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GRUPO EDUCACIONAL GONZÁLEZ HEINRICH INSTITUTO POLITÉCNICO PROFESOR GUILLERMO GONZÁLEZ HEINRICH AVDA. JOSÉ PEDRO ALESSANDRI Nº 295 – 356 SEDE NUÑOA

GUIA UNIDAD IV “GASTRONOMÍA Y BANQUETERIA” Profesor

: Francisco Quintana Canessa

Subsector / Módulo

: Promoción y Organización de Eventos

Curso (s) : 3º Medio (Servicios de Turismo) Nombre del Alumno(a): Curso:

1.

Esquemas Gastronómicos

En lo que a reuniones a la hora de almuerzo y en la noche respecta, existen algunos esquemas básicos, que explicaremos en orden de formalidad creciente. a)

Coffe Break

Son los quiebres a una reunión o seminario para poder seguir escuchando. Se considera que en los coffee de media tarde se podrían reemplazar las galletas por mini sándwiches o tapaditos o bien reemplazar las galletas por otros productos: petit tour -queques etc. • • • •

b)

Duración: 15 a 20 minutos. Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax. Bebidas: te, café, leche. Personal: Si el servicio es establecido en un lugar como autoservicio 1 garzón para 40 a 50 personas para retirar los elementos y un garzón para servicio de bebidas calientes. Si es pasado 1 garzón para despacho de bebestibles. 1 garzón para 30 o 40 personas para el servicio de galletas. Vino de Honor

Esquema realizado para dar inicio a exposiciones, lanzamientos de libros, celebración de fechas importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas, municipalidades, etc.

• Duración: 15 a 20 minutos • Alimentos: Lo tradicional es empanadas de pino, pero dependiendo de la celebración se reemplaza esta empanada por 3-4 bocadillos fríos. • Bebidas: Generalmente vino tinto y/o blanco, pero al igual que los alimentos se ha reemplazado dependiendo de la oportunidad por champagne, pisco sour u otro bebestible sencillo. • Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas. c)

Cheese & Wine

Como su nombre lo indica es quesos y vinos principalmente. Es la combinación de empresas que destacan sus productos en combinación con viñas, se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones, etc. Este esquema destaca la presentación de los alimentos generalmente en tablas individuales o buffet adornados con los productos antes mencionados • Duración: 30 a 45 minutos • Alimentos: 3 variedades de quesos, acompañados con frutos frescos y secos, grissinis, pan en diversas variedades, galletas etc, • Bebidas: Vinos que hagan armonía con los quesos, 1 a 2 copas como mínimo. La característica del servicio es la presentación de las bandejas servidas con la botella al centro de la bandeja para que el cliente sepa que vino esta consumiendo. • Personal: 1 garzón para 20 a 25 personas.

Especialidad SERVICIOS DE TURISMO “Una Experiencia de Vida”


2 d)

Cocktail.

También llamado “Butler Service” consiste en que los mozos circulan entre los invitados, que estan de pié, ofreciendo canapés “petit Bouchées” (masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se termina con pequeños pastelitos, los “Petit Fours”. Existen diferentes tipos de cocktail, los cuales se dividen en: Cocktail Sencillo: Cocktail de corta duración, se emplean generalmente en graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc. Generalmente se acompaña de música ambiental y el servicio debe ser constante ya que si se dejan espacios muy amplios los clientes no calman sus ansias de comer. Estadísticamente los 15 primero minutos son los más fuertes en el servicio los 15 restante menos y desde ese momento en adelante el desarrollo se torna más normal en la ingestión de alimentos. Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una copa de vino para acompañar • Duración: 1 hora. • Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales se reparten entre canapé, petit bouchee y pastelillos. La relación que se da es 3 / 2 / 1 • Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un trago, sin considerar las gaseosas que en periodos de temperaturas frías o bajas se calcula 180 cc. por persona y en periodos de calor se considera entre 350 y 450 cc. por persona. Esto repartido entre gaseosas y jugos. • Personal: 1 garzón para 25-30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas Cocktail Mediano: Se asemeja al anterior pero existe más tiempo para departir y festejar, entre 2 a 3 horas. Generalmente se

