Α-Ζ #126

ΕΡΕΥΝΑ

Φούρνος VS Σούπερ μάρκετ: ποιος κερδίζει το κοινό; ΠΑΓΩΤΟ

Προβλήματα & λύσεις στην παραγωγή

30 ΣΕΠΤ- 2 ΟΚΤ 2017 ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ∆ΗΜΟΥ ΑΘΗΝΑΙΩΝ

126_EXOFYLLO.indd 2

6/23/17 9:43 AM

09-1 /

METROPOLITAN EXPO

Μία έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

facebook.com/horecaexpogr

∆είτε το video της 12ης HORECA

ADV_HORECA_245x330_NEW.indd 126_EXOFYLLO.indd 3 1

6/23/17 6/16/17 9:43 1:54 AM PM

01-09_PERIEXOMENA.indd 1

16/06/2017 17:52

30 ΣΕΠΤ - 2 ΟΚΤ 2017 ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ∆ΗΜΟΥ ΑΘΗΝΑΙΩΝ

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE • Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • τηλ.: 210 5242100 • e-mail: sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr

01-09_PERIEXOMENA.indd COFFEE_FESTIVAL_2017_245x330.indd 2 60

16/06/2017 01/06/2017 17:52 10:03

ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ

ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ Α.Β.Ε.Ε. / Θεσσαλονίκης 107, 18346 Μοσχάτο Αθήνα / Τηλ.: 210 4811207, 210 4810305-6, Fax: 210 4831732 http://www.pandecor.gr, e-mail: pandecor@pandecor.gr

10:03

01-09_PERIEXOMENA.indd 3

16/06/2017 17:52

kissavos

®

www.2agroup.gr

απότο1958

01-09_PERIEXOMENA.indd 4

16/06/2017 17:53

Cream Cheese kissavos

®

www.2agroup.gr

Φτιαγμένο με 100% Ελληνικό φρέσκο γάλα και κρέμα γάλακτος.

Ελλην

ό ροϊ ν

ικό π

γνωρίζουμε καλύτερα το cream cheese γιατί εμείς το παράγουμε.

Cream cheese kissavos ® 40% στερεά. Ενδεικτική τιμή Λιανικής 4,20 €/kg

Ζητού νται Aντιπ ρόσω ποι

ΚΙΣΣΑΒΟΣ®

Χρ. Χασιώτης & Σια Ο.Ε. Αγ. Γεωργίου 28 - 15123 - Μαρούσι Μαρούσι -- Τηλ.: Τηλ.: 210 210 68 68 40 40 380 380 www.kissavos.com email: info@kissavos.com info@kissavos.com 01-09_PERIEXOMENA.indd 5

16/06/2017 17:53

10 -12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018 ΜΕΤROPOLITAN EXPO Μα ζί κα ι η έκ θε ση

Τhe Mediterranean Food Experience Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη !

1.500 Eκθέτες

50.000 m 2

65.000 Eπισκέπτες

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφόρος Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: info@forumsa.gr

01-09_PERIEXOMENA.indd 6 245x330_GR FOODEXPO_18.indd 1

16/06/2017 14:56 17:53 30/05/2017

14:56

01-09_PERIEXOMENA.indd 7

16/06/2017 17:53

Εditorial

Μ

Μάιος - Ιούνιος 2017 IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ CREATIVE ART DIRECTOR

FORUM AE Θανάσης Γιαλούρης Νίκη Γαλανοπούλου

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ ΣYNTAΞΗ

Πηνελόπη Καράμπελα Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος

SENIOR ART DIRECTOR ART DIRECTOR GRAPHIC DESIGNER ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ

Δημήτρης Δεληγιάννης Ευγένιος Καλοφωλιάς Λένια Χαλκέα Γωγώ Τρικεριώτη

ΦΩTOΓPAΦIEΣ

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΔIAΦHMIΣEIΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΣΧΕΣΕΙΣ EVENT MANAGER DIGITAL COORDINATOR ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ETHΣIA ΣYNΔPOMH EΣΩTEPIKO KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO

Θεοδόσης Γεωργιάδης Δημήτρης Κολιός Βασίλης Κουτσομιχάλης Κωνσταντίνος Ταχιάτης Δημήτρης Τσίτσος Θανάσης Παναγούλιας Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος

ε ένα καυτό καλοκαίρι γεμάτο ψυχρολουσίες από τους θεσμούς και με τους επαγγελματίες να γίνονται οι βασικοί αποδέκτες αυτού του ωστικού υφεσιακού κύματος, δεν είναι ίσως και πολλά αυτά για τα οποία μπορεί να αισιοδοξεί κανείς. Η λέξη “αξιολόγηση” έχει γίνει ο εθνικός μας συλλογικός εφιάλτης και παρά την εν μέρει θετική έκβαση του debate με τον αποφασισμένο ευρωπαϊκό Βορρά, η επίγευση παραμένει πικρή. Μέσα σε αυτές τις συνθήκες οι άνθρωποι του κλάδου δεν έχουν άλλη εναλλακτική από το να ανασυντάξουν τις δυνάμεις τους και να χτίσουν ένα μέλλον πάνω σε υγιείς βάσεις και όχι στα κρυστάλλινα -πολυτελή, αλλά εύθραυστα- πόδια στα οποία είχαμε σχεδόν όλοι οι Έλληνες στηριχτεί πριν την κρίση. Και ευτυχώς δεν είναι τα πάντα μελανά. Πρόσφατη πανελλαδική έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (δείτε το σχετικό θέμα στη σελ. 32) δείχνει πως τα αρτοποιεία βρίσκονται ακόμα πολύ ψηλά στις προτιμήσιες των καταναλωτών όσον αφορά την προμήθεια του καθημερινού ψωμιού. Οι φούρνοι, παρά το χτύπημα κάτω από τη ζώνη που επιχειρούν τα σούπερ μάρκετ, με τις εξευτελιστικές τιμές του δήθεν “ψωμιού” που εμπορεύ-

ονται, προηγούνται κατά 46% σε επισκεψιμότητα για την αγορά του ψωμιού της οικογένειας. Με μια λιγότερο τεχνοκρατική θεώρηση της έρευνας, βλέπει κανείς ότι η σχέση του αρτοποιού με τους πελάτες του είναι μια σχέση "ψημένη", που έχει ζυμωθεί και ωριμάσει μέσα από γενιές και γενιές Ελλήνων, και δεν μπορεί εύκολα να απαλλοτριωθεί με μερικά cents του ευρώ διαφορά. Κι αυτός ο ισχυρός δεσμός είναι κάτι στο οποίο ένας ιδιοκτήτης αξίζει να επενδύσει... Φαίνεται και κάτι άλλο όμως από τη συγκεκριμένη έρευνα: ότι ο σύγχρονος καταναλωτής εκπαιδεύτηκε πια να μην παραμένει εφ' όρου ζωής πιστός σε έναν πάροχο υπηρεσιών ή προϊόντων, κάνοντας αυτόνομα τη δική του έρευνα και τις αντίστοιχες επιλογές. Μην κάνετε λοιπόν το λάθος να θεωρείτε τους καθημερινούς σας πελάτες a priori δεδομένους, σίγουρα “χτυπήματα” της ταμειακής μηχανής σας. Εξελιχθείτε, ανανεωθείτε, κάντε καινούργιες προτάσεις, διευρύνετε τις υπηρεσίες σας, παρακολουθήστε τις τάσεις, εκπλήξτε το κοινό σας. Το “α-ζ” είναι εδώ για να σας δώσει τις ιδέες και τα “όπλα”. Καλή θερινή σεζόν σε όλους! Πηνελόπη Καράμπελα Διευθύντρια Σύνταξης, pk@forumsa.gr

Περιεχόµενα 10

22

36

44

54

60

Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου Ειρήνη Κουργιαντάκη Κατερίνα Κωνσταντοπούλου Κατερίνα Κοκκίνου Γιώτα Πάτσαρη Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΜΠΑΞΑΣ AE 12 € 60 €

Ιδιοκτησία FORUM A.E. Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 173 42, Άγιος Δημήτριος Τηλ.: 210 5242100 • Fax.: 210 5246581 www.forummagazines.gr • info@forumsa.gr

MEΛΟΣ:

ΠΑΓΩΤΟ Βήμα-βήμα παγωτό λουκούμι από το Captain's Βakery ................ 10 Προβλήματα και λύσεις στην παραγωγή παγωτού ................ 16 ΠΡΟΣΩΠΟ Ο ζαχαροπλάστης Ν. Νεντόπουλος και οι συνταγές του ........................22

IΔΕΕΣ&ΣΥΝΤΑΓΕΣ Salad cakes, η νέα υγιεινή μανία από την Ιαπωνία .............................26 ΘΕΜΑΤΑ Έρευνα ΙΕΛΚΑ ...............................32 Το success story του Μύλου ..........36 Πειραματισμοί: Charlotte ...............40 Εκπαίδευση χειριστών τροφίμων ... 60

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Ο ολοκαίνουργιος "Φούρνος Θανάση" στο Ίλιον .........................44 ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ Η δύναμη της συσκευσίας ..............54 ΑΓΟΡΑ Ειδήσεις ........................................62 Νέα Προϊόντα................................ 68

ISSN 2241- 5483

8

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

01-09_PERIEXOMENA.indd 8

16/06/2017 17:53

GRANOPAN GRAND VILLAGE Ψωµί αργής ωρίµανσης, πεντανόστιµο και πάντα φρεσκοψηµένο! Το Grand Village είναι ένα πρωτοποριακό µείγµα αρτοποιίας για χωριάτικου τύπου αρτοσκευάσµατα µακράς ωρίµανσης. Χάρη στη µοναδική τεχνολογία της AGRANO, η ζύµη παραµένει φρέσκια στο ψυγείο έως και 72 ώρες, εξασφαλίζοντας στους επαγγελµατίες τη δυνατότητα να τη διαθέτουν ανά πάσα στιγµή έτοιµη για ψήσιµο. Το Grand Village δεν χρειάζεται στοφάρισµα, έχει εξαιρετική γεύση, µοναδικό χρώµα, λαχταριστή εµφάνιση και διατηρείται φρέσκο για µεγάλο χρονικό διάστηµα.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

01-09_PERIEXOMENA.indd 9

16/06/2017 17:53

βημα-βημα

Από τους τοπ καλοκαιρινούς έρωτες του κοινού είναι το παγωτό λουκούμι! Στο Captain's Bakery ο pastry chef Σέργιος Κανάκης και ο sous chef του Αναστάσιος Tραχανάς μας ξεναγούν βήμα-βήμα στην... κατάκτησή του.

Παγωτό

λουκούμι Ελληνικό & αυθεντικό! Λ

Κείμενο Χριστίνα Ζαφειρούλη Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

ίγα πράγματα συνδέονται στο μυαλό του καταναλωτή τόσο έντονα με το καλοκαίρι όσο το παγωτό. Και ακόμα πιο συγκεκριμένες είναι οι γεύσεις που συνδέονται με το ελληνικό καλοκαίρι. Όλοι έχουν μια ανάμνηση από το πλοίο που φτάνει στο λιμάνι της Σύρου καθώς περιμένουν να φτάσουν στο νησί προορισμού τους και να αγοράσουν φρέσκα λουκούμια “για το καλό”. Όταν αυτές οι δύο γλυκές μνήμες γίνονται μία, τότε... γεννιέται το παγωτό λουκούμι. Η χαρακτηριστική γεύση του ελληνικού καλοκαιριού δεν συναντάται τόσο συχνά σε... βερσιόν

1

10

παγωτού στα καταστήματα. Κι όμως πρόκειται για μία γεύση που καταφέρνει να συνδέσει διαφορετικές γενιές που την προτιμούν για διαφορετικούς λόγους: Οι μεγαλύτεροι θα την επιλέξουν για να ζωντανέψουν εικόνες από πιο αγνές εποχές, εκείνοι που προσέχουν τη διατροφή τους την προτιμούν καθώς ως παγωτό είναι ελαφρύ αλλά μυρωδάτο, ενώ τους μικρούς καταναλωτές θα τους τραβήξει το έντονο χρώμα και η “παιχνιδιάρικη” υφή του. Μπορεί να αποτελεί μία κλασική γεύση της ελληνικής γαστρονομίας το λουκούμι τριαντάφυλλο, ωστόσο η εκδοχή του σε παγωτό και δη χειροποίητο είναι

2

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

10-15_STEP_LOYKOYMI.indd 10

6/16/17 5:31 PM

όπως είπαμε αρκετά δυσεύρετη, γεγονός που κάνει το συγκεκριμένο κωδικό, ένα δυνατό “ατού” για όσους επαγγελματίες επιλέξουν να τον προσθέσουν στην γκάμα τους. Το μυστικό της επιτυχίας κρύβεται φυσικά στο ίδιο το λουκούμι. Από την επιτυχημένη παραγωγή του λουκουμιού κρίνεται στην ουσία και το τελικό προϊόν. Και μπορεί οι παλιοί τεχνίτες στην Τουρκία ή οι πρόσφυγες που το έφεραν στη Χίο κι από εκεί στη Σύρο - όπου και απογειώθηκε - να το παρασκεύαζαν με συγκεκριμένους τρόπους, υλικά και εργαλεία, ωστόσο σήμερα, στα πιο σύγχρονα εργαστήρια, η παραγωγή του γίνεται αρκετά πιο εύκολα, αλλά πάντα διατηρώντας τις παραδοσιακές τεχνικές. Αυτό που λένε οι μάστορες στο είδος, κι εκεί που παίζονται στην ουσία όλα, είναι η παρασκευή του μείγματος του λουκουμιού κι αυτό γιατί η επιτυχία της πηκτικότητας και της υφής του λουκουμιού κρίνεται κατά κύριο λόγο από την ιδιαίτερη σχέση του με τη θερμοκρασία. Η ιδιομορφία του είναι ότι δεν το “πιάνει” το θερμόμετρο που σταματάει στους 116°C, όπως και τα γραδόμετρα. Κι εκεί είναι που χρειάζεται το έμπειρο μάτι -και χέρι-του επαγγελματία για να κρίνει πότε είναι έτοιμο ή αν θα πρέπει να γίνει επανάληψη της διαδικασίας. Για να μάθουμε αυτά και άλλα μυστικά του παγωτού με λουκούμι τριαντάφυλλο επισκεφθήκαμε το εργαστήριο του "Captain's Bakery" στον Άλιμο όπου ο pastry chef Σέργιος Κανάκης και ο sous chef του Αναστάσιος Tραχανάς μας έδειξαν τη διαδικασία βήμα-βήμα.

η ιδιομορφία στην παραγωγή του λουκουμιού είναι ότι δεν το πιάνει το θερμόμετρο. Εκεί χρειάζεται το έμπειρο μάτι του μάστορα για να καταλάβει πότε το μείγμα είναι έτοιμο

1. Το παγωτό βγαίνει από την παγωτομηχανή και τότε είναι η στιγμή που προσθέτουμε τη ρίπλα του λουκουμιού.

2. Ο Σέργιος Κανάκης και ο Τάσος Τραχανάς ετοιμάζουν το λουκούμι που θα χρησιμοποιήσουμε για το παγωτό μας.

Who is Σέργιος Κανάκης Μέλος του Chef’s Club και έμπειρος pastry chef, ο Σέργιος Κανάκης είναι ένα όνομα – αναφορά στο χώρο της ζαχαροπλαστικής και ο υπεύθυνος για την επιτυχία του παγωτού στο Captain's Bakery. Όπως λέει, το κλειδί για ένα καλό παγωτό είναι τα φρέσκα υλικά και η άμεση κατανάλωση - έτσι δεν είναι τυχαίο το ότι το παγωτό του δεν μένει στη βιτρίνα τους πάνω από 48 ώρες για να μην αλλοιωθεί η γεύση. Με καταγωγή από τη Σύρο, το παγωτό λουκούμι τριαντάφυλλο συγκαταλέγεται και στα δικά του αγαπημένα, που με χαρά φτιάχνει στο εργαστήριό του γιατί όπως λέει “αν δεν έχεις αγάπη, η συνταγή θα σου βγαίνει πάντα 'χαλασμένη'”.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

10-15_STEP_LOYKOYMI.indd 11

11

6/16/17 5:31 PM

Νερό Ά

µυ

Γάλα

λο

Λουκού

τρ

µι

ιαν τάφ υλλο

Νερό για νισεστέ

Κ ρέ µα

Γ

ά λ α κ το ς

Πηκτικό παγωτού

Ζάχαρη Γ λυκόζη

Step

αιθέριο έλαιο

1

κό

ν

η

χρώµα

εσ Γά λ α σ

Λουκούμι τριαντάφυλλο ΥΛΙΚΑ Νερό 1 κ. Ζάχαρη 1.250 γρ. Γλυκόζη 375 γρ. Νισεστέ (αραιωμένο σε 250 γρ. νερού) 175 γρ. Κόκκινο φυτικό χρώμα 15 γρ. Αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλο 5 σταγ. Ξινό μισό κουταλάκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Το καλύτερο τεστ για να δούμε αν είναι έτοιμο το λουκούμι είναι να το πιάσουμε με βρεγμένα χέρια και να ξεκολλάει 12

1

2

3

4

1. Ανακατεύουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το ξινό. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε το νισεστέ και ανακατεύουμε συνέχεια.

2. Όταν αρχίζει να δένει και να πήζει, λίγο πριν να είναι έτοιμο, αφαιρούμε μια ποσότητα πριν πήξει πολύ, για τη ρίπλα.

3. Αφού το μείγμα έχει χυλώσει και πήξει αρκετά -η υφή του πρέπει να είναι σαν πλαστελίνη και το τεστ είναι να το πιάσεις με βρεγμένα χέρια και αυτό να ξεκολλάει εύκολα- ρίχνουμε το χρώμα και το αιθέριο έλαιο, ανακατεύοντας ταυτόχρονα.

4. Αφήνουμε σε ταψί να κρυώσει, περνάμε σε ζάχαρη άχνη και κόβουμε κομμάτια για τη διακόσμηση του παγωτού.

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΖαχαροπλαστική Αρτοποιία ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

10-15_STEP_LOYKOYMI.indd 12

6/16/17 5:31 PM

Multiseed Bread Mix

για Πολύσπορο Αρτοσκεύασμα

Χαμηλού Γλυκαιμικού Δείκτη 54* *

Πιστοποίηση Πανεπιστημίου Oxford Brookes, School of Life Sciences, Nutrition and Food Science Group, UK Τρόφιμα με

Γλυκαιμικός Δείκτης

• Χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη

≤55

• Μέτριο γλυκαιμικό δείκτη

56-69

• Υψηλό γλυκαιμικό δείκτη

≥70

Πηγή: Harvard Health Publications – Harvard Medical School

Γλυκαιμικός Δείκτης: Ο ρυθμός αύξησης της γλυκόζης στο αίμα μετά από γεύμα.

✔ Υπέροχη Γεύση ✔ Πηγή Εδώδιμων Ινών

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τ 210 24 19 700 F 210 24 62 433 ΥΠΟΚ/ΜΑ ΒΟΡΕΙΟΥ ΕΛΛΑ∆ΟΣ Τ 2310 570 121-4 F 2310 570 130 www.stelioskanakis.gr I info@stelioskanakis.gr

10-15_STEP_LOYKOYMI.indd 13

6/16/17 5:31 PM

Step

βημα-βημα

2

Παγωτό Λουκούμι ΥΛΙΚΑ (για 1 μπασκέτα παγωτό) Γάλα Λουκούμι (μείγμα) Γάλα σε σκόνη Πηκτικό Κρέμα γάλακτος Αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλο Φυτικό κόκκινο χρώμα

2 κ.

600 γρ.

80 γρ.

160 γρ.

200 γρ.

15 σταγ.

15-20 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δώσουμε στο μείγμα του λουκουμιού που πρέπει να είναι ζεστό για να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά

1

2

3

4

5

6

1. Σε μια μπασίνα προσθέτουμε και ανακατεύουμε συνεχώς όλα τα υλικά εκτός απο την κρέμα γάλακτος. Δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στο μείγμα του λουκουμιού που πρέπει να είναι ακόμα ζεστό για να μπορεί να ομογενοποηθεί εντελώς με τα υπόλοιπα υλικά.

2. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει και μόλις φτάσει τους 82°C σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας διαρκώς.

3 Στη συνέχεια προσθέτουμε 15 με 20 γραμμάρια κόκκινο χρώμα - αναλόγα με την χρωματική ένταση που θέλουμε να δώσουμε στο τελικό μας προιόν.

4. Συνεχίζουμε ρίχνοντας 15 σταγόνες από το αιθέριο έλαιο τριαντάφυλλο.

5. Ρίχνουμε το μείγμα του παγωτού μας στην παγωτομηχανή.

6. Μόλις το παγωτό είναι έτοιμο, προσθέτουμε με προσοχή καθώς το βάζουμε στην μπασκέτα τη ρίπλα του λουκουμιού που φτιάξαμε προηγούμενως.

7. Προσθέτουμε τα έτοιμα λουκούμια που έχουμε κρατήσει από πριν και διακοσμούμε το παγωτό στην μπασκέτα ώστε να είναι έτοιμο για τη βιτρίνα μας. 

7

14

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΖαχαροπλαστική Αρτοποιία ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

10-15_STEP_LOYKOYMI.indd 14

6/16/17 5:31 PM

10-15_STEP_LOYKOYMI.indd 15

6/16/17 5:31 PM

TEXNIKO

Ισορρο

έν

πημ

η γλυ κύτη

τα

Σωστό σώμα, όχι υπερβολικά βαρύ ή υπερβολικά αφράτο

Παραγωγή

παγωτού Σω

Το βασικό λυσάρι

στ

ή

έντ

α σ η το υ α ρ ώ μ α τ ος Κ ρεμώ

δες

και

με εύ

κο

λο

σερ βίρι σμα

16-21_TEXNIKO_PAGOTO 2.indd 16

19/06/2017 17:55

Το παγωτό κατέχει σημαντική θέση ανάμεσα στις υπόλοιπες δημιουργίες της ζαχαροπλαστικής τέχνης καθώς απαιτεί ειδικευμένες γνώσεις σε όλα τα στάδια, από την παραγωγή μέχρι την αποθήκευση. Ποια είναι τα συνηθέστερα προβλήματα με τα οποία ενδέχεται να έρθετε αντιμέτωποι στη χειροποίητη παρασκευή του και πώς μπορείτε να τα λύσετε;

ι συνταγές του χειροποίητου παγωτού είναι μεγάλης ακρίβειας και διαφέρουν ανά γεύση, ωστόσο όλες υπακούουν σε βασικούς κανόνες. Ένα παγωτό σερβίρεται σε θερμοκρασίες από -11°C ως και -18°C, όπου οφείλει να έχει τα εξής χαρακτηριστικά: Να είναι κρεμώδες και να σερβίρεται εύκολα, να έχει λεία υφή στο στόμα, σωστή ένταση του αρώματος, ισορροπημένη γλυκύτητα, σωστό σώμα -όχι υπερβολικά βαρύ ή αφράτονα λιώνει σχετικά αργά και με ομοιογένεια.

είναι άριστης ποιότητας και κατά προτίμηση εποχής, για μέγιστη ένταση γεύσης και χρώματος στο τελικό προϊόν. Μια κακής ποιότητας φράουλα εκτός εποχής, ακόμη και αν είναι όμορφη εξωτερικά, είναι αδύνατον να δώσει γευστικό παγωτό φράουλας, ειδικότερα επειδή στις κρύες θερμοκρασίες σερβιρίσματος οι εντάσεις των αρωμάτων μειώνονται. Για τα παγωτά με φρούτα εκτός εποχής είναι καλύτερα να καταφεύγουμε σε κατεψυγμένα φρούτα ή πουρέδες.

 ΣυΝήθειΣ ΑιτιεΣ γιΑ τΑ ΠροβΛήμΑτΑ ΠΑρΑγωγήΣ

Κατά την παραγωγή παγωτού πρέπει απαρέγκλιτα να τηρούνται οι σωστές θερμοκρασίες προσθήκης των υλικών στη συνταγή και οι σωστές τεχνικές ανάμιξης, παστερίωσης, ωρίμανσης και παγώματος. Όποιος τρόπος παγώματος και αν χρησιμοποιείται (παγωτομηχανή, pacojet, υγρό άζωτο, κλπ.), το παγωτό θα πρέπει να έχει γαλακτωματοποιηθεί σωστά, να έχει περάσει από σουρωτήρι και να έχει ολοκληρώσει τον κύκλο ωρίμανσής του πριν το πάγωμά του. Τα σκεύη στα οποία τοποθετείται θα πρέπει να είναι παγωμένα και ο χειρισμός τους σύντομος, προς αποφυγή λιωσίματος του παγωτού στα τοιχώματα του δοχείου αποθήκευσής του. Θα πρέπει φυσικά να ακολουθούνται κατά γράμμα οι οδηγίες ασφαλείας και σωστής παστερίωσης προκειμένου να αποφευχθούν και μικροβιολογικά προβλήματα. Μετά την παστερίωση των 85°C περίπου, το παγωτό πρέπει να πέφτει ταχύτατα σε θερμοκρασία +4°C, γιατί στο θερμοκρασιακό παράθυρο από +60°C με +4°C η ανάπτυξη μικροβιακού φορτίου είναι πραγματικά αλματώδης.

1

Λανθασμένα ισορροπημένη συνταγή

Θα έλεγε κανείς πως από εδώ ξεκινούν όλα. Μια συνταγή με λάθος αναλογίες είναι η συχνότερη αιτία προβλημάτων στο τελικό προϊόν. Ως βασικοί κανόνες για τη μεγαλύτερη γκάμα παγωτών με βάση το γάλα και την κρέμα, πρέπει να τηρούνται τα εξής: • Τα λιπαρά γάλακτος (βούτυρο) πρέπει να είναι από 5-11%• Τα ζάχαρα πρέπει να είναι από 16-25%.Το ολικό στερεό υπόλειμμα πρέπει να είναι από 37-42%. • Το στερεό υπόλειμμα γάλακτος άνευ λίπους πρέπει να είναι από 8-11% περίπου (το 50% αυτού είναι περίπου λακτόζη). • Ο σταθεροποιητής δεν πρέπει να ξεπερνάει το 1% (χρησιμοποιούμε την προτεινόμενη ποσότητα του εκάστοτε σταθεροποιητή).

2

Κακή ποιότητα των Α' υλών ή εσφαλμένη επιλογή τους

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται στις συνταγές παγωτού πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και σωστά επιλεγμένα ανάλογα με τη συνταγή. Μια συνταγή έχει «στανταριστεί» για συγκεκριμένα είδη υλικών, π.χ. για κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά ή για σοκολάτα υγείας με 35% βούτυρο κακάο. Η αντικατάσταση των υλών αυτών με κρέμα 40% και σοκολάτα με 28% βούτυρο κακάο αντίστοιχα θα δημιουργήσει πρόβλημα στο τελικό προϊόν αφού αποσταθεροποιείται η βασική συνταγή. Τα φρέσκα φρούτα πρέπει να

3

4

Κακές πρακτικές ή τεχνικές κατά την παραγωγή

Κακή συντήρηση

Το παγωτό πρέπει να βρίσκεται στη βιτρίνα σερβιρίσματος μόνο κατά τη λειτουργία του καταστήματος και μόνο όταν υπάρχει πιθανότητα σερβιρίσματός του. Τις υπόλοιπες ώρες πρέπει να βρίσκεται αποθηκευμένο και σφραγισμένο σε βαθειά κατάψυξη (θερμοκρασίες < -24°C) για να επιτευχθεί η μέγιστη διάρκεια ζωής του. Οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος και αποθήκευσης πρέπει να διατηρούνται σταθερές χωρίς διακυμάνσεις.

