Debic Magazine automne - hiver 2013

magazine AU TO M N E - H I V E R 2013

S Y R AC U S E

CRÉATEUR DE TENDANCES POUR LES PÂTISSIERS

GEERT DECLERCQ, INTEGRAL INTERIORS, SUR L A RICHESSE DES PERSPECTIVES DU SECTEUR DE L A BOUL ANGERIE PIET DE VOS ET SUSAN DENKENS, PÂTISSERIE ARTO, « L A QUALITÉ SERA TOUJOURS GAGNANTE ! » CRÈMES AU BEURRE : CONSEILS ET ASTUCES POUR DE DÉLICIEUSES CRÉATIONS DE FIN D’ANNÉE

DANS CETTE ÉDITION

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Dossier La richesse des perspectives du secteur de la boulangerie - Integral Interiors

p. 4 - 7

Collection Debic Blondie

p. 8 - 9

Syracuse

p. 10

Florida Cake

p. 11

PriZ Choq

p. 12 - 13

Sachertorte

p. 14 - 15

Pleins feux sur un collègue Piet De Vos, Pâtisserie Arto, Stekene

p. 16 - 19

COLOPHON Publication de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique.

Tél. : +32 (0) 13 310 523 info.be@debic.com www.debic.be Comité de rédaction Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Philip Derden, Arianne le Duc, Alessia Brambilla

Technique

Recettes Piet De Vos, Bruno Van Vaerenbergh

Crèmes au beurre : conseils et astuces pour de délicieuses créations de fin d’année

Photographie Kasper van ’t Hoff, Photographe Integral Interiors

p. 20 - 23

Conception et production Dallas Antwerp

Actualités Debic Démonstrations de fin d’année en perspective 2

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p. 24 - 27

Copyright 2013 Toute reproduction ou copie de cette publication est interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur.

À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire Debic Au milieu : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier Debic À droite : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire Debic

Une passion : la pâtisserie Comment peut-on être fasciné par l’univers des fours, de la pâte qui monte, de ces petits fours, de cet équilibre parfait du croquant, du moelleux, du fondant et du crémeux ?

Chaque boulanger-pâtissier vous donnera une réponse différente. L’un passait son temps le nez collé contre les vitres de la pâtisserie du coin, sur le chemin de l’école. L’autre a attrapé le virus au plan de travail de son père. Un autre encore a trouvé la paix dans la cuisine chez une tante qu’il pouvait aider à préparer la tarte aux pommes. Tous ont ainsi eu une passion durant leur jeunesse qui ne s’est jamais éteinte.

La manière dont ils vivent et transposent cette passion dans leur propre entreprise, dans toute une palette de saveurs et de styles, varie elle aussi. Plus que jamais, selon Geert Declercq d’Integral Interiors, l’agence de décoration d’intérieur qui conçoit et réalise la nouvelle présentation de nombreuses boulangeries pâtisseries. De nos jours, chaque pâtissier cherche à se distinguer à sa manière, et à séduire sans cesse à nouveau son public. Mais pas seulement avec des pâtisseries, apparemment.

Créativité, inventivité, innovation.

Voilà trois étiquettes certainement applicables à Piet De Vos (Pâtisserie Arto). Ce jeune débutant ne cesse d’expérimenter, pour le plus grand plaisir de ses clients. Sa Tartifa aux noix de pécan (p. 18) est d’ailleurs délicieuse.

Ce sont également les trois valeurs clés de cette édition de fin d’année. En préparation de la période où vous pourrez donner libre cours à votre créativité, voici quelques recettes qui sauront vous inspirer. D’un grand classique (Sachertorte) au brownie (mais en version blonde alors), très tendance. Et nous en profitons pour rafraîchir vos connaissances sur le beurre, car il sera difficile de se passer cette année encore de crème au beurre pour Halloween, Saint-Nicolas, Noël et le Nouvel An, des petits fours délicieux aux joyaux la table festive !

Vous arrive-t-il de manquer d’inspiration ? Pas de panique. Désormais, vous pourrez trouver votre inspiration tous les jours (et nuits) sur notre nouveau debicblog.com. N’hésitez pas à vous y rendre régulièrement, les nouvelles publications, mises en ligne chaque semaine, en valent véritablement la peine ! Rien que pour vous.

Bonnes fêtes de fin d’année !

L’équipe Debic

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GEER T DECLERCQ, INTEGRAL INTERIORS

La richesse des perspectives du secteur de la boulangerie

Lints, Anvers

Comment se portent les boulangers-pâtissiers de nos jours ? Comme dans beaucoup d’autres secteurs, la crise et la concurrence des supermarchés et des chaînes se font durement sentir. Chaque entreprise indépendante se pose la question : que nous réserve l’avenir ? On voit certains disparaître de la scène, alors que d’autres cherchent à s’efforcer justement de se distinguer.

Il en résulte que le « contexte » évolue sans cesse et réserve toutes sortes de surprises. Nous étudions la question avec un témoin de premier plan : Geert Declercq, directeur des ventes d’Integral Interiors à Eeklo. Avec toutes ses commandes de décoration intérieure, Integral contribue à la personnalisation du profil de nombre de boulangeries-pâtisseries indépendantes en Belgique, en France et aux Pays-Bas. C’est donc le moment ou jamais de faire un « tour d’horizon ».

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DOSSIER

Comment se portent les boulangers-pâtissiers de nos jours ? Il est clair qu’il existe toujours des entreprises indépendantes (en général plus modestes) qui disparaissent de la scène. Pour toutes sortes de raisons : personne pour y succéder, ou pour reprendre la boulangerie-pâtisserie, tracasseries administratives, lassitude face à la grande distribution, manque de personnel… Mais on voit également surgir un autre phénomène : certaines entreprises sont en expansion, élargissent leur offre, et vont chercher leurs clients beaucoup plus loin qu’auparavant. Quant à la façon dont elles y parviennent, elle diffère, d’une entreprise à l’autre.

Leur inventivité et leur volonté d’entreprendre se distinguent apparemment d’ores et déjà.

