Page 1


16η

Artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

22 - 25 Φ Ε Β METROPOLITAN EXPO

2019

Εδώ ζυµώνεται ... το µέλλον !

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • www.forumsa.gr • info@forumsa.gr

www.artoza.com


09-1 /

METROPOLITAN EXPO

Μία έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 12ης HORECA

facebook.com/horecaexpogr


Εditorial

Έ

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2018 IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ CREATIVE ART DIRECTOR

FORUM AE Θανάσης Γιαλούρης Νίκη Γαλανοπούλου

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ ΣYNTAΞΗ

Πηνελόπη Καράμπελα Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος

Δημήτρης Δεληγιάννης Ευγένιος Καλοφωλιάς Λένια Χαλκέα Γωγώ Τρικεριώτη

SENIOR ART DIRECTOR ART DIRECTOR GRAPHIC DESIGNER ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης Φώτης Κατσούλας Δημήτρης Κολιός Κωνσταντίνος Ταχιάτης Δημήτρης Τσίτσος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔIAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος

φτασε αυτές τις μέρες στο γραφείο μας μια πολύ συγκινητική επιστολή από την Ιερά Μονή Σίμωνος Πέτρας στο Άγιο Όρος. Μια σελίδα, γραμμένη στο χέρι με νοσταλγικά γράμματα, από εκείνα που αποπνέουν πνευματικότητα, αγάπη, ανόθευτη καλοσύνη. Ο Ηγούμενος της Μονής, μέσω του γραμματέως του, έστειλε ευλογίες, ευχές, δώρα και συγχαρητήρια για το περιεχόμενο και την τακτική αποστολή του περιοδικού μας, υποσχόμενος να μας μνημονεύουν όλους στις προσευχές τους. Είναι πραγματικά πολύ ζωογόνο να δέχεσαι αυτή την άδολη έκφραση φιλοφρόνησης για τη δουλειά σου, για τη συλλογική προσπάθεια, και γι' αυτό το δώρο που μας πρόσφεραν τους ευχαριστούμε από καρδιάς... Ο άρτος είχε ανέκαθεν πολύ στενή σχέση με το Θείο, τη θρησκευτικότητα, την ουσία της ανθρώπινης ύπαρξης. Με τα χέρια σας, όλοι εσείς οι άνθρωποι του κλάδου, δίνετε πνοή στον -ισάξιο με το νερό- πυλώνα της ζωής, το Ψωμί. Όμως οι καιροί αλλάζουν, προχωρούν, και οι επαγγελματίες αυτής της δουλειάς είναι άνθρωποι που βλέπουν μπροστά, επιβιώνουν και προοδεύουν ακόμα και σε πολύ σκληρές συνθήκες. Το απέδειξαν και σε αυτό το τεύχος με το ρεπορτάζ μας για τα Food Bakeries, τα αρτοζαχαροπλαστεία που έχουν συμπεριλάβει στις υ-

πηρεσίες τους και μαγειρευτό φαγητό, μια τάση που ανατέλλει στη Δύση, και που πιθανόν να αποτελέσει μια νέα πρόκληση για τα καταστήματα, μετά τη σχεδόν από δεκαετίας ενσωμάτωση του καφέ στην γκάμα του αρτοζαχαροπλαστείου. Οι επιχειρηματίες που μας μίλησαν παρουσίασαν με ρεαλισμό και στοιχεία για το πώς έχουν εντάξει τη ζεστή κουζίνα στα μαγαζιά τους – μια επιλογή που σίγουρα δεν βρίσκει μόνο υποστηρικτές, καθώς προϋποθέτει κόστος και “άνοιγμα” σε έναν χώρο που δεν είναι παραδοσιακά αρτοποιητικός. Ωστόσο ένα περιοδικό της αγοράς, όπως το “α-ζ”, δεν θα μπορούσε να αγνοήσει τη νέα αυτή πτυχή της επιχειρηματικής επέκτασης των αρτοζαχαροπλαστείων, καθώς οφείλει να παρακολουθεί και να “φωτίζει” ό,τι γεννιέται ή μετεξελίσσεται. Μέσα σε αυτό το πνεύμα -τού να είμαστε διαρκώς μπροστά από το γίγνεσθαι- ορίστηκαν ήδη οι ημερομηνίες της επόμενης ΑRTOZA 2019: Aπό τις 22 ως τις 25 Φεβρουαρίου 2019 θα ανακαλύψουμε ξανά όλοι μαζί, προμηθευτική αγορά και επαγγελματίες, τη νέα συναρπαστική εποχή για την Αρτοποιία και τη Ζαχαροπλαστική στη χώρα μας. Πηνελόπη Καράμπελα Διευθύντρια Σύνταξης, pk@forumsa.gr

Περιεχόμενα 8

14

28

32

40

46

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΣΧΕΣΕΙΣ EVENT MANAGER

Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου Φίλιππος Παπαναστασίου Ειρήνη Κουργιαντάκη Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

ΗΕΑD OF DIGITAL Μάριος Αδαμαντόπουλος DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ

Γιώτα Πάτσαρη Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ETHΣIA ΣYNΔPOMH EΣΩTEPIKO 12­ € KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO 60­ €

Ιδιοκτησία FORUM A.E. Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 173 42, Άγιος Δημήτριος Τηλ.: 210 5242100 • Fax.: 210 5246581 www.forummagazines.gr • info@forumsa.gr

MEΛΟΣ:

ISSN 2241- 5483

6

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

ΙΔΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ Oriental πειρασμοί: ψωμιά της Ανατολικής Μεσογείου�������������������08 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Μαγειρευτά στο αρτοποιείο, μια νέα τάση; Tι λένε οι ιδιοκτήτες�������������� 14 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ Φύρα: ορθή διαχείριση������������������24

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Νέος Μπαλής στον Γέρακα�������������28 ΠΡΟΣΩΠΟ Η Τρικαλινή Ελευθερία Ρουσιάκη����32 MARKETING Η σωστή στρατηγική στην κρίση ������36 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ Σοκολάτα, η "κυρία" Βαλεντίνου�����40

SUCCESS STORY Oι αδελφοί Σταγκίδη και το επιχειρηματικό τους όραμα������������46 ΚΑΦΕΣ Τα σημεία-κλειδιά της σωστής βάρδιας στο coffee corner���������������52 ΕΙΔΗΣΕΙΣ������������������������������������� 68 ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ����������������������������82


R&H RICHCREME CAKE BASE

Το κέικ που κάνει τη διαφορά! Λαχταριστό, με τέλεια εμφάνιση, πλούσια γεύση, διακριτικό άρωμα και εξαιρετικά κρεμώδη υφή... Αυτό είναι το κέικ που παρασκευάζεται με το κορυφαίο προϊόν Richcreme Cake Base. Εύκολο και γρήγορο στη χρήση, το Richcreme Cake Base συγκρατεί όλα τα υλικά στην επιφάνεια, εξασφαλίζει τέλειο δέσιμο και μεγάλη διόγκωση, είναι κατάλληλο για κατάψυξη και χαρίζει μεγάλη διατηρησιμότητα στο τελικό προϊόν. Αποτελεί ευέλικτη βάση για μεγάλη ποικιλία γλυκισμάτων που εντυπωσιάζουν όπως κρημ κέικ, μάφινς, cookies, βασιλόπιτες, μηλόπιτες, καρυδόπιτες, ραβανί, πορτοκαλόπιτες, τάρτες κ.ά. Με το Richcreme Cake Base, η επιτυχία είναι σίγουρη!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


ιδεεσ & συνταγεσ

Oriental πειρασμοί

Η παραδοσιακή αρτοποιητική κουλτούρα της Ανατολικής Μεσογείου αποτελεί ένα απέραντο θησαυροφυλάκιο για να αντλήσετε έμπνευση. Το “α-ζ”, με τη δημιουργική ματιά του έμπειρου αρτοποιού Θεοδωρή Μπαθρέλου, προτείνει τέσσερις συνταγές για μυημένους πελάτες. Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

Ισραήλ

Toυρκία 8

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Who is who

Θοδωρής Μπαθρέλος Πλάθει... κουλουράκια (σμυρνέικα) από την Α' δημοτικού, ο 37χρονος Θοδωρής, που κληρονόμησε το μικρόβιο της αρτοποιίας από τον συνονόματο παππού του και τον πατέρα του, Νίκο. Η οικογενειακή επιχείρηση “Μπαθρέλος Αρτοποιία - Ζαχαροπλαστική” (www.bbakery. gr) μετακόμισε από την Καλαμάτα (τρία αρτοποιεία) στην Αθήνα το 1984, στην οδό Κηφισού 4 στη Νέα Ιωνία, όπου παραμένει μέχρι και σήμερα. Ο ίδιος ο Θοδωρής άφησε τις σπουδές του στα ΤΕΙ για να σπουδάσει στη LE MONDE και να πάρει σταδιακά τα ηνία της επιχείρησης. “Η ανατολική αρτοποιητική παράδοση είναι από τις αγαπημένες μου, γιατί με απλά τοπικά υλικά ο αρτοποιός μπορεί να δώσει γευστικά αριστουργήματα”.

Αίγυπτος

Συρία Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

9


Ι Δ ΕΕΣ & ΣΥΝ Τ ΑΓΕΣ

Ψ Ω Μ I A A N ατ. μεσο γ ε ι ου

Ψωμί με μείγμα μπαχαρικών συρια

Υλικά (για 3 τεμάχια) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 100 ml Αλεύρι 70% 900 γρ. (λίγο ακόμα για αλεύρωμα) Δραστική ξηρή μαγιά 24 γρ. Αλάτι 10 γρ. Κοκκοποιημένη ζάχαρη 25 γρ. Χλιαρό νερό 550 ml Ελαιόλαδο για ψεκασμό Μεσογειακό μείγμα μπαχαρικών (θυμάρι, ριγάνη, σουσάμι, πάπρικα, αλάτι) 20-22 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε 100 ml νερό με 7 γρ. μαγιά και info 100 γρ. αλεύρι και αφήνουμε να ξεκουραστεί. Ανακατεύουμε το μείγμα μπαχαρικών με τη ζάχαρη, το αλάτι και 800 γρ. αλεύρι. Το αρωΠροσθέτουμε το ελαιόλαδο, το υπόματικό μείγμα μεσογειακών μπαλοιπο νερό, το υπόλοιπο αλεύρι και χαρικών είναι που κάνει το προζύμι. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά στην 1η ταχύτητα για να ξεκολαυτό το ψωμί τόσο ιδιαίτελήσει. Πλάθουμε καρβελάκια των ρο. Χάρη σε αυτά γίνεται πικάντικο και χορταστι300 γρ. Αλείφουμε με λίγο από το μείγμα μπαχαρικών που έχουμε κρακό, αποτελώντας στην ουσία γεύμα από τήσει και λίγο ελαιόλαδο και στοφάμόνο του. ρουμε για 20'. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 25-30'.

α ι γ υ πτ ο σ

Αλεξανδρινή κουλούρα Υλικά (για 3 τεμάχια) Ζάχαρη Αλάτι Δραστική ξηρή μαγιά (σε μικρούς αφυδατωμένους κόκκους) Αλεύρι 70% Ελαιόλαδο Νερό Αβγά Παπαρουνόσπορος (προαιρετικά)

20 γρ. 7 γρ. 30 γρ. 900 γρ. 30 ml 480 ml 3 τμχ. 20 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαγιά και 100 γρ. αλεύρι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και το νερό. Σε ένα μίξερ στην 1η ταχύτητα ανακατεύουμε τα υγρά (νερό, λάδι) με τα στερεά συστατικά (μείγμα αλευριού). Χτυπάμε στη 2η ταχύτητα για 2 λεπτά. Κρατάμε 1 κρόκο αβγού και προσθέτουμε στο μείγμα του μπολ τα ασπράδια των αβγών. Βάζουμε τους κρόκους και 400 γρ. αλεύρι και χτυπάμε για 2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε ανακατεύοντας άλλα 400 γρ. αλεύρι. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια πλάθουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή και ελαστική, για περίπου 10 λεπτά, αλευρώνοντας αν χρειαστεί. Έπειτα κόβουμε σε έξι ίσα μέρη και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια ανοίγουμε σε φιτίλια, ξεκουράζουμε άλλα 5 λεπτά και πλέκουμε ανά δύο τα φιτίλια, ώστε να σχηματιστούν τα τρία αυγόψωμα. Στοφάρουμε για 20-25 λεπτά, αλείφουμε με τον κρόκο αυγού που κρατήσαμε και παπαρουνόσπορο και ψήνουμε για 30 λεπτά στους 170-180°C.

10

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Ι Δ ΕΕΣ & ΣΥΝ Τ ΑΓΕΣ

Ψ Ω Μ Ια ανατ. μεσο γ ε ι ου

Ψωμί challah ιουδαϊκού Σαββάτου Ισραήλ

Υλικά (για 3 τεμάχια) Αλεύρι 70% 600 γρ. Αλεύρι τσουρεκιού 200 γρ. Ζάχαρη 40 γρ. Αλάτι 15 γρ. Αυγά32 τμχ. Νερό 350 ml Γάλα 30 ml Bανίλια 1 πρέζα Ξηρή μαγιά 30 γρ. (ή 50 γρ. φρέσκια) Κουρκουμάς 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε σε χυλό το νερό, το γάλα, τον κουρκουμά, τη ζάχαρη, το αλεύρι τσουρεκιού, τη μαγιά ώσπου να δημιουργηθούν φυσαλίδες. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε για 4' στην 1η ταχύτητα και άλλα 4' στην 3η ταχύτητα, σε μίξερ με γάντζο. Κόβουμε σε τμχ. 100 γρ. και τα πλάθουμε σε σχήμα μπιφτεκιού κεμπάπ. Αφού ξεκουραστούν 5', ανοίγουμε σε κορδόνι 50 εκ. Το διπλώνουμε στη μέση και στρίβουμε. Περνάμε την άκρη μέσα στην τρύπα της άλλης άκρης και δημιουργούμε μικρή πλεξίδα. Στοφάρουμε 30- 40', φουρνίζουμε στους 190° C για 20-25'.

Τουρκια

Νηστίσιμο επίπεδο ψωμί pide Υλικά (για 3 τεμάχια) Αλεύρι 70% Αλάτι Ξηρή μαγιά σε σκόνη Νερό Eλαιόλαδο

350 γρ. 7 γρ. 14 γρ. 220 ml 45 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Ανακατεύουμε τη μαγιά ώσπου να διαλυθεί σε ένα μπολ με 100 γρ. νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά ώσπου να αφρίσει. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνουμε μια λακούβα στη μέση και ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το μείγμα της μαγιάς. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 200 γρ. νερό και δουλεύουμε το μείγμα με τα χέρια έως ότου να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. (Αν η ζύμη κολλάει πολύ και info δεν είναι εύκολη η διαχείρισή της, προσθέτουμε ακόμα 20 ml ελαιόλαδο και ζυμώνουμε). Τυλίγουμε το μπολ με τη ζύμη Ταυτισμένο με σε μεμβράνη και αφήνουμε σε ζετη νηστεία του στό - όχι καυτό σημείο για μία ώρα να ξεκουραστεί. Ψήνουμε σε Ραμαζανιού, το ψωμί προθερμασμένο φούρνο στους pide είναι μια διαφορε180°C για 25-30 λεπτά. Βγάζουτική βάση για να φτιάξεμε και αφήνουμε 5 λεπτά να κρυτε ελαφριά πεϊνιρλί, ενώ ώσουν. Κόβουμε κατά βούληση η ουδέτερη γεύση του σε σχήμα λαγάνας ή διαφορετικά ταιριάζει τέλεια με μπορούμε να το κάνουμε πεϊνιρλί λαχανικά. με γέμιση της αρεσκείας μας.


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

food bakeries

ΜΠΑΛΗΣ BAKERY&PASTRY

PABLO'S BAKERY

MILTOS

ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΜΠΟΥΛΟΥΛΗΣ

ν πριν από 30-40 χρόνια έλεγε κάποιος ότι ο φούρνος της γειτονιάς θα διέθετε μαγειρευτό φαγητό, θα τον κοιτούσαμε όπως κοιτάζουμε σήμερα τους λογαριασμούς της ΔΕH: με το στόμα ανοιχτό... Ωστόσο, με τις κοινωνικές συνθήκες να έχουν διαφοροποιηθεί σημαντικά εδώ και χρόνια και τις απαιτήσεις των πελατών να διευρύνονται, δεν είναι λίγα τα αρτοποιεία σε ολόκληρη τη χώρα που έχουν προσθέσει στην γκάμα τους

14

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

μαγειρευτό φαγητό. Η τάση είναι προς το παρόν μειοψηφική, καθώς ακόμα και μεγάλα δίκτυα καταστημάτων δεν έχουν εντάξει το μαγειρευτό φαγητό στις υπηρεσίες τους, λόγω κόστους εξοπλισμού και προσωπικού, αλλά και λόγω “ιδεολογίας”, καθώς θεωρούν ότι η ζεστή κουζίνα απέχει αρκετά από τα όρια της αρτοποιίας και πετάει το γάντι σε άλλους κλάδους της εστίασης να ασχοληθούν με το ψωμί - “αν εγώ ο αρτοποιός πουλάω φαγητό, γιατί και η καφετέρια να μην πουλάει ψωμί;” Ωστόσο οι

εποχές έχουν αλλάξει, οι ορίζοντες έχουν διευρυνθεί και ο σύγχρονος αρτοποιός δεν είναι πια -ή τουλάχιστον δεν είναι μόνο- ο έμπειρος τεχνίτης που δίνει πνοή στη ζύμη με την τέχνη του. Όταν το διακύβευμα είναι το έξτρα κέρδος και ο ανταγωνισμός καραδοκεί από παντού, η ενσωμάτωση ζεστής κουζίνας στις υπηρεσίες ενός φούρνου δεν είναι κάτι που μπορεί εύκολα να προσπεράσει ένας σύγχρονος επαγγελματίας του κλάδου, αν και είναι αναμενόμενο το ότι διχάζει τους επιχειρηματίες.


Μαγειρευτό φαγητό: Το επόμενο βήμα μετά τον καφέ; Όταν το Σεπτέμβριο του 2009 επετράπη σε αρτοποιεία και πρατήρια άρτου η παρασκευή και πώληση καφέ, ελάχιστοι μπορούσαν να “δουν” την τεράστια συμβολή που θα είχε στον τζίρο των αρτοζαχαροπλαστείων η προσθήκη καφέ. Σήμερα, 9 χρόνια μετά, αναδύεται για τους φούρνους ένα νέο δίλημμα, πρόκληση αλλά και τάση: το μαγειρευτό φαγητό. Ας δούμε πώς περιγράφουν την εμπειρία τους επαγγελματίες που το δοκίμασαν. Συνεντεύξεις Πηνελόπη Καράμπελα, Στάθης Πάνος, Χριστίνα Ζαφειρούλη Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός, αρχείο Forum

ΠΑΝΟΥΣΗΣ GOLDEN BAKES ΑΦΟΙ ΣΤΑΓΚΙΔΗ

Η ανατολή της τάσης Οργανωμένα, το “ζάρι” της ζεστής κουζίνας πρωτοέριξε το 2010 ο Φούρνος Βενέτη, με το νέο concept καταστήματος, Βενέτης Food Hall, ένα χώρο με ολοκληρωμένες γευστικές προτάσεις, από πλήρες πρωινό, μέχρι εστιατορικό μενού ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας, με την υπογραφή του σεφ Γιάννη Τζελέπη. Ωστόσο μεμονωμένα παραδείγματα αρτοποιείων, αλλά και ζαχαροπλαστείων που είχαν προσθέσει στο μενού τους -περιο-

ΦΟΥΡΝΟΣ ΒΕΝΕΤΗ

PAPASPIROU BAKERY&MORE

ρισμένες σε αριθμό- προτάσεις μαγειρευτού φαγητού συναντάμε τουλάχιστον 15 χρόνια νωρίτερα από την προαναφερόμενη χρονολογία. Μιλάμε φυσικά για επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνταν σε αστικά κέντρα, καθώς σε αυτά έπεσε πρώτα η παράδοση-ταμπού του μαγειρεμένου στο σπίτι φαγητού και όπου η “υποχρέωση” της νοικοκυράς-τροφού της οικογένειας για καθημερινό μαγείρεμα υπήρξε διαχρονικά πιο ελαστική. Μια από τις πρώτες επιχειρήσεις που δοκίμασαν να

ΒΕΛΛΗΣ

βάλουν το μαγειρευτό στις βιτρίνες τους ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του '90 είναι τα Papaspirou bakery & more (τότε Zαχαροπλαστεία Παπασπύρου), με τέσσερα καταστήματα σε Αχαρνές, Αμπελόκηπους, Χαλάνδρι και Κηφισιά. Όπως μας λέει ο ιδιοκτήτης κ. Φίλιππος Παπασπύρου, “είμαστε, αν όχι οι πρώτοι, σίγουρα από τους πρωτοπόρους στο μαγειρευτό. Γύρω στο ’90, ο πατέρας μου Κωνσταντίνος Παπασπύρου έκανε την κίνηση να το εντάξει στο κεντρικό κατάστημά μας στους

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

15


Αμπελόκηπους. Βοήθησε πολύ η εμπειρία μας στο χώρο του catering -ασχολούμαστε με αυτό από τη δεκαετία του '70, από τους πρώτους στη χώρα- κι έτσι είχαμε τις υποδομές. Μετά από ζύμωση με τους πελάτες (η περιοχή ήταν και είναι πυκνοκατοικημένη), που φαίνονταν θετικοί σε μια τέτοια πρωτοβουλία, αποφασίσαμε να βάλουμε καθημερινό φαγητό στα καταστήματά μας” συνεχίζει ο ιδιοκτήτης, τονίζοντας ότι βασικό τους μέλημα είναι η προμήθεια των σωστά επιλεγμένων υλικών. “ Όλα τα φτιάχνουμε εδώ, με φρέσκα νωπά προϊόντα άριστης ποιότητας. Ακόμα και τον κιμά δεν τον παίρνουμε έτοιμο, αγοράζουμε το κρέας και τον φτιάχνουμε εμείς. Εστιάζουμε κυρίως στη μεσογειακή κουζίνα, στο ψάρι και το κρέας, όπως και σε ζυμαρικά και λαδερά. Κάθε μέρα έχουμε ένα βασικό πιάτο και φυσικά το μενού αλλάζει συνέχεια ανάλογα και με την εποχή. Προμηθεύουμε ακόμα και

1

Τι οδηγεί το κοινό Κοινή βάση της ανάγκης για μαγειρευτό φαγητό “απ' έξω” είναι προφανώς η πραγματική έλλειψη χρόνου που βιώνει ο σύγχρονος καταναλωτής. Αυτό εκφράζεται με δύο επιφανειακά αντίρροπες τάσεις, που στην πραγματικότητα στηρίζονται στο ίδιο υπόβαθρο: από τη μια εμφανίζεται αλματώδης ανάπτυξη των snack on the go, με αποτέλεσμα τη στροφή της και της “βαριάς” βιομηχανίας τροφίμων σε προϊόντα που καταναλώνονται ακόμα και κατά τη διάρκεια της οδήγησης. Ήδη ο αμερικανικός κολοσσός General Mills (www. generalmills.com) ανακοίνωσε ότι θα επικεντρωθεί σε τύπους προϊόντων που είναι όλο και πιο snackable, για να προσαρμοστεί με τις νέες ανάγκες του κοινού, ενώ η εταιρεία ερευνών Nielsen (www.nielsen. com) διαπιστώνει σε έρευνα που διεξήγαγε ότι τα είδη φαγητού "στο πόδι" ήταν το Νο1 προϊόν για το 2016. Στον αντίποδα αυ-

Η μεσογειακή κουζίνα είναι από τις τοπ επιλογές, γιατί είναι γνήσιο σπιτικό φαγητό χωρίς τη φασαρία του μαγειρέματος

C

M

Y

CM

Φ. ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ

MY

CY

CMY

K

2

3

1. Η κουζίνα του μαγειρευτού των Papaspirou bakery&more, από τους πρώτους που μπήκαν στη λογική της ζεστής κουζίνας. 2. Σε πρώτο πλάνο οι χορταστικές προτάσεις φαγητού, στο Pablo's Bakery στην Πλατεία Μαβίλη. Δώδεκα διαφορετικά πιάτα κάθε μέρα. 3. Ο κ. Φίλιππος Παπασπύρου, εκ των ιδιοκτητών της ιστορικής επιχείρησης Παπασπύρου.

16

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

νοσοκομεία. Καθημερινά φτιάχνουμε γύρω στα 10 πιάτα, περίπου 700 με 800 μερίδες, και καταναλώνονται σχεδόν όλες. Τα μαγειρευτά και τα λαδερά έχουν μεγαλύτερη ζήτηση γιατί είναι πιο οικονομικά σε μας από το να τα φτιάξει κάποιος στο σπίτι και γιατί είναι δύσκολο π.χ. να μαγειρέψεις λαχανοντολμαδες για 2 άτομα. Το ντελίβερι το έχουμε αποφύγει γιατί θεωρούμε ότι με τις μεταφορές πέφτει η ποιότητα και η “αξιοπιστία” του φαγητού και επειδή θέλουμε να μπαίνει ο πελάτης στο φούρνο, όχι να πηγαίνουμε εμείς σε αυτόν... Η “δυσκολία” με το μαγειρευτό είναι ότι προσελκύει τους πάντες, από εργαζόμενες μαμάδες, μέχρι φοιτητές και ηλικιωμένους. Αυτό το στοιχείο σε περιορίζει λίγο γιατί πρέπει να κινηθείς σε μια μέση, συγκρατημένη κατάσταση σε ό,τι αφορά οξύτητες, εντάσεις, αλάτι κ.λπ. Πάντως ως τάση πιστεύω ότι είναι δύσκολο να εξαπλωθεί πολύ γιατί έχει κόστος εξοπλισμού, δυναμικού και υποδομών”.

Εξοπλισμός από τους ειδικούς Στην αγορά υπάρχουν εξειδικευμένες εταιρείες που θα προτείνουν τη σωστή λύση για τα τετραγωνικά και τις ανάγκες σας. Σύμφωνα με τους ειδικούς, σε γενικές γραμμές, ο φούρνος που χρησιμοποιείται για τα αρτοποιήματα δεν ενδείκνυται για ψήσιμο φαγητού, π.χ. παστίτσιο, μουσακά κ.λπ., καθώς κάνει πιο “στεγνό” ψήσιμο, το οποίο είναι επιθυμητό στο ψωμί, όχι όμως και στο φαγητό, όπου η υγρασία είναι βασικός παράγοντας. Οι φούρνοι ατμού, αν και αποτελούν επένδυση υψηλότερης κλίμακας, μπορούν να αποδώσουν άριστο αποτέλεσμα τόσο σε βραστά και ψητά, όσο και σε σχάρας και τηγανητά, καθώς διατηρούν τα σωστά επίπεδα υγρασίας, αλλά και τραγανότητας όπου αυτό χρειάζεται, π.χ., στο ψάρι σχάρας.


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

food bakeries

Η τάση του μαγειρευτού φαγητού έρχεται από τη Δυτική Ευρώπη. Πλέον και στην Ελλάδα οι καταναλωτές έχουν ανάγκη από πλουραλισμό προτάσεων

1

α. ΒΑΓΓΕΛΗσ

2 1. Oι ιδιοκτήτες του Pablo's Bakery, Kώστας και Τρύφωνας Διαμαντάκης και Γιώργος Καλλίθρακας. 2. Η ελληνική κουζίνα συμπληρώνει τη βεντάλια υπηρεσιών της αλυσίδας Μίλτος. 3. Ο Αντώνης Βαγγέλης, ιδιοκτήτης της αλυσίδας.

3

τής της τάσης που επιβάλλει το γρήγορο τέμπο της σύγχρονης ζωής γεννάται και η ανάγκη/επιθυμία/πολυτέλεια του καταναλωτή να απολαμβάνει σωστά μαγειρεμένο ποιοτικό φαγητό, που θα φάει στο γραφείο ή στο σπίτι, χωρίς να χρειάζεται να διαθέσει πολύτιμο “δυσεύρετο” χρόνο για την παρασκευή του. Και με την τάση για all-inclusive καταστήματα στο χώρο της εστίασης (καταστήματα δηλαδή που περιλαμβάνουν σχεδόν τα πάντα), τα αρτοποιεία αποτελούν για αρκετούς το ιδανικό περιβάλλον που έχει τη δυνατότητα να ανταποκριθεί σε αυτές τις “διαπλεκόμενες” ανάγκες. Όπως μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας Μίλτος στη Θεσσαλονίκη κ. Αντώνης Βαγγέλης, “η τάση του μαγειρευτού φαγητού έχει ξεκινήσει από το εξωτερικό, από τη Δύση. Πολύ πιο δύσκολα εκεί ένα ζευγάρι θα βάλει κατσαρόλα να μαγειρέψει, προτιμά να παραγγέλνει το φαγητό. Σταδιακά αυτός ο τρόπος ζωής έχει μεταφερθεί και στην ελληνική κοινωνία, και πλέον το κοινό έχει απαιτήσεις για μεγάλα καταστήματα που προσφέρουν εντυπωσιακή ποικιλία στον τομέα της διατροφής. Εμείς, έχοντας εμπειρία στο catering τα τελευταία 15 χρόνια, αποφασίσαμε εδώ και μια διετία να μεταφέρουμε τις γνώσεις και την πείρα μας από τον τομέα της κουζίνας και στο καθημερινό τραπέζι των καταναλωτών. Αποφεύγουμε γενικά τα ψητά -δεν θέλουμε να προσφέρουμε κάτι που το βρίσκει ο καταναλωτής και σε ένα γυροπωλείο- και έχουμε εστιάσει στο καλό ελληνικό φαγητό, με ποιοτικές επιλογές α' υλών από ντόπιους παραγωγούς. Ό,τι κρέατα δια-

Άδειες και δικαιολογητικά Η παραγωγή, διάθεση και πώληση έτοιμου φαγητού στους χώρους του αρτοποιείου θεωρείται νόμιμη σύμφωνα με τη Νέα Υγειονομική Διάταξη οικ. 96967/8-10-2012 (ΦΕΚ 2718, τ.β΄, 8-10-2012). Οι συγκεκριμένες διατάξεις ενημερώθηκαν και επικαιροποιήθηκαν με την Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 που αφορά τους υγειονομικούς όρους και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων/ποτών, χωρίς ωστόσο να αλλάζει ο πυρήνας της απόφασης. Ουσιαστικά, επειδή πρόκειται για συστέγαση επαγγελμάτων, απαιτείται και Άδεια Catering και φυσικά να τηρούνται υγειονομικές προϋποθέσεις όπως η ύπαρξη αυτόνομου χώρου για την προετοιμασία των φαγητών και η λειτουργία ξεχωριστών φούρνων αποκλειστικά για το ψήσιμο του φαγητού.

