Page 1

和風ゼミ

東京都市大学工学部建築学科     福島研究室     吉田菜々子


東洋にのみ存在する有用微生物 麹そのものを食することはないが、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの 発酵製造に利用され、日本人の食生活には欠かすことのできない存在 2006年、日本醸造学会は麹菌を「我々の先代が古来大切に育み、使っ てきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定

微生物は「呼吸」も「発酵」もする 自分の 周りに空気があるとき(好気的条件下)…「呼吸」 空気がないとき(嫌気的条件下)…「発酵」

2


日本酒 焼酎

麹菌

味噌 米麹 発酵

大豆

醤油

豆麹 みりん

麦麹 酢 漬物 鰹節

etc...

3


発酵

微生物の働きによって、分解・変化させて、 人間の体にとって「有益なもの」を作り出すこと

味噌・醤油・酒

麹菌

チーズ・ヨーグルト

乳酸菌

牛乳

納豆

納豆菌

大豆

酵母菌

パンの

EM

生ゴ

パン

有機肥料

4

抗 酸 化 ︵ 発 酵 ︶

新品に近い状態

抗酸化物質

サビにくい

抗酸化物質

米・麦

コンクリー

金属


麦・大豆

腐敗

微生物の働きによって、分解・変化させることで毒素を生み、 人間の体にとって「有害なもの」を作り出すこと

腐敗菌

悪臭

腐敗菌

悪臭

腐敗菌

悪臭

酸 化 ︵ 腐 敗 ︶

の生地

腐敗菌

ゴミ

腐敗菌

悪臭

酸化物質

劣化

酸化物質

サビ

ートセメント

悪臭

5


発酵微生物の分類

発酵微生物

細菌 (1μm 以下 )

乳酸菌、酢酸菌、納豆菌 etc

酵母 (5~10μm)

アルコール発酵 ( ワイン、パン、

カビ (4~8μm)

麹カビ

青カビ

白カビ

6


、ビール etc)

黄麹菌

米麹

米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒

白麹菌

麦麹

麦味噌、焼酎

黒麹菌

豆麹

豆味噌

紅麹菌

カツオブシ菌

7


麹菌の種類

黄麹菌 主に「味噌」「醤油」「清酒」の製造に用いられる。 胞子の色は黄、黄緑、黄褐色。

黒麹菌 主に「泡盛」の製造に用いられる。 胞子の色は黒褐色。

カツオブシ菌 鰹節の製造に用いられる。 鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、 油脂成分の分散効果を持つ。

8


白麹菌 主に「焼酎」の製造に用いられる。 胞子の色は褐色。

紅麹菌 「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられる。 鮮やかな紅色をした麹をつくる。

9


黄麹菌の菌おこし

稲穂に麹菌が良い状態でつくと、 黒い菌の塊ができる(稲麹)

 蒸した米に木炭を振るう →アルカリ性に傾き他の菌の働き  が抑えられ、黄麹菌のみ起こす

温度が上がり、白い菌が確認できる ようになり、匂いも発生する 10


ここに稲麹を加え、よく混ぜた後 タオルをかけて寝かせる

4~5 日後、黄色から黄土色に変化

完成

11


麹の外国との違い

日本で使われる麹

黄麹菌のみを選り分けて繁殖させたバラバラの形状

穀物を蒸してから、その上に麹菌を繁殖させる 穀物(主に米)をそのまま使うことから「ばら(散)麹」と呼ばれる

一度蒸すことで付着していた菌を殺菌し、そこへコウジカビを加えることで 米麹をつくる

コウジカビはタンパク質を分解する力が強く、さらに蒸すことによって 米のタンパク質が変化し、消化されにくくなる

蒸された米にはコウジカビが優先的に繁殖する

12


中国などアジア諸国で使われる麹

クモノスカビや毛カビなど様々な微生物が混在

穀物を粉にして練って固めて置いておくことで穀物を繁殖させる 粉体状にするため「餅麹」と呼ばれる

原料の穀物(米や小麦など)を蒸らさずに使うため、収穫の際に付着していた クモノスカビが増えていく

クオノスカビはタンパク質を分解する力が非常に弱い

13


外国の発酵菌の使われ方

ある原料を混ぜて発酵させたものからは、一つのものしか作り出せない

麹菌 そら豆

豆板醤

唐辛子

麹菌

甜麺醤 小麦粉

乳酸菌 生乳

チーズ

レンネット

乳酸菌 ヨーグルト 生乳

14


日本の発酵菌の使われ方

ある原料を混ぜて発酵させると、多様なものを作り出すことができる

米味噌 醤油 米麹

日本酒

麹菌 みりん 米

黄麹菌 酢

木炭 豆麹

麦味噌 焼酎

麦麹

豆味噌

etc...

