Debic Magazine - wiosna – lato 2012

WIOSNA — LATO 2012 R.

MAGAZINE SMACZNE PORADY DLA MISTRZÓW PIEKARNICTWA I CUKIERNICTWA

Historia sukcesu piekarni Oonk Równowaga między pasją do wypieków a podejściem komercyjnym

Krem bawarski i mus Technika pozwalająca uzyskać doskonały rezultat

Juliena Alvareza Najlepsze dzieła mistrza świata w cukiernictwie

W tym wydaniu

4

16 ■

Historia sukcesu piekarni Oonk 4 Marc Oonk widzi zbyt wielu swoich kolegów i koleżanek podążających wyłącznie za głosem serca. Mówi, że efektywne zarządzanie kosztami jest przede wszystkim kwestią dokonywania właściwych wyborów 26

■

Debic Collection

8

Letnia kolekcja pełna różnych smaków, kolorów, tekstur i kształtów. Kawałek ciasta smakujący wiosną we Włoszech!

■

Kocham technikę

16

Porady dotyczące wiązania kremu bawarskiego i musów w celu uzyskania odpowiedniej stabilności podczas mrożenia.

■

Najlepsze dania Juliena Alvareza

22

Sigep Rimini Najważniejsze trendy na targach cukierniczych i lodziarskich w 2012 r.Kąciki kawiarniane w piekarniach stają się coraz bardziej popularne.

2

| Debic Magazine

Publikacja: Friesland Campina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Zespół redakcyjny Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Kurt Boodts, Bart-Jeroen Van Overveld, Alessia Brambilla.

Mistrz świata w cukiernictwie opowiada o sekretach swojego fachu. “Smaczne produkty muszą również ładnie wyglądać!”

■

Kolofon

Przepisy Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Marc Oonk, Dennis Stans, Julien Alvarez

26

Zdjęcia Kasper van ’t Hoff Projekt i produkcja Force451 Copyright© 2012 Treść niniejszej publikacji nie może być kopiowana bez uprzedniej zgody wydawcy.

Po lewej: Tom van Meulebrouck, Doradca kulinarny, Debic Po prawej: Bruno Van Vaerenbergh, Mistrz cukiernictwa, Debic

Kunszt artysty i komercyjna kreatywność — dwa filary sukcesu uzupełniające się wzajemnie Klienci coraz częściej poszukują autentycznych smaków i aromatów. Chcą powrotu do esencji smaków i czystych produktów, prawdziwej czekolady, śmietany, wanilii, orzechów, masła... w najsmakowitszych ciastach, deserach i słodyczach. Świadomie lub nie, cukiernicy pełnili przez długie lata funkcje ambasadorów autentycznych smaków i składników. Pod wpływem licznych programów telewizyjnych, książek kucharskich i czasopism kulinarnych klienci uświadomili sobie, że najsmaczniejsze desery i ciasta są owocem prawdziwej pasji, kreatywności i kunsztu cukierników. Ta kreatywność jest dodatkowo rozwijana przez organizacje zrzeszające cukierników, targi branżowe, warsztaty poświęcone cukiernictwu i zaangażowanych mistrzów cukiernictwa. Firma Debic pragnie przyczynić się do rozwoju tej kreatywności i dostarczyć inspiracji swoim klientom za sprawą kolekcji Debic (strony 8–15).

Kreatywność na polu komercyjnym stanowi uzupełnienie kreatywności i umiejętności, ułatwiając osiągnięcie sukcesu. Dlatego też przedstawiamy Ci dwa wyjątkowe raporty: historię sukcesu cukierni w Holandii oraz opowieść o chwili na Apéritivo w Mediolanie.

Ponadto znajdziesz tu wyjątkowy przepis autorstwa mistrza świata w cukiernictwie, Juliena Alvareza. Życzymy Ci lata pełnego sukcesów!

Zespół Debic

3

Odwiedź i twórz

“ Każdego ranka warto spojrzeć na sklep oczami klienta”

Historia sukcesu piekarni Oonk: idealna równowaga między pasją do cukiernictwa, komercyjnym podejściem przedsiębiorcy i koncentracją na kliencie.

Na wizytówce Marca Oonka widnieje nazwa Patisserie-Chocolaterie-Bakery-Lunch Room.

Jak łatwo można zauważyć, nie są to tylko puste słowa. Każda gałąź jego działalności ma stabilne fundamenty i funkcjonuje niezależnie od innych w ramach wyznaczanych przez markę Oonk. Marc Oonk jest przedsiębiorcą z jasno sprecyzowaną wizją: wszystko należy robić samodzielnie, pod warunkiem że łączne koszty produkcji są niższe niż koszt zakupu gotowego produktu wysokiej jakości. Zanotowaliśmy tę radę — wraz z innymi derzającymi obserwacjami — podczas naszej wizyty w piekarni połączonej z restauracją lunchową.

4

| Debic Magazine

Lokalizacja „Nieustannie nadstawiając uszu, jesteśmy w stanie trzymać rękę na pulsie wydarzeń, uzyskiwać informacje o dostępnych miejscach i reorganizacjach planowanych przez lokalne władze. Myśląc i działając w taki właśnie sposób, byliśmy w stanie otworzyć dodatkowy punkt w tej lokalizacji. To nowoczesny styl działania według obecnych standardów, staram się jednak świadomie rozciągać nasz styl i metody pracy na całość naszej komunikacji. Z czasem nasze logo musiało stać się nazwą marki. To oznacza konieczność poświęcenia czasu na jego promocję. Logo jest używane na pudełkach na ciasta, opakowaniach czekolady, odzieży roboczej, oznaczeniach sponsorskich i w reklamach telewizyjnych.”

Portret

Dokonywanie właściwych wyborów zapewnia rentowność.

Marc Oonk: Data i miejsce urodzenia: 1967, Enschede, Niderlandy De Wetstraat 27 7551 GA Hengelo www.oonk.nl Kierownik i właściciel: 5 oddziałów Wykształcenie piekarnicze: MTS Wageningen kurs biznesu Staż: Huize Van Wely, Piet Booij

„Produktywność jest prawdopodobnie najważniejszym ogniwem całego procesu.

Zagwarantowanie jakości jest możliwe tylko dzięki obiektywnemu śledzeniu produktu od początku do końca. Wszystkim początkującym cukiernikom doradzałbym rozpoczęcie od niewielkiego, podstawowego asortymentu o wysokiej jakości i przeprowadzenie dokładnej analizy kosztów i zysków przed postawieniem kolejnych kroków. Wciąż widzę wiele kolegów i koleżanek, kierujących się głosem serca w zbyt dużym stopniu. To nie zawsze właściwa metoda działania w biznesie. Należy robić to, w czym jest się dobrym, dokonywać właściwych wyborów, aby zapewnić zyskowność przedsięwzięcia. Nie ma nic złego w kupowaniu gotowych spodów do ciast, jeśli ich samodzielna produkcja okazałaby się droższa, gotowe produkty są wysokiej jakości, a cukiernik jest w stanie nadać swoim wyrobom osobisty akcent.”

Importowanie wiedzy i umiejętności „Nie zaczęliśmy naszej działalności z dnia na dzień od produkcji eleganckich pralinek.

