Frellsen - Viden om kaffe og Te

E R F

LLS

E

A K N

E F F

2

VIDEN OM KAFFE vol. 1 HVOR I VERDEN Frellsen kaffe indkøber, importerer og rister selv kaffe.

I denne og de følgende kataloger ønsker vi at give et indblik i kaffens verden. I denne første udgave ser vi på hvor kaffe gror.

HVOR DYRKES KAFFEN Kaffe gror i bjergrige områder i de tropiske egne – bedst i næringsrig jord med mild varme og i skygge for solens stråler.

COLOMBIA

1 STK SÆK = 60 KG = 7000 KOPPER KAFFE

145 MIO. Totalt produktion 145 millioner sække kaffe á 60 kg (2014-15)

3

VIETNAM

ETIOPIEN INDONESIEN

BRASILEN

STØRSTE PRODUCENT LANDE BRASILLIEN

VIETNAM

45,3

27,5

COLOMBIA

13,5

INDONESIEN

12,3

ETIOPIEN

6,4

MILLIONER

MILLIONER

MILLIONER

MILLIONER

MILLIONER

SÆKKE ÅRLIGT

SÆKKE ÅRLIGT

SÆKKE ÅRLIGT

SÆKKE ÅRLIGT

SÆKKE ÅRLIGT

Danmark er det

4 MEST KAFFEDRIKKENDE land i verden.

Vi ligger dermed i top 5 sammen med de nordiske lande.

6,9 KG kaffebønner drikkes hvert år per person i Danmark

4

VIDEN OM KAFFE vol. 1 KAFFETRÆET OG DETS FRUGT

100 ÅR Gammelt kan træet blive.

Det største udbytte er fra 7 til 20 år.

UNGE RØDDER Kaffespiren løfter kaffebønnen op i luften og ud af denne springer de første blade. I den første tid spirer kaffebønnen hurtigt under beskyttede forhold. Efter at have fået en størrelse på ca. 50 cm plantes kaffetræet ud og bærer den første høst efter ca. 5 år.

BLOMSTRING Når kaffetræerne blomstrer spreder en jasminagtig duft sig i hele området.

Hver enkelt træ bærer ca. 2000 blomster.

Blomstringen sker over 3-4 dage – andre steder over en længere periode.

Fra blomstring til høst går der 8-9 måneder.

65 MIO. Er antallet af træer der skal til at dække danskernes kaffeforbrug 1 træ = 1 pose kaffe

5

FRISKE KAFFEBØNNER Kaffebær har en dyb rød farve og er på størrelse med et kirsebær ved plukning.

KAFFEBØNNEN Kaffebønnen, som vi rister, drikker og nyder

Silver skin og Pergament hinden, beskytter bønnen mod frugtkødet

Pektin, isolerer kaffebønnen fra frugtkødet

Frugtskindet Kaffebærskallen

3-4 meter Kaffetræet vil uden beskæring nå en højde på ca.

10 meter. For at lette håndtering og få et større udbytte beskæres træet regelmæssigt.

ARABICA & ROBUSTA Der er 60 forskellige typer kaffe, men kun 2 bruges til kaffedyrkning.

ARABICA Coffea Arabica stammer fra de oprindelige træer fra Etiopien og producerer en fin, mild, aromatisk kaffe.

70% af verdens kaffeproduktion er Arabica .

Bønnerne er fladere og mere langstrakte end Robusta. Vækstzone fra 1.000 meter over havet og op. Tåler ikke frost.

KOFFEIN Kaffe er uløseligt forbundet med koffein, som vi nyder for den opkvikkende egenskab. For kaffeplanten har koffeinen

ROBUSTA (coffea canephora) Robusta anvendes primært i blandinger og til instant kaffe.

Smagen er kraftig og en anelse ”jordet”.

en helt anden funktion – planten udvikler det som et for-

Bønnen er lidt rundere og min-

svar mod skadedyr og plantesygdomme. Den rå kaffebønne

dre end Arabica bønnen. Udgør

indeholder ca. 1,5-2,5% koffein. Højeste indhold af koffein

30% af verdens produktion.

Robusta er mere modstands-

findes i Robusta bønner som er mest udsatte i den lavere

dygtigt over for sygdomme og

højde, hvor de gror.

parasitter og kan derfor klare sig i en lavere højde – fra ca.

5-600 meter over havet.

KAFFE SKOLE

6

VIDEN OM KAFFE vol. 2

1 KAFFETRÆ = 2000 KAFFEBÆR = EN POSE KAFFE 500G

HØST OG RÅKAFFE Verden over er ca. 125 millioner mennesker beskæftiget med kaffe. De fleste med at dyrke og høste kaffe. Kaffe er verdens næstmest handlede råvarer – kun overgået af olie. På denne og næste side ser vi nærmere på høsten og handel med kaffe.

Danmarks årlige forbrug svarer til 65 millioner kaffetræer der skal plukkes.

Nogle steder strækker høsten sig over flere måneder, andre steder modnes bærerne samtidigt.

Hovedhøsten kaldes ”Maincrop” og har den bedste og mest ensartede kvalitet.

Kun i en mindre del af kaffeområderne kan kaffen høstes med maskiner.

Resten høstes af kaffeplukkere der kun plukker de modne bær et af gangen.

1 1 DAGS ARBEJDE

KAFFEBÆR ER

50 KG

7-8

42 KG

om at modnes fra blomst til bær.

=

100 KG

KAFFEBÆR PLUKKET I HÅNDEN

FÆRDIG RÅKAFFE

RISTET KAFFE

MÅNEDER

7

Det har stor betydning for kaffens smag hvordan den håndteres. Her skelner man mellem 2 primære metoder. Den våde og den tørre metode.

VASKET KAFFE – DEN VÅDE METODE I stedet for at tørre bærrerne med frugtkød på, fjerner man det ved at ”pulpe” – en proces hvor bønnerne klemmes ud.

DEN TØRRE METODE

For at fjerne rester af frugtkød og pektin, sættes kaffebønnerne i vand i ca. 18-24 timer hvorved at frugtsukkeret begynder at gære.

Når bærerne er plukket, fordeles de ud på en stor solbeskinnet plads. Dagligt skal bærrene vendes for at fremme tørringen.

Denne metode kan kun anvendes på håndplukket kaffe da kun perkfekt modne og ensartede bær kan gå igennem pulp maskinen.

