, Nüsse und Diät – Margarine. Sie sind reich an gesunden Fettsäuren und Vitaminen.

3. Eiweißreiche Lebensmittel, wie Milch, Käse und Fleisch sollten wir täglich essen, aber in einer Variante mit wenig Fett. Milchprodukte enthalten Kalzium, Fleisch versorgt uns mit Zink, Eisen und Vitamin B. Fisch enthält essentielle Omega 3 – Fettsäuren. Eier sollte auch gegessen werden, allerdings abwechselnd mit Fleisch und Fisch. Hülsenfrüchte sollten abwechselnd mit Kartoffeln gegessen werden. Auf dieser Stufe auch wichtig: Öle um Fleisch und Fisch zuzubereiten.

4. Essen auf dieser Stufe nur einmal pro Woche. Weißbrot, weißer Reis und normale Pasta haben nur wenig Nährwert. Fast – Food enthält Fett und Kohlenhydrate, die im Übermaß schädlich für uns sind. Wurst, Butter und Sahne haben eine hohe Energiedichte, das heißt sie haben viele Kalorien pro Gramm.

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5. Selten essen: Frittier – Fett (Kokosnuss – Öl) ist nutzloses Fett. Kuchen, Süßigkeiten (auch Cola) und Alkohol sind Stimulantien, die wir uns selten gönnen können.

Jeder braucht eine unterschiedliche Zahl an Kalorien pro Tag, abhängig von Alter, Geschlecht und Aktivitätslevel.

Die folgende Tabelle gibt eine Orientierung, darauf kannst du sehen, wie viele Kalorien für Männer du Frauen unterschiedlichen Alters pro Tag empfohlen werden: Männer

Frauen

Erwachsene

2500

2100

0- 6 Monate

600

600

7-12 Monate

900

900

1 – 3 Jahre

1200

1200

4 – 6 Jahre

1600

1600

7 – 9 Jahre

2000

2000

10 – 12 Jahre

2400

2100

13 – 14 Jahre

2700

2400

15 – 18 Jahre

3100

2500

ab 65 Jahren

1700

1200

Schwangere

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2600

KASSLER MIT SAUERKRAUT UND SALZKARTOFFELN ZUTATEN (12 Portionen): 3 kg Kasseler, 12 große Zwiebeln, 6 Esslöffel Margarine oder Butter, 4,5 Liter Wasser, Salz und Pfeffer, Dunkler Soßenbinder, 3 kg Kartoffeln, 2 kg Sauerkraut (Fertiges aus dem Glas) ZUBEREITUNG: Schneide die Zwiebeln in große Würfel. Lasse die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und brate das Fleisch von allen Seiten an. Lege es danach auf eine Platte. Lasse die Zwiebeln leicht goldbraun anschwitzen. Wenn die Zwiebeln soweit sind, gib das Fleisch wieder hinzu. Bedecke das Fleisch zu 2/3 mit Wasser. Bringe es zum Kochen und lasse es in einem geschlossenen Topf für circa 60 Minuten auf mittlerer Hitze leicht köcheln. Schmecke zwischendurch mit Salz ab, aber Achtung, das Fleisch ist immer unterschiedlich salzig. Wenn es fertig gekocht hat, schmecke es nochmals mit Salz und Pfeffer ab. Nimm das Fleisch heraus und schneide es in Scheiben, dicke danach die Sauce mit Soßenbinder an und gieße sie bei gewünschter Dicke über das Fleisch. Serviere das Fleisch mit Sauerkraut und gekochten Kartoffeln. Bereite das Sauerkraut nach Glasangaben zu.

Deutschland

Einheit 26: Kräuter

Heute werden wir die Welt der Kräuter erforschen. Kräuter werden überall zum Kochen genutzt, je frischer sie sind, desto besser wird das Essen. Heute werden wir unseren eigenen Kräutergarten entwerfen und auch anlegen. Wir werden uns auch über die Pflege unterhalten und entscheiden wer was tut. Um Kräuter zu haben braucht man keinen großen Garten, es reichen schon ein paar Blumentöpfe. Beim Anlegen des Gartens ist es wichtig vorher zu überlegen, welches Kraut wo wachsen soll. Wenn das entschieden ist kann es losgehen. Nimm dir Zeit die Kräuter zu riechen! Damit nichts vertrocknet und der Kräutergarten sich gut entwickelt legt ihr die unten stehenden Aufgaben fest:

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Name

Gießen

Umtopfen

Datum

Schau mal welches Kraut zu welchem Essen passt: Suppen

Fleisch

x

x x x

Basilikum Dill Estragon

Geflügel

Wild

x

Koriander Lorbeer Majoran Oregano Petersilie Rosmarin Salbei Thymian

x x x

x x x x x x x

Fisch

x

x x

x x

x x x x x x

x

Saucen

Gemüse

x x x x x

x x

x x

x x x x x x

x

Kräuter sind auch großartige Hausmittel wenn man krank ist oder Schmerzen hat, hier sind einige Beispiele: •

Fenchel: Nutzen: Blasenprobleme, Durchfall, Magenschmerzen, Husten Zubereitung: Früchte extrahieren, 2 TL auf ¼ l Wasser

•

Rosmarin: Nutzen: Nervosität, PMS, niedriger Blutdruck Zubereitung: Blätter, 1 TL auf 1 Tasse Wasser, nicht mehr als 3 am Tag, nicht während der Schwangerschaft

•

Pfefferminz: Nutzen: Durchfall, Erkältung, Flatulenz Zubereitung: ganze Pflanze, 1 TL auf ¼ l Wasser

•

Salbei: Nutzen: Verdauungsbeschwerden, Durchfall, Hautprobleme

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Zubereitung: Früchte extrahieren, 2 TL auf ¼ l Wasser oder extern •

Verbenen: Nutzen: Appetitlosigkeit, Blasenprobleme, Schlaflosigkeit, Migräne Zubereitung: Pflanze extrahieren, 1-3 TL auf 1 Tasse Wasser oder extern

•

Melisse: Nutzen: Erkältungsbeschwerden, Verdauungsprobleme, Rheuma, Kopfschmerzen Zubereitung: Blätter, 1 TL auf 1 Tasse Wasser

•

Petersilie: Nutzen: Blasenbeschwerden Zubereitung: Wurzeln, 4 TL auf 1 Tasse Wasser, nicht mehr als 3 am Tag, nicht während Schwangerschaft

•

Thymian: Nutzen: Husten, Appetitlosigkeit Zubereitung: ganze Pflanze, 1 TL auf ¼ l Wasser

•

Calendula: Nutzen: Krämpfe, Ekzeme, Abszesse Zubereitung: Blüte extrahieren: 5-8 TL auf ¼ l Wasser

•

Schwarzwurzel: Nutzen: Erkältung, Hautkrankheiten, Rheuma, Durchfall Zubereitung: Wurzeln, 1 TL auf 1 Tasse Wasser oder extern

Einheit 27: Vegetarisch leben

Heute reden wir über unterschiedliche Ansätze, gesund zu essen. Weißt du was ein Vegetarier ist?

Oder ein Veganer? Was fällt dir dazu ein?

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Welche Produkte sind erlaubt?

Fleisch

Fisch

Eier

Milchprodukte

Ovo-lacto Vegetarier Lacto Vegetarier Ovo Vegetarier Strikte Vegetarier oder veganer Achtung! Man findet Tierprodukte in sehr vielen Lebensmitteln: -- Fruchtgummi (Gelatine) -- Käse und Joghurt (Milch) -- Nudeln mit Ei Gründe, diese Ernährung zu wählen Es gibt viele Gründe fleischlos zu leben. Wie streng man als Vegetarier lebt bleibt jedem selbst überlassen, manche Menschen essen nicht nur kein Fleisch oder keine Tierprodukte, sondern nutzen auch sonst keine tierischen Produkte, sie tragen beispielsweise keine Leder – oder Wollkleidung. Hier einige verbreitete Gründe dafür: -----

Religion.

Tierschutz.

Gesünder leben.

Umweltbedingt.

Hier seht ihr die universell anerkannten Logos von vegetarischem oder veganem Essen in der EU:

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Es gibt viele Möglichkeiten, bestimmte Produkte in unserer Ernährung zu ersetzen: --

Viele Produkte bestehen aus Sojamilch anstatt tierischer Milch.

--

Fleisch kann durch Tofu ersetzt werden.

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Es gibt Nudeln ohne Eier.

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Anstelle von Gelatine kann Kartoffelmehl oder Speisestärke benutzt werden.

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Butter kann durch pflanzliche Margarine oder Öl ersetzt werden.

GEMÜSE RATATOUILLE ZUTATEN (12 Portionen): 12 reife Tomaten, 6 Zwiebeln, 6 grüne Paprika, 3 rote Paprika, 6 Zucchini, 6-9 Knoblauchzehen, Olivenöl, 3 Löffel Zucker, Salz ZUBEREITUNG: Als erstes, muss man jede einzelne Zutat gut vorbereiten. Blanchiere die Tomaten, entferne die Haut und schneide sie in Würfel. Danach schäle die Zwiebeln und die Zucchini und schneide diese auch in Würfel. Schneide die roten und grünen Paprika ohne die Kerne in schmale Streifen. Erhitze Olivenöl in einer Pfanne. Gib die Zwiebeln und Knoblauchzehen hinein und schwitze sie ca. 2 Minuten an. Danach gib die Paprika hinein und brate es weitere fünf Minuten. Danach kommen die Zucchini und die Tomaten hinein und es wird weitere 15 Minuten gekocht, bis die Tomaten völlig verkocht sind. Gib danach etwas Zucker und Salz hinzu.

Spanien

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Einheit 28: Saisonales Kochen Heute geht es darum, welches Gemüse man wann kaufen sollte. Obst und Gemüse ist in seiner Saison am frischsten und meistens auch am günstigsten.

Hier sind einige Beispiele: --

Frühling: Artischocke, Spargel, Aprikosen, Karotten, Kirschen, Lauch, Erbsen, Spinat, etc.

--

Sommer: Äpfel, Schwarzbeeren, Kichererbsen, Gurken, Himbeeren, Wassermelone, etc.

--

Herbst: Broccoli, Mandeln, Trauben, Pilze, Paprika, Kürbis, etc.

--

Winter: Endiviensalat, Broccoli, Rosenkohl, Kohl, Mandarinen, etc.

PILZSUPPE MIT BUCHWEIZENBREI ZUTATEN: 100 g Öl, 50 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Frische Petersilie, 0,5 kg frische Pilze, 0,80 kg Kartoffeln, 50 g Mehl, 2,5l Wasser, 4 frische Tomaten, 1 Zweig Majoran, Salz, Pfeffer, Essig, 1 dl Sauerrahm, 1 kg Buchweizenmehl, 2l gesalzenes kochendes Wasser, 100g Schmalz (oder Öl), 100 g Fettgriebe ZUBEREITUNG: Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Das Öl erwärmen und die Gewürze hineingeben. Rühren. Dann die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Pilze hineingeben. 15 Minuten lang braten. Dann kleine Würfel Kartoffeln hinzugeben und für ein paar Minuten leicht anbraten lassen. Dann das Mehl hinzugeben. Wenn die Kartoffeln gar sind, die geschälten und gehackten Tomaten hinzu, den Majoran sowie Salz, Pfeffer und Essig hinzugeben. Nach 5 Minuten köcheln, die Suppe vom Herd nehmen und den Sauerrahm dazu geben.

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Buchweizenbrei: Das Mehl in das kochende, gesalzene Wasser geben und für zehn Minuten kochen. Danach mit einem Kochlöffel ein Loch in der Mitte formen und 20 Minuten lang kochen. Dann das überflüssige Wasser ausschütten, den Schmalz hinzu geben und rühren, sodass es eine dicke Masse ergibt. Es sollte nicht zu trocken sein. Nun in eine Schüssel geben und mit der Suppe übergießen.

Slowenien

Einheit 29: Käse Heute werden wir uns über unterschiedliche Sorten Käse unterhalten und anschließend Schweizer Raclette machen! Welcher ist dein Lieblingskäse? Was weißt du darüber? Versuche die Käsesorten, die dir einfallen in die Tabelle einzuordnen!

Hartkäse

Semi-harter Käse

Weicher Hartkäse

Weicher Käse

Frischkäse

Reifen

Mind. 3 Monate

Mind. 5 Wochen

Drei Wochen

2-3 Wochen

Gar nicht

Geschmack / Konsistenz

Hart, herzhaft

Weicher

Sehr variantenreich

Sehr aromatisch

Sehr mild, oft mit Kräutern

Beispiel

.................

Fol Epi

Chavroux

Saint Albray

Bresso

54 Spicing Up Vocational Training

RACLETTE Beim Raclette geht es in erster Linie darum, gemütlich beisammen zu sein. Während man also sitzt und sich unterhält kann man Käse schmelzen und mit gebratenem Gemüse, Fleisch, unterschiedlichen Soßen und Kartoffeln genießen. Wenn du noch nie Raclette gemacht hast schau dir das folgende Video an, um dir ein Bild zu machen: http://www.youtube.com/watch?v=EMVkRHWwyJc ZUTATEN: Es gibt viele Möglichkeiten, Raclette zu machen. Der Klassiker sind folgende Zutaten: Kartoffeln, Essiggurken und Raclette Käse. Man kann aber kreativ sein und zum Beispiel folgende Zutaten mit dazu nehmen: Fetakäse, Zwiebeln, Fleisch, Mais, Pilze, Speck, Ananas, Schinken, Oliven, etc.

Schweiz

Einheit 30: Nahrungszusätze Heute geht es um Nahrungszusätze, die leider immer häufiger benutzt werden. Nahrungszusätze sind Stoffe, die zum Essen dazugegeben werden, um den Geschmack oder das Aussehen zu verbessern. Es gibt auch natürliche Nahrungszusätze, zum Beispiel Essig, in den man etwas einlegen kann. In Europa müssen Lebensmittel, die Nahrungszusätze enthalten immer gekennzeichnet sein. Normalerweise erkennt man sie an einem „E“ mit einer Zahl. Es gibt unterschiedliche Kategorien, hier eine Liste mit den häufigsten Nahrungszusätzen: -----

Säure: Um schärferen Geschmack zu erzielen.

Antioxidantien: Durch das Mildern der Wirkung von Oxid sind Lebensmittel länger haltbar.

Füllstoffe: Erhöhen die Masse eines Produkts, ohne nach etwas zu schmecken.

Lebensmittelfarbe: Macht, dass das Essen schöner oder leckerer aussieht.

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Emulgatoren: dient dazu, dass Öl und Wasser gemischt bleiben.

Geschmack: lassen Essen besonders gut schmecken oder riechen.

Blocker: verhindern das Schlechtwerden von Lebensmitteln Stabilisatoren: geben eine bessere Konsistenz, z.B. bei Marmelade.

Gute Köche vermeiden Zusätze immer!

MEHR INFORMATION ZU NAHRUNGSZUSÄTZEN Nimm einige Lebensmittel aus der Küche und lies das Etikett: Welche Nahrungszusätze sind drin?

Informiere dich im Internet!

Einheit Unit 31: Sport!

In dieser Einheit beschäftigen wir uns mit dem Zusammenhang zwischen Sport und Ernährung.

Ein Sportler verbraucht ein Vielfaches an Energie. Dies bezieht sich vor allem auf Kraft-, und Hochleistungssportler. Es gibt fünf Stoffe, die besonders Sportler in großen Mengen benötigen: --

Kohlenhydrate: Da die Leistungsfähigkeit des Menschen von seinem Glykogen Haushalt abhängt sollte man den Körper gut mit Kohlenhydraten versorgen. Sie stellen die Hauptquelle der Leistungsfähigkeit eines Sportlers dar. Nachdem sie im Verdauungstrakt zersetzt wurden

56 Spicing Up Vocational Training

werden sie über das Blut zu allen wichtigen Zielorganen (Muskeln, Gehirn) transportiert. Man findet Kohlenhydrate zum Beispiel in Kartoffeln, Malz, Glukose (Traubenzucker), Haferflocken, Brot, Karotten, etc.

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Proteine: Ihre Hauptfunktion ist es, Körpermasse herzustellen. Proteine werden für die Struktur, Funktion und Regulierung der Körperzellen benötigt. Sie bekämpfen Infektionen und sind Bestandteile von Enzymen und Hormonen. Proteine bestehen aus Aminosäuren. Im Körper gibt es unterschiedliche Arten, einige produziert der Körper selbst und andere müssen wir zu uns nehmen. Die Mischung aus Fleisch und Gemüse sorgt für eine gute Balance der Aminosäuren.

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Fette: Obwohl ein zu hoher Fettgehalt in der Ernährung Krankheiten wie zum Beispiel Gefäßverkalkung verantwortlich ist hat Fett gleich mehrere wichtige Funktionen. Fette sind wie Kohlenhydrate Energieversorger und bei der Herstellung von Zellmaterial beteiligt. Sie sind Träger für fettlösliche Vitamine wie zum Beispiel Vitamin A, D, E und K und sorgen für notwendige Fettsäuren (Linolfettsäure).

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Vitamine: Unterschiedliche Vitamine dienen unterschiedlichen Zwecken. Hier ein kleiner Auszug: Vitamin B1: Beeinflusst den Kohlenhydratstoffwechsel, wichtig für die Schilddrüsenfunktion, wichtig für die Nerven. Enthalten in Fleisch, Erbsen, Haferflocken Vitamin B6: Schützt vor Nervenschädigung, wirkt mit beim Eiweißstoffwechsel. Enthalten in: Kiwis, Kartoffeln Vitamin C: Schutz vor Infektionen, stärkt das Bindegewebe. Enthalten in: Hagebutten, AcerolaKirsche, Zitrusfrüchte, Sanddorn, Kiwis, Paprika

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Mineralien: Natrium: Tafelsalz wird meist zum Essen genossen. Es ist wichtig den Gehalt dieses Nährstoffes zu kontrollieren, da es sonst zu Bluthochdruck kommen kann.

