Page 1

DESSERTMAGAZINE De nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken

Meer Marge Momenten Het mobiele dessertbuffet

Grand Dessert meerdere kleine items gepresenteerd als ĂŠĂŠn dessert

Aroma

smaakcombinaties op basis van parfait in een herkenbaar jasje


Creativiteit versus rendement Iedereen heeft een zekere mate van creativiteit in het bloed, iedereen heeft een zakelijke kant, maar weinig mensen passen beide eigenschappen gelijktijdig toe. Eigenlijk best jammer, want ze kunnen elkaar wel degelijk versterken. Het fabeltje dat economisch denken de creativiteit afremt is echt niet meer van deze tijd en we durven zelfs te stellen dat gerechten tijdens het calculeren aangescherpt kunnen worden. De kunst van het weglaten levert niet alleen betere gerechten, maar vaak ook nog een fikse besparing op. Nog een essentieel onderdeel voor creativiteit is natuurlijk inspiratie. Nieuwe invalshoeken die je op een andere manier naar desserts laten kijken. Inspiratie op het gebied van alle seizoenen, maar ook verrassende smaakcombinaties, waarbij we de rationele bereidingswijze niet uit het oog zijn verloren.

Naast recepten hebben we weer een aantal concepten ontwikkeld die eenvoudig te integreren zijn in het restaurant, op de banqueting of catering. Een goed vormgegeven concept geeft vaak een hoop duidelijkheid en het kan veel vertellen over waar jij en je keuken voor staan. Neem als voorbeeld de reportage in de patisseriekeuken van Maison van den Boer, waarin Chef-Patissier Jurgen Koens desserts ontwikkelt tot achter de komma. Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic waarmee je rationeel kunt produceren en zodoende veel tijd kunt besparen. Tijd die besteed kan worden aan de afwerking van je desserts, waardoor de creativiteit op een hoger plan getild kan worden.

www.debic.nl | dessertmagazine | 2


8

4

Meer Marge Momenten

Het mobiele dessertbuffet

8

Debic Créme Anglaise

Gefrituurde appeltaart

recept+calculatie

10

Debic Panna Cotta

Panna cotta met aardbeien,

avocado en witte chocolade

recept+calculatie

12

Debic Crème Brûlée

Delice van chocolade

met saffraan en mango

recept+calculatie

14

Debic Parfait

Vanille parfait

met gekonfijte kersen

recept+calculatie

16

Debic Crème Brûlée

Broodpudding met

gluhweinslagroom en stoofpeertje

recept+calculatie

20

32

18

Grand Dessert

Bol van inspiratie

20 Concept Catering

Neem als voorbeeld het Grand Dessert dat de gasten aan tafel kunnen delen, of de 5 verrassende smaakcombinaties op basis van de parfait, die geserveerd wordt in een herkenbaar jasje. Creativiteit waarmee je je gasten keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de omzet kan leveren. Overtuig jezelf met de calculaties in dit magazine of ga zelf aan de slag om de arbeidsintensieve zoete kant van de keuken om te toveren tot een winstgevende afdeling binnen uw keuken. Veel leesplezier, Het Debic team

3 | dessertmagazine | www.debic.nl

Maison van den Boer

24

Debic Panna Cotta

Blanc Manger

recept+calculatie

26

Debic Panna Cotta

Litchi en Rose

recept+calculatie

28

Debic Panna Cotta

Panna cotta van

Bourbon whiskey

recept+calculatie

30

Debic Dessertlijn

De 4 inspiratiebronnen

32

Aroma

Het verkrijgen van nieuwe

smaakcombinaties

Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen t +31 (0)40 - 295 12 01 info@debic.nl www.debic.nl Redactie André van Dongen Maurice Janssen Tom van Meulebrouck Fotografie Kasper van ‘t Hoff Recepten André van Dongen Tom van Meulebrouck Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht

Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.


www.debic.nl | dessertmagazine | 4


Concept    Dessertbuffet

Meer Marge Momenten Het mobiele dessertbuffet Gasten besluiten vaak pas na het hoofdgerecht of ze nog trek hebben in een dessert. In veel gevallen heeft de gast dan al voldoende gegeten en wordt het nagerecht overgeslagen. Bied uw gasten om deze reden de desserts aan op een verleidelijke wijze!

5 | dessertmagazine | www.debic.nl

Verlok je gasten tot een laatste impulsaankoop en presenteer een variatie aan desserts op een mobiel dessertbuffet, waarmee je als het ware kunt flaneren door het restaurant. Een gegarandeerd succes! Op de volgende pagina’s vind je de recepten die toegepast kunnen worden bij het mobiele dessertbuffet.


Recepturen voor 25 personen

Creëer nieuwe verkoopmomenten!

Tiramisu

Crème van sinaasappel met stroopwafels

- Meng 10 ml. suikerwater, 10 ml. koffie en 50 gram koffielikeur. - Drenk de lange vingers hierin. - Plaats de lange vingers in de buffetbakken. - Smelt 1500 gram Debic Panna Cotta, vermeng met de mascarpone en roer glad. Voeg naar smaak koffielikeur toe. - Stort de panna cotta op de lange vingers en reserveer in de koeling. - Klop voor de koffieroom, parfait op en voeg een deel van het trempeermengsel toe. - Werk de tiramisu af met de koffieroom, cacaopoeder en lange vingers.

