E D VI
M O N
K
FE F A
VIDEN OM KAFFE HVOR I VERDEN Frellsen/Java Brænderiet indkøber, importerer og rister selv kaffe.
HVOR DYRKES KAFFEN Kaffe gror i bjergrige områder i de tropiske egne – bedst i næringsrig jord med mild varme og i skygge for solens stråler.
1 STK. SÆK = 60 KG = 7000 KOPPER KAFFE
157 MIO. Totalt produktion 157 mio. sække kaffe á 60 kg (2016-17)
ESPRE
VIETNAM ETIOPIEN COLOMBIA
BRASILIEN
INDONESIEN
STØRSTE PRODUCENT LANDE BRASILIEN
VIETNAM
45,3
27,5
COLOMBIA
13,5
INDONESIEN
12,3
ETIOPIEN
6,4
MILLIONER
MILLIONER
MILLIONER
MILLIONER
MILLIONER
SÆKKE ÅRLIGT
SÆKKE ÅRLIGT
SÆKKE ÅRLIGT
SÆKKE ÅRLIGT
SÆKKE ÅRLIGT
Danmark er det
4. MEST KAFFEDRIKKENDE land i verden. Vi ligger dermed i top 5 sammen med de nordiske lande.
6,9 KG kaffebønner drikkes hvert år per person i Danmark
LIDT OM KAFFE VIDEN OM KAFFE KAFFETRÆET OG DETS FRUGT
100 ÅR Gammelt kan træet blive. Det største udbytte er fra 7 til 20 år.
UNGE RØDDER
Kaffespiren løfter kaffebønnen op i luften og ud af denne, springer de første blade. I den første tid spirer kaffebønnen hurtigt under beskyttede forhold. Efter at have fået en størrelse på ca. 50 cm plantes kaffetræet ud og bærer den første høst efter ca. 5 år.
BLOMSTRING Når kaffetræerne blomstrer, spreder en jasminagtig duft sig i hele området. Hver enkelt træ bærer ca. 2000 blomster. Blomstringen sker over 3-4 dage – andre steder over en længere periode. Fra blomstring til høst går der 8-9 måneder.
65 MIO.
Er antallet af træer der skal til at dække danskernes kaffeforbrug 1 træ = 1 pose kaffe
FRISKE KAFFEBØNNER Kaffebær har en dyb rød farve og er på størrelse med et kirsebær ved plukning.
KAFFEBØNNEN Kaffebønnen, som vi rister, drikker og nyder
Silver skin og Pergament hinden, beskytter bønnen mod frugtkødet
Pektin, isolerer kaffebønnen fra frugtkødet
Frugtskindet Kaffebærskallen
3-4 meter Kaffetræet vil uden beskæring nå en højde på ca. 10 meter. For at lette håndtering og få et større udbytte beskæres træet regelmæssigt.
KOFFEIN Kaffe er uløseligt forbundet med koffein, som vi nyder
ARABICA & ROBUSTA Der er 60 forskellige typer kaffe, men kun 2 bruges til kaffedyrkning.
ARABICA Coffea Arabica stammer fra de oprindelige træer fra Etiopien og producerer en fin, mild, aromatisk kaffe. 70% af verdens kaffeproduktion er Arabica . Bønnerne er fladere og mere langstrakte end Robusta. Vækstzone fra 1.000 meter over havet og op. Tåler ikke frost.
ROBUSTA (coffea canephora) Robusta anvendes primært i blandinger og til instant kaffe. Smagen er kraftig og en anelse
for den opkvikkende egenskab. For kaffeplanten har
”jordet”.
koffeinen en helt anden funktion – planten udvikler det
Bønnen er lidt rundere og min-
som et forsvar mod skadedyr og plantesygdomme.
dre end Arabica bønnen. Udgør 30% af verdens produktion.
Den rå kaffebønne indeholder ca. 1,5-2,5% koffein.
Robusta er mere modstands-
Højeste indhold af koffein findes i Robusta bønner som
dygtigt over for sygdomme og
er mest udsatte i den lavere højde, hvor de gror.
parasitter og kan derfor klare sig i en lavere højde – fra ca. 5-600 meter over havet.