TØRRING

14-28 DAGE

Når bærerne er tørret tilstrækkeligt tærskes bærenne og kaffebønner og skaller skilles ad.

Dette gør det muligt at skylle bønnerne helt rene ved at skubbe dem igennem lange kanaler med riller i bunden.

Ristede bønner kan kendes ved et mørkt snit

Vasket kaffe kan kendes ved et hvidt snit i bønnen.

Derefter lægges kaffebønnerne til tørre i solen ca. 3-4 dage.

(Silverskin uden farve fra frugtkødet)

(Farvet af frugtkødet)

FÆRDIG KAFFE KLAR TIL TRANSPORT ENTEN I SÆK ELLER CONTAINER

300 X 60 KG

CONTAINER 20’ FOD

= 18 TONS

ELLER

ÉN BULKSÆK

= 21,6 TONS

SKOLE

FRA KAFFEBÆR TIL KAFFEBØNNE

KAFFESKOLE

8

VIDEN OM KAFFE vol. 2 HANDEL OG TRANSPORT Frellsen indkøber selv råkaffe fra alle kafferegioner af verden. Som risteri kan vi ikke løbe tør. Hele tiden må vi sørge for at der er kaffe på lager og nye forsyninger på vej.

KAFFENS VEJ TIL FRELLSEN 2-3 MÅNEDER

1

Før kaffen skal bruges indhentes prøver på partier af den ønskede kaffekvalitet

500 GR.

HANDEL MED RÅKAFFE SKER VIA BØRSEN I NEW YORK

RÅKAFFEPRØVEN

2

Repræsenterer en eller flere containere af denne type og smag der ønskes, og er på ca. 500g.

Stikprøverne klargøres og smages af vores kaffesmagerer. Den ankomne kaffe holdes op mod den prøve som kaffen blev købt ud fra. Der gøres notater om kaffen og når den er godkendt kan den indgå i vores produktion.

8

Børsen reagerer hele tiden på nyheder; og ved rygter om frost o.lign i kaffeområder, kan der ske store udsving. Køber og sælger forhandler et tillæg/fradrag i forhold til kvaliteten, som tillægges kursen.

9 4

4

SKOLE

Claus Frellsen Råkaffeindkøber

Kaffeprøven smages op imod den samme type kaffe den skal erstatte. Der smages efter om kopperne smager ensartet og har den profil der ønskes.

5

Godkendes råkaffeprøven skal kaffeindkøberen forhandle pris og betingelser før der indgås en kontrakt.

Kaffeprøven forberedes i en special prøverister og kaffen tilberedes til smagning 6

3

TRANSPORTTIDER JAVA, INDONESIEN

VIETNAM

KENYA

GUATEMALA

COLOMBIA

6 UGER

6 UGER

4 UGER

4 UGER

4 UGER

BRASILIEN

3 UGER

MODTAGELSE AF KAFFEN Når kaffen ankommer til risteriet i Roskilde læsses containeren af, mens der tages løbende stikprøver.

7

KAFFESMAGNING: • • •

• •

I hver kop doseres 7g kaffe til 150 ml. vand Vandet bringes i kog og hviler til 96 ºC og hældes over kaffen i cirkler.

Kaffen trækker i 4 minutter inden kaffekoppen røres forsigtigt rundt med en ske.

Dette kaldes at ”bryde” og de frigjorte aromaer vurderes af kaffesmageren der dufter til koppen imens.

Skummet på kaffen fjernes og koppen er klar til smagning når temperaturen er ca. 55ºC. Kaffen ”slubres” meget kraftigt ind så kaffen forstøves i munden og næsehulen.

Det giver kaffesmageren flest nuancer og detaljer om smagen.

10

KAFFESKOLE vol. 3 I de 2 først udgaver beskrev vi kaffens vækst og vej til vores risteri (kan læses på www.frellsen.dk).

På de næste sider handler det om vores forædling af kaffen på vores risteri i Roskilde.

KAFFEN SENDES TIL 1. RENSNING Råkaffe er et landbrugs produkt og kan ved ankomst indeholde småsten og kviste.

Disse urenheder fjernes af flere omgange - første gang i de rå grønne bønner.

2

NÅR KAFFEN ER MODTAGET Inden et ankomment parti kaffe kan tages i brug skal de smages.

Matcher kvaliten det vi har købt skal der laves justering i vores opskrifter.

1

OPBEVARING AF RÅKAFFE 3

Kaffen opbevares i siloer i vores ”Kaffetårn” - de mange forskellige blandinger betyder, at vi altid skal have 25-30 forskellige typer kaffe på lager.

11

300 kg færdigblandet råkaffe kommes i ristemaskinen.

Kaffen ristes efter et nøje tilpasset forløb der giver bedst mulige udvikling af kaffebønnerne Et rist tager ca. 12-15 min alt efter type og opskrift.

NEDKØLNING

4

KAFFE OPSKRIFTER Nogle typer kaffe er ”Single Origin” - kun en type kaffe.

Andre er sammensat af forskellige rene typer kaffe

Når kaffen har opnået den ønskede ristegrad standses processen ved at køle kaffen hurtigt ned.

Dette forhindrer processerne inde i kaffen fortsætter efter ristningen er stoppet.

En vægt aftapper nøjagtigt antal kg af hver type til den endelige opskrift.

KAFFENS FJENDER

ILT I den ristede kaffe er de fine smagsgivende olier i kaffen frigjort. Kommer disse i kontakt med ilt vil de tabe smag og blive nedbrudt. Derfor pakkes kaffen med emballage af høj kvalitet og tilsat Nitrogen – Behold kaffen i original emballage og luk den tæt efter brug.

FUGT Et kaffe råd er at opbevare kaffen på køl.

Vær opmærksom på om der dannes kondens på posens inderside - For høj fugtighed ødelægger også kaffen og derfor skal man her vurdere om det er den rigtige løsning.

+25%

KAFFEN SENDES TIL 2. RENSNING Når kaffen er blevet ristet er bønnerne blevet 25% større og har tabt 15% i vægt.

I rensning nr. 2 kan vi nu fjerne de ting der lignede de grønne bønner under første rensning.

KAFFESKOLE

RISTNING

12

TRANSPORT TIL PAKKERIET Nu overføres kaffen til pakkeriet.

