27 08 2016 matartiminn lr

MATARTÍMINN Laugardagur 27. ágúst 2016

„

Það er mjög sérstakt að fara í vinnuna inni á þessari lestarstöð og ganga hér um þegar allt er á fullu, þá líður manni dálítið eins og maður sé í miðju heimsins.

-Gunnar Karl Gíslason, yfirkokkur á Agern á Grand Central lestarstöðinni í New York

“

ALLT AÐ GERAST Á HLEMMI Harpa Stefánsdóttir skilaði meistararitgerð sinni í hagnýtri menningarmiðlun á óhefðbundnu formi; sem matarbloggi. Á blogginu eru og verða uppskriftir að grænmetisréttum frá 196 löndum en tilgangur verkefnisins var að vekja athygli á baráttunni gegn verksmiðjubúskap og þeim ónáttúrulegu aðstæðum sem dýr í slíkum búskap lifa við.

Nota vett­ v anginn XXX til að tala um XXX hvað er að Mynd | Rut

Gísli Matthías á Mat og drykk verður með í matarmarkaðnum 16

BESTU STAÐIRNIR SAMKVÆMT GRAPEVINE Sami staður efstur 5. árið í röð

14

KVEÐJUVEISLA LÆKNISINS Í LUNDI Heilgrillaður grís ásamt ljúffengu ­Waldorf salati

18

2 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016 árs, ásamt konu sinni og tveimur yngstu börnunum, til borgarinnar til að undirbúa opnun staðarins. „Ég vissi svosem að það er snúið að opna veitingastað í Reykjavík, en það er barnaleikur miðað við að opna stað í þessari borg. Ég hefði aldrei trúað því hvað skriffinnskan og fundahöldin hafa tekið mikinn tíma og mikla orku. Á tímabili var ég eiginlega að gefast upp á þessu, vildi bara fara að komast í eldhúsið og fá að elda.“

Magnaður vinnustaður

Gunnar Karl Gunnarsson stökk af stað þegar tækifærið bauðst og lét drauminn um að stýra eldhúsi í New York rætast.

Gunnar á Grand Central Kokkurinn Gunnar Karl Gíslason tekur lestina beint í vinnuna. Það er ekki skrítið því að hann vinnur á einni frægustu lestarstöð í heimi, í miðri New York. Þar stýrir Gunnar nýjum veitingastað, Agern, sem vakið hefur þó nokkra athygli í þessari miklu matarborg.

Guðni Tómasson gudni@frettatiminn.is

Á

venjulegum degi er talið að um 750 þúsund farþegar fari um Grand Central lestarstöð­ ina í New York. Stöðin er miðpunktur í samgöngukerfi borgarinnar og vinsæll viðkomu­ staður ferðamanna, enda glæsilegt mannvirki. Í einu horni stöðvarinnar, sem áður var niðurnítt, opnaði í mars síðastliðnum nýr háklassa veitingastaður sem heitir Agern.

Hann er rekinn af Claus Meyer sem var einn stofnenda goðsagna­ kennda veitingahússins Noma í Kaupmannahöfn og stundum kall­ aður guðfaðir nýja norræna eld­ hússins. Sá matreiðsluskóli hefur fangað bragðlauka og ímyndunar­ afl mataráhugamanna víða um heim frá því í upphafi aldarinnar.

Agern hefur fengið góðar við­ tökur í annars blómlegri veitinga­ staðaflóru New York. Yfirkokk­ urinn á Agern er Gunnar Karl Gíslason, sem hefur á undan­ förnum árum komið ýmsum veitinga­stöðum í Reykjavík á legg, en er þó þekktastur fyrir Dill, sem þykir einn af bestu veitingastöð­ um Reykjavíkur. Gunnar kemur þó enn að rekstri staðanna sem hann hefur opnað á Íslandi, þrátt fyrir nýju ævintýrin vestanhafs.

Hráefnið lykilatriði

Á Agern vinna 65 manns undir stjórn Gunnars, en staðurinn ­tekur 70 gesti í sæti auk þess sem boðið er upp á lítið barsvæði. Gunnar segir að þrátt fyrir að áhugi á nýja norræna eldhúsinu sé mikill í New York sé Agern ekki hreinræktaður staður af þeim skóla. „Við leggjum áherslu á að allt hráefni komi til okkar frá innan

við 500 mílna radíus í kringum lestarstöðina. Þessu náum við, þó að það sé auðvitað nokkur óvissa um það hvar fiskurinn er nákvæm­ lega veiddur. Við leggjum líka mikla áherslu á lífræn hráefni og fylgjumst vel með hlutfalli þeirra og viljum alltaf gera betur,“ segir Gunnar.

Gunnar Karl segir að p ­ lássið sem Agern leggur undir sig í lestar­ stöðinni sögufrægu hafi áður verið ónýtt. „Þarna var á árum áður Gentlemen’s Smoking Room, þegar enn mátti reykja innandyra og einhver raunveruleg bið var enn eftir lestum,“ segir Gunn­ ar. „Fyrir rúmu einu og hálfi ári, þegar ég skoðaði fyrst rýmið, voru þarna rottur og mýs og útigangs­ fólk. Mér þótti lygilegt að þarna, á þessari ótrúlegu lestarstöð á miðri Manhattan, væri þetta húsnæði að grotna niður.“ Gunnar Karl fluttist í upphafi

Okkar sívinsælu steikur frá kr. 3300,-

Gunnar segir að lestarstöðin sé frá­ bær staðsetning fyrir stað eins og Agern, en vinnan sem fylgt hefur opnuninni hefur verið rífleg. Hann mætir auðvitað með lestinni klukk­ an 9 á morgnana og fer heim upp úr miðnætti. „Það er mjög sérstakt að fara í vinnuna inni á þessari lest­ arstöð og ganga hér um þegar allt er á fullu, þá líður manni dálítið eins og maður sé í miðju heimsins. Það var líka mjög sérstakt þegar við vorum að vinna að opnun staðarins langt fram á nótt og mað­ ur kom út af staðnum í mannlausa lestar­stöðina, því henni er lokað vegna þrifa yfir blánóttina. Það var verulega skrítið.“ Eftir því sem rekstur staðarins kemst í fastari skorður bætist við starfsemina. Í fyrstu var aðeins um kvöldmat að ræða, síðan var hádegismatnum bætt við þegar fullum tökum á kvöldmatnum var náð og nú stendur fyrir dyrum að fara að bjóða upp á morgunmat líka. „Þetta heldur því bara áfram og er búið að vera ótrúlegt ævin­ týri. Þar sem ég bý, í Greenpoint, get ég horft yfir Manhattan og það er ennþá ótrúleg tilhugsun þegar ég út á svalir á kvöldin og horfi yfir borgina, að ég skuli stýra veitinga­ stað í þessari borg.“ Gunnar rifjar upp þegar hann fór í sína fyrstu kokkaferð til Bandaríkjanna, líklega árið 2003, ásamt Sigga Hall og fleiri íslensk­ um kokkum til að elda. Gunnar man vel eftir bílferðinni út á flug­ völl þegar halda átti heim á leið eftir vel heppnaða ferð. „Þá man ég að ég sagði við Sigga að ég væri alveg til í að prófa að búa og vinna í New York. Nú hefur sá draumur ræst svo um munar.“

Stóri dómur

Matarmenningin í New York er endalaust fjölbreytt og sam­ keppnin er hörð. Veitingastaðir í borginni eru eitthvað um 24 þús­ und talsins. Að fá umsögn í New York Times um veitingastaðinn sinn þykir mikið mál og á dögun­ um birtist loks dómur um Agern á síðum stórblaðsins.

Dómurinn er jákvæður og Agern fær þar þrjár af fjórum stjörnum sem blaðið útdeilir.

Agern er einn af aðeins 40 stöðum í þriggja stjörnu flokki blaðsins og algengt er að gagnrýnendur komi þrisvar til fjórum sinnum í heim­ sókn á staðinn áður en þeir prenta niðurstöðuna.

Dönsku umsvifin

Gamla Vínhúsið laugavegi 73 rvk og Vesturgötu 4 hf.

Danski matreiðslumaðurinn Claus Meyer og viðskiptafélagar hans verða sífellt umsvifameiri í matarmenningu New York borg­ ar. Auk Agern hafa þeir komið á fót stórum matarmarkaði, Great Northern Food Hall, inni á Grand Central. Þar er hægt að finna alls konar góðgæti á fjölbreyttum matarbásum.

Meyer hefur líka komið á fót bakaríi í Williamsburg í Brooklyn og er að fara opna veitingastað

Miðpunktur

Grand Central lestarstöðin í New York er á miðri Manhattan eyju.

Hún er risavaxin en þarna var fyrst lestarstöð árið 1871. Núver­ andi stöð var byggð á árunum 1903-1913. Þá varð hún stærsta lestarstöð veraldar, bæði hvað varðar fjölda lestarspora og stærð bygginga.

Byggingin er heillandi og vel þess virði að heimsækja stöðina þótt maður ætli hvorki í lest eða á veitingastaðinn Agern. Í aðal­ salnum er hátt til lofts og vítt til veggja og blálitað loftið er skreytt myndum af stjörnumerkjum. Þarna hafa atriði í fjölmörg­ um kvikmyndum verið tekin upp og eftir að Sovétmenn skutu Spútnik á loft árið 1957 var reynt að slá á óöryggi bandarísku þjóðarinnar með því að stilla eld­ flaug upp í miðju rýminu. Eftir árásirnar á tvíburaturnana árið 2001 hefur risavaxinn banda­ rískur fáni hangið í aðalsalnum. Þetta tvennt segir meira en mörg orð um táknræna stöðu lestar­ stöðvarinnar í hugum New York búa og Bandaríkjamanna allra. „Dómur eins og þessi skiptir miklu máli,“ segir Gunnar. „Tvær fyrstu vikurnar eftir dóminn vor­ um við gjörsamlega á haus. Með þessu springur allt út, enda eru gagnrýnendur New York Times meðal þeirra mikilvægustu í heimi. Staðir standa og falla með þessum skrifum.“

Ákvörðunin kom í maganum

Þeir Gunnar og aðaleigandi staðar­ ins, Claus Meyer, kynntust fyrir rúmum áratug þegar Meyer kom til Íslands og bauð upp á sýni­ kennslu. „Við héldum alltaf smá sambandi en hann var auðvit­ að með fleiri kandidata í huga til að stýra staðnum. Á endanum ákvað hann samt að bjóða „litla Íslendingnum“ vinnuna,“ segir Gunnar og hlær. „Þetta er búið að vera ótrúlegt ævintýri. Ég er ánægður með að hafa stokkið á þetta og stjórnast af innsæinu.

Svona ákvarðanir finnur maður oft ágætlega í maganum og mað­ ur verður að hlusta á hann. Það skemmtilega við þetta starf er að þú verður aldrei alveg tilbúinn, aldrei alveg fullkominn. Það er alltaf svigrúm til að bæta sig og það er sá partur af starfinu sem hefur alltaf heillað mig mest,“ segir Gunnar Karl Gíslason, sem nú þarf að fara að undirbúa sig og sína fyrir næstu gesti í stór­ borginni. í Greenpoint þar sem andrúms­ loftið verður afslappað. Jafnframt hefur Meyer komið að stofnun veitingastaða sem aðrir skandi­ navískir stjörnukokkar stýra í New York.