λέγουμε προέρχονται από τοπικές φάρμες, χρησιμοποιούμε περίφημα δραμινά αλλαντικά, σολομό από υψηλότατου επιπέδου εκτροφεία. Παρόλα αυτά, έχουμε κατορθώσει να κρατάμε τις τιμές μας σε πολύ προσιτό επίπεδο και προσφέρουμε υγιεινές λύσεις καθημερινά στους πελάτες μας. Στο 5.000 τετρ. μέτρων παρασκευαστήριό μας 7 άτομα, με εξειδικευμένους σεφ, δουλεύουν αποκλειστικά στον τομέα της κουζίνας, ενώ 400 μερίδες την ημέρα προσφέρονται από τα 6 καταστήματά μας που διαθέτουν μαγειρευτό φαγητό”.

Τζίρος, μερίδες, πιάτα, μέσα από την εμπειρία ιδιοκτητών...

10-15%

του καθημερινού τζίρου αντιπροσωπεύει το μαγειρευτό φαγητό στα Πανούσης Golden bakes, Αχαρνές.

18

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

6

από τα 10 καταστήματα της αλυσίδας Μίλτος στη Θεσσαλονίκη διαθέτουν καθημερινά μαγειρευτό.

150

μερίδες καθημερινά “φεύγουν” από το Pablo's Bakery στην πλατεία Μαβίλη στο κέντρο της Αθήνας.

30

πιάτα μεσογειακής κουζίνας προσφέρουν τα 5 κεντρικά αρτοποιεία των αφών Σταγκίδη στη Θεσσαλονίκη.

1990

η δεκαετία στις αρχές της οποίας πρωτοέβαλαν μαγειρευτό φαγητό τα Papaspirou bakery & more, στην Αθήνα.


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

choco bites

1

Ένα δεύτερο ταμείο στο ταμείο

Προτάσεις που δίνουν λύσεις

Δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες που, έχοντας εδραιώσει το μαγειρευτό φαγητό σε ένα από τα καταστήματά τους, επιχειρούν να το επεκτείνουν και σε ένα δεύτερο ή τρίτο. Όταν, όπως υποστηρίζουν, δουλεύεται και προβάλλεται με συνέπεια μπορεί να προσθέσει έξτρα “καύσιμα” στην ταμειακή μηχανή της επιχείρησης. Ο κ. Τάσος Πανούσης, για παράδειγμα, από τα αρτοποιεία Πανούσης Golden Bakes, στις Αχαρνές, έχει προσθέσει δυναμικά τον τομέα του μαγειρευτού σε ένα από τα 4 αρτοποιεία του και σχεδιάζει να το επεκτείνει και σε ένα ακόμα.“Κάθε μέρα έχουμε 6 επιλογές κυρίως φαγητού και 3 συνοδευτικά και βγάζουμε περίπου 120 μερίδες. Τις Κυριακές βγάζουμε το μενού της εβδομάδας, το οποίο γράφουμε με κιμωλία σε μαυροπίνακα, αναρτημένο σε κεντρικό σημείο. Αλλά και ο χώρος που προβάλλουμε το φαγητό είναι προνομιακός, ακριβώς

Στην αχαϊκή πρωτεύουσα τώρα ο κ. Σπύρος Μπουλουλής δεν δείχνει τόσο ικανοποιημένος από τους “καρπούς” αυτού του τμήματος της επιχείρησής του. Τα αρτοποιεία Μπουλουλή στην Πάτρα προσφέρουν κυρίως ζυμαρικά – και μάλιστα δικής τους παραγωγής. Η οικογενειακή αλυσίδα διαθέτει 10 καταστήματα στους νομούς Μεσσηνίας και Αχαΐας, ωστόσο είναι αποκλειστικά οι χώροι που βρίσκονται στην Πάτρα εκείνοι που προσφέρουν ζεστή κουζίνα. Όπως δηλώνει στο “α-ζ” ο ιδιοκτήτης, το όφελος από την εμπλοκή της επιχείρησης με το φαγητό δεν είναι το αναμενόμενο. “Χρειάζεται εξειδικευμένο προσωπικό, που δεν πληρώνεται με τον απλό μισθό ενός τεχνίτη, νερό, ρεύμα, έξοδα που προστίθενται στο τελικό ισοζύγιο. Για να γίνω πιο παραστατικός, αν θεωρητικά περιμένουμε 100 ευρώ τη μέρα από την κουζίνα, τα έξοδα είναι 150. Θέλου-

Θα βάλουμε φαγητό και στο δεύτερο μαγαζί. Δίπλα έχει Goody's. Γιατί από τα 600 μπέργκερ που δίνουν να μην πάρουμε τους 100 πελάτες; AΦΟΙ ΠΑΝΟΥΣΗ

3

2 1. 4.Τα αρτοποιεία Αφοί Σταγκίδη έχουν προσθέσει μαγειρευτά στα κεντρικότερα από τα μαγαζιά τους. 2. Αδελφοί Πανούση: "Από το φαγητό του μαγαζιού παίρνουμε και για το σπίτι. Tόσο πολύ προσέχουμε την ποιότητα". 3. Ο κ. Μπαλής θεωρεί ότι τα παλιά αρτοποιεία δεν μπορούν, λόγω χωροταξικών εμποδίων, να ακολουθήσουν την τάση.

20

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

4

μπροστά από το ψωμί, κι έτσι μερικές από τις αγορές γίνονται και παρορμητικά: οι πελάτες μπαίνουν, το βλέπουν, το λαχταρούν, το επιλέγουν. Τα υλικά, κρέατα, χόρτα κ.λπ., τα προμηθευόμαστε από τους ίδιους επαγγελματίες από όπου ψωνίζουμε για τα σπίτια μας. Έχουμε παραδοσιακές συνταγές, που είναι πιο χρονοβόρες να γίνουν σπίτι. Έτσι βοηθάμε τη νοικοκυρά, τον εργένη, το φοιτητή, τον ηλικιωμένο, οποιονδήποτε θέλει να απολαμβάνει ποιοτικό φαγητό και δεν έχει το χρόνο ή τη δυνατότητα να ασχοληθεί. Το κομμάτι του φαγητού αποτελεί στην ουσία ένα έξτρα ταμείο μέσα στο ταμείο του μαγαζιού. Αντιπροσωπεύει 10 με 15% του καθημερινού μας τζίρου. Στα άμεσα πλάνα μας είναι να βάλουμε μαγειρευτό και στο αρτοποιείο που βρίσκεται στην κεντρική πλατεία των Αχαρνών. Δίπλα έχει Goody's. Αν πουλάνε 600 μπέργκερ την ημέρα, γιατί να μη δελεάσουμε τους 100 πελάτες με ποιοτικό ελληνικό φαγητό και λογικές τιμές;”

με όμως να τσεκάρουμε τα όρια αυτής της υπηρεσίας και άμεσα θα προσθέσουμε μερικές επιλογές αμιγώς μαγειρευτού φαγητού, και όχι αποκλειστικά ζυμαρικών. Το ίδιο θα κάνουμε και στο νέο μας μαγαζί στην παραλία της Καλαμάτας, ώστε να μπορούμε να έχουμε ασφαλή συμπεράσματα μετά από μια πιλοτική περίοδο”. Στη Θεσσαλονίκη οι Αφοί Σταγκίδη έχουν προσθέσει το μαγειρευτό φαγητό στα 5 κεντρικά αρτοποιεία από τα 14 που διαθέτει η αλυσίδα. “Το οικογενειακό τραπέζι πλέον, ακολουθώντας το ευρωπαϊκό μοντέλο, τείνει να εκλείψει” τονίζει ο κ. Πολύκαρπος Σταγκίδης “δεδομένου ότι οι πάντες εργάζονται ως αργά, τρεφόμενοι με μικρογεύματα. Έτσι προσαρμόζουμε την παραγωγή μας παρέχοντας μαγειρεμένο φαγητό και μειώνοντας λίγο το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα”. Μάλιστα πολιτική της επιχείρησης είναι σε κάποια από τα πιάτα που προσφέρει να δίνει μαζί το ψωμί ως συνοδευτικό, ενσωματωμένο


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

πρωινα

1

2 3

στην τιμή του πιάτου.“ Έχουμε επενδύσει κυρίως στη μεσογειακή κουζίνα και προσφέρουμε ποιοτικά πιάτα σε σωστές, όχι διογκωμένες τιμές. Δίνουμε π.χ. μουσακά, με δύο φέτες ψωμί και ένα μπουκάλι νερό, σε δίσκο, για να φάει ο πελάτης επί τόπου, με 3,5 ευρώ. Όλες μας τις προτάσεις τις ανεβάζουμε online για να μπορεί το κοινό να κάνει τις επιλογές του”.

Συνεργασία με catering ή αυτόνομη παραγωγή;

Δεν θα ωραιοποιήσω την εικόνα. Τα κέρδη δεν είναι τα αναμενόμενα. Πιλοτικά θα προσθέσουμε κι άλλες προτάσεις πέρα από τα ζυμαρικά για να τσεκάρουμε τα όρια. σπ. ΜΠΟΥΛΟΥΛΗΣ

Ο κ. Βασίλης Βέλλης στο Πολύδροσο ξεκίνησε το μαγειρευτό πριν από 3 χρόνια, χωρίς ωστόσο να το παρασκευάζει το δικό του προσωπικό. “Το προμηθευόμαστε από συνεργάτη μας που διαθέτει catering. Δίνουμε τις μερίδες με 3,5 - 4 ευρώ και δουλεύουμε κυρίως με τη γειτονιά, που έχει οικιστικό χαρακτήρα. Εκτός από εμάς, σε μεγάλη ακτίνα δεν υπάρχει άλλος φούρνος με μαγειρευτό ή μαγειρείο (μόνο τα σούπερ μάρκετ που διαθέτουν τέτοιο πόστο). Δίνουμε 70-100 μερίδες την ημέρα. Το ξεκινήσαμε αφού είδαμε ότι υπήρχε ζήτηση και το διατηρούμε σαν “κράχτη” για τα υπόλοιπα πόστα. Το προωθήσαμε με “διαφήμιση” από στόμα σε στόμα και με αναρτήσεις στο Facebook”. Σύμφωνα με τον κ. Βαγγέλη Μπαλή, ιδιοκτήτη του ομώνυμου αρτοποιείου στο Γέρακα, ήταν

πολλοί φίλοι από τους φίλους του που του επεσήμαναν την άνοδο αυτής της τάσης. “Στη συγκεκριμένη περιοχή υπάρχουν πολλές εταιρείες που παραγγέλνουν από εμάς. Θεωρώ ότι ως επένδυση συμφέρει, έχει ανεβάσει τον τζίρο και προσελκύει κοινό. Έχει βοηθήσει και το ντελίβερι, το οποίο όμως για να πιάσει πρέπει να είσαι φθηνός. Στο ντελίβερι μάς ζητάνε συνδυασμούς προϊόντων, π.χ. καφέ-κουλουράκια και μαγειρευτό”. Για τους ιδιοκτήτες του Pablos's Bakery (Πλατεία Μαβίλη, Αθήνα), Κώστα και Τρύφωνα Διαμαντάκη και Γιώργο Καλλίθρακα, 12 μαγειρευτά φαγητά κάθε μέρα, δικής τους παραγωγής, είναι μια επιλογή που έγινε από την έναρξη λειτουργίας του καταστήματος, το φθινόπωρο του 2017. “Το σήκωνε πολύ η περιοχή” λέει ο κ. Κώστας Δαμαντάκης. “Γύρω μας δεν υπάρχει κάτι αντίστοιχο, ενώ λειτουργούν αρκετά γραφεία, υπηρεσίες, νοσοκομείο κ.λπ., οπότε υπάρχει ζήτηση. Το φαγητό έχει πάει πολύ καλά και αποτελεί σημαντικό κομμάτι του τζίρου. Καθημερινά φεύγουν γύρω στις 150 μερίδες και το πόστο βοηθάει να αυξηθούν και οι πωλήσεις σε ψωμί, μιας και αρκετοί θα το αγοράσουν συνοδευτικά με το μεσημεριανό”. Τελευταία κάνουν και διανομή φαγητού πειραματικά, σε μικρή εμβέλεια, ώστε να δουν πώς πάει και αν τελικά θα επενδύσουν στη συγκεκριμένη υπηρεσία. “Φακές, μακαρόνια, σούπες, που προσθέσαμε πρόσφατα, ψάρια, στα οποία ειδικεύεται ο σεφ Μιχάλης Τζόρβας, φεύγουν πολύ γρήγορα. Έχουμε πελάτες που μας έχουν ζητήσει να τους τηλεφωνούμε όποτε βγάλουμε συγκεκριμένα πιάτα που τους αρέσουν πολύ για να έρχονται ειδικά γι' αυτά. Όσο για τη διαχείριση “αξιοποιήσαμε πολύ την πείρα που έχουμε από το κατάστημά τους “ Kalamaki mou”, κάτι που μας βοήθησε πολύ και με τους προμηθευτές για το πόστο του μαγειρευτού”. n

Mαγειρευτό φαγητό: Επιτυχία ή ρίσκο; Με λίγα λόγια, τι τόνισαν στο “α-ζ” οι ιδιοκτήτες για το μαγειρευτό στα μαγαζιά τους. Σωστή τοποθεσία Πιο αποδοτικό είναι το πόστο όταν βρίσκεται κοντά σε εταιρείες και υπηρεσίες, όπου το προσωπικό εργάζεται ως αργά.

1.2. Τα αρτοποιεία Βέλλης συνεργάζονται με catering για τη ζεστή κουζίνα. 3. Ο κ. Μπουλουλής έχει βάλει ζυμαρικά στα μαγαζιά του στην Πάτρα, αλλά όχι σε μικρότερες επαρχιακές πόλεις.

22

Συνδυασμός με ντελίβερι Ψητοπωλεία και πάσης φύσης ντελιβεράδικα πλαισιώνουν τους θύλακες όπου υπάρχουν επιχειρήσεις. Σε αυτές τις περιοχές το ντελίβερι σχεδόν επιβάλλεται. “Δύσκολα” φαγητά Φροντίστε μέσα στις προτάσεις σας να υπάρχουν αγαπημένα σπιτικά πιάτα που είναι χρονοβόρα στη σπιτική παρασκευή τους.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Διαιτητικές προτάσεις Μια επιλογή για όσους κάνουν διατροφή ή δίαιτα διευρύνει ακόμα πιο πολύ το κοινό στο οποίο απευθύνεστε. Σταθερό μενού ανά μέρα Μην εκπλήσσετε το κοινό σας με διαρκείς απρογραμμάτιστες αλλαγές. “Χτίστε” και διατηρήστε ένα σταθερό εβδομαδιαίο μενού -έτσι όλοι να ξέρουν πότε θα βρουν το αγαπημένο τους πιάτο- και κάντε προσθήκες σε αυτό. Σωστές μερίδες Όχι διαφορές στο βάρος των μερίδων, ανάλογα με τη μέρα ή τον πελάτη, εκτός αν σας ζητηθεί. Σε αυτή την περίπτωση καλό είναι να αφαιρέσετε τμήμα της τιμής.

Αναλλοίωτη ποιότητα Εφόσον βλέπετε ότι το κοινό σας είναι ικανοποιημένο (ρωτήστε τους τι τους αρέσει και τι όχι), μην πειραματίζεστε με διαφορετικές πρώτες ύλες, άλλες συνταγές στα ίδια δημοφιλή πιάτα κ.λπ. Αποτελεσματική “επικοινωνία” Διαφημίστε τη νέα σας υπηρεσία στο site σας και στα social media, επιλέγοντας να δείχνετε τα πιάτα σας φωτογραφημένα και συνοδευόμενα από την τιμή τους. Φροντίστε το προσωπικό σας να γνωρίζει βασικές πληροφορίες για τα υλικά τους, να μπορεί να απαντήσει σε ενδεχόμενες απορίες των πελατών και να προτείνει αντίστοιχα ψωμιά (ατομικές μερίδες) που να ταιριάζουν με κάθε φαγητό.


επιχειρηση

Σε ένα αρτοποιείο οι ποσότητες των παραγόμενων αγαθών είναι μεγάλες και η παραγωγή τους δεν πρέπει να παρακωλύεται από δευτερεύουσες ενέργειες, ούτε να γίνεται με τρόπο ώστε να μειώνονται τα κέρδη της επιχείρησης. Δείτε μερικές ιδέες για να οργανωθείτε καλύτερα.. .

Φύρα & απόβλητα Η ορθή διαχείριση

Άρθρο Φλώρα Γαλάτη Τεχνολόγος Τροφίμων, Μanaging Director στην εταιρεία Gustus, www.gustus.gr

24

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

πό την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την παραλαβή από τον πελάτη του πακέτου του, υπάρχουν πολλά σημεία όπου μπορεί να παρατηρηθούν απώλειες στα υλικά ενός αρτοποιείου. Αυτό θα ήταν αποδεκτό αν μιλούσαμε για μικρές ποσότητες, οικιακής κλίμακας. Σε μια επιχείρηση όμως, με πραγματικά κυκλώπειες υποχρεώσεις όσον αφορά τα λειτουργικά έξοδα, τη φορολόγηση, τη συντήρηση, τα α-

ποθεματικά, την ανάπτυξη, αξίζει να σωθεί ακόμα και το τελευταίο ευρώ που χάνεται, ενώ ό,τι μπορεί να σωθεί είναι μονάδα υπολογίσιμη – ειδικά στις μέρες μας που τα “χρυσά κουτάλια” είναι πλέον μια γλυκιά ανάμνηση. Παρά την κρίση ωστόσο, ο κλάδος της αρτοποιίας είναι ένας από τους δυναμικότερους κλάδους της βιοτεχνίας τροφίμων στην Ελλάδα. Αριθμεί περισσότερα από 14.000 καταστήματα στα οποία απασχολούνται 60.000 με 65.000 άτομα.


Την τελευταία 10ετία και έπειτα από την απελευθέρωση του κλάδου και τα νέα δεδομένα που δημιούργησε η ύφεση, παρατηρούνται οι εξής τάσεις: ■ Εκσυγχρονισμός των μικρών αρτοποιείων με σύγχρονα μηχανήματα και συστήματα προβολής και προώθησης των προϊόντων τους. ■ Πολλαπλασιασμός των σημείων πώλησης των ειδών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και είσοδος των προϊόντων στα σούπερ μάρκετ. ■ Δημιουργία μεγάλων μονάδων ή επέκτασης των ήδη υπαρχόντων αρτοποιείων με στόχο την κάλυψη των αναγκών της ζήτησης. ■ Δημιουργία αλυσίδων franchise. ■ Ανάπτυξη της αρτοβιομηχανίας και εξάπλωση των τυποποιημένων προϊόντων αρτοποιίας. Καθώς οι απαιτήσεις του συγκεκριμένου κλάδου ανεβαίνουν, αυτό συνεπάγεται και πως οι επιχειρηματίες που εμπλέκονται με αυτόν οφείλουν να είναι πολύ καλά εφοδιασμένοι με γνώσεις γενικές αλλά και πιο ειδικές, συχνά δε και τεχνικού περιεχομένου. Σε ένα αρτοποιείο το θετικό για τον καταναλωτή είναι η ποικιλία των προϊόντων που μπορεί να προμηθευτεί όλες τις ώρες της ημέρας: αυτή η νέα πραγματικότητα εκφράζεται συχνά για τον επιχειρηματία ως αρνητικό αποτέλεσμα, αφού έχει πολλά έξοδα για διαφορετικές πρώτες ύλες, φόρμες για τα προϊόντα, επιπλέον υλικά συσκευασίας και ανεβασμένο εργατικό κόστος, εκτός των παγίων σταθερών εξόδων που έχει, αφού τα αρτοποιεία είναι ανοιχτά από τις πρώτες πρωινές ώρες μέχρι αργά το βράδυ, ως απόρροια της επιπλέον ζήτησης. Όπως είναι λογικό, το κέρδος και η επιβίωση της επιχείρησης οφείλεται στις πωλήσεις των τελικών προϊόντων. Αυτό σημαίνει πως ο επιχειρηματίας θα πρέπει να έχει κοστολογήσει όλα τα προϊόντα του: μεμονωμένα, σωστά και ολοκληρωμένα (από τις πρώτες ύλες μέχρι και την απώλεια νερού), καθώς και τη φύρα από πωλήσεις που μπορεί να μην πραγματοποιηθούν, από σφάλμα κάποιου μηχανήματος (π.χ. να καεί μια ολόκληρη παρτίδα) κ.ο.κ. Ας δούμε λοιπόν μερικούς απλούς τρόπους με τους οποίους ο ιδιοκτήτης μπορεί να ελέγξει αλλά και να ελαχιστοποιήσει τη φύρα του και τα απόβλητα, ώστε να έχει περιορισμό των απωλειών από τα έσοδα.

Έλεγχος της φύρας ❱ Ακριβείς συνταγές σε κάθε προϊόν: Όλες οι παρασκευές πρέπει να παράγονται βάσει πολύ συγκεκριμένης συνταγής για να μην υπάρχουν αποκλίσεις στο τελικό προϊόν στο ράφι. Μια συνταγή πρέπει να περιλαμβάνει όλες τις πρώτες ύλες, με ξεχωριστά τα γραμμάριά τους αντίστοιχα, καθώς και τον τρόπο και χρόνο παρασκευής. Επιπλέον ως πρώτη ύλη υπολογίζεται και το νερό αφού με το ψήσιμο έχουμε α-

Κοστολόγηση & υπολογισμός υλικών σε όλα τα προϊόντα

Στην κοστολόγηση κάθε προϊόντος υπολογίζεται και η φύρα (προϊόν που χάνεται). Στο κόστος υλικών υπολογίζονται όλα τα υλικά που συμμετέχουν για την παρασκευή του ψωμιού. Συνήθως οι αρτοποιοί έχουν συνταγές όπου με βάση την ποσότητα αλεύρου που θέλουν να παράγουν, υπολογίζουν αντίστοιχα τα υλικά που μπαίνουν στη συνταγή, συνυπολογίζοντας πάντα και το νερό. Αυτό ωστόσο είναι το προϊόν άψητο. Όταν η ζύμη ψήνεται, χάνει κάποια υγρά. Αυτό ονομάζεται χάσιμο στο ψήσιμο. Πρακτικά όταν θέλουμε να πάρουμε 350 γραμμάρια ψωμιού κόβουμε 430 γραμμάρια ζύμης. Αυτό σημαίνει 19,6% χάσιμο. Στην συγκεκριμένη εφαρμογή ο κάθε αρτοποιός μπορεί να υπολογίσει το χάσιμο που έχει από κάθε ψωμί ανάγοντας σε ποσοστό πόσο ζυμάρι κόβει για πόσο ψωμί. Ο γενικός κανόνας είναι για 350 γραμμάρια ψωμιού έχουμε χάσιμο 19,6%, για 1.000 γραμμάρια ψωμιού έχουμε χάσιμο 13% και για 250 γραμμάρια παραγόμενου ψωμιού έχουμε χάσιμο 22%. Αυτά τα ποσοστά μπορούν να χρησιμοποιηθούν, από τους περισσότερους αρτοποιούς, σαν κανόνας. Τέλος στο κόστος υλικών πρέπει να υπολογιστεί και η φύρα η οποία, αν και στην εφαρμογή μπορεί να αλλάξει, σαν διεθνές αποδεκτό νούμερο είναι 1,6%. Η φύρα είναι το αλεύρι που πασπαλίζουμε, τα υλικά που πέφτουν κάτω στη διάρκεια της παραγωγής κ.λπ.

Οι διακριβωμένες ζυγαριές με πρότυπα βάρη για τις μεριδοποιήσεις είναι εκ των ων ουκ άνευ, καθώς ελαχιστοποιούν τις αποκλίσεις

πώλεια, δηλαδή το ζυμάρι στην αρχή ζυγίζει περισσότερα γραμμάρια από όσα ζυγίζει ως τελικό προϊόν καθώς έχει χαθεί βάρος κατά το ψήσιμο. Αυτό βοηθάει τον επιχειρηματία να ελέγχει το προσωπικό του ακόμα και στην περίπτωση που τα άτομα αλλάξουν ή κάνουν κάτι λανθασμένα, αφού όλες οι συνταγές είναι καταγεγραμμένες. ❱Ε  πιλογή πρώτων υλών και κόστος: Προμηθευτές στην αγορά υπάρχουν πάρα πολλοί και αξιόλογοι. Το στοίχημα είναι να βρεθεί καλή πρώτη ύλη, από εγκεκριμένους προμηθευτές σε πολύ καλή τιμή. Μια χαμηλή τιμή βοηθά τον ιδιοκτήτη να έχει καλύτερα κοστολόγια στα προϊόντα του. Φυσικά, θα πρέπει να βρεθούν και εναλλακτικές λύσεις γιατί μπορεί ένας προμηθευτής την ώρα που το αρτοποιείο σας έχει ανάγκη από μια άμεση παραγγελία να μην είναι σε θέση να σας εξυπηρετήσει. Άρα, πρέπει να έχετε εναλλακτικές λύσεις σε σχετικά κοντινές τιμές για να μην αλλάξουν τα κοστολόγια. Ως γενικός κανόνας πάντως καλό είναι να χτίζονται στενές σχέσεις με τους προμηθευτές σας ώστε να μπορείτε να απευθυνθείτε σε αυτούς σε στιγμές απαιτητικές για την παραγωγή σας και για να πετυχαίνετε καλύτερες τιμές στο σύνολο των παραγγελιών σας.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

25


επιχειρηση

διαχειριση φυρασ

❱ Διάγραμμα παραγωγής: Ένας άλλος τρόπος να ελεγχθεί η φύρα είναι να υπάρχει σωστά οργανωμένο πρόγραμμα στην παραγωγή. Δεν είναι απαραίτητο φυσικά να φτιάχνονται όλα τα προϊόντα κάθε μέρα. Πρέπει να παράγεται αυτό που πραγματικά χρειάζεται το κατάστημα και στην ακριβή ποσότητα που αυτό είναι απαραίτητο. Έχοντας τις συνταγές και γνωρίζοντας τι ακριβώς πρέπει να παρασκευαστεί μπορείτε να προγραμματίσετε και τις παραγγελίες, περιορίζοντας τα περιττά έξοδα.

Ως διεθνές ποσοστό για τη φύρα έχει οριστεί το 1,6%. Αυτό αφορά το αλεύρι που πασπαλίζουμε, τα υλικά που πέφτουν κάτω κατά την παραγωγή κ.λπ.

❱Δ  ιακριβωμένες ζυγαριές με πρότυπα βάρη για τις μεριδοποιήσεις: Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι οι ζυγαριές που χρησιμοποιούνται στο εργαστήριο για την μεριδοποίηση των πρώτων υλών. Οι ζυγαριές θα πρέπει να είναι διακριβωμένες και να ελέγχονται τουλάχιστον μια φορά το μήνα με πρότυπα βάρη. Με αυτόν το τρόπο αποφεύγουμε ένα λανθασμένο ζύγισμα, με τυχόν περισσότερες σε γραμμάρια πρώτες ύλες, το οποίο, επαναλαμβανόμενο, θα αποτελέσει τελικά φύρα. ❱Μ  ηνιαία συντήρηση του εξοπλισμού: Η τακτική συντήρηση του εξοπλισμού είναι άλλος ένας τρόπος μείωσης της φύρας. Η μη σωστή λειτουργία του εξοπλισμού μπορεί να έχει κοστοβόρα αποτε-

λέσματα αφού μπορεί να υπάρξουν • καμένα τελικά προϊόντα • μη ψημένα σωστά προϊόντα • μη σωστά στοφαρισμένα προϊόντα (σε περίπτωση που απαιτείται στόφα) • αλλοίωση πρώτων υλών που αποθηκεύονται σε ψυκτικούς θαλάμους (συντήρησης και κατάψυξης). Βάσει νομοθεσίας η επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωμένες να τηρούν έντυπα HACCP. Ένα από όλα τα έντυπα αφορά και τη συντήρηση του εξοπλισμού, η οποία πρέπει να γίνεται μηνιαία αλλά και να αντιμετωπίζεται άμεσα σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης. ❱Σ  υνεργασία με εταιρείες ανακύκλωσης λαδιού: Ένας άλλος πολύ σημαντικός παράγοντας είναι τα υγρά απόβλητα κατά την παρασκευή των προϊόντων. Πολύ βασική θέση σε αυτά καταλαμβάνουν το λάδι ή το βούτυρο, ανάλογα με τη συνταγή. Στη διάρκεια της προετοιμασίας τα προϊόντα τοποθετούνται σε λαμαρίνες προκειμένου να μπουν στους φούρνους για ψήσιμο.

