Debic Bakkerij Magazine 8

DEBIC 8

BAKKERIJ Magazine Smaakmakend SMAAKMAKEND voor VOOR bakkers BAKKERS en EN banketbakkers BANKETBAKKERS

HERFS WINTER 2010 - 2011 | NUMMER 7 lente T- -zomer 2011 | NUMMER 8

PATISSERIE OLIVIER MATHY

Klanten komen hier nog voor de fameuze toef slagroom

DEBIC RONDE TAFEL

Rondetafelgesprek met bakkers uit Nederland en BelgiĂŤ

I Love Technics Bladerdeeg

De vijf beste bakkers van Vlaanderen revisited

Equilibrium Sinds jaar en dag vertrouwt u op de constante kwaliteit van Debic Room. Terecht gelden onze roomvariëteiten als referentiepunt in de professionele wereld. Maar Debic is meer dan dat!

Zo helpen wij u om meer uit uw bakkerij te halen. Dat kan onder andere door heel concreet mee te denken over de mogelijkheden om uw rendement te verhogen. Alles over onze nieuwste actie ontdekt u op de rugzijde van dit magazine.

Daarnaast zorgen wij regelmatig voor een flinke dosis frisse ideeën en recepten. Het centrale thema waarrond we dit voorjaar werken is “Equilibrium”, het Latijnse woord voor evenwicht.

Zo was er de buitengewone lentedemonstratie in de Bottelarij in Brussel. In dit karaktervolle stukje industrieel erfgoed ging Stephan Destrooper, lid van de Créateurs de Desserts, met succes op zoek naar de balans tussen smaken van vroeger en trends van nu. Verder was Stephan ook nog van de partij bij de eerste reünie van de finalisten van De Beste Bakker van Vlaanderen. U keek toch ook?

Een evenwichtige taakverdeling in de bakkerij zorgt er voor dat roompartner Olivier Mathy zich ten volle op zijn atelier kan concentreren. Terwijl zijn ouders de winkel en het administratieve voor hun rekening nemen, heeft hij de handen vrij om zich met het seizoensproduct bij uitstek, aardbeien, uit te leven.

De Debic Collectie leert ons dat evenwicht binnen een recept ook een punt van aandacht is. Zo wordt het scherpe, zure of bittere van citrusvruchten gemilderd door de zachte, volle smaak van room en boter. Exotische ingrediënten, zoals boeddhavingers en citroengras, versmelten harmonieus met onze eigen lokale specialiteiten.

Voor het rondetafelgesprek organiseerden we nog eens een ouderwetse Holland–België. Opmerkelijke verschillen kwamen naar boven. Hier geen equilibrium, maar net daardoor konden beide partijen er heel wat van opsteken.

Over één ding waren ze het echter roerend eens. De opleiding en stielkennis van pas afgestudeerde bakkers kan beter! Onze bladerdeegbijdrage in I Love Technics hoopt ze op het goede spoor te zetten.

Ten slotte nog een woordje over het evenwicht tussen werk en privé. Weinig andere beroepen zijn zo belastend voor een gelukkig familieleven. U moet wel helemaal doordrongen zijn van de liefde voor het ambacht. Hoe kan u anders elke dag opnieuw deze opoffering brengen? Chapeau daarvoor! En blijf uw creaties doorspekken met die liefde, enkel zo maakt u het verschil. Vergeet echter niet om ook uw gezin regelmatig te punchen, glad te strijken, te bepoederen en te decoreren. Waak er over dat er thuis geen haar in de boter komt en dat uw geluk niet wordt afgeroomd.

Een schitterende zomer en veel succes toegewenst, Het Debic-team.

3

Colofon

In dit nummer

■

Nieuwsflash 6

Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011 Bibac Expo 2011 Equilibrium

■

Visite & Creatie

8

8

Olivier Mathy Klanten komen hier nog voor de fameuze toef slagroom

■

Debic Collectie 12

Catwalk, Arabesque, Florida, Pêche de Vigne, Vive la Fête 8

18

12

Uitgave van FrieslandCampina Professional

■

Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel.: 013 310 524

Debic Ronde Tafel

18

Rondetafelgesprek met bakkers uit Nederland en België

Redactie Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Fotografie

■

Kasper van ’t Hoff Recepten

26

Olivier Mathy, Stephan Destrooper,

I Love Technics

26

Bladerdeeg

Frank Swinnen, Bruno Van Vaerenbergh Copyright© 2011

De 5 Beste Bakkers van Vlaanderen revisited 31

Niets uit deze opgave mag zonder

■

voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen. www.debic.com info.be@debic.com

5

31

26

Nieuwsflash

Coupe Du Monde de la Patisserie: Belgie wint brons

Equilibrium, een demonstratie door Stephan Destrooper en Debic

De Belgische ploeg toppatissiers rijfde een felbegeerde podiumplaats binnen

Jans-Molenbeek. Deze unieke locatie leende zich uitstekend voor een evenwichtsoefening tussen een moderne presentatie

op de afgelopen Coupe du Monde de la Pâtisserie in Lyon. Dieter Charels,

en een historisch kader.

Op dinsdag 22 maart organiseerde Debic een bijzondere patisseriedemonstratie met als thema “Equilibrium”, het Latijnse woord voor evenwicht. Plaats van het gebeuren was de Brussels Event Brewery, de oude bottelarij van Belle Vue te St.-

Pascal De Deyne en Marijn Coertjens overtuigden de jury met hun esthetisch en smakelijk werkstuk. Goed voor een puike derde plaats.

Noteer NU alvast in uw agenda.

De Spaanse delegatie, de sterkste equipe ooit, werd verdiend winnaar. Onder leiding van Yann Duytssche namen ze de maat met een sober voorstel. Smaak en stijl gaven de doorslag en zodoende was het goud en de cheque voor Spanje.

Op 10, 11, 12 en 13 oktober 2011 geeft Julian Alvarez (Ecole Bellouet-Conseil, Parijs en teamlid wereldkampioen Spanje) een exclusieve demonstratietournée.

De ruime opkomst van de talrijke aanwezigen bewees de aantrekkelijkheid van de affiche. Zelfs zonder zijn deelname aan De Beste Bakker van Vlaanderen kende iedereen Stephan Destrooper reeds als een van de

meest gedreven leden van de Créateurs de Desserts. Een selecte club van 9 toppatissiers die op maandelijkse vergaderingen recepten en ervaringen uitwisselen.

Uniek aan deze demo was dat je niet alleen originele recepten van Stephan meekreeg, maar ook werd ingewijd in de filosofie van de Créateurs. Iedere aanwezige kon zijn graantje meepikken van de kennis van de Créateurs omtrent wat de klanten van een moderne bakker verwachten en hoe zij daar op een rendabele manier mee omgaan. Ter illustratie werd er in de recepten vertrokken van steeds dezelfde 3 basisrecepten.

Desondanks slaagde Stephan er in om tot verrassende en totaal verschillende eindresultaten te komen. De aanwezigen werden getrakteerd op Stephan’s aanstekelijk enthousiasme en liefde voor het ambacht. Ook de geheimen van het huis bleven niet onbesproken: toppers zoals Tahitivanille om het smaakverschil te creëren en het belang van kwalitatieve UHT-ingrediënten voor de houdbaarheid van het eindproduct.

Een absoluut hoogtepunt qua basisreceptuur was zijn versie van gekaramelliseerd bladerdeeg volgens de techniek van feuilletage inverse.

Zelden zo’n lekker krokante bodem geproefd! Verder nog op het programma: Pomme-Padour en moderne interpretaties van Profiteroles, Eclairs en Pain Perdu. Zijn verse Melo-Cakes mochten natuurlijk ook niet op het appel ontbreken.

Alle creaties werden achteraf op een degustatiebuffet gepresenteerd: een perfect equilibrium tussen de smaken van vroeger (room, boter, vanille, karamel) en de hedendaagse trends. Kortom, een inspirerende namiddag waarna de ambachtelijke bakker meer en beter gewapend voor zijn strijd tegen de industrie naar huis trok.

De steden Gosselies, Brugge, Kortrijk en Hoeselt komen aan de beurt.

Vraag inlichtingen aan uw sales promotor.

Bibac Expo 2011 Alle brood- en banketbakkers, chocolatiers en ijsbereiders geven mekaar weer rendez-vous op BIBAC EXPO. Plaats van het gebeuren: Flanders Expo in Gent, van 25 tot en met 28 september 2011. Vanzelfsprekend zal Debic van de partij zijn.

Tijdens deze vakbeurs wordt de 3de “Bakery Management Award” toegekend en vindt het “Belgian Championship Aspirant Baker” plaats. Redenen genoeg voor een bezoek.

Gratis toegangskaarten zijn verkrijgbaar via www.bibacexpo.be.

6

| Debic Bakkerij Magazine n° 8

7

Visite & Creatie

Olivier Mathy U startte in 2008 een eigen zaak?

