Page 1


Celebrity Chef EVENINGS

Forte Village (CA) Sardegna – Italia Tel. +39 070 9218818 - Fax +39 070.921246 holiday@fortevillage.com – www.fortevillage.com


Luce di stelle, profumo di mare e talento. Questi gli ingredienti segreti delle straordinarie Celebrity Chef Nights, che anche quest’anno animeranno la splendida scenografia del Forte Bay. Un viaggio tra i protagonisti della più alta cucina internazionale. Un viaggio infinito grazie a questa esclusiva collezione di ricette, che permetteranno di ritrovare anche a casa il gusto inimitabile di una vacanza al Forte Village.

The starlight, the smell of the sea and the artistry. These are the key ingredients of the extraordinary Celebrity Chef Nights, taking place all throughout the summer on the Forte Bay Terrace. A taste journey with the protagonists of haute cuisine. Enjoy an endless voyage which, thanks to this exclusive collection of recipes, will allow you to also find yourself at home with the inimitable taste of a holiday at Forte Village.

Мерцание звезд, запах моря и талант. Вот секретные ингредиенты необычных вечеров со звездными шеф-поварами, которые в июне и августе этого лета вновь оживят потрясающие пейзажи террасы Forte Bay. Необычайное путешествие в мир главных героев высшей международной кухни. Бесконечное гастрономическое приключение по эксклюзивной коллекции рецептов, которое подарит вам неповторимый вкус праздника в Forte Village.

5


CHEF

Antonello Arrus Ristorante Belvedere del Forte Village

La semplicità è tutto. È il segreto della cucina italiana. È il sole della Sardegna, la mia isola, che accompagna i piatti di ogni stagione. Ed è un traguardo, sempre. Simplicity is everything. It is the secret of Italian cuisine. It is the sun of Sardinia, my island, that is reflected in every season’s dishes. It is a goal, now and always. Простота – это все. В этом секрет итальянской кухни. Это солнце Сардинии, моего острова, которое сопровождает блюда каждого сезона. И это цель, всегда.


FAVETTE NOVELLE con lardone e pane casereccio Bollire le fave e metterle in un recipiente di acqua con ghiaccio per fermare la cottura. Preparare il soffritto con prezzemolo tritato, cipolla, aglio intero, salvia e finocchio selvatico. Tagliare a tocchetti le patate, versarle nella padella, aggiungere acqua o brodo vegetale, e cuocere per circa mezzora, avendo cura di estrarre il sedano dopo 10 minuti. In un altro tegame soffriggere i tocchetti di lardo con la salvia, fino a renderli dorati e croccanti. Inserire nel frullatore le patate, le favette fresche sbucciate, una manciata di fave fresche non sbucciate, due bucce di fava tagliate, e un po’ di finocchietto selvatico. Frullare sino a ottenere una miscela uniforme, filtrare, quindi versare la crema in un piatto, aggiungere i tocchetti di lardo e di pane abbrustolito, una fetta di prosciutto abbrustolito, un ciuffo di finocchietto, e infine guarnire con alcune gocce di olio.

Ingredienti per 4 persone: 2 chili di fave 500 grammi di patate 20 grammi di cipolle 10 grammi di sedano 2 spicchi di aglio 150 grammi di lardo pepato pane da tramezzino tostato 1 fetta di prosciutto crudo finocchio selvatico, salvia, prezzemolo quanto basta sale e pepe quanto basta olio extra vergine di oliva quanto basta

BEAN FOAM with lard and homemade bread Boil the broad beans and place them in water with ice to stop the cooking. Shallow fry the chopped parsley, onion, whole garlic, sage and wild fennel.  Chop the potatoes, put them in a pan, add water or vegetable broth. Cook for half an hour, but after 10 minutes take out the parsley. In another saucepan, shallow fry the lard chops with sage until golden brown and crispy.  In the blender, place the potatoes, the shelled small beans, a handful of non-peeled beans, two peels of chopped beans and wild fennel. Blend to obtain a smooth mixture. Filter and pour the cream onto a plate, add the lard chops and toasted bread, a slice of smoked ham, a handful of wild fennel. Drizzle with olive oil. 

Ingredients (serves 4): 2kg broad beans 500g potatoes 20g onion 10g celery 2 garlic cloves  150g pepper flavoured lard toasted thin sandwich bread 1 slice of raw ham wild fennel, sage, parsley as needed  salt and pepper as needed extra virgin olive oil as needed

ПЕНА ИЗ БОБОВ

с беконом и домашним хлебом Отварить бобы и поместить их в емкость с ледяной водой, чтобы прекратить процесс варки. Приготовить заправку из петрушки, лука, чеснока, шалфея и укропа. Порезать картофель на кусочки, поместить его в кастрюлю, добавить воду или овощной бульон и варить около получаса, не забывая вытащить сельдерей из кастрюли через 10 минут от начала варки. В другой кастрюле обжарить кусочки шпика с шалфеем до золотисто-коричневой корочки. Поместить в блендер картофель, очищенные свежие бобы, пригоршню неочищенных свежих бобов, 2 разрезанные кожурки бобов и немного дикого укропа. Смешать до получения однородной массы, процедить. Затем в чашку влить сливки, добавить кусочки шпика и поджаренного хлеба, ломтик поджаренной ветчины, пучок укропа и спрыснуть все несколькими каплями масла.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 2 кг бобов 500 г картофеля 20 г лука 10 г сельдерея 2 зубчика чеснока 150 г перченого шпика поджаренный хлеб треугольной формы 1 ломтик ветчины укроп, шалфей, петрушка по вкусу соль и перец по вкусу оливковое масло экстра вирджин по вкусу

7


CHEF

Andrea Berton Michelin Ristorante Berton, Milano

La mia cucina è diretta ed equilibrata, i miei piatti sono costruiti intorno a sapori primari, riconoscibili. Il mio ospite può iniziare a immaginarli nel piatto già dalla lettura del menù. My cuisine is direct and balanced, my dishes are constructed around primary, recognisable flavours. My guests can already picture the dishes just by reading the menu. Моя кухня непосредственна и гармонична, а блюда строятся на хорошо знакомых основных продуктах. Прочитав меню, мой гость сможет сразу представить себе блюдо.


CONCHIGLIE al pomodoro e acquadelle Tagliare a fettine lo scalogno, versarlo in casseruola, aggiungere l’aglio in camicia e l’olio, cuocere qualche minuto e unire i pomodorini precedentemente pelati. Cuocere per 10 minuti, aggiungere le foglie di basilico, salare e pepare. Cuocere le conchiglie in acqua salata, scolare, conservare l’acqua ed emulsionare in casseruola con la salsa di pomodoro. Regolare di sale e pepe. Pulire le acquadelle, asciugarle e passarle nella semola rimacinata, versarle in un passino grande per eliminare la semola in eccesso. Portare l’olio a 160°, immergere le acquadelle e lasciarle friggere per circa 3 minuti. Una volta dorate e croccanti scolarle dall’olio e appoggiarle su carta assorbente alimentare. Appoggiare le conchiglie mantecate con il pomodoro su un piatto fondo, aggiungere le acquadelle fritte e completare con piccole foglie di basilico.

SHELL PASTA ‘CONCHIGLIE’ with tomato sauce and big-scale sand smelt fish Slice the shallots, add them to a saucepan with the oil and the unpeeled garlic clove. Cook for a few minutes and then add the peeled cherry tomatoes. Cook for 10 minutes, add the basil leaves, salt and pepper. Boil the pasta in salted water, drain, keeping the pasta water to mix into the tomato sauce. Add salt and pepper to taste. Clean the fish, dry them and dredge them in the re-milled semolina, tossing them in a large sieve to remove the excess semolina. Heat the oil to 160°C, submerge the fish in the oil and fry for about 3 minutes. Once golden and crispy, drain and lay them on oil-absorbing cooking paper or paper towels. Toss the pasta shells with the tomato sauce and place on a deep plate. Add the fried fish and garnish with small basil leaves.

ПАСТА-РАКУШКИ Паста-ракушки в томате с анчоусами Порежьте лук-шалот, положите в кастрюлю, добавьте чеснок и масло, готовьте несколько минут, а затем смешайте все с предварительно очищенными помидорами. Варите 10 минут, добавьте листья базилика, соль и перец. Сварить ракушки в соленой воде, процедить, и эту же воду проварить в кастрюле еще раз с томатным соусом. Приправить солью и перцем. Очистите анчоусы, высушите их и обваляйте в перемолотой манной крупе, положите их в крупное сито, чтобы удалить остатки манной крупы. Разогрейте масло до 160 градусов, опустите в него анчоусы и оставьте рыбу жариться приблизительно на 3 минуты. После того, как рыба станет золотистой и хрустящей, достаньте ее с помощью сита из масла и поместите на абсорбирующую бумагу. Выложите ракушки, смешанные с томатами, на тарелки, добавьте жареные анчоусы, а сверху украсьте листьями базилика.

Ingredienti per 2 persone: Per la salsa di pomodoro 1 spicchio di aglio 2 scalogni 20 pomodorini pelati 50 mg di olio extravergine di oliva 2 grammi di sale fino 0,3 grammi di pepe 10 foglie di basilico 200 grammi di conchiglie Per il pesce 100 acquadelle 300 grammi di semola rimacinata 1 litro di olio di semi di girasole 0,5 grammi di sale fino

Ingredients (serves 2: For the tomato sauce 1 garlic clove 2 shallots 20 peeled cherry tomatoes 50mg extra virgin olive oil 2g table salt 0.3g pepper 10 basil leaves 200g shell pasta For the fish 100 big-scale sand smelt 300g of re-milled semolina 1 l sunflower seed oil 0.5g table salt

Ингредиенты для порции на 2 человек: Для томатного соуса: 1 зубчик чеснока 2 лука-шалот 20 очищенных томатов 50 мл оливкового масла экстра вирджин 2 г соли 0,3 г перца 10 листьев базилика 200 гр пасты-ракушек Для рыбы: 100 анчоусов 300 г перемолотой манной крупы 1 литр подсолнечного масла 0,5 г мелкой соли

9


CHEF

Giuseppe Bissacot Executive Sous Chef Forte Village

Sono nato guardando l’orizzonte delle montagne di Feltre, e sono cresciuto professionalmente guardando il mare della Sardegna. La mia cucina unisce gli estremi della mia vita. Libertà, fantasia, apertura in ogni piatto. I was born looking at the horizons of the Feltre Mountains, and I have grown professionally looking at the Sardinian Sea. My cuisine combines the extremes of my life. Freedom, fantasy, openness in every plate. Я родился, глядя на горизонт гор Фельтре, и я вырос в карьерном плане, наблюдая за морем Сардинии. Моя кухня сочетает в себе крайности моей жизни. Свобода, воображение, открытость в каждом блюде.


RAVIOLO DI MOZZARELLA di bufala sarda e carpaccio di scampo al finocchietto selvatico Impastare e tirare la pasta fine. Con la farcia di mozzarella e scorza d’arancio grattugiata, sale e pepe, formare a piacere i ravioli. A parte frullare la rucola leggermente sbianchita con i pinoli tostati e l’olio d’oliva. Fare un coli di pomodori di campo, e mettere sul piatto il pesto e il coli di pomodoro, quindi adagiare i ravioli, accostandoli allo scampo tagliato a carpaccio e al finocchietto selvatico.

SARDINIAN MOZZARELLA RAVIOLI buffalo mozzarella and carpaccio of wild fennel scampi Mix all ingredients for pasta and knead to obtain a dough. Roll it out until it is quite thin. Prepare ravioli with a garnish of mozzarella, orange grated peel, salt and pepper. Blend the rocket slightly blanched with toasted pine nuts and olive oil. Prepare a coulis of fresh garden tomatoes and put it on a plate with pesto, meanwhile boil ravioli for 2/3 minutes. Lay ravioli on top, beside the chopped scampi carpaccio and wild fennel.

РАВИОЛИ С МОЦАРЕЛЛОЙ ИЗ МОЛОКА сардинского буйвола и карпаччо из омара с диким фенхелем Замесите тесто и тонко раскатайте. Сделайте из теста равиоли с начинкой из моцареллы, тертой апельсиновой цедры, соли и перца. Отдельно в блендере смешайте слегка бланшированную рукколу с поджаренными кедровыми орехами и оливкововым маслом. Сделайте кашицу из деревенских помидоров. Положите на тарелку песто, кашицу из помидоров, а затем – равиоли, омары и дикий фенхель.

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 150 grammi di farina 100 grammi di semola 2 uova pistilli di zafferano sale, un cucchiaio di olio d’oliva Per la farcitura e la guarnizione: 150 grammi di mozzarella di bufala scorza d’arancio 100 grammi di rucola 200 grammi di pomodori maturi 4 code di scampi pinoli, finocchietto selvatico, sale, pepe, olio di oliva

Ingredients (serves 4): For pasta: 150g wheat flour 100g durum wheat flour 2 eggs pistils of saffron  salt, 1 spoon olive oil  For the filling and garnish: 150g buffalo mozzarella orange peel 100g rocket  200g ripe tomatoes 4 scampi tails pine nuts, wild fennel, salt, pepper, olive oil

Ингредиенты для порции на 4 человек: Для пасты: 150 г муки 100 г манной крупы 2 яйца шафран соль, столовая ложка оливкового масла Для начинки и украшения: 150 г моцареллы из буйволиного молока цедра апельсина 100 г рукколы 200 г спелых томатов 4 хвоста омара кедровые орехи, дикий фенхель, соль, перец, оливковое масло

11


CHEF

Fabio Ciervo Michelin La Terrazza, Hotel Eden, Dorchester Collection

Ho scoperto la passione guardando cucinare mia nonna e mia madre. Ho imparato la ricchezza delle tecniche e degli ingredienti viaggiando in ogni regione italiana e nel mondo. E ho trovato la mia strada: tradizione, aperture internazionali, e attenzione alla qualità nutritiva di ogni piatto.

I discovered my passion watching my grandmother and mum cook. I learned the wealth of techniques and ingredients travelling to every region of Italy and to different countries around the world. And I found my path: tradition, an openness to international influences, and attention to the nutritional value of each dish. Я обнаружил в себе страсть к кулинарии, наблюдая, как готовили моя бабушка и мама. Я узнал о богатстве способов приготовления и ингредиентов, путешествуя по итальянским регионам и по миру. И я нашел свой путь: итальянские традиции, зарубежные открытия и внимание к питательному качеству каждого блюда.