VIDEN OM KAFFE HØST OG RÅKAFFE Verden over er ca. 125 millioner mennesker beskæftiget med kaffe. De fleste med at dyrke og høste kaffe. Kaffe er verdens næstmest handlede råvarer – kun overgået af olie.
1 KAFFETRÆ = 2000 KAFFEBÆR = EN POSE KAFFE 500G
Danmarks årlige forbrug svarer til 65 millioner kaffetræer der skal plukkes.
Nogle steder strækker høsten sig over flere måneder, andre steder modnes bærerne samtidigt. Hovedhøsten kaldes ”Maincrop” og har den bedste og mest ensartede kvalitet.
1 1 DAGS ARBEJDE
Kun i en mindre del af kaffeområderne kan kaffen høstes med maskiner. Resten høstes af kaffeplukkere der kun plukker de modne bær et af gangen.
KAFFEBÆR ER
50 KG
7-8
42 KG
om at modnes fra blomst til bær.
=
100 KG
KAFFEBÆR PLUKKET I HÅNDEN
FÆRDIG RÅKAFFE
RISTET KAFFE
MÅNEDER
FRA KAFFEBÆR TIL KAFFEBØNNE Det har stor betydning for kaffens smag hvordan den håndteres. Her skelner man mellem 2 primære metoder. Den våde og den tørre metode.
VASKET KAFFE – DEN VÅDE METODE I stedet for at tørre bærrerne med frugtkød på, fjerner man det ved at ”pulpe” – en proces hvor bønnerne klemmes ud.
DEN TØRRE METODE
For at fjerne rester af frugtkød og pektin, sættes kaffebønnerne i vand i ca. 18-24 timer hvorved at frugtsukkeret begynder at gære.
Når bærerne er plukket, fordeles de ud på en stor solbeskinnet plads. Dagligt skal bærrene vendes for at fremme tørringen.
Denne metode kan kun anvendes på håndplukket kaffe da kun perkfekt modne og ensartede bær kan gå igennem pulp maskinen.
TØRRING
14-28 DAGE Når bærerne er tørret tilstrækkeligt tærskes bærrene og kaffebønner og skaller skilles ad.
Dette gør det muligt at skylle bønnerne helt rene ved at skubbe dem igennem lange kanaler med riller i bunden.
Bønner fra den tørre metode kan kendes ved et mørkt snit
Derefter lægges kaffebønnerne til tørre i solen ca. 3-4 dage.
(farvet af frugtkødet)
Vasket kaffe kan kendes ved et hvidt snit i bønnen. (Silverskin uden farve fra frugtkødet)
FÆRDIG KAFFE KLAR TIL TRANSPORT ENTEN I SÆK ELLER CONTAINER 300 X 60 KG
CONTAINER 20’ FOD
= 18 TONS
ELLER
ÉN BULKSÆK
= 21,6 TONS
VIDEN OM KAFFE HANDEL OG TRANSPORT Vi indkøber selv råkaffe fra alle kafferegioner af verden. Som risteri kan vi ikke løbe tør. Hele tiden må vi sørge for at der er kaffe på lager og nye forsyninger på vej.
KAFFENS VEJ TIL RISTERIET 2-3 MÅNEDER
1
Før kaffen skal bruges indhentes prøver på partier af den ønskede kaffekvalitet
500 GR.
HANDEL MED RÅKAFFE SKER VIA BØRSEN I NEW YORK
2
RÅKAFFEPRØVEN Repræsenterer en eller flere containere af denne type og smag der ønskes, og er på ca. 500g. Stikprøverne klargøres og smages af vores kaffesmagerer. Den ankomne kaffe holdes op mod den prøve som kaffen blev købt ud fra. Der gøres notater om kaffen og når den er godkendt kan den indgå i vores produktion.
Børsen reagerer hele tiden på nyheder; og ved rygter om frost o.lign i kaffeområder, kan der ske store udsving. Køber og sælger forhandler et tillæg/fradrag i forhold til kvaliteten, som tillægges kursen.