Til stendur að rekstur Agern verði tengdur bakaríi Meyer í Williamsburg og það er draumur Gunnars Karls að þar geti kokk­ arnir í eldhúsinu hans fengið að reyna sig enn frekar, því þar pláss fyrir gesti í sætum. „Þarna langar mig að kokkarnir frá Agern geti komið og sett upp „pop­ -up“ veitingastað,“ segir Gunnar. „Hann yrði þá settur upp tvisvar í mánuði. Mig langar að auka með­ vitund kokkanna um veitinga­ rekstur. Þeir þurfa þá að undirbúa og plana allt og gera upp kvöldin sín. Það verður spennandi að þróa svona verkefni.“

4 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Nota vettvanginn til að tala um hvað er að Eftirspurn eftir ódýru kjöti og dýraafurðum hefur ýtt undir aukinn verksmiðjubúskap á Íslandi.

Katrín Bessadóttir katrin@frettatiminn.is

H

arpa Stefánsdóttir skilaði meistararitgerð sinni í hagnýtri menningarmiðlun á óhefðbundnu formi; sem matarbloggi. Á blogginu eru og verða uppskriftir að grænmetisréttum frá 196 löndum en tilgangur verkefnisins var að vekja athygli á baráttunni gegn verksmiðjubúskap og þeim ónáttúrulegu aðstæðum sem dýr í slíkum búskap lifa við. „Þetta byrjaði í raun og veru fyrir rúmum áratug þegar ég bjó á Indlandi meðan maðurinn minn var í námi. Á þeim tímapunkti hafði mér aldrei dottið í hug að gerast grænmetisæta, ekkert var fjarri mér. En þegar við vorum þarna úti þá opnaðist fyrir mér nýr heimur af matarmenningu,“ segir Harpa.

Kjöt og fiskur lúxusvörur

Á Indlandi er grænmetismatur normið og uppistaðan í flestum réttum. „Grænmetismatur skipar

mjög stóran sess í matarmenningu Indverja, af efnahagslegum, menningarlegum og trúarlegum ástæðum. Þetta er svo ólíkt því sem við eigum að venjast hér. Á veitingastöðum er á matseðlunum, „vegs“ og svo „nonvegs“. Mér fannst það mjög merkilegt. Kjöt og fiskur þar er lúxusvarningur og grænmetið var alltaf í aðalhlutverki,“ segir Harpa og rifjar upp hvernig hún áleit grænmetisfæði einhæft og óspennandi og einungis snúast um ýkta hollustu; spelt og spínat í öll mál. „En þetta breyttist á þessu ári sem ég bjó á Indlandi, þá borðaði ég nær eingöngu grænmetisrétti, kynnist alls konar nýjum réttum og aðferðum og fjölbreytileikanum í grænmetisfæði. Þetta snerist ekki bara um hollustu. Þessi lífsreynsla varð til þess að ég hætti að borða kjöt.“

Réttir frá 196 löndum

Fljótlega eftir heimkomu fór Harpa að velta fyrir sér hvernig hún gæti miðlað áfram þekkingunni sem hún öðlaðist á Indlandi. „Mig langaði

að búa til matreiðslubók og safna saman alls kyns uppskriftum. Mig langaði að sýna hvað grænmetisfæði getur verið skemmtilegt og gekk með þá hugmynd í maganum í 10 ár. Þegar ég var að velja mér

Trier, Luxemborg og Mósel 3.–7. nóvember

lokaverkefni í hagnýtri menningarmiðlun datt mér að búa til þessa vefsíðu,“ segir Harpa sem kom þá í kjölfarið Eldhúsatlasnum á laggirnar, eldhusatlasinn.is. „Þetta er raunar matreiðslublogg þar sem ég finn og elda eina uppskrift eða grænmetisrétt frá 196 löndum frá öllum aðildarríkjum Sameinuðu þjóðanna og svo ákvað ég að taka Palestínu, Tíbet og Vestur-Sahara inn líka. Nú eru komnar 30 uppskriftir frá 6 heimsálfum og 24 löndum. Ég reikna með að þetta taki um 5 ár,“ segir hún og bætir við að þetta geti þó raunar haldið endalaust áfram þar sem hún eigi í stökustu vandræðum með að velja milli uppskrifta og þannig geti margar uppskriftir verið frá sama landinu.

Vekur athygli á verksmiðjubúskap

Harpa stúderar uppskriftirnar gaumgæfilega, leggur mikið upp úr ljósmyndum og því að framsetningin sé aðlaðandi. „Hver uppskrift getur tekið ansi mikinn tíma. Það er mikil heimildavinna bak við hverja og eina og ég er lengi að finna og velja. Ég komst fljótlega að því að það er gott að leita ekki bara á ensku heldur nota google transla-

Vínsmökkun við Mósel Fimm daga ferð þar sem gist er í Trier.

Skoðunarferðir og vínsmökkun.

Flogið með Icelandair. Fararstjóri er Óskar Bjarnason.

Verð frá 126.900.-

Sjá nánar www.ferdir.is Ferðaskrifstofa Guðmundar Jónassonar

Vesturvör 34, 200 Kópavogi, S: 511 1515 • outgoing@gjtravel.is • www.ferdir.is

te og leita á frummálinu. Markmiðið er að vera með sem flestar hefðbundnar uppskriftir og stundum tek ég klassískar uppskriftir og breyti í vegan uppskriftir.“ En þó að áherslan á síðunni sé á fallegum og girnilegum mat frá öllum heimshornum er markmið hennar æðra. „Tilgangurinn með öllum þessum gjörningi er að vekja athygli á mikilvægi þess að minnka kjötneyslu sem og neyslu á öðrum dýraafurðum í þágu dýravelferðar og umhverfisverndar. Það er drifkrafturinn bak við verkefnið þó að uppskriftirnar séu í forgrunni. Baráttan gegn verksmiðjubúskap er ástæða þess að ég fór af stað með verkefnið,“ segir Harpa og undirstrikar að verksmiðjubúskapur sé ekki síður vandamál hér á landi en annars staðar. „Mikil eftirspurn eftir ódýru kjöti og dýraafurðum hefur því miður ýtt undir aukinn verksmiðjubúskap á Íslandi. Við eigum það til að sjá búskap í svo rómantísku ljósi, hér er mjög algeng sjón að sjá dýr á beit á sumrin og það er kannski sú ímynd sem við höfum af ræktun dýra hér á landi. Verksmiðjubúskapur er okkur flestum hulinn enda fer hann nær eingöngu fram á bak við luktar dyr,“ segir

Tilgangurinn með öllum þessum gjörningi er að vekja athygli á mikilvægi þess að minnka kjötneyslu sem og neyslu á öðrum dýraafurðum í þágu dýravelferðar og umhverfisverndar.

fastus.is

HÁGÆÐA FAGVÖRUR Í FÍNA ELDHÚSIÐ ÞITT Verið velkomin í verslun okkar og skoðið úrvalið af áhöldum sem fagmenn, jafnt sem áhugamenn geta ekki án verið í góðu eldhúsi. Í nýrri vefverslun fastus.is er m.a. mikið úrval af alls kyns eldhúsvörum, sem unun er að vinna með!

MAUVIEL POTTAR OG PÖNNUR

BALLARINI GRANIT POTTAR OG PÖNNUR

YAXELL HNÍFAR FYRIR KRÖFUHARÐA KOKKA

Verið velkomin í verslun okkar Opið virka daga kl. 8:30–17:00 Síðumúli 16 I 108 Reykjavík I Sími 580 3900 I fastus.is

Veit á vandaða lausn

6 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Zhug frá Jemen

Vegan „smørrebrød“

2 búnt af fersku kóríander (stilkarnir líka) 4 – 6 græn chilialdin* 2 – 3 msk. ólífuolía 2 msk. sítrónusafi 1/2 tsk. cuminduft Tvö hvítlauksrif allt eftir smekk (ég notaði u.þ.b. teskeið)

Þið metið magnið eftir því hversu margir eru að fara að gæða sér á réttunum.

*Það má nota færri eða fleiri. Fræhreinsa eða ekki fræhreinsa. Allt eftir smekk.

Harpa og nefnir í því samhengi svínarækt, kjúklingarækt og eggjaframleiðslu sem öll fer nær eingöngu fram í verksmiðjubúskap.

Þetta er ekkert líf

„Í verksmiðjubúum lifa dýr við ónáttúrulegar aðstæður og það er í rauninni bara upp á síðkastið sem við erum að fá einhverja raunverulega innsýn inn í þetta. Dýrin geta ekki viðhaft eðlilegt atferli, það er engin náttúra, þau fara ekki á beit, þar enginn gróður, engin dagsbirta, ekkert ferskt loft, jafnvel ekki pláss til þess að hreyfa sig eða friður til að hvílast á nóttunni og dýrin vita raunar ekki hvort það er dagur eða nótt. Það er ekki hægt að hugsa sér ónáttúrulegra umhverfi fyrir dýr. Þarna er verið að fórna velferð dýra fyrir lægra vöruverð. Búrhænur eru innilokaðar í búrum alla ævi, með gervidagsbirtu eru þær plataðar til að verpa allt að þrivsvar á

dag. Venjuleg hæna verpir bara einu sinni á dag. Þær þekkja ekki mun og dag og nótt, það er bara kveikt og slökkt. Þær þekkja ekki veður eða vinda eða árstíðaskipti, þetta er ekkert líf.“

Umræðan skiptir máli

Í rannsóknarvinnunni fyrir meistaraverkefnið opnuðust augu Hörpu fyrir þessum raunveruleika upp á gátt. „Ég hafði alltaf forðast umfjöllun um verksmiðjubúskap, mér fannst hún óþægileg. Það vill þetta enginn!“ Þó að Harpa noti dýraafurðir í sumar uppskriftanna notar hún tækifærið til þess að opna umræðuna um vandann. „Þegar ég fór að skoða þetta almennilega kynnti ég mér til dæmis landnámshænur og við tókum landnámshænur í fóstur í Þykkvabænum. Þær eru frjálsar eins og þær vilja, fara inn þegar veðrið er vont og eins og náttúran ætlaði verpa þær einu sinni á

dag. Ég legg mikla áherslu í uppskriftunum sem eru með eggjum að nota egg frá hænum sem fá að ganga frjálsar.“ Í uppskriftum sem innihalda mjólkurafurðir er sama uppi á teningnum, Harpa vekur athygli á aðbúnaði kúa og talar um mjólkuriðnaðinn og þá siðferðislegu klemmu sem notkun dýraafurða setur fólk í. „Áhrifa verksmiðjubúskapar gætir einnig hjá kúabændum. Ég hef að minnsta kosti tvö staðfest dæmi um stór kúabú þar sem kýrnar fá ekki að fara út og njóta sumarbeitar.“ Markhópur síðunnar er ekki endilega bara grænmetisætur heldur allir sem vilja láta sig málefnið varða. „Síðan er fyrir fólk sem er forvitið og er að stíga sín fyrstu skref í áttina að því að minnka notkun dýraafurða, þessi umræða skiptir máli. Ég nota vettvanginn til að tala um hvað er að.“

SRI LANKA FERÐAÁÆTLUN 03. - 16. NÓVEMBER 2016

Stórkostleg náttúra, einstakt mannlíf og forn menning.

Kynnstu fjölbreyttu dýralífi í safaríferð um þjóðgarð eyjunnar en þar má m.a sjá fílahjarðir, hlébarða, krókódíla, buffala, apa, slöngur og einstakt fuglalíf.

