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PRINTEMPS - ÉTÉ 2013

magazine

Damien

CRÉATEUR DE TENDANCES POUR LES PÂTISSIERS

‘COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2013’ CONSEILS & ASTUCES avec l a Debic Mousse au Chocol at PÂTISSIER WOUTER HANSSENS, CLASSIQUE AVEC SA « TOUCHE »


Dans cette édition

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Dossier Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013

p. 4 - 9

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Collection Debic Damien

p. 10

Fraîche

p. 11

Bronte-Bianco

p. 12 - 13

Dulcey-Mandarin

p. 14 - 15

Nevado

p. 16 - 17

Pleins feux sur un collègue Interview avec le pâtissier Wouter Hanssens, De Pinte

p. 18 - 21

p. 22 - 25

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Publication de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique. Tél. : +32 (0) 13 310 523 info.be@debic.com www.debic.be Comité de rédaction Eva Lekens, Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden, Arianne le Duc, Alessia Brambilla

Photographie Kasper van ’t Hoff Coupe du Monde de la Pâtisserie : Francis Mainard, le Photographe Trophée Jacques Rouard : dbcreation.be (Horecatel 2013) Conception et production Dallas Antwerp

Actualités Debic Trophée Jacques Rouard

Colophon

Recettes Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Wouter Hanssens

Technique Conseils & Astuces avec la Debic Mousse au Chocolat

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p. 26 - 27

Copyright  2013 Toute reproduction de cette publication est interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur.


À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire Debic Au milieu : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier Debic À droite : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire Debic Belgique

Fixer de nouvelles limites Les pâtissiers et chocolatiers ont-ils atteints leurs limites ? Certainement pas celles de leur créativité. Bien au contraire, comme ont pu en témoigner pratiquement tous ceux qui ont découvert les chefs-d’œuvre présentés lors de la « Coupe du Monde de la Pâtisserie » à Lyon. Sur le plan de la créativité comme sur celui de la technique, le monde de la pâtisserie et du dessert ne cesse d’ouvrir de nouvelles perspectives. Nous constatons, par exemple, avec quelle ardeur les combinaisons et les textures font l’objet d’expérimentations. Une mousse au chocolat classique, en soi techniquement parfaite, se trouve ainsi accompagnée d’un biscuit, d’un crumble, d’une ganache/gelée ou d’un crémeux. Sa valeur gastronomique ne s’en trouve qu’enrichie. En tant que partenaire de la « Coupe du Monde », nous avons une fois de plus été surpris sur toute la ligne par l’originalité et le savoir-faire des participants. Comme toujours, au cours des prochains mois, les idées qui ont été présentées à cette occasion vont se concrétiser dans le monde professionnel de la pâtisserie, en Europe et au-delà. Vous découvrirez dès à présent les tendances et quelques recettes. Existe-t-il toujours une frontière entre classique et moderne ? Elle est minime, selon le maître pâtissier Wouter Hanssens. Il est rare, en effet, qu’il puisse se retenir d’ajouter une touche de créativité à une pâtisserie traditionnelle. Et avec succès. Selon lui, avec des produits de qualité, tout est possible. Par conséquent, il apprécie beaucoup les qualités techniques de la crème Debic. Des nouvelles toutes fraîches de la pratique quotidienne d’une boulangeriepâtisserie florissante. Comment ajouter votre propre touche de créativité à une base prête à l’emploi comme la Debic Mousse au Chocolat ? Pour le découvrir, cette édition vous propose toute une série de conseils et d’astuces. Elle vous propose aussi une nouvelle collection de recettes créatives et surprenantes, que nous avons essayées pour vous. Succès garanti ! Nous vous souhaitons sans plus attendre beaucoup de plaisir à la lecture de ce magazine. L’équipe Debic

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Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013

« crème de la crème »

La

de la pâtisserie

Pas de pâtisserie sans crème, beurre, sucre et chocolat. Debic est partenaire de la « Coupe du Monde de la Pâtisserie » depuis déjà des années. De cette manière également, Debic aide les professionnels passionnés, comme les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers, à aller audelà de leurs limites. Créations, inspirations, couleurs, saveurs, techniques. Pendant des mois entiers, les équipes nationales ne pensent qu’à cet évènement. On y trouve les meilleures recettes de mousses, glaçages, crumbles, crèmes glacées et sorbets. Debic Magazine a rapporté quelques points forts ! 4


dossier

Depuis la première édition de la « Coupe du Monde de la Pâtisserie » en 1987, cette compétition n’a jamais remporté autant de succès que lors de la dernière édition, fin janvier 2013. La présence en force de la presse et des médias, les loges VIP et les tribunes combles témoignent de cet intérêt. Cette compétition se déroule à Lyon, à l’occasion du Salon Professionnel de la Restauration, Sirha, ce qui est logique, compte tenu de la réputation internationale de cette capitale de la gastronomie. Pour remporter la « Coupe du Monde de la Pâtisserie », les équipes participantes doivent réaliser les créations suivantes : • une pièce artistique en glace hydrique sculptée avec tarte glacée • une pièce artistique en chocolat avec entremets au chocolat • une pièce artistique en sucre comme décor d’un dessert gastronomique à l’assiette Ces épreuves exigent une pure maîtrise en équipe du métier. C’est l’occasion pour les participants de repousser les frontières techniques et de présenter de nouvelles combinaisons de saveurs. C’est ici où les professionnels passionnés trouvent leur inspiration!

