Debic Magazine - wiosna – lato 2012

WIOSNA — L ATO 2012 R .

MAGAZINE SMACZNE PORADY DL A SZEFÓW KUCHNI

Restauracja de Molen Innowacyjne pomysły na potrawy przygotowywane przy stole według restauracji de Molen

Omówiona technika: pianki kulinarne Nowe doświadczenia smakowe za sprawą klasycznych i nowoczesnych pianek

Aperitivo w Mediolanie Tajemnica sukcesu Aperitivo

W tym wydaniu

4 ■

Restauracja de Molen

4

Nowoczesna restauracja przedstawia najnowsze trendy kulinarne.

■

Omówiona technika: pianki kulinarne

24

8

Technika i wiedza niezbędne do przygotowywania pianek kulinarnych przynoszą prawdziwą rozkosz kubkom smakowym!

■

Marije Vogelzang

12

O pasji projektanta, patrzącego na jedzenie z innej perspektywy.

■

Kolekcja Debic

Kolofon

14

Doświadczenia życiowe źródłem inspiracji dla kolekcji przepisów Debic.

■

Restauracja Le Hangar

24

Nowoczesna i odważna koncepcja restauracji we Francji.

■

Wykorzystaj to, co najlepsze w produktach Debic 28 Apéritivo w Mediolanie Codziennie od 6 do 8 wieczorem dla Mediolańczyków nadchodzi czas na Aperitivo. Co to oznacza dla Ciebie?

2

| Debic Magazine

Publikacja: Friesland Campina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Zespół redakcyjny Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Tom van Meulebrouck Przepisy Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck Zdjęcia Kasper van ’t Hoff

Nowe zastosowania produktów Debic.

■

32

32

Projekt i produkcja Force451 Copyright© 2011 Treść niniejszej publikacji nie może być kopiowana bez uprzedniej zgody wydawcy.

Po lewej: Tom van Meulebrouck, Doradca kulinarny, Debic Po prawej: Bruno Van Vaerenbergh, Mistrz cukiernictwa, Debic

Odwaga by wyjść poza granice taerza Zawartość talerza stanowi zaledwie 50% oceny!* W dzisiejszych czasach klienci oceniają restauracje na podstawie całości doznań, a „wyjście na kolację” oznacza coś znacznie więcej niż tylko jedzenie. Zadbaj o podstawy sukcesu swojej restauracji, wychodząc myślami poza granice talerza. Otwórz się na nowe możliwości i odstaw gastronomiczne dogmaty na bok.

W tym wydaniu znajdziesz również raport poświęcony pracownikom nowoczesnej kuchni, zamieniającym kuchenne doświadczenia w restauracji w całkowicie nowe, fascynujące przeżycia. A także: Marije Vogelzang nie jest szefem kuchni, lecz raczej „projektantem potraw”, patrzącym na swoją pracę z innej perspektywy. Marije Vogelzang udziela rad i dzieli się swoimi zaskakującymi pomysłami, na przykład na tatuowane słodkie papryki.

Udaliśmy się również do Mediolanu, aby odkryć tajemnicę sukcesu Aperitivo. Jak zawsze, w naszym magazynie znalazły się opisy technik kulinarnych i 4 przepisy z naszej kolekcji, koncentrujące się na doznaniach smakowych.

Podsumowując: możesz zwiększyć popularność swojej restauracji, patrząc poza obręb talerza. Nie wymaga to często dużych inwestycji, może natomiast mieć ogromny wpływ na sposób, w jaki Twoi goście oceniają Twoją restaurację jako efekt spójnej koncepcji. Życzymy Ci przyjemnej lektury!

Zespół Debic

* Źródło: Kongres Food Service, listopad 2011 r., Belgia

3

Raport

Innowacyjne pprzygotowywanie potraw przy stole Niezależnie od klasycznej nazwy właśnie w taki sposób nowoczesna restauracja prezentuje się swoim gościom.

W restauracji De Molen nic nie jest pozostawione przypadkowi.

4

| Debic Magazine

Podczas obsługi restauracja błyskawicznie zamienia się w teatr, w którym szefowie kuchni nieustannie olśniewają gości za sprawą spektakularnych potraw przygotowywanych bezpośrednio przy stole. Według właścicieli media społecznościowe i autorskie książki kucharskie stanowią element wyposażenia wnętrza nowoczesnej restauracji na równi z pięknie nakrytymi stołami i kuchenkami. Oto historia restauracji, która odniosła sukces i nie boi się wyróżniać na tle innych, a także zyskuje popularność, odważnie podążając za nowymi trendami w gastronomii.

Aktywna komunikacja Źródłem kreatywności w restauracji jest szef kuchni, Wouter van Laarhoven. „W dzisiejszych czasach dużej presji na świat usług gastronomicznych osiągnięcie i utrzymanie popularności wymaga od nas zaoferowania naszym gościom czegoś wyjątkowego.” Restauracja De Molen jest ukryta w niewielkiej wiosce w sercu Niderlandów, jednak jej pracownicy doskonale wiedzą, jak dotrzeć do gości za pośrednictwem różnych kanałów komunikacyjnych. „Jednym z naszych działań było stworzenie pięknej książki kucharskiej. Na stronie restauracji w serwisie społecznościowym Facebook goście mogą zapoznać się z bieżącym menu, opatrzonym zdjęciami dań. Za pośrednictwem serwisu Twitter informujemy naszych fanów o wolnych stolikach w restauracji lub wprowadzeniu nowego menu. Mamy ponad tysiąc fanów, czytających codziennie te wiadomości i mogących stać się tysiącem klientów, którzy po wielokroć wypełnią naszą restaurację. Dzięki Internetowi, zapewniającemu globalny zasięg, możemy w łatwiejszy sposób zdobywać wiedzę i obserwować poczynania naszych kolegów w odległych zakątkach świata.”

Doświadczenie Wouter, jak żaden inny szef kuchni, pilnie śledzi trendy w świecie kulinarnym. Nieustannie poszukuje nowych pomysłów, pozwalających udoskonalić restaurację. Na przykład chleb podawany w restauracji jest wypiekany z mąki mielonej na świeżo każdego dnia. Od niedawna goście mogą również cieszyć się przysmakami z restauracyjnej kuchni w zaciszu własnego domu: od tarteletek po sosy do sałatek, od dekoracji koktajli po mieszanki przypraw. Wszystkie produkty są wyeksponowane w strategicznym punkcie restauracji, można je również zamawiać w sklepie internetowym. Goście mogą zabrać do domu butelkę sosu, dzięki czemu przyrządzanie sałatki w domu będzie stanowiło dla nich okazję do wspominania wizyty w restauracji. „Te wszystkie produkty nie tylko przyczyniają się do wzrostu popularności naszej restauracji, lecz również zwiększają nasze obrotu.

Procentowy udział kuchni jest więc bardzo niski.”

„W dzisiejszych czasach dużej presji na świat usług gastronomicznych osiągnięcie i utrzymanie popularności wymaga od nas zaoferowania gościom czegoś wyjątkowego.”

5

Raport

Wizytówka restauracji Więcej restauracji oferuje swoje produkty w podobny sposób. Wouter uważa, że takie pomysły należy dopracować i dostosować do stylu restauracji, aby stanowiły jej wizytówkę. Realizując swoje projekty, może liczyć na pełne wsparcie ze strony personelu w kuchni. „Nasz zespół pracuje w niezmienionym składzie od trzech lat. Osiągnęliśmy obecnie etap, na którym działamy pełną parą, jak dobrze naoliwiony mechanizm. Szefowie kuchni poczuwają się do odpowiedzialności za nasze przedsięwzięcie i angażują się w nasze działania”, mówi Wouter.

Odwaga w dzieleniu się wiedzą jest wynagradzana. „Cały zespół pracujący w kuchni bierze udział w procesie tworzenia dań: mimo licznych obowiązków każdy z pracowników znajduje inspirację, czas i energię, by wymyślać nowe dania lub sposoby ich serwowania. Komentarze naszych gości są dla naszego zespołu najlepszą nagrodą, motywującą do dalszego rozwoju.

W dzisiejszych czasach musimy patrzeć poza horyzont wyznaczany przez obręb talerza.” Specjalnie dla firmy Debic zespół przygotował kilka nowatorskich metod przygotowywania potraw na oczach klientów z myślą o przeniesieniu kuchennych doświadczeń do sali restauracyjnej.