Nie było warto angażować się w ich samodzielną produkcję do momentu otworzenia trzeciej filii i zyskania stabilnej puli zewnętrznych klientów. W 2009 r. Dennis Stans stworzył czekoladową pralinkę uznaną za najsmaczniejszą w Niderlandach. Ten fakt okazał się ważnym momentem nie tylko dla niego, lecz również dla firmy. Dennis jest obecnie odpowiedzialny za czekoladziarnię.”

5

Odwiedź i twórz

Specjalizacja w ramach sieci

—WSKAZÓWKA * Zarządzaj asortymentem, usuwając z niego któryś z produktów po wprowadzeniu do oferty nowego rodzaju ciasta lub deseru. * Skoncentruj się na optymalizacji produkcji i ograniczeniu (kosztownego) wykańczania: na siedem godzin produkcji powinna przypadać jedna godzina poświęcona na wykańczanie. * Oonk dąży do obniżenia kosztów produkcji do 60 eurocentów na każde ciastko. W razie potrzeby zmień proces produkcyjny przepisu.

„Samotnie jesteś nikim. W samodzielnie prowadzonym biznesie musisz umieć robić wszystko. Kiedy się rozwijasz, Twoje przedsięwzięcie rośnie wraz z Tobą. Obecnie dysponujemy szeregiem filii i jednym centralnym zakładem produkcyjnym, do moich zadań należy więc dopilnowanie odpowiedniego obsadzenia stanowisk i rozdzielanie obowiązków między pracowników. Każdy oddział jest autonomiczny, każdy samodzielnie odejmuje koszty zakupu od ceny sprzedaży wytworzonych produktów i ustala odpowiednią marżę. Oznacza to, że nasze sklepy kupują produkty od zakładu produkcyjnego. „System Oonka” polega na wykańczaniu na miejscu produktów dostarczanych przez zakład produkcyjny. Każdy punkt samodzielnie wykańcza ciasta na miejscu, dodając świeże owoce, bitą śmietanę i dekoracje. Każdy oddział dysponuje odpowiednimi narzędziami i pomieszczeniami do wykonywania tej pracy.

Patrząc na nasze produkty okiem krytycznego konsumenta „Komunikacja ma duże znaczenie. Nasza komunikacja przebiega dwutorowo: między firmą a konsumentem oraz wewnętrznie. Komunikacja wewnętrzna ma bardzo duże znaczenie dla zapewnienia właściwej interakcji między oddziałami. Przekazując opinie i informacje, możemy uzyskać również dodatkowe informacje zwrotne do wykorzystania w przyszłości. Na przykład: pięć minut przed otworzeniem sklepu każdy kierownik musi spojrzeć na sklep krytycznym okiem, z punktu widzenia klienta. Stosowanie tej taktyki umożliwiło nam stworzenie swoistej „akademii” dla sprzedawców, w ramach której z największym doświadczeniem prowadzą wewnętrzne szkolenia. To się naprawdę opłaca.”

Konkursy stanowią inspirację do opracowywania nowych produktów „Piekarnia Oonk regularnie uczestniczy w profesjonalnych konkursach, od czasu do czasu udaje nam się nawet coś wygrać. Przekazujemy te informacje lokalnym mediom: prasie, telewizji i stacjom radiowym, starając się nawiązać nić porozumienia z klientami i promując markę. Odczuwam uzasadnioną dumę z pracowników uczestniczących w konkursach i zawsze będę ich wspierać w tych działaniach. Udział w krajowym lub międzynarodowym konkursie stanowi lepszą okazję do poszerzenia własnej wiedzy i zaczerpnięcia inspiracji niż dwuletnie szkolenie zawodowe. Czy zastanawialiście się kiedyś, ile rzeczywiście kosztuje opracowanie nowego produktu? Uczestnicząc w konkursie, zyskuje się swobodny dostęp do wiedzy: połączeń smaków, nowych technik, metod przechowywania...”

6

| Debic Magazine

„Sam jestem członkiem branżowego stowarzyszenia Heerlijk & Heerlijk („Pyszne i pyszne”). Naszym celem jest wymiana wiedzy i wspólne zakupy sezonowych opakowań, materiałów reklamowych, udział w kosztach produkcji filmów promocyjnych itp. Zasady stowarzyszenia wymagają od nas składania wizyt u innego członka, sześć razy w roku, w celu przeprowadzenia oceny, a nawet wyrażenia krytyki. Te wizyty naprawdę pomogły mi w rozwoju. Wymiana wiedzy! Regularnie wybieramy różne motywy przewodnie, na przykład podwieczorki, babeczki, ciasteczka lub czekolada. Wprowadzając motyw przewodni, nie ograniczamy się do wyboru ciast, lecz również odpowiednio dekorujemy sklep, robimy ulotki i wysyłamy bezpośrednie zawiadomienia pocztą. .Realizacja takich pomysłów przyniosła ogromny sukces komercyjny wszystkim naszym członkom.

Café au Lait Sablé Breton (słodkie kruche ciasto), mus kawowo-czekoladowy, biszkopt Duchesse Kompozycja: Używając oleju o neutralnym smaku, umieść plastry biszkoptu Duchesse w formie w kształcie kopuły. Napełnij formę dwukrotnie musem kawowo-czekoladowym, przekładając warstwą biszkopta Duchesse. Włóż do zamrażalnika.

Wykończenie: Wyjmij kopuły z formy, pokryj galaretką w neutralnym smaku i ułóż na paterze. Udekoruj świeżymi malinami.

Ciasto bretońskie - Ogrzej składniki do temperatury pokojowej.

- Przy użyciu końcówki motylkowej wymieszaj miękkie masło Debic Butter Cake Gold z cukrem, solą i cytryną.

- Dodaj jajka i wymieszaj masę. Przesiej mąkę wraz z proszkiem do pieczenia, dodaj do masy i zagnieć na jednorodną masę przy użyciu końcówki do wyrabiania ciasta.

- Przechowuj w lodówce. Rozwałkuj na grubość 3 mm. Wytnij w cieście koła o średnicy 18 cm i ułóż je w okrągłej formie do pieczenia z rantem. Przy użyciu rękawa cukierniczego nałóż na ciasto cienką warstwę kremu i piecz przez 15 minut w temperaturze 180°C. Biszkopt Duchesse: - Ubij białka jaj z cukrem na sztywną pianę. Ubij żółtka i dodaj je do białek. Przesiej mąkę z mąką kukurydzianką i ostrożnie połącz ją z ciastem.

- Wyłóż na blachy do pieczenia i piecz od 4 do 5 minut w temperaturze 200°C. - Posmaruj dżemem morelowym i zwiń w roladę.

Przepis Ilość: 5 kopuł o średnicy 16 cm

Ciasto bretońskie 350 285 5 5 3 43 17 3 540 400

g g g g g g g g g g

masła Debic Butter Cake Gold cukru skórki z cytryny startej cytryny soli jajek proszku do pieczenia wodorowęglanu sodu mąki kremu do ciasta

Biszkopt Duchesse: 3 blachy o wymiarach 60 x 40 cm 405 455 365 250 26 330

g g g g g g

cukru białek jaj żółtek jaj mąki mąki kukurydzianej dżemu morelowego

Mus kawowo-czekoladowy 165 55 163 325 17 350 8 1

g g g g g g g l

cukru wody żółtek jaj mleka żelatyny mlecznej czekolady kawy rozpuszczalnej śmietanki Debic Cream 35%

Mus kawowo-czekoladowy - Zagotuj wodę z cukrem do temperatury 120°C i dolej ją do żółtek, cały czas mieszając. (krem pâte à Bombe).

