Gewürz Reporter Frühjahr 2019

2,20 € - Ausgabe 1/2019

GEWÜRZ REPORTER Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Wirkstoffsortiment in neuem Design

Taste the world Geschmack, Funktion, Innovation und Qualität auf dem Weg in Richtung (Genuss-)Zukunft.

Dafür steht FRUTAROM Savory Solutions mit all seinen Marken.

Der Profi in Sachen Produktlösungen für die Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Convenience-Industrie sowie das klassische Handwerk bietet die besten Rohstoffe und

Rezepturen aus aller Welt für seine Kunden rund um den gesamten Globus. Seite 3

Nach erfolgreicher Zusammenführung des Kräuter- und Rohgewürze-Sortiments, folgt nun die Bündelung der Wirkstoff-Range unter der Dachmarke. Seite 11

Mit Deco Quick® in den Frühling

FRUTAROM Savory Solutions Holdorf Zentrales Kundenzentrum der Extraklasse Die Zielgruppe ist klar definiert – mit Fokus auf die norddeutsche Fleischwarenindustrie, wird ein breites Portfolio an Leistungen geboten,

die Produktentwicklung, Forschung im Lebensmittelkulturenbereich sowie die Möglichkeit der Anwendung vor Ort vereint. Seite 4 Mit den Deco Quick® Gewürzum­ hüllungen haben Sie die Möglichkeit, ihren Spezialitäten ein attrak­tives Aussehen zu verleihen – und das in gewohnter Qualität! Seite 12

02 Inhalt

Inhalt 03

T rends Taste the world

04

U nternehmen / Konzern FRUTAROM Savory Solutions Holdorf

05

Fachberatung Patrick Bühr

06

K undenportrait Ein Blick in die Mustermetzgerei

07

A m Puls der Zeit Neue Verpackung & Etiketten

08

P ortfoliomanagement Drei Marken, dreimal Innovation, dreifache Kompetenz

09

P ortfoliomanagement Ideen für den Grillsommer

10

F isch Das kleine 1 x 1 des Matjes

11

P ortfoliomanagement Wirkstoffsortiment in neuem Design / Konserven zum Genießen

12

W ursthülle Mit Deco Quick® in den Frühling

14

L ebensmittelrecht RSPO Zertifizierung / Neuerung der LMIV

15

G ewürze Bärlauch – Das würzige Aroma des Frühlings

09

10

14

15

NEU

Der neue Sortimentskatalog mit übersichtlichem Register und haptischem Umschlag ist ab Mai erhältlich!

Trends 03

Taste the world Geschmack, Funktion, Innovation und Qualität auf dem Weg in Richtung (Genuss-)Zukunft.

Dafür steht FRUTAROM Savory Solutions mit all seinen Marken. Der Profi in Sachen Produktlösungen für die Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Convenience-Industrie sowie das klassische Handwerk bietet die besten Rohstoffe aus aller Welt für seine Kunden rund um den gesamten Globus. Auf der IFFA 2019 in Frankfurt präsentierte das Unternehmen seine Newcomer, die diesmal ganz im Zeichen der Weltoffenheit standen und für kosmopolitische Begeisterung gesorgt haben, eben: Taste the World!

Grenzenlos innovativ Mit FRUTAROM Savory Solutions lässt sich die gesamte Welt geschmacklich darstellen. Das spiegelte sich im Produktmenü wider, das auf der IFFA 2019 in Frankfurt präsentiert wurde. Gezeigt wurde in Halle 12 (1. Obergeschoss) auf Stand C40 ein breites Portfolio an Innovationen aus den Bereichen Fleischwaren und Convenience.

Neben dem natürlichen Kutterhilfsmittel BIO Tex Pure, wurden die Starterkultur BITEC® Starter Mild & Fast, Meatstab A10, das Additiv für Fleischzubereitungen, ein Compound für veganen Aufschnitt sowie Deco Quick® Schwarte, eine Neuheit aus der Welt der Dekorwürzungen, dem interessierten Messepublikum vorgestellt. Außerdem verraten wir, wie einfach es ist, proteinreiche Fleischsnacks herzustellen und wie im Handumdrehen köstliche Grillspezialitäten mit der perfekten Marinade entstehen.

04 Unternehmen / Konzern

FRUTAROM Savory Solutions Holdorf Zentrales Kundenzentrum der Extraklasse Mit Ende Februar wurde das neue, moderne Applikationstechnikum am Standort Holdorf fertiggestellt. Die Zielgruppe ist klar definiert – mit Fokus auf die norddeutsche Fleischwarenindustrie, wird ein breites Portfolio an Leistungen geboten, die Produktentwicklung, Forschung im Lebensmittelkulturenbereich sowie die Möglichkeit der Anwendung vor Ort vereint.

Hektisches Treiben Bis vor kurzem prägten Baumaschinen, Handwerker und hektisches Treiben das alltägliche Bild des Standorts Holdorf. Hektisches Treiben herrscht immer

noch – mit dem Unterschied, dass es sich nun darauf bezieht, dass das Team vor Ort in den neuen Räumlichkeiten endlich „loslegen“ kann.