4
4 Claus Frellsen Råkaffeindkøber
Kaffeprøven smages op imod den samme type kaffe den skal erstatte. Der smages efter om kopperne smager ensartet og har den profil der ønskes.
5
Godkendes råkaffeprøven skal kaffeindkøberen forhandle pris og betingelser før der indgås en kontrakt.
Kaffeprøven forberedes i en special prøverister og kaffen tilberedes til smagning 6
3
TRANSPORTTIDER JAVA, INDONESIEN
VIETNAM
KENYA
GUATEMALA
COLOMBIA
BRASILIEN
6 UGER
6 UGER
4 UGER
4 UGER
4 UGER
3 UGER
MODTAGELSE AF KAFFEN Når kaffen ankommer til risteriet i Roskilde læsses containeren af, mens der tages løbende stikprøver. 7
KAFFESMAGNING: • I hver kop doseres 7g kaffe til 150 ml. vand • Vandet bringes i kog og hviler til 96 ºC og hældes over kaffen i cirkler. • Kaffen trækker i 4 minutter inden kaffekoppen røres forsigtigt rundt med en ske. Dette kaldes at ”bryde” og de frigjorte aromaer vurderes af kaffesmageren der dufter til koppen. • Skummet på kaffen fjernes og koppen er klar til smagning når temperaturen er ca. 55ºC. • Kaffen ”slubres” meget kraftigt ind så kaffen forstøves i munden og næsehulen. Det giver kaffesmageren flest nuancer og detaljer om smagen.
KAFFESKOLE Vi forædler kaffen på vores risteri i Roskilde.
KAFFEN SENDES TIL 1. RENSNING Råkaffe er et landbrugs produkt og kan ved ankomst indeholde småsten og kviste. Disse urenheder fjernes af flere omgange - første gang i de rå grønne bønner.
2
NÅR KAFFEN ER MODTAGET Inden et ankomment parti kaffe kan tages i brug skal det smages. Matcher kvaliten det vi har købt skal der laves justering i vores opskrifter. 1
OPBEVARING AF RÅKAFFE 3
Kaffen opbevares i siloer i vores ”Kaffetårn” - de mange forskellige blandinger betyder, at vi altid skal have 25-30 forskellige typer kaffe på lager.
RISTNING 300 kg færdigblandet råkaffe kommes i ristemaskinen. Kaffen ristes efter et nøje tilpasset forløb der giver bedst mulige udvikling af kaffebønnerne Et rist tager ca. 12-15 min alt efter type og opskrift.
NEDKØLNING
4
KAFFE OPSKRIFTER Nogle typer kaffe er ”Single Origin” - kun en type kaffe. Andre er sammensat af forskellige rene typer kaffe
Når kaffen har opnået den ønskede ristegrad standses processen ved at køle kaffen hurtigt ned. Dette forhindrer processerne inde i kaffen fortsætter efter ristningen er stoppet.
En vægt aftapper nøjagtigt antal kg. af hver type til den endelige opskrift.
KAFFENS FJENDER
ILT I den ristede kaffe er de fine smagsgivende olier i kaffen frigjort. Kommer disse i kontakt med ilt vil de tabe smag og blive nedbrudt. Derfor pakkes kaffen med emballage af høj kvalitet og tilsat Nitrogen – Behold kaffen i original emballage og luk den tæt efter brug.
FUGT Et kafferåd er at opbevare kaffen på køl. Vær opmærksom på om der dannes kondens på posens inderside - For høj fugtighed ødelægger også kaffen og derfor skal man her vurdere om det er den rigtige løsning.
+25%
KAFFEN SENDES TIL 2. RENSNING Når kaffen er blevet ristet er bønnerne blevet 25% større og har tabt 15% i vægt. I rensning nr. 2 kan vi nu fjerne de ting der lignede de grønne bønner under første rensning.
TRANSPORT TIL PAKKERIET Nu overføres kaffen til pakkeriet. De ristede bønner er skrøblige og skal behandles forsigtigt. Derfor suges kaffen med vakuum ud til pakkeriet.