acompaña de música ambiental y se puede intercalar con música bailable • Duración: 2 a 3 horas • Alimentos: Se estima entre 18 a 25 bocadillos • Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin considerar dentro de estos los soft drink • Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas. Cocktail Completo Igual que el anterior, pero con mayor duración. • Duración: 3 a 4 horas. • Alimentos: Se estima entre 25 a 35 bocadillos • Bebidas: 6 a 8 bebestibles sin considerar dentro de estos los soft drink • Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas, 1 barman para 50 personas, 1 maître para 50 a 100 personas. Cocktail Buffet La característica de estos buffet es la movilidad que se da al salón, las personas pueden acceder libremente a los alimentos que consideran más apetitosos para cada uno de ellos. Existe la posibilidad de igual modo de hacer este cocktail mixto por ejemplo los canapé serán servidos en bandejas y los petit bouchee desde estaciones. Los petit four podrán ser servidos en bandejas. • Duración: de 2 a 4 horas. • Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas anteriores, pero el servicio se realiza desde las estaciones especialmente preparadas para este servicio • Bebidas: Acá están estipulados de igual modo que los esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de alimentos, sólo que el despacho se realiza también en buffet

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3 • Personal: 1 encargado por cada estación, 1 garzón cada 30 personas para el servicio de bebidas, personal encargado de desbarazar elementos sucios de mesas de apoyo, reposición de ceniceros etc., y personal de cocina para la reposición de los buffet. Cocktail Cena Este tipo de manifestación generalmente se usa para matrimonios. Da el tiempo de espera a la llegada de todos los invitados antes de pasar a la cena, o permite retirarse antes de la cena a los que no se pueden quedar. Se rompe el hielo entre los invitados que no se conocen. Generalmente parte con música ambiental y lentamente se va haciendo el ambiente hasta que el evento se desarrolle solo. • Duración: de 4 a 5 horas. • Alimentos: Se reemplaza en algunos casos la entrada por un mini cocktail que tiene dentro de los alimentos canapé y petit bouchee. • Bebidas: 1/3 a 1/4 de vino entre blanco y tinto, y bebidas al 50 % de los invitados. Si este cocktail cena tiene considerado entrada, se debe considerar en 1/4 a 1/2 de vino entre blanco y tinto, y bebidas al 50 % de los invitados • Personal: 1 garzón para 10 persona, 1 ayudante de garzón cada 2 a 3 garzones, 1 vinero cada 3 garzones, 1 barman para 50 personas. 1 maître para 50-80 personas. e)

Buffet

En lo que respecta a los básicamente existen de dos tipos:

distribuidas por mozos que circulan entre los invitados. • Buffet con Mesitas: Resulta bastante más cómodo para los comensales, ya que tendrán ambas manos libres para utilizar cubertos y sostener sus copas. Los invitados preparan ellos mismos sus platos, como en el caso anterior, aunque la variedad de alimentos puede ser mayor. Regresan a comer a sus mesas, donde son atendidos por mozos que sirven las bebidas y retiran los platos antes del postre. Los invitados se acercan nuevamente a servirse, esta vez del surtido de dulces, que se complementa con café o infusiones y bajativos llevados a cada mesa por el personal. f)

El banquete sencillo, con platos que viene ya servidos desde la cocina. La entrada puede estar ya colocada sobre la mesa cuando los invitados entran al comedor. En general, los banquetes son precedidos por un aperitivo, idealmente servido antes de entrar al comedor, y existen básicamente dos: • Banquete Francés: Con camareros (de guantes blancos) que sirven directamente a los comensales, desde fuentes o bandejas • Banquete Inglés: muy semejante al anterior, salvo que el plato de fondo viene sin proporcionar, en un carrito, desde el cual se trincha o corta para servir cada plato. 2.

buffetes,

• Buffet de Pie: Consiste en que los invitados se sirven por sí solos, en platos o, si se trata de alimentos pequeños, directamente de la mano, desde fuentes colocadas sobre las mesas, generalmente laterales o perimetrales al salón. Las bebidas pueden ser servidas por un barman, en una mesa especialmente acondicionada, o estar ya dispuestas, o ser

Banquete

La Mesa

El buen gusto y la habilidad para hacer las cosas simples, debe llegar también a la cocina y muy especialmente a la mesa. Lo importante es saber distribuir bien los elementos con que se dispone. Veremos, cómo se pone la mesa para las distintas ocasiones, independientemente del esquema a utilizar:

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4 a)

Mesa Informal.