Olivier Mathy: “Ik heb het nooit onder stoelen of banken gestoken dat ik voor eigen rekening wilde werken. Mijn bank kwam zelf op de proppen met een goed gelegen pand aan een drukke, commerciële verbindingsweg. Bovendien lag de autosnelweg Brussel-Namen vlakbij. Achteraf gezien een goede keuze. Net voor de financiële crisis heb ik nog een aanzienlijk bedrag kunnen lenen. Vandaag is dat niet meer zo evident. Het leegstaande pand heb ik volledig afgebroken en heropgebouwd, rekening houdend met alle facilitaire gemakken van vandaag. Na twee jaar bouwen en verbouwen, doe ik vandaag wat ik liefst doe: met liefde en toewijding brood bakken en gebak maken.”

Identikit Olivier Mathy °1980 Namen Opleiding & parcours ITN Namen Jacques Rouard, Bouge Lecire, Wépion Carrément Bon, Bouge Meilleur apprenti in 2000

Hoe belangrijk was Jacques Rouard voor u?

Olivier Mathy: “De opleiding die ik bij Jacques Rouard heb genoten, heeft een onuitwisbare stempel gezet op het verloop van mijn carrière. Hij motiveerde me om als junior in 2001 mee te doen aan de Olympiade des Métiers in Seoul. Een uitzonderlijke ervaring als je ziet hoe grote landen met flinke budgetten aantraden. Als ik dat vergelijk met de kleine Belgen. Ik had een koffertje met materiaal uit de bakkerij. Meer niet.”

Hoe heeft u zich georganiseerd?

Olivier Mathy: “Ik ben nog vrij jong voor deze zaak. Gelukkig kan ik rekenen op de hulp van mijn ouders. Mijn vader regelt de administratieve rompslomp, mijn moeder verzorgt alles wat met de winkel te maken heeft: inrichting, verkoopsters, bestellingen, degustatiesalon. Ik ben vooral in mijn element in mijn atelier. Tot nu toe mag ik van geluk spreken om met een stabiel jong team te kunnen werken.

Jeugd trekt blijkbaar jeugd aan.”

Hoe kieskeurig zijn uw klanten?

Olivier Mathy: “Namen is een goede regio, maar we moeten hier geen stedelijke tierlantijntjes presenteren. Ik bedoel geen drie of vier smaken in één gebakje. Dat verkoopt niet. Eghezée heeft een specifiek publiek met een eigen smaak. Superdesign? Nee, een moderne toets of recept gaat nog net. Hier komt men nog steeds voor de fameuze toef slagroom op het gebakje.”

U heeft een consumptieruimte…

Olivier Mathy: “Dat is een belangrijke toegevoegde waarde van de zaak! Gezien de ligging langs een drukke weg, komen zakenmensen hier graag een koffie drinken tussen twee afspraken in. Ze spreken hier zelfs af. ‘s Middags zijn er de belegde broodjes en is er keuze uit een hartig assortiment. ‘s Namiddags komen de habitués voor hun koffie en gebakje. Op zondag is het salon ‘s namiddags meestal volzet, we raden aan om te reserveren. En ook is het hier de gewoonte om kinderverjaardagen in de consumptieruimte te vieren. Niet iedereen heeft een eettafel voor 12 of 16 personen!”

De inrichting van de zaak werd opzettelijk transparant gehouden?

Olivier Mathy: “Bij de inrichting van het salon kozen we voor een discrete inkijk in het atelier. Dagelijks zien we mensen en kinderen met grote gulzige ogen in de werkplaats gluren. We hebben niets te verbergen, we werken met zuivere grondstoffen. Het feit dat we met een jonge ploeg aan de slag zijn, geeft ook een jeugdige en hippe uitstraling.”

“Klanten komen hier nog voor de fameuze toef slagroom” Olivier Mathy is gebeten door de meesterlijke stielbeheersing van wijlen Jacques Rouard. Dat zie je aan zijn manier van werken. De patissier koestert terecht een diep respect voor zijn leermeester. “Wie kennismaakte met het metier van Jacques Rouard, kreeg niet alleen liefde voor patisserie ingelepeld, maar ook de kunst om deze passie door te geven”, weet Mathy.

8

| Debic Bakkerij Magazine n° 8

Pâtisserie Olivier Mathy

Hoe promoot u de zaak?

Olivier Mathy: “Promotie halen we vooral uit de mond-tot-mondreclame. De website wordt wel upto-date gehouden. Een jaarlijkse opendeurdag en het georganiseerd begeleiden van enkele lagere scholen, smeedt een vriendschappelijke band met het publiek. Daar halen we commercieel voordeel uit.”

Chaussée de Namur 32 5310 Eghezée tel.: 081-744111

Brood blijft een niet te onderschatten katalysator?

Olivier Mathy: “We dragen er veel zorg voor. Regelmatig nieuwe soorten, vers gebakken volgens de regels van het vak. We laten klanten ook proeven. Puur is de juiste aanpak van ons assortiment, zonder oubollig te zijn.

Familiair, gemoedelijk en service, vat dat de huisstijl van Maison Mathy samen?

Olivier Mathy: “Ongetwijfeld. Klanten in werkkledij of in maatpak, iedereen is welkom. Een informeel babbeltje kan altijd.”

9

Visite & Creatie

Fruit d’Amour Ingrediënten voor 40 stuks Crumble ■

700 g bloem 150 g suiker ■ 30 g vanillesuiker ■ 200 g Debic Melkerijboter Constant ■ 100 g eieren ■ 8 g bakpoeder ■

Pistachefrangipane ■

400 g amandelbroyage 50% ■ 200 g Debic Melkerijboter Constant ■ 180 g eieren ■ 100 g bloem ■ 4 g zout ■ 30 g pistachepasta

Crumble

Le Gladys Ingrediënten voor 36 personen (6 vormen van 16 cm)

De eieren met het eigeel en de broyage stevig opkloppen. Ondertussen het eiwit met de suiker tot sneeuw slaan. Samen mengen. Spatel de gezeefde bloem er voorzichtig onder. Uitstrijken op 3 bakplaten. Bakken op 200°C gedurende 12 minuten.

Pistachefrangipane

Amandelbiscuit

Aardbeieninterieur

De Debic Melkerijboter Constant mals draaien, mengen met de broyage en glad draaien in 1ste versnelling. De eieren er stelselmatig onder draaien en op het laatst de bloem met het zout en de pistachepasta toevoegen.

■

De aardbeienpuree aan de kook brengen met de glucose. De suiker met de pectine mengen, toevoegen aan de aardbeienpuree en even kort doorkoken. Vervolgens uitgieten in siliconenvormpjes en invriezen. Houd een klein gedeelte van de aardbeiencoulis over voor de afwerking.

Opbouw De bakvormpjes (8 cm) bekleden met zanddeeg. De bodem afdekken met pistachefrangipane en beleggen met 120 g aardbeien. Bestrooien met 35 g crumble, bepoederen met bloemsuiker en afbakken gedurende 20 minuten op 185°C.

Afwerking Decorsneeuw en een chocoladekrul.

■ ■ ■ ■ ■

4800 g aardbeien

■

1000 g aardbeienpuree 100 g glucose ■ 10 g pectine ■ 125 g suiker ■

Amandelmousse ■ ■ ■ ■ ■

10 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

500 g eieren 200 g eigeel 800 g amandelbroyage 50% 500 g eiwit 300 g suiker 300 g bloem

Aardbeieninterieur

■ ■

Amandelbiscuit

Verdeel de Debic Melkerijboter Constant in kleine klontjes. Meng alle ingrediënten met de hand of op de laagste versnelling in de klopper-mengelaar tot er grove kruimels ontstaan. Stort op een Silpat en laat 2 uur rusten in de koeling, nadien bakken op 120°C gedurende 12 à 15 minuten.

350 g melk 200 g eigeel 130 g suiker 300 g amandelmelk 15 g gelatine 700 g Debic Room 35%

Amandelmousse De melk, het eigeel en de suiker afroeren tot 85°C. De geweekte gelatine smelten in de warme amandelmelk en onder de anglaise roeren. Na voldoende afkoeling er de licht opgeklopte Debic Room 35% onderspatelen. De vormen half vullen met de amandelmousse. Hierop een ingevroren entremets van aardbeiencoulis plaatsen en verder opvullen met de mousse. Invriezen.

Opbouw Kleef de amandelbiscuit met een beetje aardbeiencoulis op een bodem zanddeeg. De ingevroren amandelmousse op de biscuit plaatsen.

Afwerking Het gebak afspuiten met een 50/50 mengeling van roodgekleurde cacaoboter en witte chocolade.

Breng een spiraalvormig motief aan met de resterende aardbeiencoulis. Decoreren met macarons.

11

Debic Collectie

Catwalk

Ingrediënten voor 6 x 16 cm Bretoense zanddeeg met sesamzaad ■ ■ ■ ■ ■ ■

300 g eigeel 540 g suiker 650 g Debic Cake Gold 840 g bloem 50 g bakpoeder 100 g sesamzaad

Citroenconfituur ■ ■

400 g afdekgelei 100 g geraspte boeddhavingers

Kokoscrèmeux ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

750 g kokospuree 2 stengels citroengras 15 g gelatinepoeder 80 g water 200 g eigeel 150 g suiker 500 g witte chocolade 500 g Debic Duo

Mangomousse ■

20 g gelatinepoeder ■ 100 g water ■ 750 g mangopuree ■ 1000 g Debic Duo

12 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

Bretoense zanddeeg met sesamzaad Het eigeel met de suiker schuimig roeren (niet kloppen). De malse Debic Cake boter onderkneden.