Kalium: … ist verantwortlich für die Aufrechterhaltung des Membranpotentials, Blutdruckregulation, Eiweiß- und Glykogen Bildung.

Calcium: Eine besondere Rolle nimmt das Calcium ein. Es wird insbesondere für den Knochenbau (in Kombination mit Kalium) und Muskelkontraktionen (z. B. Herzfunktion) benötigt. Eine ausreichende Versorgung mit Calcium verbessert daher die Muskelfunktion und die Knochendichte.

Magnesium: …ist Bestandteil von Knochen, Zähnen, zahlreichen Enzymen und energiereichen Phosphatverbindungen.

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SCHWEINEBAUCH GULASCH ZUTATEN (12 Portionen): 1,6 kg Schweinebauch, 1kg Zwiebeln, 100 g Öl, Salz, 50 g rote gehackte Paprika, 50 g Tomatenmark, Majoran, Salbeiblätter, Kümmel, 2 Knoblauchzehen, Etwas Hartkäse, 80 g Mehl ZUBEREITUNG: Den Schweinebauch bis er weich ist, circa 1 Stunde in gesalzenem Wasser mit Suppengemüse kochen. Dann abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln hacken und in einer Pfanne mit Öl leicht anschwitzen. Die gehackte Paprika, 1 Liter Wasser, Salz, Tomatenmark, Majoran, gehackten Knoblauch, Salbeiblätter und die Schweinebauchstreifen hinzu geben. Nun das Gemisch gut umrühren und für 15 Minuten kochen lassen. Mehl mit etwas Wasser mischen und dann damit die Suppe andicken. Nochmals aufkochen und nun servieren. Man kann mit etwas Hartkäse und frischer Petersilie garnieren.

Slowenien

Einheit 32: Backen POLNISCHER APFELKUCHEN MIT STRÄUSELN ZUTATEN: Fruchtfüllung: 8-10 Äpfel, kleingeschnitten, 1 Tasse brauner Zucker, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Vanille, 1 Teelöffel Zimt Teig: 1 Tasse brauner Zucker, 1 Tasse weiche Butter, 1 Ei, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Prise Salz, 3 Tassen Mehl ZUBEREITUNG: Fruchtfüllung: Vermische die Äpfel mit allen anderen Zutaten und stelle sie zur Seite.

Teig: Mixe Butter und Zucker. Danach alle anderen Zutaten zugeben. Drücke die Hälfte des Teiges in eine gefettete Form. Gib die Fruchtfüllung darauf. Mache Streusel mit der anderen Hälfte des Teiges und gib sie über die Äpfel. Backe für 1 ¼ Stunde bei circa 200 Grad.

Polen

58 Spicing Up Vocational Training

Etwas, das wir noch nicht gemacht haben, worauf wir aber alle warten ist heute an der Reihe: KUCHEN! Heute werden wir gemeinsam backen. Während der Kuchen im Ofen ist lesen wir den unten stehenden Text und beantworten die Fragen.

Butterkuchen: Butterkuchen oder Zuckerkuchen (in Mecklenburg auch Platenkuchen) gehört zu den „Feinen Backwaren“ und ist ein Blechkuchen aus Hefeteig mit einer Auflage aus Butterstückchen und Zucker.

Butter enthält Fett, was zuerst mit dem Zucker gemischt wird. Danach kommen die Eier. Backpulver kommt auch hinzu. Auf dem Teig bilden die Butterflocken nach dem Backen die typischen Kuhlen.

Häufig werden geröstete Mandelblättchen oder gehackte Nüsse auf den Kuchen gestreut. Gelegentlich enthält der Kuchen auch Creme- oder Fruchtfüllungen.

Fragen: 1. Welche Zutaten braucht man? Fett, Zucker, Eier, Aromen.....

2. In welcher Reihenfolge? Zuerst Fett und Zucker mischen, dann die Eier und die Aromen....

3. Warum benutzt man Backpulver? Es erhöht das Volumen und gibt eine schöne Oberfläche.

Biskuit (von französisch biscuit aus lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes [Brot]“) bezeichnete bis ins 17. Jahrhundert Schiffszwieback, ein Brot, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wurde, bis es trocken und mürbe war. Als sich dafür der Begriff Zwieback durchgesetzt hatte, wurde Biskuit (auch Löffelbiskuit, Kinderbiskuit oder österreichisch Biskotte) zum Namen für ein leichtes Gebäck aus Biskuitmasse, einer Mischung aus Eischnee, Eigelb, Zucker und Mehl.

Der Wandel vom harten Keks zum lockeren Backwerk fand nicht übergangslos statt: Im 17. Jahrhundert begann man, die Teigmasse durch Eier, Zucker, Nüsse, Wein und Rosenwasser zu veredeln. Erst hundert Jahre später kam man auf die Idee, die Eier zu trennen und Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander schaumig zu schlagen und unter die Mehlmasse zu heben. Für einen lockeren Teig ist auch das Wasser verantwortlich, mit dem man das Eigelb schaumig schlägt. Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist

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jedoch die eingerührte Luft. Erst diese macht den Teig richtig locker und voluminös. Daher muss der Teig nach der Zubereitung sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden, da er andernfalls in sich zusammenfällt.

Fragen: 1. Was ist der Unterschied zwischen einem Butterkuchen und einem Biskuitkuchen?

2. Warum braucht man nicht unbedingt Backpulver?

3. Welche Formen des Biskuitkuchens kennst du?_________________ Brotteig: Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.

1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht. Als Lebensmittelzusatzstoffe werden Monound Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG) zur Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt.

Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine besseren Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so dass mehr Luft gehalten werden kann und das Volumen steigt.

Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Haltbarmachung verwendet – sind aber nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt. Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt.

Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt.

Fragen: 1. Was sind die grundsätzlichen Zutaten für den Teig?

60 Spicing Up Vocational Training

2. Woraus besteht Roggenmischbrot?

3. Was kann noch in den Teig kommen?

Einheit 33: Gute Pilze, böse Pilze…

Heute geht es um unterschiedliche Pilze und wir werden eine eigene Käseplatte dekorieren. Dazu kannst du so kreativ sein wie du möchtest. Tauscht euch darüber aus, welche Pilze ihr kennt und denkt sowohl an gefährliche (Schimmel-) wie auch an essbare Pilze. Die meisten Schimmelpilze schaden deiner Gesundheit! Wenn du an einem Lebensmittel, zum Beispiel an Brot, Obst oder Gemüse, Schimmel findest solltest du es sicherheitshalber wegwerfen. Tut euch in Zweierteams zusammen und dekoriert eine schöne Käseplatte. Am Ende schaut euch euer Ergebnis und die der anderen genau an und unterhaltet euch darüber, wer welche Ideen hatte. Käseplatten werden als Magenschließer nach dem Essen serviert, am besten mit Brot oder Salzstangen.

JOTA ZUTATEN (12 Portionen): 0,5 kg Bohnen, 0,5 kg Kartoffeln, 0,5 kg Sauerkraut, 150 g Schinken, 1 Zwiebel, 50 g Mehl, 5 Knoblauchzehen, Salbeiblätter, 2 Esslöffel Tomatenmark, Salz und Pfeffer, Schweineschinken ZUBEREITUNG Die Bohnen in Wasser tränken. Dann die Bohnen, die in Würfel geschnittenen Kartoffel und das Sauerkraut in je einem Topf kochen. Nur etwas Wasser hinzu geben. Den Schinken fein würfeln und zusammen mit den fein gehackten Zwiebeln anschwitzen, bis alles goldbraun ist. Dann das Mehl hinzugeben und sobald alles goldbraun ist, etwas Wasser hinzufügen und kochen bis es eine weiche, glatte Konsistenz erreicht. Die Bohnen, die Kartoffeln und das Sauerkraut in einen großen

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Topf geben und mit Wasser einkochen. Danach den Schinken-Zwiebel-Mehl Mix hinzu geben und die zerdrückten Knoblauchzehen, den Salbei und das Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer dazu mischen. Man kann den Geschmack durch etwas Schweineschinken verfeinern. Vor dem Servieren den Schweineschinken in Streifen schneiden und in die Jota geben.

Slowenien

Einheit 34: Kreativitätswettbewerb Um diesen Kochkurs interaktiv zu gestalten steht heute ein Kreativitätswettbewerb auf dem Programm! Du kannst deine Phantasie einsetzen und gemeinsam mit den anderen entscheiden, was gekocht wird. Hier sind einige Möglichkeiten, die man auch mit einbeziehen kann: --

- Ihr bekommt ein bestimmtes Budget und müsst selbst damit zurechtkommen.

--

Nutzt euer Wissen über saisonale Gerichte und Rezepte dazu.

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Macht eine Liste mit euren Lieblingsgerichten und sucht davon etwas aus.

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Bereitet ein Menü für eure Familie oder Freunde zu und last sie testen. Im Vorfeld sollte auf jeden Fall grob geplant werden, schreibt auf, wer was wie tut: 1. Vorspeise: 2. Suppe: 3. Hauptspeise: 4. Dessert:

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SPANISH SAN JACOBO ZUTATEN (4 Portionen): 8 Scheiben gekochter Schinken (einfacher 4 Stück Hähnchenbrustfilet und 4 Scheiben Schinken), 4 dünne Scheiben Käse, 1/2 Tasse weißes Mehl, 1/2 Tasse Semmelbrösel, 2 Eier, 2 Esslöffel Wasser, 1/4 Liter Olivenöl zum Frittieren ZUBEREITUNG Dieses Gericht kann als Vorspeise oder Snack serviert werden. Die Schinkenscheiben sollten nicht papierdünn sein. Sie sollten dick genug sein zum leichten Verarbeitung ohne zu reißen. Verwende weichen Käse, der leicht schmilzt, wie z.B. Schweitzer Käse. Lege 4 Scheiben Schinken (einfacher 4 Stück Hähnchenbrustfilet) auf eine saubere Arbeitsfläche. Lege je eine Käsescheibe auf je eine Schinkenscheibe und dann wieder je eine Schinkenscheibe drüber. Gib die Eier in eine mittelgroße Schüssel und schlage diese mit einem Mixer. Gib Wasser hinzu. Gib das Mehl und die Semmelbrösel zusammen in einen flachen Teller. Gib genügend Olivenöl in eine mittelgroße Bratpfanne, sodass der Boden komplett bedeckt ist. Erhitze auf mittlerer Stufe. Sobald das Öl heiß ist, paniere den Schinken und Käse, indem du den Schinken/Käse erst in das Ei tränkst und danach in die Mehl/Semmelbrösel Mixtur. Brate den San Jacobo in reichlich Öl an bis er goldbraun ist und drehe in dann um, um die andere Seite anzubraten. Nimm es nun aus der Pfanne und lege es auf ein Küchentuch um das Öl abzutupfen. Wiederhole dies nun mit den anderen 3 San Jacobos. Serviere sie mit einer Scheibe Brot.

Spanien

Einheit 35: Nudeln Heute geht´s um die Nudel: wir schauen uns unterschiedliche Arten von Pasta und ihren Nutzen an.

Hier eine Auswahl einiger typischer Pasta Sorten und das dazu passende Gericht: Spaghetti mit dünnen, leichten Saucen eignen sich hervorragend für ein leckeres Mahl. Die langen Nudeln werden nicht gebrochen sondern zum Essen um die Gabel gewunden.

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Die Sizilianer erfanden die Pasta im 11. Jahrhundert mit der Hilfe hohler Grashalme, die der Pasta ihren Namen gaben. Die originale Pasta saugt Saucen auf und wurde genutzt um Auflauf zu machen.

Aubergine, Tomate, Paprika und Knoblauch geben der “Parmigiana di metanzane” ihren einzigartigen Geschmack.

Fusilli wird traditionell für Salate benutzt. Salate können aber auch mit Spaghetti, Penne und dickeren Nudeln gemacht werden. Farfalle werden nicht nur gerne im Salat sondern auch mit sahniger Sauce serviert. Schwerere Fleischsoßen dagegen passen zu Tagliatellen, dies Nationalpasta der italienischen Region Emilia-Romagna.

In Deutschland liebt man Nudeln auch in der Suppe. Fleisch, Gemüse und Brühe wird mit den unterschiedlichsten Arten von Nudeln ergänzt, darunter auch die beliebte Buchstabensuppe.

Deutschlands Antwort auf die italienische Pasta sind die Spätzle. Seit rund 400 Jahren werden sie in der süddeutschen Region Schwaben hergestellt. Sie sind weicher als Pasta und die Spezialität „Kässpätzle“ ist weit über Schwabens Grenze hinaus bekannt.

LINSEN MIT SPÄTZLE UND SAITENWÜRSTCHEN ZUTATEN (12 Portionen): 3 Zwiebeln, 3 Esslöffel Olivenöl, 1200 g Linsen, 3 Liter Suppenbrühe, 3 Esslöffel Tomatenmark, 6 Esslöffel Stärke (helle), Salz und Pfeffer, frisch gemahlen, 8 Esslöffel Essig, 3 Esslöffel Butter, 6 Paar Wienerwürstchen Spätzle: 3 Eier, 2 Teelöffel Salz, 800 g Mehl, 0.5 Liter Wasser ZUBEREITUNG: Schäle die Zwiebeln, schneide sie in Würfel und schwitze sie in einem Topf mit Öl an.

Gib die Linsen hinzu und lasse sie ein bisschen anschmoren. Gib die Brühe und das Tomatenmark hinzu, rühre den Soßenbinder ein und schmecke es mit Salz, Pfeffer und Essig ab. Lasse es bedeckt für 45 Minuten köcheln. Nun mache die Spätzle: Schlage die Eier mit Salz, rühre das Mehl Löffel für Löffel hinein. Gib nun das Wasser hinzu. Rühre gut um, bis es einen dicken Teig ergibt. Gib es nun löffelweise in eine Spätzlespresse oder ein Spätzlesieb, auch möglich ist eine Kartoffelpresse oder eine Reibe – hier kann man Portion für Portion direkt in kochendes Salzwasser pressen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche des kochenden Wassers schwimmen, kann man sie herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Füge nun die Würstchen hinzu. Mit Salat schmeckt dieses Gericht auch sehr lecker.

Deutschland

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Einheit 36: Soja, Tofu und Couscous Heute geht es um alternative Zutaten zu denen, die wir schon besser kennen: Soja, Tofu und Couscous.

Um Vielfältigkeit in unserer Ernährung zu haben ist es gut, viel Unterschiedliches zu kennen, das man nutzen kann.

Die Sojabohne, häufig auch einfach als Soja bezeichnet, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte.

Der Anbau von Sojabohnen ist seit einer Zeit zwischen 1700 und 1100 v. Chr. in Nordostchina als Nahrungspflanze nachgewiesen. Die Sojabohne wird heute auf 6% der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche angebaut und ist die weltweit wichtigste Ölsaat.

Sojabohnen enthalten etwa 18% Öl und 28% Eiweiß. Die Eiweißqualität ist mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar, was die Sojabohne von anderen Pflanzen abhebt. Direkt von Menschen konsumiert werden etwa 2% der geernteten Sojabohnen. Der überwiegende Anteil der Sojaernte wird zur Sojaölgewinnung eingesetzt, das vor allem als Lebensmittel, aber z. B. auch für die Produktion von Biodiesel verwendet wird.

Tofu, auch Bohnenquark oder veraltet Bohnenkäse genannt, ist ein ursprünglich chinesisches und darüber hinaus asiatisches Nahrungsmittel, das zunehmend in der westlichen Welt gegessen wird. Es wird insbesondere von Vegetariern und Veganern verwendet. Tofu ist von Seitan zu unterscheiden, der auch in asiatischen oder vegetarischen Gerichten Verwendung findet und aus Weizeneiweiß besteht.

Tofu wird aus einem weißen Sojabohnenteig hergestellt, der bei der Koagulation von Sojamilch entsteht. Der Quark, der daraus hervorgeht, wird anschließend zu Blöcken gepresst. Dieses Verfahren ist der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche. Er wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse hergestellt. Couscous wird zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft. Couscous ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüse-Sorten, wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen, und in den meisten Fällen Fleisch, wie Geflügel, Rind, Lamm oder auch Fisch. Typische Gewürze für Couscous-Gerichte sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Couscous als Salat mit Meeresfrüchten serviert oder zur Zubereitung von Taboulé verwendet. Er eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Süßspeisen – zum Beispiel mit Milch, Rosinen oder Mandeln.

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GEMÜSE RATATOUILLE MIT COUSCOUS Heute kochen wir noch einmal das spanische Gemüse Ratatouille aus Einheit 27, allerdings verfeinern wire s mit Sojasauce und essen als Beilage Couscous. Lasst es euch schmecken!

Spanien

Einheit 37: Kochen mit Alkohol Jeder kennt das: Vorsicht beim Konsum von Alkohol! Das gilt auch für Alkohol als Zutat in Gerichten.

Heute schauen wir uns dieses Thema genauer an.

Weine werden normalerweise in Eintöpfen oder Saucen genutzt, um den Geschmack zu verfeinern.

Roter Wein eignet sich für dunkles Fleisch, weißer Wein dagegen für helles Fleisch oder Fisch. Da es um den Geschmack geht solltest du auch zum Kochen Wein nutzen, den du gerne trinkst. Zum Essen kann man auch den Wein servieren, mit dem das Essen zubereitet wurde. Je nach Rezept können auch Biere und andere Alkoholika wie beispielsweise Brandy benutzt werden.

HÜHNEREINTOPF ZUTATEN (12 Portionen) 3 Hähnchen (in Stücke geschnitten), 3 Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, 3 Paprika, 3 Tomaten, 3 Lorbeerblätter, 3 Gläser Weißwein, 6-9 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer

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ZUBEREITUNG: Erhitze das Olivenöl in einem Kochtopf und gib Zwiebeln und Knoblauch, beides fein gehackt hinzu. Nach 5 Minuten gib die gewürfelten Paprika und die geschälten Tomaten hinzu.