W międzyczasie namocz płatki żelatyny w zimnej wodzie.

Podgrzej mleko do temperatury ok. 65°C, dodaj kawę rozpuszczalną i odciśniętą żelatynę.

- Wymieszaj z mleczną czekoladą na gładką polewę ganache.

- Gdy polewa osiągnie temperaturę 30–35°C, dodaj krem pâte à bombe.

Następnie połącz z lekko ubitą śmietanką Debic Cream.

Do natychmiastowego podania.

7

Kolekcja Debic

Wysłannicy firmy Debic poczuli oszałamiający zew wiosny we Włoszech i zamknęli go w tych wydajnych, oryginalnych i — przede wszystkim — pysznych ciastach. Przedstaw swoim klientom ciasta znad Morza Śródziemnego, pełne kremowych smaków. Zainteresuj się naszą letnią kolekcją, pełną cudownych smaków, kolorów, tekstur i kształtów.

Semifreddo Americano Kompozycja Przepis Ilość: jedna blacha do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm

Upiecz warstwę ciasta maślanego na blasze do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm. Odstaw do ostygnięcia, a następnie pokryj ciasto kremem grejpfrutowym. Przykryj ciasto warstwą biszkoptu migdałowego i lekko ubitą śmietaną, a następnie wygładź warstwę śmietany.

Włóż do zamrażalnika.

Ciasto maślane 275 260 50 300 6 3

g g g g g g

masła Debic Butter Cake Gold cukru jajek mąki proszku do pieczenia soli

Biszkopt migdałowy 500 g 100 g 1200 g 100 g

białek jaj cukru proszku migdałowego (50% cukru) mąki

Grejpfrutowe semifreddo 500 500 50 75

g g g g

Debic Parfait masła Debic Butter Cake Gold cukru purée z grejpfrutów

Przekąski do jedzenia palcami Ciasta pieczone na blachach o wymiarach 60 x 40 cm lub 60 x 80 cm stanowią idealne i niedrogie spody tart, ciastek, przekąsek i słodyczy do jedzenia palcami. Słodycze do jedzenia palcami oznaczają ciastka i przekąski o eleganckich wymiarach, umożliwiających ich jedzenie bez użycia sztućców. Spody z ciasta pod klasyczne ciastka kroi się w kawałki o wymiarach 9 x 4 cm; słodycze do jedzenia palcami mają zazwyczaj wymiary 12 x 3 cm.

8

| Debic Magazine

Wykończenie Pokryj ciasto galaretką w neutralnym smaku i udekoruj wiórkami z białej czekolady.

Ciasto maślane - Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold z cukrem i jajkiem.

- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól, a następnie zagnieć ciasto. Odstaw do lodówki, aby stężało.

- Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i przełóż na blachę do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.

- Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170°C i piecz przez około 12 minut.

Biszkopt migdałowy - Ubij białka z cukrem. Przesiej mąkę i wymieszaj ją z migdałami w proszku.

- Ostrożnie połącz suche składniki z białkami ubitymi na pianę.

- Wyłóż ciasto na blachę do pieczenia i piecz w temperaturze 170°C przez 35 minut.

Grejpfrutowe semifreddo - Ubij podgrzane masło Debic Butter Cake Gold z cukrem na puszysty krem.

- Dodaj Debic Parfait i purée, a następnie lekko wymieszaj.

Panna Cotta al Lampone Kompozycja Do tego ciasta użyj blachy do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm i głębokości 5 cm.

Na dnie blachy ułóż warstwę ciasta maślanego i rozsmaruj na nim połowę porcji panna cotty z odtłuszczonym twarożkiem. Dodaj warstwę zamrożonego crémeux i biszkoptu, a następnie mocno dociśnij. Na wierzchu rozsmaruj pozostałą panna cottę z odtłuszczonym twarożkiem i wygładź masę. Włóż do zamrażalnika.

Wykończenie Pokrój na ciastka o wymiarach 3 x 12,5 cm. Udekoruj świeżymi malinami i kawałkami pistacjowych biszkoptów.

Przepis Ilość: jedna blacha do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm

Biszkopt malinowy 500 500 500 400 100 200

g g g g g g

białek jaj cukru żółtek jaj mąki skrobi ziemniaczanej mrożonych malin

Malinowe crémeux 400 100 120 150 10 150

g g g g g g

purée z malin cukru żółtek jaj jajek żelatyny masła Debic Butter Cake Gold

Biszkopt malinowy - Ubij białka z cukrem.

- dodając stopniowo żółtka.

- Przesiej skrobię z mąką i połącz je z ubitą masą.

- Wyłóż masę do dwóch blach do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.

- Posyp biszkopt mrożonymi malinami.

- Włóż do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220°C i piecz przez 6–8 minut.

Ciasto maślane

Malinowe crémeux - Zagotuj purée z malin z cukrem.

Dodaj jajka i żółtka, a następnie wymieszaj, aby uzyskać konsystencję kremu custard (83°C).

- Dodaj namoczoną uprzednio żelatynę i dobrze wymieszaj.

Gdy masa osiągnie temperaturę 40°C, dodaj masło Debic Butter Cake Gold i spulchnij krem przy użyciu ręcznego miksera.

- Wylej krem ma warstwę biszkoptu i przykryj drugą warstwą biszkoptu. Przechowuj w zamrażalniku.

Panna cotta z odtłuszczonym twarożkiem

275 260 50 300 6 3

1 700 10 1.45

g g g g g g

l g g l

masła Debic Butter Cake Gold cukru jajek mąki proszku do pieczenia soli

Debic Panna Cotta twarożku żelatyny śmietanki Debic Cream 35%

Ciasto maślane - Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold z cukrem i jajkiem.

- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól, a następnie zagnieć ciasto.

Odstaw do lodówki, aby stężało.

- Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i przełóż na blachę do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.

- Piecz w temperaturze 170°C przez około12 minut.

Panna cotta z musem z odtłuszczonego sera - Podgrzej Debic Panna Cotta do temperatury 60°C i dodaj uprzednio namoczoną żelatynę. Wymieszaj z twarożkiem.

- Gdy masa osiągnie temperaturę ok.35°C, dodaj do niej lekko ubitą śmietankę Debic Cream i ostrożnie wymieszaj przy użyciu łopatki.

9

Kolekcja Debic

La Scala

Przepis Ilość: jedna blacha do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm

Chrupiące płatki feuilletine

Kompozycja Na dnie blachy do pieczenia ułóż warstwę ciasta biszkoptowego i posmaruj ciasto purée z mango. Posyp warstwą chrupiących płatków feuilletine. Polej ciasto polewą ganache z mango i lawendy, a następnie posyp 100 g chrupek czekoladowych. Napełnij blachę do pieczenia musem orzechowym, wyrównaj jego powierzchnię i zamroź.

