40
villibráð
Helgin 5.-7. október 2012
Villibr áð Jón Þór Finnbogason eldar gæs
Gæsun
Jón Þór Finnbogason, verkfræðingur og matreiðslumaður, er einn þeirra sem nýtir vel það sem landið okkar hefur upp á að bjóða. Hann sýnir okkur hér hvernig hann matreiðir íslenska gæs sem hann veiðir sjálfur.
et rk pa rð Ha
A
ð heilsteikja gæs getur verið heilög athöfn. Þessi eldunaraðferð dansar ekki einungis við öll skilningarvitin heldur vekur hún oft upp sterkar tilfinningar sem gerir athöfnina enn hátíðlegri. Þessi eldunaraðferð gengur oft út á að finna jafnvægi milli stökkrar húðar, meyrrar bringu og seigra læra. Fyrir þá sem einstaka sinnum eru tilbúnir að fórna þessum rómantísku gildum eru möguleikarnir margir. Bringurnar standa mjög vel einar og sér hvort sem er léttsteiktar, hægeldaðar eða grafnar, confit læri eru sígild, úr búknum er hægt að búta til soð og nýta svo kjötið til kæfugerðar. Eftirfarandi er dæmi um bringur sem standa vel einar og sér sem forréttur.
Grafnar, hægeldaðar villigæsabringur m/bláberja vinegrette 2 villigæsabringur lögur 1 msk fennelfræ Lítið búnt salvía 10 piparkorn 2 tsk salt Ólívuolía
Bláberjavinegrette 2msk edik 6msk bragðlítil olía 3 msk ísl bláberjasulta Marinering: Setjið öll hráefni í leginum saman í mortel og merjið. Hafið nægilega olíu þannig að blandan verði að mauki. Snyrtið bringurnar og fjarlægið skinnið. Makið leginum á bringurnar, setjið í ílát og geymið í ísskáp yfir nótt. Vinegrette: Setjið allt í blandara og maukið þar til þetta er orðið að þykkri sósu. Eldun: Vefjið bringurnar í álpappír og eldið við 70°C í c.a. 1-1 1/2 tíma eða þar til hitinn í bringunum hefur ná
um 60°C. Sneiðið þunnt og berið fram með bláberjavinegrette. Bringurnar virka vel sem forréttur hvort sem er heitar eða kaldar.
Gæsalifrarmús m/ bláberja vinegrette 250g gæsalifur 250g kjúklingalifur 1,5 dl portvín 300g smjör Calvados Hálfur laukur, sneiddur 1 msk blóðberg 5 einiber Salt og pipar Kryddið lifrina og brúnið á pönnu með smjörklípu ásamt lauknum. Hellið calvados yfir og kveikið í. Hellið portvíni yfir, bætið kryddi og látið malla í nokkrar mínútur. Takið af pönnunni og maukið í matvinnsluvél ásamt afgangnum af hráefnunum. Smakkið til með salt og pipar. Hellið á krukkur. Geymist í ísskáp í ca. 2 vikur. Gott borið fram á smjörsteiktu snittubrauði með íslenskri villiberjasultu.
Jón Þór Finnbogason nýtur þess að elda gæs sem hann veiðir sjálfur. Ljósmynd/Hari
Villibráðarhlaðborð
Veisluturninn býður uppá villibráðarhlaðborð dagana 11. - 14. & 18. - 21. október.
Leyfið okkur að dekra við bragðlauka ykkar með dýrðlegu villibráðarhlaðborðinu. Vínkynning á eðalvínum verður í boði hússins.
Sími 575-7500 - pantanir@veisluturninn.is Smáratorgi 3, Kópavogi - www.veisluturninn.is