Danach gib das Hähnchen hinzu und mische alle Zutaten. Einige Minuten später, gib den Wein, das Lorbeerblatt und Salz und Pfeffer hinzu. Lasse den Wein vollständig verdunsten und gib dann Wasser hinzu bis das Hühnchen komplett bedeckt ist. Koche alle Zutaten bis das Fleisch komplett durch ist.

Spanien

Einheit 38: Portionen I Vielleicht kennst du das Problem: du möchtest kochen, hast aber keine Ahnung, wie viel du von den unterschiedlichen zutaten benötigst. Heute werden wir uns damit beschäftigen, du kannst die Tabelle als Orientierung nutzen.

PORTIONEN Suppe als Vorspeise 1/8 – 3/16 l Suppe als Hauptgericht ¼-3/8 l Sauce 1/8 l Fleisch mit Knochen 180-250 g Fleisch ohne Knochen 120-180 g Fisch 250 g Geflügel mit Knochen 250 g Geflügel ohne Knochen 150 – 200 g Gemüse als Beilage 150 – 200 g Gemüse als Hauptgericht 250 – 400 g Kartoffeln als Beilage 150 g Kartoffeln als Hauptgericht 300 g Pasta als Beilage 50 g Pasta als Hauptgericht 75 g Reis als Beilage 50 g Reis als Hauptgericht 75 g Austern 6-12 Dessert 100 – 120 g

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GEBACKENE KARTOFFELN MIT KOHL, SCHINKEN UND KÜMMELSAMEN Zubereitungszeit: 20 Minuten. Kochzeit: 60 Minuten. Gesamt: 80 Minuten.

Zutaten (10-12 Portionen): 10 große Kartoffeln (fein geschnitten), 300g geräucherter Schinkenspeck (geschnitten oder geschnittene Würstchen), etwas Grünkohl (fein geschnitten), 2 Karotten (geschnitten), 2 große Zwiebeln (geschnitten), 2 rote Paprika (zerkleinert), 2 Knoblauchzehen (zerkleinert), Salz und Pfeffer, Paprikagewürz/Kümmelsamen, Olivenöl, 6 Esslöffel Wasser, gelber Käse (Gouda) Zubereitung: Heize den Backofen auf 200 Grad vor. Alle Zutaten (auch die Kartoffeln) Schicht für Schicht auf ein Backblech mit Backpapier legen, etwas Salz und Pfeffer drüber geben. Füge 3 Esslöffel Wasser und etwas Olivenöl hinzu. Vermischen. Käse darüber verteilen. Mit Paprikagewürz und Kümmelsamen bestreuen. Backen bis die Kartoffeln durch sind, nach circa 1 Stunde sind sie goldbraun.

Polen

Einheit 39: Portionen II In der letzten Einheit haben wir uns generell mit Portionen beschäftigt. Dieses Wissen werden wir auch anwenden. Trotzdem gibt es eine Möglichkeit, ein bisschen zu tricksen: die Rezepte auf www. chefkoch.de lassen sich in der Portionenzahl verändern, was es uns sehr leicht macht :-) Besuche die Seite und probiere es aus!

STYRIAN - SAURE SUPPE ZUTATEN: 1kg Schweinefleisch, 3,5l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Karotte, Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 2 Salbeiblätter, 2 Zweige Thymian, Salz und Pfeffer, 60 g Mehl, 0,8kg Kartoffeln, Essig ZUBEREITUNG: Das Fleisch wird mit den grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Petersilie, den ganzen Knoblauchzehen, Salbeiblättern und Thymian gekocht. Salz hinzufügen. Wenn das Fleisch weich ist, wird es in kleine Stücke geschnitten. Die Suppe wird durch ein Sieb gegossen, das Fleisch hineingetan und Pfeffer hinzugefügt, um dann die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln darin zu kochen. Die

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Suppe kann nun mit etwas Mehl angedickt werden. Sobald die Kartoffeln durch sind, gibt man Essig hinzu und kann die Suppe servieren.

Slowenien

Einheit 40: Süßes gegen Herzhaftes Heute werden wir testen: Süße Waffeln oder herzhafte Kartoffelpfannkuchen – wer macht das Rennen??? Wir fangen ohne Umschweife oder theoretischen Teil an!

KARTOFFELPFANNKUCHEN ZUTATEN (Ergibt 15 Kartoffelpfannkuchen): 3 mittelgroß geriebene Kartoffeln, 3 Esslöffel Mehl, 3 geschlagene Eier, etwas Salz und Zucker, öl ZUBEREITUNG: Die geriebenen Kartoffeln in einem Tuch ausdrücken und das dunkle Wasser entfernen.

Alle Zutaten dazugeben und gut vermischen. Mit einem Löffel in eine heiße Pfanne mit Öl geben. Auf beiden Seiten anbraten.

Brate den Pfannkuchen circa 3 bis 5 Minuten, auf der einen Seite goldbraun, stelle nun mittlere Hitze ein. Nun den Pfannkuchen herumdrehen und die andere Seite 3 bis 5 Minuten anbraten, bis sie braun und knusprig ist. Das Fett auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Manche mögen Sauerrahm darauf. Anmerkung: Man kann 2 Esslöffel geriebene Zwiebeln und/oder 1 geriebene Knoblauchzehe auf den Pfannkuchen geben, bevor man ihn anbrät.

Polen

WAFFELN ZUTATEN: (12 Portionen) 4 Eier, 4 Tassen Mehl, 3½ Tassen Milch, 1 Tasse Öl, 2 EL Zucker, 2 TL Backpulver, ½ TL Salz, 1 EL Vanillezucker.

ZUBEREITUNG: Erhitze das Waffeleisen. Gib die Eier in eine Schüssel und schlage sie schaumig.

Gib Mehl, Milch, Öl, Zucker, Backpulver, Salz und Vanillezucker hinzu und schlage es, bis der Teig geschmeidig ist. Fette das Waffeleisen ein und gib einige Löffel Teig auf das Eisen, nimm die Waffel heraus wenn sie goldbraun ist. Heiß verzehren!

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Einheit 41: Slowenischer Nachtisch Heute steht es der Gruppe frei zu entscheiden, welches Hauptgericht gekocht werden soll. Als Nachtisch gibt es slowenisches Pohorje Omelett.

POHORJE OMELETT ZUTATEN: 4 Eier, 4 Esslöffel Mehl, 4 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel Mehl, 0,5l Sahne, 300 g Preiselbeermarmelade, 0,4 kg Waldfrüchte, 2,5 EL Zucker ZUBEREITUNG: Um den Teig zu machen, erst das Eigelb vom Eiweiß trennen. 2 Esslöffel Zucker zum Eiweiß geben und schlagen bis es steif ist. Dann das Eigelb und das Mehl hinzugeben (4EL) und zu einer weichen Konsistenz rühren. Backpapier auf ein Backblech legen und den Teig in zwei Häufchen teilen. Dann in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen lassen, bis es goldbraun ist.

Füllung: Mische 200 g Waldfrüchte mit 2,5 Löffeln Zucker. Schlage die Sahne steif. Nachdem der Teig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und in der Mitte falten. Nun die Marmelade ins Innere und die Waldfrüchte darauf geben. Nun die Sahne drüber geben. Man kann es mit Marmelade nun noch dekorieren.

Slowenien

Einheit 42: Kreativitätswettbewerb Um diesen Kochkurs interaktiv zu gestalten steht heute ein Kreativitätswettbewerb auf dem Programm! Du kannst deine Phantasie einsetzen und gemeinsam mit den anderen entscheiden, was gekocht wird. Hier sind einige Möglichkeiten, die man auch mit einbeziehen kann: ---

Ihr bekommt eine Auswahl an unterschiedlichen Zutaten und könnt entscheiden, was ihr damit tut.

Ihr bekommt ein bestimmtes Budget und müsst selbst damit zurechtkommen.

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Nutzt euer Wissen über saisonale Gerichte und Rezepte dazu.

Macht eine Liste mit euren Lieblingsgerichten und sucht davon etwas aus.

Bereitet ein Menü für eure Familie oder Freunde zu und last sie testen. Im Vorfeld sollte auf jeden Fall grob geplant werden, schreibt auf, wer was wie tut: 1. Vorspeise: 2. Suppe: 3. Hauptspeise: 4. Dessert:

Einheit 43: Teamarbeit und Zuverlässigkeit In einer Küche zu arbeiten ist nicht immer so leicht wie es aussieht. Chefköche, Beiköche und Mitarbeiter müssen klar kommunizieren und sich aufeinander verlassen können. Heute beschäftigen wir uns mit Zusammenarbeit und Zuverlässigkeit, beides ist von immenser Wichtigkeit wenn es darum geht beispielsweise in einer Großküche gutes Essen zu servieren.

Die erste Übung beinhaltet das gegenseitige Vertrauen. Jeder muss sich auf den anderen verlassen können, genau wie in der Küche. Jeder verlässt sich auf den anderen, dass er seine Arbeit korrekt macht. Jeder muss voll bei der Sache sein und keiner abgelenkt. Die TN bilden Dreier - Gruppen. Einer lässt sich nach hinten fallen, in die Arme der beiden anderen. Diese fangen ihn auf. Diese Übung so lange wiederholen, bis sich jeder TN ohne Angst fallen lassen kann.

Welche Aufgaben hat ein Chefkoch?

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In den nächsten zehn Einheiten wird jeweils ein TN als Chefkoch verantwortlich sein. Er soll die Pflichten erfüllen, die in der Einheit erarbeitet wurden. Bitte erstellt eine Übersicht mit Datum, Gericht, dem verantwortlichem und seinen Aufgaben. Du kannst deine Aufgabe hier eintragen.

Datum

Mahlzeit

Chefkoch (Teilnehmer)

Aufgabe

LINSEN MIT CHORIZO ZUTATEN (12 Portionen): 750 g Linsen, 6 Chorizos (Schweinefleisch), 6 Karotten, 1,5 Zwiebeln, 1,5 Tomaten, 1,5 Paprika, 6 Lorbeerblätter, 6-9 Knoblauchzehen, 6-9 Esslöffel Olivenöl, 3 kleine Löffel Paprikagewürz ZUBEREITUNG: Die Linsen müssen nicht in Wasser eingelegt werden und sind viel schneller gar als andere getrocknete Hülsenfrüchte. Erhitze Olivenöl in einem Kochtopf und gib die Zwiebeln und den Knoblauch, beides fein gehackt, hinzu. Gib nach 10 Minuten die Tomaten, die Paprika und die Lorbeerblätter hinzu. Brutzle dies 3 Minuten an und gib dann die Chorizo oder anderes Fleisch hinzu.

Danach würze mit Paprikagewürz und rühre alles gut durch. Als nächstes gib die Linsen hinzu und mische nochmal alles durch. Bedecke das Ganze mit Wasser und erhitze es leicht köchelnd circa eine halbe Stunde lang, bis die Linsen gar sind. Gib Salz und Pfeffer hinzu sobald die Linsen fertig gekocht sind.

Spanien

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Einheit 44: Drück dich aus!

Denke zurück an die letzten Einheiten und teile deine bisherigen Eindrücke mit. Hast du etwas Neues gelernt? Fühlst du dich in der Gruppe wohl? Was würdest du verändern? Was hat dir am besten gefallen? Fällt dir noch etwas Wichtiges ein? Diskutiert woran ihr gerne arbeiten würdet. Was möchtet ihr gerne in den kommenden Einheiten tun?

Jeder TN spricht nur für sich selber und wie er sich gefühlt hat: --

Jeder hat das Recht seine Meinung zu sagen!

--

Jeder sollte etwas beitragen!

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Kein Zeitdruck!

Vervollständige die kommenden Sätze: --

Ich war nervös wegen__________________________________________________________

--

Das konnte ich richtig gut:______________________________________________________

--

Ich hatte Schwierigkeiten mit____________________________________________________

--

Ich hätte mir gewünscht, dass___________________________________________________

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FRIKADELLEN MIT BRATKARTOFFELN UND SALAT ZUTATEN (10 Portionen): 1,5kg Hackfleisch, 3 Eier, 3 Zwiebeln, 3 Brötchen, 6 Teelöffel Salz, 3Teelöffel Pfeffer, 3 Teelöffel Senf, 3kg Kartoffeln, 3 Kopfsalate, 3 Tomaten, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei, Salatsauce ZUBEREITUNG: Bereite den Salat zu (Waschen und schneiden), danach den Teig für die Fleischbällchen und die Kartoffeln, sodass diese zur gleichen Zeit gebraten werden können. Fleischbällchen: Tränke die Brötchen für 15 Minuten in Wasser und drücke sie danach aus. Schneide die Zwiebeln klein und mische alle Zutaten ineinander. Forme kleine flache Fleischbällchen und brate sie in der Pfanne von beiden Seiten an. Schäle und schneide die Kartoffeln in Scheiben, brate sie in einer Pfanne mit Öl an bis sie durch sind und schmecke mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Salbei ab. Wasche den Salat und schneide ihn in mundgerechte Stücke. Wasche die Tomaten und viertele sie, gib sie hinzu. Die Salatsauce drüber gießen, sobald man den Salat servieren will.

Deutschland

Einheit 45: Das Richtige wählen Welches Menü das Richtige für deine Gäste ist kannst du natürlich nie genau wissen; aber du kannst es erahnen, indem du das Alter der Gäste, die körperliche Aktivität, die Jahreszeit, etc. in deine Wahl miteinbeziehst. Es gibt beispielsweise Gerichte mit hohem Energiegehalt, die sich für kalte Tage eignen, z.B. Eintopf mit Fleisch. Im Sommer dagegen empfiehlt es sich eher, leicht zu kochen; zum Beispiel einen Salat, Fisch oder Obst. Der hohe Wassergehalt erfrischt und belastet den Körper nicht zu sehr. Heute kochen wir zwei Gerichte, die besonders gut zur kalten bzw. warmen Jahreszeit passen.

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GUT FÜR KALTE TAGE: FLANKENSTEAK ZUTATEN (6 Portionen): 2 EL Öl, 6 TL Hühnerbrühe, 0,5 Tassen Honig, 0,5 Tassen Sojasauce, 4 Frühlingszwiebeln (ganz, fein geschnitten), 1 TL Ingwer Pulver (frisch 2 TL), 1 TL Knoblauchpulver (frisch 2TL), 2TL Worcestershire Sauce, 1 mittelgroßes Flankensteak (ca. 750g) ZUBEREITUNG: Mische Öl, Hühnerbrühe, Honig, Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Worcestershire Sauce in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Schneebesen, dann stell sie beiseite.

Entferne das Fett vom Flankensteak und kerbe das Fleisch vorsichtig mit einem gezackten Messer ein, indem du ca. 0,6cm ins Fleisch oben und unten ein Kreuzmuster einschneidest (Lasse ca. 2,5cm zwischen den Schnitten frei). Lege das Steak in eine rechteckige Form und gib die Marinade dazu.

Lasse das Steak den ganzen Tag oder sogar über Nacht in der Marinade liegen und grille es dann10 – 15min auf jeder Seite, bis es so ist, wie du es haben willst. Zum Essen schneidest du Stücke.

GUT FÜR WARME TAGE: PREISELBEERSALAT MIT PUTENBRUST ZUTATEN (4 Portionen): 2 Stück gekochte, geschnittene Putenbrustfilets, 4 Portionen gewaschenen und geschnittenen grünen Salat, ein großer roter Apfel (in kleine Stücke geschnitten), eine kleingeschnittene Orange 1, ¼ Tasse getrocknete Preiselbeeren, 3 EL Walnüsse (kleingehackt), 3 kleingeschnittene Kiwis. Dressing: Eine Tasse Preiselbeergelee, ¼ Tasse Orangensaftkonzentrat.

ZUBEREITUNG: Mische Fleisch, Apfel, Preiselbeeren, Orange und Walnüsse in einer mittelgroßen Schüssel. In einer kleinen Schüssel mischst du Preiselbeergelee und Orangenkonzentrat. Verteile die Salatblätter auf vier Teller. Direkt vor dem Servieren gibst du das Fleisch auf die Blätter und übergießt es mit der Mischung. Garniere mit Kiwischeiben.

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Einheit 46: Was weißt du noch über Slowenien?

Heute werden wir unser Wissen über Slowenien noch einmal auffrischen und Schweinefleisch mit Kartoffeln zubereiten. Wir haben schon einmal über Slowenien gesprochen, was wisst ihr noch? Um unser Wissen zu vertiefen werden wir heute ein bisschen im Internet forschen und anschließend unsere Ergebnisse vergleichen. Hier sind schon einmal einige Fakten: ------

Slowenien ist auf dem europäischen Kontinent und in der EU Die Hauptstadt ist Ljubljana Amtssprache ist Slowenisch, regionale Sprachen sind Italienisch und Ungarisch Ethnische Gruppen sind Slowenen (80%), Serben (2%), Kroaten (1,8%) Bosnier (1,2%) und andere (12%) Slowenische Küche ist eine Mischung aus drei regionalen Küchen: zentraleuropäisch, mediterran und der Balkan-Küche

SCHWEINEFLEISCH MIT BRATKARTOFFELN ZUTATEN (10 Portionen): 2 kg Schweinefleisch (Filetstück), Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, 50 g Schmalz oder Öl, 2kg Kartoffeln, 150 g Schmalz oder Fett, 100 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG: Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Dann auf ein Backblech legen, welches vorher gebuttert wurde. Dann wird es im vorgeheizten Ofen auf 180 Grad für 1,5 bis 2 Stunden gebraten. Wenn es fertig ist schneiden wir es in Scheiben und es ist fertig zum Servieren. Dazu kochen wir die Kartoffeln in kochendem gesalzenem Wasser. Danach werden die Kartoffeln geschält und in Scheiben geschnitten. Danach erhitzen wir Schmalz oder Öl in einer Pfanne und schwitzen die fein gehackten Zwiebeln darin an, bis sie goldbraun sind. Danach die Kartoffeln dazu geben, gut umrühren und braten bis sie goldbraun sind.