- Verwarm 1,5 liter crème brûlée en voeg 200 gram sinaasappelsap en de zestes van 2 sinaasappels toe. Portioneer in buffetbakken. Laat 10 minuten op keukentemperatuur komen en reserveer in de koeling. - Bestrooi à la minute de crème brûlée met suiker en brandt af. - Kook voor het sinaasappelkrokantje suikerwater (1:1) met diverse specerijen en konfijt hier kort de dun gesneden plakjes sinaasappel in. Droog vervolgens de plakjes in de oven op 60°C. gedurende 4 uur. - Garneer verder af met verse sinaasappelpartjes en stroopwafels.

www.debic.nl | dessertmagazine | 6


Concept    Dessertbuffet

Het mobiele dessertbuffet verleiding aan tafel zorgt voor nog meer omzet

Baked Alaska

Schwarzwalderkirsch

Straciatella chocolademousse

Exotische panna cotta

- Klop 1 liter Debic Parfait luchtig in de planeetmenger. Verdeel de luchtig geslagen parfait in twee delen en voeg 150 gram bananenpuree aan één deel toe en 100 gram frambozenpuree aan het andere deel toe. - Snijd een cake in plakken en verdeel over de buffetbakken. - Trempeer de cake met een mengsel van 100 gram suikerwater (1:1) en 100 gram frambozenlikeur. - Verdeel de frambozen en bananenparfait over de getrempeerde cake en vries in gedurende 4 uur. - Kook voor het eiwitschuim 100 ml. water samen met 200 gram suiker tot 120°C. - Klop 100 gram eiwit luchtig in de planeetmenger en giet er geleidelijk de suikerstroop bij. Klop het schuim koud en reserveer in een spuitzak. - Spuit het eiwitschuim op de gevroren parfait en brandt af met de gasbrander. - Garneer af met verse frambozen en plakjes banaan.

- Verwarm 100 gram ongezoete slagroom en los hierin 100 gram pure chocolade op. Koel terug tot keukentemperatuur. - Klopt de Debic Parfait luchtig en verdeel in twee gelijke delen. - Voeg het chocolademengsel aan één deel toe en 150 gram kersenpuree aan het andere deel. - Maak een trempeer van 100 gram suikerwater en 100 gram kirsch. - Snijd een chocoladecake in plakken en verdeel over de buffetbakken. - Trempeer de cake met een mengsel van 100 gram suikerwater (1:1) en 100 gram kirsch. - Verdeel de kersen- en chocolade parfait over de buffetbakken. - Plaats een siliconenmat met halve bolvormen op de parfait en druk stevig aan. - Vries de parfait in gedurende 4 uur en verwijder de siliconenmat. - Voor de kersencoulis 100 gram suikerwater (1:1) mengen met 200 gram kersenpuree. - Werk de Swarzwalderkirsch à la minute af met cacaopoeder, kersencoulis en verse kersen.

- Smelt voor de witte chocolademousse 100 gram witte chocolade in 100 gram ongezoete slagroom en koel terug tot keukentemperatuur. - Smelt voor de pure chocolademousse 100 gram pure chocolade in 100 gram ongezoete slagroom. Koel terug tot keukentemperatuur. - Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en verdeel in twee gelijke delen. - Voeg beide chocolademengsels toe en spatel goed door. - Marmer de witte met de pure chocolademousse en portioneer in de buffetbakken. (op de foto is gebruik gemaakt van een duospuit) - Laat opstijven in de koeling. - Werk de chocolademousse à la minute af met chocoladerasters en gehakte pistachenoten.

- Smelt 1500 gram panna potta en vermeng met 300 gram kokosmelk en 100 gram Malibu. - Portioneer in de buffetbakken en reserveer in de koeling. - Werk de panna cotta à la minute af met gesneden exotisch fruit, geraspte kokos en limoencress.

Tip: Als het eiwitschuim op de parfait zit, kan deze een korte periode in de vriezer bewaard blijven.

7 | dessertmagazine | www.debic.nl

Tip: bereken per portie een vaste verkoopprijs


Tijdwinst gegarandeerd! Rationeel voor te bereiden en maar 3 handelingen op het bord

www.debic.nl | dessertmagazine | 8


Recept

Calculatie

Gefrituurde appeltaart

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Verrassende bereiding voor een winterse klassieker Werkwijze

-- Schil voor de vulling van de appeltaart de appels en snijd in brunoise. -- Maal de specerijen zeer fijn en vermeng samen met de rozijnen en de gesneden appel. -- Meng alle ingrediënten en verhit op een laag vuur, tot een compote ontstaat met grove stukjes. Koel terug en reserveer in de koeling. -- De appelvulling kan uitstekend bewaard worden in de vriezer. -- Voor het deeg de droge ingrediënten mengen in een planeetmenger met de vlinder. Voeg de boter toe en meng goed. -- Voeg het water en appelcider toe en mix 5 minuten door. -- Laat enkele uren rusten en rol dun uit met behulp van een pastamachine. -- Vul het deeg met de appelvulling en vries de appeltaartjes in. -- Het overgebleven deeg kan bewaard worden in de vriezer. -- Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en vermeng met de zure room. -- Verwarm voor de anglaise, de Debic Crème Anglaise en voeg de specerijen toe. Kook in tot de gewenste dikte en reserveer in een spuitflesje. -- Voor het krokantje de suiker karameliseren en gehakte hazelnoten toevoegen. -- Stort uit op een siliconenmat en laat uitharden. Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. Afwerking

-- Frituur de appeltaart op 180°C. en laat goed uitlekken op keukenpapier. -- Vermeng de suiker met het kaneelpoeder en bestrooi de appeltaart met de kaneelsuiker en plaats op het bord. -- Werk het gerecht af met de specerijenanglaise en een quenelle sourcreamslagroom. -- Garneer af met het krokantje en een takje limoencress.

9 | dessertmagazine | www.debic.nl

Totaal

Appeltaart 250 gram bloem 1,10 0,28 15 gram maizena 2,05 0,03 3 gram zout 0,41 0,00 55 gram Hollandia Echte Boter, 4,50 0,25 ongezouten 7 ml. water 0,00 0,00 5 ml. appelcider 4,39 0,02 45 gram suiker 1,00 0,05 300 gram appel, 1,15 0,35 Golden delicious 65 gram suiker, riet 1,17 0,08 1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11 1 gram steranijs 15,30 0,02 0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04 50 gram rozijnen 6,75 0,34 Sourcreamslagroom 300 ml. Hollandia Slagroom, 3,55 1,07 met suiker 200 ml. zure room 3,60 0,72 Anglaise met specerijen 500 ml. Debic Crème Anglaise 2,93 1,47 1 gram steranijs 15,30 0,02 1 stuk kaneelstokje 0,11 0,11 0,2 gram kruidnagel 20,00 0,04 Garnering 1 bakje cress, limoen 2,10 2,10 2 gram kaneel, poeder 15,60 0,03 50 gram suiker 1,00 0,05 5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 13% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,36 7,14 0,71 56,60 60,00 6,00 87%


Panna cotta met aardbeien, avocado en witte chocolade

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Dit dessert kan in 15 à 20 minuten worden voorbereid! Werkwijze

-- Smelt de Debic Panna Cotta en meng met de zure room. -- Koel terug tot keukentemperatuur. -- Snijd de aardbeien in brunoise. Meng met de suiker en verdeel over de glazen. -- Schenk de panna cotta hier bovenop en reserveer in de koeling. -- Voor het avocadoschuim, de avocado’s samen met de slagroom in de blender mixen tot een gladde massa. -- Passeer door een fijne zeef en meng met de gesmolten chocolade. -- Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één lachgaspatroon. -- Reserveer in de koeling.