• El mantel, al igual que las servilletas, debe estar prolijamente limpio y planchado. Debe colgar del borde de la mesa unos 30 cms. Puede ser de colores alegres o estampados o incluso reemplazarse por individuales. • Coloque los platos bajos en el centro del espacio que ocupará cada comensal, a 2 cms. del borde de la mesa. • El plato de pan o de servilleta va al lado izquierdo arriba y sobre él irá la servilleta. • La ubicación del servicio es según el momento de su uso. El cuchillo va a la derecha del plato con el filo hacia adentro. La cuchara va al lado del cuchillo, hacia fuera. La razón es que la sopa generalmente se sirve antes que el plato de fondo, donde se utiliza el cuchillo. El tenedor va al lado izquierdo del plato. • Los vasos o copas van arriba a la derecha del plato. Generalmente se usa uno y se colocarán 2 si se usa más de una bebida. • En el centro de la mesa irá la alcuza, los sazonadores y salsas. • La panera, la mantequilla y las bebidas también irán en este lugar. b)

• •

Mesa Formal.

En este caso, la mesa cobra especial importancia. La calidad de los elementos puede variar algo, pero siempre guardando las reglas básicas: • El mantel y las servilletas deben estar igualmente bien presentaos. Se prefiere de color blanco o crudo con bordados. • Los platos bajos irán a 2 cms. del borde de la mesa, frente a cada comensal. El plato de pan o de servilleta se coloca a la izquierda arriba, donde irá el cuchillo para la mantequilla y el pan servido en rebanadas o unidades pequeñas. El resto del pan irá en una panera en mesa lateral o en el buffet. Al lado del plato del pan irá un pequeño posillo para la mantequilla. La servilleta irá sobre el plato respectivo o al lado izquierdo un poco más afuera que el servicio. • La ubicación del servicio irá según el momento de su uso. Los cuchillos,

c)

incluyendo el de pescado, irán al lado derecho del plato, siempre con el filo hacia adentro. La cuchara irá también a este lado. Los tenedores, corriente y de pescado, irán al lado izquierdo y el servicio de postre irá arriba del plato con los mangos en dirección a la mano con que se usarán. Las copas van arriba y a la derecha del plato. La copa más cercana al plato será la de vino blanco (que es la más chica o a veces de color), luego viene la de vino tinto y luego la de agua, que es la más grande. Las ensaladas se servirán ya aliñadas y no se considera de buen tono colocar alcuzas en la mesa. Puede si, ubicarse saleros que se dispondrán uno para cada comensal o uno cada 2 comensales. Las bebidas y el vino irán en mesa lateral o buffet. En el centro de la mesa se dispondrá un arreglo de flores bajas para que no molesten la visión. Unas velas encendidas en una cena es un detalle simple y acogedor. Otra sugerencia es colocar una fuente de variadas frutas. En situaciones muy formales, entre el cubierto de postre y las copas se coloca una tarjetita indicando el nombre del invitado que ocupará éste puesto, lo que se complementa con listados (y, a veces, planos del comedor), ubicados cerca del ingreso. Eventualmente, se coloca en un lugar destacado de cada mesa el número de ésta. Mesa Americana.

Esta manera de servir es una solución para atender grandes números de personas con poco espacio y sin servicio doméstico. En este caso la mesa deberá estar con las preparaciones dispuestas con anterioridad. En líneas generales es aconsejable lo siguiente: • La mesa debe estar con el mantel adecuado al tipo de reunión y, si se desea, con un arreglo floral pequeño. • Los platos, cubiertos, servilletas y pan deben estar ordenados en un sector de la mesa, de preferencia al lado izquierdo.