CALAMARATA con essenze di pomodoro e acciughe marinate al Martini Emulsionare le acciughe e l’acqua ghiacciata fino a ottenere una salsa molto liscia. Posizionare le acciughe su un vassoio e condirle con aceto, Martini e ghiaccio. Marinare per 10 minuti, sciacquare e marinare con olio extra vergine, aglio fresco e foglie di prezzemolo. Riservare in frigo. Marinare tutti gli ingredienti per due ore in un panno, quindi posizionarli in un colino in modo da recuperare l’acqua rilasciata dai pomodori, che verrà poi emulsionata con 1 grammo di lecitina di soia per ogni 100 milligrammi. Cuocere la calamarata in acqua salata semi bollente per circa 10 minuti. Continuare la cottura in acqua di pomodoro per accentuare il sapore del pomodoro. A questo punto comporre il piatto, versando ¼ dell’estratto di pomodoro, quindi posizionare la calamarata, le acciughe, i filetti di pomodoro, la salsa di acciughe, l’aria di pomodoro. Infine completare con un filo di olio extra vergine d’oliva, basilico e origano fresco.

Per la pasta: 320 grammi di pasta calamarata De Cecco 12 filetti di pomodoro 250 millilitri di acqua di pomodoro 2 rametti di origano fresco e un mazzetto di origano fresco 4 cime di basilico per decorazione Per la salsa di acciughe 50 grammi di acciughe sott’olio 50 grammi di acqua ghiacciata Per le acciughe marinate 20 filetti di acciuga freschi abbattuti a -40°per almeno 36 ore 100 milligrammi di aceto 50 milligrammi di Martini 100 grammi di ghiaccio uno spicchio di aglio olio extra vergine di oliva quanto basta Per l’essenza di pomodoro 300 grammi di pomodori rossi, profumati e maturi 10 foglie di basilico 10 grammi di olio extra vergine d’oliva 1 grammo di lecitina di soia

CALAMARATA PASTA with tomato essence and Martini-marinated anchovies Emulsify the anchovies and the ice water to create a smooth sauce. Place the anchovies on a tray and dress them with the vinegar, Martini and ice. Let them marinate for 10 minutes, rinse them and then marinate with extra virgin olive oil, fresh garlic and some flat-leaf parsley leaves. Keep in the fridge. Marinate all the ingredients for two hours in a cloth, placing them in a colander with a container underneath to collect the water given off by the tomatoes. Blend the tomato water with 1g of soy lecithin for every 100mg. Cook the pasta in barely-boiling salted water for about 10 minutes. Remove and continue cooking in the tomato water to highlight the tomato flavour. Then compose the dish: pour ¼ of the tomato extract into a deep plate, add the pasta and arrange with the anchovies, tomato slices, anchovy sauce and the tomato foam. Garnish with a drizzle of extra virgin olive oil, basil and fresh oregano.

For the pasta: 320g De Cecco calamarata pasta 12 tomato wedges 250ml tomato water 2 sprigs of fresh oregano and a bunch of fresh oregano 4 basil tops for decoration For the anchovy sauce 50g anchovies preserved in oil 50g ice water For the marinated anchovies 20 fresh anchovy fillets flash frozen at -40°C for at least 36 hours 100mg vinegar 50mg Martini 100g ice 1 garlic clove Extra virgin olive oil as needed For the tomato essence 300g red, ripe, fragrant tomatoes 10 basil leaves 10g extra virgin olive oil 1g soy lecithin

13


ПАСТА КАЛАМАРАТА с мякотью помидоров и анчоусами маринованными в Мартини Замесите тесто и тонко раскатайте. Сделайте из теста равиоли с начинкой из моцареллы, тертой апельсиновой цедры, соли и перца. Отдельно в блендере смешайте слегка бланшированную рукколу с поджаренными кедровыми орехами и оливкововым маслом. Сделайте кашицу из деревенских помидоров. Положите на тарелку песто, кашицу из помидоров, а затем – равиоли, омары и дикий фенхель. Смешайте анчоусы и ледяную воду до получения соуса однородной массы. Выложите анчоусы на поднос и полейте их уксусом, Мартини и положите сверху лед. Мариновать в течение 10 минут, промыть и залить оливковым маслом, положить сверху свежие листья чеснока и петрушки. Оставить в холодильнике. Мариновать все ингредиенты в течение двух часов в ткани, затем поместить их в дуршлаг, чтобы слить сок из помидоров, который потом эмульгируется с 1 г соевого лецитина на каждые 100 мг. Отварите кальмары в кипящей соленой воде в течение 10 минут. Продолжайте варить их в томатном соке, чтобы придать им вкус томатов. На этом этапе выложите и оформите ваше блюдо: вылейте ¼ томатной пасты, затем положите кальмары, анчоусы, мякоть томатов, анчоусный соус. В конце капните на блюдо немного оливкового масла экстра вирджин, украсьте базиликом и свежим орегано.

Ингредиенты для порции на 4 человек: Для пасты: 320 г пасты Калькарата Де Чекко 12 томатов – мякоть 250 мл свежего томатного сока 2 веточки свежего орегано и пучок свежего орегано 4 верхушки базилика для украшения Для анчоусов: 50 г анчоусов в масле 50 г ледяной воды Для маринованных анчоусов: 20 свежих филе анчоуса выдержанных при -40 ° в течение как минимум 36 часов 100 мл уксуса 50 мл Мартини 100 г льда зубчик чеснока оливковое масло экстра вирджин по вкусу Для томатной пасты: 300 г красных, ароматных и спелых помидоров 10 листьев базилика 10 г оливкового масла экстра вирджин 1 г соевого лецитина

15


CHEF

Alessandro Cocco Ristorante Gordon Ramsay del Forte Village

Mi piace una cucina estroversa, unione di mondi lontani e tecniche all’avanguardia. Mi piace il ritmo delle metropoli. Mi piace rischiare. Corro, corro e non mi fermo mai. I like extrovert cooking, combining far-off worlds and using cutting-edge techniques. I like the pace of the big cities. I like taking risks. I run and run and never stop. Мне нравится экстравертированная кухня, объединение далеких миров и передовых технологий. Мне нравится ритм мегаполиса. Мне нравится рисковать. Бежать, бежать и никогда не останавливаться.


TAGLIATELLE al nero di seppia con astice e rucola Preparare la sfoglia mescolando farina, semola, uova, acqua e nero di seppia, e tagliare le tagliatelle. A parte pulire e tagliare l’astice, preparare il soffritto in un tegame facendo dorare l’aglio, quindi cucinare l’astice, poi aggiungere i pomodorini e creare una salsa. Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata, versare le tagliatelle e cuocere per qualche minuto. Scolare la pasta e unirla alla salsa, lasciando cuocere il tutto ancora per qualche minuto. Al momento di impiattare unire i pezzi di polpa di astice e per ultimo aggiungere qualche piccola foglia di rucola.

SQUID INK TAGLIATELLE with lobster and rocket Mix wheat flour, bran, eggs, water and black squid to prepare the pasta dough. Cut it out to obtain tagliatelle. Clean and cut the lobster. In a saucepan, shallow fry the garlic until golden brown and add the lobster. Add the cherry tomatoes to obtain a sauce. Cook the tagliatelle in a large pot of salted water for a few minutes. Drain the pasta and combine it with the sauce. Let it cook for another minute.  Serve it adding the lobster pieces and some small rocket leaves. 

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ с чернилами каракатицы с омаром и рукколой Приготовьте тесто, смешав муку, манную крупу, яйца, воду и чернила кальмара, и разрежьте его на полоски для тальятелле. Отдельно почистите и порежьте омар, приготовьте в сотейнике зажарку из чеснока, потом сварите омара и после добавьте помидоры, из которых должен получиться соус. Кастрюлю с большим количеством соленой воды доведите до кипения, выложите в нее тальятелле и варите в течение нескольких минут. Слейте воду, добавьте к пасте соус и продолжайте варить еще несколько минут. При подаче добавьте кусочки мяса омаров и украсьте небольшими листочками рукколы.

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di farina 00 500 grammi di semola 25 grammi di nero di seppia 8 uova 15 millilitri di acqua 1 astice di circa 1 chilo 200 grammi di pomodori ciliegini 15 millilitri di olio extra vergine 10 grammi di prezzemolo 10 millilitri di brandy 6 foglie di rucola sale e pepe quanto basta

Ingredients (serves 4): 500g wheat flour “00” 500g bran 25g squid ink 8 eggs 15ml water 1kg lobster  200g cherry tomatoes 15ml extra virgin olive oil 10g parsley 10ml brandy 6 rocket leaves  salt and pepper as needed

Ингредиенты для порции на 4 человек: 500 г муки 00 500 г манной крупы 25 г чернил кальмара 8 яиц 15 мл воды 1 омар весом около 1 кг 200 г помидоров черри 15 мл оливкового масла экстра вирджин 10 г петрушки 10 мл коньяка 6 листьев рукколы соль и перец по вкусу

17


CHEF

Carlo Cracco Michelin Ristorante Cracco in Galleria, Milano

Sicuramente quando penso a un piatto penso a chi lo mangerà,ma non mi faccio influenzare. Non faccio un tipo di cucina “ruffiana” e porto avanti sempre le mie idee.

When I create a dish I most certainly think of who will be eating it, but I don’t let myself be swayed. My type of cuisine is not one that “panders”; it always reflects my own ideas. Когда я представляю себе блюдо, я думаю о тех, кто его будет есть, но не позволяю, чтобы это влияло на мою кухню. Я не приемлю использования на кухне разных нечестных. трюков и всегда до конца отстаиваю свои идеи.


RISO ACCIUGHE, LIMONE, CACAO In un pentolino fondere a bagnomaria la massa del cacao, stenderla su un foglio di carta da forno, spolverandovi sopra un pizzico di peperoncino e uno di sale. Fare asciugare e ritagliare dei dischi di circa 2,5 centimetri di diametro. Fare sciogliere le acciughe a fuoco basso, passandole al colino per ottenere una pasta. Fare appassire in una padella lo scalogno tritato con il burro, poi unire il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa, unendo gradualmente l’acqua bollente poco salata. Alla fine regolare il sale. Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il mascarpone e un po’ di succo di rafano fresco. Spalmare la pasta di acciughe sul fondo del piatto, grattare sopra la buccia del limone con l’aiuto di una microplane e adagiarvi il risotto. Completare il piatto disponendo il disco di cioccolato al centro.

Ingredienti per 4 persone: 240 grammi di riso Carnaroli 50 grammi di massa di cacao puro 1 pizzico di peperoncino 1 piccolo scalogno la scorza di 1 limone mezzo bicchiere di vino bianco secco 50 grammi di mascarpone 45 grammi di burro 50 grammi di acciughe sott’olio 10 grammi di succo di rafano sale quanto basta

ANCHOVY RISOTTO WITH COCOA AND LEMON In a small saucepan, melt the chocolate cocoa in Bain Marie. Spread the mixture on a baking paper, sprinkle with a pinch of salt and red pepper, and air dry. Cut to create some discs of 2,5cm diameter. Melt the anchovies on slow heat, pass them in a strainer to obtain the paste. In a saucepan, shallow fry the shallot with butter, add the rice and toast it. Add the dry white wine, continue cooking until it is incorporated, for about 15 minutes. Slowly add boiling slightly salted water. Season with salt. Take this saucepan off the heat and mix in the mascarpone with a little bit of horseradish juice. Spread the anchovy paste on the plate, sprinkle with lemon zest with a microplane grater. Lay the risotto on top. Finish with a disc of chocolate in the center.

Ingredients (serves 4): 240g Carnaroli rice 50g pure cocoa mass 1 pinch of red pepper 1 small shallot finely chopped 1 lemon grated zest ½ glass dry white wine 50g mascarpone 45g butter 50g anchovies in oil 10ml horseradish juice salt as needed

РИС АНЧОУСЫ, ЛИМОН, КАКАО В кастрюле на водяной бане расплавьте массу какао, выложите ее на лист бумаги для выпечки, посыпьте щепоткой перца и соли. Когда масса подсохнет, вырежьте диски приблизительно 2,5 см в диаметре. Растопите анчоусы на медленном огне, пропустите через сито, чтобы получилась паста. Потушить в кастрюле нарезанный лук-шалот с маслом, затем добавить рис и зажарить до хрустящей корочки. Добавьте белое вино для аромата и продолжайте готовить в течение 15 минут, постепенно добавляя слегка подсоленную кипящую воду. В конце досолите по вкусу. Уберите рис с огня и смешайте его с маскарпоне до получения однородной консистенции, добавив немного свежего сока хрена. Выложите пасту из анчоусов на дно блюда, потрите на мелкой терке сверху цедру лимона и положите ризотто. Завершите блюдо, поставив шоколадный диск в центр.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 240 г риса Карнароли 50 г чистой массы какао 1 щепотка перца 1 небольшой лук-шалот цедра 1 лимона полстакана сухого белого вина 50 г маскарпоне 45 г сливочного масла 50 г анчоусов в масле 10 мл сока хрена соль по вкусу

19


CHEF

Theodor H. Falser Michelin Johannesstube Wellness, Hotel Engel, Nova Levante

Gustare la natura e concentrarsi sulla ricchezza delle materie prime che nascono nella mia terra. Ho impostato così la mia cucina, ritrovando antiche ricette, magari dimenticate, e proponendo piatti dai sapori precisi ed equilibrati. Enjoying the flavours of nature and concentrating on the richness of the raw ingredients that grow in my land. That is what lies behind my cuisine, as well as rediscovering old, perhaps long forgotten, recipes, and serving dishes with precise and well-balanced flavours. Наслаждайтесь природой и обратите внимание на богатство ингредиентов, созданных на моей земле. Так я создал мою кухню, заново открывая старые рецепты, возможно, забытые и предлагая блюда с точными и сбалансированными вкусами.


POKE DOLOMITES Tagliare i filetti di branzino a cubetti di 20 grammi l’uno e marinare con estratto di acetosa, olio di cumino, sale, pepe per 30 minuti, quindi lasciarlo riposare in padella. Rosolare in forno le lische per 20 minuti a 180°. Aggiungere la cipolla, il porro, il finocchio e rosolare bene, unendo il vino bianco fino a ridurre il tutto. Versare 50 milligrammi di acqua fredda e cucinare a fiamma bassa per 2 ore. Filtrare e frullare con il burro freddo e la clorofilla. Con la salsa e il caviale di salmone guarnire il branzino marinato su un piatto fondo. Aggiungere i capperi e le erbe selvatiche.

POKE DOLOMITES Cut the seabass fillets in chops of 20g each and marinate it into the sorrel extract, cumin oil, salt, pepper for 30 minutes. Let it rest in the pan. Oven-brown the fish bones for 20 minutes at 180°C. In a pan add onion, leek, fennel and brown well. Add fish bones and the white wine until incorporated. Pour 50mg of cold water and cook at low heat for 2 hours. Filter and blend with cold butter and chlorophyll. Place the marinated seabass on a plate and garnish it with sauce and salmon caviar. Add capers and wild herbs.

