Debic Magazine

PRIMAVERA – VERANO 2012

MAGAZINE SUGESTÕES SABOROSAS PARA PADEIROS E CHEFES PASTELEIROS

A história de sucesso da Pastelaria Oonk O equilíbrio ente a paixão pela pastelaria e a visão comercial

Bavarois e mousse A técnica por trás de um resultado final perfeito

Julien Alvarez Criações excepcionais pelo campeão mundial da pastelaria

Nesta edição

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A história de sucesso de Oonk 4 Ele vê muitos dos seus colegas pensar e agir com o coração.

Marc Oonk afirma que a eficiência de custos é, acima de tudo, uma questão de fazer as escolhas acertadas

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The Debic Collection

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Uma colecção de Verão, plena de sabores, cores, texturas e formas. Uma fatia de bolo com o sabor da Primavera italiana!

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Adoro técnicas

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Sugestões para ligar bavarois e mousse, conferindo estabilidade suficiente para o congelador.

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Criações excepcionais de Julien Alvarez

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Sigep Rimini

Colofão Publicado por Friesland Campina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Bélgica Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Equipa editoral Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Alessia Brambilla.

O campeão do mundo de pastelaria fala dos segredos do negócio. “Um produto saboroso também tem que ter bom aspecto!”

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Receitas Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

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As principais tendências da feira de pastelaria e gelataria de 2012. O cantinho do café na padaria é cada vez mais popular.

Fotografia Kasper van ’t Hoff Design e produção Force451 Copyright© 2012 O conteúdo desta publicação não pode ser copiado sem autorização prévia do editor.

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À esquerda: Tom van Meulebrouck, Consultor culinário, Debic À direita: Bruno Van Vaerenbergh, Chefe pasteleiro, Debic

Trabalho artesanal criativo e criatividade comercial, dois pilares que se complementam Mais do que nunca, o consumidor procura sabores e aromas autênticos. Quer regressar à essência e pureza dos produtos. Usar chocolate, nata, baunilha, frutos secos, manteiga autênticos... nos bolos, pastéis e confeitos mais saborosos. Conscientemente ou não, há muito tempo que os chefes pasteleiros têm sido os embaixadores dos sabores e ingredientes autênticos. Influenciado por uma profusão de programas de televisão, livros e revistas de cozinha, o consumidor acabou por compreender que os bolos e pastéis saboroso de que gosta são o resultado de trabalho artesanal realizado com paixão e criatividade. Uma criatividade que é reforçada por organizações profissionais, feiras do sector, workshops específicos e colegas. A Debic quer dar a sua própria contribuição criativa e inspirá-lo por meio da colecção Debic (páginas 8-15).

A criatividade comercial complementa a criatividade do trabalho artesanal e pode reforçar o sucesso do seu negócio. É por essa razão que lhe apresentamos dois relatos notáveis: a história de sucesso de uma pastelaria na Holanda e o momento Aperitivo em Milão.

E como extra, damos-lhe uma receita exclusiva do campeão mundial de pastelaria, Julien Alvarez.

Desejamos-lhe um Verão cheio de histórias de sucesso!

A equipa Debic

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Visitar e criar

“ Todas as manhãs, observe a loja pelos olhos dos seus clientes”

A história de sucesso da Oonk: um equilíbrio perfeito entre a paixão pela pastelaria, a visão comercial de um empresário que tem como objectivo principal concentrar-se no cliente.

O cartão de visita de Marc Oonk diz Pastelaria-Chocolataria-Padaria-Sala de almoços.

Rapidamente se conclui que não são palavras ocas. Cada ramo do negócio está firmemente implantado e opera independentemente no circuito interno da Oonk.

Marc Oonk é um empresário com uma visão clara e bem definida: tentar ser o próprio a fazer tudo, desde que a produção total seja mais rentável do que comprar um produto de qualidade. Anotámos isto – bem como muitas outras observações notáveis - durante a nossa visita à “padaria com sala de almoços”.

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Localização “Se tivermos constantemente os nossos “sensores” em actividade, sabemos o que se passa à nossa volta, quando ficam disponíveis instalações e se as autoridades locais estão a planear alguma reorganização. Pensando e agindo desta maneira, conseguimos abrir uma subsidiária neste local. Isto é considerado moderno, segundo os padrões actuais, mas conscientemente, incluo o nosso estilo e linha em tudo aquilo que comunicamos. Ao longo do tempo, um logótipo tem de passar a ser um nome e uma imagem de marca. Isto significa que tem temos de lhe dedicar tempo. É utilizado em caixas de bolos, embalagens de chocolate, uniformes de trabalho, patrocínios e em anúncios de televisão.”

Identidade

Faça escolhas e conseguirá manter o lucro.

Marc Oonk: Nascido: 1967, Enschede, Holanda De Wetstraat 27 7551 GA Hengelo www.oonk.nl Gerente e proprietário de: 5 sucursais Formação em pastelaria: MTS Wageningen Curso comercial Estágio: Huize Van Wely, Piet Booij

“A produtividade é, provavelmente, o elemento de ligação mais importante em todo o nosso processo. Só acompanhando objectivamente o produto de A a Z conseguimos garantir a qualidade. O meu conselho para todos os novos chefes pasteleiros é que comecem com uma gama básica, limitada, mas de alta qualidade e que façam uma análise aprofundada dos custos benefícios antes de darem o passo seguinte. Ainda vejo muitos colegas que pensam e agem com o coração. E isso nem sempre é a maneira certa no negócio. Faça aquilo que faz bem, faça escolhas e vai conseguir manter o lucro! Bases para bolos de compra são óptimas se não conseguir produzi-las mais baratas. Se forem de alta qualidade e conseguir, pessoalmente, dar-lhes um valor acrescentado.”

Importar o know-how “Não começámos a fazer pralinés de um dia para o outro. Não valia a pena sermos nós a produzi-los até termos aberto a terceira sucursal e de termos alguns clientes externos fiáveis. O facto de Dennis Stans ter criado o mais delicioso praliné de chocolate na Holanda em 2009 foi um grande impulso, não apenas para ele, mas também para a firma. Está agora a dirigir a chocolataria.”