Przygotowywanie potraw przy stole w wersji zaawansowanej 1) Aranżowanie dań bezpośrednio przy stole

2) Dodawanie azotu do czekoladowego balonu

Interakcja z klientami podczas przygotowywania potraw przy stole stanowi element wzbogacający doznania gości. W restauracji De Molen szefowie kuchni wyręczają czasami kelnerów podczas przygotowywania potraw przy stole. Przygotowywanie potraw na oczach klientów nadaje restauracji charakter teatru, w którym stół pewni funkcję teatralnej sceny. Klasyczne metody przygotowywania potraw przy stole, jak na przykład luzowanie drobiu lub przygotowywanie tradycyjnych Crêpe Suzette, są stałymi punktami, mającymi swoje odwieczne miejsce w menu.

Restauracja De Molen przeniosła koncepcję przygotowywania potraw przy stole na całkowicie nowy poziom. Na przykład przekąska ma postać fondue: goście własnoręcznie gotują delikatne składniki, np. kawałki ośmiornicy, przegrzebki lub pierożki, w aromatycznym bulionie, a następnie maczają je w kaparach lub sproszkowanych przyprawach. Homarce podawane na przystawkę są gotowane na gorącej płycie, umieszczonej przy stole. Inne dania pobudzają zmysły za pośrednictwem zapachów lub światła. Spektakularny finał, wykraczający poza wszystkie dotychczasowe doznania, ma miejsce przy deserze, przygotowywanym przy stole, na oczach klientów.

„Cały zespół pracujący w kuchni bierze udział w procesie tworzenia dań: mimo licznych obowiązków każdy z pracowników znajduje inspirację, czas i energię, by wymyślać nowe dania lub sposoby ich serwowania.”

Tajniki dań przygotowywanych przy stole

3) Czekoladowy balon jest rozbijany na stole

6

| Debic Magazine

Spektakularnym zwieńczeniem posiłku jest deser, przygotowywany bezpośrednio przy stole.

Przed przystąpieniem do przygotowywania deseru obsługa zdejmuje ze stołu obrus. Pod nim znajduje się inne nakrycie, pokryte specjalną powłoką zamieniającą je w kolejny element zastawy. Deser jest przygotowywany w oddzielnych naczyniach. Przy stole pojawia się dwóch szefów kuchni, aranżujących deser na obrusie pełniącym funkcję malarskiego płótna. Na stole ląduje sos zabajone i yuzu w towarzystwie pierożków ravioli z hibiskusem i kroplami jogurtu z miodem. Na koniec pojawia się czekoladowy balon, wypełniony rozmaitymi słodyczami: domowej roboty watą cukrową, owocowymi żelkami i chrupkami czekoladowymi. Balon jest napełniany azotem, a następnie rozbijany na stole, po czym z jego wnętrza wysypuje się słodka zawartość. Goście mogą wzajemnie częstować się deserem, jedząc go wprost ze stołu.

Unagi kabayaki Ta potrawa pobudza zmysły dzięki swoim aromatom. Unagi kabayaki jest wizytówką restauracji, łączącą dwa składniki tradycyjnie stosowane w holenderskiej kuchni: węgorze i buraczki. Unagi oznacza po japońsku węgorza, grillowanego w japońskim stylu i pokrytego glazurą ze zredukowanego sosu sojowego i mirinu. W tym przepisie mirin został zastąpiony przez sok z buraczków o podobnie wysokiej zawartości cukru, nadający holenderski akcent i ziemisty posmak daniu przyrządzanemu w tradycyjny, japoński sposób. Rybie towarzyszy mus z wędzonego węgorza, typowego dla Holandii, oraz świeże, kwaskowate przybranie z buraczków, rzodkwi i limetki. Aby nadać potrawie aromaty typowe dla grilla, talerz jest ustawiany na poduszce wypełnionej zapachem grilla za sprawą suszonej skóry węgorza i dymu. W poduszce robi się otwór, aby umożliwić uwalnianie się aromatu podczas spożywania dania.

1) Napełnianie poduszki aromatem grilla

2) Włóż aromatyzowaną poduszkę/torebkę 3) Umieść talerz z potrawą na poduszce. Ostrym do poszewki na poduszkę narzędziem zrób otwór w poduszce, aby umożliwić stopniowe uwalnianie się aromatu.

4) Opróżnij poduszkę z potrawą

7

Omówiona technika

Bogactwo doznań smakowyc h dzięki klasycznym i nowoczesnym piankom

8

| Debic Magazine

Leciutka pianka składa się głównie z pęcherzyków powietrza zamkniętych w płynie ustabilizowanym przy użyciu białka jaj. Swój sukces pianki kulinarne zawdzięczają nie tylko pięknemu wyglądowi, lecz również swej lekkości i ulotności oraz wyjątkowym walorom smakowym. W tym dziale „Omówiona technika” przedstawimy wszystkie tajniki tworzenia pienistych struktur i tekstur. Omawiamy technikę i wiedzę niezbędne do tworzenia pianek, a także zgłębiamy tajemnice przygotowywania nowoczesnych pianek. Na przestrzeni ostatnich lat wszelkie rodzaje pienistych dodatków zostały z powodzeniem włączone w kanon nowoczesnej kuchni za sprawą rewolucyjnych technik stosowanych w restauracji El Bulli. W hołdzie tej niezapomnianej restauracji, która zamknęła swoje podwoje w 2011 r, dokonamy przeglądu różnych technik przygotowywania potraw z zastosowaniem pianek. Od klasycznych po nowoczesne — pianki zapewniają niezrównane doznania smakowe.

Bita śmietana Bita śmietana jest najbardziej tradycyjnym przykładem pianki kulinarnej. Bita śmietana to śmietana lekko ubita przy użyciu trzepaczki lub syfonu do bitej śmietany. Podobnie jak w przypadku ubitych białek, śmietana składa się z powietrza i wody ustabilizowanej przez białko jajka. Proces powstawania piany jest związany z metodą uzyskiwania struktury pęcherzyków powietrza w substancji. Podczas ubijania trzepaczka oddziałuje na białka, zmieniając ich strukturę i powodując powstanie cienkiej warstwy wokół pęcherzyków powietrza.

Takie zjawisko przyczynia się do lekkiego utrwalenia piany przez pewien czas. Śmietanę można ubić na sztywno, natomiast lekka, mleczna pianka ubijana do kawy cappuccino szybko opada.

Sztywność bitej śmietany można wyjaśnić dużym procentowym udziałem pęcherzyków tłuszczu występujących w płynie. Podczas ubijania pęcherzyki tłuszczu zaczynają się łączyć w celu ustabilizowania pęcherzyków powietrza.

Tłuszcz w mleku pełni tu funkcję stabilizatora piany. Istnieją również metody uzyskiwania lekkich, a jednocześnie stabilnych pianek bez użycia tłuszczu — w takich piankach tłuszcz jest zastępowany innymi składnikami zapobiegającymi opadnięciu piany. Obok klasycznych przykładów w postaci bitej śmietany, bez i musów mamy również do czynienia z nowoczesnymi piankami, określanymi również hiszpańskim słowem espuma.

Espuma i inne nowoczesne pianki kulinarne „Espuma” oznacza po hiszpańsku pianę — we współczesnej gastronomii tym mianem określa się dowolną pienistą strukturę dozowaną przy użyciu syfonu.

Napowietrzony płyn, przypominający nieco konsystencją bitą śmietanę, musi cechować się pewną lepkością, pozwalającą mu zachować pienistość i lekkość. Oprócz białka jajek lub odpowiedniej zawartości tłuszczu w mleku pozwalających uzyskać pienistą, a zarazem stabilną konsystencję, istnieją również inne składniki lub ich połączenia, których można używać do stabilizowania piany. Nowoczesne pianki można również przygotowywać na bazie płynu i pewnych substancji utrwalających.

Bardzo lekkie pianki można uzyskać, spieniając płyn ręcznym blenderem.

Na kolejnych stronach przedstawiamy przykłady klasycznych i nowoczesnych pianek o wyjątkowym smaku.

9

Omówiona technika Xxxxx

Bita śmietana

Czekoladowy mus

Bitą śmietanę najlepiej jest ubijać w temperaturze od 2 do 4°C. Największą objętość śmietany i najlepsze wyniki można uzyskać, napełniając 1/3 miski śmietaną i ubijając ją z umiarkowaną prędkością do momentu, w którym trzepaczka zacznie zostawiać ślady w śmietanie. Następnie należy zwiększyć prędkość ubijania aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji.