Άρθρο: Νικόλας Νικολακόπουλος (Pastry chef, Χημικός, Καθηγητής Ζαχαροπλαστικής στον Εκπαιδευτικό Όμιλο Le Monde)

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

16-21_TEXNIKO_PAGOTO 2.indd 17

17

19/06/2017 17:55

TEXNIKO

ΠΑΓΩΤΟ

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΥΦΗΣ Συχνά αλλοιώνουν και την εικόνα του παγωτού Είναι πολύ σκληρό

Έχει κρυσταλλοειδή υφή

❱ Πιθανές αιτίες 1. Πολύ χαμηλή θερμοκρασία στη βιτρίνα 2. Κακώς ισορροπημένη συνταγή για τη θερμοκρασία 3. Χαμηλό ολικό στερεό υπόλειμμα ή ζάχαρα 4. Χαμηλή διόγκωση αέρα 5. Έχει παρέλθει η διάρκεια ζωής του ❱ Πιθανές λύσεις 1. Ρύθμιση θερμοκρασίας 2. Επανέλεγχος της συνταγής σε σχέση με τη θερμοκρασία 3. Αύξηση σακχάρων και ολικού στερεού υπολείμματος 4. Χρήση μικρής ποσότητας κρόκων ή λεκιθίνης αυξάνει τη διόγκωση. Έλεγχος ρυθμίσεων και λειτουργίας της παγωτομηχανής 5. Απόσυρση

❱ Πιθανές αιτίες 1. Μεγάλοι παγοκρύσταλλοι 2. Χαμηλή ποσότητα ή κακή επιλογή σταθεροποιητή 3. Αργή πτώση θερμοκρασίας μετά την παγωτομηχανή 4. Έλιωσε και ξαναπάγωσε 5. Έμεινε στη βιτρίνα πολύ καιρό 6. Χαμηλό ολικό στερεό υπόλειμμα 7. Έχει παρέλθει η διάρκεια ζωής ❱ Πιθανές λύσεις 1. Έλεγχος ισορροπίας συνταγής 2. Αύξηση ποσότητας ή αλλαγή σταθεροποιητή 3. Χρήση blast freezer 4. Έλεγχος σταθερότητας θερμοκρασίας 5. Αποθήκευση κάτω των -24°C. 6. Αύξηση ολικού στερεού υπολείμματος 7. Απόσυρση

Έχει αίσθηση λιπαρότητας

Έχει υφή «καουτσούκ»

❱ Πιθανές αιτίες 1. Υπερβολική ποσότητα λιπαρών 2. Υπερβολική ανάμιξη στην παγωτομηχανή 3. Διαχωρισμός συστατικών του μίγματος 4.Υπερβολική ποσότητα γαλακτωματοποιητή ❱ Πιθανές λύσεις 1. Μείωση της ποσότητας λιπαρών της συνταγής 2. Μείωση του χρόνου ανάμιξης στην παγωτομηχανή 3. Σωστή πρακτική γαλακτωματοποίησης (π.χ. χτύπημα με pimmer) και σεβασμός των θερμοκρασιών παραγωγής 5. Μείωση γαλακτωματοποιητή

❱ Πιθανές αιτίες 1. Υπερβολική ποσότητα σταθεροποιητή 2. Μεγάλη ποσότητα δεξτρόζης ή σιροπιού γλυκόζης σε σκόνη (atomized glucose) σε σχέση με τα ολικά σάκχαρα 3. Υψηλή ποσότητα ολικών στερεών ❱ Πιθανές λύσεις 1. Μείωση ποσότητας του σταθεροποιητή ή αλλαγή του είδους 2. Αντικατάσταση μέρους της δεξτρόζης ή σιροπιού γλυκόζης σε σκόνη με άλλα ζάχαρα (ζάχαρη, ιμβερτοζάχαρο) 3. Ελάττωση ολικών στερεών

Έχει αµµώδη υφή

(κρυσταλλοποίηση της λακτόζης)

❱ Πιθανές αιτίες 1. Υπερβολικό στερεό υπόλειμμα γάλακτος άνευ λίπους 2. Υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη 3. Μη τήρηση των σωστών θερμοκρασιών κατά την ανάμιξη 4. Μεγάλη ποσότητα φρούτων και στερεών γάλακτος άνευ λίπους 5. Μεγάλο διάστημα στη βιτρίνα 6. Έχει παρέλθει η διάρκεια ζωής ❱ Πιθανές λύσεις 1. Ελάττωση της σκόνης γάλακτος 0% στη συνταγή (το 50% του περίπου είναι λακτόζη) 2. Έλεγχος της ολικής λακτόζης 3. Σωστή εκτέλεση με σεβασμό σε θερμοκρασίες και σειρά υλικών 4. Ελάττωση σκόνης γάλακτος 0% όταν υπάρχουν φρούτα. Προσθήκη φρούτων μετά την παστερίωση, αφού το μίγμα έχει κρυώσει, ή πριν την παγωτομηχανή. 5. Αποθήκευση σε θερμ. κάτω των -24ο C 6. Απόσυρση

Είναι πολύ αφράτο, µη συνεκτικό ή σπάει σε κοµµάτια ❱ Πιθανές αιτίες 1. Υπερβολική διόγκωση αέρα 2. Λάθος ποσότητα σταθεροποιητή ή λάθος σταθεροποιητής 3. Μεγάλος χρόνος ανάμιξης στην παγωτομηχανή 4. Χαμηλή ποσότητα λιπαρών ή ολικού στερεού υπολείμματος ❱ Πιθανές λύσεις 1. Ρύθμιση συνταγής/ελάττωση κρόκων 2. Αλλαγή είδους ή ποσότητας σταθεροποιητή 3. Έλεγχος ρυθμίσεων 4. Αύξηση λιπαρών/ολικού στερεού υπολείμματος

Λιώνει γρήγορα ❱ Πιθανές αιτίες: 1. Χαμηλή θερμοκρασία σερβιρίσματος 2. Κακώς ισορροπημένη συνταγή για τη θερμοκρασία σερβιρίσματος 3. Υπερβολική ποσότητα σακχάρων ή αλκοόλ στη συνταγή 4. Χαμηλή ποσότητα σταθεροποιητή ή κακή επιλογή σταθεροποιητή ❱ Πιθανές λύσεις: 1. Ελέγχουμε τη σωστή λειτουργία της βιτρίνας 2. Ελέγχουμε την ισορροπία της συνταγής και την προτεινόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος για αυτές τις αναλογίες 3. Μειώνουμε τα ολικά σάχκχαρα της συνταγής ή το αλκοόλ αν υπάρχει 4. Ενισχύουμε με σταθεροποιητή ή αλλάζουμε σταθεροποιητή

16-21_TEXNIKO_PAGOTO 2.indd 18

19/06/2017 17:56

16-21_TEXNIKO_PAGOTO.indd 19

6/16/17 5:53 PM

ΤΕΧΝΙΚΟ

ΠΑΓΩΤΟ

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΓΕΥΣΗΣ

Αφύσικη γεύση

Γίνονται αντιληπτά και αποτρέπουν επόµενη αγορά Άτονη γεύση

Ξινισµένη γεύση

❱ Πιθανές αιτίες 1. Χρήση κακής ποιότητας πρώτων υλών 2. Κακή ρύθμιση συνταγής ως προς την ποσότητα του συστατικού που δίνει γεύση 3. Υπερβολικά μαγειρεμένο φρούτο ❱ Πιθανές λύσεις 1. Χρήση άριστης ποιότητας πρώτης ύλης και εποχιακών ώριμων φρούτων ή κατεψυγμένων ή πουρέ κατεψυγμένων 2. Αύξηση της ποσότητας του συστατικού που δίνει τη γεύση και ρύθμιση της συνταγής ανάλογα 3. Προσθήκη των φρούτων μετά την παστερίωση ή πριν την παγωτομηχανή

❱ Πιθανές αιτίες 1. Κακής ποιότητας γαλακτοκομικά 2. Υψηλές θερμοκρασίες κατά την ωρίμανση ώστε να ξινίσει το μίγμα, κακή αλυσίδα ψύξης κατά την ωρίμανση. ❱ Πιθανές λύσεις 1. Δοκιμή των γαλακτοκομικών πριν τη χρήση τους, προσοχή στη διατήρηση και την ημερομηνία λήξης τους 2. Έλεγχος του εξοπλισμού ψύξης για την καλή λειτουργία του, αποφυγή διατήρησης του μίγματος παγωτού στην επικίνδυνη ζώνη +4 +4°C με +60°C

❱ Πιθανές αιτίες 1. Χρήση κακής ποιότητας πρώτων υλών 2. Πρόβλημα στα μηχανήματα (γεύση από μέταλλα/διαρροή λιπαντικού υλικού) 3. Αποθήκευση σε κατάψυξη με άλλα προϊόντα ❱ Πιθανές λύσεις 1. Χρήση άριστης ποιότητας πρώτων υλών 2. Έλεγχος του εξοπλισμού για τη σωστή λειτουργία του 3. Αποθήκευση σε ειδική κατάψυξη ή αεροστεγώς σκεπασμένο

Άρωµα καµένου ή θειαφιού ❱ Πιθανές αιτίες 1. Υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης 2. Κακής ποιότητας πρώτες ύλες ❱ Πιθανές λύσεις 1. Θερμ. παστερίωσης όχι πάνω από 85°C. 2. Δοκιμή των πρώτων υλών.

Πάχνη, ξινή γεύση, "καµένο" άρωµα είναι µερικά µόνο από τα προβλήµατα που µπορεί να διαπιστωθούν και από ένα µη έµπειρο "µάτι".Σήµερα το κοινό είναι πολύ πιο εκπαιδευµένο

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ Αποτρεπτικά ακόµα και για δοκιµή Σκουρόχρωµη επιφάνεια στο σκεύος σερβιρίσµατος

«Πάχνη», παγοκρύσταλλοι στην επιφάνεια του παγωτού

❱ Πιθανές αιτίες 1. Το παγωτό έμεινε στη βιτρίνα πολύ καιρό 2. Έχει παρέλθει η διάρκεια ζωής του 3. Έλιωσε και ξαναπάγωσε ❱ Πιθανές λύσεις 1. Απομάκρυνση του παγωτού από τη βιτρίνα με το τέλος του service/διατήρηση σε θερμ. κάτω των -24 -24° C. 2. Απόσυρση του παγωτού αν η υφή και η γεύση του δεν είναι ποιοτικές 3. Διατήρηση των σωστών θερμοκρασιών αποθήκευσης

❱ Πιθανές αιτίες 1. Υγρασία στη βιτρίνα σερβιρίσματος 2. Παραμονή του παγωτού εκτός ψύξης για λίγο και μετά ξαναπάγωμα ❱ Πιθανές λύσεις 1. Φροντίζουμε για την καλή λειτουργία της βιτρίνας 2. Αποφυγή παραμονής του παγωτού έστω και για λίγο στο εξωτερικό περιβάλλον. Το παγωτό πρέπει οπωσδή[οτε να παραμένει σκεπασμένο κατά την αποθήκευσή του.

Άτονο χρώµα ❱ Πιθανές αιτίες: 1. Χρήση συστατικών με αδύναμο χρώμα 2. Χρήση φρούτων που βρίσκονται εκτός εποχής ❱ Πιθανές λύσεις: 1. Χρησιμοποιούμε συστατικά με πιο έντονα φυσικά χρώματα 2. Τα φρούτα πρέπει να είναι ώριμα και σε κατάλληλη ποσότητα 

20

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

16-21_TEXNIKO_PAGOTO 2.indd 20

19/06/2017 17:56

16-21_TEXNIKO_PAGOTO.indd 21

6/16/17 5:53 PM

ΠΡΟΣΩΠΟ

Νίκος Νεντόπουλος

Ψηλά στον ουρανό!

Με... κηροζίνη, την αγάπη του για τη δημιουργική ζαχαροπλαστική, ο 32χρονος ζαχαροπλάστης του Miraggio Thermal Spa Resort στη Χαλκιδική δείχνει να έχει όλα τα εφόδια να απογειωθεί... Συνέντευξη-Κείμενο Πηνελόπη Καράµπελα Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης

Στην κουζίνα μπαινόβγαινε από παιδί. Αγαπούσε να δοκιμάζει και να πειραματίζεται. ΜεγαλώTalent νοντας οι σπουδές αρτοποιίας alert! και ζαχαροπλαστικής φάνηκαν η ιδανική διέξοδος για το μεράκι του. Φοίτησε για τρία χρόνια στα ΕΠΑΣ του ΟΑΕΔ στο Ωραιόκαστρο και αποφοιτώντας βρήκε αμέσως δουλειά ως ζαχαροπλάστης στο κλασικό ζαχαροπλαστείο Ελίτ, στη Θεσσαλονίκη, όπου έμεινε για έξι χρόνια. “Η πραγματική δουλειά, σε συνθήκες αληθινής παραγωγής, ήταν ένα δεύτερο ουσιαστικό σχολείο για μένα” δηλώνει ο ίδιος, υπογραμμίζοντας ότι εδώ διδάχτηκε τη συνέπεια και το ομαδικό πνεύμα.

“Με δεδομένο ότι εγώ δεν τρώω γλυκά, αγαπώ πολύ το να παίρΘερικές νω θετικά σχόλια από τους πεεπιρροές λάτες που εξυπηρετώ σε όποια επιχείρηση κι αν εργάζομαι”, λέει ο Νίκος. “Η αλήθεια είναι ότι τη λατρεία μου για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής ενίσχυσε ιδιαίτερα και ο μέντοράς μου Τίμος Βλάχου, με τον οποίο συνεργαστήκαμε άψογα για δύο χρόνια στην Εστία, στη Θεσσαλονίκη. Από αυτόν έμαθα να επιδιώκω πάντα σταθερό υψηλό αποτέλεσμα, να μπαίνω στη ροή της ομάδας και να δίνω τον καλύτερο εαυτό μου ακόμα και στη λιγότερο σημαντική παράμετρο της δουλειάς”.

22

Για τον ανταγωνισμό που αναπτύσσεται κατά καιρούς ανάμεσα στους chefs, ο Νίκος έχει τη δική του Face ερμηνεία. “Πρόκειται για δημιto face ουργική αλληλεπίδραση ανάμεσα σε ανθρώπους με το ίδιο επαγγελματικό πάθος, η οποία έχει ως αποτέλεσμα να αποφεύγεται η μονομέρεια, η μανιέρα του καθενός από εμάς, και στο τέλος να προάγεται συνολικά το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής. Κι αυτό είναι μια σημαντική παρακαταθήκη για τα παιδιά που ξεκινούν τώρα την ενασχόληση με την τέχνη μας”.

Καθημερινά, ως δεξί χέρι του επικεφαλής Άγγελου Υποκαμισά στο Miraggio Thermal Spa Resort, Επόµενο ο Νίκος με μια ομάδα τεσσάρων ατόμων, εξυπηρετούν ένα βήµα κοινό 600-650 ατόμων, στο peak της high season. “Είναι μια πολύ απαιτητική δουλειά, αλλά με ηθική ικανοποίηση αφού οι επισκέπτες, Έλληνες και ξένοι, δηλώνουν ευχαριστημένοι από τις υπηρεσίες μας. Μέχρι τον Νοέμβριο που κρατά η τουριστική κίνηση θα βρίσκομαι εδώ και στη συνέχεια ευτυχώς έχω προτάσεις από Ελλάδα και εξωτερικό. Φέτος το χειμώνα μέσα στα πλάνα μου είναι και να παρακολουθήσω κάποια σεμινάρια στη Γαλλία. Δε γίνεται να μένεις στα ίδια, όσο καλά κι είναι. Πάντα πρέπει να κοιτάζεις πιο ψηλά”.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

22-25_PROSOPO_NENTOPOULOS.indd 22

6/16/17 5:33 PM

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

22-25_PROSOPO_NENTOPOULOS.indd 23

23

6/16/17 5:33 PM

ΠΡΟΣΩΠΟ

N I KOΣ Ν Ε Ν ΤΟ Π ΟΥΛ ΟΣ

Πάβλοβα µε µους λευκής σοκολάτας ΥΛΙΚΑ

Ο ζαχαροπλάστης Νίκος Νεντόπουλος στρογγυλοποιεί τα μιλφέιγ και δίνει γωνίες στην πάβλοβα, χαρίζοντάς τους παιχνιδιάρικη θερινή διάθεση.

24

του μίξερ (το πολύ 10 λεπτά). Όταν φουσκώσει και διογκωθεί το ασπράΑσπράδια αυγών 200 γρ. δι με τη ζάχαρη, κόβουμε το μείγμα Ζάχαρη 400 γρ. σε λαμαρίνες με αντικολλητικό χαρτί Πανακότα 220 γρ. και το ψήνουμε στους 100°C για 50 με Λευκή σοκολάτα 220 γρ.

60 λεπτά. Αφού ψηθεί, το αφήνουμε Τυρί κρέμα 50 γρ. να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου Κρέμα γάλακτος 300 γρ. και ψεκάζουμε με βούτυρο κακάο για Βούτυρο κακάο (για το ψέκασμα) πετύχουμε καλύτερη μόνωση. Για τη μους λιώνουμε την πανακότα στους 40°C και προσθέτουμε στη λευκή σοΕΚΤΕΛΕΣΗ κολάτα. Όταν γίνει γκανάς, προσθέΣε μικρό κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα τουμε το τυρί κρέμα. Τέλος χτυπάμε ασπράδια αυγών μαζί με τη ζάτην κρέμα γάλακτος σε μορφή χαρη, βάζουμε το μείγμα γιαουρτιού. Γεμίζουμε την Τip σε μπεν μαρί και στη πάβλοβα μόλις έχουσυνέχεια το χτυπάμε με έτοιμη τη μους μέχρι να λιώσει η Η πάβλοβα είκαι τοποθετούμε ζάχαρη στη γρηναι γλυκό που κάφρούτα της επιγόρη ταχύτητα νει για όλες τις εποχές. λογής μας. Αν θέλουμε για παράδειγμα να δώσουμε πιο "χειμωνιάτικη" γεύση, μπορούμε να προσθέσουμε 100 γραμμάρια φουντούκι ψημένο σε σκόνη.

Μιλφέιγ µε κρέµα λεµονιού ΥΛΙΚΑ Φύλλο σφολιάτας Αυγά (ασπράδι+κρόκος) Χυμός λεμόνι Ζάχαρη Φύλλα ζελατίνης Βούτυρο 82%

2 χιλ., 60χ40 εκ.

315 γρ.

225 γρ.

240 γρ.

4 γρ.

225 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Παίρνουμε ένα φύλλο σφολιάτας, το τρυπάμε καλά με τον σκαντζόχοιρο, το τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα και το ψήνουμε στους 180° C για 20 λεπτά. Στη συνέχεια σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τα αυγά, το χυμό λεμόνι και τη ζάχαρη. Μόλις βράσουν προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας, περνάμε το μείγμα από κόσκινο και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και την τοποθετούμε στο ψυγείο. Κόβουμε το φύλλο σφολιάτας σε στρογγυλά κομμάτια, προσθέτουμε την κρέμα λεμονιού και το διακοσμούμε με μαύρα μούρα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

22-25_PROSOPO_NENTOPOULOS.indd 24

19/06/2017 14:12

22-25_PROSOPO_NENTOPOULOS.indd 25

6/16/17 5:33 PM

Ι∆ΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Salad cakes Η νέα υγιεινή μανία σε σχήμα

τούρτας!

Τα ιαπωνικά σνακ, που απασχόλησαν από τα yahoo news μέχρι το CNN, δημιουργεί, σε μεσογειακό πνεύμα, η executive chef Ιωάννα Τσολομίτη ως καλοκαιρινούς πειρασμούς για τους πελάτες σας! Κείμενο-επιμέλεια: Πηνελόπη Καράµπελα Φωτογραφίες: ∆ηµήτρης Τσίτσος

Rose garden

Double play

26

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

26-31_SALAD_CAKES_2.indd 26

6/16/17 5:25 PM

αγκώνεις μια μπουκιά και αντί να εκραγεί στο στόμα σου η ενέργεια της ζάχαρης, απελευθερώνονται τα αρώματα του σέλινου, του καρότου και του κόκκινου λάχανου. Τα salad cakes, η τελευταία τρέλα στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ήλιου, προσφέρουν ακριβώς αυτή την εμπειρία”. Έτσι αρχίζει τη εγκωμιαστική περιγραφή τους το αφιέρωμα του CNN, τον Μάρτιο του 2017, με την αμερικάνικη Vogue, το γαλλικό Marie Claire και πολλά ακόμα διεθνή ΜΜΕ να έχουν ασχοληθεί με το "φαινόμενο". Το καινοτόμο concept ξεκίνησε από τη Γιαπωνέζα σεφ και food designer Mitsuki Moriyasu, με το κατοχυρωμένο όνομα Vegedeco Salad. Οι... τουρτοσαλάτες βασίζονται σε διαφορετικές μείξεις λαχανικών, σος, μυρωδικών, τυριών, με την προσθήκη στρώσεων ουδέτερου κέικ. “Πολλοί τα προτιμούν για κυρίως γεύμα, καθώς είναι γεμάτα ενέργεια, ανάλαφρες γεύσεις και αρώματα” λέει η κυρία Τσολομίτη που τα έχει από καιρό εντάξει στους κωδικούς του καταστήματός της Ioanna's by Tsolomiti στον Άλιμο. Οι τούρτες-σαλάτες πωλούνται με το κομμάτι, αλλά μπορεί κάποιος να τις αγοράσει και ολόκληρες. Αποτελούν στην ουσία ένα πλήρες γεύμα, είναι μια έξυπνη εναλλακτική πρόταση για catering ή για brunch, ενώ το ιδιαίτερο σχήμα τους (σαλάτα σαν τούρτα) μπορεί να... πείσει ακόμα και τους λιλιπούτειους “ζόρικους” πελάτες, που αγαπούν κυρίως τα γλυκά, να “φάνε τα λαχανικά τους”.

Μικρά µυστικά για καλύτερο αποτέλεσµα

Κέικ ουδέτερο

“Αυτές οι μοντέρνες σαλάτες γίνονται με όποια υλικά εσείς επιλέξετε”, λέει η σεφ Ιωάννα Τσολομίτη. “Εμείς επιλέξαμε μεσογειακά υλικά, που είναι οικεία στους καθημερινούς πελάτες ενός αρτοποιείου, αλλά και δελεαστικά για τους ξένους που επισκέπτονται αυτή την εποχή τη χώρα μας”. Οι τούρτες πρέπει να είσαι όσο πιο στεγνές γίνεται γιατί τα υγρά τις “καθίζουν” και δεν στέκονται όμορφα. Για μεγαλύτερη σταθερότητα βάλτε και στη μέση, εκτός από τη βάση, και την οροφή, ένα κομμάτι κέικ. Για να γίνουν πιο εντυπωσιακές, βάζετε δύο τσέρκια της ίδιας διαμέτρου, ωστόσο αν θεωρήσετε ότι δεν είναι εύκολο να βγουν τόσο ψηλές, μπορείτε να βάλετε φαρδύ χαμηλό τσέρκι και να τις κάνετε σαν χαμηλές τούρτες. Οι δοσολογίες που αναφέρουμε είναι ενδεικτικές. Μπορείτε να αφαιρέσετε ή να προσθέσετε δικά σας υλικά όπως αλλαντικά, κομμάτια τυριού κ.λπ. Επίσης, αντί για το αλμυρό κέικ, μπορείτε να βάλετε ψωμί του τοστ στρογγυλό, δύο φέτες κάτω και δύο φέτες επάνω ή ντάκο, ο οποίος τουλάχιστον στο πάνω μέρος της σαλάτας καλό είναι να είναι βρεγμένος. Τα τσέρκια των φωτογραφιών είναι διαμέτρου 15 εκ. με 5 εκ. ύψος το ένα. Μπορείτε να προσθέσετε και στο κέικ υλικά όπως 200 γρ. κεφαλοτύρι, ψιλοκομμένα λαχανικά ή αρωματικά, φέτα, μπέικον, ζαμπόν κ.ά. Το σίγουρο είναι ότι, όπως κι αν καταλήξετε να τις φτιάχνετε, οι τουρτοσαλάτες θα συζητηθούν και θα αγαπηθούν από την πελατεία σας.

Το ουδέτερο, ελαφρά αλμυρό κέικ είναι απαραίτητο για κάθε salad cake, ένα μπαλαντέρ για όλες τις τούρτες-σαλάτες. Χρησιμοποιείται ως βάση, στην “οροφή”, αλλά μπορούμε να το βάλουμε και στη μέση για περισσότερη σταθερότητα. Χρειαζόμαστε επομένως 2 ή 3 στεφάνια κέικ του 1 ½ πόντου.

ΥΛΙΚΑ Αλεύρι αυτοδιογκούμενο* 200 γρ. Γιαούρτι 200 γρ. Αυγά 4 τμχ Μαργαρίνη μαλακή 200 γρ. Βaking powder 5 γρ. Καπνιστή πάπρικα (προαιρετικά) 5 γρ. Αλάτι (κατ' εκτίμηση) Πιπέρι (κατ' εκτίμηση) Θυμάρι (κατ' εκτίμηση)

(Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και 100 γρ. αλεύρι αυτοδιογκούμενο και 100 γρ. αλεύρι καλαμποκιού).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ να αφρατέψει. Ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά, χαμηλώνουμε το μίξερ και ρίχνουμε το γιαούρτι, το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι και την πάπρικα. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι με το baking powder. Βουτυρώνουμε ένα τσέρκι στις διαστάσεις κάθε τούρτας που θέλουμε και ψήνουμε στους 180o C για περίπου 40 λεπτά.

Gourmet spirit

Greek goddess

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

26-31_SALAD_CAKES_2.indd 27

27

6/16/17 5:26 PM

Ι∆ΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ

SALAD CAKES

D O U B L E P L AY

Καροτοσαλάτα µε µελιτζανοσαλάτα ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

για την καροτοσαλάτα

Κόβουμε το κέικ εγκάρσια 1 ½ εκ. (βλ. συνταγή για το κέικ στην αρχή). Ψιλοτρίβουμε το καρότο, ανακατεύουμε τα υλικά της καροτοσαλάτας και την αφήνουμε στο ψυγείο. Ψήνουμε αποβραδίς τις μελιτζάνες, βγάζουμε τη σάρκα, τις ψιλοκόβουμε, αφήνουμε να στραγγίξει. Την επομένη ενώνουμε όλα τα υλικά για τη μελιτζανοσαλάτα και αφήνουμε στο ψυγείο. Βάζουμε πάνω το ένα μέρος του κέικ και ένα κορδόνι μαγιονέζας. Έπειτα βάζουμε τη μισή καροτοσαλάτα και πάνω τη μελιτζανοσαλάτα. Προσθέτουμε άλλο ένα κορδόνι μαγιονέζα, την υπόλοιπη καροτοσαλάτα, πάλι μαγιονέζα και τελειώνουμε με το κομμάτι κέικ. Σε αυτό το ύψος βάζουμε δύο τσέρκια το ένα επάνω στο άλλο. Κόβουμε με πίλερ καρότα και αγγούρια. Αλείφουμε τη μαγιονέζα αφού ξεφορμάρουμε και στήνουμε όρθια καρότα και αγγούρια. Με κορνέ κάνουμε ροζέτες μαγιονέζας και φλέικς καρότου.

Καρότα τριμμένα 12 τμχ Μαϊντανός ψιλοκομμένος 30 γρ. Χυμός λεμόνι από ½ τμχ. Αλάτι (Kατ' εκτίμηση) Λάδι 45 γρ. Σκόρδο 1 σκελίδα

για τη μελιτζανοσαλάτα Μελιτζάνες φλάσκες 6 τμχ Πιπεριά κέρατο κομμένη σε κύβους 1 τμχ Πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους 1 τμχ Σκόρδο πολτοποιημένο 1 σκελίδα Ξύδι 15 γρ. Αλάτι / Πιπέρι (Kατ' εκτίμηση) Λάδι 45 γρ. Μαγιονέζα 300 γρ.

για τη διακόσμηση Μαγιονέζα κρύα Καρότα φλέικς Αγγούρι φλέικς Μαϊντανός

500 γρ. από 2 τμχ από 1 τμχ (Κατ' εκτίμηση)

C

M

Y

CM

GOURMET SPIRIT

MY

CY

Σπανάκι µε προσούτο

CMY

Info

ΥΛΙΚΑ

K

για το σπανάκι Σπανάκι baby ή τρυφερά φύλλα σπανάκι 1.000 γρ. Ξύδι βαλσάμικο 15 γρ. Λάδι 45 γρ. Μαγιονέζα 300 γρ. Αλμυρό κέικ 2 κομμάτια

για τη γέμιση Τοματίνια Λάδι

500 γρ.

45 γρ.