549.900.á mann í 2ja manna herbergi Innifalið í verði: Hálft fæði, flug, hótel, skattar, islenskur fararstjóri og allar ferðir m.a. Safarí ferð um Yala þjóðgarðinn

WWW.TRANSATLANTIC.IS

4. - 15. október

Albanía

Hin fagra og forna Albanía.

Albanía hefur nú loksins opnast fyrir erlendum ferðamönnum. Enn hefur alþjóðavæðingin ekki náð að festa þar rætur og er lítt sjáanleg. Þar má sjá ævaforna menningu, söguna á hverju horni, gríðarfallega náttúru og fagrar strendur og kynnast einstakri gestrisni heimamanna þar sem gömul gildi eru í hávegum höfð.

Verð 344.900 per mann i 2ja manna herbergi

Innifalið. Flug hótel í London, hótel m/hálfu fæði í Albaníu, allar skoðunarferðir, ísl. fararstjóri, skattar og aðgangur þar sem við á.

Upplýsingar í síma 588 8900

SÍMI: 588 8900

Saxið innihaldsefnin gróflega og setjið svo í matvinnsluvél eða blandara. Athugið að kóríanderstilkarnir fara með. Blandið vel svo úr verði fíngert mauk. Bætið við örlitlu vatni ef þarf. Bara einni teskeið í einu svo maukið verði ekki of þunnt. Smakkið til með salti, sítrónusafa, hvítlauk og cumin.

Gado Gado Fyrir 4 200 g ferskt tófú (alltaf til í Álfheimabúðinni) 6 kartöflur 4 egg (frá hænum sem fá að njóta útiveru og lifa lífinu lifandi) 200 g strengjabaunir (ég mæli með íslensku strengjabaununum frá Kinn) 150 g hvítkál 150 g bok choi (ég mæli með íslensku Bok Choi frá Kinn) 200 g baunaspírur ferskt kóríander, grænt chili eftir smekk muldar salthnetur (má sleppa) Byrjið á því að pressa vatnið úr tófúinu. Það er auðveldast að skera það í sneiðar, setja í sigti og hella heitu saltvatni yfir. Því næst er tófúið lagt inn í hreint viskustykki og pressað niður, til dæmis með trébretti og potti, í að minnsta kosti 20 mínútur. Sjóðið kartöflur og egg. Skerið hvítkálið smátt og setjið í sjóðandi saltað vatn í u.þ.b. 30 sekúndur.

Setjið í sigti og skolið með köldu vatni. Skolið baunaspírurnar vel og leyfið þeim að þorna. Snyrtið strengjabaunirnar og sjóðið í söltuðu vatni í u.þ.b. 3 mínútur. Setjið til hliðar og leyfið þeim að kólna.

Steikið tófúið þar til það verður stökkt og gullinbrúnt. Kryddið eftir smekk. (Ég saltaði það bara og setti smá cayenne pipar).

Skrælið kartöflurnar og skerið í bita. Skerið soðnu eggin í tvennt.

Raðið innihaldsefnunum fallega saman og berið fram með hnetudressingunni. Það er mjög gott að bæta við fersku kóríander, fersku grænu chili og muldum salthnetum.

Hnetudressingin 1 hvítlauksgeiri 2-3 tsk. af hrásykri 130 g gróft ósætt hnetusmjör 1-2 græn chili 2 límóna (safinn) 1 msk. tamarind mauk 1 ½ msk. sojasósa Setjið öll innihaldsefnin í blandara og blandið þar til dressingin er orðin silkimjúk. Ég notaði 3 tsk. af sykri en þá má alveg nota meira.

Ef þið notið ekki sykur myndi ég mæla með því að minnka limesafann. Smakkið dressinguna til með chili, lime og sojasósu eftir smekk. Ef hún verður of þykk þá er best að bæta við örlitlu vatni.

„Kartoffelmad“ gott rúgbrauð eða súrdeigsbrauð kartöflur ólífuolía, vegan majónes eða vegan viðbit að eigin vali (& ef til vill Dijon sinnep) radísur laukur vætukarsi, salat, spínat eða steinselja hveiti salt og pipar Sjóðið kartöflur og leyfið þeim að kólna alveg. Skrælið kartöflurnar og skerið í frekar þunnar sneiðar.

Skerið laukinn í þunnar sneiðar, þekjið vandlega með hveiti og kryddið með salti og pipar. Setjið laukinn í sigti og hristið allt auka hveiti af. Steikið laukinn í mikilli olíu þar til hann verður gullinbrúnn og stökkur. Setjið hann beint af pönnunni á eldhúspappír.

Skerið radísur í þunnar sneiðar.

Smyrjið brauðið, raðið álegginu fallega á það, kryddið með salti & pipar og dreypið ólífuolíu yfir.

Einnig er gott að setja vegan majónes ofan á brauðið. Skreytið með vætukarsa eða steinselju… eða einhverju grænu að eigin vali. Ég fann hvergi vætukarsa þannig að ég skar spínat í þunnar ræmur og stráði yfir.

Ef þið notið súrdeigsbrauð er best að rista það vel, smyrja það með Dijon sinnepi og dreypa á það ólífuolíu. Dreypið einnig ólífuolíu yfir kartöflurnar. Svo þarf að bera það fram strax.

Ef þið notið rúgbrauð er betra að smyrja með einhverju vegan viðbiti (t.d. vegan smjöri eða tahini).

„Frikadeller“ gott rúgbrauð lítil grænmetisbuff (ég notaði Anamma basilbollur sem fást í Hagkaup) tahini eða annað vegan viðbit radísur graslaukur spínat eða annað salat súrsaðar rauðrófur eða gúrkur salt og pipar Brúnið grænmetisbuffin á pönnu og leyfið þeim svo að kólna.

Skerið radísur í þunnar sneiðar og fínsaxið graslaukinn. Smyrjið brauðið og raðið á það spínati/salati, grænmetisbuffum, radísum og súrsuðum rauðrófum eða gúrkum.

Stráið graslauknum yfir. Kryddið með salti & pipar.

„Leverpastej“ gott rúgbrauð jurtakæfa (ég notaði frá Tartex) sveppir olía til steikingar súrsaður rauðlaukur ferskt dill salt og pipar Steikið sveppi á pönnu, kryddið þá með salti & pipar og leyfið þeim að kólna. Smyrjið brauðið með jurtakæfu. Raðið sveppum, súrsuðum rauðlauk og dilli fallega á brauðið. Kryddið með salti og pipar.

„Leverpastej“ II gott rúgbrauð jurtakæfa (ég notaði frá Tartex) súrsaðar rauðrófur súrsaðar gúrkur ferskt dill salt og pipar Hér þarf nú í raun engar leiðbeiningar. Það þarf bara að smyrja brauðið með jurtakæfu og raða álegginu fallega ofan á.

r á t i f f a K í u t Kík Hver einasta kaffibaun og ferðalag hennar í bollann skiptir máli. Hjá Kaffitári verkum við kaffið af þekkingu og berum fram með alúð.

Bankastræti • Borgartúni • Kringlunni • Smáralind • Reykjanesbæ • Safnahúsinu • Þjóðminjasafni • Kruðerí

8 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Geggjaður bjór og ferskt sjávarfang Bjórinn brátt fáanlegur í Vínbúðum.

Unnið í samstarfi við Bryggjuna Brugghús

B

ryggjan Brugghús hefur á stuttum tíma stimplað sig rækilega inn sem eftirsóttur staður fyrir bjórunnendur og aðra sælkera. Staðurinn er fyrst og fremst brugghús og bístróveitingastaður með áherslu á sjávarfang. Elvar Ingimarsson er markaðsstjóri Bryggjunnar Brugghúss. „Við erum að brugga 5 tegundir að geggjuðum bjór; lager, redale, paleale, IPA og hveitibjór. Við erum með tvo bruggara í vinnu sem brugga allan daginn,“ segir Elvar. Bjórinn hefur fengið góðar viðtökur, raunar svo góðar að innan skamms verður hægt að fá hann í Vínbúðum. „Við erum að láta setja hann á dósir, hann verður fáanlegur eftir um tvo mánuði.“ Á Bryggjunni Brugghúsi er salur sem tekur um 100 manns þægilega í sæti, þar er orðið vinsælt að halda hvers kyns veislur, fyrirtæki nýta hann fyrir árshátíðir og einstaklingar fyrir afmæli og brúðkaupsveislur. „Svo erum við með bjórkynningar, þá kemur fólk í bjórsmakk og tekur rúnt um brugghúsið með bruggmeisturunum. Svo er líka hægt að koma í

Lostæti Bjórsoðin bláskel. Myndir | Rut

bjórskóla. Hann er um 90 mínútna langur, bruggararnir sýna bruggferlið á breiðtjaldi og fólk fær að smakka alla bjórana og getur drukkið allan þann bjór sem það vill.“ Reglulega eru svo alls kyns uppákomur, tónleikar og fleira til. Ekki má gleyma taco-þriðjudeginum eða „taco-tuesday“ sem margir sækja vikulega.

Um þessar mundir eru framkvæmdir í gangi við Brugghúsið. „Við erum að stækka staðinn, smíða bryggju hérna fyrir utan þar sem fólk getur setið í sólinni með bjórsoðinn krækling og bjór eða hvítvínsglas,“ segir Elvar.

Eins og áður sagði er lögð áhersla á ferskt sjávarfang og það nýjasta á matseðlinum eru ferskar rækjur í skel sem fólk pillar sjálft og hefur rétturinn slegið í gegn að, sögn Elvars, og er kominn til að vera. Að sjálfsögðu eru hefðbundnari réttir á seðlinum; borgarar, steikur, humar og vitanlega barnamatseðill. Í bígerð er bjórklúbbur sem bjóráhugamenn eiga eflaust eftir að fagna. „Fólk fær rafrænt kort og getur skráð sig þannig í klúbbinn. Þá er bjórinn á góðu verði og meðlimir fá að koma og smakka nýja bjóra þegar þeir koma úr brugghúsinu.“

Á Bryggjunni Brugghúsi er salur sem tekur um 100 manns þægilega í sæti, þar er orðið vinsælt að halda hvers kyns veislur, fyrirtæki nýta hann fyrir árshátíðir og einstaklingar fyrir afmæli og brúðkaupsveislur.

Elvar Ingimarsson Markaðsstjóri Bryggjunnar Brugghúss

Margrét Ríkharðsdóttir yfirkokkur.

Girnilegt Stökkur þorskur og franskar.

MATARTÍMINN 9

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Lystisemdir Frú Laugu í Listasafninu Góðgæti af Laugalæknum í Hafnarhúsinu.