Especialização em toda a linha “Sozinho ninguém é ninguém. Num negócio unipessoal, é preciso ser capaz de fazer tudo. Quando cresce, os seus empregados têm que crescer consigo. Como agora temos várias sucursais e uma unidade de produção central, é da minha responsabilidade 5

Visitar e criar

-SUGESTÃO * Faça a gestão da gama de produtos retirando um produto quando introduzir um novo tipo de bolo ou artigo de pastelaria. * Concentre-se mais na produção eficiente e minimize o acabamento (dispendioso): o equilíbrio perfeito numa hora de acabamento para cada sete horas de produção. * Oonk procura chegar aos 60 cêntimos de euro nos custos de produção por cada bolo de pastelaria. Se necessário, altere o processo de produção da receita.

colocar a mistura correcta de pessoas no local de trabalho certo e atribuir-lhes responsabilidades. ada unidade de negócio é autónoma, cada uma deduz o preço de aquisição da venda dos artigos produzidos e calcula a margem de lucro correspondente. Isto significa que a loja compra à unidade de produção. O “sistema Oonk” consiste em fornecer o acabamento para os produtos fornecidos pela nossa unidade de produção.

Cada sucursal faz, internamente, o acabamento do artigo de pastelaria ou bolo. Eles adicionam a fruta fresca, as natas batidas e as decorações e possuem as ferramentas e o local apropriado para o trabalho de acabamento.

Observar os nossos produtos pelo ponto de vista do consumidor crítico “A comunicação é importante... Comunicamos de duas maneiras: comunicação entre a empresa e o consumidor e comunicação interna. A comunicação interna é muito importante para se conseguir a interacção certa entre diferentes unidades. Dando o seu contributo, recebe informações adicionais em troca e utiliza essas informações para o futuro.

Por exemplo: cinco minutos antes da hora de abertura, cada gerente de loja tem de observar a loja do ponto de vista do cliente. Esta táctica levou-nos ao ponto em que criámos uma “academia” para todos os assessores de loja. O nosso pessoal mais experiente dá cursos de formação internos e isso pode realmente vir a compensar.”

As competições são uma inspiração para o desenvolvimento de produtos.

“A Pastelaria Oonk é conhecida por entrar regularmente em competições profissionais e, de vez em quando, até consegue ganhar uma. Também comunicamos isto à imprensa regional, como jornais, televisão e rádio, para desenvolver uma certa ligação e promover o nosso nome. Estou, justificadamente, orgulhoso dos meus empregados que participam em competições e irei sempre incentivá-los nesse aspecto. Participar numa competição (inter)nacional pode alargar mais os seus conhecimentos e inspiração do que dois anos de formação profissional. Já alguma vez fez cálculos de quanto o desenvolvimento de produtos realmente custa? Durante uma competição, todo esse know-how está presente e é só aproveitá-lo! Combinações de sabores, novas técnicas, perseverança,...”

“Eu próprio sou membro da Heerlijk & Heerlijk (“Delicioso e Delicioso”), uma organização nacional de profissionais. A finalidade é a transferência de know-how e a aquisição conjunta de embalagens sazonais, material promocional, partilha de custos para vídeos, etc. Os nossos regulamentos exigem que visitemos um colega seis vezes por ano, para o avaliar e mesmo para criticar. Estas visitas ajudaram-me realmente a progredir.

Transferência de conhecimentos! Escolhemos regularmente determinados temas como chás, cupcakes, petiscos e chocolates. Para cada tema, não só escolhemos os “bolos” como também decoramos a loja, fazemos folhetos e enviamos mails. Estes conceitos de temas resultam num grande sucesso comercial para todos os membros.

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Café com leite Mousse de chocolate e café Sablé Breton (massa quebrada doce), biscuit Duchesse Composição: Utilizando um óleo neutro, aplicar várias fatias de biscuit Duchesse enrolado nas cúpulas.

Encha-as duas vezes com mousse de chocolate e café, alternando com uma camada de biscuit Duchesse. Coloque no congelador.

Acabamento: Retire as cúpulas das formas, pincele-as uma cobertura glacé que lhes dê um brilho natural e coloque-as sobre uma base para bolos. Decore com framboesas frescas.

Bolo bretão - Deixe os ingredientes atingir a temperatura ambiente.

- Usando a batedeira borboleta, misture a manteiga amolecida Debic Butter Cake Gold com o açúcar, o sal e o limão.

- Adicione o ovo e misture. Peneire a farinha com o fermento, adicione e amasse até obter uma massa homogénea utilizando um gancho para massa.

- Reserve no frigorífico. Estenda a massa com 3 mm de espessura. Recorte círculos de 18 cm de diâmetro e coloque a massa no tabuleiro de ir ao forno com o círculo à volta.

Com um saco de pasteleiro, aplique uma fina camada de creme de pasteleiro sobre a base e leve ao forno a 180 °C durante 15 minutos.

Biscuit Duchesse: - Bata as claras com o açúcar até obter uma consistência firme. Bata as gemas e incorpore nas claras. Peneire a farinha e a farinha de milho e incorpore cuidadosamente na mistura do bolo.

- Espalhe em tabuleiros e leve ao forno a 200 °C durante 4 a 5 minutos.

- Barre com a geleia de alperce e enrole.

Receita Rendimento: 5 cúpulas com 16 cm Ø

Bolo bretão 350 g 285 5 5 3 43 17 3 540 400

g g g g g g g g g

Manteiga Debic Butter Cake Gold açúcar raspa de limão limão ralado sal ovos fermento Bicarbonato de sódio farinha Creme de pasteleiro

biscuit Duchesse: 3 tabuleiros de 60/40 cm 405 455 365 250 26 330

g g g g g g

açúcar claras gemas farinha farinha de milho geleia de alperce

Mousse de chocolate e café 165 55 163 325 17 350 8 1

g g g g g g g L

açúcar água gemas leite gelatina chocolate de leite café solúvel Debic Nata 35%

Mousse de chocolate e café - Ferva o açúcar e a água a 120 °C e verta sobre a gema, mexendo ao mesmo tempo. (pâte à Bombe). Entretanto, demolhe a gelatina em água fria. Aqueça o leite a +/- 65 °C, adicione o café solúvel e a gelatina espremida.