Φτιάχνοντας τη μους ανθότυρου φροντίζουμε να είναι σχετικά σφιχτή ώστε να "καθίσει" σταθερά στο εξωτερικό της τούρτας. Αυτό θα μας βοηθήσει στην τοποθέτηση των διακοσμητικών.

για τη μους ανθότυρου Ανθότυρο Κρέμα γάλακτος Σπανάκι Αλάτι / Πιπέρι / Ρίγανη (για όλη τη σαλάτα)

600 γρ.

200 γρ.

200 γρ. (Κατ' εκτίμηση)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε, στραγγίζουμε, χτυπάμε το σπανάκι στο multi με κρέμα γάλακτος. Βάζουμε ανθότυρο, αλάτι, πολτοποιούμε. Ανακατεύουμε το σπανάκι με τα άλλα υπόλοιπα να μαριναριστεί. Μαρινάρουμε κομμένα τα τοματίνια με λάδι και ρίγανη. Αφήνουμε στο ψυγείο. Στο κάτω τσέρκι βάζουμε το κέικ (βλ. συνταγή στην αρχή), μαγιονέζα, το μισό σπανάκι. Βάζουμε ένα κορδόνι μαγιονέζα, τη σαλάτα με τα τοματίνια, πάλι κορδόνι και το υπόλοιπο σπανάκι. Βάζουμε μαγιονέζα στο δεύτερο κέικ, σκεπάζουμε στο πάνω τσέρκι. Αφήνουμε στο ψυγείο. Ξεφορμάρουμε, αλείφουμε τη μους, διακοσμούμε με προσούτο, μοτσαρέλα, φύλλα σπανάκι και ραπανάκια.

28

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

26-31_SALAD_CAKES_2.indd 28

6/16/17 5:26 PM

AD PEINIRLI VEZOUVIOS.pdf

1

11/6/17

15:29

νέo προϊόν Πεϊνιρλί “Βεζούβιος” Το κλασικό πεϊνιρλί "ταξιδεύει" µέχρι τη γειτονική Ιταλία, "αγκαλιάζει" ένα πικάντικο πεπερόνι και "υπόσχεται" ότι η νοστιµιά δεν γνωρίζει σύνορα... Ζαµπόν, Πεπερόνι, Γκούντα, σάλτσα.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

28ο χλµ. Λ. AΘHNΩN - KOPΩΠIOY - BAPHΣ, T.K. 19400 THΛ.: 210 6626562, 6627083-4, FAX: 210 6022472 e-mail: brako@otenet.gr, http://www.brakopoulos.gr

26-31_SALAD_CAKES_2.indd 29

Δημιουργίες ποιότητας

6/16/17 5:26 PM

Ι∆ΕΕΣ & ΣΥΝΤΑΓΕΣ

SALAD CAKES

ROSE GARDEN

Παντζάρι µε λαχανοσαλάτα ΥΛΙΚΑ (για την πατζαροσαλάτα) Παντζάρια βρασμένα σε κυβάκια 700 γρ. Λάδι 45 γρ. Ξύδι 15 γρ. Σκόρδο πολτός 1 σκελίδα Αλάτι (Κατ' εκτίμηση) Μαγιονέζα 300 γρ.

για τη διακόσμηση

Tip

Μήλο λεπτοκομμένο Λάχανο λεπτοκομμένο Σκόρδο τριμμένο Λάδι Χυμός λεμόνι

Το έντονο χρώμα αυτής της τουρτοσαλάτας είναι το μεγάλο ατού της. Αν έχετε καθιστικό και τη σερβίρετε επιτόπου, συνοδέψτε με κίτρινες χαρτοπετσέτες είναι πολύ μοντέρνος συνδυασμός.

1 τμχ.

300 γρ.

1 σκελίδα 45 γρ. από ½ τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε multi βάζουμε λίγα κομμάτια παντζάρι να πολτοποιηθούν. Τα ρίχνουμε σε 500 γρ. μαγιονέζα και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μία μέρα να πάρει χρώμα η μαγιονέζα. Αφού ψιλοκόψουμε σε κύβους το

παντζάρι, ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μπολ και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το λάχανο και το μήλο και τα ανακατεύουμε καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Σε τσέρκι τοποθετούμε το ένα κομμάτι κέικ (βλ. τη συνταγή για το κέικ στην αρχή του θέματος), λίγη μαγιονέζα, από πάνω το μισό παντζάρι και συνεχίζουμε με ένα κορδόνι μαγιονέζα. Επάνω προσθέτουμε τη λαχανοσαλάτα, άλλο ένα κορδόνι μαγιονέζα, την υπόλοιπη παντζαροσαλάτα, πάλι μαγιονέζα και τελειώνουμε με το κέικ. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει στο ψυγείο και να δέσουν όλα τα υλικά μαζί για να δέσει πιο σταθερά η τούρτα. Για να τη διακοσμήσουμε, την ξεφορμάρουμε ενίσω ακίμα είναι κρύα και στη συνέχεια περνάμε περιμετρικά και από πάνω με παλέτα ή κορνέ τη μαγιονέζα παντζαριού που είχαμε κάνει από την προηγούμενη μέρα. Στολίζουμε το κέικ με πατζάρια, ραπάνια και φύλλα από παντζάρι.

GREEK GODDESS

Χωριάτικη µε τοµάτα και ντάκους ΥΛΙΚΑ Ντάκοι στρογγυλοί 4 τμχ Τομάτες κομμένες σε κύβους (στραγγισμένες) 3 τμχ. Κάπαρη 45 γρ. Πιπεριά πράσινη κέρατο, σε λεπτές φέτες 1 τμχ. Λάδι 30 γρ. Αλάτι (Κατ' εκτίμηση) Θυμάρι (Κατ' εκτίμηση) μαγιονέζα σφιχτή 300 γρ. Αγγούρι σε λεπτές φέτες 1 τμχ Ελιές ροδέλες 300 γρ. Φέτα 500 γρ. Κρέμα γάλακτος (όσο πρέπει για να γίνει σφιχτή η μους) 200 γρ. Κρεμμύδι ξερό ½ τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε τη μους φέτας. Χτυπάμε στο μπλέντερ τη φέτα και ρίχνουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος για να κάνουμε μια σφιχτή μους. Κόβουμε σε κύβους την τομάτα, ρίχνουμε λάδι, αλάτι, ρίγανη, κάπαρη και τη μαρινάρουμε. Βρέχουμε τους ντάκους. Βάζουμε τους δύο στο ένα τσέρκι, απλώνουμε λίγη μαγιονέζα και τη μισή τομάτα, λίγη ακόμα μαγιονέζα και την υπόλοιπη τομάτα. Στρώνουμε τις πιπεριές λεπτοκομμένες, το αγγούρι και το κρεμμύδι σε ροδέλες. Βάζουμε ένα κορδόνι μαγιονέζας και σκεπάζουμε με τους άλλους δύο ντάκους. Αφήνουμε στο ψυγείο. Ξεφορμάρουμε από τα τσέρκια και με παλέτα αλείφουμε γύρω γύρω τη μους φέτας. Διακοσμούμε με λεπτές ροδέλες από αγγούρι, φύλλα μαϊντανού, τριαντάφυλλα από τομάτα και ροδέλες ελιές. 

30

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

26-31_SALAD_CAKES_2.indd 30

6/16/17 5:26 PM

26-31_SALAD_CAKES_2.indd 31

6/16/17 5:26 PM

E Π I K A I Ρ O T H TA

Έρευνα ΙΕΛΚΑ

Φούρνοι V

S

uper market κατά 46% προηγούνται τα αρτοποιεία σε πωλήσεις ψωμιού!

63% του κοινού αγοράζει ψωµί από το αρτοποιείο

32

τον κλάδο της σύγχρονης βιοτεχνικής αρτοποιίας το σούπερ μάρκετ που διαθέτει ψωμί και αρτοσκευάσματα θεωρείται ως ένας από τους πιο “ύπουλους” αντιπάλους όσον αφορά την προσέλκυση κοινού. Σε μια προσπάθεια να αντεπιτεθούν σε αυτή τη νέα δυσάρεστη πραγματικότητα οι αρτοποιοί επιμένουν να διατηρούν στα προϊόντα τους τα ποιοτικά εκείνα χαρακτηριστικά που διασφαλίζουν την ανωτερότητά τους απέναντι στα κατεψυγμένα, αλλά και να προσφέρουν στα καταστήματά τους την προσωπική επαφή με τον πελάτη, στην οποία σαφώς υστερεί η πρακτική του σούπερ μάρκετ. Σε αυτή την προσπάθεια πολλά αρτοποιεία έχουν κατορθώσει με κόστος να ενσωματώσουν την αύξηση του ΦΠΑ στις τιμές τους, να διευρύνουν την ποικιλία των υπηρεσιών και της γκάμας τους με προϊόντα που δεν ανήκουν παραδοσιακά στο ρεπερτόριο ενός αρτοποιείου, ακόμα και να επεκτείνουν το ωράριό τους. Είναι όμως τα πράγματα τόσο δυσοίωνα όσο τα βλέπουν αρκετοί από τους επαγγελματίες; Eίναι τα σούπερ μάρκετ οι πιο επικίνδυνοι ανταγωνιστές τους; Είναι η οικονομική κρίση ο μόνος καθοριστικός παράγοντας

Μια εξειδικευμένη έρευνα για τις αγοραστικές συνήθειες των Ελλήνων στον τομέα των τροφίμων είδε το φως της δημοσιότητας στις αρχές Μαΐου. Με αφορμή αυτή, το “α-ζ” μίλησε με τον CEO του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών κ. Λευτέρη Κιοσέ και αποκόμισε ενδιαφέροντα συμπεράσματα. Συνέντευξη-κείμενο Πηνελόπη Καράµπελα

στην αλλαγή των αγοραστικών συνηθειών όσον αφορά τα τρόφιμα; Απ' ό,τι φαίνεται η αλήθεια είναι λίγο πιο σύνθετη αλλά και λίγο πιο φωτεινή. Για να την πλησιάσουμε, βρεθήκαμε στο “αρχηγείο” του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών και ζητήσαμε από τον κ. Κιοσέ, γενικό διευθυντή, να παρουσιάσει για τους αναγνώστες μας πιο λεπτομερή στοιχεία της έρευνας που δεν έχουν δοθεί ακόμα στη δημοσιότητα. Κύριε Κιοσέ, ποια είναι η ταυτότητα της έρευνας; Σε τι είδους κοινό πραγματοποιήθηκε και σε ποια χρονική περίοδo; Η έρευνα έλαβε χώρα το δίμηνο Φεβρουάριος- Μάρτιος του 2017, σε δείγμα 720 ατόμων από όλη την Ελλάδα. Πρόκειται για ένα αρκετά ισορροπημένο δείγμα τυπικών καταναλωτών. Περιελάμβανε σε μεγαλύτερο ποσοστό, γύρω στο 60%, γυναίκες, που είναι συνήθως επιφορτισμένες με την ευθύνη της σίτισης των οικογενειών. Υπήρχε επίσης εύρος από ηλικιακές ομάδες, από 30 έως 60 ετών, ως επί το πλείστον έγγαμα άτομα, ενεργά όσον αφορά την κατανάλωση – μιλάμε δηλαδή για ένα τυπικό δείγμα μέσου καταναλωτή.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

32-35_EREUNA IELKA.indd 32

6/16/17 5:35 PM

Και η μέθοδος που χρησιμοποιήσατε; Ήταν η συμπλήρωση ερωτηματολογίων επιτόπου σε καταστήματα και η συμπλήρωση του ίδιου ερωτηματολογίου online.

Κατανάλωση ψωµιού και συχνότητα αγοράς ΗΜΕΡΗΣΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

Το δείγμα των σημείων πώλησης με ποια κριτήρια επελέγη; Διαλέξαμε καταστήματα από Aττική, Θεσσαλονίκη και επαρχία, φυσικά αποκλειστικά καταστήματα τροφίμων, για να βγάλουμε πιο εξειδικευμένα συμπεράσματα. Τα συμπεράσματα αυτά τα συνδυάζουμε και με τη μεγάλη έρευνα καταναλωτών που κάνουμε σε ετήσια βάση – η επόμενη αναμένεται τον Δεκέμβριο του τρέχοντος έτους.

Υπάρχει κάποιο κοινό που είναι φανατικά κοινό του φούρνου; To κύριο κανάλι για την επιλογή του ψωμιού της ημέρας, του φρέσκου ψωμιού, είναι σαφώς το αρτοποιείο, αφού επιλέγεται από το 63% των ερωτηθέντων, σε αντίθεση με το σούπερ μάρκετ που κερδίζει το 17% του κοινού. Αξίζει να σημειώσουμε ότι ειδικά το ψωμί του τοστ αποτελεί εξαίρεση καθώς αγοράζεται κατά 85% α-

ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΑ ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΑΓΟΡΑΣ

4%

12%

10%

12%

15%

16%

42%

13% 12%

32%

13%

Καθόλου

Ποτέ

Έως 1/2 καρβέλι

1 φορά

1 καρβέλι

2 φορές

1-2 κιλά

3 φορές

Πάνω από 2 κιλά

4 φορές

550 χιλ. τόνοι ετησίως

5 φορές

16%

Πηγή Ι.Ε.Λ.Κ.Α.

6 φορές 7 φορές

M.O. 3,8 φορές/εβδοµάδα 198 φορές/έτος

02

Εβδοµαδιαίες επισκέψεις (Σούπερ μάρκετ VS Φούρνος) ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ

4,0

4,2

ΦΟΥΡΝΟΣ / ΑΡΤΟΠΩΛΕΙΟ

4,3

4,4

Πηγή Ι.Ε.Λ.Κ.Α.

Ποιο το αποτέλεσμα της σύγκρισης μεταξύ σούπερ μάρκετ και αρτοποιείων όσον αφορά την αγορά ψωμιού; Η επιλογή του σημείου αγοράς τροφίμων είναι ένας από τους πρώτους παράγοντες που εξετάζουμε. Παρατηρούμε λοιπόν, με βάση τα στοιχεία και της ετήσιας μας έρευνας, ότι ο πρώτος χώρος που επισκέπτεται το κοινό για αγορά τροφίμων είναι το σούπερ μάρκετ, στο οποίο κατευθύνεται κατά μέσο όρο 4,4 φορές την εβδομάδα. Ο αμέσως επόμενος, με 4 εβδομαδιαίες επισκέψεις, είναι το αρτοποιείο. Αυτό που διαπιστώνεται ωστόσο στην πρόσφατη έρευνα είναι ότι το τελευταίο διάστημα το σούπερ μάρκετ δείχνει να έχει ανοδική τάση, όσον αφορά την επισκεψιμότητα, ενώ ο φούρνος πτωτική.

4%

01

4,3

4,0

2014

2014

2015

2015

2016

2016

03

Πηγή Ι.Ε.Λ.Κ.Α.

Κατανοµή ανά είδος αρτοποιίας: (Φούρνος VS Σούπερ μάρκετ)

17%

4% 6%

του κοινού αγοράζει ψωµί από το σούπερ µαρκετ

Σούπερ μάρκετ

17%

32% 85%

63%

4% 11%

Φρέσκο ψωμί

2% 3%

74%

33%

5% 5%

Ψωμί του τοστ

12% 19% Πίτες

2% 6%

π.χ. Τυρόπιτα, σπανακόπιτα

10% 10%

Παξιμάδια, φρυγανιές

5%

35%

Κατάστημα αλυσίδας αρτοποιείου

36%

Δεν αγοράζω

10% 14%

Κουλούρι, κρουασάν, κέικ

Συνοικιακός φούρνος / Αρτοπωλείο Δεν έχω συνηθισμένο σημείο πώλησης

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

32-35_EREUNA IELKA.indd 33

33

6/16/17 5:40 PM

ΕΡΕΥΝΑ

04

πό το σούπερ μάρκετ. Ωστόσο ο βασικός όγκος δαπανών αφορά το ψωμί. Όταν όλες οι κατηγορίες (ψωμί, ψωμί του τοστ πίτες, παξιμάδια, φρυγανιές, κουλούρια, κέικ κ.λπ.) καλύπτουν μερίδιο της τάξης του 1,5 δισ., το ψωμί από μόνο του αγγίζει τα 950 εκατ. ετησίως. Στην έρευνα έχετε διαχωρίσει τις αλυσίδες αρτοποιείων. Τις αντιμετωπίζουν και οι καταναλωτές με διαφορετικό τρόπο; Στη συνείδηση του κοινού μάλλον έχουν αρχίσει να διαχωρίζονται - ένα 4% απευθύνεται σε αυτές. Δεν τις θεωρούν ακριβώς φούρνο, αλλά ούτε και σούπερ μάρκετ, είναι λιγότερο διακριτή η ταυτότητά τους. Το κοινό που προμηθεύεται ψωμί από το σούπερ μάρκετ το θεωρεί “φρέσκο”; Αυτό το ερώτημα δεν τέθηκε αυτόνομα. Πάντως θα πρέπει να υπολογίσουμε ότι τα σούπερ μάρκετ, ανάλογα με την πολιτική τους, διαθέτουν 2 ή 3 κατηγορίες ψωμιού: έχουν το ψωμί του ραφιού, το συσκευασμένο δηλαδή, το bake off, και ορισμένα έχουν εντάξει in shop αρτοποιείο, κανονικό φούρνο δηλαδή. Οπότε δεν βγαίνει ασφαλές συμπέρασμα. Πρέπει να έχουμε μεγαλύτερο δείγμα και στοχευμένη ερώτηση για την αντίληψη περί φρεσκάδας.

Φθηνότερο σηµείο πώλησης για ψωµί

24%

30%

4%

42%

Φούρνος γειτονιάς Σούπερ μάρκετ Αλυσίδα αρτοποιείων Είναι το ίδιο

Από το 1,5 δισ. που δαπανάται ετησίως στην αγορά προϊόντων αρτοποιίας, τα 950 εκατ.

-σχεδόν τα 2/3 δηλαδήαφορούν το ψωµί, που καρπώνεται έτσι τη µερίδα του λέοντος

85% Από την έρευνα διαφαίνεται μια υποβόσκουσα τάση για μελλοντική, αν όχι επικράτηση, τουλάχιστον όμως εντονότερη διείσδυση των σούπερ μάρκετ στο χώρο του άρτου. Αυτό θεωρείτε ότι είναι αντιμετωπίσιμο από τα αρτοποιεία; Aυτό μόνο ως εικασία μπορούμε να το εξετάσουμε και να το αναλύσουμε. Σίγουρα η αγορά αλλάζει με διάφορους τρόπους. Βλέπουμε ότι και τα formats των καταστημάτων εστίασης αλλάζουν συνολικά, και οι ίδιοι οι φούρνοι διαφοροποιούνται, οι αλυσίδες με τη σειρά τους δυναμώνουν κι αυτές και επιλέγουν έναν διαφορετικό

34

του κοινού αγοράζει το ψωµί του τοστ από το σούπερ µάρκετ

Πηγή Ι.Ε.Λ.Κ.Α.

E Π I K A I Ρ O T H TA

τρόπο προσέγγισης του καταναλωτή. Σίγουρα η πολυσυλλεκτικότητα και η διεύρυνση των υπηρεσιών στον τομέα των τροφίμων είναι μια ιδέα που φαίνεται να βρίσκει το δρόμο της τόσο στην παγκόσμια όσο και στην ελληνική αγορά. Πού αποδίδετε εσείς αυτή την έστω και μέτρια στροφή για αγορά ψωμιού στο σούπερ μάρκετ, που ωστόσο δείχνει να εμφανίζει ανοδική τάση; Είναι πολλοί οι παράγοντες που συμβάλλουν στη διαφοροποίηση των αγοραστικών συνηθειών. Τα κανάλια αγοράς τροφίμων όσο περνούν τα χρόνια αλλάζουν. Ο καταναλωτής είναι γενικά πολύ πιο ευαίσθητος στο θέμα της τιμής, όχι όμως τόσο πολύ στο ψωμί, θα πρέπει να το επισημάνουμε αυτό. Το κοινό ζητάει πολύ πιο ζωηρά την άνεση και την ευκολία, μάλιστα σε χώρες του εξωτερικού το βλέπουμε πολύ πιο έντονα αυτό. Η τάση, όπως είπαμε, είναι πολυκαναλική. Ο καταναλωτής δεν επιλέγει πλέον ένα κανάλι, ένα είδος καταστήματος στο οποίο παραμένει πιστός για πάντα. Ψωνίζει πια από πολλές πηγές, διαφορετικά ή ίδια αγαθά, χρησιμοποιεί πάρα πολύ το ίντερνετ για να συγκρίνει τιμές και ποιότητα, παραγγέλνει online. Όλα αυτά σημαίνουν ότι ο κόσμος αλλάζει συνολικά, όχι μόνο οι καταναλωτικές μας συνήθειες. Το κοινό αναζητά πια τα πάντα, αρκετοί μάλιστα έχουν εξειδικευμένες απαιτήσεις, π.χ. ψωμιά για ειδικές κατηγορίες διατροφικών αναγκών, χωρίς γλουτένη, με ιδιαίτερους τρόπους παρασκευής, βιολογικά υλικά κ.λπ. Και αφού κάποιοι τα αναζητούν, θα βρεθούν εκείνοι που θα τους τα προσφέρουν, που θα τους τα πουλήσουν. Αυτοί λοιπόν δεν είναι απαραίτητα τα σούπερ μάρκετ, μπορεί να είναι και τα αρτοποιεία – αρκεί οι κεραίες των επιχειρηματιών να είναι ανοιχτές. Ο σύγχρονος καταναλωτής είναι πολύ κινητικός, υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές. Εδω μπαίνει η Amazon στο χώρο των τροφίμων, με τα Αmazon Go, αύριο μπορεί να έρθει και στην Ελλάδα και να πουλάει ψωμί. Μερικές αλλαγές σίγουρα οφείλονται στην κρίση, δεν μπορούμε ωστόσο να αποδίδουμε τα πάντα σε αυτήν. Ο κόσμος αλλάζει σταδιακά και συνολικά – και οι επαγγελματίες οφείλουν να έχουν συνολική αντίληψη αυτών των μεταβολών.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Αναφέρατε ότι η τιμή του ψωμιού δεν φαίνεται να παίζει τον πρωτεύοντα ρόλο στην επιλογή του κοινού. Ορίζει κάποιο άλλο κριτήριο πέρα από την τιμή ο καταναλωτής όσον αφορά το ψωμί; Nαι, ορίζει, αλλά χρειάζεται περαιτέρω επεξεργασία η έρευνα, γι' αυτό και είναι κάτι που δεν μπορούμε να το μοιραστούμε σε αυτή τη φάση. Τους επόμενους μήνες που θα ολοκληρωθεί σε βάθος η ανάλυση και θα δημοσιοποιηθεί το σύνολο των στοιχείων θα μπορούμε να είμαστε πολύ πιο συγκεκριμένοι πάνω σε αυτό το θέμα. 

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

32-35_EREUNA IELKA.indd 34

6/16/17 5:40 PM

KTX SKLIRO PETROMILOU - AZ 24,5X33.pdf

1

5/16/2017

4:09:52 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

32-35_EREUNA IELKA.indd 35

6/16/17 5:40 PM

SUCCESS STORY

MARKETING

Είναι 34 ετών αλλά ηγείται μίας αλυσίδας αρτοποιείων που αλλάζει την αγορά της Ξάνθης. Ο νεαρός επιχειρηματίας μιλάει για το πώς έχτισε μια αλυσίδα 7 καταστημάτων σε μια πόλη 70.000 κατοίκων. Συνέντευξη Χριστίνα Ζαφειρούλη, Φωτογραφίες Βασίλης Κουτσομιχάλης

Σταύρος Χατζηγρηγορίου

Το Μυαλό πίσω από τον

Μύλο εν πρόκειται για one man show”. Αυτό ξεκαθαρίζει ο Σταύρος Χατζηγρηγορίου, ο νεαρός επιχειρηματίας που κατάφερε μέσα σε λίγα χρόνια να κάνει τα αρτοποιεία “Ο Μύλος” σημείο αναφοράς στη Ξάνθη. Με επτά σημεία πώλησης κι ένα δυνατό εργαστήριο που συγκεντρώνει την παραγωγή, η αλυσίδα αναπτύσσεται διαρκώς, στοχεύοντας στην “κατάκτηση” κι άλλων γειτονικών πόλεων, πάντα όμως με άξονα την ποιότητα, την εξυπηρέτηση και κυρίως την ομαδική δουλειά. Ο ίδιος μας μίλησε για το χρονικό μιας... προαναγγελθείσας επιτυχίας. Ποια ήταν τα πρώτα βήματα της επιχείρησης; H επιχείρηση ξεκίνησε το 1998 από τον πατέρα μου. Τα πρώτα χρόνια, είχαμε μόνο παραγωγή και διαθέταμε τα προϊόντα σε 10 πρατήρια άρτου. Από το 2002, όταν μπήκα κι εγώ στο παιχνίδι, ανοίξαμε τα πρώτα μας καταστήματα. Στόχος ήταν να πουληθεί το ψωμί με σωστότερο τρόπο διότι θεωρούσαμε ότι δε δινόταν η βαρύτητα που του άξιζε. Θελήσαμε να δημι-

36

ουργήσουμε ένα δίκτυο πωλήσεων ώστε να διασφαλίσουμε ότι θα δοθεί προσοχή στο ψωμί και στα συναφή προϊόντα. Έτσι. ξεκινήσαμε και έχουμε φτάσει σήμερα στα επτά καταστήματα όπου απασχολούμε τριάντα άτομα. Πώς αποφασίσατε να μπείτε στον κλάδο; Σπούδαζα Διοίκηση Επιχειρήσεων, αλλά θεώρησα ότι ο κλάδος της αρτοζαχαροπλαστικής είχε περιθώρια ανάπτυξης και αποφάσισα να ασχοληθώ με την επιχείρηση. Σήμερα, νιώθω απόλυτα δικαιωμένος από την απόφαση να διακόψω τις σπουδές μου και να αφιερωθώ στην επιχείρηση. Έχοντας ένα μεγάλο δίκτυο πωλήσεων, πώς έχετε οργανώσει την παραγωγή σας; Το 2003 δημιουργήσαμε ένα καινούριο εργαστήριο όπου συγκεντρώνεται η παραγωγή για όλα τα καταστήματα. Το κάθε μαγαζί έχει μικρά εργαστήρια που εξυπηρετούν τις κυρίως ανάγκες του, όπως τα κρύα σάντουιτς ή το ψήσιμο που γίνεται για το κάθε κατάστημα. Από το κεντρικό εργαστήριο γίνεται η μεταφορά που είναι εύκολη καθώς οι αποστάσεις δεν είναι μεγάλες. Υπάρχει έτσι μεγαλύτερος

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

36-39_SUCESS_STORY_MYLOS.indd 36

6/16/17 5:55 PM

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

36-39_SUCESS_STORY_MYLOS.indd 37

37

6/16/17 5:55 PM

AZ_26

Προσηλωθήκαμε στους στόχους μας, στο να βελτιώσουμε σε κάθε επίπεδο την ποιότητά μας. Και θεωρώ ότι αυτή ήταν απόφαση-σταθμός

ο μυλοσ σε αριθμουσ

7

καταστήματα

100

και πλέον κωδικοί

Σ Τ. Χ ΑΤ Ζ Η Γ Ρ Η ΓΟ Ρ Ι ΟΥ

έλεγχος στην παραγωγή αλλά το κάθε κατάστημα διατηρεί μία ανεξαρτησία στο τι θα βγάλει στη βιτρίνα του. Με αυτή τη δομή αγγίζουμε σήμερα τους 2 τόνους ψωμιού ανά ημέρα, ενώ σε κέικ-τάρτες κ.λπ. βγαίνουν από το εργαστήριο περί τα 150 κιλά ημερησίως. Ανάλογα με την περίοδο, το κάθε κατάστημα εξυπηρετεί καθημερινά 600-700 πελάτες. Πόσο επηρεάζονται οι στρατηγικές επιλογές σας από τις αλλαγές στις ανάγκες του κοινού; Ακούμε πάντα τι ζητάει ο κόσμος. Πλέον, ο καταναλωτής θέλει να εξυπηρετηθεί και με τον καφέ σε ένα σύγχρονο αρτοποιείο. Έτσι, προσθέσαμε αντίστοιχο πόστο στο τελευταίο μας κατάστημα. Προσωπικά, θα ήθελα να κρατήσω ατόφια την ταυτότητα του αρτοποιείου. Και φυσικά δεν μ' αρέσει καθόλου το να μπαίνεις στο αντικείμενο π.χ. κάποιου γείτονα. Αλλά, πρέπει να ακούμε τον κόσμο, γιατί οι εποχές κι οι ανάγκες αλλάζουν. Μεγάλο μέρος της ανάπτυξής σας έγινε μεσούσης της οικονομικής κρίσης. Πόσο σας επηρέασε αυτό; Η κρίση οδηγεί σε επιλογές στη λογική των συμβιβασμών – με φθηνότερα υλικά για παράδειγμα ώστε να μειωθεί το κόστος παραγωγής. Εμείς αποφασίσαμε να κάνουμε το αντίθετο: να επενδύσουμε στην ποιότητα. Αν και ήταν δύσκολο, αποφύγαμε μία τέτοια παγίδα. Είναι μία εύκολη λύση αλλά στην ουσία πρόκειται για μία στρατηγική στη λογική της κινούμενης άμμου. Σε περιόδους κρίσης ο πελάτης γίνεται πιο απαιτητικός για το πού διαθέτει τα χρήματά του. Η γενικότερη οικονομική κατάσταση κατρακυλάει διαρκώς κι αυτό πιέζει για άμεσες λύσεις. Το κοινό δε θα σταματήσει να καταναλώνει, πρέπει να εντοπίζουμε το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα. Αυτή είναι η δουλειά του επαγγελματία, σκληρή, δύσκολη, αλλά αυτή είναι. Η Ξάνθη διαθέτει ιστορία στην αρτοποιία, με καταστήματα που έχουν αντέξει σε βάθος χρόνου. Πώς στήσατε μία νέα επιχείρηση σε αυτό το περιβάλλον;

700

πελάτες καθημερινά ανά κατάστημα

2

τόνοι ψωμί καθημερινά

150

κιλά κέικ καθημερινά

30

ομαδικότητα το κλειδί "Αν δε χτιστεί μία καλή ομάδα, δεν στεριώνει επιχείρηση εν έτει 2017", πιστεύει ο Σταύρος. Για το λόγο αυτό φροντίζει το προσωπικό του να εξελίσσεται και να εκπαιδεύεται διαρκώς με στόχο να παραμένει ο κάθε υπάλληλος στη θέση του όσο το δυνατόν περισσότερο. " Όπως η σταθερή πελατεία έτσι και η εργατοϋπαλληλική σχέση είναι κάτι στο οποίο πρέπει να επενδύουμε όλοι μας".