Unnið í samstarfi við Frú Laugu

Á

Listasafni Reykjavíkur Hafnarhúsi, Tryggvagötu 17, er nú hægt að setjast niður og gæða sér á góðgæti beint frá Frú Laugu; á Kaffiog matstofu Frú Laugu. „Staðurinn er í rauninni beint framhald af búðinni okkar. Við erum að nýta góðu vörurnar og afurðirnar okkar sem við erum með í Frú Laugu í létta, næringarríka og gómsæta rétti,“ segir Rakel Halldórsdóttir, eigandi Frú Laugu. „Við erum alltaf með súpu og brúskettur þar sem við notum lífrænu ólífuolíuna okkar og ekta mozzarellaost eða ricotta sem við flytjum inn, mozzarella di bufala eða ricotta di bufala. Svo erum við með einstaklega góða tómata sem fást í búðinni og einnig tómata sem við ræktum sjálf í gróðurhúsinu í Laugardalnum,“ segir Rakel en Frú Lauga er í samstarfsverkefni með Grasagarðinum í Reykjavík og inn í það tvinnast fræðsla til grunnskólabarna um ræktun. „Í fyrrahaust kom allur fjórði bekkur í hverfisskólanum í heimsókn, skoðaði ræktunina og fékk að tína af trjánum. Krakkarnir voru mjög áhugasamir og ánægðir og þetta er eitthvað sem við munum væntanlega endurtaka í haust.“

Bulsur og bjór

Fleiri léttir réttir eru í boði í Kaffiog matstofunni en úrvalið fer eftir því hvaða hráefni er í boði hverju sinni í búðinni. „Ef við erum með sítrónur í búðinni bjóðum við til dæmis upp á sítrónuböku og gerum pestó úr þeim jurtum sem eru ferskar hjá okkur hverju sinni.“ Eins og nafnið gefur til kynna er kaffi á boðstólum, ítalskt og sérinnflutt, og einnig er hægt að gæða sér á sætum bitum og konfekti. „Svo erum við með ítalskan bjór, Baladin, sem enginn annar er með á Íslandi, og lífræna húsvínið okkar er frá sikileyska framleiðandanum Valdibella, sama framleiðanda og gerir ólífuolíuna okkar góðu sem fylla má á flöskur að heiman í verslun Frú Laugu.“ Á fimmtudagskvöldum er opið til klukkan 22 á Kaffi og matstofunni og annað hvert fimmtudagskvöld í vetur verður boðið upp á viðburði. „Næsta fimmtudag, 1. september, verðum við til dæmis með bulsur og bjór, bulsurnar frá Svavari Pétri og Berglindi í Havaríi með sinnepi og súrkáli og bjór með,“ segir Rakel. Opið er lengur í Listasafninu á fimmtudagskvöldum og þá er hægt að njóta listarinnar og þeirra viðburða sem eru á vegum

Kaffi- og matstofa Frú Laugu Staðurinn er beint framhald af Frú Laugu. „Við erum að nýta góðu vörurnar og afurðirnar okkar sem við erum með í Frú Laugu í létta, næringarríka og gómsæta rétti,“ segir Rakel Halldórsdóttir í Frú Laugu. Mynd | Rut

Listasafnsins og líta svo við á kaffistofunni og gæða sér á góðu víni og ostabakka.

Íslenskar kantalópur

Nú er uppskerutími sem þýðir að Frú Lauga er stútfull af íslenskri uppskeru, rótargrænmeti, aðalbláberjum og jafnvel sólberjum. Ræktun á íslensku hráefni er einnig í blóma og eru íslenskir garðyrkjubændur óhræddir við að fara ótroðnar slóðir ásamt því að rækta það sem er hefðbundnara. „Við höfum verið með mjög góðar íslenskar strengjabaunir, sellerí, blómkál, spergilkál, vorlauk svo eitthvað sé nefnt. Einnig fengum við um daginn melónur frá Engi í Laugarási, stórar, flottar og safaríkar kantalópur. Þær eru alls ekki síðri en þær sem koma frá sólríkum löndum svo það er sannarlega ýmislegt hægt að gera,“ segir Rakel. „Svo erum við að fá sendingu frá Ítalíu með lífrænum ferskjum, apríkósum, nektarínum, vínberjum, einstaklega góða ítalska hvítlauknum og fleiru. Þá fara vinsælu lífrænu eplin frá Englandi alveg að detta í hús.“

Hafnarhúsið Opið er lengur í Listasafninu á fimmtudagskvöldum og þá er hægt að njóta listarinnar og þeirra viðburða sem eru á vegum Listasafnsins og líta svo við á kaffistofunni og gæða sér á góðu víni og ostabakka.

Mynd | Rut

10 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Útverðir íslensks landbúnaðar

Kjaftæði, aðgangsharður krummi og samtal um íslensku sveitina.

Unnið í samstarfi við Erpsstaði

H

róður Kjaftæðis, íssins frá Rjómabúinu á Erpsstöðum, hefur borist víða um heim en tilurð hans er nánast hendingu háð. Sumir myndu jafnvel segja að örlögin hafi gripið inn í. Þorgrímur Einar Guðbjartsson og Helga Elínborg Guðmundsdóttir höfðu verið bændur á Erpsstöðum í um 10 ár þegar miklar sviptingar í íslenskum landbúnaði urðu til þess að þau þurftu að taka ákvörðun um framtíð sína sem bændur. Hjónin koma bæði úr sveit og voru ekki tilbúin til þess að flytja á malbikið og gefa landbúnaðinn upp á bátinn. „Við sáum að við þurftum að gera eitthvað. En við vildum vera í sveitinni og vinna við landbúnað.

Við tókum því ákvörðun árið 2006 að byggja nýtt fjós,“ segir Þorgrímur sem er menntaður mjólkurfræðingur og því hæg heimatökin þegar hjónin ákváðu að þróa eigin afurðir úr mjólkinni.

Útverðir íslensks landbúnaðar

En á Erpsstöðum er gert fleira en að mjólka kýr og búa til ís og osta.

Ferðaþjónustan, sem að einhverju leyti hverfist um afurðirnar, hefur vaxið og dafnað síðustu ár. „Okkur langaði að prófa þetta, að fara út í ferðaþjónustuna. Aðallega til þess

Dýralíf Skepnurnar una sér vel á Erpsstöðum.

Blómleg framleiðsla Gestum á Erpsstöðum gefst tækifæri til að fylgjast með framleiðslu afurða.

að veita ferðamönnum tækifæri til þess að komast í návígi við íslenskan landbúnað, hitta bændur og geta átt við okkur samtal um það hvernig lífið er í íslenskri sveit. Það var raunar okkar helsta hvatning með þessu. Að vera útvörður íslensks landbúnaðar hér á Íslandi gagnvart erlendum ferðamönnum og Íslendingum sem hafa ekki miklar taugar eða tengingar við íslenska sveit en langar að fræðast,“ segir Þorgrímur og bætir við að gestir ráði og beri ábyrgð á sinni heimsókn. Þeir þurfi að ákveða hvað þeir vilji fá út úr heimsókninni. „Vilja þeir

tala við okkur eða bara vera í friði og ró.“

Flóki aðgangsharður

Dýralífið er blómlegt á Erpsstöðum og margir sem koma eingöngu til þess að komast í snertingu við húsdýrin sem vappa frjálslega um svæðið. Kisa sem gjarnan vill láta klappa sér; fær að launum að lepja dreggjarnar úr ísskálunum, voffi sem þreytist ekki á að fylgja gestum í hlað, grísirnir sem liggja makindalega í stíunni og hænurnar sem kæra sig kollótta þótt heimalningurinn Flóki sé að þvælast fyrir

þeim. Flóki er reyndar ekki lamb heldur hrafn sem hefur gert sig heimakominn á Erpsstöðum og er ekkert að sýna á sér neitt fararsnið. „Hann kom sem lítill ungi í vor og við höfum fóstrað hann, með misjöfnum árangri. Hann er ansi uppátækjasamur og aðgangsharður. En ef maður stendur hann að verki og nær að skamma hann þá nær maður til hans og hann sér að sér,“ segir Þorgrímur sem fagnar að sjálfsögðu fjölbreyttu dýralífinu á Erpsstöðum.

Rabarbaraísinn slær í gegn

En það er vissulega ísinn sem laðar að og útlendingar koma margir inn í búðina og spyrja hvort það sé hér sem frægi ísinn er, „The Bullshit“.

Fjölmargar bragðtegundir hafa verið prófaðar á ísinn og þessa dagana er rabarbaraísinn að slá í gegn meðal útlendinga sem eru stórhrifnir en Íslendingar síður; enda rabarbari ef til vill álitinn heldur hversdagslegt

hráefni hér á landi. Jarðarberjaísinn er líka að gera góða hluti. „Við hófum samstarf við jarðarberjabændur í Sólbyrgi á Kleppjárnsreykjum og fórum í kjölfarið að gera jarðarberjaís sem hefur slegið í gegn. Útlendingarnir eru dálítið „skeptískir“ á hann enda vanir skærrauðum jarðarberjaís en við notum engin aukaefni eða litarefni svo ísinn fær fölbeikan lit,“ segir Þorgrímur sem merkir greinilegan mun á smekk Íslendinga og erlendra á ísnum.

Yfir sumarmánuðina er opið allan daginn á Erpsstöðum en þegar ekki er „high season“ er opið eftir samkomulagi og alltaf hægt að hringja á undan sér og athuga hvort hjónin séu laus í leiðsögn eða spjall.

Vörurnar frá Erpsstöðum eru fáanlegar í Frú Laugu og bændamarkaðnum Ljómalind í Borgarnesi sem opinn er allan ársins hring.

Flestir sólgnir í lambakjöt með bernaise

Salatbarinn í Faxafeni fagnar 20 ára afmæli á þessu ári og hefur orð á sér fyrir að vera eitt besta hlaðborðið í bænum.

Hlaðborðið nýtur mikilla vinsælda en þar er að finna staðgóðan heimilismat, sem öllum líkar, á hagstæðu verði.

Unnið í samstarfi við Salatbarinn

S

alatbarinn býður daglega upp á heita rétti, salat, ferskan fisk, kjúklingarétti, pastarétti, heimalagðar súpur, grænmeti, brauð og heilmargt fleira. Fastagestir staðarins eru margir og flestir á fimmtudögum og föstudögum þegar lambalæri með bernaise sósu er á boðstólum, sem er vinsælasti réttur Salatbarsins.

Langflestir sem sækja staðinn koma þangað í hádegishléinu til að fá vel útilátinn og heitan mat í hádeginu, en staðurinn er einnig tilvalinn kvöldverðarstaður fyrir fjölskyldur þar sem allir geta fundið eitthvað við sitt hæfi. Salatbarinn býður einnig upp á það að velja mat í bakka sem „take-away“, sem er tilvalið fyrir þá Sívinsæll Salatbar Á Salatbarnum er daglega boðið upp á heita rétta, salat, ferskan fisk, kjúklingarétti, pastarétti og súpur en á fimmtudögum og föstudögum er lambalæri með bernaise á boðstólum. Mynd | Rut sem hafa ekki tök á því að elda kvöldmat eða geta ekki borðað hádegismatinn á staðnum.

Verðið er afar hagstætt, salatbar hlaðborð þar Ánægðir viðskiptavinir: sem heitur matur er birtur á heimasíðMjög góður t innifalinn kostar unni salatbarinn. sileg læ G matur og flottur 2090 krónur á is og á Facebook Athugasemdir frá ánægðum t ll a g o l a staður heimilislegur v r ú mann, súpa- salat Salatbarsins. viðskiptavinum Salatbarsins á t síðu k rs fe , og kósý, við eigum sko tt og brauð hlaðborð Á Facebook Facebook síðu staðarins. æ s góm eftir að koma aftur til kostar 1690 krónur á síðunni er jafnStjörnugjöf: 4.2 af 5 mögulegum. ! tt o g og mann, súpa og brauð framt hægt að ykkar :) hlaðborð kostar 1350 lesa athugasemdir krónur á mann og „takefrá gestum staðarins -away“ hlaðborð er á 1960 sem keppast við að hrósa krónur á mann. Verð fyrir börnin honum fyrir góðan mat, hagstætt er það sama fyrir öll hlaðborðin, verð og góða þjónustu. Mesti 990 krónur fyrir börn á aldrinum annatíminn er í hádeginu en stað5 til 10 ára og 500 krónur fyrir urinn er opin frá klukkan 11.30 til börn 3 til 4 ára. Boðið er upp á 20 á kvöldin heita rétti daglega, ferskan fisk, alla virka daga og milli klukkan kjúkling. Matseðill dagsins er 11.30 til 15.00 um helgar.