Mit der Vergrößerung des Technikums von 50 auf 250 m2 kann nun

Daten und Fakten auf einen Blick ❚ 1989 Bau des Gebäudes ❚ 2009 Standortübernahme durch FRUTAROM Industries Ldt. ❚ 2014 mikrobiologisches Labor (mit S2 Bereich) eröffnet ❚ 2019 Eröffnung des neuen Applikationstechnikums ❚ vereint nun Produktentwicklung, Forschung hinsichtlich Lebensmittelkulturen und Anwendungsmöglichkeit ❚ Fokus auf norddeutsche Fleischwarenindustrie (inkl BeNeLux Märkte und Skandinavien)

die Weiterentwicklung der Marken Gewürzmühle Nesse, WIBERG und Gewürzmüller vorangetrieben werden.

Ein gutes Miteinander Insgesamt agieren ca. 20 Mitarbeiter von Holdorf aus. Darin inbegriffen ist das R&D Team Lebensmittelkulturen, die Produktentwickler und -innen für die Fleischwarenindustrie, die Fachberatung Deutschland und der Vertrieb für die norddeutsche Industrie. Vor allem die langjährige Verbindung von den Bereichen Produktentwicklung Kulturen und die von Fleischwaren ist einer der USPs vor Ort. In einem sind sich aber alle einig: Das neu entstandene Applikationstechnikum erleichtert das (Berufs)Leben aller gleichermaßengleichermaßen:

Durch die räumliche von Entwicklung, Vertrieb und Applikation werden Konzepte aus dem Markt direkt in den Entwicklungsprozess eingetragen und können sofort mit den Applikationsfachleuten in marktreife Produkte umgesetzt werden. Vor allem das neue Technikum und das bereits bestehende mikobiologische Labor – mit abgetrenntem S2 Bereich – machen uns zu einem attraktiven Partner der Fleischwarenindustrie. Aber Bilder sagen mehr als Worte – deshalb sollte sich jeder anhand der Bilder von unserem tollen, neuen Standort überzeugen.“

Fachberatung 05

Patrick Bühr Die FRUTAROM Savory Solutions Fachberater Die Experten des FRUTAROM Savory Solutions Fachberaterteams stehen für die Vielfalt des gesamten Wurst- und Fleischwarensortiments. Sie sind dafür da, unseren Kunden und Partnern mit hilfreichen Praxistipps zur Seite zu stehen.

Patrick Bühr ist Leiter der Fachberatung und Standortleiter Holdorf.

Der 40-jährige verrät uns, wie seine Mannschaft tickt und was ihn ausmacht.

Der Head in Holdorf Ganz klassisch verlief mein beruflicher Weg nicht. Nachdem ich als Koch in Berlin beschloss das Fachabitur nachzuholen, studierte ich Ernährungswissenschaften in Münster und war im Anschluss für unterschiedliche Unternehmen tätig. Seit September 2012 bin ich bei FRUTAROM Savory Solutions.

Nach sechs Jahren Leitung der Produktentwicklung am Standort Holdorf habe ich mich entschlossen, den Fokus auf die Umsetzung

unserer Technologien am Kunden zu legen und habe die Leitung der Fachberatung übernommen.

Meine Affinität gilt gleichsam den traditionellen Technologien für Fisch- sowie für Fleischerzeugnisse. Bereits während meiner Zeit in der R&D war ich maßgeblich mit neuen Anwendungsgebieten wie Fleischersatzprodukten und alternativen Proteinen beschäftigt – deshalb finden Sie hier meine persönliche Lieblingsrezeptur für einen veganen Aufschnitt:

Veganer Aufschnitt Material

73,6 kg Trinkwasser, kalt 12,5 kg Vegan Compound SF, Art.-Nr. 251212* 10,0 kg Pflanzenöl, kalt 3,9 kg Vegan Taste & Color, Art.-Nr. 251231* Deco Quick®

Deco Quick® f. Brühwurst geschweißt FK 90/70 Curry Jaipur, Art.-Nr. 548227* Verarbeitung

1. Das kalte Wasser mit Vegan Compound SF vermengen und 2 Minuten unter Vakuum kuttern 2. Pflanzenöl zugeben und 2 Minuten bei hoher Drehzahl unter Vakuum emulgieren 3. Vegan Taste & Colour zugeben und 2 Minuten zu einer gleichmäßigen Emulsion unter Vakuum kuttern 4. In Deco Quick®-Wursthüllen füllen 5. Brühen bei 92 °C Kammertemperatur bis auf 85 °C Kerntemperatur 6. Duschen: 5 Minuten permanent, dann 20 Minuten Intervall 7. Über Nacht im Kühlhaus lagern

* Produkt nicht lagernd, Mindestbestellmenge beachten.

06 Kundenportrait

Ein Blick in die Mustermetzgerei der FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH – Leberkäse für alle Korbinian Walter ist Metzger aus Leidenschaft und seit Oktober 2012 einer von drei Metzgern in der Musterfleischerei der FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH. Neben Produktmustern für Kunden und Innovationen der hauseigenen Produktentwicklung, werden hier zur Zeit zahlreiche Muster für die IFFA 2019 hergestellt, die im Mai in Frankfurt stattfinden wird.