Geert Declercq : « Certains aménagent une entreprise plus importante, plus design, plus à jour, on le voit à divers emplacements. Plus de superficie, un parcours réfléchi pour les clients (le client pressé, mais aussi le client qui a du plaisir à s’arrêter un moment pour faire des courses) et dans bien des cas, divers services aussi. Le salon de thé classique laisse la place à des comptoirs plus branchés et des corners où les clients peuvent déguster. Un atelier de chocolatier peut parfois permettre les clients de voir de ses propres yeux la façon dont est fabriqué le chocolat. De simples achats deviennent alors une expérience agréable. »

U N E C R É AT I V I T É R E C H E R C H É E Dans les entreprises les plus modernes, les pâtisseries et les chocolats sont présentés comme de véritables œuvres d’art ou des bijoux. De nos jours, les comptoirs sont souvent de véritables présentoirs stylés dignes d’une galerie d’art. Tout ceci est désormais possible grâce aux sources d’éclairage appropriées. Dans les boutiques branchées, la combinaison

Integral Interiors, sise à Eeklo (B), est connue dans l’univers de la boulangerie et de la pâtisserie, mais aussi chez les traiteurs et les bouchers. L’entreprise a débuté il y a vingtcinq ans comme spécialiste du mobilier sur mesure pour le secteur de l’horeca et a vu ses commandes se multiplier il y a dix ans pour les aménagements de magasins, bien souvent pourvus de comptoirs.

Aujourd’hui, les projets de boulangers et pâtissiers indé­ pendants représentent une part non négligeable du chiffre d’affaires. Une équipe de professionnels compétents veille à des concepts clés en main de A à Z : conception, planifi­ cation, exécution, production propre, techniques de refroi­ dis­sement et entretien. Pour plus d’informations : contactez Integral via integral@integral-interiors.be ou rendez-vous sur www.integral-interiors.be.

Braeckman, Wetteren

de blanc vif, d’acier inoxydable brillant et de verre, de bois et de teintes chaudes (du marron doré au chocolat et au noir) permettent véritablement de faire ressortir des « créations » hautes en couleurs.

P R É S E N TAT I O N A RT I S A N A L E Une chose est certaine, le message est clair, il s’agit de « se distinguer ». Les boutiques intermédiaires courent en effet un risque beaucoup plus grand de disparaître. En optimisant la présentation, l’aménagement et l’assortiment, le savoir-faire artisanal du boulanger est véritablement mis en valeur. Dans certains cas, le four est déplacé de l’atelier dans la boutique, un véritable régal pour les yeux et pour le nez. Ou lorsque le client peut voir ce qui se passe à l’intérieur de l’atelier, sur des écrans plats par exemple. Tous les moyens sont mis en œuvre pour afficher : « Tout ceci est fait maison, rien que pour vous ! » Cette tendance ne s’impose pas seulement en Belgique, mais aussi en France et aux Pays-Bas. C’est en quelque sorte une reproduction de la tendance des cuisines ouvertes dans le secteur de l’horeca.

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L E P Â T I S S I E R S E M E T E N VA L E U R Geert Declercq : « D’autres optent pour plusieurs boutiques.

Le petit atelier déménage alors dans des locaux distincts, et est élargi. Il approvisionnera alors en moyenne 5 à 8 boutiques.

L’élargissement d’échelle permet ainsi à la boulangeriepâtisserie d’être plus rentable. Dans les entreprises en pleine expansion, nous voyons également parfois évoluer le rôle du pâtissier. Celui-ci ne travaille plus d’arrache-pied la journée entière (et généralement même plutôt de nuit) à l’atelier, mais se transforme plutôt en un directeur/gérant d’entreprise qui cible l’innovation, la gestion du personnel, le rayonnement de sa « marque », la publicité, etc. C’est un choix. Ce n’est pas celui de tout le monde, mais il y en a visiblement certains qui optent pour cette évolution. Et avec succès. »

café de luxe dans leur boutique, à consommer sur place ou à emporter. Le café « on-the-go » est une tendance urbaine, qui s’élargit également aux bureaux par exemple.

D’autres complètent leur assortiment avec du fromage, de la charcuterie, des fruits et des légumes, un service traiteur, un coin pour les vins… Nous en connaissons même qui proposent un Point Poste. Certains envisagent également de proposer un self-service. Bien que le self-service ne soit pas répandu dans les pâtisseries dans notre pays, le coin des produits à emporter s’est désormais bien imposé dans les boulangeries néerlandaises, et représente en moyenne 50 % du chiffre d’affaires. C’est une excellente solution pour le client pressé. Quant aux possibilités de passer des

Demeyer, Knokke

Et il convient de ne pas sous-estimer non plus le rôle du partenaire et des collaborateurs du magasin. « En effet, car ce sont eux qu’on voit dans le magasin, qui accueillent chaque client, qui leur font des suggestions, leur offrent un service flexible, etc. Ce sont souvent ceux qui veillent à la qualité « par dessus tout », avec ce bagout proverbial. »

ONE-STOP-SHOPPING Au niveau de l’offre elle-même, nous assistons également à une diversification croissante. Dans ce domaine, la plupart des entreprises jouent sur l’offre locale dans le commerce de détail, et les « lacunes » qu’elles peuvent combler. Tout ceci pour donner plus de bonnes raisons encore aux clients de les fidéliser. Le one-stop-shopping est véritablement une tendance d’avenir.

Geert Declercq : « Ça commence par le boulanger qui propose une fois par semaine des lasagnes dans son four. Elles partent comme des petits pains. D’autres pâtissiers optent pour un

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commandes par Internet, elles sont également de plus en plus souvent exploitées. »

PERLES CACHÉES Quel est le secret de la force d’attraction ? La réponse est aussi variée qu’il existe de boulangers et de boulangeries. Une entreprise peut proposer une qualité supérieure, mais toucher seulement pendant de nombreuses années une clientèle limitée dans le quartier.

Geert Declercq : « Il s’agit bien souvent de professionnels extraordinaires qui conservent durant des années un secret uniquement pour les connaisseurs. Et on constate alors qu’après toutes ces années, l’entreprise se renouvelle et/ou s’élargit quand même, que les locaux deviennent plus attirants ou qu’elles font plus d’efforts de publicité, ont un geste amusant en faveur de leur clientèle à la réouverture… Et on assiste alors à une augmentation du chiffre d’affaires. Pour nous, chez Integral, c’est chaque fois un plaisir de vivre ces

DOSSIER

Depla, Bruges

moments, et de pouvoir y contribuer par l’intermédiaire de l’aménagement de leur intérieur. »

FIXER DE NOUVELLES LIMITES Ceux qui veulent « évoluer » cherchent à trouver leur propre profil, mais sont également ouverts à des échanges de connaissances, voire même à des collaborations avec d’autres. À condition de disposer de suffisamment d’espace géographique, les concurrents deviennent alors plutôt des collègues. L’union fait la force, telle est la devise.