300 65 160 80

g g g g

pralinek z orzechów laskowych białej czekolady płatków feuilletine beurre noisette*

Polewa ganache z mango i lawendy

Wykończenie Pokryj ciasto przezroczystą galaretką o neutralnym smaku. Pokrój ciasto na porcję i ułóż na spodniej warstwie ciasta czekoladowego. Udekoruj orzechami pekanowymi i polewą ganache.

300 75 900 6 250 100

g g g g g

purée z mango cukru inwertowanego białej czekolady kropli ekstraktu lawendowego śmietanki Debic Cream 35% chrupek czekoladowych

Chrupiące płatki feuilletine - Rozpuść beurre noisette, białą czekoladę i pralinki orzechowe, a następnie starannie wymieszaj z płatkami feuilletine.

Czekoladowe słodkie kruche ciasto

Polewa ganache z mango i lawendy - Podgrzej purée z mango wraz z cukrem inwertowanym i śmietanką do temperatury 80°C, a następnie dodaj do roztopionej czekolady. Dodaj do mieszaniny kilka kropel ekstraktu z lawendy i wymieszaj na gładką masę przy użyciu miksera.

25 g 70 g 345 g

200 g 110 g

masła Debic Butter Cake Gold drobnego, jasnego brązowego cukru proszku migdałowego jajek mąki

Pasta z orzechów Czekoladowe słodkie kruche ciasto - Ogrzej składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcjami, aby uzyskać klasyczne słodkie kruche ciasto. Przechowuj w chłodnym miejscu.

- Rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm, pokrój i piecz w temperaturze 170°C przez 10 minut.

300 g cukru 100 ml wody 300 g posiekanych orzechów pekanowych 75 g beurre noisette*

Pasta z orzechów - Zagotuj wodę z cukrem na karmel i dodaj posiekane orzechy pekanowe.

Mieszaj do momentu uzyskania ziarnistej konsystencji. Wlej masę do Silpat, a następnie zmiel na gęstą pastę z beurre noisette w maszynie Robot-Coupe.

Orzechowy mus

Orzechowy mus - Namocz żelatynę. W międzyczasie ubij śmietankę Debic Cream 35%.

- Wymieszaj rozpuszczoną żelatynę z pastą z orzechów laskowych. Połącz z bitą śmietaną.

10

| Debic Magazine

1.2 l 250 g 8 g

śmietanki Debic Cream 35% pasty z orzechów żelatyny

* Aby uzyskać 80 g beurre noisette, weź 110 g masła Debic Butter Cake Gold i podgrzewaj je do momentu, aż zmieni kolor na orzechowo brązowy. Ostrożnie przecedź.

Griotto

Kompozycja Na dnie podłużnych foremek do pieczenia ułóż warstwę słodkiego kruchego ciasta.

Ponakłuwaj ciasto i pokryj warstwą nadzienia pistacjowo-migdałowego. Posyp obficie 350 g wiśni (mrożonych), a następnie posyp wiśnie kruszonką. Piecz w temperaturze 180°C przez 20 minut.

Przepis Ilość: 3 podłużne formy o wymiarach 40 x 8 cm

Słodkie kruche ciasto

Wykończenie Cukier puder i galaretka.

Słodkie kruche ciasto - Ogrzej wszystkie składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je w podanej kolejności, bez zagniatania ciasta.

- Owiń folią spożywczą i odłóż do lodówki.

Nadzienie pistacjowo-migdałowe - Wymieszaj nadzienie migdałowe z pastą pistacjową i posiekanymi orzechami pistacjowymi.

Kruszonka - Ogrzej składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je.

- Przechowuj w zamrażalniku.

600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g

masła Debic Butter Cake Gold soli cukru pudru jajek proszku migdałowego mąki

Nadzienie pistacjowo-migdałowe 1.3 90 10

kg nadzienia migdałowego g pasty pistacjowej g posiekanych pistacji

Kruszonka 75 75 75

g g g

brązowego cukru masła Debic Butter Cake Gold mąki

11

Kolekcja Debic

Pi単a Colada

12

| Debic Magazine

Kompozycja: Rozwałkuj słodkie kruche ciasto na grubość 3 mm i wytnij z ciasta koła o średnicy 18 cm.

Ułóż spody w drewnianych, okrągłych formach do pieczenia, wyłożonych papierem do pieczenia. Na wierzchu ułóż warstwę nadzienia kokosowo-migdałowego. Rozłóż równomiernie kawałki pieczonego ananasa. Piekarnik: w temperaturze 180°C przez około 25 minut. (Wskazówka: upieczone tarty wstaw do zamrażalnika. Udekoruj i wykończ przed podaniem)

Wykończenie Pokrój w kostkę świeżego ananasa (ok. 600 g) i udekoruj nim wierzch tart.

Przygotuj dekorację z czerwonych owoców i połówki laski wanilii.

Przepis Ilość: 6 ciast o średnicy 18 cm

Słodkie kruche ciasto: przepis podstawowy Słodkie kruche ciasto - Ogrzej wszystkie składniki do temperatury pokojowej i wymieszaj je zgodnie z instrukcją, bez zagniatania ciasta do elastycznej konsystencji.

- Owiń folią spożywczą i odłóż do lodówki.

Nadzienie kokosowo-migdałowe - Namocz zmielone wiórki kokosowe w likierze i mleku kokosowym.

- W międzyczasie wymieszaj nadzienie migdałowe i dodaj do niego mleko kokosowe.

Starannie wymieszaj.

Nadzienie migdałowe - Wymieszaj masło Debic Butter Cake Gold i dodaj do niego cukier.

- Wyrób ciasto, dodając stopniowo jajka. Połącz z mąką i proszkiem migdałowym.

Pieczony ananas - Podgrzej masło Debic Butter Cake Gold, dodaj świeżego ananasa pokrojonego w kostkę i rozciętą laskę wanilii. Podsmaż na brązowo, a następnie odstaw.

600 g 8 g 400 g 200 g 100 g 1000 g

masła Debic Butter Cake Gold soli cukru pudru jajek proszku migdałowego mąki

Nadzienie kokosowo-migdałowe 1.2 200 40 100

kg g g g

nadzienia migdałowego* mleka kokosowego (z puszki) wiórków kokosowych likieru kokosowego

*Nadzienie migdałowe 1000 g 350 g 1000 g 1000 g 500 g

masła Debic Butter Cake Gold jajek proszku migdałowego cukru mąki

Pieczony ananas 1 1 50

g

duży ananas z odmiany Victoria (600 g) laska wanilii masła Debic Butter Cake Gold

13

Kolekcja Debic

Aksamitny krem Przepis Ilość: jedna blacha do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm

Czekoladowe ciasto biszkoptowe 570 480 550 110 185 270 285

g g g g g g g

żółtek jaj cukru białek jaj cukru kakao w proszku mąki masła Debic Butter Cake Gold

Chrupiące płatki feuilletine 300 65 160 80

g g g g

pralinek z orzechów laskowych białej czekolady płatków feuilletine beurre noisette*

Aksamitny krem 400 g 180 g 6 g

białej czekolady śmietanki Debic Cream 35% żelatyny

Lekka wiśniowa polewa ganache 500 g 75 g 600 g 1300 g 9 g

purée z wiśni skoncentrowanego soku z wiśni Griottines śmietanki Debic Cream 35% białej czekolady żelatyny

Krem szampański 1 l 120 g 40 g

śmietanki Debic Cream 35% cukru koncentratu o smaku szampana lub winiaku Marc de Champagne

* Aby uzyskać 80 g beurre noisette, weź 110 g masła Debic Butter Cake Gold i podgrzewaj je do momentu, aż zmieni kolor na orzechowo brązowy. Ostrożnie przecedź.