Mitarbeiter im Haus. „Wir produzieren immer zwei Sorten, je zehn Kilogramm für das Werk in Salzburg und zehn Kilogramm für jenes in Freilassing. Das kommt bei allen Mitarbeitern sehr gut an und es ist das einzige Produkt, das wir für den direkten Verzehr herstellen“, betont Walter.

„Die Mustermetzgerei befand sich früher eine Etage ober der Wursthüllendruckerei im Salzburger Firmensitz der FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH, die früher noch WIBERG GmbH hieß“, erinnert sich Korbinian Walter. Der junge Metzgermeister ist seit mittlerweile sieben Jahren im Unternehmen und heute Teamleiter der Mustermetzgerei. Als er hier anfing gab es noch wesentlich weniger Maschinen und es wurde nur ca. ein Zehntel dessen produziert, was heute an Produktmustern hergestellt wird. Es arbeiteten zwei Metzger im Betrieb, die zusätzlich die Fachberatung bei Kundenseminaren unterstützen und selbst interne Schulungen für die Verkäufer durchführten. Das ist zeitlich heute nicht mehr möglich. In der hauseigenen Fleischerei werden so viele Muster produziert, dass drei Metzger in Vollzeit damit beschäftigt sind. Eine sehr schöne Tradition hat man allerdings von Beginn an bis jetzt beibehalten: jeden Freitag gibt es frischen Leberkäse für die

Eine enorme Vielfalt Seit 2014 ist die Mustermetzgerei, als Teil des modernen Technikums der FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH, im Erdgeschoß des Unternehmens angesiedelt. Der Arbeitsbereich hat sich wesentlich vergrößert und Maschinen auf dem neuesten Stand der Technik wurden angekauft. Schließlich muss man hier in der Lage sein, so zu produzieren, wie in jedem Betrieb der Firmenkunden. Pro Woche werden nun zwischen 300 und 400 Kilogramm Fleisch verarbeitet, aufgeteilt in eine Vielzahl von Sorten. „Wir rechnen mit drei bis sechs Kilogramm Fleisch pro Sorte, das ergibt eine Summe von 70 bis 130 Sorten pro Woche und das für mehr als 70 Marken“, berichtet Korbinian Walter, zu Recht nicht ohne Stolz.

„

Es werden ausschließlich Muster für unsere Produktentwicklung sowie für Kunden hergestellt. Wir probieren unterschiedliche Mengen von Zutaten aus und liefern Produktionsvorschläge, die unsere Kunde dann nachproduzieren können. Zurzeit sind wir mit Produktmustern für die IFFA im Mai beschäftigt.

“

Der Weg zum Unternehmen Geboren und aufgewachsen ist Korbinian Walter in Berchtesgaden.

Auch seine Lehrzeit hat er dort in einer kleinen Metzgerei absolviert, einem Familienbetrieb mit 100 % Regionalbezug. Die Berufsschule bis zum Gesellenbrief besuchte er in Traunstein, seinen Meister machte er in Salzburg. Als man bei

WIBERG damals einen Metzgermeister suchte, hat das sein Interesse geweckt. „Das war schon eine große Umstellung, vom kleinen Familienbetrieb in die Mustermetzgerei eines großen Unternehmens zu wechseln“, schmunzelt der sympathische Bayer.

Ein geregelter Ablauf „Der Montag und der Freitag laufen bei uns meistens gleich ab, während der Rest der Woche von den vielseitigen Produktionsaufträgen abhängt“, berichtet Korbinian Wal-

ter. Am Montag wird zunächst das Fleisch angeliefert, das zumeist aus einem regionalen Schlachthof bezogen wird. Diese Lieferung wird danach verarbeitet und sortiert sowie den diversen Wurst- und Fleischwaren zugeordnet, die über die Woche hinweg produziert werden sollen.

Die Herstellung der diversen Sorten und Muster geht dann von Montagmittag bis Donnerstag vonstatten. Am Freitag findet jeweils eine Grundreinigung statt, zudem werden die Muster verpackt und die kommende Woche geplant, samt Bestellung für die Montagslieferung. Jeweils am Donnerstag geben die Produktentwickler und Fachberater ihre Aufträge ab und die drei Metzger des Technikums stimmen sich ab, wer welchen Auftrag übernimmt und wann was gemacht wird.

Immer besser werden Im FRUTAROM Technikum werden die Grenzwerte von Kräutern, Gewürzen und Wirkstoffen getestet. Wieviel kann ich wovon nehmen, damit beispielsweise die Nürnberger Bratwurst schmeckt, wie sie schmecken soll. Metzgermeister Walter liebt Vielfalt und die Möglichkeit, Neues auszuprobieren. Das gilt für jede Wurst- und Fleischware, aber auch für vegane, vegetarische Erzeugnisse sowie Fleischersatzprodukte.