Η μηνιαία συντήρηση του εξοπλισμού μπορεί να σας γλιτώσει από σημαντικά έξοδα, αφού αποφεύγονται καμένα ή κακοψημένα προϊόντα, αλλά και αλλοίωση ευαίσθητων α' υλών

Στο τέλος κάθε βάρδιας ή ακόμα και κάθε παρτίδας που φτιάχνεται οι λαμαρίνες θα πρέπει να πλένονται για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης από το προηγούμενο προϊόν. Όλες οι λαμαρίνες έχουν λίπη έπειτα από το ψήσιμο. Οι λαμαρίνες αυτές πρέπει να πλένονται σε συγκεκριμένη λάντζα όπου το σιφόνι συνδέεται με λιποσυλλέκτη. Όταν ο λιποσυλλέκτης έχει σχεδόν γεμίσει, η επιχείρηση έχει ήδη έρθει σε επικοινωνία με εταιρείες ανακύκλωσης λαδιών που αναλαμβάνουν να τον παραλάβουν. Με αυτό τον τρόπο ο επιχειρηματίας θα βγει κερδισμένος αφού από απόβλητα μπορεί να κερδίσει ανταποδοτικά όφελος. ❱ Ληγμένα προϊόντα: Πέρα από τα προϊόντα που φτιάχνονται μέσα στο αρτοποιείο υπάρχουν και ψυγεία όπου πωλούνται φρέσκα γάλατα, σοκολάτες, χυμοί, αναψυκτικά, γιαούρτια κ.ά. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή την ώρα της παραλαβής για να ελέγχονται οι συσκευασίες, οι ποσότητες αλλά και οι ημερομηνίες λήξης τους. Είναι προφανές ότι πρέπει να παραλαμβάνετε προϊόντα που λήγουν μακροπρόθεσμα, έτσι ώστε να προλαβαίνετε να τα πουλήσετε. Όλα τα γαλακτοκομικά όπως φρέσκα γάλατα, γιαούρτια και φρέσκοι φυσικοί χυμοί επειδή έχουν σύντομη ημερομηνία λήξης πρέπει να γνωρίζετε ότι ο προμηθευτής σας τα παίρνει πίσω όταν λήξουν.

Δωρίστε προϊόντα! Σίγουρα υπάρχουν και προϊόντα που δεν έχετε προλάβει να πουλήσετε λόγω του ότι πέρασε ο χρόνος ζωής τους και δεν θέλετε να χάσετε τη φήμη του αρτοποιείου σας ως ποιοτικό. Φυσικά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούν να καταναλωθούν αφού παξιμάδια και μπισκότα είναι δύσκολο να επιμολυνθούν αφού έχουν πολύ χαμηλή aw (ενεργότητα ύδατος). Δωρίστε τα λοιπόν σε ιδρύματα ή κοινωνικά παντοπωλεία. Ενώ δεν θα τα απορρίψετε ως απόβλητα, θα έχετε εξασφαλίσει ότι το πλεονάζον φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί για καλό σκοπό. Προσφέρετέ τα σε Δήμους ή κοινωνικά σωματεία της περιοχής σας ή ακόμα και σε κοντινούς σας μαγαζάτορες ως κέρασμα για τους δικούς τους πελάτες. Με αυτό τον τρόπο εξασφαλίζετε ότι τα πλεονάζοντα προϊόντα έχουν χρησιμοποιηθεί για καλό σκοπό και επιπλέον προωθείτε την καλή φήμη, το marketing της επιχείρησής σας. n

26

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Παρουσιαση

Το καινούριο αρτοποιείο του Ευάγγελου Μπαλή στον Γέρακα φέρνει νέο αέρα στην περιοχή και με τα εξαιρετικά του προϊόντα και το εντυπωσιακό design από την εταιρεία Α. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ, βάζει τον πήχη πολύ ψηλά.

BAKERY & PASTRY

Μπαλής

Ταξίδι στις γεύσεις

Ν

έος άνθρωπος, νέος επιχειρηματίας, σχετικά νέα “μετεγγραφή” για τηn ελληνική βιοτεχνική αρτοποιία. Ο Ευάγγελος Μπαλής μπορεί να μην έχει πλούσιο αρτοποιητικό παρελθόν καθώς για αρκετά χρόνια ασχολούταν με το κομμάτι των εταιρικών πωλήσεων, ωστόσο το 2005 μπήκε δυναμικά στο χώρο ανοίγοντας τον πρώτο του φούρνο στο Χαλάνδρι. Μέσα στα επόμενα 12 χρόνια κατάφερε να ανοίξει συνολικά τέσσερα καταστήματα, με το τελευταίο του απόκτημα να αποτελεί το αρτοποιείο Μπαλής στον Γέρακα, που άρχισε να λειτουργεί τέλη Σεπτεμβρίου. “Είναι ο δεύτερος φούρνος που ανοίγω στον Γέρακα και το σημείο που επέλεξα δεν είναι καθόλου τυχαίο”, μας λέει ο Ευάγγελος. “Είμαστε σε μια περιοχή με πολλή κίνηση, ο κόσμος μας εντοπίζει εύκολα και μας επισκέπτεται. Καθημερινά εξυπηρετούμε μεγάλο αριθμό πελατών και η αλήθεια είναι ότι κάθε μέρα που περνά η κίνηση

1

Η επιχείρηση Μπαλής σε αριθμούς

Kείμενο Στάθης Πάνος Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

28

4

καταστήματα έχει ο Ευάγγελος Μπαλής

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

20

και πλέον οι εργαζόμενοι

200

άτομα επισκέπτονται το νέο κατάστημα

450 τ.μ. το συνολικό εμβαδόν του

100

και πλέον κωδικοί προσφέρονται


2

Δοκιμασμένες προτάσεις και πειραματισμοί

στο φούρνο ανεβαίνει”. Μαζί με τη σύζυγό του, Ιωάννα Εκκλησιάρχη, αντιμετωπίζουν τις δυσκολίες, τρέχουν τα τέσσερα καταστήματα και σχεδιάζουν προσεκτικά κάθε βήμα. Όπως μας περιγράφει ο ίδιος, “κι εγώ και η σύζυγός μου είμαστε “πάνω” από καθετί που αφορά τα μαγαζιά μας, από την παραγωγή των προϊόντων μέχρι τη διαχείριση των social media”.

Το χαμόγελο του προσωπικού είναι το πρώτο βήμα για την επιτυχία. Ο πελάτης θα σε επισκεφτεί ξανά αν νιώσει όμορφα

“ Ό,τι βγαίνει από τα εργαστήριά μας είναι ολόφρεσκο με εξαιρετικές πρώτες ύλες”, εξηγεί ο Ευάγγελος ο οποίος έχει αξιοποιήσει το επιχειρηματικό του δαιμόνιο στη λειτουργία του φούρνου και έχει δικαιωθεί. Έμπειροι αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες δημιουργούν καθημερινά αρτοποιήματα και γλυκά πρώτης γραμμής, οι κωδικοί αλλάζουν γρήγορα με βασικό στόχο του ιδιοκτήτη να μένει απόλυτα ικανοποιημένος όποιος μπαίνει στο κατάστημα. “Θέλουμε να καλύπτουμε όλα

Σύγχρονη εικόνα και λειτουργικότητα Για την κατασκευή και το design του νέου του καταστήματος, ο κ. Μπαλής εμπιστεύτηκε για ακόμα μια φορά την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, επισφραγίζοντας μια πετυχημένη συνεργασία οκτώ χρόνων. “ Η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ είναι εκπληκτική. Η ποιότητα των υπηρεσιών της είναι ασυναγώνιστη και η αλήθεια είναι ότι ποτέ δεν σκέφτηκα να απευθυνθώ κάπου αλλού”, μας λέει και επισημαίνει ότι αυτό που τον εκπλήσσει είναι η καινοτομία και η ποιότητα που υπάρχει σε κάθε σχεδιαστική λεπτομέρεια και σε κάθε υλικό. Στο εσωτερικό του φούρνου, αισθητικά κυριαρχούν οι καθαρές γραμμές σε σκούρους και γήινους τόνους, οι οποίες προσδίδουν αρμονία στο μεγάλο χώρο του καταστήματος. Το μαύρο μάρμαρο δένει όμορφα με το ξύλο, αναδεικνύοντας τις αμέτρητες προτάσεις του αρτοποιείου, και μαζί με τα εκλεπτυσμένα φωτιστικά συνθέτουν μια εντυπωσιακά εικόνα. Μεγάλο ατού της επιχείρησης αποτελεί ακόμα η επιβλητική της πρόσοψη που μαζί με το καλαίθητο υπαίθριο χώρο για καφέ μαγνητίζουν το βλέμμα από μακριά.

3

1. Ο ιδιοκτήτης του καταστήματος Ευάγγελος Μπαλής με τη σύζυγό του Ιωάννα Εκκλησιάρχη. 2. Η άψογη και επαγγελματική εξυπηρέτηση αποτελεί το δυνατό χαρτί του καταστήματος. 3. Εντυπωσιακή και καλαίσθητη, η πρόσοψη μαγνητίζει το βλέμμα και προσελκύει το κοινό.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

29


Παρουσιαση

μπαλησ

1

2

Πλέον οι καταναλωτές δεν μπαίνουν στο φούρνο μόνο για ψωμί. Το σύγχρονο αρτοποιείο πρέπει να βρει τρόπους ώστε να κερδίσει ξανά την προσοχή

Κλεισθένους 271, Γέρακας Balis Bakery www.balisbakery.gr 211 7305010

30

τα γούστα και κάθε ανάγκη. Διαθέτουμε από προτάσεις σοκολάτας για παιδιά, μέχρι προϊόντα χωρίς γλουτένη και ζάχαρη για μεγαλύτερους”, μας λέει. Προσθέτει δε ότι τα κουλούρια με φρουκτόζη αποτελούν το μεγάλο πρωταγωνιστή των πωλήσεων, ενώ πολύ ψηλά στις προτιμήσεις του κοινού βρίσκονται και oι πάστες oreo και coukies. Η τάση που υπήρχε παλιότερα για αγορά και κατανάλωση ψωμιού και μόνο έχει υποχωρήσει αρκετά, σύμφωνα με τον Ευάγγελο. Στο φούρνο του ωστόσο, όπως μας λέει, “παράγουμε τα πάντα από ψωμί. Έχουμε μια μεγάλη ποικιλία από πολύσπορο μέχρι καλαμποκιού, αλλά και πιο ενημερωμένες προτάσεις”.

Θέλει τρόπο... θέλει και κόπο Η επίσκεψη στο αρτοποιείο του Ευάγγελου Μπαλή είναι μια γεμάτη εμπειρία, η οποία ξεκινά από το ζεστό καλωσόρισμα του προσωπικού και ολοκληρώνεται με κάποια λιχουδιά. Το μυστικό της επιτυχίας για τον ιδιοκτήτη βρίσκεται στην επαφή και στην επικοινωνία με το κοινό. “Το μαγαζί δεν το κρατάω εγώ, αλλά το προσωπικό με τη διάθεση και την όρεξή του” μας εξηγεί. “Θέλω η πρώτη καλημέρα που λένε τα κορίτσια μπροστά στην εξυπηρέτηση να “αγκαλιάζει” τον πελάτη, να τον κάνει να νιώθει οικεία. Οφείλουμε να του δίνουμε λόγους μέσα από τα προϊόντα μας και τη συμπεριφορά μας για να μας ξαναεπισκεφτεί”. Γι' αυτό και ο κ. Μπαλής στέκεται στο πλευρό των εργαζομένων, δείχνει κατανόηση και τους στηρίζει όσο μπορεί, προσπαθώντας να είναι πρώτα από όλα φίλος τους. “Δεν μπορούμε να αφήνουμε τίποτα στην τύχη, όσο δύσκολα μπορείς να αγγίξεις την επιτυχία τόσο εύκολα και αστραπιαία μπορείς να τη χάσεις”, απαντά ο Ευάγγελος αναφερόμενος στο επιχειρείν μέσα στην περίοδο της κρίσης και συμπληρώνει: “Ο κόσμος μοιραία πλέον κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα επιλέγοντας φτηνές λύσεις, πρέπει να ζήσουμε με αυτό και να τον κάνουμε να μας εμπιστευτεί ξανά”.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

3

7 στους 10 αγοράζουν καφέ! “Χωρίς τον καφέ, θα είχαμε σοβαρό πρόβλημα επιβίωσης”. Με αυτήν τη χαρακτηριστική φράση ο Ευάγγελος περιγράφει την πρωτοκαθεδρία του καφέ. Οι 7 στους 10 επισκέπτες του φούρνου αγοράζουν κάποια ποικιλία κάφε και αρκετοί τον απολαμβάνουν στο χαλαρό εξωτερικό χώρο του αρτοποιείου.

1. Η παραγωγή χαρακτηρίζεται από προσήλωση στην ποιότητα, μεράκι και φυσικά επιμονή για την ικανοποίηση του πελάτη. 2. Από νωρίς το πρωί, έμπειροι αρτοποιοί και εξειδικεύμενοι αρτεργάτες δημιουργούν αρτοποιήμητα που ξεχωρίζουν. 3. Γλυκά για κάθε γούστο παρασκευάζονται καθημερινά: κλασικές, παραδοσιακές συνταγές αλλα και πιο σύγχρονες προτάσεις. 4. Οι ιδιοκτήτες ποζάρουν με το προσωπικό της εταιρείας, επιβεβαιώνοντας ότι η επιτυχία είναι αποτέλεσμα ομαδικής δουλειάς.

4


προσωπο

Eλευθερία Ρουσιάκη

Διάφανο κρίνο Με τη φρεσκάδα των 23 της χρόνων και ένα κληρονομικό μεράκι για την αρτοποιία, η Τρικαλινή αρτοποιός Ελευθερία Ρουσιάκη ζυμώνει καθημερινά για ένα χωριό 1.900 κατοίκων, που εκτιμά το ταλέντο της. Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Φώτης Κατσούλας

32

Η σχολική τσάντα της 5ης δημοτικού την περίμενε πίσω από το ταμείο του οικογενειακού φούρνου όσο Family Business η Ελευθερία ανακατευόταν με τα ζυμάρια στο παρασκευαστήριο του πατέρα της στα Μεγάλα Καλύβια, 7 χλμ. έξω από τα Τρίκαλα. Με παππού και πατέρα αρτοποιούς, η 23χρονη Τρικαλινή έμαθε από μικρή τα μυστικά του επαγγέλματος. Μεγαλώνοντας, φυσικό ήταν να στραφεί σε σπουδές αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής στο ΕΠΑΣ Ωραιοκάστρου, “όπου έμαθα σπουδαία πράγματα από εξαιρετικούς καθηγητές – ιδιαίτερη μνεία θα ήθελα να κάνω στην κυρία Ελένη Καμάρδα, για το πάθος και τις γνώσεις της.

“Αυτό που παρατηρώ τα τελευταία χρόνια είναι ότι το κοινό αγαπά “Έξυπνοι” τις νέες προτάσεις, το διαφορετικό, κι αυτό είναι που με κραπελάτες τάει σε εγρήγορση και με ωθεί να δοκιμάζω νέες προτάσεις. Τα Μεγάλα Καλύβια απέχουν λίγο από τα Τρίκαλα κι έτσι οι κάτοικοι του χωριού κατεβαίνουν συχνά για ψώνια στην πόλη, βλέπουν τι νέο κυκλοφορεί και το αποζητούν, δε ζουν απομονωμένα. Φυσικά, οι πολύ μεγάλοι σε ηλικία είναι σχεδόν απίθανο να δοκιμάσουν κάτι νέο. Τα Χριστούγεννα που μας πέρασαν, π.χ., στάθηκε αδύνατο να πείσω μια γιαγιά να δοκιμάσει μελομακάρονα με επικάλυψη σοκολάτας!”

“Το να έχεις δικό σου αρτοποιείο σε ένα μεγάλο χωριό είναι αρκεΜικρός τά διαφορετικό από τη δουλειά μέσα στις συνθήκες της πόλης. τόπος Για παράδειγμα, ακριβώς δίπλα στο αρτοποιείο μας υπάρχει ένα από τα σούπερ μάρκετ της περιοχής. Όμως οι ιδιοκτήτες του δεν έχουν διανοηθεί να βάλουν ψωμί στα ράφια τους, όπως συνηθίζεται στις μεγάλες πόλεις, γιατί ξέρουν ότι ο κόσμος θα εξακολουθήσει να προμηθεύεται ψωμί από εμάς. Είναι μέσα στην παράδοση του τόπου μας. Στο χωριό υπάρχουν ακόμα ένα φούρνος και ένα πρατήριο, ωστόσο η δουλειά μοιράζεται σωστά, δεν αντιμετωπίζουμε πρόβλημα, το κοινό μάς εμπιστεύεται – είμαστε άλλωστε σε πολύ κεντρικό σημείο”.

“Είμαι ευχαριστημένη με τη ζωή μου εδώ. Αγαπώ πολύ τη δουλειά Σταθερό μου, το μαγαζί μας, την καθημεμέλλον ρινή επαφή που έχω με τους πελάτες μας, που είναι πλέον φίλοι, όμως δεν μου αρέσει καθόλου να βολεύομαι, να εφησυχάζω. Αυτή την εποχή θέλω να εμβαθύνω περισσότερο και στη ζαχαροπλαστική, είναι ένας τομέας που με ενδιαφέρει ιδιαίτερα, με ιντριγκάρει και μου δίνει πολλά ερεθίσματα για δημιουργική διέξοδο, ειδικά αν παρακολουθείς τις εξελίξεις. Όσο για να ανοίξω κάποια στιγμή εντελώς δικό μου μαγαζί, είναι κι αυτό μέσα στα πιθανά μελλοντικά πλάνα μου, είναι κάτι που σου δίνει πλήρη ανεξαρτησία και ευθύνη παράλληλα – κι αυτά με ελκύουν και τα δύο”.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

33


προσωπο

E λ ε υθ ε ρ ί α Ρ ου σ ιά κ η

Λαγάνα με ταχίνι, γλυκάνισο και λευκό κρασί Υλικά (για 3 τμχ)

Η Τρικαλινή αρτοποιός εμπλουτίζει τη συνταγή της λαγάνας, με λευκό κρασί ή λιαστές ντομάτες.

34

Κίτρινο αλεύρι 1.000 γρ. Ξηρή μαγιά 18 γρ. Ελαιόλαδο 100 γρ. Λευκό κρασί 200 ml Αλάτι 20 γρ. Ζάχαρη 10 γρ. Μέλι 10 γρ. Ταχίνι 40 γρ. Νερό (χλιαρό) 280 ml Σουσάμι και μαυροκούκι (για επικάλυψη) Αστεροειδείς γλυκάνισοι 5-6 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαγιά, το μέλι, το ταχίνι, το

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

κρασί και το νερό στην πρώτη ταχύτητα για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το γλυκάνισο και ζυμώνουμε για ακόμη 1 λεπτό στην αργή ταχύτητα και για 3 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Έπειτα αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, κόβουμε σε τεμάχια των 400 γρ. και τα αφήνουμε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα μορφοποιούμε στο σχήμα λαγάνας, τα αλείφουμε με μείγμα νερού και μελιού και ρίχνουμε σουσάμι και μαυροκούκι. Αφήνουμε στη στόφα για 25 λεπτά. Ψήνουμε στους 195°C για 35 μέχρι 40 λεπτά.

Παραλλαγή με λιαστή ντομάτα και ελιές Υλικά (για 2 τμχ.) Αλεύρι κίτρινο  Νερό (χλιαρό) Ελαιόλαδο Αλάτι Ιμαλαϊων Ζάχαρη Ξερή μαγιά Ταχίνι Σουσάμι Λιαστές ντομάτες Ελιές 

500 γρ. 250 ml 20 ml 10 γρ. 20 γρ. 10 γρ. 10 γρ. 200 γρ. 500 γρ. 500 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη, ταχίνι για 2' στην αργή ταχύτητα. Ρίχνουμε και το ξίδι και ζυμώνουμε για 1' προσθέτοντας τις ελιές και τις λιαστές ντομάτες σε μικρά κομμάτια. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να μορφοποιηθεί η ζύμη. Κόβουμε σε τμχ 400 γρ., τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10', τα μορφοποιούμε σε λαγάνα, τα αλείφουμε με μείγμα νερό-μέλι, ρίχνουμε αλάτι και σουσάμι. Βάζουμε στη στόφα για 25', ψήνουμε στους 195 C για 35-40'. n


Φύλλο τόσο λεπτό όσα τα πέταλα του τριαντάφυλλου. Σιρόπι δεµένο µε τη µαεστρία της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Συνταγές της Ανατολίτικης γαστρονοµίας σε περίτεχνα σχήµατα και γέµιση από αµύγδαλα, καρύδια ή φιστίκια εξαιρετικής ποιότητας. Όλα σµίγουν ελκυστικά και φτιάχνουν το απάνθισµα των γευστικών, γλυκών απολαύσεων SAHARA.


marketing

Προσοχή, λουκέτο! Τι κάναμε τόσο καλά και... κλείσαμε! Μερικές ιδέες προς μίμηση και άλλες προς αποφυγή για τον τρόπο που πρέπει να σκέφτεται και να ενεργεί ένας επιχειρηματίας σε περιόδους κρίσης, αλλά και νωρίτερα: Διαβάστε τις και ίσως αναγνωρίσετε τον εαυτό σας (ή τους ανταγωνιστές σας) σε αυτές.

Μ Άρθρο Ιωάννης Τζαβλόπουλος BA, ΜΒΑ, PhDc, Σύμβουλος Ανάπτυξης, CEO εταιρείας συμβούλων UPGRADE, τηλ.: 2311 241136

36

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

πορεί ο καπιταλισμός να είναι “έξυπνος” και να βρίσκει λύσεις ακόμα και σε περιόδους κρίσης – άλλωστε το δίπολο άνθιση-ύφεση είναι δομικό στοιχείο του οικονομικοπολιτικού αυτού συστήματος– ωστόσο συμβαίνουν και πράγματα που εκ πρώτης όψεως δείχνουν παράδοξα. Ένα από αυτά; Έχει παρατηρηθεί ότι εταιρείες που είχαν μια εξαιρετική πορεία στη διάρκεια του χρόνου, εφαρμόζοντας κάποιες συγκεκριμένες στρατηγικές, κάποια στιγμή εισερχόμενες στη φάση της ύφεσης, κατέληξαν στην κατάρρευση χωρίς εμφανή αίτια. Γιατί συνέβη κάτι τέτοιο; Για τον απλούστατο λόγο ότι συνέχισαν να ακολουθούν την ίδια στρατηγική που τις οδήγησε στην ανάπτυξη και κατά την περίοδο της ύφεσης. Αντιμετώπισαν δηλαδή την ανάγκη για αλλαγή και αντίδραση με τον ίδιο τρόπο που αντιμετώπιζαν μια σταθερή, ανθηρή πραγ-

ματικότητα. Aυτό εκ των πραγμάτων είναι αυτοκαταστροφικό, αλλά συχνά αναμενόμενο, καθώς δεν είναι λίγες οι φορές που τα πρώιμα σημάδια αγνοούνται, αφού κατά κανόνα λειτουργεί ο ψυχολογικός μηχανισμός της άρνησης που αποτρέπει τους επικεφαλής μιας επιχείρησης να δεχτούν ότι η καθοδική πορεία συμβαίνει όντως στη δική τους δουλειά. Θα δούμε λοιπόν στην ενότητα "Προετοιμασία για αλλαγή" μερικές νοοτροπίες και πρακτικές με τις οποίες πρέπει να είναι εφοδιασμένος ένας επιχειρηματίας σε συνθήκες οικονομικής “επίθεσης”, αλλά και σε καιρό “ειρήνης”. Στη συνέχεια, στην ενότητα που περιλαμβάνει τα βήματα από 1 έως 5, θα κατανοήσουμε την έννοια του όρου «στρατηγική», και τα τρία διακριτά της στάδια (α) Διαμόρφωση (β) Υλοποίηση (γ) Αξιολόγηση και Έλεγχο. Τέλος, θα αναφέρουμε πέντε βασικές δοκιμασμένες πρακτικές για να αντιμετωπίσει μια σύγχρονη επιχείρηση την οικονομική κρίση.


Προετοιμασία προς την αλλαγή 1. Διαβάστε το «φλιτζάνι». Μην περιμένετε να βρεθεί ολόκληρος ο κλάδος σας στα πρόθυρα της κατάρρευσης για να προχωρήσετε σε κρίσιμες αλλαγές. Διαβάστε νωρίς το «φλιτζάνι», δηλαδή μελετήστε τα μηνύματα του επαγγελματικού σας χώρου και έχετε το νου σας για σημάδια κινδύνου. 2. Κινηθείτε γρήγορα. “ Όταν οι γιατροί κάνουν συμβούλιο, ο ασθενής πεθαίνει”, λέει το γνωστό ρητό. Από τη στιγμή που αποφασιστεί μια στρατηγική, η πραγματοποίηση γοργών κινήσεων παίζει κρίσιμο ρόλο για την επιτυχία του σχεδίου σας. 3. Προχωρήστε σε αλλαγές μεγάλης κλίμακας. Η αναστάτωση παρέχει μια σπάνια

ευκαιρία για μεγάλες αλλαγές σε ολόκληρη την επιχείρηση - αλλαγές που ίσως κάνουν περιττή τη μεγαλύτερη αναδιοργάνωση αργότερα. 4. Σκεφτείτε “out of the box”. Για να σκεφτείς πώς θα είναι "έξω από το κουτί", πρέπει να βγεις από αυτό. Είναι δύσκολο να είσαι δημιουργικός κάτω από την πίεση της δουλειάς. Τα πάρα πολλά καθημερινά ζητήματα μάς εμποδίζουν να διερευνήσουμε ασυνήθιστες λύσεις, που μπορούν να μας βγάλουν από αδιέξοδα. 5. Επωφεληθείτε από τη σύγκριση με πρότυπα. Η παρακολούθηση της πορείας προς την αλλαγή σε μια επιχείρηση ξεκινάει με την καθιέρωση σημαντικών δεικτών,

όπως τα οικονομικά αποτελέσματα, και στη συνέχεια, με την καταγραφή και ανακοίνωση προς τα εμπλεκόμενα μέλη της επιχείρησης. 6. Μην χάνετε την επαφή με την καθημερινή δραστηριότητα. Ανεξάρτητα από το τι συμβαίνει μέσα σε μια επιχείρηση, η επιχείρηση συνεχίζει να χρειάζεται διοίκηση. 7. Εστιάστε στον πελάτη. Η διαδικασία της αλλαγής δε θα πρέπει να είναι ορατή στους πελάτες, αλλά τα αποτελέσματα πρέπει να είναι ολοφάνερα και θετικά. 8. Δείξτε αποφασιστικότητα. Όταν οι ηγέτες δεν είναι αποφασιστικοί, συνήθως είναι ελάχιστοι όσοι μένουν ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα.

Κατανόηση της πραγματικότητας Εμπειρική έρευνα έχει καταδείξει ότι οι επιχειρήσεις στη μεγάλη τους πλειοψηφία δεν αντιλαμβάνονται έγκαιρα και βέβαια δεν αντιδρούν γρήγορα και αποτελεσματικά στις αλλαγές που συμβαίνουν στο περιβάλλον τους. Αυτό εξηγεί σε μεγάλο βαθμό το γιατί πολλές επιχειρήσεις κάθε κλάδου σε μεγάλες αλλαγές αδυνατούν να ανταποκριθούν και αποτυγχάνουν. Μέρος του προβλήματος οφείλεται στους παγιωμένους τρόπους σκέψης, τα στερεότυπα που συχνά αναπτύσσουν οι διοικούντες και τα οποία αδυνατούν να ελέγξουν και να αλλάξουν. Έτσι, οι επιχειρήσεις συχνά πιστεύουν ότι είναι άτρωτες, ότι τα όποια σημάδια κρίσης είναι παροδικά και δεν πρόκειται να τις αγγίξουν. Τι μπορείτε να κάνετε: • Ψάξτε για πρώιμα σημάδια αναστροφής της τάσης στον κλάδο σας και το ευρύτερο οικονομικό περιβάλλον. • Μην αποκλείετε τις διαφορετικές φωνές, ακόμα κι αν αυτές δεν είναι ευχάριστες ή οικείες για το εδραιωμένο επιχειρηματικό σας πνεύμα. • Προσπαθήστε να φτιάξετε τα δικά σας “σενάρια” για το πώς θα εξελιχθούν τα επόμενα 2-3 χρόνια, υπολογίζοντας ακόμα και τις μικρές πιθανότητες και προοοπτικές.

Αναθεώρηση στρατηγικής Αναζήτηση συνεργειών Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να αναζητήσουν πραγματικές συνέργειες και δεν θα πρέπει να διστάσουν να περικόψουν τα κόστη πριν είναι πολύ αργά. Τι μπορείτε να κάνετε: Ξεκαθαρίστε ποιος είναι ο πυρήνας των δραστηριοτήτων σας (π.χ. παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας). Εξετάστε σοβαρά την απομάκρυνση κάθε επιχειρηματικής δραστηριότητας, η οποία δε βρίσκεται στον πυρήνα αυτόν, προφανώς αν δεν είναι κερδοφόρα. Με λίγα λόγια, κάντε ένα ξεκαθάρισμα των must dos.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

37


marketing

σ τ ρατ η γ ι κ η

Μείωση κόστους και βελτίωση της παραγωγικότητας Συχνά ο πρώτος στόχος είναι οι εργαζόμενοι της επιχείρησης. Παράλληλα με τις μειώσεις προσωπικού, για να αντιμετωπίσουν τη μειωμένη ζήτηση, οι επιχειρήσεις επιχειρούν να αποσπάσουν μερίδια αγοράς από τους ανταγωνιστές. Τι μπορείτε να κάνετε: Η μείωση του εργατικού κόστους δεν είναι πάντα ο καλύτερος τρόπος περιστολής των εξόδων. Αξιολογήστε το σύνολο των προϊόντων σας και περικόψτε εκείνα τα οποία είναι ζημιογόνα ή/και οριακά και δεν αναμένεται να παρουσιάσουν ανάπτυξη στο μέλλον. Βελτιώστε την αποτελεσματικότητά σας. Η μείωση κόστους δεν είναι πανάκεια. Αυτή θα πρέπει να συνδυάζεται με βελτίωση της παραγωγικότητας και της αποτελεσματικότητας.