Zeef het bakpoeder onder de bloem en meng met het sesamzaad. Alle ingrediënten samenvoegen en kneden tot een glad deeg. Koud bewaren in plasticfolie. Uitrollen op 4 mm en in een cirkelvorm bakken op 185°C gedurende 15 minuten.

Citroenconfituur Was de boeddhavingers en rasp de gewenste hoeveelheid in de gelei. Glad roeren.

Kokoscrèmeux Hak het citroengras en voeg toe aan de lauwe kokospuree. Laat 2 uur infuseren. Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten rusten. Het eigeel met de suiker schuimig roeren en samen met de gezeefde kokospuree afroeren op 85°C. De geweekte gelatineoplossing toevoegen en zorgvuldig mengen. Op de witte chocolade storten en emulgeren met de mixer. Na voldoende afkoeling de opgeklopte Debic Duo er onderspatelen.

Mangomousse Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten rusten. Verwarm een klein gedeelte van de puree met de gelatineoplossing en meng dit vervolgens met de rest van de mangopuree. Spatel er de opgeklopte Debic Duo onder.

Opbouw De halve sferen voor de helft vullen met kokoscrémeux, bedekken met een laagje biscuit en invriezen.

Na verharding, ontvormen en bewaren. Chemiseer nu deze halve sferen met de mangomousse en druk er de harde kokosinterieurs in. Dichtsmeren met de rest van de mangomousse. Invriezen.

Afwerking Ontvorm de bollen en glaceer ze met groen gekleurde neutrale gelei. Smeer een dun laagje citroenconfituur op een bodem Bretoens zanddeeg met sesam en plaats er de geglaceerde bollen op. Decoreren met marsepeinen bloemetjes.

13

Debic Collectie

Arabesque Ingrediënten voor 1 kader van 60/40 cm Bretoense zanddeeg met sesamzaad ■ ■ ■ ■ ■ ■

300 g eigeel 540 g suiker 650 g Debic Cake Gold 840 g bloem 50 g bakpoeder 100 g sesamzaadjes

Boeddhacrème ■ ■ ■ ■ ■ ■

600 g Debic Duo 150 g geraspte boeddhavingers 23 g gelatine 2 limoenen 35 g glucose 1000 g witte chocolade

Bretoense zanddeeg met sesamzaad Het eigeel met de suiker schuimig roeren (niet kloppen). De malse Debic Cake boter onderkneden.

Zeef het bakpoeder onder de bloem en meng met het sesamzaad. Alle ingrediënten samenvoegen en kneden tot een glad deeg. Koud bewaren in plasticfolie. Uitrollen op 4 mm en in een vorm bakken op 185°C gedurende 15 minuten.

Rasp de boeddhavingers in de warme Debic Duo en meng er de glucose onder. Laat 2 uur infuseren.

Verwarm opnieuw en giet door een puntzeef op de witte chocolade. Voeg de vers geraspte limoen toe en de geweekte gelatine. Emulgeren tot een gladde crème. Onmiddellijk in 2 gelijke delen verdelen en laten afkoelen.

Boeddhamousse Amandelmousse Mix de marsepein met de warme melk en de 500 g Debic Duo. De geweekte gelatine smelten en er onder roeren. Klop de 650 g Debic Duo op en spatel er de afgekoelde amandelmassa onder. Een decoratievel insmeren met een zeer dun laagje malse Debic Melkerijboter Constant. Laat even verharden en plaats er een kader over. Hierop de amandelmousse storten en invriezen.

Gekarameliseerde pijnboompitjes

■

Kook het water met de suiker tot 121°C. Voeg de pijnboompitjes toe en blijf roeren tot de nootjes kristalliseren. Uitgieten op een Silpat en gedurende 15 minuten drogen in een oven van 150°C.

■

■

Gekarameliseerde pijnboompitjes ■ ■ ■

60 g water 175 g suiker 375 g pijnboompitten

■ ■ ■

210 g eigeel 150 g ei ■ 1500 g bloem ■

Zanddeeg De Debic Croissant boter mals draaien samen met de bloemsuiker en het hazelnootpoeder. Stelselmatig de eieren en het eigeel er onder kneden en vervolgens de bloem. Uitrollen en bakringen bekleden. Bakken op 180°C gedurende 12 minuten

Kokosfrangipane De Debic Melkerijboter Constant met de suiker en de kokosrasp mals draaien. De eieren straalsgewijs er onder mengen. Vervolgens de bloem met het maïszetmeel mengen en onder de bereiding kneden.

Tenslotte de vloeibare Debic Room 40% er onder roeren.

Kokoscrème Koken zoals een banketbakkerspudding.

Kokosfrangipane

■ ■ ■ ■ ■

14 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

900 g Debic Croissant 540 g bloemsuiker 240 g hazelnootpoeder

Kokoscrème

De andere helft van de boeddhacrème in de kader op de ingevroren amandelmousse gieten en bedekken met een laag biscuit. Eventueel punchen met citroensiroop/likeur. De boeddhamousse in de kader gieten en uitstrijken. De pijnboompitjes verdelen en bedekken met het Bretoens zanddeeg met sesamzaadjes.

■

■

De kader ontvormen en bestrijken met neutrale gelei. Versnijden naar wens en decoreren volgens de stijl van het huis.

■ ■

Zanddeeg

Afwerking

Opbouw

300 g marsepein 50/50 200 g melk 500 g Debic Duo 15 g gelatine 650 g Debic Duo

voor 6 taarten van 16 cm

■ 500 g Debic Melkerijboter Constant ■ 360 g bloemsuiker ■ 150 g kokosrasp ■ 200 g amandelpoeder ■ 500 g ei ■ 50 g bloem ■ 50 g maïszetmeel ■ 100 g Debic Room 40%

Amandelmousse ■

Ingrediënten

De ene helft van de boeddhacrème glad roeren en er de opgeklopte Debic Duo onderspatelen.

Boeddhamousse 800 g boeddhacrème 650 g opgeklopte Debic Duo

Florida

Boeddhacrème

Opbouw Zanddeegbodems prikken en bedekken met een laag kokosfrangipane. Bakken in een matige oven op 180°C gedurende 18 minuten. Na afkoeling, een laag kokoscrème opspuiten. Rijkelijk decoreren met stukjes fruit: pompelmoes, sinaasappels en ananas.

Afwerking De verse vruchten benevelen met afdekgelei.

750 g melk 250 g kokosmelk 100 g puddingpoeder 220 g suiker 200 g ei

15

Debic Collectie Xxxxx

Pêche de Vigne Ingrediënten voor 25 verinnes Amandel-rijstmousse ■ ■ ■ ■ ■ ■

150 g amandelmelk 5 theebuiltjes jasmijn 1000 g Debic Roomrijst 150 g amandelmelk 85 g eigeel 250 g Debic Duo

Amandel-rijstmousse Verwarm 150 g amandelmelk met de theebuiltjes, dek af en laat 1 uur trekken. De overige 150 g amandelmelk met het eigeel en de Debic Roomrijst mengen. In een Silpat storten en bakken gedurende 18 minuten op 180°C. Na afkoeling mixen met jasmijn amandelmelk. De opgeklopte Debic Duo onderspatelen.

Gekristalliseerde rozenblaadjes Week de gelatine in voldoende koud water. Smelt vervolgens de uitgelekte gelatine in de magnetron en meng zorgvuldig onder het eiwit. Maak de rozenblaadjes los en dompel ze één voor één in het eiwit. De blaadjes met een pincet door de suiker halen. Eén nacht laten drogen in open atelier. De blaadjes kunnen afgesloten meerdere weken worden bewaard.

Gekristalliseerde rozenblaadjes

Gekonfijte perzik

■

Meng alle ingrediënten, behalve de perziken, en breng ze tot tegen het kookpunt. De ingekerfde perziken onderdompelen en 20 minuten warm houden. Vervolgens de gepocheerde perziken in partjes snijden. De siroop gebruiken om de biscuit te punchen.

■ ■ ■

6 onbehandelde rozen 200 g gepasteuriseerd eiwit 5 g gelatine 200 g kristalsuiker (S2)

Gekonfijte perzik ■ ■ ■ ■ ■ ■

1500 g water 750 g suiker 2 vanillestokken 100 g oranjebloesemwater 80 g kriekenconcentraat 10 perziken

Opbouw

Vive la Fête Ingrediënten voor 8 taarten van 6 personen Genoisebiscuit ■ ■ ■ ■ ■

500 g eieren 250 g suiker 100 g amandelpoeder 300 g bloem 5 g bakpoeder

Vanillesuprême ■ ■ ■ ■ ■ ■

14 g gelatinepoeder 75 g water 250 g melk 250 g Debic Room 40% 1 vanillestok Tahiti 120 g eigeel 125 g suiker 500 g Debic Room 40%

Onderaan het glas stukjes makarons strooien. Een flinke dot amandel-rijstmousse (65 g per glas) spuiten. Bedekken met een laagje biscuit en verder aanvullen met gekonfijte perzik.