Geert Declercq : « Nous voyons surgir partout des groupements de boulangers et de pâtissiers, qui comptent souvent des dizaines de membres. Ils se rassemblent pour échanger des idées, des recettes, etc. Une recette à succès est parfois présentée sous d’autres noms selon les entreprises, avec le label « couleur locale ». Les pâtissiers élaborent également certaines recettes pour d’autres, et vice versa. Parallèlement à cela, nous constatons l’émergence de la technologie de

communication moderne et des médias sociaux au sein de l’atelier. Les boulangers-pâtissiers échangent même des questions, des conseils, des avis les uns avec les autres durant le travail à partir de leur ordinateur, de leur tablette ou de leur smartphone. Par l’intermédiaire du site Web communautaire ou non. Rien de plus simple alors pour résoudre un petit problème entre collègues. » Un autre type de collaboration se met en place ici et là entre le pâtissier et le chef d’un restaurant. « Là aussi, nous assistons à l’émergence de formes de collaboration à partir de l’élaboration et des essais de nouveaux produits commercialisés ensuite par les uns ou par les autres. » Bref : le pâtissier et le chef cuisinier participent ensemble à l’innovation, avec la devise l’union fait la force, et : fixons de nouvelles limites.

Apparemment, nombre de fours ne sont pas prêts de refroidir !

Bien au contraire !

V O U S V O U L E Z U N E N O U V E L L E P R É S E N TAT I O N P O U R V O T R E M A G A S I N .

COMMENT FAIRE ?

• Cherchez un spécialiste de l’aménagement disposant de bonnes compétences dans le secteur et une expérience suffisante.

• Avant de le contacter, préparez le terrain. Comment voyez-vous évoluer votre entreprise dans votre région durant les dix années à venir, quel est le style qui vous plaît, quels sont les exemples qui vous parlent (à vous et votre partenaire), combien voulez-vous investir ?

• Que pensent votre comptable et votre banquier de vos rêves ?

• Comment voyez-vous évoluer votre propre rôle (et celui de votre partenaire) dans les dix prochaines années ?

• Organisez un bon entretien avec le spécialiste de l’aménagement. Sa créativité ne pourra s’exprimer au mieux que s’il appréhende clairement votre vision, vos préférences et vos projets.

• Chaque entreprise est unique. La vôtre certainement aussi. L’aménagement d’une pâtisserie a beaucoup à apprendre des exemples du secteur, mais ne repose en aucun cas sur des connaissances préétablies. N’est-ce pas le cas également pour votre produit ? Cherchez en tout cas un partenaire qui vous écoutera attentivement et réglera si nécessaire « au détail près » les plans que vous aurez faits avec lui. Bonne chance !

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INGRÉDIENTS pour 1 cadre de 30 x 40 cm

Blondie

Brownie blond au

Brownie blond 150 g de chocolat blanc

Recette

125 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

BROWNIE BLOND

120 g de noix de pécan

Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant avec le chocolat blanc de façon à obtenir une crème (+/- 30 °C). Mélangez les œufs et le sucre, sans les battre. Tamisez la farine et la levure chimique, la gousse de vanille et les noix de pécan hachées, mélangez le tout à la spatule. Faites cuire à 170 °C pendant 35 minutes.

Marmelade au pamplemousse

M A R M E L A D E A U PA M P L E M O U S S E

160 ml de jus de pamplemousse + zestes

Faites cuire le jus de pamplemousse et les zestes avec 125 g de sucre. Ajoutez-y des morceaux de pamplemousse frais.

Mélangez 100 g de sucre avec la pectine, ajoutez et portez à ébullition 2 minutes.

150 g de cassonade 100 g d’œufs 1

bâton de vanille

200 g de farine 10 g de levure chimique

125 g de sucre 500 g de morceaux de pamplemousse 100 g de sucre 10 g de pectine

Crème au beurre et crème aux noix de pécan 450 ml de lait 400 g de sucre 90 g de jaunes d’œuf 1

bâton de vanille

400 g de Debic Crème 75

CRÈME AU BEURRE ET CRÈME AUX NOIX DE PÉCAN Mélangez le lait avec le sucre, les jaunes d’œuf et la gousse de vanille à 84 °C (crème anglaise) et laissez refroidir. Mélangez le beurre Debic Crème et ajoutez-y la préparation à la crème anglaise refroidie en tournant. Répartissez la crème en deux portions égales et mélangez 1 partie à la pâte de noix pour la crème aux noix de pécan.

g de pâte de noix de pécan

D É C O R AT I O N Décoration 200 ml de jus de pamplemousse 10 g de sucre 2

8

g d’agar-agar

Mélangez l’agar-agar au sucre. Portez le jus de pamplemousse à ébullition, ajoutez le mélange sucre et agar-agar, et portez à ébullition.

COLLECTION DEBIC

pamplemousse et à la crème de noix de pécan Montage Étalez la marmelade au pamplemousse sur le brownie cuit, et laissez-la durcir au congélateur. Répartissez la crème de noix de pécan par-dessus et recouvrez d’une couche de biscuit.

Mettez au congélateur. Posez le cadre sur le tapis en relief.

Répartissez soigneusement la crème au beurre et enfoncez-y le brownie congelé. Bien comprimer.

Finition Démoulez doucement la pâtisserie (la retirer du cadre) et découpez selon votre goût. Décorez.

9

Syracuse

Gâteau crémeux caramel INGRÉDIENTS pour 5 x 300 g et 8 x 100 g Cake 250 g de sucre de canne 100 g de cassonade 270 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

70

g de poudre d’amande

2

g de gros sel

350 g d’œufs 225 ml de Debic Crème 35 % 60

g de cacao en poudre

270 g de farine 6

g de levure chimique

150 g de chocolat noir 66 %

Recette

Caramel

CAKE

210 g de sucre

Amenez tous les ingrédients à température ambiante. Mélangez le sucre et le Debic Beurre de Laiterie Constant, le sel et la poudre d’amande. Mélangez les œufs avec la Debic Crème 35 %, ajoutez en tournant à la préparation. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez doucement. Tamisez la poudre de cacao avec la farine et la levure chimique, mélangez la masse à la spatule.

Remplissez-en des moules en silicone avec la poche à douille.

45

g de glucose

45 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

300 ml de Debic Crème 35 % 50

g de sucre

10 g d’agar-agar 8

g de gélatine

Finition

Petit cake : enfournez à 150 °C durant 20 minutes. Cake long, enfournez à 150 °C durant 35 minutes.

200 g de fruits confits assortis

CARAMEL Colorez le sucre avec le glucose jusqu’à obtention d’un caramel de couleur blond foncé. Déglacez avec le Debic Beurre de Laiterie Constant et la Debic Crème 35 % liquide tiède.

Portez à ébullition. Une fois refroidi, ajoutez le mélange de sucre et d’agar-agar. Portez à ébullition et ajoutez ensuite la gélatine trempée à l’aide d’un mixeur manuel.

Montage Piquer le cake refroidi de quelques trous, les remplir du mélange de caramel lisse à l’aide d’une seringue.

Finition Décorez richement de fruits confits et de chocolat.

