AFRIKA SU MARQUISE al cacao e cocco con mango piccante Montare i tuorli con lo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve insieme con il restante zucchero a velo. Mescolare le due composte con il cacao e la fecola delicatamente. Versare il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 5 mm. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Non deve superare i 50°. Montare la panna con la frusta a metà. Aggiungere la panna al cioccolato fondente e mescolate delicatamente. Riempire gli stampi di silicone, del diametro di 10 cm e altezza 2 cm, con la mousse e chiudere con la marquise. Abbattere, togliere dagli stampi, setacciare con del cacao in polvere e mettere in frigorifero fino all’uso. Mescolare bene tutti gli ingredienti e servire con la mousse. Mettere il tortino nel centro del piatto. Servire con mango piccante. Decorare con Koppertcress Sisho verde e una K in cioccolato sul tortino.
AFRIKA ON MARQUISE with cocoa and coconut with spicy mango Whip the egg yolks with the powdered sugar. Stiffen the egg whites with the remaining powdered sugar. Mix gently the two compotes with the cocoa and the starch. Pour the mixture onto the oven plate lined with the baking paper and level it with a spatula to obtain a thick layer of about 5 mm. Bake in a preheated oven at 200 ° C for 8-9 minutes. Finally sprinkle with granulated sugar. Melt the dark chocolate in a Bain Marie and set it aside. It does not have to exceed 50 °. Whip all the cream with the whisk. Add the dark chocolate cream and mix gently. Fill the silicone molds (10 cm in diameter and 2 cm in height) with the mousse and close them with the marquise. Remove from the molds, sieve with cocoa powder and refrigerate until use. Mix all the ingredients and serve them with the mousse. Put the pie in the middle of the dish. Serve it with the spicy mango. Decorate with green Koppertcress Sisho and add a chocolate K over the pie.
Ingredienti per 15/20 porzioni: Per la marquise 140 grammi di tuorli 140 grammi di zucchero a velo 300 grammi di albumi 280 grammi di zucchero a velo 120 grammi di cacao amaro 50 grammi di cocco in polvere 40 grammi di fecola di patate zucchero semolato per spolverizzare quanto basta Per l’Afrika 400 grammi di cioccolato fondente 800 grammi di panna montata Per il mango piccante 300 grammi mango fresco pulito tagliato in cubetti 1cm x 1cm 10 grammi di peperoncino fresco rosso tagliato finissimo 50 millilitri di succo di frutto della passione 100 grammi di purea di mango 20 millilitri di olio di sesamo tostato
Ingredients for 15/20 portions: For the marquise 140 gms of egg yolks 140 gms of powdered sugar 300 gms of egg whites 280 g gms of powdered sugar 120 gms of bitter cocoa 50 gms of powdered coconut 40 gms of potato starch Refined sugar to sprinkle For the Afrika 400 gms of dark chocolate 800 gms of whipped cream For the spicy mango 300 gms of fresh and clean 1x1 diced mango 10 gms of red peppers cut thin 50 ml of passion fruit juice 100 gms of mashed mango 20 ml of toasted sesame oil
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