Entremets Belgique

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Fixer de nouvelles limites Le principal favori, la France, n’a pas déçu. Son équipe a remporté l’or, et de loin ! Avec comme thème, « Les 24 heures du Mans », les membres de cette équipe ont ébahi leurs collègues, le public et le jury avec une représentation détaillée, en sucre et en chocolat, d’un bolide de Formule 1. L’Italie a obtenu le bronze et le Japon l’argent. Au classement international, ils montent à la quatrième et à la deuxième place, derrière la France et la Belgique.

Pa r ta g e r l e s c o n n a i s s a n c e s Les épreuves artistiques donnent un aperçu intéressant de la technique et de la maîtrise du métier des participants. Au cours de la compétition, Debic était au premier rang, farfouillant dans l’immense quantité de recettes disponibles, goûtant les combinaisons de saveurs et découvrant quelques tendances dans différents éléments des épreuves.

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dossier

Découvertes à Lyon : tendances de la pâtisserie dans diverses créations

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Entremets au chocolat

L’incontournable tarte avec pour ingrédient obligatoire l’inévitable chocolat, offre des possibilités infinies de combinaisons, de montages et de finitions. Une première tendance que nous avons découverte réside dans la substitution partielle du chocolat amer par du chocolat noir d’une teneur en cacao d’environ 65 %, parfois audacieusement accompagnée d’une touche de fruits exotiques, de café fraîchement moulu, de vanille de Tahiti, de praliné aux noisettes du Piémont ou de Cointreau.

Glaçage cacao ( I ta l i e )

32 g de feuilles de gélatine 50 g d’eau 500 g de nappage miroir neutre 415 g de Debic Crème 35 % 375 g de sucre 135 g de cacao en poudre

Faites tremper les feuilles de gélatine. Faites bouillir l’eau avec

Une mousse au chocolat doit techniquement être parfaite, mais pour créer un entremets lauréat, vous avez besoin de structures et d’éléments supplémentaires, comme du biscuit, du crumble, de la ganache/gelée ou de crémeux. Parmi les combinaisons réussies citons le crémeux de l’équipe italienne, avec chocolat au lait, praliné aux noisettes et mascarpone.

le nappage miroir neutre. Ajoutez le sucre et la Debic Crème 35% et continuez à faire bouillir. Tamisez le cacao en poudre et ajoutezle. Après la cuisson du glaçage,

Une deuxième tendance est l’utilisation d’accents gustatifs nouveaux, parfois audacieux : haricots tonka, caramel, orange « Kiyomi » du Japon, mandarines de Corse, noix de macadamia et de pécan,... Des saveurs fortement exotiques sont également présentes, soit sous forme d’une fine couche d’accentuation, soit en combinaison avec des goûts plus délicats, comme la mangue, la banane, l’ananas, le miel, la coriandre ou la citronnelle des tropiques.

ajoutez la gélatine trempée et mixez pendant 2 minutes. Passez au tamis et laissez reposer pendant 24 heures au réfrigérateur. Utilisez la préparation à 35 °C.

Encore une nouveauté : les crumbles, petites couches supérieures croquantes, deviennent plus importantes que le biscuit. L’effet croquant, la perte limitée des arômes au cours de la cuisson et la structure parfois surprenante contribuent à la création d’un ensemble cohérent. Enfin, les finitions au moyen d’une gelée ou d’un glaçage sont un must : toujours plus fines, plus brillantes, plus savoureuses,... la course à la perfection. Nous vous invitons à découvrir (l’éblouissante !) recette italienne.

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Tarte glacée Aujourd’hui, la tarte glacée idéale associe la crème glacée, le sorbet, le semifreddo et le parfait. Placez ces ingrédients sur un fond de pâte sablée bretonne, de dacquoise aux noisettes ou de crumble et glacez le tout avec un nappage miroir. Trois différentes préparations, trois différentes structures, trois défis. Quelles tendances avons-nous découvertes dans les tartes glacées ? Les ajouts originaux de saveurs à la crème glacée : poivre de la Jamaïque, verveine, anis, mais aussi, ce qui est frappant, beaucoup de lait de coco ; la combinaison de plusieurs parfums dans un sorbet : comme dans les cocktails, cela produit de surprenantes sensations gustatives, telles que banane-cerise, abricot-fruit de la passion, fraise-vinaigre de riz noir, cococitron vert ou rhubarbe-cannelle.

Pa r fa i t a u c i t r o n vert (France)

180 g de Debic Crème 35% 10 g de zeste de citron vert 100 g de jus de citron vert 50 g d’eau 30 g de glucose atomisé 80 g de sucre 20 g de sucre inverti 75 g de blanc d’œuf 6

g de poudre de blanc d’œuf

Faites infuser les zestes de citron vert dans la crème et fouettez légèrement. Conservez

au

réfrigérateur.

Faites

chauffer le jus de citron vert, le sucre, l’eau, le glucose et le sucre inverti jusqu’à 116 °C et versez sur le blanc d’œuf battu (meringue). Avec une spatule, incorporez la Debic Crème 35% fouettée sous la meringue et dressez dans des moules. Mettez au congélateur.