ДОЛОМИТОВЫЙ МЕШО Разрежьте филе морского окуня на кубики по 20 г каждый и поместите в маринад из экстракта щавеля, масла тмина, соли и перца на 30 минут, затем поместив рыбу «отдохнуть» в кастрюлю. Подрумяньте рыбные шкварки в духовке в течение 20 минут при 180 °. Добавьте лук, лук-порей, фенхель и хорошенько все поджарьте, добавьте белое вино и готовьте, пока влага не выварится. Налейте 50 мг холодной воды и варите на медленном огне в течение 2 часов. Пропустите через сито и смешайте в блендере с холодным маслом и хлорофиллом. Украсить маринованный морской окунь на тарелке соусом и лососевой икрой. Добавьте каперсы и дикие травы.

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di filetti di branzino 10 grammi di estratto di acetosa 20 milligrammi di olio semi di cumino 10 grammi di capperi 20 grammi di caviale di salmone Sale e pepe di montagna 200 grammi di fondo di pesce scuro 20 grammi di cipolla bianca 20 grammi di porro 20 grammi di finocchio 1 bicchiere di vino bianco Kerner 30 grammi di burro altotesino 20 grammi di clorofilla di erbe selvatiche

Ingredients (serves 4): 400g seabass fillets 10g sorrel extract 20mg cumin seed oil 10g capers  20g salmon caviar mountain salt and pepper 200g fish fumet 20g white onion 20g leek 20g fennel 1 glass of Kerner white wine 30g Alto Adige butter 20g chlorophyll wild herbs

Ингредиенты для порции на 4 человек: 400 г филе морского окуня 10 г экстракта щавеля 20 мл масла семян тмина 10 г каперсов 20 г лососевой икры соль и горный перец 200 г рыбьих шкварок 20 г белого лука 20 г лука-порея 20 г фенхеля 1 стакан белого вина Кернер 30 г масла 20 г хлорофилла диких трав

21


CHEF

Gianluca Fusto Chef Pasticcere Consulting

La pasticceria oggi richiede studio e precisione. Ma l’ingrediente segreto è la curiosità che ci porta a scoprire una nuova varietà di cioccolato, una spezia, e da lì partire per nuove creazioni.

Expertise and precision are key when it comes to making good pastry. But the secret ingredient is the curiosity that leads us to discover a new variety of chocolate, a spice, which we then use as the base for new creations. Сегодня кондитерское искусство требует внимательного анализа и точности. Однако самый секретный его ингредиент – это любознательность, благодаря которой мы изобретаем новые сорта шоколада, открываем пряности и создаем шедевры.


L’INTRAMONTABILE TORTA DELLA NONNA Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero a velo e le uova in una bacinella. Amalgamare e unire la farina di mandorla, aggiungendo a poco a poco l’altra farina. Conservare in frigorifero per tre ore, quindi stendere 950 grammi dell’impasto con uno spessore di 2,5 mm e cuocere a 160° per circa 30 minuti. Aprire la vaniglia a metà e prelevare i semi. In una casseruola portare il latte, la panna, le stecche di vaniglia a ebollizione in infusione per 15 minuti. In un recipiente unire i tuorli, i semi di vaniglia e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, poi unire la fecola di patate e mescolare. Su questo composto diluire il latte bollente, quindi cuocere il composto portandolo a bollore. Una volta cotta, unire alla crema il burro freddo tagliato a dadini e lo zest di limone. Far raffreddare velocemente. Prendere degli stampi microforati, imburrarli e posizionare un fondo di pasta frolla. Lasciare in frigorifero 15 minuti. Quindi cuocere i fondi a 160° per 20 minuti. Una volta cotti farli raffreddare e versare all’interno circa 300 grammi di crema pasticcera, quindi cospargere di pinoli e infornare nuovamente a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare e finire con una spolverata di zucchero a velo e di oro.

THE CLASSIC TORTA DELLA NONNA Soften the butter. Add the icing sugar and the eggs in a mixing bowl. Mix and add the almond flour, then add the pastry flour gradually. Let rest in the refrigerator for 3 hours. Take 950g of the dough and roll out to 2.5mm thick. Cook at 160°C for about 30 minutes. Open the vanilla pods lengthwise and remove the seeds. In a sauce pan, bring the milk, cream, and vanilla pods to a boil, infusing for 15 minutes. In a separate bowl, combine the egg yolks, vanilla seeds and sugar. Let steep for 10 minutes, then add the potato starch and mix. Add the boiling milk mixture gradually, then cook, bringing to a boil. Once cooked, add the cold butter (cut into cubes) and the lemon zest to the custard. Cool quickly. Butter a few micro-perforated moulds and place a base of the short-pastry crust in the bottom. Refrigerate for 15 minutes, then cook the crusts at 160°C for 20 minutes. Once cooked, cool, then add about 300g of the custard cream. Sprinkle with pine nuts and bake again at 160°C for about 30 minutes. Let cool, then garnish with a dusting of icing sugar and gold powder.

Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di pasta frolla per fondi mandorla 1 chilo di crema pasticcera ai limoni 600 grammi di pinoli 100 grammi di zucchero a velo 20 grammi di colorante oro metallizzato Per 1 chilo di pasta frolla 220 grammi di burro 195 grammi di zucchero a velo 67 grammi di farina di mandorle 110 grammi di uova miste pastorizzate 500 grammi di farina per frolla Per 1 chilo di crema pasticcera ai limoni 380 millilitri di latte interno fresco 190 millilitri di panna UHT 233 grammi tuorli d’uovo freschi 131 grammi zucchero semolato 36 grammi di fecola di patate 4.8 grammi di stecca di vaniglia della Polinesia 6.6 grammi di zest di limone fresco d’Amalfi 12 grammi di burroa

Ingredients (serves 4): 1kg short-pastry with almond flour for the crust 1kg lemon-scented custard cream 600g pine nuts 100g icing sugar 20g edible gold dust For 1kg short pastry 220g butter 195g icing sugar 67g almond flour 110g mixed pasteurised eggs 500g flour for short-crust pastry For 1kg of lemon-scented custard cream 380ml fresh whole milk 190ml UHT cream 233g fresh egg yolks 131g caster sugar 36g potato starch 4.8g Polynesian vanilla pods 6.6g fresh zest from Amalfi lemons 12g butter

23


НЕПРЕВЗОЙДЕННЫЙ БАБУШКИН ПИРОГ Размягчите масло. Добавьте сахарную пудру и яйца в чашку. Смешайте и добавьте миндальную муку, а потом постепенно высыпайте в тесто остальную муку. Поставьте в холодильник на 3 часа, а затем раскатайте 950 г теста толщиной 2,5 мм и выпекайте при температуре 160 ° примерно в течение 30 минут. Раскройте стручок ванили и удалите семена. В кастрюлю налейте молоко, сливки, поместите стручки ванили, доведите полученную смесь до кипения и варите в течение 15 минут. В миску добавьте и взбейте яичные желтки, семена ванили и сахар, пусть полученная смесь осядет в течение 10 минут, затем добавьте картофельный крахмал и все перемешайте. В полученную смесь влейте кипящее молоко и варите, доведя ее до кипения. После этого добавьте в крем порезанное кубиками сливочное масло и лимонную цедру. Пусть смесь немного остынет. Возьмите формочки для выпечки с мелкой перфорацией, смажьте их маслом и наполните тестом. Оставьте в холодильнике на 15 минут. Затем запеките при 160 градусах в течение 20 минут. После приготовления дайте выпечке остыть, затем залейте внутрь 300 г заварного крема, посыпьте кедровыми орехами и снова поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до 160 градусов. После того как выпечка остынет, посыпьте ее сахарной пудрой и золотистым красителем.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 1 кг песочного теста с кусочками миндаля 1 кг лимонного заварного крема 600 г кедровых орехов 100 г сахарной пудры 20 г красителя цвета металлического золота Для приготовления 1 кг песочного теста: 220 г масла 195 г сахарной пудры 67 г миндальной муки 110 г пастеризованной яичной смеси 500 г муки для песочного теста Для 1 кг лимонного заварного крема: 380 мл свежего необезжиренного молока 190 мл взбитых сливок 233 г свежих яичных желтков 131 г сахарного песка 36 г картофельного крахмала 4,8 г стручковой полинезийской ванили 6,6 г свежей цедры амальфийского лимона 12 г сливочного масла

25


CHEF

Alfio Ghezzi Michelin Locanda Margon, Ravina, Trento

Quando cucino, penso a questa frase di Jim Morrison: “Ognuno di noi ha un paio di ali, ma solo coloro che sognano imparano a volare”. Si può far volare la cucina anche con ingredienti semplici, riconoscibili, del territorio. Era questo il mio sogno.

When I cook, I think of the words of Jim Morrison: “Each of us has a pair of wings, but only those who dream learn to fly”. You can make cuisine soar even with simple, familiar, local ingredients. That is my dream. Когда я готовлю, то всегда думаю о высказывании Джима Моррисона: «У каждого из нас есть пара крыльев, но только те, кто мечтают об этом – научатся летать». Вы можете взлететь на вершины кулинарного искусства, используя для ваших блюд лишь самые обыкновенные и простые ингредиенты. Это было моей мечтой.


PATATE PATATE PATATE Gnocchi di patate, soffice di patate e salmerino, polvere di patate viola e pancetta In una casseruola mettere il salmerino con le patate e l’acqua, portare sul fuoco e cuocere per circa 1 ora, quindi levare il salmerino e continuare la cottura facendo ridurre il liquido della metà. Frullare con burro e panna, setacciate e caricate il sifone. Fare gli gnocchi cuocendo le patate, setacciandole e impastandole con la farina, la fecola e il tuorlo. Ricavare degli gnocchi di 14 grammi l’uno, cuocerli in acqua salata e passarli in un’emulsione di brodo e burro. Per la pancetta: tagliare 12 fette di pancetta, stenderle tra due fogli di carta da forno, disporle tra due teglie e passarle in forno per 12 minuti a 175°C, affinché diventino secche e croccanti. Per la polvere di patate viola: cuocere 5 patate con la buccia in acqua satura, scolare e chiudere sottovuoto per una notte. Il giorno seguente sbucciarle e passarle al setaccio, condirle con sale e farle asciugare in forno a 55°C per 5 ore di seguito, quindi frullarle e tenerle da parte. Disporre 9 gnocchi cotti e passati nell’emulsione di brodo e burro in ogni piatto. Tra gli gnocchi inserire la crema di patate e salmerino affumicato, infine spezzettare la pancetta coprendola di polvere di patata viola e posizionandola su ogni gnocco.

Ingredienti per 4 persone: Per il soffice di salmerino e patate 5 patate viola 600 grammi di salmerino affumicato 720 grammi di patate 1 litro e mezzo di acqua 200 grammi di burro 200 grammi di panna Per gli gnocchi 500 grammi di patate cicero 120 grammi di farina 0 10 grammi di fecola 3 grammi di sale . 10 grammi di tuorlo

POTATOES, POTATOES, POTATOES Potato gnocchi, cream of potatoes and arctic charr, purple potato powder and pancetta Add the arctic charr, potatoes and water to a saucepan, place over a flame and cook for about 1 hour. Remove the fish and continue cooking, reducing the liquid in the pan by half. Add the butter and cream and blend everything together, sift and load into the whipping siphon. To make the gnocchi, cook the potatoes, sifting them and kneading them with the flour, the starch and the egg yolk. Form gnocchi from 14g of dough each. Cook them in salted water then toss them in an emulsion of broth and butter. For the pancetta: cut 12 slices of pancetta, lay them between two sheets of baking paper placed between two baking trays. Bake in the oven for 12 minutes at 175°C, until dry and crunchy. For the purple potato powder: boil 5 potatoes (skin on) in heavily salted water, drain and place in a vacuum pack overnight. The next day, skin the potatoes and pass them through a sieve. Dress with salt and dry in the oven at 55°C for 5 consecutive hours. Then blend and set aside. Arrange 9 cooked gnocchi in the broth and butter emulsion on each plate. Add the potato and smoked arctic charr cream between the gnocchi. Lastly, break up the pancetta, covering it in purple potato powder and place one on each of the gnocchi.

Ingredients (serves 4): For the cream of arctic charr and potatoes 5 purple potatoes 600g smoked arctic charr 720g potatoes 1½L water 200g butter 200g cream For the gnocchi 500g cicero yellow potatoes 120g “0” flour 10g starch 3g salt 10g egg yolks

27


КАРТОФЕЛЬ, КАРТОФЕЛЬ И СНОВА КАРТОФЕЛЬ Картофельные ньокки, картофельный мусс с форелью, пудра из фиолетового картофеля и бекон В кастрюлю поместите форель, картофель и воду, поставьте на огонь и варите около часа, затем вытащите форель и продолжайте варить, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Смешайте с маслом и сливками, процедите и заправьте полученной смесью смесью кулинарный сифон. Сварите картофель, потрите его и замешайте с мукой, крахмалом и яичным желтком. Сделайте из полученной массы ньокки по 14 граммов каждый, отварите их в слегка подсоленной воде и поместите в смесь бульона и масла. Для бекона: Вырежьте 12 ломтиков бекона, разложите их, распределив между двумя листами бумаги для выпечки, накройте один лист другим и выпекайте в течение 12 минут при 175 ° C, пока бекон не станет сухим и хрустящим.

Ингредиенты для порции на 4 человек: Для форелевого и картофельного мусса: 5 картофелин виола 600 г копченой форели 720 г картофеля 1,5 литра воды 200 г сливочного масла 200 г сливок Для ньокки: 500 г картофеля цицеро 120 г муки 0 10 г крахмала 3 г соли 10 г яичного желтка

Для пудры из фиолетового картофеля: Сварите 5 картофелин с кожурой в насыщенной воде, слейте воду и оставьте картофель в вакууме на одну ночь. На следующий день очистите и потрите картофелины, приправьте солью и дайте массе подсохнуть в духовке при 55 ° C в течение 5 часов, затем перемешайте и уберите ее. Разложите 9 приготовленных и выдержанных в бульоне и масле ньокки по тарелкам. Между ньокки выложите мусс из картофеля и копченой форели, затем разломите бекон, посыпьте его пудрой фиолетового картофеля и положите сверху получившиеся кусочки на каждый ньокки.