Kundenportrait / Am Puls der Zeit 07

„

Nur wenn man Neues wagt, moderne Technologien ausprobiert und auch bei der etwas aufwendigeren Rohwurst diverse Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen herstellt, entwickelt man sich weiter und wird schließlich besser,

“

gibt sich der junge Metzgermeister bestimmt. Er ist sich sicher, dass man sich den Ernährungstrends, bzw. den mittlerweile etablierten Ernährungsformen, nicht verschließen darf, weil sie vom Markt verlangt werden. Allerdings sind sie für ihn persönlich kein Thema. „Ich esse sehr gerne gutes Fleisch und köstliche Wurst“, sagt Walter.

sen und rumlaufen sehe, weiß, wo es herkommt, was es gefressen hat und später kaufe ich mir ein Steak davon“, sagt er begeistert. Diese Begeisterung für heimische Spezialitäten vom Metzger hat ihn auch zu seinem heutigen Beruf geführt: „Ich hab mir nach der Schule mal eine Leberkas-Semmel gekauft und mir gedacht: Schon geil sowas! Da

hab ich entschieden Metzger zu werden.“ Wie überall in Oberbayern, spielt auch in Walters Heimat Berchtesgaden die Weißwurst eine wichtige Rolle und kann als Teil der regionalen Kultur bezeichnet werden: „Ihre Qualität muss der Hammer sein, genauso wie jene von Sülzen und die vom Leberkäse“, ist er sich sicher.

Teil der Kultur Für Korbinian Walter ist die Qualität des Fleisches das Ausschlaggebende. Wenn die stimmt, ist an Wurst und Fleischwaren nichts Bedenkliches. „Wie schön ist es bitte, wenn ich ein Tier aufwach-

Neue Verpackung & Etiketten

Zukunftsmusik Die hausinterne Mustermetzgerei wird sich auch in Zukunft kontinuierlich weiterentwickeln, hochmodern bleiben, gerade so wie die Kunden, es wird neue Trends am Markt geben, die man berücksichtigen wird. Trotzdem ist Korbinian Walter überzeugt, dass der Bezug des Einzelnen zum Essen und zu Lebensmitteln weiter an Wichtigkeit gewinnen wird: „Wir werden immer mehr zum Obst vom Baum und zum Fleisch vom Bauernhof zurückkehren.“ Schade findet der junge Metzgermeister, dass in der Mustermetzgerei keine Lehrlinge ausgebildet werden dürfen: „Wir decken hier nicht alle Bereiche ab, die als Lehrling gelernt werden müssen, einige Leitsätze, wie z.B. eine eigene Schlachtung, überspringen wir hier.

Trotzdem würde ich den Beruf des Metzgers sofort weiterempfehlen!

Was gibt es schöneres, als mit Lebensmitteln zu arbeiten?“ Das ist doch positive Zukunftsmusik!

NEU

Der Spruch „alles neu macht der Mai“ trifft auch auf die Marinaden der Marken WIBERG, Gewürzmüller und Gewürzmühle Nesse zu. Bei den einen ändern sich Gebindegröße und Verpackung, bei den anderen kommen die Schmucketiketten hinzu.

Die PRIMOBEL und PRIMO­ FRESH Marinaden der Marke WIBERG stehen Ihnen zukünftig im 4 kg statt im 5 kg Eimer zur Verfügung. Auch die PRIMOLIO Marinaden werden an die 4 kg Verpackung angepasst, anstatt wie bisher 3 kg. Die neue, einheitliche

Farbe unserer Eimer ist dabei weiß.

Für WIBERG Produkte gibt es die weißen Eimer mit rotem Deckel.

Wundern Sie sich nicht, wenn Sie noch gelbe Verpackungen beim Händler sehen, die Umstellung erfolgt nämlich schrittweise. Es wird daher eine Weile dauern, bis alle

Eimer und Hobbocks auf die Farbe Weiß umgestellt sind.

Neu sind dieses Jahr auch die Schmucketiketten für die Gewürzmüller und Gewürzmühle Nesse Marinaden. Auf der Vorderseite des Eimers wird in Zukunft ein Farbe-

tikett mit einem Anwendungsbeispielbild, Name und Produktstreifen zu sehen sein, auf der Rückseite bleibt das gewohnte Etikett mit Charge, Zutaten und Mindesthaltbarkeitsdatum erhalten.

08 Portfoliomanagement

Drei Marken, dreimal Innovation, dreifache Kompetenz Wenn es um Neuheiten geht, macht man bei den Marken Gewürzmüller, WIBERG und Gewürzmühle Nesse keine Kompromisse. Hier wird global gedacht und agiert! Nur so entstehen Innovationen, die diesen Namen auch tatsächlich verdient haben. Pünktlich zur IFFA wurden sämtliche Newcomer vorgestellt und den Kunden zur Verfügung gestellt. Das bedeutet Fortschritt für alle Bereiche in Sachen Ernährung und Lebensmittel!

BIO Tex Pure – Natürliches Kutterhilfsmittel Neu auf der IFFA ist BIO Tex Pure – ein Präparat zur Herstellung von Brühwurst. Die mild aromatische Mischung ersetzt Citrat und Phosphat auf natürliche Weise. Sie weist ein gutes Wasserbindungsvermögen auf, sorgt für eine stabile Struktur sowie einen knackigen Biss. Das neue Bio-Produkt in der Gewürzmühle Nesse-Range kommt ohne deklarationspflichtige E-Nummern aus und liegt voll im Clean Label-Trend. BIO Tex Pure ist ein natürliches Kutterhilfsmittel, das sowohl für Bio-Erzeugnisse als auch für konventionelle Wurstwaren geeignet ist.