SLOWENIEN

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Einheit 47: Fastfood Was weißt du über Fastfood? Weißt du zum Beispiel, welche Folgen es haben könnte, wenn du es regelmäßig isst? Heute werden wir uns darüber unterhalten und das bekannteste Gericht essen, das man im Fastfood Bereich kennt: Burger!

Der Begriff „Fastfood” kommt aus dem Englischen und bedeutet “schnelles Essen“; es geht also um Gerichte, die schnell zubereitet und serviert werden können. Meistens steht Fastfood für das Essen in Restaurants, die bereits vorgekochtes oder warmgehaltenes Essen haben, oder fertige Produkte, die nur noch frittiert oder gebraten werden müssen. Einer der größten Fastfood Hersteller und Erfinder dieser Kultur ist McDonald´s. Die Kette ist in 126 Ländern auf sechs Kontinenten vertreten und betreibt mehr als 31 000 Restaurants weltweit. 2006 ist der Fastfood Markt um 4,8% gewachsen.

Die Kritik an der Fastfood Kultur geht vom negativen Einfluss auf die Gesundheit über Tierquälerei bei der Haltung und Ausbeutung von Mitarbeitern bis hin zu dem Vorwurf des Aussterbens der traditionellen Lebensmittel und Esskultur aufgrund der Bewegung hin zum Fastfood. Eines der größten Probleme ist der hohe Fettgehalt im Fastfood, inzwischen ist der Zusammenhang zwischen Fastfood Konsum und erhöhtem BMI und Gewichtszunahme wissenschaftlich nachgewiesen.

HAMBURGER ZUTATEN (4 Portionen): 2 Zwiebeln, 600g gehacktes Fleisch (Rind), 1 Ei, 5 EL Semmelbrösel, 1 TL Worcester Sauce, Salz, Pfeffer, 3EL Öl, 4 Scheiben Käse, 4 Blätter grünen Salat, 2 Tomaten, Ketchup, Senf, Mayonnaise, 4 Hamburgerbrötchen.

ZUBEREITUNG: Schäle beide Zwiebeln und schneide eine in kleine Stücke und die andere in Ringe.

Gib die Zwiebelstückchen, das Ei und die Semmelbrösel, die Worcester Sauce zum Hackfleisch und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Forme 4 Burger daraus. Gib sie in eine erhitzte Pfanne und brate sie auf beiden Seiten ca. 5 Minuten. Kurz bevor sie fertig sind lege jeweils eine Scheibe Käse oben auf und lasse sie schmelzen. Wasche die Salatblätter, schneide die Tomaten in Scheiben und platziere alles in der Nähe. Toaste die Brötchen kurz im Ofen. Wenn alles fertig ist kann sich jeder seinen Burger individuell mit den Zutaten die da sind belegen.

International

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Einheit 48: Was weißt du noch über Spanien?

Heute werden wir unser Wissen über Spanien auffrischen und Pasta mit Hackfleischsauce zubereiten.

Wir haben bereits zu Beginn des Kurses über Spanien gesprochen – fällt dir davon noch etwas ein? Um ein bisschen mehr herauszufinden werden wir heute Internetrecherche betreiben und im Anschluss unsere Ergebnisse vergleichen. Hier schon mal einige Informationen: --

Spanien ist auf dem europäischen Kontinent und Mitglied der EU

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Hauptstadt ist Madrid

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Amtssprache ist Spanisch, regionale Sprachen sind Aranesisch, Baskisch, Katalanisch und Gallikanisch

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Spanische Küche ist sehr variantenreich, was in der Kultur und dem Klima begründet liegt. Sie legt viel Wert auf Meeresfrüchte und ist einzigartig.

NUDELN MIT TOMATEN UND HACKFLEISCHSAUCE ZUTATEN (12 Personen) 750g Spaghetti, 1kg gehacktes Fleisch, 450 g Schinkenwürfel, 3/4 Tasse Wein, 6 Esslöffel Olivenöl, 6 Knoblauchzehen, 2,25 kg Tomaten, 3 grüne Paprika, 3 Zwiebel, etwas Oregano und Basilikum, 300 g Mozzarella Käse, 3 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer.

ZUBEREITUNG: Erhitze das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze. Gib Zwiebeln, Knoblauch und eine Prise Salz hinzu. Sie sollten nicht braun werden. Nicht zu schnell anschwitzen – dies sollte 8-10 Minuten dauern. Danach das Fleisch und den Schinken sowie die Paprika hinzu geben. Gib die Tomaten noch hinzu und schwitze alles ca. 15 Minuten lang an. Gib das Lorbeerblatt und den Wein hinzu und lasse es köcheln. Wenn diese Sauce ca. 10 bis 20 Minuten geköchelt hat, bringe einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und koche die Spaghetti nach Packungsanleitung.

Wenn die Pasta gekocht ist, schütte das Wasser ab. Wenn die Sauce gekocht ist, schmecke sie mit Salz

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und schwarzem Pfeffer ab. Wenn das Gericht fertig zum Servieren ist, gib Mozzarella Stücke in die Sauce. Nehme die Basilikumblätter und gib sie in die Sauce, dann die Hitze abstellen. Gib die Sauce über die Pasta und serviere.

Spanien

Einheit 49: Verzehrfertige Gerichte Erinnerst du dich, dass wir in der letzten Einheit das Thema Fastfood besprochen haben? Heute soll es um verzehrfertige Gerichte gehen – kennst du den Unterschied? Da es heute Pizza gibt werden wir zuerst den Teig vorbereiten und dann, während er geht, einiges über verzehrfertige Gerichte lernen.

Verzehrfertiges Essen ist der Begriff für Mahlzeiten, die im Laden so verkauft werden, dass es keiner zusätzlichen Vorbereitungen bedarf um sie zu verzehren, man muss sie nur erhitzen und schon ist das Essen fertig.

Die Briten sind die größten Konsumenten von verzehrfertigen Gerichten in Europa. Früher wurden verzehrfertige Gerichte oft mit Junkfood und Faulheit in Verbindung gebracht. Neuerdings versuchen die Hersteller immer mehr Konsumenten zu erreichen, die gesund essen wollen.

Analysten haben herausgefunden, dass im letzten Jahr im Vereinigten Königreich 1,9 Millionen Pfund für verzehrfertige Nahrung ausgegeben wurden. Das ist doppelt so viel wie in Frankreich und sechsmal so viel wie in Spanien. Gleichzeitig ist die Nachfrage um 44% angestiegen.

Neuer Trend. Die traditionellen Inselbewohner werden mehr und mehr kosmopolitisch. Ein Trend der von billigen Linienflügen eingeleitet wurde. Dies findet sich auch in der großen Anzahl von ethnischen Restaurants wieder, die im ganzen Land aus dem Boden schießen.

30% der Erwachsenen im vereinten Königreich nehmen öfter als einmal in der Woche Fertig-Essen zu sich, im Gegensatz zu 16% in Frankreich. Das kann man auch an der Zahl der Haushalte sehen, die eine Mikrowelle besitzen. Im vereinten Königreich sind es 80%, in Italien dagegen nur 27%. Besonders beliebt sind asiatische Gerichte: sie machen 40% aller verzehrfertigen Gerichte in Europa aus.

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PIZZA ZUTATEN (12 Portionen): Teig: ¼ Tasse warmes Wasser (50-60°C), 1 TL Hefe, 1TL Zucker, 4 Tassen Mehl, 2 EL italienische Kräuter, 1TL Salz, 1 EL Öl. Sauce: 2 EL Öl, eine kleine geschnittene Zwiebel, 2 EL feingeschnittener Knoblauch, 2 Dosen Pizzatomaten, etwas Tomatenmark, jeweils 1 EL frischer Basilikum, Petersilie und Oregano (geschnitten), schwarzer Pfeffer und Beläge nach Wahl (z.B. Schinken, Salami, Thunfisch, Zwiebeln, Mais, Paprika, Ananas, etc…) Ganz wichtig: Geriebener Käse zum bestreuen.

ZUBEREITUNG: Löse in einer kleinen Schale die Hefe und den Zucker in warmem Wasser auf. Lass es ca. 10 min stehen. Mische Mehl, Kräuter und Salz in einer großen Schüssel. Lasse langsam das Wasser mit Hefe und Zucker und das Öl dazu fließen. Rühre solange bis du einen Teigklumpen hast. Lege den Teig auf einen sauberen, flachen, mit Mehl bestreuten Untergrund und knete ihn, bis er elastisch und weich ist. Lass ihn dann einige Minuten stehen und teile ihn anschließend in zwei Hälften. Lege die beiden Teigbälle in jeweils eine Schüssel und decke sie mit einem Tuch ab. Lasse sie ca. eine Stunde bei Raumtemperatur zum Gehen stehen. Für die Sauce erhitzt du das Öl und brätst die Zwiebeln darin goldgelb. Füge den Knoblauch dazu und lasse es eine weitere Minute kochen. Gib die Tomaten, das Tomatenmark und die Kräuter dazu und lass es für ca. 10 min kochen. Lege den Teig in drei bis vier Blechen aus und bestreiche ihn jeweils mit der Sauce. Gib Beläge deiner Wahl darauf und streue Käse darüber. Schiebe das Blech bei 170°C Heißluft in den vorgeheizten Ofen und lasse ihn ca. 25 min backen. Schau immer wieder nach, wenn die Ränder braun werden und der Käse knusprig ist, ist die Pizza fertig.

Italien

Einheit 50: Was weißt du noch über Deutschland?

Heute werden wir unser Wissen über Deutschland auffrischen und passend dazu Currywurst mit Pommes und Salat zubereiten. Erinnerst du dich, dass wir schon einmal über Deutschland gesprochen haben? Was fällt dir wieder ein? Um unser Wissen zu vertiefen werden wir Internetrecherche betreiben und anschließend unsere Ergebnisse vergleichen. Hier sind schon einmal einige Fakten:

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Deutschland ist auf den europäischen Kontinent und in der EU

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Hauptstadt ist Berlin

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Die deutsche Küche unterscheidet sich von Region zu Region. Der Süden teilt sich das kulinarische mit der Schweiz und Österreich. In allen Regionen wird Fleisch oft als Wurst gegessen. Wein wird zwar immer populärer, das Nationalgetränk ist allerdings Bier. Der Pro Kopf – Konsum sink, allerdings sind ca. 116 pro Jahr und Kopf immer noch weltweit das meiste.

Der Guide Michelin hat neun deutschen Restaurants drei Sterne verliehen und 15 zwei Sterne.

Dies bedeutet, dass deutsche Restaurants die zwei – meisten Sterne haben, nach französischen.

CURRYWURST MIT POMMES UND SALAT ZUTATEN (12 Portionen): 12 EL Tomatenmark, 12 EL Wasser, 3 EL Essig, (Weißweinessig), 3 EL Curry, Madras- oder andere Currymischung, 6 EL Zucker, braun, 3 TL Knoblauchpulver, 3 TL Senf, 3 TL Worcester Sauce, 3 TL, Paprikapulver, scharf, Cayennepfeffer, nach Geschmack, Salat und Salatsoße, Pommes Frites für 12 Personen ZUBEREITUNG: Zuerst kommen die Pommes in den Ofen, dann bereitest du den Salat vor und erst am Ende kommen die Würste und Soße an die Reihe: Koche alle Zutaten (außer Salat, Salatsoße und Pommes Frites) miteinander auf, brate die Würste in einer Pfanne an. Serviere je eine Wurst auf einem Teller und gib direkt Soße und Currypulver darüber.

Dazu den Salat und die Pommes Frites. Guten Appetit!

Deutschland

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Einheit 51: Kreativitätswettbewerb Um diesen Kochkurs interaktiv zu gestalten steht heute ein Kreativitätswettbewerb auf dem Programm! Du kannst deine Phantasie einsetzen und gemeinsam mit den anderen entscheiden, was gekocht wird. Hier sind einige Möglichkeiten, die man auch mit einbeziehen kann: ------

Ihr bekommt eine Auswahl an unterschiedlichen Zutaten und könnt entscheiden, was ihr damit tut.

Ihr bekommt ein bestimmtes Budget und müsst selbst damit zurechtkommen.

Nutzt euer Wissen über saisonale Gerichte und Rezepte dazu.

Macht eine Liste mit euren Lieblingsgerichten und sucht davon etwas aus.

Bereitet ein Menü für eure Familie oder Freunde zu und last sie testen. Im Vorfeld sollte auf jeden Fall grob geplant werden, schreibt auf, wer was wie tut: 1. Vorspeise: 2. Suppe: 3. Hauptspeise: 4. Dessert:

Einheit 52: Auf Diät Hast du schon einmal eine Diät gemacht um dein Körpergewicht zu verändern? Darum soll es heute gehen, also erzähl doch mal, welche Erfahrungen du bereits gemacht hast, egal ob gut oder schlecht!

Später werden wir uns mit einigen Fakten beschäftigen und Spinatquiche zubereiten. Natürlich die fettarme Version…

82 Spicing Up Vocational Training

Je nachdem ob man Gewicht ab- oder zunehmen will wählt man die entsprechende Diät. Die Nahrungsaufnahme in bestimmten Bereichen zu verändern bzw. auf Diät zu gehen kann den Energiehaushalt deines Körpers verändern und die Fettspeicher ab- oder aufbauen. Manche Lebensmittel sind besonders empfohlen oder sogar Voraussetzung für eine bestimmte Diät. Diäten sind oft in Verbindung mit sportlicher Betätigung empfohlen. Manche Abnehmprogramme können gefährlich für deine Gesundheit sein während andere hilfreich sind. Hier einige weit verbreitete Diät – Typen: --

Diät mit wenig Fett

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Diät mit wenig Kohlenhydraten

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Diät mit wenig Kalorien

SPINATQUICHE ZUTATEN: 2 EL Öl, 2 geschnittene Zwiebeln, 2 Päckchen (ca. 300g) gefrorener Spinat, abgetaut, 10 geschlagene Eier, 6 Tassen geriebener Münsterkäse, 0,5 TL Salz, etwas Pfeffer. Nach Belieben kann ein Teig für den Boden genutzt werden.

ZUBEREITUNG: Heize den Ofen auf 175°C vor. Fette eine Kuchenform mit ca. 25cm Durchmesser leicht ein. Erhitze das Öl bei mittlerer-hoher Hitze in einer großen Bratpfanne. Gib die Zwiebeln dazu bis sie goldbraun sind. Gib den Spinat dazu und koche ihn, bis der Dampf sich verflüchtigt hat. Mische Eier, Käse, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel. Gib den Spinat dazu und mische es gut. Gieße alles in die vorbereitete Kuchenform. Backe es ca. 30 Minuten bei 120°C. Lass es auskühlen bevor du es servierst.

Pro Portion: Kalorien: 309 | Fett: 23.7g | Cholesterin: 230mg

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Einheit 53: Was weißt du noch über Polen?

Heute werden wir unser Wissen über Polen auffrischen und Rindsroulade mit Essiggurken, Zwiebeln und Senf zubereiten. Was weißt du noch über Polen? Um unser Wissen zu vertiefen werden wir Internetrecherche betreiben und unsere Ergebnisse im Anschluss vergleichen. Hier einige Fakten: --

Polen ist auf dem europäischen Kontinent und in der EU

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Hauptstadt ist Warschau

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Bis zum zweiten Weltkrieg war Polen eine religiös vielschichtige Gesellschaft

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Die Polnische Küche hat die Küche der umliegenden Länder stark beeinflusst. Für viele Jahre war die polnische Küche der Hauptkonkurrent der französischen und italienischen. Sie ist sehr reich an Fleisch, Hühnchen und Wintergemüse, Gewürzen und auch Pasta. Allgemein gesagt ist die polnische Küche herzhaft.

RINDERROULADE MIT SAUREN GURKEN, ZWIEBELN UND SENF ZUTATEN: 6 Scheiben Rindfleisch, 3 Scheiben mageren Speck(fein gehackt), 3 Knoblauchzehen (zerkleinert), 1 Zwiebel (geschnitten) und 1 gehackte Essiggurke, 2 Esslöffel Butter, Senf, Salz, Pfeffer, Maisstärke/ Kartoffelmehl ZUBEREITUNG: Würze die Rindfleischscheiben mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer. Dünn auf beiden Seiten mit Senf darauf bestreichen. Schinken, Zwiebeln und Knoblauch auf die Scheiben geben und diese einrollen; die Enden mit einem Zahnstocher feststecken oder mit Schnur umwickeln.

Erhitze Butter in einer Pfanne. Die Rouladen auf beiden Seiten gut anbraten. Man kann mehr Butter hinzugeben, falls benötigt.

Wenn alle Rouladen schön angebräunt sind, ca. Eine Tasse heißes Wasser dazugeben, zum Köcheln bringen und bedecken. Für ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Rouladen dann herausnehmen. Um den Bratensaft anzudicken, mische 1-2 Esslöffel Maisstärke mit etwas kaltem Wasser und gib es langsam in den Bratensaft hinzu, bis er die gewünschte Dicke hat. Würze die Bratensoße nach Geschmack

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mit Salz und Pfeffer. Nimm die Zahnstocher heraus oder die Schnur ab, um die Roulade mit Soße zu servieren. Traditionell wird das Gericht mit gekochten Kartoffeln und gekochtem Rotkraut serviert.

Polen

Einheit 54: Unterschiedliche Essgewohnheiten Es ist normal mit Messer und Gabel zu essen? Wahrscheinlich lebst du in Europa! Heute geht es um unterschiedliche Essgewohnheiten in unterschiedlichen Ländern der Erde.

Beduinen leben hauptsächlich von der Viehzucht. Unter anderem züchten sie Dromedare, Schafe und Ziegen, für die sie in der Wüste und vor allem in den Randzonen der Wüsten Weideplätze suchen.