Η στρατηγική που σας καθιέρωσε χρειάζεται επανεξέταση εν καιρώ κρίσης. Δείτε τη μεγάλη εικόνα, παρατηρώντας και άλλους κλάδους

Αναζήτηση ριζοσπαστικών ιδεών ανάπτυξης Συχνά η ύφεση κάνει αρκετούς επιχειρηματίες να παραλύουν, μην μπορώντας να επινοήσουν ή να εφαρμόσουν τρόπους αντίδρασης. Τι μπορείτε να κάνετε: Αναζητήστε νέες πηγές ανάπτυξης πωλήσεων. “Τι νέα προϊόντα ή υπηρεσίες μπορούμε να προσφέρουμε ώστε να εξισορροπήσουμε τις απώλειες εσόδων από άλλους τομείς; Τι νέες ικανότητες θα πρέπει να αναπτύξουμε για να το επιτύχουμε αυτό;” Συσφίξτε τις σχέσεις σας με πελάτες και προμηθευτές. Συχνά οι επιχειρήσεις στη δίνη της ύφεσης προσπαθούν να επωφεληθούν εις βάρος προμηθευτών και πελατών τους. Ξεχνούν όμως ότι και αυτοί τις περισσότερες φορές σκέπτονται με τον ίδιο τρόπο. Για αυτό, αντί να δείτε τους συνεργάτες σας ανταγωνιστικά, προσπαθήστε να τους δείτε περισσότερο συνεργατικά.

Έμφαση στην ποιότητα και την ανάπτυξη των ανθρώπινων πόρων Μια ενδεχόμενη ύφεση θα μπορούσε να ιδωθεί και ως ευκαιρία επαναξιολόγησης των εργαζομένων σας, επιβράβευσης των καλύτερων και ανάπτυξης όλων. Τι μπορείτε να κάνετε: Κάντε σαφές σε όλους τι περιμένετε από αυτούς και με ποιον τρόπο θα αξιολογηθεί η προσπάθεια και η συμβολή τους. Μην κάνετε “εκπτώσεις” στην εκπαίδευση και περαιτέρω ανάπτυξη των ανθρώπων σας. Οι ειδικοί αλλά και η πραγματικότητα της αγοράς τονίζουν πόσο σημαντικό πλεονέκτημα έναντι του ανταγωνισμού μπορεί να αποτελέσει το ανθρώπινο δυναμικό κάθε επιχείρησης. Η κρίση δίνει μια σπουδαία ευκαιρία για επανακαθορισμό των στόχων και για φιλτράρισμα του προσωπικού. Κάντε το πράξη. n

38

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


γευστικοι πειραματισμοι

Σοκολάτα

Η “ερωμένη” του Αγίου Βαλεντίνου Η μεγάλη γιορτή της σοκολάτας φτάνει, η ημέρα των ερωτευμένων ίσως θα έπρεπε να μετονομαστεί σε επίσημη ημέρα αγάπης για τη σοκολάτα! Αξιοποιήστε τη, πειραματιστείτε και προσφέρετε επιλογές που θα σας κάνουν να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό.

Κείμενο Χριστίνα Ζαφειρούλη

40

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


οκολάτα, σοκολάτα και λίγη σοκολάτα ακόμα! Ο Άγιος Βαλεντίνος έρχεται και παρότι είναι μόλις μία ημέρα μέσα στο χρόνο, οι πωλήσεις σε σοκολάτα στις 14 Φεβρουαρίου σχεδόν κονταροχτυπιούνται με εκείνες της υπόλοιπης χρονιάς. Γι' αυτό κι εσείς, πειραματιστείτε σε υφές, γεύσεις, σχήματα και χρώματα και δώστε στους ερωτευμένους πελάτες διαφορετικές μικρές σοκολατένιες προτάσεις.

Όταν αγοράζουν γλυκά, οι άντρες σκέφτονται αφαιρετικά. Θα προτιμήσουν λοιπόν κομψά, λιτά σοκολατάκια για την αγαπημένη τους και όχι ιδιαίτερα περίτεχνες δημιουργίες

Μια αγάπη με μεγάλη ιστορία! Το πώς και το γιατί η γιορτή αυτή που μας ήρθε από το εξωτερικό συνδέθηκε με τη σοκολάτα είναι μια μεγάλη ιστορία με πολλά "θολά" σημεία. Το γεγονός ότι ήδη οι Αζτέκοι θεωρούσαν τη σοκολάτα αφροδιασιακή καθώς και η εξέλιξη της φήμης ανά τους αιώνες βοήθησαν να συνδεθεί με αυτό το ανθρώπινο πάθος. Ο Καζανόβα θεωρούσε τη ζεστή σοκολάτα το ελιξίριο του έρωτα, ο Μαρκήσιος Ντε Σαντ είχε τη σοκολάτα ως βοηθό του για να προκαλεί ασυγκράτητα ερωτικά σκιρτήματα, ενώ στη βικτωριανή εποχή οι νεαροί χρησιμοποιούσαν τα σοκολατάκια ως μέσο αποπλάνησης. Αυτό εντόπισαν τον προηγούμενο αιώνα οι διαφημιστές και συνέδεσαν τη σοκολάτα με το γυναικείο φύλο, "χτίζοντας" την άποψη ότι η προσφορά σοκολάτας μεταφράζεται σε δήλωση αγάπης. Τρανό παράδειγμα επιτυχημένου μάρκετινγκ είναι τα σοκολατάκια "BACI" που το 1922, χρονιά που πρωτοκυκλοφόρησαν, δημιούργησαν πανικό στους ερωτευμένους που τα δώριζαν, ψάχνοντας το ερωτικό μήνυμα κάτω από το περιτύλιγμα.

Σε ποιο κοινό απευθύνονται τα γλυκά του Αγίου Βαλεντίνου; Μπορεί η σοκολάτα να έχει συνδεθεί με τις γυναίκες ως βασικούς καταναλωτές της, του Αγίου Βαλεντίνου όμως είναι κατα κύριο λόγο οι άντρες που αγοράζουν σοκολατάκια για τις αγαπημένες τους. Πριν ξεκινήσετε λοιπόν την παραγωγή σκεφτείτε, πώς αλήθεια ψωνίζουν οι συγκεκριμένοι πελάτες; Μία νέα έρενα από τα πανεπιστήμια «Yanping Tu» της Φλόριντα, «Chicago Alex Shaw» και «Chicago Booth» καταλήγει στο συμπέρασμα ότι οι άντρες αποφασίζουν τι δώρο θα κάνουν στις αγαπημένες τους με τη σκέψη “Τι θα αγόραζα αν ήμουν γυναίκα” και τελικά αγοράζουν κάτι που θα αρέσει και στους δύο και θα είναι σχετικά μεγάλο σε ποσότητα. Έτσι μπορεί να μην πάρουν το πιο εντυπωσιακό ή περίτεχνο -η έρευνα υποστηρίζει ότι αυτό τείνουν να το θεωρούν πιο ψυχρό δώρο- αλλά το πιο απλό, μεγαλύτερο σε ποσότητα προϊόν που μπορούν να καταναλώσουν μαζί. Οπότε σκεφτείτε απλά και πρακτικά στις επιλογές που θα προσφέρετε γιατί οι περισσότεροι πελάτες σας αυτό θα αναζητήσουν εκείνη την ημέρα.

Οι γεύσεις του έρωτα Η σοκολάτα περιέχει το “μόριο της αγάπης”, δηλαδή τη χημική ένωση της φαινυλαιθυλαμίνης που ενεργοποιεί τις ενδορφίνες. Πρόκειται για ορμόνες που σχετίζονται με την ερωτική επιθυμία καθώς και τα συναισθήματα αγάπης. Λευκή ή μαύρη, γάλακτος ή πικρή, οι επιλογές είναι άπειρες όπως και οι συνδυασμοί που τις ακολουθούν. Στους πλέον διαδεδομένους βρίσκουμε ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά, αλλά και αλκοόλ. “Ο κόσμος την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου προτιμά να αγοράζει τα σοκολατάκια που παραπέμπουν στον έρωτα και το πάθος. Έτσι, σοκολατάκια με έντονο βαθύ κόκκινο χρώμα, σε σχήμα καρδιάς ή με ζωηρά μεθυστικά αρώματα είναι διαχρονικά στις πρώτες επιλογές”. Αυτό υποστηρίζει και η pastry chef Σωτηρία Αρώνη που ετοίμασε για το "α-ζ" τη συνταγή που ακολουθεί για να προσφέρετε τα πιο μεθυστικά σοκολατάκια στους πελάτες σας!

The expert's tips Η Σωτηρία Αρώνη, pastry chef και ιδιοκτήτρια του ζαχαροπλαστείου Th. Vessala στον Πόρο μοιράζεται τα μυστικά της σοκολάτας: ✓ Η επεξεργασία της σοκολάτας καθώς και ο τρόπος αποθήκευσής της παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. ✓ Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι μεταξύ 12οC και 20οC (ιδανικά γύρω στους 15οC), χωρίς μεγάλες αποκλίσεις. Να αποθηκεύεται σε ξηρό περιβάλλον, σε συσκευασίες κατάλληλες για τρόφιμα για να κρατούν μακριά το φως και τον αέρα, καθώς το βούτυρο του κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα απορροφά όλες τις μυρωδιές του περιβάλλοντος χώρου και φωτοοξειδώνεται εύκολα. ✓ Η θερμοκρασία λιωσίματος για όλα τα είδη είναι γύρω στους 45οC. ✓ Η σοκολάτα δεν πρέπει να έρχεται σε άμεση επαφή με την πηγή θέρμανσης, διότι μπορεί να καεί και να χάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. ✓ Η θερμοκρασία στρωσίματος για κάθε σοκολάτα είναι: Μαύρη: 31 - 32οC • Γάλακτος: 30 - 31οC • Λευκή: 28 - 29οC

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

41


γευστικοι πειραματισμοι

ΣΟ ΚΟ Λ ΑΤΑ κ ι α

Με σοκολάτα υγείας & κόκκινο κρασί ΥΛΙΚΑ (για 40 τεμάχια) Για τη στρωμένη σοκολάτα Σοκολάτα υγείας

300 γρ.

Για τη γέμιση Συνταγή Σωτηρία Αρώνη

Κρέμα γάλακτος 35% Λευκή σοκολάτα Κόκκινο γλυκό κρασί 

55 γρ. 133 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Tip Η καμπύλη θερμοκρασιών για να στρώσουμε τη σοκολάτα είναι: Θερμαίνουμε έως τους 45οC. Κρυώνουμε έως τους 27οC. Ξαναθερμαίνουμε έως 28-29οC για τη λευκή, 30-31οC για τη γάλακτος & 31-32οC για τη μαύρη σοκολάτα.

42

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Σε μια καλούπι για σοκολατάκια, αφού έχουμε θερμάνει ελαφρώς την επιφάνειά του με ένα πιστόλι θερμού αέρα (με προσοχή να μην υπερβεί η θερμοκρασία του καλουπιού τη θερμοκρασία στρωσίματος της σοκολάτας) γεμίζουμε με στρωμένη σοκολάτα υγείας όλο το καλούπι. Ανακινούμε ελαφρώς ώστε να φύγουν όλες οι φυσαλίδες και να μην αφήσει κενά στο κέλυφος σοκολάτας που θα δημιουργήσουμε. Έπειτα αναποδογυρίζουμε το καλούπι ώστε να φύγει η περίσσεια της σοκολάτας και να δημιουργηθεί το κέλυφος με το επιθυμητό πάχος σοκολάτας. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να παγώσει η σοκολάτα στα κελύφη για 2 ώρες. Φέρνουμε σε βρασμό την

κρέμα γάλακτος και τη ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα, δημιουργώντας μία λεία ganache. Μόλις πέσει η θερμοκρασία του μείγματος γύρω στους 32 οC, προσθέτουμε το κόκκινο γλυκό κρασί και ομογενοποιούμε. Έπειτα γεμίζουμε τα κελύφη με την ganache μέχρι πριν τη χαραγή του καλουπιού. Αφού γεμιστούν όλα τα κελύφη αφήνουμε 5-6 ώρες πριν κλείσουμε τα σοκολατάκια. Για να κλείσουμε τα σοκολατάκια, χρησιμοποιούμε πάλι στρωμένη σοκολάτα υγείας όπου ρίχνουμε κατά μήκος σε όλη την επιφάνεια του καλουπιού και πάνω από τις γεμίσεις, και σκουπίζουμε με μια σπάτουλα κατά μήκος. Έτσι δημιουργείται ο πάτος σε κάθε σοκολατάκι και η περίσσεια σοκολάτας φεύγει. Αφήνουμε να “τραβήξει” λίγο η σοκολάτα και έπειτα τοποθετούμε στο ψυγείο για 15 λεπτά για να παγώσουν και να ξεφορμαριστούν τα σοκολατάκια. Αφού βεβαιωθούμε ότι το σοκολατάκι έχει παγώσει –φαίνεται από τη σκίαση στο πίσω μέρος του καλουπιού– ξεφορμάρουμε. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου έως 24οC και σε σχετικά χαμηλή υγρασία για 2 μήνες.


Concept

Στο ισόγειο ενός ιδιόκτητου νεοκλασικού κτιρίου, το Υummy Neighborhood Bakery στη Θεσσαλονίκη έχει την ατμόσφαιρα και τη νοοτροπία ενός αυθεντικού γαλλικού μπιστρό. Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης

Υummy neighborhood bakery

Γαλλικό μπιζού ακριά από την εικόνα ενός σύγχρονου τυπικού αρτοποιείου, το Υummy Neighborhood Bakery στην οδό Ίωνος Δραγούμη (μέχρι και το όνομα του δρόμου αποπνέει αρχοντιά) κάνει τη διαφορά με την κατάλευκη λογική του, τη χαριτωμένη διακόσμηση, το σχεδόν μικροσκοπικό, άρα και “ζεστό” χώρο του, αλλά και την αντίληψη του ιδιοκτήτη του κ. Κυριάκου Μαυρομμάτη για το τι σημαίνει γνήσια αρτοποικεντρο ία. “Άνοιξα αυτόν το χώρο το 2010, προερχόμενος από ένα τελείως διαφορετικό επαγγελματικό πεδίο. Ήμουν ιδιοκτήτης διαφημιστικής εταιρείας –ενός κλάδου που χτυπήθηκε πολύ έντονα από την κρίση– και για να προλάβω να εδραιώσω ένα πιο σίγουρο μέλλον για μένα και την οικογένειά μου αποφάσισα να στραφώ στο χώρο της εστίασης, έναν τομέα που πλήττεται πολύ λιγότερο σε καιρούς ύφεσης. Δεν πρόκειται λοιπόν για τυχαία επιλογή. Άλλωστε από πολύ μικρός είχα έφεση στον τομέα της κουζίνας και του φαγητού, πάντα ασχολιόμουν με αυτό ως χόμπι. Ανοίγοντας το αρτοποιείο πριν από επτά χρόνια, έμαθα τη δουλειά στην πράξη, δίπλα σε πολύ έμπειρους αρτοποιούς που έχω κοντά μου”. H αλήθεια είναι πως ένας άνθρωπος με εμπειρία στις επιχειρήσεις και τη διαφήμιση διαθέτει κατά κανόνα οξυμένα αντανακλαστικά αξιολόγησης προσωπικού και νιώθει έλξη για τις πρoκλήσεις. “Επέλεξα αυτό το ύφος μαγαζιού γιατί δεν μου αρέσει η τυποποίηση, γιατί ήθελα να δημιουργηθεί μια συγκεκριμένη ατμόσφαιρα. Συντέλεσε σε αυτό και το γεγονός ότι ο χώρος ήταν ιδιόκτητος και με ιδιαίτερη αρχιτεκτονική ταυτότητα. Φαίνεται πως αυτό το ξεχωριστό στιλ άρεσε στον κόσμο, που μεταφέρει τη θετική του εμπειρία από στόμα σε στόμα, κι αυτό είναι για μας το πιο ισχυρό εργαλείο marketing”.

ΘΕΣ/ΝΙΚΗ

Ίωνος Δραγoύμη 64, Θεσσαλονίκη 231 1222504

44

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


1

2 1. Τα λευκά πρίτεχνα καλάθια παραπέμπουν σε ύφος γαλλικής province. 2. Η πρόσοψη απέχει πολύ από την κλασική εικόνα αρτοποιείου, θυμίζοντας μπιστρό. 3. Κομψά φωτιστικά, ράφια και χαριτωμένος πάγκος συμπληρώνουν την "καλλιστεχνική" ατμόσφαιρα του Yummy Neighborhood bakery. 4. Ο ιδιοκτήτης κ. Κυριάκος Μαυρομμάτης. 5. Το packaging είναι εξίσου chic.

3

4

5

Τοποθεσία & εξειδίκευση

Πλάνα & προσωπικό

Λίγα μόνο μέτρα από το Υπουργείο Μακεδονίας-Θράκης, σε ένα δρόμο-πέρασμα, το Yummy Neighborhood Bakery έχει κατορθώσει να κάνει το δικό του statement στην αγορά εστίασης της πόλης. Σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του, η επιτυχία δεν είναι αποτέλεσμα μιας step by step στρατηγικής, σύμφωνα με τα εγχειρίδια marketing, αλλά σαφώς αποτέλεσμα του παντοδύναμου “word of mouth”, της πολλαπλασιαζόμενης δηλαδή διασποράς θετικών κριτικών που μεταφέρονται από ευχαριστημένους πελάτες. “ Έρχονται να μας επισκεφτούν άνθρωποι από την Περαία ή το Ωραιόκαστρο, από περιοχές δηλαδή που δεν βρίσκονται κοντά μας στον αστικό ιστό. Αυτό που “πουλάμε” είναι η ποιότητα, η αυθεντικότητα και η εξειδίκευση, δεν μας αρέσει να επεκτεινόμαστε σε ανεξέλεγκτο αριθμό κωδικών. Είμαστε ευρέως γνωστοί για τα κουλούρια Θεσσαλονίκης, για τα μίνι κουλουράκια μας, για την πάστα φλώρα... Αυτοί είναι κωδικοί που μας έχουν βγάλει ασπροπρόσωπους και στους οποίους δεν θα σταματήσουμε ποτέ να κάνουμε focus”.

Στα χρόνια που ασχολείται με τον κλάδο ο κ. Μαυρομμάτης έχει κατανοήσει τη σημασία του εκπαιδευμένου, ευχαριστημένου και φιλόδοξου προσωπικού. “Δεν θέλω οι άνθρωποί μας να μας αντιμετωπίζουν σαν μια περιστασιακή... σχέση που κρατάει μια-δυο σεζόν. Μια επιχείρηση είναι ζωντανός οργανισμός, η δυναμική της ομάδας μπορεί να δημιουργήσει “μικρά θαύματα” - κι αυτό ευνοεί και το κατάστημα και τους υπαλλήλους”. Όσο για

το μέλλον, “ήδη τρέχουμε ένα νέο κατάστημα στην πλατεία Δέλλιου, όπου δίνουμε έμφαση στον καφέ, με καθιστικό, και σύντομα ξεκινάμε στον αριθμό 60 της Ίωνος Δραγούμη -το βασικό μαγαζί είναι στο 64- ένα κατάστημα που θα εξειδικεύεται στην μπουγάτσα, με κάθε είδους γέμιση, αλλά και στον καφέ, με προσφορά on the go, αλλά και με δικό του καθιστικό. Αυτά τα δύο προϊόντα συνδυάζονται άψογα και σκεφτήκαμε ότι είναι ώρα να συναντηθούν κάτω από την ίδια στέγη!” n

Το Yummy σε αριθμούς

7

χρόνια λειτουργίας

75

τ.μ. συνολική επιφάνεια

2

κιλά κατανάλωση καφέ την ημέρα

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

45


success story

Σαν χείμαρρος αναβλύζει η θετική ενέργεια των αδελφών Σταγκίδη από τη Θεσσαλονίκη, που έδωσαν συνέντευξη, εν μέσω πειραγμάτων, και έκαναν αληθινό show στη φωτογράφιση. Αυτό το παιγνιώδες στιλ δεν τους εμπόδισε να χτίσουν με σοφία μια μικρή αυτοκρατορία από 14 αρτοποιεία, και όχι μόνο. Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης

2kind Αφοί Σταγκίδη

of a

Ε

υχαρίστως να τα πούμε όποτε θέλετε!” ήταν η αυθόρμητη, εγκάρδια απάντηση του Πολύκαρπου Σταγκίδη (αριστερά στη φωτό) στο τηλεφώνημα που έκανα για να κλείσω τη συνέντευξη. (Χμ, καλά ξεκινάμε). Από το πρώτο δευτερόλεπτο της επαφής μαζί του, γίνονται αισθητά τα κύματα θετικής ενέργειας, η διάθεση για επικοινωνία και ο δυναμισμός, που βοήθησαν τον "Πόλυ" να δημιουργήσει μαζί με τον αδελφό του Νίκο μια σπουδαία επιχειρηματική οντότητα στη Θεσσαλονίκη, η οποία περιλαμβάνει 14 αρτοποιεία, 3 σουβλατζίδικα, 2 μαγειρεία και 1 κρεοπωλείο. Μιλώντας μαζί του, αντιλαμβάνεσαι ότι, πίσω από το γελαστό πρόσωπο, κρύβεται ένα οξύ, μετρημένο μυαλό, που ξέρει να κάνει ορθές επιχειρηματικές κινήσεις και να προσαρμόζεται στα δεδομένα κάθε εποχής. Κύριε Σταγκίδη, πώς ξεκίνησε η επιχείρηση, ποια ήταν τα πρώτα σας βήματα; Από τα 8 μου χρόνια βρισκόμουν στην ταβέρνα του πατέρα μου στην Αξιούπολη του Κιλκίς και πραγματικά ο χώρος της εστίασης με μάγευε όσον αφορά τις αγορές και τις πωλήσεις. Από μικρός εί-

46

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

χα πάντοτε ένα μπλοκάκι στο οποίο κρατούσα σημειώσεις εσόδων και εξόδων, και το ίδιο συμβουλεύω να κάνουν και τα νέα παιδιά – η μάθηση και η εξάσκηση δεν τελειώνουν ποτέ. Ως επιχειρηματίας, ξεκίνησα το 1995 με ένα πρατήριο άρτου στη Χαριλάου, εδώ στη Θεσσαλονίκη. Ήμουν τότε 23 χρόνων, σε μια εποχή χρυσή για τα βιοτεχνικά αρτοποιεία: οι ευκαιρίες ήταν μεγάλες και οι αποτυχίες λίγες, δεδομένου ότι οι Έλληνες καταναλωτές είχαν τη διπλάσια οικονομική ευχέρεια. Στη συνέχεια, το 1996, άνοιξα το δεύτερο κατάστημά μου, όπου και τοποθέτησα το φρεσκο-απολυμένο από το στρατό αδερφό μου Νίκο ως συνέταιρο. Από τότε έως σήμερα, περνώντας από πολλά κύματα, συνεχίζουμε αγαπημένοι, ο καθένας μας με τα προτερήματα και τα μειονεκτήματά του. Ποια είναι η φιλοσοφία στην οργάνωση του δικτύου των καταστημάτων σας; Η φιλοσοφία μας είναι να δημιουργούμε ακριβά όσον αφορά τον εξοπλισμό μαγαζιά αλλά και τις επιλογές των χώρων. Όσο για τις πωλήσεις, τις διαμορφώνουμε σε βατά για τον καταναλωτή επίπεδα, ανάλογα με την κάθε περιοχή και α-


success story

Όσον αφορά τους νέους, ισχύει πάντα ο ίδιος νόμος: Tρεις στις πέντε νέες επιχειρήσεις θα κλείνουν και ένας στους εκατό θα μεγαλουργεί

αφ ο ι σ τα γ κ ι δ η

φουγκραζόμενοι τον ανταγωνισμό. Η επιτυχία ήρθε σταδιακά με ένα νέο μαγαζί κάθε χρόνο, ζυγίζοντας τις ανάγκες και μειώνοντας το κόστος παραγωγής με καθετοποίηση, μόνο εκεί που είναι επικερδές. Πώς βλέπετε το επιχειρείν μέσα σε συνθήκες οικονομικής κρίσης; H εποχή που διανύουμε είναι η πιο δύσκολη μέσα στα 23 χρόνια της ενασχόλησής μου με τον κλάδο, καθώς ο Έλληνας έχει πλέον το μισό εισόδημα και οι τιμές της αγοράς έχουν πέσει στο κατώτατο σημείο, ίσως και λόγω της τιμολογιακής πολιτικής των discount σούπερ μάρκετ στην Ελλάδα. Γι' αυτό κι εμείς πλέον έχουμε ανακόψει κάπως την επιθετική πολιτική ανάπτυξης, δεδομένου ότι η απόσβεση των καινούργιων καταστημάτων γίνεται πλέον σε πολυετή ορίζοντα, μη ευνοώντας τις μεγάλες επενδύσεις. Όσον αφορά τους νέους, πάντα θα ισχύει ο ίδιος νόμος. Τρεις στις πέντε νέες επιχειρήσεις θα κλείνουν και ένας στους εκατό θα μεγαλουργεί. Το προσωπικό σας έχει παίξει ρόλο στην ανάπτυξη της επιχείρησης; Συνήθως εμείς οι επιχειρηματίες μετράμε και υπολογίζουμε τα νούμερα. Η πολυετής μου πείρα με έχει διδάξει ότι ένα μόνιμο και επαρκές προσωπικό αποδίδει τα υπολογισμένα. Από την άλλη, ανεκπαίδευτο, ανεπαρκές και νέο προσωπικό μπορεί

να σε καταστρέψει. Είμαι της άποψης ότι για να αποδώσει ένας άνθρωπος στη δουλειά του, πρέπει να την αγαπάει και να είναι χαρούμενος, αλλά επίσης να μην περνάει καν από το μυαλό του πως αν κάνει ένα λάθος αυτό θα περάσει απαρατήρητο. Έχω εμφυσήσει τη φιλοσοφία ότι ο κάθε υπάλληλος είναι κομμάτι του μαγαζιού, η δουλειά του τού ανήκει, από αυτήν ταΐζει την οικογένειά του, τα παιδιά του, και για αυτό πρέπει να προσέχει την εργασία του περισσότερο από τον εαυτό του. Τη δική σας προσωπική επιτυχία πού την αποδίδετε; Ξεκινώντας από πολύ μικρός, έχω αξιοποιήσει ως κυριότερο όπλο μου τις διαπραγματεύσεις, τις οποίες στηρίζω πάντα στο αμοιβαίο κέρδος, στην απόλυτη μαθηματική προσέγγιση όσον αφορά νούμερα και τιμές. Στα θετικά συγκαταλέγω και την υψηλή συναισθηματική νοημοσύνη που επιδεικνύω στη διαχείριση του προσωπικού, καταθέτοντας ολοήμερη προσωπική ενασχόληση με το management. Τι συμπέρασμα έχω βγάλει από όλα αυτά τα χρόνια επιχειρηματικής δραστηριότητας; Oι εποχές για όλους είναι ίδιες. Η διαφορετική στάση τού κάθε επιχειρηματία απέναντι στα δεδομένα είναι αυτή που κάνει τη διαφορα. Αυτή είναι η δική μου διαφορά. n

Το success story προσεχώς στην Αθήνα; “Το σίγουρο είναι ότι σε μια αγορά που βρίσκεται σε καθίζηση η ανάπτυξη φαντάζει ουτοπία. Αυτό που έχει σαν όπλο ο κάθε αρτοποιός, ο κάθε επιχειρηματίας του χώρου, είναι τα προϊόντα του και η υπομονή του, μέσα από ελαχιστοποίηση των δαπανών, καθώς περιμένει την αγορά να ανακάμψει. Ωστόσο, μέσα σε αυτό το κλίμα και μετά από ουσιαστική έρευνα, είναι στη σκέψη μας να δραστηριοποιηθούμε και στην πρωτεύουσα. Ορμώμενοι από το γεγονός ότι οποιαδήποτε αθηναϊκή αλυσίδα εστίασης έχει έρθει αντιμέτωπη μαζί μας δεν τα έχει καταφέρει, λόγω της σχέσης ποιότητας-τιμής που προσφέρουμε, η πρωτεύουσα για μας είναι ο επόμενος στόχος. Θεωρώ ότι μέσα στην επόμενη χρονιά θα ανήκουμε και εμείς στο δυναμικό των αθηναϊκών επιχειρήσεων του κλάδου και θα αποτελέσουμε μέρος του υγιούς ανταγωνισμού”.

Η επιχείρηση Αφοί Σταγκίδη σε αριθμούς

20

καταστήματα εστίασης

48

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

14

τα αρτοποιεία τού δικτύου καταστημάτων

23

χρόνια ενασχόλησης με την εστίαση

200

και πλέον άτομα το μόνιμο προσωπικό

50

κωδικοί αρτοποιίας σε ημερήσια βάση


Η νηστίσιµη σπανακόπιτα της εταιρείας Ελληνικός Φούρνος είναι εµπειρία γεύσης, είναι συνδυασµός παράδοσης και τέχνης, είναι τα πιο αγνά υλικά της ελληνικής γης.


case study

Περισσότερα από 10.000 σχόλια γράφτηκαν από χρήστες του TripAdvisor γι' αυτό το μικρό πορτογαλικό φούρνο και μάλλον είναι εύκολο να αντιληφθεί κανείς το γιατί.