29


CHEF

Terry Giacomello Michelin Ristorante Inkiostro, Parma

Da mia madre, ai fornelli di una trattoria in Friuli, ho imparato l’amore per le materie prime. Dai grandi maestri, Ferran Adrià, ho imparato la disciplina e la tecnica. Da questo incontro di passione e scienza è nata la mia cucina. I learned about loving raw ingredients from my mother, at the stove of a trattoria in Friuli. From the great maestros, Ferran Adrià, I learned discipline and technique. My cuisine is the result of this combination of passion and science. От моей матери, на кухне ресторана в Фриули, я научился любви к ингредиентам. От великих мастеров, Ферран Адриа, я научился дисциплине и технике. В этом переплетении страсти и науки появилась моя кухня.


FUSILLO LUNGO CON RICCI DI MARE Per la salsa di peperone: arrostire i 4 peperoni rossi in forno a 200° per 30 minuti. Quindi togliere le pelli, i semi, e rullare con l’acqua di cottura aggiungendo un pizzico di paprika dolce. Per la polvere d’olio: mescolare 100 centilitri di olio extravergine con 50 grammi di malto fino a ottenere un composto a palline omogeneo. Per i limoni di mare: sgusciare i limoni di mare, tagliarli in due lasciandoli nella propria acqua. Cuocere i fusilli al dente. Nel frattempo scaldare la salsa di peperone in un pentolino e unirla alla pasta saltandola in una padella. Una volta insaporiti adagiare i fusilli su un piatto, aggiungere i limoni di mare, le bacche di pepe, la polvere di olio, quindi decorare con le foglie di aptenia.

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di fusilli lunghi napoletano del Pastificio di Gragnano Afeltra 5 bacche di pepe sancho 50 grammi di limoni di mare 100 centilitri di olio extra vergine di oliva 50 grammi di maltodestrina 4 peperoni 8 foglie di aptenia 10 grammi di paprika dolce

LONG FUSILLI WITH SEA URCHINS For the capsicum cream: roast 4 red capsicums in the oven at 200°C for 30 minutes. Peel them, remove seeds, and place them in the cooking water. Add a pinch of sweet paprika and blend. For the olive oil powder: mix 100cl of extra virgin olive oil with 50g of maltodextrin to obtain a mixture of small balls of similar size. For the sea urchins: shell the sea urchins, cut them in half and leave them in their water. Cook fusilli al dente. In the meanwhile, in a small saucepan heat up the capsicum cream. Add it to the pasta and toss it over. Once flavoured, lay the spaghetti on a plate, add the sea urchins, pepper berries, olive oil powder. Garnish with the aptenia leaves. 

Ingredients (serves 4): 400g long Naples fusilli from pastificio Afeltra - Gragnano 5 Sancho pepper berries 50g grooved sea squirts 100ml extra virgin olive oil 50g maltodextrin 4 red capsicums 8 aptenia leaves 10g sweet paprika

ПАСТА ФУЗИЛИ С МОРСКИМИ ЕЖАМИ Для перечного соуса: Запеките 4 красных перца в духовке при 200 градусов в течение 30 минут. Затем удалите шкурку, семена и скрутите каждый перец, добавляя щепотку сладкой паприки. Для масляной пудры: Смешайте 100 мл оливкового масла экстра вирджин с 50 г солода до получения однородной смеси. Для морских ежей: Очистите морских ежей, разрежьте их на две части и оставьте в собственном соку. Сварите пасту спиральки аль-денте (немного жестковатой). Тем временем в сотейнике нагреть перечный соус и добавить его в пасту, переложив ее в кастрюлю. После поместите спиральки на тарелку, добавьте мякоть морских ежей, горошинки перца, масляную пудру и украсьте листьями аптении.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 400 г неаполитанской пасты длинные спиральки из пекарни Граньяно Афельтра 5 горошин перца санчо 50 г мякоти морских ежей 100 мл оливкового масла экстра вирджин 50 г мальтодекстрина 4 перца 8 листьев аптении 10 г сладкой паприки

31


CHEF

Stephan Hentschel Michelin Ristorante Cookies Cream, Forte Village

Mi piace sperimentare sulle verdure le tecniche tradizionali di preparazione della carne per liberarne i sapori più nascosti: la griglia, la fermentazione, la bollitura, la cottura al sale. Le verdure assumono dei sapori anche più interessanti rispetto alla carne!​ In order to get as many flavors out of the vegetables, I experiment with techniques from the classic meat kitchen: grilling, fermenting, boiling, baking in salt dough. Vegetables are even more diverse than meat! Для того, чтобы достичь разнообразие вкусов из овощей, я применяю ту же технику, что и с мясом: жарю на гриле, ферментирую, отвариваю, запекаю в солёном тесте. На самом деле, овощи намного многообразней, чем мясо!


RAVIOLI VEGANI

Ingredienti per 4 persone:

con funghi e olio di porro

Per il ripieno 500 grammi di funghi di stagione 100 grammi di scalogno 100 grammi mandorle affumicate e tritate 20 millilitri di aceto balsamico 100 millilitri di vino rosso 10 grammi di timo olio di oliva quanto basta

Friggere i funghi e lo scalogno nell’olio. Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico e spegnere al primo bollore. Mescolare il tutto con uno sbattitore a mano per mantenere il composto più corposo, quindi aggiungere le mandorle e il timo. Salare a piacimento. In un mixer termico, scaldare gli ingredienti a 70°, congelare e drenare l’olio. Mescolare la farina, lo xantano e il sale, aggiungere il MyEy, l’olio e l’acqua e impastare. Stendere l’impasto, tagliare la sfoglia a cerchi, pennellandoli con l’acqua e posandovi al centro un cucchiaio di impasto. Infine chiudere i ravioli, cuocerli in acqua bollente e servirli con una leggera spruzzata di olio di porro.

Per l’olio di porro 100 grammi di porro verde 100 millilitri di olio vegetale Per la pasta 300 grammi di farina senza glutine 2 grammi di xantano 7 grammi di sale 45 grammi di MyEy 45 grammi di olio 225 millilitri di acqua

VEGAN RAVIOLI

Ingredients (serves 4):

with mushroom and leek oil

Ravioli stuffing 500 g mushroom / cleaned 100 g shallots / peeled, cut 100 g smoked almonds / chopped 0.02 l balsamic dark 100 ml of red wine 10g of thyme plucked

Sweat mushrooms and shallots in olive oil. Add red wine, deglaze balsamico and bring to a boil. Mix everything with a hand blender, coarse not too fine. Add almonds and thyme. Season with salt. In the thermomixer, heat everything to 70 °. Freeze. Drain off the oil. Mix flour, xanthan and salt. Mix MyEy, oil and water. Mix everything and knead. Roll out the dough. Cut out circles with a cutter. Brush with water. Put one tablespoon of stuffing in the middle. Seal Ravioli Boil ravioli and serve with a drizzle of leek oil.

С МОРСКИМИ ЕЖАМИ

с грибами и маслом из лука-порея Обжарьте грибы и лук-шалот в масле. Добавьте красное вино и бальзамический уксус и выключите огонь при первом кипении. Взбейте все ингредиенты с помощью ручного миксера, чтобы смесь получилась более насыщенной, затем добавьте миндаль и тимьян. Соль по вкусу. В термо-миксере нагрейте ингредиенты до 70 °, охладите и слейте масло. Смешайте муку, ксантан и соль, добавьте MyEy, масло и воду и замесите ингредиенты. Раскатайте тесто, нарежьте тесто кругами, смочите их водой и положите ложку начинки в центр теста. Закройте равиоли, варите их в кипящей воде и подавайте слегка сбрызнувмаслом из лука-порея.

Dough 300 g gluten-free flour 2 g of xanthan gum 7 g of salt 3 tbsp MyEy 3 tbsp oil 15 tablespoons warm water

Ингредиенты для 4 человек: Для начинки: 500 г сезонных грибов 100 г лука-шалота 100 г копченого и нарезанного миндаля 20 мл бальзамического уксуса 100 мл красного вина 10 г тимьяна Для масла из лука-порея: 100 г зеленого лука-порея 100 мл растительного масла Для пасты: 300 г муки без глютена 2 г ксантана 7 г соли 45 г MyEy 45 г растительного масла 225 мл воды

33


CHEF

Rocco Iannone Ristorante da Rocco Iannone

La cucina italiana deve la sua fama nel mondo e la sua originalità alla bontà dei suoi ingredienti e alla virtuosistica semplicità delle sue ricette. Semplicità, non semplicismo.

Italian cuisine owes its reputation around the world and its originality to the wholesomeness of its ingredients and the brilliant simplicity of its recipes. Simplicity, not oversimplification. Своей мировой славой и оригинальностью итальянская кухня обязана высочайшему качеству ингредиентов и виртуозной простоте рецептов. Впрочем, просто – не значит упрощенно.


SPAGHETTONE ALLE COZZE, pomodorino giallo e maggiorana Aprire le cozze facendole saltare in padella con olio e uno spicchio di aglio rosso. Togliere le cozze dalle valve e conservare l’acqua di cottura. A parte, rosolare nell’olio qualche fettina di aglio rosso con un po’ di maggiorana, quindi aggiungere il pomodoro giallo, precedentemente passato, le cozze, e per insaporire aggiungere l’acqua di cottura delle cozze. Scolare la pasta al dente e terminare la cottura nel sugo. Servire con un filo di olio extra vergine a crudo.

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di spaghettoni 500 grammi di cozze pelose 200 centilitri di passata di pomodorino giallo un mazzetto di maggiorana uno spicchio d’aglio rosso olio extra vergine

SPAGHETTONI WITH MUSSELS yellow tomatoes and marjoram Open the mussels by sautéing them in a saucepan with the oil and a garlic clove. Remove the mussels from the valves and keep the water they were cooked in. In a separate pan with a bit of oil, brown a few slices of purple garlic with some marjoram, then add the yellow tomatoes (pureed), the mussels and, to season, add the cooking water from the mussels. Strain the pasta once cooked al dente, then finish in the sauce. Serve with a drizzle of fresh extra virgin olive oil.

Ingredients (serves 4) 300g spaghettoni 500g bearded horse mussels 200cl yellow tomato sauce 1 bunch of marjoram 1 handful of purple garlic extra virgin olive oil as needed

СПАГЕТТОНИ С МОЛЛЮСКАМИ желтыми помидорами и майораном

Откройте мидии и обжарьте их в кастрюле с добавлением масла и зубчика красного чеснока. Достаньте мидии из раковин, воду не выливайте. Отдельно зажарьте несколько кусочков красного чеснока в масле с небольшим количеством майорана, затем добавьте желтый помидор, предварительно растертый в пюре, мидии и, для придания аромата, добавьте воду, в которой готовились мидии. Слейте воду со спагетти, приготовленных аль-денте, и продолжайте варить их в соусе. Подавайте с каплей оливкового масла экстра вирджин.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 300 г толстых спагетти 500 г мидий 200 мл томатного пюре из желтых помидоров пучок майорана зубчик красного чеснока оливковое масло экстра вирджин

35


CHEF

Ernst Knam Pasticceria Ernst Knam, Milano

Ho scoperto di amare i dolci da bambino e la scintilla sono stati i biscotti alla cannella, nocciola e cioccolato. Li cucinava mia madre e quando li metteva nel forno il profumo era così intenso che mi svegliavo, correvo in cucina e leccavo le pentole.

I realized my love for desserts when I was just a child. My passion started with my mother’s cinnamon, hazelnut and chocolate biscuits. Whenever she baked the smell from the oven was so intense that it woke me up and I ran into the kitchen just to lick the pot. Я обнаружил, что я люблю сладости еще в детстве, но с особой силой меня всегда манили печенья с корицей, фундуком и шоколадом. Их готовила моя мама, когда она клала их в духовку, запах был настолько интенсивным, что я просыпался, бежал на кухню и облизывал кастрюли.


AFRIKA SU MARQUISE al cacao e cocco con mango piccante Montare i tuorli con lo zucchero a velo. Montare gli albumi a neve insieme con il restante zucchero a velo. Mescolare le due composte con il cacao e la fecola delicatamente. Versare il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 5 mm. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Non deve superare i 50°. Montare la panna con la frusta a metà. Aggiungere la panna al cioccolato fondente e mescolate delicatamente. Riempire gli stampi di silicone, del diametro di 10 cm e altezza 2 cm, con la mousse e chiudere con la marquise. Abbattere, togliere dagli stampi, setacciare con del cacao in polvere e mettere in frigorifero fino all’uso. Mescolare bene tutti gli ingredienti e servire con la mousse. Mettere il tortino nel centro del piatto. Servire con mango piccante. Decorare con Koppertcress Sisho verde e una K in cioccolato sul tortino.

AFRIKA ON MARQUISE with cocoa and coconut with spicy mango Whip the egg yolks with the powdered sugar. Stiffen the egg whites with the remaining powdered sugar. Mix gently the two compotes with the cocoa and the starch. Pour the mixture onto the oven plate lined with the baking paper and level it with a spatula to obtain a thick layer of about 5 mm. Bake in a preheated oven at 200 ° C for 8-9 minutes. Finally sprinkle with granulated sugar. Melt the dark chocolate in a Bain Marie and set it aside. It does not have to exceed 50 °. Whip all the cream with the whisk. Add the dark chocolate cream and mix gently. Fill the silicone molds (10 cm in diameter and 2 cm in height) with the mousse and close them with the marquise. Remove from the molds, sieve with cocoa powder and refrigerate until use. Mix all the ingredients and serve them with the mousse. Put the pie in the middle of the dish. Serve it with the spicy mango. Decorate with green Koppertcress Sisho and add a chocolate K over the pie.