15


仮説

「和風」とは、多様なものから単一的なものを造りだし、 それが多様なものに変化できることである

16


外国

多様

多様

多様

多様

一様

多様

日本

17


和・洋・中での食の違い

日本料理

中華料理

フランス料理

18


1. 味覚

味の感じ方

しょっぱい 甘い 隠し味

甘じょっぱい

隠し味がメインの味覚を引き立てる (海外では味を隠すことはない)

甘い しょっぱい 隠し味

甘い しょっぱい

しょっぱい

同時に 2 つの味覚を感じない      または そのような味付けをしない

海外では一種類の味付けで一つの ものしか造れないが、

しょっぱい 甘い

甘い

日本では細かい味付けの操作で 多様なものを造り出している

19


2. 視覚

食事のスタイル

皿の数

細かく料理が分けられ、皿の数が多い 多種類の料理が一度に置かれ、 各料理を少しずつ食べていく

中央に置かれた大皿からとり 分けることで交流を深める

→食材の味を引き出した料理なので、  それぞれの料理の味が混ざらないように

小皿が用意され、各自好みの分だけ取って いくため、皿の数は注文したものの数とほぼ 変わらない(日本ほど小皿の交換をしない)

決められた順に一食ずつ料理が 運ばれてくる

残ったソースや肉汁をバケットやパンで 綺麗に拭って食べるため、ほとんど皿は 変えずに食べることが多い(コースは除く)

20


料理の盛り付け

「飾り切り」や「あしらい」が存在

それ自体は料理ではないが、料理を美しく 見せる脇役となる(けん、つま等)

見た目や色に比較的無関心で、口に入れてから評価する 日本語に翻訳できない食感の表現がいくつかあり、「柔らかい」の中にも 崩れるような柔らかさ、若い柔らかさ、クリームのような柔らかさなど、 それぞれの漢字が存在する 日本ほど季節感などは重視していない