- Misture com o chocolate de leite para formar um “ganache” macio.

- Adicione o pâte à bombe a cerca de 30-35 °C. Depois incorpore na Debic nata, levemente batida.

Processe de imediato.

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The Debic Collection

A Debic detectou o aroma esfusiante da Primavera em Itália e cristalizou tudo isso em bolos produtivos, originais e - acima de tudo - saborosos. Apresente aos seus clientes a gama Mediterrânica, repleta de tons creme. E comece a trabalhar na colecção de Verão, cheia de maravilhosos sabores, cores, texturas e formas!

Semifrio Americano Composição Receita Para: um tabuleiro de 60/40 cm

Cozinhe uma camada de massa de manteiga num tabuleiro de 60/40 cm. Deixe arrefecer e junte o creme de toranja nesta base. Cubra com uma camada de biscuit de amêndoa e dê-lhe um acabamento perfeito juntando creme ligeiramente mexido. Coloque no congelador.

Massa de manteiga 275 260 50 300 6 3

g g g g g g

Debic Butter Cake Gold açúcar ovos farinha fermento sal

Biscuit de amêndoa 500 g 100 g 1200 g

claras açúcar amêndoa em pó (50% de açúcar) farinha

Cubra com uma geleia neutra verde. Decore com raspas de chocolate branco.

Massa de manteiga - Misture o Debic Butter Cake Gold com o açúcar e o ovo.

- Peneire a farinha, o fermento e o sal e amasse-os juntamente. Deixe repousar no frigorífico.

- Estenda com 3 mm e espalhe sobre uniformemente num tabuleiro de 60/40 cm.

- Coza no forno a 170 °C durante ±12 minutos.

Semifrio de toranja

Biscuit de amêndoa - Bata a clara com o açúcar. Peneire a farinha e misture com a amêndoa em pó.

- Incorpore cuidadosamente com as claras de ovo em castelo.

- Espalhe num tabuleiro e cozinhe. Use 170 °C durante 35 minutos.

500 500 50 75

Semifrio de toranja - Bata o Debic Butter Cake Gold temperado com o açúcar num creme leve.

- Adicione o Debic Parfait e o puré e misture ligeiramente.

100 g

g g g g

Debic Parfait Debic Butter Cake Gold açúcar puré de toranja

Alimentos que devem ser comidos à mão Os bolos feitos em tabuleiros de 60/40 ou 60/80 cm são uma base ideal e de baixo custo para serem cortados em tartes, bolos de pastelaria, pequenas miniaturas e para serem comidos à mão.

Os alimentos que devem ser comidos à mão são os bolos de pastelaria e as entradas com dimensões ligeiramente mais elegantes. Uma base para um bolo clássico ou para um bolo de pastelaria consegue cortar-se em 9 pedaços de 4 cm; estes alimentos que devem ser comidos à mão têm, normalmente 12 pedaços de 3 cm.

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Acabamento

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Panna Cotta al Lampone Composição Utilize um tabuleiro de 60/40 cm x 5 cm de profundidade para fazer este bolo. Coloque a camada cozida da massa de manteiga no fundo e espalhe metade da panna cottacom o queijo de baixo teor de gordura em cima.

Adicione a camada congelada de crémeux + biscuit e pressione firmemente. Espalhe a restante panna cotta com o queijo de baixo teor de gordura em cima e alise.

Coloque no congelador.

Acabamento Corte em bolos individuais de pastelaria com 3x12,5 cm. Decore com framboesas frescas e pedaços de biscuit de pistacho.

Receita Para um tabuleiro de 60/40cm

biscuit de framboesa 500 500 500 400 100 200

g g g g g g

claras açúcar gemas farinha fécula de batata framboesas (congeladas)

Crèmeux de framboesa 400 100 120 150 10 150

g g g g g g

puré de framboesa açúcar gemas ovos gelatina Debic Butter Cake Gold

Massa de manteiga Biscuit de framboesa - Bata a clara com o açúcar.

- Adicione gradualmente a gema do ovo.

- Peneire a fécula com a farinha e incorpore na mistura batida.

- Espalhe em 2 tabuleiros de 60/40 cm.

- Polvilhe as framboesas congeladas sobre o biscuit.

- Coza no forno a 220 °C durante 6 a 8 minutos.

Crèmeux de framboesa - Leve o puré de framboesas e o açúcar ao lume.

Adicione o ovo e as gemas e misture como se fosse creme de leite (83 °C).

- Adicione a gelatina demolhada e misture bem.

Adicione o Debic Butter Cake Gold a 40 °C e emulsione com uma batedeira manual.

- Deite sobre uma camada de biscuit num tabuleiro e cubra com uma segunda camada de biscuit. Guarde no congelador.

275 260 50 300 6 3

g g g g g g

Debic Butter Cake Gold açúcar ovos farinha fermento sal

Panna Cotta com queijo com baixo teor de gordura 1 700 10 1.45

L g g L

Debic Panna Cotta queijo quark gelatina Debic Nata 35%

Massa de manteiga - Misture o Debic Butter Cake Gold com o açúcar e o ovo.

- Peneire a farinha, o fermento e o sal e amasse-os juntamente.

Deixe repousar no frigorífico.

- Estenda com 3 mm e espalhe sobre um tabuleiro de 60/40 cm.

- Coza a 170 °C durante ± 12 minutos.

Mousse de panna cotta com queijo de baixo teor de gordura - Aqueça o Debic Panna Cotta a 60 °C e adicione a gelatina demolhada. Misture com o queijo quark.

- Envolva as natas batidas Debic Nata nesta mistura com uma espátula (a ± 35 ºC).