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COLLECTION DEBIC

Florida Cake

Cake aux amandes et aux fruits Recette CAKE Amenez tous les ingrédients à température ambiante.

Mélangez d’abord la pâte d’amande avec les œufs. Battez ensuite avec le sucre à vitesse moyenne durant 8 minutes.

Mélangez-y le Debic Beurre de Laiterie Constant fondu en tournant. Ajoutez le jus de citron. Tamisez la farine et la levure chimique. Ajoutez-les ensemble avec les zestes d’agrumes à la préparation. Déposez dans de petits moules, et faites cuire à 155 °C durant 20 minutes.

INGRÉDIENTS pour 18 unités de 75 g Cake 310 g de pâte d’amande 66 % 310 g d’œufs 180 g de sucre de canne 230 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

3

zestes de citron

1

zeste de pamplemousse

GLAÇAGE AU CITRON

1

zeste d’orange

Bien mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace, ajoutez le jus de citron et le zeste.

9

260 g de farine g de levure chimique

100 ml de jus de citron

Montage et finition Étalez le glaçage au citron sur le cake, et décorez-le avec des agrumes confits.

Glaçage au citron 150 g de sucre glace 30

g de blanc d’œuf

25

ml de jus de citron

1

zeste de citron

Finition 100 g d’agrumes confits

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PriZ Choq

Duo de mousse au chocolat

et de mandarines & crème Recette

INGRÉDIENTS pour 5 entremets de 18 cm Mousse au chocolat 125 g de sucre

M O U S S E A U C H O C O L AT Chauffez le sucre et l’eau à 120 °C, puis versez ce sirop sur les jaunes d’œuf. Laissez refroidir à la vitesse moyenne, et mélangez avec le chocolat noir fondu, ainsi que la Debic Végétop battue.

40 ml d’eau 140 g de jaunes d’œuf

MOUSSE DE MANDARINES

375 g de chocolat noir 70 %

Mélangez la purée de mandarine avec la gélatine trempée.

Mélangez avec la Debic Végétop battue à la spatule.

600 ml de Debic Végétop

Mousse de mandarines 500 g de purée de mandarines 18

g de feuilles de gélatine

750 ml de Debic Végétop

Crème brûlée au safran et riz à la crème

CRÈME BRÛLÉE AU SAFRAN ET RIZ À LA CRÈME Réchauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon jusqu’avant le point d’ébullition, et mélangez avec le chocolat blanc et la gélatine trempée. Ajoutez les filaments de safran et mélangez avec la Debic Riz à la Crème. Versez dans les moules bombés. Mettez au congélateur.

1 l de Debic Crème Brûlée Bourbon 17

g de feuilles de gélatine

600 g de Debic Riz à la Crème 100 g de chocolat blanc 1

g de filaments de safran

Biscuit Joconde (2 plaques de cuisson de 60 x 40 cm) 300 g de poudre d’amande 300 g de sucre glace 400 g d’œufs 85

g de farine

240 g de blanc d’œuf 55

12

g de sucre

BISCUIT JOCONDE Battez la poudre d’amande et le sucre glace avec les œufs durant 15 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez la farine tamisée, et montez entre-temps le blanc d’œuf avec le sucre. Étalez sur 2 plaques de cuisson et faites cuire à 220 °C pendant +/- 5 minutes.

COLLECTION DEBIC

brûlée au riz à la crème Montage Déposez une couche du biscuit Joconde dans les cercles.

Appliquez la mousse au chocolat, puis couvrez avec une deuxième couche de biscuit Joconde. Déposez la purée de mandarines et lissez. Mettez au congélateur.

Finition Saupoudrez le biscuit Joconde de sucre, et caramélisez à l’aide d’un fer chauffant. Démoulez l’entremets, et placez le biscuit Joconde contre le bord. Retirez la crème brûlée du moule, glacez-la et posez-la sur la tarte. Décorez à votre goût.

13

Sachertorte

Ode à un classique incontournable

Le sachertorte, le grand classique viennois de la pâtisserie traditionnelle, n’a rien perdu de son aura. Composé d’un biscuit au chocolat, de confiture à l’abricot et d’une épaisse couche de glaçage au chocolat, ce « monument » de la pâtisserie se conserve extrêmement longtemps. Cette pâtisserie est envoyée aujourd’hui encore dans le monde entier dans son élégante boîte en bois. Surprenez vos clients avec un peu d’histoire culturelle !

Recette BISCUIT SACHER

CRÈME À L’ABRICOT

Détachez la pâte d’amandes. Mélangez lentement avec les œufs et les jaunes d’œuf. Battez le blanc d’œuf et le sucre, et incorporez à la spatule. Tamisez la farine et le cacao en poudre, mélangez doucement à la préparation. Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant avec le chocolat, mélangez doucement à la spatule avec la préparation. Étalez sur une plaque de four et faites cuire à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.

Réchauffez la purée d’abricots avec le thym, portez à ébullition avec le sucre et les œufs. Ajoutez la gélatine trempée et laissez refroidir jusqu’à +/- 35 - 40 °C. Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant jusqu’à obtention d’une émulsion lisse ; versez dans des moules en silicone et congelez. Recouvrez d’une fine couche de chocolat juste avant l’utilisation.

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COLLECTION DEBIC

édition 2014 INGRÉDIENTS pour 1 cadre de 30 x 40 cm Biscuit Sacher 275 g de pâte d’amande (50 %) 100 g de jaunes d’œuf 75 g d’œufs 120 g de blanc d’œuf 60

g de sucre

60

g de farine

25

g de cacao en poudre

50

g de chocolat noir 77 %

S A B L É A U C H O C O L AT

50 g de Debic Beurre

Mélangez le Debic Croissant en souplesse avec le sucre glace, puis les œufs. Mélangez la poudre d’amande avec le cacao en poudre tamisé et la farine, pétrissez brièvement la pâte. Emballez, puis laisser prendre une nuit. Déroulez sur 2,5 mm et faites cuire à 160 °C pendant 8 minutes.

Crème à l’abricot 200 g d’œufs 230 g de sucre 200 g de purée d’abricots 10

ABRICOTS CUITS Réchauffez la Debic Cuire & Rôtir et faites-y revenir les abricots ; saupoudrez de sucre et faites cuire jusqu’à obtention d’une compote. Ajoutez la gélatine trempée. Bien mélangez. Étalez sur le biscuit sacher et conservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la compote ait bien pris.

de Laiterie Constant

7

branches de thym

g de feuilles de gélatine

300 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

Sablé au chocolat 270 g de Debic Croissant 170 g de sucre glace

C R È M E A U C H O C O L AT

100 g d’œufs

Réchauffez, tout en mélangeant, le lait, la Debic Crème 35 %, le sucre et les jaunes d’œuf à 84 °C (crème anglaise) et versez sur le chocolat. Ajoutez la gélatine trempée, mélangez doucement jusqu’à obtention d’une crème lisse. Versez sur le biscuit sacher avec la compote.