「おいしそう」より「美しさ」を重視する

ソースによる皿上のデザインや色彩の調節 がなされる

21


3. 触覚

皿の種類

和食器のほとんどは「陶器」( 粘土 ) で作られる

皿を持って食べる文化があるため、独特の質感や温かみが感じられ、 なお且つ、軽さや口触り良さも考えられている

料理によって異なる皿を使い、様々な器の表情を見て楽しむ

中国では「陶器」と「磁器」を使う ( 陶磁器 ) 器を手で持つことを嫌うため、汁気のあるものの時は蓮華をもち、 受け皿として使う

洋食器のほとんどは「磁器」( 陶石と呼ばれる石の粉と粘土を 混ぜたもの ) で作られる

フォークとナイフで食べるのに器が傷つきにくい

セットで統一感のある食器

22


4. 嗅覚

料理の並べ方

左から順に味が薄いものを並べ、その順に食べ ていくことで、全ての料理の香りを感じること ができる

23


仮説に当てはめる

味噌汁

昆布

煮物料理

しいたけ

出汁

おひたし

カツオブシ

炊き込みご飯

煮干し

大豆

魚介

小麦 麹

まぐろ 醤油

サーモン 寿司

塩 米

たい あじ いくら

麹 種酢

24


建築につなげる

無作為なものが集合した日本料理を統合させる “ナニカ (order)”の存在 → あしらい・出汁・麹

アンビギュアスが存在する茶室における order を探る

25


妙喜庵待庵

千利休の作とされている二畳の狭小空間 「直心の交」(亭主と客とが直に心を通い合わせる空間) を目指した 露地と茶室が一体化した茶の湯の場が成立

書院へ

三 重 吊 棚

勝手の間

次の間 下地窓

26

炉 下 地 窓

茶 道 口 連子窓

躙口


利休の待庵に潜む謎

1. 壺中天効果

2. ブリコラージュ

3. 「目の床」と「体の畳」

4. 書院造りの美を隠す造り

27


1. 壺中天効果

「小さな壺の中に狭い入口から入ってみると、         そこには外にも劣らぬ天地が広がっている」

「躙口」による狭い茶室が広く感じられる視覚的効果、 中と外が別世界であることを示す心理的効果

入室の際、狭い枠に体のどこかが引っかからないよう

五感は触覚に収束し、視覚は消え目は自然に閉じる → 人の「身体」が人の「意識」にもたらす一瞬の断絶   意識の空白化

28


一般的に考える壺中天

この世とは 別の世界

利休の極小茶室

力、富、欲望などの 充満する都市から断ち切り 離された田園風景

内外関係に変化が起きる

内外が反転し、 力、富、欲望は外へ はじき出される 躙口

力、富、

力、富、

欲望

欲望 田園風景

田園風景

草庵 欲望

仮設的で柔らかいもの

29


2. ブリコラージュ

寄せ集めて自分で作る  

エンジニアリング

「器用仕事」

土と竹…誰でも使え、どんな形でもやろうと思えばできる

ありあわせの材料

場当たり

古材の再利用

無頓着

粗い仕上げ

粗雑

現場のデザイン

思いつき

できたものは統一感に欠けるのでは…?

30


仮設性の奥に隠された微妙な「器用仕事」により アンビギュアスな空間を生み出している 必然的偶然性(=作為的無作為)

ex) 4尺の床、日差しの扱い、素材感 etc...

利休の待庵は “仮設性”と“必然的偶然性” から成っていると言える

31


3. 「目の床」と「体の畳」

壁面の高さも構成も、全ては畳を基準として展開 →畳には手をつけないのが暗黙のルール

待庵が正式な4畳半から2畳に縮小する際に残したもの ① 床の間…棚と付書院は捨て、床のみ残した       畳の 3 尺に合わせず 4 尺に広げている       →小さい面積が膨らむ感覚 ② 畳  …当時の贅沢品       隅を切り取って炉をはめた

人の視線と身体が喜ぶ部分を最低限残した

32


利休は茶室を超えて建築(住まい)の 極小単位を探りたかったのでは?

古代ギリシャ人:原子(アトム) 待庵=実現した建築のアトム

Leonardo da Vinchi (1452~1519)

  千利休 (1522~1591)

33


4. 書院造りの美を隠す造り

34


勾配天井と平らの天井を組み合わ

角、端、終わり、境界

せて空間の広がりを感じさせる

     を 消す、見せない、ぼかす

元々外にあった 土壁で仕上げた床の間

田園風景(自然)を

側面と背面の境界がわからない

そのまま取り込んだ結果

奥行き感が消え、掛け軸が浮いて いるように見える ”狭いけど広い”空間 空間に変化をつける腰壁

中と外の境界を曖昧にする 中に点在する要素同士の境界を曖昧にする

35


ここまでのまとめ

和食

“甘いのにしょっぱい”etc... 日本人は多様な味を同時に感じることができる

order : 出汁、麹

アンビギュアス(ambiguous)

建築で考える

茶室(待庵)=建築のアトム

“狭いけど広い”etc...  →4尺の面取られた床、腰壁、天井、壺中天

order : 空間の終わりを見せない造り

36


現代建築に置き換える

アルヴァロ・シザ (ポルトガル)

37


食で考え直してみると…

中華料理

フランス料理

和食

味と食感に特化

見た目に特化

味と見た目、両方に特化

一つの料理ずつ独立したもの

ほぼ全ての料理に出汁を使うことで、 それぞれの料理の境界を曖昧にしている 微細な味の変化を感じられるからこそ 全体として統一感のあるものに

和食にも壺中天が存在する

四季・自然 四季・自然

38

四季・自然


和風とは

別世界として存在する囲いの中にある多様な要素同士の 境界を曖昧にし、全体として統合されていること

39


タイトル

発行日  2017/9/21 著者   吉田菜々子 発行所  東京都市大学福島研究室


和風ゼミ_麹  
和風ゼミ_麹  
Advertisement