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The Debic Collection

La Scala Composição Coloque uma camada de pão de ló no fundo do tabuleiro e pincele com uma camada de puré de maga. Cubra com uma camada de feuilletine crocante. Deite o ganache de manga-alfazema por cima e polvilhe com 100 g de pepitas de chocolate. Encha o tabuleiro com a mousse de nozes, alise e congele.

Acabamento Cubra com uma cobertura neutra e transparente. Corte em porções individuais e coloque numa base cozinhada de massa de chocolate. Decore com as nozes pecã e o ganache.

Feuilletine crocante - Derreta a manteiga Noisette, o chocolate branco e o praliné de avelã e misture cuidadosamente com o feuilletine.

Ganache de manga-alfazema - Aqueça o puré de manga com o açúcar invertido e as natas (80 °C) e deite sobre o chocolate derretido. Incorpore o extracto de alfazema na mistura e emulsione até obter um ganache homogéneo com uma batedeira.

Massa quebrada doce com chocolate - Deixe os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os com indicado para obter uma massa quebrada doce normal. Guarde em local fresco.

- Enrole com 2 mm de espessura, corte e coza a 170 °C durante 10 minutos.

Receita Para: um tabuleiro de 60/40 cm

Feuilletine crocante 300 65 160 80

g g g g

praliné de avelã chocolate branco feuilletine manteiga noisette*

Ganache de manga-alfazema 300 75 900 6 250 100

g g g g g

puré de manga açúcar invertido chocolate branco gotas de extracto de alfazema Debic Nata 35% pepitas de chocolate

Massa quebrada doce com chocolate 200 110 25 70 345

g g g g g

Debic Butter Cake Gold açúcar amarelo leve e macio amêndoa moída ovos farinha

Pasta de nozes 300 100 300 75

g ml g g

açúcar água nozes pecã, cortadas manteiga noisette*

Mousse de nozes Pasta de nozes - Ferva a água com o açúcar para obter caramelo e junte as avelãs cortadas.

Continue a mexer até obter uma massa tipo areia ou uma massa açucarada.

Deite num Silpat e moa até obter uma pasta espessa juntamente com a manteiga Noisette num robôt de cozinha.

Mousse de nozes - Demolhe a gelatina. Entretanto, bata as Debic Nata 35%.

- Misture a gelatina derretida com a pasta de avelãs.

Incorpore as natas batidas.

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1.2 L 250 g 8 g

Debic Nata 35% pasta de nozes gelatina

* Para obter 80 g de manteiga Noisette, utilize 110 g de Debic Butter Cake Gold e aqueça na chapa até atingir uma cor de avelã.

Escorra cuidadosamente.

Griotto

Composição No fundo dos tabuleiros, coloque uma camada de massa quebrada doce.

Polvilhe com frangipane de pistacho. Cubra aleatoriamente com 350 g de cerejas (congeladas) e cubra com crumble. Coza a 180 °C durante 20 minutos.

Receita Para: 3 comprimentos de 40x8 cm

Massa quebrada doce

Acabamento Açúcar refinado e cobertura.

Massa quebrada doce - Deixe todos os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os na sequência indicada amassando a massa mas sem lhe retirar a elasticidade.

- Embrulhe em película aderente e reserve no frigorífico.

Frangipane de pistacho - Misture o frangipane com a pasta de pistacho e os pistachos cortados.

600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g

Debic Butter Cake Gold sal açúcar refinado ovos amêndoa moída farinha

Frangipane de pistacho 1.3 90 10

kg frangipane g pasta de pistacho g pistachos cortados

Crumble Crumble - Deixe os ingredientes atingirem a temperatura ambiente.

- Guarde no congelador.

75 75 75

g g g

açúcar amarelo Debic Butter Cake Gold farinha

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The Debic Collection

Pi単a Colada

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Composição: Estenda a massa quebrada doce com 3 mm de espessura e corte círculos de 18 cm de diâmetro. Coloque as bases sobre argolas para cozedura em madeira cobertas por papel vegetal. Com um saco de pasteleiro, aplique uma camada de frangipane de coco por cima. Adicione os pedaços do ananás cozido, distribuindo-os uniformemente.

Forno: 185 °C durante ± 25 minutos. (dica: Reserve as tartes cozinhadas no congelador.

Disponha a decoração e o acabamento consoante for utilizando diariamente)

Acabamento Corte o ananás fresco em brunoise (+/- 600 g) e espalhe decorativamente sobre as tartes. Decore com bagas vermelhas e meia vagem de baunilha.

Receita Para: 6 bolos de 18 cm Ø

Massa quebrada doce: receita básica Massa quebrada doce - Deixe todos os ingredientes atingirem a temperatura ambiente e misture-os na ordem indicada amassando a massa mas sem lhe retirar a elasticidade.

- Embrulhe em película aderente e reserve no frigorífico.

Frangipane de coco - Demolhe o coco ralado no licor e no leite de coco.

- Entretanto, solte o frangipane e adicione a mistura de coco. Misture bem.

Frangipane - Solte o Debic Butter Cake Gold e envolva no açúcar.

- Amasse o ovo na massa de forma sistemática. Envolva na farinha com a amêndoa em pó.

600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g

Debic Butter Cake Gold sal açúcar refinado ovos amêndoa moída farinha

Frangipane de coco 1.2 200 40 100

kg g g g

frangipane* leite de coco (em lata) coco ralado licor de coco

*Frangipane Ananás cozido - Aqueça o Debic Butter Cake Gold e adicione os pedaços de ananás fresco e a vagem de baunilha partida ao meio. Aloure bem e reserve.