De ristede bønner er skrøblige og skal behandles forsigtigt.

Derfor suges kaffen med vakuum ud til pakkeriet.

FORMALET KAFFE I forbindelse med ristningen frigives CO2.

Fra hver enkelt bønne frigives dette overtryk ganske langsomt. Derfor skal kaffe ”hvile” i lukkede beholdere indtil trykket har normaliseret sig.

FORMALING Kaffen males på store industrikværne. Disse kan køre flere tons igennem pr. time.

Kaffen må ikke "knuses" men skal "skæres" så de mange millioner planteceller i kaffebønne står åbne og kan lade vandet hente olier og koffein ud af bønnerne.

POSESTØRRELSER Pakkemaskinerne kan pakke i forskellige posestørrelser så det passer til maskinen hvor kaffen skal anvendes. Kaffen pakkes i kartoner og sættes på lager.

KAFFEN PAKKES I LUFTÆTTE POSER Folien er miljøvenlig og metaliseringen er så tynd at der skal ca. 66 poser til ca. 1 g metal. Det er vigtigt at ilten holdes ude - ilten vil hurtigt ødelægge de fine æteriske olier Derfor pakkes kaffen med beskyttende Nitrogen gas, der fortrænger ilten.

Der må maks være 0,5% ilt tilbage i posen før den lukkes.

13

HELEBØNNER POSER KAFFESKOLE

De hele bønner pakkes umiddelbart efter nedkølning.

I poserne sidder der på bagsiden en envejs-ventil der kan lukke den frigivne CO2 ud af posen.

FRISKE BØNNER Modtager man en pose hele bønner hvor posen er oppustet, er det pga. den har været helt frisk ved pakning.

Efter et stykke tid siver luften ud og posen ser atter normal ud.

PAKKEMASKINEN Afvejning af de hele bønner sker forsigtigt for ikke at skade de porøse bønner.

MÆRKNING Den enkelte pose mærkes med tryk på forsiden eller med en label der fortæller om kaffen.

Kaffen køres på lager og er klar til at blive leveret til en helbønne maskine.

14

RISTEPROCESSEN TEMPERATUR I KAFFERISTER

FASE 1.

FASE 2.

FASE 3.

FASE 4.

FASE 1.

Ristemaskinen varmes op til ca. 220 grader før råkaffen lukkes ind i maskinen. Ristemaskinen forvarmes for at tilføre kaffe meget energi i starten og sikre det samme udgangspunkt for hvert enkelt rist.

FASE 3.

Kaffebønnerne begynder at tage farve og går fra grøn til gylden og endeligt den brune farve. I takt med at temperaturen stiger skabes der et højt tryk inde i de mange millioner små planteceller i bønnen. Processen kulminere i at bønner ”knækker” og som popkorn udvider bønnen sig med 25% og efterlader alle de mange små planteceller åbne og de æteriske olier er blevet frigjort.

FASE 2.

I starten af ristningen stiger temperaturen hurtigt for ikke at ”bage” bønnerne. Den rå kaffe skal hurtigt og beslutsomt frem til næste fase hvor kaffens smag frigives.

FASE 4.

Varmen reduceres nu, da kaffen er meget sårbar. Alle plantecellerne er åbnet op i ”knækket”. Langsomt ristes kaffen på plads til den ønskede farve og balance mellem olier og bitterstoffer opnåes. Desto mørkere kaffen ristes – desto mere porøs bliver kaffebønnen og effekten af oliernes smag aftager.

NEDKØLLING AF KAFFEN Når kaffen har nået den endelige profil og ristegrad køles den hurtigt ned ved at kortvarigt at sprøjte vand på kaffen. Vandet fordamper, men stopper processen i bønnerne så den ikke efterudvikler sig.

DET KRÆVER PLADS 34 meter

Frellsen kaffe hjemtager kaffen i 20 fods containere – Hver container indeholder ca. 21 tons rå kaffe. Mange typer og lang leveringstid stiller store krav til lagerplads.

10 meter

SILO KAPACITET

1X

= 20 fods container

=

21 TONS RÅ KAFFE

22 stk kaffe-containere

= 750.000 poser kaffe

= TIDLIGERE KOM KAFFEN FREM I SÆKKE – i dag kommer kaffen i ”Bulk” og de rå bønner kan blæses fra container og direkte ud i vores siloer.

høsten fra 750.000 kaffetræer

KAFFESKOLE

15

16

KAFFESKOLE vol. 4 Vi har i de sidste 3 kaffeskoler set på kaffetræet, kaffebær, høst, handel, rensning, smagning, ristning og pakning.

God kaffe kan kun opnås hvis vi går hele vejen og har styr på den sidste del af processen – Brygning og brygudstyr.

KAFFEMASKINEN Der findes mange forskellige løsninger på markedet – men hvilken kaffemaskine skal det være?

BRUG EN FRELLSEN KONSULENT TIL AT FÅ STYR PÅ BEHOV OG MULIGHEDER.

ANTAL BRUGERE / KOPPER PR. DAG

Skal de selv betjene maskinen?

Hvor ofte skal der fyldes op?

KAPACITET / SPIDSBELASTNING

Kaffe på samme tid eller fordelt over dagen?

Skal der laves kander eller enkelte kopper?

UDVALG AF KAFFE DRIKKE

Hvor mange typer kaffe skal den kunne lave?

Skal det være på hele bønner eller formalet kaffe?

Frisk mælk, ikke mælk, kakao m.m.?

HVEM SKAL RENGØRE OG FYLDE OP?

En maskine der ikke er ren laver ikke god kaffe!

Valg af løsning har indflydelse på tidsforbrug med at passe maskinen.

HVOR SKAL MASKINEN PLACERES

Der skal være plads til maskinen og til at kunne åbne låger og fylde produkter på.

En kaffemaskine laver støj – generer det de nærmeste?

Intern trafik – kaffedrikkere vil gå langt for den gode kop.

Er der vand, strøm, evt. afløb?

ØKONOMI

En kaffeløsning koster alt efter størrelse og kvalitet.

Produkter og service kan gøre det svært at regne den endelige økonomi ud – brug din kaffekonsulent til at få klarhed over økonomien.

KAFFESKOLE

17

KEND DIN KAFFEMASKINE Frellsen kaffe har egen serviceafdeling der installerer og underviser i brug af maskinen.

TIP!