1250 gram 400 gram 500 gram 25 gram 2 stuks 200 gram 200 gram

Panna cotta Debic Panna Cotta 4,70 zure room 3,60 aardbeien 7,00 suiker 1,00 Avocadoschuim avocado, Hass 1,10 chocoladecouverture, 4,88 wit Hollandia Slagroom, 3,55 met suiker

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

Totaal

5,88 1,44 3,50 0,03 2,20 0,98 0,71

0,74 14,73 1,47 61,32 65,00 6,50 76%

Afwerking

-- Werk de glazen à la minute af met het avocadoschuim.

Avocado’s zijn heel goed te gebruiken in zoete toepassingen

www.debic.nl | dessertmagazine | 10


Recept

Calculatie

De zure room geeft een friszure ondertoon aan de panna cotta

11 | dessertmagazine | www.debic.nl


Het chocoladekoekje met knettersuiker geeft een verrassend mondgevoel

www.debic.nl | dessertmagazine | 12


Recept

Calculatie

Delice van chocolade met saffraan en mango

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Werkwijze

-- Smelt de melkchocolade en voeg de cacaoboter toe. -- Vermeng de rijstballetjes met de chocolade en voeg als laatste de knettersuiker toe. -- Stort uit op een bakplaat tussen twee vellen bakpapier en rol glad met een deegroller. Laat uitharden en steek vervolgens uit met een ronde steker ter grootte van de chocoladekoker. -- Voor de chocoladekoker, de pure chocolade op temperatuur brengen en dun uitstrijken op acetaatfolie. -- Rol op en zet vast met een paperclip. Laat uitharden. -- Voor het saffraanschuim de slagroom verwarmen en hierin de saffraan 20 minuten laten infuseren. -- Verwarm de Debic Crème Brûlée en voeg de saffraanroom toe. -- Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één lachgaspatroon. Reserveer in de koeling. -- Voor de mangosaus, de mangopuree verwarmen en de witte chocolade toevoegen. Monteer op met de roomboter en reserveer in de koeling. -- Schil de mango en snijd in brunoise. Afwerking

-- Maak een spiegel van mangosaus op het bord. -- Leg het uitgestoken chocoladekoekje op het bord en plaats de koker hier overheen. -- Spuit het saffraanschuim in de koker. -- Werk het gerecht af met chocoladesorbet en brunoise van mango.

200 gram 150 gram 30 gram 100 gram 100 gram 250 gram 100 gram 0,1 gram 500 gram 120 gram 30 gram 1 stuk 350 gram

Delice chocoladecouverture, 5,70 1,14 puur chocoladecouverture, 6,26 0,94 melk cacaoboter 13,38 0,40 knettersuiker 18,40 1,84 rijstballetjes 3,62 0,36 Saffraanschuim Debic Crème Brûlée 4,53 1,13 Hollandia Slagroom, 3,55 0,36 met suiker saffraan 5700,00 0,57 Mangosaus puree, mango 7,00 3,50 chocoladecouverture, 6,84 0,82 wit Hollandia Echte Boter, 4,50 0,14 ongezouten Garnering mango, vers 3,10 3,10 chocolade sorbetijs 12,50 4,38

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 30% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

Zeer luchtig schuim met de crème brûlée 13 | dessertmagazine | www.debic.nl

Totaal

0,93 18,67 1,87 61,32 65,00 6,50 70%


Vanilleparfait met gekonfijte kersen en crème van aceto bianco

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Nieuwe toepassing op Debic Parfait Werkwijze

-- Voor de vanilleparfait de vanillepeul leegschrapen en samen met de slagroom verwarmen tot ongeveer 80°C. Direct van het vuur halen en afdekken met plasticfolie. Laat ongeveer een half uur infuseren en koel direct terug. -- Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg de vanilleroom toe. -- Spuit de parfait met de spuitzak in de flexipanmatten, strijk glad en vries in. -- Verwarm het suikerwater samen met de specerijen en laat een half uur infuseren. -- Ontdooi de kersen en reserveer in een weckpot. -- Giet de hete siroop in de weckpot met kersen. -- Sluit de pot en konfijt de kersen in de weckpot in een oven van 80°C. gedurende één uur. -- Meng voor de kersenschuimpjes, de kersenpuree samen met het eiwit en trek vacuüm. Laat enkele uren rusten en klop de massa luchtig in de planeetmenger. Voeg als laatste de poedersuiker toe. -- Spuit kleine doppen op een siliconenmat en droog in de oven op 50°C. gedurende 4 uur. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. -- Meng voor de kersencoulis, de kersenpuree met het suikerwater. -- Voor de botercrème, de witte balsamico inkoken tot stroop en koel terug. -- Zorg ervoor dat de boter en de parfait op keukentemperatuur zijn (±18°C.). -- Klop de boter luchtig in de planeetmenger en voeg de parfait en balsamicostroop toe. Reserveer in een spuitzak.