Ingredienti per 15/20 porzioni: Per la marquise 140 grammi di tuorli 140 grammi di zucchero a velo 300 grammi di albumi 280 grammi di zucchero a velo 120 grammi di cacao amaro 50 grammi di cocco in polvere 40 grammi di fecola di patate zucchero semolato per spolverizzare quanto basta Per l’Afrika 400 grammi di cioccolato fondente 800 grammi di panna montata Per il mango piccante 300 grammi mango fresco pulito tagliato in cubetti 1cm x 1cm 10 grammi di peperoncino fresco rosso tagliato finissimo 50 millilitri di succo di frutto della passione 100 grammi di purea di mango 20 millilitri di olio di sesamo tostato

Ingredients for 15/20 portions: For the marquise 140 gms of egg yolks 140 gms of powdered sugar 300 gms of egg whites 280 g gms of powdered sugar 120 gms of bitter cocoa 50 gms of powdered coconut 40 gms of potato starch Refined sugar to sprinkle For the Afrika 400 gms of dark chocolate 800 gms of whipped cream For the spicy mango 300 gms of fresh and clean 1x1 diced mango 10 gms of red peppers cut thin 50 ml of passion fruit juice 100 gms of mashed mango 20 ml of toasted sesame oil

37


ДЕСЕРТ МАРКИЗА АФРИКА

с какао и кокосом с пикантным соусом из манго Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой. Затем взбейте яичные белки вместе с оставшейся сахарной пудрой до тех пор, пока масса не загустеет. Аккуратно смешайте два получившихся компонента с какао и крахмалом. Вылейте смесь на противень для духовки, предварительно покрытую кондитерской бумагой и выровняйте шпателем, чтобы получился рамномерный слой толщиной около 5 мм. Выпекайте в духовке предварительно разогретой до 200 ° C в течение 8-9 минут. В конце добавьте по вкусу гранулированный сахар. Растопите темный шоколад на пару и отложите в сторону. Его температура не должна превышать 50 °С. Слегка взбейте сливки венчиком. Добавьте растопленный темный шоколад и аккуратно перемешайте. Заполните силиконовые формы диаметром 10 см и 2 см в высоту муссом и накройте маркизой. Выньте десерт из пресс-формы, посыпьте какао-порошком и охладите в холодильнике перед употреблением. Хорошо перемешайте все ингредиенты и подайте вместе с муссом, поместив пирожное в центр блюда. Подавайте с пряным манго. Украсьте десерт листиками зеленого кресс-салата и поместите шоколадную букву «K» на верхушку пирожного.

Ингредиенты для 15/20 порций: Для маркизы: 140 г яичных желтков 140 г сахарной пудры 300 г яичных белков 280 г сахарной пудры 120 г горького какао 50 г кокосового порошка 40 г картофельного крахмала Посыпать гранулированным сахаром по мере необходимости Для крема Африка: 400 г темного шоколада 800 г взбитых сливок Для соуса из пикантного манго: 300 г свежего очищенного манго, нарезанного кубиками 1 см х 1 см 10 г свежего красного перца чили 50 мл сока маракуйи 100 г пюре из манго 20 мл поджаренного кунжутного масла

39


CHEF

Giuseppe Mancino Michelin Ristorante Piccolo Principe, Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio

Sono orgoglioso delle mie radici salernitane e chi è campano non può fare a meno di una cucina verace e intensa. Sapore, sostanza, filiera corta, questi i miei ingredienti.

I am proud of my roots in Salerno and cuisine made by any chef from Campania is bound to be genuine and intense. Flavour, substance and locally sourced produce are my ingredients. Я горжусь своими салернскими корнями и, как и любой уроженец Кампании, не могу обойтись без аутентичной и насыщенной кухни. Вкус и аромат, сытность, свежесть ингредиентов – вот чем отличаются мои блюда.


CALAMARATA DI GRAGNANO con frutti di mare e asparagi In una padella soffriggere aglio, peperoncino e prezzemolo, poi inserire i calamari tagliati a cubetti. Appena i calamari sono dorati, aggiungere le cozze e le vongole con il guscio, coprire e cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo far bollire l’acqua, cuocere la pasta per circa 8 minuti, scolarla e tenerla da parte aggiungendo un filo d’olio. Quando i frutti di mare sono aperti, sgusciarli, aggiungere la pasta e saltare in padella. Inserire la pasta in un contenitore di vetro unendo i gamberi, gli scampi, gli asparagi crudi, e mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta. Quindi chiudere il contenitore di vetro ermeticamente e continuare la cottura adagiandolo in una pentola di acqua a 90° per 7 minuti. Aprire il contenitore direttamente in tavola.

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di calamari freschi 200 grammi di vongole veraci 200 grammi di cozze italiane 4 scampi freschi 4 gamberi freschi sgusciati 4 asparagi 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva un pizzico di peperoncino un pugno di prezzemolo uno spicchio d’aglio 320 grammi di pasta di Gragnano

SQUID SAUTÉ OF GRAGNANO with seafood and asparagus Place garlic, parsley, red pepper in a pan and cook until brown. Add the chopped squids and, when they are brown, add the mussels and clams with shells, cover with a lid and cook for 5 minutes. Cook the pasta in boiling water for 8 minutes, drain it and set it aside adding a bit of oil. When the seafood is open, shell them, add the pasta and toss it over in a saucepan. Place the pasta in a glass jar. Add the shrimps, scampi, raw asparagus, and half a glass of the cooking pasta water. Seal tightly and keep cooking by gently placing it in a pot with water at 90°, for 7 minutes. Open the jar when serving. 

Ingredients (serves 4): 200g fresh squid 200g veracious clams 200g Italian mussels 4 fresh shrimp scampi  4 fresh shelled shrimps 4 asparagus 1 spoon extra virgin olive oil a pinch of red pepper a handful of parsley a garlic clove  320g Gragnano Pasta

КАЛАМАРАТА ДИ ГРАНЬЯНО с морепродуктами и спаржей

В сковороде обжарьте чеснок, перец чили и петрушку, затем добавьте мясо кальмара, порезанное кубиками. Как только кальмары приобретут золотистый цвет, добавьте мидии и моллюски c раковиной, накройте и варите около 5 минут. Между тем вскипятите воду, отварите макароны примерно в течение 8 минут, слейте воду и уберите их, добавив немного масла. Отделите морепродукты от раковин, очистите их, добавьте макароны и зажарку. Поместите макароны в стеклянный контейнер, добавив к ним креветки, омаров, сырую спаржу и половину стакана воды, слитой после варки макарон. Затем плотно закройте стеклянный контейнер и продолжайте готовить, положив его в кастрюлю с водой под углом 90 ° в течение 7 минут. Откройте контейнер непосредственно на столе при подаче.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 200 г свежего кальмара 200 г моллюсков 200 граммов итальянских мидий 4 свежих омара 4 свежие очищенные креветки 4 спаржи 1 столовая ложка оливкового масла экстра вирджин щепотка перца чили горстка петрушки зубчик чеснока 320 гр пасты Граньяно

41


CHEF

Massimiliano Mascia Michelin Ristorante Terrazza San Domenico, Forte Village

Amo cucinare piatti dove i sapori siano netti e ben definiti, con un numero di ingredienti non eccessivo, perchè ogni sapore deve essere leggibile ed equilibrato.

I love making dishes with clean, well-defined flavours, with not too many ingredients, so that each flavour is discernible and balanced. Обожаю готовить блюда с чистым и выраженным вкусом. Они должны быть лаконичными, чтобы каждый вкусовой оттенок был сбалансирован и узнаваем.


SPAGHETTI DI GRAGNANO con crema di piselli al basilico e crudo di scampi Pulire i piselli separando i grani grossi dai piccoli. Sbianchire i piselli piccoli per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua cuocere i piselli grossi per 5 minuti, aggiungendo il basilico gli ultimi 2 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare. Frullare i piselli grossi con il basilico, un po’ di acqua fredda e olio extra vergine. Passare a un colino e ottenere una crema liscia. Pulire gli scampi e tagliarli ottenendo una tartare. Condire con sale di Cervia e olio extra vergine. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata, scolare e condire in una ciotola con la crema di piselli e un filo di olio. Mettere poca salsa sul fondo del piatto, disporre gli spaghetti a nido e al centro mettere il crudo di scampi e qualche pisello piccolo intiepidito.

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di spaghetti di Gragnano 300 grammi di piselli freschi 4 scampi freschi un mazzetto di basilico olio extra vergine sale di Cervia

SPAGHETTI OF GRAGNANO with basil-peas cream and shrimp scampi tartare Clean the peas and divide the large and small grains. Blanch the small peas for thirty seconds in boiling water. Cool them in ice and water. In the same water, cook the large peas for five minutes. During the last two minutes, add basil, then cool in water and ice and drain. Blend the large peas with basil, a little bit of cold water and extra virgin olive oil. Pass it in a small drainer to obtain a smooth cream. Clean the shrimp scampi and chop them to obtain a tartare. Season with Cervia sea salt and extra virgin olive oil. Cook spaghetti in boiling water slightly salted. Drain them and season in a bowl with pea cream and a bit of olive oil. Place some cream on the plate, lay and twirl spaghetti into nests. In the middle place the shrimp scampi tartare and some small warm peas.

Ingredients (serves 4): 300g spaghetti of Gragnano 300g fresh peas 4 fresh shrimp scampi one handful of basil extra virgin oil Cervia sea salt

ГРАНЬЯНО-СПАГЕТТИ

с гороховым кремом, базиликом и сырыми омарами Очистить горох, отделив крупные зерна от мелких. Бланшировать мелкий горошек в течение 30 секунд в кипящей воде и охладить его в воде со льдом. В той же воде 5 минут варится крупный горошек, за 2 минуты до снятия с огня добавляется базилик. Остудить сваренный горошек в воде со льдом и слить лишнюю воду. Размешать и взбить крупный горошек с базиликом, небольшим количеством холодной воды и оливковым маслом. Пропустите через сито до получения крема однообразной текстуры. Очистить креветки, разрезать их и выложить карпаччо. Приправить солью червия и оливковым маслом. Отварить спагетти в слегка подсоленной кипящей воде, слить воду и заправить в чашке кремом из гороха и каплей масла. Налить немного соуса на дно блюда, поместить спагетти в гнезда и в центр положить сырых омаров и немного подогретого мелкого горошка.

Ингредиенты для 4 человек: 300 г спагетти Граньяно 300 г свежего гороха 4 свежих омара пучок базилика оливковое масло экстра вирджин соль червия

43


CHEF

Efisio Mocci Ristorante Cavalieri del Forte Village

La mia cucina respira i colori, i sapori e la freschezza della Sardegna, la mia isola. Tesori infiniti dalla terra e soprattutto dal mare, che ogni giorno ci regala un intero menù.

My cuisine breathes the colours, flavours and freshness of Sardinia, my island. Infinite treasures from the land and in particular from the sea, which offers up a whole menu every day. Моя кухня пронизана цветом, вкусом и свежестью Сардинии, моим островом. Многочисленные сокровища земли и особенно моря, которые каждый день нам дарят полноценное меню.


FREGOLA SARDA CON VONGOLE VERACI con vongole veraci Lavare accuratamente le vongole controllando che non abbiano impurità o sabbia, poi lasciarle riposare in acqua salata al 7% per circa un’ora, infine scolare e risciacquarle. Versare in una casseruola 150 millilitri di olio extra vergine d’oliva e farvi imbiondire 3 spicchi d’aglio, puliti insieme al peperoncino. Aggiungere le vongole con un cucchiaio di prezzemolo e appena si schiudono togliere la casseruola dal fuoco. In un’altra casseruola far imbiondire il restante aglio tritato in 150 millilitri d’olio. Aggiungere la fregola e farla tostare come il riso, sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodori ciliegino tagliati in piccoli pezzi. Far insaporire aggiungendo il brodo di pesce poco alla volta e lasciar cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata unire la fregola con tutto il suo liquido alle vongole, facendo attenzione che sul fondo non ci siano residui di sabbia o pezzetti di guscio. Aggiungere il restante prezzemolo tritato e servire.

Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di fregola sarda 1 chilo di vongole veraci 1 litro di brodo di pesce 300 millilitri d’olio extra vergine di oliva 5 spicchi d’aglio 500 grammi di pomodorini ciliegino 250 millilitri di vino bianco 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 peperoncini tritati

SARDINIAN FREGOLA with veracious clams Wash thoroughly the clams to remove sand and other grit. Leave them to sit for one hour in 7% salted water. Drain and rinse them. Place in a casserole 150ml of extra virgin olive oil, red pepper and three clean garlic cloves. Cook until brown. Add the clams with a spoon of parsley and as soon as they open up, remove the casserole from the heat. In another casserole with 150 ml of oil, cook the chopped garlic until brown. Add the fregola pasta and toast it slightly as with the rice, add white wine until it is incorporated. Add cherry tomatoes chopped in small pieces. Add slowly the fish broth to flavour and let it cook for 10 minutes. When cooking is complete, add the fregola with all its liquid into the clams. Make sure there is no sand, other grit or shell pieces. Add the remaining chopped parsley and serve.

Ingredients (serves 4): 250g Sardinian fregola pasta 1kg veracious clams 1l fish broth 300ml extra virgin olive oil 5 garlic cloves 500g cherry tomatoes 250ml white wine 2 spoons parsley chopped 2 chopped red peppers

ФРЕГОЛА ПО-САРДСКИ со свежими моллюсками

Тщательно вымойте моллюски, очистив их от песка и от прочей грязи. Замочите их 7% морской водой и оставьте на один час. Слейте воду и промойте их проточной водой. Налейте в кастрюлю150 мл оливкового масла, добавьте красный перец и три очищенных зубчика чеснока. Поджарьте до золотистой корочки. Добавьте моллюски и ложку молотой петрушки, как только моллюски раскроются, уберите кастрюлю с огня. В другой кастрюле налейте также 150 гр оливкового масла, добавьте два измельченных зубчика чеснока, поджарьте до золотистого цвета. Добавьте пасту фрегола и подрумяньте ее на огне, затем добавьте белое вино, дождитесь пока оно испарится. Добавьте томаты, порезанные на маленькие кусочки. Маленькими дозами влейте в кастрюлю бульон и оставьте вариться в течение 10 минут. Спустя 10 минут добавьте бульон с фреголой в кастрюлю с моллюсками. Убедитесь, что в моллюсках отсутствует песок и прочие загрязнения. Перед подачей добавьте ложку измельченной петрушки.

Ингредиенты для 4 человек: 250 гр Сардской пасты фрегола 1 кг свежих моллюсков 1 л рыбного бульона 300 мл оливкого масла экстра вирджин 5 зубчиков чеснока 500 гр томтаов черри 250 мл белого вина 2 ложки измельченной петрушки 2 размельченных красных перца

45


CHEF

Fabio Pisani e Alessandro Negrini Michelin Ristorante Il luogo di Aimo e Nadia, Milano

Tra di noi c’è sempre una sana competizione. Ma su una cosa non discutiamo mai: la nostra cucina è innovativa, con grande rispetto per la materia prima e la tradizione italiana.

There’s a healthy dose of competition between us. But there’s one thing we never argue about: our cuisine is innovative and has great respect for ingredients and Italian tradition. Между нами всегда существовал дух здорового соперничества. Но в одном мы полностью согласны друг с другом: наша кухня новаторская и очень бережно относится к исходным ингредиентам и итальянским традициям.