εργαζόμενοι 38

Είναι αλήθεια ότι οι ανταγωνιστές μου προϋπήρχαν. Δώσαμε βάση στην ποιότητα, στην εξυπηρέτηση και στην ενημέρωση ώστε οι πελάτες να εμπιστευτούν τα τοπικά αρτοποιεία, τους παραγωγούς και να έχουν μία σίγουρη σχέση με το αρτοποιείο. Προσηλωθήκαμε στο να βελτιωθούμε σε κάθε επίπεδο. Και αυτή ήταν απόφαση σταθμός. Ο νέος αντίπαλος ωστόσο είναι τα σούπερ μάρκετ που διαθέτουν ψωμί. Πώς στέκεστε απέναντι σε αυτό το φαινόμενο;

Σαφώς δεν μπορώ να χτυπήσω ένα μεγάλο μάρκετ που έχει προσφορά το ψωμί στα 35 λεπτά. Γιατί να με επιλέξει ο πελάτης όταν το ψωμί μου έρχεται στο 1 ευρώ; Πρέπει να στοχεύσω σε εκείνους που επιλέγουν την ποιότητα. Εκεί πρέπει να ξεχωρίσει, να διακριθεί η τοπική επιχείρηση από την αλυσίδα: στην ποιότητα και την ενημέρωση. Αυτό είναι που μας διαφοροποιεί από ένα μάρκετ και πρέπει να το αξιοποιούμε εμείς οι επαγγελματίες. n Ο εξοπλισμός του τελευταίου καταστήματος "Μύλος" έγινε από την εταιρεία Differ-Χατζηαϊβάζογλου.

SUCCESS STORY

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

36-39_SUCESS_STORY_MYLOS.indd 38

19/06/2017 14:11

AZ_26_05_OLOSELIDH(126)2:Layout 1

5/25/17

2:45 PM

Page 1

την εταιρεία Differ-Χατζηαϊβάζογλου.

...ασύγκριτη γευστική εµπειρία!

Απόλλωνος 4, Αχαρναί - Τηλ.: 210 2409901-2-4, Fax: 210 2409903 - www.lykakis-zymes.gr • info@lykakis-zymes.gr

36-39_SUCESS_STORY_MYLOS.indd 39

6/16/17 5:55 PM

γευστικοι πειραματισμοι

Με αριστοκρατική καταγωγή, η φίνα Charlotte κατέκτησε μέχρι και τις σκληρές γειτονιές του Μπρονξ, αποτελώντας μια από τις πιο “ευέλικτες” προτάσεις του αρτοζαχαροπλαστείου με δεκάδες παραλλαγές.

Charlotte Η “Λαίδη” του εργαστηρίου Κείμενο Χριστίνα Ζαφειρούλη

40-43_PEIRAMATISMOI_CHARLOTTE.indd 40

6/16/17 5:45 PM

αν καμβάς για να ζωγραφίσει κανείς ό,τι φανταστεί, τα charlotte cakes είναι από τα πιο δεκτικά σε πειραματισμό γλυκά. Μ' έναν πολύ ευρύ ορισμό, πρόκειται για ένα κέικ ή τούρτα με περίβλημα σαβουαγιάρ και γέμιση κάποιο είδος κρέμας, αυτόνομο ή με φρούτα. Ωστόσο, η παρασκευή των charlottes δεν περιορίζεται από άκαμπτους κανόνες και αποτελεί μία σπάνια ευκαιρία δημιουργικής ζαχαροπλαστικής. Μακριά από αυστηρά πλαίσια για το τι συνιστά τελικά ένα charlotte cake, κάθε επαγγελματίας είναι ελεύθερος να πειραματιστεί με γεύσεις, υφές, χρώματα και να παρουσιάσει τη δική του εκδοχή, προσφέροντας κάτι πρωτότυπο στους πελάτες του.

είναι τόσες οι παραλλαγές της charlotte που τελικά δυσκολεύεται κανείς να βρει έναν απόλυτο ορισμό. μια πραγματική ευκαιρία δημιουργικής ζαχαροπλαστικής

με αριστοκρατική προέλευση Όπως και πολλά γλυκά “αγνώστου προελεύσεως”, είναι πολλοί οι πατέρες που ερίζουν για την παρασκευή των charlottes. Σύμφωνα με μία εκδοχή η ονομασία προέρχεται από την αρχαία αγγλική λέξη charlyt που σήμαινε “πιάτο κρέμας”, ενώ το Oxford English Dictionary χρονολογεί την πρώτη τυπωμένη συνταγή το 1796! Μία πιο δημοφιλής εκδοχή υποστηρίζει ότι ονομάστηκε έτσι προς τιμήν της βασίλισσας Σαρλότ, συζύγου του Βρετανού βασιλιά Γεωργίου Γ΄, και πρέπει να σερβίρεται μόνο ζεστή. Μια διαφορετική ιστορία λέει ότι ο Γάλλος σεφ Marie-Antoine Careme έφερε την επανάσταση δημιουργώντας μία κρύα εκδοχή του γλυκού. Ο γνωστός δημιουργός πρόσθεσε μια παγωμένη πινελιά στις charlottes που είχε ονομάσει charlottes parisiennes και τελικά άλλαξε σε charlottes russes μπαίνοντας στην υπηρεσία του Τσάρου Αλέξανδρου Α΄, προς τιμήν του ή προς τιμήν της κουνιάδας του, Σαρλότ της Πρωσίας. Από τα αριστοκρατικά σαλόνια της Ευρώπης ταξίδεψε στις ΗΠΑ κι έγινε αγαπημένο γλυκό των 50s στις “σκληρές” γειτονιές του Μπρούκλιν και του Μπρονξ. Έτσι, το εκλεπτυσμένο αυτό γλυκό, φτιαγμένο για βασιλικούς ουρανίσκους “εκδημοκρατίστηκε”, μπαίνοντας στα περισσότερα καταστήματα αλλά και σχεδόν σε κάθε σπίτι.

για κάθε σεζόν και πελάτη Η ευελιξία παραγωγής των charlottes δίνει στον επαγγελματία την ευκαιρία να την προσαρμόσει στο κοινό του. Από τη βάση, που μπορεί να ποικίλλει από biscuit, σαβουαγιάρ, παντεσπάνι μέχρι και ψωμί, όλες οι παραλλαγές είναι καλοδεχούμενες. Σερβίρεται ζεστή, κρύα ή και παγωμένη και διατηρείται ως κωδικός όλη τη χρονιά. Ακόμα κι αν μείνει κανείς πιστός στην κλασική συνταγή, μόνο η προσθήκη των φρούτων εποχής την αναδεικνύει κάθε σεζόν. Ανοιξιάτικες και θερινές προτάσεις με φράουλες, ροδάκινα, κεράσια αντικαθίστανται με εσπεριδοειδή το φθινόπωρο και με μήλα ή και ρόδι στα πρώτα κρύα.

Νέες τάσεις, νέες charlottes! Με τα ατομικά γλυκά να γίνονται μία από τις πιο κυρίαρχες τάσεις της εποχής, οι charlottes δε θα μπορούσαν να μείνουν εκτός παιχνιδιού. Όλες οι συνταγές, κλασικές και μη, μπορούν να προσαρμοστούν σε ατομικό τσέρκι ώστε να προσελκύσουν και τον καταναλωτή εκείνον που θα προτιμήσει μία ατομική εκδοχή από το να αγοράσει μία ολόκληρη τούρτα. Στις ιδέες που φτάνουν από το εξωτερικό, βλέπουμε πως η δημιουργική προσαρμογή άλλων γλυκών όπως το tiramisu ή το cheesecake σε charlotte ιντριγκάρει το κοινό που θέλει να δοκιμάζει κάτι καινούριο. Κι αυτή είναι η μαγεία που προσφέρουν σε επαγγελματίες και πελάτες τα charlotte cakes: είναι πάντα κάτι νέο. Το α-ζ, με την επιμέλεια του pastry chef Ζήση Γκούντα, παρουσιάζει στους αναγνώστες του δύο δροσερές συνταγές charlottes, σε κλασική και ατομική εκδοχή cheesecake, για καλοκαιρινούς πειραματισμούς.

σαβουαγιάρ το μυστικό πίσω από κάθε επιτυχημένη charlotte ΥΛΙΚΑ (50 ΚΟΜΜΑΤΙΑ) • Ασπράδι αβγού 120 γρ. • Κρόκος αβγού 80 γρ. • Αλεύρι 100 γρ. • Ζάχαρη 100 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε το ασπράδι μόνο του για να διογκωθεί ελαφρώς και μετά σταδιακά προσθέτουμε στο μείγμα τη ζάχαρη. Μόλις έχουμε φτιάξει μία σφιχτή μαρέγκα, προσθέτουμε κι ανακατεύουμε ελαφρώς τους κρόκους με απαλές κινήσεις. Στη συνέχεια κοσκινίζουμε και προσθέτουμε το αλεύρι. Βάζουμε σε σακούλα με κορνέ 10 εκατoστών και κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος. Ιδανικά δε θα πρέπει να ξεπερνάει τα 5 εκατοστά. Τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη για να δημιουργηθεί μια ελαφριά κρούστα στο εξωτερικό. Ψήνουμε για 12 με 14 λεπτά στους 1800C. Τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα βγάλουμε από τη λαμαρίνα ώστε να διατηρηθούν σκληρά.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

40-43_PEIRAMATISMOI_CHARLOTTE.indd 41

41

6/16/17 5:45 PM

γευστικοι πειραματισμοι

C H A R L OT T E

ατομική charlotte cheesecake ΥΛΙΚΑ (για 13 ατομικά) Σαβουαγιάρ Τυρί κρέμα Ζάχαρη άχνη Κρέμα γάλακτος Γιαούρτι Φύλλα ζελατίνης Γάλα Λικέρ Βερίκοκα

40-50 τμχ 600 γρ.

225 γρ.

225 γρ.

25-50 γρ.

12,5 γρ.

200 γρ.

50 γρ.

10 -12 τμχ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το γιαούρτι. Ζεσταίνουμε λίγο από το μείγμα για να λιώσουμε τις ζελατίνες. Αναμειγνύουμε το λικέρ και το γάλα και “περνάμε” γρήγορα τα σαβουαγιάρ. Σε ατομικά τσέρκια στρώνουμε τα σαβουαγιάρ χωρίς κενά και προσθέτουμε ως τη μέση μία στρώση κρέμας (που έχουμε αφήσει στο ψυγείο για να σφίξει). Καλύπτουμε με μία στρώση από ψιλοκομμένα βερίκοκα κι άλλη μία στρώση κρέμας και διακοσμούμε με λεπτές φέτες βερίκοκων. Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσουν για 3 - 4 ώρες και ξεφορμάρουμε προσεκτικά. Τέλος, προσθέτουμε γύρω - γύρω όρθια σαβουαγιάρ.

Tip Επιλέγουμε εμείς πόσο "ψωμένια" ή "φρουτένια" θέλουμε τη charlotte. Ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις των πελατών μπορούμε να προσαρμόσουμε τον αριθμό των στρώσεων από σαβουαγιάρ, κρέμα ή φρούτα.

>

καλοκαιρινή charlotte με φράουλες ΥΛΙΚΑ Σαβουαγιάρ Γάλα Ζάχαρη Βανίλια φρέσκια Κρόκοι αβγών Φύλλα ζελατινης Κρέμα γάλακτος μισοχτυπημένη Νερό Λικέρ Φράουλες

40-50 τμχ 700 γρ.

200 γρ.

1 στικ 140 γρ.

25 γρ. (5 τμχ.)

750 γρ.

150 γρ.

50 γρ.

300 γρ.)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε παγωμένο νερό. Βράζουμε τη βανίλια με 500 γρ. γάλα και 100 γρ. ζάχαρη. Σε άλλο σκεύος ρίχνουμε τους κρόκους με 100 γρ. ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αναμειγνύουμε τα μείγματα και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει το μείγμα στους 84°C. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Μόλις φτάσει στους 35-40°C ρίχνουμε τη μισοχτυπημενη κρέμα και ανακατεύουμε. Περνάμε τα σαβουαγιάρ από μείγμα με λικέρ και γάλα και τα στρώνουμε χωρίς κενό σε τσέρκι (18-20 εκ.). Καλύπτουμε ως τη μέση με κρέμα που αφήσαμε στο ψυγείο να σφίξει, συνεχίζουμε με φράουλες, μια στρώση κρέμας και διακοσμούμε με φράουλες. Αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες και ξεφορμάρουμε. Στολίζουμε με όρθια σαβουαγιάρ. n

42

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

40-43_PEIRAMATISMOI_CHARLOTTE.indd 42

6/16/17 5:45 PM

40-43_PEIRAMATISMOI_CHARLOTTE.indd 43

6/16/17 5:45 PM

Παρουσιαση

Διατηρώντας ένα δυναμικό μοντέλο συνεχούς ανάπτυξης, ο Γιώργος Θανάσης, ο μικρότερος γιος της οικογένειας Θανάση, πρόσθεσε ακόμα ένα εντυπωσιακό αρτοζαχαροπλαστείο -αυτή τη φορά στο Ίλιον- στην οικογενειακή αλυσίδα, που μετράει ήδη 17 καταστήματα.

Φούρνος Θανάση

H... επέλαση συνεχίζεται!

σ

Κείμενο Χριστίνα Ζαφειρούλη Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

44

' ένα δυνατό πόστο, στο νούμερο 508 της λεωφόρου Θηβών, στο Ίλιον, εμφανίστηκε πριν από λίγους μήνες η γνωστή επιγραφή “Φούρνος Θανάση”. Σε πολλά και διαφορετικά σημεία σε ολόκληρη την Αττική, και όχι μόνο, βλέπει κανείς τις ταμπέλες που διαρκώς αυξάνονται και δείχνουν τη δυναμική που κρύβεται πίσω από τη συγκεκριμένη αλυσίδα, με επικεφαλής τον έμπειρο επιχειρηματία Θανάση Θανάση. Πριν από 41 χρόνια ξεκίνησε το πρώτο του κατάστημα στην Αθήνα και σήμερα μαζί με τους τρεις γιους του, Λάμπρο, Γιάννη και Γιώργο, διαθέτουν μία μικρή αυτοκρατορία σε Αττική, Εύβοια και Βοιωτία που μετράει 17 καταστήματα, 8 εκ των οποίων εντάσσονται σε ένα δίκτυο franchise που διατηρεί την ίδια επωνυμία αλλά και ποιότητα. Ο Γιώργος Θανάσης, ο μικρότερος γιος της οικογένειας, έχει μπει δυναμικά στο παιχνίδι θέτοντας διαρκώς νέους στόχους ανάπτυξης της επιχείρησης. Μόλις στα 28 του χρόνια, έχει πάρει τη σκυτάλη από τον πατέρα του κι είναι ήδη υπεύθυνος 3 καταστημάτων στην Αθήνα αλλά και ενός δικτύου franchise και άλλων συνεργαζόμενων καταστημάτων, τα οποία επίσης προμηθεύονται προϊόντα που καθημερινά παράγονται στα εργαστήριά του. Όντας ανοιχτός σε νέες προκλήσεις και μαθαίνοντας από τις μικρές ή μεγάλες αναποδιές που μπορεί να έρχονται στο δρόμο του, συνεχίζει να εργάζεται με το ίδιο πάθος που είχε το 2011 όταν πρωτομπήκε στη δουλειά, κοιτάζοντας μόνο μπροστά.

Εργονομία και στιλ σε ένα πακέτο “Είχα για πολύ καιρό βάλει στο μάτι αυτό το σημείο” μας εκμυστηρεύεται ο Γιώργος, που μόλις είδε το ενοικιαστήριο δεν έχασε χρόνο: υλοποίησε το νέο αυτό κατάστημα με την επιμέλεια της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με την οποία είχε συνεργαστεί άψογα και στο παρελθόν. Το γωνιακό αρτοζαχαροπλαστείο άνοιξε τον Δεκέμβριο του 2016 και μέσα σε λίγους μήνες έγινε σημείο αναφοράς για τους κατοίκους της περιοχής αλλά και για όσους περνούν καθημερινά από τον πολυσύχναστο δρόμο. Το σύγχρονο αλλά κι ευχάριστο design του καταστήματος προβάλλει εξαιρετικά τα προϊόντα δημιουργώντας ένα περιβάλλον που προσκαλεί τον επισκέπτη να αφιερώσει χρόνο στην επιλογή ανάμεσα στους πολλούς κωδικούς

Design και έξυπνες λύσεις Η οροφή εντυπωσιάζει από τα πρώτα βήματα στο κατάστημα, όμως, όπως μας εκμυστηρεύεται ο Γιώργος, δεν πρόκειται μόνο για μία αισθητική πρόταση της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ αλλά και για μία ουσιαστική λύση για το φωτισμό. "Το κατάστημα είναι ψηλοτάβανο, άρα για να δώσουμε φως έπρεπε είτε να βάλουμε πολλά φώτα ψηλά και κάποια πιο χαμηλά είτε να "κατεβάσουμε" κάπως την οροφή χωρίς να χάσουμε και τον αέρα που μας δίνει το ψηλό ταβάνι" εξηγεί ο Γιώργος και το αποτέλεσμα τον δικαιώνει.

1

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

44-47_PAROUSIASH_THANASIS.indd 44

6/16/17 5:43 PM

2

Πάντα στις επάλξεις

που προσφέρονται σε βιτρίνες και προθήκες. “Με τη βοήθεια της εταιρείας δημιουργήσαμε ένα περιβάλλον βασισμένο σε κλασικά σχεδόν στοιχεία, προσθέτοντας επιπλέον κάποια πιο σύγχρονα, όπως η τσιμεντοκονία στους τοίχους”. Η χρωματική παλέτα σε μαύρο, σκούρο καφέ και γκρι προσφέρει ελευθερία κινήσεων στην επιλογή διακοσμητικών αλλά και στις αλλαγές που μπορεί να θελήσει ο ιδιοκτήτης στο μέλλον. “Θέλουμε να έχουμε όσο μεγαλύτερη διάρκεια χωρίς να κουράζουμε τους πελάτες ή και εμάς τους ίδιους. Γιατί οι συνθήκες δεν είναι όπως παλιά που οι ανακαινίσεις αφορούσαν μόνο τα καφέ. Πλέον, ο ρυθμός που ανοίγουν νέα μαγαζιά βάζει και τους ιδιοκτήτες φούρνων σε νέες διαδικασίες ώστε να διατηρούν ένα φρέσκο προφίλ” εξηγεί ο Γιώργος, που με σπουδές διακοσμητικής είχε μία επιπλέον ευαισθησία στο θέμα της αισθητικής.

Πρέπει να εξετάζεις δύο πλευρές: τη δημιουργική του "φούρναρη", αλλά και την επιχειρηματική, και να βρίσκεις πάντα λύσεις

Ακολουθώντας τις απαιτήσεις των καταναλωτών, έχουν προσθέσει μία ευρεία γκάμα για να καλύψουν κάθε ανάγκη. “ Όπως έχουν αλλάξει οι εποχές, έχει αλλάξει και ο ρόλος του φούρνου. Αναγκαστικά πρέπει π.χ. να προσθέσεις και πόστο καφέ” σχολιάζει ο Γιώργος υποστηρίζοντας ότι ο πελάτης πλέον θέλει να βρίσκει όσο περισσότερες λύσεις σε ένα κατάστημα. “Δεν μπορείς να μην έχεις καφέ, γιατί ο πελάτης δε θα πάρει ούτε το πρωινό κουλούρι ή τυρόπιτα” σημειώνει και προσθέτει ότι έτσι μπαίνει και το γλυκό στο παιχνίδι.

Ψωμί, το ισχυρότερο όπλο “Το ψωμί είναι το πιο δυνατό μας χαρτί” ξεκαθαρίζει, υπογραμμίζοντας ότι δεν έχουν κάνει καμία έκπτωση στην ποιότητα του κωδικού-ναυαρχίδα. Καθημερινά παράγουν πολλά διαφορετικά είδη ψωμιού ακολουθώντας πιστά τις συνταγές του πατέρα του. “Φτιάχνουμε τα πάντα από το μηδέν” μας ξεκαθαρίζει. “Είμαστε κάθετοι σε αυτό. Διαθέτουμε την τεχνογνωσία για να παράγουμε ακριβώς αυτό που θέλουμε. Οι άνθρωποί μας είναι εξειδικευμένοι και μπορούν να δημιουργούν τα πάντα από την αρχή” εξηγεί. Και είναι η ποιότητα που τους διαφοροποιεί, όπως υποστηρίζει, από τις μεγάλες αλυσίδες.

3

1. Με "φρέσκια" λογική σε υλικά και χρώματα, η είσοδος του νέου αρτοζαχαροπλαστείου.

2. Ο ιδιοκτήτης Γιώργος Θανάσης ανέλαβε το 2011 τη συνέχεια της οικογενειακής επιχείρησης.

3. Το δυνατό χαρτί της αλυσίδας είναι το ποιοτικό ψωμί της, με φανατικό κοινό.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

44-47_PAROUSIASH_THANASIS.indd 45

45

6/16/17 5:43 PM

Παρουσιαση

ΦΟΥΡΝΟΣ ΘΑΝΑΣΗ

1

2

Ένα βιώσιμο μοντέλο ανάπτυξης

Τις μεγάλες αλυσίδες δεν τις φοβόμαστε καθόλου γιατί το ατού μας είναι το ψωμί. Όπου κι αν ανοίξει "Φούρνος Θανάση", αυτό είναι το δυνατό μας χαρτί

46

Έχοντας κληρονομήσει το επιχειρηματικό δαιμόνιο του πατέρα του και εμπλουτίζοντας καθημερινά την εμπειρία του, ο Γιώργος έχει βάλει στόχο να δημιουργήσει γερά θεμέλια και να χτίσει τη συνέχεια της οικογενειακής επιχείρησης. “Ο πατέρας μου δε φοβόταν να ανοίξει ένα καινούργιο μαγαζί. Ούτε κι εγώ έχω δισταγμούς πλέον. Έχω περάσει αρκετές δυσκολίες σε αυτή την πορεία, αλλά δεν με “έριξαν”. Το να ξεκινάς μια επιχείρηση, να έχεις ένα αρτοποιείο δηλαδή με παραγωγή, δεν είναι εμπόριο. Πρέπει να εξετάζεις πάντα τη δουλειά από δύο πλευρές: τη δημιουργική τού “φούρναρη” και την επιχειρηματική ώστε να ανακαλύπτεις λύσεις σε ό,τι κι αν προκύπτει”, εξηγεί κάνοντας μία αναδρομή στα χρόνια που έχει αναλάβει εκείνος το τιμόνι της οικογενειακής επιχείρησης. Και φυσικά τα σχέδια για το μέλλον δεν σταματούν ποτέ. Στους επόμενους στόχους του εντάσσεται η δημιουργία ενός εργαστηρίου αφιερωμένου στην παραγωγή. Εκεί θα βρίσκεται το “αρχηγείο”, η καρδιά της επιχείρησής του, όπου θα πραγματοποιείται το σύνολο της παραγωγής για όλα τα καταστήματά του και για όσα ανήκουν στο δίκτυο του franchise που φιλοδοξεί να δημιουργήσει με τον καιρό. Με αυτό τον προγραμματισμό θα μπορεί να ελέγξει την παραγωγή και να διασφαλίσει την υψηλή ποιότητα και την ποικιλία των προϊόντων που θα διατίθενται κάτω από την ομπρέλα “Φούρνος Θανάση”. “Θέλω το προϊόν που θα πουλάω –όλη η επιχείρηση και τα προϊόντα– να βρίσκονται στο ίδιο υψηλό επίπεδο. Θέλω ο επαγγελματίας που θα με εμπιστευτεί να μη φοβηθεί όποιος ανταγωνιστής κι αν ανοίξει απέναντί του” δηλώνει ο Γιώργος, αποφασισμένος να διασφαλίσει το κύρος της επιχείρησης, συνεχίζοντας με την ίδια επιτυχία το όνομα Θανάσης. n

3

Γλυκά για κάθε γούστο Τούρτες, κέικ, τσουρέκια, ατομικά γλυκάκια και ό,τι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς παρασκευάζονται καθημερινά ακολουθώντας την παράδοση αλλά και τις σύγχρονες τάσεις ώστε κάθε πελάτης να βρει ό,τι ψάχνει. Και μετά την παρασκευή στο κεντρικό εργαστήριο διανέμονται στα καταστήματα της επωνυμίας.

1. Το πόστο του καφέ "παίρνει φωτιά" για να καλύψει τους πελάτες που θέλουν να συμπληρώσουν το πρωινό τους.

2. Οι εργονομικές βιτρίνες αδειάζουν και ξαναγεμίζουν με εντατικούς ρυθμούς.

3. Φρεσκοψημένα κουλουράκια από τα χέρια του ιδιοκτήτη, Γιώργου Θανάση.

4. Η μεγάλη ποικιλία σε γλυκά ταψιού και όχι μόνο είναι ένας τομέας που η επιχείρηση έχει επενδύσει πολύ προσεκτικά.

4

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

44-47_PAROUSIASH_THANASIS.indd 46

6/16/17 5:43 PM

TZAT

Ο τέλειος συνδυασμός! ΞΥΛΟΦΟΥΡΝΟΙ ΝΕΑΣ ΓΕΝΙΑΣ !

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΦΟΥΡΝΟΙ ΣΕΙΡΑΣ SAM Ξεχάστε όσα ξέρατε µέχρι σήµερα για τους φούρνους !