Beduinen schlachten ihre Dromedare nur zu seltenen Anlässen. Es verbindet sie Respekt und Liebe mit diesen für sie so wichtigen Tieren. Außerdem hat das Dromedar einen hohen Statuswert. Sie leben meist von Brot, Milch, Käse, Gemüse, Datteln, Hülsenfrüchten und Oliven. Leben sie am Meer, gehören auch Fisch und Meeresfrüchte zur Tafel. Ihre Tiere (Ziegen, Schafe, usw.) werden meist nur zu besonderen Anlässen geschlachtet und stellen ein wahres Festmahl dar. Sie benutzen nur ihre rechte Hand zum Essen. Ihre linke Hand gilt, wie bei den meisten islamischen Völkern, als unrein, weil diese Hand zur Reinigung benutzt wird.

Das Essen mit den Händen ist in Indien- auch in gehobenen Restaurants- weit verbreitet und üblich.

Es gibt wohl nur wenige Restaurants, wo ausschließlich mit Messer und Gabel gegessen wird. Deshalb gibt es auch in jedem Restaurant “Waschbecken” zum vorherigen Waschen der Hände, was man auch tun sollte. Es gilt die rechte Hand Regel, d. h. es wird nur mit der rechten Hand gegessen. Die Technik des “Mit-Den-Händen-Essen” lernt man schnell. Man nimmt dazu eine Essensportion mit den Fingerspitzen auf, schiebt diese auf das vordere Drittel von Mittel- und Ringfinger, legt diese (schnell) auf die Zunge und schiebt dann mit dem Daumen die Portion nach hinten in den Mund. Wer nicht mit den Händen essen möchte, wird aber auch überall Messer und Gabel bekommen. In billigeren Restaurants kann es durchaus passieren, dass einer der Gäste (wenn Pech, dann die Person gegenüber) plötzlich aufstößt. Dies ist in Indien nicht so verpönt bzw. missbilligt, wie es in Deutschland der Fall ist.

In Mexiko wird oft mit der Tortilla als “Löffel” gegessen. In urbanisierten Gegenden verschwindet die Tradition langsam, wird aber in Touristen – Gegenden aufrechterhalten.

In Ost – Afrika hat jeder Clan der Baganda zwei Totems, eins gibt dem Clan seinen Namen (Löwen – Clan, Tiger – Clan,…) Das Totem nach dem der Clan benannt ist, darf niemand essen. Dies nennt man ein „Essen – Tabu“. Ähnliche Tabus findet man in vielen Teilen der Welt, wobei oft der Grund für das Verbot vergessen wurde.

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In den USA gibt es verschiedene Essgewohnheiten, basierend auf Religion, Moral, Gesundheit oder der sozialen Klasse. In manchen Teilen der USA ist es verpönt nicht alles zu essen, was einem vorgesetzt wird. In anderen Teilen wiederum wird es als schlecht angesehen, wenn man über das Sättigungsgefühl hinaus isst.

In vielen Ländern essen die Menschen mit Stäbchen, vor allem in Asien.

INDISCHES CURRY MIT KICHERERBSEN ZUTATEN (6 Portionen): 3 Dosen Kichererbsen, (425 ml), 6 Kartoffeln, vorwiegend festkochend, 3 Zwiebeln, gehackt, 3 EL Zitronensaft, 1,5 Bund Koriandergrün, 3 EL Paprika Pulver, edelsüß, 3 EL Koriander, gemahlen, 3 TL Kurkuma, 3 TL Gewürzmischung, indische (Garam Masala), 6 TL Ingwer - Knoblauch – Paste (Besteht aus gleichen Teilen von frischem Ingwer und Knoblauch. Beides miteinander fein mixen.), 9 Tomaten, 3 Peperoni, Olivenöl, Salz ZUBEREITUNG: Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen, danach abgießen. Die Tomaten überbrühen, häuten und klein schneiden. Die Kichererbsen abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Die gehackten Zwiebeln in 2-3 EL Öl gut anbraten. Die Tomaten und die ganze Peperoni dazu geben und 3-5 Minuten mitbraten. Dann Paprika, Korianderpulver, Kurkuma, Garam Masala und die Ingwer-Knoblauch-Paste, die Kichererbsen-Flüssigkeit und den Zitronensaft dazu geben, leicht salzen und köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und die verbleibende Sauce sämig ist. Kichererbsen und Kartoffelwürfel dazu geben, gut durchrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und mit Korianderblättern bestreut servieren. Dazu schmeckt Reis Indische Art. Indien

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Einheit 55: Vergleich unterschiedlicher europäischer Länder Heute nehmen wir Deutschland, Polen, Spanien und Slowenien unter die Lupe: Was ist gleich, was verschieden?

Deutschland

Polen

Spanien

Slowenien

Ist in Europa?

Ja

Ja

Ja

Ja

Währung?

Euro

Zloty

Euro

Euro

Name der Hauptstadt?

Berlin

Warschau

Madrid

Ljubljana

In der Europäischen Union?

Ja

Ja

Ja

Ja

Welche Einflüsse hat die Küche?

Österreich, Schweiz

Viel Fleisch und “Wintergemüse“

Meeresfrüchte und mediterrane Küche

Mitteleuropäische-, Balkan- und mediterrane Küche

POLNISCHE PFANNKUCHEN ZUTATEN (12 Portionen) Für den Teig: 4 Eier, 3 Kaffeetassen Milch, 6 Esslöffel Wasser, 1 Tasse gesiebtes Mehl (Dinkelweizen bevorzugt, falls nicht, weißes Mehl), 4 Prisen Salz Für die Weißkäse - Füllung: 4 Tassen Weißkäse (Bergkäse, nicht zu flüssig), 4 Eidotter, 4 Esslöffel Sahne, 4 Esslöffel Zucker (braun bevorzugt), 2 Prise Salz, 2 Tropfen Vanilleextrakt, Rosinen ZUBEREITUNG: Zubereitung der Füllung: Vermische den Käse mit Eidotter und Zucker. Schlage das Eiweiß steif und füge es zu. Füge Rosinen hinzu (optional).

Zubereitung der Pfannkuchen: Eier schlagen (ca. 1 Minute). Milch und Wasser zufügen und nochmals etwas schlagen. Alle weiteren Zutaten beigeben (Mehl, Salz). Eine kleine Bratpfanne erhitzen. Einen

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Esslöffel Butter beigeben und die gesamte Fläche der Pfanne einfetten. Einen Schöpflöffel des Pfannkuchenteigs in die Pfanne geben und dünn über die gesamte Fläche der Pfanne gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Aus der Pfanne herausnehmen und auf einen großen Teller legen. Dies wiederholen bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Serviere die Pfannkuchen mit der Füllung und einem kleinen Kleks Schmand, falls gewünscht.

Anstatt der Käsefüllung kann man auch Honig oder Marmelade auf dem Pfannkuchen anbieten. Die Pfannenkuchen sollten dann sehr dünn sein.

Polen

Einheit 56: Selbstgemachtes Brot & Marmelade Today there will be no theory – we start baking bread and cooking jam right away. Read through the whole recipe carefully before you start!

FRUCHTMARMELADE GERÄTE: 2 große Töpfe, Große Löffel, 10 Gläser mit Verschluss ZUTATEN: Früchte (siehe unten), am besten frische. Tiefgekühlte sind möglich, dann mit Sirup, Pektin, Zucker, Zitronensaft ACHTUNG! Marmelade kann nur in kleinen Portionen gemacht werden – ungefähr sechs auf einmal. Die Rezepte nicht aufstocken oder die Marmelade wird nicht fest. Es ist einfacher eine gute Hitzeverteilung zu erreichen, wenn man kleinere Mengen hat. Man braucht ungefähr acht Tassen Beeren pro Vorgang.

Für Mehrfruchtmarmelade braucht man vier Tassen Erdbeeren, eine Tasse Himbeeren und eine Tasse Johannisbeeren. Für Erdbeermarmelade braucht man sechs Tassen Erdbeeren.

88 Spicing Up Vocational Training

ZUBEREITUNG: Früchte waschen und säubern. Erdbeeren können geschält werden. Andere Beeren müssen nur von ihren Blättern und Stängeln befreit werden. Früchte zerkleinern. Dann etwas “zermatschen”. (Nicht komplett, nur ein bisschen.) Viele Leute mögen größere Stücke. Das Zerkleinern setzt aber das natürliche Pektin frei, was die Marmelade einfacher gelingen lässt. Man braucht ungefähr sechs Tassen „zermatschte“ Früchte. Den Zucker abmessen. Je nach Marmelade, braucht man eine andere Menge von Zucker. Die genauen Angaben findet man auf jeder Packung Pektin. Für die meisten Früchte braucht man vier Tassen Zucker (Pektin mit wenig Zucker). Mit normalem Pektin ungefähr sechs Tassen. Das trockene Pektin mit ¼ Tasse Zucker mischen und zu Seite stellen. Wenn man keinen Zucker benutzt, muss man umso stärker rühren um Klumpen zu verhindern. Die Früchte mit dem Pektin mischen und aufkochen lassen. Rühren und auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Genug rühren um anbrennen zu vermeiden. Es sollte ungefähr 5-10 Minuten dauern, bis die Masse komplett kocht. Den restlichen Zucker hinzufügen und eine Minute weiter kochen lassen. Wenn man eine mittlere Hitze wählt, kann eine Schaumbildung vermieden werden. Dann von der Kochstelle nehmen.

Den überschüssigen Schaum abnehmen. Die Konsistenz prüfen. Einen Löffel in ein Glas Eiswasser stellen, dann mit diesem Löffel etwas Marmelade nehmen und abwarten. Wenn sie die Konsistenz bekommt die sie haben soll, ist die Marmelade fertig. Wenn nicht muss etwas mehr Pektin hinzugefügt werden und die Masse wird nochmal für eine Minute aufgekocht. Die Marmelade abfüllen, die Gläser verschließen und auf den Kopf stellen.

WEIZENBROT INGREDIENTS: 400g Weizenmehl, 400g Mehl (Dinkel), 75g Leinsamen, 125g Hirse, 1 EL Gewürzmischung für Brot (Koriander, Kümmel, Fenchel), 1 Würfel frische Hefe, 700 ml warmes Wasser, 2 TL Salz, 3 EL Zucker ZUBEREITUNG: Die Hefe mit Salz und Zucker in warmem Wasser auflösen. Am besten geht das mit dem Stabmixer. In eine große Schüssel die beiden Mehlsorten, Leinsamen, Hirse sowie das Brotgewürz geben und alles ein wenig verrühren. Es können auch beliebig andere Sorten Körner genommen werden, wie z.B. Sesam oder Sonnenblumenkerne. Die in Wasser aufgelöste Hefe zum Mehl geben und alles gut verkneten. Evtl. muss ein wenig mehr Mehl genommen werden, aber nur so viel, dass der Teig nicht mehr klebt. Den Teig in eine gefettete Backform geben und mit Wasser bepinseln. Darauf noch ein wenig Hirse streuen. Die Brotform in den kalten Backofen geben. Auf 190°C einstellen, 60 Minuten bei Ober/Unterhitze backen. Danach das Brot sofort aus der Form holen und auf einem Rost auskühlen lassen.

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Einheit 57: Einkauf und Kontrolle Heute wird es um den Einkauf und die Kontrolle von Lebensmitteln gehen. Im Anschluss werden wir slowenischen Frischkäsestrudel mit Brotkrumen zubereiten!

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Den Lieferanten wählen: Es ist sehr wichtig einen Lieferanten zu wählen, der eine gute Reputation und eine sehr guten Standard der Hygiene hat.

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Fehlerquellen minimieren: Lebensmittel wählen, die möglichst wenig Raum für Fehler haben.

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Lieferung und Ausladen von rohen Lebensmitteln: Die Hauptgefahren bei Anlieferung von Lebensmitteln sind Bakterien und deren Verbreitung durch Wartezeiten nach dem Ausladen, bevor sie in die Kühlung kommen.

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Kontrolle: Alle Lebensmittel sollten kontrolliert werden, bevor sie gelagert werden. Kriterien sind Grad der Frische, Temperatur, Farbe, Geruch, eventuelle Kontaminationen und gute Verpackung / Auszeichnung. Gefährdete Lebensmittel die über acht Grad angeliefert werden, tiefgefrorenes über minus 15 Grad oder Lebensmittel mit beschädigter Verpackung müssen eventuell abgelehnt werden.

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Lagerung: Korrekte Lagerung ist essentiell für die hygienische Qualität in jedem Restaurant

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Was heißt das für uns? - Wenn wir einkaufen gehen, müssen diese Informationen immer präsent sein. Niemals Lebensmittel kaufen, die nicht korrekt gelagert wurden, deren Verpackung beschädigt ist oder die abgelaufen sind.

FRISCHKÄSESTRUDEL MIT BROTKRUMEN ZUTATEN: 0,5 kg leichten Teig (0,5 kg Mehl, 2 EI, 2 Löffel Öl, warmes Wasser, Salz), 100 g Butter, 3 Eigelb, 0,5 kg Frischkäse, 100ml Sauerrahm, 3 Eiweiß, 100ml Öl, 50g Brotkrümel ZUBEREITUNG: Erst machen wir den Teig. Man kann auch Fertigteig im Laden kaufen. Das Mehl, die Eier, das Öl und Wasser zusammenmischen und eine Weile ruhen lassen. Dann ganz dünn ausrollen und die Füllung (s.u.) darauf geben, aufrollen und in ein nasses mit Semmelbrösel bestreutes Tuch legen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca. 30min backen bis er schön goldbraun ist. Wenn es

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fertig ist, nehmen wir den Strudel (Strukelj) aus dem Tuch heraus und schneiden ihn in Scheiben. Nun mit in Öl oder Butter geschmorten Brotkrümeln besteichen.

Füllung: Die Butter mit dem Eigelb, dem Frischkäse, dem Sauerrahm und dem steif geschlagenen Eiweiß mischen und rühren bis es eine glatte Mischung ergibt.

Slowenien

Einheit 58: Die Geschichte der Ernährung Schauen wir mal genauer hin, was sich eigentlich hinter dem Thema Ernährung verbirgt. Weißt du, welche Schwierigkeiten die ersten Menschen bewältigen mussten, um ihr Überleben zu sichern?

Evolution aus einem ungewöhnlichen Blickwinkel, nämlich der Ernährung: Dass der Urmensch als Jäger und Sammler jede Gelegenheit nutzte, sich übersatt zu essen, da die Verfügbarkeit von Nahrung der limitierende Faktor war und heute das Problem des Überangebots in den Supermärkten zu Übergewicht führen kann, ist nichts Neues. Dennoch zeigt sich, dass der Mensch als Allesfresser einen evolutionären Vorsprung hat. Grundsätzlich ist alles essbar, es sei denn, es ist giftig. Wählerisches Spezialistentum hingegen führt häufig zum Aussterben einer Art. Auch die Entdeckung des Feuers bringt Veränderung – es spart vor allem Energie! Nicht Holz, Kohle oder Strom, aber körperliche Energie. Weichgekochtes muss weniger lange gekaut werden und ist leichter verdaulich. Das Feuer erst ließ Menschen zu Lebensmittelproduzenten werden und zu Feinschmeckern. Durch das Feuer war es relativ einfach für mehrere Leute Nahrung aufzubereiten, einzelne Lebensmittel zu konservieren und das Feuer verbannte die Frau an den Herd. Der nächste Schritt in der Lebensmittelproduktion waren Ackerbau und Viehzucht. Die zumeist artgerechte Tierhaltung, die ökologische Bodenwirtschaft blieb lange verbreitet und sicherte die Ernährung. Erst die Industrialisierung Mitte des 20. Jahrhunderts im Lebensmittelbereich sollte massive Einschnitte nach sich ziehen. Bis zu dieser Zeit war Essen eine soziale Veranstaltung, doch je mehr Fast Food auf den Markt drängt, umso mehr passiert das Essen nebenbei – während der Arbeit, während des Laufens, während des Fernsehens…

Wenn wir über Ernährung sprechen gibt es viele Einflüsse zu beachten. Generell kann man sagen, dass Essen in einem entspannten Rahmen und mit Genuss verbunden stattfinden sollte.

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POLNISCHER LEBKUCHEN ZUTATEN (ergibt zwei Laibe): 1 Tasse dunklen Honig, 1 Tasse starken Kaffee, 230 g Butter, 1 Teelöffel Zimt, 1 geriebene Gewürznelke, 1 geriebene Muskatnuss, 3 große Eier, 1 Tasse braunen Zucker, 3 Teelöffel Backpulver, 4 Tassen Mehl (Dinkel bevorzugt) ZUBEREITUNG: In einem kleinen Kochtopf Honig, Kaffee, Butter und Gewürze mischen. Zum Kochen bringen und von der Hitze nehmen. Lauwarm werden lassen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Beschichte 2 oder 3 große Kuchenformen mit Butter. In einer großen Schüssel, Eier, braunen Zucker und Backpulver mischen. Langsam lauwarme Flüssigkeit zugeben und ständig umrühren (langsam). Dann das Mehl hinzugeben und gut vermischen. Schütte den Teig in die Formen und backe ihn 45 bis 55 Minuten, bis man einen Zahnstocher hineinstecken kann, ohne dass Teig daran kleben bleibt. Lass den Kuchen in der Form ca. 15 Minuten abkühlen um ihn dann heraus zu nehmen und vollständig kühlen zu lassen. Dieser Kuchen hält sich sehr lange frisch und kann mit Puderzucker bestreut werden oder mit einer Schokoladenglasur angerichtet werden. Das Bestreuen oder Glasieren erst vornehmen, wenn er serviert werden soll.

Polen

Einheit 59: Ernährung und soziale Schichten Hast du schon einmal darüber nachgedacht, ob es einen Zusammenhang zwischen Ernährung und sozialen Klassen gibt? Heute werden wir uns mit diesem Thema beschäftigen und im Anschluss deutsche (schwäbische) Maultaschen zubereiten.

Die Kosten der Lebensmittel sind mit der größte Entscheidungsfaktor bei der Auswahl. Inwiefern der Preis ein limitierender Faktor ist, hängt primär vom Einkommen und dem sozio-ökonomischen ab.

Personen mit niedrigem Einkommen essen generell eher Fast Food und weniger Obst und Gemüse.