14

| Debic Magazine

Czekoladowe ciasto biszkoptowe - Ubij żółtka z cukrem. W innej misce ubij białka jaj na śnieżnobiałą pianę.

W międzyczasie przesiej mąkę z kakao w proszku. Rozpuść masło i przy użyciu łopatki wymieszaj składniki w podanej kolejności, a następnie przełóż do dwóch blach do pieczenia (60 x 40 cm).

- Piekarnik: w temperaturze 200°C przez 10 minut.

Chrupiące płatki feuilletine - Rozpuść beurre noisette, białą czekoladę i pralinki orzechowe, a następnie starannie wymieszaj z płatkami feuilletine.

Aksamitny krem - Rozpuść czekoladę i wlej ją do miski ze stali nierdzewnej. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 135°C na 2 godziny. Regularnie mieszaj do momentu, w którym czekolada uzyska jasny, brązowy kolor.

- Rozpuść namoczoną żelatynę w ciepłej śmietance Debic Cream 35% i wymieszaj z czekoladą, podobnie jak na polewę ganache.

Lekka wiśniowa polewa ganache - Podgrzej śmietankę Debic Cream 35%, purée z wiśni i sok z wiśni Griottines, a następnie wlej je do stopionej czekolady.

Dodaj namoczoną żelatynę i szybko wymieszaj, aby uzyskać jednorodną polewę ganache.

- Odstaw polewę na 24 godziny do lodówki. Ubij.

Krem szampański - Wymieszaj składniki przy użyciu pierwszego ustawienia prędkości na mikserze, a następnie ubij krem na sztywną masę.

Kompozycja Na dnie blachy ułóż warstwę czekoladowego ciasta biszkoptowego. Na cieście ułóż warstwę chrupiących płatków feuilletine i wygładź ją. Dodaj aksamitny krem i ułóż drugą warstwę czekoladowego ciasta czekoladowego. Rozsmaruj ¾ ubitej wiśniowej polewy ganache na cieście i wygładź ją. Włóż do zamrażalnika.

Wykończenie Z pozostałej ¼ ubitej wiśniowej cherry ganache zrób małe ptysie na powierzchni ciasta, na przemian z ptysiami z ubitego kremu szampańskiego. Do rękawa cukierniczego włóż masę z białej czekolady i masła kakaowego (w proporcjach 50:50) i wyciśnij na ciasto.

Udekoruj świeżymi malinami, jeżynami, wiśniami Griottines i 50 g galaretki malinowej.

15

Kocham technikę

PRZEPIS NR 1

1 l 350 g 20 g

śmietanki Debic Cream 35% purée z malin żelatyny

Smak — zgodność.

Rozmrażanie purée owocowego.

Zarządzanie zapasami w lodówce.

16

| Debic Magazine

PRZEPIS NR 2

0,8 250 16 45

l g g g

śmietanki Debic Cream 35% włoskiej bezy żelatyny koncentratu malinowego

Można obniżyć koszty, używając bez z białek jaj.

Zredukowany, owocowy smak.

Kurczy się po zamrożeniu z uwagi na dużą zawartość powietrza.

PRZEPIS NR 3

1 l 200 g 200 g 45 g

śmietanki Debic Cream 35% mieszanki do kremu bawarskiego w proszku wody koncentratu malinowego

Proste przygotowanie.

Zredukowany, owocowy smak.

Żelatyna mieszanki do kremu bawarskiego w proszku W dziale „Kocham technikę” odpowiadamy na często zadawane pytania klientów i ilustrujemy odpowiedzi jasnymi i praktycznymi przykładami. To nie są gotowe, oryginalne desery, lecz zaledwie teoretyczne rozważania na temat składników, przepisów i technik.

W tym wydaniu cyklu „Kocham technikę” porównujemy różne substancje wiążące i metody przygotowywania kremu bawarskiego lub musu. Ta kategoria produktów jest w dalszym ciągu istotnym źródłem kreatywności i kunsztu każdego cukiernika. Właściwe dobranie składników i procesu gwarantuje uzyskanie doskonałego rezultatu.

Na czym polegają różnice między metodami, przepisami i końcowym efektem podczas przygotowywania kremu bawarskiego i musu z zastosowaniem różnych substancji wiążących? Oprócz klasycznej metody polegającej na użyciu purée owocowego i żelatyny cukiernicy stosują mieszanki do kremu bawarskiego w proszku i koncentraty owocowe.

PRZEPIS NR 4

Aby uzyskać rzetelne dane do porównania, we wszystkich przepisach zastosowaliśmy śmietankę Debic Cream 35%.

PRZEPIS NR 5 WSKAZÓWKA Nie ubijaj śmietanki Debic Cream zbyt długo. Firma Debic zaleca, aby nie ubijać śmietanki na zbyt sztywną masę w celu ułatwienia połączenia jej z innymi składnikami, na przykład czekoladą, purée owocowym lub polewą ganache.

1 l 250 g 350 g

śmietanki Debic Cream 35% mieszanki do kremu bawarskiego w proszku purée z malin

1 l 250 g

250 g

śmietanki Debic Cream 35% mieszanki do kremu bawarskiego w proszku z malinami wody

Alternatywnie do koncentratu owocowego.

Szybki i bezpieczny proces przygotowania.

Proszek i purée stają się kleiste, trudno je wymieszać.

Brak możliwości nadania indywidualnych akcentów lub zmiany smaku.

17

Kocham technikę

Jak można ustabilizować krem bawarski lub mus do mrożenia?

Aby związać krem bawarki lub mus i nadać mu odpowiednią stabilność (do mrożenia), należy użyć dodatkowej substancji wiążącej. Można to zrobić na kilka sposobów. Porównaliśmy je w zależności od osobistych preferencji i używanej metody.

Żelatyna (E441): jest naturalnym składnikiem, pozyskiwanym z tkanki łącznej znajdującej się w skórze i kościach zwierzęcych. Twardość żelu jest określana w skali Blooma (140–250 stopni). W cukierni stosuje się zazwyczaj żelatynę o wartości 160–200 stopni w skali Blooma.

Określenia „srebrna”, „złota” lub „brązowa” służą wyłącznie do oznaczania przezroczystości.

- Aby uzyskać optymalną twardość żelu, przed rozpuszczeniem płatki żelatyny należy odpowiednio namoczyć.

- Dodaj porcję purée owocowego do namoczonej żelatyny i rozpuść żelatynę w purée.

Zapobiegnie to powstaniu grudek żelatyny do połączeniu jej z zimnym kremem.

- We wszystkich przepisach firmy Debic ilość żelatyny jest wyrażana w gramach.