CICERCHIE DEI MONTI DAUNI in crema con marasciuolo selvatico, mosto cotto di fichi, lampascioni canditi e olive Nolche Mettere in ammollo per 24 ore le cicerchie in 2 litri di acqua. Scolarle, decorticarle e cuocere in forno a 160° per 60 minuti in un tegame di terracotta con acqua, aglio, salvia, sale e olio. Eliminare la salvia e l’aglio. Insaporire le olive Nolche in padella per due minuti con olio extravergine, aglio, alloro, quindi denocciolarle, passarle al setaccio e unire un cucchiaino di miele di castagno. Scaldare l’olio con l’aglio e il rosmarino fino a quando l’aglio inizia a imbiondire. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi filtrare. Sbollentare il marasciuolo in acqua salata per un minuto, scolarlo e farlo insaporire per circa 2 minuti in padella con l’olio aromatizzato. Pulire i lampascioni, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua. Immergerli in aceto, zucchero e vino bianco bollenti e lasciare raffreddare. Nel centro di una fondina disporre la cicerchia calda, aggiungere il marasciuolo, cospargere con i taralli e i mostaccioli sbriciolati e guarnire con qualche fettina di lampascione, un cucchiaino di purea di olive, le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l’olio extravergine.

Ingredienti per 4 persone: Per le cicerchie 500 grammi di cicerchie 2 litri d’acqua 500 millilitri di acqua oligominerale ½ spicchio d’aglio 1 foglia di salvia 30 millilitri di olio extra vergine d’oliva 5 grammi di sale Per la purea di olive Nolche 100 grammi di olive Nolche 1 foglia d’alloro 1 spicchio d’aglio 6 grammi di miele di castagno 15 millilitri di olio extravergine d’oliva Per l’olio aromatizzato 20 millilitri di olio extravergine d’oliva ½ spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino sale marino integrale, pepe nero di sarawak Per il marasciuolo 200 grammi di marasciuolo (rucola selvatica) 8 millilitri di olio aromatizzato Per i lampascioni 100 grammi di lampascioni acqua salata per cottura, ghiaccio, 100 millilitri di aceto 25 grammi di vino bianco 50 grammi di zucchero Per la finitura 20 grammi di biscotti “mostaccioli” sbriciolati 50 grammi di taralli 20 grammi di mosto cotto di fichi 8 grammi di finocchietto 8 1 millilitro di olio extravergine

47


GRASS PEAS FROM THE MONTI DAUNI in a cream of wild white rocket, fig mosto cotto, candied tassel hyacinth bulbs and Nolca olives Soak the grass peas in 2 litres of water for 24 hours. Drain, shell them and cook them in a 160°C oven for 60 minutes in a terracotta pan with water, garlic, sage, salt and olive oil. Remove the sage and the garlic. Sauté the Nolca olives in a pan for two minutes with extra virgin olive oil, garlic and bay leaf then pit them. Pass them through a sieve and add a spoonful of chestnut honey. Sauté the garlic and the rosemary in a bit of oil until the garlic takes on a slightly golden colour. Cool to room temperature, then filter. Blanch the wild rocket in salted water for one minute, drain, then sauté in a pan for 2 minutes with the flavoured oil. Clean the tassel hyacinth bulbs, blanch them in boiling water then quickly dunk them in ice water to cool. Repeat four times, changing the water each time. Bring the vinegar, sugar and wine to a boil, submerge the bulbs, and let cool. Arrange the warm grass peas in the centre of a deep serving dish, add the wild rocket, scatter with taralli and the crumbled mostaccioli. Garnish with a few slices of the hyacinth bulbs, a spoonful of olive puree, large fennel tops, mosto cotto and extra virgin olive oil.

Ingredients (serves 4): For the grass peas 500g grass peas 2L water 500ml mineral water ½ garlic clove 1 sage leaf 30ml extra virgin olive oil 5g salt For the Nolca olive puree 100g Nolca olives 1 bay leaf 1 garlic clove 6g chestnut honey 15ml extra virgin olive oil For the flavoured oil 20ml extra virgin olive oil ½ garlic clove 1 sprig of rosemary whole sea salt, Sarawak black pepper For the wild white rocket 200g wild white rocket 8ml flavoured oil For the tassel hyacinth bulbs 100g tassel hyacinth bulbs salted water to cook in, ice 100ml vinegar 25g white wine 50g sugar To finish 20g crumbled “mostaccioli” cookies 50g taralli 20g fig mosto cotto 8g fennel tops 1ml extra virgin olive oil

48


ЧИНА ИЗ МОНТИ ДАУНИ

с кремом из дикой рукколы региона Монти Дауни, суслом инжира, цукатами дикого лука и оливками Нольке Замочить чину в 2 литрах воды на 24 часа. Слить воду, очистить чину и запекать при температуре 160 градусов в течение 60 минут в глиняном горшке с водой, чесноком, шалфеем, солью и маслом. Достать из горшка шалфей и чеснок. Припустить оливки Нольке в сковороде в течение двух минут с оливковым маслом экстра вирджин, чесноком, лавровым листом. Затем вытереть их, откинуть на сито и добавить чайную ложку каштанового меда. Зажарить в масле чеснок и розмарин, пока чеснок не приобретет золотистый цвет. Охладить до комнатной температуры, затем слить лишнее масло. Бланшировать дикую рукколу в соленой воде в течение минуты, слить воду и оставить на огне на 2 минуты в кастрюле, добавив ароматизированного масла. Очистить луковицы гиацинта, бланшировать их в кипящей воде и затем сразу охладить в воде со льдом. Повторить все это четыре раза, не забывая каждый раз менять воду. Окунуть их в кипящую смесь из уксуса, сахара и белого вина и дать остыть. В центр глубокой тарелки положить горячую чину, добавить дикую рукколу, посыпать таралли и крошками Мостачоли и украсить цукатами дикого лука, чайной ложкой оливкового пюре, листьями фенхеля и суслом оливкового масла.

Ингредиенты для порции на 4 человек: Для чины: 500 г чины посевной 2 л воды 500 мл олигоминеральной воды ½ зубчика чеснока 1 листик шалфея 30 мл оливкового масла экстра вирджин 5 г соли Для оливкового пюре Нольке: 100 г оливок Нольке 1 лавровый лист 1 зубчик чеснока 6 г каштанового меда 15 мл оливкового масла экстра вирджин Для ароматизированного масла: 20 мл оливкового масла экстра вирджин ½ зубчика чеснока 1 веточка розмарина крупная морская соль, черный саравакский перец Для дикой рукколы: 200 г дикой рукколы 8 мл ароматизированного масла Для луковиц гиацинта: 100 г луковиц гиацинта соленая вода, лед 100 мл уксуса 25 г белого вина 50 г сахара Для заправки: 20 г раскрошенного печенья «Мостачоли» 50 г таралли 20 г сусла из инжира 8 г дикого фенхеля 1 мл оливкового масла экстра вирджин

49


CHEF

Andrea Putzu Ristorante Dune del Forte Village

Ho capito la bellezza della cucina “ascoltando” gli ingredienti della mia isola. E dopo tanti viaggi sono tornato al Forte Village offrendo una visione più moderna e leggera della grande tradizione sarda e italiana.

I understood the beauty of the cuisine by “listening” carefully to the ingredients of my island. And…here I am…After many travels I came back to Forte Village to offer a more modern and lighter vision of the great Italian and Sardinian traditions. Я понял красоту кухни, «слушая» ингредиенты моего острова. После многочисленных поездок я вернулся в Форте Виладж, предложив более современный и легкий подход к великой сардинской и итальянской кулинарной традиции.


RISO CARNAROLI Salicornia, Mosaico di mare Sbollentare l’asparagina di mare e fare una crema con le patate e un pizzico di sale e pepe. Tostare il riso con la cipolla, bagnarlo con il vino bianco e portarlo a cottura, infine mantecarlo con l’emulsione di ricci, i pomodori infornati e spellati. Aggiungere una volta pronto il risotto il tonno Mi-Cuit, i frutti di mare, precedentemente aperti, e il gambero cotto a 58°. Versare il risotto su un piatto piano, adagiarvi sopra i frutti di mare, il gambero e il tonno, e decorare con l’emulsione di ricci.

CARNAROLI RICE with Salicornia and Sea Beans Blanch the Salicornia, add the potatoes, a pinch of salt and pepper to obtain a cream. Toast the rice with onion, wet with white wine and cook it until creamy with an emulsion of sea urchins, and peeled and baked oven tomatoes. Once the risotto is ready, add the tuna Mi-Cuit, the seafood, previously opened, and the shrimp cooked at 58°C. Distribute the risotto on a plate, place the seafood, the shrimp, and the tuna fish on top. Garnish with the sea urchin’s emulsion.

РИС КАРНАРОЛИ

Саликорния, Мозаика моря Бланшируйте морскую спаржу и сделайте из нее крем, добавив картофель и щепотку соли и перца. Поджарьте до золотистой корочки рис с луком, добавьте белое вино и продолжайте готовить ризотто. Смешайте его с эмульсией из морских ежей и запеченными очищенными помидорами. Как только ризотто будет готово, добавьте мясо тунца, заранее открытые морепродукты и креветки, приготовленные при температуре 58 °. Выложите ризотто на плоскую тарелку, сверху положите морепродукты, креветки, мясо тунца и украсьте эмульсией из морских ежей.

Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di riso Acquarello 120 grammi di asparagina di mare 100 grammi di patate 12 pomodori cherry 4 gamberi rossi del Mediterraneo 8 cozze 8 vongole 40 grammi di tonno 10 centilitri di vino bianco 100 grammi di tonno qb sakura 20 grammi di ricci di mare sale e pepe quanto basta 25 centilitri olio extra vergine 15 grammi di cipolla

Ingredients (serves 4): 280gAcquarello rice 120g Salicornia – sea asparagus 100g potatoes 12 cherry tomatoes 4 red shrimps 8 mussels 8 clams 40g tuna fish sakura to taste 20g sea urchins salt and pepper to taste. 20ml extra virgin olive oil 15g onion

Ингредиенты для порции на 4 человек: 280 г риса Акварело 120 г морской спаржи 100 г картофеля 12 помидоров черри 4 красных средиземноморских креветки 8 мидий 8 моллюсков 40 г тунца 10 мл белого вина 100 г тунца сакура по вкусу 20 г морских ежей соль и перец по вкусу 20 мл оливкового масла экстра вирджин 15 г лука

51


CHEF

Gordon Ramsay Michelin Ristorante Gordon Ramsay del Forte Village

Sono un passionale, un professionista e un perfezionista. Ma ho imparato ad avere rispetto per gli ingredienti e a cercare di equilibrare la leggerezza di ogni piatto.

I am a passionate man, a professional, a perfectionist. But I have learned to have respect for ingredients and to try to balance the lightness of every dish. Я увлеченный своим делом человек, профессионал и перфекционист, но я научился уважать ингредиенты и в каждом блюде стремлюсь к сбалансированной тонкости.


LINGUINE AL PESTO CON FRUTTI DI MARE Inserire in un blender basilico, pinoli, parmigiano, sale e pepe, frullare per 45 secondi e tenere da parte. Far rosolare l’aglio e il peperoncino in una padella, quindi aggiungere i frutti di mare, il vino, il prezzemolo e coprire con un coperchio. Cuocere a fuoco medio per 7 minuti fino a quando i gusci si aprono e perdono la loro acqua, che verrà conservata a parte per la salsa. Tenere da parte i frutti di mare nella loro conchiglia. Cuocere la pasta in una padella con acqua salata per sei minuti, scolarla e farla saltare in un’altra padella con l’acqua dei molluschi per un minuto a fuoco medio. Quindi aggiungere il pesto e i frutti di mare, mescolare bene e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di linguine 175 grammi di basilico 150 grammi di pinoli 50 grammi di parmigiano sale e pepe quanto basta 400 grammi di frutti di mare puliti 1 peperoncino fresco 1 spicchio di aglio tritato ½ mazzetto di prezzemolo tritato 70 centilitri di olio extra vergine di oliva un bicchiere di vino bianco

PESTO LINGUINE WITH SEAFOOD Place the basil, pine nuts, Parmesan, salt and pepper in a blender and pulse for 45 seconds. Set aside. In a pan, place garlic and red peppers, and cook until brown. Add the seafood, white wine, parsley and cover with a lid. Cook on medium heat for 7 minutes until the seafood opens and releases its juices to be kept aside for the cream. Keep the seafood in its shells. In a pan, boil the linguine in salted water for six minutes. Once cooked, drain the pasta and add it to a frying pan with the remaining seafood cooking liquid. Toss over a medium heat for one minute. Next, add the pesto and the seafood. Mix thoroughly. Season to taste and serve immediately.

Ingredients (serves 4): 250g linguine 175g basil 150g pine nuts 50g parmesan cheese salt and pepper as needed 400g washed seafood 1 fresh red peppers 1 chopped garlic clove ½ bunch of chopped parsley 70cl extra virgin olive oil 1 glass of white wine

ЛИНГВИНИ ПОД СОУСОМ ПЕСТО с морепродуктами

Поместите в блендер базилик, кедровые орехи, пармезан, соль и перец, взбейте в течение 45 секунд и уберите полученную смесь. Поджарьте до золотистой корочки чеснок и острый перец в кастрюле, затем добавьте морепродукты, вино, петрушку и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на среднем огне в течение 7 минут, пока раковины не откроются, и из них не выйдет сок, который нам понадобится для соуса. Оставьте морепродукты в их раковинах. Варите макароны в сковороде с соленой водой в течение шести минут, слейте воду и 1 минуту обжаривайте их в другой сковороде с соком моллюсков на среднем огне. Затем добавьте соус песто и морепродукты, хорошо перемешайте и сразу подавайте на стол.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 250 г лингвини 175 г базилика 150 г кедровых орехов 50 г пармезана соль и перец по вкусу 400 г очищенных морепродуктов 1 свежий острый перец 1 зубчик измельченного чеснока ½ пучка измельченной петрушки 70 мл оливкового масла экстра вирджин стакан белого вина

53


CHEF

Franck Reynaud Michelin Hostellerie de Pas de l’Ours, Crans-Montana

Non ho mai dimenticato le mie radici provenzali e a ogni stagione esalto al meglio i sapori del territorio, dalla Francia alla Svizzera, cucinandoli con passione e dolcezza.

I have never forgotten my Provence roots and I make the most of the best flavours of each season in the region, from France to Switzerland, cooking them with passion and gentleness. Я никогда не забываю о своих прованских корнях и в любой сезон стараюсь подчеркнуть вкус местных – французских, швейцарских – продуктов, готовя их увлеченно и деликатно.