500 gram 100 ml. 3,5 gram 500 gram 500 gram 3,5 gram 2 gram 1 stuk 250 gram 250 gram 250 gram 250 gram 7 gram 30 gram 1 stuk 250 gram

Totaal

Vanilleparfait Debic Parfait 4,37 2,19 Hollandia Slagroom, 3,55 0,36 met suiker vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 Gekonfijte kersen kersen, diepvries 4,45 2,23 suikerwater (1:1) 1,00 0,50 vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 steranijs 15,30 0,03 kaneelstokje 0,11 0,11 Botercrème Debic Parfait 4,47 1,12 Hollandia Echte Boter, 4,50 1,13 ongezouten Aceto Balsamico, wit 6,40 1,60 Kersenschuim puree, kers 6,35 1,59 eiwit, poeder 21,30 0,15 suiker, poeder 1,10 0,03 Garnering Atsinacress 1,00 1,00 kersen 14,20 3,55

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,85 16,91 70,75 70,75 75,00 7,50 76%

Afwerking

-----

Haal de botercrème tijdig uit de koeling, zodat deze op temperatuur kan komen. Spuit een streep met botercrème op het bord. Los de vanilleparfait uit de vormen en plaats op het bord. Werk het gerecht af met de gekonfijte kersen, kersenschuimpjes, Atsinacress en eventueel nog verse kersen en kersencoullis.

www.debic.nl | dessertmagazine | 14


Recept

Calculatie

Zeer eenvoudig en rationeel voor te bereiden

15 | dessertmagazine | www.debic.nl


Debic Crème Brûlée bevat alle functionele eigenschappen voor een stevige broodpudding

www.debic.nl | dessertmagazine | 16


Recept

Calculatie

Broodpudding met gluhweinslagroom en stoofpeertje

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Eénmaal goed voorbereid, is dit dessert in een handomdraai te serveren Werkwijze

------------------

Verhit de karnemelk tot deze lauwwarm is. Snijd de korstjes van het brood en leg ze in een passende bak. Giet de lauwwarme karnemelk over het brood en voeg de Debic Crème Brûlée koud toe. Laat het brood een half uur weken in dit crème brûlée mengsel. Bekleed een vorm met bakpapier. Laat het brood uitlekken op een zeef. Vul de vorm met laagjes brood met de rozijnen ertussen. Zet een nacht onder druk in de koeling. Bak de broodpudding in ongeveer 35 minuten (afhankelijk van de dikte) in een oven van 140°C. met stoom. Koel terug en snijd in de gewenste vorm. Breng voor de stoofperen de wijn samen met het suikerwater, citroen en de specerijen aan de kook. Schil de peren en verwijder het klokhuis. Gaar de peren in het vocht en koel direct terug. Kook voor de glühweinslagroom de rode wijn in tot 150 gram en voeg de specerijen toe. Laat 15 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. Smelt de Debic Panna Cotta en vermeng met de ingekookte rode wijn. Koel direct terug tot keukentemperatuur. Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger en voeg de panna cotta toe en reserveer in de koeling.

Afwerking

-- Verwarm de broodpudding in de oven en bestrooi met suiker. Brand af met de gasbrander. -- Verwarm de peren in het vocht en plaats samen met de broodpudding op het bord. -- Werk het gerecht af met de glühweinslagroom

17 | dessertmagazine | www.debic.nl

700 gram 1000 gram 200 gram 200 ml. 350 ml. 75 gram 1 liter 1 stuk 1 gram 20 gram 1 gram 1000 gram 700 ml. 500 gram 2 gram 10 gram 1 stuk 2 gram 3,5 gram 150 gram

Totaal

Broodpudding casinobrood 1,75 1,23 Debic Crème Brûlée 4,53 4,53 rozijnen 6,75 1,35 karnemelk 1,10 0,22 Gluweinslagroom Hollandia Slagroom, 3,55 1,24 met suiker Debic Panna Cotta 4,70 0,35 wijn, rood 3,50 3,50 kaneelstokje 0,11 0,11 steranijs 15,30 0,02 sinaasappel, zestes 3,25 0,07 kruidnagel 20,00 0,02 Stoofpeertje peren 0,99 0,99 wijn, Sauternes 5,00 3,50 suikerwater (1:1) 1,00 0,50 steranijs 15,30 0,03 zoethout 11,50 0,12 kaneelstokje 0,11 0,11 kruidnagel 20,00 0,04 vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 citroen 2,60 0,39

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 27% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,95 18,98 1,90 70,75 75,00 7,50 73%


Een Grand Dessert bestaat uit meerdere kleine items, gepresenteerd als één dessert. De gast is er verzot op, maar in veel gevallen betekent dit een hogere inslag en langere bereidingstijd. Laat je inspireren door deze luxe grand dessert uitvoering van Debic. Let wel, met een rationele bereidingswijze en gunstige inslag door gebruik te maken van de dessertlijn van Debic en drie alledaagse ingrediënten.

Koffie panna cotta Smelt de panna cotta en voeg per liter panna cotta 100 gram koffiebonen toe. Laat gedurende 30 minuten op 450C. infuseren. Passeer door een fijne zeef en portioneer in glaasjes. Reserveer in de koeling en werk af met koffiegelei en hopjeskrokant.

Grand Dessert

Mousse van citroen met kletskoppen

Kook een suikersiroop van 1 dl. water, 1 dl. citroensap, 200 gram suiker en de zestes van 1 citroen. Koel direct terug. Klop de Debic Parfait luchtig in de planeetmenger. Meng met de citroensiroop en reserveer in de koeling. Spuit de mousse à la minute tussen de kletskoppen.

www.debic.nl | dessertmagazine | 18


Inspiratie Grand Dessert

Crème brulée van citroen met koffiecrumble ^

Verwarm de crème brulée ^ en voeg de zestes en het sap van citroen toe. Vul direct af in glaasjes en reserveer in de koeling. Brand à la minute af met suiker en werk af met de koffiecrumble.

Hazelnootparfait Klop de Debic Parfait luchtig en voeg 20% hazelnootpaté en 100 gram stukjes gebrande hazelnoten toe. Vries minimaal vier uur in. Verwerk de parfait in siliconenmatten voor een eigentijdse vormgeving en rationele werkwijze.

Koffieanglaise Verwarm de Debic Crème Anglaise en voeg oploskoffie en koffielikeur naar smaak toe. Kook in tot gewenste dikte, passeer door een fijne zeef en reserveer in de koeling.

Citroenkletskoppen Vermeng 250 gram suiker met 125 gram slagroom zonder suiker, 65 gram bloem en de zestes van 1 citroen. Laat enkele uren rusten en smeer uit in sjabloon op een siliconenmat. Bak af in de oven op 190°C. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

19 | dessertmagazine | www.debic.nl

Hazelnootkrokantje Maak een karamel van kristalsuiker en vermeng met gebrande en gehakte hazelnoten. Stort op een bakplaat met siliconenmat en laat uitharden.