■

Afwerking

Vanillesiroop met citroengras

De perziken bestrooien met pistachenootjes en decoreren met gekristalliseerde rozenblaadjes.

■

■

■ ■ ■

1 l water 850 g suiker 1 vanillestok 3 stengels citroengras

Rode geleibollen ■ ■ ■ ■

350 g frambozenpuree 50 g citroensap 50 g neutrale gelei (mirroir) 2 g goudpoeder

Gelei ■ ■ ■

300 g suikerstroop 300 g water 8 g Kappa (Texturas)

Genoisebiscuit Eieren en suiker warm & koud kloppen tot een lint (+/- 15 minuten). Het amandelpoeder samen met het bakpoeder onder de bloem zeven en alle ingrediënten samen tot een beslag spatelen. In ringen gieten en gedurende 20 minuten bakken op 185°C.

Vanillesuprême Het gelatinepoeder met het water mengen en laten rusten. Meng de 250 g melk met de 250 g Debic Room 40%. Klop het eigeel met de suiker en 1/3 van de room-melkmengeling tot een schuimige massa. Ondertussen de rest van de vloeistof met de gespleten vanillestok tegen het kookpunt brengen. De schuimige massa toevoegen en de bereiding afroeren op 85°C. Vervolgens mixen en door een zeef passeren. De gelatinemassa toevoegen en afkoelen tot 20°C. De 500 g Debic Room 40% toevoegen, zorgvuldig mengen en in een Silpat gieten. Invriezen.

Vanillesiroop met citroengras Schraap het vanillemerg op de suiker en het gehakte citroengras. Voeg toe aan het water en breng het geheel traag naar het kookpunt. Afkoelen, zeven en bewaren.

Rode geleibollen Lauw mengen, mixen, in siliconenvormen gieten en invriezen.

Gelei Lauw mengen en mixen. Verwerken op 50°C.

Opbouw Genoisebiscuit doormidden snijden en punchen met de vanillesiroop met citroengras. Klop de Debic Prima Blanca op met de suiker en gebruik deze om de onderste laag genoisebiscuit te bedekken.

Plaats hierop een ingevroren laag vanillesuprême. Een tweede laagje Debic Prima Blanca spuiten en toedekken met de tweede helft genoisebiscuit. Maskeren.

Afwerking De halve rode geleibollen na complete verharding met behulp van een veiligheidsspeld door de gelei halen en op de taart plaatsen. Spuit met de resterende opgeklopte Debic Prima Blanca dikke gladde bollen langs de zijkant van de taart. Strijk deze met een paletmes glad af naar beneden. De zijkant aanzetten met een laag witte decoratiemarsepein.

Decoreren met rood fruit.

Opbouw ■ ■

16 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

2500 g Debic Prima Blanca 250 g suiker

17

Debic Ronde Tafel

Plaats van het gebeuren was het proeflokaal van de brouwerij Koningshoeven in Tilburg, de locatie waar het Nederlandse trappistenbier La Trappe wordt gebrouwen. Het thuisvoordeel was voor Harm, Peter dW en Toon. De Belgische kleuren werden verdedigd door Rudi, Peter, Walter, Eric en Dirk.

Rondetafelgesprek met bakkers uit Nederland en België

“Een Nederlander neemt genoegen met brood van de vorige dag” Het is al van 29 mei 2004 geleden dat de laatste Derby der Lage Landen plaatsvond. Een wedstrijd die overigens door de Belgen met 0-1 werd gewonnen. Hoog tijd dus voor een nieuwe confrontatie. Debic organiseerde een rondetafelgesprek met bakkers van boven en onder de landsgrens.

18 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

De bakkers in Nederland kreunden onder de crisis. Omzet en marktaandeel smolten als sneeuw voor de zon. De Belgische bakkers wonnen marktaandeel tijdens die crisisperiode. Vanwaar het verschil?

Harm (NL): “Ik vraag me af of dit misschien te wijten is aan een kleiner supermarktaanbod in België?”

Dirk: “Zeker niet. Neem nu mijn bakkerij in Wommelgem. Binnen een straal van twee kilometer vind je wel 10 supermarkten!”

Peter dW (NL): “De kwaliteit van het bakkerijaanbod in de Nederlandse supermarkten is de laatste jaren enorm gestegen. In de bakkerijen nam de kwaliteit van het aanbod niet in dezelfde mate toe.”

Peter: “Vorig jaar bezochten wij met onze vereniging in Duitsland een industriële bakkerij. Het bedrijf bevoorraadde maar liefst 110 winkels met 30 vrachtwagens. De kwaliteit die daar geproduceerd wordt, kom je in veel winkels niet tegen. Er spelen bovendien nog andere factoren. Consumenten zijn gevoelig voor bereikbaarheid en parkeermogelijkheden. En dat speelt dikwijls in het nadeel van de traditionele bakker.”

Harm (NL): “Inderdaad, gemak is onze grootste concurrent. De Nederlander heeft altijd haast. Hij kiest voor one stop shopping in de supermarkt. Alles binnen handbereik”.

Walter: “Nederland loopt altijd een paar jaar voor op België. Het zou me niet verwonderen als we straks in België dezelfde fenomenen tegenkomen. Klanten stellen zich immers de vraag of het nog de moeite loont om naar de bakker te gaan.”

19

Debic Ronde Tafel

Peter dW (NL): “De versbeleving is in België vele malen hoger dan in Nederland. Ik heb nergens zo’n lekkere, knisperende koeken en broodjes gegeten als in België. Een Nederlander neemt genoegen met brood van de vorige dag. Daar moet je in België niet mee voor de dag komen.”

Dirk: “Dat merk je ook aan de openingstijden van de winkels. In Nederland zal dit zelden voor 8u00 zijn. Ik open de bakkerij om 7u00 en het gebeurt regelmatig dat er dan al 5 mensen voor de deur staan. Dat zijn klanten die eerst vers brood kopen en dan pas ontbijten en hun boterhammen smeren voor het werk.”

Toon (NL): “Er is een merkbaar verschil tussen een Nederlands en een Belgisch brood. Dat laatste is veel vlugger oudbakken, het Nederlandse brood blijft wel een week zacht. Alle verbeteraars die men daarvoor aan het brood toevoegt, komen de kwaliteit niet ten goede. Je merkt het verschil heel sterk in het aankoopgedrag van klanten. Een Nederlander koopt brood voor drie of vier dagen. Een Belg koopt elke dag een vers brood.”

Walter: “Op het PIVA (Provinciaal Instituut voor Voedingsbedrijven Antwerpen), de school waar ik lesgeef, leren de leerlingen wel degelijk de basis. Wij maken nog zelf onze crème pâtissière en bladerdeeg. Tussen haakjes: er studeren hier aardig wat Nederlandse leerlingen. Wat wél klopt, is dat de leerstof die de leerlingen moeten kennen, nu minder veeleisend is dan vroeger. Maar moeten wij ook de hand niet in eigen boezem durven steken? Vroeger werden bakkersgasten opgeleid met een leer-

“De eigenlijke opleiding gebeurt niet op school maar in de bedrijven.” contract, waarbij ze deeltijds studeerden en deeltijds werkten. Het succes van deze opleidingsvorm is dramatisch afgenomen. Bij bakkers die met bake off werken, leren de leerlingen niets meer bij.”

“Gemak is onze grootste concurrent.

De Nederlander kiest voor one stop shopping in de supermarkt.”

In België zijn de meeste bakkers op zondag open. Loont dat nog de moeite als je alle kosten in rekening brengt?

Eric: “Zaterdag en zondag zijn hoogdagen voor de meeste Belgische bakkerijen. Mijn omzet bedraagt ‘s zondags vier keer zoveel als op een gemiddelde weekdag.”

Dirk: “Mijn grote troef op zondag is dat mijn klanten weten dat ik ’s namiddags nog verse pistolets en brood bak. Rond 14u00 komt het brood uit de oven, vanaf 16u00 kan het gesneden worden. Ik verkoop dan gemakkelijk nog meer dan 100 broden.”

Peter dW (NL): “Heeft u op zondag het hele assortiment vers? Is de omzet dan in verhouding tot de inzet die dit vergt?”

Dirk: “Toch wel, maar ik organiseer het zo dat ik op zondag enkel productie heb van brood en pistolets. Voor koffiekoeken, kleingebak en patisserie werken wij tijdens de week naar zondag toe. Alles wordt gestockeerd in vriezers en in remrijskasten. Bijgevolg kan ik me ’s zondags beperken tot rijzen, afbakken en het afwerken van mijn patisserie. Op die manier houd ik mijn loonkost onder controle.

