和風ゼミ
東京都市大学工学部建築学科 福島研究室 吉田菜々子
麹
東洋にのみ存在する有用微生物 麹そのものを食することはないが､古くから清酒､味噌､醤油､鰹節などの 発酵製造に利用され､日本人の食生活には欠かすことのできない存在 2006年、日本醸造学会は麹菌を「我々の先代が古来大切に育み、使っ てきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定
微生物は「呼吸」も「発酵」もする 自分の 周りに空気があるとき（好気的条件下）…「呼吸」 空気がないとき（嫌気的条件下）…「発酵」
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日本酒 焼酎
米
麹菌
味噌 米麹 発酵
大豆
醤油
豆麹 みりん
麦
麦麹 酢 漬物 鰹節
etc...
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発酵
微生物の働きによって、分解・変化させて、 人間の体にとって「有益なもの」を作り出すこと
味噌・醤油・酒
麹菌
＋
チーズ・ヨーグルト
乳酸菌
＋
牛乳
納豆
納豆菌
＋
大豆
酵母菌
＋
パンの
EM
＋
生ゴ
パン
有機肥料
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抗 酸 化 ︵ 発 酵 ︶
新品に近い状態
抗酸化物質
＋
サビにくい
抗酸化物質
＋
米・麦
コンクリー
金属
麦・大豆
腐敗
微生物の働きによって、分解・変化させることで毒素を生み、 人間の体にとって「有害なもの」を作り出すこと
＋
腐敗菌
悪臭
乳
＋
腐敗菌
悪臭
豆
＋
腐敗菌
悪臭
酸 化 ︵ 腐 敗 ︶
の生地
＋
腐敗菌
ゴミ
＋
腐敗菌
悪臭
＋
酸化物質
劣化
＋
酸化物質
サビ
ートセメント
属
悪臭
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発酵微生物の分類
発酵微生物
細菌 (1μm 以下 )
乳酸菌、酢酸菌、納豆菌 etc
酵母 (5~10μm)
アルコール発酵 ( ワイン、パン、
カビ (4~8μm)
麹カビ
青カビ
白カビ
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、ビール etc)
黄麹菌
米麹
米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒
白麹菌
麦麹
麦味噌、焼酎
黒麹菌
豆麹
豆味噌
紅麹菌
カツオブシ菌
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麹菌の種類
黄麹菌 主に「味噌」「醤油」「清酒」の製造に用いられる。 胞子の色は黄、黄緑、黄褐色。
黒麹菌 主に「泡盛」の製造に用いられる。 胞子の色は黒褐色。
カツオブシ菌 鰹節の製造に用いられる。 鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、 油脂成分の分散効果を持つ。
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白麹菌 主に「焼酎」の製造に用いられる。 胞子の色は褐色。
紅麹菌 「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられる。 鮮やかな紅色をした麹をつくる。
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黄麹菌の菌おこし
稲穂に麹菌が良い状態でつくと、 黒い菌の塊ができる（稲麹）
蒸した米に木炭を振るう →アルカリ性に傾き他の菌の働き が抑えられ、黄麹菌のみ起こす
温度が上がり、白い菌が確認できる ようになり、匂いも発生する 10
ここに稲麹を加え、よく混ぜた後 タオルをかけて寝かせる
4~5 日後、黄色から黄土色に変化
完成
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麹の外国との違い
日本で使われる麹
黄麹菌のみを選り分けて繁殖させたバラバラの形状
穀物を蒸してから、その上に麹菌を繁殖させる 穀物（主に米）をそのまま使うことから「ばら（散）麹」と呼ばれる
一度蒸すことで付着していた菌を殺菌し、そこへコウジカビを加えることで 米麹をつくる
コウジカビはタンパク質を分解する力が強く、さらに蒸すことによって 米のタンパク質が変化し、消化されにくくなる
蒸された米にはコウジカビが優先的に繁殖する
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中国などアジア諸国で使われる麹
クモノスカビや毛カビなど様々な微生物が混在
穀物を粉にして練って固めて置いておくことで穀物を繁殖させる 粉体状にするため「餅麹」と呼ばれる
原料の穀物（米や小麦など）を蒸らさずに使うため、収穫の際に付着していた クモノスカビが増えていく
クオノスカビはタンパク質を分解する力が非常に弱い
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外国の発酵菌の使われ方
ある原料を混ぜて発酵させたものからは、一つのものしか作り出せない
麹菌 そら豆
豆板醤
唐辛子
麹菌
甜麺醤 小麦粉
乳酸菌 生乳
チーズ
レンネット
乳酸菌 ヨーグルト 生乳
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日本の発酵菌の使われ方
ある原料を混ぜて発酵させると、多様なものを作り出すことができる
米味噌 醤油 米麹
日本酒
麹菌 みりん 米
黄麹菌 酢
木炭 豆麹
麦味噌 焼酎
麦麹
豆味噌
etc...