Dæmi um matseðil dagsins: Matseðill dagsins Hlaðborð frá 11.30-20.00 Fimmtudagur 25.08.16 Lambalæri bearnaise Brúnaðar kartöflur Pönnusteiktur fiskur Kjúklingur í súrsætri sósu Kartöflugratín Rjómapasta með grænmeti Sætar kartöflur og rótargrænmeti Brokkolísúpa og mexico kjúklingasúpa Salatbar, nýbökuð brauð og pestó

Salatbarinn er uppáhaldsstaðurinn minn, hann er neytendavænn, fer vel í maga og tekur ekki fúlgur úr buddunni.

MATARTÍMINN 11

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Góður matur í góðu umhverfi

Bergsson Mathús og Bergsson RE eru vinsælir morgun- og hádegisverðarstaðir, þekktir fyrir einfaldan, hollan og góðan mat en ekki síst þægilegt andrúmsloft.

Unnið í samstarfi við Bergsson Mathús

Einfaldur, hægur, nærandi og bragðgóður

S

Bergsson Mathús er opið frá klukkan 7 til 21 alla virka daga, en til klukkan 5 um helgar. Bergsson RE er opinn á virkum dögum frá klukkan 9 til 16 en lokað er um helgar. Upplýsingar um matseðil dagsins er að finna á Facebook síðu staðanna.

taðirnir eru fallega innréttaðir á afslappaðan máta í þeim tilgangi að láta fólki líða vel á meðan það nýtur góðs matar og félagsskapar.

September mánuður verður tileinkaður heilsunni og mun Bergsson RE, í samstarfi við Siggu Völu sem áður var á Manni Lifandi, opna morgunbar með grautum, drykkjum og skotum sem hægt er að grípa með sér. „Einfaldur. Hægur. Nærandi. Bragðgóður. Árstíðabundinn. Beint frá bónda. Eldaður af ástríðu. Úr góðu hráefni. Sem þú borðar aftur & aftur. Í góðum félagsskap. Það er okkar matur.“ Þessi orð mæta gestum Bergson Mathús við Templarasund og segja allt sem segja þarf um þann metnað og umhyggju sem lögð er í allt á staðnum, frá innréttingum, framkomu starfsfólks til hins einstaklega ljúffenga matar sem þar er borinn á borð. Staðurinn er vinsæll morgunverðarstaður og opnar klukkan sjö á morgnana.

Mathús er það orð sem eigandi staðarins, Þórir Bergsson matreiðslumeistari, telur lýsa best þeirri tegund veitingastaðar sem staðurinn er. Orðið bjó hann til þegar hann stofnaði Bergsson Mathús, það hefur náð fótfestu og er víða notað í dag. „Mathús hefur fest sig í sessi sem staður þar sem hægt er að fá einfaldan, hollan og góðan mat á skyndibitatíma. Þjónað er til borð en jafnframt lagt upp úr því að fólk þurfi ekki að bíða lengi eftir matnum,“ segir Þórir. Áhersla er lögð á gæði og vellíðan þeirra sem heimsækja staðinn. Maturinn er nærandi og bragðgóður og mikið af grænmeti. Hann höfðar til allra skilningarvita og er ekki síst fallegur og litríkur. „Ég geri miklar kröfur um að halda litnum í salatinu, hann má alls ekki þynna út. Brokkólí á að vera vel grænt og eggaldin á að halda sínum rústik dökka lit. Þar að auki þarf að hugsa um litasamsetningar og form þegar maturinn er borinn fram. Það skiptir mig mjög miklu máli hvernig fólk upplifir matinn og sem betur fer er fólk oftast ánægt,“ segir Þórir.

Bergsson Mathús hefur til

Vinsæll Bergsson Mathús veitingastaður hefur fest sig í sessi sem vinsæll morgun- og hádegisverðastaður. Stemmningin er góð og maturinn ljúffengur. Mynd | Rut

Fallegur, litríkur og góður matur Það skiptir mig mjög miklu máli hvernig fólk upplifir matinn og sem betur fer er fólk oftast ánægt, segir Þórir Bergsson.morgun- og hádegisverðastaður. Stemmningin er góð og maturinn ljúffengur. Mynd | Rut

margra ára boðið upp á súrdeigsbrauð sem bökuð eru á staðnum og má segja að það hafi verið upphafið að súrdeigsbrauðs-æðinu hér á landi. Þórir lærði að baka brauðin hjá sjálfum Chad Robertsson sem stundum er nefndur brauðhvíslarinn og er þekktur fyrir brauðin sem hann bakar og rekur eitt besta bakarí í Bandaríkjunum í San Francisco. „Áhrifavaldar mínir eru víða og fylgist ég grannt með matarsenunni.“ Hollur matur er Þóri hugleikinn og í september verður sérstakt heilsuátak í Bergsson RE þegar þar opnar heilsumorgunverðarbar í samstarfi við Siggu Völu sem áður var hjá Manni Lifandi. „Á morgunverðarbarnum verða meðal annars chia-grautar í boði, wheat-grass skot, engiferskot og fleira sem fólk

getur tekið með sér úr húsi. Þetta er mjög spennandi samstarf,“ segir Þórir.

Bróðir Bergsson Mathúss er Bergsson RE á Grandagarði. Það er hádegisverðarstaður sem hefur til að bera öll sömu höfuðeinkenni Bergsson Mathúss, en sérstök áhersla er lögð á að elda úr fiski. „Á Bergsson RE finnst okkur skemmtilegast að elda fisk, hvað sem er úr fiski, enda horfum við á fiskinn koma í land út um gluggann hjá okkur,“ segir á heimasíðu staðarins. Útsýnið og staðsetningin er heillandi og gefst fólki færi á að panta salinn, ásamt veitingum, fyrir allskonar veislur, svo sem brúðkaup, afmæli eða árshátíð. „Veitingastaðurinn Bergsson RE er ekki opinn á kvöldin því við viljum geta boðið fólki að panta staðinn fyrir sérstök tilefni.“

Mathús hefur fest sig í sessi sem staður þar sem hægt er að fá einfaldan, hollan og góðan mat á skyndibitatíma. Þjónað er til borð en jafnframt lagt upp úr því að fólk þurfi ekki að bíða lengi eftir matnum.

12 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Askur í hálfa öld Hefðbundinn, heimilislegur og fjölskylduvænn.

Unnið í samstarfi við Ask

A

skur Steikhús á 50 ára afmæli í ár. Hjónin Haukur Ragnarsson og María Jóhannsdóttir hafa rekið Ask Steikhús síðan 2006 og tóku þau við góðu búi af fyrri eigendum. Askur hefur fest sig í sessi sem klassískur steikarstaður með fjölbreyttan matseðil. „Ég man sjálfur eftir að hafa hoppað í strætó, komið við á Aski að kaupa franskar og kokteilsósu á leiðinni í Laugardalinn að horfa á fótbolta, þegar ég var smá polli,“ segir Haukur. Fyrstu árin var Askur við Suðurlandsbraut 8, við hliðina á Fálkahúsinu, en fluttist í núverandi húsnæði, Suðurlandsbraut 4a, á 8. áratugnum.

Bernaisesósan heim

Fyrirkomulagið á Aski hefur haldist nokkuð óbreytt gegnum tíðina; hádegishlaðborð alla virka daga og steikarhlaðborð á sunnudagskvöldum sem hefur verið fastur punktur hjá mörgum fjölskyldum.

Aðalsmerki Asks er án efa steikta lambalærið, bernaisesósan og bakaðar kartöflur. Raunar er það svo að margir koma á Ask til þess að taka með sér bernaisesósu

Hinn eini sanniAskur Askurinn hefur verið órjúfanlegur partur af sögu staðarins í 50 ár.

heim þegar verið er að undirbúa veislu eða grill. „Fólk er að koma og grípa með sér hálfan eða einn lítra til að fara með heim.“

Barnvænn og hefðbundinn

„Matseðillinn er mjög hefðbundinn hjá okkur og hefur haldist nánast eins gegnum tíðina, hann er bara að virka það vel. Við erum með kótilettur, lambainnralærissteik og djúpsteiktan fisk. Fólk veit að hverju það gengur og við erum frekar íhaldssöm,“ segir Haukur. Börn eru mjög velkomin á Ask og tekið er vel á móti þeim. „Við heyrum reglulega þegar fjölskyldur koma að börnin hafi ekki viljað fara neitt annað,“ segir Haukur.

Eldra fólk sækir einnig staðinn, sumt hvert sem hefur komið reglulega þessa hálfu öld sem staðurinn hefur verið starfandi. „Svo koma heilu stórfjölskyldurnar saman, stórar fjölskyldur sem koma kannski fast hingað á afmælum eða við önnur tækifæri.“ Askur hefur ekki farið varhluta af aukningu ferðamanna á Íslandi og þeir koma í sífellt meira mæli til að gæða sér á hefðbundinni íslenskri steik og öðru góðgæti.

Eitthvað fyrir alla Matseðillinn á Aski er fjölbreyttur og hefðbundinn.

List eftir Línu Rut Stórt listaverk eftir Línu Rut setur svip sinn á innréttingu staðarins og vekjur jafnan mikla athygli bæði innlendra og erlendra gesta.

MATARTÍMINN 13

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Hágæða hollustuvörur

H-Berg Halldór Berg Jónsson stofnaði fyrirtækið árið 2007 og síðan hefur það vaxið frá ári til árs. Myndir | Rut

H-Berg vörurnar þekkjast af bragði og gæðum.

Unnið í samstarfi við H-Berg

H

-Berg var stofnað árið 2007 af Halldóri Berg Jónssyni og fjölskyldu. Í byrjun hóf fyrirtækið innflutning á golfhjólum og rafskutlum á viðráðanlegu verði en árið 2009 skipti fyrirtækið alveg um gír og farið var í framleiðslu á súkkulaðihjúpuðum gráfíkjum og döðlukúlum sem nutu strax mikilla vinsælda.

Afurðum H-Berg hefur fjölgað jafnt og þétt gegnum árin og núna framleiðir og pakkar H-Berg tugum vörutegunda sem allar eiga það sameiginlegt að stíla inn á bragðgóða hollustu og næringu.

Sífellt bætist við flóruna og er úrvalið orðið afar yfirgripsmikið. Þess má geta að stofnandi H-Berg var frumkvöðull í vélpökkun á Íslandi á þessum vörum og stofnaði Hagver árið 1983 og seldi 1990.

Afurðum r H-Berg hefu g o t fjölgað jafn m þétt gegnu árin

Án aukaefna Hnetusmjörið frá H-Berg er afar vinsælt og er mjög hrein vara án aukaefna og sykurs; 99,5% jarðhnetur og 0,5% sjávarsalt.

Gott í „boost“ Möndlusmjörið kom á markað síðla árs 2013 og hefur slegið í gegn. Það er mikið notað í „boost“ og þeytinga.

Frumkvöðull Halldór Berg var frumkvöðull í vélpökkun á Íslandi.

Kókosolía Bragðlaus og lyktarlaus kókosolía sem hentar vel í alla matargerð.

14 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Ætluðu bara að vera tvö í rómantíkinni Gæðin öll í hlutföllum og meðhöndlun á hráefninu.

Bestur Snaps er besti veitingastaðurinn í Reykjavík, að mati Reykjavík Grapevine.