Pastéis de Belém

Φούρνος 180 ετών, Νο1 στο TripAdvisor! 1

2

3

Καθημερινά παρασκευάζονται και πωλούνται 20.000 τάρτες. Τα Σαββατοκύριακα και τις αργίες, ο αριθμός αυτός εύκολα διπλασιάζεται! Κείμενο: Χριστίνα Ζαφειρούλη

1. Οι ουρές σε γιορτές και αργίες φτάνουν μέχρι το απέναντι τετράγωνο. 2. 20.000 τάρτες με τη μυστική συνταγή πωλούνται καθημερινά. 3. Το λογότυπο και το χαρακτηριστικό μπλε τού φούρνου φιγουράρουν σε κάθε φωτογραφία. 4. Η εσωτερική διακόσμηση του αρτοποιείου.

50

Ω

ς “εξαιρετικό” και “άριστο” χαρακτηρίζουν 33.300 και πλέον χρήστες του TripAdvisor, της μεγαλύτερης ταξιδιωτικής πλατφόρμας αξιολόγησης, το μικρό φούρνο με τα μπλε παράθυρα στη Λισαβόνα. Από τον Οκτώβριο του 2016 έως τον Οκτώβριο του 2017, η επιχείρηση με τα 180 χρόνια λειτουργίας συγκέντρωσε πάνω από 10.000 σχόλια πελατών, κατακτώντας μία από τις πρώτες θέσεις στις αξιολογήσεις σε επιχειρήσεις εστίασης. Για ποιους πελάτες όμως μιλάμε και για ποιο λόγο το ξεχώρισαν; ❱ Για τους εξερευνητές Το να δοκιμάσουν και να πουν στους φίλους τους ότι ανακάλυψαν το καλύτερο που έχει να προσφέρει ο κάθε νέος τόπος είναι πρώτο στις προτεραιότητες των περισσότερων τουριστών. Γι' αυτό δεν είναι τυχαίο που όλοι θέλουν να δοκιμάσουν

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

4

τις τάρτες – σήμα κατατεθέν που μόνο το συγκεκριμένο κατάστημα προσφέρει. ❱ Για τους social media maliacs Στην εποχή των social media κάθε εμπειρία είναι κατοχυρωμένη μόνο αν κερδίσει αποδοχή στα social media – ή τουλάχιστον αυτό φαίνεται να λειτουργεί στην περίπτωση της συγκεκριμένης επιχείρησης που, διατηρώντας μία ξεχωριστή αισθητική, είναι άκρως “φωτογραφίσιμη” και φιλική στους χρήστες των social media. ❱ Για τους λάτρεις της ιστορίας Με παρελθόν που χάνεται στο χρόνο είναι ό,τι καλύτερο για όσους επιθυμούν να ανακαλύπτουν κρυμμένες ιστορίες. Στις αρχές του 19ου αιώνα, στην πόλη αυτή, ακριβώς δίπλα στη Μονή του Ιερώνυμου, υπήρχε διϋλιστήριο ζαχαροκάλαμου συνδεδεμένο με ένα μικρό κατάστημα. Λόγω της επανάστασης του 1820, όλες οι πορτογαλικές μονές και μοναστήρια έκλει-

σαν και όλοι οι εργαζόμενοι και οι κληρικοί εκδιώχθηκαν. Σε μια προσπάθεια να επιβιώσει, κάποιος από τη Μονή άρχισε να πουλάει αρτοσκευάσματα σε ένα μικρό κατάστημα. Κι έτσι ξεκίνησε το - σημερινό - Pastéis de Belém (Belém Pastries). ❱ Για τους ντεντέκτιβ foodies Με τη συνταγή να μένει ίδια αλλά κυρίως μυστική ως σήμερα, οι πελάτες συνωστίζονται στο μαγαζί για να είναι εκείνοι από τους εκλεκτούς που θα δοκιμάσουν τις μυστηριώδεις αυτές τάρτες κάνοντας στη συνέχεια εικασίες για τα συστατικά τους. ❱ Για τους παραδοσιακούς “Μία νύφη που τρώει γλυκά, δε θα βγάλει ποτέ το δαχτυλίδι της” λέει μια πορτογαλική παροιμία. Ζευγάρια από την περιοχή και τουρίστες λατρεύουν να φωτογραφίζονται ντυμένοι γαμπρός και νύφη στο συγκεκριμένο φούρνο ώστε να “ευλογήσουν” έτσι το γάμο τους.n


kaφεσ

Ποιες είναι οι αληθινές υποχρεώσεις του barista σας κατά τη διάρκεια της βάρδιάς του; Μία λίστα με τα 7 βασικότερα σημεία που πρέπει να τσεκάρει με επιτυχία θα σας βοηθήσει να μάθετε πώς πρέπει να λειτουργεί το σημαντικό αυτό πόστο της επιχείρησής σας.

Τhe Barista list

Π

Τα 7 σημεία-κλειδιά μιας επιτυχημένης βάρδιας

ολλές φορές η επιτυχία ή όχι του πρώτου καφέ της ημέρας είναι εκείνη που θα κρίνει και τη συνέχειά της. Ο βασικός υπεύθυνος της “καθημερινής ευτυχίας” των πελατών σας δεν είναι άλλος από τον barista σας, το πρόσωπο που φέρει την ευθύνη της εύρυθμης λειτουργίας του νευραλγικού αυτού πόστου που μπορεί να ανεβάσει τον τζίρο της επιχείρησής σας ή... να τον ρίξει στα τάρταρα. Με τις απαιτήσεις του κοινού να αυξάνονται διαρκώς, ο barista παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιτυχία του αρτοζαχαροπλαστείου σας. Ξεκινώντας τη βάρδια του καθημερινά -και κατά τη διάρκειά της- ο barista οφείλει να τηρεί κάποιους βασικούς κανόνες. Ας τους δούμε λοιπόν αναλυτικά χωρίζοντας τους σε μία λίστα με τα 7 πλέον βασικά σημεία.

Εμφάνιση

Άρθρο Νίκος Δρακόπουλος Βarista & συνιδιοκτήτης Coffee House Κων/νου Ωραιοπούλου 2, Ηράκλειο

52

Η στολή εργασίας ενός barista και η γενικότερη περιποίηση της εικόνας του είναι απαραίτητα, δεδομένου ότι αποτελεί κεντρικό πρόσωπο ενός μαγαζιού. Η αρμονική του εμφάνιση δίνει την αίσθηση στον πελάτη ότι το κατάστημα είναι καθαρό και τηρεί τους κανόνες υγιεινής κάνοντάς τον να εμπιστεύεται το χώρο.

Τεστ μηχανημάτων Πολύ σημαντικό, ακόμη και για τον πιο έμπειρο barista, είναι τα μηχανήματα του πόστου του να δουλεύουν σωστά, ώστε να πετυχαίνει κάθε φορά το ιδανικό τελικό προϊόν. Είναι λοιπόν απαραίτητος ο συνεχής έλεγχος της μηχανής του espresso (θερμοκρασία – πίεση ατμού κ.λπ.), των μύλων αλέσεως (γραμμάρια – μαχαίρια\0, καθώς και των υπόλοιπων μηχανημάτων (όπως blender – mixer κ.ά.) για τη σωστή λειτουργία του bar.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Έλεγχος προϊόντων & εξοπλισμού

Παράδοση – παραλαβή

Επικοινωνία

Η κατάλληλη προετοιμασία είναι μία ακόμη ιδιαιτέρως σημαντική υποχρέωση του barista. Τα βασικά προϊόντα (καφές – γάλα – σοκολάτα) πρέπει να υπάρχουν σε ικανές ποσότητες για τις ανάγκες της βάρδιας, ενώ το ίδιο ουσιαστικός είναι και ο έλεγχος του εξοπλισμού σε ποτήρια, κούπες και γενικότερα αναλώσιμα.

Ένας σωστός επαγγελματίας barista χαρακτηρίζεται σε μεγάλο βαθμό από συναδελφικότητα, γι’ αυτό και ο χώρος για τον οποίο είναι υπεύθυνος πρέπει να παραδίδεται όπως παραλαμβάνεται. Έτσι φροντίζει, τελειώνοντας τη βάρδια του, να παραδίδει καθαρή τη μηχανή του espresso και, τα υπόλοιπα εργαλεία του πόστου του και τέλος, να αναπληρώνει τα αναλώσιμα, αφήνοντας έτοιμο το χώρο για το άτομο που είναι υπεύθυνο για την επόμενη βάρδια.

Τέλος, θα πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά πρέπει οπωσδήποτε να συνδυάζονται με μία σωστή συμπεριφορά τόσο προς τους συναδέλφους όσο και προς τους πελάτες. Η σωστή επικοινωνία παίζει τον πρώτο λόγο στην καθημερινή του επαφή με τον κόσμο. Ένας χαμογελαστός και διαθέσιμος να εξυπηρετήσει barista έχει τη δυνατότητα να καλύψει οποιαδήποτε αστοχία και λάθος προκύψει με μεγάλη επιτυχία. n

Διασφάλιση ποιότητας Ο σωστός barista θα πρέπει να εστιάζει στην άρτια παρασκευή και ποιότητα των προϊόντων που προσφέρει. Κατά τη διάρκεια της ημέρας παρακολουθεί τις αλλαγές στον espresso και επαναφέρει την επιθυμητή ροή του, ρυθμίζοντας τα μαχαίρια του μύλου άλεσης και το δοσομετρητή όταν κρίνει ότι είναι απαραίτητο.

Καθαριότητα Το coffee corner αποτελεί καθρέφτη του καταστήματος, καθώς συνήθως βρίσκεται σε κεντρικό σημείο. Η καθαριότητα χώρου και μηχανημάτων είναι καίριο κομμάτι των υποχρεώσεων του barista. Στη βάρδια του ο καθαρισμός της μηχανής και των μύλων άλεσης είναι απαραίτητος για τη σωστή και χωρίς αλλοιώσεις ποιότητα του καφέ.

Ένας χαμογελαστός, με διάθεση να εξυπηρετήσει barista μπορεί να διορθώσει οποιοδήποτε λάθος και αστοχία

Ο ρόλος του ιδιοκτήτη δίπλα στον barista Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης θα πρέπει να έχει τη διάθεση να ξεφύγει από τα στενά όρια του επιχειρηματία ώστε να είναι καταρτισμένος και γνώστης του αντικειμένου του καφέ. Η δική του φιλοσοφία τελικά είναι εκείνη που μεταφέρεται στο προσωπικό και αυτό μπορεί να είναι αποτελεσματικό μόνο αν έχει γνώσεις. Από την άλλη, η γνώμη του barista μπορεί να έχει αντίκρισμα μόνο σε έναν καταρτισμένο ιδιοκτήτη και όχι σε έναν απλό επιχειρηματία. Για

να μπορέσει λοιπόν να επιβραβεύσει, να κρίνει και να ελέγξει τον barista θα πρέπει πρώτα από όλα να έχει ο ίδιος τις κατάλληλες γνώσεις. Παράλληλα, ο ιδιοκτήτης πρέπει να πιστεύει και να το δείχνει στον barista ότι είναι ένα από τα βασικότερα γρανάζια της επιχείρησής του. Πρέπει να τον νιώθει ως συνεργάτη του, πράγμα το οποίο θα κάνει τον barista να προσφέρει το μέγιστο των δυνατοτήτων του.

Εξελίσσουµε

την αρτοποιία σε άλλο επίπεδο.

Κritsini

Biciuit

Pizza

Σχεδιάζουµε σύγχρονες γραμμές παραδοσιακών και ethnik προϊόντων. Αναζητώντας τη γεύση του αύριο.

Bars

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ - ΜΗXΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ - ΜΠΙΣΚΟΤΟΠΟΙΙΑΣ- ΛΕΠΤΗΣ ΖΥΜΗΣ • 2105745811-14 • www.lappas.eu LAPPAS_HALFPAGE.indd 1

1/12/18 11:06 AM

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

53


TA Σ Η

Σαλάτες σε βαζάκια. Ακούγεται εύκολο και είναι. Οι χρωματιστές στρώσεις φρεσκάδας σε όμορφα βαζάκια είναι μία τάση της εποχής που φαίνεται ότι να ανεβαίνει. Ανακαλύψτε τη.

Salad jars Δ

Kείμενο Χριστίνα Ζαφειρούλη

Η σαλάτα θέλει βάζο!

ύσκολο να παρακολουθήσει χουν τον πρώτο λόγο, υπάρχουν όμως μικανείς όλα τα healthy trends. κρά tips για να παρουσιάσετε στο κοινό Κάποια όμως ξεχωρίζουν κα- σας φρέσκες και καλοδιατηρημένες σαλάθώς απαντούν σε καθημερινές τες. Το σημαντικότερο είναι να διαχωρίσεανάγκες. Τέτε σωστά τα υλικά. Ξετοιο παράδειγκινάτε με τη σος ή το Προσθέστε μία μα είναι τα salad jars, ντρέσινκ, συνεχίζετε με δηλαδή οι φρέσκιες σα- φρέσκια & κομψή “σκληρά υλικά” που δε θα αλλοιωθούν από την λάτες σε βαζάκια. Ξεκίυγρή στρώση, όπως κανησαν ως μανία από τις γωνιά και “κερδίστε” εθιστικές φωτογραφίες πελάτες που θέλουν ρότα, φασόλια, πιπεριές των food bloggers στο κ.ά. Η επόμενη στρώση instagram, έγιναν trend κάτι γρήγορο, υγιεινό μπορεί να φιλοξενεί λααπό εργαζόμενες γυναί- αλλά και καλαίσθητο χανικά όπως ντομάτα, κες που ήθελαν υγιεινό ξηρούς καρπούς, πρωκαι “κομψό” φαγητό στο τεΐνες, γαλακτοκομικά ή γραφείο και εξαπλώνονται παντού. Δεν εί- φρούτα και η τελευταία μένει για τα πράσινα ναι τυχαίο ότι τα βαζάκια είναι βασικό α- λαχανικά. Οι σαλάτες διατηρούνται έως 5 τού σε concept stores όπως “το βαζάκι” ημέρες σε σωστή συντήρηση αλλά αν χρηστο Χαλάνδρι, στα οποία επένδυσαν για σιμοποιήσετε αυγά, τυρί ή κρέας καλύτερα να αναδείξουν τη φρεσκάδα των χυμών να προστεθούν τελευταία στιγμή. τους, και η “Vagelitsa” στο Κολωνάκι, που έγινε γνωστή για τις σαλάτες στα βαζάκια. Κάντε έξυπνο marketing Μπορεί τα υλικά για τις σαλάτες να μην Μικρά μυστικά είναι κοστοβόρα, τα ίδια τα βαζάκια είναι Ανάλογα με το κοινό και τη φαντασία σας μία μικρή επένδυση (μικρή όντως καθώς μπορείτε να πειραματιστείτε με διαφορετι- βρίσκει κανείς γυάλινα βαζάκια με καπάκι κούς συνδυασμούς βάζοντας τις σαλάτες σε χονδρική πώληση σε τιμές από το 0,3€) “to go” σε βαζάκια. Γεύση και αισθητική έ- για να προσθέσετε αυτή τη φρέσκια γω-

νιά στο κατάστημά σας. Και φυσικά αν το χειριστείτε έξυπνα μπορεί να είναι ένας άσος στο μανίκι σας για να “δεθείτε” με τους πελάτες σας και να επιστρέφουν σε εσάς. Μία πρακτική στο εξωτερικό, αλλά σιγά – σιγά και εδώ, είναι η επιστροφή ενός αριθμού βάζων να αποφέρει στον πελάτη προνόμια, όπως π.χ. μία δωρεάν σαλάτα ή τη δυνατότητα custom made σαλατών μόνο για εκείνον που θα τον κάνει να νιώθει “προνομιούχος”.

Θησαυρός για social media! Ως παιδί των social media, τα salad jars ανήκουν στο star system των food lovers, που δε σταματούν να τα ανεβάζουν στις διαφορετικές πλατφόρμες. Μην αφήσετε ανεκμετάλλευτη αυτή την ευκαιρία να δελεάσετε το διαδικτυακό σας κοινό “ανεβάζοντας” βίντεο και φωτογραφίες από τα βαζάκια σας αλλά και από την παρασκευή των σαλατών σας. Ζητήστε από τους πελάτες σας να κάνουν κι εκείνοι το ίδιο και δείτε το κατάστημά σας να διαφημίζεται ανέξοδα και τις σαλάτες σας να γίνονται viral. n


επικαιροτητα

Τι να απαντάτε στους πελάτες

Ο... δωδεκάλογος της σακούλας!

Η αλλαγή στη νομοθεσία για τις λεπτές πλαστικές σακούλες (έως 50μm) δημιούργησε απορίες στο κοινό. Το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών προτείνει μια σειρά από απαντήσεις στις πιθανές απορίες ή ενστάσεις των πελατών.

Η Επιμέλεια Χριστίνα Ζαφειρούλη

56

δημόσια συζήτηση έχει καλυφθεί το τελευταίο διάστημα με την αλλαγή στο νόμο για τις πλαστικές σακούλες. Να υπενθυμίσουμε ότι με βάση την υπουργική απόφαση 180036/952/2017 (ΦΕΚ 2812Β) από την 1η Ιανουαρίου 2018 δεν διατίθενται δωρεάν στους καταναλωτές πλαστικές σακούλες μεταφοράς, σε μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων - τονίζουμε ότι πρόκειται για τις λεπτές σακούλες μεταφοράς υλικού έως 50 μικρών (50μm). Μάλιστα, χρεώνονται στον καταναλωτή 0,04 ευρώ και οι επιχειρήσεις υποχρεούνται να εισπράττουν και να αποδίδουν ειδικό περιβαλλοντικό τέλος που να αναγράφεται στα παραστατικά πώλησης εμπορευμάτων ή προϊόντων και να αποτυπώνεται στα λογιστικά αρχεία που τηρεί η επιχείρηση. Δείτε παρακάτω κάποιες από τις συνηθισμένες απορίες του κοινού

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

και τις πιθανές απαντήσεις, που δίνει το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών, στο πλαίσιο της καμπάνιας που ξεκίνησε, ώστε να καλύπτετε τις ερωτήσεις/ενστάσεις των πελατών, αλλά και για να είστε και εσείς ενήμεροι. Γιατί οι πλαστικές σακούλες επιβαρύνουν το περιβάλλον; – Γιατί διαλύονται σε μικρότερα κομμάτια εύκολα και καταλήγουν στη θάλασσα. – 1 στα 2 απορρίμματα στον βυθό της θάλασσας στην Ελλάδα είναι πλαστικές σακούλες (πηγή: Life Debag). – 1 στα 4 ψάρια ανοιχτής θαλάσσης μπορεί να περιέχει μικροπλαστικά. – Έως το 2050 θα υπάρχουν πιο πολλά πλαστικά στη θάλασσα παρά ψάρια. – Για το 2017, στην Ελλάδα αντιστοιχεί η πλέον εκτεταμένη χρήση πλαστικής στην ΕΈ με περίπου 400 σακούλες κατά κεφαλήν ανά έτος (πηγή: ΙΕΛΚΑ).

01

02

Γιατί χρεώνονται οι πλαστικές σακούλες; – Για να περιοριστεί η χρήση. Ο ν. 4496/2017 επιβάλλει από 1/1/18 περιβαλλοντικό τέλος για τις λεπτές πλαστικές σακούλες (50μm). – Αποτελεί μέρος της εναρμόνισης της ελληνικής νομοθεσίας με ευρωπαϊκή οδηγία. Γιατί η ελάχιστη χρέωση είναι 0,04 ευρώ; – Γιατί ο παραπάνω νόμος ορίζει περιβαλλοντικό τέλος 0,03 € συν ΦΠΑ 24%, δηλαδή σύνολο 0,0372 € ανά σακούλα. Λόγω της ελάχιστης υποδιαίρεσης του ευρώ (0,01 ευρώ) η συνολική χρέωση δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 0,04 € / σακούλα. Πού πηγαίνουν τα χρήματα του περιβαλλοντικού τέλους; – Αποδίδονται από τους εμπόρους μέσω του μηχανισμού είσπραξης της Ανεξάρτητης Αρχής Δημοσίων Εσόδων στον Ελληνικό Οργανισμό Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ).

03 04


05

Τι γίνεται στον υπόλοιπο κόσμο; – Οι περισσότερες χώρες της EΈ έχουν ήδη εναρμονιστεί με την ευρωπαϊκή οδηγία. – Η Γαλλία και η Ιταλία έχουν απαγορεύσει τις πλαστικές σακούλες μεταφοράς. – Η Ολλανδία και η Ιρλανδία έχουν επιβάλει αντίστοιχο τέλος, ύψους 0,25 € και 0,22 € αντίστοιχα. – Πάνω από 35 χώρες έχουν απαγορεύσει πλήρως τη χρήση πλαστικής σακούλας μεταφοράς. Γιατί δεν χρησιμοποιούνται πλέον οι οξοδιασπώμενες σακούλες; – Σύμφωνα με την προαναφερθείσα νομοθεσία οι οξοδιασπώμενες σακούλες απαγορεύονται. –Πρόσφατες επιστημονικές μελέτες υποστηρίζουν ότι είναι τελικά περισσότερο επιβαρυντικές για το περιβάλλον. Γιατί δεν βρίσκω βιοαποικοδομήσιμες σακούλες στα καταστήματα; – Η τεχνολογία των βιοαποικοδομήσιμων πλαστικών (π.χ. πλαστικά από άμυλο) δεν έχει εξελιχθεί επαρκώς, ώστε να είναι αποδοτική και οικονομική η χρήση τους, ειδικά σε περιοχές με θερμό κλίμα.

06

07

08

Γιατί σε άλλα καταστήματα δίνουν πλαστική σακούλα δωρεάν; – Γιατί απαγορεύεται η δωρεάν διάθεση μόνο σε πλαστικές σακούλες έως 50μm. Γιατί στη λαϊκή δίνουν δωρεάν τη σακούλα; – Σύμφωνα με τη νομοθεσία εξαιρούνται από την επιβολή τέλους οι έμποροι περιπτέρων και του υπαίθριου εμπορίου. Γιατί στα τμήματα οπωροπωλείου υπάρχουν σακούλες; – Επιτρέπεται κατ' εξαίρεση η χρήση πλαστικής σακούλας με συγκεκριμένες προδιαγραφές για χύμα προϊόντα, για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας, καθώς θεωρείται είδος συσκευασίας. Γιατί τα καταστήματα διαθέτουν δωρεάν χάρτινες σακούλες; – Η νομοθεσία αφορά αποκλειστικά τις πλαστικές σακούλες έως 50μm. Οι σακούλες απορριμμάτων δεν έχουν περιβαλλοντικό τέλος. Δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον; – Η επιβάρυνση για το περιβάλλον είναι μικρότερη, καθώς οι συγκεκριμένες σακούλες έχουν διαφορετικό σχήμα και βάρος και κατά κανόνα καταλήγουν στο σύστημα διαχείρισης απορριμμάτων.

09 10 11 12

Αναλυτικές οδηγίες για τις επιχειρήσεις Για περισσότερες πληροφορίες και αναλυτικές οδηγίες προς τις επιχειρήσεις, η Ελληνική Συνομοσπονδία Εμπορίου και Επιχειρηματικότητας έχει εκδώσει εγκύκλιο προς τις ομοσπονδίες μέλη της και ενημερώνει ότι αναρτήθηκε στην επίσημη ιστοσελίδα της ΑΑΔΕ η ΠΟΛ υπ' αριθμ. 1211/20-12-2017 με θέμα «Παροχή οδηγιών για την αναγραφή του επιβαλλόμενου, στη διάθεση λεπτών πλαστικών σακουλών, περιβαλλοντικού τέλους επί των εκδιδόμενων παραστατικών πωλήσεων». Σχετική ενημέρωση προς τους αρτοποιούς μέλη της έχει εκδώσει και η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος με ημερομηνία 11.12.2017. Βρείτε τη στην παρακάτω διεύθυνση: www.oae. gr/oae/media/anakoinvshoae.PDF. Τέλος, ενημερώστε τους πελάτες σας ότι στην ιστοσελίδα alisidagiatoperivallon. gr μπορούν να διαβάσουν αναλυτικές πληροφορίες που αφορούν στη χρήση της πλαστικής σακούλας. n

Μην ξεχνάτε ότι, με βάση την υπουργική απόφαση, έχει απαγορευτεί η δωρεάν διάθεση συγκεκριμένα για πλαστικές σακούλες ως 50μm

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

57


προφιλ

1

2

Leonidas bakery Iωαννινα

Leonidas bakery η φιλοσοφία του Ο Λεωνίδας Τζιμογιάννης από τα Ιωάννινα συνεχίζει μια παράδοση 40 χρόνων, γεμάτη πάθος για την αρτοποιία. Επιμέλεια Στάθης Πάνος, Φωτογραφίες www.visit-ioannina.gr

1

Στόχος η υψηλή ποιότητα

" Ένας σύγχρονος φούρνος πρέπει συνεχώς να εξελίσσεται, να τολμά και να πειραματίζεται με νέες γεύσεις και ιδέες. Έτσι λοιπόν, ένα από τα βασικά μας γνωρίσματα είναι η ποιότητα και ποικιλία των προϊόντων, με τα στάνταρ των πρώτων υλών να αποτελούν κάτι το αδιαπραγμάτευτο. Από πολύ νωρίς το πρωί προσφέρουμε στο κοινό μια μεγάλη γκάμα από προιόντα αρτοποιίας: πολλές επιλογές για καλό πρωϊνό, χειροποίητα βουτήματα, σφολιάτες, κουλούρια... Το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής μας απασχολεί έντονα και δημιουργικά καθώς είναι η εναλλακτική τάση για δημιουργία. Όσο για το γλυκό που έχει ήδη ξεχωρίσει: το Τιραμισού.

2 Λεωφόρος Δωδώνης 173, Ιωάννινα FournosTzimogianni ce τηλ.: 2510 211903 Λεωφόρος Δωδώνης 21, Iωάννινα Leonidas Bakery Kavala Greece τηλ.: 2510 211903

60

Με φόρα από το παρελθόν...

Πιστεύουμε πολύ στις παραδοσιακές συνταγές της περιοχής μας και στα δώρα της γιαννώτικης γης, τιμώντας έτσι και την πλούσια γνώση που μας κληροδότησε η οικογένειά μου η οποία ασχολείται με την τέχνη του ψωμιού από το 1970. Παράλληλα η συνεχής ενημέρωση σε καινούργιες τεχνικές και γεύσεις αποτελεί πάντα πρόκληση. Σε αυτό το πλαίσιο, αγαπημένα γιαννώτικα αρτοποιήματα συνυπάρχουν με νέες παραλλαγές, ενώ ο φούρνος μας την ίδια στιγμή που διατηρεί το αγνό και ζεστό άρωμα του παρελθόντος διακρίνεται από σύγχρονο design και φρέσκες αισθητικές προσθήκες.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

3

4

3

Ο αλγόριθμος της επιτυχίας

4

Ψωμί για κάθε γούστο!

Η επαφή με τους πελάτες, η αμεσότητα και η οικειότητα που οφείλουν να την χαρακτηρίζουν κρίνουν σε μεγάλο βαθμό και την επιτυχία. Ικανοποιημένοι πελάτες σημαίνει ικανοποιημένο προσωπικό και γι' αυτό το λόγο το προσωπικό αποτελεί μέρος της ευρύτερης «οικογένειάς» μου. Από το 2005 που μπήκε σε λειτουργία η πρώτη επιχείρηση μέχρι και σήμερα προσπαθώ να μην τους αντιμετωπίζω ως υπαλλήλους, με τη στενή έννοια του όρου, επειδή πιστεύω ότι ο καθένας τους ξεχωριστά συμβάλλει καθοριστικά στο τελικό αποτέλεσμα. Η καλή σχέση μεταξύ εργοδοσίας και ανθρώπινου δυναμικού γίνεται εύκολα αντιληπτή και κερδίζει την επιστοσύνη του κοινού.

Το ψωμί αποτελεί το βασικό κορμό ενός αρτοποιείου. Θέλουμε το άρωμα του φρέσκου χειροποίητου ψωμιού να κατακλύζει το χώρο του καταστήματος από την πρώτη στιγμή που ο καταναλωτής θα μας επισκεφτεί. Διαθέτουμε μεγάλη ποικιλία κλασικού και προζυμένιου ψωμιού, καρβέλια και φρατζόλες σε διάφορους τύπους και μεγέθη, με ιδιαίτερες τεχνικές που προσφέρουν μοναδικές γεύσεις. Το τελευταίο διάστημα μάλιστα, ανταποκρινόμαστε στις απαιτήσεις των καταναλωτών για προϊόντα με εξαιρετικά θρεπτική αξία, όπως το ψωμί ζέας. n


09-12 Φεβρουαρίου M E T R O P O L I TA N E X P O

Έφτασε η ώρα για τη HORECA 2018!

www.horecaexpo.gr

62

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Μ

ε 550 εκθέτες, ένα πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων και φυσικά με τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων της Τουριστικής Βιομηχανίας, η HORECA θα αποτελέσει για άλλη μία χρονιά το μεγαλύτερο εκθεσιακό γεγονός στην Ελλάδα. Η έκθεση που ενσαρκώνει σήμερα ένα από τα πιο ισχυρά brands στη χώρα μας είναι έτοιμη να υποδεχτεί κάθε δραστήριο επαγγελματία των Ξενοδοχείων και της Εστίασης που θέλει να παραμένει σε επαφή με τις τελευταίες εξελίξεις στον κλάδο του.