RAVIOLO APERTO di gamberi rossi al profumo di peperoncino Tagliare le cipolle a brunoise e aggiungere le melanzane, sempre tagliate a brunoise, e far imbiondire in una padella con olio d’oliva. Quindi far rivenire il pane immergendolo per 15 minuti nel latte di capra, poi pressarlo e tritarlo. Tagliare i pomodori a brunoise insieme al lardo, basilico e prezzemolo. Mescolare il tutto e farcire le melanzane, sbucciate e avvolte nell’alluminio, quindi cuocerle per un’ora a 180°. Recuperare le teste dei gamberi e tagliarle grossolanamente, quindi cuocerle in un filo d’olio e inumidirle con aceto e succo di pomodoro. A parte condire i gamberi con olio e peperoncino. Tagliare il resto del lardo di colonnata. Cuocere la pasta in acqua bollente per un minuto e avvolgerla intorno alle melanzane, quindi mixare l’olio di oliva e le olive seccate, cuocere i gamberi al forno a 200° e montare il piatto.

RED SHRIMP OPEN RAVIOLI with Chilli Pepper flavour Cut the onions and the aubergines in brunoise style. Put them in a pan with olive oil. Cook until brown. Put the stale bread into goat milk for 15 min, until it is soaked and soft. Press it and mince it. Cut the tomatoes in brunoise style together with lard, basil and parsley. Mix it together and garnish the aubergines peeled and wrapped in aluminium. Cook them in the oven, for 1 hour, 180°C. Get the shrimp heads and chop them coarsely, then cook with just a bit of oil, wet them with vinegar and tomato sauce. Season the shrimps with oil and chilli pepper. Cut the rest of the lard of Colonnata. Cook the pasta in boiling water for one minute and wrap it around the aubergines, then mix olive oil and dried olives. Cook the shrimps in the oven at 200°C and serve.

ОТКРЫТЫЕ РАВИОЛИ

из красных креветок, копченные с острым перцем Порезать лук и баклажаны мелкими кубиками, смешать и пожарить их в кастрюле с оливковым маслом. Затем вымочить хлеб в козьем молоке в течение 15 минут, отжать его и мелко нарезать. Нарезать помидоры мелкими кубиками, нарезать шпик, базилик и петрушку. Смешать все и наполнить баклажаны, очистить и завернуть в фольгу, запекать в течение часа при температуре 180 градусов. Отрезать головы креветок и крупно порезать, затем пожарить их в небольшом количестве масла и сбрызнуть уксусом и томатным соком. Оставшуюся часть креветок отдельно полить маслом и посыпать перцем чили. Порезать оставшуюся часть шпика. Сварить макароны в кипящей воде в течение 1 минуты и обернуть ими баклажаны. Затем смешать оливковое масло и высушенные оливки, запечь креветки в духовке при 200 ° и выложить на блюдо.

Ingredienti per 4 persone: 100 grammi di pasta per ravioli allo zafferano 30 grammi di pasta per ravioli al pomodoro 50 grammi di pomodori essiccati 12-15 gamberi rossi 20 millilitri di salsa di pomodoro ben maturo 50 grammi di olive nere sgocciolate 2 melanzane non ancora mature 50 grammi di cipolla bianca 100 grammi di lardo di Colonnata 2 grammi di peperoncino Niora fior di sale 10 millilitri di aceto balsamico bianco 30 millilitri di olio d’oliva extra vergine pressato a freddo 50 grammi di basilico 50 grammi di prezzemolo liscio 100 grammi di pane raffermo 10 millilitri di latte di capra ½ spiccio d’aglio pestato Ingredients (serves 4): 100g saffron flavoured ravioli dough 30g tomato flavoured ravioli dough 50gr dried tomatoes 12-15 red shrimps 20ml ripe tomato sauce 50g black drained olives 2 aubergines not ripe 50g white onion 100g Lardo of Colonnata 2g chilli pepper of Niora fior di sale cheese 10ml of white balsamic vinegar 30 ml extra virgin cold pressed olive oil 50g basil 50g flat-leaf parsley 100g stale bread 10ml goat milk ½ crushed garlic clove

Ингредиенты для порции на 4 человек: 100 г теста с шафраном для равиоли 30 г теста с томатом для равиоли 50 г сушеных томатов 12-15 красных креветок 20 мл соуса из спелых томатов 50 г сушеных маслин 2 еще не созревших баклажана 50 г белого лука 100 г салата Колоната 2 г перца Ньора 10 мл белого бальзамического уксуса 30 мл оливкового масла экстра вирджин холодного отжима 50 г базилика 50 г петрушки 100 г сырого хлеба 10 мл козьего молока щепотка толченого чеснока

55


CHEF

Stylianos Sakalis Ristorante Contrada, Castel Monastero, Siena

La classicità è il mio pane. Così come la voglia di sperimentare. Amo l’equilibrio e la tradizione della cucina italiana, amo gli ingredienti della mia terra, e l’inventiva che sento ogni volta che vado a Londra. Sono un uomo antico e moderno. Sono greco e cosmopolita.

Classical style is my daily bread. As is the desire to experiment. I love the balance and tradition of Italian cuisine, I love the ingredients of my own land, and the inventiveness I feel every time I go to London. I am an ancient and modern man. I am Greek and international. Классика – это мой хлеб. Так же, как и желание экспериментировать. Я люблю баланс и традицию итальянской кухни, я люблю ингредиенты моей земли и вдохновение, которое ячувствую каждый раз, когда еду в Лондон. Он старый и современный. Он греческий и космополитный.


LINGUINE alle rape rosse, gorgonzola, erbe e pistacchi di Bronte Passare nella centrifuga le rape rosse, recuperarne l’acqua e metterla in una pentola, quindi salarla e utilizzarla per cuocere le linguine. Frullare il gorgonzola e lo yogurt, creando una crema che verrà utilizzata a freddo. Sbollentare i pistacchi in 200 milligrammi di acqua e frullarli nella stessa acqua di cottura. Aggiungere la lecitina di soia e con il blender a mano emulsionare aggiungendo aria fino a montare il composto. Bollire le linguine ed emulsionarle con un po’ di olio extra vergine di oliva toscano. Stendere sul piatto la crema di gorgonzola, appoggiare le linguine e decorare con prezzemolo, aneto, erba cipollina, finocchietto selvatico e menta. Accanto, aggiungere l’aria di pistacchio. Completare con foglioline di rapa rossa.

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di rape rosse crude 300 grammi di pistacchi di Bronte 200 grammi di gorgonzola piccante 200 grammi di yogurt greco 15 grammi di lecitina di soia 320 grammi di linguine di grano duro olio extra vergine di oliva toscano quanto basta prezzemolo, aneto, erba cipollina, finocchietto selvatico, menta quanto basta

BETROOT LINGUINE with gorgonzola cheese, herbs and Bronte pistachio Pass the beetroot in the extractor, keep the water and pour it into a pan. Add salt and use it to cook linguine. Blend the gorgonzola and yoghurt in order to have a cream to be used cold. Blanch the pistachios in 200mg of water and blend them in the same cooking water. Add the soya lecithin and slowly pull the blender to top to aerate until the mixture is emulsified and whipped. Boil the linguine and emulsify them with a little bit of Tuscan extra virgin olive oil. Lay the gorgonzola cream onto a plate, add linguine, and garnish with parsley, dill, chives, wild fennel and mint. Add pistachios foam. Finish with red beetroot leaves.

Ingredients (serves 4): 500g beetroots 300g Bronte pistachio 200g spicy gorgonzola 200g greek yoghurt 15g soya lecithin 320g durum wheat linguine pasta extra virgin olive oil parsley, dill, chives, wild fennel1, mint as required

ЛИНГВИНИ СО СВЕКЛОЙ

горгонзолой, травами и фисташками из Бронте Пропустите свеклу через пищевую центрифугу, отожмите получившийся сок и поместите его в кастрюлю, добавьте соль. Сок используется для приготовления лингвини. Смешайте горгонзолу и йогурт до кремообразного состояния. Получившийся крем необходимо охладить. Бланшируйте фисташки в 200 мг воды и смешайте их блендером с этой же водой. Добавьте соевый лецитин и взбивайте его ручным блендером, до появления пузырьков и образования пены. Сварите лингвини и добавьте немного оливкового масла экстра вирджин из тосканских оливок. Нанесите на тарелку крем из горгонзолы, сверху выложите и чуть углубите в крем лингвини и украсьте петрушкой, укропом, зеленым луком, диким укропом и мятой. Рядом выложите фисташковый мусс. Украсьте блюдо листочками свеклы.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 500 г сырой свеклы 300 г фисташек Бронте 200 г пряной горгонзолы 200 г греческого йогурта 15 г соевого лецитина 320 г лингвини из твердой пшеницы оливковое масло экстра вирджин по вкусу петрушка, укроп, лук, дикий фенхель, мята по вкусу

57


CHEF

Alfons Schuhbeck Michelin Ristorante Schuhbecks in de Südtiroler Stuben

Le spezie mi affascinano da sempre, mi stimolano, mi ispirano, mi fanno viaggiare. La mia filosofia gourmet Spice for life nasce così: in cucina si impara a vivere meglio.

Spices have always intrigued me, they stimulate me, they inspire me, they make me travel. This is how my gourmet Spice for Life philosophy began: in the kitchen you always learn how to live better. Специи мне нравятся уже давно: они служат мне новым стимулом, дарят вдохновение, побуждают к путешествиям. Моя гурманская философия Spice for life основана на принципе: кухня учит нас жить лучше.


FUSILLI con asparagi verdi e zafferano Immergere lo zafferano e la curcuma in 30 millilitri di acqua calda. Lavare, pulire gli asparagi rimuovendo la parte finale e tagliandoli in due in senso longitudinale. Lavare e tagliare le taccole in diagonale, a pezzetti di un centimetro l’uno. Tagliare il peperoncino in lungo, rimuovere i semi e tagliare a cubetti. Bollire una pentola d’acqua e aggiungere il sale e le fette di zenzero, quindi mettere la pasta e scolare tre minuti prima di quanto indicato sulla confezione. Togliere lo zenzero. Riscaldare il brodo in un’ampia padella, aggiungere gli asparagi a fette, le taccole e bollire per 5 minuti fino ad ammorbidirli, unendo il curry in polvere, l’aglio, il ginger grattugiato, il peperoncino e la scorza di limone. Versare la pasta nella padella e cuocere per circa 2 minuti insaporendo con lo zafferano, l’aneto e la bacca di vaniglia. Togliere la padella dal fuoco e condire con un po’ di Parmigiano, sale al peperoncino e pepe. Servire in una teglia preriscaldata, spolverare con il formaggio rimasto e le punte di aneto. A piacimento si possono aggiungere 150 grammi di fettine di prosciutto.

FUSILLI with green asparagus and saffron Soak the saffron and turmeric in 2 tablespoons of hot water. Wash, clean and remove ends of the asparagus and slice diagonally. Wash and cut the mangetouts into diagonal 1 cm wide pieces. Halve the chili pepper lengthwise, remove seeds and cut into cubes. Boil plenty of water and add salt and ginger slices. Add pasta, let boil and drain 3 minutes before indicated on the box. Remove ginger. Heat the broth in a large deep frying pan. Add Asparagus slices, mangetout  and boil for 5 minutes until soft. Stir in mild curry powder, garlic, grated ginger, chilli pepper and lemon zest. Add the pre-cooked pasta to pan and cook for about 2 minutes. Stir in the saffron, dill, lemon zest and the vanilla pod. Remove the pan from the heat. Season with parmesean, chili salt and pepper. Serve on preheated pasta plate. Drizzle and garnish with Parmesan shavings and dill tips as desired. If you wish you can add 150 g strips of ham.

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di fusilli 450 milligrammi di brodo vegetale 350 grammi di asparagi verdi 120 grammi di taccole 25 grammi di zafferano un pizzico di curcuma 1 piccolo peperoncino rosso 3 fette di zenzero fresco 15 grammi di curry in polvere 2 spicchi di aglio finemente tritati 5 grammi di zenzero finemente tritato 2 scorze di limone non trattato 30 grammi di punte di aneto 75 grammi di Parmigiano grattugiato sale aromatizzato al peperoncino pepe macinato al momento 30 millilitri di olio di oliva 1 bacca di vaniglia

ingredients for 4 persons: salt 25 saffron threads 2 Msp. Ground turmeric 350 g green asparagus 120 g of mangetouts 1 small red chili pepper 500 g fusilli 3 slices of ginger 450 ml vegetable broth 1 tbsp  mild curry powder 2 finely grated garlic cloves 1 teaspoon finely grated ginger 1 strip of untreated lemon peel 2 tbsp dill tips (freshly cut) 5 tablespoons of grated Parmesan mild chili salt pepper from the grinder 2 tablespoons mild olive oil

59


СПАГЕТТИ-СПИРАЛЬКИ с зеленой спаржей и шафраном

Замочите шафран и куркуму в 30 миллилитрах теплой воды. Вымойте, очистите спаржу, удалив кончик и разрезав ее пополам в длину. Вымойте и разрежьте стручковую фасоль по диагонали на кусочки по сантиметру каждый. Нарежьте острый перец в длину, удалите семена и нарежьте его кубиками. Вскипятите кастрюлю с водой, добавьте в воду соль и ломтики имбиря, затем положите спагетти в кастрюлю и варите на три минуты меньше, чем указано на упаковке. Достаньте имбирь. Нагрейте бульон в глубокой сковороде, добавьте ломтики спаржи, стручковой фасоли и кипятите в течение 5 минут, пока они не станут мягкими, добавив порошок карри, чеснок, тертый имбирь, острый перец и лимонную цедру. Положите пасту в глубокую сковороду и варите около 2 минут, приправляя шафраном, укропом и ягодой ванили. Уберите сковороду с огня и приправьте спагетти небольшим количеством пармезана, солью, ароматизированной перцем и острым перцем. Блюдо подается в предварительно разогретой сковороде. При подаче посыпать оставшимся сыром и украсить кончиками веточек укропа. По желанию можно добавить 150 г ломтиков ветчины.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 500 г фузили 450 мг овощного бульона 350 г зеленой спаржи 120 г стручковой фасоли 25 г шафрана щепотка куркумы 1 небольшой красный перец 3 ломтика свежего имбиря 15 г порошка карри 2 мелко нарезанных зубчиков чеснока 5 г мелко нарезанного имбиря 2 лимонные шкурки 30 г укропа 75 г тертого пармезана соль с ароматом перца свежемолотый перец 30 мл оливкового масла 1 ягода ванили

61


CHEF

Paolo Simioni Executive Chef del Forte Village

La mia passione è scegliere i prodotti migliori e la Sardegna è un paradiso gourmet. Basta questo, un’esecuzione semplice ma rigorosa, e nasce un grande piatto.