18

| Debic Magazine

Co to jest mieszanka do kremu bawarskiego w proszku?* Mieszanka do kremu bawarskiego w proszku nie jest sproszkowaną żelatyną, lecz substancją stabilizującą, zawierającą żelatynę, a także około 60% cukru lub skrobi. Każdy producent używa swojej własnej nomenklatury, jednak sam proces jest w dużym stopniu podobny. *Należy dokładnie przestrzegać gramatur i zaleceń producenta.

Na czym polega różnica między żelatyną w płatkach a żelatyną w proszku?

Przeliczanie wagi żelatyny w płatkach na wagę żelatyny w proszku nie jest trudne.

Użyj następującego wzoru:

Nie ma żadnych różnic między żelatyną w postaci proszku lub płatków, ich twardość żelu jest identyczna.

Ważne natomiast jest odmierzenie jej prawidłowej ilości (wagi).

W przypadku używania żelatyny w płatkach należy ją starannie namoczyć w odpowiedniej ilości zimnej wody na przynajmniej 30 minut.

2 10

g g

żelatyny w proszku wody

Równa się: 1 namoczonemu płatkowi żelatyny o wadze 2 g.

Wymieszaj i odstaw na przynajmniej 20 minut.

KILKA PRZYDATNYCH WSKAZÓWEK - Użycie włoskiej bezy (stabilnej bezy przygotowanej przy użyciu wrzącego syropu cukrowego) pozwoli uzyskać mus o lżejszej konsystencji, który jednak mocniej się skurczy po dłuższym czasie spędzonym w zamrażalniku.

- Optymalne napowietrzenie śmietanki Debic można uzyskać przy użyciu dmuchawy do bitej śmietany lub automatu do bitej śmietany.

Koncentraty smakowe i pasty aromatyzowane: Dodaj 35–50 g na 1 l lekko ubitej śmietany.

- Wybór między użyciem bezy z białek jaj, kremu pâte à bombe lub kremu anglaise jako bazy musu lub kremu bawarskiego zależy od osobistych upodobań, tradycji lub doświadczenia.

- Kilka kropel świeżego soku z cytryny nada koncentratowi smakowemu świeższej nuty.

Aby uzyskać optymalne rezultaty, należy przestrzegać instrukcji i gramatur podanych przez producenta.

Nie wszystkie przepisy mogą być przetłumaczone w całości.

Purée owocowe są zazwyczaj dostępne w postaci mrożonej. Najlepsze rezultaty można uzyskać, używając purée w proporcji 25–40% w stosunku do całkowitej objętości.

19

Kocham technikę

Bita śmietana: prawdziwe białe złoto Bita śmietana, crème chantilly, krem: atrakcyjne, smakowite nazwy na świeżą w smaku emulsjęz mlecznego tłuszczu, mleka i powietrza.

Bez tego składnika żadna piekarnia, lodziarnia, czekoladziarnia lub restauracja nie byłaby w stanie popuścić wodzy swej kreatywności i sprostać nieustannie rosnącym wymaganiom klientów.

Mikser elektryczny

20

| Debic Magazine

Automat do bitej śmietany

Dmuchawa do bitej śmietany

Śmietana jest używana w różnych postaciach: po ubiciu do pokrywania lub dekorowania ciast, po podgrzaniu do przygotowania polewy ganache. Cukiernicy oczekują nie tylko charakterystycznego i niezastąpionego smaku śmietany, lecz również niezawodnej jakości i zgodności ze wszelkimi wymaganiami. W cukierni ogromnego znaczenia nabiera zdolność śmietany do zachowania sztywności po ubiciu, dzięki czemu można jej swobodnie używać do dekoracji bez obawy o opadnięcie, a także do łączenia się z innymi składnikami w postaci gładkiej masy, bez ryzyka rozwarstwienia lub powstania grudek.

Ubijanie śmietany Stabilną bitą śmietanę można uzyskać wyłącznie ze śmietany zawierającej wystarczającą ilość tłuszczu, tworzącego w trakcie ubijania kapsułki wokół pęcherzyków powietrza i stabilizującego napowietrzoną śmietanę. Siatka globulek tłuszczu zapewnia bitej śmietanie stabilność i odpowiednią strukturę.

Jak ubijać śmietanę Najbardziej klasyczną metodą ubijania śmietany jest jej napowietrzanie przy użyciu trzepaczki, obecnie coraz częściej używa się do tego celu miksera elektrycznego. Ubijanie śmietany należy zacząć od ustawienia średniej prędkości, a gdy trzepaczka zacznie zostawiać widoczne ślady w śmietanie, należy przełączyć się na ustawienie najwyższej prędkości i kontynuować ubijanie aż do uzyskania pożądanego rezultatu. Docelowa konsystencja bitej śmietany używanej do dekoracji jest zdecydowanie różna od konsystencji śmietany przeznaczonej do wymieszania z czekoladą lub purée owocowym. Śmietana używana do tworzenia dekoracji przy użyciu rękawa cukierniczego musi być sztywniejsza niż śmietana, która ma zostać wymieszana z purée owocowym lub czekoladą — taka śmietana powinna odznaczać się gładką konsystencją.

Nowoczesne wyposażenie Poza mikserami elektrycznymi wiele cukierni, lodziarni i kawiarni używa automatów i dmuchaw do bitej śmietany. Automaty do bitej śmietany lub maszyny dozujące śmietanę po naciśnięciu przycisku są bardzo popularne i warte zakupu z uwagi na lekkość i sztywność ubijanej przez nie śmietany. Płynna (słodzona) śmietana jest wyciskana przy użyciu pompy z nierównej rurki (labiryntu). Jej ilość i konsystencję można łatwo regulować w zależności od potrzeb. Dmuchawy do bitej śmietany ubijają śmietanę powoli, wdmuchując do niej schłodzone powietrze i jednocześnie mieszając masę przy użyciu motylkowej końcówki. Zalety: wysoka wydajność, odpowiednia zwłaszcza dla cukierni wytwarzających duże ilości kremu bawarskiego i musów.

WSKAZÓWKI - Firma Debic oferuje różne specjalistyczne produkty na bazie śmietany, przeznaczone do różnych zastosowań. Nasz dział sprzedaży zewnętrznej z przyjemnością będzie Ci służyć radą. Dzięki tym produktom stosowanie dodatkowych składników lub stabilizatorów staje się zbędne.

W gruncie rzeczy wszelkie dodatki negatywnie wpływają na smak!

- Pilnuj temperatury.

Do ubijania należy używać śmietany Debic prosto z lodówki (najlepiej w temperaturze 2–4°C), aby śmietana nie zdążyła się ogrzać. Śmietana ubijana w temperaturze powyżej 8°C traci swoją objętość i żółknie.

- Należy zawsze używać czystych składników i przyborów, czystych plastikowych rękawów cukierniczych i końcówek, a także zawsze przykrywać wszelkie naczynia zawierające bitą śmietanę. Śmietana i inne produkty nabiałowe łatwo przechodzą aromatami z ich bezpośredniego otoczenia.

- Automaty do bitej śmietany należy codziennie płukać i dezynfekować: w odniesieniu do automatu do bitej śmietany nie ma takiego pojęcia jak „zbyt czysty”.