Przygotowując mus, używamy zawsze porcji bitej śmietany i białek jajka w celu uzyskania odpowiednio lekkiej konsystencji. W tym przykładzie przygotowaliśmy mus z białej i ciemnej czekolady i nałożyliśmy je przy użyciu podwójnej strzykawki w celu uzyskania zachwycającej prezentacji z dwóch rodzajów czekoladowego musu.

Pianka krewetkowa

Beza w nowym stylu

Ten przepis na krewetkową piankę powstał na bazie bitej śmietany, skorupek krewetek i dodatków aromatycznych. Uzyskanie stabilnej i lekkiej pianki wymaga użycia śmietany o przynajmniej 20% zawartości tłuszczu. Śmietankowa pianka o smaku krewetek jest podawana wraz z sałatką z pomidorami i krewetkami (przepis można znaleźć na stronie 16 naszej kolekcji), stanowiąc pyszny kontrast dla świeżych i kwaskowatych nut obecnych w sałatce.

Bezę przygotowuje się zazwyczaj według klasycznego przepisu, z lekko ubitych białek wymieszanych z cukrem, które następnie suszy się w celu uzyskania chrupiącej pianki. Odkryliśmy niedawno skuteczną metodę usuwania wilgoci z białek jaj. Dzięki temu można mieszać płynne aromaty z białkiem jaj w proszku i ubijać je do konsystencji lekkiej piany. Susząc pianę, można następnie uzyskać delikatną strukturę przypominającą polistyren.

Wraz z rozpuszczaniem się piany na języku następuje uwalnianie aromatów i smaków płynu ubitego wraz z białkiem w proszku.

Zobacz przepis na stronie 20.

10

| Debic Magazine

Pienista Debic Panna Cotta

Owocowa pianka

Stabilną i lekką piankę można uzyskać również przy zastosowaniu Debic Panna Cotta. Panna cotta zawiera zarówno tłuszcz z mleka, jak i stabilizator/substancję wiążącą w postaci żelatyny, co stanowi jej zaletę. Rozpuść panna cottę, dodaj purée owocowe i napowietrz mieszaninę przy użyciu kartridża. Aby uzyskać idealną konsystencję pianki, zachowaj następujące proporcje: na trzy części panna cotty należy wziąć 2 części purée owocowego.

Inna metoda przygotowywania pianki polega na wymieszaniu purée owocowego i żelatyny. Tak przygotowana pianka jest bardziej chrupiąca i inaczej zachowuje się w ustach w odróżnieniu od pianki przygotowanej na bazie śmietany. Przygotowując piankę na bazie żelatyny, zachowaj następujące proporcje: 10–12 g płatków żelatyny na 1 litr purée owocowego. Podgrzej purée owocowe do temperatury 50°C i dodaj uprzednio namoczone płatki żelatyny. Odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej i napowietrz mieszaninę przy użyciu kartridża.

Piankowe chmurki

Mus z glonów wakame

Jak powiedzieliśmy wcześniej, napowietrzoną konsystencję można uzyskać, mieszając w odpowiednich proporcjach wodę, białka jajek i tłuszcz, a następnie je spieniając. Ta technika przygotowywania piankowych chmurek przy użyciu ręcznego blendera również wyszła z kuchni restauracji El Bulli. W uzyskaniu struktury i tekstury piany kąpielowej pomocny jest emulgator. Przepis na piankę z wywaru ze skorupiaków można znaleźć na stronie 19, na której pianka została użyta do przedstawienia spienionej linii brzegowej.

Mus z sałatki z glonów został przygotowany z zastosowaniem śmietanki Hollandia Whipping Cream Original. Śmietanka do ubijania zawiera 20% tłuszczu, co oznacza, że ogólna zawartość tłuszczu w piance jest dość niska, więc — teoretycznie — pianka nie będzie stabilna. W rzeczywistości jednak można uzyskać idealną, lekką piankę dzięki żelującym właściwościom glonów, pełniących funkcję substancji wiążącej i stabilizującej.

Przepis znajduje się na stronie 19.

11

Pasja do...

Xxxxx

Jadalne projekty autorstwa Marije Vogelzang W jaki sposób oddziałuje na nas kolor i zapach jedzenia na naszym talerzu? Jakie tradycje i rytuały są związane z jedzeniem, a także w jaki sposób jedzenie wpływa na nasze organizmy?

Przez żołądek do serca, jak to się mówi — jednak miłość Marije Vogelzang do jedzenia idzie jeszcze dalej. To pasja projektanta, patrzącego na jedzenie z innej perspektywy. Marije nie ogranicza się do projektowania jedzenia, lecz tworzy towarzyszące mu doznania. Bierze pod uwagę całość otoczenia — atmosferę, kolory, historię i pochodzenie potrawy.

Jej kreatywne podejście stanowi źródło inspiracji zarówno dla świata gastronomii, jak i wzornictwa, a jej inspirujące projekty oczarowują ludzi na całym świecie.

12

| Debic Magazine

Dlaczego właśnie jedzenie?

Pod koniec lat 90. XX w. Marije studiowała w wyższej szkole wzornictwa w Eindhoven. Był to okres, w którym holenderscy projektanci cieszyli się światową sławą za sprawą konceptualnego podejścia do wzornictwa i projektowania. Podczas gdy większość projektantów skoncentrowała się na projektowaniu przedmiotów z drewna, metalu lub plastiku, ulubionym materiałem Marije stała się żywność.

„Paprykowe bomby” Jedzenie można łączyć na przykład ze stanem zdrowia lub emocji. Wiele składników ma różny wpływ na organizm człowieka. „Paprykowe bomby” powstały z uwzględnieniem tej zasady. Są to nadziewane i tatuowane papryki, przy czym nadzienie jest powiązane z tekstem wytatuowanym na skórce papryki, dzięki czemu ludzie mogą dokonywać bardziej świadomych wyborów dotyczących jedzenia. Takie rozwiązanie ułatwia wybranie papryki zapewniającej określony efekt pożądany przez klienta, zamiast wybrania po prostu ulubionego nadzienia.

Jedzenie wiąże się także z kulturą, religią, historią, statusem społecznym i władzą.

Marije przygotowała na przykład przekąski na wystawę poświęconą ocalonym z II wojny światowej. Podała proste przystawki skomponowane na bazie skromnych składników dostępnych w tamtych czasach. Taki wybór przekąsek przywołał wiele dobrych wspomnień wiążących się z tamtymi ponurymi czasami, ponieważ w owych dniach jedzenie było synonimem poczucia przynależności. Marije ma również doświadczenie w branży usług kateringowych oraz prowadzeniu restauracji, zapytaliśmy ją, jakich rad mogłaby udzielić

„Wszyscy muszą jeść. Jako projektantowi trudno mi sobie wyobrazić materiał bliższy ludziom niż jedzenie.” Jedzenie odgrywa kluczową rolę w życiu każdego z nas, a celem Marije jest podkreślenie ukrytych znaczeń i odniesień związanych z jedzeniem. Odwołując się do swojej filozofii, kreśli swoją wizję kreatywnego wzornictwa z zastosowaniem żywności.

innym szefom kuchni odnośnie do maksymalnego wykorzystania ich kreatywności.

W jaki sposób kreatywność może stać się atutem szefa kuchni?

Każdy szef jest w jakimś stopniu kreatywny, mówi Marije. „Szefowie kuchni umieją improwizować i dostosowywać się do sytuacji w kuchni, jak nikt inny. Trudno jest jednak nieustannie wykazywać się kreatywnością i wyróżniać się na tle innych.

Szefowie kuchni często koncentrują się na stylizacji i prezentacji swoich potraw. To samo dotyczy projektantów, zwracających wyłączną uwagę na elegancką linię swoich dzieł. Kreatywność wymaga czasem zerwania z ustalonymi wzorcami, należy jednak mieć jasno sprecyzowaną koncepcję i przekonanie, że jest to właściwe działanie.

Steve Jobs zapewnił sukces firmie Apple, nie godząc się na kompromisy dotyczące produktów, opakowań ani cen. Jedzenie nie musi być zawsze bardzo drogie lub luksusowe.