AΠΟΓΕΙΩΣΤΕ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ

Με ατµούς νος Μεταφερόµε

}

ΤΗΤΑ Ο Τ Α Ν Υ Δ ΑΤΟΣ Μ Σ Ι Ν Ρ Υ ΦΟ ΑΡΟΤΣΙ Κ Ε Μ Ι ΚΑ

ΜΕ ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΜΙΚΡΟ ΚΟΣΤΟΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

όλους α ι ε λ έ τ ι ε ν Ψή µιού ω ψ ς υ ο π ύ τ τους

στάσεις α ι δ ε σ ι α τ ε ∆ιατίθ τ.µ. από 1 έως 6 Δυνατότητα φουρνίσματος με τελάρα για ταχύτητα και ξεκούραση ✔ Δυνατότητα παροχής ζεστού νερού ✔ Κατασκευή από πυρίμαχο - ανοξείδωτο ατσάλι μεγάλης θερμοχωρητικότητας ✔ Τέλεια θερμομόνωση ✔

è

ΜΟΝΤΕΛΟ

ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑ

SAM 814E 28 Λαμ. 40χ60cm / 140 φρατζόλες SAM 815 E 15 Λαμ. 50χ70cm / 120 φρατζόλες

info

SAM 812 E 13 Λαμ. 50χ70cm / 104 φρατζόλες

è

Xρόνος προθέρµανσης 50 λεπτά Κατανάλωση 15-20 Κg ξύλα Χρόνος αναθέρµανσης 15 λεπτά Κατανάλωση 10 Κg ξύλα Χρόνος ψησίµατος 40 λεπτά

κευής σ α τ α κ ς ή κ ι Eλλην

SAM 812

12 Λαμ. 40χ60cm / 72 φρατζόλες

Metaclivan Hellas AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

44-47_PAROUSIASH_THANASIS.indd 47 TZATZALAS 2MONES.indd 1

6/16/17 PM 25/07/165:43 13:21

ΕΞΕΙ∆ΙΚΕΥΣΗ

Αρτοζαχαροπλαστείο Σταυρόπουλου

Γαλέτες µε ρεβυθοµαγιά που µυρίζουν Πόλη Οι γαλέτες, με “βαριά” ιστορία και ιδιαίτερη παρασκευή έχουν καταφέρει να ξεχωρίσουν ανάμεσα στα πολλά και λαχταριστά προϊόντα του πολίτικου φούρνου Σταυρόπουλου, στο κέντρο της Αθήνας. Κείμενο - Φωτογραφία Χριστίνα Ζαφειρούλη

ια μικροσκοπική γωνιά στο κέντρο της Αθήνας ξυπνάει αναμνήσεις από τις νοστιμιές της “βασιλεύουσας”. Πρόκειται για το φούρνο της οικογένειας Σταυροπούλου που συνεχίζει με επιτυχία την πολίτικη παράδοση. Ο κόσμος δεν σταματάει να μπαίνει στο μικρό κατάστημα της οδού Γαμβέτα και όλοι οι πελάτες φαίνεται να έχουν και από ένα αστείο να μοιραστούν με τον κ. Λάζαρο, που εδώ και χρόνια είναι εκεί για να τους προσφέρει την πρωινή τυρόπιτα, το ψωμί αλλά και πολλούς λαχταριστούς πειρασμούς με τις συνταγές που έφερε ο πατέρας του από την Κωνσταντινούπολη.

Μαγιά, η αγάπη για την οικογενειακή επιχείρηση Στα μέσα του '60 ο κ. Ιωάννης Σταυρόπουλος άφησε πίσω του τους δύο φούρνους του στην Πόλη και πήρε το δρόμο προς την Ελλάδα μαζί με χιλιάδες συμπολίτες του. Ερχόμενος εδώ, έκανε αυτό που ήξερε καλύτερα: συνέχισε να δημιουργεί τις συνταγές που έφτιαχνε για χρόνια. Από το 1969 που άνοιξε, το κατάστημά του έγινε σημείο αναφοράς για όλους του Κωνσταντινουπολίτες της Αθήνας και όχι μόνο. Σήμερα, δεύτερη και τρίτη γενιά, ο κ. Λάζαρος και ο γιος του Γιάννης, ξεφουρνίζουν καθημερινά αρμένικα τσουρέκια, πολίτικα μπακλαβαδάκια, μπατόν σαλέ, λαχματζούν και κίφελ (κρουασανάκι πολίτικο γεμιστό με σοκολάτα και τριμμένο καρύδι). Ανάμεσα στους 200 κωδικούς, συναντάμε και τη ραμαζανόπιτα - κάτι

μεταξύ λαγάνας και ψωμιού - που έχει το δικό της κοινό. “Οι συνταγές μας είναι πολίτικες κι ο κόσμος μάς προτιμάει γι' αυτό. Έρχονται από διάφορες περιοχές για να αγοράσουν τους κωδικούς μας, από Κηφισιά μέχρι Φάληρο, όπου υπάρχουν Κωνσταντινουπολίτες μάς αναζητούν. Πολλοί πελάτες μας –μεγάλης ηλικίας πια– είναι σταθεροί από την ημέρα που άνοιξε το μαγαζί” λέει ο κ. Λάζαρος.

Εναλλακτικές γαλέτες, “φιλοτεχνηµένες” στο χέρι! “ Όλοι οι κωδικοί μας είναι εξίσου “δυνατοί” γιατί όλα τα φτιάχνουμε από την αρχή με αγνά υλικά και με συνταγές που περνάνε από γενιά σε γενιά” εξηγεί ο κ. Λάζαρος. Ωστόσο οι γαλέτες του έχουν ξεχωρίσει λόγω της ιδιαίτερης παρασκευής τους. Πρόκειται για ένα διαφορετικό από τα συνηθισμένα παξιμάδι χωρίς αβγό, βούτυρο, γάλα, ζάχαρη, λάδι και αλάτι. Έτσι, αποτελούν μία εξαιρετική λύση για όσους ακολουθούν συγκεκριμένο διαιτολόγιο, παίρνουν κορτιζόνη ή κάνουν δίαιτα. Το κύριο συστατικό τους είναι η ρεβυθομαγιά που ο ίδιος φτιάχνει, το αλεύρι και ο γλυκάνισος που κάνει τη διαφορά ήδη από την πρώτη μπουκιά. Διατηρώντας την παραδοσιακή τεχνική παρασκευής τους, το κάθε κομμάτι φτιάχνεται στο χέρι. Το μυστικό τους είναι στο σωστό ψήσιμο (γύρω στις 2 - 2,5 ώρες, ανάλογα το φούρνο) ώστε να πάρουν τη γνωστή τραγανή υφή τους. Με αυτή την απαιτητική διαδικασία, σε κάθε παρασκευή έχουν και μεγάλη φύρα. Όπως σημειώνει ο κ. Λάζαρος, από τα 10 κιλά νωπό ζυμάρι, το τελικό προϊόν είναι γύρω στα 5-6 κιλά. Ωστόσο, σε κάθε κιλό βγαίνουν γύρω στα 80 -100 τεμάχια που “φεύγουν” με ταχύτητα φωτός καθώς πολλοί τα επιλέγουν αντί για κρουτόν στις σαλάτες, στο γιαούρτι ή συνοδευτικά με τον καφέ ή άλλο ρόφημα. Ένα γευστικό ταξίδι... σε σχήμα γαλέτας από την Πόλη που μαγνητίζει και φέρνει καθημερινά παλιούς και νέους πελάτες. 

Όλοι οι κωδικοί µας είναι δυνατοί, γιατί φτιάχνονται από την αρχή µε παραδοσιακές συνταγές που περνάνε από γενιά σε γενιά

48-49_EXEIDIKEUSH_STAYROPOULOS.indd 48

16/06/2017 18:01

QUALITY DESIGN

QUALITY PRODUCTS

TECHNOLOGY OF REFRIGERATION WITH DESIGN THAT DIFFERS

επαγγελματικούς χώρους μαζικής εστίασης, ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία, ξενοδοχεία, gelateries και cafe-bars. Το πάθος μας και το μεράκι για το αντικείμενό μας, σε συνδυασμό με την ποιότητα των υπηρεσιών και των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης αλλά και την ποιοτική αναβάθμιση των υπαρχόντων, με αποτέλεσμα σήμερα να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στον χώρο του εξοπλισμού καταστημάτων. Τα 32 χρόνια δραστηριοποίησης της πώληση, είναι αυτά που δημιούργησαν σχέσεις εκτίμησης και εμπιστοσύνης με τους πελάτες μας, κάνοντάς τους να μιλούν επαινετικά για την πείρα και τον επαγγελματισμό μας.

Χρήστος Χατζηαϊβάζογλου - 22ο χλμ. ΕΟ Θεσσαλονίκης / Μουδανιών - www.differ.gr - tel: 2392 0 91577 - fax: 2392 0 91651 48-49_EXEIDIKEUSH_STAYROPOULOS.indd 49

16/06/2017 18:01

ΠΡΟΦΙΛ

Galette

Artisan Βakery

η φιλοσοφία του

O master baker και συνιδιοκτήτης Χρήστος Καραολή μοιράζεται τα "πιστεύω" του νέου αρτοποιείου-διαμάντι στη Λεμεσό. Επιμέλεια Πηνελόπη Καράµπελα

1

1

Απόδραση από τα τετριµµένα

2

Χειροποίητη παρασκευή

3

Επιστροφή στην αγνότητα

4

Γλυκιά ανάµνηση

Για μας η εμπειρία “Galette” είναι κάτι πολύ περισσότερο από απλή τροφή. Το design, τα υλικά, ο φωτισμός, η μουσική, όλα είναι σχεδιασμένα για να βοηθήσουν τον καταναλωτή να δραπετεύσει για μια μικρή στιγμή στο χρόνο. Έχουμε σχεδιάσει τα πάντα με τέτοιον τρόπο που βοηθούν τον πελάτη, με την είσοδό του, να κερδίσει μερικά λεπτά απαλλαγμένα από την τοξικότητα της καθημερινότητας.

C DERN

ΜO

RUS

DERN C

RUS

YP

ΜO

YP

Χρόνος και κόστος μπαίνουν σε δεύτερη μοίρα, καθώς επιλέγουμε ιδιαίτερες τεχνικές και gourmet συστατικά, που δίνουν μια υγιεινή εναλλακτική στη βιομηχανοποίηση που συντελείται παντού γύρω μας. Δεν χρησιμοποιούμε βελτιωτικά, συντηρητικά, έτοιμη μαγιά ή τεχνητά συστατικά. Επίσης δεν έχουμε μηχανήματα για να δίνουμε τυποποιημένα σχήματα στα προϊόντα. Όλα φτιάχνονται στο χέρι. Πιστεύουμε στην εκμοντερνισμένη παράδοση και στην ελληνικότητα. Γι' αυτό για το design, την κατασκευή και τη λειτουργία μας αξιοποιήσαμε και αξιοποιούμε νέα ταλέντα από την Κύπρο και την Ελλάδα.

2

Το Galette επιδιώκει να είναι ένα βιοτεχνικό αρτοποιείο που τιμά και σέβεται την ευρωπαϊκή αρτοποιητική και ζαχαροπλαστική παράδοση – και όχι μόνο. Διαλέγουμε τα καλύτερα προϊόντα από όλο τον κόσμο και τα αξιοποιούμε με παραδοσιακές μεθόδους που προέρχονται από τις χώρες προέλευσής τους. Και φυσικά επιλέγουμε τα καλύτερα συστατικά που εντοπίζουμε με εξονυχιστική έρευνα.

3

4

50

Όλοι οι καταναλωτές, και εμείς οι ίδιοι, έχουν γλυκές αναμνήσεις που σχετίζονται με τη γεύση, με την τροφή. Το Galette προσδοκά να ανακληθεί στη μνήμη του πελάτη αυτή η ιδιαίτερη ανάμνηση που θα τον βοηθήσει να χαμογελάσει για αυτές τις λίγες αλλά έντονες στιγμές που θα κάνει flashback στο παρελθόν. Και φυσικά να δημιουργήσει νέες γλυκές εικόνες.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

50-51_BEST_OF_GALETTE.indd 50

6/16/17 5:42 PM

AMBR

Μόλις κυκλοφόρησε το 4ο τεύχος !

5.000 επιλεγµένοι αποδέκτες εξωτερικού µέσω ταχυδροµείου 17 05/05/20 :28 16:25

ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ

5.000 € 17.550,00

ΙΚΟΥ ΗΣΗ ΕΞΩΤΕΡ 4 TAXY∆ΡΟΜ GAZINE NO MA IA OS AMBR

ρικό υς στο εξωτε υ 4ου τεύχο το ς η σ η µ ό ταχυδρ Η απόδειξη

επιπλέον

42.000 αποδέκτες της ηλεκτρονικής έκδοσης σε αγορές στόχους του εξωτερικού

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 4ου ΤΕΥΧΟΥΣ 5.000 αποδέκτες µέσω ταχυδροµείου (βλ. απόδειξη ΕΛΤΑ)

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 4ου ΤΕΥΧΟΥΣ

42.000 αποδέκτες µέσω ηλεκτρονικής αποστολής

7%

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ (347 τεύχη)

1.500 τεύχη σε usb stick θα διανεµηθούν από το περίπτερο του περιοδικού στην έκθεση ΤUTTO FOOD στο Μιλάνο

500 τεύχη σε usb stick θα διανεµηθούν στην

15,7%

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ (785 τεύχη)

FANCY FOOD SHOW στη Νέα Υόρκη.

1,3%

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ (63 τεύχη)

ΑΣΙΑ (292 τεύχη)

60,5%

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ (3.028 τεύχη)

έκθεση PLMA στο Άµστερνταµ

1.000 τεύχη θα διανεµηθούν στην έκθεση SUMMER

6%

1,5%

ΑΦΡΙΚΗ (82 τεύχη)

5%

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ (258 τεύχη)

3%

ΩΚΕΑΝΙΑ (145 τεύχη)

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

AMBROSIA_DIAFHMISH_245x330.indd 1 50-51_BEST_OF_GALETTE.indd 51

08/05/2017 11:53 6/16/17 5:42 PM

DESIGN

Ένας φούρνος σε λόμπι ξενοδοχείου 5 Το MVL Hotel στη Νότια Κορέα πρωτοστατεί στο νέο αυτό υβριδικό trend, με το IL Lago Bakery and Wine Shop, έναν απροσδόκητο συνδυασμό αρτοποιείου και wine bar που δεσπόζει με την αυθεντικότητα της “συνταγής” του. Κείμενο Στάθης Πάνος

την καρδιά της πόλης Goyang στο βορειοδυτικό τμήμα της Ν. Κορέας, το classy ξενοδοχείο MVL Hotel (www.mvlhotel.com) φέρνει μια μικρή γαστρονομική και αρχιτεκτονική επανάσταση: ένας φούρνος - wine bar κυριαρχεί στην είσοδο του καταλύματος, ξαφνιάζοντας ως σύλληψη ακόμα και πολυταξιδεμένους κοσμοπολίτες επισκέπτες. Η κορεάτικη ομάδα DESIGN ΒΟΝΟ (www.designbono. com) που ανέλαβε τη σχεδίαση επεδίωξε και κατάφερε να δημιουργήσει έναν χώρο που ξεπερνά εμφατικά την τυπική λειτουργία του λόμπι, καθιστώντας τον πραγματικό επίκεντρο και «αναγκάζοντας» τους επισκέπτες να ζουμάρουν πάνω του και να τον επισκεφτούν. Η επιβλητική πρόσοψη του καταστήματος -με την τεράστια λευκή αψίδα- καλωσορίζει το κοινό, δημιουργώντας ένα αίσθημα δέους αλλά και ηρεμίας, ενώ το γενικότερο στήσιμο δίνει τη δυνατότητα στον φιλοξενούμενο να έχει, με την πρώτη ματιά, μια συνολική εικόνα του χώρου και των προϊόντων.

Ψωμί, σε μεγάλες... δόσεις

Άπαντες λατρεύουν το ψωμί και τη μυρωδιά του και σίγουρα θέλουν να νιώθουν σαν στο σπίτι τους όσο μακριά κι αν βρίσκονται από αυτό. Τι καλύτερο λοιπόν από ένα αρτοποιείο μέσα σε ξενοδοχείο, αν μάλιστα βάλει κανείς στην εξίσωση και τις επιλογές που προσφέρει ένα wine bar. Γι' αυτούς ακριβώς τους λόγους, το IL Lago Bakery and Wine Shop αποτελεί το καμάρι του ξενοδοχείου. Στους πάγκους και στα ράφια του- όπως διαβάζουμε στην επίσημη σελίδα του ξενοδοχείου- μπορεί κανείς να απολαύσει βιολογικό ψωμί με συστατικά αποκλειστικά προερχόμενα από τη νοτιοκορεάτικη γη, πάνω από 50 κωδικούς αρτοποιημάτων, ευφάνταστα σχήματα ψωμιού- το ψωμί σε σχήμα εξαγώνου είναι ένα από τα αγαπημένα των επισκεπτών- κωδικούς κρασιών προσεχτικά διαλεγμένους από γνωστούς sommeliers και το πολυδιαφημιζόμενο “MVL cheese cake” με παραπάνω τυρί για πιο πλούσια γεύση, best seller ανάμεσα στους διεθνείς επισκέπτες του ξενοδοχείου.

ΙL LAGO BAKERY & WINE SHOP N. KOΡEA

52

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

52-53_DESIGN.indd 52

6/16/17 5:47 PM

Ταξίδι στις γεύσεις και στο χρόνο Όσον αφορά το οπτικό περιεχόμενο του αρτοποιείου, αυτό που προκαλεί ιδιαίτερη εντύπωση είναι το κλασικό αρχαιοελληνικό και ευρωπαϊκό πνεύμα που διαπνέει το σχεδιασμό του. Οι πάγκοι και τα ράφια που φιλοξενούν τα προϊόντα έχουν λεπτομέρειες από κίονες, παραπέμπουν σε αρχαίες κολώνες και βάσεις. Ο κεντρικός πάγκος του ταμείου, φτιαγμένος από μάρμαρο, έχει σκληρές γραμμές και αιχμηρές απολήξεις, προσθέτοντας ένταση στο σκηνικό. Το design είναι επιβλητικό, διανθισμένο με ιστορικά στοιχεία αλλά και εύστοχα επικαιροποιημένο, προσφέροντας έναν συνδυασμό μεγαλείου και λειτουργικότητας. Όλα τα προϊόντα αναδεικνύονται μοναδικά- το όλο εγχείρημα μεταδίδει μια αίσθηση έκθεσης αρχαίων γλυπτών- ενώ τα είδη κρασιού όμορφα τοποθετημένα σε ξεχωριστά ράφια, μπορούν εύκολα να εντοπιστούν.

Το design είναι επιβλητικό, διανθισμένο με αρχαιοελληνικά στοιχεία, αλλά και εύστοχα επικαιροποιημένο σε έναν συνδυασμό μεγαλείου και λειτουργικότητας

2

Εύστοχες σχεδιαστικές πινελιές Ένα ακόμη ενδιαφέρον χαρακτηριστικό του IL Lago Bakery and Wine Shop είναι η μίνιμαλ αισθητική με τη μετρημένη εγκατάσταση προϊόντων και η ψηλοτάβανη μαύρη οροφή που δημιουργεί ένα καλοδεχούμενο κοντράστ με τα λευκά διακοσμητικά στοιχεία που κυριαρχούν τριγύρω. Ένα ακόμα εύρημα της ομάδας που επιμελήθηκε το χώρο, για να διακρίνονται καλύτερα τα διάφορα προϊόντα άρτου και κρασιού, σε ένα σύνολο που δικαιώνει αρχιτεκτονικές και γαστρονομικές προσδοκίες. n 1

3

1. Η μεγαλειώδης αψίδα ορίζει το χώρο του αρτοποιείου.

2. Λευκό και μαύρο παίζουν το αέναο παχνίδι τους.

3. Αρχαιοελληνικό πνεύμα με μοντέρνες αναφορές διαπνέουν το design.

4. Σαν εκθέματα σε μουσείο μοντέρνας τέχνης: η τοποθέτηση των προϊόντων ακολουθεί τη συνολική γεωμετρία.

4

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

52-53_DESIGN.indd 53

53

6/16/17 5:48 PM

επιχειρηση

Packaging Η δύναμή του στις πωλήσεις ΣΣ

Τι μένει στο σπίτι του πελάτη σας όταν πλέον έχει απολαύσει τα προϊόντα σας; Ή στο σπίτι που επισκέφθηκε και τα πρόσφερε ως δώρο; Ένα κουτί, μια χάρτινη σακούλα, μια κορδέλα, ένα διακοσμητικό... Οι μη βρώσιμοι πρεσβευτές της δουλειάς σας παίζουν ένα ρόλο πιο σημαντικό από ό,τι υποψιάζεστε. Κείμενο: πηνελόπη Καράμπελα

Coca Cola δεν θα ήταν ποτέ η Coca Cola αν κυκλοφορούσε σε μίνι παγουράκια με σχήμα λαγού, έτσι δεν είναι; Η Apple δεν θα γινόταν ποτέ ο leader των it items του πλανήτη αν αντί για ένα δαγκωμένο μήλο, γεμάτο πλαστικότητα και υπαινιγμούς του πιο ποθητού αμαρτήματος, είχε ως σύμβολο ένα δαγκωμένο... κρουασάν. Ας μη γελιόμαστε. Ο τρόπος που επιλέγει κανείς για να αναδείξει το όποιο περιεχόμενο είναι εξίσου σημαντικός με το ίδιο το περιεχόμενο. Το μέσο είναι το μήνυμα, υποστηρίζουν οι ειδικοί του marketing, και αυτό είναι κάτι που εν έτει 2017 είναι αδύνατο να αμφισβητηθεί. Από τη στιγμή που εφευρέθηκε η έννοια της προβολής ενός αντικειμένου, μιας υπηρεσίας, ενός προσώπου, μιας ιδεολογίας ή ενός σκοπού, το “περιτύλιγμα” που επιλέγεται για να αναδείξει το μήνυμα είναι εξίσου καθοριστικό με το ίδιο το μήνυμα που καλείται να αναδείξει. Το στοιχείο της έκπληξης, της ταύτισης με ορισμένες αξίες, της ανάκλησης αναμνήσεων, είναι παράγοντες που παίζουν σημαντικότατο ρόλο στην επιθυμία για αγορά ενός προϊόντος, αλλά και στη συνολική εμπειρία που αποκομίζουμε από αυτά ως καταναλωτές.

ταξίωση ενός καταστήματος, ειδικά σε μια εποχή που ο ανταγωνισμός είναι ιδιαίτερα πιεστικός λόγω κρίσης, ωστόσο μπορεί να λειτουργήσει ανασταλτικά, με την έννοια ότι ενδέχεται να αποδυναμώσει τη σφαιρική εικόνα που οφείλει κανείς να χτίσει για την επιχείρησή του. Είναι κοινή πεποίθηση ότι αν ένα προϊόν είναι καλό, δεν έχει ανάγκη από προβολή, από το κατάλληλο περιτύλιγμα, μεταφορικά και κυριολεκτικά. Σίγουρα το word of mοuth -η διασπορά θετικών μηνυμάτων από στόμα σε στόμα για ένα προϊόν ή ένα κατάστημα- μπορεί να διευρύνει τα όρια της επιρροής και της διείσδυσής του στην αγορά. Μέχρι ποιο σημείο όμως μπο-

Το “είναι” και το “φαίνεσθαι”

ρούν να διασταλούν αυτά τα όρια όταν το όχημα που μεταφέρει τα προϊόντα έξω από την πόρτα του καταστήματος δεν συνάδει με την ποιότητα των ίδιων των προϊόντων; Θα πρέπει να ζει κανείς σε άλλον πλανήτη αν δεν κατανοεί την καταλυτική δύναμη που ασκεί πλέον η εικόνα στις αγοραστικές μας συνήθειες και πρακτικές. Ο 21ος αιώνας αποθεώνει το "φαίνεσθαι" σε βαθμό τέτοιο ώστε ακόμα και χαμηλότερου ποιοτικού επιπέδου προϊόντα να καταφέρνουν να αφήσουν πίσω στη γραμμή τερματισμού σαφώς καλύτερά τους, επενδεδυμένα με ένα πιο ελκυστικό αμπαλάζ. Ο ακρογωνιαίος λίθος του μάρκετινγκ “perception is reality” (δηλαδή πραγματι-

“Κάθε προϊόν αγοράζεται με τα μάτια. Μέχρι να το αγοράσω και να το δοκιμάσω, δεν ξέρω καν τι γεύση έχει, τι αίσθηση μού αφήνει” τονίζει ο κ. Δημοσθένης Μπρούσαλης, γενικός διευθυντής της εταιρείας DASC Branding, που ειδικεύεται στο σχεδιασμό αποτελεσματικών ταυτοτήτων για ποιοτικά ελληνικά προϊόντα με εξαγωγικούς στόχους. Άρα η πρώτη προσλαμβάνουσα είναι η εικόνα, κι αυτό είναι κάτι που συχνά οι επαγγελματίες του συγκεκριμένου κλάδου, αλλά και άλλων κλάδων, τείνουν να το υποβαθμίζουν, δίνοντας έμφαση αποκλειστικά στην ποιότητα των προϊόντων τους. Αυτό είναι οπωσδήποτε το βασικό θεμέλιο στην κα-

54-57_PACKAGING.indd 54

πέρα από το ψωμί, πολλές από τις αγορές στο φούρνο γίνονται παρορμητικά. Καλό είναι να έχετε ήδη συσκευασμένα προϊόντα σε εμφανείς θέσεις, γιατί έτσι τους δίνετε την ιδιότητα on-the-go (είδα, πήρα, έφυγα) στα μάτια του πελάτη

6/16/17 5:47 PM

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

54-57_PACKAGING.indd 55

55

6/16/17 5:47 PM

επιχειρηση

PA C K A G I N G

μεγάλη επιρροή στις αυθόρμητες αγορές, που αποτελούν (πέρα από το ψωμί που είναι είδος πρώτης ανάγκης), ένα μεγάλο τμήμα των πωλήσεων. “Θεωρώ λοιπόν ότι εκτός από τα λογότυπα, που πρέπει να μένουν σταθερά με μικρές παραλλαγές όταν γίνονται επανασχεδιασμοί, οι συσκευασίες (κουτιά, χαρτιά περιτυλίγματος, σακουλάκια, σακούλες) πρέπει να ανανεώνονται και με βάση την εποχικότητα, καθώς αυτό κρατάει ζωντανή την εικόνα του καταστήματος. Φρέσκα είναι τα προϊόντα που διαθέτουμε, φρέσκια πρέπει να είναι και η συσκευασία τους. Επίσης καλό είναι οι συσκευασίες να ακολουθούν τις τάσεις που επικρατούν στο design και στα υλικά, καθώς έτσι δείχνουμε ότι είμαστε μια ενημερωμενη επιχείρηση. Τέλος, θετικό για τις πωλήσεις είναι να έχουμε προσυσκευασμένα προϊόντα, όπου οι κανόνες υγιεινής το επιτρέπουν, π.χ., ένα κουτί/σακουλάκι με μια εξάδα κουλουράκια κοντά στο ταμείο, σε ελκυστική συσκευασία. Αυτή η μέθοδος δίνει ακόμα ένα asset, ένα πλεονέκτημα, στο προϊόν μας αφού του προσδίδει την ιδιότητα on-the-go (είδα, πήρα, έφυγα)”.

Οι απαιτήσεις και τα οφέλη

κότητα είναι στην ουσία ο τρόπος που την αντιλαμβανόμαστε) υποστηρίζει ότι σε μεγάλο βαθμό “δείχνουμε”, άρα και “είμαστε”, ό,τι επιλέγουμε: τα ρούχα που φοράμε, οι ταινίες που βλέπουμε, η μουσική που ακούμε, τα σνακ που επιλέγουμε, το ζαχαροπλαστείο που επισκεπτόμαστε, συνθέτουν μια συγκεκριμένη εικόνα για μας, κι αυτή η εικόνα είναι εκείνη που αντιλαμβάνονται οι γύρω μας. Γι΄ αυτόν ακριβώς το λόγο είναι προς το συμφέρον του κάθε επαγγελματία να αναρριχηθεί ψηλά στις επιλογές που χτίζουν το προφίλ του καταναλωτή, αν θέλει φυσικά να ξεφύγει από τα όρια της γειτονιάς του και της δεδομένης, λόγω εντοπιότητας πελατείας του. “Αν έχεις στόχο να στήσεις μάρκα δεν μπορείς να λειτουργείς με μοναδικό εργαλείο πώλησης την τιμή, ή για να είμαι πιο σαφής, τη σχέση ποιότητας/τιμής”, αναλύει ο κύριος Μπρούσαλης. “Ειδικότερα για τη συσκευασία, το focus πρέπει να είναι ακόμα πιο έντονο καθώς αποτελεί το πιο δυνατό διαβατήριο για το image μιας επιχείρησης. Η συσκευασία είναι αυτό που μεταφέρουμε στο σπίτι ή εκεί όπου πηγαίνουμε το γλυκό ή το αρτοσκεύασμα, και αφήνει την τελική ιδέα του προϊόντος όταν αυτό έχει πια καταναλωθεί”.