1000 g 350 g 1000 g 1000 g 500 g

Debic Butter Cake Gold ovos amêndoa moída açúcar farinha

Ananás cozido 1 1 50

g

ananás Victoria grande (600 g) vagem de baunilha Debic Butter Cake Gold

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The Debic Collection

Veludo Receita Para: um tabuleiro de 60/40 cm

Pão de ló de chocolate 570 480 550 110 185 270 285

g g g g g g g

gemas açúcar claras açúcar cacau em pó farinha Debic Butter Cake Gold

Feuilletine crocante 300 65 160 80

g g g g

praliné de avelã chocolate branco feuilletine manteiga noisette*

Creme aveludado 400 g 180 g 6 g

chocolate branco Debic Nata 35% gelatina

Ganache leve de cereja 500 g 75 g 600 g 1300 g 9 g

puré de cereja concentrado sumo de Griottenes Debic Nata 35% chocolate branco gelatina

Creme de champanhe 1 L 120 g 40 g

Debic Nata 35% açúcar composto de champanhe ou Marc de Champagne

* Para obter 80 g de manteiga Noisette, utilize 110 g de Debic Butter Cake Gold e aqueça na chapa até atingir uma cor de avelã.

Escorra cuidadosamente.

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Pão de ló de chocolate - Bata as gemas com o açúcar Noutra taça, bata as claras até estarem em castelo.

Entretanto, peneire a farinha com o pó de cacau. Derreta a manteiga e utilize uma espátula para misturar os ingredientes em conjunto por esta sequência, depois espalhe em 2 tabuleiros (60/40).

- Forno: 200 °C/10 minutos.

Feuilletine crocante - Derreta a manteiga Noisette, o chocolate branco e o praliné de avelã e misture cuidadosamente com o feuilletine.

Creme aveludado - Derreta o chocolate e deite numa taça de aço inoxidável. Dixe no forno durante 2 horas a 135 °C. Mexa com regularidade até a mistura estar com uma cor castanha suave.

- Derreta a gelatina demolhada no Debic Nata 35% aquecida e misture com o chocolate como se estivesse a fazer ganache.

Ganache leve de cereja - Aqueça o Debic Cream Nata 35%, o puré de cereja e o sumo de Griottines e deite sobre o chocolate derretido. Envolva a gelatina demolhada e misture rapidamente para criar um ganache homogéneo.

- Deixe a mistura repousar durante 24 horas no frigorífico. Mexa.

Creme de champanhe - Misture os ingredientes, utilizando a primeira velocidade da batedeira, e mexa o creme até formar picos firmes.

Composição Coloque o pão de ló de chocolate no fundo da forma. Alise cuidadosamente o feuilletine crocante. Adicione o creme aveludado e cubra com uma segunda camada de pão-de-ló de chocolate. Espalhe ¾ do ganache de cereja batido no tabuleiro e alise.

Coloque no congelador.

Acabamento Utilize o restante ¼ de ganache de cereja batido para criar tufos na superfície e alterne-os com tufos de creme batido de champanhe. Com o saco de pasteleiro, aplique uma mistura de chocolate branco e manteiga de cacau (50/50). Decore com framboesas, amoras e Griottines frescas e 50 g de geleia de framboesa.

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Adoro técnicas

RECEITA 1

1 L 350 g 20 g

Debic Nata 35% puré de framboesa gelatina

Sabor - Compatibilidade Descongelar puré de frutos Gestão de stocks do congelador.

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RECEITA 2

0,8 250 16 45

L g g g

Debic Nata 35% Merengue italiano gelatina composto de framboesa

É menos dispendioso se utilizar merengue de clara de ovo Sabor a fruta reduzido.

Encolhe depois de congelado devido à grande quantidade de ar.

RECEITA 3

1 200 200 45

L g g g

Debic Nata 35% pó para mistura de bavaroise água composto de framboesa

Preparação simples Sabor a fruta reduzido.

Gelatina ou pó para mistura de bavaroise “Adoro técnicas” é uma secção em que respondemos às perguntas mais frequentes dos clientes e onde elaboramos as respostas com exemplos claros e práticos. O que se segue não são criações. São apenas ideias sobre a teoria dos ingredientes, receitas e técnicas.

Nesta edição de “Adoro técnicas”, comparamos vários agentes ligantes e métodos para fazer bavaroise ou mousse. Esta categoria de produtos é ainda uma fonte importante de criação e trabalho artesanal em todas as pastelarias. Se utilizar os ingredientes e processos adequados, conseguirá sempre obter um resultado final perfeito.

Qual é a diferença entre os métodos, as receitas e o resultado final quando se preparam bavaroises e mousses com diferentes agentes ligantes? Além do método clássico, com puré de fruta e gelatina, são utilizados e incorporados os pós de mistura para bavaroise e os compostos de frutos.

RECEITA 4

Para obter uma comparação correcta, utilizámos o Debic Nata 35% durante toda a experiência.

RECEITA 5 DICA Não bata o Debic Nata durante tempo demais. A Debic aconselha a não bater demais as natas para ser mais fácil incorporá-las nos outros ingredientes como o chocolate, os purés de frutos e o ganache.

1 L 250 g 350 g

Debic Nata 35% pó para mistura de bavaroise puré de framboesa

1 L 250 g 250 g

Debic Nata 35% pó para mistura de bavaroise com framboesas água

Alternativa ao composto de fruta

Preparação rápida e segura

O pó e o puré fica pegajoso e é difícil misturá-los.

Sem toques pessoais de ajuste de sabor.

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Adoro técnicas

Como se estabiliza a bavaroise ou a mousse para serem congeladas?

Para ligar a bavaroise ou a mousse e dar-lhe a estabilidade necessária (para o congelador), é necessário um outro agente ligante. Existem várias possibilidades para este passo.

Comparámo-los, mas tudo depende do gosto pessoal e do método utilizado.

Gelatina (E441): é um ingrediente natural, derivado do tecido conjuntivo do osso e da pele dos animais. A força do gel é expressa em florescência (140-250). Em pastelaria, é normalmente utilizar um valor de florescência de 160-200.

As palavras como prata, ouro ou bronze indicam apenas a transparência.

- Antes de derreter, assegure-se de que as folhas de gelatina estão suficientemente demolhadas para uma força de gel ideal.

- Adicione uma porção de puré de fruta à gelatina demolhada e derreta-os em conjunto.

Esta evita a formação de grumos de gelatina quando se envolve no creme frio.

- Em todas as receitas Debic, a gelatina é pesada e expressa em gramas.