Mehr Geld heißt allerdings nicht automatisch, dass die Ernährung besser ist. Allerdings hat man eine größere Bandbreite an Lebensmitteln zur potentiellen Verfügung. Gesundes Essen ist allgemein teurer. Auch dies ist ein Grund, weswegen ein höherer sozialer Status eine gesündere Ernährung ermöglichen kann.

Studien besagen, dass Bildung die Essgewohnheiten beeinflusst. Im Gegensatz dazu bedingen sich Wissen über eine gesunde Ernährung und das Essverhalten sich nicht gegenseitig. Dies liegt

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daran, dass sich Wissen nicht direkt in eine Verhaltensänderung überträgt, wenn man unsicher ist wie man dies anwendet. Dazu sind die Medien voll von gegenteiligen Informationen, was wiederum Unsicherheit auslöst.

MAULTASCHEN Die Schwaben lieben es, zu essen. Als die Kirche einst versuchte, den Verzehr von Fleisch während der Fastenzeit zu verbieten, waren sie schlauer. Sie versteckten das Fleisch einfach in einer Teigtasche vor Gott: der Maultasche.

ZUTATEN (5 Personen) Teig: 1kg Mehl, 2 Teelöffel Salz, 8 Eier, 2 Teelöffel Öl, 10 Esslöffel Wasser Fleischfüllung: 1 Packung Spinat, 500 g Hackfleisch, gemischt, 500 g Mett, 2 Eier, 2 eingeweichte Brötchen oder 2 Esslöffel Semmelbrösel, 2 kleine Zwiebeln, 200 g Schinken (Schwarzwälder), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Petersilie ZUBEREITUNG Bereite den Teig zu: Mixe alle Zutaten miteinander und gib Wasser zu bis der Teig fest ist. Teile den Teig in zwei gleichgroße Massen und welle diese so aus, dass man sie genau übereinander legen kann. Für die Füllung: Aus einem Bund Petersilie, 2 Eiern, zwei eingeweichten alten Brötchen oder Semmelbröseln, 500g Hackfleisch, 500g Brät und 500g Spinat einen Fleischteig zubereiten. Schmecke den Fleischteig mit Salz und Pfeffer, Majoran, und Muskatnuss ab. Schneide die eine kleine Zwiebel und 6 Scheiben Speck in kleine Teile, dünste diese in einer Pfanne an und gib sie zum Fleischteig.

Gut miteinander mischen. Mache mit dem Fleischteig je aus ca. zwei TL kleine Häufchen und legen diese in einem Abstand von ca. 1,5 cm auf den einen Teig. Streiche Eigelb von ca. 4 Eiern zwischen die Häufchen. Lege am Ende den zweiten Teig genau darüber und drücken zwischen den Häufchen die beiden Teige fest zusammen. Schneide die Maultaschen aus und drücke die Ränder zusammen (das Eigelb wirkt dabei wie Kleber). Stelle sicher, dass die Maultaschen an den Seiten geschlossen sind. Koche sie entweder 15 min in einer Brühe um sie als Suppe zu servieren oder in Wasser, um sie anschließend anzubraten. Als Dekoration empfehlen wir Petersilie und Röstzwiebeln und wünschen einen guten Appetit!

Deutschland

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Einheit 60: Preiskalkulation Wenn du im Gastronomiebereich tätig bist wirst du höchstwahrscheinlich ein Budget haben, mit dem du eine bestimmte Anzahl von Gerichten finanzieren musst. Um das zu organisieren benötigst du einige „Instrumente“, zwei davon sind Preiskalkulation und Kontrolle der Portionsgröße. Zum Beispiel könnten in jedes Scampi – Gericht, sechs Scampi. Die bedeutet, dass jedes Gericht mit Scampi das die Küche verlässt sechs Scampi enthält. Das ist Kontrolle der Portionsgröße.

Um die Portionsgrößen zu kontrollieren sollte jede Zutat abgemessen werden. Fisch und Fleisch sollte abgewogen werden, während andere Zutaten in Behältern aufbewahrt oder aus dem Messbecher portioniert werden. Später kann man die Zutaten nach Augenmaß abmessen. Zu Beginn sollte man jedoch immer abmessen. Ein anderer Weg ist es, vorportionierte Zutaten einzukaufen. Dies ist eventuell teurer, kann aber viel Zeit sparen.

Preiskalkulation hängt immer von individuellen Gegebenheiten ab. Restaurant, Kantine oder nicht auf Profit angewiesen? Die Kosten des Essens beziehen sich auf die Kosten des Gerichts auf der Karte, in Bezug zu den Kosten der Zutaten. Die Kosten der Zutaten bestimmen also, wie viel man für ein Gericht verlangen muss. Im Allgemeinen sollten die Kosten des Essens ungefähr bei 30-35% liegen.

Das bedeutet, wenn man 1 Euro für die Zutaten bezahlt, muss man mindestens 3,34 Euro für das Gericht verlangen. Das hört sich so an, als würde man eine Menge verlangen. Allerdings muss man im Hinterkopf behalten, dass man nicht nur für die Zutaten bezahlt, sondern auch für das Kochen, den Service und die Reinigung.

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KNOBLAUCHSUPPE ZUTATEN: (12Portionen) 24 große geschälte Knoblauchzehen, 3/4 Tasse extra-natives Olivenöl, 3 Esslöffel Paprikagewürz (süß), 1,5 Teelöffel Cayennepfeffer, 18 Tassen klare, weiße Hühnerbrühe, 3/4 Tasse Sherry, 3/4 Teelöffel Kreuzkümmel, eine Prise Safranfäden, Salz, 12 Stücke trockenes Brot (1,5 cm dicke Stücke), 12 große Eier (optional), frisch geriebener Parmesankäse ZUBEREITUNG: In einem großen Suppenkessel den Knoblauch vorsichtig ca. 3 bis 5 Minuten im Öl anschwitzen bis die Zehen goldbraun sind. Nimm die Knoblauchzehen heraus und lege sie beiseite.

Nimm die Pfanne von der Hitze und rühre das Paprikagewürz und den Cayennepfeffer hinein. Gib die Brühe und den Sherry hinzu und verrühre gut. Stelle die Pfanne zurück auf die Hitze und rühre den Kümmel und den Safran hinein. Zerdrücke die Knoblauchzehen mit einer Gabel und rühre sie in die Suppe. Schmecke die Suppe ab und gib bei Bedarf noch etwas Salz hinzu. Lass die Suppe leicht köcheln, bedeckt für ca. 15 Minuten. Während die Suppe kocht, toaste die Brotstreifen auf beiden Seiten. Lege sie zur Seite. Falls du Eier dazu geben möchtest, pochiere sie eins nach dem anderen in der fast köchelnden Brühe. Pochiere für einige Minuten, bis das Eiweiß das Eigelb umgibt, oder auch länger wenn du magst. Erhitze den Ofen und fülle Schüsseln mit der Suppe. Lass ein Ei hineinsinken, gib einen Streifen des getoasteten Brotes darüber, streue geriebenen Käse obenauf und stelle die Schüsseln in den Ofen bis der Käse geschmolzen ist. Guten Appetit!

Spanien

Einheit 61: Slowenische Spezialität TARRAGON POTICA ZUTATEN: Für den Teig: 0,5 kg Mehl, 0,25l Milch, 4 g Hefe, 1 Teelöffel Salz, 1 Löffel Rum (optional), 60 g Zucker, 3 Eigelb, 100 g Butter oder 0,5 dl Öl. Für die Füllung: 150g Butter, 3 Eigelb, 150g Zucker, 2,5 dl Sauerrahm, 3 Eiweiß, 1 großer Bund Estragon (200g) ZUBEREITUNG Für den Teig: Das Mehl an einer warmen Stelle platzieren, um es zu erwärmen. Die Hefe extra

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vorbereiten (in einer Tasse zerkleinern, 1-2 Teelöffel Mehl hinzu, ½ Teelöffel Zucker und so viel warme Milch, bis es eine dicke Mischung gibt. Dann auch an einen warmen Ort stellen). Zwischenzeitlich mischen wir in einer Schüssel die übrige Milch, das Eigelb, Zucker und Salz zusammen. Danach flüssige Butter oder Öl zufügen und optional den Rum. Diese Mischung in die Schüssel mit dem Mehl geben und die Hefe hinzufügen, diese sollte bereits die doppelte Größe erreicht haben. All diese Zutaten nun gut mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Nun den Teig abdecken und an einen warmen Platz zum Aufgehen stellen. Nach ca. 30 Minuten wellen wir den Teig auf eine Dicke von ca. 0,5 cm aus.

Danach mit der Estragonfüllung (s.u.) bestreichen, den Teig einrollen und auf ein gefettetes Backblech legen, sodass er nochmals aufgehen kann, bevor er gebacken wird. Wenn er die doppelte Größe erreicht hat, schieben wir ihn in den vorgeheizten Ofen bei 175 Grad und backen ihn für ca. 1 Stunde.

Für die Füllung: Mische die Butter, das Eigelb und den Zucker. Gib den Sauerrahm hinzu und hebe das steif geschlagene Eiweiß unter. Der Teig wird mit dieser Füllung bestrichen und darüber wird gleichmäßig der gehackte Estragon gestreut.

Slowenien

Einheit 62: Chinesisch kochen SUVOT ist ein europäisches Projekt, was aber nicht bedeutet, dass wir beim Kochen auf europäische Länder begrenzt sind… heute gehen wir weit über europäische Grenzen hinaus und wagen uns an den chinesischen Stil zu kochen heran: Mit einem Wok! Im Wok kann man braten, dämpfen, frittieren, schmoren und “normal” kochen.

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Rührbraten ist die spezielle Garmethode für den Wok. Die kleingeschnittenen Zutaten werden möglichst kurz bei starker Hitze unter ständigem Rühren gegart. In der großen runden Pfanne lässt sich alles schneller und einfacher rühren und wenden als in einer gewöhnlichen Bratpfanne. Man braucht nur wenig Öl, dennoch bilden sich köstliche Roststoffe, die Poren im Fleisch schließen sich schnell, so gelingt das Fleisch saftig und das Gemüse bleibt knackig, erhält Aromen sowie Vitamine. Die Garzeit ist so kurz, dass alle Zutaten fix und fertig bereitstehen sollten. Zuerst werden die Zutaten in den Wok gegeben, die die längste Garzeit haben, z.B. Möhren. Zartes wie Pilze oder Sprossen kommt erst später hinzu.

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Dämpfen ist eine gesunde, nährstoffschonende Garmethode besonders für frische und zarte Zutaten wie Fisch und Meeresfrüchte oder Gemüse. Hierzu gießt man etwa ¾ Liter Wasser oder Brühe in den Wok, und bringt diese zum Kochen. Die Zutaten werden hineingestellt, ohne in

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die Flüssigkeit zu gelangen, zugedeckt und im Wasserdampf gegart.

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Frittieren: etwas Öl im Wok erhitzen und durch das Schwenken im des Woks möglichst weit verteilen. Dann die Stücke einzeln darin anbraten.

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Schmoren heißt anbraten und Fertiggaren unter Flüssigkeitszugabe. Geschmort wird immer dann, wenn das kurze Rührbraten nicht zum Garen reicht, und es kann wenige Minuten oder einige Stunden dauern. Wichtig ist ein Deckel.

GEMÜSEWOK ZUTATEN (12 Portionen): 1 1/2 Kopf Weißkohl 3 kleine Zwiebeln, 3 Lauchzwiebeln, 6 Zehen Knoblauch, 6 große Karotten, 6 Paprikaschote(n), rot und gelb, 3 Tassen Champignons, 3 EL Öl, Wasser, Sojasauce, Salz und Pfeffer, 3 TL Currypulver, 900 g Nudeln oder Reis, 3 EL Öl ZUBEREITUNG: Nudeln oder Reis nach Packungsanleitung zubereiten. Zwiebel fein schneiden.

Knoblauch pressen, Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Weißkohl fein hobeln. Paprikaschoten putzen und in Rauten schneiden. Champignons in Scheiben schneiden. In einem Wok oder einer großen Pfanne Zwiebel, Knoblauch und die Jungzwiebel mit etwas Öl anbraten. Je nach Garzeit das Gemüse dazugeben. Erst die Karotten, dann das Kraut, Paprika und zuletzt die Champignons. Bevor man das Kraut dazu gibt, mit etwas Wasser und mehreren Schuss Sojasauce ablöschen. Es ist besser nach und nach etwas Flüssigkeit zuzugeben, damit das Kraut weich wird. Curry untermischen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte dabei angenehm säuerlich werden. Zuletzt kann man die Nudeln mit in die Pfanne geben.

Einheit 63: Marktbesuch!

Heute besuchen wir einen kleinen Markt in unserer Stadt, wo es nur frische Waren zu kaufen gibt. Einen Supermarkt haben wir ja bereits besucht, heute ist die Aufgabe herauszufinden, wie die Produkte sich unterscheiden, sei es im Hinblick auf Preis, Verpackung, Auswahl, etc. Fragt die Verkäufer, woher ihre

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Produkte kommen und was sie besonders macht. Macht euch Notizen und achtet besonders darauf, welches saisonale Obst und Gemüse gerade zu finden ist.

Einheit 64: Fairtrade und Bio Ein interessantes Thema ist die Frage nach Fair Trade und Bioprodukten. Es werden immer Diskussionen darüber geführt werden was man kaufen sollte und was moralisch (nicht) vertretbar ist. Heute werden wir uns im Groben damit beschäftigen, worum es hier eigentlich geht.

Als Fairer Handel (englisch Fair Trade) wird ein kontrollierter Handel bezeichnet, bei dem den Erzeugern für die gehandelten Produkte mindestens ein von Fair Trade-Organisationen festgelegter Mindestpreis, welcher über dem jeweiligen Weltmarktpreis angesetzt ist, bezahlt wird. Damit soll den Produzenten ein höheres und verlässlicheres Einkommen als im herkömmlichen Handel ermöglicht werden. Dazu wird außerdem versucht, langfristige „partnerschaftliche“ Beziehungen zwischen Händlern und Erzeugern aufzubauen.[1] In der Produktion sollen außerdem internationale sowie von den Organisationen vorgeschriebene Umwelt- und Sozialstandards eingehalten werden.

Die Fairtradebewegung konzentriert sich hauptsächlich auf Waren, die aus Entwicklungsländern in Industrieländer exportiert werden. Fairer Handel umfasst landwirtschaftliche Erzeugnisse ebenso wie Produkte des traditionellen Handwerks und der Industrie und weitet sich zusehends auf neue Bereiche wie den Tourismus unter der Bezeichnung „faires Reisen“ aus. Angeboten werden fair gehandelte Produkte in Naturkost- und Weltläden sowie in Supermärkten und in der Gastronomie.

International Fair Trade

Fair Trade Certified Mark (USA)

WFTO Fair Trade Organisation Mark

Certification Mark

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Bio - Lebensmittel Als Bio-Lebensmittel werden Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft bezeichnet. Der Begriff ist in der EU gesetzlich definiert. Diese Produkte müssen aus ökologisch kontrolliertem Anbau stammen, dürfen nicht gentechnisch verändert sein und werden ohne Einsatz konventioneller Pestizide, Kunstdünger oder Abwasserschlamm angebaut. Tierische Produkte stammen von Tieren, die artgerecht gemäß EG-Öko-Verordnung und in der Regel weniger mit Antibiotika und Wachstumshormonen behandelt wurden. Die Produkte sind nicht ionisierend bestrahlt und enthalten weniger Lebensmittelzusatzstoffe als konventionelle Lebensmittel.

Einheit 65: Kreativitätswettbewerb Um diesen Kochkurs interaktiv zu gestalten steht heute ein Kreativitätswettbewerb auf dem Programm! Du kannst deine Phantasie einsetzen und gemeinsam mit den anderen entscheiden, was gekocht wird. Hier sind einige Möglichkeiten, die man auch mit einbeziehen kann: --

Ihr bekommt eine Auswahl an unterschiedlichen Zutaten und könnt entscheiden, was ihr damit tut.

Ihr bekommt ein bestimmtes Budget und müsst selbst damit zurechtkommen.

Nutzt euer Wissen über saisonale Gerichte und Rezepte dazu.

Macht eine Liste mit euren Lieblingsgerichten und sucht davon etwas aus.

Bereitet ein Menü für eure Familie oder Freunde zu und last sie testen. Im Vorfeld sollte auf jeden Fall grob geplant werden, schreibt auf, wer was wie tut: 1. Vorspeise:

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2. Suppe: 3. Hauptspeise: 4. Dessert:

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Einheit 66: Tischlein deck dich…

Tischdecken bezieht sich auf Besteck und Geschirr. Das Arrangement für ein einzelnes Essen nennt man den Platz decken. Die Arrangements unterscheiden sich von Land zu Land. Aus diesem Grunde sind die Regeln nicht starr.

Der gebräuchlichste Weg eine Serviette zu falten: 1. 1. Serviette auf den Tisch legen 2. 2. Einmal in der Mitte falten, mit der offenen Seite zu dir 3. 3. Die hintere, rechte Ecke diagonal in die Mitte der Seite falten die dir am nächsten ist. Die Kante sollte genau durch die Mitte der Serviette verlaufen.

4. 4. Den Schritt mit der anderen Seite wiederholen 5. 5. Die Serviette in der Mitte falten und den mittleren Saum von der Arbeitsfläche nach oben ziehen, der andere fällt wieder zurück. Die Seiten glätten, damit die Serviette steht und Voila, die Party kann losgehen!

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1 2 3 4 1- Serviette 2- Salatgabel 3- Speisegabel 4- Dessertgabel 5- Brotteller mit Butter und Salzstreuer

6 6- Speiseteller 7- Speisemesser 8- Teelöffel 9- Teelöffel 10- Suppenlöffel

7 8 9 10 11 11- Cocktailgabel 12- Wasserglas 13- Rotweinglas 14- Weißweinglas 15- Kaffeetasse und Unterteller

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Einheit 67: Drück dich aus!