Hopjeskrokantje Verwarm de Haagse hopjes op een bakplaat tussen twee siliconenmatten in de oven van 160°C. tot ze gesmolten zijn. Rol dun uit met een rolstok en breek in stukken. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Koffiecrumble Meng gelijke delen bloem, boter, poedersuiker en amandelpoeder. Ga nu te werk als bij een kruimeldeeg. Wrijf het deeg tussen de handen zodat kruimels ontstaan. Voeg per 500 gram kruimeldeeg 8 gram oploskoffie opgelost in 20 gram water toe. Laat twee uur rusten en bak af op 160°C.


Conceptcatering

Jurgen Koens, Chef-Patissier bij Maison van den Boer

“Ik zie Maison van als een à la Carte restaurant, van z’n

www.debic.nl | dessertmagazine | 20


Reportage

Catering

Veel recepten in het magazine zijn ingestoken op de keuken van een restaurant. Cateraars en restaurateurs blinken uit in verschillende disciplines en daar mag duidelijk onderscheid in gemaakt worden. In dit item lopen we een dag mee achter de schermen bij Maison van den Boer. Wat kunnen we als restaurantchef leren van een party- en evenementencateraar en hoe kunnen we dit integreren in de restaurantkeuken?

Maison van den Boer Al meer dan 100 jaar draait dit familiebedrijf mee in de hoogste klasse van de party- en evenementencatering. Wat ooit begon als banketbakkerij is nu uitgegroeid tot de ‘Maison van den Boer Groep’. Bekend van de exclusieve diners in het concertgebouw tot de VIP-catering in stadions als de Amsterdam Arena, het Phillips stadion en Galgenwaard.

den Boer dat veel werk maakt menukaart.”

21 | dessertmagazine | www.debic.nl

We ontmoeten Chef-Patissier Jurgen Koens. Een zeer enthousiaste en gedreven patissier. Samen met John van Tiel is hij verantwoordelijk voor de afdelingen patisserie en bakkerij. Naast de twee Chef-Patissiers bestaat het team uit vier zelfstandig werkende patissiers, afkomstig uit de horeca en bakkerijwereld. Ook wordt er veel gewerkt met freelancers. “Omdat we hier te maken hebben met pieken en dalen zijn deze voor ons bekende freelancers goed inzetbaar om de productie en uiteraard ook de kwaliteit altijd te garanderen”, volgens Jurgen. Voor hem is dit de ideale manier van werken. Zo zijn de banketbakkers zeer sterk in rationeel produceren en zijn de restaurantpatissiers meer van de techniek en van de verfijning. Belangrijke taken van Jurgen zijn het bewaken van het kwaliteitsgedeelte, het rendement verhogen en vernieuwing doorvoeren daar waar het mogelijk is. Aan de andere kant is er de uitdaging om de kosten en het aantal uren te drukken. Redenen genoeg voor ons om eens diep in te gaan op rationaliteit en de productieprocessen bij Maison van den Boer.


Patisserie is een belangrijk onderdeel van Maison van den Boer, dat als banketbakkerij is gestart

Groot produceren begint, zoals eigenlijk met alles, door goed na te denken. Patisserie is namelijk een exact vak én een vak apart. Dit betekent dat een goede planning erg belangrijk is. Op maandag wordt bijvoorbeeld al het chocoladewerk gedaan als mise en place voor de rest van de week. Jurgen vertelt: “Chocoladegarnituren zijn goed en lang te bewaren en je kunt hier eindeloos in variëren. Wees creatief, breng chocolade op temperatuur, geef er verschillende kleuren aan en werk met materialen als RVS-staven of lijmkammen. Let bij het produceren altijd op de houdbaarheid. Door te werken met sealbakken, verpak je producten luchtdicht en kan je tevens ver vooruit produceren. Op deze manier worden al onze garnituren en krokantjes bewaard.” We zien hoe de patissiers bezig zijn met de productie van amandel spongecake, zoals we die kennen van Ferran Adria. Deze wordt ook in grote aantallen rationeel bereid. Er wordt in één keer 10 kg. beslag gemaakt. De siphons worden klaar gezet en de bekers open geknipt. Er wordt met twee man aan gewerkt. Eén persoon vult de siphons en spuit het beslag in de bekers. De andere gaart de cake in de magnetron. Op deze wijze worden in 1 uur tijd meer dan 1200 spongecakes bereid. Deze worden geseald en in de koeling bewaard. Bij grote evenementen is het eten vaak een onderdeel van het geheel. De gasten in de stadions komen in hoofdzaak voor het voetbal. Dus dan is de serveersnelheid erg belangrijk. Maar op beurzen als de Tefaf in Maastricht, waar mensen komen om zaken te doen, staat de exclusiviteit centraal. Ongeacht de sfeer van het evenement, onze bijdrage moet te allen tijde ‘Maison waardig’ zijn.

“Als we bij Maison van den Boer met convenience-producten werken, betekent dit voor ons dat het de kwaliteit moet verhogen en het proces moet vereenvoudigen”, volgens Jurgen. “Debic staat voor ons voor kwaliteit en efficiëntie. De producten worden hier als basisgrondstof verwerkt. Wij maken daar afhankelijk van het type caterparty - exclusief of stadion - zelf onze eigen kwaliteitsnorm van. Zo gebruiken we voor onze dessertbuffetten de Debic Parfait als exterieur in ijstaarten. En voor het Circustheater worden per week 2000 porties crème brûlée geproduceerd. Zouden we dit op de klassieke wijze doen, dan kost het ons twee keer zoveel manuren en behoorlijk veel ovencapaciteit.” Om het proces te rationaliseren kan de Crème Brûlée bijzonder goed in de ijsmachine met pasteurfunctie of Pastrochef worden bereidt. Dit scheelt veel productie-uren en werkt bijzonder gemakkelijk. Jurgen heeft ons tijdens het bezoek laten zien dat er bij Maison van den Boer patisserie van een hoog niveau wordt gepresenteerd, zonder daarbij de rationele en zakelijke kant uit het oog te verliezen. Maison van den Boer is eigenlijk een à la carte restaurant dat veel meer doet dan alleen de menukaart.