56

πάνω στις συσκευασίες, πέρα από το brand σας, πρέπει να υπάρχει και η διαδικτυακή υπόσταση της επιχείρησης (site, fb page, instagram κ.λπ). Έτσι ο πελάτης θα σας αναζητήσει online, αποκομίζοντας ακόμα πιο συνολική εικόνα για σας επίκαιρο και φρέσκο Για να δούμε όμως το θέμα πιο πρακτικά, ας σκεφτούμε ως εξής: η συσκευασία είναι κάτι που αποκλείεται να μην έχετε στο μαγαζί σας - δεν είναι εφικτό να διακινήσετε τα προϊόντα σας χωρίς αυτή. Υπάρχει κάποιος λόγος να είναι ubranded? “Η συσκευασία είναι από τις πλέον βασικές παραμέτρους της πώλησης, καθώς επηρεάζει την απόφαση αγοράς, βάσει του συναισθηματικού οφέλους που έχει για τον πελάτη”, υπογραμμίζει η κυρία Ζέτα Κανέλλου, MSc Economist, MSc Sustainable Business, Βusiness Consultant. “Για την ακρίβεια, έχει

Το να υπολογίζει κανείς την ελάχιστη κοστολογική διαφορά που έχει μια σωστά επιμελημένη από έμπειρους επαγγελματίες εμφάνιση της συσκευασίας είναι μια σχετικά κοντόφθαλμη λογική. “Η διαφορά στο κόστος ανάμεσα σε μια unbranded ή β' επιπέδου συσκευασία είναι πολύ μικρή, και μάλιστα μπορεί να αποσβεστεί από τα κέρδη που έχεις από το ίδιο το branding” υποστηρίζει ο κ. Μπρούσαλης. “Με τη σωστή συσκευασία, που πρέπει να περιλαμβάνει εκτός από το όνομα, και τη διαδικτυακή υπόσταση της επιχείρησης (site, fb page, instagram κ.λπ), ο πελάτης μπορεί να αναζητήσει και την online παρουσία του μαγαζιού, ώστε να αποκομίσει ακόμα πιο συνολική εικόνα για τη φίρμα”. Αν έχετε κάποια έξτρα παροχή (π.χ. delivery), καλό είναι να το γνωστοποιήσετε και στις συσκευασίες με καλαίσθητο τρόπο, καθώς τα κουτιά σας είναι οι πρεσβευτές της φίρμας σας εκτός καταστήματος. “Στο marketing δεν υπάρχει η λογική one size fits all. Κάθε κατάστημα οφείλει να δημιουργήσει το δικό του usp (unique sales point – μοναδικό "όπλο" πώλησης), κι αυτό είναι που θα του δώσει τη δυνατότητα να μπορεί να ζητήσει το κάτι παραπάνω. Είναι άλλο να αγοράζω ένα πολύ καλό “ανώνυμο” τσουρέκι για παράδειγμα, και άλλο να αγοράζω το πολύ καλό τσουρέκι “του τάδε”. Αυτή η προσθήκη “του τάδε” μπορεί να κάνει πιο εύπεπτη μια μικρή διαφορά προς τα πάνω στην τιμή, καθώς ο καταναλωτής δέχεται να πληρώσει λίγο περισσότερο γι΄ αυτό που στοιχειοθετεί μια ολοκληρωμένη μάρκα, με την οφειλόμενη ποιότητα στα προϊόντα. “Είναι ευτύχημα το ότι κυρίως η νέα γενιά των επιχειρήσεων κατανοεί την αξία που έχει η εικόνα, άρα και η συσκευασία που προορίζουν για τα προϊόντα τους”. n

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

54-57_PACKAGING.indd 56

6/16/17 5:48 PM

AZ_g

Το µεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

7.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ ύχους ση του τε

H

υδρόµη ά την ταχ ρ ο φ α Α των ΕΛΤ απόδειξη

Νο121

Με αδιάλειπτη 25ετή παρουσία, άρτια εµφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι µακράν το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου. ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙ∆ΩΝ

7.520

337 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

€ 4.888,00

621 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

AZ_gia_AZ126.indd 2 54-57_PACKAGING.indd 57

6/12/17 6/16/17 12:22 5:48 PM

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΣΗ

Bήµα Βήµα Από το προσωπικό μέχρι και τον τελευταίο κόκκο αλεύρι, ο φούρνος σας πρέπει να αντιμετωπίζεται ως σύγχρονη επιχείρηση με το δικό της manual... προόδου.

Oι βασικοί άξονες της σωστής οργάνωσης

Άρθρο: Γιάννης Ζησιµάτος Επιχειρηματικός Σύμβουλος ZHΣIMATOΣ MANAGEMENT, Business and Financial Solutions 210 2794991

58

∆ιοίκηση µε σαφή καταµερισµό Διοίκηση είναι οι διαδικασίες του προγραμματισμού (planning), της οργάνωσης (organizing), της διεύθυνσης (directing) και του ελέγχου (controlling) που ασκούνται σε μια επιχείρηση, προκειμένου να επιτευχθούν αποτελεσματικά οι στόχοι της. Σε ένα κλασικό αρτοζαχαροπλαστείο οι παραπάνω διαδικασίες παρακολουθούνται συνήθως από τον επιχειρηματία στον οποίο πολλές φορές δεν επαρκεί ο χρόνος που απαιτείται για τη συνολική επίβλεψη αυτού του έργου.  Προγραμματισμός σημαίνει ότι καθορίζω το τι θα χρειαστώ για να ικανοποιήσω τους στόχους μου, π.χ. στόχους πωλήσεων, παραγωγής και καθαρών κερδών. Ειδικά στις μικρές επιχειρήσεις αρτοζαχαροπλαστικής, η θέσπιση επιμέρους στόχων δημιουργεί πλεονέκτημα έναντι του ανταγωνισμού και χτίζει της προϋποθέσεις βιώσιμης ανάπτυξης.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

58-59_MARKETING_STRATHGIKES.indd 58

6/16/17 5:46 PM

 Οργάνωση σημαίνει ότι διαθέτω το βέλτιστο αριθμό προσωπικού (ούτε έναν παραπάνω και ούτε έναν λιγότερο), το οποίο διαθέτει με τη σειρά του τη βέλτιστη κατάρτιση και εκπαίδευση, του έχουν ανατεθεί συγκεκριμένοι ρόλοι και εργάζεται με τις βέλτιστες διαδικασίες. Η αποτελεσματική οργάνωση, επί της ουσίας, προϋποθέτει ότι ο κάθε επιχειρηματίας έχει τις επαρκείς γνώσεις και ικανότητες για να διαμορφώσει ένα αποτελεσματικό σύστημα διοίκησης του αρτοποιείου του. Τα βασικά στοιχεία του εσωτερικού περιβάλλοντος μιας επιχείρησης είναι: Οι ανθρώπινοι πόροι: Δώστε ιδιαίτερη έμφαση στην ευπρεπή και εξυπηρετική παρουσία των εργαζομένων σας. Πέρα από τους τεχνικούς που οφείλουν να έχουν σταθερή αναλλοίωτη απόδοση, το προσωπικό πώλησης οφείλει να ανταποκρίνεται άριστα στο ρόλο του. Οι υλικοί πόροι: Πρόκειται για τον πάγιο εξοπλισμό, την περιουσία, την κεφαλαιακή διάρθρωση. Συντηρήστε τα μηχανήματά σας, αναβαθμίστε τα. Φροντίστε να είστε τόσο κερδοφόροι, ώστε να έχετε τη δυνατότητα αντικατάστασης με νέας τεχνολογίας. Τακτικοί έλεγχοι: Η δύναμη της συνήθειας μάς κάνει να θεωρούμε ότι οι διαδικασίες που ακολουθούμε είναι αποτελεσματικές. Είναι όμως έτσι; Ελέγχουμε π.χ. συχνά την απόδοση της οργάνωσης, των ανθρώπων μας, της επιχείρησής μας; Eλέγχουμε τα κέρδη και τα ποσοστά κερδών ανά κατηγορία προϊόντος (αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, σνακ, αναψυκτικά, γαλακτοκομικά, καφέ κ.λπ). Παρακολουθούμε τα κόστη των προϊόντων που παράγουμε, αλλά και τα επιπρόσθετα έξοδα (σταθερά και μεταβλητά), έτσι ώστε να νιώθουμε ασφαλής ότι σε κάποια προϊόντα (που νομίζουμε πως πουλάνε καλά) δεν «μπαίνουμε τελικά μέσα» ;

Στοχευµένο marketing και πωλήσεις Είναι οι διαδικασίες που δημιουργούν τις προϋποθέσεις για να έχουμε κερδοφόρα ποικιλία προϊόντων. Τι σημαίνει αυτό;  Γνωρίζω ποια προϊόντα μπορώ να προωθήσω, ποιοι είναι οι πελάτες μου και η αγοραστική συμπεριφορά τους, τον ανταγωνισμό μου και τα προϊόντα του που έχουν ζήτηση, την ποιότητα αυτών, τις τιμές, τους όρους πίστωσης, την αμεσότητα στην παράδοση, ποια είναι - αναλυτικά - τα κόστη παραγωγής και ποια τα λειτουργικά έξοδά μου και πώς όλα αυτά συμπεριφέρονται στις αυξομειώσεις της ζήτησης. Επίσης διακρίνω αν η αύξηση κερδών προήλθε από αύξηση τιμών πώλησης ή λόγω αύξησης ζήτησης σε κάποιες κατηγορίες προϊόντων, αν «με παίρνει» να επενδύσω, να παράγω και προωθήσω και μία καινούργια κατηγορία προϊόντων.

Κοστολόγηση σε ορθές βάσεις

ΒΕΛΤΙΣΤΗ ΤΙΜΗ

Είναι συχνά η αχίλλειος πτέρνα των επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων, ωστόσο μέσα από την ορθή κοστολόγηση περνούν το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και η βιωσιμότητα.  Μέσω αυτής μάς παρέχεται η δυνατότητα να αντιλαμβανόμαστε το πραγματικό κόστος των προϊόντων μας. Στις μικρές επιχειρήσεις (με ένα σημείο πώλησης) είναι απαραίτητο να κοστολογούμε ανά κατηγορία προϊόντος (ψωμί, κουλούρια, γλυκά, καφές στο χέρι κλπ). Όμως σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις (με πάνω από 1 καταστήματα) η κοστολόγηση πρέπει να γίνεται ανά προϊόν.  Για να έχουμε σωστή κοστολόγηση θα πρέπει να γνωρίζουμε τις ποσότητες και τις τιμές που αγοράζουμε: στις α' ύλες, στην ενέργεια που χρησιμοποιούμε για φούρνους και ψυγεία, στις αποσβέσεις- επισκευές-συντηρήσεις του εξοπλισμού, στις ώρες εργασίας.

Οικονοµική διαχείριση µε στόχο τα κέρδη, όχι τον τζίρο Κάθε ιδιοκτήτης είναι υποχρεωμένος να γνωρίζει (τουλάχιστον μία φορά τον μήνα) σε ποιο σημείο βρίσκεται η επιχείρηση όσον αφορά τα: Θέση αποτελέσματος (κέρδη ή ζημίες), θέση γενικής ταμειακής ρευστότητας (πόσα παραπάνω χρωστάω από αυτά που έχω) και θέση άμεσης ταμειακής ρευστότητας (για πόσες ημέρες πληρωμών, αγορών και εξόδων αντέχουν τα ταμει-

ακά μου διαθέσιμα), να θέτει στόχους πωλήσεων, κόστους και εξόδων για κάθε έτος και μήνα χωριστά, να διαμορφώνει μηνιαίες πολιτικές πωλήσεων, marketing και κόστους, να ελέγχει τακτικά την πορεία των επιμέρους στόχων και να αναθεωρεί τάχιστα όπου αυτό κρίνεται απαραίτητο.  Με τα κέρδη της, μία επιχείρηση του κλάδου είναι υποχρεωμένη να καλύπτει:

Αποταμιεύσεις που πρέπει να υπάρχουν «στην άκρη» για τις δύσκολες στιγμές Αντικαταστάσεις εξοπλισμού για τα προϊόντα που παράγονται Αγορά νέου εξοπλισμού για παραγωγή νέων καινοτόμων προϊόντων Κέρδη που αναλογούν στον ιδιοκτήτη, για τα κεφάλαια που έχει επενδύσει, το ρίσκο της αποτυχίας, την προσωπική του εργασία.

▲ ΟΦΕΙΛΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Κερδοφόρα και ανταγωνστική, ώστε να εξυπηρετούνται οι ανάγκες της επιχείρησης 6 ΣΗΜΕΙΑ-ΚΛΕΙ∆ΙΑ ▲ ΟΦΕΙΛΟΥΜΕ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ Αγοραστές, τοποθεσία, κατηγορίες και τοποθέτηση προϊόντων, προωσθηση, αξιολόγηση προώθησης

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

58-59_MARKETING_STRATHGIKES.indd 59

59

6/16/17 5:47 PM

ασφαλεια τροφιμων

Η ενωσιακή και εθνική νομοθεσία προβλέπουν την εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια και η υγιεινή. Ενημερωθείτε για τη διαδικασία και για τις προβλεπόμενες κυρώσεις.

Άρθρο Ηλίας αθ. Χαϊδούτης Επόπτης Δημόσιας Υγείας Msc-EΦΕΤ

εκπαίδευση προσωπικού

Νομοθετικές απαιτήσεις & κυρώσεις

Η

υγιεινή των τροφίμων έχει ως σκοπό τη λήψη των προληπτικών μέτρων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, επεξεργασίας, διακίνησης και διάθεσης των τροφίμων ώστε να αποφεύγεται η εμφάνιση νοσημάτων από την κατανάλωσή τους. Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων σχετικά με τον τρόπο χειρισμού, η τήρηση των κανόνων ατομικής υγιεινής καθώς επίσης ο έλεγχος της τήρησης ορθών πρακτικών υγιεινής και η καθοδήγηση όσων ασχολούνται με τον χειρισμό των τροφίμων αποτελούν μέτρα πρόληψης εμφάνισης τροφιμογενών νοσημάτων.

νομοθετικές απαιτήσεις Εκπαίδευση προσωπικού: Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων αρτοποιίας πρέπει να καταρτίζουν και να εφαρμόζουν διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων που βασίζονται στις αρχές της ανάλυσης των κινδύνων και των κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP). Για την επιτυχή εφαρμογή αυτών των διαδικασιών απαιτείται η συνεργασία και η σύμπραξη του προσωπικού. Γι' αυτό το λόγο ο επιχειρηματίας μεριμνά για την εκπαίδευση του προσωπικού που χειρίζεται τρόφιμα στις γενικές αρχές ασφαλείας και υγιεινής των τροφίμων καθώς επίσης εξασφαλίζει ότι τα πρόσωπα που είναι υπεύθυνα για τη διατήρηση των διαδικασιών αυτοελέγχου έχουν εκπαιδευτεί κατάλληλα στην εφαρμογή των αρχών HACCP. Χειριστές τροφίμων και μη χειριστές τροφίμων: Η νομική απαίτηση του Ευρωπαϊκού Κανονισμού για την Υγιεινή των Τρο-

60

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

60-61_PROSTIMA.indd 60

6/16/17 5:50 PM

φίμων ισχύει μόνο για τους χειριστές τροφίμων. Χειριστής τροφίμων σε ένα αρτοποιείο είναι κάθε άτομο που χειρίζεται ή προετοιμάζει άμεσα η έμμεσα τρόφιμα, ανεξάρτητα από το αν τα τρόφιμα είναι συσκευασμένα ή μη συσκευασμένα. Στα τρόφιμα περιλαμβάνονται όλα τα συστατικά, τα μερικώς παρασκευασμένα και τα τελικά προϊόντα αρτοποιίας. Μη χειριστές τροφίμων μπορεί να θεωρηθεί το προσωπικό καθαριότητας, το προσωπικό συντήρησης του εξοπλισμού, οι ταμίες κ.λπ. Ομοίως, τα στελέχη της διεύθυνσης που δεν εμπλέκονται άμεσα στην καθημερινή παραγωγή του αρτοποιείου. Διαδικασίες εκπαίδευσης χειριστών: Οι όροι και οι προϋποθέσεις της εκπαίδευσης του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων αρμοδιότητας του ΕΦΕΤ καθορίζονται από την υπ. αρίθμ. 14708/2007 Υπουργική Απόφαση. Οι επιχειρήσεις τροφίμων που εφαρμόζουν για τον έλεγχο των κινδύνων συστήματα HACCP σε πλήρη ανάπτυξη, μπορούν ή να εφαρμόσουν τα προγράμματα που εκπονεί και εγκρίνει ο ΕΦΕΤ ή να αναπτύξουν προγράμματα κατάρτισης προσωπικού, κατάλληλα για το μέγεθος και το είδος της επιχείρησης, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από το σύστημα HACCP που εφαρμόζουν. Η κατάρτιση του προσωπικού τεκμηριώνεται από την επιχείρηση,

μέσω της τήρησης αρχείων τεκμηρίωσης. Οι επιχειρήσεις που δεν υποχρεούνται σε πλήρη ανάπτυξη συστήματος HACCP αλλά ακολουθούν μεθοδολογία που βασίζεται στις αρχές του HACCP, θα πρέπει να εκπαιδεύουν όλο το προσωπικό τους, που ασχολείται με χειρισμό τροφίμων, ακολουθώντας τα προγράμματα του ΕΦΕΤ. Από την εκπαίδευση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων που δεν εφαρμόζουν HACCP σε πλήρη ανάπτυξη μπορεί να εξαιρείται μόνο το προσωπικό που διαθέτει τίτλους σπουδών ΑΕΙ, ΤΕΙ, Τεχνικών και Επαγγελματικών Σχολών της Ελλάδας και του εξωτερικού από τους οποίους να προκύπτει σαφώς ότι ο εργαζόμενος είναι επαρκώς καταρτισμένος σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας ή άλλου καταλλήλου κατά περίπτωση τομέα των τροφίμων. Περιεχόμενο εκπαίδευσης: Οι χειριστές τροφίμων που εργάζονται στις επιχειρήσεις αρτοποιίας πρέπει να έχουν γνώσεις σχετικά με την ποιότητα των πρώτων υλών, την υγιεινή του μηχανολογικού εξοπλισμού, βασικές γνώσεις μικροβιολογίας και των νοσημάτων που μπορεί να σχετίζονται με την κατανάλωση τροφίμων, τους κινδύνους φυσικής και χημικής μόλυνσης των τροφίμων, τα μέτρα ατομικής υγιεινής, τις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης

της εγκατάστασης, τη λήψη μέτρων πρόληψης κατά της παρουσίας εντόμων και τρωκτικών, τις ορθές πρακτικές συντήρησης και αποθήκευσης πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων, τα μέτρα υγειονομικής προστασίας των προϊόντων αρτοποιίας κατά την προετοιμασία των πρώτων υλών, την ανάμειξη των συστατικών, την προπαρασκευή, την ωρίμανση και την τελική επεξεργασία μετά το ψήσιμο.Το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για την κατάρτιση και τη διατήρηση των διαδικασιών αυτοελέγχου ή για την εφαρμογή των οδηγών ορθής πρακτικής εκπαιδεύεται σχετικά με την εφαρμογή των αρχών HACCP. Ρόλος του ΕΦΕΤ: Τα υποχρεωτικά προγράμματα εκπαίδευσης χειριστών τροφίμων εκπονούνται και εγκρίνονται από τον ΕΦΕΤ, που χορηγεί βεβαίωση επιτυχούς παρακολούθησης. Οι υπηρεσίες του ΕΦΕΤ βρίσκονται στη διάθεση των ενδιαφερομένων για παροχή πληροφοριών σχετικά με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για την εκπαίδευση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων. Στον Απολογισμό Δράσεων ΕΦΕΤ του 2016 (www.efet.gr) μπορείτε να δείτε, μεταξύ άλλων, και τις συνηθέστερες περιπτώσεις μη συμμόρφωσης και επιβολής κυρώσεων, σε δείγμα 1.776 επιχειρήσεων λιανικής παραγωγής τροφίμων. n

μη συμμόρφωση και πρόστιμα

Πώς καθορίζεται το ύψος των προστίμων

Οι κυρώσεις στην περίπτωση της παραβίασης των οριζομένων από τις διατάξεις της νομοθεσίας σχετικά με την έλλειψη τεκμηρίωσης της εκπαίδευσης του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων προβλέπονται στον Ν. 4235/2014 (άρθρο 23, εδάφιο β) και σε περίπτωση μη συμμόρφωσης κατόπιν επανέλεγχου συνεπάγεται επιβολή χρηματικού προστίμου. Για αυτό οι υπεύθυνοι των καταστημάτων και οι χειριστές τροφίμων θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί όσον αφορά την τήρηση της νομοθεσίας.

Το ύψος των διοικητικών προστίμων που επιβάλλονται στις επιχειρήσεις τροφίμων σε περίπτωση μη συμμόρφωσης καθορίζεται με βάση τον βαθμό της επικινδυνότητας της μη συμμόρφωσης, την πολλαπλότητα των μη συμμορφώσεων της επιχείρησης, το μέγεθος της επιχείρησης και τον ετήσιο οικονομικό κύκλο εργασιών καθώς και με το μέτρο υποτροπής προς την ίδια μη συμμόρφωση κατά τη διάρκεια των τελευταίων τριών ετών. Επισημαίνεται ότι η εκπαίδευση του προσωπικού δεν αποτελεί προϋπόθεση αδειοδότησης /γνωστοποίησης των επιχειρήσεων.

Η εκπαίδευση προσωπικού δεν αποτελεί προϋπόθεση αδειοδότησης/γνωστοποίησης των επιχειρήσεων. ωστόσο η μη συμμόρφωση του προσωπικού με τη νομοθεσία επισείει κυρώσεις

Ν.235/2014-ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΕΣ ΚΥΡΩΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

είδος μη συμμόρφωσης Παρακώλυση/άρνηση ελέγχου Μη ασφαλή τρόφιμα Μη συμμόρφωση με την εφαρμογή αρχών HACCP

Ύψος προστίμου 1.000-30.000€ 500-60.000€ 500-5.000€

Λειτουργία χωρίς άδεια ή αναγγελία έναρξης

1.000-20.000€

Παραβίαση όρων αδειοδότησης/αναγγελίας έναρξης

1.000-20.000€

Μη συμμόρφωση ως προς την εκπαίδευση προσωπικού

200-5.000€

Πηγή : Ελληνική Δημοκρατία, Νόμος υπ. Αρίθμ. 4 235/2014

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

60-61_PROSTIMA.indd 61

61

6/16/17 5:50 PM

news ΣΕΤΕ: Νέος πρόεδρος ο Γιάννης Ρέτσος Αλλαγή σκυτάλης για το Σύνδεσμο Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ) μετά την 25η ετήσια τακτική γενική συνέλευσή του. Ο µέχρι σήµερα πρόεδρος της Πανελλήνιας Οµοσπονδίας Ξενοδόχων (ΠΟΞ), Γιάννης Ρέτσος, αναδείχθηκε πρόεδρος του ΣΕΤΕ, διαδεχόμενος τον επί 8 χρόνια προέδρο Ανδρέα Ανδρεάδη, επωμιζόμενος βαρύ φορτίο για το μέλλον του ελληνικού τουρισμού. Στις εκλογές στις 18 Μαΐου, ο κ. Γ. Ρέτσος έλαβε 294 σε σύνολο 323 ψήφων. Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο αποτελείται από τους αντιπροέδρους Ευτύχιο Βασιλάκη, Παναγιώτη Τοκούζη, Λύσανδρο Τσιλίδη, τον αντιπρόεδρο οικονοµικών Κώστα Κωνσταντινίδη και τον γενικό γραµµατέα Βερνίκο Γιώργο.

Σχέδιο για προστασία των καταναλωτών Έµφαση στην αντιµετώπιση παραπλανητικών πρακτικών και στον εξορθολογισµό των προστίµων δίνει το σχέδιο του υπ. Οικονοµίας και Ανάπτυξης που αφορά στην Κωδικοποίηση Κανόνων Øιακίνησης και Εµπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (ØΙΕΠΠΥ), η διαβούλευση για το οποίο ολοκληρώθηκε στις 24/04. Στόχος του εν λόγω σχεδίου είναι η ορθολογικοποίηση των ποινών, καθώς πολλά πρόστιµα κρίνονται υπερβολικά υψηλά και σπανίως εισπράττονται. Σε περιπτώσεις όµως παραπλάνησης του κοινού, τα πρόστιµα είναι πιο «τσουχτερά», π.χ. στον κλάδο άρτου τα πρόστιµα ξεκινούν από τα 500 ευρώ και φθάνουν τις 3.000 ευρώ για ανακριβή αναγραφή ενδείξεων.

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ φιλοξενεί το διάσημο pastry chef Frédéric Bourse της γαλλικής σχολής ECOLE LENÔTRE για τη διεξαγωγή τριών υψηλού επιπέδου επιμορφωτικών σεμιναρίων στα CENTER OF GASTRONOMY στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη. Η διάρκεια κάθε σεμιναρίου είναι τέσσερις ημέρες και ο αριθμός των θέσεων περιορισμένος. Στο τέλος κάθε σεμιναρίου δίδεται πιστοποιητικό παρακολούθησης. Ήδη πραγματοποιήθηκε τόσο στην Αθήνα όσο και στη Θεσσαλονίκη το σεμινάριο “Μοντέρνες Τεχνικές στη Σοκολάτα”. Το επόμενο σεμινάριο θα είναι "Γαλλικά Γλυκά Mignardise & Αλμυρά Petits Fours" και θα πραγματοποιηθεί στην Αθήνα από τις 4 έως τις 7 Ιουλίου. Για περισσότερες πληροφορίες και συμμετοχές μπορείτε να καλέσετε στα τηλέφωνα: 2310 570121 & 210 2419700. Η σύγχρο-

Ο διάσημος pastry chef Frédéric Bourse παραδίδει μαθήματα υψηλής ζαχαροπλαστικής στα σεμινάρια της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ.

νη γνώση και η υψηλή τεχνογνωσία αποτελούν βασική προϋπόθεση για την εξέλιξη του κάθε επαγγελματία εμπλουτίζοντας τις τεχνικές

του. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ έχει αποκλειστική συνεργασία με την ECOLE LENÔTRE για Ελλάδα, Κύπρο και Βαλκάνια.

FAMA FΟΟD SERVICE AE

Νέα εταιρική σελίδα στο Facebook

Τ

η δυναμική της είσοδο στα social media ανακοινώνει η εταιρεία FAMA FOOD SERVICE AE, η οποία μέσω της νέας της επίσημης σελίδας στο Facebook αποσκοπεί στην καλύτερη και αποτελεσματικότερη επικοινωνία με τους επαγγελματίες πελάτες της. Οι ενδιαφερόμενοι, μέσω της νέας αυτής σελίδας, θα έχουν στο εξής τη δυνατότητα να ενημερωθούν πλήρως και αναλυτικά σχετικά με τα νέα της εταιρείας, να γνωρίσουν την πλούσια γκάμα προϊόντων που διαθέτει, καθώς και να συμμετέχουν στις εκδηλώσεις που διοργανώνονται. Επιπλέον μέσω της νέας σελίδας θα μπορούν να πάρουν χρήσιμες λύσεις και έξυπνες ιδέες από τις συμβουλές που προσφέρουν οι master chefs της εταιρείας. Για περισσότερες πληροφορίες και νέα σχετικά με την εταιρεία και τις δραστηριότητές της μπορείτε να επισκεφτείτε τη νέα της σελίδα στο σύνδεσμο: www.facebook.com/famafoodservice.