Prawdziwy luksus można znaleźć w aspektach niematerialnych, na przykład w postaci uwagi poświęcanej gościom lub ciszy i spokoju. Można także prowokować interakcję, nakłaniając ludzi do dzielenia się jedzeniem lub uczestnictwa w czynnościach wykonywanych przy stole.

Warto zastanowić się tutaj nad przykładem w postaci sukcesu klasycznego fondue.

Dla mnie kolacja w restauracji powinna być doznaniem odbieranym przez wiele zmysłów, dostarczającym stymulacji — nie zaś biernym oczekiwaniem na podanie jedzenia. Jedzenie to coś więcej niż tylko smaczne danie. Szefowie kuchni często mają skłonności do umieszczania na talerzu zbyt wielu składników i nadmiernego rozbudowywania menu. Należy być sobą.

Myślę, że można bardziej się wyróżnić, robiąc doskonale jedną rzecz niż dziesięć jednocześnie.

Niech jedzenie będzie wyrazem Waszej osobowości. Myślę, że ważne jest, by szefowie kuchni umieszczali w swoim menu ulubione przepisy własnej babci. Nasz świat oferuje tyle doznań i nieodkrytych obszarów dzięki temu, że możemy spoglądać na jedzenie z wielu różnych perspektyw.”

13

Kolekcja Debic Xxxxx

Smak doświadczenia!

14

Wspomnienie lata

Rafa koralowa

Sącząc koktajl na plaży Mambo Beach, wracam myślami do wakacji spędzonych w Grecji wraz z moimi rodzicami.

Najlepiej pamiętam... pomidory. To były najsmaczniejsze pomidory w moim życiu. Moje wspomnienia z Bordeaux obracają się wokół licznych wizyt w winnicach, symbolizowanych przez „ketchup” z czerwonych winogron.

Krewetki są pamiątką z wycieczek na wybrzeże Belgii Trzy wakacyjne wspomnienia w jednym daniu: nowoczesna wersja nadziewanych pomidorów, obecnych w menu od lat 50. do 80, jako wyśmienite danie na lunch lub przystawka.

Współczesna wersja tego dania składa się z wesołych, kolorowych pomidorów podawanych z krewetkami przyrządzonymi na różne sposoby: w postaci pianki, krakersa i sałatki.

To był jeden z tych leniwych, letnich dni w Kostaryce.

Rafa koralowa, jedyna rafa koralowa na Karaibach, kusiła swoją urodą jak nigdy. Nurkując głęboko w wodzie, dałam się oczarować przez nieznany, podwodny świat.

Korale o bajecznych kształtach, ryby w dziwnych kolorach. Te wrażenia towarzyszyły mi jeszcze po wyjściu z wody, zabrałam je również ze sobą do domu, do mojej kuchni. Postanowiłam wykorzystać je w przepisie pomyślanym jako hołd dla tego niezwykłego świata.

Daniu wykonanym z zastosowaniem prostych technik, niemniej jednak innowacyjnym.

| Debic Magazine

Dla szefa kuchni osobiste wspomnienia lub inne wpływy mogą być źródłem inspiracji kulinarnych.

Danie nigdy nie jest po prostu sumą swoich składników. Jest koncepcją, ideą, momentem natchnienia. Kucharze przelewający w danie część swoich doświadczeń dodają do potrawy coś ekstra. Doświadczenia zbieramy wszędzie: na ulicach, na wakacjach, czytając magazyn poświęcony modzie, spędzając wieczór w teatrze lub w sklepie. Warto otworzyć swój umysł na te specjalne doznania, a potem dodać je do przepisów. Zauważycie, że odczucia wykraczają poza sumę składników! Debic przedstawia 4 doświadczenia, które stały się fundamentem 4 dań w naszej kolekcji.

Woda kolońska

Truskawkowe pola

Producenci perfum znają doskonale podstawy swojego rzemiosła, pozwalające uzyskać starannie dobraną kompozycję nut głowy, serca i bazy. Zapachy objawiają się po kolei w unikatowej feerii chemicznych składników, podkreślających wzajemnie swój urok. Pomyślałam więc: a może by tak zrobić deser według takich zasad?

Skomponować danie jak perfumy, z kolejnych warstw o różnych, lecz doskonale współgrających ze sobą aromatach? Z sorbetem z bergamotki stanowiącym cytrusową nutę głowy, jaśminem, kwiatem pomarańczowym i imbirem w roli nuty serca oraz aromatem rozmarynu i jagód jałowca w ostatniej odsłonie, w nucie bazy.

To moje wspomnienie z dzieciństwa, odkryte niedawno w starym albumie ze zdjęciami. Moja przyjaciółka i ja, w Paryżu. Mieście wiecznego romansu, w niezapomnianej scenerii.

Na chwilę przeniosłam się do Paryża z owych dni i poczułam inspirację, by połączyć romantyczne, kremowe i słodkie składniki w moim daniu. Kilka dekad później „truskawki” doprawione miłością zyskały zasłużone uznanie.

15

Kolekcja Debic Xxxxx

Składniki Przepis dla 10 osób

Pianka z szarych krewetek 50 20 10 200 100 100 300 5 1

ml g g g ml ml ml g g

Debic Roast & Fry posiekanej szalotki purée z pomidorów skorupek z krewetek armaniaku białego wina śmietanki Debic Cream 35% soli pieprzu kajeńskiego

Krakersy z szarych krewetek 300 110 150 110 14

g g ml ml g

mąki z tapioki krewetek wywaru z krewetek wody soli

Ketchup z winogron 500 g czerwonych winogron 100 ml octu winnego ze szczepu Cabernet Sauvignon 30 g cukru 25 ml sosu shiro shoyu 3 g soli 6 g gumy gellan

Sałatka z krewetek i pomidorów 500 500 300 500 300 30 50 10 3

g g g g g g ml ml g

szarych krewetek pomidorów San Marzano pomidorów Kumato zielonych pomidorów żółtych pomidorków wiśniowych posiekanej szalotki oliwy z oliwek octu sherry soli

Przybranie 500 g 200 g

16

zblanszowanego selera naciowego portulaki

| Debic Magazine

Letnie wspomnienie Sposób przygotowania Uduś szalotki do pianki w Debic Roast & Fry, dodaj skorupki krewetek i purée z pomidorów.

Gotuj do momentu, w którym skorupki krewetek zaczną zmieniać kolor, a następnie dodaj wino i armaniak. Odstaw na 10 minut, a następnie zredukuj płyn o połowę. Zdejmij z ognia, dodaj śmietanę, wymieszaj i przecedź sos przez drobne sitko. Dopraw solą i pieprzem kajeńskim. Ponownie schłódź i przełóż do syfonu. Napowietrz przy użyciu 1 kartridża NO2 i odstaw na później. Drobno posiekaj krewetki i dokładnie wymieszaj z mąką z tapioki. Podgrzej wywar z wodą do punktu wrzenia. Poczekaj, aż ostygnie do temperatury 70°C, i dodaj 220 g do mieszanki krewetek z tapioką. Wyłóż mieszankę na potrójną warstwę folii spożywczej i zwiń w ciasną kiełbaskę. Zamknij końcówki i gotuj przez 1 godzinę na parze w piekarniku w temperaturze 100°C. Ostaw do chłodni na jedną noc.

Pokrój przy użyciu krajalnicy w plasterki o grubości 2 mm i pozostaw do wyschnięcia na około 30 minut. Smaż krótko na głębokim, mocno rozgrzanym oleju i odsącz na papierowym ręczniku kuchennym. Zmiksuj winogrona na purée. Odlej 350 g soku. Wymieszaj z gumą gellan i pozostałymi składnikami. Gotuj do punktu wrzenia i połączenia się wszystkich składników, a następnie schłódź przy użyciu wody z lodem. Zmiksuj mieszaninę na gładką masę i przetrzyj przed drobne sitko. Przełóż do małego syfonu. Krótko blanszuj pomidory i obierz je ze skórki. Wydrąż pomidory z odmiany San Marzano i Kumato. Pokrój zielone pomidory w kostkę. Uduś szalotkę na oliwie, dodaj ocet winny, a na koniec pomidory.

Zdejmij patelnię z ognia, odłóż niewielką ilość posiekanych pomidorów jako dekorację talerza. Wymieszaj pozostałe pomidory z krewetkami i nadziej wydrążone pomidory sałatką z krewetek. Umyj selera i pokrój go na długie, wąskie paski. Włóż zblanszowanego selera do wody z lodem, wraz z gałązkami dzikiej portulaki.