“We gebruiken de producten van en maken er onze

www.debic.nl | dessertmagazine | 22


Reportage

Catering

Creaties We hebben Maison van den Boer gevraagd om enkele creaties uit te werken. Jurgen en zijn medewerkers hebben voor het volgende gekozen: - Panna cotta van tonkabonen met bramenkaviaar en espuma van crème anglaise - Parfaittaart met abrikozen en lavendel - Limoenparfait met kersensorbet - Panna cotta taartje met bosaardbeien, amandel spongecake en roodfruit marshmallow De recepturen en uitwerkingen kun je vinden op onze website www.debic.nl

Debic als basisgrondstof kwaliteitsnorm van�

23 | dessertmagazine | www.debic.nl


Olijfolie in een zoete toepassing

Suggestie: serveer vanilleroomijs bij het gerecht

www.debic.nl | dessertmagazine | 24


Recept

Calculatie

Blanc Manger

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Panna cotta verrijkt met amandel Werkwijze

-- Smelt voor de Blanc Manger de Debic Panna Cotta en laat hierin de bitterkoekjes mee trekken gedurende een half uur op laag vuur. -- Passeer door een fijne zeef en voeg de amandellikeur toe. -- Portioneer in een siliconenmat of andere gewenste vorm en reserveer in de koeling. -- Voor het olijfoliekoekje, de boter en suiker glad roeren in de planeetmenger met de vlinder. -- De bloem met de olijfolie vermengen en toevoegen aan de botercrème. -- Voeg de gemalen amandelen, bakpoeder, uitgeschraapte vanillemerg en zout toe. -- Meng op lage snelheid de eidooier door het deeg. -- Laat het deeg een nacht rusten in de koeling. -- Rol het deeg uit tussen vetvrij papier circa 2mm. dik en plaats terug in de koeling. -- Bak de koekjes in een oven van 150°C. 15-20 min. en snijd direct in de gewenste vorm. -- Kook voor de perziken het suikerwater samen met het citroensap. -- Pocheer hierin de perziken, koel terug en verwijder het velletje. -- Laat afkoelen in het vocht en reserveer in de koeling. -- Kook voor het olijvensuikerwerk glucose, fondant en isomaltsuiker tot 160°C. en laat afkoelen tot 130°C. Roer er krachtig het groene olijfpoeder door. Stort op een siliconenmat en laat half afkoelen. Snijd de plak in stukken en laat afkoelen. -- Plaats een stuk suikerwerk op een siliconenmat in de oven van 160°C. en laat het suikerwerk zacht worden. -- Rol uit tot de gewenste dikte. Laat afkoelen en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. -- Vermeng de frambozenpuree met de olijfolie.

500 gram 200 gram 50 gram 250 gram 100 ml. 225 gram 200 gram 100 gram 6 gram 3 gram 3,5 gram 45 gram 1250 gram 600 gram 200 gram 150 gram 75 gram 75 gram 60 gram 50 gram 100 ml. 150 gram

Totaal

Blanc manger Debic Panna Cotta 4,70 2,35 bitterkoekjes 8,00 1,60 amandel, likeur 7,50 0,38 Olijfoliekoekje bloem, patent 0,80 0,20 olijfolie 9,95 1,00 Hollandia Echte Boter, 4,50 1,01 ongezouten suiker, riet 1,50 0,30 amandelen, gemalen 12,50 1,25 zout 1,00 0,01 bakpoeder 6,45 0,02 vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 eidooier, 6,50 0,29 gepasteuriseerd Perzik perzik 2,50 3,13 suikerwater 1,00 0,60 citroensap 1,55 0,31 Olijfsuikerwerk fondant 5,75 0,86 glucose 3,95 0,30 isomaltsuiker 8,25 0,62 olijvenpoeder* 0,00 Frambozen olie puree, framboos 6,75 0,34 olijfolie 9,95 1,00 frambozen, vers 12,33 1,85

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 29% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,90 18,07 1,81 61,32 65,00 6,50 71%

Afwerking

-- Vries de siliconenmat kort aan om de Blanc manger goed te kunnen lossen. -- Plaats de Blanc manger op het olijfoliekoekje en daar bovenop een koekje met verse frambozen. -- Plaats de hele perzik op het bord. -- Werk het gerecht af met het olijvensuikerwerk en de frambozenolie.

25 | dessertmagazine | www.debic.nl

* Gebruik voor het groene olijvenpoeder olijven op water. Droog in de oven op 600˚C. gedurende 2 uur en maal tot fijn poeder.


Litchi en Rose

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Werkwijze

-- Smelt de Debic Panna Cotta en meng met de puree van litchi en het rozenwater. -- Portioneer in de gewenste vorm en reserveer in de koeling. -- Voor de rozengelei het water met de siroop verwarmen en de geweekte gelatine toevoegen. -- Voor de dragonsiroop de blaadjes dragon kort blancheren en samen met het suikerwater fijn cutteren. Passeer door een fijne zeef en reserveer in een spuitflesje. -- Meng voor de gekristalliseerde rozenblaadjes het water, het eiwit en de rozensiroop en bindt de massa bij met de xanthaangom. -- Besmeer de blaadjes met het eiwitmengsel en druk deze in de fijne suiker. -- Droog de rozenblaadjes gedurende 4 uur op 60°C. in de oven.

1000gram 200 gram 50 gram 300 gram 200 ml. 6 gram 2 stuks 50 gram 50 gram 50 gram 1 gram 200 gram 35 gram 100 gram 50 gram 500 ml. 200 gram

Litchi panna cotta Debic Panna Cotta 4,70 puree, litchi 8,10 rozenwater 4,60 Rozengelei rozensiroop (Monin) 9,14 water gelatine 30,00 Gekristaliseerde rozenblaadjes rozen, onbespoten 1,40 rozensiroop (Monin) 9,14 eiwit, gepasteuriseerd 2,30 suiker 1,00 xanthaangom 25,55 Dragonsiroop suikerwater (1:1) 1,00 dragon 20,00 Rozenschuim rozensiroop (Monin) 9,14 rozenwater 4,60 water Garnering litchi, vers 9,75

Totaal

4,70 1,62 0,23 2,74 0,00 0,18 2,80 0,46 0,12 0,05 0,03 0,20 0,70 0,91 0,23 0,00 1,95

Afwerking

-- Meng voor het schuim de ingrediënten en schuim deze op met de staafmixer. -- Zorg ervoor dat de borden goed koud zijn. -- Maak een dun spiegeltje rozengelei op de koude borden en laat geleren. -- Plaats de litchi panna cotta op het bord. -- Werk het gerecht af met de dragonsiroop, de verse litchi’s, het rozenschuim en de gekristalliseerde rozenblaadjes.