55Ο εκθέτες, 55.ΟΟΟ τ.μ. σε μία έκθεση παγκόσμιας εμβέλειας! Στην HORECA 2018 θα λάβουν μέρος περισσότερες από 550 επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων οι πιο μεγάλες και σημαντικές της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης. Η συνολική εκθεσιακή επιφάνεια θα ξεπεράσει τα 55.000 τ.μ., προβάλλοντας όλες τις νέες τάσεις, τις πλέον εντυπωσιακές καινοτομίες και τις επίκαιρες προτάσεις των εταιρειών. Περιμένουμε όλους τους σύγχρονους επαγγελματίες του χώρου στο κορυφαίο εκθεσιακό ραντεβού της χρονιάς, στο Metropolitan Expo, από 9 έως 12 Φεβρουαρίου 2018! Εδώ που η υγιής δραστήρια επιχειρηματικότητα βρίσκει το πλέον εύφορο έδαφος για να αναπτυχθεί και να ανθίσει, συμβάλλοντας στο μέλλον των επαγγελματιών, του κλάδου και της Εθνικής Οικονομίας.

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Το μεγαλύτερο εκθεσιακό γεγονός στην Ελλάδα είναι έτοιμο να υποδεχτεί για άλλη μία χρονιά τους δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες της Φιλοξενίας, της Εστίασης και της Καφεστίασης!


Αυστηρά κριτήρια εισόδου

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική!

Μια έκθεση αυστηρά για επαγγελματίες! Η HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Λόγω όμως της τεράστιας φήμης της, επιδιώκει να την επισκέπτεται επίσης μεγάλος αριθμός επαγγελματιών από άλλους, μη συναφείς κλάδους. Αυτό μπορεί να δυσχεράνει τη λειτουργικότητά της και να δημιουργήσει προβλήματα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειμένου να προστατευτούν το κύρος και η εμπορική αποτελεσματικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου. Προϋποθέσεις εισόδου

Για την απρόσκοπτη είσοδό σας στο Metropolitan Expo και τις τέσσερις ημέρες διεξαγωγής της HORECΑ 2018, όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε ταχυδρομικά την προσωπική σας πρόσκληση barcode, η οποία ισχύει μόνο για εσάς και τον/τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στην 13η HORECA 2018. Επιδεικνύοντας την barcode πρόσκλησή σας κατά την είσοδό σας στο εκθεσιακό κέντρο, δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσετε για την επιβεβαίωση των στοιχείων σας.

✔Ε  λεύθερη είσοδος μόνο σε επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή χειρόγραφη πρόσκληση. ✔Σ  ε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά μόνο για δύο άτομα. Κάθε επιπλέον άτομο θα πληρώνει εισιτήριο 20 ευρώ.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018

✔Δ  εν θα επιτραπεί η είσοδος σε μη επαγγελματίες του κλάδου, ακόμη και αν φέρουν έντυπη πρόσκληση.

ΦΕΒ

✔Γ  ια λόγους ασφαλείας, απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, μωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών.

2018

✔Ο  έλεγχος εισόδου των επισκεπτών θα πραγματοποιείται από εταιρεία security κατά την επιβίβαση στα πούλμαν και στις 2 εισόδους του εκθεσιακού κέντρου. (Lobby 1, Lobby 2).

09

ΦΕΒ

11

παρασκευη

10.00-19.00

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΦΕΒ

10.00-19.00

10

2018

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-19.00

2018

ΦΕΒ

12

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-18.30

2018

στοχευμενα special events

O1

O2

O3

O4

GASTRONOMY Forum

HORECA Beer & Spirits Show

ΗΟRECA Web Hotel

HORECA Coffee Events

Ένα εντυπωσιακό, άκρως ενδιαφέρον τετραήμερο γαστρονομικών επιδείξεων, διαδραστικών παρουσιάσεων, συναρπαστικών συζητήσεων και καινοτόμων cooking shows θα μονοπωλήσει το ενδιαφέρον κάθε σύγχρονου επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης.

Ο κατάλληλος σχεδιασμός, η σωστή οργάνωση, το ορθό management αλλά και η αποτελεσματική λειτουργία του bar θα βρεθούν στο επίκεντρο των παρουσιάσεων που θα φιλοξενήσει το Beer & Spirits Show της 13ης HORECA.

Το πρωτοποριακό πρόγραμμα του Web Hotel θα αναδείξει όλες τις καινούργιες τάσεις, αλλά και τις καινοτόμες λύσεις αξιοποίησης του διαδικτύου από τα ξενοδοχεία και τα τουριστικά καταλύματα, με στόχο τη μεγιστοποίηση της επισκεψιμότητάς τους.

Οι σύγχρονες τάσεις και τεχνικές στη διεθνή σκηνή του καφέ, οι στρατηγικές management των μοντέρνων cafes και οι καινοτόμες μέθοδοι πωλήσεων θα παρουσιαστούν στα Coffee Events, που θα συγκεντρώσουν και πάλι φανατικό κοινό.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

63


DESIGN

Sonoma bakery

Aσκήσεις γεωμετρίας

Με ένα μοναδικό design - επιτομή του industrial chic- το αρτοποιείο Sonoma στο Σίντνεϊ αντλεί έμπνευση από το ψωμί και το υπηρετεί αξιοποιώντας και το τελευταίο εκατοστό του εμβαδόν του, με παιχνίδια γεωμετρίας. Κείμενο Στάθης Πάνος

Sonoma bakery Σίντνεϊ

Α

ρκεί να περάσει κανείς το κατώφλι του αρτοποιείου Sonoma bakery στο Σίντνεϊ της Αυστραλίας για να ξυπνήσει: δεν χρειάζεται καν να πιει καφε ή να δοκιμάσει κάποιο από τα λαχταριστά σνακ που προσφέρει. Το ιδιαίτερο design και η ενέργεια του χώρου αρκούν για να σε βγάλουν από την πρωινή απάθεια. Η τοπική αρχιτεκτονική ομάδα Blainey North (www.blaineynorth. com) ανασχεδιάσε δημιουργικά και αναζωογονοτικά το χώρο του καταστήματος που παλιότερα στέγαζε μια τράπεζα και ένα φαρμακείο.“Για να προχωρήσουμε μπροστά, πήγαμε πολύ πίσω, στην προέλευση και στην παραγωγή του ψωμιού”, εξηγούν οι αρχιτέκτονες και πράγματι κάθε σχεδιαστική λεπτομέρεια και κάθε διακοσμητικό στοιχείο αποτελούν μια αναφορά στο ύψιστο αγαθό. O βασικός στόχος της Blainey North; “Θέλαμε ο πελάτης να μην αγοράζει απλά ένα προϊόν αλλά να συμμετέχει σε μια γευστική περιπέτεια, σε ένα αισθητηριακό ταξίδι γύρω από το ψωμί”.

Ο δρόμος του ψωμιού Οι αρχικοί τοίχοι κατεδαφίστηκαν και στην πρόσοψη τοποθέτηκαν μεγάλα παράθυρα ώστε το κατάστημα να “αναπνέει”. Ο εσωτερικός του χώρος φέρει έντονη συμμετρία, ενώ το καθοριστικό στοιχείο που τον προσδιορίζει είναι η εμφατική χάλκινη “κορδέλα” που εκκινεί από την είσοδο του φούρνου και καταλήγει στο ταμείο όπου βρίσκεται ένα τεράστιο χάλκινο καρβέλι. “Το ψωμί πρέπει να είναι το πρώτο πράγμα που αντιλαμβάνεται ο επισκέπτης. Η κορδέλα τον καθοδηγεί μέσα από μια νοητή ευθεία και το μάτι του μοιραία πέφτει πάνω στο ψεύτικο καρβέλι”, περιγράφουν τα μέλη της αρχιτεκτονικής ομάδας.

Kάθε διακοσμητικό στοιχείο είναι αφιερωμένο στο ψωμί . Ο πελάτης με αυτόν τον τρόπο βιώνει ένα εκλεπτυσμένο ταξίδι γύρω από την αξία και την ιστορία του


Πρόκληση για το μάτι και το νου Το εσωτερικό του Sonoma διαιρείται σε δύο ισότιμα τμήματα με το καθένα ωστόσο να διατηρεί τη δική του ταυτότητα, που διακρίνεται ακόμα και στα πλακάκια. Περισσότερο μαύρο και αυστηρές γραμμές από τη μία, κυριαρχία του λευκού και πιο χαλαρή διάθεση από την άλλη. Το project συνολικά αποτελεί έναν μελετημένο καταιγισμό ερεθισμάτων. Οι δυναμικές μεταλλικές επιφάνειες αντιπροσωπεύουν τη δύναμη της γλουτένης και η σπογγώδης υφή της ζύμης "ζωντανεύει" στα σχέδια στους τοίχους. Οι ρωγμές στους τοίχους, τα ρουστίκ στοιχεία και το “κομμένο” πάτωμα είναι εμπνευσμένα από τη φρέσκια τραγανή ζύμη. Τα γεωμετρικά μοτίβα του χώρου θυμίζουν ότι, μαζί με τη δημιουργικότητα, το ψήσιμο έχει αυστηρούς κανόνες. Το παιχνίδι μαύρων, λευκών και χρυσών στοιχείων υπογραμμίζει τη δυναμική της αρτοποιητικής διαδικασίας. “Το κοινό καλείται σε μια βιωματική περιήγηση, μέσα από τις “καμπύλες” της διάθεσης, τα χρώματα και το παιχνίδι των επιφανειών. Μόνιμος προορισμός, το ψωμί”, εξηγούν τα μέλη της ομάδας Blainey North. n

Sonoma bakery, 32 Birmingham St, Alexandria NSW 2015 www.sonoma.com.au

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

65


10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤropolitan expo

Στην τελική ευθεία η έκθεση-κολοσσός!

Ο

ι πιο σημαντικές παραγωγικές και μεταποιητικές μονάδες Τροφίμων & Ποτών θα δώσουν δυναμικό "παρών" στη FOOD EXPO 2018, στη μεγαλύτερη έκθεση, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά στην ευρύτερη Ν.Α. Ευρώπη, κορυφή που κατάφερε να κατακτήσει μόλις μέσα σε πέντε χρόνια λειτουργίας. Περισσότεροι από 1.200 Έλληνες και ξένοι εκθέτες θα προβάλουν τον απίστευτο προϊοντικό θησαυρό της ελληνικής γης και της εγχώριας αγοράς σε δεκάδες χιλιάδες Έλληνες και ξένους αγοραστές που αναμένεται να επισκεφτούν για άλλη μια χρονιά τη FOOD EXPO. Η μόνη πραγματικά Διεθνής Έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη χώρα μας θα φιλοξενήσει φέτος περισσότερους από 250 ξένους εκθέτες από χώρες όπως η Αυστρία, το Βέλγιο, η Βουλγαρία, η Γερμανία, η Ιταλία, η Ολλανδία, η Πολωνία, η Τουρκία, η Ινδία κ.ά., είτε ενταγμένους στα εντυπωσιακά εθνικά pavilions της έκθεσης, είτε ως ανεξάρτητες συμμετοχές, με αυτόνομα περίπτερα! Ένας τεράστιος πλούτος από τις πλέον ποιοτικές προτάσεις στην κορυφαία έκθεση Τρoφίμων και Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη, από τις 10 ως τις 12 Μαρτίου, στο Metropolitan Expo!

FOOD EXPO 2018 : προβλέψεις σε αριθμούς

1.200 Εκθέτες

66

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

250

Ξένοι Εκθέτες

3.500

Διεθνείς Επισκέπτες

800

Hosted Buyers

65.000 Επισκέπτες

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η FOOD EXPO 2018 θα ξεπεράσει κάθε προηγούμενο ρεκόρ, καθώς θα συγκεντρώσει σε 55.000 τ.μ. τα περίπτερα 950 Ελλήνων και 250 ξένων εκθετών, στη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών που έγινε ποτέ στη χώρα μας!


Mediterranean Food Stage Φεστιβάλ υψηλών προδιαγραφών!

MAZi KAi h ekθeΣh ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Λόγω του έντονου ενδιαφέροντος, η FORUM AE εξασφάλισε φέτος υπερδιπλάσια επιφάνεια για την παράλληλη διεξαγωγή της OENOTELIA, στο Hall 1. Έτσι, η OENOTELIA 2018 θα καλύψει 2.500 τ.μ. (έναντι 1.150 τ.μ. το 2017), όπου θα αναπτυχθούν τα περίπτερα 250 οινοποιείων, αποσταγματοποιείων & εταιρειών διανομής. ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Το Mediterranean Food Experience και η μεγάλη ανταπόκριση του κοινού σε όλες τις δράσεις του, στη διάρκεια της FOOD EXPO 2017, απέδειξε το τεράστιο ενδιαφέρον των επαγγελματιών για τα ελληνικά προϊόντα και τις τοπικές κουζίνες της χώρας μας, καθώς αποτελούν έναν ανεκτίμητο εμπορικό εξαγωγικό, αλλά και πολιτιστικό θησαυρό για την αγορά των Τροφίμων & Ποτών και για τη γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδας. Έτσι, στη FOOD EXPO 2018, το φεστιβάλ επιστρέφει ανανεωμένο και ακόμη πιο εντυπωσιακό και επιμορφωτικό, εμπλουτισμένο με ακόμα περισσότερες ενότητες. Το νέο Mediterranean Food Stage, με τη συνδρομή γνωστών και σημαντικών Ελλήνων αρχιμαγείρων, θα προβάλει μεταξύ άλλων τα προϊόντα και τις τοπικές κουζίνες Περιφερειών και Επιμελητηρίων από σχεδόν ολόκληρη τη χώρα, με ζωντανές επιδείξεις και παρουσιάσεις, σε ένα διαδραστικό, συναρπαστικό τριήμερο, που θα κρατήσει αμείωτο το ενδιαφέρον των επαγγελματιών επισκεπτών.

Σημαντική ημερίδα για τις εξαγωγές από τον ΣΕΒΕ Ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων Βορείου Ελλάδος διοργανώνει στο πλαίσιο της FOOD EXPO 2018 ημερίδα με θέμα: «Tα Κρίσιμα Σημεία και οι Προϋποθέσεις για την Ανάπτυξη των Εξαγωγών των Ελληνικών Επιχειρήσεων του Κλάδου των Τροφίμων και Ποτών». Η ημερίδα θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή 11 Μαρτίου, ενώ οι καταξιωμένοι εισηγητές της θα αναπτύξουν τις προϋποθέσεις μιας αποτελεσματικής εξαγωγικής στρατηγικής. Η εκδήλωση αφορά ουσιαστικά όλους τους επιχειρηματίες και τα στελέχη των επιχειρήσεων του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, καθώς θίγει καίρια ζητήματα που αφορούν στις εξαγωγές. Απευθύνεται τόσο στους ιδιοκτήτες παραγωγικών και μεταποιητικών επιχειρήσεων, όσο και στα στελέχη πωλήσεων, τους υπεύθυνους εξαγωγικού marketing και τους απόφοιτους και φοιτητές των αντίστοιχων πεδίων. Οι εισηγητές της ημερίδας είναι επιστήμονες και στελέχη με πολυετή εμπειρία στον τομέα του εξαγωγικού marketing και ικανοί να αναπτύξουν αλλά και να λύσουν όλα τα θέματα που αφορούν στον τομέα αυτό.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018 μαρΤΙΟΣ

10

μαρΤΙΟΣ

11

μαρΤΙΟΣ

12

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-19.00

10.00-18.30

800 σημαντικοί hosted buyers σε 13.000 Β2Β meetings

Η FOOD EXPO, η μόνη μεγάλη Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη χώρα μας, θα ξεπεράσει τους 950 Έλληνες και 250 ξένους εκθέτες, στη διοργάνωση του 2018!

Mε στοχευμένες ενέργειες, η FOOD EXPO 2018 αναμένεται να προσελκύσει πάνω από 3.500 food traders από μεγάλες αγορές - στόχους του εξωτερικού, oι 800 πιο σημαντικοί από τους οποίους θα ενταχθούν στο “Hosted Buyer Program”. Η επιλογή τους θα γίνει με αυστηρά κριτήρια, ενώ στη διάρκεια της έκθεσης θα πραγματοποιήσουν πάνω από 13.000 προγραμματισμένα B2B meetings με τους εκθέτες της FOOD EXPO. Μάλιστα, για πρώτη φορά, η έκθεση δίνει τη δυνατότητα στις εταιρείες που συμμετέχουν να απευθύνουν οι ίδιες πρόσκληση στους ξένους αγοραστές που επιθυμούν, καλώντας τους να ενταχθούν στο “Ηosted Buyers Program” της έκθεσης. Αξίζει να τονιστεί η ανοδική πορεία της FOOD EXPO και σε αυτόν τον τομέα, καθώς πέρσι είχαν δώσει το "παρών" 2.500 διεθνείς αγοραστές, ενώ πραγματοποιήθηκαν πάνω από 11.500 Β2Β συναντήσεις μεταξύ των εκθετών και των 650 ξένων αγοραστών.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

67


news

16 η ΑrΤΟΖΑ 2019

Από 22 έως 25/02/19 η επόμενη “Γιορτή του Κλάδου”!

Aραμπατζής ΑΒΕΕ: Άνοιγμα στην αγορά ΗΠΑ

Mια νέα επένδυση ύψους 10 εκατ. ευρώ για τη δημιουργία του καινούριου εργοστασίου της στη Σίνδο Θεσσαλονίκης, ολοκλήρωσε η εταιρεία Αραμπατζής ΑΒΕΕ – «Ελληνική Ζύμη», αποδεικνύοντας για ακόμα μια φορά τη δυναμική της πορεία. Η επιχείρηση διαθέτει πλέον τρεις υπερσύγχρονες βιομηχανικές μονάδες, με τη συνολική επιφάνεια των γηπέδων της να αγγίζει τα 41.420 τ.μ. Παράλληλα, η πλούσια εξαγωγική δραστηριότητα της εταιρείας- που ήδη πραγματοποιείται σε περισσότερες από 45 χώρες- επεκτείνεται και αναβαθμίζεται εντυπωσιακά. Με την ανάπτυξη της LIDL και πέρα από τον Ατλαντικό (ΗΠΑ), αναπτύσσεται και η Μ. Αραμπατζής ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, λόγω της στρατηγικής συνεργασίας μεταξύ των 2 εταιρειών.

Οριστικοποιήθηκαν οι ημερομηνίες της επόμενης 16ης ARTOZA, σε συνάντηση της Επιτροπής Συνδιοργάνωσης που πραγματοποιήθηκε στις 10/01/18, στο Τιτάνια. Η 16η ARTOZA, που ήδη ετοιμάζεται για τις 22 μέχρι τις 25 Φεβρουαρίου του 2019, στο Metropolitan Expo, αναμένεται να είναι ακόμα πιο στοχευμένη και αποτελεσματική, καθώς η οργανώτρια εταιρεία FORUM ΑΕ θα αξιοποιήσει την τεράστια παρακαταθήκη, τόσο σε μεγέθη όσο και σε ποιοτική αναβάθμιση που άφησε πίσω της η ARTOZA 2017. Η επόμενη έκθεση θα συγκεντρώσει περισσότερους από 250 εκθέτες και θα αποδώσει τα μέγιστα εμπορικά οφέλη για τους επαγγελματίες που συμμετέχουν, είτε ως εκθέτες είτε ως επισκέπτες. Μάλιστα η FORUM AE πρόκειται να κάνει ακόμα μεγαλύτερες επενδύσεις για την προσέλκυση σημαντικών ξένων αγοραστών.

Το πάντα δραστήριο Σωματείο Αρτοποιών Θεσσαλονικής έδωσε “εορταστικό αγωνιστικό παρών”. Κυκλοφόρησε ραδιοφωνικό σποτάκι στο οποίο ενημέρωνε τους καταναλωτές για το ωράριο λειτουργίας των αρτοποιείων κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και στο ίδιο πλαίσιο, η πρόεδρος του Σωματείου, κ. Έλσα Κουκουμέρια, παραχώρησε συνέντευξη στο ΑΠΕ-ΜΠΕ περιγράφοντας τα προβλήματα που αντιμετωπίζει συνολικά ο κλάδος, την επίθεση που δέχεται το βιοτεχνικό αρτοποιείο και επισημαίνοντας την ασυναγώνιστη ποιότητα που χαρακτηρίζει τα προϊόντα των βιοτεχνικών φούρνων.

22-25

Φεβρουαρίου 2019

Μ e t r o p o l i ta n E x p o

OΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ελλαδοσ

Η

Οµοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας στέκεται δίπλα στους κατοίκους και επαγελματίες της Μάνδρας που πλήγησσαν από τις πληµµύρες του Νοεμβρίου. Αντιπροσωπεία της ΟΑΕ µε επικεφαλής τον κ. Μούσιο επισκέφτηκε την περιοχή για να διαπιστώσει ότι τα καταστήµατα 3 αρτοποιών έχουν υποστεί ολική καταστροφή. Η ΟΑΕ προέβη σε άνοιγµα λογαριασµού στην Εθνική Τράπεζα. Το ΙΒΑΝ του λογ/µου είναι GR 4501100400000004001496597. Η στήριξη όλων θα συμβάλει στην οικονομική ενίσχυση των αρτοποιών, μετά το αναπάντεχο σοβαρό πλήγμα που δέχτηκαν.

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Ανακαινισμένος “Σόβολος” στη Γλυφάδα Η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ανακαίνισε εξολοκλήρου το αρτοζαχαροπλαστείο «Σόβολος» επί της Γούναρη 158, στη Γλυφάδα, κορυφώνοντας την επιτυχημένη πολυετή συνεργασία της με την οικογένεια, που διατηρεί αρτοζαχαροπλαστεία από το 1979. Το μεγαλοπρεπές κατάστημα φιλοξενεί μεγάλη ποικιλία προϊόντων με έμφαση στην ποιότητα και σεβασμό στην παράδοση, προάγοντας τις αξίες της ισορροπημένης διατροφής. Industrial και μίνιμαλ design με χαλκό, πέτρα, σκουριές, πλέγματα, μάρμαρα, κρυφούς φωτισμούς, εμφανές show, αποτελούν μερικά από τα χαρακτηριστικά του νέου αρτοζαχαροπλαστείου που αναδεικνύουν μοναδικά τις γεύσεις, τις παραδοσιακές συνταγές, τα αγνά υλικά και την ποιότητα των προϊόντων τα οποία ξέρει να παρέχει η οικογένεια εδώ και δεκαετίες.

INFO

Ιδιοκτήτης: Οικογένεια Σόβολου Διεύθυνση: Γούναρη 158, Γλυφάδα

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Όπως συμβαίνει εδώ και τρεις δεκαετίες, η ARTOZA (22-25 Φεβρουαρίου 2019, Metropolitan Eχpo) θα αποτελέσει σταθμό στους κλάδους Aρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.

Στήριξη στους πληµµυροπαθείς αρτοποιούς της Μάνδρας

Σωματείο Θεσαλονίκης: Σποτ και συνέντευξη

68

2019


news Κεράσματα από τα Σωματεία Πτολεμαΐδας και Τρικάλων

Για δεύτερη συνεχή φορά μέλη του Σωματείου Αρτοποιών Πτολεμαΐδας (στη φωτό ο Χρ. Καραγιαννάκης και ο Δημ. Παπαδόπουλος), την προπαραμονή και την παραμονή Πρωτοχρονιάς και Χριστουγέννων μοίρασαν δωρεάν αρτοσκευάσματα και γλυκά στους πολίτες. Μια πρωτοβουλία που αποτέλεσε και αφορμή για επικοινωνία και συζήτηση μεταξύ των αρτοποιών της περιοχής και των καταναλωτών. Παράλληλα, το Σωματείο Αρτοποιών Τρικάλων πρόσφερε, όπως κάθε χρονιά, βασιλόπιτες οι οποίες μοιράστηκαν κατά τη διάρκεια των εορταστικών εκδηλώσεων που πραγματοποίησε ο Δήμος Τρικκαίων.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Νέα εταιρική σελίδα στο Facebook! H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ εντείνει ακόμα περισσότερο την παρουσία της στα social media και την online διαδραστική επαφή με τον κόσμο των επαγγελματιών! Μετά τον επιτυχημένο ανασχεδιασμό του εταιρικού site www.stelioskanakis. gr και τον εντυπωσιακό εμπλουτισμό του με πλούσια χρηστική ύλη για κάθε αρτοποιό, ζαχαροπλάστη και επιχειρηματία, η εταιρεία δημιούργησε και τη δική της σελίδα στο facebook. Επισκεφτείτε λοιπόν τη νέα σελίδα της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ στο facebook, www.facebook. com/stelioskanakisgr/ και ενημερωθείτε καθημερινά για τις νέες τάσεις, τις μοντέρνες ιδέες και τα πρωτοποριακά προϊόντα στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, της αρτοποιίας και του παγωτού, καθώς και για όλες τις σημαντικές εκδηλώσεις και τα σεμινάρια της κορυφαίας ελληνικής εταιρείας. Επίσης, μπορείτε

να εκφράζετε τις εμπειρίες και τις απόψεις σας με αμεσότητα και ευκολία, ώστε να τις μοιράζεστε με συναδέλφους σας επαγγελματίες από όλη την Ελλάδα. Μαζί με την εταιρεία θα εξελίσσετε την επιτυχία της δουλειάς σας, κερδίζοντας έμπνευση, δημιουργικότητα και υπο-

στήριξη σε όλα τα επίπεδα. Κάντε like σήμερα κιόλας, ακολουθήστε τη σελίδα της εταιρείας και προσκαλέστε και τους συνεργάτες σας! Μια νέα, ακόμα πιο δυναμική κοινότητα ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ δημιουργείται πλέον και στο facebook. Γίνετε ενεργό μέλος της!

ΔΩΔΩΝΗ ΑΕ

Δυνατή συμμαχία στον επαγγελματικό εξοπλισμό

Τρεις έπαινοι στα Made in Greece Awards 2017

Η “ΥΙΟΙ Π. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΥ Α.Ε.Β.Ε.” ανακοινώνει τη δημιουργία της PKS HENDI SOUTH EAST EUROPE A.E., με έδρα την Ελλάδα, η οποία αποτελεί σύμπραξη της KOSTOPOULOS HORECA με την HENDI Food Service Equipment”. Με αναβαθμισμένες υπηρεσίες και ανταγωνιστικές τιμές, η νέα δυναμική που διαμορφώνεται θα συμβάλει στην περαιτέρω ανάπτυξη της γκάμας προϊόντων που ήδη προσφέρει η εταιρεία, με την προσθήκη της συλλογής HENDI. Η νέα εταιρεία θα δραστηριοποιείται εκτός από την Ελλάδα και σε άλλες χώρες της Νοτιοανατολικής Ευρώπης, αξιοποιώντας την κομβική γεωστρατηγική θέση της χώρας μας.

Τ

ρεις φορές διακρίθηκε η Γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ στα φετινά Made in Greece Awards, στα οποία συμμετείχαν συνολικά 90 εταιρείες. Η εταιρεία έλαβε τρεις επαίνους στις κατηγορίες «Επώνυμο Ελληνικό Προϊόν», «Καινοτόμο Προϊόν» και «Εξαγωγική Αριστεία Καταναλωτικού Προϊόντος» με κύριο όχημα τη φέτα ΔΩΔΩΝΗ, τη Νο1 επώνυμη φέτα σε πωλήσεις στην Ελλάδα. Η τελετή πραγματοποιήθηκε στο Μέγαρο Μουσικής και τους επαίνους παρέλαβε η κ. Βίκυ Παπουτσάκη, Marketing Manager της ΔΩΔΩΝΗ ΑΕ. Τα Made in Greece Awards διοργανώνονται κάθε δύο χρόνια από την Ελληνική Ακαδημία Μάρκετινγκ (ΕΛ.Α.Μ.), επιβραβεύοντας επιχειρήσεις και οργανισμούς με εξαιρετικές επιδόσεις.

Η κ. Βίκυ Παπουτσάκη, Marketing Manager, ΔΩΔΩΝΗ ΑΕ.

Δ. AΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Ένας νέος "Αλετράς" στον Άλιμο Ένα ολοκαίνουργιο κατάστημα άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του, με λαμπερά εγκαίνια στην περιοχή του Αλίμου. Πρόκειται για το νέο αρτοζαχαροπλαστείο του κ. Δημήτρη Αλετρά που ανέλαβε να εξοπλίσει με επιτυχία και χαρακτηριστική ποιότητα, η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Στο καινούριο κατάστημα "Αλετράς" η λειτουργικότητα συνδυάζεται άψογα με την υψηλή αισθητική και τα δυο αυτά στοιχεία υπηρετούνται άριστα από την προσεγμένη μελέτη και τον σωστό σχεδιασμό του εξοπλισμού. Με μεγάλες βιτρίνες και ψυγεία τεχνολογικά προηγμένα ο χώρος του καταστήματος άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις. Στην εκδήλωση η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ εκπροσωπήθηκε από τον κ. Μάκη Ηλιάκη, ο οποίος συνεχάρη τους ιδιοκτήτες.

INFO

Ιδιοκτήτης: Δημήτρης Αλετράς & Σία Διεύθυνση: Λ. Ιωνίας 132, Άλιμος

70

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Ο κ. Ηλιάκης (κέντρο), από την ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ, με τα αδέλφια Αλετρά.


Γοητεύουν με την πρώτη ματιά


news ΣΕΒΤ: βραβείο για την συνεισφορά του στις εξαγωγές Tιμητικό βραβείο στα «GREEK EXPORTS AWARDS 2017» για το σημαντικό έργο που υλοποίησε στην προώθηση των εθνικών εξαγωγών το 2017 απέσπασε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων & Ποτών (ΣΕΒΤ), σε μια όμορφη εκδήλωση που διοργάνωσε η Ένωση Διπλωματικών Υπαλλήλων Οικονομικών και Εμπορικών Υποθέσεων με τη συνεργασία της Ethos Media. Συνεχίζοντας την εξωστρεφή λογική των προηγούμενων χρόνων, το 2017 ήταν για τον ΣΕΒΤ μια χρονιά με έντονη δραστηριότητα με αποκορύφωμα την ανάπτυξη της νέας και εύκολης στη χρήση Πλατφόρμας Εξαγωγών (http:// www.sevt.gr/gr/categories-export-list) που δημιούργησε ο ΣΕΒΤ σε 5 γλώσσες και που περιλαμβάνει όλα τα Ελληνικά Εξαγόμενα Προϊόντα Διατροφής με στόχο να προωθήσει τις εμπορικές σχέσεις των ελληνικών επιχειρήσεων με τις παγκόσμιες αγορές.