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5 • Las fuentes de servir estarán al otro extremo de la mesa y todas deben tener su cubierto para servir y estar ubicadas en el orden en que serán consumidas (de saladas a dulces), o primero las carnes y después los acompañamientos. • En el caso de haber preparaciones calientes, éstas deben estar sobre porta fuentes o tablas protectoras porque permanecerán en la mesa mayor tiempo del acostumbrado. • Las copas o vasos y bebidas deberán estar en una mesita auxiliar para una mayor comodidad. • En esta misma mesa se dispondrán sazonadores y salsas, como por ejemplo: aceite, vinagre, sal, pimienta y algunas salsas. Independientemente del tipo de mesa que utilicemos o inclusive, del tipo de esquema gastronómico, debemos manejar ciertas normas al momento de servir una mesa: • Las fuentes con comidas se ofrecen al comensal por su izquierda, puesto que sólo de este modo gozará de mayor libertad de movimiento con la mano derecha y podrá servirse con mayor facilidad. • Si los platos viene servidos desde la cocina, también se ofrecerán por la izquierda. • Al retirar los platos debe hacerse por la derecha. • Las preparaciones de pescado deben servirse con el cubierto especial para pescado. • Las bebidas, aguas y vinos, se sirven por la derecha. • El postre se ofrece al final de la comida, cuando ya la mesa se habrá despejado de todo lo que no sea necesario para el postre, incluyendo con esto, cubiertos, vasos que no se utilicen, alcuzas, pan, etc. • Después del postre, suelen servirse bebidas calientes como café, té o aguas de hierbas y en comidas formales, además, bajativos. Ahora bien, los distintos elementos que se dispondrán en la mesa, debemos saber

utilizarlos correctamente. Es así, que algunas recomendaciones son: • El cuchillo se sostiene con la mano derecha y por esta razón está colocado a ese lado del plato. Se debe usar sólo para cortar, jamás para llevar alimentos a la boca. • El tenedor se toma con la mano izquierda, cuando la derecha sostiene el cuchillo y en este caso siempre se usa con los dientes hacia abajo. Cuando se come algo que no requiere cuchillo, el tenedor se usa lógicamente con la mano derecha y con los dientes hacia arriba. • Cuando se termina de comer , los cubiertos se depositan perpendicularmente al borde de la mesa sobre el plato con el mango hacia nuestro lado y en forma paralela. • La servilleta se usa semidoblada sobre las piernas (si es mujer) y sobre una (la derecha) si es hombre). Al terminar de comer, debe dejarse desdoblada sobre la mesa para indicar que ha sido usada. 3.

El Menú.

Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos. Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto.

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6 Una vez elegido el menú, habrá que elaborar el orden de servicio de los platos. Como reglas básicas debemos tener en cuenta: los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después. Por eso, al crear el menú debemos tener en cuenta que los caldos, consomés y pescados van antes que las carnes. Lo mismo ocurre con los vinos, que se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. El Menú, corresponde al listado de alimentos y bebidas a servir en un evento. • En un cocktail habrá que proveer como mínimo, 2 copas, 5 canapés, 4 petit buchées y un petit four por persona. • Para un banquete, lo habitual es ofrecer una entrada, un segundo plato (caliente) y un postre, además del café bebida caliente, acompañados de vino y otros, como mínimo. Así como la escasez no resultaría conveniente, tampoco lo son la excesiva abundancia ni la ostentación. Igualmente deberemos ser cautos con las innovaciones. Probablemente, la gastronomía es aquel aspecto del evento en que más debemos cuidarnos de los “excesos creativos”. Una interesante manera de ofrecer algo diferente son los “theme Parties” o fiestas en torno a un tema, que ya aparecen en el repertorio de algunos hoteles: • • • • •

Soirée Parisienne. Noche peruana. Fiestas mexicanas Por siempre tango Carnaval de río, etc.