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Ανακαινισμένος “Μίλτος” στη Θεσ/νίκη Το πλήρως ανακαινισμένο κεντρικό κατάστημα "Μίλτος" στη Θέρμη άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό με την υπογραφή της εταιρείας Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Το φρέσκο ψωμί, τα πλούσια πρωινά, ο φρεσκοαλεσμένος καφές, τα νόστιμα σνακ καθώς και τα εξαιρετικά γλυκά βρίσκουν τη θέση τους και αναδεικνύονται εξαιρετικά στις μοντέρνες βιτρίνες αλλά και στα εργονομικά ψυγεία της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Οι επενδύσεις από λευκό γρανίτη και ξύλο σε φυσικό λούστρο, σε συνδυασμό με τους εντυπωσιακούς φωτισμούς LED και τα συρόμενα κρυστάλλινα καπάκια στις βιτρίνες, δημιουργούν έναν μοντέρνο αλλά και ταυτόχρονα φιλόξενο χώρο που προσκαλεί τον πελάτη, όλη την ημέρα, από το πρωί έως και το βράδυ.

INFO

Ιδιοκτήτης: ΜΙΛΤΟΣ ΑΕ Διεύθυνση: Στέλιου Καζαντζίδη 37 Θέρμη, Θεσσαλονίκη

62

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

62-65_EIDHSEIS_1.indd 62

16/06/2017 18:04

EKΠΑΙΔΕΥΣΗ ΜΕ ΥΨΗΛΑ ΣΤΑΝΤΑΡ

Laoudis Chef Academy: υναµική έναρξη!

Επίσκεψη του Ιερωνύμου στην ΑΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ

Μ

ε µεγάλη επιτυχία ξεκίνησε τη λειτουργία της η LAOUDIS CHEF ACADEMY. H νέα τεχνική ακαδημία της LAOUDIS FOODS τον Μάιο 2017 -πρώτο μήνα λειτουργίας της- συγκέντρωσε το ενδιαφέρον και το θαυμασμό περισσότερων από 30 επαγγελματιών ζαχαροπλαστών και gelatieri. Η θεματολογία των πρώτων σεμιναρίων περιελάμβανε 2 τμήματα για παραγωγή artisan gelato (βασική και προχωρημένη εκπαίδευση στο παγωτό από τον Massimo Vasini, 2 τμήματα για πάστα ζάχαρης (μέση και προχωρημένη εκπαίδευση σε νέες τάσεις γαμήλιων τουρτών), καθώς και γαλλική παραδοσιακή ζαχαροπλαστική από το μετρ του είδους, Γάλλο MOF κ. Bruno Pastorelli. Οι συμμετέχοντες ανά τμήμα είναι αυστηρά 8, καθώς δίνεται βάρος στην πρακτική άσκηση και εφαρμογή, ώστε ο εκπαιδευόμενος να εφαρμόζει την επόμενη κιόλας ημέρα στο κατάστημά του

Οι συμμετέχοντες στο σεμινάριο Gelatiere Professionale, μαζί με το "δάσκαλό" τους, Maestro Gelatiere κ. Massimo Vasini.

τις γνώσεις που έλαβε. Τα επόμενα σεμινάρια θα γίνουν στις αρχές Σεπτέμβρη, με θέματα "Τάρτες και γλυκά απ' όλο τον κόσμο" και "Ζαχαρο-

πλαστική με Σοκολάτα" από τον MOF B. Pastorelli και Ζαχαρόπαστα "Η Αρχή" και "Τούρτες Γενεθλίων" από την Τ. Μεγαλοοικονόμου.

ΛΑΜΠΡΕΣ ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Γιόρτασε τα 100 της χρόνια η Συντεχνία Αιγίου! Έναν αιώνα αδιάλειπτης παρουσίας και συμβολής στην τοπική κοινωνία γιόρτασε στις 28 Μαίου η Συντεχνία Αρτοποιών Αιγίου και το διοικητικό συμβούλιο, με επικεφαλής τον κ. Τυλιγάδη, τίμησε την επέτειο με σημαντικές και λαμπρές εκδηλώσεις. Πλήθος κόσμου, αρτοποιών, συνεργατών και πολιτικών προσώπων, καθώς και η ηγεσία της ΟΑΕ παρευρέθησαν αρχικά στην εκκλησία της Παναγίας Τρυπητής για την τέλεση της Θείας Λειτουργίας και έπειτα στο γεύμα που πρόσφερε το ΔΣ στο κέντρο " Όνειρο". Στους επίσημους χαιρετισμούς έγινε εκτενής αναφορά στο σπουδαίο έργο της Συντεχνίας και εκφράστηκε η βεβαιότητα ότι εξίσου παραγωγικό θα είναι και το μέλλον της Συντεχνίας.

Τις εγκαταστάσεις του εργοστασίου "ΑΦΟΙ ΧΑΪΤΟΓΛΟΥ" στο Καλοχώρι Θεσσαλονίκης επισκέφθηκε τη Δευτέρα 29/5 ο Μακαριώτατος Αρχιεπίσκοπος Αθηνών και Πάσης Ελλάδος κ. Ιερώνυμος, στο πλαίσιο επίσκεψης στη Β. Ελλάδα για την έναρξη του Πανελλήνιου Συνεδρίου Στελεχών Κατασκηνώσεων των Ιερών Μητροπόλεων της Εκκλησίας της Ελλάδος. Στη συνοδεία του ήταν ο Μητροπολίτης Νεαπόλεως και Σταυρουπόλεως κ. Βαρνάβας, ο Περιφερειάρχης Κεντρικής Μακεδονίας κ. Α. Τζιτζικώστας, ο Δήμαρχος Δέλτα κ. Ε. Φωτόπουλος, πλήθος βουλευτών και φορέων της τοπικής αυτοδιοίκησης. Ο Αρχιεπίσκοπος και η συνοδεία του ξεναγήθηκαν από τη Διοίκηση στο εργοστάσιο, ενημερώθηκαν για τη διαδρομή της εταιρείας, για τα πρόσφατα επιτεύγματα και τις εξαγωγικές της δραστηριότητες.

Προσφορά Εθνικής για εγκατάσταση POS Ο χρόνος μετρά αντίστροφα από τις 28/04, που δημοσιεύτηκε η υπ. απόφαση µε την οποία ορίζεται προθεσµία 3 µηνών για τη υποχρεωτική εγκατάσταση μηχανημάτων POS. Η ΟΑΕ, συνεχίζοντας τη συνεργασία της µε την Εθνική Τράπεζα, ενηµερώνει τους αρτοποιούς ότι, µε βεβαίωση από το σωµατείο τους, µπορούν να απευθύνονται στα κατά τόπους υποκαταστήµατα για να αξιοποιήσουν τους ευνοϊκούς όρους της προσφοράς.

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

«Φούρνοι Οικογένειας Παπαδοπούλου»

Έ

να ολοκαίνουριο αρτοζαχαροπλαστείο εγκαινίασε η οικογένεια Παπαδοπούλου με τον διακριτικό τίτλο «Φούρνοι οικογένειας Παπαδοπούλου» την Πέμπτη 20 Απριλίου, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης επί της Ελ. Βενιζέλου, κατασκευασμένο από την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για έναν επιτυχημένο συνδυασμό μοντέρνου και κλασικού που παρέχει στυλ και λειτουργικότητα στο κατάστημα. Υπερσύγχρονες βιτρίνες σε ευθείες γραμμές συνδυάζονται αρμονικά με επενδύσεις σε χρωματισμούς του φυσικού ξύλου και μαρμάρινες επιφάνειες καθώς και με μεταλλικά στοιχεία: όλα μαζί οδηγούν σε ένα εντυπωσιακό, καλαίσθητο κατάστημα που φιλοξενεί τα ολόφρεσκα αρτοποιήματα, γλυκά και σάντουιτς που έχουν ήδη αγαπηθεί από το κοινό της Θεσσαλονίκης!

INFO

Ιδιοκτήτες: Οικογένεια Παπαδόπουλου Διεύθυνση: Ελ. Βενιζέλου 12, Θεσσαλονίκη

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

62-65_EIDHSEIS_1.indd 63

63

19/06/2017 13:57

news

25-27 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2017

Tεράστια η ανταπόκριση των εκθετών για την Xenia!

Κυκλοφόρησε το 4ο τεύχος του περιοδικού Ambrosia Το 4ο τεύχος του αγγλόφωνου ambrosia magazine, που εκδίδεται δύο φορές το χρόνο από τη FORUM ΑΕ, είναι γεγονός! To περιοδικό ambrosia (www. ambrosiamagazine. com) έχει παγκόσµια εµβέλεια και αποτελεί το σημαντικότερο “σύμμαχο” των ελληνικών επιχειρήσεων που διεκδικούν µε αξιώσεις την είσοδο και την εδραίωσή τους στις διεθνείς αγορές, αφού προβάλλει την ποιοτική και διατροφική υπεροχή των ελληνικών Τροφίµων & Ποτών διεθνώς.Το περιοδικό αποστέλλεται σε 50.000 σηµαντικούς ξένους αγοραστές (µέσω ταχυδροµείου & ηλεκτρονικά). Επίσης, θα διανεµηθεί στην εκθέση ΑNUGA, τον προσεχή Οκτώβριο µέσα από δικό του περίπτερο, καθώς και στην GULFOOD τον Φεβρουάριο του 2018.

Διευκολύνεται η διαδικασία έναρξης νέων επιχειρήσεων Δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως η απόφαση του αναπληρωτή υπουργού οικονομίας κ. Χαρίτση, που καθορίζει το περιεχόμενο και τη διαδικασία της γνωστοποίησης λειτουργίας και κάθε άλλο σχετικό με αυτήν θέμα, αναφορικά με τη λειτουργία μεταποιητικών και συναφών δραστηριοτήτων τροφίμων και ποτών, σε συνέχεια του άρθρου 17 του ν. 4442/2016. Έτσι, ουσιαστικά η γνωστοποίηση λειτουργίας υποκαθιστά την αδειοδότηση, αποφεύγοντας βαριές γραφειοκρατικές διαδικασίες και διευκολύνοντας την έναρξη λειτουργίας μιας εταιρείας μεταποιητικής δραστηριότητας. Επίσης, ο έλεγχος των απαιτούμενων δικαιολογητικών γίνεται μετά την έναρξη λειτουργίας.

Άνευ προηγούμενου αποδεικνύεται το ενδιαφέρον των επιχειρήσεων ξενοδοχειακού εξοπλισμού για την επανεκκίνηση της Xenia, η οποία θα πραγματοποιηθεί 25-27/11 στο Metropolitan Expo, με την υπογραφή πλέον της FORUM. Οι σημαντικότερες από τις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην κατασκευαστική και προμηθευτική αγορά έχουν ήδη επιβεβαιώσει με συμβόλαιο τη συμμετοχή τους στην έκθεση με τον premium χαρακτήρα που απευθύνεται αποκλειστικά στους ξενοδόχους και τους επαγγελματίες του ευρύτερου ξενοδοχειακού κλάδου. Την στήριξή τους προς την Xenia έχουν εκφράσει επίσης όλοι οι θεσμικοί φορείς του Τουρισμού.

1

2

1. Το METROPOLITAN EXPO όπου θα πραγματοποιηθεί η Xenia.

2. To Έντυπο Εκθετών έχει ήδη αποσταλεί. 3. Ν. Χουδαλάκης, CEO της FORUM AE, και Ν. Κούµανης, γιος του ιδρυτή της Xenia.

3

OΠΤΙΜΑ AE

Εγκαινίασε εργαστήριο γαστρονοµίας!

Η

OΠΤΙΜΑ AE, η µεγαλύτερη ελληνική εταιρεία εµπορίας τυροκοµικών προϊόντων, που εδώ και δύο χρόνια έχει εισέλθει δυναµικά στο χώρο των α' υλών ζαχαροπλαστικής µε το ξεχωριστό της τµήµα Optima Pastry, κάνει ένα ακόµη βήµα µε τη δηµιουργία του Optima Gastronomy Lab, στην Αθήνα. Πρόκειται για ένα υπερσύγχρονο εργαστήριο, µε άνετους χώρους και µηχανήµατα τελευταίας τεχνολογίας, που προσφέρει εξειδικευµένα σεµινάρια µε διακεκριµένους chefs και pastry chefs από όλο τον κόσµο, στους πελάτες της εταιρείας, αλλά και σε κάθε επαγγελµατία µε πάθος για τη µαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική.

DIFFER-XATZHΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

Ολοκαίνουργιο κατάστημα “On time” Η εταιρεία DIFFER-ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ ανέλαβε και υλοποίησε με απόλυτη επιτυχία τη δημιουργία του καινούργιου "On Τime" στο αεροδρόμιο της Κεφαλονιάς, συστήνοντας στο κοινό ακόμα ένα στυλάτο και απολύτως λειτουργικό κατάστημα. Με υπερσύγχρονο εξοπλισμό και καλαίσθητη διακόσμηση στην οποία κυριαρχεί ο μαύρος γρανίτης με επεξεργασία antique, συνδυασμένος με κομμάτια φυσικής ξυλείας από δρυ αλλά και έντονα μαύρα μεταλλικά στοιχεία που αναδεικνύουν τα λαχταριστά προϊόντα, το νέο κατάστημα που κατασκεύασε η γνωστή εταιρεία θα ικανοποιήσει απόλυτα τους επισκέπτες του αεροδρομίου. Ήδη από το αρχικό διάστημα λειτουργίας του το νέο "απόκτημα" του αεροδρομίου έχει γίνει αγαπημένο σημείο συνάντησης.

INFO

Ιδιοκτήτης: Γιώργος Ιωαννίδης Διεύθυνση: Αεροδρόμιο Κεφαλονιάς

64

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

62-65_EIDHSEIS_1.indd 64

16/06/2017 18:04

SEFCO ZEELANDIA

Eπίσκεψη φοιτητών της Γεωπονικής Σχολής

Μ

ε ιδιαίτερα μεγάλη χαρά η SEFCO ZEELANDIA υποδέχθηκε για ακόμη μία φορά στις εγκαταστάσεις της στα Σπάτα, την Παρασκευή 5 Μαΐου 2017, μία ομάδα φοιτητών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου της Αθήνας. Σκοπός της επίσκεψης των σπουδαστών στάθηκε η ενημέρωσή τους σχετικά με τις σύγχρονες εξελίξεις στον κλάδο της τεχνολογίας τροφίμων, ο οποίος είναι φυσικά στο επίκεντρο του εκπαιδευτικού τους ενδιαφέροντός. Επιπλέον, είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν αναλυτικά πάνω σε εξειδικευμένα θέματα αναφορικά με την Έρευνα και Ανάπτυξη, την Παραγωγή, την Ποιότητα, την Ασφάλεια και τη Νομοθεσία . Επιπλέον, είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν και πειραματικές εφαρμογές στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών. Τέλος, το πρόγραμμα ολοκληρώθηκε με μία σύντομη ξενάγηση των φοιτητών στο νέο, υπερ-

Στιγμιότυπο από την επίσκεψη των φοιτητών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου της Αθήνας στις εγκαταστάσεις της SEFCO ZEELANDIA στα Σπάτα.

σύγχρονο κέντρο παραγωγής της SEFCO ZEELANDIA και στις κεντρικές εγκαταστάσεις αποθήκευσης και διακίνησης, ενώ στη συνέχεια ανα-

χώρησαν με τις καλύτερες εντυπώσεις, παίρνοντας μαζί τους όλοι και από ένα μικρό αναμνηστικό δώρο από τη SEFCO ZEELANDIA.

9-12 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2018

Sold out η 13η HORECA εννέα μήνες πριν τα εγκαίνια! Περίπου εννέα μήνες πριν από τα εγκαίνια της HORECA 2018, σχεδόν κάθε διαθέσιμη εκθεσιακή επιφάνεια έχει ήδη δεσμευτεί από τις προμηθεύτριες εταιρείες του ξενοδοχειακού και του επισιτιστικού κλάδου! Πολύ πριν την αποστολή του ενημερωτικού φακέλου της έκθεσης, το 95% των επιχειρήσεων που συμμετείχαν στην προηγούμενη διοργάνωση έχουν ήδη επιβεβαιώσει με συμβόλαιο την παρουσία τους στη HORECA 2018. Στην έκθεση θα λάβουν μέρος περισσότερες από 550 σημαντικότατες επιχειρήσεις του κλάδου. Η συνολική εκθεσιακή επιφάνεια της HORECA 2018 θα ξεπεράσει τα 55.000 τ.μ., δεσμεύοντας κάθε διαθέσιμο εκατοστό του Metropolitan Expo.

08 9-12

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2018 ΜETROPOLITAN EXPO

Πρώτα τα αρτοποιήματα στις εξαγωγές προς Γερμανία

Τη μεγαλύτερη αγορά τροφίμων μεταξύ των κρατών μελών της Ευρωπαϊκής Ένωσης αποτελεί αυτή τη στιγμή η Γερμανία, η οποία έχει δυναμική περισσοτέρων από 81 εκατ. καταναλωτών. Σύμφωνα με τα στοιχεία που δημοσίευσε η Ομοσπονδιακή Ένωση της Γερμανικής Βιομηχανίας Διατροφής (BVE), η χώρα μας έρχεται στη 16η θέση των χωρών με τις περισσότερες εξαγωγές προς το γερμανικό κράτος. Τα σημαντικότερα εξαγόμενα ελληνικά προϊόντα είναι τα αρτοποιήματα και τα αποστάγματα, τα οποία εμφανίζουν σημαντική αύξηση μέσα στο 2016 σε σχέση με το 2015. Πιο συγκεκριμένα, οι εξαγωγές προϊόντων άρτου σημείωσαν εντυπωσιακή αύξηση που άγγιξε το 33,1%, παρά τη μείωση που παρατηρείται στις εξαγωγές των υπολοίπων προϊόντων.

Ευχαριστίες Η Øιοίκηση και το προσωπικό της CRYSTAL AE ευχαριστούν θερµά την GROUPAMA ΦΟΙΝΙΞ ΑΕΑΕ για την άµεση αντίδρασή της, την έγκαιρη αποζηµίωση, αλλά προπάντων για την εµπιστοσύνη µε την οποία περιέβαλε την εταιρεία στην περιπέτεια επαναλειτουργίας της, από την καταστροφική πυρκαγιά στις εγκαταστάσεις της (01/17). Η CRYSTAL AE διαθέτει πλέον και τις αποδείξεις για την επιτυχή επιλογή της πολυετούς συνεργασίας της µε την GROUPAMA ΦΟΙΝΙΞ ΑΕΑΕ.

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΒΕΕ

Νέο αρτοζαχαροπλαστείο “Παραδοσιακό”

Τ

ο δεύτερο αρτοζαχαροπλαστείο του άνοιξε ο κ. Φώτης Τσοχαταρίδης στον Κορυδαλλό, επί της οδού Αθηνάς, δείχνοντας για μια ακόμη φορά την εμπιστοσύνη του στην εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΒΕΕ. Οι δρύινες επενδύσεις στο φυσικό τους χρώμα συνδυάστηκαν άψογα με το λευκό και μαύρο γυαλιστερό πλακάκι δημιουργώντας ένα σύγχορνο αλλά και ταυτόχρονα φιλικό στον επισκέπτη περιβάλλον. Η ξύλινη οροφή σε συνδυασμό με τα μαύρα led κρεμαστά φωτιστικά αγκαλιάζουν ζεστά το χώρο και οι εργονομικές, λειτουργικές και πανοραμικές βιτρίνες, οι αρτοθήκες αλλά και οι προθήκες προβάλλουν και αναδεικνύουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα ολόφρεσκα και πεντανόστιμα προϊόντα, φτιαγμένα πάντα με παραδοσιακές συνταγές του «Παραδοσιακό».

INFO

Ιδιοκτήτης: Φώτης Τσοχαταρίδης Διεύθυνση: Αθηνάς 62, Κορυδαλλός

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

62-65_EIDHSEIS_1.indd 65

65

16/06/2017 18:05

news Ουρές για την μπαγκέτα του Μακρόν

Ο 50χρονος αρτοποιός Σαμί Μπουατούρ κέρδισε, στις 4 Μαϊου, το 23ο Μεγάλο Βραβείο Μπαγκέτας του Παρισιού και πλέον τροφοδοτεί με ψωμί το Προεδρικό Μέγαρο, πιο συγκεκριμένα τον ίδιο τον Εμανουέλ Μακρόν και το στενό του περιβάλλον. Ο φούρνος του, με 9 άτομα προσωπικό, βρίσκεται στο 13ο διαμέρισμα του Παρισιού και καθημερινά πλήθος κόσμου σχηματίζει ουρές για να δοκιμάσει την “προεδρική μπαγκέτα”. Η τροφοδοσία του Μεγάρου γίνεται από εκατοντάδες επιχειρήσεις, αυτό που έχει όμως σημασία για τον Σαμί είναι ότι θα ασχοληθεί αποκλειστικά με την τροφοδοσία του προέδρου. Όπως δηλώνει ο ίδιος, “οι άνθρωποι λένε ότι έχουν το πλεονέκτημα να τρώνε το ίδιο ψωμί με τον πρόεδρο. Όλοι είναι ίσοι και αυτό με χαροποιεί ιδιαίτερα”.

Μεταφορά τμημάτων της εταιρείας ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ Η ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ αποτελεί συνώνυμο της πιο πρωτοποριακής γαστρονομίας, των πιο αγνών υλικών και των πιο εκλεκτών προϊόντων. Αποσκοπώντας σε βελτιωτικές κινήσεις που εξελίσσουν τη λειτουργικότητά της, ενημερώνει τους αξιότιμους πελάτες και συνεργάτες της ότι τα τμήματα Αποθήκευσης, Διακίνησης και Διάθεσης μεταφέρθηκαν και θα εδρεύουν πλέον μόνιμα στα Ψυγεία Ευρώπης, Πέτρου Ράλλη 8, στο Γραφείο Νο 7.



Επιτυχηµένες Ηµερίδες «Flour Day» Με πολύ μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκαν οι τρεις ημερίδες «Flour Day» με κεντρικό θέμα το αλεύρι, που διοργάνωσε η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ στις εγκαταστάσεις της στη Σούρπη και στο Κερατσίνι, προσελκύοντας σημαντικότατο αριθμό δραστήριων επαγγελματιών. Οι ραγδαίες εξελίξεις στο χώρο των τροφίμων, η νομοθεσία που αφορά σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων αλλά και ο έντονος ανταγωνισμός που ωθεί τις επιχειρήσεις να εξελίσσουν συνεχώς τα προϊόντα τους έχουν αυξήσει τις απαιτήσεις των βιομηχανιών τροφίμων. Μέσα σε αυτό το περιβάλλον η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ αποφάσισε να κάνει για μία ακόμα φορά πράξη τον εκπαιδευτικό της ρόλο και να οργανώσει τις ημερίδες «Flour Day» με σκοπό την ενημέρωση των επαγγελματιών του κλάδου. Στη διάρκεια της ημερίδας προσκεκλημέ-

Αμείωτο κράτησαν το ενδιαφέρον των επαγγελματιών οι εισηγήσεις ειδικών, στο πλαίσιο των ημερίδων "Flour Day" που διοργάνωσε η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ.

νοι ομιλητές, από την TÜV Austria Hellas και τη Nielsen αλλά και στελέχη της ίδιας της εταιρείας ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, παρουσίασαν ποικίλα

θέματα που αφορούν τους Υπεύθυνους Παραγωγής, Ποιοτικού Ελέγχου, Διασφάλισης Ποιότητας αλλά και Ανάπτυξης Προϊόντων.

ΚΟΙΝΗ ΔΡΑΣΗ ΟΑΕ & ΟΕΖΕ

Άρωμα Ελλάδας στη “Fete du pain”, στο Παρίσι

Τ

ην πιο γλυκιά πλευρά της χώρας μας παρουσίασε ομάδα Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών που ήταν προσκεκλημένη στη φετινή “Fete du pain” (15-21/05, Παρίσι) από τη Γαλλική Ομοσπονδία Αρτοποιών. Οι “δικοί μάς” αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες έκλεψαν τις εντυπώσεις με τα αρτοποιήματα και τα γλυκά που παρουσίασαν, “κερνώντας” τους επισκέπτες των εκδηλώσεων με μοναδικές ελληνικές λιχουδιές. Η ελληνική μεικτή ομάδα που συμμετείχε στην αποστολή οργανώθηκε από κοινού από την ΟΑΕ και από την ΟΕΖΕ. Στην αποστολή συμμετείχαν οι Μάριος Παπαδόπουλος ως επικεφαλής, Γιάννης Μαρίνης, Ευστράτιος Αδαλόγλου (ζαχαροπλάστες), Νικολαίδης Βλάσης, Καλαϊτζάκης Εμμανουήλ (αρτοποιοί).

ΕΚΛΟΓΕΣ ΚΑΙ ΝΕΑ ΔΣ ΓΙΑ ΤΑ ΣΩΜΑΤΕΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ

Σε εκλογική τροχιά βρίσκονται τα πρωτοβάθμια σωματεία σε ολόκληρη τη χώρα για τη συγκρότηση των νέων Διοικητικών Συμβουλίων και την ανάδειξη αντιπροσώπων για το Πανελλήνιο Συνέδριο της ΟΑΕ. Τα μέχρι στιγμής αποτελέσματα από τις αρχαιρεσίες που έχουν ολοκληρωθεί είναι τα εξής: ΑΘΗΝΩΝ, ΠΡΟΑΣΤΙΩΝ & ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ: Πρόεδρος: Μάνος Φ.Χ., Αντιπρόεδρος: Μαρκάκη Κ., Γεν. Γραμματέας: Στράτης Γ., Ταμίας: Κοντονίκας Σ. Μέλη: Αποστολίδης Μ., Μάνος Φ. Ι., Βακόλας Χ., Μπάρκας Χ., Ρίζος Θ., Γιάκας Ν., Καπλάνης Ι., Καπάνταης Κ., Μουρελάτος Γ.

66

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

ΓΡΕΒΕΝΩΝ: Πρόεδρος: Τεντόγλου Λ., Α΄ Αντιπρόεδρος: Ζέρβας Π., Β΄ Αντιπρόεδρος: Ντίγκος Κ., Ταμίας: Ορφανόπουλος Α., Γεν. Γραμματέας: Λαμπρόπουλος Β.

ΔΡΑΜΑΣ: Πρόεδρος: Παπαδόπουλος Π., Αντιπρόεδρος: Βουλβουτζής Κ. Γεν. Γραμματέας: Κιοσσές Α., Ταμίας: Νικολαΐδου Ε. Μέλη: Κύρακλης Δ., Δημητριάδης Α., Μούκου Στ.

ΠΕΙΡΑΙΩΣ: Πρόεδρος: Ντούρας Δ., Αντιπρόεδρος: Τσουκαλάς Γ., Γεν. Γραμματέας: Στόλης Ε.,Ταμίας: Έξαρχος Π., Έφορος: Βανίλα Ι. Σύμβουλοι: Τσουκαλάς Πρ., Γαβριηλίδης Σ., Τριβουλίδης Ε., Ελματζόγλου Χ., Τζαμάρας Χ., Πετράκης Κ.

ΥΠΑΙΘΡΟΥ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ: Πρόεδρος: Αμανατίδης Χρ., Αντιπρόεδρος: Παλαβρατζή-Μποχωρίδου Ε., Γεν. Γραμματέας: Σιδηρόπουλος Ν., Ταμίας: Κιαχαγιάς Θ. Μέλη: Λυτούδης Μ., Μποΐκου Ε., Πατενίδου-Παραλυκάκη Α.

ΡΟΔΟΠΗΣ: Πρόεδρος: Δαλθανάσης Γ., Αντιπρόεδρος: Λεχούδης Ν., Γεν. Γραμματέας: Ανέστη Α., Ταμίας: Τσιλιγκίδης Α.

ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ: Πρόεδρος: Τζαμαρίας Χρ., Αντιπρόεδρος: Σπάθης Κ., Γεν. Γραμματέας: Χαραλαμπέλης Α., Ταμίας: Μανέντης Γ., Μέλος: Χρηστάτος

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

66-67_EIDHSEIS_2_new.indd 66

6/16/17 5:50 PM

10-12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2018

Νέα ρεκόρ ετοιμάζεται να καταρρίψει η 5η FΟΟD EXPO!