Meatstab A10 für saftigen Fleischgenuss Bei diesem Newcomer handelt es sich um ein natürliches Aromaextrakt zur Injektion von Fleischzubereitungen, das ohne E-Nummern auskommt. Das Präparat überzeugt mit seinem milden Geschmacksprofil und ist für die Vorbehandlung aller Fleischsorten sowie zum Tumbeln geeignet. Meatstab A10 reduziert den Bratverlust und garantiert ein saftiges Endprodukt.

Knusprig im Geschmack Zu einem herzhaften Fleisch­genuss gehört auch eine bissfeste und knusprige Kruste. Mit Deco Quick®

Genuss-Schwarte eröffnet sich hierfür eine völlig neue Welt. Dieser Newcomer der Marke WIBERG bietet die Möglichkeit, mit wenig Aufwand, eine knusprige Schwarte mit würziger Note auf eine Reihe von Fleischspezialitäten zu bringen. Ob mit oder ohne Fettrand bleibt dem Hersteller überlassen. In der heißen Theke überzeugt Deco Quick® Genuss-Schwarte mit einem angenehmen Biss und Mundgefühl.

Selbst bereits aufgeschnittene und verpackte Produkte präsentieren sich in einer hervorragenden Optik. Dabei ist das Aufbringen der Schwarte spielend einfach, sie ist bereits mit dem gewünschten Gewürz beschichtet und sorgt für eine schnelle Oberflächenfärbung.

Je nach Produkt kann die Deco Quick® Genuss-Schwarte entweder als Wursthülle oder als Folie für Formen und Netze verwendet werden. Das Kochprogramm selbst verläuft wie bei herkömmlichen Kochpökelwaren. Nach dem Ausformen bzw. nach dem Schälen wird die jeweilige Spezialität kurz frittiert oder in Heißluft aufgebacken. Dabei „poppt“ die Schwarte auf und entwickelt, abhängig von der Hitzeeinwirkung, eine hell- bis dunkelbraune Färbung. Tipp vom Profi: Beim Aufbacken mit Heißluft wird das Einsprühen mit Öl empfohlen. Übrigens schon probiert?

Mit Deco Quick® GenussSchwarte lassen sich so einige Köstlichkeiten zaubern! Wie wäre es z.B. mit einem gerollten Schweinebauch, der Porchetta, einer ausgelösten Stelze oder einer Schweineschulter im Schwartenmantel? All das lässt sich mit der WIBERG Neuheit schnell und einfach herstellen.

Portfoliomanagement 09

Erweiterte Grill-Range der Marken WIBERG & Gewürzmühle Nesse

Ideen für den Grillsommer

Die Marken WIBERG & Gewürzmühle Nesse erweitern ihre Sortimente an Trockenund Ölmarinaden. Auch diese Newcomer wurden pünktlich zur IFFA präsentiert und liefern viele neue Ideen für den Grillsommer.

DER GRILLFIX NEWCOMER

Das Grillfix Sortiment WIBERG Trockenmarinaden machen gutes Fleisch noch besser!

Durch die integrierte Frischhaltung bleiben die Spezialitäten für den Rost, die mit Grillfix-Trockenmarinaden zubereitet wurden, länger frisch. Zusätzlich sorgt ein spezieller, natürlicher Wirkstoff für mehr

fi Tipp vom Pro ar kenm inaden Die Grillfix-Troc orragend lassen sich herv e, urt, Milch, Sahn mit Honig, Jogh er rsen Säften od Sojasauce, dive kombinieren. en auch Limonad ackskreative Geschm So erzielen Sie r fü sorgen kreationen und te“ ek ff -E ow „W n! bei Ihren Kunde

Zartheit. Im Zuge der Neueinführung von Grillfix Churrasco (Art.Nr.: 257445) wurde das bestehende Grillfix Typ Kräuterbutter (Art.Nr.: 180408) überarbeitet und farblich optimiert. Die vollwürzige

Churrasco ist in Südamerika eine Art der Fleischzubereitung über offenem Feuer und steht sinnbildlich für Grilltemperament vom Feinsten. Der Name ist lautmalerisch und steht für das Prasseln, das zu hören ist, wenn Fett ins Feuer tropft.

So temperamentvoll wie der Name ist auch der Geschmack der neuen WIBERG Grillfix Churrasco Trockenmarinade: vollwürzig pikant, ergänzt um eine leichte Rauchnote. Dafür sorgen schwarzer Pfeffer, Paprika, Rosa Beeren, geräuchertes Salz und Chilli. Der Newcomer passt sowohl zu Rind als auch zu Schwein und Geflügel.

Als Teil der Pure Plus-Linie kommt Churrasco ohne zugesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht), ohne den Zusatz von Hefeextrakten, Brühen und Würzen sowie ohne zugesetzte Aromastoffe aus. Die Neuheit im Bereich der Trockenmarinaden für die Grill­ saison 2019!

Mischung mit Kräutern verleiht dem Grillgut eine feine Butternote und bleibt jetzt in der Theke noch farbstabiler und länger frisch.

Marinieren mal anders Frischer Bärlauch und junge Zwiebeln – so schmeckt der Frühling!