21

Odwiedź i twórz

Najlepsze dzieła Juliena Alvareza, mistrza świata cukiernictwa

22

| Debic Magazine

W styczniu 2011 r Hiszpania zasłużenie zdobyła prestiżowy puchar Coupe du Monde cukiernictwa w Lyonie. Pod wodzą Yanna Duytsche jako kapitana i z Julienem Alvarezem w roli cukiernika i mistrza czekolady hiszpańska drużyna zaprezentowała imponujące dzieła sztuki wykonane z cukru, czekolady i lodów oraz zdobyła wysokie oceny za leguminy: Rosa del Viento. Julien Alvarez pracował jako cukiernik u Philippe’a Conticini i Angelo Musy w Paryżu, a także w cukierni Bubo w Barcelonie. Obecnie jest profesjonalnym ekspertem ds. cukiernictwa, wyrobu słodyczy i czekolady w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu.

Można go było oglądać na demonstracji w Belgii. Wysłannicy firmy Debic wybrali się na nią, by zapoznać z się z filozofią wyznawaną przez mistrza świata cukiernictwa.

„Zdobycie tytułu nie zmieniło moich metod pracy ani sposobu myślenia.”

Pasja do pracy jest moją motywacją. „Pracuję jako pełnoetatowy nauczyciel w Ecole Bellouet Conseil w Paryżu. Pasja docukiernictwa towarzyszy mi nieustannie. Skala procesów wymiany umiejętności i wiedzy jest w obecnych czasach niesamowita. Fascynują mnie różne projekty, obserwowanie zmian zachodzących w cukiernictwie. Popyt na wiedzę i umiejętności jest bardzo duży, nasza szkoła stara się odpowiedzieć na to zapotrzebowanie.”

Zdobycie tytułu mistrza świata w cukiernictwie nie jest celem samym w sobie, lecz raczej potwierdzeniem kunsztu i dodatkowym czynnikiem motywującym. „Zdobycie tytułu nie zmieniło moich metod pracy ani sposobu myślenia.

Zdaję sobie jednak sprawę, że klienci i ogół społeczeństwa stali się bardziej wymagający i mają niezwykle wysokie oczekiwania wobec mojej osoby w związku z tytułem. Z drugiej strony wyróżnienie stało się przepustką do podróży po świecie i przyniosło wiele zaproszeń na demonstracje lub konkursy w charakterze członka jury.”

23

Odwiedź i twórz

Czy specyfika pracy cukierników jest uzależniona od kraju? „Można łatwo zauważyć, że francuskie cukiernictwo jest wciąż uważane za wyznacznik jakości. Oczywiście między poszczególnymi krajami występują różnice w upodobaniach smakowych oraz preferowanej zawartości cukru i tłuszczu. Smaki i konsystencje są również uzależnione od wpływów kulturowych i geograficznych, dość wspomnieć yuzu w Japonii, orzechy w Europie Południowej, suszone owoce w Północnej Afryce, a także zioła i herbatę na Wschodzie. Wszędzie jednak cukiernicy trzymają się technicznych podstaw.

Wschód przejawia ogromny głód umiejętności i przepisów, chętnie podchwytywanych podczas demonstracji, warsztatów i kursów. Ich wariacje na temat niektórych ciast lub połączeń przepisów są dla mnie bodźcem, by poświęcać więcej czasu na opracowywanie przepisów oraz wymianę wiedzy i umiejętności.”

Emocje są kolejnym składnikiem. „Smak odgrywa niebagatelną rolę w ciastkach i ciastach. Mimo biegłości w technikach emocje i zmysł smaku mają często znacznie większe znaczenie. Podobnie jak w przypadku innych składników, musimy znaleźć najlepsze możliwe rozwiązanie pozwalające uzyskać doskonały efekt końcowy. Jestem przekonany, że smaczny produkt jest również atrakcyjny.

Odwrotna sytuacja wcale nie jest tak oczywista.”

Przepis Ilość: 18 ciastek

Rolada z galaretką o pomarańczowym aromacie 140 100 140 20 170 100 250 120

g g g g g g g g

mleka masła Debic Butter Cake Gold mąki skórki z pomarańczy żółtek jaj jajek białek jaj cukru

Kandyzowane maliny 65 85 215 20 8 5 5

g g g g g g g

cukru inwertowanego pokrojonych malin purée z malin cukru pektyny NH żelatyny soku z cytryny

Aromatyczna biała polewa ganache 480 225 1 1 10 35

Rosa del Viento; zwycięska legumina w konkursie Coupe du Monde 2011 Przepis na polewę glacage na stronie internetowej www.debic.com

24

| Debic Magazine

g g

g g

śmietanki Debic Cream 35% białej czekolady laska wanilii ziarno tonkowca wonnego skórki z pomarańczy Cointreau 60%

Frisson met sinaasparfum Kompozycja - Rozłóż kandyzowane maliny na gładkiej stronie rolady.

- W międzyczasie ubij białą polewę ganache i wyłóż 400 g polewy na kandyzowane maliny. Zachowaj resztę do dekoracji. Ciasno zwiń roladę z galaretką i odłóż ją do lodówki.

Wykończenie - Pokrój ciasto na plastry o grubości 3 cm. Pokryj ciasto ubitą polewą ganache przy użyciu końcówki Saint Honoré.

- Udekoruj czekoladą i świeżymi malinami.

Rolada z galaretką o pomarańczowym aromacie - Włóż startą skórkę pomarańczową do mleka podgrzanego z masłem Debic Butter Cake Gold i odstaw na 10 minut.

Ponownie zagotuj i wyrób ciasto (jak klasyczne ciasto ptysiowe), dodając jajka, żółtka i mąkę. W międzyczasie ubij białka jaj z cukrem. Ostrożnie połącz z ciastem ptysiowym.

- Wyłóż na blachę do pieczenia o wymiarach 60 x 40 cm.

- Piekarnik: w temperaturze 170°C przez 10 minut.

Kandyzowane maliny - Wymieszaj pektynę z cukrem.

Podgrzej cukier inwertowany z kawałkami malin, sokiem z cytryny i purée z malin do temperatury 45°C. - Dodaj pektynę wymieszaną z cukrem i zagotuj. Dodaj namoczoną żelatynę i delikatnie wymieszaj. Odstaw.

Aromatyczna biała polewa ganache - Podgrzej śmietankę Debic Cream do temperatury 60°C wraz ze skórką pomarańczową, przekrojoną laską wanilii oraz starte ziarno tonkowca wonnego. Odstaw na 1 godzinę.

- Ponownie podgrzej i przecedź płyn przez stożkowate sitko do naczynia z białą czekoladą i likierem Cointreau.

Zmiksuj na gładką emulsję.

Przechowuj w lodówce w temperaturze 4°C.

25

Raport z WĹ‚och

26

| Debic Magazine

Sigep Rimini 2012 rozpoczyna doroczny sezon targów branżowych Sezon targów branżowych w Europie tradycyjnie rozpoczął się od targów Sigep w Rimini we Włoszech. Na przestrzeni lat z imprezy poświęconej wyłącznie lodziarstwu targi Sigep stały się ważnym międzynarodowym wydarzeniem dla branży cukierniczej i lodziarskiej, wyznaczającym trendy, przedstawiającym nowe smaki i style. Wysłannicy firmy Debic wybrali się na targi Sigep, by zasmakować ich atmosfery i zapoznać się z nowymi, interesującymi kierunkami rozwoju branży piekarniczej.