1. Vær klar med korrekt strøm, vand og evt. afløb.

2. Serviceteknikker sætter maskinen op til de produkter der er aftalt.

3. Serviceteknikeren overdrager maskinen til kunden efter en grundig gennemgang og instruktion.

– aftal på forhånd hvem der skal modtage instruktion om maskinen. Gerne 2-3 personer.

KAFFEFORMEL X3 = GOD KAFFE VAND1

KORREKT BRYGTEMPERATUR 92-96°C & vandtryk

KONTAKTTID MELLEM KAFFE OG VAND. Længere træktid = mere smag i denne rækkefølge:

Vandet udgør 98% af den færdig kop kaffe – vælg derfor vand af god kvalitet.

TID2

- Æteriske olier - Koffein - Bønne/bitterhed Længere træktid = længere eftersmag

KAFFE3

HVILKEN KAFFE: • Dossering (antal gram) • Formaling (fin/grov) • Ristegrad (lys/mørk) • Karakter (smag) RISTEGRAD: Lysristet = flere olier Mørkristet = mindre olier og mere smag fra kaffebønner (bitterhed) FORMALING: • Fin = Flere bitterstoffer • Mellem = balance • Grov = langsom ekstraktion med overvægt af æteriske olier.

+ / - => GOD KOP

EKSEMPEL: STEMPELKAFFE Temperatur falder hurtigt – kræver højere dossering for god kop kaffe

+ / - => GOD KOP

EKSPEMPEL: ESPRESSO Kort brygtid, men fin formaling giver sammen med højt tryk en god kop kaffe

+ / - => GOD KOP

EKSEMPEL: FILTERKAFFE Ensartet balance i dossering, Vand 92-96°C og brygtid på ca. 5 minutter giver en god kop kaffe

18

RENGØRING

20

Kaffe indeholder æteriske olier der aflejres og ødelægger smagen.

•

•

•

Følg anbefalingerne for rengøring og skylleprogram Sørg for at tømme grumsspand og filterkurve jævnligt Brug anbefalede renseprodukter til bryg og mælkesystemer.

Aldrig sulfo el. lignende.

Ca Calcium 40.078 (4)

KALK FRA VANDET ØDELÆGGER MASKINEN Som igen giver ringere kvalitet.

Pas godt på maskinen med forebyggende service og afkalkning

Bestil den rigtig kaffe – kaffen og maskine passer sammen

KAFFE TIL TIDEN Vores kundeservice og salgschauffører er klar til at hjælpe.

Her er et par gode råd:

Hold kaffemaskinen ren

Opbevar kaffen og produkterne rigtigt

2 8 8 2

Bestil i god tid – Ingen har lyst til at stå uden kaffe

Bestil rigtig mængde.

Kaffe kan holde sig, men smager bedst frisk

Hæld kaffen på termokande umiddelbart efter brygning – så holder den gode smag i længere tid.

BEVAR KAFFENS SMAG

FUGT

PAS PÅ KAFFEN… OPBEVAR DEN KORREKT Ilt og fugt nedbryder de fine æteriske olier, der giver kaffen sin gode smag Lad kaffen blive i posen indtil brug.

Luk posen godt til.

SKAL KAFFE PÅ KØL?

TE

ILT

KAFFESKOLE

TIP!

19

Har man en uåbnet pose man vil passe godt på, kan det give længere holdbarhed at opbevare kaffen på køl.

FOR AT DU KAN NYDE EN GOD KOP KAFFE SKAL VI...

INDKØBER: Sørger for den rigtige råkaffe i de rette mængder.

KUNDESERVICE: Modtager ordrer og står for at aftaler og leveringer fungerer.

PRODUKTIONEN: Rister og pakker kaffen.

SERVICEAFDELINGEN: Opsætter og vedligeholder kaffemaskinerne. Er der problemer kommer vi ud og løser dem.

LAGERET: Sikrer at varen er på hylden og klar til levering.

SALGSCHAUFFØRER: Leverer varerne helt ind på hylden og kan finde på at spørge om at er som det skal være – den daglige gode service.

DET ER HOLDET DER STÅR BAG DIN KOP FRELLSEN KAFFE Jeg håber du er tilfreds, er der ris eller ros hører jeg gerne om det.

Skriv til mig på henrik.frellsen@frellsen.dk Med venlig hilsen Henrik Frellsen

ØKOLOGI

KONSULENTEN: Indgår aftaler og rådgiver om maskine og produktvalg.

TESKOLE

20

VIDEN OM TE Te er en plante, som vokser i sur jord på højder, fra niveau ved havet op til 2500 m.o.h.

Planten er grøn året rundt og lader man den vokse, kan den blive op til 30 meter høj.

I store højder bliver busken mindre og vokser langsommere, men kvaliteten på teen bliver bedre.

Smagen på te ændres hele tiden på grund af klimaet og temperaturforholdene. Teen er derfor ikke identisk fra dag til dag. Teen dyrkes og fremstilles på teplantagen,og de nyplukkede, friske grønne blade kommer til fabrikken dagligt.

EN TEPLUKKER KAN PLUKKE

CA. 35 KG GRØNNE TEBLADE PR. DAG

hvilket giver ca. 8kg færdig te.

Plukningen sker hver morgen, og man plukker busken hver 5-10 dag (afhængigt af, hvilken højde over havet busken vokser).

OPSAMLING: Plukkeren fylder sin kurv og bærer den på ryggen til et opsamlingssted, hvor bladene vejes og kontrolleres. Bladene transporteres i sække til plantagens fabrikker.

21

PAKNING:

TESKOLE

Teen pakkes i trækasser, som er forstærket med jernbånd og indvendigt foret med aluminium.

Dette forhindrer teen i at tage smag under transporten til teauktionen eller tehandlere i hele verden.

SORTERING: Bladene sorteres efter størrelse. Tebladene passerer over forskellige sigter og samles i beholdere.

TØRRING: Efter fermentering tørres bladene på et rullebånd der kører gennem en varm ovn i ca. 30 minutter.

FERMENTERING: De fugtige knuste blade spredes på borde i rum med en speciel temperatur og fugtighed. I løbet af 3 timer går bladenes celler i forbindelse med luftens ilt og bladene får sin farve og aroma. Når processen afbrydes gennem tørring kan kvaliteten ikke længere ændres.

