ΠΡΟΣΩΠΟ
O ΠΑΓΚΌΣΜIΑΣ ΦΉΜΗΣ MOF, ΠΡΎΤΑΝΗΣ ΤΗΣ CHOCOLATE ACADEMY ΣΤΟ ΝΤΟΥΜΠΆΙ ΚΑΙ ΔΕΞΙΟΤΈΧΝΗΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ, ΒΡΈΘΗΚΕ ΠΡΌΣΦΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΘΉΝΑ, ΚΑΛΕΣΜΈΝΟΣ ΤΗΣ LEDRA FOODS. ΤΟ "Ζ+G" ΣΥΝΟΜΙΛΉΣΕ ΜΑΖΊ ΤΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ 35ΧΡΟΝΗ ΚΑΡΙΈΡΑ ΤΟΥ, ΤΑ ΖΗΤΟΥΜΕΝΑ ΤΟΥ ΚΟΙΝΟΥ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΥΦΗ ΓΟΗΤΕΊΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ... _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα
Philippe MARAND
Δαμάζοντας τη σοκολάτα ΜΕ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΈΣ καταβολές στο χώρο της γαστρονομίας και της αρτοποιίας (μπαμπάς μάγειρας, παππούς αρτοποιός) ο Philippe δεν θα μπορούσε εύκολα να ξεφύγει από το κληρονομικό μονοπάτι. “Ξεκίνησα τις σπουδές μου σε Σχολή Μαγειρικής στη Νίκαια, στη Νότια Γαλλία, και αρχικά ήθελα να γίνω μάγειρας. Αυτό ήταν το πρώτο μου πάθος” θυμάται ο ίδιος. “Στην πορεία η Σχολή μού έδωσε μια πολύ μεγάλη ευκαιρία να πάω στο Παρίσι και να εξειδικευτώ δίπλα σε σπουδαίους δασκάλους”. Και η αλήθεια είναι ότι ο Philippe Marand, είτε λόγω...DNA και ταλέντου, είτε λόγω σπουδών, είναι από τους δημιουργούς που ξεχωρίζουν στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Πρύτανης της φημισμένης Chocolate Academy του Barry Callebaut Group, στο Ντουμπάι, πολυταξιδεμένος, ανήσυχος και δημιουργικός, ο MOF finalist το 2008 και συγγραφέας πολλών βιβλίων γαστρονομίας πιστεύει ότι χρωστάει πολλά στους δασκάλους των νεανικών του χρόνων. “Ήταν εξαιρετικοί επαγγελματίες και, ταυτόχρονα, πολύ ξεχωριστά άτομα, που με βοήθησαν να “χτίσω” τον εαυτό μου ως ζαχαροπλάστη αλλά και ως προσωπικότητα”. ¬ Κύριε Marand, αναγνωρίζετε τη συμβολή των δασκάλων σας στη δική σας πορεία. Πόσο ανταγωνιστικό πιστεύετε ότι είναι το επάγγελμά σας; Θεωρείτε ότι είναι υγιής ο ανταγωνισμός μεταξύ των σεφ; Nαι, θεωρώ ότι είναι υγιής και εποικοδομητικός. Πιστεύω ότι η πλειοψηφία των σεφ νιώθουν ότι ανήκουν στην ίδια συντεχνία, στην
64
Ζαχαροπλαστείo + Gelateria
I
181
ίδια κάστα. Αυτό δημιουργεί ανάμεσά μας έναν πολύ ισχυρό δεσμό, κάνοντάς μας να αισθανόμαστε όλοι μέλη της ίδιας μεγάλης οικογένειας. ¬ Πιστεύτε ότι η βιομηχανία τροφίμων επηρεάζει περισσότερο τη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική ή το αντίθετο; Πιστεύω ότι η βιοτεχνική ζαχαροπλαστική ασκεί μεγαλύτερη επιρροή στη βιομηχανία. Ωστόσο η έμπνευση είναι αμφίδρομη. Και η αλληλεπίδραση μεταξύ των δυο πλευρών είναι ιδιαίτερα παραγωγική – προσωπικά αγαπώ να προωθώ αυτή τη σχέση επιρροής. ¬ Στον τομέα της σοκολάτας, πώς βλέπετε το επίπεδο των σύγχρονων επαγγελματιών; Ποιες χώρες θα κατατάσσατε στο top 5 στη σοκολάτα; To επίπεδο της δεξιοτεχνίας εξαρτάται φυσικά από τη συχνότητα της ενασχόλησης με το αντικείμενο και από τις απαιτήσεις του τελικού χρήστη. Υπάρχουν διαφορετικές προσεγγίσεις ανά χώρα, κι αυτό συνδέεται με τις τοπικές κουλτούρες και το επίπεδο των ίδιων των καταναλωτών. Αν έπρεπε να διαλέξω το top 5, που, πιστέψτε με, είναι πολύ δύσκολη άσκηση, το Βέλγιο και η Ελβετία θα ήταν αναμφισβήτητα το δίδυμο της κορυφής, χάρη στην ικανότητά τους να καινοτομούν και να εξάγουν την καινοτομία. Θα πρόσθετα μετά τη Γαλλία, καθώς η Cacao Barry είναι μια εμβληματική γαλλική εταιρεία, πραγματική πρωτοπόρος στον τομέα της. Θα μπορούσα να αναφέρω πολλές ακόμα χώρες, που έχουν ιδιαίτερη σχέση με τη σοκολάτα. Αναμεσά τους, η Ακτή του