ΣΕΒ: Ο Ειδικός Φόρος αυξάνει το λαθραίο καφέ Σύφωνα με έκθεση του ΣΕΒ, η επιβολή του ειδικού φόρου κατανάλωσης (ΕΦΚ) στον καφέ από το 2017 αυξάνει δυσανάλογα την τιμή ειδικά των πιο οικονομικών καφέδων. Δημοσιονομικά ο φόρος υπερ-αποδίδει, καθώς η αρχική πρόβλεψη για ετήσια έσοδα 64 εκατ. € αναθεωρήθηκε τελικά σε 85 εκατ. €. Παράλληλα τα λαθραία προϊόντα καφέ έχουν καταλάβει τουλάχιστον το 10% της αγοράς. Σημειώνεται ότι η επιβολή ΕΦΚ σε προϊόντα με διαρκείς εισαγωγές-εξαγωγές συνεπάγεται πολλαπλασιασμό του διοικητικού φόρτου στα τελωνεία και επιβάρυνση των γραμμών εφοδιασμού των επιχειρήσεων.

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

Επιδείξεις του Innovation & Training Center στη Ξάνθη! Στις 29 και 30 Νοεμβρίου, στο φιλόξενο χώρο του εστιατορίου ΒΙΩΝ στη Ξάνθη, πραγματοποιήθηκαν για άλλη μία χρονιά οι επιδείξεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής της LAOUDIS FOODS στους συνεργάτες-επαγγελματίες της εταιρείας που δραστηριοποιούνται στην ευρύτερη περιοχή της Θράκης. Οι πολλοί προσκεκλημένοι είχαν την ευκαιρία να δουν τεχνικές παραγωγής νέων συνταγών, νέα προϊόντα (όπως τα νέα πολύ γευστικά ημιέτοιμα μους LILLY IRCA κ.ά.), καθώς και να δοκιμάσουν το πλήθος των ψωμιών και των εορταστικών γλυκών (Βασιλόπιτες με American Style Cake&Muffin IREKS, Ιταλικά Πανετόνε και Παντόρο με Dolce Forno IRCA κ.ά.) που είχαν ετοιμάσει οι τεχνικοί του Innovation & Training Center της LAOUDIS FOODSγι' αυτές τις δύο ξεχωριστές επιδείξεις. Οι οκτώ τεχνικοί σύμβουλοι της

Βασιλόπιτα 2,5 τόνων... σπάει κάθε ρεκόρ!

Τ

α 180 τετραγωνικά μέτρα και τους 2,5 τόνους ξεπέρασε η βασιλόπιτα που δημιουργήθηκε από το Δήμο Περιστερίου σε συνεργασία με 20 και πλέον βιοτεχνικά αρτοποιεία στις 30 Δεκεμβρίου 2017. Έμπειροι αρτοποιοί ανέλαβαν τη δημιουργία της βασιλόπιτας, η οποία ξεκίνησε να φτιάχνεται από νωρίς το πρωί. Στη βασιλόπιτα τοποθετήθηκαν 200 φλουριά τα οποία αντιστοιχούσαν σε ανάλογα δώρα. Η πίτα κόπηκε το απόγευμα από το δήμαρχο Ανδρέα Παχατουρίδη και το δημοφιλή ηθοποιό Κώστα Βουτσά, παρουσία χιλιάδων πολιτών από το Περιστέρι και όλη την Αττική. Ο Δήμος Περιστερίου έχει γίνει ευρύτερα γνωστός για το σπουδαίο κοινωνικό του έργο, που στηρίζει πολίτες του δήμου και τις οικογένειές τους οι οποίοι έχουν ανάγκη.

Νέο “Le Bon” στα Τίρανα Ένα νέο κατάστημα “Le Bon” άνοιξε στο κέντρο των Τιράνων. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε το σχεδιασμό και την κατασκευή του πολυσύνθετου καταστήματος, το οποίο συνδυάζει το αρτοζαχαροπλαστείο με το cafe και το φαγητό, προσφέροντας άψογες υπηρεσίες και στους τρεις αυτούς τομείς. Στις νέου τύπου βιτρίνες η μεγάλη ποικιλία από αρτοσκευάσματα και μοναδικά γλυκά διακρίνεται εύκολα, ενώ ιδιαίτερη εντύπωση προκαλούν η πρωτότυπη αρτοθήκη και κουλουριέρα οι οποίες δίνουν ένα διαφορετικό χρώμα στο κατάστημα. Ο μελετημένος και σύγχρονος φωτισμός "δένει" με τον πρωτότυπο συνδυασμό χρωμάτων σε ένα κατάστημα που έχει ήδη αγαπηθεί πολύ από τους πελάτες, οι οποίοι το επιλέγουν για τον καφέ και το γλυκό αλλά και για το μεσημεριανό και βραδινό γεύμα τους.

INFO

Ιδιοκτήτης: Ledio Peshkopia Διεύθυνση: Rruga "Dritan Hoxha", Zogu i Zi Tirana

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

συγκεκριμένου πελάτη, στο εργαστήριό του. Το νέο πρόγραμμα εκδηλώσεων της LAOUDIS FOODS για το 2018 σχεδιάζεται τώρα και όπως κάθε χρόνο θα καλύψει με πλήθος τεχνικών επιδείξεων σχεδόν όλη τη χώρα, από την Κρήτη έως και τη Βόρεια Ελλάδα.

ΔΗΜΟΣ ΠΕΡΙΣΤΕΡΙΟΥ

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN

72

LAOUDIS FOODS, κάτω από την αιγίδα του δημιουργικού Innovation & Training Center "οργώνουν" κυριολεκτικά όλη την Ελλάδα πραγματοποιώντας δεκάδες ανοικτές επιδείξεις σε μαζικούς χώρους αλλά και εκατοντάδες άλλες, σχεδιασμένες ειδικά για τις ανάγκες κάθε


news Διαγωνισμός Ελαιoλάδου στη Food Expo από τον Φίλαιο Η επιστημονική λέσχη φίλων Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ προσκαλεί τους τυποποιητές ελαιολάδου να συμμετάσχουν στον πλέον αξιόπιστο για τη χώρα μας Διαγωνισμό Ποιότητας για τα επώνυμα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα “ΚΟΤΙΝΟΣ”. Ο Διαγωνισμός που διοργανώνεται από τη ΦΙΛΑΙΟΣ θα πραγματοποιηθεί το 2018 στο πλαίσιο της Διεθνούς Έκθεσης FOOD EXPO και με τη στήριξη της διοργανώτριας FORUM ΑΕ, σύμφωνα με τα αυστηρά κριτήρια του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (ΔΣΕ). Τα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα τα οποία θα συμμετάσχουν καλούνται να αναδείξουν τη μοναδικότητά τους και να διακριθούν για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, από πιστοποιημένους και διεθνώς καταξιωμένους γευσιγνώστες.

Alfa-Kουκουτάρης: Ανάπτυξη και εξαγωγές Εντυπωσιακή ανάπτυξη καταγράφει η βιοµηχανία Alfa-Αθανάσιος ∆. Κουκουτάρης ΑΕΒΕ. Στα άµεσα σχέδια της γνωστής εταιρείας είναι το άνοιγµα άλλων 2-3 καταστηµάτων "Alfa Pie House" στην Ουάσιγκτον, επεκτείνοντας την τεράστια επιτυχία του πρώτου που ίδρυσε πριν 2 χρόνια εκεί, ενώ παράλληλα εξετάζει το άνοιγµα καταστηµάτων και στην Ευρώπη. Ενδεικτικό της αλµατώδους ανάπτυξης που σηµειώνει η εταιρεία είναι το γεγονός ότι για το φετινό Οκτώβριο, µε µερίδιο 22,2%, κατέλαβε την πρώτη θέση στην κατηγορία των προϊόντων ζύµης, καθώς και ότι τα χρόνια της κρίσης σηµείωσε ετήσιο ρυθµό ανάπτυξης πάνω από 7%.

SEFCO ZEELANDIA ΑΕ

Προσφορά αγάπης στα παιδιά Προωθώντας περαιτέρω το σπουδαίο κοινωνικό της ρόλο, η SEFCO ZEELANDIA στηρίζει δράσεις που στόχο έχουν την ευαισθητοποίηση των ανθρώπων της, την προώθηση του εθελοντισμού, τη συνεχή και ουσιαστική προσφορά σε ευαίσθητες κοινωνικές ομάδες. Αυτή τη φορά η εταιρεία οργάνωσε μία πολύ διαφορετική δράση για να ευαισθητοποιήσει όλο το προσωπικό της και να το εμπλέξει σε μια συλλογική προσπάθεια που θα επιβεβαιώνει το μεγαλείο της κοινωνικής προσφοράς. Έτσι, στα πλαίσια της εσωτερικής καμπάνιας «Zeese και για τον άλλον», μέλη της εταιρείας φορέσαν τις ποδιές τους και για δύο μέρες μεταμόρφωσαν το Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της εταιρείας σε εργαστήρι παρασκευής γλυκών εδεσμάτων. Όλοι μαζί παρασκεύασαν και συσκεύασαν λαχταριστές δημιουργίες με

Στήριξαν εμπράκτως το 7ο Santa Run Chania

Μ

ε το δικό τους, μοναδικό τρόπο συμμετείχαν στο φετινό 7ο Santa Run Chania, οι αρτοποιοί των Χανίων, αποδεικνύοντας ότι τα αρτοποιητικά σωματεία και συνολικά ο κλάδος έχουν διαρκώς στραμμένο το βλέμμα στις κοινωνικές κατηγορίες που έχουν πραγματική ανάγκη. Έτσι, στη φετινή διοργάνωση, που πραγματοποιήθηκε στις 26 Δεκεμβρίου, οι αρτοποιοί της περιοχής αποφάσισαν να συνεισφέρουν με τη χορηγία διαφόρων ειδών αρτοποιίας από τα καταστήματά τους. Να σημειώσουμε ότι, όπως κάθε χρόνο, έτσι και το φετινό Santa Run αποτέλεσε μια μεγάλη γιορτή αλληλεγγύης καθώς αποσκοπούσε στη συγκέντρωση χρημάτων για τους Συλλόγους της πόλης, που φροντίζουν παιδιά με αναπηρίες και νεοπλασματικές ασθένειες.

Νέος "Αρτοκράτορας" στη Θεσσαλονίκη Το νέο κατάστημα “Αρτοκράτορας” στη Θεσσαλονίκη ανέλαβε η εταιρεία DIFFER-ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ& ΣΙΑ ΟΕ και το υλοποίησε με απόλυτη επιτυχία, με το γνωστό πάθος και την ποιότητα που τη διακρίνει. Ο υπερσύγχρονος εξοπλισμός και η προσεγμένη διακόσμηση του καταστήματος, σε συνδυασμό με την εξαιρετική ποιότητα των προϊόντων που προσφέρει, το έχουν ήδη καταστήσει σημείο αναφοράς για την ευρύτερη περιοχή. Η φυσική ξυλεία δρυός ταιριάζει αρμονικά με τα μεταλλικά στοιχεία με παραδοσιακές καρόβιδες και το γρανίτη nero assoluto με κατεργασία antique, δημιουργώντας ένα άρτιο αισθητικό σύνολο, που ταυτόχρονα διακρίνεται και από μεγάλη λειτουργικότητα. Παράλληλα, οι βιομηχανικοί χρωματισμοί και οι όμορφα τοποθετημένοι τεχνητοί λίθοι δίνουν ιδιαίτερο χρώμα.

INFO

Ιδιοκτήτης: Ιωάννης Αναστασιάδης Διεύθυνση: Αλ. Παπαδιαμάντη 13 (περιοχή Μαρτίου)

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

κου οργανισμού ΜΠΟΡΟΥΜΕ, καθορίστηκαν τα σημεία παράδοσης και έτσι τα προσέφεραν οι ίδιοι στο Ίδρυμα Εστία Κοριτσιού "Φιλοθέη η Αθηναία" και στο Ίδρυμα Γεωργίου και Αικατερίνης Χατζηκώνστα που φιλοξενούν και στηρίζουν παιδιά διαφόρων ηλικιών.

ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΧΑΝΙΩΝ

Differ-XATZHAΪΒΑΖΟΓΛΟΥ & σια οε

74

σκοπό να τις μοιράσουν σε οργανισμούς που φροντίζουν παιδιά. Συγκεκριμένα, προετοίμασαν 100 κουτιά με κέικ, cookies και κριτσίνια, τα στόλισαν με αγάπη και μεράκι και στη συνέχεια χωρίστηκαν σε «ομάδες διανομής». Με την πολύτιμη βοήθεια του μη κερδοσκοπι-


news Διαγωνισμός για το Καλύτερο Ελληνικό Μακαρόν!

Το καλύτερο μακαρόν της Ελλάδας, μέσω του διαγωνισμού Le Meilleur Macaron Grec, θα αναδειχθεί από τη Γαλλική Πρεσβεία, στο πλαίσιο της δράσης Gout de France για την προώθηση της γαλλικής κουζίνας στη χώρα μας. Συνέντευξη Τύπου για το λαμπερό διαγωνισμό δόθηκε στις 18/01 στο Yoleni's, στο χώρο δημιουργίας της Ντίνας Νικολάου, παρουσία του Γάλλου Πρέσβη Christophe Chantepy, δημοσιογράφων και της αφρόκρεμας της ελληνικής ζαχαροπλαστικής σκηνής. Οι εγγραφές είναι ανοιχτές έως 12/02/18. Για πληροφορίες, όρους και δήλωση συμμετοχής, μπείτε στο facebook στη σελίδα Le Meilleur Macaron Grec.

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

3η Έκθεση Εταιρικής Υπευθυνότητας Για τρίτη συνεχή χρονιά η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ εξέδωσε την Έκθεση Εταιρικής Υπευθυνότητας του 2016. Αποτελεί καταγραφή των δράσεων με αποδέκτες τους ανθρώπους της εταιρείας, την αγορά και την κοινωνία. Είναι μια πρωτοβουλία, που ακολουθεί έγκυρα διεθνή πρότυπα, έχει συνταχθεί «σε συμφωνία» με τη βασική επιλογή των Κατευθυντήριων Οδηγιών GRI G4 και έχει λάβει πιστοποίηση για το περιεχόμενό της. Η έκδοση της 3ης κατά σειρά ετήσιας Έκθεσης Εταιρικής Υπευθυνότητας είναι για την εταιρεία ιδιαίτερα σημαντική καθώς αποτυπώνει τη δέσμευση ότι οι αρχές της βιώσιμης ανάπτυξης και εταιρικής υπευθυνότητας αποτελούν διαχρονικούς πυλώνες στη λήψη αποφάσεων και σε κάθε ενέργειά της. Και αυτή τη χρονιά πέτυχε να υλοποιήσει τους περισσότερους στόχους της, παρουσιάζοντας σημαντική βελτίωση επί-

Επιτυχημένη παρουσία στη Sial Middle East 2017

Αλλαγές στα κριτήρια που ορίζουν τα τετραγωνικά μέτρα που θα πρέπει να έχει ένα αρτοποιείο για να αδειοδοτηθεί φέρνουν οι διατάξεις του Πολυνομοσχεδίου που ψηφίστηκε πρόσφατα στη Βουλή. Τα απαραίτητα τετραγωνικά μειώνονται και σύμφωνα με τις κυβερνητικές προθέσεις στόχος των αλλαγών είναι η προσαρμογή των κριτηρίων στα πραγματικά δεδομένα των μικρών αρτοποιείων. Η ελάχιστη συνολική επιφάνεια για αρτοποιεία με κλίβανο παραγωγής προϊόντων μέχρι και τρεις χιλιάδες κιλά ανά εικοσιτετράωρο θα είναι 70 τετραγωνικά μέτρα ακόμα και σε ενιαίο χώρο ενώ το ελάχιστο ύψος του συνολικού χώρου ορίζεται σε 2,80 μέτρα.

Μ

εγάλη επιτυχία είχε η συμμετοχή της KENFOOD στη Sial Middle East 2017 που πραγματοποιήθηκε το διάστημα 12 -14 Δεκεμβρίου στο Abu Dhabi. Η Sial Middle East είναι η μεγαλύτερη εμπορική έκθεση στον κλάδο τροφίμων - ποτών στη Μέση Aνατολή και, με ετήσια παρουσία, αποτελεί την ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση της περιοχής. Oι επισκέπτες του περιπτέρου της KENFOOD είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν από την εξειδικευμένη ομάδα πωλήσεων της εταιρείας για τις πρωτοποριακές λύσεις και τα πλεονεκτήματα που προσφέρει στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Ο Master Baker της εταιρείας Χρήστος Τσουμάνης και η ομάδα του παρουσίασαν μέσω live επιδείξεων τα προϊόντα και τις εφαρμογές τους στο κοινό.

∆. ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ ΑΒΕΕ

Agora Greek Bakery στο Λονδίνο! Παραδόθηκε τον περασμένο Οκτώβριο και άρχισε να λειτουργεί το Agora Greek Bakery στο 308 Wightman Rd, στο Λονδίνο. Πρόκειται για έναν ελληνικό φούρνο που αποτελεί όαση για την οµογένεια, και όχι µόνο, και έχει γίνει ήδη σημείο αναφοράς για τους Έλληνες της βρετανικής πρωτεύουσας. Οι ιδιοκτήτες εμπιστεύτηκαν την εταιρεία ∆. ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ ΑΒΕΕ που προµήθευσε το κατάστημα Greek Bakery µε σετ φούρνων πλάκας και αέρα (STRATOS - WIND της εταιρείας Polin Ιταλίας) και δηµιούργησε ένα σετ τεσσάρων βιτρινών που είναι ιδανικές για την καλύτερη ιδανική προβολή σε πίτες, σάντουιτς, γλυκά αλλά και σε σιροπιαστά. Οι βιτρίνες είναι ξεχωριστής λειτουργίας, γωνιακού τύπου, µε διάκοσµο και ύφος που διαμορφώθηκε κατόπιν επιλογής του πελάτη.

INFO

Ιδιοκτήτης: Agora Greek Bakery LTD Διεύθυνση: 308 Wightman Rd, Λονδίνο

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

τη μεγαλύτερη δυνατή προστιθέμενη αξία. Με αίσθημα ευθύνης στην κοινωνία, το περιβάλλον και την ιστορία μας ανανεώσαμε τους στόχους μας για το μέλλον ώστε να μπορούμε συνεχώς να εκπληρώνουμε το όραμά μας για την αειφόρο ανάπτυξη και μακροβιότητα».

ΚΕΝFOOD

Τι αλλάζει στα αρτοποιεία με το Πολυνομοσχέδιο

76

δοσης στην πλειονότητα των τομέων δραστηριότητάς της. Όπως δήλωσε η κ. Όλγα Μάνου, Διευθύντρια Επικοινωνίας & Εταιρικής Υπευθυνότητας, «οδηγούμαστε καθημερινά από τη δέσμευσή μας να προσφέρουμε στους πελάτες μας, στους ανθρώπους μας και στους συνεργάτες μας


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand C10


news Ο Νίκος Εμμανουηλίδης, νέος πρόεδρος της Nestlé Ελλάς Τη θέση του Προέδρου και Διευθύνοντος Συμβούλου της Nestlé Ελλάς ανέλαβε την 1η Δεκεμβρίου ο Ν. Εμμανουηλίδης, διαδεχόμενος τον Π. Κιόρτση που μεταφέρθηκε στην Ελβετία. Ο κ. Εμμανουηλίδης -ξεκίνησε στη Nestlé Ελβετίας πριν από 25 χρόνια σε θέσεις ευθύνης στα κεντρικά γραφεία και στην Ιταλία- θα είναι υπεύθυνος και για Αλβανία & Κύπρο, ως επικεφαλής της CPW Νοτιο-Ανατολικής Ευρώπης. Από την 1η Σεπτεμβρίου, Διευθ. Επικοινωνίας & Εταιρικών Υποθέσεων ανέλαβε η Κ. Τσιβούρα μετά από διετή πορεία στην Ελβετία ως Marketing & Digital Lead Zone EMENA, αντικαθιστώντας τον Γ. Δράμη, που μετατέθηκε στο κεντρικά ως eBusiness & Sales Capability Building Lead. Την Οικονομική Διεύθυνση ανέλαβε ο O. Samoud, πρώην Οικονομικός Διευθ. Νοτιοανατολικής Αφρικής, αντικαθιστώντας τον R. Franke, πλέον Οικονομικό Διευθ. Nescafé ΕΜΕΝΑ.

80 χρόνια πορείας για τους Μαστιχοπαραγωγούς Χίου Τα 80ά της γενέθλια γιορτάζει μέσα στο 2018 η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, με πλήθος εκδηλώσεων να πραγματοποιούνται μέσα στη χρονιά. Μεταξύ άλλων περιλαμβάνουν βραβεύσεις σε πρόσωπα που διαδραμάτισαν καθοριστικό ρόλο στη λειτουργία της Ένωσης και ιδιαίτερες δράσεις που θα ξεκινήσουν του θερινούς μήνες και θα διαρκέσουν μέχρι και το τέλος του 2018. Η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών, μια ιδιαίτερα δραστήρια ένωση με βαριά παράδοση, κατάφερε να πετύχει πρόσφατα συμφωνία εξαγωγών στη Σαουδική Αραβία και την Ιαπωνία.

FAMA FOOD SERVICE αε

Πρόγραμμα παρουσιάσεων για το 2018 Η εταιρεία FAMA FOOD SERVICE, από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας της, στηρίζει ενεργά τον επαγγελματία προσφέροντάς του ποιοτικά προϊόντα και υπηρεσίες. Προτεραιότητα της εταιρείας αποτελεί η άριστη εξυπηρέτηση παρέχοντας βέλτιστες λύσεις. Μετά την ολοκλήρωση των σεμιναρίων για το 2017, η FAMA FOOD SERVICE AE ενημερώνει τους επαγγελματίες ότι για το 2018 έχουν προγραμματιστεί παρουσιάσεις σε συνεργασία με καταξιωμένους σεφ εταιρειών του εξωτερικού, οι οποίες σκοπό έχουν να παρουσιάσουν ποιοτικές και νέες ιδέες οι οποίες θα διαφοροποιήσουν τον κάθε πάγκο ξεχωριστά. Η εταιρεία, λαμβάνοντας υπόψη τις νέες τάσεις της εποχής και τις ανάγκες των καταναλωτών για νέα προϊόντα και νέες παρασκευές, έχει αποφασίσει να εστιάσει την προσοχή της στην παρουσίαση πρωτότυπων

Βραβείο για τον Διευθύνοντα Σύμβουλο της ELBISCO

Τ

η διάκριση «Exceptional Manager 2017» απέσπασε ο Διευθύνων Σύμβουλος της ELBISCO, κ. Δημοσθένης Α. Ραμαντάνης, στο 17ο Συνέδριο Marketing και Πωλήσεων στις 24 Νοεμβρίου, στο Συνεδριακό κέντρο ΠΛΑΖΑ στο Μαρούσι, υπό την αιγίδα του περιοδικού «The Business Review». Ο κ. Ραμαντάνης που παρέλαβε το βραβείο από τον Αντιπρόεδρο της Νέας Δημοκρατίας και Βουλευτή Β’ Αθηνών, κ. Κωστή Χατζηδάκη, αναφέρθηκε στη συνεχή προσπάθεια βελτίωσης και εξέλιξης της ELBISCO. Το βραβείο αυτό απονέμεται κάθε χρόνο σε επικεφαλής επιχειρήσεων που διακρίνονται για το ήθος, την προσωπικότητα, τα επιτεύγματα και τις ικανότητες ηγεσίας κάτω από αντίξοες συνθήκες.

National Winner το «Ελληνικό Πρωινό» Το “Eλληνικό Πρωινό” του ΞΕΕ απέσπασε μια σπουδαία πανευρωπαϊκή διάκριση, αφού στα πλαίσια του Πανευρωπαϊκού Διαγωνισμού «Προώθησης της Επιχειρηματικότητας 2017» αναδείχτηκε National Winner στην κατηγορία «Υποστήριξη της Διεθνοποίησης των Επιχειρήσεων». Στη συγκεκριμένη κατηγορία επιβραβεύονται πρωτοβουλίες που ενθαρρύνουν τις επιχειρήσεις σε εθνικό, περιφερειακό ή τοπικό επίπεδο και ειδικά τις Μικρές και Μεσαίες Επιχειρήσεις, ώστε να επωφεληθούν από τις ευκαιρίες που προσφέρουν οι αγορές εντός και εκτός ΕΕ. O διαγωνισμός θεσμοθετήθηκε το 2005 και φέτος διεξήχθη στο Ταλίν της Εσθονίας όπου συμμετείχαν 305 προτάσεις από 32 χώρες. Το «Ελληνικό πρωινό», ως πρωτοβουλία του ΞΕΕ, είχε από την πρώτη στιγμή την ολόπλευρη στήριξη της έκθεσης ΗORECA, η οποία φιλοξενεί κάθε χρόνο τα νέα πρότυπα πρωινά και τις δράσεις του προγράμματος. Στη φετινή διοργάνωσήη της, που θα πραγματοποιηθεί από 9 ως 12 Φεβρουαρίου 2018, στο Metropolitan Expo, θα παρουσιαστούν τα νέα πρωινά της Καλύμνου, του Πόρου, της Πρέβεζας, της Μήλου, της Πάρου και της Ίου.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

λική εταιρεία Torronalba και στις α’ ύλες αρτοποιίας με τη διάσημη γερμανική εταιρεία Uldo, θα αποτελέσουν το εφαλτήριο για την έναρξη του νέου κύκλου παρουσιάσεων για τις οποίες μπορείτε να ενημερώνεστε μέσω του site της εταιρείας και μέσω της σελίδας στο Facebook.

Exceptional Manager 2017

ΠΑΝΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΔΙΑΚΡΙΣH

78

συνταγών, οι οποίες είναι ικανές να προσφέρουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στους πελάτες της, διαφοροποιώντας την γκάμα τους με καινοτόμες ιδέες και φρέσκα προιόντα. Οι συνεργασίες της FAMA FOOD SERVICE ΑΕ στον τομέα των α΄ υλών παγωτού με την κορυφαία ιτα-

Ο κ. Δημοσθένης Ραμαντάνης παραλαμβάνει το βραβείο από τον κ. Κωστή Χατζηδάκη.


ΧΕΝΙΑ 2017

Δυναμική επανεκκίνηση με 30.000 επισκέπτες! Θανάσης Λάλας: υπογράφει κουτιά.... σοκολάτας!

Απόλυτη ήταν η επιτυχία της επαναδιοργάνωσης της ιστορικής έκθεσης Xenia το Νοέμβριο του 2017, καθώς συγκέντρωσε τα ιδιαίτερα θετικά σχόλια των επισκεπτών αλλά και των εκθετών, οι οποίοι εξήραν τόσο τον premium και εστιασµένο στα ξενοδοχεία χαρακτήρα της όσο και τη σωστά επιλεγμένη ηµεροµηνία διεξαγωγής της. Αξίζει να

σημειωθεί ότι η Xenia 2017 εντυπωσίασε με την επισκεψιμότητα και την εμπορική της απήχηση, καθώς υποδέχτηκε 30.000 επαγγελματίες επισκέπτες από 17.000 επιχειρήσεις του ξενοδοχειακού, αλλά και του ευρύτερου τουριστικού κλάδου, σε 45.000 τ.µ. εκθεσιακής επιφάνειας, με τη συμμετοχή 500 και πλέον εκθετών και με τη στήριξη όλων των

θεσµικών φορέων του κλάδου. Ήδη, μετά την ενθουσιώδη υποδοχή της από την αγορά, έχουν οριστεί οι ημερομηνίες της 2ης διοργάνωσης για το τριήμερο 24-26 Νοεμβρίου 2018, στο Metropolitan Expo. Στιγμιότυπο από τα λαμπρά εγκαίνια της Xenia 2017, που υποδέχτηκε 30.000 επισκέπτες από 17.000 εταιρείες.

Ο δημοσιογράφος Θ. Λάλας, γνωστός για την καλλιτεχνική του δραστηριότητα, σχεδιάζει τη συσκευασία σε μία σειρά από επιλεγμένα σοκολατάκια, με την ονομασία Ο!LALA, που θα κυκλοφορήσουν σε 4 γεύσεις: Με αμύγδαλα, φουντούκια, σοκολάτα υγείας, και σοκολάτα με σταφίδες. Στόχος του είναι η δημιουργία συσκευασιών-"έργων τέχνης" που ο καταναλωτής θα θέλει να κρατήσει και μετά την κατανάλωση της σοκολάτας.


news Τόσταρέ το! Έξυπνη καμπάνια από τον Βεργίδη

Μια πολύ καλή ιδέα-καμπάνια “τρέχουν” τα αρτοζαχαροπλαστεία Βεργίδης στη Θεσσαλονίκη. Ο λόγος για το “Τόσταρέ το!”, τη νέα πρόταση σε ψωμί του τοστ, με γεύσεις Σίτου, Σίτου Ολικής και Πολύσπορο. Σε “ζωντανή” συσκευασία, το “Τόσταρέ το” παραπέμπει ευθέως στη φράση “Πόσταρέ το!”, δημιουργώντας έναν ισχυρό συνειρμό με μια από τις πλέον mainstream λέξεις. "Με αυτή τη λεκτική και οπτική επικοινωνία, που σχεδιαστηκε in house, ισχυροποιούμε την επαφή με τη νέα γενιά που είναι βασικό target group για αυτή την κατηγορία ψωμιού" δήλωσε στο “α-ζ” η κ. Δ. Βασιλειάδου από την εταιρεία Βεργίδης. "Εκτός από τα καταστήματά μας τα διαθέτουμε και στα ΑΒ Βασιλόπουλος”.