TØRRING:

RULNING:

Tebladene spredes ud på borde for at ”visne”. Her skal de ligge i 24 timer, for at fugtigheden i bladene bliver mindre, og bladene bliver bløde.

De tørrede blade føres gennem en rullemaskine eller skæres i stykker. Herved knuses bladcellerne og frigør de safter, som indeholde de enzymer, der giver teen sin karakteristiske smag. Det er under denne proces bladstykkerne får den ønskede størrelse og form.

TESKOLE

22

URTE TE Et udtræk af urter, lavet på samme måde som almindelig te. Det kan være blomster, bær, krydderier eller frugt, som tørres og tilberedes som almindelig te. En kendt og popluær urte te er kamille. Oftest koffeinfri.

Vandtemperaturen for urte te skal være 90-95°C.

OOLONG

TYPER AF TE

Let oxideret grøn te, som er en mellemting mellem grøn og sort te. Oolong te har en blødere smag end sort te, og knap så fersk smag som grøn te. Oolong er en af de mere elegante tetyper og de kvalitetsbevidste kendere går sjældent udenom Oolong. Vandtemperaturen for Oolong te skal være 80-85°C.

GRØN TE

SORT TE

Friske grønne blade spredes ud i et tyndt lag og udsættes for sollys eller varm luft 1-2 timer. Herefter bliver bladene dampet eller ristet til de er fugtige og bløde.

Bladene bliver rullet og tørret i ca. 1- 2 timer.

Den mest kendte type te. Sælges i mange forskellige sorteringer og størrelser. Fremstilles stort set i alle teproducerende lande. Kan drikkes rene, men er også ofte brugt til aromatiseret te. Vandtemperaturen for sort te

De har nu fået en mat, grøn farve og er klar til sortering.

Den grønne te har et stort indhold af anti-oxidanter. Vandtemperaturen for grøn te skal være 80°C. Ufermenteret te.

skal være 100°C. Fermenteret te .

ROOIBUSH TE

HVID TE

Er fra en busk der gror i det sydlige Afrika – Rooibush betyder ”rød busk”. Kvistene bliver plukket ca. 2 gange om året og bliver behandlet og fermenteret næsten som alm. sort te.

Rooibush te får en flot rubinrød farve, fyldig og dyb intens smag og indeholder ingen koffein eller garvesyre.

Vandtemperaturen for rooibush skal være 100°C.

Er den mest kostbare og eksklusive te.

Den produceres i begrænsede mængder i Kina og kan kun plukkes få dage om året. Teen kan udelukkende plukkes på tørre dage. Duggen skal være fordampet og der må ikke være frost. Hvid te har et stort indhold af antioxidanter. Når bladene er dampede og tørret, ligner de små hvide blomster, deraf navnet. Vandtemperaturen for hvid te skal være 70°C. Ufermenteret te.

23

DARJEELING

Det viste sig, at netop denne del af Indien var overordentligt velegnet til teproduktion, og Darjeeling-te, der blev dyrket her, blev hurtigt en fantastisk forretning og en eftertragtet drik. Overraskende for mange er det, at det oprindelige incitament for at dyrke te i denne del af Indien, ikke havde det mindste at gøre med økonomisk profit. Det var tværtimod ønsket om at kunne forsyne de britiske soldater, med en god kop te.

PLUKNINGEN AF DARJEELING

EN TEBUSK GIVER

CA. 70G FÆRDIG TE PR. ÅR.

EN TEPLUKKER KAN PLUKKE CA. 35 KG GRØNNE TEBLADE PR. DAG.

Den fine, friske smag af Darjeeling-te er sidenhen blevet en favorit blandt europæere - men hvorfor? Det hænger sammen med den særlige jordbund og det fugtige og solrige klima, der findes i Darjeeling-området, som skaber en unik mulighed for at dyrke en fin og elegant te.

I Darjeeling plukker man teen fire gange om året. First Flush er naturligvis det første forårspluk, der begynder i slutningen af februar og ender midt i april måned. Dette afløses af et kortvarigt ’in between-pluk’, der efterfølges af et Second Flush, som strækker sig fra midten af maj til starten af juli. Det sidste pluk kaldes autumnal, fordi det strækker sig ind i efteråret.

De teer, der stammer fra dette pluk, er ofte de kraftigste i smagen og de mest bredbladede af de fire pluk.

1

VERY FIRST FLUSH - EN EFTERTRAGTET DRIK

New Dehli

Darjeeling er kendt som teernes Champagne, og First Flush Darjeeling er uden tvivl den mest eftertragtede af slagsen. Mange teentusiaster ser med længsel frem til denne første høst, der frembringer en te af særligt fin, let og sødlig karakter.

First Flush-teerne findes naturligvis i flere forskellige varianter og kvaliteter alt efter hvilken plantage, de er plukket fra og hvilke unikke klimaforhold, der har gjort sig gældende for en given sæson. De betegnes generelt set som nogle af de mest interessante teer blandt ægte kendere, der nyder den skrøbelige og elegante bouquet med de mange milde og søde smagsnoter.

Darjeeling

TESKOLE

Der findes utroligt mange variationer af te, og Darjeeling er en af de typer, man absolut bør kende til.

Vi sætter her fokus på den fine indiske te, der glæder ganer verden over. Området Darjeeling, der har lagt navn til teen, blev verdenskendt efter de britiske kolonimagter rykkede ind her og begyndte at producere sort te i stor stil.

24

TESKOLE

En udbredt misforståelse er at alle tetyper indeholder garvesyre. Der er i nogle tilfælde ikke tale om garvesyre men flavonoider. Flavonider er antioxidanter fra frugt og grønt Hovedparten af flavonoiderne bliver frigivet fra tebladene i løbet af de første minutter, teen trækker, og de spiller også en kosmetisk rolle: De kan reagere med den kalk, der er i vandet, og derved sætte sig som mørke rande på koppens eller kandens inderside.

TE - BLADSTØRRELSE OG KVALITETER

P

Pekoe = en lidt grov kvalitet af store knudrede blade rullet på langs.

Trækketid 5-6 min.

OP

Orange Pekoe = finere storbladet te af de næstøverste blade rullet på langs. Lyst bryg og relativt let i smagen. Trækketid 5-6 min.

FOP

Flowery Orange Pekoe = mindre og finere blade fra toppen af busken.