Denke zurück an die letzten Einheiten und teile deine bisherigen Eindrücke mit. Hast du etwas Neues gelernt? Fühlst du dich in der Gruppe wohl? Was würdest du verändern? Was hat dir am besten gefallen? Fällt dir noch etwas Wichtiges ein? Diskutiert woran ihr gerne arbeiten würdet. Was möchtet ihr gerne in den kommenden Einheiten tun?

Jeder TN spricht nur für sich selber und wie er sich gefühlt hat: --

Jeder hat das Recht seine Meinung zu sagen!

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Jeder sollte etwas beitragen!

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Kein Zeitdruck!

Vervollständige die kommenden Sätze: --

Ich war nervös wegen__________________________________________________________

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Das konnte ich richtig gut:______________________________________________________

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Ich hatte Schwierigkeiten mit____________________________________________________

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Ich hätte mir gewünscht, dass___________________________________________________

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Einheit 68: Die guten Manieren…

Weißt du eigentlich, wie man sich in der “High Society” korrekt verhält? Im Alltag ist es genug zu wissen, was höflich oder unhöflich ist. Aber wusstest du, dass es ein ganzes Buch darüber gibt, wie man sich richtig zu benehmen hat? Um einen kleinen Einblick in diese verrückte Welt zu bekommen werden wir uns heute mit einigen dieser Regeln beschäftigen.

Freiherr Adolph Franz Friedrich Ludwig Knigge (* 16. Oktober 1752 in Bredenbeck bei Hannover; † 6.

Mai 1796 in Bremen) war ein deutscher Schriftsteller und Aufklärer. Bekannt wurde er vor allem durch seine Schrift Über den Umgang mit Menschen. Sein Name steht heute stellvertretend, aber irrtümlich für Benimmratgeber, die mit Knigges eher soziologisch ausgerichtetem Werk im Sinne der Aufklärung nichts gemein haben. Trotzdem ist Knigge heute ein Synonym für „gute Manieren“ geworden.

Hier sind einige der Regeln beim Essen: -- Wie die Serviette Verwendung findet: Die Serviette wird nur benutzt, um die Lippen abzutupfen, bevor man zum Weinglas greift, um an dessen Rand keine Fett- oder Essensreste zu hinterlassen. Sie wird auf den Schoss gelegt, sobald man Platz genommen hat, nicht etwa in den Hemdkragen oder die Knopfleiste des Hemdes gesteckt, weil dies den Verdacht zulässt, der Betreffende sei nicht in der Lage die Speise ohne Malheur vom Teller in den Mund zu befördern.

-- Gläser richtig eingesetzt: Die Weingläser werden am Stiel angefasst, um den Inhalt nicht unnötig zu erwärmen und weil, wenn man auf die Sitte des Anstoßens nicht verzichten will, sich so ein angenehmer Klang ergibt.

-- In weltläufigen Kreisen wird heute vielfach aber auf die Sitte des Anstoßens, des Zuprostens und Ähnlichem verzichtet. Vielmehr beginnt jeder nach Belieben mit dem Trinken, wobei es nicht darum gehen kann, kaum dass man Platz genommen hat, das erste Glas hinunterzustürzen.

Auch schluckt man den Mund leer, bevor man zu trinken beginnt.

-- Wie Sie Brot zu sich nehmen sollten: Brot jeglicher Art wird unter gar keinen Umständen geschnitten, sondern mit den Händen in mundgerechte Stücke gebrochen und zwar immer einzeln und nicht auf Vorrat. Das Messer dient ausschließlich dem Zwecke, das Brotstück mit dem dafür vorgesehenen Belag: Butter, Käse etc. zu versehen. Brot ist ein zwar bescheiden, aber eben doch Bestandteil der Speisen und daher nicht dafür vorgesehen, mit ihm zu spielen oder gar Kügelchen daraus zu formen.

-- Wann das Essen beginnt: Mit dem Essen darf erst begonnen werden, wenn die Hausfrau selbst damit begonnen hat, die ihrerseits erst damit beginnt, wenn alle Gäste versorgt sind.

Es liegt auf der Hand, dass es bei einer größeren Anzahl von Gästen leicht dazu kommen kann, dass dann der Ehrengast oder wem immer zuerst serviert wurde, sein köstliches Essen halb erkaltet antrifft. Aus diesem Grunde sollten die Teller und Schüsseln unbedingt so gut wie möglich vorgewärmt werden.

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Wie das Essen zu beenden ist: Das Essen ist beendet, wenn die Hausfrau ihre Serviette links neben den Teller legt und sich erhebt. Alle anderen Gäste erheben sich ebenfalls, die Herren zuerst, um den Damen beim Aufstehen durch Abrücken des Stuhles behilflich zu sein. Auch Gäste, die in ein hochinteressantes fesselndes Gespräch vertieft sind, führen dieses nicht sitzend zu Ende. Vielmehr ist das Aufheben der Tafel der Moment, wo man sich auch anderen Gästen zuwenden sollt, mit denen sich zu unterhalten die Tischordnung verhinderte.

Salat: Salat darf keinesfalls mit dem Messer geschnitten oder überhaupt in Berührung kommen.

Es wird nur eine Gabel benutzt. In schwierigen Fällen hilft ein Stück Brot.

Spaghetti: Spaghetti und lange Bandnudeln dürfen keinesfalls mit dem Messer geschnitten werden. Man benutzt nur die Gabel, indem man wenige Nudeln mit den Gabelzinken zu einem moderaten Bissen aufwickelt.

Nur wer sich gar nicht zu helfen weiß, darf zum Aufwickeln einen Löffel zu Hilfe nehmen.

Könner beachten diesen nicht, auch wenn er bei dem Besteck liegt.

Das Abservieren: Gewartet wird bis zum Schluss. Abserviert wird dann, wenn auch der letzte Gast aufgegessen hat. Auch wenn dies bedeutet, dass der Teller des einen oder anderen Teilnehmers noch auf dem Tisch stehen bleibt. Denn es wäre noch unfreundlicher, den langsam essenden Genießer durch Tellergeklapper und sonstige Unruhe unter Druck zu setzen. Gehört man zu dieser Spezies, sollte man aber gleichwohl darauf achten, den Langmut der Anwesenden und des Personals nicht über alle Maßen zu strapazieren.

- Suppe: Ein Suppenteller darf, egal welchen Inhalts, zur Aufnahme des letzten Restes nicht gekippt werden, gleichviel in welche Richtung. Aus einer Suppentasse darf der letzte Rest getrunken werden, vorausgesetzt, man hat aus der etwaigen Bouillon alles festen Bestandteile zuvor mit dem Löffel zu sich genommen und daher dem Rest den Status einer Bouillon zurück verliehen. Legierte Suppen in Tassen dürfen nicht getrunken werden. Sollte die Suppe zu heiß sein, so wird man sich gedulden müssen: Pusten und Plantschen sind tabu.

EIN PERFEKTES MAHL… Jetzt lasst uns das ausprobieren! Es geht darum ein großes Essen zu simulieren. Als erstes wird der Salat gegessen, dann eine Suppe, als Hauptgericht gibt es Spaghetti. Jeder TN bekommt eine Karte und liest sich diese durch. Dann setzt sich die Gruppe an den Tisch und beginnt zu „essen“. Jeder TN spielt seine Rolle, wie auf den Karten beschrieben.

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Einheit 69: Restaurantbesuch Heute werden wir gemeinsamen einen Restaurantbesuch machen und dort eine professionelle Restaurantküche anschauen. Ein Mitarbeiter vor Ort wird uns etwas über die Arbeit und den Alltag im Restaurant erzählen; fühlt euch frei alle Fragen zu stellen, die euch dazu einfallen! Wir werden auch die Möglichkeit nutzen gemeinsam zu essen und zuzusehen, wie die Kellner den Service betreiben und mit Kunden umgehen.

Einheit 70: Fisch & Meeresfrüchte Einer der exquisitesten Bereiche beim Kochen ist die Verarbeitung von Fisch. Es gibt viele unterschiedliche Arten wie man Fisch zubereiten kann und einiges, worauf man achten sollte. Fisch und Meeresfrüchte sind beliebte und gesunde Bestandteile unserer Ernährung. Dementsprechend groß sind der Konsum und die wirtschaftliche Bedeutung des Wirtschaftszweigs der Fischerei. Doch die langjährige Übernutzung der einst so fischreichen Meere hat dazu geführt, dass mittlerweile achtzig Prozent der Fischbestände weltweit von Überfischung bedroht sind. Bedroht sind aber nicht nur die Fischbestände - Haie, Seevögel, Meeresschildkröten, Delfine und Wale, verenden als sogenannter Beifang, der vierzig Prozent des Fangs ausmacht, in den Netzen.

Einerseits liegt der Schutz der Fischbestände natürlich in den Händen der Politik, welche die Fangquoten festlegen, doch liegen diese im Durchschnitt 38 Prozent über den Empfehlungen der wissenschaftlichen Experten. Andererseits können Verbraucher durch bestimmtes Verhalten Einfluss auf die Fischereiwirtschaft nehmen, denn auch für diese gilt: Die Nachfrage regelt das Angebot.

Das kannst du tun: • Fisch als nichtalltägliche Delikatesse genießen • Beim Einkauf die richtige Wahl treffen Hier sind einige Fische aufgelistet, die in unseren Kochtöpfen keinen Platz mehr finden sollten. Diese Liste ist unvollständig, genaue Informationen findest du im Internet. Zum Beispiel: Aal, Atlantischer Lachs, Eismeergarnele aus Island, Forelle aus der Türkei, Haie, Hummer, Jakobsmuscheln, Kaiserbarsch, Pazifische Scholle, Pazifischer Lachs, Rochen, Rother Thun, Schellfisch, Schildmakrele, Schwarzer Heilbutt, Schwarzer Seehecht, Weißer Thun, etc.

Wegen ihrer Eiweißzusammensetzung verderben Fisch und Meeresfrüchte leicht. Es gilt daher, sie nach dem Kauf zeitnah zuzubereiten. Wenn du einmal nicht die Möglichkeit hast, Frischfisch direkt zuzubereiten und zu essen, kannst du Fisch und Meeresfrüchte auch für 1-2 Tage im Kühlschrank lagern. Allerdings solltest du dabei ein paar Punkte beachten:

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Nimm den Fisch unbedingt aus der Plastiktüte oder Plastikfolie, in die er verpackt ist. Lege den Fisch in eine Glasschale und decke ihn mit Frischhaltefolie ab.

Bewahre den Fisch an der kühlsten Stelle Ihres Kühlschranks auf. Einige Kühlschränke verfügen über sogenannte Frischezonen, die besonders gut für die Lagerung von Fisch und Meeresfrüchten geeignet sind.

Hast du abgepackten bzw. vakuumierten Fisch oder Muscheln gekauft, kannst du diese Lebensmittel bis zum angegebenen Datum gut gekühlt aufbewahren.

PAELLA ZUTATEN (12 Portionen): 3 kleine Zwiebeln (fein gehackt), 3 grüne Paprika (fein gehackt), 1½ rote Paprika (weich gekocht und in Streifen geschnitten), 6 mittelgroße Tomaten (die Haut entfernt und fein gehackt), 6 Karotten (fein gehackt), 300 g Erbsen (gekocht), 600 g Garnelen (falls du gekochte Garnelen verwendest, nimm Fischbrühe statt Wasser), 600 g Klaffmuscheln (Wasche sie in Wasser und gib sie dann in eine Schüssel mit etwas Salz, damit der Sand herauskommt. Wirf alle weg, die geöffnet sind), 600 g Tintenfisch (nimm die äußere dunkle Haut ab. Nimm die Innereien heraus (auch den transparenten Rückenknochen) und rupfe die Augen aus den Armen. Behalte aber die Arme. Schneide den Tintenfisch in Ringe), 36 Muscheln (Wasche die Muscheln. Wirf die weg, die sich bei Kontakt mit Wasser nicht schließen), 1050g Reis, 6 Knoblauchzehen (grob gehackt), 3 Prisen Safranfäden (falls diese nicht vorhanden, verwende gelbe Lebensmittelfarbe und gebe es hinzu wenn die Flüssigkeit zugegeben wird), 3 kleine Bünde Petersilie (fein gehackt), Olivenöl, ca. 2400 ml Wasser ZUBEREITUNG: Erhitze Olivenöl in einer großen Pfanne. Gib die Zwiebel, Karotten und grüne Paprika hinzu und brate es auf niedriger Stunde circa fünf Minuten. Gib die Tomaten und den Tintenfisch mit den Armen hinzu und brate es auf niedriger Stufe für weitere 10 Minuten. Gib den Reis hinzu und rühre gut um, stelle sicher, dass es komplett bedeck ist. Gib das Wasser (oder auch das Wasser der gekochten Garnelen oder Fischbrühe, falls man tiefgefrorenen Fisch nutzt), Klaffmuscheln und den Knoblauch/Safran/Petersilien Mix hinzu und bringe es zum Kochen. Würze es mit Salz. Bedecke es mit einem Deckel, verkleinere die Hitze und koche es leicht für 10 Minuten. Gib nun die Garnelen und die Erbsen hinzu und rühre gut um. Lege die Muscheln und die Streifen der roten Paprika schön obendrauf, bedecke es wieder mit einem Deckel für weitere zehn Minuten, immer mal wieder nachschauen, ob genügend Wasser drin ist. Falls es zu trocken wird, einfach mehr Wasser zugeben, schüttle lieber etwas an der Pfanne und rühre nicht noch einmal um. Sobald der Reis durch ist und die Muscheln sich geöffnet haben, ist die Paella fertig zum Servieren. Typisch spanisch, in der Pfanne servieren.

Spanien

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Einheit 71: Essen und Trinken servieren Servieren im gastronomischen Sinn bedeutet das Bereitstellen von Speisen und Getränken sowie das Bedienen der Gäste. Generell gilt: -----

Beim Bedienen der Gäste werden alle Speisen - mit Ausnahme von Suppen - von der linken Seite angeboten.

Weine und sonstige Getränke werden von der rechten Seite angeboten und eingeschenkt Die Damen werden zuerst bedient Von der rechten Seite werden auch die benutzen Teller “absolut geräuschlos“

Verschiedene Serviermethoden: Amerikanischer Service (Tellerservice).

Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller vollständig angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Gloschen abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern, zum anderen auch aus hygienischen Gründen.

Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße Französischer Service (Vorlegeservice) Heute werden beim französischen Service nur Gabeln und Löffel eingedeckt, die Beilagen werden mittels dafür vorgesehenen Geschirrs eingesetzt. Das Fleisch wird im Gastraum tranchiert und vom Servicepersonal auf vorher eingesetzten Tellern vorgelegt. Man geht immer gegen den Uhrzeigersinn, und legt von der linken Seite des Gastes ein.

Vorteile: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand Englischer Service Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Guéridon auf dem Teller

106 Spicing Up Vocational Training

angerichtet. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes.

Vorteil: keine Einengung für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt.

Nachteile: zeitintensiver und geschulter Service, dadurch erhöhter Personalaufwand Deutscher Service (Servieren von Platten und aus Schüsseln) Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.

Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen Nachteil: hoher Geschirrverbrauch

HERR OBER! Jetzt werden wir zeigen was wir an Service bieten können. Wir beginnen damit, uns gegenseitig Menüs zu servieren, indem wir uns in zwei kleinere Gruppen teilen von denen die eine die andere bedient und umgekehrt. Heute bilden wir die Gruppen und planen unsere Menüs, in den nächsten beiden Einheiten wird dann jede Gruppe einmal bedienen und ein und einmal Gast sein und entsprechende Rückmeldung geben. Dabei gilt es folgendes zu beachten: ---------

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Dein Feedback sollte immer konstruktiv und ermutigend sein!

Wie war das Essen?

Hat die andere Gruppe gut zusammengearbeitet?

Hast du dich als Gast gut behandelt gefühlt?

Wie war der Service?

War alles pünktlich?

Musstest du lange warten bis dein Glas wieder aufgefüllt wurde?

Wie war der Tisch gedeckt und dekoriert?

Einheit 72: Unterschiedliche Suppen KARTOFFELSUPPE dieses Mal in drei unterschiedlichen Arten – lass dir etwas einfallen!

ZUTATEN (12 Personen) 16 große Kartoffeln, 3 Karotten, 3 Stangen Lauch, 3 Zwiebeln, 3 Liter Gemüsebrühe, Petersilie, Pfeffer, 6 Paar Würstchen (Debreziner), Weißes Brot (Würfel, angeröstet), Schnittlauch, Majoran, Lorbeerblätter, Muskatnuss Dies ist nur ein Vorschlag, wie man zubereiten kann, allerdings kann man sehr kreativ sein und zum Beispiel Ingwer oder anderes Gemüse hinzugeben.

ZUBEREITUNG: Schäle die Kartoffeln und Karotten und schneide sie in große Würfel. Schäle und würfle die Zwiebeln. Schneide den Lauch in Ringe. Der schnellste Weg ist im Dampfkocher: Schwitze Zwiebeln in Olivenöl an, gib den Lauch hinzu. Danach gib die Gemüsebrühe hinzu. Gib die Kartoffeln, Karotten und Lorbeerblätter in die Brühe. Decke es ab, und koche es unter Druck für ca. 15 Minuten.

Danach den Deckel abnehmen, die Lorbeerblätter herausholen und die anderen Kräuter hinzugeben.

Mische alles durch und schmecke es mit Pfeffer und Muskatnuss ab. Tipp: Nicht zu wenig Majoran nutzen, denn dieser macht den Geschmack aus. Gib die in Scheiben geschnittene Wurst auf einen Suppenteller und schütte die Suppe drüber. Serviere die Suppe mit getoasteten Brotkrumen.

Deutschland

ZUCCHINICREMESUPPE bereite sie auf drei unterschiedliche Arten zu!