Harm (NL): “Remrijskasten zijn echt een noodzaak geworden. De meeste medewerkers willen meer sociale contacten, ’s nachts werken is niet meteen een optie. Men wil levenskwaliteit.”

En zo belanden we bij de motivatie van het personeel.

Rudi: “Je kan niet ontkennen dat die motivatie fel achteruit gaat.”

Peter: “Motivatie is één probleem, maar het gebrek aan technische vaardigheid is een veel groter probleem. Wij werden op school nog echt gedrild. Elke week 3 uur garneren en sierwerk! Pas afgestudeerden hebben vandaag veel minder benul van maskeren, garneren of dresseren. Om dat als bakker je werknemers nog aan te leren kost tijd en geld. Is het resultaat niet goed, dan moet je opnieuw beginnen met alle kosten van dien.”

Harm (NL): “In Nederland is er een nieuw opleidingssysteem. De eerste twee jaren noem ik ‘dozen opentrekken’. Leerlingen leren dan omgaan met bake off. Pas in niveau 3 en 4 leren ze de basis. Beetje laat in de opleiding. Met de basis kan je beter vroeger beginnen.”

Peter dW (NL): “Het algemene niveau van pas afgestudeerden lag vroeger hoger. Nu heb je meer uitschieters. Mensen die er echt boven uitsteken, kijk maar naar het Nederlands Bakkerijteam. Maar in de breedte ligt het niveau beduidend lager.”

Harm (NL): “De eigenlijke opleiding gebeurt niet op school maar in de bedrijven.”

20 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

Peter: “Ik heb onlangs gedurende drie maanden een interimaris bij mij in dienst gehad. Geen enkele keer vroeg hij waarom zus of zo. Dan ben je volgens mij niet met je vak bezig en is de passie al helemaal zoek.”

Eric: “Je mag niet vergeten dat het loon van een bakkersgast niet echt aantrekkelijk is. Een arbeider verdient 30% meer in de fabriek bij BASF. En diezelfde arbeider heeft dan nog meer vakantiedagen...”

Harm (NL): “Nederlanders mogen op dat gebied niet klagen.”

Iets anders nu. Waar kopen de Belgen en de Nederlanders hun dessert?

Dirk: “Stel die vraag aan een Belg en hij zal antwoorden: bij de bakker.”

Harm (NL): “Dat krijg je bij ons niet te horen. Wij hebben in het algemeen minder eetcultuur dan de Belgen. Een Nederlander gaat vaak naar de supermarkt zonder te weten wat hij gaat eten. Zijn aankopen worden in belangrijke mate bepaald door de impuls van het winkelmoment. De Monacultuur typeert die armere eetcultuur. Ik probeer mijn klanten wat aan te sturen. Zo presenteer ik dessertborden om ze te tonen hoe ze met dessertcreaties aan de slag kunnen gaan.”

Peter dW (NL): “Het ligt voor een stuk ook in het aanbod. Er is een toenemende vraag naar kleingebak, maar Nederlandse bakkers blijven zweren bij taarten. Zo kom je er dus niet. Dessert is in Nederland traditioneel typisch voor de feestdagen. Een bakker mag dan nog zo’n aanlokkelijke dessertglaasjes in de toonbank presenteren, als hij er geen verhaal bij vertelt en er geen belevenis bij creëert, dan krijgt hij ze niet verkocht. Het helpt als de bakker eens wat vaker in de zaak komt en de klant uitleg geeft.”

Dirk: “Ik sta regelmatig in mijn zaak om speciale bestellingen, zoals een huwelijkstaart, op te nemen.

Ik wil in het verhaal van de klant stappen. Aanvoelen waarnaar hij op zoek is: modern, strak of liever iets met veel tierlantijntjes.”

Rudi: “Vaak weet de klant niet wat hij wil. Je kan hem dan met raad en daad bijstaan. Het laat toe hem te ‘sturen’ in een richting die bedrijfsmatig het best voor je uitkomt.”

Waar halen jullie je inspiratie?

Rudi: “Ik ben samen met Peter lid van de Vriendenkring van Professor Calvel. Maandelijks spreken we af in het atelier van een medelid. Zo leren we elkaars sterke punten kennen en doen we aan kennisuitwisseling.”

21

Debic Ronde Tafel

Harm (NL): “Omgang met je collega’s maakt je sterk. Mijn recent bezoek aan de wereldbeker patisserie in Lyon sterkte mij in de overtuiging dat ik de juiste keuze heb gemaakt. Ik creëer mijn eigen unieke specialiteiten. Zo kan je met zelfgemaakte chocoladedecoratie heel wat eigenheid creëren.”

Eric: “Ik ben ook in Lyon geweest en verder ga ik regelmatig naar demonstraties. Updaten is in mijn ogen een must.”

Peter: “Inspiratie vind je overal. Op restaurant kan je bijvoorbeeld heel wat leren over allerhande smaakcombinaties. Verder neem ik heel veel vakliteratuur door. Ook damestijdschriften zijn belangrijk om een vinger aan de pols te houden.”

geëvolueerd naar minder suikerverbruik. Het suikergehalte verschilt bovendien van streek tot streek.”

Eric: “Ik koop uit gewoonte ongezoete room. Ik voeg zelf suiker toe om de gezoete room vervolgens te stockeren in de koeling. Eigenlijk kan ik evengoed gesuikerde room kopen. Ik heb er nog niet bij stilgestaan.”

Dirk: “Ik koop altijd ongezoete room. Dat laat me toe het suikergehalte aan te passen voor elke bereiding. Voor een bavarois met magere kaas gebruik ik gesuikerde room, terwijl ik voor een chocolademousse met ongesuikerde room werk. Per recept heb ik de vrijheid om te kiezen of ik geen, dan wel 5%, 10% of 20% suiker toevoeg.”

Rudi: “Als ik Nederlandse recepten lees, valt het me op dat jullie veel poeders gebruiken. In die context is het misschien makkelijker om met gesuikerde room te werken. Terwijl wij in België toch eerder van een klassieke receptuur vertrekken.”

Peter dW (NL): “Er valt wel iets te zeggen voor de ongezoete slagroom. Wij kopen toch ook drie verschillende soorten chocolade om een andere smaak te verkrijgen. Waarom dan niet variëren met de room?”

“Vaak weet de klant niet wat hij wil.

Je kan hem dan met raad en daad bijstaan.

Het laat toe hem te ‘sturen’ in een richting die bedrijfsmatig het best voor je uitkomt.”

Hoe vaak wisselen jullie van assortiment?

Wat doen jullie om de verkoop te stimuleren? Hoe gaan jullie om met marketing?

Dirk: “Ik heb een winter- en een zomerassortiment. Naast vaste waarden zoals tompoes en éclair heb ik een 20-tal gebakjes waaronder zes à zeven producten die ik regelmatig afwissel.”

Peter: “Ik heb een kleiner assortiment dat ik vier à vijf keer per jaar afwissel. Ik maak mensen graag nieuwsgierig.”

Peter dW (NL): “Een Belgische bakker verkoopt brood, koeken, gebak en patisserie. In Nederland heb je met brood en banket een beperkter aanbod. Voor banket hebben we gemiddeld een 13-tal variëteiten in assortiment, waardoor we een hogere omzetsnelheid creëren.”

Walter: “Nederlanders zijn ondernemers. De Nederlandse bakker begint achteraan. Wat is de prijs waaraan iets moet worden verkocht? En wat mag het dan kosten voor mij? Een bakker in België denkt precies andersom. Hij maakt iets moois en vraagt er dan een eerlijke prijs voor. Maar of deze prijs toereikend is voor het werk, daar wordt niet op gelet. Dat is de reden waarom gebakjes in Nederland eenvoudiger zijn. Mooie, ingewikkelde creaties kunnen cijfermatig niet.”

Peter: “Het lijkt vrij simpel, maar mijn vrouw of ik zijn steeds in de winkel aanwezig. Zo creëer je een band met de klant. Acties als 2+1 gratis zijn niet aan ons besteed. Dat is het speelterrein van de supermarkten.”

Rudi: “Ik heb dat soort promoties ook geprobeerd, maar dat werkte niet. Integendeel, het kwam negatief over en deed afbreuk aan ons kwaliteitsimago.”

Peter dW (NL): “In Nederland doen we veel meer aan promotie. Je laat immers verkoopkansen liggen als je het niet doet. Het hoeft niet altijd zo 'plat' als 2+1. Bepaalde producten bijtijds in het zonnetje zetten doet de verkoop stijgen.”

Eric: “Voor mijn theekoeken durf ik wel eens met 3+1 uitpakken. Verder hadden wij voor de maand februari een ganzenbord ontworpen. Bij aankoop van een brood kreeg de klant een stempel. Onderweg waren er aangepaste vakken met bijvoorbeeld een gratis melocake of twee gratis sandwiches.

Wie het ganse parcours volmaakte, ontving een gratis brood.”

Harm (NL): “Samen met een aantal collega’s hebben wij bij Zeelandia een speciale broodmix - De Brabander - laten ontwikkelen. Dit brood is exclusief bij ons verkrijgbaar. Bij aankoop kunnen de klanten punten sparen voor een gratis schort.”