350 g de farine

Montage

500 g d’abricots (surgelés ou en boîte)

60

g de poudre d’amandes

50

g de cacao en poudre

Abricots cuits 50 ml de Debic Cuire & Rôtir

Découpez le biscuit sacher en deux parties, recouvrez d’une couche de compote d’abricots, et laissez durcir au congélateur.

Répartissez la crème au chocolat sur la compote, puis recouvrez d’une deuxième couche de biscuit sacher. Mettez au congélateur.

100 g de sucre 8

g de feuilles de gélatine

Crème au chocolat 280 ml de Debic Crème 35 %

Finition Avant de verser l’entremets, utilisez une fine couche de glaçage non fondu pour la partie supérieure du biscuit. Glacez avec le glaçage (*) et découpez selon vos goûts. Posez sur une couche de sablé au chocolat, et décorez à la crème d’abricots.

280 ml de lait 35

g de jaunes d’œuf

20

g de sucre

120 g de chocolat noir 55 % 4

g de feuilles de gélatine

(*) Recette glaçages : voir debicblog.com

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PÂT I S S E R I E A R T O, S T E K E N E

Piet De Vos et

« La qualité est toujours Piet De Vos (28) n’a jamais douté de ce qu’il ferait plus tard.

Après sa formation à Ter Groene Poorte (en 7e année de préparateur de glace - démonstrateur), il pense à créer sa propre entreprise, « mais sans partenaire approprié, autant l’oublier ».

Jusqu’à ce qu’il aille un jour aider un collègue en difficulté. Susan y travaillait le week-end. Au bout de quelques mois, les voilà ensemble, mais aussi sur le plan professionnel, et c’est le départ pour les boulangeries Lucas à Knokke, Bruges, Blankenberge,...

Pour la véritable formation : celle de la pratique.

Un petit garçon d’une dizaine d’années, le nez écrasé contre la vitrine de la boulangerie du coin, lorgne les brioches. Quasiment tous les matins. Au bout d’un an, le boulanger l’attire à intérieur : « Viens voir ». Et il vient donner un coup de main, et aider à préparer les gâteaux. À la maison aussi, il commence à faire des pâtisseries. « Il fallait voir la cuisine, après ça ! » Dix-huit ans plus tard, ce sont les autres qui l’admirent à travers la vitrine, entre la boutique et l’atelier. Piet De Vos laisse libre cours à sa créativité, tandis que Susan fait tourner le magasin. Un véritable tandem.

« Je crois en ce que je fais moi-même. « Acheter », ça ne me correspond pas. Enfin c’est ce que je pense.

Aujourd’hui. » 16

PLEINS FEUX SUR UN COLLÈGUE

Susan Denkens

gagnante ! »

« 80 % des clients n’hésitent pas ici à acheter quelque chose qu’ils n’ont encore jamais goûté. »

L A B A R R E PA S T R O P H A U T Il y a plus de trois ans, au bout d’un an et demi de recherches, ils trouvent une affaire à Stekene. Car la banque ne les a pas soutenus tout de suite. Piet : « Les débutants de 25 ans, comme nous, sont d’abord passés à la loupe. Nous avons essuyé trois refus jusqu’à ce que quelqu’un réponde malgré tout par l’affirmative, quelqu’un qui a cru en nous. » Ils ont aménagé ensemble leur boulangerie avec Bossuyt, entièrement selon leur goût. Susan : « Une entreprise à la fois moderne et carrée, mais chaleureuse et agréable, voilà l’équilibre que nous cherchions. Il ne fallait pas fixer la barre trop haut, au sens propre comme au figuré. » La disposition du magasin devait aussi changer. « Désormais, les clients ne laissent plus la pâtisserie sur le côté. À chaque visite, ils y sont directement confrontés, et sont séduits. Le comptoir des petits pains à part attire lui aussi les regards. » L’atelier est progressivement élargi. Le travail efficace, voilà un défi de plus. « Car il ne s’agit pas non plus de ne plus avoir de vie privée. Parfois ça marche, mais pas toujours », rit Piet. En tout cas, ce n’est pas pour autant qu’il abandonne le windsurf et le kitesurf. Dès qu’il a un petit moment…

N O U V E A U X A R R I VA N T S Au bout de 3 mois de réflexion, ils trouvent un nouveau nom : Arto, deux syllabes, un terme créatif basque signifiant « grain ». Susan, efficace côté relations publiques, veille à une intégration rapide en tant que nouveaux et jeunes arrivants.

Et Piet n’avait plus qu’à laisser libre cours à sa créativité. « Moi, je suis l’impulsif. J’ai de nouvelles idées tous les jours. Et il y en a beaucoup que je mets en œuvre. Seulement j’oublie parfois de mettre la recette par écrit. Pas toujours simple alors de refaire la même chose (il rit). Faire les choses moi-même, voilà mon credo.

Fais-le toi-même, sinon rien, telle est ma devise. Peut-être qu’on peut gagner un petit peu plus en « achetant », mais ça ne me correspond pas. Enfin c’est ce que je pense. Aujourd’hui. »

SE RENOUVELER SANS CESSE En général, les clients d’ici sont réceptifs à la nouveauté. Ce qui se vend le mieux, c’est entre autres

le gâteau Délice (avec son duo chocolat au lait - chocolat noir) et les tartelettes aux fruits à la pâte sablée bretonne. « Avec du vrai beurre, évidemment ! » Les mellow cakes faits maison ont également beaucoup de succès. Toutes les trois semaines, un nouveau grand gâteau vient enrichir l’assortiment et en remplace un autre. Du côté des croissants et des petits pains aussi, il y a régulièrement du nouveau. En dehors des gâteaux aux noix de pécan ou à la pistache, il y a les douceurs au chocolat, à la frangipane, aux poires, à la framboise et aux graines de pavot, etc. « La créativité c’est important, mais il faut rester commercial.