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dossier

Le dessert à l’assiette Une des disciplines de la compétition a évolué de la simple pâtisserie accompagnée de coulis de fruit à la prouesse gastronomique. Une tendance qui se dessine ici déjà depuis quelques années : les pâtissiers tendent la main à leurs collègues restaurateurs avec de nouvelles structures, gelées, liants, espumas, croquants, etc. Une petite impression Japon - USA - France

C r è m e g l a c é e s i c i l i e n n e ( I ta l i e )

Chauffez le lait avec tous les sucres jusque 35 °C et mixez le liquide. Continuez de chauffer jusqu’à 60 °C et ajoutez le reste des ingrédients. Pasteurisez et passez à la turbine.

560 g de lait 100 g de Debic Crème 40 % 180 g de fromage de chèvre

de Sicile

25 g de poudre 9

de lait maigre

g de protéines lactiques

130 g de sucre de canne 35 g de dextrose

B l a n c - m a n g e r à l a p i s ta c h e ( I ta l i e ) Trempez les feuilles de gélatine puis faites infuser les pistaches hachées et les gousses de vanille dans la Debic Crème 40% et la crème à la vanille (65 °C) pendant 45 minutes. Filtrez et conservez 180 g d’infusion. Mélangez-y la gélatine trempée, le sucre et la pâte de pistache. Laissez refroidir et, à l’aide d’une spatule, incorporez-y ensuite la Debic Crème 40% fouettée.

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g de maltodextrine

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g de stabilisateur

de glace

215 g de Debic Crème 40 % 4

g de feuilles de gélatine

215 g de gousses de vanille 70 g de pâte de pistache de Bronte 180  g d’infusion de crème à la vanille 50  g de sucre de canne blanc 15  g de pâte de pistache 165  g de Debic Crème 40 %

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Damien

Mousse de massepain à la compote de fruits alsacienne sur biscuit croustillant

Ingrédients pour 20 portions Compote alsacienne 150  g de pommes 120  g de pèches 200  g d’abricots 1 gousse de vanille 25  g de sucre 25  g de Debic Cuire & Rôtir 1 zeste d’orange 150  g de gelée de nappage

Gelée d’abricots 200 g de purée d’abricots 30 g de sucre 150 g de nappage miroir

Mousse de massepain 350 g de massepain 66 % 250 g de lait 12  g de feuilles de gélatine 500 g de Debic Crème 35 % 50  g de sucre

Biscuit croustillant 10 g / abaisse 200 g de praliné aux noisettes 50 de chocolat blanc 150 g de feuilletine

Recette Montage Compote alsacienne Découpez les fruits en morceaux et faites-les cuire dans le Debic Cuire & Rôtir, mélangez-les avec la gousse de vanille fendue, le sucre, le zeste d’orange et la gelée de nappage. Conservez au réfrigérateur.

Remplissez le Silpat au 3/4 de mousse au massepain. Appliquez la compote et recouvrez du biscuit croustillant. Mettez au congélateur.

Gelée d’abricots Faites bouillir la purée d’abricots avec le sucre, mélangez ensuite avec la gelée miroir.

M o u s s e d e m a s s e pa i n Mélangez le massepain avec le lait bouillant et le sucre. Mélangez à cette masse la gélatine préalablement trempée. Après refroidissement suffisant (30 °C), incorporez à la spatule la Debic Crème 35% légèrement fouettée.

Biscuit croustillant 10 g / abaisse Mélangez les ingrédients et étalez-les sur les abaisses de biscuit (voir recette Bronte-bianco : biscuit aux amandes).

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Finition Pulvérisez les formes d’un mélange de 50 % de chocolat blanc et de 50 % de beurre de cacao. Décorez selon le style de votre établissement.


Collection Debic

Fraîche Panna cotta de mousse fromagère au caramel à l’orange et à la mangue

Ingrédients pour cadre de 60 x 40 cm Abaisse croustillante de biscuit 700 g de grosses miettes de biscuit 320 g de rice poppers (grains de riz soufflés)

Recette

1000 g de chocolat blanc

Ab a i s s e c r o u s t i l l a n t e d e b i s c u i t Caramel à l’orange et à la mangue

Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le au rice poppers et aux miettes de biscuit. Répartissez dans un cadre de 60 x 40 cm et appuyez fermement.

600 g de sucre 400 g de glucose

Caramel à l’orange et à la mangue

600 g de Debic Crème 35 %

Caramélisez le sucre et le glucose et déglacez avec la Debic Crème 35 %. Continuez la cuisson jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu. Ajoutez la purée de fruits ainsi que la gélatine trempée et fondue. Mélangez bien. Réservez 200 g pour la finition. Versez le reste du caramel sur une plaque de biscuit et congelez.

600 g de purée d’orange 200 g de purée de mangue 20 g de feuilles de gélatine

Panna cotta de mousse fromagère 1000 g de Debic Panna Cotta 720 g de Debic Fromage Maigre 10 g de feuilles de gélatine 900 g de Debic Crème 35 %

Pa n n a c o t ta d e m o u s s e f r o m a g è r e Chauffez la Debic Panna Cotta à 60 °C, puis ajoutez la gélatine préalablement trempée et mélangez bien. À l’aide d’une spatule, incorporez le Debic Fromage Maigre et laissez ensuite refroidir jusqu’à 35 °C. Avec la spatule, incorporez maintenant la Debic Crème 35 % légèrement fouettée. Étendez sur la couche congelée de biscuitcaramel et congelez.