Zusammen mit einer feinen Kno-

blauchnote sind das auch die Aromen der Bärlauch Würzmarinade OG (Art.-Nr.: 236520) der Marke Gewürzmühle Nesse. Im 4 kg-Eimer verpackt sorgt diese Ölmarinade für Genuss beim Grillen und das ganz ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker.

10 Fisch

Das kleine 1 x 1 des Matjes

Die Ansprüche der Konsumenten, haben sich innerhalb der letzten Jahre zunehmend erhöht.

Vor allem bei Snacks und Fast Food setzen Kunden heute immer mehr auf Qualität sowie moralische Unbedenklichkeit. Dazu zählen Werte wie Herkunft der Lebensmittel, Verwendung aller Teile des Tieres, Bioqualität, fairer sowie nachhaltiger Handel mit den Erzeugern, vielfach fleischlos und frei von Allergenen. Genau hier kommt der allseits beliebte Matjes ins Spiel.

Fischspezialitäten schmackhaft zu veredeln ist eine Kunst. Mit innovativen Reifern tragen wir – unter der Marke Gewürzmühle Nesse – dazu bei, Ihren Hering zu größter Zartheit zu bringen und dabei Reifezeiten zu verkürzen.

Was ist Matjes?

Aber fangen wir beim Kopf des Fisches an und klären erst mal, was ein Matjes überhaupt ist? Als Matjes bezeichnet man Heringe, die im Vorstadium ihrer Fruchtbarkeitsphase in die Netze gehen und deshalb im besten Ernährungszustand sind. Besondere Merkmale des Matjes sind: sahnefarbiges, zartes, festes Fischfleisch, silberfarbige Haut. Im traditionellen Verfahren werden sie durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake gereift. Gewürzmühle Nesse bietet Produkte, die diese Reifung beschleunigen.

Wie funktioniert enzymatische Reifung?

Jeder Fisch besteht aus Eiweiß, Fett und Wasser und hat meist einen Eiweißgehalt von etwa 18 %.

Die Enzyme, die im Reifer enthalten sind, sind demnach Eiweiß abbauende bzw. aufspaltende Enzyme - sogenannte Proteasen.

Diese haben, wie bereits erwähnt, die Aufgabe Eiweiß zu Aminosäuren aufzuspalten und den Fisch damit verzehrfähig zu machen. Aber nicht nur das, Enzyme beschleunigen zudem den Reifeprozess und beeinflussen die Konsistenz des Fisches. Durch die Parameter „Zeit“ und „Temperatur“ lassen sich die enzymatischen Prozesse steuern.

Verlangsamt werden sie durch direkte Weiterverarbeitung in Öl oder Aufgüssen oder bei Lagerung des gereiften Matjes unter 4° C im Reifebad.

Basisrezeptur Matjes Reifebad Material 100 kg Trinkwasser 10–18 kg Speisesalz Indiv. kg Reifeintensor 100 kg Heringsfilets

Herstellung Aus allen Zutaten ein Reifebad herstellen, die Heringslappen einlegen und bei 4°–7°C 3 bis 5 Tage reifen.

Während des Reifeprozesses die Heringslappen täglich bewegen, um

eine gleichmäßige Reifung zu garantieren. Anschließend die Filets aus dem Reifebad nehmen und in Speiseöl legen bzw. nach Bedarf weiter verarbeiten.

Portfoliomanagement 11

Wirkstoffsortiment in neuem Design

Wie bereits bekannt, bündeln wir mit den Marken Gewürzmüller, WIBERG und Gewürzmühle Nesse unsere Kompetenzen unter dem Dach der FRUTAROM Savory Solutions.

Nach erfolgreicher Zusammenführung des Kräuter- und Rohgewürze-Sortiments, folgt nun die Bündelung der Wirkstoff-Range unter der Dachmarke.

Seit Anfang des Jahres zeigt sich dies vor allem an einer neuen Verpackung für diese Produktgruppe. Analog zum Kräuter- und Rohgewürze-Sortiment werden die Wirkstoffe in einem silbernen Verbundfolien-Beutel mit FRUTAROM Savory Solutions Streudruck angeboten und sind wirkungsvoller denn je.

Konserven zum Genießen Rot, grün, fruchtig, angenehm scharf, pikant – so lauten die Charakteristika der beiden WIBERG Produkte, Jalapeños scharf, geschnitten (Art.-Nr.: 253632) und PeppadewTM Piquanté Früchte, geschnitten (Art.-Nr.: 253626).