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,85 16,91 1,69 70,75 75,00 7,50 76%

Voeg maximaal 20% tot 25% aan smaakstoffen toe aan de panna cotta

www.debic.nl | dessertmagazine | 26


Recept

Calculatie

Litchi’s en rozen tonen veel smaakovereenkomsten

27 | dessertmagazine | www.debic.nl


Het kruidige karakter van whiskey combineert heel goed met vanille en zwarte bessen

www.debic.nl | dessertmagazine | 28


Recept

Calculatie

Panna cotta van Bourbon whiskey

Prijs per kg/liter/stuk

Omschrijving

Receptuur en calculatie voor 10 personen

Nieuwe en eenvoudige toepassing met crème brûlée Werkwijze

-- Smelt de Debic Panna Cotta en voeg het merg van de vanillepeul toe. -- Koel de massa terug tot keukentemperatuur en stort in een kader. (zorg ervoor dat het kader op een vlakke ondergrond staat en dat deze goed koud is). Reserveer in de koeling. -- Voor de whiskeygelei, de whiskey samen met het suikerwater inkoken tot 800 gram. Voeg de geweekte gelatine toe en koel terug tot keukentemperatuur. -- Stort de gelei op de gestolde panna cotta en reserveer in de koeling. -- Breng voor de zwarte bessencrème, de Debic Crème Brûlée aan de kook en voeg de cassispuree toe. Reserveer in de koeling. -- Vermeng voor de tuilles alle ingrediënten met elkaar en laat enkele uren rusten. -- Smeer dun uit op siliconenmatjes en bak af in een oven van 160˚C. -- Bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. -- Breng voor de vlierbloesemsorbet, water, suiker en citroensap aan de kook. Haal van het vuur en voeg de vlierbloesem toe. Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de vlierbloesemsiroop. -- Passeer door een fijne zeef en reserveer in de koeling. Afwerking

-----

Draai de sorbet op in de ijsmachine. Verwijder het kader en snijd de whiskey panna cotta in gelijke blokjes. Verdeel de cassiscrème met een lepel op het bord. Werk het gerecht af met de vlierbloesemsorbet, de verse zwarte bessen en een tuille.

1000gram 700 gram 400 gram 5 gram 3,5 gram 650 gram 250 gram 500 gram 1000 ml. 100 gram 300 gram 6 gram 100 gram 100 gram 20 gram 60 gram 60 gram 40 gram 60 gram

Bourbon panna cotta Debic Panna Cotta 4,70 4,70 whiskey, Bourbon 10,95 7,67 suikerwater (1:1) 1,00 0,40 gelatine 30,00 0,15 vanillepeul, Bourbon 192,00 0,67 Zwarte bessencrème Debic Crème Brûlée 4,53 2,94 puree, zwarte bessen 7,10 1,78 Vlierbloesemsorbet vlierbloesem 0,00 0,00 water 0,00 citroensap 3,60 0,36 suiker 1,00 0,30 gelatine 30,00 0,18 Garnering zwarte bessen, vers 26,33 2,63 Zwarte bessentuille puree, zwarte bessen 7,10 0,71 glucose 3,95 0,08 Hollandia Echte Boter, 4,50 0,27 ongezouten bloem 0,80 0,05 poedersuiker 1,20 0,05 eiwit, gepasteuriseerd 4,15 0,25

5% Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) 27% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

Een frisse twist: vlierbloesemsorbet

29 | dessertmagazine | www.debic.nl

Totaal

1,16 23,18 2,32 84,91 90,00 9,00 73%


Alle ruimte voor smaak en creativiteit

Debic Panna Cotta Panna cotta vindt haar oorsprong in ItaliĂŤ. Het is de verse basis voor een licht en puur zuiveldessert en kent meerdere toepassingen.

Bij de Debic Dessertlijn staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten, op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeĂŤn en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Wat te denken van een espuma op basis van panna cotta en een vruchtencoulis?

Functionele eigenschappen: - Een neutrale, verse basis met ruimte voor creativiteit - In een handomdraai te bereiden - Goed in te vriezen, zonder verlies in structuur - In te zetten voor meerdere toepassingen

www.debic.nl | dessertmagazine | 30


Debic Parfait

Debic Crème Anglaise Bourbon

Debic Crème Brûlée

Met deze gebruiksvriendelijke parfaitbasis

Een rijke klassieke vanillesaus op basis van

Een vloeibare basis voor het bereiden

heb je de mogelijkheid om je klanten in een

room, suiker en het aroma van pure Bourbon

van fluweelzachte crèmes op basis van

handomdraai te verwennen met een vers en

vanille. De perfecte begeleider bij diverse

verse zuivel, verrijkt met het aroma

luchtig ijsdessert. Voeg andere smaken toe aan

desserts.

van Bourbon vanille. Een echte klassieker

de parfait en geef een eigen draai aan jouw

op de dessertkaart.

ijsdessert. Functionele eigenschappen:

Functionele eigenschappen:

Functionele eigenschappen:

- Een neutrale basis met ruimte voor

- Een neutrale basis met ruimte voor

- In een handomdraai te bereiden

creativiteit - In een handomdraai een verse parfait - Perfecte luchtigheid en structuur, ideaal voor dessertbuffetten - In te zetten voor meerdere toepassingen - Goed te portioneren - Gemakkelijk te snijden

31 | dessertmagazine | www.debic.nl

creativiteit - Zowel voor warme als koude bereidingen geschikt - Makkelijk te portioneren - Goed in te vriezen, zonder verlies in structuur