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O que é o pó de mistura de bavaroise?* O pó de mistura de bavaroise não é gelatina em pó, mas sim um estabilizante que contém gelatina, bem como aproximadamente 60% de açúcar e/ou amido. Cada fabricante utiliza a sua própria terminologia para isto, mas o processo é grandemente comparável. * Siga com precisão as dosagens e as recomendações do fabricante.

Qual é a diferença entre a gelatina em folha e a gelatina em pó?

A gelatina em de pó ou em em folha é idêntica, portanto, as forças do gel são as mesmas. Portanto, a coisa mais importante é pesá-la correctamente.

Quando utilizar folhas de gelatina, demolhe-as uma a uma numa quantidade suficiente de água fria durante, pelo menos, 30 minutos.

Converter folhas de gelatina em gelatina em pó é fácil. Utilize a seguinte fórmula:

2 10

g g

pó de gelatina água

É o mesmo que: 1 folha de gelatina demolhada de 2 gramas.

Misture e deixe repousar durante, pelo menos, 20 minutos

ALGUMAS DICAS ÚTEIS - A utilização do merengue italiano (um merengue estável que tem sido feito com a adição de um xarope de açúcar a ferver) assegura uma mousse mais leve, mas encolhe mais após um longo período no congelador.

- A opção entre a utilização do merengue de clara de ovo, de pâte à bombe ou anglaise como base para uma mousse ou bavaroise depende da preferência pessoal, das tradições ou experiência.

- Utilize um ventilador de natas ou uma batedeira para optimizar a leveza do Debic Nata.

- Algumas gotas de sumo de limão dão uma toque de frescura ao composto.

Compostos de frutos e pastas aromáticas: Adicione entre 35 e 50 g a 1 litro de natas levemente batidas

É importante que siga as instruções e dosagens do fabricante para obter o resultado ideal. Nem todas as receitas podem ser traduzidas na sua totalidade.

Normalmente, os purés de fruta são fornecidos congelados. Uma dose de 25 a 40% leva aos melhores resultados.

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Adoro técnicas

Natas batidas: o verdadeiro ouro branco Natas batidas, chantilly, natas: nomes sedutoramente saborosos para uma emulsão de sabor fresco constituída por matéria gorda do leite, leite e ar. Sem utilizar este ingrediente, nenhuma pastelaria, gelataria, chocolataria ou restaurante poderia expressar a sua criatividade ao cliente cujas expectativas aumentam constantemente.

Batedeira eléctrica

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Máquina para bater natas

Ventilador de natas

As natas são usadas numa grande variedade de formas: bata-as para embelezar ou decorar bolos, aqueça-as para obter o ganache. Além do gosto típico e insubstituível das natas, os profissionais esperam um produto fiável que vã ao encontro de todos os requisitos intrínsecos. Para uma pastelaria é extremamente importante que as natas permaneçam firmes depois de batidas, para que estejam perfeitas para a decoração, sem perderem a firmeza. É também ideal que fiquem consistentes para poderem ser misturadas com outros ingredientes sem que haja o risco de deslaçarem ou ficarem granuladas.

Bater as natas As natas batidas estáveis só conseguem ser feitas a partir das natas se estiver presente uma quantidade suficiente de matéria gorda do leite para encapsular as bolhas de ar que deverão estabilizar-se sozinhas dentro de um glóbulo de matéria gorda do leite. Esta rede dá estabilidade e estrutura às natas batidas.

Como bater as natas A forma mais clássica de bater as natas é utilizando um batedor de varetas manual, actualmente substituído por uma batedeira eléctrica. Bata as natas a uma velocidade média até as varetas deixarem linhas visíveis. Depois, utilize a velocidade mais elevada até obter o resultado pretendido. Existe, definitivamente, uma diferença entre a consistência final para decoração e para misturar com chocolate ou puré de frutos. Para fazer as decorações com um saco de pasteleiro, as natas têm de estar mais firmes do que para misturar com puré de frutos ou chocolate, para a qual é recomendada uma consistência mais macia.

Equipamentos modernos Tal como acontece com as batedeiras eléctricas, uma grande parte dos chefes pasteleiros, chocolateiros, gelatarias e salões de chá utilizam máquinas para bater natas e ventiladores de natas. As máquinas com botões de pressão ou as máquinas para bater natas são especialmente populares e compensam o investimento por conseguirem natas arejadas de forma constante, mas firmes. As natas líquidas (doces) são empurradas por um tubo denteado (labirinto) com uma bomba e podem ser facilmente reguladas dependendo da quantidade e consistência necessárias.

Os ventiladores de natas batem lenta e constantemente as natas soprando ar arrefecido para dentro das natas ao mesmo tempo que as mantêm em movimento com uma batedeira borboleta. As vantagens: uma produção elevada de natas adequadas à pastelaria que transformam os bavaroises e mousses em sobremesas fantásticas.

DICAS - A Debic tem uma gama de especialidades de natas desenvolvidas para aplicações específicas.

O nosso departamento de vendas externas ficará satisfeito por poder aconselhá-lo. Isto torna supérflua a utilização de ingredientes ou estabilizadores adicionais.

Na verdade, estes últimos têm um impacto negativo no paladar!

- Esteja atento à temperatura.

Utilize a Debic Nata directamente do frigorífico (de preferência entre 2 e 4 °C) para que as natas não tenham tempo para aquecer.

As natas batidas a uma temperatura superior a 8 °C perderão claramente o volume e ficam amarelas.

- Trabalhe com materiais limpos, sacos de tubos plásticos e bicos limpos assim como deve sempre tapar as natas que estejam abertas. As natas e outros produtos lácteos absorvem facilmente os aromas e os odores do ambiente que os rodeiam.

- As máquinas para bater natas têm de ser lavadas e desinfectadas diariamente: não existe o conceito de “demasiado limpo” quando se trata de uma máquina para bater natas.

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Criações excepcionais por Julien Alvarez Campeão mundial da pastelaria

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Em Janeiro de 2011, a Espanha venceu merecidamente o prestigioso prémio Coupe du Monde de Patisserie em Lyon.