ΣΕΒΙΤΕΛ: Πληρότητα στις νέες συσκευασίες ελαιολάδου Σε ετοιμότητα να αντιμετωπίσουν την αυξημένη ζήτηση για μη επαναγεμιζόμενες μικρές συσκευασίες ελαιολάδου από χώρους μαζικής εστίασης είναι οι επιχειρήσεις Μέλη του ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου) και οι περισσότερες από 600 αναγνωρισμένες από το ΥΠΑΑΤ επιχειρήσεις τυποποίησης ελαιολάδου. Η χρήση σφραγισμένης μη επαναγεμιζόμενης συσκευασίας ελαιολάδου για χρήση από τους καταναλωτές σε χώρους μαζικής εστίασης αποτελεί απαίτηση νομοθετικής ρύθμισης από την 1/1/2018.

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ

Νουγκατίνα 100,20 μέτρων έσπασε το Ρεκόρ Γκίνες! Με μια τεράστια νουγκατίνα που άγγιξε τα 100,20 μέτρα και τους 2 τόνους βάρος, ο Σύλλογος Ζαχαροπλαστών Ν. Καρδίτσας συνέτριψε το αντίστοιχο προηγούμενο Ρεκόρ Γκίνες που κατείχε η Ιταλία με 45 μέτρα. Έτσι, από τις 28-29 Νοεμβρίου η πόλη της Καρδίτσας και ο τοπικός ζαχαροπλαστικός Σύλλογος φιγουράρουν στις σελίδες του Βιβλίου των Ρεκόρ Γκίνες με ένα εντυπωσιακό εγχείρημα που πραγματοποιήθηκε με τη συνδιοργάνωση της Περιφέρειας Θεσσαλίας-Περιφερειακής Ενότητας Καρδίτσας, τη στήριξη του Επιμελητηρίου Καρδίτσας και με την υποστήριξη της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος, η οποία και συμμετείχε με 350 συνολικά ζαχαροπλάστες και 100 μαθητές από τα ΙΕΚ ΑΚΜΗ Θεσσαλονίκης και Λάρισας. Από νωρίς το πρωί ξεκίνησαν οι προετοιμασίες σε έναν ειδι-

κά διαμορφωμένο χώρο ώστε να τηρούνται οι απαραίτητες υγειονομικές προδιαγραφές. Το παντεσπάνι, η κρέμα και η άφθονη σοκολάτα “πήραν τη θέση” τους και αφού η διαδικασία ολοκληρώθηκε οι κριτές του Ρεκόρ Γκίνες που ήρθαν από το Λονδίνο, με επικεφαλής

τον κ. Jack Brockbank, ξεκίνησαν τις μετρήσεις τους. Μετά από λίγη ώρα οι κριτές ανακοίνωσαν και επίσημα την κατάκτηση του Ρεκόρ Γκίνες για τη Μεγαλύτερη Νουγκατίνα στον Κόσμο και το παρευρισκόμενο πλήθος ξέσπασε σε χειροκροτήματα και επευφημίες.

Σωματείο Μαγνησίας

Συνάντηση ενημέρωσης με την Αντιπεριφερειάρχη

Η

Δ/νση Ανάπτυξης Περιφερειακής Ενότητας Μαγνησίας έχει επιβάλει πρόστιμα 20.000€ και πλέον σε επιχειρήσεις άρτου που παρήγαγαν και πωλούσαν προϊόντα Κυριακές και αργίες. Γι' αυτό το μέτρο ενημερώθηκαν ο Πρ. κ. Τσουράπας, ο Αντιπρ. κ. Τσάτσος και ο Γ.Γ. κ. Γεωργακόπουλος, του Σωματείου Αρτοποιών Μαγνησίας, που επισκέφτηκαν την Αντ/ρχη Μαγνησίας & Σποράδων κα Κολυνδρίνη. Υπογράμμισαν επίσης ότι δεδομένης της οικονομικής συγκυρίας, η συμμόρφωση στις απαιτήσεις του ν. 3526/2007 καθίσταται δυσχερής για πολλές επιχειρήσεις, που ίσως να μην πληρούν τις προϋποθέσεις, ιδίως σε απομονωμένες ή τουριστικές περιοχές.

ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟ EVENT

4η “Κουραμπιεδογιορτή” στη Νάουσα Με μεγάλη επιτυχία και άφθονες στιγμές χαράς ολοκληρώθηκε η 4η Γιορτή του Κουραμπιέ που διοργάνωσε ο Φούρνος Θανασούλη στη Νάουσα, την Κυριακή 18 Δεκεμβρίου. Ο φούρνος Θανασούλη καθ" όλη την διάρκεια του έτους διοργανώνει και συμμετέχει σε εκδηλώσεις που έχουν στόχο να προσφέρουν γνώσεις και χαρά στα παιδιά, αυτούς τους δύσκολους οικονομικά καιρούς, με αποκορύφωμα την ετήσια Κουραμπιεδογιορτή που διοργανώνει την περίοδο των Χριστουγέννων. Κάτω από πολύχρωμα λαμπιόνια και υπό τους ήχους εορταστικής μουσικής, μοιράστηκαν περισσότερα από 1.500 αγιοβασιλιάτικα σκουφάκια, 1.500 βασιλοπιτάκια, 1.000 κούπες γεμάτες γλυκά και πάνω από 250 κιλά ζάχαρης άχνης τα οποία κατάφεραν να "ασπρίσουν" όλη την περιοχή έξω από το αρτοποιείο κατά τη διάρκεια ενός ξεχωριστού, “γλυκού” πολέμου. Μικροί αλλά και μεγάλοι κάτοικοι της περιοχής είχαν την ευκαιρία να χορέψουν, να τραγουδήσουν, να δοκιμάσουν χριστουγεννιάτικες λιχουδιές αλλα και να φτιάξουν τις δικές τους, σε μια γιορτή που πλέον έχει γίνει θεσμός για την πόλη της Νάουσας.

80

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

V


Πολυόροφος Ξυλόφουρνος 1, 2, 3 ΠΑΤΩΜΑΤΩΝ Κατασκευάζεται σε μεγάλη ποικιλία διαστάσεων ✔ Διαθέτει ατμοδότιση ✔ Φουρνίζεται με τελλάρο για ευκολία & ταχύτητα ✔ Προθερμαίνεται πολύ γρήγορα και οικονομικά (χρειάζεται 25/30 Κg ξύλα & μόνον 55΄) ✔

Eλληνικήής ς κατασκευ Η κατασκευή του είναι από ανοξείδωτο ατσάλι και πυρίμαχα υλικά ✔ Έχει τέλεια θερμομόνωση ✔ Η εγκατάσταση και απεγκατάσταση του γίνεται εύκολα και γρήγορα ✔

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ

Φρυγανιέρα

Ζυγοκοπτικό

Αερόθερµος Φούρνος

Μίξερ

Ταχυζυµωτήριο

Metaclivan Hellas AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr


NEA προϊοντα

α γο ρα

Φόρμα τούρτας καρδιά με βέλος

Αλεύρι Ζυμωτό από τη ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ

Η εταιρεία GMS GAVRILIS METAL SPINNING - ΓΑΒΡΙΛΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ κατασκευάζει από το 1972 με ταχύτητα, συνέπεια και προπαντός με σεβασμό προς τον πελάτη, ευρεία γκάμα προϊόντων πιστοποιημένων για ασφαλή χρήση. Ανακαλύψτε την ανοξείδωτη φόρμα τούρτας καρδιά με βέλος σε διαστάσεις 27χ18χ5 εκ. για να παρασκευάσετε τις καλύτερες τούρτες για τον Άγιο Βαλεντίνο που θα γίνουν ανάρπαστες από τους πελάτες σας. GMS GAVRILIS METAL SPINNING - ΓΑΒΡΙΛΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ • Τηλ.: 210 4319030

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ σας προτείνει το αλεύρι Ζυμωτό. Πρόκειται για ένα αλεύρι ψιλοαλεσμένο από σκληρά επιλεγμένα σιτάρια, με χρυσαφένιο χρώμα. Οι ζύμες του χαρακτηρίζονται για την ελαστικότητά τους καθώς και για τις υψηλές απορροφήσεις σε νερό. Έτσι, δημιουργεί προϊόντα αφράτα, καλοδιογκωμένα, τραγανά, με εξαιρετικό άρωμα και μοναδική γεύση. Αναζητήστε το Ζυμωτόμέσω του δικτύου πωλήσεων της ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ • Τηλ.: 210 4090100

Παστεριωτής­-Βραστήρας

Golden Fry της Dragsbaek για λαχταριστές δημιουργίες

Η ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ Θ. ΟΕ εισάγει την πλήρη σειρά Παστεριωτών–Βραστήρων Κρέμας της VALMAR. Η παραδοσιακή παρασκευή κρέμας με τις σύγχρονες τεχνολογικές καινοτομίες οδηγούν σε άριστο προϊόν. Το πολυμηχάνημα CHEF CREAM TTi αντέχει τη συνεχή χρήση απαιτητικών μειγμάτων με οριακές ποσότητες. Το πατενταρισμένο σύστημα ανακυκλώσης γλυκόλης επιτρέπει την ομοιόμορφη θέρμανση/ψύξη χωρίς καταστροφή των υλικών. Χωρητικότητα κάδου 30, 60 &130 λίτρων.

Το Golden Fry της Δανέζικης DRAGSBAEK είναι εξευγενισμένο φοινικέλαιο, ειδικό για τηγάνισμα ντόνατς, με το οποίο επίσης θα τηγανίσετε μπερλίνες, δίπλες, λουκουμάδες κ.α. Έχει ελάχιστη απορρόφηση από το τελικό προϊόν και δεν επηρεάζει τη γεύση. Mπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές χωρίς να σκουραίνει το χρώμα του και εγγυάται λαχταριστά προϊόντα. Προσφέρει οικονομία και σταθερά άψογη γεύση και εμφάνιση στις δημιουργίες

ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ Θ. ΟΕ • Τηλ.: 210 5773177

σας, διασφαλίζοντας την άριστη ποιότητά τους ώστε να έχετε ευχαριστημένους πελάτες! Σε κιβώτιο 10 κ. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • Τηλ.: 210 2419700

Νέα Βιτρίνα Ζαχ/κής - Παγωτού

Βύνες Κριθαριού για τέλειες λαγάνες

Η εταιρεία REFRIPRO-BOX παρουσιάζει δύο νέα μοντέλα όρθιας βιτρίνας συντήρησης – κατάψυξης με μικρότερες διαστάσεις (65x65x195 εκ.). Ανακαλύψτε τα νέα αυτά μοντέλα που έρχονται να συμπληρώσουν την γκάμα της εταιρείας και να καλύψουν τις ανάγκες μικρότερων χώρων με το μοναδικό τους design, τη λειτουργία no frost, το στάνταρ φωτισμό LED, τα τριπλά τζάμια καθώς και την ποικιλία χρωμάτων. Θα τα βρείτε στις καλύτερες τιμές της αγοράς. REFRIPRO - BOX • Τηλ.: 22993 09130

Το εκχύλισμα υγρής βύνης είναι φυσικό προϊόν βυνοποίησης δημητριακών, από σάκχαρα της ενζυματικής διάσπασης του αμύλου. Ιδανικό υποκατάστατο ζάχαρης. Η υγρή βύνη χαρίζει στις λαγάνες, μαζί με ζάχαρη, ελαφριά γλυκάδα, αφράτη & τραγανή υφή και καλύτερη διατηρησιμότητα. Η υγρή βύνη στο διάλυμα που θα τις βρέξουμε βοηθάει να κολλήσει το σουσάμι και δίνει καραμελοποιημένο χρώμα. Από κριθάρι, ξανθιά και σκούρα, σε επαγγελματική συσκευασία 6,5 κ.

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ• Τηλ.: 28210 81380

Ηφαίστειο... νοστιμιάς Η ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ- ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ, αναζητώντας διαρκώς μοναδικές γεύσεις, για μια ακόμη φορά δημιούργησε κάτι απολαυστικό: το Πεϊνιρλί Βεζούβιος. Ένα ηφαίστειο νοστιμιάς μ' έναν κρατήρα γεμάτο με τα πιο αγνά υλικά που καλύπτονται από τη λάβα του κίτρινου λιωμένου τυριού. Πεϊνιρλί Βεζούβιος, ένα προιόν με υπογραφή της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τηλ.: 210 6626562

82

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 60, 121 32, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210.5727853, FAX: 210.5748846 e-mail:oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr

DEXPO_2017:Layout 1 6/9/2017 2:31 μμ Page 1

Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 60, 121 32, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210.5727853, FAX: 210.5748846 e-mail:oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr

Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 60, 121 32, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210.5727853, FAX: 210.5748846 e-mail:oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr

Wasabi φυστίκι wasabi peanuts

09-1

80g - 2.82oz

METROPOL IT AN EXP O

Φυστίκι κελυφωτό ψημένο pistachio in shell roasted salted

0g - 2.82oz

Φυστίκι κελυφωτό ψημένο pistachio in shell roasted salted

Μιξ νατς mixed nuts 100g - 3.53oz

100g - 3.53oz Μιξ νατς mixed nuts 100g - 3.53oz

Κάσιους ψημένο cashews roasted salted 100g - 3.53oz

100g - 3.53oz

100g - 3.53oz

HALL 4 / STAND Α12

abi φυστίκι abi peanuts

Μιξ νατς mixed nuts

Πέκαν ωμό pecan kernels raw 80g - 2.82oz

Κάσιους ψημένο cashews roasted salted 100g - 3.53oz

Πέκαν ωμό pecan kernels raw

Φουντούκι ψημένο hazelnut roasted

80g - 2.82oz

100g - 3.53oz

Ç êáéíïôüìïò ëýóç ãéá íá ìç ÷Üíåôå ïýôå Ýíá åõñþ

Κάσιους ψημένο cashews Εξάλειψη roasted salted

Πέκαν ωμό pecan kernels raw

99 πηγών απώλειας στο ταμείο. 80g - 2.82oz 99 Εξάλειψη φιλικών πωλήσεων. 99 Έλεγχος εταιρικών διαδικασιών. Φουντούκι ψημένο 99 Ξεχωριστό αρχείο βίντεο για κάθε hazelnut roasted 100g - 3.53oz

100g - 3.53oz

Φουντούκι ψημένο hazelnut roasted 100g - 3.53oz

Έξυπνη Πλατφόρμα Ελέγχου

συναλλαγή του ταμείου.

99 Παρακολούθηση μόνο των βίντεο συναλλαγών χωρίς νεκρούς χρόνους.

99 Περιορισμός των κλοπών μέσα στο κατάστημα.

99 Έλεγχος συμπεριφοράς πελατών. 99 Έλεγχος παραγωγικότητας & ποιότητας εξυπηρέτησης. CleverEye by Connecting Line A.E., Αντιγονιδών 17, Θεσ/νίκη, Τηλ. 2310 555 090

www.clevereye.eu


NEA προϊοντα

α γο ρα

Soft Cone Cone & get it

Βελτιωτικό για χωριάτικα αρτοσκευάσματα

Το παγωτό μηχανής με την κρεμώδη μαλακή υφή στο τραγανό χωνάκι είναι η πιο γλυκιά ανάμνηση. Η Sefco Zeelandia παρουσιάζει το Soft Cone για αυθεντικό, λαχταριστό soft παγωτό. Βελούδινη υφή, λαχταριστή γεύση, δυνατό κράτημα, ισορροπημένη γλυκύτητα και επίγευση, ένα δυνατό flashback στα παιδικά μας χρόνια. Διατίθεται σε μοναδική, βελούδινη κρέμα και πλούσια, λαχταριστή σοκολάτα. Αναζητήστε την νέα premium σειρά soft παγωτού με μοναδική ποιότητα και γευστική υπεροχή. Χ/Κ 10κ(10x1κ). SEFCO ZEELANDIA • Τηλ.: 210 6633663

Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ σας προτείνει το CHORIATIKO MIX της γερμανικής εταιρίας UNIFERM για τέλεια αρτοσκευάσματα χωριάτικου τύπου. Πρόκειται για ένα βελτιωτικό σε σκόνη με ξηρή μαγιά αρτοποιίας, η οποία βοηθά στην αρτοποίηση και χαρίζει αρτοσκευάσματα με υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα, τραγανή κόρα και ψίχα με απαλή υφή. Η δοσολογία του είναι μόνο 1% επί του αλεύρου! Θα το βρείτε σε σακί των 10 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688

Πολλαπλών χρήσεων!

Έτοιμα φύλλα μιλφέιγ Laoudis Foods

Η LAPPAS παρουσίαζει τη μηχανή Πολλαπλών χρήσεων SD – 97W της ΑΝΚΟ για γεμιστά προϊόντα με δυνατότητα διχρωμίας. Ευέλικτη, εύκολη στην εγκατάσταση, καθαρισμό και συντήρηση, η SD-97W παράγει πλήθος τρόφιμων. Για ζαχαροπλαστική, σοκολατάκια, μάρτσιπαν, αλμυρά ή ethnic τρόφιμα, κέικ, μπισκότα κ.λπ., με γέμιση όπως πάστα, σκόνη, κιμά, θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς κλπ. Ανοξείδωτη κατασκευή με τα πρότυπα CE. Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ “CLIVANEX” • Τηλ. 210 5745811

Το μιλφέιγ, το αγαπημένο γαλλικό γλυκό με τα "χίλια φύλλα", δίνει τη δυνατότητα σε κάθε ζαχαροπλάστη να δημιουργήσει εύκολα "χίλιες διαφορετικές παραλλαγές", από το κλασικό μιλφέιγ με κρέμες πατισερί, έως πολλά ακόμα με φρούτα εποχής, καραμελωμένους καρπούς, σοκολάτα, παγωτό κ.α.! Γιατί να ξοδεύετε το δημιουργικό σας χρόνο στα φύλλα; Τα έτοιμα φύλλα μιλφέιγ της Laoudis Foods είναι τραγανά, άθραυστα και διατηρούνται άριστα, χωρίς να πανιάζουν! Θα τα βρείτε σε διάσταση 20x8 εκ., αεροστεγώς συσκευασμένα ανά τριάδες, σε κιβώτιο 162 φύλλων συνολικά. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • Τηλ.: 210 6038001-3

Clever Eye: βλέπετε πολύ, πληρώνετε λίγο

Σιροπιαστά & νηστίσιμα ρωξάκια

Οι νέες, πανοραμικές, ΙΡ κάμερες 180ο, ανάλυσης 2ΜΡ, σε συνδυασμό με τη λειτουργία Zoom που έχει το πρόγραμμα CleverEye, σας δίνουν τη δυνατότητα ελέγχου μεγαλύτερου χώρου, χωρίς νεκρές γωνίες, με λιγότερες κάμερες, πράγμα το οποίο σημαίνει οικονομία και μεγαλύτερη ευχρηστία, μιας και δεν είναι πλέον απαραίτητο να μεταπηδάτε από κάμερα σε κάμερα για ασκήσετε έλεγχο. CONNECTING LINE AE • Τηλ.: 2310 555090

Από την εταιρεία SAHARA διατίθεται στην αγορά για τον επαγγελματία αρτοποιό -ζαχαροπλάστη, ακόμα μια ξεχωριστή πρόταση. Συγκεκριμένα η εταιρεία παρουσιάζει σιροπιαστά νηστίσιμα προϊόντα σε διάφορες γεύσεις, ανάμεσά τους το γνωστό σε όλους μας Ρωξακι. Παρασκευασμενα με τα πιο αγνά υλικά, με παραδοσιακό τρόπο και με το μεράκι των ανθρώπων της SAHARA, θα ενθουσιασουν και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες! ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ "SAHARA"• Τηλ.: 22990 63399

Σακουλάκι wicket για τη συσκευασία ψωμιού Η ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ αναμένοντας τη νέα νομοθέτηση, έχει εξοπλιστεί με τον απαραίτητο μηχανολογικό εξοπλισμό, παράγοντας νέα προϊόντα. Ένα εξ’ αυτών και το σακουλάκι wicket για τη συσκευασία ψωμιού. Έχει περφορέ παρέχοντας ταχύτητα και ευκολία στη συσκευασία και ταυτόχρονα το μέγιστο συνδυασμό ποιότητας και οικονομίας, προστατεύει το ψωμί από όλες τις πλευρές και είναι έτοιμο για τη τσάντα του πελάτη. ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ•Τηλ.: 22620 56700

84

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Το µεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ H

δρόµηση την ταχυ Α αφορά Τ Λ Ε ν τω απόδειξη

ους του τεύχ

Νο129

Με αδιάλειπτη 25ετή παρουσία, άρτια εµφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι µακράν το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου. ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙ∆ΩΝ

7.520

337 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 621 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

€ 4.888,00


NEA προϊοντα

α γο ρα

Παραδοσιακές τετράγωνες πίτες 1 kg

Μείγμα για αφράτο παντεσπάνι

Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, με στόχο να ικανοποιεί τις απαιτήσεις πελατών και καταναλωτών, εμπλουτίζει διαρκώς την γκάμα της με νέες γευστικές προσεγγίσεις από την παραδοσιακή μας διατροφική παρακαταθήκη ή νέες “βολικές” προτάσεις σε σχήμα & βάρος. Όπως οι τετράγωνες παραδοσιακές πίτες (τυρόπιτα, χορτοτυρόπιτα και νηστήσιμη χορτόπιτα), ενός κιλού. Σε κιβώτιο 7 κ. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ – ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕ • Τηλ.: 2310 723440

H εταιρεία KENFOOD, από τη συλλογή The Cake Selection, σας παρουσιάζει το προϊόν Παντεσπάνι Mix. Ανακαλύψτε ένα μείγμα για την παρασκευή αφράτου παντεσπανιού, κοκ καθώς και άλλων γλυκισμάτων. Είναι εύκολο, σταθερό και γρήγορο στην παρασκευή του, καθώς εσείς χρειάζεται να προσθέσετε μόνο αυγό και νερό. Δίνει νόστιμο, ζουμερό, αφράτο και ελαστικό τελικό προϊόν με υπέροχη γεύση και πυκνή κυψέλωση. Διατίθεται και σε γεύση κακάο. KENFOOD • Τηλ.: 210 5615410

Ηλεκτρική σκούπα

Σοκολατένιες απολαύσεις για τον Άγιο Βαλεντίνο

Η εταιρεία METACLIVAN HELLAS -ΤΖΑΤΖΑΛΑΣ ΚΟΣΜΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ, με εξειδικευμένο προσωπικό, διαθέτει στην ελληνική αγορά τον πλήρη εξοπλισμό που απαιτείται για την κάλυψη των αναγκών κάθε σύγχρονου εργαστηρίου αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής αλλά και πιτσαρίας. Ιταλικής κατασκευής, η νέα ηλεκτρική σκούπα είναι μεγάλης αντοχής και κορυφαίας ποιότητας. METACLIVAN HELLAS - ΤΖΑΤΖΑΛΑΣ ΚΟΣΜΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ • Τηλ. 210 2381613

Εκμεταλλευτείτε αποτελεσματικά τη Γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου γεμίζοντας τον πάγκο σας με σοκολατένιες δημιουργίες με τη βοήθεια της πλούσιας σειράς απομίμησης σοκολάτας της εταιρείας FAMA FΟΟD SERVICE. Πρόκειται για εξαιρετικής ποιότητας απομιμήσεις σοκολάτας με τέλεια γεύση αλλά και υφή, οι οποίες χαρίζουν μοναδική γυαλάδα στα τελικά παρασκευάσματα ενώ παράλληλα προσφέρουν και εύκολη εφαρμογή. Θα τις βρείτε σε 9 μοναδικές γεύσεις σε προνομιακή συσκευασία των 12 κιλών. FAMA FOOD SERVICE AE • Τηλ.: 2310 569570

Νωπή & ξηρή μαγιά για κάθε παρασκευή

Oκτάσπορο snacking για πολλές παρασκευές

Η εταιρεία ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ παρουσιάζει προϊόντα ξηρής και νωπής μαγιάς της ιταλικής AB MAURI, καλύπτοντας κάθε ανάγκη για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Ανακαλύψτε τις νωπές μαγιές Gist – 100 Practico, Gist – 237 Dolce, με χρόνους ζωής τις 40 και τις 22 ημέρες αντίστοιχα, και την ξηρή μαγιά Mayripan Red με 2 χρόνια ζωής. Σε συσκευασίες χαρτοκιβωτίου των 10 κιλών. ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ Τηλ.: 210 2401830 -1-2

Το ΟΚΤΑΣΠΟΡΟ μείγμα της εταιρείας CSM HELLAS ΑΕ, με το μοναδικό συνδυασμό των οκτώ δημητριακών, δίνει τη δυνατότητα στον επαγγελματία να δημιουργήσει μία πληθώρα διαφορετικών αρτοπαρασκευασμάτων. Το ΟΚΤΑΣΠΟΡΟ είναι ιδανικό για τους επαγγελματίες που θέλουν ένα ψωμί νόστιμο, που θα αρέσει σε όλους τους πελάτες και θα παραμένει φρέσκο. Φέτος η νέα τάση της αγοράς είναι τα soft σνακ με το Οκτάσπορο. Δοκιμάστε το! CSM HELLAS ΑΕ • Τηλ.: 210 2589200

Τα πτι-φουρ του έρωτα Φέτος, για την ημέρα των ερωτευμένων, η εταιρεία ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ σας προτείνει να πείτε τα δικά σας “σ’ αγαπώ” και να προσφέρετε και στους πελάτες σας την ευκαιρία να πουν τα δικά τους “σ’ αγαπώ" με τα υπέροχα νέα γλυκά πτι-φουρ σε σχήμα καρδιάς με γέμιση μαρμελάδας. Κάθε στιγμή, για κάθε περίσταση, με τον πιο γλυκό τρόπο δείξτε την αγάπη σας. ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ - ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ• Τηλ.: 210 2409901

86

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


09-1 METROPOL IT AN EXP O

HALL 2 / Stand C08

Φρέσκα αρτοσκευάσματα και σνακ με μία μόνο συσκευή. Με το νέο SelfCookingCenter® αυτό γίνεται παιχνιδάκι. Περισσότερες πληροφορίες στο: rational-online.com Δηλώστε συμμετοχή: Μάριος Σαββάτης, Sales Director South Europe, +30 6930 778 687, Email: m.savvatis@rational-online.com


Focus Ένα avant-garde κτίριο στην αυστριακή πόλη Λιντς αποτελεί το σπίτι του Paneum. Ενός εντυπωσιακού μουσείου αφιερωμένου στο ψωμί, με σχήμα εμπνευσμένο από το καρβέλι και το ζυμάρι, που “εξιστορεί” τη θαυμαστή περιπέτεια του άρτου εδώ και 9.000 χρόνια. Kείμενο Στάθης Πάνος

Μουσείο Paneum, Αυστρία

Ο ναός του ψωμιού

Kornspitzstrasse 1 A-4481 Asten T +43 7224 8821 400 https://www.paneum.at/en/

88

ο δικό της μουσείο ψωμιού απέκτησε η Αυστρία τον Οκτώβριο με το όνομα Paneum - ένα μουσείο ολοκληρωτικά αφιερωμένο στην ιστορία και την κουλτούρα του ψωμιού, με τα αμέτρητα εκθέματα να αφηγούνται τη μαγική του διαδρομή από την αρχαία Αίγυπτο μέχρι και σήμερα. Με ύψος 20 μέτρα, το επιβλητικό εξωτερικό του μουσείου, σχεδιάστηκε από την πασίγνωστη αρχιτεκτονική εταιρεία Coop Himmelb(l)au (www.coop-himmelblau.at) και μιμείται την παραγωγή του ψωμιού. Πιο συγκεκριμένα τη διαδικασία παρασκευής του άρτου, τους σχηματισμούς που παίρνει το ζυμάρι όταν πλάθεται.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Το ψωμί σε περίοπτη θέση

Δίπλα σε κάθε ανθρώπινο βήμα

“Στόχος μας με το μουσείο ήταν να φτάσουμε στην καρδιά του ψωμιού”, λέει ο ιδρυτής του Paneum, Peter Augendopler. O εκθεσιακός χώρος αποτελείται από 3 κυκλικά αίθρια, που τέμνονται από μια σπειροειδή σκάλα, επιτρέποντας στους επισκέπτες να θαυμάσουν τα εκθέματα από διάφορες οπτικές γωνίες. Ο χώρος έτσι αποτελεί ένα ανοιχτό πεδίο επικοινωνίας. Όπως εξηγεί και ο Peter, “η ελικοειδής μορφή του χώρου δίνει τη δυνατότητα στα εκθέματα και στους επισκέπτες να επικοινωνούν και να συνδέονται με την οροφή, με το ψωμί δηλαδή που είναι και ο μεγάλος πρωταγωνιστής της έκθεσης”.

Το Paneum φιλοξενεί μια συλλογή 1.200 αντικειμένων που σχετίζονται με το ψωμί και που καλύπτουν ένα χρονικό διάστημα 9.000 χρόνων. Αιγυπτιακές μούμιες σιτηρών, περουβιανά τοτέμ, κινέζικες σιταποθήκες, σύγχρονα εξοπλιστικά εργαλεία αλλά και χιλιάδες βιβλία που αφορούν το ψωμί όπως και γνωστά έργα ζωγραφικής που το απεικονίζουν. “Το ψωμί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας και των πεποιθήσεών μας. Αν μετά την επίσκεψή τους οι επισκέπτες του μουσείου μας σκέφτονται το ψωμί και την αξία του, έχουμε πετύχει ακριβώς αυτό που θέλαμε”, υπογραμμίζει ο Peter Augendopler. n


Α-Ζ #130  

Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2018

Α-Ζ #130  

Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2018