ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Κουμαρίνη
Αποκωδικοποιώντας την ορθή χρήση της Eυρωπαϊκή νομοθεσία και έλεγχοι καθιστούν την ενημέρωση για την κουμαρίνη επιτακτική ανάγκη. Ποια προληπτικά μέτρα μπορούν να ληφθούν για τη μείωση της χρήσης της;
_ΆΡΘΡΟ Θεοφάνης Γεωργόπουλος ΛΈΚΤΟΡΑΣ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΌ ΈΛΕΓΧΟ ΣΙΤΗΡΏΝ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΆΤΩΝ
Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική
133
I 07 & 08_2018
Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής ΤΕΙ Θεσσαλίας
50
e-mail f.georgopoulos@teilar.gr
ΤΣΟΥΡΈΚΙΑ, εποχιακά γλυκά και άλλα εκλεκτά αρτο- Η κασσία είναι φθηνότερη και γενικά δημοφιλέστερη στην Ευρώπη. Είναι πιο σκούρα, με κόκκινο καφέ σκευάσματα, έχουν όλα ένα κοινό: ενδέχεται να περιέχρώμα, ενώ η γνήσια κανέλα Κεϋλάνης έχει ένα ανοιχουν κουμαρίνη. Η σχετικά άγνωστη αρωματική ουσία που συναντάνται και σε πολλά μπαχαρικά, στην κασχτό ηλιοκαμμένο χρώμα. Τα ρολάκια της κασσίας είναι παχιά και σκληρά, ενώ της κανέλας Κεϋλάνης είναι σία, στο μαχλέπι και στην κανέλα, σε μεγάλες ποσότηλεπτά και εύθραυστα με μεθυστικό άρωμα και έντονη τες θεωρείται τοξική για τον άνθρωπο. Ας δούμε μέτρα γλυκιά γεύση. Η προσθήκη κανέλας για να αντικαταπρόληψης ακολουθώντας την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η κουμαρίνη είναι μία ουσία με γεύση ανάλογη της στήσει την κασσία μπορεί να αλλάξει τη γεύση του τεβανίλιας και γλυκιά οσμή και βρίσκεται σε διάφολικού προϊόντος. ρα φυτά. Με το όνομα κουμαρίνη συναντάμε πολ- Η EFSA κατέληξε σε μια ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) των 0,1 mg κουμαρίνης/κ. Δηλαδή για έναν ενήλές ενώσεις που έχουν μεταξύ τους διαφορετικό τύπο. Πρόκειται για μια ουσία που μπορεί να είναι τοξική λικα βάρους 80 κιλών, η αποδεκτή ημερήσια πρόσλησε υψηλές δόσεις για τον άνθρωπο. Η κουμαρίνη ως ψη φθάνει τα 8 mg κουμαρίνης. επί το πλείστον βρίσκεται στην κασσία, ενώ η κανέλα Μαγαδασκάρης περιέχει αρκετά χαμηλότερες ποσότητες. Το πρόβλημα με την τριμμένη κανέλα που κυκλοφορεί είναι ότι στην πλειοψηφία της είναι αναμεμειγμένη με κασσία και δεν είναι η καθαρή γνήσια κανέλα. Αυτό αυξάνει τα επίπεδα κουμαρίνης στα διάφορα προϊόντα όπου χρησιμοποιείται η κανέλα. Σε έρευνα που έγινε σε δείγματα κανέλας στην Ιταλία βρέθηκε ότι το 51% των δειγμάτων αποτελούνταν από κασσία, ένα 10% πρέπει να ήταν μείγμα κασσίας με κανέλα Κεϋλάνης ή Μαγαδασκάρης και μόνο ένα 39% ήταν κανέλα Κεϋλάνης. Πρέπει να τονιστεί ότι η γερμανική νομοθεσία απαγόρευσε τις εισαγωγές κανέλας-κασσίας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κουμαρίνη.