ZUTATEN (12 Portionen): 3 kg Zucchini, 750 cc entrahmte Milch, 3 Esslöffel Olivenöl, 9 Käseecken, Salz, Pfeffer und Muskatnuss ZUBEREITUNG: Schäle die Zucchini, schneide sie und brate sie in heißem Öl für ca. 15 Minuten leicht an. Gib die Milch hinzu und Wasser bis die Zucchini vollkommen bedeckt sind. Lass sie leicht köcheln bis die Zucchini gar sind. Danach gib etwas Käse, Salz und Pfeffer hinzu. Gib alles in einen Mixer um ein glattes Püree zu erhalten. Nun kannst du die Cremesuppe mit etwas geriebener Muskatnuss bestreuen und Käse drüber geben, das Ganze nun in einer Schüssel servieren.

Spanien

108 Spicing Up Vocational Training

Einheit 73: Drück dich aus!

Denke zurück an die letzten Einheiten und teile deine bisherigen Eindrücke mit. Hast du etwas Neues gelernt? Fühlst du dich in der Gruppe wohl? Was würdest du verändern? Was hat dir am besten gefallen? Fällt dir noch etwas Wichtiges ein? Diskutiert woran ihr gerne arbeiten würdet. Was möchtet ihr gerne in den kommenden Einheiten tun?

Jeder TN spricht nur für sich selber und wie er sich gefühlt hat: -- Jeder hat das Recht seine Meinung zu sagen!

-- Jeder sollte etwas beitragen!

-- Kein Zeitdruck!

Vervollständige die kommenden Sätze: --

Ich war nervös wegen__________________________________________________________

--

Das konnte ich richtig gut:______________________________________________________

--

Ich hatte Schwierigkeiten mit____________________________________________________

--

Ich hätte mir gewünscht, dass___________________________________________________

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Einheit 74: Der perfekte Kellner Heute bekommst du einige Tipps, die du im Umgang mit Kunden beachten solltest.

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Die Karte auswendig lernen!

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Fragen, ob der Gast eine Vorspeise möchte.

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Eins nach dem anderen. Alles aufschreiben.

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Jederzeit den persönlichen Freiraum des Gastes respektieren. Niemals an den Tisch setzten um eine Bestellung entgegen zu nehmen. Keine Hände schütteln und keine Umarmungen. Der Grad der Freundlichkeit hängt von der Art des Restaurants ab – einige Sachen die in einem Restaurant nicht erwünscht sind, können in einer Bar absolut in Ordnung sein.

--

Immer die Bestellung im Kopf haben.

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Respektvoll mit den Gästen umgehen.

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Geschirr, Gläser und andere Sachen vom Tisch nehmen, wenn der Gast fertig ist.

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In hochklassigen Restaurants sollten das Geschirr erst vom Tisch genommen werden, wenn alle Gäste fertig sind.

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Auch zu unfreundlichen und schwierigen Gästen immer höflich sein.

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Öfter am Tisch vorbeigehen um zu sehen, ob alles in Ordnung ist.

ROLLENSPIEL Wir bilden zwei Gruppen. Jede Gruppe spielt einmal die Kunden und einmal die Kellner. Jeder Teilnehmer bekommt eine Notiz, was er während des Rollenspiels sagen soll. Die Kunden dürfen verhältnismäßig „aggressiv“ zu den Kellnern sein.

110 Spicing Up Vocational Training

Gruppe 1 --

Ein Haar in der Suppe!

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Das Steak ist kalt!

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Der Wein ist verkorkt!

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Das Wasser fehlt immer noch!

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Die anderen Kellner sind sehr unfreundlich!

Gruppe 2 --

Falsch kassiert!

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Ich möchte den Geschäftsführer sprechen!

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Oh nein! Wein über die Bluse geschüttet!

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Mein Essen schmeckt grausam!

--

Ich warte seit 20 Minuten, damit ich endlich bestellen kann!

Einheit 75: Kreativitätswettbewerb

Um diesen Kochkurs interaktiv zu gestalten steht heute ein Kreativitätswettbewerb auf dem Programm! Du kannst deine Phantasie einsetzen und gemeinsam mit den anderen entscheiden, was gekocht wird. Hier sind einige Möglichkeiten, die man auch mit einbeziehen kann: ------

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Ihr bekommt eine Auswahl an unterschiedlichen Zutaten und könnt entscheiden, was ihr damit tut.

Ihr bekommt ein bestimmtes Budget und müsst selbst damit zurechtkommen.

Nutzt euer Wissen über saisonale Gerichte und Rezepte dazu.

Macht eine Liste mit euren Lieblingsgerichten und sucht davon etwas aus.

Bereitet ein Menü für eure Familie oder Freunde zu und last sie testen. Im Vorfeld sollte auf jeden Fall grob geplant werden, schreibt auf, wer was wie tut:

1.

2.

3.

4.

Vorspeise: Suppe: Hauptspeise: Dessert:

Einheit 76: Der erste Arbeitsvertrag Vielleicht macht dieser Kurs es für dich interessant und einfacher, eine Stelle im Bereich Gastronomie zu finden. Weißt du, was alles in einem Arbeitsvertrag enthalten sein sollte? Lies dir die folgenden Punkte durch, die nicht fehlen dürfen!

-- Die Namen der beiden Vertragspartner -- Angaben zur Vertragsdauer -- Angaben zur Probezeit -- Angaben zu den Pflichten des Arbeitgebers -- Angaben zu den Pflichten des Arbeitnehmers -- Angaben zur Vergütung -- Angaben zur Urlaubszeit -- Angaben zur Arbeitszeit -- Angaben zur Kündigung Lies dir deinen Vertrag in Ruhe durch und frage eine Person deines Vertrauens oder deinen Arbeitgeber wenn du Schwierigkeiten hast, so vermeidest du Missverständnisse.

SPANISCHER EINTOPF ZUTATEN (12 Portionen): 690 g Kichererbsen, min. 10 Stunden im Wasser , 6 Liter Wasser, 600 g Kalbs- oder Rindsfleisch, 300 g Schinken, 450 g Speck, 300 g Kartoffeln halbiert (mittelgroße), 300

112 Spicing Up Vocational Training

g Schweinswürstchen (eine Wurst), 45 g Kohlkopf grob gehackt (klein), 3/4 Suppenhuhn optional, 3 Knochenmark, 9 Karotten, 3 Stangen Lauch (falls nicht vorhanden drei kleine Zwiebeln), 1,5 Tassen dünne Nudeln oder Reis, 9 Esslöffel Olivenöl, 3 Knoblauchzehe, Salz und Minze ZUBEREITUNG: Bringe das Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Wenn es kocht, gib die Kichererbsen hinzu, entwässert in einem Seihtuch. Gib Kalbs- oder Rindsfleisch, Schinken, Speck, Huhn, Knochenmark, Karotten, Lauch und Minze hinzu. Wenn die Suppe wieder aufkocht, schöpfe den Schaum ab und koche sie weiter auf niedriger Flamme für 2 Stunden. Gib Kartoffeln und Salz dazu. Koche weiterhin ca. 1 Stunde länger. In der Zwischenzeit, stich das Würstchen ein, damit es nicht platzen kann, und gib es in einen anderen Topf mit dem Kohl und fülle Wasser auf bis es bedeckt ist. Lass es aufkochen und danach weiter leicht köcheln. Eine halbe Stunde vor dem Servieren, rührst du den großen Kochtopf mit dem Fleisch, Schinken, Speck, etc. gut durch und nimmst 6 Tassen der Brühe heraus. Erhitze dies nochmal bis es kocht, gib den Reis oder die Nudeln hinzu und koche es bis es gar ist. Wenn der Kohl und die Würstchen gar sind, gieße die Brühe ab (inklusive des Reis oder der Nudeln in einer extra Schüssel) und brate den Kohl und das Würstchen in dem Olivenöl, in welchem die Knoblauchzehe bevor goldbraun angebraten wurde an. Die Brühe kann mit Reis oder Nudeln als Vorspeise serviert werden. Für das Hauptgericht gib die Kichererbsen, gut abgetropft in die Mitte eines Suppentellers mit den Kartoffeln und den Karotten. Nun schneide das Fleisch, den Schinken, den Speck und das Huhn in Streifen und gib es über die Kichererbsen. Serviere den Kohl auf einem extra Teller und schneide das Würstchen, um es darüber zu legen.

Spanien

Einheit 77: Ein Hotelbesuch Heute werden wir ein Hotel besuchen, um mehr über die Arbeit von Chefköchen und Kellnern zu lernen. Du wirst sehen, dass es einige Unterschiede zwischen der Arbeit in einem Restaurant und der in einem Hotel gibt: Die Mitarbeiter sind rund um die Uhr Ansprechpartner, es kann sein, dass der gleiche Kunde mehrmals am Tag bedient wird, vielleicht sind auch unterschiedliche Nationalitäten vertreten, etc. Es wird auf jeden Fall ein interessanter Besuch und vielleicht wird ja der Eine oder Andere in diesem Bereich eine Stelle bekommen…

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Einheit 78: Deutsche Spezialität Heute gibt´s etwas typisch Deutsches für Feinschmecker!

EISBEIN AUF SAUERKRAUT ZUTATEN (12 Portionen) 3 Schweinshaxe(n), hintere (ca. 1,5 kg), 2400 g Sauerkraut, 3 große Zwiebeln, 6 EL Zucker, 3 Äpfel (säuerlich), 6 Lorbeerblätter, 18 Wacholderbeeren, 3 TL Kümmel, 3 Kartoffeln, 750 ml Fleischbrühe, 6 EL Schweineschmalz ZUBEREITUNG: Die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln. Den Apfel waschen, achteln, Kerne, Stiel und Blütenansatz entfernen. In einem ausreichend großen Topf den Zucker im Schmalz karamellisieren lassen, die Zwiebel zugeben, anlaufen lassen, die Apfelspalten und das ausgedrückte Sauerkraut zugeben und anbraten lassen; dann mit der Fleischbrühe ablöschen und die Gewürze zugeben. Die Haxe waschen, abtrocknen, auf das Sauerkraut geben und ca. 1,5 Stunden auf kleiner Flamme garen.

Die Kartoffel schälen, das Fleisch warmstellen, die Kartoffel in das Sauerkraut reiben und abbinden lassen, evtl. noch Brühe zufügen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Portionstücke teilen und auf dem Sauerkraut servieren.

DEUTSCHLAND

Einheit 79: Kreativitätswettbewerb Um diesen Kochkurs interaktiv zu gestalten steht heute ein Kreativitätswettbewerb auf dem Programm! Du kannst deine Phantasie einsetzen und gemeinsam mit den anderen entscheiden, was gekocht wird. Hier sind einige Möglichkeiten, die man auch mit einbeziehen kann: --

Ihr bekommt eine Auswahl an unterschiedlichen Zutaten und könnt entscheiden, was ihr damit tut.

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Ihr bekommt ein bestimmtes Budget und müsst selbst damit zurechtkommen.

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Nutzt euer Wissen über saisonale Gerichte und Rezepte dazu.

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Macht eine Liste mit euren Lieblingsgerichten und sucht davon etwas aus.

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Bereitet ein Menü für eure Familie oder Freunde zu und last sie testen. Im Vorfeld sollte auf jeden Fall grob geplant werden, schreibt auf, wer was wie tut: 1. Vorspeise: 2. Suppe: 3. Hauptspeise: 4. Dessert:

Einheit 80: Auf Wiedersehn!

Reflektiert gemeinsam noch einmal den ganzen Kurs und unterhaltet euch über Hoch – und Tiefpunkte. Was würdet ihr gerne noch einmal machen? Was würdet ihr verändern?

Wenn ihr mögt könnt ihr ein großes Essen veranstalten, zu dem Freunde, Familie und Bekannte eingeladen werden. Arbeitet zusammen und wendet das an, was während des Kurses besprochen wurde: Plant das Menü, deckt den Tisch ein, dekoriert den Raum, etc. Hinterher fragt die Gäste, wie sie sich gefühlt haben. Damit ist der SUVOT Kurs beendet. Wir hoffen es hat euch Spaß gemacht und ihr habt Lust auf mehr bekommen. Wendet das Gelernte an und gebt es auch weiter! Alles Gute für euren weiteren Weg!

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DIE AUTOREN Vier Organisationen aus Deutschland (CJD), Polen (TEATR GRODZKI), Slowenien (OZARA), und Spanien (INTRAS) mit sich ergänzender Erfahrung im sozialen Bereich, Gesundheitswesen, Ausbildungssektor und psychodramatischen Feld haben diese Initiative ermöglicht.

STIFTUNG INTRAS Die Stiftung INTRAS ist eine gemeinnützige spanische Organisation, die sich der hochqualifizierten Forschung und Intervention im Bereich der geistigen Gesundheit verschrieben hat. Ihre Hauptzielgruppe besteht aus Menschen, die an mentalen Störungen leiden, wodurch die Organisation auch Behinderten, Alten und allen anderen Menschen, die von gesellschaftlicher Exklusion bedroht sind, ihre Aktivitäten und Dienste anbietet. Mehr als 80 Mitarbeiter (Psychiater, Psychologen und solche aus sozialen und bildungsbezogenen Arbeitsfeldern) arbeiten in den 8 Zentren von INTRAS. Sie betreiben Forschung, Ausbildung und klinische Praxis. Viele Jahre professioneller Arbeit haben INTRAS solide Erfahrung und exzellenten referentiellen Hintergrund gebracht, sowohl im Rahmen europäischer Projekte als auch in der Entwicklung neuer Technologien, Programme und Anwendungen für kognitive Rehabilitation, Ausbildung und der Förderung geistiger Gesundheit. INTRAS hat die Projekt-Koordination für SUVOT durchgeführt.

Mehr Informationen unter: www.intras.es Kontaktdaten: C/ Santa Lucía, 19, 1ª planta, 47005 Valladolid, Spain Tel: +34983399633 intras@intras.es OZARA SLOWENIEN Ozara ist eine anerkannte private humanitäre Organisation, die im Bereich Soziales und Gesundheitswesen arbeitet. Sie bietet Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen verschiedene Formen der psychologischen Rehabilitation und Unterstützung an. Ziel ist es, diese Menschen wieder in die Gesellschaft zu integrieren und sie zu befähigen, ein selbstbestimmtes Leben mit verbesserter Lebensqualität zu führen. Ozara führt präventive Aktivitäten durch und ist aktiv im Bereich der Veröffentlichungen und Promotion mentaler Genesungsprozesse.

Mehr Informationen finden Sie auf: www.ozara.org Kontaktdaten: Ljubljanska ulica 9, 2000 Maribor, Slovenia Tel:+386023300444 info@ozara.org

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CJD FRECHEN Das CJD ist eine große, bundesweite soziale Einrichtung mit 150 Zentren an verschiedenen Orten und 800 Angestellten, welche jährlich 150.000 junge Menschen und Erwachsene fördern, die in großer Mehrheit unter verschiedenen Behinderungen leiden. Das CJD Berufsbildungswerk Frechen unterweist junge Erwachsene in über 15 Ausbildungslehrgängen mit staatlich anerkanntem Abschluss und agiert als vermittelnde Struktur zwischen Berufsausbildung, Forschung, Rehabilitation und Arbeitsmarkt und arbeitet eng zusammen mit der Bundesagentur für Arbeit, lokalen und regionalen Ämtern, Universitäten und Schulen in der Umgebung, Psychologen, Krankenhäusern und anderen wichtigen Akteuren des öffentlichen Gesundheitssystems. Mehr Informationen unter www.cjd-bbw-frechen.de Kontaktdaten: Gemeinnütziger e.V. Vereinsregister Stuttgart Nr. 98, Clarenbergweg 81, 50226 Frechen, Germany Tel: +49022345160 cjd.bbw.frechen@cjd.de TEATR GRODZKI Der Grodzki Theaterverband (Bielskie Stowarzyszenie Artystyczne Teatr Grodzki) bietet in Polen Programme an, die mit Hilfe von Theatertechnik sozial ausgegrenzten Gruppen die Möglichkeit geben sollen, sich (wieder) in die Gesellschaft zu integrieren und deren Möglichkeiten im sozialen - und Bildungsbereich zu verbessern. Diese Gruppen bestehen meist aus sozial Benachteiligten, Menschen mit Behinderung, verhaltensauffälligen Jugendlichen und Arbeitslosen. Der Verband beschäftigt 62 Menschen mit Behinderung in seinen zwei Therapiezentren: Dem Malhaus in Bielsko-Biała und dem Rehabilitationszentrum in Laliki, in den Bergen von Beskidy. Außerdem werden regelmäßig Beschäftigungstherapien für 30 Menschen mit Behinderung in Bielsko-Biała durchgeführt. In den letzten fünf Jahren war der Grodzki Theaterrverband Partner in 15 EU-Projekten. Der Grodzki Theaterverband ist eine hoch anerkannte Institution in Theater- und Bildungskreisen. Diese Organisation wird für den innovativen Teil des Projekts zuständig sein: Die Integration von Rollenspielen in eine Ausbildung für Menschen mit psychischer Beeinträchtigung.

Mehr Informationen unter: www.teatrgrodzki.pl Kontaktdaten: Ul. Sempolowskiej, 13, 43-300 Bielsko-Biala, Poland biuro@teatrgrodzki.pl 48334975655

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Das Buch, das Sie in Händen halten soll als hilfreiche Ressource in Programmen zur Vorbereitung von Menschen mit Beeinträchtigung auf den Arbeitsmarkt dienen. Der Titel spricht hoffentlich für sich. Er spiegelt unseren Anspruch wider, eine Synergie aus formellen Aspekten von beruflicher Bildung und der Entwicklung sozialer Kompetenzen zu schaffen, um vielseitiges Lernen auf innovative Art und Weise zu verbessern. Wir hoffen, dass das hier veröffentlichte Material zur Weiterbildung von Menschen mit Beeinträchtigung dazu beiträgt, Vorurteile und Stereotype, die an sie geknüpft sind, zu bekämpfen. Außerdem wünschen wir uns, dass die Chancen auf Arbeit für Menschen mit Beeinträchtigung steigen und sie sich so immer besser in unsere Gesellschaft und Arbeitswelt integrieren können.

SUVOT