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仮説
「和風」とは、多様なものから単一的なものを造りだし、 それが多様なものに変化できることである
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外国
多様
多様
多様
多様
一様
多様
日本
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和・洋・中での食の違い
日本料理
中華料理
フランス料理
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1. 味覚
味の感じ方
しょっぱい 甘い 隠し味
甘じょっぱい
隠し味がメインの味覚を引き立てる （海外では味を隠すことはない）
甘い しょっぱい 隠し味
甘い しょっぱい
しょっぱい
同時に 2 つの味覚を感じない または そのような味付けをしない
海外では一種類の味付けで一つの ものしか造れないが、
しょっぱい 甘い
甘い
日本では細かい味付けの操作で 多様なものを造り出している
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2. 視覚
食事のスタイル
皿の数
細かく料理が分けられ、皿の数が多い 多種類の料理が一度に置かれ、 各料理を少しずつ食べていく
中央に置かれた大皿からとり 分けることで交流を深める
→食材の味を引き出した料理なので、 それぞれの料理の味が混ざらないように
小皿が用意され、各自好みの分だけ取って いくため、皿の数は注文したものの数とほぼ 変わらない（日本ほど小皿の交換をしない）
決められた順に一食ずつ料理が 運ばれてくる
残ったソースや肉汁をバケットやパンで 綺麗に拭って食べるため、ほとんど皿は 変えずに食べることが多い（コースは除く）
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料理の盛り付け
「飾り切り」や「あしらい」が存在
それ自体は料理ではないが、料理を美しく 見せる脇役となる（けん、つま等）
見た目や色に比較的無関心で、口に入れてから評価する 日本語に翻訳できない食感の表現がいくつかあり、「柔らかい」の中にも 崩れるような柔らかさ、若い柔らかさ、クリームのような柔らかさなど、 それぞれの漢字が存在する 日本ほど季節感などは重視していない
「おいしそう」より「美しさ」を重視する
ソースによる皿上のデザインや色彩の調節 がなされる
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3. 触覚
皿の種類
和食器のほとんどは「陶器」( 粘土 ) で作られる
皿を持って食べる文化があるため、独特の質感や温かみが感じられ、 なお且つ、軽さや口触り良さも考えられている
料理によって異なる皿を使い、様々な器の表情を見て楽しむ
中国では「陶器」と「磁器」を使う ( 陶磁器 ) 器を手で持つことを嫌うため、汁気のあるものの時は蓮華をもち、 受け皿として使う
洋食器のほとんどは「磁器」( 陶石と呼ばれる石の粉と粘土を 混ぜたもの ) で作られる
フォークとナイフで食べるのに器が傷つきにくい
セットで統一感のある食器
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4. 嗅覚
料理の並べ方
左から順に味が薄いものを並べ、その順に食べ ていくことで、全ての料理の香りを感じること ができる
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仮説に当てはめる
味噌汁
昆布
煮物料理
しいたけ
出汁
おひたし
カツオブシ
炊き込みご飯
煮干し
…
大豆
魚介
小麦 麹
まぐろ 醤油
水
サーモン 寿司
塩 米
たい あじ いくら
米
…
麹 種酢
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酢
建築につなげる
無作為なものが集合した日本料理を統合させる “ナニカ (order)”の存在 → あしらい・出汁・麹
アンビギュアスが存在する茶室における order を探る
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妙喜庵待庵
千利休の作とされている二畳の狭小空間 「直心の交」（亭主と客とが直に心を通い合わせる空間） を目指した 露地と茶室が一体化した茶の湯の場が成立
書院へ
三 重 吊 棚
勝手の間
棚
次の間 下地窓
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床
炉 下 地 窓
茶 道 口 連子窓
躙口
利休の待庵に潜む謎
1. 壺中天効果
２. ブリコラージュ
３. 「目の床」と「体の畳」
4. 書院造りの美を隠す造り
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1. 壺中天効果