Vielseitig und Einzigartig Wer bereits Bekanntschaft mit dem kleinen, schmackhaften Gemüse gemacht hat, wird es nicht mehr missen wollen. Jetzt gibt es die PeppadewTM Piquanté Früchte auch in geschnittener Form, doch nach wie vor bieten die fruchtig-pikanten „Geschmackspakete“, mit ihrem unverwechselbaren, würzigen Aroma und ihrer kräftig roten Farbe, verschiedenste Einsatzmöglichkeiten. Ob für Aufschnittwaren, Leber(streich)wurst, Fleischkäse, Sülzen, Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte aller Art, Suppen, Saucen, Füllungen, Salate oder Aufstriche, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Das Gewisse scharfe Etwas Der charakteristische, angenehm scharfe Jalapeño-Geschmack verleiht zahlreichen Spezialitäten aus der Wurst- und Fleischtheke das gewisse Etwas. Jalapeños scharf, geschnitten eignen sich hervorragend als Wursteinlage, Topping zu Gegrilltem, Wraps, Burger, für Pizza, Sandwiches, die typischen Soßen und Salsas der Texmex-Küche oder einfach als Beilage zur Leberkäsjause. Kräftig, grün, fruchtig und aromatisch – Jalapeños sind einfach die idealen, würzigen Begleiter! Ausprobieren lohnt sich!

12 Wursthülle

Die geschmackvolle Welt der Dekorumhüllungen

Mit Deco Quick® in den Frühling

Mit den Deco Quick® Gewürzumhüllungen haben Sie die Möglichkeit, ihren Spezialitäten ein attraktives Aussehen zu verleihen – und das in gewohnter Qualität!

Nur die besten Kräuter und Gewürze schaffen es auf die gelingsicheren Deco Quick® Folien.

Damit wird Produktveredelung zum Kinderspiel!

Einer für Alles – unabhängig von der Geschmacksrichtung! Mit der multifunktionellen WIBERG Deco Quick® Folie gelingen Ihre Spezialitäten immer einfach, schnell und zuverlässig. Von regional bis exotisch, von Petersilie bis Jalapeño bieten wir Ihnen eine breite Palette an edlen Umhüllungen, die Ihr Produkt zum würzigen Blickfang machen. Ein wahrer Alleskönner für eine reiche Produktpalette, wie z.B. Schinken, Rohwurst, Braten, Käse, Fisch, vegetarische Spezialitäten und vieles mehr.

Gerade im Frühling sind diverse Schinkenspezialitäten mit Kräutern und erfrischenden Gewürzen gefragt. Unser Sortiment bietet alles, was die Herzen Ihrer Kunden höher schlagen lässt!

Sie haben eine ganz individuelle Idee? Wir entwickeln für Sie eine absolut gelingsichere Umhüllung nach Ihrem Geschmack.

ALLE VORTEILE AUF EINEN BLICK: ❚ extrem einfaches und sauberes Aufbringen der Gewürze ❚ hervorragende, gleichmäßige Haftung des Gewürzmantels ❚ vollständige Gewürzbelegung jeder einzelnen Scheibe ❚ einfaches Schälen ❚ deklarationsfreundlich ❚ ausgezeichnete Optik in der Verpackung (keine losen Gewürzteile) ❚ deutlich weniger Gewürzabfall, optimal geeignet für Aufschnittmaschinen und Slicer

Wursthülle 13

Im Frühling genießt man wieder die beliebtesten Gemüse- und Kräutersorten! Spargel und Bärlauch reihen sich dabei ganz vorne ein. Die aromatische Kraft dieser grünen Genussbringer erlebt schon seit Jahren einen wahren Boom unter den Feinschmeckern. Für die meisten gehört Schinken da einfach dazu. Das schmackhafte Duo – die Kombination in perfekter Harmonie.

Produktbezeichnung

Format

Maße

Art.-Nr.

Spargel

Zuschnitte

42 cm x 50 cm

Bärlauch

Zuschnitte

42 cm x 50 cm

Staffel in PAK (à 10 Stk.) Preislistenpreis pro PAK in EURO 1

5

10

20

547581

24,00

22,00

21,00

20,00

547591

24,00

22,00

21,00

20,00

Mindestbestellmenge: 1 Packung (1 Karton) = 10 Zuschnitte in Folie verschweißt; sofort lieferbar; Haltbarkeit: 6 Monate in der Originalverpackung

14 Lebensmittelrecht

RSPO Zertifizierung Ein Plus in Sachen Nachhaltigkeit „Roundtable on Sustainable Palm Oil“, kurz „RSPO“ nennt sich eine Initiative des World Wildlife Funds (WWF), die den nachhaltigen Anbau von Palmöl unterstützt und so der schädlichen, flächendeckenden Bepflanzung entgegenwirkt. Die 2004 ins Leben gerufene Interessensgemeinschaft beteiligt vor allem Umweltschutzverbände und NGOs, ebenso wie Firmen und

Zulieferer im Umfeld der gesamten Wertschöpfungskette von Palmöl.

Die kundenindividuellen Marinaden aus dem Haus FRUTAROM Savory Solutions sind nach dem RSPO-Segragated-System verfügbar und enthalten somit ausschließlich zertifiziertes Palmöl. Auf Wunsch sind sie aber auch nur mit Rapsöl, also ohne gehärtete Fette und ohne Palmöl verfügbar! Ein Plus für die Umwelt!

Neuerungen der LMIV Deklaration von Kräuter & Gewürzen Die Lebensmittel-Informationsver­ ordnung (LMIV) – beschlossen am 25. Oktober 2011 – als Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, regelt in der Europäischen Union die Kennzeich­ nung von Lebensmitteln. Mittlerweile sind die Neuerungen bekannt und angenommen. Nun empfiehlt sie des Weiteren die Kennzeichnung von Gewürzen und Kräuter zu trennen.