Dirk: “Om niet vast te roesten werk ik met de formule ‘brood van de maand’. Nadien is het brood niet meer verkrijgbaar, tenzij de vraag ernaar blijft aanhouden. Dan neem ik het op in het vaste assortiment en komt het in de plaats van de variëteit met de laagste rotatie.”

Toon (NL): “In plaats van te werken met broodmix zoals Waldkorn, stellen wij onze broodmixen zelf samen. Wil een klant ons brood hebben, dan moet hij wel naar ons komen.”

Peter: “Ik was niet tevreden over mijn stokbrood: de korst was niet krokant genoeg. Ik was ervan overtuigd, dat een vloeibare poolish in plaats van het gewone bakkersgist, wel het gewenste resultaat zou opleveren. Na talloze vergeefse pogingen wilde ik er de brui aan geven. Tot ik me realiseerde dat als je op het punt staat op te geven, de oplossing meestal nabij is. Ik zette door en niet veel later stond mijn poolish op punt. Dit om te zeggen: sta open voor innovatie.”

Vergelijk eens de verkoopprijzen.

Dirk: “Een gewoon brood (800 g) kost € 2,05; voor speciaalbroden betaal je € 2,15.”

Peter: “Wij zitten qua prijzen iets hoger. Onze speciale broden wegen 600 g en worden verkocht tussen € 2,05 en € 2,40.”

Harm (NL): “In Nederland weegt een brood 850 g en de verkoopprijs schommelt tussen de € 2,10 en € 2,20.”

De verse kwaliteit van Belgisch brood vertaalt zich in een hogere verkoopprijs. Geldt dit prijsverschil ook voor luxegebak?

Dirk: “Ik verkoop mijn fruittaarten per gewicht. Hoe rijkelijker het beleg, hoe duurder. Omgerekend zal ik ongeveer op € 3,20 à € 3,50 per persoon uitkomen. Luxe stukgebak kost bij mij € 2,35 en grote luxetaarten komen op € 2,70 per persoon.”

Harm (NL): “Luxe stukgebak gaat voor € 2,20 over de toog.”

Peter dW (NL): “Luxetaarten mag je rekenen tussen de € 1,90 en € 2,35 per persoon.”

Jullie houden er ook een andere werkwijze en aankoopgedrag op na. De Belgische bakker koopt ongezoete slagroom, de Nederlandse bakker koopt gezoete.

Walter: “In mijn beginjaren kocht ik ook gezoete room, later niet meer. De Belgische consument is

22 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

23

Debic Ronde Tafel

In België zijn er bakkers die charcuterie aanbieden en zo hun omzet opkrikken. Hoe staan jullie daar tegenover?

Peter: “Schoenmaker blijf bij je leest! Nog niet zo lang geleden hebben wij de winkel vernieuwd. De interieurontwerper kwam met dezelfde vraag op de proppen. Nee dus. Als je per se vleeswaren wil verkopen, kan je beter slager worden.”

Dirk: “Charcuterie of niet? Dat was de eerste vraag die men ons stelde bij de herinrichting van de winkel. Ik heb bewust gekozen om het niet te doen. Ik wil als bakker een kwalitatief product aanbieden. Niet door er allerlei andere zaken bij te sleuren. Zelfs al verlies ik misschien omzet. Wat niet wil zeggen dat ik geen respect heb voor bakkers die er anders over denken. Ik kan me inbeelden dat, zeker op een zondagmorgen, charcuterie heel goed verkoopt.”

Wie is wie?

Peter de Wit

Peter Dossche

Is vaktechnisch adviseur voor het banketbakkersgilde Heerlijk&Heerlijk. Daarnaast is hij al 25 jaar actief voor het Marketing Centrum Bakkerij. Hij vindt dat de Nederlandse banketbakker nog veel kan leren van zijn Belgische collega.

Hij behoort tot de vierde generatie en heeft een bakkerij in Evergem. Hij werkt niet met halffabricaat. Alles maakt hij zelf, tot confituur en appelmoes toe. Daarnaast is hij een enthousiast bestuurslid van de Vriendenkring van Prof. R. Calvel. http://calvel.homestead.com

Rudi Flecijn

Harm Lamers

Toon Schellens

De bakkerij in Hamme is een typisch familiebedrijf van vader op zoon. In zijn vrije tijd is Rudi secretaris van de Vriendenkring van Prof.

R. Calvel. Met zijn online besteltool evolueert hij mee met de moderne communicatietechnologie. www.bb-rudi.be, http://calvel.homestead.com

Samen met zijn broer, zus en vrouw is hij eigenaar van 2 moderne banketbakkerijen in Oss en Heesch. www.bakkerij-lamers.nl

Heeft een centrale productie-eenheid in Son. Bedient van hieruit 30 winkels in Nederlands Brabant. Vlaaien zijn binnen het banketassortiment de absolute koplopers. www.schellens.nl

Walter Serbruyns

Dirk Soontjens

Eric van Thillo

Na 24 jaar een succesvolle bakkerij te hebben uitgebaat, is Walter vandaag leraar aan het PIVA. Daarnaast is Walter lid van de Créateurs de Desserts en Relais Desserts. www.createursdedesserts.be, www.relais-desserts.net

Midden in het supermarktgeweld rond Wommelgem speelt bakker Dirk in op kwaliteit. Zijn zaak is een typisch voorbeeld van een moderne en goedlopende bakkerij.

Vanuit de bakkerij in Essen, bedient Eric nog twee eigen winkels in Hoogstraten en Kalmthout. Hij brengt een zo volledig mogelijk assortiment en daar hoort charcuterie bij. www.bakkerijvanthillo.be

“Schoenmaker blijf bij je leest! Als je per se vleeswaren wil verkopen, kan je beter slager worden.”

Eric: “Ik doe het wel, maar enkel in zelfbediening. De klant vindt voorverpakte kaas en vleeswaren in een aparte koeltoog. De verkoop ervan is ondertussen uitgegroeid tot 10% à 15% van mijn zondagse omzet.”

Toon (NL): “Ik heb het overwogen voor mijn winkels. De gespecialiseerde aanbieders van voorverpakte charcuterie in het bakkerijkanaal zitten vooral in België. Maar in België is het vlees veel duurder dan bij ons. Het was dus financieel niet interessant.”

Voor een bakker is de periode van de eindejaarsfeesten zonder twijfel het hoogtepunt qua werk en verkoop. Hoe gaan jullie daar mee om?

Harm (NL): “Ik heb dit jaar met een marketingkantoor samengewerkt voor een feestmagazine op 43.000 exemplaren. Dat heeft me € 12.000 gekost. Dat was het waard, vooral omdat we er in geslaagd zijn om over het ambachtelijke karakter van ons werk te communiceren.”

Dirk: “Voor de feesten maken wij een kleurenfolder met foto’s.”

Peter: “Ook wij brengen een folder uit conform onze huisstijl. Alle foto’s zijn eigen creaties en ze worden geïntegreerd in de winkel via een beeldscherm. Ik zorg er voor dat er nieuwe creaties in staan.

Mensen kicken op nieuw. In het verleden vermeldden we de volledige beschrijving van taart of bûche.

Nu werken we met enkele kernwoorden. Hierdoor stellen mensen vlugger vragen en dat is een uitstekende opportuniteit voor een verkoopsgesprek.”

Besluit:

Ook dit nog!

24 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

• Zowel België als Nederland moeten zich schrap zetten tegen de stijgende kwaliteit van het supermarktaanbod.

• De algemene eetcultuur is in België meer ontwikkeld dan in Nederland. In België wordt de bakker vlugger geassocieerd met desserts. Het hogere kwaliteitsbesef en kwaliteitsgehalte laten toe hogere prijzen aan te rekenen.

• Mits een aangepaste werkwijze en organisatie is zondagopening best wel rendabel.

• Om de verkoop te stimuleren leggen Belgen sterk het accent op het aanbod: - alles begint bij kwaliteit - differentiatie: ontwikkel je eigen unieke stijl en producten • Nederlanders denken promotiegericht: - zet regelmatig bepaalde producten in de spotlights - creëer folders voor speciale gelegenheden • Het is belangrijk dat bakkers contact hebben met hun klanten.

De derby eindigde op een klinkende 1-6 overwinning voor de Belgen.

Zij scoorden via Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle en Westvleteren. La Trappe redde de eer voor Nederland.

25

I love technics

Bladerdeeg

Boter voor bladerdeegtoepassingen

Ingrediënten

Bladerdeeg is de basis voor veel patisserietoepassingen en afleidingen.

Voordeeg

Vandaar de noodzaak om er voldoende aandacht aan te schenken. I Love

De keuze van de juiste toereervetstof zal het resultaat in belangrijke mate beïnvloeden qua ovenwerking en smaak. Alleen boter heeft de smaak van boter en zal als dusdanig opvallen in het eindproduct.

Technics doorloopt de belangrijkste stappen en maakt de vergelijking.