FORMALET KAFFE I forbindelse med ristningen frigives CO2. Fra hver enkelt bønne frigives dette overtryk ganske langsomt. Derfor skal kaffe ”hvile” i lukkede beholdere indtil trykket har normaliseret sig.
FORMALING Kaffen males på store industrikværne. Disse kan køre flere tons igennem pr. time. Kaffen må ikke "knuses" men skal "skæres" så de mange millioner planteceller i kaffebønne står åbne og kan lade vandet hente olier og koffein ud af bønnerne.
POSESTØRRELSER Pakkemaskinerne kan pakke i forskellige posestørrelser så det passer til maskinen hvor kaffen skal anvendes. Kaffen pakkes i kartoner og sættes på lager.
KAFFEN PAKKES I LUFTÆTTE POSER Folien er miljøvenlig og metaliseringen er så tynd at der skal ca. 66 poser til ca. 1 g metal. Det er vigtigt at ilten holdes ude - ilten vil hurtigt ødelægge de fine æteriske olier Derfor pakkes kaffen med beskyttende Nitrogen gas, der fortrænger ilten. Der må maks være 0,5% ilt tilbage i posen før den lukkes.
HELEBØNNER POSER KAFFESKOLE
De hele bønner pakkes umiddelbart efter nedkølning. I poserne sidder der på bagsiden en envejs-ventil der kan lukke den frigivne CO2 ud af posen.
FRISKE BØNNER Modtager man en pose hele bønner hvor posen er oppustet, er det pga. den har været helt frisk ved pakning. Efter et stykke tid siver luften ud og posen ser atter normal ud.
PAKKEMASKINEN Afvejning af de hele bønner sker forsigtigt for ikke at skade de porøse bønner.
MÆRKNING Den enkelte pose mærkes med tryk på forsiden eller med en label der fortæller om kaffen. Kaffen køres på lager og er klar til at blive leveret til en helbønne maskine.
RISTEPROCESSEN TEMPERATUR I KAFFERISTER
FASE 1. FASE 2. FASE 3. FASE 4.
FASE 1. Ristemaskinen varmes op til ca. 220 grader før råkaffen lukkes ind i maskinen. Ristemaskinen forvarmes for at tilføre kaffe meget energi i starten og sikre det samme udgangspunkt for hvert enkelt rist.
FASE 3. Kaffebønnerne begynder at tage farve og går fra grøn til gylden og endeligt den brune farve. I takt med at temperaturen stiger skabes der et højt tryk inde i de mange millioner små planteceller i bønnen. Processen kulminere i at bønnerne ”knækker” og som popkorn udvider bønnen sig med 25% og efterlader alle de mange små planteceller åbne og de æteriske olier er blevet frigjort.
FASE 2. I starten af ristningen stiger temperaturen hurtigt for ikke at ”bage” bønnerne. Den rå kaffe skal hurtigt og beslutsomt frem til næste fase hvor kaffens smag frigives.
FASE 4. Varmen reduceres nu, da kaffen er meget sårbar. Alle plantecellerne er åbnet op i ”knækket”. Langsomt ristes kaffen på plads til den ønskede farve og balance mellem olier og bitterstoffer opnåes. Desto mørkere kaffen ristes – desto mere porøs bliver kaffebønnen og effekten af oliernes smag aftager.
NEDKØLLING AF KAFFEN Når kaffen har nået den endelige profil og ristegrad køles den hurtigt ned ved kortvarigt at sprøjte vand på kaffen. Vandet fordamper, men stopper processen i bønnerne så den ikke efterudvikler sig.
34 meter
Frellsen kaffe hjemtager kaffen i 20 fods containere – Hver container indeholder ca. 21 tons rå kaffe. Mange typer og lang leveringstid stiller store krav til lagerplads.
10 meter
SILO KAPACITET
1X
= 20 fods container
=
21 TONS RÅ KAFFE
22 stk. kaffe-containere
= 750.000 poser kaffe
= TIDLIGERE KOM KAFFEN FREM I SÆKKE – i dag kommer kaffen i ”Bulk” og de rå bønner kan blæses fra container og direkte ud i vores siloer.
høsten fra 750.000 kaffetræer
KAFFESKOLE
DET KRÆVER PLADS