Mere intens i smagen og mørkere i koppen. Trækketid 5 min.

GFOP

Golden Flowery Orange Pekoe = mindre og finere top-blade med gyldne spidser. Flere nuancer i smagen. Trækketid 4-5 min.

TGFOP

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = mindre og finere top-blade - alle med gyldne spidser. Mere elegance i smagen. Trækketid 3-5 min.

FTGFOP

Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = en bedre kvalitet af ovenstående. Trækketid 3-4 min.

BOP

Broken Orange Pekoe = knækkede blade med kraftigere og mere rustik smag. Trækketid 4-5 min.

GBOP

Golden Broken Orange Pekoe = knækkede blade med gyldne spidser.

Mere nuanceret smag. Trækketid 3-5 min.

TGBOP

Tippy Golden Orange Flowery Pekoe =knækkede blade af høj kvalitet med meget nuanceret smag.Trækketid 3-4 min.

Fannings Små blad-fragmenter ala støv/dust. Kraftig smag uden fine nuancer.

Trækketid 1-2 min.

Souchong Grove, knudrede blade. Mild te med lyst bryg. Anvendes i Lapsang

Souchong som trods sin kraftige duft er ganske mild i smagen.

Trækketid 4-6 min.

HISTORIE Det er ikke ganske klart, hvornår og hvorledes teen kom til Danmark.

Det formodes, at teen er kommet til Danmark fra Holland, og at indførsel og udbredelse er sket sidst i 1600-tallet.

De ældste tepotter fundet i Danmark stammer fra år 1665.

Det passer med den øvrige europæiske udbredelse af te. Før den asiatiske te blev indført i Danmark, var der tradition for tilberedning af urter med varmt vand (som kamillete).

25 TE I VERDEN Te er, bortset fra vand, verdens mest udbredte drik.

I Japan drikkes te næsten altid til maden.

England har ”five o’clock tea” – en afslappet stund med friskbrygget te.

I Rusland har man en speciel ”maskine” til te – samovaren.

Danmark er et af de lande i Europa, hvor der drikkes mest te.

I Australien brygges den stærkeste te, men Irland ligger ikke langt derefter.

Araberne drikker myntete af glas.

TILBEREDNING AF TE

2g

1.

Anvend frisk koldt vand.

2.

Varm tekanden op før brug.

3.

Afmål den rette mængde te ca. 2g. pr. kop

4.

Sort te – Kog vandet og hæld det over teen.

Grøn / Hvid te – Kog vandet og lad det køle til 80 grader og hæld det over teen.

5.

Lad teen trække. Småbladet te ca. 3 min. og storbladet te 5-7 minutter. Teen bør ikke trække længere, ønsker man en stærkere kop te øges mængden af te.

I 2018 INDTOG DANSKERNE MERE END

370 MIO

KOPPER TE Det svarer til et gennemsnit på lidt over 61 kopper te pr. år, fordelt på hele Danmarks befolkning, der tæller næsten 6 millioner mennesker.

TESKOLE

I Holland tilsættes ofte lidt safran til te.

26

VERDENSMÅL

VERDENSMÅL 12: ”Økonomisk vækst og bæredygtig udvikling kræver, at vi hurtigst muligt reducerer vores fodaftryk på naturen ved at ændre på den måde vi producerer og forbruger vores varer og ressourcer på”.

Som kaffefirma med egen import af råkaffe, kafferisteri, pakkeri og distribution m.m. har vi ansvar for en stor del af værdikæden og ressourceforbruget.

Hos Frellsen kaffe vil vi investere i nye produkter og teknologier når disse er tilgængelige og afprøvet. I beslutningen værdiansættes miljø og ressourceforbrug sammen med samlet økonomi. Alle investeringer skal forbedre bæredygtighed pr. solgt kop kaffe.

KARTONER ER

EMBALLAGE • Vi har i 2020 reduceret plastindhold i vores emballager svarende til 18-20 tons CO2 • Vi tester i øjeblikket kaffeposer uden metal.

Nye poser kan bortskaffes til genbrug som blød plast. Forventet start 2021

80-100%

GENBRUG

RESSOURCE GENBRUG Vi har et olieholdigt restprodukt fra ristning af grønne kaffebønner på 21 tons pr. år, dette genanvendes til varmeproduktion • Brugte kaffemaskiner/elskrot sorteres og bortskaffes forsvarligt.

• Øvrigt affald opdeles til genanvendelse eller sikker bortskaffelse.

• Årligt indsamler og sikrer vi genbrug af af 5.000 kalk/vandfiltre.

27

70% ved bedre planlægning og samarbejde med fødevarebanker m.m.

MADSPILD I produktion af fødevarer opstår der situationer hvor madspild ikke kan undgås.

FRAGT OG KØRSEL

ØKOLOGI

• Vores serviceafdeling har lavet forsøg med Elbil – Vi ser på hybrid biler som en mulig overgangsløsning.

Vi har fuldt dækkende kaffeløsning med økologi. Økologi er ud over et forbruger valg også en mindre miljøbelastning i de kaffeproducerende lande.

De seneste 5 år er vores salg af økologi steget med 200 tons.

• Frellsen kaffe leverer produkter med egne salgschauffører. Forhold mellem service og kilometer udnyttelse evalueres.

RÅDGIVNING •

CO2 belastning fra kaffedrikning sker primært under dyrkning og brygning af kaffen (>60%). Derfor er vores kunders løsning og adfærd vigtig for det samlede resource- forbrug pr. kop.

• Vores konsulenter kan bistå med rådgivning til valg af løsning.

VERDENSMÅL

Vi har de seneste 5 år nedbragt vores samlede madspild med

28

VERDENSMÅL

VERDENSMÅL 2.3: "Inden 2030 skal produktiviteten i landbruget og indkomsterne for små fødevareproducenter fordobles, særligt for kvinder, oprindelige folk, familiebønder, kvægavlere og fiskere, via gennem sikker og lige adgang til jord, andre produktive ressourcer og tilførsler, viden, finansielle tjenester, markeder og muligheder for værditilvækst, samt beskæftigelse uden for landbruget."

Som kaffefirma importerer vi råvarer fra nogle af verdens fattigste lande og deres bønder. Vi er en mindre aktør og har 2 tilgange: Den brede almene Fairtrade ordning og et målrettet projekt med os selv som aktiv partner. Læs her om Fairtrade og vores Mount Elgon projekt.