Com Yann Duytsche como capitão e Julien Alvarez como pasteleiro-chocolateiro, os espanhóis apresentaram trabalhos de arte impressionantes feitos a partir de açúcar, chocolate e gelado, e receberam uma pontuação elevada pelos seus Entremets: Rosa del Viento. Julien Alvarez já foi pasteleiro na Philippe Conticini e Angelo Musa em Paris e na Patisserie Bubo em Barcelona e é agora um perito profissional de pastelaria, confeitaria e chocolataria na École Bellouet Conseil em Paris.

Fez uma demonstração na Bélgica. A Debic foi ver e ouvir a filosofia deste campeão do mundo.

“Mesmo depois de ter sido distinguido com o título, não alterei a minha forma de trabalhar ou pensar.”

A paixão pelo meu trabalho é a minha motivação.

“Trabalho como professor profissional a tempo inteiro na École Bellouet Conseil em Paris. Continuo a ter uma paixão pela profissão. A troca de conhecimentos e ideias é enorme actualmente. O projecto continua a fascinar-me e consigo sentir que o mundo da confeitaria continua a evoluir. Há imensa procura de conhecimento e trabalho artesanal e é isso que tentamos transmitir na escola.”

Ser um Campeão Mundial em pastelaria não é um objectivo em si, mas uma confirmação e motivação. “Mesmo depois de ter sido distinguido com o título, não alterei a minha forma de trabalhar ou pensar. Estou ciente, no entanto, que os clientes e o público em geral se tornaram mais exigentes e têm expectativas extremamente elevadas no que se refere à minha pessoa devido ao prémio. Contudo, permite-me ver mais do mundo porque me pedem frequentemente para participar em demonstrações ou para ser membro de juris.”

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Onde estão as diferenças internacionais da nossa profissão? “É notório que as pastelarias francesas continuam a considerar o padrão da qualidade. É claro que existem diferenças internacionais no paladar e nos teores de açúcares e gorduras. Os gostos e as texturas são igualmente determinadas pelas influências culturais e geográficas: basta pensarmos no Yuzu do Japão, nas nozes do Sul da Europa, nos frutos secos do Norte de África e das ervas e chás do Oriente. Mas as pessoas continuam fiéis à base técnica. O Oriente tem um apetite incrível pelos conhecimentos e receitas que são avidamente anotadas durante as demonstrações, workshops e cursos.

A sua interpretação de determinados pastéis ou combinações de receitas estimulam-me ainda mais a passar mais tempo na criação de receitas e no intercâmbio mútuo de conhecimentos.”

A emoção como ingrediente.

“O paladar é muito importante nos pastéis e bolos. Apesar de conhecer as técnicas, a emoção e a sensação do paladar tornaram-se bastante mais importantes. Tal como acontece com qualquer ingrediente, temos de descobrir a melhor solução possível para o produto final. Acredito que um produto saboroso também é tentador. O contrário, não é necessariamente o caso!”

Receita Para: 18 pastéis individuais

Torta de geleia com sabor a laranja 140 100 140 20

g g g g

170 100 250 120

g g g g

leite Debic Butter Cake Gold farinha raspa de casca de uma laranja gemas ovos claras açúcar

Framboesas cristalizadas 65 85 215 20 8 5 5

g g g g g g g

açúcar invertido framboesas aos pedaços puré de framboesa açúcar pectina NH gelatina sumo de limão

Ganache branco condimentado 480 225 1 1 10 35

Rosa del Viento; entrada vencedora da Coupe du Monde 2011 Receita em www.debic.com

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g g

g g

Debic Nata 35% chocolate branco vagem de baunilha cumarus raspa de casca de uma laranja Cointreau 60%

Frisson com sabor a laranja Composição - Espalhe as framboesas cristalizadas no lado macio do biscuit.

- Entretanto, bata o ganache branco e espalhe 400 g sobre as framboesas cristalizadas.

Reserve o restante para o acabamento. Aperte bem a torta de geleia e reserve no frigorífico.

Acabamento - Corte o bolo em discos de 3 cm de diâmetro. Aplique o ganache batido com um bico Saint Honoré.

- Decore com uma guarnição de chocolate e framboesas frescas.

Torta de geleia com sabor a laranja - Deixe a raspa da casca de laranja em infusão no leite aquecido com o Debic Butter Cake Gold durante 10 minutos. Leve novamente ao lume até levantar fervura e termine, como se se tratasse de uma massa choux com ovos, gema de ovo e farinha.

Entretanto misture a clara do ovo com o açúcar. Com cuidado, envolva na massa de choux.

- Espalhe num tabuleiro de 60/40 cm.

- Forno: Use 170 °C durante 10 minutos.

Framboesas cristalizadas - Misture a seco a pectina com o açúcar.

Aqueça o açúcar invertido com a framboesa, o sumo do limão e o puré de framboesas a 45 °C. - Adiciona a pectina/mistura de açúcar a este líquido e deixe levantar fervura.

Adicione a gelatina demolhada e mexa suavemente. Reserve.

Ganache branco condimentado - Aqueça o Debic Nata a 60 °C juntamente com a raspa da casca da laranja, a vagem partida ao meio da baunilha e o cumaru ralado.

Deixe em infusão durante 1 hora.

- Volte a aquecer e passe o líquido num passador pontiagudo para dentro do chocolate branco e Cointreau. Misture até obter uma emulsão macia.

Reserve no frigorífico a 4 ºC.

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Relat贸rio de It谩lia

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Sigep Rimini 2012 é o local de início da época anual das feiras A época das feiras europeias tem início, por tradição, com a Sigep Trade Fair Rimini em Itália.

Tendo começado por ser uma feira puramente dedicada à gelataria, a Sigep Trade Fair Rimini é hoje uma feira de renome internacional dedicada à pastelaria, bolos e gelados, e Sigep dá o tom para as tendências, paladares e estilos. A Debic foi absorver o ambiente e viu alguns dos interessantes rumos que o sector da padaria poderá tomar.