「小さな壺の中に狭い入口から入ってみると、 そこには外にも劣らぬ天地が広がっている」
「躙口」による狭い茶室が広く感じられる視覚的効果、 中と外が別世界であることを示す心理的効果
入室の際、狭い枠に体のどこかが引っかからないよう
五感は触覚に収束し、視覚は消え目は自然に閉じる → 人の「身体」が人の「意識」にもたらす一瞬の断絶 意識の空白化
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一般的に考える壺中天
この世とは 別の世界
利休の極小茶室
力、富、欲望などの 充満する都市から断ち切り 離された田園風景
内外関係に変化が起きる
内外が反転し、 力、富、欲望は外へ はじき出される 躙口
力、富、
力、富、
欲望
欲望 田園風景
田園風景
力
草庵 欲望
富
仮設的で柔らかいもの
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２. ブリコラージュ
寄せ集めて自分で作る
エンジニアリング
「器用仕事」
土と竹…誰でも使え、どんな形でもやろうと思えばできる
ありあわせの材料
→
場当たり
古材の再利用
→
無頓着
粗い仕上げ
→
粗雑
現場のデザイン
→
思いつき
できたものは統一感に欠けるのでは…？
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仮設性の奥に隠された微妙な「器用仕事」により アンビギュアスな空間を生み出している 必然的偶然性（＝作為的無作為）
ex) ４尺の床、日差しの扱い、素材感 etc...
利休の待庵は “仮設性”と“必然的偶然性” から成っていると言える
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３. 「目の床」と「体の畳」
壁面の高さも構成も、全ては畳を基準として展開 →畳には手をつけないのが暗黙のルール
待庵が正式な４畳半から２畳に縮小する際に残したもの ① 床の間…棚と付書院は捨て、床のみ残した 畳の 3 尺に合わせず 4 尺に広げている →小さい面積が膨らむ感覚 ② 畳 …当時の贅沢品 隅を切り取って炉をはめた
人の視線と身体が喜ぶ部分を最低限残した
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利休は茶室を超えて建築（住まい）の 極小単位を探りたかったのでは？
古代ギリシャ人：原子（アトム） 待庵＝実現した建築のアトム
Leonardo da Vinchi (1452~1519)
千利休 (1522~1591)
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4. 書院造りの美を隠す造り
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勾配天井と平らの天井を組み合わ
角、端、終わり、境界
せて空間の広がりを感じさせる
を 消す、見せない、ぼかす
元々外にあった 土壁で仕上げた床の間
田園風景（自然）を
側面と背面の境界がわからない
そのまま取り込んだ結果
奥行き感が消え、掛け軸が浮いて いるように見える ”狭いけど広い”空間 空間に変化をつける腰壁
中と外の境界を曖昧にする 中に点在する要素同士の境界を曖昧にする
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ここまでのまとめ
和食
“甘いのにしょっぱい”etc... 日本人は多様な味を同時に感じることができる
order : 出汁、麹
アンビギュアス（ambiguous)
建築で考える
茶室（待庵）＝建築のアトム
“狭いけど広い”etc... →４尺の面取られた床、腰壁、天井、壺中天
order : 空間の終わりを見せない造り
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現代建築に置き換える
アルヴァロ・シザ （ポルトガル）
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食で考え直してみると…
中華料理
フランス料理
和食
味と食感に特化
見た目に特化
味と見た目、両方に特化
一つの料理ずつ独立したもの
ほぼ全ての料理に出汁を使うことで、 それぞれの料理の境界を曖昧にしている 微細な味の変化を感じられるからこそ 全体として統一感のあるものに
和食にも壺中天が存在する
四季・自然 四季・自然
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四季・自然
和風とは
別世界として存在する囲いの中にある多様な要素同士の 境界を曖昧にし、全体として統合されていること
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タイトル
発行日 2017/9/21 著者 吉田菜々子 発行所 東京都市大学福島研究室