I vores samhandel stiller vi krav om at den internationale arbejdsorganisation (ILO) retningslinjer følges. På vores udvalgte projekter skal vores samhandel skabe markante forbedringer for den enkelte kaffebonde og hans familie.

MT. ELGON

UGANDA ( SKOVLANDBRUG )

FRELLSEN KAFFE DELTAGER SOM PARTNER MED FINANSIERING Projektet vil søge at forbedre Mt. Elgon kaffebønders økonomi med fler-afgrøde metoder og etablering af lokal vidensudveksling (selvhjælpsgrupper).

VERDENSMÅL 2: STOP SULT Hvis vi skal stoppe sult, skal vi starte med at betale bønder og arbejdere en fair pris. Små familielandbrug forsyner idag 70% af verdens befolkning med mad. Derfor er det altafgørende, at vi forbedrer bøndernes levevilkår for at nå målet om ingen sult. Fairtrades faste minimumspriser er med til at sikre mere stabile indkomster for verdens små familielandbrug og støtte dem i at opbygge robuste og bæredygtige virksomheder.

MOUNT ELGON PROJEKTET STYRES AF

SENIORER UDEN GRÆNSER En NGO drevet af aktive seniorer, der med deres erfaringer hjælper fattige og undertrykte. Alle arbejder uden løn. Iværksatte projekter fastholdes under devisen ”hjælp til selvhjælp”. Den lokale forankring er helt afgørende.

MISSION •

At forbedre livsbetingelserne for verdens fattige.

• At bidrage til udvikling af civilsamfund i u-lande i Afrika, Sydøstasien og

Mellemamerika, ved gennemførelse af udviklingsporjekter i tæt samarbejde med lokale organisationer.

• At udvikle lokalbefolkningens innovative kompetencer gennem hjælp til selvhjælp.

• At bidrage til opbygning af fundamenter til en bæredygtig udvikling.

VERDENSMÅL

29

30

VERDENSMÅL

MT. ELGON 1°8′N 34°33′Ø

LAKE VICTORIA

PROJEKT - AGROFORESTY PÅ MT. ELGON Området ved Mount Elgon er ret frugtbart, og kaffebønderne dyrker ofte flere afgrøder på samme areal – dog langt overvejende bananer øverst og kaffe underst, hvor kaffen er den økonomisk vigtigste.

PROJEKT FORMÅL: Projektet vil i 4 distrikter på Mount Elgon forbedre kaffebønders økonomi med fler-afgrøde metoder og etablering af lokal vidensudveksling (selvhjælpsgrupper).

PROJEKTFASE 1: Fokus på at danne selvhjælpsgrupperne. Der er uddannet en lokal facilitator som motiverer og sætter selvhjælpsgrupperne i gang. Han skal koordinere arbejdet i alle 4 distrikter.

STATUS: GENNEMFØRT

PROJEKTFASE 2: Gennem vidensudveksling og samarbejde i de lokale selvhjælpsgrupper (efter Farm Field School principperne) deler medlemmerne deres egne erfaringer. De tilegner sig også viden via det af det ugandiske konsulentsystem og forsøgsstationer, som tilbyder både kurser og foredrag.

STATUS: ER I GANG

PROJEKTFASE 3: Til fremtidig finansiering af selvhjælpsgruppernes aktiviteter (bla. til efter projektets afslutning) oprettes VSLA’er (Village saving and loan-association) i hver gruppe. Midlerne kan bruges til fortsat udvikling og fælles projekter som f.eks. planteskoler til forædling af planter m.m.

STATUS: ER I GANG

FRELLSEN KAFFE’S ROLLE Frellsen kaffe er glade og stolte af at kunne være med til at gøre projektet muligt. Vi tror på, at disse mindre, men meget målrettede projekter kan gøre en stor forskel for dem der deltager - specielt fordi dette projekt tager udgangspunkt i at projektet skal være bæredygtig og kunne vedligeholde sig selv efter projektet er slut.

Frellsen kaffe har finansieret projektet og vi har de sidste par år købt en container af projektdeltagernes kaffehøst.

Det er Projekt nr. 2 Frellsen kaffe har deltaget i sammen med Seniorer Uden Grænser – Læs mere på frellsenkaffe.dk

VERDENSMÅL

31

32

HISTORIE

18 9 7

14/9 Julius M. Frellsen starter produktion af sukkervarer i Slagelse. Produktionen afsættes til lokale købmænd.

Flere butikker kommer til, nu som chokoladebutikker.

1950 ’ ER N E

1920 / 3 0

1912 Flytter både familie og firma til Roskilde hvor man i Ringstedgade 32 fortsætter driften af virksomheden.

udbredes Frellsen navnet med de gode bolsjer og sukkervarer over hele Sjælland. 2. generation af familien omgås blandt andet Lise Nørgaard.

I en sød saga fra vores 100 års fødselsdag skrev hun: ”På vores vej hjem fra skole…”

Læs hele sagaen på www.frellsen.dk

Firmaets grundlægger dør og den ældste søn Henning Frellsen tager over.

Desværre kun for en kort periode da han omkommer i en trafikulykke i 1945.

Firmaet tager springet 1949 fra producent til også at være detailled. Den første butik åbner i Holbæk og forhandler som noget nyt også chokolade.

1942

APPELSINER:

Hvert år i december uddeles der appelsiner til alle ansatte. Dette er en tradition der har eksisteret siden 1950'erne. Ole Frellsen mente at det i december, en travl tid, var vigtigt at alle var klar til at yde deres bedste. C-vitaminerne fra appelsinerne skulle sørge for dette (dengang var appelsiner en luksusvare der ikke var alle forundt).

1945 Den yngste søn Ole Frellsen overtager virksomheden og derfra går det stærkt.

I tiden efter anden verdenskrig efterspørges søde sager som I.M. Frellsens produkter.

33

1956 Softice var opfundet i USA i 1920’erne og Frellsen lancerede det med stor succes i Danmark.

De første blev serveret på en vaffelskal og kostede 25 øre.

1957 Ole Frellsen starter et rederi og det første skib opkaldes efter sin mor ”MS Thora Frellsen” Rederiet ejer flere forskellige skibe frem til 1988, hvorefter man stopper med shipping.