Wykończenie Ułóż pomidory na talerzy i udekoruj je ketchupem. Wymieszaj zblanszowane paski selera, portulakę i żółte pomidory z oliwą, a następnie ułóż je na talerzu. Nałóż piankę na wydrążone pomidory, a na koniec ułóż na talerzu krakersa z krewetek.

17

Kolekcja Debic

Rafa koralowa

18

| Debic Magazine

Składniki Przepis dla 10 osób

Plaża 250 200 80 25 30 10 5 1 1

ml g g g g g g g g

Debic Roast & Fry miso maltodekstryny małych sardeli panierki panko kombu soli morskiej złotych płatków żółtego barwnika spożywczego

Pianka z glonów wakame

Sposób przygotowania Aby przygotować „piasek”: wymieszaj Debic Roast & Fry z miso i podgrzewaj przez 30 minut w temperaturze 70°C. Przecedź przez filtr Superbag, schłódź do temperatury pokojowej i odstaw na później. Usmaż sardele w panierce panko, a następnie osusz je na papierowym ręczniku kuchennym. Zmiel kombu i wymieszaj wszystkie suche składniki z maltodekstryną. Na koniec dodaj napar z Debic Roast & Fry, aby uzyskać ziarnistą strukturę piasku. Podgrzej śmietankę i dodaj glony chuka wakame. Porządnie wszystko zmiksuj i przeciśnij przez sito. Dopraw do smaku solą. Przelej masę do syfonu i napowietrz, używając jednego kartridża NO2. Podgrzewaj wodę z kombu przez godzinę w temperaturze 65°C. Wyjmij kombu, zagotuj i dodaj katsuobushi. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut.

Przecedź zawartość garnka, dodaj gumę gellan i gotuj przez 2 minuty. Przypraw sosem sojowym i mirinem, a następnie odstaw do stężenia w okrągłych, płaskich silikonowych formach. Umyj kałamarnicę i blanszuj przez 30 sekund. Usuń szlam z macek i osusz je delikatnie. Nafaszeruj kałamarnicę Debic Roast & Fry i startą skórką z cytryny. Gotuj przez 4 godziny w temperaturze 85°C w kąpieli wodnej. Schłódź i odstaw do chłodni.

Dokładnie umyj sercówki. Oczyść czosnek i posiekaj go grubo. Uduś czosnek w Debic Roast & Fry. Dodaj sercówki, a następnie dolej białego wina i Noilly Prat. Gotuj do momentu otworzenia się muszli. Odcedź płyn, rozpuść w nim lecytynę i dodaj masło.

Wyjmij mięso sercówek z muszli i odstaw do chłodni. Gotuj fioletowe ziemniaki w mundurkach przez 20 minut. Następnie obierz ziemniaki i namocz je w chłodnej wodzie na 30 godzin, wymieniając wodę co 5 godzin. Ziemniaki zmienią kolor z fioletowego na głęboki błękit. Osusz je i odstaw do chłodni. Opłucz glony, obierz ogórki, a następnie zamarynuj glony wraz z ogórkami w posłodzonej wodzie z białym octem winnym.

500 ml Debic Culinary Original 150 g glonów chuka wakame 3 g soli

Pikantna galaretka z dashi 1 8 25 30 20 4

l g g ml ml g

wody mineralnej kombu katsuobushi japońskiego sosu sojowego mirinu gumy gellan

Kałamarnica 200 g kałamarnicy 100 ml Debic Roast & Fry 1 cytryny

Sercówki 500 200 100 30 20 150 2

g ml ml g g g g

sercówek białego wina Noilly Prat czosnku zielonej pietruszki tradycyjnego masła Debic lecytyny

Wykończenie Podgrzej galaretkę z dashi do temperatury 65°C. Przypraw ziemniaki i ułóż je na galaretce. Ułóż piasek, glony, ogórka i słone paluszki na talerzu. Podgrzej kałamarnicę i sercówki w sosie, a następnie ułóż je na talerzu. Ogrzej syfon w ciepłej wodzie. Ozdób talerz pianką z glonów wakame. Spień sos z sercówek i równomiernie pokryj danie uzyskaną pianką.

Przybranie 1 200 400 125 50 50

kg g g ml ml g

fioletowych ziemniaków Chrząstnica ogórka osłodzonej wody białego octu winnego słonych paluszków

19

Kolekcja Debic

Woda kolońska zainspirowana zapachem C hanel Allure Homme sport Sposób przygotowania Podgrzej purée z mandarynek z gumą agar-agar do punktu wrzenia. Dodaj wodę z kwiatami pomarańczy i namoczoną żelatynę, gotuj przez kilka minut. Schłódź przy użyciu wody z lodem. Zmiksuj na gładką masę, przetrzyj przez sitko i odstaw do chłodni.

Zagotuj pozostałe składniki, z wyjątkiem rozmarynu, i gotuj na małym ogniu przez 30 minut, często mieszając. Na koniec dodaj listki rozmarynu i odstaw na noc do chłodni. Aby przygotować tubkę: nałóż purée z mandarynek na uprzednio przycięty kawałek folii octanowej. Zwiń folię i włóż ją do metalowej rurki. Przykryj kawałkiem folii octanowej i zamknij wylot rurki kroplą purée z mandarynek. Włóż do zamrażalnika i poczekaj, aż galaretka całkowicie zamarznie. Odcedź krem, aby pozbyć się listków rozmarynu, i napełnij nim tubki. Ponownie zasłoń wylot tubki kawałkiem folii octanowej i wypełnij kroplą purée z mandarynek. Ponownie zamroź tubkę, a następnie wyjmij ją z formy i wygładź niedoskonałości powierzchni.

20

| Debic Magazine

Zmieszaj purée z cytryn z gumą konjac i ksantanową przy użyciu ręcznego blendera.

Umyj imbir i posiekaj go na cienkie plasterki. Podgrzej posłodzoną wodę i namocz w niej plasterki imbiru. Dodaj śmietankę i odstaw na 20 minut, aby płyn przeszedł aromatem imbiru. Odcedź płyn. Dodaj purée z cytryn do gorącego kremu imbirowego i zmiksuj na gładką masę. Dodaj kawałki masła. Wylej masę na płaską formę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia, przykryj folią i odstaw do chłodni na kilka godzin, aby masa stężała.

Zamroź i pokrój w wąskie paski. Ubij lekko proszek z białek jaj, purée z mandarynek i aromat jaśminowy. Dodaj jednocześnie oba rodzaje cukru. Napełnij masą rękaw cukierniczy i wyciśnij ją przy użyciu gładkiej końcówki. Susz przez 6 godzin w temperaturze 65°C, a następnie przełóż do zamykanego pojemnika z granulkami silikonowymi. Podgrzej śmietankę z cukrem, dodaj drobno posiekane „palce” Ręki Buddy i odstaw na 30 minut.

Wyjmij ze śmietanki „palce” Ręki Buddy, dodaj gumę gellan i zagotuj płyn. Schłódź przy użyciu wody z lodem, dokładnie zmiksuj, a następnie przetrzyj przez sitko. Odstaw do chłodni. Zetrzyj skórkę z bergamotki, wyciśnij z niej sok i odstaw go. Zagotuj wszystkie składniki i podgrzej do 30° w skali Balinga. Schłódź i wymieszaj sorbet w maszynie do lodów. Podgrzej fondant, glukozę i izomalt do temperatury 155°C, zdejmij z ognia i poczekaj, aż temperatura wzrośnie do 160°C. Zmiel pieprz i dodaj go do gorącego karmelu. Wylej masę na matę silikonową i rozsmaruj, aby uzyskać cienkie płatki karmelowe.

Połam chrupiący karmel na kawałki i przełóż do zamkniętego pojemnika z granulkami silikonu. Wytnij cząstki z grejpfruta i pokrój mandarynkę na cienkie plasterki.

Wykończenie Skonstruuj deser na podobieństwo perfum: zacznij od ułożenia na talerzu nut bazy w kształcie kapsuły. Następnie nałóż na talerz nutę serca: elastyczny budyń imbirowy.

Ułóż na talerzu owalne quenelle z sorbetu z bergamotki wraz z innymi subtelnymi nutami smakowymi w postaci owoców cytrusowych, limetkowej rzeżuchy i kwiatów jaśminu.

