ν ο ι ς
µε a o α ριο ο ρο νο
ρο α
αµ
κ να
■ Συνοδεύεται από ζεστό και αρωματικό
µε έµι
ν
µαρµε
ας βα όµο ρο
■ Συνοδεύεται από ζεστή σοκολάτα βιενουάζ
καπουτσίνο με σχέδιo-christmas tree
με γεύση φουντουκιού
NΕΚΤΑΡΙΟΣ ΚΑΡΑΜΟΛΕΓΚΟΣ | Φούρνος Τερψιθέας
ΤΑΣΟΣ ΠΑΝΟΥΣΗΣ | Πανούσης Golden Bakes
ΥΛΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ
για το ψωμί Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι άσπρο Αλάτι Βύνη Μαγιά για τη γέμιση Χαμόν αγριογούρουνου Λάδι τρούφας, λίγες σταγόνες Παρμεζάνα Άγρια ρόκα Δαμάσκηνα
2500 γρ. 2500 γρ. 100 γρ. 75 γρ. 100 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε για το ψωμί στο μίξερ, στην αρχή για 10 περίπου λεπτά στην 1η ταχύτητα και συνεχίζουμε μετά για 5 λεπτά ακόμη στην 2η ταχύτητα. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 40 λεπτά, το πλάθουμε σαν καρβέλι και το αφήνουμε για 35 λεπτά στη στόφα. Τέλος,το ψήνουμε στο φούρνο στους 220-230°C για 40 με 45 λεπτά. Κόβουμε δύο μεγάλες φέτες που θα αποτελέσουν τη βάση για το σάντουιτς. Προσθέτουμε τη γέμιση της αρεσκείας μας. Η πρόταση του Νεκτάριου είναι χαμόν αγριογούρουνου, λάδι τρούφας, παρμεζάνα, άγρια ρόκα και δαμάσκηνα.
30-35_REPORTAZ_BREAKFAST.indd 33
Αλεύρι δυνατό Γάλα (κρύο) Νερό (κρύο) Ζάχαρη Αλάτι Βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) Μαγιά φρέσκια Γάλα σε σκόνη (προαιρετικά) Βούτυρο (κρύο) Κρόκος (αραιωμένος με λίγο νερό ή γάλα) Μαρμελάδα βατόμουρο για τη γέμιση
250 γρ. 50 ml 50 ml 45 γρ. 5 γρ. 15 γρ. 15 γρ. 9 γρ. 120 γρ. 1 τμχ Κατ' επιλογή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι, το βούτυρο (ένα μέρος λιωμένο κι ένα κομμένο σε κύβους) και τη μαγιά και ζυμώνουμε για περίπου 15 λεπτά ώσπου να αποκτήσουμε μία ομοιογενή ζύμη. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να ξεκουραστεί για όσο επιθυμούμε (από 2 ώρες μέχρι και ένα ολόκληρο 24ωρο). Για τα 8 κιλά ζυμάρι προσθέτουμε 2 κιλά βούτυρο. Προσθέτουμε τον κρόκο και ξεκινάμε να δημιουργούμε “φακέλους”. Μετά από 4 διπλώματα αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια ξανακάνουμε άλλα 4 διπλώματα. Περνάμε τη ζύμη από τη μηχανή ώστε να φτιάξουμε ένα “σεντόνι” στο πάχος που επιθυμούμε και ξεκινάμε να κόβουμε σε κομμάτια. Προσθέτουμε τη γέμιση της μαρμελάδας και τυλίγουμε σε σχήμα κρουασάν. Ψήνουμε για 25 λεπτά στους 170°C. Για να πετύχουμε τη διχρωμία χρησιμοποιούμε ζυμάρι το οποίο έχουμε ζυμώσει με μαρμελάδα ώστε να πάρει το αντίστοιχο χρώμα. Τοποθετούμε μία λεπτή στρώση και τυλίγουμε το κρουασάν ώστε να δημιουργήσουμε το σχέδιο που θέλουμε.
21/11/2017 09:26