Et dans ce domaine, j’en apprends tous les jours. »

LA BONNE ARCHITECTURE Il suffit de parler de pâtisserie pour le voir s’animer. « Pour réussir un nouveau gâteau, il faut bien réussir à alterner les différentes textures. Les couches aérées de génoise ou de mousse doivent alterner avec des couches fines plus dures et plus croquantes. De cette manière, on peut réussir une belle composition d’un volume restant suffisamment léger. »

Il se tient informé des matières premières. Il recherche les ingrédients appropriés pour chaque utilisation. C’est un inconditionnel de la Debic Crème 35 %. « C’est une crème aérée avec une tenue parfaite et la liaison dans les préparations est toujours réussie. Le client doit toujours être convaincu par « Je suis fan la présentation et le goût. Il ne faut surtout pas de Debic Crème commettre d’impair, car la concurrence est 35 % : une crème aérée acharnée. »

avec une tenue parfaite. »

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C R É AT I O N P I E T D E V O S , PÂT I S S E R I E A R T O

Tartifa

Gâteau aux noix

Le beurre Debic Croissant fait partie de ses favoris. « Glacé, le beurre Debic fait preuve d’une grande flexibilité quand on le découpe, il ne se fissure pas, contrairement à d’autres. La pâte prend ainsi une jolie structure légère et stratifiée. L’idéal pour les gâteaux ! »

INGRÉDIENTS pour 1 cadre 60 x 40 cm = +/- 60 personnes

SPÉCIALITÉS Des exemples qui l’inspirent, il en trouve partout, mais surtout dans les magazines et sur les sites Web, « plus ils sont fous, mieux ça vaut. Au début, j’ai même fabriqué un gâteau vert avec des boules rouges. Mais c’était dans le temps (il rit).

Encore que nous vérifions de temps à autre à quel point les clients peuvent nous suivre. 80 % d’entre eux n’hésitent parfois pas à acheter quelque chose qu’ils n’ont jamais goûté. Si ce n’est pas ça, la confiance... »

Biscuit dacquoise (3 plaques de cuisson 60 x 40 cm) 500 g de blanc d’œuf 300 g de sucre 300 g de poudre de noisettes (pures) 300 g de sucre glace 75

g de farine

Praliné aux noix de pécan Quant aux occasions spéciales, pourquoi pas un brin de folie de temps en temps ? Piet préfère avant tout composer un assortiment de petites mignardises, de gâteaux, de chocolat... pour un dessert de fête. Et à la fin de l’année, il fait preuve d’encore un peu plus de créativité que d’habitude.

600 g de noix de pécan 600 g de chocolat noir 56 %

Mousse au chocolat au lait 150 g de sucre 75 ml d’eau

Piet : « J’y pense déjà même avant les vacances d’été, et en septembre, je commence à mettre en œuvre mes idées.

Comme l’année dernière, où nous avons eu un superbe SaintNicolas. Nous avons été jusqu’à proposer des cannelloni à la mousse au chocolat, par exemple. Après le premier novembre, nous mettons en ligne la brochure pour les fêtes. Je n’ai pas le temps de tenir à jour en permanence le site Web, mais je fais des photos de mes créations avec mon GSM, puis je les poste aussitôt sur Facebook, ça, ça marche ! »

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ml de jus de citron vert

150 g de jaunes d’œuf 550 g de chocolat au lait 38 % 900 ml de Debic Crème 35 % 3

zestes de citron vert

Crème Baileys 4

g de gélatine

600 ml de Debic Crème 35 % 150 ml Baileys (liqueur whisky à la crème)

C O M M E N T V O I T- I L L ’ AV E N I R D E L A PÂTISSERIE ?

Piet : « Sur les 200 ans à venir, je prévois un nivellement important des goûts (il rit). En attendant, je vois les choses positivement. À la condition bien entendu que nous fournissions toujours des produits de qualité. La qualité est toujours gagnante ! Et dans notre entreprise, je ne peux travailler qu’avec mon épouse. Elle m’a accompagné dans mes rêves, tout cela est impensable sans elle. Nous continuerons à avancer ensemble ! » Pâtisserie Arto, Dorpsstraat 81, 9190 Stekene (Belgique).

Tél. 03/789.00.12 – www.bakkerijarto.be - Facebook

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PLEINS FEUX SUR UN COLLÈGUE

de pécan et à la mousse au chocolat, au citron vert et à la crème Baileys Recette

CRÈME BAILEYS

BISCUIT DACQUOISE

Faites fondre la gélatine trempée dans le Baileys. Mélangez à la Debic Crème 35 % légèrement battue. Utilisez immédiatement.

Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre. Mélangez la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace et mélangez ensuite à la spatule avec le blanc d’œuf battu. Étalez sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Vous pouvez éventuellement y parsemer des noisettes concassées avant la cuisson. Faites cuire à 220 °C pendant 7 minutes.

PRALINÉ AUX NOIX DE PÉCAN Faites griller les noix de pécan au four, puis hachez finement jusqu’à obtention d’une pâte. Mélangez au chocolat fondu.

Répartissez ensuite sur la dacquoise à la noisette.

Montage Utilisez un cadre de 60 x 40 cm et 5 cm de hauteur pour monter la pièce. Placez le biscuit dacquoise sur le fond, puis recouvrez de praliné aux noix de pécan. Recouvrez d’une deuxième couche de biscuit, et versez la mousse au chocolat au lait par-dessus. Finissez par une troisième couche de biscuit, comprimez doucement. Conservez au congélateur.

Finition Découpez la pâtisserie dans les dimensions souhaitées, parsemez de crème Baileys. Décorez selon votre goût.

M O U S S E A U C H O C O L AT A U L A I T Faites cuire le sucre dans de l’eau à 121 °C, et versez sur les jaunes d’œuf battus. Faites fondre le chocolat, ajoutez ensuite à la Debic Crème 35 % montée, ainsi que les zestes de citron vert et la préparation au sucre et à l’œuf.

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Crèmes au beurre incontournables pour vos créations de fin d’année

Pas de pâtisserie sans crèmes au beurre. Voici des ingrédients qui permettent également d’associer d’autres éléments de la pâtisserie, comme la pâte, le cake, la génoise ou la compote.

Ils sont incontournables pour l’ « architecte » qui sommeille en chaque pâtissier, car ils permettent de composer un ensemble varié, véritablement savoureux. Ce sont en quelque sorte les « mélanges » d’une création. Et c’est possible, grâce à du beurre ou de la crème véritable. Aucune crème au beurre ne serait jamais une véritable crème au beurre sans l’un de ces éléments essentiels…

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TECHNIQUE

Vers la fin de l’année, nous assistons à une augmentation notable de la consommation de beurre dans la pâtisserie.

Moins de fruits, mais des saveurs plus remplies, crème, crème au beurre ou mousseline. Voici quelques recettes riches, où le beurre est utilisé en abondance. Il suffit de penser aux macarons fourrés, aux pralines, aux gâteaux opéra, au javanais, au misérable, et à toutes sortes de gâteaux de fête ou de mariage, à la construction parfois si impressionnante. Des créations pour lesquelles la crème au beurre est indispensable.

Dans cette rubrique, nous verrons les différentes méthodes permettant de préparer une crème au beurre légère et réussie.

Chaque crème au beurre a des caractéristiques propres : classique, pleine, légère ou simple. Il y en a donc pour tous les goûts.