Það besta í bænum

Unnið í samstarfi við Eldofninn

H

jónin Ellert Ingimundar­ son og Eva Karlsdóttir ætluðu að stofna lítið fjölskyldufyrirtæki en eiga í dag einn vinsælasta pítsu­ staðinn í Reykjavík, Eldofninn í Grímsbæ. „Þetta var bara gamall draumur, að þegar losnaði um hjá okkur ætluðum við stofna lítið fjölskyldufyrirtæki. Bara tvö hérna í rómantíkinni en þetta hef­ ur bara vaxið langt yfir okkur,“ segir Ellert og bætir við að planið hafi verið að selja um 100 pítsur á dag en það sé nærri sölunni á klukkutímanum, kannski tveimur.

Eldofninn sérhæfir sig í þunn­ botna eldbökuðum pítsum og leggur mikinn metnað í sósuna sem er hægelduð með plómu­ tómötum, rauðlauk, hvítlauk og kryddi.

Ellert og Eva komu ný inn í veitingabransann þó að Ellert hafi reyndar fengið eldskírnina í pítsu­ bakstri á Eldsmiðjunni í gamla daga. „Við erum búin að vera að læra allan tímann og erum að læra ennþá. Það tók okkur langan tíma að finna rétta deigið og við fórum margar krókaleiðir en það var líklega bara einhver sem stýrði okkur á réttan stað. Gamlir pítsu­bakarar segja að þetta felist

Tímaritið Grapevine útnefnir bestu veitinga­ staðina í Reykjavík

í húsnæðinu. Hefunin og allur „próssessinn“ með deigið, það eru gamlar bábiljur um að þetta sé allt í húsinu. En þetta er vissulega allt lifandi.“ Eldofninn virðist hafa hitt naglann á höfuðið með uppskrift­ ir að sósunni og deiginu, það er eitthvað sem gengur fullkomlega upp. Ellert vill þó ekki meina að um leyniuppskrift sé að ræða; gæðin séu öll í hlutföllum og meðhöndlun á hráefninu. „Það er þessi natni sem skiptir svo miklu máli. Það fer svo mikill tími í alla þessa væntumþykju í hráefnið.

Fólk kemur ekkert hingað inn og byrjar bara að baka, allir verða að vita hvað þeir eru með í höndun­ um.“ Eldofninn er ekki stór staður og oft verður biðin töluverð eftir borði. „Við þökkum fyrir það að

kúnnarnir eru mjög þolinmóðir.

Við erum með eins mikinn mann­ skap og við komum fyrir á þess­ um 100 fermetrum. Það gengur hratt fyrir sig um leið og pláss fæst.“ Eftir pítsuna er tilvalið að fá sér góðan kaffibolla en fjöl­ skyldan flytur einmitt inn ítalskt gæðakaffi sem er til sölu í Mela­ búðinni og Kjöthöllinni.

En hvað fær Elli yfirbakari sér á pítsuna? „Það er ein sem varð til mjög snemma og heitir Elli pepp sem ég fer alltaf aftur í. Ég hef alltaf verið mikið fyrir sterkt þannig að það er auðvitað pepp­ eroni og hakkað jalapeno, flestir eru með jalapeno skífur en við hökkum það niður og dreifum því meira eins og kryddi, svo set ég rauðlauk og papriku sem verður svakalega sæt og góð. Svo koma sveppir þar ofan á, þetta er alveg svakaleg pítsa.“

Tímaritið Reykjavík Grapevine útnefndi á dögunum það besta sem er í boði í veitingahúsaflórunni í höfuðborginni. Grapevine hefur gert þetta á hverju ári um nokkurt skeið og niðurstöðurnar gefa því ágætis mynd af því hvað stendur upp úr hverju sinni.

Besti veitingastaðurinn, eða The Best Goddamn Restaurant eins og flokkurinn kallast, er Snaps við Óðinstorg. Þetta er fimmta árið í röð sem Snaps þykir sá besti í þessum flokki en að þessu sinni hafnaði Matur og drykkur í öðru sæti og Apótek í þriðja.

Bestu fjölskyldumáltíðina færðu á Laundromat Café, besta ­sushi-ið er á Fiskmarkaðinum og besta pítsan fyrirfinnst á nafnlausa staðnum á Hverfisgötu 12, ­samkvæmt Grapevine. Þá er Búllan með besta borgarann í bænum en þar á eftir koma Block Burger og Dirty Burger & Ribs. Besti grænmetisborgarinn er hins vegar á Kaffi Vest en grænfóðrungar fá sömuleiðis góðan borgara á Block Burger og Bike Cave í Skerjafirði.

Besti borgarinn Á Búllunni fást bestu borgarar bæjarins.

Besta grænmetisfæðið er á Kaffi Vinyl, besti tælenski maturinn er á Ban Thai, þriðja árið í röð, en Austur-Indíafjelagið er með besta indverska matinn.

Himnasending fyrir ostaunnendur á hraðferð Búrverjar senda þig heim með það sem þeim finnst best.

Unnið í samstarfi við Búrið

L

júfmetisverslunin Búrið hefur nú verið við Granda­ garð í 3 ár en í lok septem­ ber fagna Búrverjar átta ára afmælinu sínu. „Við höfum í þessi átta ár verið að sinna fólki sem er að hafa gaman saman,“ segir Eirný Sigurðardóttir sem hefur verið vakin og sofin í heimi sælkeravara og góðgætis í yfir áratug.

Vel þjálfað starfsfólk

Í vetur verður boðið upp á við­ bót við þá þjónustu sem fyrir er; ósamsetta ostabakka þar sem Búrverjar velja það sem þeim finnst best. „Eitt af því sem við höfum gert mikið af gegnum tíð­ ina eru ostabakkar þar sem fólk kemur og velur úr borðinu hjá okkur. Við höfum fundið að sum­ um finnst þetta flókið og vilja að við veljum fyrir það. Með þessari þjónustu eru Búrverjar í rauninni bara að setja saman það sem við myndum gera heima hjá okkur.

Við leggjum mikinn metnað í að starfsfólkið okkar sé vel þjálf­ að og gefi persónulegar ráð­ leggingar, við erum í raun bara að hugsa fyrir fólk. Við erum að taka næsta skref – sendum fólk heim með góðgætið og góðu ráð­ in,“ segir Eirný en með hráefninu

munu fylgja pörunarráðleggingar sem hjálpa til við að setja saman bakkann.

Gæti ekki verið einfaldara

Það sem mun fylgja þessum til­ búnu ósamsettu bökkum er allt sem þarf til þess að byggja upp fallegan og girnilegan osta­ bakka. „Bakkinn í bitum“, eins og Eirný orðar það; fjórir ostar af topp tíu vinsældalista Búrsins, ferskir ávextir, kex eða brauð, sætmeti og sultmeti og niður­ skorið kjöt. Eirný segir erfitt að áætla nákvæmt innihald pakk­ ans hverju sinni enda fari það eftir því hvað er ferskast og best á hverjum tíma fyrir sig. Hægt verður að koma með séróskir upp að vissu marki en svo er það bara að treysta Búrverjum – enda traustsins verðir! „Þú hringir og pantar, við tökum góðgætið til og þú stekkur inn til okkar og sækir, þetta gæti ekki verið ein­ faldara.“ Hægt er að panta fyrir í minnsta lagi 6 manns og verðið á mann er 2600 krónur, Sé pantað fyrir 12 eða fleiri keyra Búrverjar sælgætið heim að dyrum á höf­ uðborgarsvæðinu. Öruggast er að panta daginn áður en sækja á góðgætið en Eirný segir það sleppa ef fólk hringir að morgni ef það ætlar að sækja eftir vinnu.

Vert er að minna á að ný önn

er að hefjast í Ostaskóla Búrsins.

Hann hefur verið starfræktur frá öðru ári rekstursins en mikið vatn hefur runnið til sjávar síðan. „Þá voru kannski bara ég og tve­ ir aðrir aðilar inni í búðinni eftir lokun en núna fara mörg hund­ ruð manns gegnum húsið á hverri önn,“ segir Eirný og bendir á vef­ síðuna burid.is ef fólk vill kíkja á þau námskeið sem framundan eru en þeirra á meðal er Ostaást 101, Ostar og vín og Vetrarostar og yljandi meðlæti.

Bakkinn í bitum Dæmi um hvaða hráefni fylgir með í pakkanum Myndir | Rut

Fullt hús matar Hillurnar svigna undan kræsingum

Eirný Búrið verður 8 ára í lok september.

Búrverjar Viðskiptavinir Búrsins treysta Búrverjum fyrir veisluföngum

MATARTÍMINN 15

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Sígild steik og nýjungar á Argentínu Happy hour milli 16 og 18 Unnið í samstarfi við Argentínu Steikhús

A

rgentína Steikhús hefur verið starfandi í hartnær 27 ár og svo gott sem allan þann tíma hefur Kristján Þór Sigfússon staðið vaktina ásamt eiginkonu sinni, Ágústu Magnúsdóttur.

Fyrst sem kokkur en síðustu árin hefur hann séð til þess að vel sé tekið á móti gestum staðarins og þeim líði eins og best verður á kosið. Argentína hefur haldið dampi gegnum mismunandi tíðarfar enda geta gestir gengið að lungamjúkum nautasteikum vísum allan ársins hring – hjartað í húsinu eru steikurnar sem hafa borðið hróður sinn víða.

Hamborgari í fyrsta sinn

Þó að matseðilinn hafi sínu föstu punkta hefur hann þó tekið nokkrum breytingum að undanförnu og nýjungar litið dagsins ljós. „Með auknum túrisma hefur matseðillinn stækkað töluvert. Við höfum verið að bæta við grillpinnum og 3-4 rétta matseðlum. Í sumar gerðum við svo það sem við héldum að við myndum aldrei gera, við settum hamborgara á seðilinn. Þetta er „dry aged“ hamborgari með humarhala, alger lúxusborgari.

Með þessu fylgja franskar og trufflumajones. Einn með öllu,“ segir Kristján og bætir við að það séu aðallega ferðamenn sem panta hamborgarann, Íslendingar séu mun vanafastari og vilji flestir sína Með auknumr Argentínu nautasteik. túrisma hefu kkað stæ Aðspurður matseðillinn höfum hvers vegna töluvert. Við ta við nautasteikurnar séu eins rómaðverið að bæ g 3-4 ar og raun ber grillpinnum oðlum. vitni segir Kristdregur nafn ján það fyrst og sitt af. Þetta rétta matse fremst vera endavolduga grill er lausa natni. „Og góð stórt og mikið og samvinna við kjötvinnsluna er einstakt hér á landi. sem við skiptum við. Við gerum Auk nautasteikanna er lambafilé miklar kröfur til þess kjöts sem á matseðlinum, kjúklingalæri frá við fáum afgreitt frá kjötvinnslLitlu gulu hænunni og fiskréttir, unni. Það þarf að vera mjög fitus.s. þorskhnakki og karfi. Einnig sprengt, vel verkað og geymt eru reglulega prófaðar nýjar við rétt hitastig í ákveðið marga steikur, nýlega var porterhouse daga áður en við fáum það í hús steik bætt við sem er fullkomið Þetta eru lykilatriði áður en kjötfyrir tvo og cote de boeuf sem ið fer á grillið.“ er af framhryggnum á nautinu og er grillað með beini sem gefur Grill með sérstöðu steikinni meira bragð.