Montage Placez la mousse de panna cotta congelée et le caramel sur l’abaisse croustillante de biscuit.

Finition Découpez le cadre en rectangles : 12,5 x 3 cm. À l’aide d’une poche à douille, placez des touffes de caramel à l’orange et à la mangue et décorez selon le style de la maison.

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Bronte-bianco Entremets de biscuit aux amandes et framboises, pistaches et mousse

Recette Ingrédients pour 4 entremets de 16 cm Biscuit aux amandes 450 g d’œufs 290 g de sucre 115 g de farine

Biscuit aux amandes Battre vigoureusement les œufs et le sucre pendant 10 minutes. Mélangez ensuite le reste des ingrédients et incorporez le mélange à la masse ainsi obtenue. Étalez sur une plaque de four et faites cuire à 180 °C pendant 12 minutes.

115 g d’amidon de maïs 75 g de poudre d’amandes

Compote de litchis et de framboises

Compote de litchis et de framboises

Hachez les litchis et mélangez-les à l’eau de rose. Trente minutes plus tard, mélangez ce liquide à la purée de framboises. Faites bouillir et mélangez avec le sucre et la pectine. Laissez bouillir. Ajoutez les litchis hachés et le zeste de citron et laissez encore bouillir un instant.

375 g de purée de framboises 200 g de sucre 12

g de pectine NH

1 zeste de citron 35

g d’eau de rose

400 g de litchis hachés

Crémeux à la pistache 400 g de crème pâtissière 80

g de pâte de pistaches

de Sicile 12

Mousse satinée 450 g de chocolat blanc 300 g de yaourt entier g de feuilles de gélatine

550 g de Debic Crème 35 %

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Touillez la crème pâtissière avec la pâte de pistaches pour obtenir une consistance lisse. Mélangez-y la gélatine préalablement trempée et fondue. Incorporez à la spatule la Debic Crème 35% légèrement fouettée.

g de feuilles de gélatine

600 g de Debic Crème 35 %

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C r é m e u x à l a p i s ta c h e

M o u s s e s at i n é e Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la moitié du yaourt et mélangez-le à la gélatine fondue. Mélangez au chocolat blanc fondu chaud (50 °C). Ajoutez le reste du yaourt et incorporez-y ensuite la Debic Crème 35% légèrement fouettée. Utilisez immédiatement.


Collection Debic

Montage

avec litchis satinée.

Au fond d’un cadre, placez une petite couche de biscuit aux amandes. Là-dessus, étalez la compote de litchis et de framboises. Préparez entretemps le crémeux de pistaches et versezle sur une deuxième petite couche de biscuit aux amandes. Mettez au congélateur. Déposez la moitié de la mousse satinée dans le cadre. Pressez le crémeux congelé dans la mousse, puis remplissez avec le reste de la mousse satinée et lissez. Laissez durcir au congélateur.

Finition Enduisez les cadres avec une gelée miroir neutre à laquelle 5 % de pâte de pistaches a été mélangée. Décorez à souhait.

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Dulcey-Mandarin Frangipane de mandarines avec ga et choux tigrés Recette Pâte à choux pour environ 100 choux Préparez une pâte à choux classique. Abaissez la pâte au rouleau sur 2 mm et découpez des morceaux pour les placer sur les choux remplis. Faites cuire à 200 °C pendant 10 à 14 minutes.

Pâte sablée Amenez tous les ingrédients à température ambiante et mélangez-les. Mélangez le Debic Beurre Croissant ramolli avec le sucre, et ajoutez-y progressivement les œufs. Ajoutez simultanément la levure chimique, la farine et la poudre d’amandes et pétrissez le tout.

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Collection Debic

nache au caramel

Ingrédients pour 4 tartes de 16 cm Pâte à choux pour environ 100 choux 250 g d’eau 100 g de Debic Beurre de

Crème pralinée

Mélangez les ingrédients et remplissez-en les choux.

250 g d’œufs

Laiterie Constant

150 g de farine

Crème de mandarines

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Mélangez les ingrédients et remplissez-en les choux.

200 g de pâte sablée

F r a n g i pa n e à l a m a n d a r i n e

Pâte sablée

Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant ramolli avec le sucre. Mélangez la moitié des œufs avec ce beurre. Ajoutez maintenant la moitié des ingrédients secs et ensuite le reste des œufs et incorporez les autres ingrédients.

400 g de sucre glace

g de sel

400 g de Debic Beurre Croissant 900 g de farine 75 g de poudre d’amandes 5

g de levure chimique

Ganache au caramel

5

g de sel

Chauffez la Debic Mousse au Chocolat liquide à 50-60 °C et mélangez avec le chocolat-caramel fondu. Émulsionnez et répartissez sur les abaisses de frangipane cuites.

300 g d’œufs

Crème pralinée 250 g de crème pâtissière

M o u s s e a u c h o c o l at

55 g de pâte de noisettes

Fouettez la Debic Mousse au Chocolat et disposez-la à l’aide d’une poche à douille.

Crème de mandarines 250 g de crème pâtissière

Montage

35 g de concentré de purée

Utilisez des cercles en bois avec papier de cuisson et placez une petite couche de pâte sablée au fond. Avec une poche à douille, versez une couche de frangipane à la mandarine et faites cuire au four à température modérée de 185 °C pendant 15-18 minutes. Après refroidissement, versez la ganache au caramel sur les abaisses de frangipane cuites et réservez au réfrigérateur. Remplir les choux croustillants de crème et disposez-les sur les tartes.

de mandarines

Frangipane à la mandarine 200 g de Debic Beurre de

Laiterie Constant

120 g de cassonade 100 g de poudre d’amandes 100 g de poudre de noisettes 200 g d’œufs

Finition

10 g de zeste de mandarine

Poudrez les choux de sucre glace et décorez avec la Debic Mousse au Chocolat.

65 g de farine

Ganache au caramel 275 g de chocolat-caramel 350 g de Debic Mousse au Chocolat

Mousse au chocolat 500 g de Debic Mousse au Chocolat

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Nevado Mousse ivoire avec crémeux au

Recette Ingrédients pour 3 entremets de 16 cm Mousse ivoire 250 g de Debic Crème 35 % 1 fève tonka, râpée 10 g de feuilles de gélatine

Mousse ivoire Chauffez la Debic Crème 35% à laquelle vous avez ajouté la fève tonka râpée. Ajoutez la gélatine trempée et versez en 3-4 fois le chocolat blanc fondu. Faites une émulsion lisse. Incorporez à la spatule la Debic Crème 35% légèrement fouettée.

400 g de chocolat blanc 600 g de Debic Crème 35 %

Crémeux au café 750 g de Debic Crème 35 % 180 g de jaunes d’œuf

Crémeux au café Faites tremper la gélatine et chauffez la Debic Crème 35% à laquelle vous avez ajouté les gousses de vanille. Préparez une crème anglaise et ajoutez-y la gélatine trempée et le café soluble. Versez dans le moule Flexipan et congelez.

2 gousses de vanille 140 g de sucre

Crumble de noisettes

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Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention de grosses miettes. Saupoudrez sur du papier de cuisson et faites cuire au four à 150 °C pendant 2 x 15 minutes. Après la cuisson, saupoudrez immédiatement de poudre de cacao.

g de feuilles de gélatine

10 g de café soluble

Crumble de noisettes 150 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

150 g de sucre de canne 175 g de noisettes, grillées

et finement hachées

150 g de farine

B i s c u i t a u c h o c o l at s a n s fa r i n e Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre. Ajoutez et mélangez le jaune d’œuf. Faites fondre ensemble le chocolat et le Debic Beurre de Laiterie Constant. Mélangez avec précaution à la spatule. Pulvérisez sur du papier de cuisson et faites cuire au four à 220 °C pendant 8 minutes.

Biscuit au chocolat sans farine 215 g de blanc d’œuf

Montage

110 g de sucre

Revêtir les cercles en inox de film plastique. Placez au fond une petite couche de biscuit au chocolat. Saupoudrez de crumble de noisettes. Disposez le crémeux au café et recouvrez d’une seconde couche de biscuit au chocolat. Remplissez les formes de mousse ivoire.

50 g de jaunes d’œuf 195 g de chocolat noir 60 % 40 g de Debic Beurre

de Laiterie Constant

Finition

Finition

6 cerises à la liqueur

Avec une poche à douille, placez un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao (50/50) et décorez avec le crumble de noisettes et les cerises à la liqueur.

60 g de crumble de noisettes

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Collection Debic

cafĂŠ et crumble de noisettes

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Boulanger-pâtissier

Wouter

a fait le choix de la qualité et de sa touche de modernisme. Son début de carrière

Debic fréquente quotidiennement l’univers de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie. De cette manière nous rencontrons des boulangers et des pâtissiers passionnés par leur métier ; des professionnels au parcours unique, dont nous partageons volontiers l’histoire avec vous. Celle de Wouter Hanssens, par exemple, qui a laissé derrière lui son emploi de technicien pour se construire un avenir dans la pâtisserie. Il a volontairement fait le choix de la pâtisserie classique, mais en lui apportant toutefois une touche contemporaine, « sa touche de modernisme ».

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« Debic m’inspire,

Tout le monde ne prend pas me propose des recettes une décision professionnelle et des conseils. aussi radicale que celle de Cela me plaît. » ce boulanger-pâtissier de De Pinte, près de Gand. Peu après avoir fini ses études, il tourne le dos aux appareils de mesure électroniques pour enfiler un tablier de boulanger et empoigner la poche à douille. Il acquiert des connaissances de base à l’école de boulangerie réputée Ter Groene Poorte à Bruges. De retour à Gand, il tombe avec sa partenaire Virginie sur un magnifique monument historique qu’ils métamorphosent en une boulangerie moderne et chaleureuse.

Ses critères de qualité Wouter Hanssens est un utilisateur convaincu des produits Debic, car selon lui le choix des ingrédients est crucial pour le résultat final, la pâtisserie. « La crème n’est pas seulement nécessaire pour la décoration et le goût, mais doit aussi être fiable sur le plan technique. Souplesse lors du mélange pour un bavarois, tenue dans le comptoir réfrigéré ou lors du transport, propriétés émulsives adéquates avec le chocolat pour la confection de ganaches,... les produits Debic offrent tout cela. Et la marque me plaît, tout simplement. »

Son assortiment « Notre boulangerie est située dans le village de De Pinte, à 10 minutes de Gand, dans un zone résidentielle, où vivent beaucoup de ménages à doubles revenus et d’entrepreneurs. Un public curieux, qui voyage beaucoup, et très exigeant. Pour ce groupe cible, nous avons lancé un assortiment de pains, de pâtisseries et de chocolats de grande qualité. Le pain et la viennoiserie, chaque jour fraîchement pétris et cuits, restent le cœur commercial de notre entreprise. »


Pleins feux sur un collègue

Hanssens

la boulangerie classique, mais avec Ses critères de sélection « Le choix des ingrédients est crucial pour le résultat final de la pâtisserie : goût, stabilité et aspect. Personnellement, je cherche des matières premières équitables, aussi naturelles que possible, et qui peuvent apporter une plus-value à nos pâtisseries. Je n’économise pas sur la qualité des matières premières, mais cherche le meilleur prix pour le meilleur produit. » « Prenez la crème, par exemple. Au début, j’ai essayé de nombreuses marques. Maintenant, j’ai définitivement choisi la Debic Crème 35 % et ma quête s’est arrêtée. Pourquoi ? Parce que le produit correspond techniquement à mes exigences, mais aussi parce que cette marque me plaît. Elle m’inspire, me propose des recettes et des conseils dans le magazine et sur le site internet,... Tout cela « La crème doit être fiable me plaît. Les autres techniquement. Souplesse, marques n’en font pas tenue, propriétés émulsives,... autant. »

« Nous travaillons avec des matières premières qui donnent à nos clients un sentiment familier. Nous adaptons les saveurs et l’assortiment aux saisons, l’hiver avec des noix, du chocolat noir, de la pâte de noisettes, du beurre. L’été, nous travaillons davantage avec des fruits, des crèmes rafraîchissantes, des mousses légères et beaucoup de couleurs. »

Sa philosophie « Le plus important, c’est de donner aux clients ce qu’ils sont en droit d’attendre ! C’est-à-dire de la gâterie pure, confectionnée à partir d’ingrédients de qualité. De la pâtisserie de qualité, classique, avec une touche contemporaine ou de modernisme. Pâte sablée, pâte feuilletée, mousses,... tout est confectionné traditionnellement selon les règles de l’art. Il est inutile de copier le style, les goûts et les prix des grandes surfaces. Les créations traditionnelles comme le Saint-Honoré, le millefeuille ou le javanais offrent suffisamment de possibilités de stylisation ou de personnalisation. C’est ce que mes clients apprécient : des goûts reconnaissables, mais interprétés de façon contemporaine. « Saveurs chaleureuses, le charme pur », bref, voilà notre philosophie. »

Debic offre tout cela. »

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Ingrédients recette pour 4 tartes de 16 cm Pâte sablée 750 g de Debic Beurre Croissant 500 g de sucre glace 2

g de sucre vanillé

2

g de sel

3 œufs 1420 g de farine de chocolat blanc une pincée de dioxyde de titane

Crème à la mangue 5

g de gélatine en poudre

20 g d’eau 20 g de purée de fruits de la passion

S e s s o u r c e s d ’ i n s p i r at i o n

80 g de purée de mangues

« Parfois le savoir, l’idée ou l’inspiration sont plus à portée de main que l’on ne pense. Je travaille par exemple avec une équipe fixe. Elle avance régulièrement des idées que nous transformons, en équipe ou non, pour en faire des créations proposées en magasin. Pour moi, les expositions ne sont pas un must, en revanche je parcours régulièrement les magazines à la recherche d’inspiration. Les médias sociaux, comme Facebook, sont surtout un bloc-notes de ce que mes collègues me postent. Je tire aussi mon inspiration des voyages, des ingrédients, des saisons, etc. Ce Mauris est de la nostalgie pure vers des lieux exotiques : chaleur, mangues mûres fraîches, vanille parfumée,... »

400 g de Debic Crème 35 % légèrement fouettée 40 g de sucre 200 g de Debic Crème 35 %

Gelée de mangues 13

g de gélatine en poudre

52

g d’eau

350 g de purée de mangues 75 g de glucose

S a v i s i o n d e l’ av e n i r

17 g de miel

« Continuer à surprendre et à captiver nos clients, voilà le principal défi. Ces prochaines années, nous allons nous intéresser davantage aux diverses façons de confectionner le pain. La farine d’épeautre et le levain me semblent intéressants. Je vois aussi des possibilités dans la crème glacée et les simples bonbons au chocolat. »

35 g de limoncello

« Je veux continuer à charmer mes clients en proposant des produits juste un peu différents de ceux de mes collègues. Et en continuant ainsi, sans m’agrandir, sans points de vente supplémentaires, mais uniquement avec des produits de qualité. Je veux continuer à les surprendre avec des pâtisseries délicieuses, avec ou sans touche d’originalité. »

1/4 de gousse de vanille

Panna cotta 5

g de gélatine en poudre

20

g d’eau

375 g de Debic Crème 35 % 50  g de sucre 1/4 de gousse de vanille

Sirop pour la mangue fraîche 500 g d’eau

BOULANGERIE HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE www.bakkerijhanssens.be

500 g de sucre de canne

Finition 1 mangue de chocolat blanc

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Pleins feux sur un collègue

C r é at i o n d e b o u l a n g e r - p â t i s s i e r W o u t e r H a n s s e n s Cette création illustre complètement le style de Wouter.

MAURIS

Des tartes pâte sablée avec de la crème à la mangue et panna cotta Recette

Montage

Pétrissez les ingrédients dans l’ordre indiqué. Réservez au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 3 mm, piquez-la et faites-la cuire recouverte pendant 7 minutes à 220 °C.

Pulvérisez les abaisses de pâte sablée de chocolat blanc + pincée de dioxyde de titane. Remplissez de crème à la mangue. Disposez les petites boules de gelée de mangues et la panna cotta sur la tarte.

Crème à la mangue

Finition

Mélangez l’eau et la gélatine en poudre. Mélangez à la spatule les deux sortes de crème. Amenez les purées à température ambiante et mélangez-y bien la masse de gélatine. Puis mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une mousse aérée.

Finissez la tarte avec des morceaux de mangue fraîche et du chocolat blanc.

Pâte sablée

Gelée de mangues Mélangez l’eau et la gélatine en poudre. Chauffez légèrement la purée de mangues avec le miel et le glucose. Mélangez-y la masse de gélatine en veillant à ne pas former de bulles d’air. Mélangez-y le limoncello. Versez sur une toile Silpat et laissez durcir au réfrigérateur ou au congélateur.

Pa n n a c o t ta Mélangez l’eau et la gélatine en poudre. Chauffez le sucre, la Debic Crème 35% et la gousse de vanille (ne pas faire bouillir) et incorporez-y la masse de gélatine pendant que le mélange refroidit. Versez dans un moule et laissez durcir.

Sirop pour la mangue fraîche Mélangez les ingrédients et faites-les bouillir un instant. Faites tremper les morceaux de mangue fraîche et laissez-les égoutter.

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Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck

Conseils & Astuces avec Debic Mousse au Chocolat de nos conseillers culinaires En boulangerie aussi, tous les clients se laissent séduire par une délicieuse mousse au chocolat : dans des verrines ou godets, incorporée dans une tarte, nature ou enrichie au liqueur d’orange, à la noix de coco, au chocolat amer,... La mousse au chocolat offre d’innombrables possibilités, techniquement réalisables et économiquement rentables. C’est pour cette raison que Debic a conçu sa Debic Mousse au Chocolat. Une base à partir de laquelle vous pouvez immédiatement vous mettre au travail !

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Technique

UNE B ASE P OUR EX P RIMER VOTRE P RO P RE CRÉATIVITÉ Le planning, les priorités et le manque de personnel vous laissent parfois peu de temps pour créer des desserts. Voilà pourquoi Debic, en collaboration avec des chefs internes et externes, a conçu une solution particulièrement appropriée, pour réaliser rapidement et correctement une délicieuse mousse au chocolat : la Debic Mousse au Chocolat. Un complément logique à l’assortiment existant des desserts Debic, parfait à utiliser en boulangerie, afin de séduire vos clients avec un petit dessert prêt à déguster. Comme tous nos autres desserts, la Debic Mousse au Chocolat vous laisse suffisamment de liberté et de possibilités pour que vous puissiez vous exprimer par votre propre style et des accents gustatifs et décoratifs. Nous avons ainsi créé quelques variations supplémentaires à réaliser avec Debic Mousse au Chocolat. Essayez-les : la facilité avec laquelle vous pouvez composer des combinaisons de goûts surprenantes vous ébahira.

COMMENT FOUETTER LA DEBIC MOUSSE AU CHOCOLAT ? 1. Secouez la bouteille et videz son contenu dans le batteur mélangeur. 2. Comme la crème, fouettez de préférence la Debic Mousse au Chocolat à vitesse moyenne ou au 2/3 de la puissance de la machine. 3. Lorsque vous commencez à remarquer clairement les dessins du fouet dans le mélange, utilisez la vitesse maximale jusqu’à ce que la mousse se détache de la paroi de la cuve. 4. Transférez dans une poche à douille et partagez en portions. 5. Laissez refroidir pendant au moins deux heures pour des portions individuelles et 4 à 6 heures pour les tartes.

CONSEIL : Pour recouvrir de ganache vos tartes à la mousse de chocolat, laissez de préférence vos tartes recouvertes épaissir pendant 1 à 2 heures au congélateur.

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EST - IL P OSSI B LE D ’ A J OUTER DE L ’ ALCOOL À LA DE B IC MOUSSE AU CHOCOLAT ? Il est parfaitement possible d’y ajouter un digestif ou une liqueur, comme du liqueur d’orange, du Kirsch ou du Cognac, pour donner à votre recette une dimension supplémentaire. 5 % est une quantité idéale pour ajouter plus d’arôme sans que l’alcool ne soit trop présent. Utilisez de préférence des liqueurs ayant une teneur en alcool d’au moins 35 %. Une teneur inférieure sucre trop la mousse et la rend moins ferme. Comment faire ? Versez la Debic Mousse au Chocolat liquide dans la cuve, démarrez la machine et versez la quantité mesurée d’alcool dans la cuve. Continuez de fouetter à vitesse moyenne, comme pour de la crème fouettée. Vous pouvez aussi ajouter du zeste d’orange ou du râpé de citron vert, pour donner un peu plus de peps à votre préparation.

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Technique

EST - IL P OSSI B LE D ’ A J OUTER DU CHOCOLAT SU P P LÉMEN­­TAIRE À LA DE B IC MOUSSE AU CHOCOLAT ? La Debic Mousse au Chocolat est une base pour mousse au chocolat, préparée à partir de chocolat au lait belge. Préférez-vous une mousse plus foncée ou au goût de chocolat plus prononcé ? Ajoutez alors de la poudre de cacao ou du chocolat. Pour renforcer la couleur, utilisez au maximum 3 à 4 % de poudre de cacao. Tamisez la poudre de cacao sur la préparation liquide et fouettez l’ensemble selon la procédure indiquée. Vous pouvez ajouter plus de cacao, mais cela rend la mousse plus ferme et plus amère. Si vous préférez une couleur plus claire, ajoutez environ 4 % de lait entier et fouettez. La mousse sera alors plus claire mais aussi plus légère. Les chocoliques utilisent du chocolat pur ! Ajouter du chocolat ? C’est également possible. Un détail technique exige toutefois votre attention. N’ajoutez pas le chocolat fondu directement à la Debic Mousse au Chocolat fouettée, afin d’éviter les mouchetures (effet straciatella). Il est préférable de faire fondre le chocolat dans une partie de la Debic Mousse au Chocolat liquide et de l’ajouter comme une ganache. Vous obtiendrez ainsi une mousse brillante et ferme.

C o n s e i l : Utilisez du chocolat ayant une teneur élevée en cacao, ce qui vous permettra d’obtenir un goût et une couleur suffisants avec un simple ajout de 3 %.

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Trophée Jacques Rouard, Horecatel Marche-en-Famenne, 2013

Le talent de Noémie, Eiji et les autres Les inscriptions montraient que la renommée des pâtissiers et chocolatiers belges résonne même à l’étranger. Le champ des participants était composé d’un belge, un irlandais, un japonais et deux français. Tous des talents jeunes qui voulaient ajouter un passage belge à leur curriculum et y étaient encouragés d’acquérir une expérience supplémentaire.

Le 12 mars dernier avait lieu la deuxième édition du Trophée Jacques Rouard au Palais Gastronomique à la foire Horecatel à Marche-enFamenne. Malgré la chute de neige incessante et les accompagnantes problèmes de circulation de ce jour-là, l’assistance publique était bien respectable.

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Le thème du concours était ‘Le design selon Philippe Starck’. Les candidats devaient aboutir deux épreuves : d’une part réaliser une pièce montée dans laquelle étaient combinés le travail du chocolat et celui du sucre et d’autre part créer un dessert sur assiette. Tout cela devant les jeux d’un jury composé de membres de l’association de pâtissiers Passion Pâtisserie et de quelques person­ nalités du monde de la gastronomie. Philippe Limbourg, directeur Gault-Millau Belux, et le président du jury Raphael Giot s’occupaient de la présentation.


Actualités Debic

Finalement Noémie Honiat était proclamée vainqueur, avant Eiji Kato et Derek Douglas respectivement à la deuxième et à la troisième place. A 24 ans, Noémie Honiat, pâtissière de formation, a déjà parcouru un parcours culinaire remarquable. En 2010 elle se fait sacrer ‘Jeune Talent de la Gastronomie’. L’année suivante elle remporte le titre prestigieux de ‘Championne de France du Dessert’. Et l’année passée elle était une des finalistes du programme télé Top Chef, un concours populaire réservé aux professionnels chez nos voisins du sud. Récemment elle vient d’intégrer pour une année l’équipe de Jean-Philippe Darcis au poste de responsable de l’atelier de pâtisserie. Le Trophée Jaques Rouard était le premier concours imposant la réalisation d’une pièce montée à lequel Noémie Honiat participait. Pas surprenant donc qu’elle était dans les nuages avec sa victoire. Debic avait un prix spécial en réserve pour la présentation dessert. Ce ‘Prix de la Meilleure Dégustation’ était remporté par le japonais Eiji Kato. Son assiette ravissante était constituée d’une mousse au citron vert, d’une crème passion, d’une glaçe à la pistache, d’un espuma framboise, d’une sauce samba, d’un biscuit short bread et d’une génoise au fromage. Tous les candidats, à l’exception de Noémie Honiat, participaient pour la première fois à un concours professionnel. Les organisateurs réalisaient donc leur aspiration d’offrir à la jeunesse la possibilité de renifler l’atmosphère d’un concours et de se préparer pour un futur grand travail.

Retirez encore plus de notre crème ! Avec Debic vous ne choisissez pas seulement la qualité professionnelle, mais vous épargnez aussi pour de beaux cadeaux. Car pour vous remercier de votre fidélité de client, nous organisons à partir d’avril jusqu’au fin octobre 2013 inclus une grande action d’épargne. Retirez encore plus de nos produits, car avec chaque point d’épargne sur la crème professionnelle de Debic, vous vous rapprochez d’un chouette cadeau !

GRANDE ACTION D’EPARGNE DEBIC SUR WWW.DEBICACTION.BE

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Ouvrez.

Fouettez.

C’est prêt !

u! Nouvea

Au travail avec notre délicieuse mousse au chocolat ! Nouveauté dans notre gamme de desserts : Mousse au chocolat prête à l’emploi Vous voulez gagner du temps tout en profitant d’une alimentation de qualité supérieure ? Debic ajoute un nouveau dessert savoureux à sa gamme de desserts : une délicieuse mousse au chocolat à base de véritable chocolat belge ! Prête à l’emploi dans une bouteille pratique d’un litre, délicieusement crémeuse et savoureuse. Comme fait maison.

Debic Magazine Boulangerie printemps - été 2013  

Créateur de tendances pour les pâtissiers

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