Babeczki i konstrukcje z ciast Trendu ciąg dalszy: babeczki i torty weselne, z wymyślnymi dekoracjami lub proste, są nadal na czasie. Można to zauważyć już po samej liczbie warsztatów i demonstracji poświęconych tej tematyce. Przed cukiernikami staje nowe wyzwanie w postaci gigantycznego tortu weselnego. Być może to efekt królewskiego ślubu w Wielkiej Brytanii, a może jesteśmy świadkami powrotu do tradycyjnych, romantycznych wartości? Niezależnie od przyczyny trend ma się dobrze, a dzięki podjęciu odpowiednich działań można wykorzystać go do zwiększenia obrotów.

Kawa, kawiarenki, barista, sklepy z kawą Zaraz po lodach i modzie kawa jest towarem pierwszej potrzeby dla każdego Włocha: espresso, café lungo, cappuccino... To nie tylko kawa, to styl życia. Niepowstrzymany trend, utrzymujący się przez szereg lat, zwiększył komercyjne znaczenie kawy w naszej branży. Wydzielenie części piekarni na kawiarenkę staje się coraz bardziej potrzebną inwestycją. Zaczęło się od bezosobowej kawy z automatu, obecnie jednak najwięksi producenci kawy starają się poprawić swój wizerunek, oferując kompaktowe automaty.

Projektanci sklepów zauważyli ten istotny fakt i szukają sposobów na umożliwienie klientom sklepu rozkoszowania się miłą chwilą nad filiżanką kawy. Producenci oferują automaty, które można w łatwy sposób zintegrować z wystrojem sklepu i lodziarni, pozwalające częstować klientów kawą paloną na miejscu.

27

Raport z Włoch

Tiramisù Agrimontana

Firma Debic jest wyraźnie widoczna na różnych imprezach branżowych.

Czekolada — pochodzenie, fair trade, żywność organiczna Rynek czekolady jest coraz bardziej zdominowany przez dużych, globalnych graczy, niemniej jednak obserwujemy intensywne wysiłki ze strony niewielkich producentów, starających się prezentować regionalne odmiany ziarna kakaowego i wyrabiane z nich czekolady.

Panujący trend na żywność organiczną i pochodzącą z upraw fair trade może zachęcić niektórych klientów do zastanowienia się nad jakością i drobnymi przyjemnościami w życiu. Doznania są kluczowym słowem — reagowanie na emocje bez poświęcania autentyczności. Czekolada nabiera nowych form poza znaną nam tabliczką, pralinką lub zabawną, słodką figurką. Smaczne napoje czekoladowe, batoniki i gorąca czekolada à la carte to zaledwie punkt wyjścia do przyszłych wcieleń tego składnika.

Połączone talenty Firma Debic, dostarczająca wyłącznie profesjonalnych produktów na potrzeby branży gastronomicznej, była wyraźnie widoczna w różnych konkurencjach w Rimini.

Wspieranie organizacji młodzieżowego pucharu świata i zachęcanie młodych ludzi do zainteresowania cukiernictwem jest, w naszej opinii, inwestycją w przyszłość branży.

Charakterystycznym trendem jest coraz liczniejsza reprezentacja kobiet w tym tradycyjnie męskim zawodzie. Jako główny sponsor firma Debic z dumą ogłosiła, że zdobywczynią nagrody królowej cukiernictwa (Pastry Queen Award) w pierwszym konkursie dla kobiet-cukierników została Sonia Balacchi. Zwycięzcą najważniejszej konkurencji mistrzostw Sigep — Gelato World Cup 2012 — zostały ponownie Włochy.

28

| Debic Magazine

Aperitivo w Mediolanie La Dolce Vita i zmysł handlowy...

Zwiększenie obrotów dzięki tworzeniu lub wspieraniu okazji do konsumpcji! We Włoszech tradycja aperitifów jest nadal niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tradycję.

29

Raport z WĹ‚och

30

| Debic Magazine

Oferowanie najwymyślniejszych przekąsek i przysmaków jest kwestią honoru We Włoszech tradycja Apéritivo jest nadal niezwykle żywa. Pasticceria Ambroeus i Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino wyznaczają ton i pielęgnują tę tradycję. ’Wieczorem, po zakończeniu pracy o szóstej a przed tradycyjną porą kolacji przypadającą o ósmej, nadchodzi czas relaksu z przyjaciółmi lub rodziną, mający na celu zaostrzenie apetytu w lokalnym barze serwującym aperitify — gorzkie drinki, prosecco lub koktajl Americano (składający się z Campari, słodkiego wermutu i wody sodowej). Taki drink aż prosi się o towarzystwo w postaci drobnych przekąsek, wykraczających poza zwyczajową miseczkę orzeszków i oliwek lub paluszków. Punktem honoru dla restauratorów stało się oferowanie klientom bezpłatnego bufetu z najlepszymi i najbardziej wymyślnymi przekąskami, towarzyszącymi pieczołowicie dobranym, relatywnie drogim aperitifom lub koktajlom.

Znaczenie tego trendu wyraźnie wzrasta: najważniejsze domy mody użyczają mu teraz własnego, luksusowego oblicza, czego dowodem jest powstanie na przykład Armani Café, Trussardi Aperitivo i Bulgari Hotel.

Jako przedstawiciele branży piekarniczej możemy skorzystać z tego trendu. Nie wszystkie zwyczaje i tradycje można przeszczepić na inny grunt kulturowy, ten trend jednak wydaje się mieć potencjał wart promowania w kosmopolitycznych miastach. Obecnie konsumpcja w piekarniach i barach degustacyjnych ogranicza się przede wszystkim do śniadań, lunchów i przerw na kawę. Gwarancja pomyślnej przyszłości przedsiębiorstwa.

Zwiększ swoje obroty Cukiernie dysponujące własnym barem degustacyjnym mogą twórczo wykorzystać koncepcję aperitivo do promowania własnego czasu na aperitif. Przekąski z własnej piekarni podawane wraz z typowymi włoskimi przysmakami z pewnością skuszą wielu amatorów dobrego jedzenia. Wzbogacając lub dostosowując ofertę degustacyjną, piekarnia może z łatwością zwiększyć swoje obroty. Doskonałym przykładem może być moda na tapas, która przyszła do nas z Hiszpanii, lub bary sushi i ostrygowe w Paryżu i Londynie.

Czy masz własne doświadczenia związane z tą lub podobną koncepcją? Podziel się nimi!

Z przyjemnością odwiedzimy Cię, aby uzyskać relację z pierwszej ręki. Napisz do nas, używając formularza kontaktowego na naszej stronie internetowej, www.debic.com

31

Poszukujesz najwyższej jakości za rozsądną cenę? Jeśli tak, to oczywistym wyborem stają się nabiałowe produkty Debic. My jednak dajemy Ci coś więcej – będąc dla Ciebie źródłem inspiracji w codziennym prowadzeniu firmy, pomagamy Ci uczynić Twój lokal bardziej dochodowym.

Odwiedź naszą stronę internetową: www.debic.com

Gdzie łączą się talenty