ΡΕΠΟΡΤΑΖ
choco bites
1
Ένα δεύτερο ταμείο στο ταμείο
Προτάσεις που δίνουν λύσεις
Δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες που, έχοντας εδραιώσει το μαγειρευτό φαγητό σε ένα από τα καταστήματά τους, επιχειρούν να το επεκτείνουν και σε ένα δεύτερο ή τρίτο. Όταν, όπως υποστηρίζουν, δουλεύεται και προβάλλεται με συνέπεια μπορεί να προσθέσει έξτρα “καύσιμα” στην ταμειακή μηχανή της επιχείρησης. Ο κ. Τάσος Πανούσης, για παράδειγμα, από τα αρτοποιεία Πανούσης Golden Bakes, στις Αχαρνές, έχει προσθέσει δυναμικά τον τομέα του μαγειρευτού σε ένα από τα 4 αρτοποιεία του και σχεδιάζει να το επεκτείνει και σε ένα ακόμα.“Κάθε μέρα έχουμε 6 επιλογές κυρίως φαγητού και 3 συνοδευτικά και βγάζουμε περίπου 120 μερίδες. Τις Κυριακές βγάζουμε το μενού της εβδομάδας, το οποίο γράφουμε με κιμωλία σε μαυροπίνακα, αναρτημένο σε κεντρικό σημείο. Αλλά και ο χώρος που προβάλλουμε το φαγητό είναι προνομιακός, ακριβώς
Στην αχαϊκή πρωτεύουσα τώρα ο κ. Σπύρος Μπουλουλής δεν δείχνει τόσο ικανοποιημένος από τους “καρπούς” αυτού του τμήματος της επιχείρησής του. Τα αρτοποιεία Μπουλουλή στην Πάτρα προσφέρουν κυρίως ζυμαρικά – και μάλιστα δικής τους παραγωγής. Η οικογενειακή αλυσίδα διαθέτει 10 καταστήματα στους νομούς Μεσσηνίας και Αχαΐας, ωστόσο είναι αποκλειστικά οι χώροι που βρίσκονται στην Πάτρα εκείνοι που προσφέρουν ζεστή κουζίνα. Όπως δηλώνει στο “α-ζ” ο ιδιοκτήτης, το όφελος από την εμπλοκή της επιχείρησης με το φαγητό δεν είναι το αναμενόμενο. “Χρειάζεται εξειδικευμένο προσωπικό, που δεν πληρώνεται με τον απλό μισθό ενός τεχνίτη, νερό, ρεύμα, έξοδα που προστίθενται στο τελικό ισοζύγιο. Για να γίνω πιο παραστατικός, αν θεωρητικά περιμένουμε 100 ευρώ τη μέρα από την κουζίνα, τα έξοδα είναι 150. Θέλου-
Θα βάλουμε φαγητό και στο δεύτερο μαγαζί. Δίπλα έχει Goody's. Γιατί από τα 600 μπέργκερ που δίνουν να μην πάρουμε τους 100 πελάτες; AΦΟΙ ΠΑΝΟΥΣΗ
3
2 1. 4.Τα αρτοποιεία Αφοί Σταγκίδη έχουν προσθέσει μαγειρευτά στα κεντρικότερα από τα μαγαζιά τους. 2. Αδελφοί Πανούση: "Από το φαγητό του μαγαζιού παίρνουμε και για το σπίτι. Tόσο πολύ προσέχουμε την ποιότητα". 3. Ο κ. Μπαλής θεωρεί ότι τα παλιά αρτοποιεία δεν μπορούν, λόγω χωροταξικών εμποδίων, να ακολουθήσουν την τάση.
20
Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική
4
μπροστά από το ψωμί, κι έτσι μερικές από τις αγορές γίνονται και παρορμητικά: οι πελάτες μπαίνουν, το βλέπουν, το λαχταρούν, το επιλέγουν. Τα υλικά, κρέατα, χόρτα κ.λπ., τα προμηθευόμαστε από τους ίδιους επαγγελματίες από όπου ψωνίζουμε για τα σπίτια μας. Έχουμε παραδοσιακές συνταγές, που είναι πιο χρονοβόρες να γίνουν σπίτι. Έτσι βοηθάμε τη νοικοκυρά, τον εργένη, το φοιτητή, τον ηλικιωμένο, οποιονδήποτε θέλει να απολαμβάνει ποιοτικό φαγητό και δεν έχει το χρόνο ή τη δυνατότητα να ασχοληθεί. Το κομμάτι του φαγητού αποτελεί στην ουσία ένα έξτρα ταμείο μέσα στο ταμείο του μαγαζιού. Αντιπροσωπεύει 10 με 15% του καθημερινού μας τζίρου. Στα άμεσα πλάνα μας είναι να βάλουμε μαγειρευτό και στο αρτοποιείο που βρίσκεται στην κεντρική πλατεία των Αχαρνών. Δίπλα έχει Goody's. Αν πουλάνε 600 μπέργκερ την ημέρα, γιατί να μη δελεάσουμε τους 100 πελάτες με ποιοτικό ελληνικό φαγητό και λογικές τιμές;”
με όμως να τσεκάρουμε τα όρια αυτής της υπηρεσίας και άμεσα θα προσθέσουμε μερικές επιλογές αμιγώς μαγειρευτού φαγητού, και όχι αποκλειστικά ζυμαρικών. Το ίδιο θα κάνουμε και στο νέο μας μαγαζί στην παραλία της Καλαμάτας, ώστε να μπορούμε να έχουμε ασφαλή συμπεράσματα μετά από μια πιλοτική περίοδο”. Στη Θεσσαλονίκη οι Αφοί Σταγκίδη έχουν προσθέσει το μαγειρευτό φαγητό στα 5 κεντρικά αρτοποιεία από τα 14 που διαθέτει η αλυσίδα. “Το οικογενειακό τραπέζι πλέον, ακολουθώντας το ευρωπαϊκό μοντέλο, τείνει να εκλείψει” τονίζει ο κ. Πολύκαρπος Σταγκίδης “δεδομένου ότι οι πάντες εργάζονται ως αργά, τρεφόμενοι με μικρογεύματα. Έτσι προσαρμόζουμε την παραγωγή μας παρέχοντας μαγειρεμένο φαγητό και μειώνοντας λίγο το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα”. Μάλιστα πολιτική της επιχείρησης είναι σε κάποια από τα πιάτα που προσφέρει να δίνει μαζί το ψωμί ως συνοδευτικό, ενσωματωμένο