Hjartað í húsinu er, eins og áður Mikill metnaður er einnig í sagði, nautasteikurnar sem hafa forréttum á Argentínu, að sögn haldið gæðum sínum gegnKristjáns og áhersla lögð á gott um tíðina en ef þær eru hjarthráefni. að má segja að grillið sé heilinn, „Yfirkokkurinn leggur áherslu argentínska grillið sem staðurinn á ferskleikann og að bragð hrá-

efnisins skíni í gegn, það því sé ekki kaffært í kryddum. Svo erum við þekkt fyrir carpaccioið okkar, við erum með fastakúnna vegna þess.“

Happy hour

Síðustu ár hefur landinn verið duglegur að sækja „happy hour“, þ.e. fara í drykk seinnipartinn í stað þess að sækja öldurhús og bari á kvöldin. Argentína býður upp á Happy hour milli klukkan 16 og 18 sem er nýbreytni því áður fyrr opnaði staðurinn alltaf klukkan 18. Til að svara auknum ferðamannastraumi var ákveðið að opna fyrr. „Ferðamenn eru að stinga sér inn á þessum tíma. Við erum með smárétti sem henta vel með bjórnum eða hvítvínsglasinu,“ segir Kristján.

Kynntist konfektgerðinni í Harrods Handgert lúxuskonfekt fyrir augað og bragðlaukana.

Unnið í samstarfi við Reyni bakara

R

eynir bakari hefur starfrækt samnefnt bakarí við Dalveg í 22 ár en nú er svo komið að Henry Þór, sonur hans, ætlar að taka við keflinu á allra næstu mánuðum. Henry hefur unnið við hlið föður síns síðan hann var 13 ára gamall og það lá alltaf beint við að hann myndi snúa sér að iðninni. „Þetta lá vel fyrir mér og ég hef alltaf haft áhugann. Áhuginn hefur ekkert minnkað og ef eitthvað er þá hefur hann aldrei verið meiri en núna,“ segir Henry.

Handgert lúxuskonfekt

En það er ekki bara bakaríið sem á hug og hjarta Henrys, annað fyrirtæki mun líta dagsins ljós í nóvember; konfektgerð.

Henry var á samningi í Harrods í London eftir námið þar sem hann kynntist súkkulaðinu fyrir alvöru og þá kviknaði áhuginn á konfektinu. „Við ætlum að vera með handgerð páskaegg og lúxuskonfekt í veglegum öskjum.“ Áhersla verður lögð á fallega og öðruvísi mola og óhefðbundnar fyllingar, karamellað hvítt súkkulaði og Yuzu sítrusbragð í bland við hefðbundnara súkkulaði. Konfektgerðin verður fyrir ofan bakaríið á Dalveginum og er allt á fullu um þessar mundir við undirbúning.

Grófara brauð

En þrátt fyrir að vera með hugann við konfektið er brauðið aldrei langt undan. Henry hefur

Við ætlum að vera með handgerð páskaegg og lúxuskonfekt í veglegum öskjum.

lengi verið viðriðinn baksturinn, eins og áður sagði, og hefur því fylgst með því hvernig áherslur hafa breyst gegnum tíðina. „Það er ekkert lát á vinsældum súrdeigsbrauðsins og það verður alltaf vinsælla. Fólk er að borða grófara brauð, ég man að maður var að selja mikið af franskbrauði áður fyrr en það hefur minnkað mikið og hitt aukist á móti. Fólk er orðið meðvitaðra um hollustuna.“

Fallegir og öðruvísi Molarnir verða veisla fyrir augað og bragðlaukana.

Sítrus og aðrir ávextir í bland við hefðbundnara súkkulaði

Konfekt og brauð Henry Þór mun sinna konfektinu og brauðinu til jafns Mynd | Rut

16 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Vistvæn og sjálfbær ræktun 400 tonn af salati á ári.

Unnið í samstarfi við Lambhaga

L

ambhagi er tæplega 40 ára gamalt fyrirtæki sem hefur verið í stöðugum vexti frá stofnun þess. „Við reiknum með að framleiðslan verði í ár um 400 tonn,“ segir Magnús Stefánsson garðyrkjumaður. „Við ræktum allt árið og notum þar af leiðandi mikið ljós, verðum að lýsa mikið alla vetrarmánuðina. Það er ekki mikið minni framleiðsla yfir veturinn. Eins og er önnum við vart eftirspurn. Við erum með þrjá stóra dreifingarðila sem sjá til þess að salatið sé fáanlegt um allt land en keyrum líka aðeins út sjálf í verslanir og á veitingastaði,“ segir Magnús.

Lollo Rosso á leiðinni í búðir

Hefðbundna blaðsalatið, hið eina sanna Lambhagasalat, þekkja flestir enda er það eins konar flaggskip Lambhaga. Nokkuð er ræktað af kryddjurtum einnig sem og íssalat og nokkur tonn af spínatkáli sem nýtur mikilla vinsælda. „Svo vorum við að byrja að framleiða salat sem heitir Lollo Rosso, það verður komið í verslanir fljótlega. Þetta er mjög gott salat og góður litur í því.“

Grænir fingu Magnús Stefánsson garðyrkjumaður leggur áherslu á vistvæna og sjálfbæra ræktun. Mynd | Rut

Engin eiturefni

Hjá Lambhaga eru menn meðvitaðir um umhverfi sitt og mikilvægi þess að stuðla að sjálfbærni. „Við erum með algerlega vistvæna ræktun, notum engin eiturefni og vörunnar má neyta án þess að þvo hana, bara beint úr pokanum. Við ráðum yfir 15000 fermetrum og þetta er í dag stærsta garðyrkjufyrirtæki landins og það inni í miðri Reykjavík,“ segir Magnús.

Plastpottarnir liðin tíð

Hjá Lambhaga vinna 25-30 manns. Stöðin er afar tæknivædd og sjálfvirk að stórum hluta. „Við ræktum allt á færiböndum og leggjum mikið upp úr snyrtimennsku. Við erum líka alltaf að verða vistvænni, nú erum hætt að rækta í plastpottum og ræktum allt í pappapottum sem eyðast á 6 vikum.“ Lollo Rosso Þetta fallega kóralrauða salat verður fáanlegt innan tíðar í öllum verslunum. Mynd | Rut

VON í hjarta Hafnarfjarðar Ástríða fyrir matarmenningu í forgrunni.

Unnið í samstarfi við VON

H

jónin Einar Hjaltason og Kristjana Þura Bergþórsdóttir höfðu lengi gengið með þann draum í maganum að opna veitingahús þar sem áhugi þeirra og ástríða fyrir „local“ matarmenningu og matargerð fengi að njóta sín. Rétt fyrir fæðingu frumburðarins, árið 2014, ákváðu þau að koma sér fyrir í Hafnarfirðinum og þá lá beinast við að láta drauminn rætast í nánasta umhverfi. Útkoman varð VON Mathús sem er staðsett í hjarta Hafnarfjarðar, á hafnar­svæðinu sem er í miklum blóma. Einar

hefur yfirgripsmikla reynslu úr veitingageiranum og var síðast á KOL á Skólavörðustíg og Kristjana hefur unnið í hótel- og veitingageiranum í yfir áratug.

Hún er fædd og uppalin í Hafnarfirði og þannig var það enn meira viðeigandi að hefja rekstur þar.

Mathúsið er staðsett í húsi sem kallast Drafnarhúsið, þar var skipasmíðastöðin Dröfn áður fyrr.

Hönnun staðarins er með vísan í fyrri starfsemi. „Við erum með sjávarþema á staðnum, mikið stál og gamlar myndir úr skípasmíðastöðinni, reyndum að halda dálítið í þennan hafnarfíling,“ segir Kristjana.

Á matseðlinum er lögð áhersla á ferskt fiskmeti sem þarf að sækja sem styst og árstíða­ bundið hráefni. „Við reynum að versla eins mikið og við getum í nærumhverfi okkar, gerum allt frá grunni og vöndum valið á hrá­ efninu,“ segir Kristjana.

Um helgar er boðið upp á brönsseðil þar sem áhersla er lögð á notalega fjölskyldustund. Ekki var farin hefðbundin leið í að ákveða seðilinn; þar er ekkert beikon eða bakaðar baunir að finna. Hins vegar er til ­dæmis hægt að fá íslenska vöfflu með reyktum laxi, grænkáli og eggjakremi, hægeldaða svínasíðu og heimagert granóla.

Gísli Matthías verður á Hlemmi Mathöllin opnar í desember ef allt gengur upp.

G

ísli Matthías Auðunsson, yfirkokkur og eigandi Matar og drykks og Slippsins í Vestmannaeyjum, verður einn þeirra veitingamanna sem verður með rekstur í mathöllinni á Hlemmi. Staðinn mun hann reka ásamt Birni Steinari Jónssyni sem kenndur er við Saltverk. „Þetta verður kokkteila- og bjórbar með íslenskum smáréttum,“ segir Gísli sem hlakkar til að takast á við nýja áskorun.

Haukur Már Gestsson, annar framkvæmdastjóra mathallarinnar, segir allt komið á fullt fyrir

alvöru og ótrautt sé stefnt á opnun í desember. Búið er að rífa allt út úr húsinu, byrjað á lögnum og öðru þannig að ef allt gengur upp mun mathöllin opna dyrnar sínar í desember.

Auk staðar Gísla og Björns verður á Hlemmi grænmetisverslun þar sem einungis verður fáanlegt íslenskt grænmeti, kryddjurtir og ber. Áður hafði verið tilkynnt um staðina Urban Pasta sem verður ítalskur bístró þar sem pastað er gert á staðnum og Te og kaffi micro roast kaffibar. Tilkynnt verður um fleiri staði á allra næstu vikum.

MATARTÍMINN 17

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Hótelið Hafist var handa við að byggja nýja hótelið árið 2005.

Blómstrandi fjölskyldufyrirtæki í hjarta Suðurlands Hráefni úr nærumhverfinu.

Unnið í samstarfi við Hótel Laka

H

ótel Laki er staðsett um 5 kílómetra suður af Kirkubæjarklaustri, í hjarta Suðurlands.

Sögu hótelsins má rekja allt til ársins 1973 þegar hjónin Hörður Davíðsson og Salóme Ragnarsdóttir hófu að reka ferðaþjónustu á svæðinu. Þau eiga og reka staðinn enn þann dag í dag, ásamt Evu Björk, dóttur sinni, og eiginmanni hennar, Þorsteini Kristinssyni. Hótelið er fjölskyldufyrirtæki þar sem allir ganga í þau störf sem sinna þarf. „Foreldrar mínir byrjuðu með tvö herbergi og mamma bauð upp á „smörrebröd“, þetta var óskaplega heimilislegt. Við erum með elstu ferðaþjónustunum á landinu og með fyrstu ferðaþjónustunum sem fengu vínveitingaleyfi. Það var skemmtilegt að fylgjast með því þegar pabbi var að skenkja gestum barmafullt glas af koníaki við mikla kátínu,“ segir Eva Björk sem hefur lifað og hrærst í rekstrinum frá unga aldri. „Við hjónin höfum svo byggt þetta upp með foreldrum mínum, þetta er svo dálítið eins og barnið okkar. Við erum öll á haus í þessu þó að við séum líka að vasast í ýmsu öðru,“ segir Eva og bætir við að börnin þeirra sex

hafa á einhverjum tímapunkti verið viðriðin reksturinn. „Ég hef náð að dreifa þeim ansi jafnt um hótelið, í þrif, eldhús að þjóna eða í móttökuna!“ Fljótlega eftir opnun fóru hjónin að bæta við smáhýsum við gistinguna og árið 2005 hófst bygging hótelbyggingarinnar. Í dag eru starfræktar 88 gistieiningar.