Składniki Przepis dla 10 osób

Kapsuła mandarynkowa 400 20 7 2 500 200 50 250 150 5

ml ml g g ml ml ml g g g

purée z mandarynek wody z kwiatami pomarańczy gumy agar-agar płatków żelatyny śmietanki Debic Cream 35% ginu limoncello cukru glukozy rozmarynu

Węzeł z imbiru 100 200 200 200 100 5 3

ml ml ml g g g g

śmietanki Debic Cream 35% osłodzonej wody purée z cytryn tradycyjnego masła Debic imbiru gumy konjac gumy ksantanowej

Jaśminowa beza 130 1 25 30 30

g g g g g

purée z mandarynek aromatu jaśminowego białek jaj cukru cukru pudru

Sorbet z bergamotek 500 100 100 30 30 3 1

g ml g g g g

purée z cytryn wody cukru glukozy cukru inwertowanego bergamotki (100 ml) stabilizatora do lodów

Krem z „Ręki Buddy” 300 100 40 2

ml g g g

Debic Culinary Original Ręki Buddy cukru gumy gellan

Karmel z czarnym pieprzem 150 75 75 5

g g g g

fondant cukru z izomaltu glukozy czarnego pieprzu

Przybranie 100 350 50 20

g g g g

kwiatów jaśminu czerwonego grejpfruta mandarynek limetkowej rzeżuchy

21

Kolekcja Debic Xxxxx

Truskawkowe pola

22

| Debic Magazine

Składniki

Sposób przygotowania Rozpuść Debic Panna Cotta i wymieszaj z truskawkowym purée. Wlej masę do silikonowej, płaskiej formy i odstaw do chłodni, aby stężała. W razie potrzeby zamroź, aby łatwiej wyjąć panna cottę z formy. Podgrzej wodę i rozpuść w niej cukier. Zblanszuj bazylię. Osusz ją i drobno posiekaj, a następnie wymieszaj z posłodzoną wodą. Wymieszaj przyprawioną wodę z Debic Tiramisù oraz jogurtem, a następnie odstaw do chłodni. Aby przygotować hangop: przełóż jogurt na ręcznik materiałowy i zawieś do odsączenia na 12 godzin.

Wymieszaj pozostały jogurt z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii i cukrem pudrem.

Aby przygotować gazpacho: obierz ogórka i posiekaj go drobno wraz z pozostałymi składnikami. Odcedź i wymieszaj z gumą ksantanową. Przechowuj w chłodni, w rękawie cukierniczym. Wymieszaj purée truskawkowe z gumą ksantanową, Podgrzej purée truskawkowe do temperatury około 50°C i rozpuść w purée namoczoną uprzednio żelatynę. Rozłóż na folii octanowej i susz przez cztery godziny w temperaturze 40°C. Pokrój truskawki na kawałki równej wielkości i zamarynuj je w cukrze i wodzie różanej.

Wykończenie Wyjmij desery panna cotta z zamrażalnika i ogrzej je do temperatury pokojowej. Ułóż je na talerzu. Nanieś na talerz dwie krople kremu jogurtowo-bazyliowego i zrób z nich ozdobne linie. Oprzyj skórę z truskawek o panna cottę i udekoruj deser truskawkami, jogurtowym hangop, gazpacho i limetkową rzeżuchą.

Przepis dla 10 osób

Truskawkowa panna cotta 600 g 400 g

Debic Panna Cotta purée z truskawek Mara des Bois

Krem jogurtowo-bazyliowy 350 300 200 100 150

ml g ml g g

Debic Tiramisù jogurtu greckiego wody cukru bazylii

Waniliowy „hangop” (holenderski deser z maślanki) 350 g 30 g 1

jogurtu greckiego cukru pudru laska wanilii

Gazpacho z truskawek 350 100 200 35 20 3 2

g g g ml g g g

truskawek papryki Pequillo ogórka octu sherry cukru soli gumy ksantanowej

Skóra truskawkowa 500 g 10 g 1 g

purée z truskawek Mara des Bois płatków żelatyny gumy ksantanowej

Marynowane truskawki 200 g truskawek 30 g cukru 5 ml wody różanej

Przybranie 20

g

limetkowej rzeżuchy

23

Wywiad

Restauracja Le Hangar Reaktor emocji

Nowoczesna i odważna koncepcja restauracji we Francji, ojczyźnie klasycznej francuskiej kuchni... Magazyn Debic wybrał się do Francji, aby podejrzeć filozofię i przepis na sukces restauracji Le Hangar. O rzut (francuskim) beretem od Reims, stolicy Szampanii, znajduje się strefa przemysłowa, nudna na pierwszy rzut oka, lecz w rzeczywistości tętniąca życiem: Les Blancs Monts.

Stworzenie koncepcji tej niezwykłej restauracji, mogącej pomieścić 200 gości, zajęło jej właścicielowi 2 lata.

Philippe Pawlisiak opracował szczegółowy plan działania i dopracował wszystkie detale przedsięwzięcia, inwestując w realizację swojego marzenia 1,3 mln euro.

24

| Debic Magazine

Czysta pasja i duch przedsiębiorczości są łatwo wyczuwalne w atmosferze panującej na zapleczu restauracji Hangar. Części samolotów, oznaczenia, plakaty i pamiątki związane z lotnictwem ze wszystkich stron otaczają gości tej kafeterii w amerykańskim stylu retro, stanowiąc świadectwo pasji właścicieli. Philippe Pawlisiak oczekuje, że jego restauracja przyciągnie licznych, sympatycznych gości we wszystkich kategoriach wiekowych. Świat restauracji jest pod nieustannym ostrzałem: recesja, podatki, personel, ceny składników, konkurencja.

„Reaktor emocji to starannie przemyślana koncepcja. Tu zawsze coś się dzieje.”

TopGun lub bar z koktajlami, teraz również dla pań „Reaktor emocji” to starannie przemyślana koncepcja. Tutaj zawsze coś się dzieje: oryginalne wnętrze pobudza wyobraźnię, mówi Philippe Pawlisiak. To męska atmosfera filmu „TopGun”, jednak panie również czują się tu komfortowo. „Dzieciaki biją się o miejsca w autentycznych fotelach lotniczych lub proszą rodziców o zorganizowanie u nas przyjęć z okazji urodzin lub pierwszej komunii. Ludzie uwielbiają niespodzianki.

Niezależnie od wieku każdy znajdzie tu coś dla siebie. Philippe poświęca wiele czasu i wysiłku na organizowanie i reklamowanie specjalnych wieczorów, imprez, przyjęć, wieczorów panieńskich i kawalerskich, zabaw w stylu country i westernów, baru koktajlowego Piña Colada itp. Takie wieczory tematyczne są również niezbędne z punktu widzenia rentowności restauracji.

25

Wywiad

„Ciastka i ciasta wypiekamy sami, nasz chleb pochodzi z tradycyjnej piekarni, a śmietana z firmy Debic. Jak już powiedziałem: niezawodna jakość.”

Szybkie jedzenie i klasyczna kuchnia typowa dla brasserie — idealne połączenie.

Można niemal przeoczyć fakt, że zgrana obsada kuchni musi się uwijać, by wszystko szło gładko. „Świeżość, wysoka jakość, domowa kuchnia i szybkość: to główne wytyczne, według których komponowaliśmy menu. To także dobry przykład filozofii wyznawanej w naszej kuchni. Nie chcę używać określenia „fast food”, ponieważ serwujemy oryginalne, amerykańskie hamburgery. To właśnie mięsu i pieczywu własnego wypieku zawdzięczamy naszą reputację. Naturalnie podajemy również makarony i steki z klasycznymi, kremowymi sosami. Niezmiennie wysoka jakość składników jest dla nas bardzo ważna. Nasze mięso pochodzi w całości z wysokiej jakości bydła simentalskiego, hodowanego w Austrii.

Ciastka i ciasta wypiekamy sami, nasz chleb pochodzi z tradycyjnej piekarni, a śmietana z firmy Debic. Tak, jak mówiłem: liczy się niezmiennie wysoka jakość.”

Pomysły na desery „Ponieważ chcę poświęcić całą energię na prowadzenie restauracji i dopilnowanie, by nasi goście czuli się komfortowo, nie zajmuję się osobiście przygotowywaniem crème brulée lub panna cotty. Z drugiej strony te klasyczne dania są żelaznym punktem menu. Dlatego właśnie linia produktów deserowych Debic jest dla nas doskonałym rozwiązaniem.” „Ciężko pracujemy nad zwiększeniem obrotów. Zawsze proponujemy naszym klientom aperitif [duża przyjemność w regionie słynącym z szampanów — przyp. red.], a także entuzjastycznie zachwalamy domowe desery, podkreślając fakt, że robimy je sami.