1958 Rammerne i Ringstedgade er bliver for små og firmaet flytter ud til det nyanlagte industriområde i Roskilde, hvor firmaet har sin adresse den dag i dag.

196 0 ' ER N E Kaffe var en vigtig og særdeles indbring-ende vare for de danske købmænd.

Derfor startede man en ren kaffebutik der kun solgte kaffe af forskellige kvaliteter.

Kaffebutikken var nær endt som en fiasko – kun da varelaget skulle sælges og man annoncerede kraftigt med dette, fandt man frem til det rette koncept for butikkerne.

Siden starten med kaffe i 60’erne har kaffemarkedet i Danmark været udsat for en stadig større konsolidering. Dengang havde hver større provinsby sit eget kafferisteri.

Frellsen kaffe har klaret sig godt og vi har selv løbende været med til at opkøbe kaffefirmaer.

Idag ristes mere end halvdelen af dansk kaffe i udlandet, Frellsen kaffe er fortsat ristet i Roskilde.

196 4 I løbet af de næste 10 år åbnede Frellsen kaffe 160 kaffebutikker over hele landet. Konceptet var stærkt med 4 kvaliteter, ¼ eller ½ kg poser + et bolsje til børnene og altid friskmalet kaffe.

34

20 07 Der bygges en ny og moderne chokoladefabrik, inspireret af historien om Peter Pedal.

Chokoladefabrikken får en glasgang hvorfra man kan se ind til produktionen.

De nye lokaler giver bedre arbejdsforhold og kvalitet.

1967

Ole Frellsen overtager rederiet ”HavfrueLinjen” som sejlede mellem København og Malmø. Ideen var kombineret transport, restaurant og levende musik.

20 07

Peter og Henrik Frellsen udnævnes til direktører for henholdsvis chokoladeog kaffeafdelingen.

Claus Frellsen (3. generation) starter Frellsen Kaffe Service i København. I takt med øget beskæftigelse bliver arbejdspladserne en stor del af kaffemarkedet – Med kaffe, maskiner og service slås Frellsen navnet også fast på arbejdspladsen – For kaffe skal der jo til…

Kafferisteriet udskiftes til et nyt moderne og mere miljøvenligt risteri.

20 03 / 4

196 8 1975 3. generation Claus, Jørgen og Michael Frellsen optages i firmaet.

1976

Supermarkederne overtog mere og mere af kaffesalget til de private forbrugere og efter en forlænget sommerferie-lukning, blev det beslutte at de resterende kaffebutikker skulle forblive lukket.

Frellsen kaffe lukkede dermed som en del af den almindelige forbrugers kaffeverden.

Dog fortsatte salget til virksomheder og bagerbutikker.

1971

Frellsen chokolade fremstiller deres første flødebolle. Siden er det blevet til ca. 3 millioner flødeboller om året.

1973 Frellsen åbner en vinafdeling med import og engros salg af Frellsen Cherry.

Kirsebærvinen bliver ganske populær.

1982 Frellsens første bageri åbner i Farum og ialt etableres 4 butikker på Sjælland inden ideen opgives. Senere får man i chokoladeafdelingen stor glæde af ovnene, der siden har bagt mange kilometer Frellsen kransekage.

198 0 ’ ER N E I små 10 år driver Frellsen også en kæde af 5 grillbarer under navnet Miniteria.

35

20 0 9 Frellsen åbner en af landets første Frozen Yoghurt butikker INaCUP i Rødovre centrum.

S EP T EM B ER 2017 Frellsen er i dag en sund virksomhed der fylder 120 år. Disse år har været fyldt af en stor virketrang og ønsket om at sætte ting i værk – men heldigvis også en realistisk tilgang og evne til ikke at sætte tingene over styr. I dag har vi fokus på kaffe og chokolade.

Vores virketrang er fortsat stor og vi håber at vores tidslinje må få mange spændende påhæng i årene der kommer.

20 0 0 Peter Frellsen 4. generation starter i chokoladeafdelingen. Året efter starter Henrik Frellsen i kaffeafdelingen.

Frellsen bliver Max Havelaar (Fairtrade) forhandler og senere producent. En tendens der er fortsat, så vi idag har Fairtrade og økologiske tilbud inden for mange af vores kategorier.

1998

O K TO B ER 2017 I oktober 2017 åbner vi vores fabriksbutik med friske varer og mulighed for at se vores chokoladeproduktion

1991

Ole Frellsen dør og ledelsen overtages af de 3 sønner i forening.

Høyberg kaffe & the overtages. Med dette køb fordobles kaffe og the salget. Udover en stor portefølje af private label kunder følger også Javabrænderiet med.

Javabrænderiet leverer kaffe, the og chokolade til en stor del af specialbutikkerne i Danmark.

1992

KONKURRENCER:

Aggressiv annoncering var en vigtig del af kaffesalget. Ofte ledsaget af konkurrencer hvor man kunne samle mærker der gav adgang til et lotteri. Den største konkurrence var i 1974 hvor køb af 12 x ¼ kg kaffe gav et lod i en pulje der bestod af 12 Morris Mascotter og 1.000 gavekort på 50 kr. benzin.

36

TE

FIRMAETS FAMILIE STAMTRÆ

CHOKOLADE

Julius M. Frellsen 1867-1942

Claus Frellsen 1942-

Ole Frellsen 1916-1991

Jørgen Frellsen 1944-

MASKINER

E-HANDEL & DIVERSE

Henning Frellsen (1904-1945)

Peter Frellsen 1972-

ØKOLOGI

Henrik Frellsen 1975-

Michael Frellsen 1955-

37

KAFFENS VEJ KAFFE FRA HELE VERDEN

SMAGNING OG UDVÆLGELSE AF KAFFEBØNNER

CHOKOLADE

TE

IMPORT

MODTAGELSE OG BLANDING HOS FRELLSEN

MASKINER

E-HANDEL & DIVERSE

RISTNING I FRELLSENS RISTERI

PAKNING AF HELE BØNNER OG MALET KAFFE

VORES CHAUFFØRER LEVERER UD TIL KUNDER

FRELLSEN KAFFE

4000 Roskilde Tlf. 46 75 73 00 kaffe@frellsen.dk www.frellsenkaffe.dk

KORREKT INDSTILLING AF KAFFEMASKINER

ØKOLOGI

Industrivej 14

BRYGNING OG NYDELSEN AF EN GOD KOP KAFFE