Η έξυπνη γαστρονομική πρόταση της Θεσσαλονίκης

Κ

άθε προηγούμενο σε συμμετοχές εκθετών καθώς και σε προσέλευση Ελλήνων και ξένων επισκεπτών αναμένεται να καταρρίψει η 5η FOOD EXPO 2018 (1012/03/18, Metropolitan Expo), που ετοιμάζεται με πυρετώδεις ρυθμούς από την οργανώτρια εταιρεία FORUM AE. Ήδη έχει αποσταλεί ο ενημερωτικός φάκελος της διοργάνωσης του 2018 στους ενδιαφερόμενους εκθέτες και έχει προσελκυθεί το ενδιαφέρον εκατοντάδων παραγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου Τροφίμων & Ποτών που επιθυμούν να συμμετάσχουν ως εκθέτες στη FOOD EXPO 2018. Η παρουσία εκθετών και επισκεπτών αναμένεται μεγαλειώδης - εξάλλου σε σχετική έρευνα ικανοποίησης που εκπόνησε η IPSOS OPINION για τη FOOD EXPO 2017, η πλειοψηφία των εκθετών, σε ποσοστό 92% (!), δήλωσαν ενθουσιασμένοι από τη συμμετοχή

10 -12 Μαρτίου 2018 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

τους και εξέφρασαν την πρόθεσή τους να συμμετάσχουν και στην επερχόμενη διοργάνωση. Έτσι, όπως όλα δείχνουν, η FOOD EXPO 2018 θα ξεπεράσει σε μέγεθος, αριθμό

εκθετών και ξένων αγοραστών κάθε προηγούμενο ρεκόρ και θα αναδειχθεί ως το μεγαλύτερο εμπορικό φόρουμ για τα Τρόφιμα και Ποτά στη Νοτιοανατολική Ευρώπη.

30/09-02/10, TEXNOΠΟΛΗ ΔΗΜΟΥ ΑΘΗΝΑΙΩΝ

Έρχεται το 2ο Athens Coffee Festival! Μετά την τεράστια επιτυχία που σημείωσε το 1ο Athens Coffee Festival, το Μάιο του 2016, η δεύτερη διοργάνωση θα πραγματοποιηθεί, με την εγγύηση της FORUM AE και υπό την αιγίδα του διεθνούς οργανισµού Specialty Coffee Association, από τις 30 Σεπτεμβρίου έως τις 02 Οκτωβρίου στην Τεχνόπολη, συμπίπτοντας με την Παγκόσµια Ηµέρα Καφέ (01/10). Στόχος του φεστιβάλ είναι η όσο το δυνατόν µεγαλύτερη προσέλκυση των επαγγελµατιών του κλάδου, από όλη την Ελλάδα, και σηµαντικών επισκεπτών από το εξωτερικό, αλλά και των καταναλωτών που ενδιαφέρονται για τις νέες τάσεις στο χώρο.

Πώς να μη θες brunch μετά την πρωτοβουλία Thessbrunch της Ένωσης Ξενοδόχων Θεσσαλονίκης; Πρόκειται για ένα γαστρονομικό project όπου τα ξενοδοχεία της πόλης θα αναδείξουν τα προϊόντα της περιοχής και την κουζίνα τους σερβίροντας brunch τα Σαββατοκύριακα σε ένα κυλιόμενο πρόγραμμα. Στα πλαίσια του thessbrunch τρέχει κι ένας φωτογραφικός διαγωνισμός με το σήμα κατατεθέν της πόλης, το κουλούρι Θεσσαλονίκης, καμάρι των αρτοποιείων της συμπρωτεύουσας. Όποιος θέλει να συμμετάσχει πρέπει να χρησιμοποιήσει το κουλούρι Θεσσαλονίκης ως κάδρο για να εστιάσει σε διάφορα σημεία της πόλης και να ανεβάσει τη φωτογραφία με το hashtag #koulouriofthemonth. Για περισσότερες πληροφόριες επισκεφτείτε την ιστοσελίδα www.thessbrunch.com

Βιομηχανία ΦΑΙΔΩΝ: Επέκταση στα κριτσίνια Η βιομηχανία παραγωγής αρτοσκευασμάτων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής ΦΑΙΔΩΝ επένδυσε σε νέα γραμμή παραγωγής κριτσινιών, η οποία τοποθετήθηκε σε νέες εγκαταστάσεις 1.000 τ.μ. δίπλα στις υφιστάμενες στη Νέα Σάντα Κιλκίς, διπλασιάζοντας την παραγωγική της δυνατότητα (πάνω από 1.000.000 κιλά ετησίως). Μια απαραίτητη κίνηση καθώς η ζήτηση εντός και εκτός Ελλάδας ολοένα και αυξάνεται.

ΕΚΛΟΓΕΣ ΚΑΙ ΝΕΑ ΔΣ ΓΙΑ ΤΑ ΣΩΜΑΤΕΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ Ε., Ελεγκτική Επιτροπή: Σπάθης Σ., Αγγούριας Σ. Αντιπρόσωπος για την ΟΑΕ: Τζαμαρίας Χρ.

τοματσίδης Η. Αντιπρόσωποι για ΟΑΕ: Χατζηευφραιμίδης Ν., Τσαχουρίδης Γ.

ΒΟΛΟΥ ΚΑΙ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ Ν.ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ: Πρόεδρος: Γκίκας Δ., Α΄ Αντιπρόεδρος: Πολυδόπουλος Ι., Β΄Αντιπρόεδρος: Τσαρδακάς Δ., Γεν. Γραμματέας: Παππάς Ν., Ταμίας: Τσάτσος Δ., Μέλη:Τέγος Α., Μηλιώνης Α.,Τσουράπας Κ., Αντάμης Ι.

ΦΛΩΡΙΝΑΣ: Πρόεδρος: Κώτσου Σ. Α΄ Αντιπρόεδρος: Μεταξάς Γ. Β΄ Αντιπρόεδρος: Μπαλάκας Γ. Γενική Γραμματέας: Θεοδωράκη Ευ. Ταμίας: Γαζήνος Π. Αντιπρόσωπος για την Ομοσπονδία: Κώτσου Σ.

ΚΙΛΚΙΣ: Πρόεδρος: Χατζηευφραιμίδης Ν., Α΄ Αντιπρόεδρος: Τσαχουρίδης Γ., Β΄ Αντιπρόεδρος: Λαμπριανίδης Μ., Γεν. Γραμματέας: Βιτλάρης Η., Ταμίας: Φωτιάδης Π., Μέλη: Γαϊτανάκης Π., Χαρ-

ΑΓΡΙΝΙΟΥ& ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ: Πρόεδρος: Τσούνης Φ. Αντιπρόεδρος: Σάββας Κ. Γεν. Γραμματέας: Ντάσης Α. Ταμίας: Παπαϊωάννου Δ. Μέλος: Κίλιας Δ. Αντιπρόσωποι για ΟΑΕ: Ράπτης Π., Τσούνης Φ., Σάββας Κ., Παπαϊωάννου Δ., Σαπλαούρας Δ.

ΝΑΟΥΣΑΣ & ΠΕΡΙΧΩΡΩΝ Πρόεδρος: Θανασούλης Δ., Αντιπρόεδρος: Γιαμαλίδης Σ., Γεν. Γραμματέας: Χατζηωαννίδης Ι., Ταμίας: Βαταντζής Γ., Σύμβουλος: Σιδέρης Α., Αναπληρωτικά Μέλη: Καραγιάννης Χρ., Κασαπίδης Γ., Γαλάνης Γ. ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ: Πρόεδρος: Θάνος Δ., Αντιπρόεδρος: Καλλίας Λ., Γεν. Γραμματέας: Ταβλαρίδης Θ. Ταμίας: Πλατσάς Ι., Μέλος: Ροδοκαλάκης Α. Σημείωση: Εκλογές έχουν πραγματοποιηθεί και σε ορισμένα ακόμα Πρωτοβάθμια Σωματεία, ωστόσο δεν έχει ακόμα οριστεί η σύνθεση του Διοικητικού Συμβουλίου. Υπενθυμίζεται ότι η επόμενη σημαντική συνάντηση για τους αντιπροσώπους όλης της χώρας είναι το 33ο Συνέδριο, 30/09-02/10, στα Ιωάννινα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

66-67_EIDHSEIS_2_new.indd 67



67

19/06/2017 13:59

NEA ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Α ΓΟ ΡΑ

Βρώσιμα χρώματα για κάθε εκτυπωτή

Cookies Double Choco: σοκολατένια εμπειρία

Η εταιρεία ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ PAN DECOR προσφέρει πάντα τις καλύτερες λύσεις στους επαγγελματίες. Αυτή τη φορά, διατίθενται για τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη και αρτοποιό βρώσιμα χρώματα κατάλληλα για εκτυπωτές, με εξωτερικά αναπληρούμενα δοχεία χρωμάτων. Τα ειδικά αυτά χρώματα θα απαλλάξουν τον επαγγελματία για πάντα, από τα προβλήματα της συντήρησης των εκτυπωτών! ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ PAN DECOR • Τηλ.: 210 4810305-6

Λαχταριστά cookies με πλούσια γεύση σοκολάτας, με τα νέα Cookies Double Choco της SEFCO ZEELANDIA! Με έντονη γεύση σοκολάτας σε κάθε μπουκιά, πολύ ευέλικτα στη χρήση, εύκολα στην παρασκευή, με μεγάλη διατηρησιμότητα και καλή συμπεριφορά στην κατάψυξη για βιοτεχνική χρήση. Μπορείτε να παρασκευάσετε κλασικά cookies με έντονη γεύση σοκολάτας και «γεμάτο» δάγκωμα, και ελαφρώς υγρά και μαστιχωτά cookies, πλούσια σε γεύση. Σε σακί 15κ.

SEFCO ZEELANDIA • Τηλ.: 210 6633663

Μηχανή κοπής ψωμιού

Delipaste Φραγκοστάφυλο από τη FABBRI 1905

Η εταιρεία METACLIVAN HELLAS - AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ προσφέρει άλλη μία έξυπνη και αποτελεσματική λύση για κάθε αρτοποιό με τη μηχανή κοπής ψωμιού σε φέτες. Πρόκειται για μία μηχανή ιδανική για κάθε τύπο άρτου, και μάλιστα ιδιαίτερα αποτελεσματική για βαριά και χοντρά ψωμιά. Το πάχος της κάθε φέτας μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα με τις ανάγκες σας από τα 4 έως και 25mm.

METACLIVAN HELLAS AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ • Τηλ.: 210 2381613

Ο καρπός του φραγκοστάφυλου, εκτός από υπέροχη γεύση, θεωρείται ότι έχει και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ προτείνει το Delipaste Φραγκοστάφυλο της ιταλικής εταιρείας FABBRI 1905. Έχει δροσερή, φρουτώδη γεύση και απαλή, κρεμώδη υφή. Θα εμπλουτίσετε την γκάμα των γεύσεων φρούτου στο παγωτό, θα κάνετε τη διαφορά. Φέρει τις ακόλουθες πιστοποιήσεις: Vegan OK, Lactose Free & Gluten Free. Είναι επίσης ιδανικό για τούρτες, πάστες, σεμιφρέντο, κέικ, γκανάζ, πραλίνες αλλά και σοκολατάκια. Θα το βρείτε σε συσκευασία κιβωτίου των 8 x 1,5 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • Τηλ.: 210 2419700

Νέο πολυμηχάνημα για κάθε παραγωγή

Καλοκαιρινές σιροπιαστές μπουκίτσες

Το πολυμηχάνημα PLM 10 είναι μία νέα κατασκευή της Α. ΜΑΝΙΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ που θα διευκολύνει την παραγωγή σας. Χρησιμοποιείται ως παστεριωτής, για βράσιμο και πάγωμα παγωτού, παγωτομηχανή, μηχανή παστοκρέμας και τέλος σαν μηχανή σοκολάτας για λιώσιμο και στρώσιμο σοκολάτας. Είναι ένα αυτόματο μηχάνημα, εξ ολοκλήρου ανοξείδωτο, με όλους τους κανόνες υγιεινής. Χωρητικότητα 10 lt. Α. ΜΑΝΙΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ • Τηλ.: 22950-98488-9v

Η εταιρεία ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘ. & ΣΙΑ ΟΕ «SAHARA» διαθέτει στην αγορά για τον επαγγελματία αρτοποιό - ζαχαροπλάστη ακόμα μία πεντανόστιμη πρόταση. Πρόκειται για μια καινούρια καλοκαιρινή ιδέα που θα αιχμαλωτήσει τους πελάτες σας. Ανακαλύψτε τις νέες σιροπιαστές μπουκίτσες με φράουλα, ποστοκάλι, σοκολάτα, βανίλια αλλά και καραμέλα και προσθέστε στην γκάμα σας γευστικές επιλογές για κάθε γούστο. ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘ. & ΣΙΑ ΟΕ «SAHARA» • Τηλ.: 22990 63399

Μηλόπιτα με Φρέσκα Μήλα Αναζητώντας την τέλεια μηλόπιτα, η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ ανακάλυψε μια παλιά, καλή συνταγή που ικανοποιεί “μεγάλες προσδοκίες”. Τραγανή ζύμη, πλούσια και αρωματική γέμιση και από πάνω στρώσεις φρέσκων μήλων που εξασφαλίζουν την απαραίτητη υγρασία στο γλυκό. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό! Γνωρίστε ολόκληρη την ποικιλία που προσφέρει η ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ και γευτείτε το ταλέντο της. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • Τηλ.: 210 2447550

68

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

68-71_NEA PROIONTA.indd 68

6/16/17 5:58 PM

Jogging: To Ψωμί των Πρωταθλητών

Πεϊνιρλί που ξεχωρίζει από την πρώτη μπουκιά

Η FAMA FOOD SERVICE προτείνει το μείγμα υγείας Jogging της ULDO Backmittel. Είναι ένας τέλειος συνδυασμός δημητριακών, που αποτελούν πηγή πολύτιμων θρεπτικών συστατικών για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού και την ευεξία. Περιέχει αποξηραμένες νιφάδες μπανάνας που δίνουν στο ψωμί εξαιρετική γεύση. Είναι ψωμί με μεγάλη διατηρησιμότητα και φρεσκάδα. Ιδανικό για δραστήριους ανθρώπους.

FAMA FOOD SERVICE AE • Τηλ.: 2310 569570

Η ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ - ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ παρουσιάζει το νέο και νόστιμο πεϊνιρλί "Βεζούβιος" που εντυπωσιάζει. Το κλασικό πεϊνιρλί "ταξιδεύει" μέχρι τη γειτονική Ιταλία, "αγκαλιάζει" ένα πικάντικο πεπερόνι και "υπόσχεται" ότι η νοστιμιά δεν γνωρίζει σύνορα... Στα συστατικά του, ζαμπόν, πεπερόνι, γκούντα και σάλτσα. ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ- ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τηλ.: 210 6626562

Περιστροφικός κλίβανος

Για πολυδημητριακό κέικ και για brunch snacks!

Ο Περιστροφικός Κλίβανος της WERNER & PFLEIDERER ROTOTHERM GREEN drive through, με 2 πόρτες είναι κατάλληλος για προϊόντα αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Η φόρτωση γίνεται στο εργαστήριο και η έξοδος του καροτσιού στοχώρο πωλητήριο. Κερδίζετε χώρο και παραλαμβάνετε άμεσα φρεσκοψημένα προϊόντα στο πρατήριο. Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ Τηλ.: 2106612892

Η φημισμένη ιταλική IRCA σας παρουσιάζει δύο νέα, καινοτόμα προϊόντα! Το CEREAL'EAT CAKE (σε σάκο 5 κιλών) για νόστιμο πολυδημητριακό κέικ, cookies, μπάρες, muffins κ.ά., με αλεύρι ολικής άλεσης, βρώμη, κριθάρι και νιφάδες ζέας, καθώς και το WONDERMUFFIN SAVOURY (σε πρακτικό σακουλάκι 1 κιλού), ένα πραγματικά "θαυματουργό" προϊόν, το οποίο μπορεί να δεχθεί δεκάδες πρόσθετα υλικά (όπως τυριά, αλλαντικά, μανιτάρια, λαχανικά, σολομό, γαρίδες, αλμυρές μους κ.ά.), έτσι ώστε να δημιουργήσετε, με το ίδιο προϊόν, μια τεράστια ποικιλία αλμυρών "brunch" προτάσεων στο κατάστημά σας. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • Τηλ.: 210 6038001-3

Νέα σαβουαγιάρ για νόστιμες δημιουργίες

×ύο µοναδικές γευστικές αφίξεις

Η εταιρεία ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ παρουσιάζει το νέο κωδικό σαβουαγιάρ ο οποίος εντάσσεται στην γκάμα των έτοιμων προς χρήση προϊόντων της που προσφέρουν έξυπνες και αποτελεσματικές λύσεις στους επαγγελματίες. Τα μπισκότα σαβουαγιάρ, όπως και όλα τα προϊόντα της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, εγγυώνται ποιοτικό αποτέλεσμα και άριστη γεύση σε δημιουργίες όπως τιραμισού, τούρτες ή και στη διακόσμηση του παγωτού. Θα το βρείτε σε συσκευασία κιβωτίου των 5 κιλών.

AKTINA ΑΕ • Τηλ.: 210 5122410

Tο κορυφαίο λανσάρισµα της χρονιάς έρχεται από την Ιωνική! Pizzarto µε τριπλό µπέικον και 3 είδη τυριών & Pizzarto µε διπλό λουκάνικο Μυκόνου! ×ύο προϊόντα που προσφέρουν µια πρωτόγνωρη γευστική εµπειρία, όπου η πλούσια γέµιση των υλικών σµίγει στην πιο αφράτη ζύµη. Η ακαταµάχητη γεύση τους υπογραµµίζει το ταλέντο της Ιωνικής να δηµιουργεί προϊόντα που… µιλάνε στο στόµα! ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ • Τηλ.: 2310 788120

Αρτοσκευάσματα για κάθε ανάγκη Η εταιρεία FAMIGLIA DI PASTA ΑΒΕΕ εμπλουτίζει την γκάμα της και με ιδιαίτερη ικανοποίηση σας παρουσιάζει τη νέα κατηγορία προϊόντων της: τα αρτοσκευάσματα. Ψωμάκια όλων των ειδών (μπαγκέτες, τσιαπάτα, κουβεράκια, ψωμιά τοστ, κ.λπ.) ήρθαν για να καλύψουν όλες τις ανάγκες των πελατών της. Ενημερωθείτε μέσα από τη νέα σελίδα της εταιρείας στο Facebook (Famiglia di pasta), ή στο επίσημο site της εταιρείας www.famiglia.gr. • FAMIGLIA DI PASTA ABEE, Tηλ.: 2102316837

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

68-71_NEA PROIONTA.indd 69

69

6/16/17 5:58 PM

NEA ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Α ΓΟ ΡΑ

Ζυμωτήριο πλάγιας λειτουργίας

Αρτοσκευάσματα αργής ωρίμανσης

H Α. ΠΑΝΤΑΖΟΥΔΗΣ με πολυετή εμπειρία στην κατασκευή μηχανημάτων αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής παρουσιάζει το ζυμωτήριο πλάγιας λειτουργίας (γαλλικού τύπου). Ιδανικό για χωριάτικο παραδοσιακό ψωμί και κατάλληλο για σκληρές και μαλακές ζύμες. Ζυμώνει από 3-120κ. με κάδο από ανοξείδωτο ατσάλι, αναδευτήρα ανοξείδωτο, κατασκευασμένο με τεχνολογία inverter 3 ταχυτήτων και έχει τροχούς για εύκολη μετακίνηση. ΖΑΝΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ – «Α. ΠΑΝΤΑΖΟΥΔΗΣ» Τηλ.: 2310 751344

Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ σας προσκαλεί σε ένα ταξίδι γεύσης με το GRANOPAN CIABATTA MIX 10% της AGRANO, την ιδανική βάση για παραγωγή στριφτού Ελβετικού ψωμιού και ιταλικής τσιαπάτας. Με το ίδιο προϊόν ετοιμάζετε μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων και αλμυρών σνακ σε πολλούς συνδυασμούς. Χάρη στο σκληρό σιτάρι και το φυσικό προζύμι εγγυάται μοναδικό άρωμα, αφράτη ψίχα και καταπληκτική υφή. Κατάλληλο και για αρτοποίηση αργής ωρίμανσης. Σε σακί 15 κ. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • Τηλ.: 210 2406990

Χειροκίνητη ζύγιση

Νέο αλεύρι Σκληρό Πετρόµυλου

Το TracePro-MD είναι δοκιμασμένη λύση χειροκίνητης ζύγισης συγκεκριμένων απαιτήσεων - ακριβής έως γραμμαρίου. Ευέλικτο στην εφαρμογή, εγγυάται αξιοπιστία των προϊόντων διασφαλίζοντας την ιχνηλασιμότητα με τεκμηρίωση κάθε παρτίδας. Οι βασικές λειτουργίες είναι καθοδήγηση στη ζύγιση, έλεγχος πρώτων υλών με barcode, αποθήκευση αποτελεσμάτων, επισήμανση ολοκλήρωσης της ζύγισης και παρακολούθηση παρτίδων.

ACMON DATA ΙΚΕ • Tηλ.: 210 6105831

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ παρουσιάζει το νέο αλεύρι Σκληρό Πετρόµυλου. Πρόκειται για ένα προϊόν ολικής αλέσεως σκληρού σίτου εξαιρετικής ποιότητας, που συνδυάζει τόσο την παράδοση, αφού αλέθεται σε παραδοσιακό πετρόµυλο, όσο και την υγιεινή διατροφή, αφού περιέχει όλο το πίτυρο του σταριού και άρα είναι πλούσιο σε εδώδιµες ίνες. Είναι ιδανικό για να παρασκευάσετε παραδοσιακό, βαρύ χωριάτικο ψωµί ολικής αλλά και προζυµένιo ψωµί ολικής άλεσης. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα προϊόντα της εταιρείας μπορείτε επίσης να επισκεφθείτε την επίσημη ιστοσελίδα της, www.loulimills.gr ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ AE • Τηλ.: 210 4090100

Καλοκαιρινά βουτήματα σε τέσσερις γεύσεις

Γερµανικά βιομηχανικά πλακάκια

Η ΠANOΣ Μ. & ΣΙΑ ΟΕ 'OSCAR" παρουσιάζει μία νέα σειρά καλοκαιρινών βουτημάτων σε τέσσερις διαφορετικές γεύσεις που δίνουν τη δυνατότητα στους επαγγελματίες να καλύψουν τις γευστικές προτιμήσεις κάθε πελάτη. Βρείτε βουτήματα με γεύση φράουλας, μπανάνας, πορτοκαλιού και λεμονιού σε συσκευασία των 4 κιλών. ΠANOΣ Μ. & ΣΙΑ ΟΕ "OSCAR" • Τηλ.: 210 2403608

Η εταιρεία EMCO ΑΕ αντιπροσωπεύει από το 1955 τα γερµανικά βιοµηχανικά πλακάκια BUCHTAL. Οι σειρές FERRUM και BASIS 3 είναι κατάλληλες για βαριά χρήση στους χώρους παραγωγής και για τα εργαστήρια. Τα πλακάκια είναι αντιολισθητικά εξασφαλίζοντας έτσι την ασφάλεια των εργαζόµενων, ενώ ταυτόχρονα καθαρίζονται ιδιαίτερα εύκολα. ×ιαθέτουν κοίλα υγειονοµικά σοβατεπί (που αποτελεί και απαίτηση HACCP), καθώς και αντίστοιχα πλακάκια τοίχου.

EMCO ΑΕ • Τηλ.: 210 6138310

Το “αυθεντικό” και χάριν έχει Η ΛΥΚΑΚΗΣ I. - ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ παράγει για χρόνια τα “αυθεντικά” Κρητικά καλτσούνια, με εξαιρετικό ανθότυρο. Η παραδοσιακή κρητική συνταγή και τα επιλεγμένα φρέσκα υλικά τα κάνουν ξεχωριστά. Εύγευστα και υγιεινά, με απαλή μυρωδιά φρεσκοψημένου μπισκότου και διακριτική παρουσία άλλων υλικών, εκπλήσσουν ευχάριστα τον ουρανίσκο, ενώ η πασπαλισμένη κανέλα προσθέτει μοναδικό άρωμα. Δοκιμάστε το “αυθεντικό” Κρητικό καλτσούνι ΛΥΚΑΚΗΣ. • ΛΥΚΑΚΗΣ I. - ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ – Τηλ.: 210 2409901-6

70

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

68-71_NEA PROIONTA.indd 70

6/16/17 5:58 PM

68-71_NEA PROIONTA.indd 71

6/16/17 5:58 PM

FOCUS Όταν μια αντισυμβατική ομάδα design, η Universal Favorite, και ένας αντισυμβατικός φούρνος, το Bakedown Cakery, στο Σίδνεϊ ενώνουν τις δυνάμεις τους δημιουργούν -τι άλλο;ένα αντισυμβατικό επαγγελματικό δώρο, που μπορεί να σας δώσει ιδέες. Κείμενο - Συνέντευξη Πηνελόπη Καράµπελα

Επαγγελµατικό δώρο

Κυβισµός & σοκολάτα!

1

2

72

ότιο ημισφαίριο, έξυπνα...τετράγωνα. Μια τέλεια ιδέα είχαν δύο δημιουργικές ομάδες στο Σίδνεϊ, που τα τελευταία χρόνια αποδεικνύει ότι αποτελεί φυτώριο για εξαιρετικά concepts που σχετίζονται με την εστίαση. “Αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε για τους πελάτες και τους προμηθευτές μας ένα limited edition επαγγελματικό δώρο που να συμβολίζει την αμφίδρομη σχέση που αναπτύσσεται ανάμεσα στους designers και τις εταιρείες που προβάλλουν” λέει στο "α-ζ "

η Lucy Datyner, head designer στην εταιρεία design Universal Favourite (http:// universalfavourite.com.au). Την υλοποίηση της πρωτότυπης ιδέας ανέλαβε το γνωστό για τις ιδιαίτερες προτάσεις του αρτοζαχαρoπλαστείο Bakedown Cakery (www. bakedowncakery.com), στην καρδιά της αυστραλιανής μεγαλούπολης. Στην ουσία πρόκειται για μια σειρά συναρμολογούμενων κύβων σοκολάτας, που δημιουργούν ένα πολύ ελκυστικό οπτικό παιχνίδι.

Απαιτητική γεωµετρία “Το project ήταν από τα πιο προκλητικά αλλά και διασκεδαστικά που έχω ασχοληθεί ποτέ” περιγράφει η Jen Lo, pastry chef και creative director στο Bakedown Cakery. “Η δυσκολία ήταν ότι έπρεπε να εργαστώ με ένα “υβριδικό” εκμαγείο και όχι με τις κλασικές φόρμες σιλικόνης. Έ-

1. Γραφιστικό και αρχιτεκτονικό παιχνίδι με τη σοκολάτα. 2. Jen Lo, το δημιουργικό “αφεντικό” του Bakedown Cakery.

πρεπε να φροντίσω, λόγω του απολύτως γεωμετρικού σχήματος, να κρυσταλλοποιηθεί εντελώς η σοκολάτα προτού επιχειρήσω να την αφαιρέσω. Ήταν μια ιδέα πρωτότυπη και απόλαυσα κάθε στιγμή που αφιέρωσα για την υλοποίησή της”.

Θεαµατική ανταπόκριση Ενθουσιασμένοι δήλωσαν πελάτες και συνεργάτες του Universal Favorite που έλαβαν το πρωτότυπο δώρο. “Αυτό που τους τράβηξε το ενδιαφέρον” τονίζει η Lucy “είναι το ότι οι συγκεκριμένοι κύβοι παραπέμπουν σε προϊόντα DIY (do-it-yourself, φτιάξ' το μόνος σου) και αποπνέουν μια διάθεση καινοτομίας. Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές εκτιμούν τη διαφορετικότητα στον τομέα του φαγητού, γεγονός που σε πείθει ότι για να κερδίζεις οφείλεις πάντα να ξεχωρίζεις”. n

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

72_LAST_PAGE.indd 1

16/06/2017 17:49

126_EXOFYLLO.indd 4

6/23/17 9:43 AM

126_EXOFYLLO.indd 5

6/23/17 9:43 AM