Druga kawa to zachęta dla smakosza.”

26

| Debic Magazine

Portret Kierownik: Philippe Pawlisiak Data i miejsce urodzenia: 1965 r. Reims, Francja Wykształcenie: Lycée Gustave Eiffel — Reims Doświadczenie zawodowe: Szwajcaria: restauracja Les Glycines Francja: Flo Brasserie & Traiteur, Paryż Reims: Le Continental Stanowiska kierownicze i ds. sprzedaży w firmie Miko & Brake France Restauracja Le Hangar ZAC Les Blancs Monts 51350 Cormontreuil Francja +33 326 242 254 www.lehangar51.com

Wewnętrzna i zewnętrzna komunikacja Wszystko zależy od przekazywania wewnętrznych i zewnętrznych komunikatów w jasny i regularny sposób. „Jeśli chodzi o komunikację zewnętrzną, przeznaczam znaczącą część budżetu na akcje promocyjne na przystankach, drogach dojazdowych, w regionalnych stacjach radiowych i w prasie. Pochłania to prawdopodobnie od 2 do 3% moich przychodów.

Komunikacja wewnętrzna jest realizowana za pośrednictwem menu, wyświetlanych informacji, ulotek, w serwisie Facebook i na naszej stronie internetowej. Skuteczna komunikacja wewnętrzna wymaga od wszystkich naszych pracowników doskonałej znajomości filozofii restauracji Hangar, wcielania jej w życie i przestrzegania jej zasad.”

Bez pracowników jesteśmy niczym. „Celowo zwlekałem z otworzeniem tej restauracji, ponieważ dążyliśmy do pewnej doskonałości. Trzeba to w to wierzyć, to najlepsza motywacja do osiągnięcia sukcesu.

Bez naszego kunsztu i pracowników jesteśmy niczym. Pasja i motywacja wypełniające człowieka podczas otwierania restauracji dają mnóstwo energii, ten entuzjazm jest zaraźliwy dla innych. Bardzo lubię krążyć wśród moich gości w restauracji. Obserwuję wszystkie stoliki, zauważam niepewność lub niezadowolenie gości i staram się reagować.

Nikt nie powinien czekać dłużej niż minutę na powitanie, wszyscy nasi goście są prowadzeni do swoich stolików. To zapewne standardowa procedura w eleganckich restauracjach, lecz w klasycznej brasserie stanowi dodatkowy, pozytywny element.”

Wizja przyszłości „Po dwóch i pół roku działalności próbuję przenieść restaurację na wyższy poziom finansowy i jakościowy, jednak główna koncepcja dotyczy komercyjnego wykorzystania koncepcji poprzez udostępnienie jej w postaci franczyzy. Poczyniliśmy już pierwsze prawne i techniczne kroki w tym kierunku.”

27

Bez ograniczeń Xxxxx

Wykorzystaj to, co najlepsze w produktach nabiałowych Debic oferuje szeroką gamę produktów, które zostały specjalnie stworzone z myślą o profesjonalnych kuchniach. Zapewniają stałą, wysoką jakość i wygodę użycia, a także pozwalają szefom kuchni nadać daniom osobisty akcent. Używając produktów Debic jako bazy dla Twoich dań, możesz uzyskiwać przeróżne smaki i konsystencję, co z kolei urozmaici tworzone przez Ciebie potrawy. Możliwości w kuchni są nieskończone. Poniżej znajdziesz kilka porad i pomysłów, w jaki sposób jeszcze lepiej możesz wykorzystać gamę produktów Debic.

Grzanki z zieloną pietruszką Sposób przygotowania Oderwij listki z gałązek pietruszki na grzanki i zmiksuj je z Debic Roast & Spread. Dodaj biały chleb i przypraw solą. Rozsmaruj cienko między 2 arkuszami papieru do pieczenia, włóż do zamrażalnika. Gdy masa zamarznie, pokrój ją na kawałki żądanej wielkości.

Wykończenie Ułóż grzankę na rybie i upiecz w piekarniku lub w piecu typu salamander.

Składniki Przepis dla 10 osób

Grzanki z zieloną pietruszką 200 75 200 3

28

g g g g

Debic Roast & Spread natki pietruszki o płaskich liściach białego chleba bez skórki soli

| Debic Magazine

Panna Cotta galaretka z kalafiora Sposób przygotowania Składniki Przepis dla 10 osób

Kalafiorowa panna cotta 700 800 40 8 20 10 7

ml g g g g g g

Debic Culinary Original kalafiora tradycyjnego masła Debic płatków żelatyny ikry łososia drobnej natki pietruszki soli

Ugotuj kalafiora w śmietance przy użyciu termoblendera przez pół godziny w temperaturze 90°C, a następnie zmiksuj, przetrzyj przez drobne sitko, dodaj masło i wymieszaj z wcześniej namoczoną żelatyną. Dopraw solą i pieprzem, a następnie rozłóż do szklanek.

Wykończenie Odstaw do chłodni na przynajmniej 4 godziny. Udekoruj ikrą z łososia i drobną natką pietruszki.

Kawa deluxe Sposób przygotowania Rozpuść panna cottę i wymieszaj z crème anglaise. Rozłóż do szklanek i odstaw do chłodni.

Składniki Przepis dla 10 osób

Kawa deluxe

Wykończenie Wyjmij zawczasu szklanki z chłodni i odstaw, aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Ustaw filiżankę pod ekspresem do kawy i napełnij ją espresso.

600 g Debic Panna Cotta 300 ml Debic Bourbon Custard 10 kawy espresso (filiżanki)

29

Bez ograniczeń Xxxxx

Kremowy papier Sposób przygotowania Zagotuj wodę, a następnie dodaj metylocelulozę i sól. Wymieszaj bitą śmietanę z twarożkiem i schłódź masę do temperatury pokojowej. Rozsmaruj cienką warstwę masy na papierze silikonowym i pozostaw na noc do wyschnięcia w temperaturze pokojowej.

Połam wyschniętą masę na kawałki i przełóż do zamkniętego pojemnika z granulkami silikonu.

Składniki Przepis dla 10 osób

Kremowy papier 100 100 50 6 1,5

ml g g g g

śmietanki Debic Cream 35% świeżego twarożku wody metylocelulozy soli

Sos cesarski Sos tysiąca wysp Składniki Przepis dla 10 osób

Sos cesarski 400 40 20 40 35 20 10

ml g g g g g g

Debic Culinary Original sardeli, w oleju musztardy dijońskiej parmezanu, tartego soku z cytryny białego octu winnego mielonego czarnego pieprzu

Sos tysiąca wysp 500 100 100 100 5 10 5 5 20 20 20

30

ml g g ml g g g g g g

Debic Culinary Original musztardy dijońskiej białego octu winnego soku pomidorowego papryki w proszku kilka kropel Tabasco soli cukru pudru drobno posiekanej natki pietruszki drobno posiekanego szczypiorku drobno posiekanych zielonych oliwek

| Debic Magazine

Sposób przygotowania Aby przygotować sos do sałatki: wymieszaj wszystkie składniki oprócz śmietanki do gotowania. Mieszając, dodawaj śmietankę do gotowania, aż do uzyskania gładkiej masy. Sos można przygotować również w blenderze lub za pomocą ręcznego miksera. Napełnij rękaw cukierniczy sosem i odstaw go do chłodni.

Czy wiesz, że...

Grzanki są świetnym sposobem uatrakcyjnienia smaku i konsystencji potraw z mięsa i ryb. We Francji grzanki tego typu są określane nazwą „Viennoise”. Grzanka może zawierać między innymi zioła, trufle, ser lub przyprawy. Grzanki są łatwe w przygotowaniu i można je przetwarzać po zamrożeniu.

Sosy na bazie Debic Culinary Original nie zwarzą się ani nie rozwarstwią po przygotowaniu. Kwasowość sosu umożliwia związanie go w naturalny sposób, nadając mu idealną konsystencję. Sosy na bazie śmietanki do gotowania Debic można przygotowywać w dużych ilościach i przechowywać w zamrażalniku.

Czas na kawę to idealny moment na zwiększenie obrotów i wywarcie na gościach finalnego, niezapomnianego wrażenia.