ANEXOS Cálculo de Personal Necesario para un Evento Gastronómico. • 1 garzón en una cena: 10 a 15 pax. • 1 garzón en un cocktail: 25 a 30 pax. • 1 cocinero en una cena: 40 pax (más 1 ayudante). • 1 steward en una cena: 40 pax. • 1 garzón vinero: por cada 2 a 3 garzones. • 1 ayudante de garzón: por cada 2 a 3 garzones • 1 barman: 40 pax. • 1 maitre: 50 pax. Principales Vinos de Chile Un vino rara vez huele y sabe a jugo de fruta, pero es indudable que la variedad de la uva que se fabrica es la influencia principal en su aspecto, carácter y estilo. En Chile, se cultivan pocas pero buenas variedades de cepas, que dan origen a todos los vinos blancos, rosados y tintos del mercado. Chardonnay Vino blanco de sabor distinguido, sin exceso de acidez, seco y con cuerpo. Su aroma recuerda plátanos, frutos tropicales, vainilla, avellanas tostadas, tabaco, canela, manzana, naranja y clavos de olor. La cepa proviene de Borgoña (Francia), la uva es redonda, pequeña y transparente si está madura. Acompaña de excelente forma platos de jamón ahumado, quesos frescos con hierbas, salmón y pastas con salsas cremosas. Gewürztraminer

En estas fiestas se complementa el menú “típico” con música y números de variedades adecuados.

Vino blanco de perfume exótico y especiado con mucho cuerpo. Huele a rosas, damascos, duraznos y especias. La cepa es de origen alemán y las uvas son ovaladas, pequeñas, de un color que varía entre el rosado y el café rojizo. El racimo es pequeño y cilíndrico. Es un vino que resulta muy apropiado para acompañar platos de cerdo con salsas

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7 agridulces, comida hindú, comida china, pollo salteado con verduras y especias. Sauvignon Blanc Vino blanco de buen cuerpo, aromático y de buena acidez. En su aroma pueden aparecer, entre otras notas destacadas de cata, sabores de especias, vainilla, cítricos, durazno, manzana, piña, hierba y miel. La cepa proviene de la región vitivinícola de Burdeos (Francia) y sus uvas son redondas y verdosas. El racimo es cónico, cilíndrico, pequeño y de bajo rendimiento. Se convierte en ideal para beber con aperitivos, mariscos y pescados. Carmenère Vino tinto parecido al Merlot, pero con notas vegetales más marcadas. La cepa se dio por olvidada en su nata Burdeos alrededor de 1850, después del ataque devastador de la filoxera. Más de cien años pasaron antes de descubrir que aún vivía en Chile, aunque camuflada entre las cepas de Merlot. Una buena combinación para el carmenère son el carpaccio de carne, aves de caza en escabeche, paella o pasta con salsa de tomate. Pinot Noir Vino fragante, con menos taninos que el Cabernet, tiene fuertes aromas frutales cuando joven. Envejecido logra un delicado bouquet. A menudo huele a frambuesa, cerezas, rosas y confitura. La cepa es originaria de Borgoña (Francia), la uva es pequeña, ovalada, de color azul oscuro. El racimo es pequeño, cilíndrico y compacto.

a su clima y suelo. Contiene muchos taninos y antocianas, lo que se traduce en un líquido oscuro de mucho cuerpo. Al olerlo surgen notas de chocolate, cassis, pimienta y café. Procedente de Burdeos (Francia), las uvas son pequeñas, negras, redondas y jugosas. Acompaña muy bien las carnes rojas, aves de caza y platos con salsas condimentadas. Merlot Es un vino suave, blando. La cepa es parecida a la de Cabernet Sauvignon, pero con menos taninos en su interior. El aroma despide notas a frutilla, flores, especias y chocolate, entre otras fragancias características. La uva de la cepa es mediana, redonda y de color rojizo negro. El racimo es largo y cónico. En las comidas, es un vino que se lleva bien y combina perfectamente con la cazuela, lenguado y albacora con salsa quiches. Syrah También se le conoce como Shiraz. Es un vino tinto aromático, poderoso. La cepa, proviene del sur de Francia, exige cuidado en el proceso final de madurez de la fruta. Si se cosecha tardíamente, el vino resulta exageradamente alcohólico, con sabor a café y confitura. Para acompañarlo, se debe elegir adecuadamente carnes rojas o platos con bastantes especias que no se amilanen ante el fuerte poder del Syrah

Buena compañía para pescados al vapor, verduras salteadas, arroz primavera y verduras frescas. Cabernet Sauvignon Es el vino que mejor se produce en Chile, ya que la cepa se adaptó de excelente manera Especialidad SERVICIOS DE TURISMO SEDE ÑUÑOA

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