In de bereiding van bladerdeeg onderscheiden we 2 stappen:

Bereiding Kneed een mals deeg (niet te elastisch) en weeg deegstukken van 4 kg af. De deegstukken opbollen en 10 minuten laten ontspannen in de koelkast.

Voordeeg: om een soepel deeg te kunnen kneden, is er vetstof nodig in het voordeeg. Zowel Debic Melkerijboter Constant als Debic Cake Gold zijn daar de ideale variëteiten voor. Gemakkelijk opneembaar in het kneedproces, doch niet te mals of te brokkelig.

Met dezelfde melkerijboter kan er ook getoereerd worden, maar dat kan in veel gevallen leiden tot een te slap deeg en te malse deeglapjes. Kortom, moeilijk te manipuleren.

Toereerboter

Toereren

Toereren:

■

Bij voorkeur eerst de 2 kg-plaat Debic Top Tourage Gold lichtjes met bloem bestuiven en uitrollen.

Vervolgens het voordeeg zodanig uitrollen dat de boterplaat in het deeg gebracht kan worden. Dichtplooien en uitrollen. De overtollige bloem stelselmatig afborstelen vooraleer het deegstuk te plooien.

Geef voldoende rust tussen elke twee toeren. Tussen de toerbeurten het deeg in de koelkast bewaren.

■

2500 g bloem (11,5%) 1250 g water ■ 50 g azijn ■ 50 g suiker ■ 45 g zout ■ 250 g Debic Melkerijboter Constant of Debic Cake Gold ■

2000 g Debic Top Tourage Gold

Voordeeg

Debic was één van de eersten die verse roomboterplaten met een hoger smeltpunt introduceerde op de Belgische en Nederlandse markt. Verse boter in plaatvorm, extra plastisch gemaakt door tragere en gecontroleerde kristallisatie. Van toereerboter verwacht men immers dat ze plooibaar, taai, stevig en betrouwbaar is tijdens de productie van bladerdeeg.

Tips • Gebruik geen al te sterke bloem. De kans dat het deeg stug wordt, te veel terugtrekt en daardoor krimp veroorzaakt, is reëel.

• Kneed het deeg niet te veel. Het veelvuldig uitrollen, plooien, opspannen en terug uitrollen neemt voor een groot deel deze functie over.

• Azijn toevoegen heeft drie voordelen: 1. Azijn zal de enzymatische werking in de bloem afremmen, wat resulteert in minder krimp bij te verse of te sterke bloem.

2. Azijn zal het glutenwerk gedeeltelijk afbreken met opnieuw minder krimp als resultaat.

3. Azijn in het deeg houdt ongebakken bladerdeeg langer bleek, het verschijnen van grijze puntjes in het deeg wordt dus sterk verminderd.

26 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

min % melkvet

smeltpunt

optimale verwerkingstemp.

verpakking

Debic Croissant

82%

34 - 36°C

15 - 18°C

karton 5 x 2 kg

Debic Croissant Gold

82%

34 - 36°C

15 - 18°C

karton 5 x 2 kg

Debic Top Tourage Gold

82%

38 - 40°C

15 - 18°C

karton 5 x 2 kg

Uw goudgele kleurgarantie voor een nog aantrekkelijker eindresultaat

27

I love technics

Hoeveel toeren of hoeveel boterlaagjes ?

Te weinig getoereerd

5 toeren van 5

De boter(-plaat) wordt in het voordeeg gebracht en goed omwikkeld. Resultaat: 1 laag boter gevat tussen 2 lagen deeg.

Toereren: het deeg uitrollen, in drie plooien en het proces herhalen, tot drie maal toe.

Bakresultaten tonen aan dat teveel toeren een te compact eindresultaat opleveren. Te weinig toeren geeft een schilferig, onsamenhangend en niet smakelijk uitzicht.

vetseparatie

weinig samenhang

Voldoende rust tussen de toerbeurten

onvoldoende rust tussen de toerbeurten

perfect resultaat

De baktest Het bladerdeeg werd uitgerold op toeren van 3 en op toeren van 4. Bij iedere toer werd een stuk uitgerold op 3 mm, gedetailleerd en na 75 minuten rust gebakken. aantal toeren 1x3 2x3 3x3 4x3 5x3 6x3

28 | Debic Bakkerij Magazine n째 8

boterlaagjes 3 9 27 81 243 729

aantal toeren 1x4 2x4 3x4 4x4 5x4

boterlaagjes 4 16 64 256 1024

1 en 2 toeren van 3

3 toeren van 3

4 toeren van 3

5 toeren van 3

4 toeren van 4

5 toeren van 4

Goed toereren maakt het verschil!

29

I love technics Xxxxx

Ingrediënten Boterdeeg 2000 g Debic Top Tourage ■ 250 g bloem

Omgekeerd bladerdeeg (feuilletage renversé)

■

Voordeeg ■

1200 g bloem 520 g water ■ 25 g azijn ■ 35 g suiker ■ 25 g zout ■ 300 g Debic Melkerijboter Constant of Debic Cake Gold ■

Een veelgebruikte methode in de Franse patisserie is de omgekeerde methode, feuilletage renversé, soms ook wel Duitse methode genoemd. Hier wordt het deeg in de boter geplooid. De boter komt dus, in tegenstelling met de conventionele manier, aan de buitenkant van het pakket. Het voordeel van deze bladerdeegmethode is de betere smaak en een verbeterde krokantheid aangezien dit deeg iets makkelijker uitbakt.

Bereiding Boterdeeg Kneed de malse Debic Top Tourage met de bloem tot een samenhangend geheel. Geef het een rechthoekige vorm en bewaar ingepakt in de koelkast.

Voordeeg Kneed de andere ingrediënten tot een homogeen voordeeg, bewaar dit afgedekt in de koelkast.

Toereren Na een half uur rust, het boterdeeg uitrollen en er het voordeeg in plooien. Geef 5 toeren van 3.

Bewaar tussendoor in de koeling. Klaar om te gebruiken.

Extra toepassing Chocoladebladerdeeg Vervang in het recept van feuilletage renversé de helft van de bloem in het boterdeeg door gezeefd cacaopoeder.

De vijf Beste Bakkers van Vlaanderen revisited Hebt u ook gekeken naar de 'Beste Bakker van Vlaanderen' op VT4? Vijf sympathieke kandidaten, elk met hun eigen stijl, die samen de perfecte doorsnede van het Vlaamse bakkersgild belichaamden. Tijdens dit amusementsprogramma slaagden zij er in om het respect van de kijkers af te dwingen voor hun ambacht en inzet.

Ook Debic droeg zijn steentje bij met de realisatie van de sfeervolle trailer van het programma. Vier maanden na de finale zocht Debic de vijf finalisten nog eens op.

30 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

31

De Beste Bakker

Plaats van het gebeuren: de bakkerij van Frank & Linda Swinnen in Lommel. Herinneringen, anekdotes en tv-ervaringen werden opgediept tijdens een uitgebreide bakkerij- en winkelrondleiding. De bijeenkomst deed ook ons de oren spitsen. De mix van gemotiveerd bakkerstalent bracht contrasten en overeenkomsten aan het licht. Maar juist die cocktail van wetenswaardigheden, tips en receptuuruitwisselingen, maakte het voor iedereen interessant.

Een smakelijke kruisbestuiving van streekeigen specialiteiten was het resultaat van deze Beste Bakkers bijeenkomst. Ze hadden een duidelijk doel voor ogen.

Stap 1: het selecteren van één doordeweeks, vlot verkopend gebak.

Stap 2: het fotograferen van deze lekkernijen om winkelflyers te maken.

Stap 3: het maken, bakken en verkopen van één of meer specialiteiten van de collega bakkers.

Receptenuitwisseling blijft een te weinig ingeburgerd gebruik om nieuwigheden te introduceren. Zo'n uitwisseling geeft immers 100% zekerheid over de juistheid en haalbaarheid van de recepturen, de werkwijze, grondstoffenkeuze en verkoopprijzen. U put immers uit de expertise en ervaring van uw collega. Dit kan niet steeds gezegd worden van recepten uit boeken of van het internet.

Tijdens deze sessie werden vijf zomerse creaties aan een kritisch oog en dito mond getoetst. Wie Limburg zegt, denkt aan vlaaien. Nog meer dan een streekspecialiteit of cultureel erfgoed, is dit dé zoete Limburgse manier van leven. Geen strakke afwerkingen, geen vergezochte smaakcombinaties maar wel zacht gebakken, rijkelijk gevuld, groot en gourmandisch opgetuigd met boter, fruit en slagroom.

Kortom Limburgse vlaaien van de zuiverste soort. Verder nog moederdagharten, ontbijtkoeken en advocaatbolletjes. Alle recepten werden na het proeven besproken. En er waren de nodige vragen.

Waarom bepaalde ganaches in het recept worden gebruikt? Waarom is Bretoens zanddeeg een eenvoudige, maar luxueuze toevoeging aan het deegassortiment?

"Wie Limburg zegt, denkt aan vlaaien. Nog meer dan een streekspecialiteit of cultureel erfgoed, is dit dé zoete Limburgse manier van leven."