Cupcakes e design de bolos A tendência continua: os cupcakes e os bolos de noiva, com ou sem decorações extravagantes, estão na moda. Isto pode ser visto pela quantidade de workshops e demonstrações realizadas sobre este assunto. Um dos novos desafios para os c hefes pasteleiros são os bolos de noiva gigantes. Populares devido, talvez, ao casamento real britânico, ou estamos a testemunhar um retorno aos valores românticos tradicionais? A tendência está aí e em resposta à mesma poderá surgir uma rentabilidade suplementar.

Café, cantinhos do café (cafés), baristas, milk bars Depois da moda dos gelados, o café é uma necessidade da vida para todos os italianos: expresso, café lungo, cappuccino… é um modo de vida. Uma tendência imparável que durou uma série de anos é a importância comercial do café no nosso sector.

A integração dos cafés na pastelaria continua a ganhar ainda mais importância.

Começou por ser um café impessoal retirado de uma máquina, mas as mais importantes marcas de café estão, actualmente, a melhorar a sua imagem oferecendo máquinas compactas. Os designers de lojas reconheceram este facto importante e procuram formas de criar momentos para o café na loja. Hoje em dia, os fabricantes estão a fornecer máquinas que podem ser integradas nas lojas ou nas gelatarias para “torrar” o café em casa.

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Relatório de Itália

Tiramisù Agrimontana

A Debic teve uma presença forte em várias competições profissionais.

Chocolate - Procedência, comércio justo, orgânico Quanto mais o mercado do chocolate é dominado pelos principais intervenientes mundiais, mais os pequenos fabricantes avançam outro passo em direcção aos seus grãos de cacau e chocolates. Em resposta ao comércio justo e à tendência orgânica, alguns consumidores poderão ser encorajados a reflectir sobre a qualidade e os prazeres menores da vida. A experiência é a palavra-chave, respondendo às emoções sem comprometer a autenticidade. O chocolate é muito mais do que uma tablete, um bocadinho de chocolate ou uma figura animada. As bebidas saborosas de chocolate, as barras de chocolate e o chocolate líquido à la carte são, meramente, o ponto de partida para a percepção futura deste ingrediente.

Quando os talentos se combinam A Debic, exclusivamente disponível como marca para especialistas em serviços alimentares, foi flagrante nas várias competições profissionais que decorreram em Rimini. O apoio oferecido na Junior World Cup para encorajar os jovens é, na nossa opinião, um investimento no futuro da pastelaria. É notório que cada vez mais mulheres estão a entrar nesta profissão tradicionalmente masculina. Como patrocinador principal, a Debic orgulha-se em anunciar Sonia Balacchi como vencedora do Pastry Queen Award após a primeira competição para chefes pasteleiros do sexo feminino.

O ponto alto da competição de Sigep - o primeiro prémio da Gelato World Cup 2012 - foi, mais uma vez para a Itália.

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Aperitivo em Milão La Dolce Vita e o instinto comercial…

Gerar maior lucro criando ou encorajando os momentos da comida! Em Itália, o tradicional Aperitivo ainda se encontra no seu momento de glória. A Pasticceria Ambroeus e o Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino dão o tom e sustentam esta tradição.

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Relat贸rio de It谩lia

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Oferecer os aperitivos e acepipes mais requintados é uma questão de honra Em Itália, o tradicional Apéritivo continua a existir em toda a sua glória. A Pasticceria Ambroeus e o Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino dão o tom e sustentam esta tradição. ’À tardinha, entre o momento em que se termina o trabalho, às 18h00, e a hora do jantar, às 20h00, as pessoas podem descontrair com os colegas, amigos ou familiares, aguçando o apetite no bar de Aperitivo local com uma bebida relaxante, um prosecco ou um Americano (Campari, vermute doce com água gaseificada). Naturalmente, isto pede os pequenos “petiscos” que vão além das normais taças de amendoins e azeitonas ou aperitivos secos. Tornou-se numa questão de honra servir, sem cobrar, os melhores e mais requintados aperitivos ao estilo buffet com cocktails ou ingredientes cuidadosamente cozinhados e relativamente dispendiosos. Torna-se claro que a importância desta tendência é crescente: as mais importantes marcas da moda dão agora o seu toque de luxo pessoal, por exemplo, o Armani Café, o Trussardi Aperitivo e o Bulgari Hotel.

Na qualidade de pasteleiros, podemos abraçar esta tendência. Nem todas as culturas e clientes podem ser totalmente transplantados. Mas existe a oportunidade de promover essa tendência em qualquer cidade cosmopolita. Actualmente, os momentos da comida no que se refere aos salões de pastelaria ou de prova são, na realidade, baseados quase exclusivamente nos pequenosalmoços, almoços e pausas para café. O futuro garantido de um negócio com sucesso.

Aumente o seu lucro As pastelarias, com as suas próprias salas de prova, podem utilizar a ideia do Aperitivo para criar, e promover, o seu próprio momento do Aperitivo. Os acepipes da sua própria pastelaria, em conjunto com os próprios produtos de charcutaria tipicamente italianos, irão certamente seduzir muitos amantes de comida ou gastrónomos. Ao expandir ou ajustar os momentos em que se come e em que se dá lugar aos prazeres do paladar, um pasteleiro pode facilmente aumentar em flecha o seu lucro. Um exemplo de sucesso são as tapas espanholas ou os bares de sushi ou de ostras de Paris e Londres.

Como leitor, tem experiência desta ideia ou de um conceito semelhante? Fale-nos disso!

Adoraríamos visitá-lo para o testemunharmos. Envie-nos um e-mail utilizando o formulário de contacto no nosso site www.debic.com

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Anda à procura da melhor qualidade a um preço acessível? Os produtos lácteos Debic são obviamente a sua primeira escolha. Vamos mais à frente oferecendo-lhe inspiração enquanto profissional e empresário, ajudando-o nas suas actividades diárias e rentabilizando mais o seu negócio.

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Quando os talentos se combinam