Q U ’ E S T- C E Q U ’ U N E « CRÈME AU BEURRE » ?

Une crème au beurre, c’est une émulsion liquide et de matières grasses, qui produit une masse légère et lisse. Le beurre Debic a des propriétés émulsionnantes extraordinaires, sans les additifs émulsionnants que l’on retrouve dans les matières grasses végétales. Le beurre Debic et votre touche personnelle veilleront à un résultat final parfait.

AUCUNE CRÈME AU BEURRE NE SE RESSEMBLE Chaque pays a ses utilisations propres, mais pour la préparation de la crème au beurre, nous retrouvons bien souvent les mêmes recettes. C’est par exemple le cas des recettes au sucre cuit avec une préparation de crème anglaise, avec l’ajout de blancs d’œufs battus ou de crème pâtissière. Les préparations au sucre fondant ou au sirop sont surtout utilisées chez les spécialistes du chocolat et des petits gâteaux, mais dans cette rubrique, nous resterons dans l’atelier du pâtissier.

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LE GRAND CLASSIQUE : CRÈME AU BEURRE AU SUCRE CUIT OU CRÈME DUCHESSE 1000 g de sucre 75 g de glucose 300 ml d’eau 300 g d’œufs 50 g de jaunes d’œuf 1000 g de Debic Beurre Crème Portez à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose à 121 °C. Versez le sirop bouillant sur les jaunes d’œuf et les œufs battus. Battez à vitesse moyenne et laissez refroidir.

Ajoutez le beurre Debic Crème en petits morceaux, et continuez à battre à la vitesse la plus élevée jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.

CRÈME AU BEURRE AU MÉRINGUE 250 ml d’eau 800 g de sucre 400 g de blanc d’œuf 200 g de sucre 1 gousse de vanille 1000 g de Debic Beurre Crème Portez l’eau avec la gousse de vanille et le sucre à ébullition à 121 °C, et mélangez ensuite en tournant sur le blanc d’œuf légèrement battu au sucre. Continuez à battre jusqu’à ce que la mousse soit suffisamment refroidie (max 30 °C). Battez le beurre Debic Crème et ajoutez-y doucement la mousse à la spatule.

CRÈME DE COMPOSITION SUR LA BASE D’UNE ANGLAISE 1 l 850 g 170 g 2 1000 g

de lait de sucre de jaunes d’œuf gousses de vanille de Debic Beurre Crème

Ouvrez les gousses de vanille, et laissezles infuser avec la moitié du sucre dans le lait que vous aurez mis à chauffer.

Ajoutez l’autre moitié du sucre au jaune d’œuf. Mélangez à 85 °C, passez au tamis et laissez refroidir. Mélangez le beurre Debic Crème, et ajoutez-y la crème anglaise refroidie, en tournant. Continuez à battre à la vitesse la plus élevée jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.

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TECHNIQUE

CRÈME AU BEURRE ET CRÈME PÂTISSIÈRE 1000 g de Debic Beurre Crème 800 g de crème pâtissière Battez le beurre Debic Crème et ajoutez-y progressivement la crème pâtissière.

Continuez à battre à la vitesse la plus élevée jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.

CRÈME AU BEURRE À BASE DE DEBIC CRÈME ANGLAISE 1000 g de Debic Beurre Crème 650 g de Debic Crème Anglaise Bourbon 350 g de sirop Amenez tous les ingrédients à température ambiante. Mettez le beurre Debic Crème en pommade et ajoutez-y en alternance la Debic Crème Anglaise Bourbon et le sirop en tournant et en battant jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.

C R È M E A U B E U R R E A U D E B I C PA R FA I T 1000 g de Debic Beurre Crème 100 g de sucre 1 l de Debic Parfait Mettez le beurre Debic Crème en pommade avec le sucre et battez pour obtenir un mélange léger. Ajoutez le Debic Parfait en tournant. Continuez à battre à la vitesse la plus élevée jusqu’à obtention d’une crème lisse et dense.

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Démonstrations de en perspective Les nombreuses réactions enthousiastes de l’an dernier nous ont permis d’en déduire que 2012 a été un excellent cru pour les démonstrations de fin d’année.

La philosophie pleine de fraîcheur de Joost Arijs, ces merveilleux moments de dégustation, la brochure de recettes luxueuses et la projection de l’événement sur les écrans… Un événement exceptionnel à l’approche professionnelle, notamment grâce à l’apport de divers partenaires. Qui dit mieux, cette année ?

Pour créer un nouvel événement exceptionnel cette année, Les Vergers Boiron, Cointreau Gastronomie, Callebaut et Debic s’associent à nouveau. Cette année, nous avons opté pour une démonstration en duo internationale avec deux noms exceptionnels à l’affiche : le Français Arnaud Larher et le Belge Patrick Aubrion.

L A R É P U TAT I O N D E PAT R I C K A U B R I O N

Patrick Aubrion

n’est plus à faire dans l’univers de la pâtisserie. Il a acquis son expérience au sein de maisons aussi réputées que Fauchon, De Baere et Marcolini en amont de ses chefs-d’œuvres. Avec une médaille d’or à la Coupe d’Europe de la Pâtisserie, et une médaille de bronze et d’argent à la Coupe du Monde, il s’est haussé jusqu’aux plus hautes marches du podium.

ARNAUD LARHER

Arnaud Larher

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s’est rendu à la Ville Lumière pour y parfaire sa carrière. Il a d’abord travaillé au sein d’établissements prestigieux comme Peltier et Dalloyau, puis chez Fauchon, où il a fait partie de l’équipe de Pierre Hermé. En 1997, il s’installe à Montmartre, où il reprend avec son épouse Caroline « Le Péché Mignon ». Dix ans plus tard, Arnaud Larher ouvre un deuxième établissement dans le même quartier, consacré aux créations chocolatées. Fin 2012, ce véritable architecte des textures et explorateur du goût ouvre une troisième enseigne à Paris, rive gauche.

ACTUALITÉS DEBIC

fin d’année Cette année, Debic respecte une fois de plus la tradition !

Tout au long de sa carrière, Arnaud Lahrer a été largement reconnu par ses pairs. C’est ainsi qu’il est nommé « Meilleur pâtissier de l’année » en France en 2000 par le guide Champerard. En qualité de membre des Relais Desserts depuis 2002, il remporte en 2007 le titre de « Meilleur Ouvrier de France ». Entre-temps, la réputation d’Arnaud Lahrer a également gagné l’étranger. Ses créations sont ainsi très appréciées au Japon, où elles sont vendues dans les grands magasins Isetan à Tokyo.

Que pouvons-nous donc attendre de vous pour nos démon­ strations ?