- Perfecte structuur met echte vanillepuntjes - Goed te portioneren - In te zetten voor meerdere toepassingen


Aroma

Het verkrijgen van nieuwe smaakcombinaties Het combineren van smaken vereist veel ervaring. Door veel te proeven en associaties te maken tussen verschillende smaken worden de zintuigen geprikkeld en getraind. Zodoende worden smaken of smaakcombinaties opgeslagen in de hersenen. Sommige smaakcombinaties zijn al zo vanzelfsprekend, dat je er niet meer bij stilstaat. Denk bijvoorbeeld aan tomaat en basilicum, maar er is nog veel meer te ontdekken in de wondere wereld van smaakcombinaties. Je zult versteld staan van hetgene er allemaal mogelijk is. Combinaties als zalm met drop en langoustines met koffie lijken niet de meest voor de handliggende smaaksensaties. Toch hebben deze smaken overeenkomsten in aroma. Dit kan getest worden met supersonische apparatuur die smaakmoleculen kunnen analyseren. Slechts enkele chefs maken hier gebruik van, maar aangezien niet iedereen beschikt over deze apparatuur, hebben wij een aantal smaaksensaties bedacht waarbij we gewoon gebruik hebben gemaakt van een gezond stel culinaire hersenen.

www.debic.nl | dessertmagazine | 32


Aroma

Nieuwe smaken

De toegevoegde waarde van zuivel Het voordeel van zuivel of zuivelgerelateerde producten is dat ze gemakkelijk smaken opnemen. Dit kan ook nadelig zijn. Denk aan de zogenoemde ‘koelingsmaak’ van gebak dat niet goed is afgedekt of de kaas die naast de vis wordt bewaard. De kunst van het koken is: “zo efficiënt mogelijk smaak over te dragen aan het product”. Zuivel leent zich hier uitstekend voor. Zuivel bestaat voornamelijk uit water en vet. Alle smaakmoleculen worden opgelost in de waterfase en alle geurmoleculen worden opgelost in de vetfase. Zodoende verkrijgen we een optimale smaaksensatie en is er geen verlies in aroma. Debic Parfait Debic Parfait is de basis voor uw perfecte ijsdessert. Ten opzichte van de traditionele bereidingswijze van de Parfait is de basis van Debic in een handomdraai te verwezenlijken en levert aan het eind van de streep rendement in de vorm van pure tijdswinst. Op de volgende pagina’s vind je een vijftal smaakcombinaties in combinatie met Debic Parfait. Het ijsdessert is in een herkenbaar jasje gegoten. Verse ijsjes met een dikke laag chocolade om je klanten mee te verwennen!

33 | dessertmagazine | www.debic.nl


Aroma

Banaan -Pinda & Chocolade Klop 1 liter parfait luchtig in de planeetmenger en voeg 300 gram bananenpuree toe. Breng over in een spuitzak, vul de siliconenvormen met de parfait en strijk glad. Steek een stokje in de ijsjes en vries minimaal 4 uur in. Breng voor de topping de chocolade op temperatuur en hak de pinda’s grof. Los de parfaitlolly’s en overgiet direct met de chocolade. Garneer af met de gehakte pinda’s.

www.debic.nl | dessertmagazine | 34


Aroma Nieuwe smaken

In deze tweede editie van het Aroma item zijn vijf smaakcombinaties gerealiseerd in combinatie met Debic Parfait

Framboos –Yoghurt & Witte chocolade Klop 1 liter parfait luchtig in de planeetmenger en voeg 2 dl. yoghurt en 200 gram frambozenpuree toe. Breng over in een spuitzak, vul de siliconenvormen met de parfait en strijk glad. Steek er een stokje in en vries minimaal 4 uur in. Breng voor de topping de witte chocolade op temperatuur. Los de parfaitlolly’s en overgiet direct met de chocolade. Garneer af met krokante stukjes framboos.

Manjari chocolade & Yuzu Verwarm 2 dl. slagroom zonder suiker en voeg 200 gram Manjari chocolade en 25 gram yuzusap toe. Roer glad en koel direct terug tot kamertemperatuur. Klop 1 liter parfait luchtig in de planeetmenger en meng met de chocoladeganache. Breng over in een spuitzak, vul de siliconenvormen met de parfait en strijk glad. Steek er een stokje in en vries minimaal 4 uur in. Breng voor de topping de manjarichocolade op temperatuur. Los de parfaitlolly’s en overgiet direct met de chocolade. Garneer af met gesuikerde stukjes sinaasappel.

35 | dessertmagazine | www.debic.nl

Blauwe bes & Kokos Klop 1 liter parfait luchtig in de planeetmenger, voeg 300 gram blauwe bessenpuree en 50 gram crème de cassis toe. Breng over in een spuitzak, vul de siliconenvormen met de parfait en strijk glad. Steek er een stokje in en vries minimaal 4 uur in. Breng voor de topping de witte chocolade op temperatuur. Los de parfaitlolly’s en overgiet direct met de chocolade. Garneer af met geraspte kokos.

Perzik & Bitterkoekjes Klop 1 liter parfait luchtig in de planeetmenger en voeg 300 gram perzikpuree en 50 gram perziklikeur toe. Breng over in een spuitzak, vul de siliconenvormen met de parfait en strijk glad. Steek er een stokje in en vries minimaal 4 uur in. Breng voor de topping de witte chocolade op temperatuur en hak de bitterkoekjes grof. Los de parfait lolly’s en overgiet direct met de chocolade. Garneer af met de gehakte bitterkoekjes.


Wat zoekt u in een dessertbereiding? De voordelen van Debic Parfait: De ideale verse basis voor Parfait Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit Perfecte luchtigheid en structuur Bestendig tegen zure fruitsoorten en alcohol Makkelijk te snijden

Vraag ernaar bij uw grossier!

Variaties in gemak De dessertlijn van Debic De ideale verse basis waarmee je als chef-kok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap. Zeker als je hierbij de beste ingrediĂŤnten tot je beschikking hebt geef je je creativiteit een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om je dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeĂŤn en geef ze vorm met de beste en meest verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl

Dessertmagazine 2010  

- Meer Marge Momenten - Grand Dessert - Aroma smaakcombinaties

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you