Aromatyczna panna cotta z kalafiora doskonale sprawdzi się jako amuse bouche lub aperitif. Zobacz strona 32.

31

Xxxxx Raport

Apéritivo w Mediolanie Gdy zapada zmrok, Mediolańczycy udają się do ulubionego baru, by celebrować towarzyską tradycję: Aperitivo. Wysłannicy firmy Debic odwiedzili najmodniejsze miasto świata, by zgłębić tajemnicę sukcesu Aperitivo, a następnie postarali się ją oddać w naszej kolekcji przepisów.

32

| Debic Magazine

Aperitif W tradycyjnym rozumieniu tego słowa aperitif jest drinkiem podawanym w celu pobudzenia apetytu. Dwadzieścia lat temu niewiele restauracji wykorzystywało czas na aperitif, przypadający codziennie od 6 do 8 wieczorem. W obecnych czasach aperitif stał się okazją do wyjątkowych doznań i nowych możliwości konsumpcyjnych. Restauracje i bary prześcigają się, oferując rozbudowane menu koktajli i obfite bufety z bezpłatnymi przekąskami. W niektórych barach w Mediolanie chodzi głównie o wizerunek — podobnie jak w świecie mody.

Tradycja lub nowoczesność Goście mogą wybrać tradycyjny bar, przy którym mogą cieszyć się klasycznym koktajlem Americano, przegryzając chipsami, oliwkami lub risotto alla Milanese. Modni Mediolańczycy wybierają stylowy bar Armani, kawiarnię Just Cavalli lub hotel Bulgari oferujący luksusowe przekąski do jedzenia palcami lub sushi. Najważniejszym aspektem tradycji serwowania aperitifów jest jej idealne zgranie z luksusowym wizerunkiem domów mody ulubionych przez klientów barów i kawiarni. Instytucja aperitifu odniosła ogromny sukces na przestrzeni lat, do czego walnie przyczynili się przedstawiciele branży restauracyjnej w Mediolanie, oferując swoim klientom aperitify we właściwym momencie dnia. Z tego powodu trudno je porównać do drinków podawanych w godzinach „happy hour”, oferowanych po znacząco niższych cenach.

Mechanizm sukcesu aperitifu działa następująco: klient zamawia aperitif: koktajl lub kieliszek prosecco, płacąc za niego nawet dwukrotność zwyczajowej ceny. Z drinkiem w dłoni gość rusza na podbój bufetu wypełnionego drobnymi przekąskami, często dostępnego bez dodatkowych opłat.

Zwycięska formuła dla branży restauracyjnej, pozwalająca zwiększyć obroty przez dwie godziny każdego dnia. W dodatku jest skuteczna, jak mieliśmy okazję zaobserwować podczas odwiedzin w różnych barach i restauracjach. Zwłaszcza w modnych kawiarniach, w których po prostu wypada się pokazać, często trudno o wolne krzesło. Jak można przekuć ten trend w sukces finansowy? To pytanie pozostaje bez odpowiedzi, ponieważ nie wszystkie kultury lub zwyczaje są do siebie podobne. Można jednak podjąć próbę kultywowania tego zwyczaju w dużych lub modnych miastach. Przykładem może być moda na tapas, która przyszła do nas z Hiszpanii, lub bary sushi i ostrygowe w Paryżu i Londynie.

33

Raport

Gualtiero Marchesi Podczas spaceru śladami aperitifów zajrzeliśmy również ównież do prestiżowej Ristorante Teatro alla Scala il Marchesino. Wymieniliśmy i porównaliśmy doświadczenia z wielkim mistrzem nowoczesnej mediolańskiej kuchni, Gualtiero Marchesim. Gualtiero Marchesi był pierwszym włoskim szefem kuchni mogącym się poszczycić trzema gwiazdkami Michelin. Mimo szacownego wieku nie stoi w miejscu: łączy tradycyjną włoską kuchnię z nowoczesnymi składnikami, a nawet z japońskimi wpływami. Marchesi spowodował wielkie poruszenie, przekształcając proste dania z makaronem w kulinarne arcydzieła.

„Doskonała lokalizacja, styl i filozofia naszej restauracji znajdują swoje odzwierciedlenie w chwili na aperitif.” Preferujemy elegancki aperitif, rezygnując z nadmiernie rozbudowanego bufetu na rzecz starannie dobranych dań, będących naszą wizytówką, podanych na niewielkim talerzu.”

Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi czerpie inspirację ze sztuki. Jedno z jego dań, „dripping di pesce”, jest na przykład hołdem złożonym technice kapania farbą na płótno („dripping”), stosowanej przez Jacksona Pollocka. W restauracji il Marchesino aperitif jest zawsze podawany z niewielką porcją słynnego „złocistego risotto” lub „riso oro e zafferano”, podawanego w postaci abstrakcyjnego obrazu wykonanego z risotto alla Milanese udekorowanego płatkiem złota. „Spędzając wieczór poza domem, Włosi zawsze idą coś zjeść.” Szef kuchni Daniel Canzian dodaje, że lokalizacja restauracji zachęca do rozpoczęcia wieczoru od aperitifu przed udaniem się na przedstawienie operowe do La Scala, a następnie do powrotu do restauracji na kolację.

Aperitif w stylu Debic Daniel Canzian

Chrupiąca kanapka sushi z kremem z awokado

34

| Debic Magazine

W trakcie naszej wizyty w Mediolanie zostaliśmy dosłownie zasypani różnymi przekąskami i daniami. Było to bardzo inspirujące doświadczenie, które zaowocowało stworzeniem kolekcji przystawek Debic, serwowanych w charakterze aperitifu wraz z drinkiem. Od aromatycznego crème brûlée do chrupiących chlebowych canelloni i krakersów z czarnych oliwek. W Holandii źródłem inspiracji dla Marije Vogelzang (zob. str. 12) stała się tradycja podawania aperitifów.

Artykuł opisuje, skąd Marije czerpie pomysły na projekty swoich dań. Przedstawione w nim tatuowane papryki również zostały przekształcone w przekąskę do aperitifu w postaci małej papryki nafaszerowanej tradycyjną sałatką. Główny składnik nadzienia jest podany na skórce papryki w formie tatuażu wykonanego przy użyciu barwnika spożywczego. Preferujemy elegancki aperitif, rezygnując z nadmiernie rozbudowanego bufetu na rzecz starannie dobranych dań, będących naszą wizytówką, podanych na niewielkim talerzu.”

Parmezanowy crème brûlée

Tatuowane papryki nadziewane różnymi sałatkami

Aromatyczne ciasteczka serowe z musem vitello tonnato

Oliwkowe krakersy Każdemu włoskiemu aperitifowi powinny towarzyszyć chipsy i oliwki. Ten przepis stanowi połączenie obydwu składników, przez co idealnie nadaje się na przekąskę towarzyszącą drinkom.

Sposób przygotowania

Składniki Przepis dla 10 osób

Oliwkowe krakersy 130 330 175 175

g g g g

czarnych oliwek skrobi z tapioki wywaru drobiowego zalewy z oliwek

Odsącz oliwki i drobno je posiekaj. Wymieszaj oliwki i skrobię z tapioki. Zagotuj wywar i zalewę z oliwek, a następnie dodaj 220 g płynu do mieszanki oliwek i skrobi. Wymieszaj ciasto i odstaw, aby ostygło do temperatury pokojowej. Ułóż ciasto na trzech warstwach folii spożywczej i zwiń w walec. Zrób otwory w folii i gotuj ciasto na parze przez przynajmniej jedną godzinę w temperaturze 100°C. Odstaw na noc do chłodni, a następnie pokrój przy użyciu krajalnicy na plasterki o grubości 2,2 mm.

Wytnij plasterki w żądane kształty i susz przez 30 minut w temperaturze 60°C. Smaż krótko w gorącym oleju o temperaturze 170°C.

Przepisy można znaleźć na stronie internetowej www.debic.com 35

Najważniejsza jest jakość śmietany.

Perfekcyjnie ubita śmietana Debic - 101 sposobów na zwieńczenie dań. Używaj najlepszej śmietany w ergonomicznym opakowaniu z niezwykle wygodnym uchwytem, umożliwiającym jej łatwe dozowanie. Profesjonalna jakość na której zawsze możesz polegać.

Wymagasz perfekcji? Polegaj na Debic.

www.debic.com