Arnaud Lahrer : « Je pense que je commenterai d’abord la manière dont je conçois de nouvelles créations. « Émotions », c’est autour de ce mot magique que tout tourne. Une création n’est réussie que si elle ne laisse pas les clients indifférents. Ce n’est pas si évident d’y parvenir coup sur coup ! Il faut approfondir les choses, continuer à chercher, trouver des combinaisons, réfléchir sans cesse à de nouvelles associations, toujours se poser de nouvelles questions et ne jamais rien tenir pour acquis. C’est tout simplement ce « doute » fondamental qui me fait progresser et évoluer.

L’aspect visuel comme l’aspect technique du goût ont ici une grande importance, sans compter l’ambiance créée autour. » Pouvez-vous nous donner un exemple d’une création d’exception ?

Arnaud Lahrer : « Cette année, pour la Fête des Mères, j’ai créé « La Fleur du Paradis ». Je me suis présenté pour l’occasion comme un fin gourmet-botaniste. J’ai proposé, en tant que jardinier d’un genre bien à moi une nouvelle variété de marguerite à la corolle fastueuse, et au pistil multicolore. Sous le calice blanc immaculé se cachent d’innombrables délices, de la pâte sablée bretonne à la fleur de sel à une compote de framboise et fruits rouges, une mousse de panna cotta parfumée à la vanille et à l’amande amère. Sans oublier le centre de la fleur, débordant de framboises, de fraises et de myrtilles.

Une délicieuse alternative au bouquet de fleurs vite fanées que l’on offre traditionnellement à l’occasion de la Fête des Mères. »

N’oubliez pas de le noter dans votre agenda !

Vous voulez vous laisser inspirer par les grands noms de l’univers de la pâtisserie ? Ne ratez surtout pas les démonstrations de cette fin d’année !

Réservez les dates suivantes pour une démonstration époustouflante accompagnée d’une dégustation : lundi 14 octobre 2013 Bruyerre Rue François-Leon Bruyerre 34 - 6041 Gosselies mardi 15 octobre 2013 Salons Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 - 8200 Bruges mercredi 16 octobre 2013 Ranson Hoeselt Industrielaan 24 - 3730 Hoeselt jeudi 17 octobre 2013 Institut Emile Gryzon - Campus du Ceria Avenue Emile Gryzon 1 - 1070 Bruxelles

Vous pouvez vous inscrire dès aujourd’hui !

Il est hors de question que vous ratiez cette session de démonstration si enthousiasmante ?

Inscrivez-vous dès aujourd’hui.

PRIX y compris syllabus et dégustations Inscriptions préalables : € 30 (TVA comprise) Caisse sur place : € 35 (TVA comprise) INSCRIPTIONS PRÉALABLES • Vous inscrire pour le lundi 14/10 est possible par téléphone au numéro 071/25 01 22 ou par e-mail à televente@bruyerre.be avec mention du nombre de personnes.

Après réception de votre inscription, une facture vous sera envoyée.

• Vous inscrire pour les autres dates est possible par téléphone au numéro 056/32 15 05 ou par e-mail à jolien.soete@ranson.be avec mention de la date et du nombre de personnes.

Après réception de votre inscription, une facture vous sera envoyée.

Date ultime d’inscription préalable: 7/10/2013 A bientôt!

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La Fleur du Paradis UNE RECETTE D’ARNAUD LARHER MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE R E L A I S D E S S E RT S I N T E R N AT I O N A L

Recette PÂTE SABLÉE BRETONNE Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant et le sucre glace à l’aide du batteur-mélangeur, ajoutez ensuite le sel et les jaunes d’œuf battu, puis les 2 sortes de farine. Réservez au réfrigérateur. Déroulez la pâte sur 6 mm. Découpez et enfournez durant 16 minutes à 160 °C. Une fois refroidie, recouvrez de beurre de cacao.

M O U S S E D E PA N N A C O T TA Dilluez la gélatine trempée dans 100 g d’eau froide. Réchauffez la Debic Crème 35 %, le sucre, le Debic Beurre de Laiterie Constant et la vanille à 50 °C, ajoutez la masse gélatineuse.

Laissez refroidir le tout à 26 °C, ajoutez les gouttes d’amandes amères puis la Debic Crème 35 % légèrement battue, et versez dans les moules. Réservez au congélateur.

Montage Remplissez à moitié les moules de mousse de panna cotta, enfoncez les demi-sphères de compote de framboises dans chaque pétale, lisser avec le reste de la mousse et réservez au congélateur. Démoulez et pulvérisez au pistolet de chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50) et déposez la fleur sur le fond de la pâte sablée bretonne.

COMPOTE DE FRAMBOISES Mélangez le sucre et la pectine, réchauffez la purée de framboises avec le sucre inverti, puis ajoutez-y le mélange de sucre et de pectine. Portez à ébullition et versez dans les moules en silicone (4 cm).

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Finition Finissez le milieu de la fleur avec un peu de compote de framboises allongée de vinaigre balsamique blanc, puis décorez de fruits frais.

ACTUALITÉS DEBIC

INGRÉDIENTS pour 2 entremets Pâte sablée bretonne 275 g

90 g 6 g 20 g 250 g 50 g

de Debic Beurre de Laiterie Constant de sucre glace de sel de jaunes d’œuf de farine de fécule de pomme de terre

Mousse de panna cotta 500 ml de Debic Crème 35 % 121 g de sucre 36 g de Debic Beurre de Laiterie Constant 1 gousse de vanille 17 g de gélatine en poudre 100 ml d’eau 2 gouttes d’amandes amères 500 ml de Debic Crème 35 %

Compote de framboises 400 30 8 14

g g g g

de purée de framboises de sucre inverti de pectine NH de sucre

Finition 5 ml de vinaigre balsamique blanc 100 g de fraises 100 g de framboises 100 g de myrtilles des feuilles de menthe

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Faites-vous déjà votre beurre avec Debic ?

Beurre de pâtisserie Debic Debic, vous connaissez bien sûr. Qui dit Debic pense spontanément à des crèmes de très haute qualité. Mais Debic propose aussi un assortiment moderne de beurres pour toutes vos applications, avec cette même crème fraîche pour matière première. Debic est synonyme de beurre fiable, qui se travaille de façon optimale, avec la garantie d’un point de fusion constant. Avec le beurre de Debic, vous arrivez chaque fois à séduire vos clients avec vos créations. Votre créativité et Debic pour partenaire dévoué, l’équipe gagnante pour faire quelque chose de beau de votre pâtisserie ! ∙ Qualité constante toute l’année. ∙ Se travaille de façon techniquement parfaite et aisée. ∙ Donne à vos créations un goût très plein et une belle couleur. ∙ Préparé à base de crème fraîche.