2. “Ik kan nog ongelooflijk veel leren van mijn collega’s. Sommige producten of bewerkingen zijn anders en zelfs beter. Ook op het gebied van hygiëne, organisatie en gestructureerd werken heb ik tal van punten overgenomen in eigen atelier.”

3. “Jonge bakkers, heb geen schrik om producten weg te gooien. Boet niet in op versheid ! Ook al gaat het wat minder, buig in geen geval voor foute zuinigheid. Grijp de kans om stage te lopen in grote huizen met beide handen aan! Ga weg van onder de kerktoren, ga op zoek naar topbakkers.

Bijt op uw tanden.”

Stephan Destrooper, Sint-Idesbald 1. “Tijdens die hectische tv-periode kwamen er veel nieuwsgierigen kijken en kennis maken met onze producten. Daarvan zijn er veel blijven terugkomen.”

2. “Leuk toch zo een positief effect. Toevallig kopieer ik een deeltje van de filosofie van de Créateurs de Desserts. Uitleg geven over mijn manier van werken, gewoon samen een vergadering organiseren, kennis en passie delen. Ook aankoopprijzen kunnen verschillen, dat is toch altijd nuttige informatie.”

3. “Jongere bakkers moeten gaan voor vakkennis, passie en eenvoud. Producten strakker afwerken. De nieuwe trend is eenvoud, met authentieke smaken. Na de schuimpjes, bolletjes en tovenaars aan tafel, verlangt de consument weer naar de pure herkenbare smaken op het ritme van de seizoenen. We moeten niet achter de restauranthouders aanhollen. Dikwijls zien we dat bakkers pas later volgen met technieken als espuma’s, stikstof en noem maar op. Tegen dat die techniek is doorgedrongen in de bakkerswereld, is de trend over. Aan de jeugd zeg ik: probeer in een bedrijf te werken of stage te volgen waar je veel leert en kansen krijgt. Bewijs dat je het waard bent: leef afspraken na, wees correct, stipt en beleefd.”

We stelden aan elke finalist de volgende vragen:

Karel Van Lierde, Erembodegem

1. Merkt u vandaag nog iets van uw deelname aan het programma?

1. “De meerverkoop is heel merkbaar. Zaterdag is belangrijker geworden dan zondag, klanten komen van verder uit de omgeving. Het gekozen tijdstip was niet echt ideaal. Tussen kerst en nieuwjaar met iets extra bezig zijn, was niet te onderschatten. Vandaag plukken we de vruchten van onze inzet.”

2. Welke invloed hebben collega’s op uw manier van werken?

3. Heeft u tips voor de aanstormende jonge bakkers?

Frank Kemps, Steenokkerzeel 1. “Deze promotiestunt was voor mij onbetaalbaar. De omzet is ook na Nieuwjaar gestegen. De respons was ongelooflijk. Iedereen in het dorp kent me nu. Verenigingen komen sneller naar de zaak voor een uitgebreide bestelling, en ja, soms moet ik een aanwezigheidsact beloven.

2. “Je leert zoveel van elkaar. We komen allen uit verschillende streken, met eigen specialiteiten en gewoontes. Zo hadden we het thema Moederdag, waarbij we elkaars creatie beoordeelden en proefden. Wellicht komen er nog andere thema’s in de toekomst.”

Geert Verellen, Zoersel 1. “We dachten dat de aandacht zou wegebben na de stijgende omzet tijdens de eindejaarsperiode.

Het tegendeel is waar. We hebben zelfs onze wintervakantie ervoor moeten uitstellen. In het begin kwamen vooral nieuwsgierigen op de zaak af, bezoekers uit heel Vlaanderen. Bijkomend voordeel

32 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

voor hen en ons is de consumptieruimte zodat ze niet meteen weg waren. Vandaag zijn we “aannemer van alle werken” geworden. Speciale taarten, handgevormd, maken we in samenspraak met de klant.

Het is onze topspecialiteit. De “Mad Hatter” en andere kindertaarten zijn momenteel een hype.”

2. “Nu kan ik zonder schaamte naar een collega bellen, iets wat voorheen taboe was. Ik vraag dan gewoon goede raad over recepten waar ik mijn twijfels bij heb. Het is niet echt een club, maar een soort vriendschapsband met een professioneel doel. Het is leuk om een collega-recept in de winkel te presenteren. En als het vlot verkoopt, is het mooi meegenomen.”

3. “Heb je vragen over techniek, bel spontaan een collega. Het protectionisme in ons klein bakkerswereldje moet eruit, er is werk en plaats voor iedere bakker. De jeugd moet beseffen dat dit een heel leuk, creatief motiverend en veelzijdig beroep is. Zie je niet op tegen weekendwerk en nachtarbeid, dan ontdek je wat een fantastisch beroep dit is.”

Frank & Philippe Swinnen, Lommel 1. “De klanten reageren vandaag nog altijd op het programma. Ze herkennen ons zo’n beetje overal en willen graag onze specialiteiten proeven zoals de Saharataart en andere vlaaien.”

2. “Ik verwacht als jonge snaak nog veel te kunnen bijleren van collega’s. Hier zijn het wel vlaaien en alles is groter van stuk. Niks houdt me tegen om de specialiteiten van Stefan, Geert of Karel aan te leren. Ik ga zelfs bij hen een poosje meedraaien om de knepen van het vak aan te scherpen. Wat ik heb bijgeleerd? Het Bretoens zanddeeg gaat zeker in productie, we testen nu al enkele combinaties uit.”

3. “Blijf vernieuwen. Geef zuurstof aan het assortiment.”

33

De Beste Bakker

Coup de Coeur Ingrediënten voor 10 stuks

De ingrediënten (op kamertemperatuur) samen kneden. Uitrollen op 6-8 mm naargelang de gewenste dikte. Afbakken in matige oven 30 min bij 185°C.

Bretoens zanddeeg

Anglaise

■

1000 g Debic Melkerijboter Constant ■ 900 g suiker ■ 400 g eigeel ■ 12 g zout ■ 40 g gemengd bakpoeder ■ 1400 g bloem

Meng het gelatinepoeder met het water en laat voldoende lang rusten. Verwarm de Debic Room 40% met de helft van de suiker en de gespleten vanillestokken. De rest van de suiker opkloppen met het eigeel. Mengen en afroeren op 82°C. Voeg de gelatinemassa toe, mix en bewaar, afgedekt in de koeling voor één nacht.

Anglaise

Opbouw

■

Na afkoeling bedekken met een laag mascarponecrème en rijkelijk beleggen met rood fruit.

■ ■ ■ ■ ■

4 g gelatinepoeder 20 g water 330 g Debic Room 40% 80 g suiker 2 vanillestokken 70 g eigeel

Limburgse Vlaaien uit Lommel

Bretoens zanddeeg

Mascarponecrème Meng de anglaise met de mascarpone en klop op tot een spuitbare crème.

Mascarponecrème ■ ■

500 g anglaise 500 g mascarpone

Ingrediënten

Bereiding

voor 11 vlaaien van Ø 27 cm

Alle ingrediënten kneden, 5 minuten in 1ste versnelling en 5 min. in 2de versnelling.

Voorrijs geven van 10 minuten.

■

2100 g bloem 1000 g water ■ 100 g melkpoeder ■ 50 g gist ■ 100 g suiker ■ 400 g Debic Melkerijboter Constant ■ 30 g zout ■ 100 g eieren ■

Pralin

Spuit 1 cm banketbakkersroom op de vlaaienbodem, laat rijzen en bak af op 200-220 °C gedurende +/- 15 min. tot de onderkant lichtbruin is. Afkoelen of invriezen.

Pralin De ingrediënten mengen. Afbakken in een oven op 200°C, geregeld omroeren tot de pralin mooi bruin is. Laat afkoelen.

■

3000 g suiker S2 1000 g geschaafde amandelen ■ 50 g eiwit

Opbouw

■

Naar keuze gebonden krieken, abrikozen of ananas op de gebakken bodems uitstrijken.

Afwerking

Een royale spiraal gezoete slagroom opspuiten en bedekken met de pralin. Afwerken met decorsneeuw.

■

2500 g Debic Room 40% ■ 250 g suiker

34 | Debic Bakkerij Magazine n° 8

Afwegen: 350 g deeg per bodem. Het deeg uitrollen op 3 mm en in de vorm leggen, randen afsnijden met rolstok en licht ophalen. De randen bestrijken met losgeklopt ei.

Afwerking

35

In de wolken met aardbeien & slagroom!

Profiteer van de nieuwe actie van Debic om de verkoop van uw seizoenstopper te stimuleren. Bij aankoop van een aardbeientaart met Debic slagroom geeft u uw klanten een kraslot waarmee ze kans maken op een gratis ballonvaart voor 2 personen.

Interesse? Vraag via www.debic.be het GRATIS DEBIC PROMOPAKKET aan en geef uw klanten de kans op een unieke en onvergetelijke ballonvaart. Deze campagne loopt tijdens de maanden mei en juni 2011, wees er snel bij want het aantal pakketten is beperkt!

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be

Actie in samenwerking met Hoogstraten