Margir munnar að metta

Veitingastaðurinn á Hóteli Laka hefur vaxið og dafnað síðustu ár og nú er lagt upp með að vera með hráefni beint frá býli. „Við erum með bónda sem skaffar okkur nautakjöt og lambakjöt og það er handverkssláturhús hérna í sveitinni líka. Þetta er orðið eins og við viljum hafa það, hangið eftir okkar þörfum og svo framvegis.

Við erum komin með mjög góða vöru og mjög gott hráefni sem er ekki keyrt landshorna á milli. Við erum líka með klausturbleikju á matseðlinum sem er alin hérna í vötnunum okkar,“ segir Eva og er þá ótalinn rófnabóndinn sem skaffar ferskar íslenskar rófur. „Við nýtum allt sem við mögulega getum í kringum okkur. Við óskum svo bara eftir fleiri grænmetisbændum í nágrenninu! Hér fara í gegn 150 manns svo það eru margir munnar að metta.“ Hótel Laki er þáttGamli tíminn Árið 1973 var pláss takandi í matarfyrir fjóra í gistingu og boðið var upp á „smörrebröd“. Mikið vatn tengdri ferðaþjónhefur runnið til sjávar síðan. ustu eða „foodtrail“. „Gestir í sveitarfélaginu geta fengið afhent kort af hreppnum þar sem allir þeir sem bjóða upp á afurðir úr héraði eru sérmerktir inn á með upplýsingar um sína sérstöðu, segir Eva. Frá Laka er einnig

farið í dagslangar skoðunarferðir í allar áttir, Skaftafell, Landmannalaugar, Laka, Eldgjá og Jökulsárlón, svo dæmi séu tekin.

Hótelið er opið allan ársins hring, jól, áramót og páska og eru hátíðisdagarnir alltaf fullbókaðir. Á veturna breytist stemmningin töluvert, þá lokast hálendið og fólk ferðast öðruvísi. „Þá er fólk mikið að pæla norðurljósum. Við erum með glerskála uppi á þaki hjá okkur sem er mjög notalegt, fólk fær teppi og heitt kakó og við erum með þjónustu á nóttunni, til að mynda norðurljósavakningu fyrir gestina okkar. Þetta er kjörinn staður fyrir norðurljósaskoðun, hér er engin ljósmengun.“

Norðurljós Ljósmengun er engin á Hótel Laka. Gestir geta pantað norðurljósavakningu og notið sjónarspilsins með teppi og kakóbolla í hendi.

Í nágrenni Hótel Laka er hægt að fræðast, veiða, skoða og ganga Öskulagsbyrgi Þar er hægt að lesa gossögu landsins þúsund ár aftur í tímann og finna öskulög úr flestum eldstöðvum landsins. Kötlu, Heklu, Öræfajökli og Eldgjá.

Vatnið Víkurflóð Staðbundin bleikja, urriði ásamt ál. Stærð fiska er allt frá smáfiski upp í 5-6 punda fiska.

Setustofan Útsýnið er fallegt á Hóteli Laka.

Fuglarnir á flóðinu Við Víkurflóð er heilmikið fuglalíf, bæði varpfugla og farfugla.

Fuglaskoðunarhúsið við Víkurflóð er einn ákjósanlegasti staðurinn til að fylgjast með fuglalífi hér um slóðir.

Bjarnagarður Hér í sveit hefur verið stundaður búskapur síðan landnám hófst, hér eru ýmsar fornar menjar þess.

Bjarnagarður er ein þeirra.

Falleg herbergi Nú eru 88 gistieiningar starfræktar á Hóteli Laka.

18 MATARTÍMINN

LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016

Heilgrillaður grís í kveðjuveislu Ragnars læknis Ragnar Freyr Ingvarsson, betur þekktur sem Læknirinn í eldhúsinu, var að flytja heim til Íslands eftir áralanga búsetu í Lundi í Svíþjóð og í Bretlandi. Hann hélt veglega kveðjuveislu fyrir vini sína í Lundi og bauð upp á eftirminnilegan rétt – heilgrillaðan grís með fersku nuddi ásamt ljúffengu waldorf salati með eplum úr garðinum.

A

llir sem ég hitti á förnum vegi, hvort sem það er í vinnu eða þar fyrir utan, segja að þetta hafi verið besta sumar í langan tíma. Og það virðist ekkert slá slöku við, alltént ekki ef litið er til seinustu daga. Í gær var glampandi sól og dásamlegt veður. Það var meira að segja hlýtt þegar við fórum úr húsi á leið í vinnu um morguninn,“ segir Ragnar sem kann því vel að vera kominn aftur heim. Við fengum hann til að rifja upp kveðjuveisluna eftirminnilegu en uppskriftina má sömuleiðis finna í frábærri bók Ragnars,

Grillveislunni, sem kom út fyrr í sumar.

Besta kjötið í höfði gríssins

Þetta er veisluréttur að mínu skapi. Þessi uppskrift er kjörin þegar marga gesti ber að garði!

Og það er ekkert mál að elda eftir henni; það eina sem þarf er vilji og nægur tími. Eldunartíminn er auðvitað háður stærð gríssins sem og veðri og vindum. Það má reikna með að minnsta kosti fimm klukkustundum og jafnvel meira. – Hvað er betra en að fá að eyða heilum sumardegi við grillið?

Hér skiptir undirbúningurinn

höfuðmáli. Það þarf að byrja á að verða sér úti um heilan grís, sem er í sjálfu sér ekki snúið. Leggið bara inn pöntun hjá kjötkaupmanni. Þeir eru sem betur fer fáeinir eftir á Íslandi (ég ræði alltaf við vini mína hjá Kjöthöllinni).

Svo þarf auðvitað að grafa holu, eiga nóg af kolum eða eldiviði og ekki má gleyma spjótinu – sem að mínum dómi er aðalmálið. Spjót er þó ekki eina aðferðin við að elda grís. Það væri hægt að útbúa stóran kolaofn (nóg af leiðbeiningum á netinu) á nokkuð auðveldan hátt – en ég held að grísinn verði alltaf bestur sé hann eldaður á spjóti (teini).

Grísir eru nánast alltaf seldir með hausinn áfastan, ólíkt lambinu. Sumum finnst óhugnanlegt að sjá hann þannig en besta kjötið af grísnum er einmitt í höfðinu.

Grísakinnarnar eru umluktar þéttri fitu sem bráðnar við eldun og umlykur kjötið sem meyrnar og verður guðdómlega ljúffengt svo það bráðnar í munni.

Trier, Luxemborg og Mósel 3.–7. nóvember

Vínsmökkun við Mósel Fimm daga ferð þar sem gist er í Trier.

Skoðunarferðir og vínsmökkun.

Flogið með Icelandair. Fararstjóri er Óskar Bjarnason.

Verð frá 126.900.-

Sjá nánar www.ferdir.is Ferðaskrifstofa Guðmundar Jónassonar

Vesturvör 34, 200 Kópavogi, S: 511 1515 • outgoing@gjtravel.is • www.ferdir.is

Heill grís – 18-25 kg 2 bollar fantagott ferskt svínanudd (sjá hérna að neðan) eplaskvetta/eplasmjör Eplaskvetta 1 hluti eplaedik 1 hluti eplasafi Blandið saman í sprautuflösku.

Geymist svo vikum skiptir.

Viku fyrir veisluna hringið þið í kjötkaupmanninn – þetta er vara sem þarf að panta. Á degi grillveislunnar skolið þið og þerrið grísinn. Þetta er best að gera utanhúss, t.d. úti á palli með grísinn hengdan upp. Kveikið upp í kolunum/eldiviðnum. Nuddið grísinn vandlega upp úr olíu og svo ferska svínanuddinu bæði að utan og inn í kviðar- og brjóstholið. Þræðið upp á spjótið og skorðið grísinn vandlega.

Setjið grísinn yfir eldinn og snúið reglulega eða hafið hann á spjóti með mótor.

Eldið grísinn þar til kjarnhiti nær að minnsta kosti 70°C. Meðan á eldun stendur er mikilvægt að úða grísinn reglulega með skvettum svo hann haldist vel rakur allan eldunartímann. Þetta er verk sem tekur bróðurpartinn úr degi og því ekki vitlaust að kokkurinn fái eitthvað fyrir sinn snúð – einn fyrir kokkinn og einn fyrir grísinn!

Fantagott ferskt svínanudd Sumt krydd passar betur með svínakjöti en annað. Þegar ég fer að hugleiða krydd með svínakjöti fljúga salvía og fennel alltaf fram á sjónarsviðið. Og til að lyfta því aðeins hærra er um að gera að nota nóg af sítrónuberki, og auðvitað salt og pipar.

Börkur af 7-8 sítrónum 1 salvíuplanta

2 msk af ristuðum fennelfræjum 4 msk salt 2 msk nýmalaður pipar Skafið börkinn af sítrónunni (bara þetta gula), saxið smátt og setjið í skál. Ristið fennelfræ á pönnu og setjið svo í mortél og steytið í duft og bætið saman við sítrónubörkinn ásamt smátt saxaðri salvíu. Blandið við salti og nýmöluðum pipar. Best er að nota þetta nudd strax en það geymist eflaust í nokkra daga í lokuðu íláti.

Waldorfsalat Með þessari dásemd finnst mér gott að bera fram waldorfsalat sem er klassíker með svínakjöti.

Fyrir sex 5 lítil epli 2 sellerístangir 75 g valhnetukjarnar 100 g rauð vínber 100 ml þeyttur rjómi 50 ml majónes safi úr ½ sítrónu Skolið eplin vandlega og kjarnhreinsið (ég flysjaði ekki mín epli þar sem þau eru alveg ómeðhöndluð) og skerið í grófa bita. Setjið í skál, kreistið sítrónusafann yfir. Skolið selleríið vandlega, sneiðið í bita og blandið saman við eplin. Skerið valhneturnar gróft og hrærið saman við, ásamt vínberjum sem hafa verið skorin í tvennt. Þeytið rjómann og hrærið saman við ásamt majónesi.

Látið standa í ísskáp í 30 mínútur (geymist vandræðalaust í hálfan dag).

Þjóðarréttur Íslendinga er lambakjöt

8,4%

17,7% 73,9%

8,4%

Fiskréttir

73,9%

Lambakjötsréttir

17,7%

*Um 74% þátttakenda í könnun Gallup, sem var unnin fyrir kokkalandsliðið, nefndu lambakjöt þegar þeir voru spurðir hver þjóðarréttur Íslendinga væri.

Annað

UR

ÐARBER • LAMB • G R A J • RÆ CK NE I L K RT C UR A L • •B

VA

KR Æ KL IN G

R TU NE LH

Er ekki kominn tími á Haustferð?

Leyfðu náttúru Íslands að koma þér á óvart með fjögurra rétta máltíð úr ferskasta og besta hráefninu sem landið og náttúran býður.

Kokkarnir okkar reiða fram veislu í takt við árstíðirnar, innblásna af fjöllum, heiðum og ströndum landsins.

Stjörnukokkurinn Jónas Oddur hefur starfað á Michelin veitingahúsum bæði í Frakklandi og Danmörku.

Hann setur saman spennandi matseðil þar sem uppskera haustsins er í aðalhlutverki.

Haust Restaurant er staðsettur á stærsta hóteli landsins, Fosshótel Reykjavík, Þórunnartúni 1 haust@haustrestaurant.is | Borðapantanir í síma 531 9020 | haustrestaurant.is