Rechtliche Grundlagen In der LMIV sind Kräuter bzw.

Gewürze als eigene Lebensmittelklasse geführt, die zusammengefasst

werden kann, wenn ihr Anteil maximal 2 % des Endprodukts beträgt.

Konkret heißt das: Wenn in einem Lebensmittel mehr als 4 % Gewürze und Kräuter (jeweils 2 %) enthalten sind, sollen diese getrennt voneinander ausgewiesen werden. Im Umkehrschluss, können sie – wenn diese Grenze nicht überschritten wird – wie gehabt gemeinsam angeführt werden.

Alle Spezifikationen und Etiketten unserer Marken werden kontinuierlich auf diese Anforderungen umgestellt und weisen in Zukunft Kräuter und Gewürze getrennt voneinander aus.

Definitionen nach Leitsätzen für Gewürze und würzende Zutaten:

„

Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rindern, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.

„

“ “

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.

Gewürze 15

Bärlauch – Das würzige Aroma des Frühlings Die positive Wirkung und der fein-würzige Geschmack des Bärlauchs sind bereits seit Jahrhunderten bekannt. Schon die Germanen und Kelten nutzen ihn als Heilpflanze und als wohlschmeckendes Würzmittel. Die Kelten verehrten die Pflanze geradezu und aßen sie vor ihren Schlachten, um gestärkt in den Kampf zu ziehen. Der Name der Pflanze kommt laut Volksmund von der beobachteten Angewohnheit der Bären, sich nach dem Winterschlaf den Bauch mit besagtem Kraut vollzuschlagen.

Wilder Knoblauch In vielen Sprachen bezeichnet man Bärlauch einfach und treffend als „wilden Knoblauch“. Tatsächlich ist die Pflanze, die in ganz Europa wächst und vor der Blüte geerntet werden muss, dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist sein Aroma milder und erinnert etwas an Schnittlauch. Nette Nebenwirkung: Bärlauch erspart die für seinen Artverwandten Knoblauch typischen Ausdünstungen.

In unserem umfangreichen Portfolio bieten wir Bärlauch sowohl als Dekor-Gewürzmischung der Marke

Gewürzmüller, getrocknet und geschnitten im 0,5 kg Beutel, als saisonale Köstlichkeit im WIBERG Deco Quick®-Sortiment sowie neu als Bärlauch Würzmarinade OG der Marke Gewürzmühle Nesse an.

Die wahre Wohltat Bärlauch ist laut Volksheilkunde ein wahres Multitalent. In ihm stecken neben ätherischen Ölen auch Mineralsalze, Magnesium und Vitamin C. Bärlauch soll so unter anderem die Durchblutung fördern, Arterienverkalkung vorbeugen, den Cholesterinspiegel senken

Bärlauch mal zwei Bärlauch Top Gewürzmischung (Art.-Nr.: 226900), der Marke Gewürzmüller, ist die Dekorwürzung für Fleischspezialitäten aller Art, Salate, Dressings und Dips – gerade für den Frühling! Und auch die Bärlauch Würz­marinade OG (Art.-Nr.: 236520) aus dem Hause Gewürzmühle Nesse darf in der

blühenden Jahreszeit nicht fehlen! Frei von Glutamat schmeckt die grüne Ölmarinade aromatisch und vollwürzig. Sie eignet sich hervorragend für helle Fleischsorten, wie Geflügel oder Lamm, aber auch für Rind, Fisch, Gemüse sowie vegetarische Produkte.

und Frühjahrsmüdigkeit bekämpfen. Obwohl die Pflanze als Ganzes essbar ist, werden zum Verzehr vorwiegend die Blätter verwendet.

Zu Pesto verarbeitet, als köstlicher Aufstrich oder wohl­tuende Suppe, sind neben frischen Salaten oder Schinkenwürzungen nur ein paar weitere Anwendungsanregungen.

Schmackhaft & schön Das Frühlingskraut Bärlauch gehört zur Familie der Liliengewächse und ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 cm erreicht. Bärlauch bildet einen doldigen Blütenstand aus weißen, sternförmigen, dreizähligen Blüten, die sich hervorragend als Garnitur eignen.

Mat.-Nr. 261681 / Satz-, Druckfehler & Änderungen vorbehalten

Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH A.-Schemel-Str. 9, 5020 Salzburg, Austria Phone: +43 662 6382 0, office@frutarom.eu FRUTAROM Savory Solutions Germany GmbH Eichendorffstr. 25, 83395 Freilassing, Germany Phone: +49 8654 470 0, office@frutarom.eu www.frutarom.eu Weitere Informationen gewürzreporter Der Gewürzreporter erscheint zweimal im Jahr.

Redaktion Iris Walcher / Harald Wieser / Nina Ferner / Dina Kulke Gestaltung FRUTAROM Fotos FRUTAROM / Fotolia.com / Adobe Stock Litho FRUTAROM Druck Offset5020 Auflage 9.000 Copyright Inhalt, Layout und Bildmaterial der Zeitschrift „Gewürzreporter“ sind urheberrechtlich geschützt.

Die Vervielfältigung oder die Verwendung der Inhalte bzw.

Bilder ist ohne ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt.