Das Magazin zum Einfach Leben - das gastrophilosophische Forum

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

das gastrophilosophische

Die tonangebende Fachmesse 50. Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie

09.-13. NOV. 2019 MESSEZENTRUM SALZBURG

NEU: OUTDOOR BEREICH E R L E B N I S W E LT V E G A N F R E S H S TA R T E R S A R E A B A R & E N T E R TA I N M E N TBEREICH

gastmesse.at

EDITORIAL

1

Nur Mut – liebe Leserinnen und Leser!

Wir leben in bewegten Zeiten, geprägt von gesellschaftlichen Herausforderungen und Chancen. Veränderungen sind oft mit Unsicherheiten und Zukunftsängsten IMPRESSUM Herausgeberin: friendship.is GmbH Ziegelofengasse 37/2/1, 1050 Wien

verbunden. Nicht nur deshalb braucht es Mut, wenn man etwas verändern möchte. Es braucht Mut, frei zu denken, Dinge neu zu sehen und vielleicht anders zu machen. Weil

Unternehmensgenstand und

die gewohnten Pfade oft die bequemeren, manchmal

grundlegende Richtung:

auch die sichereren sind – aber niemals jene, die zu neuen

Einfach Leben – das gastro­p hilosophische Forum Chefredaktion: Harald Triebnig // friendship.is AutorInnen: Matthias Köb // friendship.is,

innovativen Ideen und Lösungen führen. Darum haben wir „Einfach Leben – das gastrophilo­sophische Forum“ initiiert: Um Menschen in der Gastronomie und im Tourismus Mut zu machen. Um einen Raum zu schaffen, in dem es möglich ist, sich und anderen die richtigen Fragen zu stellen. Um mit

Teresa Schaur-Wünsch,

Menschen zusammenzukommen, die daran glauben, dass

Maria-Christina Schinko,

die Veränderungen und unsere Zukunft positiv zu gestal-

Harald Triebnig // friendship.is Lektorat: Aurelia Batlogg-Windhager

ten sind. Auch unser Magazin haben wir in diesem Sinne

Konzept: friendship.is

konzipiert. Voll mit Geschichten von Menschen und ihren

Gestaltung: grafikum.com

mutigen Visionen.

Fotocredits: Paul Ambrusch (S. 20), Ian Ehm (S. 8, 14, 16, 17, 18, 24, 25),

Viel Spaß und mutige Zeiten wünschen: Matthias Felsner (friendship.is), Seppi Sigl (Trumer Privatbrauerei)

Jan Frankl (S. 2, 4), freepik.com

und Benedikt Binder-Krieglstein (Reed Exhibitions

(S. 6, 7), Sophie Kirchner (S. 24, 25),

Österreich) – im Bild v.l.n.r.

Andreas Kolarik (S. 14), Herbert Lehmann (S. 22), Achenbach Parkfiction (S. 22), Katharina Schiffl (S. 27), Niko Zuparic (S. 1, 12).

Druck: Druckzentrum Salzburg Karolingerstr. 40, A-5021 Salzburger Nachrichten

2

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

„Wenn er lustig ist, was soll’s?“ Autor: Matthias Köb

Florian Scheuba zählt zu den prägendsten Figuren der heimischen Kabarettszene.

Seit vielen Jahren verarbeitet er (gesellschafts-) politische Themen und Skandale in seinen Programmen, egal ob als Solokünstler oder im Kollektiv (z.B. mit Robert Palfrader und Thomas Maurer als „Wir Staats­künstler“). Darüber hinaus schreibt er auch Kolumnen und beschäftigt sich in diesen neben Politik auch immer wieder mit Gastronomie und Kulinarik. Im Interview spricht er über mutige Menschen, seine Rolle als Rasenmäher, den Zusammenhang von Zeit und Genuss und die Grenzen des guten Geschmacks.

Florian, du bist ja sehr kulinarik­a ffin. Würdest du dich als „mutigen“ Esser bezeichnen?

Als Satiriker und Kabarettist, beispielsweise mit den „Staatskünstlern“, machst du dich bestimmt auch nicht

Tendenziell ja, also es gibt nichts, wo ich aus Prinzip sage: Das esse ich nicht. Wenn Leute z.B. sagen: „Innereien

nur beliebt.

Ich bekomme schon mit, dass andere Menschen un-

pfui, das probiere ich sicher nicht.“, dann denke ich mir „Ihr

sere Arbeit als mutig empfinden, aber ich kann das schwer

seid’s ja eigentlich deppat.“ – aus Innereien kann man doch

beurteilen, weil ich Mut eigentlich eher bei anderen wahr-

so viel kulinarisch Interessantes machen. Was ich nicht

nehme. Unser Vorteil ist, dass wir unsere eigenen Chefs

brauche, ist irgendwo an einem Marktstand etwas kosten,

sind. Wir sind alleine verantwortlich für das, was wir sagen

wo mehr Fliegen drauf sitzen als sonst was. Also „mutiger

und tun. Und wenn man das in einem Kollektiv machen

Esser“ ist vielleicht zu viel gesagt, aber neugierig bin ich auf

kann wie bei den „Staatskünstlern“, dann kommt da ein

jeden Fall.

Gruppenspirit dazu, der es auch nochmal einfacher macht, vermeintlich mutige Dinge zu tun.

Was bedeutet Mut ganz grundsätzlich für dich?

Mich faszinieren zum Beispiel Menschen, die sich

In deinem Programm „Folgen Sie mir auffällig“ sagst

trauen, in Ländern wie Ungarn oder der Türkei auf­zustehen

du, dass du alles von einem Anwalt prüfen lässt, bevor

und Stellung zu beziehen. Oder Menschen, die sich für

du es auf die Bühne bringst.

etwas engagieren, auch wenn sie damit auf viel Gegenwind

Das stimmt teilweise. Manchmal habe ich das

stoßen. Nach den „Staatskünstler“- Vorstellungen sammeln

gemacht. Allerdings kommt es selten vor, dass die Leute

wir beispielsweise immer für das „Freunde Schützen“-Haus,

dir direkt mit Klage drohen. Eher wird typisch österreichisch

eine Organisation, die sich seit Jahren in Asylfragen enga-

versucht, über irgendwelche Umwege Einfluss zu nehmen.

giert – auch da gehört für mich Mut dazu. Auch wie Armin

Aber klar, hundertprozentig sicher bist du nie. Wenn du

Wolf und viele andere Journalisten ihre Arbeit machen,

etwas sagst, was jemandem nicht gefällt, kann es sein,

finde ich mutig. Die machen unbeirrt weiter obwohl sie wis-

dass der versucht etwas daran zu finden, wo er einhaken

sen, dass sie sich damit bei vielen Menschen nicht beliebt

könnte. Um das zu verhindern muss man vor allem gut

machen. Grundsätzlich kann man sagen: Ich finde Men-

recherchieren.

schen mutig, die nicht klein beigeben und sagen: „Ich kann da eh nichts ändern.“

Du bist seit Jahrzehnten im „Geschäft“ – was treibt dich an immer weiter zu machen?

Ich habe irgendwann einmal gesagt: Dort wo Leute gerne hätten, das Gras drüber wächst, dort möchte ich mit dem Rasenmäher kommen. Es gibt natürlich zum einen pausenlos Neues, aber es gibt zum anderen auch Sachen, die man immer wieder thematisieren muss. Wenn keiner mehr über die Eurofighter redet, ist das irgendwann durch. Dann wird der größte Korruptions­skandal der Zweiten Republik abgehakt à la „Ja mein Gott na, ist halt passiert, vorbei ist vorbei.“ Und damit möchte ich mich nicht abfinden.

„Ich trete humormäßig tendenziell lieber nach oben.“ „Lachen ist auch eine Art Notwehr.“

INTERVIEW

3

4 Kann man Menschen mit Satire und Humor auch Mut machen? Im Sinne von: Solange man drüber lachen kann...

guten Geschmacks?“ Ich glaube, das kann man nur ganz individuell

Lachen ist auch eine Art Notwehr. Vor Dingen, über

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

Gibt es für dich so etwas wie eine „Grenze des

beurteilen. Ich würde nie sagen: „Das geht immer.“ oder

die man lachen kann, fürchtet man sich – zumindest ein

„Sowas geht gar nicht.“ Ich persönlich neige dazu, die

bisschen – weniger. Darum haben Diktaturen auch ein

Grenze etwas weiter zu ziehen, weil ich ein Freund von

Problem mit Satire. Wenn ich den großen Diktator ausla-

schwarzem Humor bin. Menschen können schreckliche

chen kann, heißt das zwar nicht, dass ich ihn stürzen werde,

Dinge leichter verarbeiten, wenn sie darüber einen Witz

aber es kann meine Einstellung ändern. Und darum ist es

reißen. Das ist unter Umständen eine Art Selbstschutz und

meiner Meinung nach auch nicht sinnlos. Was es tatsäch-

nicht zwingend geschmacklos. Aber es kommt dabei immer

lich bewegt, darüber sollte man sich nicht zu viel Illusionen

auf den Spaßfaktor und den Zusammenhang an und auch

machen. Aber es löst schon etwas aus.

darauf, über wen man Witze macht. Ich trete humormäßig tendenziell lieber nach oben, aber das heißt nicht, dass

Ist Unterhaltung auch eine Möglichkeit Menschen

man nicht beispielsweise auch mal einen Witz über be­

zu erreichen, die schon von Nachrichten und

völkerungstypische Klischees machen kann. Wenn er lustig

Informationen übersättigt sind?

ist, was soll’s?

In Amerika nutzen viele junge Menschen Satire­ sendungen auch als Informationsquelle – also beispiels-

Gehen wir ein bisschen in Richtung Gastronomie

weise Formate wie die Shows von John Oliver oder Stephen

und Kulinarik. In einem Interview hast du gesagt, dass

Colbert. Also ja, ich denke schon, dass wir Satiriker die

das Netz den Stammtisch ersetzt. Also dass Menschen

Leute erreichen. Deshalb möchte ich den Menschen auch

jetzt im Internet diskutieren statt von Angesicht zu

etwas bieten, das Hand und Fuß hat. Bei den „Staatskünst-

Angesicht. Siehst du dadurch einen Verlust an

lern“ hatten wir manchmal das Problem, dass wir Dinge er-

Diskussionskultur?

zählen, die wahr sind und die Leute glauben, es ist ein Witz.

Ja, auf jeden Fall. Im Netz sind die Leute viel ent-

Und wir reagieren dann darauf mit „Hallo! Neeeein! Das ist

hemmter. Es ist etwas anderes, ob ich jemanden etwas

kein Witz!“ Aber das passiert mittlerweile weniger, weil die

direkt ins Gesicht sagen oder ob ich etwas in meinen

Leute wissen, dass wir uns nicht irgendwas aus den Fingern

Computer tippe und dann auf Senden drücke. Das hat die

saugen, sondern erzählen, was wir recherchiert haben.

Debatten definitiv verändert und leider nicht zum Guten.

„Irgendwo schnell, schnell etwas essen, das steht für mich im Widerspruch zu Genuss.“

FLORIAN SCHEUBA Florian Scheuba ist aktuell mit dem neuen Programm von „Wir Staatskünstler“ sowie seinem Solo-Programm „Folgen Sie mir auffällig“ auf der Bühne zu sehen.

Gerade in viele ländlichen Regionen gibt es das so genannte „Ortskernsterben“, das oft auch einhergeht mit geschlossenen Wirts- und Gasthäusern. Gehen damit wichtige gesellschaftliche Orte verloren?

Ich glaube schon. Weil wie schon gesagt: Die

Du sagst, dass Zeit das Wichtigste beim Essen und Trinken ist. Warum?

Für mich ist Zeit definitiv das Wichtigste. Ich will das gar nicht verallgemeinern, aber für mich persönlich macht’s das aus. Irgendwo schnell, schnell etwas essen, das ist für

Menschen diskutieren dann halt in irgendeiner sinnlosen

mich eine Horrorvorstellung, das steht für mich im Wider-

Facebook-Gruppe. Die kann aber nie die soziale Inter­aktion

spruch zu Genuss. Ich will mir Zeit nehmen können fürs

bieten, die man mit echten Menschen hat. Natürlich wird

Essen und mich damit auseinandersetzen: Wie schmeckt

auch im Wirtshaus viel Blödsinn geredet, aber es findet

das? Wie schmeckt es in Kombination mit dem Wein? Was

wenigstens eine persönliche Auseinandersetzung statt,

löst es in mir aus? Dafür brauche ich Zeit, denn Genuss ist ja

und wenn dir dein Gegenüber sagt „Jetzt red’ nicht so

kein kurzer Flash, der schnell einfährt.

einen Blödsinn!“, dann kannst du ihn nicht einfach stumm­ schalten. Man muss sich zumindest andere Meinungen anhören.

Wie wichtig ist dir das Ambiente?

Es gibt schon auch Lokale, in die ich einfach gerne gehe, weil man dort besonders gemütlich sitzt oder weil besonders nette Menschen dort arbeiten oder auch weil es besonders hübsch ist. Aber umgekehrt gibt es auch Fälle, wo ich sage, das Lokal ist eigentlich recht schiach, aber das Essen ist wirklich gut. Da kann ich das Drumherum dann auch gut ausblenden. Das Wichtigste ist schon das, was auf den Teller kommt.

INTERVIEW

5

„Ich war beeindruckt von dem Mut, ohne eigene Küchen-Crew auszukommen. Ohne fix angestellte Köche wurde das Restaurant aus Liebe zu Naturwein eröffnet. Gewagt, aber sinnvoll. Zwei befreundete Restaurants teilen ihre Köche abwechselnd mit dem Dame Collective. Das bedeutet, du bist in Wahrheit immer in einem anderen Lokal. Spannende Synergie!“

„Das Kadeau Bornholm in Dänemark fasziniert uns alle drei. Ein alter Strandkiosk am Strand.

Abgelegen, ringsum Sand und Meer. Ein unglaubliches 14-Gänge-Menü, mutig gepaart mit speziellen Weinen und selbstgemachten Säften.

Den Geschmack der Insel auf den Teller zu bringen ist die Mission des Teams rund um Nikolai Nørregaard. Die Natur rundherum spielt die Hauptrolle und war unser aller Arbeitsplatz. Erik hat die letzten fünf Jahre dort als Küchenchef verbracht, Milena hat drei Saisonen lang Erfahrung gesammelt und Theresa ist dort ins kalte Wasser gesprungen: vom Service im Wiener Beisl auf die Insel. Gemeinsam haben wir drei dort unsere Vision für UNSER Lokal geschärft. Ab nächstem Frühjahr in Bregenz. Auch recht mutig, finden wir.“ MILENA BROGER, THERESA FEURSTEIN UND ERIK PEDERSEN: K ADEAU IN BORNHOLM

M A R T I N K I L G A (PA R A D OXO N ): DAM E COLLECTIVE IN PORTL AN D, OREGON

Ein Blick über den Tellerrand zahlt sich auch – oder gerade – im kulinarischen Bereich aus.

Wir haben ExpertInnen und KöchInnen gefragt: Wo auf der Welt habt ihr mutige gastronomische Konzepte entdeckt? Und was hat euch daran beeindruckt?

Heute servieren wir: Mut!

R I C H A R D R AU C H (S T E I R AW I R T): S O L O C I C C I A I N PA N Z A N O

„In bin viel herumgekommen, viele Orte, Stationen und Konzepte haben mich beeindruckt.

Besonders im Gedächtnis ist mir Korea und seine gesamte Kulinarik geblieben – so eine beeindruckende Leidenschaft fürs Essen. 2007 war ich für einen Austausch in Seoul. Mein Küchenchef nahm mich mit, um eine wahre Delikatesse zu kosten: fermentierten Rochen. Im ersten Moment nahm ich nur den AmmoniakGeruch wahr. Ich hab trotzdem probiert. Alles unter den strengen Augen des Küchenchefs, der nur lächelte und meinte „Ich kann das nicht essen…!“ Ebenfalls spannend: der Verzehr kleiner, lebendiger Oktopusse. Sie werden lebendig in kleine Stücke geschnitten und nur mit Sesamöl und Salz serviert.“ EDDI DIMANT (MOCHI):

KORE A

„Nasskalter Winter in Hanoi, ein dunkles, unbeheiztes Lokal, nur ein Gericht auf der Karte: Ch cá Lã V ng. Fisch mit Galgant, Gelbwurz und fermentiertem Reis mariniert, auf Holzkohle am Tisch frittiert, dann unter einem Berg aus Dill und Frühlingszwiebel begraben und mit gefährlich violetter Salsa aus fermentierten Krabben serviert. War vielleicht das Beste, das ich je kosten durfte. Und die Glut hat uns so gut gewärmt!“

„Ich mag eindeutige Konzepte, sie sind mir lieber als innovative. Zum Beispiel das Yardbird in Hongkong, wo es nur Gerichte vom Huhn und dazu Drinks auf Sakebasis gibt. Huhn und Sake, das ist ein Dream-Team, in allen Variationen. Dazu coole Musik und ein Lokal, das auch für Walk-Ins Platz hat. Mutige, sinnvolle Selbstbeschränkung, die Schule machen sollte. So warte ich schon lange darauf, dass in Wien ein Lokal nur für Gebackenes aufsperrt.“

SEVERIN CORTI (JOURNALIST):

CHRISTIAN SEILER (AUTOR):

CH

YA R D B I R D I N H O N G K O N G

CÁ LÃ V

NG IN HANOI

KULINARISCHE LANDKARTE

„Die weißen Riesen, die Chianina-Rinder, werden aufgeschnitten und auf den Grill gelegt. Ganz einfach, cool und lässig. Aus aller Welt pilgern Fleischliebhaber deswegen nach Italien. Als Apéro wird auf der Gasse aus kleinen Eierbechern Rotwein getrunken, die Nonnen tanzen im Fleischereigeschäft zu „Highway to Hell“. Dann geht es einen Stock höher zur Fleischorgie. Und es gibt nur Fleisch.“

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

8

Der Stammtisch ist tot, es lebe der Stammtisch!

Autorin: Maria-Christina Schinko

Jenen Stammtisch, der mir in den Sinn kommt wenn ich an einen Stammtisch denke, gibt es nicht mehr. Das ist der Stammtisch, um den herum sich am Sonntagvormittag alle Männer aus dem Ort zum Frühschoppen trafen, in den Sparverein einzahlten und zwei bis drei Krügerl tranken während wir Kinder uns an den Stollwerk-Zuckerln die Milch­z ähne ausbissen. Zukunftsforscher Andreas Reiter erklärt, wohin dieser Stammtisch verschwunden ist, und wir werfen mit Josef Westermeier, Geschäftsführer der Privatbrauerei LEERSTEHENDE GASTHÄUSER

Erdinger Weißbräu, einen Blick nach Bayern, wo

Gibt es bald überall nur noch leere Stuben?

diese Tradition nach wie vor gepflegt wird.

Für uns Kinder war es ein Erlebnis, wenn wir den Vater ins Gasthaus begleiten durften. Da war was los, es wurde Karten gespielt, viel gelacht, wir durften auf seinem Schoß Stich ansagen und den Bierschaum kosten.

Alle waren willkommen und bis zwölf Uhr mittags herrschte ausgelassene

STORY

9

„Dieses Zusammensein ist heute und morgen genauso wichtig wie vor 5000 Jahren.“

Stimmung. Zwischen Kirche und Mittagessen trafen sich

tisch neben den Einheimischen und Ortsältesten Platz zu

alle scheinbar zufällig beim Wirten – bis der Wirt in Pension

nehmen, geht es auch bei diesen heutigen Ausprägungen

ging. Und das ehemalige Wirtshaus zu einem Wohnhaus

oft um Prestige, erklärt Reiter: „Wenn ich heute etwa in

wurde. So oder so ähnlich erging es vielen Gasthäusern in

ein bestimmtes Lokal gehe, bin ich ein Teil dieses Milieus

der Peripherie Niederösterreichs und des Burgenlands. Und

oder möchte gerne zu der Szene gehören.” Wir holen uns

mit ihrer Schließung wurde den BewohnerInnen fürs Erste

also unseren täglichen Coffee-to-go morgens auf dem

auch ihr Stammtisch genommen. Es liegt in der Natur des

Weg zur Arbeit in unserem Stammcafé, wir gehen immer

Menschen als soziales Wesen, sich in kleinen Gruppen zu

in das gleiche Yoga-Studio, wir verabreden uns in unserer

organisieren, zusammenzuleben, zusammenzusitzen. „Ein

WhatsApp-Gruppe zum wöchentlichen Kochabend und wir

Stammtisch als Ritual ist ein ganz wichtiger sozialer Kitt,

freuen uns, wenn wir zu Weihnachten einmal im Jahr alte

der nicht zu unterschätzen ist”, weiß Zukunftsforscher An-

Freunde aus dem Ausland wieder sehen. Wir schaffen uns

dreas Reiter. „Wir leben in sehr flüssigen gesellschaftlichen

also neue Rituale. „In einer Gesellschaft, die immer in Bewe-

Systemen, die Formen der Verankerungen brauchen.” Das

gung ist, ist die Sehnsucht nach Ritualen noch stärker”, sagt

Gefühl der Zusammengehörigkeit, der Verantwortlichkeit

der Zukunftsforscher. Der Stammtisch wird also erweitert,

füreinander, stärkt eine Gemeinschaft – je stärker die Nach-

indem wir bestimmte Dinge vom Wirtshaus in den virtuel-

barschaft miteinander verwoben ist und je verantwortlicher

len Raum auslagern. „Man muss sich das so vorstellen: Wir

sich die Mitglieder einer Gruppe füreinander fühlen, desto

sind alle Nomaden, die ständig von einer Oase zur anderen

glücklicher und gefestigter ist eine Gesellschaft.

unterwegs sind. Diese Oase kann eine physische sein – wie

Im Westen Österreichs und in Bayern sind das Ritual,

ein Gasthaus – oder eine virtuelle – wie eine Facebook-Com-

die Tradition des Stammtisches noch lebendig: Da wo die

munity.” Für Andreas Reiter eine willkommene Ergänzung

Gasthäuser zum alpinen Ortsbild dazugehören, treffen sich

– eine Augmented Reality wenn man so will, denn hier sind

Jung und Alt nach wie vor im Wirtshaus, um über Gott und

viel mehr Dinge in allen Richtungen möglich.

die Welt zu philosophieren, zu diskutieren und zu politi-

Diese zusätzliche Form des Zusammenseins bringt

sieren. Der Geschäftsführer der Privatbrauerei Erdinger

eine ganz neue Qualität der Kommunikation mit sich. In

Weißbräu, Josef Westermeier, sieht im traditionellen

sozialen Netzen sind die Menschen offener, wir haben ge-

Stammtisch so etwas wie „eine gesellschaftliche Zentrale

lernt in unseren Aussagen viel schneller auf den Punkt zu

des Austausches”. Noch vor wenigen Jahrzehnten hatte

kommen. Freundschaftsanbahnungen via Direct Message à

jede Dorfgaststätte genau diese Funktion: Hier wurde neu-

la „hey *Zwinkeremoji* ich folge dir schon länger, ich finde

es Leben begossen und altes verabschiedet, dazwischen

deine Arbeit sehr inspirierend, schau mal auf meine Seite

wurde gefirmt, geheiratet und Geburtstag gefeiert. Hier

*Küsschenemoji*” sind kaum ins echte Leben übertragbar.

wurde gemeinsam ferngesehen, Dorftratsch ausgetauscht

Oder Naheverhältnisse zwischen frisch gebackenen Müt-

und Sorgen ausgesprochen – das ganze Leben hat sich hier

tern, die auf einer Online-Plattform einen sicheren Hafen

abgespielt. Mit den Veränderungen in der Gastronomie ver-

für Fragen finden, die sie nicht einmal ihren besten Freun-

änderte sich auch die Kultur des Miteinanders: Der Stamm-

dinnen zu stellen trauen. Es herrscht eine sofort hergestell-

tisch wurde immer wieder neu erfunden und auf unter-

te Intimität – die trotz allem eine echte Verbindung ver-

schiedlichste Weise neu organisiert. Andreas Reiter: „Das

missen lässt. Der echte soziale Austausch und der direkte

Konzept des Stammtisches wird ausdifferenziert und in

menschliche Kontakt werden nicht ersetzt werden können,

viele kleine Formate übertragen, bei denen es aber immer

so Andreas Reiter: „Dieses Zusammensein ist heute und

um dasselbe geht: Socialising, Zusammensein, das Ge-

morgen genauso wichtig wie vor 5000 Jahren.“ Was uns

meinsame stärken.” Wo es früher eine Ehre war, am Stamm-

zurück zum Stammtisch bringt. Er ist nicht mehr das, was

STORY

10 wir in unseren Kindheitserinnerungen abgespeichert haben. Aber er stirbt nicht. Ganz im Gegenteil. „Solange es Menschen gibt, die Geselligkeit lieben und sich gerne unterhalten, sehe ich den ANDREAS REITER Andreas Reiter leitet das von ihm gegründete ZTB Zukunftsbüro. Er berät Unternehmen, Destinationen

Stamm­tisch nicht in Gefahr”, sagt Josef Westermeier. „Er verändert sich, und vielleicht kann er sogar wieder eine Renaissance erleben.”

Der Stammtisch ist heute genauso beweg-

und den öffentlichen Sektor in

lich wie unsere Gesellschaft. An manchen Orten

strategischen Zukunftsfragen.

weiblicher, multikultureller und themenspezifischer. Und an anderen noch genauso männlich, alt und bierselig wie immer. Das „Wo” eines Stamm-

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

tisches ist gleichgültiger geworden – es ist egal, ob man sich im Gasthaus, im Pop-up-Lokal oder auf WhatsApp trifft. Der Stammtisch lebt nicht mehr JOSEF WESTERMEIER Josef Westermeier ist Geschäftsführer der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu und seit mehr

von dem „Tisch” um den herum alles passiert. Allen Stammtischen ist ähnlich, dass sie organisierter geworden sind. Und dass sie von Menschen am Leben erhalten werden – Menschen mit ihrem

als 30 Jahren im bayrischen

Bedürfnis nach Nähe, nach Austausch von Wissen

Unternehmen tätig.

und Gefühlen. Ein Grundbedürfnis, das bleibt.

WISSEN MACHT WACH. Weil Wissen entscheidend ist. Mit den „Salzburger Nachrichten“ umfassend und verlässlich informiert.

Jetzt 4 Wochen kostenlos testen oder 3 Monate zum Preis von einem unter Tel. +43 662 / 8373-222 oder abo.SN.at

www.SN.at

EL_fritz-kola_200x267+3mm.indd 1

22.10.19 09:27

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

12

Ein Alltag voll Mut Autor: Harald Triebnig

Gemeinsam mit friendship.is setzen Seppi Sigl (Trumer Privatbrauerei) und Benedikt BinderKrieglstein (Reed Exhibitions) die erste Ausgabe des „Einfach Leben – das gastro­p hilosophische Forum“ um. Wir haben die beiden Initialpartner getrennt voneinander befragt: Zu ihrem eigenen Mut, zu mutigen Menschen, die ihnen als Vor­b ilder dienen und dazu, was sie mit dem Einfach Leben Forum in der Branche und in der Gesellschaft bewirken wollen.

bei dem ich mich maßlos blamiert habe. Und das noch dazu vor

„Mut bedeutet für mich, seinem eigenen Herzen zu folgen.“

einem unserer größten Kunden.

Es war mutig, weil ich mich in eine Situation begeben habe, bei der schon vorher klar war, dass ich

SEPPI SIGL

Mut ist ja etwas sehr Individuelles. Was bedeutet Mut für dich persönlich?

SEPPI SIGL:

mit ziemlicher Sicherheit nicht

das abliefern können werde, was ich eigentlich selbst von mir erwarte. Wenn ich also mutig sein will, muss ich meine

Mut bedeutet für mich, seinem eigenen

Herzen zu folgen. Dass man aufsteht, für Sachen einsteht

eigenen Befindlichkeiten hintenanstellen. Frei nach dem Motto: „Your ego is not your amigo.“

und kämpft, wenn man von ihnen überzeugt ist. Auch wenn das vielleicht bedeutet, dass man sich selbst in ein Risiko begibt oder gar weiß, dass man selbst einen Nachteil da-

Zu welchen mutigen Menschen schaust du auf?

SEPPI SIGL:

Ich habe es ja schon kurz erwähnt. Mutig

durch erfährt. Geschäftlich gesehen ist es mutig, wenn man

sind für mich Menschen, die sich für etwas einsetzen, die

Dinge anders macht als andere. Also sich auch hier ab und

Leben retten oder für eine bessere Zukunft und mehr Ge-

an gegen die breite Masse stellt, weil man eine andere Idee

rechtigkeit kämpfen. Menschen, die auch in Kauf nehmen,

vom eigenen Produkt oder der eigenen Dienstleistung hat.

dass sie von anderen für ihr Tun angefeindet werden. Aus

In beiden Fällen geht es darum, sich selbst gut zu kennen

unternehmerischer Sicht ist es sicher mein Vater. Sein Cre-

und den eigenen Träumen zu folgen.

do war immer „Man muss sich anders positionieren als der

BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN:

Mut hat für mich

Rest“. Das hat er auch stets mit Mut und Konsequenz getan.

sehr viel mit Freiheit zu tun. Mit der Freiheit, neue Wege zu

Für mich ist er ein absoluter Optimist und Mutmacher, und

finden und zu gehen. Für mich sind die mutigsten Men-

davon habe ich persönlich auch einiges mitgenommen.

schen die, die neue Dinge ausprobieren und etwas tun,

BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN:

Da fallen mir so-

das sie eigentlich nicht können. Das war auch schon in der

fort meine beiden Großmütter ein. Die eine war sehr mutig,

Geschichte immer so. Die Mutigen haben die ihre Komfort-

weil sie nach dem Konkurs meines Großvaters und im Alter

zonen verlassen und dadurch Neues entdeckt. Für mich ist

von 67 Jahren als Putzfrau arbeiten musste und täglich

es also mutig, wenn jemand neue Wege geht und Grenzen

sieben Kilometer zu Fuß zu ihrem Arbeitsplatz unterwegs

überschreitet. Und das in jeglicher Hinsicht: privat, sport-

war. Sie kam ursprünglich aus recht betuchtem Hause und

lich, geistig und auch wirtschaftlich.

musste in dieser Situation ihr Ego hintanstellen. Meine andere Großmutter war die erste Frau, die an der Hochschule

Was war das letzte Mutige, das du selbst getan hast?

SEPPI SIGL:

Sich selbst Mut zuzuschreiben ist ja

für Welthandel (Anm. d. Red.: heute Wirtschaftsuniversität Wien) promoviert hat. Sie hat die ganze Welt allein bereist

irgendwie seltsam. Das können andere besser beurteilen.

und heute, mit mittlerweile 97 Jahren, sagt sie mir: „Jeder

Aber ich bin ja vor kurzer Zeit Papa geworden und das ist

Tag, an dem ich aufwache, sehen und hören kann, ist ein

schon irgendwie mutig. Obwohl da natürlich meine Frau viel

glücklicher Tag.“ Das finde ich mutig.

mehr Mut beweist als ich. Die Autofahrt ins Krankenhaus war vielleicht mutig von mir (lacht). Aber ich glaube schon, dass es Mut braucht, eine Familie zu gründen und für sie zu sorgen. Gleichzeitig ist aber die Familie sicher auch ein Ort,

Braucht es in der derzeitigen gesellschaftlichen Situation dringend mutige Menschen?

SEPPI SIGL:

Es braucht immer mutige Menschen.

der viel Mut geben kann. Ich glaube auch, dass es mutig ist,

Aber ja, jetzt gerade brauchen wir sie umso mehr. Das

wenn man sich selbst hinterfragt und das eigene Tun reflek-

müssen auch gar nicht die großen Helden sein, die mit ihren

tiert. Und das mache ich schon von Zeit zu Zeit.

Wahnsinnstaten irgendetwas beweisen. Das können viele

BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN:

Ich war vor kurzer Zeit in einem Fast Food-Restaurant und habe dort das erste Mal Burger gebraten. Ist das mutig?

Ja, für mich irgendwie schon, weil es etwas ist, was ich absolut nicht kann und

„Your ego is not your amigo.“ BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN

INTERVIEW

13

14 es wichtig ist, junge Menschen zu ermutigen sich Berufe auszusuchen, die nicht zwingend mit Dotcom in Verbindung stehen, oder Produkte zu entwickeln, die nicht im AppStore erhältlich sind.

Was war dein Antrieb dafür, das Einfach Leben Forum anzugehen?

SEPPI SIGL:

Mir geht es darum, einen Raum für Ge-

danken und für Diskurs zu schaffen. Weil den braucht es in jedem Bereich, nicht nur in der Gastronomie und im TourisFAC H M E S S E N

mus. Die Gedanken und der Diskurs dürfen dabei auch ger-

als Magnet für viele Menschen

ne etwas philosophisch sein. Ich bin überzeugt davon, dass

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

das Einfach Leben Forum ein ganz eigenes Tempo haben wird, das genau das ermöglicht.

BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN:

Die „Alles

für den Gast Herbst“-Messe ermöglicht all unseren Ausstellerinnen und Ausstellern sowie Besucherinnen und Besuchern die größtmögliche Anzahl an hochwertigen Geschäftskontakten, und das in möglichst kurzer Zeit. Die Veranstaltung ist durchgetaktet wie mein Büroalltag – von 7.30 Uhr bis 20.00 Uhr. Das Einfach Leben Forum ist im Vergleich dazu wie mein persönlicher Feierabend, an dem ich bei einem MUT

guten Glas Rotwein mit netten wie auch visionären

findet man überall

Menschen über die Zukunft spreche. Der Antrieb war also, ein Format zu erschaffen, das eine Art Auszeit

kleine mutmachende Gespräche im Alltag sein. Denn ich

ermöglicht, um über neue Wege nachzudenken.

bin davon überzeugt, dass Mut ansteckend und ein kollektives Phänomen ist. Wenn wir jetzt zum Beispiel das Einfach

Das Einfach Leben Forum hat einen stark inter­d iszipli­

Leben Forum machen und dort mehrere hundert Leute errei-

nären Ansatz. Menschen aus den unter­s chied­l ichsten

chen, dann bleibt es ja nicht dabei. Diese Menschen unter-

Bereichen kommen zusammen, um über Gastro­n omie

halten sich danach mit Freundinnen und Kollegen und geben

und Tourismus und deren gesellschaftliche Bedeutung

ihre Erfahrungen weiter. So potenziert sich dann der Mut.

zu sprechen. Wie wichtig ist es generell, immer wieder

BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN:

Mutige Vorbilder

sind wichtig. Wir versuchen das auch in unserem Unterneh-

über den Tellerrand zu schauen?

SEPPI SIGL:

Inspiration kann man überall finden, vor

men zu leben. Tagtäglich ermutigen wir unsere Mitarbeiter

allem aber außerhalb der eigenen Branche. Je öfter man

dazu, neue Dinge auszuprobieren – ohne Angst haben zu

woanders hinschaut, desto häufiger wird man Dinge sehen,

müssen, dass sie vielleicht damit scheitern. Denn auch das

die inspirierend sind. Dabei geht es nicht darum, sich etwas

gehört manchmal dazu und bringt den einzelnen Menschen

abzuschauen oder zu kopieren. Für mich persönlich kann

und die ganze Gesellschaft weiter. Es können also ganz klei-

alles Mögliche inspirierend sein: ein Mensch, ein Buch oder

ne Sachen sein, die Mut machen. Ich persönlich denke, dass

auch die Natur.

BENEDIKT BINDER-KRIEGLSTEIN:

BENEDIKT BINDERSEPPI SIGL

KRIEGLSTEIN

Die Digita-

lisierung hat es geschafft, dass Grenzen zwischen Menschen abgebaut werden. Die Grenzen, die noch

Benedikt Binder-

da sind, müssen wieder überschreiten. Egal ob es

Privatbrauerei in achter

Krieglstein ist CEO von

persönliche Grenzen sind, die von Branchen oder

Generation. Gemeinsam mit

Reed Exhibitions Österreich

Reed Exhibitions Österreich

und widmet sich mit dem

Ländergrenzen. Gerade in der Gastronomie, die

und friendship.is hat er das

Unternehmen der Zukunft

sprichwörtlich sehr oft im eigenen Saft brät, ist das

„Einfach Leben Forum“ initiiert.

des Messewesens.

besonders wichtig.

Seppi Sigl leitet die Trumer

PROGR AMM & TICKETS:

D I S K U T I E R T, I N T E R P R E T I E R T U N D Z U B E R E I T E T

E I N FA C H L E B E N F O R U M . C O M

V O N U N D M I T: BIRGIT AICHINGER

220GR AD BAU E R

ERWIN K.

MILENA BROGER + THERESA SEVERIN CORTI

FEURSTEIN + ERIK PEDERSEN ALEX ANDER EHRMANN ETEPETETE

RICHARD EIGNER

PETER FETZ

JOSEF FLOH

E VA F I S C H E R

SANDR A FORSTER

ANDREAS GFRERER

GERSTNER

YA OYA O H U

I K E I K R AT H

ANJA K I RIG

MARTIN KUŠEJ

HUBERT PETER P FA L L E R

MARTIN KILGA

MOCHI

C LE M E N S VOG LE R

RICHIE LOIDL &

DORLI MUHR

JÜRGEN PETTINGER

PH I LI P R AC H I N G E R

HAN S R E I S ETBAU E R S T E FA N I E R E N N E R FLORIAN SCHEUBA

ROBERT

R IC HAR D R AUC H

ANDREAS REITER SEPP SCHELLHORN K AT H A R I N A S C H I N K I N G E R

J O H A N N E S S C H WA N I N G E R SEPPI SIGL

E VA - M I R I A M MIRIAM HIE

CHRISTIAN SEILER

MIRCO WOLF WIEGERT

das gastrophilosophische 11. November 2019 / ab 13:00 Uhr Diskussion / Kulinarik /Musik / Intervention Altstadt Salzburg

I N I T I A LPA RT N E R

PR E M I U M PA RT N E R

M E D I E N PA RT N E R

L O C AT I O N PA R T N E R

G E S TA LT U N G : G R A F I K U M . C O M

Die Salzburger Altstadt ist bis weit über die Landes­ grenzen hinaus bekannt. Egal ob man schon mal

FOTOSTRECKE

17 dort war oder nicht – beinahe jeder hat Bilder dazu im Kopf. Bilder, die sich oftmals ähneln. Deshalb haben wir unseren Fotografen Ian Ehm losgeschickt – mit einem tollen Auftrag im Gepäck: Er soll uns neue Perspektiven zeigen, interessante Blickwinkel suchen und spannende Details entdecken. Diese Fotos sind daraus entstanden.

Altstadt neu gesehen Fotos von Ian Ehm

FOTOSTRECKE

18

Das Wa sse r z u m E sse n . #jungbleiben

VOESLAUER_Gastro_ANZ_200x267_Essen_Friendship.indd 30

16.10.19 12:27

20

Alle mal herhören!

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

Autor: Matthias Köb

STORY

21 Einen Text über Kommunikation

„Wir sind gerne provokant.

Es darf aber nie geschmacklos oder herabwertend sein.“

mit dem wohl berühmtesten Zitat über Kommunikation zu beginnen, ist zugegeben nicht sonderlich kreativ.

Oder mutig. Aber Paul Watzlawick hat es mit seinem „Man kann nicht nicht kommunizieren“ eben perfekt auf den Punkt gebracht. Und gerade in Gas­tronomie, Kulinarik und Touris-

MIRCO WOLF WIEGERT

mus befindet man sich oft auch im direkten Austausch mit seinen Kundinnen und Kunden. Man kann also wirklich nicht nicht kommunizieren. Dass Gastronomie nicht ohne Kommunikation funktionieren kann, bestätigt auch Dorli Muhr. Sie ist Gründerin und Inhaberin der renommierten PR-Agentur „Wine&Partners“ und betreibt ihr eigenes Weingut „Dorli Muhr“: „Gastronomie bzw. Kulinarik und Kommunikation kann man nicht voneinander trennen.

Es nützt nichts, wenn ich den tollsten Wein mache – nachhaltig, biologisch, ökologisch – und meine Kunden dann nicht auf die Reise mitnehme“, so die PR-Expertin. Doch wie schafft man es, seine Zielgruppe für diese metaphorische Reise ins Boot zu holen? Oder, anders gefragt: Wie erreichen meine Kommunikationsmaßnahmen jene Menschen, die sie erreichen sollen? Dass das in den vergangenen Jahren nicht unbedingt leichter geworden ist, zeigt schon ein Blick auf die Statistik: Waren KonsumentInnen in den 1980er Jahren noch mit durchschnittlich 650 bis 850 Werbebotschaften konfrontiert, gehen Werbefachleute heute von einer Zahl von 10.000 bis 13.000 Botschaften aus – pro Tag. „Wenn du Anfang der 90er eine Weinvorstellung in einer Zeitung hattest, hat sich das direkt ausgewirkt. Heute ist die Arbeit wesentlich komplexer geworden“, so Muhr. Ähnlich sieht es auch Mirco Wolf Wiegert: „Wir haben zwar mehr Kanäle zur Verfügung, gleichzeitig oder auch dadurch hat die Aufmerksamkeit aber abgenommen. Deshalb muss man schon gut und relevant sein, um Aufmerksamkeit zu erregen.“ Wiegert ist Gründer und Geschäftsführer von fritz kola. 2003 gegründet, hat sich die Marke – auch dank mutiger und bisweilen provokanter Kommunikationsmaßnahmen – mittlerweile den Ruf als Kult-Limonade erarbeitet.

Im Zentrum der Kommunikation steht stets das Koffein bzw.

Egal ob kleines Lokal, großes Unternehmen oder

der daraus resultierende Effekt: „Willkommen im wach“.

feines Restaurant – jeder buhlt um die Gunst der

So plakatierte man beispielsweise 2017 im Rahmen des

Kundinnen und Kunden. Ein wichtiger Aspekt

G20-Gipfels in Hamburg Portraits von Putin, Trump und

dabei: die Kommunikation. Doch schon die

Erdogan – alle schlafend – mit dem Slogan: „Mensch, wach

Aufmerksamkeit von potentiellen KundInnen ist

auf!“ Gerade aufgrund der zunehmenden Dichte an Bot-

hart umkämpft, und sie zu gewinnen ist in den

schaften und der damit einhergehenden Reizüberflutung

letzten Jahren nicht leichter geworden.

versuchen mittlerweile viele Unternehmen, mit provokanten Botschaften im Kampf um die Aufmerksamkeit zu

STORY

22 bestehen. Denn die Vielzahl an Kanälen und Kommunikations-

„Man muss herausarbeiten: Was ist die DNA des Unternehmens?“

möglichkeiten – die im Fall von sozialen Netzwerken auch Privatpersonen zur Verfügung stehen – bietet natürlich auch multiplizierende Effekte: Erregt eine Kommunikationsmaßnahme

DORLI MUHR

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

viel Aufmerksamkeit, wird sie von den KonsumentInnen weiter verbreitet. Und Reichweite

die Zielgruppe davon zu überzeugen.“ Womit man schon bei

ist ein wertvolles Gut in der Welt der Kommunikation. Im

einem Punkt wäre, der auch Mirco Wolf Wiegert im Hinblick

besten Fall verbreiten es die KonsumentInnen wohlwollend,

auf die Kommunikation rund um fritz kola besonders wich-

im schlechteren Fall entsteht ein so genannter Shitstorm.

tig ist. Er betont, dass man sich in der Außendarstellung so

Also dass sich Menschen negativ über die Kampagne oder

zeigen sollte, wie man auch wirklich ist. Oder anders gesagt:

das Unternehmen äußern und sich dieser Kritik – über

„Wir wollen wirklich authentisch sein.“ Damit ist fritz kola

soziale Netzwerke – viele anschließen. „Die Menschen sind

gewiss nicht alleine. Nahezu alle, die in irgendeiner Form

heute bei vielen Themen viel empfindsamer geworden.

mit Marketing und Kommunikation zu tun haben, behaupten

Wir sind gerne provokant. Es darf aber nie geschmacklos

von sich, dass sie total echt und authentisch sind. Manche

oder herabwertend sein“, so Wiegert. Ähnlich sieht es auch

wirken dabei glaubwürdig, andere weniger. fritz kola zählt

Dorli Muhr, wobei für sie mutige Kommunikation nicht nur

zweifellos zu ersteren: „Natürlich wird man Dinge, die man

mit der Art zusammenhängt, wie man Inhalte verbreitet,

nach außen kommuniziert, immer ein bisschen aufhübschen,

sondern auch welche Inhalte man verbreitet: „Eine Mei-

aber grundsätzlich muss das Image von Innen kommen. Es

nungsumfrage zu machen und abzufragen, was die Leute

muss auch halten, wenn man hinter die Fassade blickt“, so

hören wollen und ihnen dann das zu erzählen, das ist für

Wiegert. Sich im Hinblick auf die Außendarstellung vermeint-

mich nicht mutig. Mutig ist für mich, etwas zu machen von

liche Best-Practice-Beispiele anzusehen, kann daher zwar

dem man inhaltlich überzeugt ist und dann zu versuchen,

inspirierend wirken, Nachahmungsversuche sind jedoch selten zielführend. „Oft kommen Leute und sagen: Ich möchte auch das haben, was der Nachbar hat. Aber du bist nicht der Nachbar. Man muss herausarbeiten: Was ist die DNA des Unternehmens? Wofür steht es wirklich?“, so Muhr. Und gerade in der Gastronomie, wo man auch sehr viel im direkten Kundenkontakt steht, können

DORLI MUHR

BesucherInnen sehr leicht beurteilen, ob das transportierte Image auch tatsächlich gelebt wird. „Natürlich

Dorli Muhr ist PR-Expertin und Winzerin. Vor 28 Jahren gründete sie

kann ich als Gas­tronom oder Gastronomin irgendeinen

die Agentur „Wine&Partners“ und

Quatsch nach draußen kommunizieren, aber es muss

betreibt das Weingut „Dorli Muhr“.

halt letztlich zum Drinnen passen. Es muss ein rundes Bild abgeben“, erklärt Wiegert. Bei all den Gedanken, die man sich über Kommunikation machen sollte (man kann nun mal „nicht nicht kommunizieren“), darf aber eines nicht vergessen werden: Letztendlich muss das Produkt passen. Oder, um es mit einer Anekdote von

MIRCO WOLF WIEGERT Mirco Wolf Wiegert ist Gründer und Geschäftsführer von fritz kola.

Die Cola von fritz wird mittler­weile

Wiegert, zu erzählen: „Als ich ein Kind war, gab es ein supertolle Sockenwerbung. Ich hab meine Eltern so lange genervt, bis ich diese Socken gekriegt habe – aber die Socken waren Schrott. Wenn ein Produkt – oder ein

gerne als „Kult-Limonade“

Lokal – ein tolles Image hat, aber von der Qualität nicht

bezeichnet.

den aufgebauten Erwartungen entspricht, dann kaufst du das vielleicht ein Mal. Aber das war’s.“

EINFACH FREUDE SCHENKEN.

Altstadt Gutscheine

Gleich online bestellen! Über 600 Shopping- und Genussmöglichkeiten!

Erhältlich bei: Tourismusinfo, ausgewählten Banken der Altstadt Salzburg, Altstadt Salzburg Marketing GmbH, ServiceCenter Verkehr (Alpenstraße, Lokalbahnhof, MönchsbergAufzug) und beim Stand am Christkindlmarkt (Alter Markt / Residenzmauer).

24 Hubert Peter macht keine Kompromisse, wenn es um die Zutaten für seine Drinks geht. Die sind alle

Cocktail mit Likören von Brot, Pastinaken und Birnen mit Whiskey und Speck

aus Europa. Mindestens. Lieber ist es ihm, wenn sie

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

aus Österreich, noch lieber wenn sie aus den Parks

Basis für diese Mischung sind Liköre von

und Wäldern in und um Wien sind. Und am alleraller-

Brot, Pastinaken und Birnen. Dazu kommt ein

liebsten mag er es, die Zutaten selbst zu sammeln

Whiskey, der mit Fett vom Speck geflavoured wurde.

und anschließend zu verarbeiten – zu wunderbaren

Anschließend wird alles mit Eiweiß aufgeshaked.

Kreationen. Dabei legt Hubert Peter den Fleiß eines

Obendrauf gibt es getrocknetes Brot, eingelegte

Vorarlberger Handwerkers und die Virtuosität eines

Pastinaken und eingelegte Birnen sowie Speck.

Hauptstadtkünstlers an den Tag. Kein Wunder,

Pastinaken und Birnen haben von jetzt bis in den

schließlich stammt er aus Schwarzenberg im

Frühling Saison. Speck passt auch in den Herbst,

Bregenzerwald, während sein Lokal „Bruder“, das er

und das Brot gibt es täglich bei uns im Lokal. Wir

gemeinsam mit Küchenchef Lucas Steindorfer

verwerten es weiter zu Likör oder Bier.

betreibt, sich in Wien-Mariahilf befindet. Dort legt Barchef Hubert Peter ein, setzt an und fermentiert.

Und im Anschluss bringt er seinen Gästen die flüssigen Ergebnisse persönlich an den Tisch. In seinen Gläsern findet zusammen, was schon immer zusammengehört, sich aber trotzdem fast niemand zu mischen traut. So gibt es bei Hubert Peter alles Mögliche zu entdecken. Nur eines nicht: „Kommerziellen Industrie-Scheiß.“ Drei mutige Mischungen, zubereitet und erklärt von Hubert Peter:

Mutige Mischungen Autoren: Harald Triebnig mit Hubert Peter

STORY

25 Cocktail mit Likören und Essenzen von Quitten, Zitronen, Zitronengras und Chili Quitten, Zitronen, Zitronengras und Chilis werden selbst angesetzt und anschließend zu gleichen Teilen vermengt – nur von den Chilis kommt nur eine kleine Spur dazu. Die Quitten sind Apfelquitten von Bernhard Liszt aus Leithaprodersdorf. Süßkartoffeln, Zitronengras und Chilis kommen aus Wien.

Verschönert wird das ganze mit etwas Zitroneneis, eingelegten Quitten, süßsauren Süßkartoffeln, Quittengelee und eingekochten Zitronenzesten. Perfekt für den Herbst!

Frizzante aus Johannisbeeren, Tomaten, Basilikum und Minze Tomaten, Basilikum und Minze stammen von Eveline Bach aus Wien. Die roten Johannisbeeren sind aus der Steiermark. Das Ganze wird in einem Bottich eingemaischt und mit Wasser verdünnt. Nach dem Zusatz von etwas Zucker wird es – ohne zugesetzte Hefe – spontan vergoren. Nachdem sich die Gärung etwas beruhigt hat, wird alles in Flaschen abgefüllt und natürlich unter Druck gesetzt, bis Kohlensäure entsteht. Ein sehr simples Getränk.

26 Schießende Schwammerln, ein Restaurant auf Reisen,

für das er, anders als manch anderer, nichts abgeän-

ein schwimmender Salon: Vom Charme der Kooperation

dert hat. „Ich hab“, sagt Dimant, „keine Geheimnis-

– und ihren unausgesprochenen Regeln.

se.“ Im Gegenteil: „Das Schöne daran, dass man sich mitteilt, ist, dass man dadurch Teil einer Gemein-

Die Wiener Praterstraße nahe des Donaukanals ist

andere seine Rezepte verwenden und weiterentwi-

und ein winziges Restaurant mit einem großen Namen (zu-

ckeln, dann erhofft er sich nur eines: Dass sie ihn

mindest in Wien). Seit seiner Eröffnung im Jahr 2012 gehört

über ihre Ergebnisse informieren.

das japanische Mochi zu den meistgebuchten Restaurants

E I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

schaft wird.“ Rezepte zu teilen, das verbinde. Wenn

ein idyllischer Ort. Bäume, Blätter, kleine Geschäftslokale –

„Unausgesprochene Fairnessgesetze“ nennt

der Stadt – samt Ablegern wie dem Take-out o.m.k gleich

das Manuel Bornbaum. Gemeinsam mit seinem

gegenüber, einem Ramen-Lokal am Vorgartenmarkt und

Partner Florian Hofer hat Bornbaum 2015 noch als

dem Kikko Bā, einem Tapas-Wein-und-Sake-Lokal in Nasch-

Boku-Student „Hut & Stiel“ gegründet. In einem

markt-Nähe. Zu tun gäbe es für Tobi Müller und Eddi Dimant

„Schwammerlkreislauf“ züchten die beiden Austern-

eigentlich genug. Und doch: Alle paar Monate werden die

pilze. Es geht ihnen dabei nicht nur um die Liebe zum

„Mochis“ unrund. Dann satteln sie die Pferde.

Pilz, sondern auch um Ressourcenschonung: Als

Seit zwei Jahren gehen die beiden samt Mannschaft

Substrat dient Kaffeesatz, der sonst weggeworfen

immer wieder auf Reisen, packen Küchenausrüstung und

würde, produziert wird gleich in der Großstadt, oder

Geschirr in Kisten und fahren los. „Mochi on Tour“ nennt

zumindest in der Nähe: Nachdem die beiden in Wien

sich das. Allein 2019 standen im Terminkalender Gastspiele

ein Jahr lang nach der eierlegenden Wollmilchsau un-

an so unterschiedlichen Orten wie dem Hirschen im bre-

ter den Produktionsstätten gesucht haben, wurde im

genzerwälderischen Schwarzenberg, dem Laufke in Graz,

Sommer ein Kompromiss gefunden. Seither wachsen

dem Schlosshotel Velden, in Claus Preisingers Weingut in

die Schwammerln in einem ehemaligen Weinkeller in

Gols oder, vor Kurzem, in der Domäne Wachau. Für 2020

einem Stollen in Klosterneuburg; das neue Büro liegt

plant man Küchenausflüge nach Italien oder London: „Wir

in der Stadtfarm im 22. Bezirk. Mittlerweile sammeln

wollen nächstes Jahr alle zwei Monate unterwegs sein.“

nicht nur Cafés wie das Schwarzenberg, sondern auch die Erste Bank oder Porr für sie ihren Kaffeesud.

Erklärtes Ziel, so Dimant, ist, „dass unsere Köche etwas Neues sehen.“ Es gehe nicht ums Finanzielle, son-

Mit Pilzen beliefert werden das Heuer am Karlsplatz

dern darum, Wissen weiterzugeben und zu lernen. Etwa von

oder Usus im Schauspielhaus, aber auch Ströck oder

Lukas Nagl, der im Bootshaus am Traunsee seine eigenen

das Steirereck.

Misopasten und Fischsaucen fermentiert. Und nein, es gehe nicht um dreistes Kopieren (was bei der Spezialisierung des Mochi ohnehin unsinnig wäre). Wo andere Wettbewerb sehen, erkennt Dimant nur Geben und Nehmen. „Zurück daheim, merkt man, welche Fehler man macht. Dass man sich manches leichter machen kann“, sagt er. Und: „Man lernt bei jeder Reise etwas Neues.“ Apropos Geben und Nehmen: Was Eddi Dimant gibt, sind auch seine Rezepte. In der eigenen Showküche, wenn die Gäste danach fragen. Und auch im eigenen Kochbuch,

„KonsumentInnen müssen den ehrlichen Eindruck haben, dass die Kombination der Kooperationspartner sinnvoll ist.“

IMPRESSUM (begrenzte Platzanzahl) einfachlebenforum.com / pro-

gramm Persönlicher Anmeldecode: ELF_TRUMER Anmeldung bis 4. No-

BIRGIT AICHINGER

vemberIs se velenihit lab ipsanti sci

STORY

27

Wissens-Werte Autorin: Teresa Schaur-Wünsch

SCHWIMMENDER SALON Ein Kooperation von Völauer mit verschiedenen Partnern

STORY

28 Vom Prinzip her verfolgen die Gründer von „Hut & Stiel“

etwa die aktuelle Gastrokollektion mit Arthur Arbesser,

ein Open Source-Modell, auch wenn es streng genommen

der auch eine Tasche und Hemden aus recycelten

keines ist, weil die Workshops, die sie für Interessierte

PET-Flaschen entworfen hat. Nachhaltigkeit in jeder Hin-

anbieten, nicht kostenlos sind. Anders wäre der Start nicht

sicht ist für die Mineralwassermarke auch bei Kooperatio-

möglich gewesen, sagt Bornbaum.

nen ein großes Thema, diesbezüglich sei man auch laufend

Aber auch sie selbst sind auf einem (ziemlich zeit-

mit NGOs und Umweltorganisationen in Kontakt. Die vor

gleich mit ihnen entstehenden) Netzwerk gewachsen: Wie

Jahren von Polka entworfenen Wassergläser sind vielerorts

das unterirdische Mycel eines Pilzes verbindet das

bis heute im Einsatz.

Mushroom Learning Network mehrere europäische Länder und PilzzüchterIn-

„Man lernt bei jeder Reise etwas Neues“

nen. Basis des Netzwerks ist das ShaE I N FAC H L E B E N F O R U M .C O M

ring-Prinzip. Man sei überzeugt, dass jeder Teilnehmer, jede Teilnehmerin etwas lernen oder gewinnen könne, heißt es dort – auf dass er oder sie erfolgreicher werde, Fehler vermeide

EDDI DIMANT

und zur Entwicklung neuer Lösungen beitragen könne.

Und ja, anfangs habe es „noch etwas mehr Mut

„Unsere Vision ist, Pilze als nachhaltige und super

dafür gebraucht“, sagt Aichinger. Auch, als die Journalistin

gesunde Lebensmittel viel öfter auf den Teller zu bringen“,

Angelika Hager den „Schwimmenden Salon“ ersann: Auf

sagt Bornbaum – vor allem, um den Fleischkonsum zu re-

einer Plattform im Bad Vöslauer Thermalbad sind seither

duzieren. Konkurrenz ist so gesehen einerseits kein Thema:

jeden Sommer KünstlerInnen zu Gast, von Philipp Hochmair

„Uns geht es um ein größeres Ganzes.“ Und alle, die sich

mit seinem „Jedermann Reloaded“ bis zu Harald Schmidt.

diesem Ziel verschreiben, nützen und tragen dazu bei. So

Was als Experiment begann, ist heute ein ausverkaufter

sind nach ihren Workshops schon einige neue Firmen ent-

Garant für stimmungsvolle Sommerabende, die auch dabei

standen. Gleichzeitig, sagt Bornbaum, sei Konkurrenz natür-

helfen, das Bad als Sommerfrischeort zu positionieren. In

lich doch ein Thema: „Man muss sich damit befassen, um

eine ähnliche Richtung geht die Thermalbad-Kollektion: In

sich dem nicht hinzugeben.“ Und ja, es sei schon passiert,

Kooperation mit heimischen Labels entstanden passen-

dass ein neuer Mitbewerber ihr Wissen abgesaugt hat, um

de Accessoires – jüngst war es Bademode aus recycelten

sie anschließend zu hintergehen. Der Trost: „Er ist trotzdem

PET-Flaschen von Poleit. Solche Kooperationen, sagt Ai-

auf die Nase gefallen.“ Bornbaum vermutet dahinter auch

chinger, müssten allen AkteurInnen nutzen, auch den Kon-

einen Generationen-Gap. Tendenziell, beobachtet er, seien

sumenten: Diese müssten „den ehrlichen Eindruck haben,

„Männer über 45 eher gefährdet“, das Sharing-Prinzip nicht

dass die Kombination der Kooperationspartner sinnvoll ist.“

zu verstehen. „Die sind noch anders sozialisiert.“

Gemessen werde der Erfolg mit klassischen Methoden, von

Dass man „jung bleiben“ nicht nur als Marketing-

Marktforschung bis Social Media-Zahlen. Aber: Prinzipiell

spruch nach außen verwendet, sondern auch nach innen

lerne man aus allen Kooperationen etwas dazu. Und manch-

zu leben versucht, kommt da dem Mineralwasser-Unter-

mal gastiert dann ein Restaurant sogar im eigenen Thermal-

nehmen Vöslauer sicher zugute. Kooperationen, sagt Chefin

bad. So war das Neni schon zu Gast in Bad Vöslau, und auch

Birgit Aichinger, hätten bei Vöslauer schon Tradition, das

das Mochi-Team hat hier schon aufgekocht – und dabei zum

habe „viel mit unserer offenen Haltung zu tun.“ Klassische

japanischen Sharing Menu geladen: Wer teilt, kann schließ-

Beispiele sind Sondereditionen mit DesignerInnen, wie

lich auch mehr kosten.

EDDI DIMANT Eddi Dimant ist Gründer und

BIRGIT AICHINGER Als Geschäftsführerin

MANUEL BORNBAUM Wenn es um Know-how

Geschäftsführer der „Mochi-

der Vöslauer Mineralwasser

geht, glaubt Manuel Bornbaum,

Familie“, die mittlerweile fünf

GmbH setzt Birgit Aichin-

Gründer von Hut & Stiel, an die

Gastronomie-Betriebe umfasst

ger auf Kooperationen und

positiven Auswirkungen des

und gerne auf Reisen geht.

Nachhaltigkeit.

Sharing-Prinzips.

Brauer mit Leib und Seele. „Mein Qualitätsversprechen: Jedes ERDINGER Weißbier kommt aus Erding und ist mit den besten Rohstoffen gebraut.“ Ihr

Werner Brombach Inhaber der Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu

SCHMECKT ALLEN, DENEN NICHT ALLES S C H M E C K T.

TRUM_Anz_schmecktallen_225x300abf.indd 1

08.08.19 16:00