My passion is choosing the best produce, and Sardinia is a gourmet’s paradise. All you need is to prepare it simply but carefully, and the result is a great dish. Для меня самое большое значение имеет качество ингредиентов. С этой точки зрения Сардиния – настоящий рай для гурманов. Этого более чем достаточно. С лучшими ингредиентами можно создать великое в своей простоте блюдо.


RISOTTO con fantasia di verdure e branzino selvaggio Tagliare a tocchetti carote, asparagi, broccoli, piselli, taccole, metterle in acqua bollente salata, quindi spadellarle in olio e burro. Una volta intensificato il colore, lasciare da parte. In un’altra pentola mettere il riso, aggiungere gradualmente il brodo e il vino bianco, e cucinare al dente. A questo punto, tagliare i filetti di branzino a cubetti e unirli al riso. Aggiungere il burro e mantecare finché il branzino non si sia quasi sciolto nel risotto. Impiattare mentre il risotto è ancora liquido e tiepido. Guarnire con le verdure.

RISOTTO with mixed vegetables and seabass Chop the carrots, asparagus, broccoli, peas, snow peas and put them in salted boiling water. Pour them in a pan with oil and butter. Once their colour is intense, put them aside. In another pot, place the rice, gradually add broth, white wine, and cook al dente. Chop the seabass fillets and add them to the rice. Add butter, cook until creamy and with the seabass almost melting into the rice. Serve until rice is still liquid and warm. Garnish with vegetables.

РИЗОТТО С ОВОЩАМИ И СИБАСОМ Мелко порезать морковь, спаржу, брокколи, горох, стручковую фасоль, положить их в кипящую соленую воду, а затем добавить смесь растительного и сливочного масел. Готовить пока овощи не приобретут насыщенный цвет. В другую кастрюлю положите рис, постепенно добавляйте бульон и белое вино, и варите до состояния аль-денте (слегка жестковатое). В это время нарежьте кубиками филе сибаса и добавьте их в рис. Добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока сибас практически не растворится в ризотто. Подавать блюдо, пока ризотто еще жидкое и теплое. При подаче в качестве гарнира дополнить овощами.

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di riso 500 grammi di filettini di branzino selvaggio 100 grammi di carote 100 grammi di asparagi verdi 100 grammi di broccoli 50 grammi di piselli 50 grammi di taccole 60 grammi di burro 500 millilitri di brodo vegetale 60 millilitri d’olio extra vergine di oliva 1 piccolo bicchiere di vino bianco secco sale e pepe

Ingredients (serves 4): 200g rice 500g wild seabass fillets 100g carrots 100g green asparagus 100g broccoli 50g peas 50g snow peas 60g butter 500ml vegetable broth 60ml extra virgin olive oil 1 small glass dry white wine salt and pepper

Ингредиенты для порции на 4 человек: 200 г риса 500 г филе сибаса 100 г моркови 100 г зеленой спаржи 100 г брокколи 50 г гороха 50 г стручковой фасоли 60 г масла 500 мл овощного бульона 60 мл оливкового масла экстра вирджин 1 небольшой стакан сухого белого вина соль и перец

63


CHEF

Cristoforo Trapani Michelin Ristorante La Magnolia, Forte dei Marmi

Nella mia cucina s’incontrano la Campania, dove sono nato, e la Toscana. Dagli esordi ho sempre privilegiato la freschezza degli ingredienti e la semplicità della cucina. Una cucina mai esasperata, senza sfere, senza schiume, ma alla ricerca di un gusto schietto e pulito.

Campania, where I was born, and Tuscany, come together in my cooking. Since the start, I’ve always preferred fresh ingredients and simplicity in the kitchen. It’s a style of cooking that’s never overdone, it’s without beads or foams, but one which seeks out genuine, clean flavours. В моей кухне можно услышать отголоски Кампании, где я родился, и Тосканы. Уже в самом начале моей кулинарной карьеры я приветствовал свежесть ингредиентов и простоту кухни. Такой кухни, которая никогда не бывает слишком вычурной, без сфер, без пены, но всегда стремится к ясному и понятному вкусу.


RISOTTO BURRO E ACCIUGHE Per il fumetto di cottura Aprire cozze e vongole in padella con olio aglio e gambi di prezzemolo. Portare a temperatura alta una testa d’aglio e aggiungere vongole e cozze ben lavate. Far andare per alcuni, quindi sfumare con il vino bianco. Coprire con un coperchio e lasciare andare finché i gusci si aprono, infine filtrare bene l’acqua ricavata. Separare i molluschi dai gusci, far tostare nuovamente questi ultimi in olio nuovo e questa volta sfumare con acqua. Lasciare andare a fuoco moderato per 15 minuti. Filtrare il fondo unendolo all’acqua ricavata in precedenza. Per la salsa al prezzemolo Rosolare in 80 milligrammi di olio due grammi di aglio pulito e tritato e 40 grammi di prezzemolo sfogliato. Aggiungere 240 millilitri di acqua e frullare il tutto al Bimbi per 4 minuti a velocità massima aggiustando con 5 grammi di sale. Setacciare.

Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di riso Carnaroli 1 litro di fumetto di cottura di cozze e vongole 400 grammi di cozze e 400 grammi di vongole 1 testa d’aglio e 1 mazzo di prezzemolo 6 letti di acciughe sott’olio 8 acciughe fresche 250 grammi di burro di Normandia dolce 20 grammi di panna 1 limone di Sorrento 40 grammi di prezzemolo olio extravergine 100% italiano quanto basta sale quanto basta 1 bicchiere di vino bianco 1 limone di Sorrento

Per la bagnacauda Sciogliere in abbondante olio le acciughe sott’olio e 2 grammi di aglio tritato, frullare il tutto al frullatore aggiungendo mezzo bicchiere di panna liquida. Per le acciughe Abbattere e sfilettare le acciughe. Preparare un quadrato con 2 letti di acciughe per ogni porzione. Per il riso Tostare il riso in poco olio e poco sale. Una volta caldo sfumare con pochissimo vino bianco e, una volta asciugato, bagnare con il fumetto durante tutta la cottura di 13 minuti circa. Mantecare il risotto con la crema di prezzemolo e il burro. Composizione del piatto Impiattare velocemente per non fare scendere la temperatura, mettendo sopra il risotto la bagnacauda e uno strato di bagnetto verde disidratato. Posizionare al centro il quadrato di letti di acciughe e concludere con una grattugiata di scorza di limone.

65


BUTTER AND ANCHOVY RISOTTO For the fumet Open the mussels and clams in a pan with a bit of olive oil, garlic and parsley stalks as follows: bring a head of garlic to a high temperature and add the well-washed clams and mussels. Let cook for a few minutes, then add the white wine. Cover with a lid and let cook until the shells open, then carefully filter the cooking water. Separate the molluscs from the shells, then sautĂŠ them in fresh oil, this time adding a bit of water. Let cook over a medium flame for 15 minutes. Filter the cooking water, uniting with that from the previous step. For the parsley sauce Brown 2g of chopped garlic and 40g of parsley leaves in 80mg of oil. Add 240ml of water and blend in a blender for 4 minutes at maximum speed, seasoning with 5g salt. Pass through the sieve. For the bagna cauda Dissolve the oil-cured anchovies and 2g of minced garlic in plenty of oil, blend everything in the Bimbi, adding half a cup of cream. For the anchovies Flash freeze and fillet the anchovies. Prepare a square with 2 beds of anchovies per portion. For the rice Toast the rice in a pan with a small amount of oil and salt. Once hot, add a very small amount of white wine and, once evaporated, add the fumet little by little while cooking, about 13 minutes. At the end, mix in the parsley sauce and the butter. Composing the plates Quickly plate so the risotto is still warm, placing the bagna cauda and a layer of the dehydrated green sauce on top. Place the square of the anchovy beds in the centre and grate a bit of lemon zest on top.

66

Ingredients (serves 4): 280g Carnaroli rice 1L fumet from cooking mussels and clams 400g mussels and 400g clams 1 head of garlic and 1 bunch parsley (flat leaf) 6 beds of oil-cured anchovies 8 fresh anchovies 250g unsalted Normandy butter 20g cream 1 Sorrento lemon 40g Italian parsley 100% Italian extra virgin olive oil as needed salt as needed 1 glass white wine 1 Sorrento lemon


РИЗОТТО

со сливочным маслом и анчоусами Для рыбного бульона: Откройте мидии и моллюски в сковороде, наполненной чесночным маслом и петрушкой. Пожарьте головку чеснока на сильном огне и добавьте хорошо промытые моллюски и мидии. Оставьте все на огне на некоторое время, а затем смешайте с белым вином. Накройте крышкой и оставьте готовиться, пока раковины не откроются, и затем хорошо профильтруйте полученный сок. Отделите моллюсков от раковин, поджарьте моллюсков в новом масле и теперь добавьте к ним воду. Оставьте готовиться на умеренном огне на 15 минут. Снимите подгоревшую часть со сковороды и добавьте к ней профильтрованный ранее сок мидий. Для соуса из петрушки Поджарьте в 80 мг масла два грамма почищенного и нарезанного чеснока и 40 г очищенной петрушки. Добавьте 240 мл воды и взбейте миксером на максимальной скорости в течение 4 минут, добавив 5 г соли. Процедите.

Ингредиенты для порции на 4 человек: 280 г риса Карнароли 1 л рыбного бульона из мидий и моллюсков 400 г мидий и 400 г моллюсков 1 головка чеснока и 1 пучок петрушки 6 анчоусов в масле 8 свежих анчоусов 250 г нормандского сладкого сливочного масла 20 г сливок 1 соррентийский лимон 40 г петрушки 100% итальянское оливковое масло экстра вирджин по вкусу соль по вкусу 1 стакан белого вина

Для соуса баньякауда: Растопите анчоусы в достаточном количестве оливкового масла и добавьте 2 грамма порезанного чеснока, взбейте все миксером, добавив половину стакана жидких сливок. Для анчоусов: Разделите и разрежьте анчоусы на кусочки. Подготовьте квадратики с двумя анчоусами для каждой порции. Для ризотто: Поджарьте рис в небольшом количестве масла и добавьте немного соли. После того как рис раскалился, добавьте небольшое количество белого вина. Как только вино выпарится, начинайте постепенно добавлять в рис рыбный бульон в течение всего времени приготовления. Смешайте до однородной консистенции ризотто с кремом петрушки и сливочным маслом. Составление блюда Постарайтесь как можно быстрее, чтобы избежать охлаждения, выложить соус баньякауда на ризотто и далее – слой зеленого соуса без жидкости. Поместите в центр квадратики из анчоусов и посыпьте тертой лимонной цедрой.

67


CHEF

Sylvestre Wahid Michelin Ristorante Hôtel Thoumieux, Parigi

Sono nato in Pakistan, a nove anni sono arrivato Parigi e a vent’anni mi sono trovato accanto ad Alain Ducasse. Quindi New York e di nuovo in Francia. Ogni piatto nasce da un incontro di persone. E nella mia cucina siamo in dieci per soddisfare venticinque ospiti. I was born in Pakistan; when I was 9, I moved to Paris and at 20 I found myself working alongside Alain Ducasse. Then New York and then France again. Each plate arises from people coming together. In my kitchen, there are ten of us to satisfy 25 guests. Я родился в Пакистане, когда мне было девять я приехал в Париж, и в возрасте двадцати лет я оказался рядом с Аленом Дюкассем. Затем Нью-Йорк и снова во Франции. Каждое блюдо рождается после встречи с новыми людьми. И на моей кухне нас десять, но мы сможем накормить и удивить двадцать пять гостей.


ARAGOSTA, CAPPELLETTI, CARCIOFI In una casseruola, rosolare le erbe aromatiche con l’olio di oliva. Pulire i carciofi e tagliarli in 4, unire il vino bianco e cuocere per 25 minuti. Stendere la pasta precedentemente preparata e tagliata a cerchi. Tagliare un terzo dei carciofi di Macao e cuocere a brunoise. Passare al mixer i carciofi rimanenti con la panna fresca e ridurre a purè. Aggiungere la brunoise di carciofi e l’erba cipollina tagliata. Inserire il ripieno nei cappelletti. Cuocere nel brodo le chele dell’aragosta per 4 minuti e il corpo per 1 minuto e 30. Cuocere a fiamma bassa la guarnitura tritata, aggiungere la testa dell’aragosta e il burro. Cuocere per 15 minuti. Far bollire i cappelletti per 2 minuti. Passare l’aragosta decorticata nel burro di aragosta. Su un piatto adagiare tre cappelletti e comporre il piatto con mezza aragosta, compresa una chela e la coda, i carciofi, una grattata di parmigiano e una manciata di pimpinella.

LOBSTER, CAPPELLETTI, ARTICHOKES Sauté the aromatic herbs in a saucepan with a bit of olive oil. Clean the artichokes and cut them into quarters, add the white wine and cook for 25 minutes. Prepare the dough in advance, then roll out and cut into circles. Cut a third of the Macau artichokes and sauté with a brunoise. Place the remaining artichokes in a mixer with the fresh cream and blend into a puree. Add the artichoke brunoise and the chopped chives. Add the filling to the cappelletti. Cook the lobster claws in broth for 4 minutes, adding the body for the last 1.5 minutes. Cook the chopped garnish over a low flame, add the head of the lobster and the butter. Cook for 15 minutes. Boil the cappelletti pasta for 2 minutes. Shell the lobster and drop it into the lobster butter. Plate three cappelletti, composing them with a half lobster, including a claw and the tail, the artichokes, a bit of grated Parmesan cheese and a handful of anise.

ОМАР, КАППЕЛЛЕТТИ, АРТИШОКИ В кастрюле поджарить ароматные травы с оливковым маслом. Очистить артишоки и разрезать их на 4 части, добавить белое вино и варить 25 минут. Сверните заранее приготовленные и нарезанные макароны кругом. Отрежьте одну треть артишоков и нарежьте их кубиками. Смешать оставшиеся артишоки со свежими сливками и взбить смесь миксером до консистенции пюре. Добавьте артишоки, порезанные кубиками, и нарезанный лук. Положите начинку в пельмешки. Варите клешни лангуста в бульоне в течение 4 минут, а тело – ​​30 минут. Готовить нарезанный гарнир на медленном огне, затем добавить голову лангуста и сливочное масло. Готовить в течение 15 минут. Отварите пельмешки за 2 минуты. Опустить очищенного от кожуры лангуста в масло из лангустов. Выложите на тарелку три пельмешка, затем составьте композицию из половины лангуста, его клешни и хвоста, артишоков, тертого сыра Пармезан и щепотки черноголовника.

Impasto per la pasta: Per il burro di aragosta 1 testa di aragosta 1 scalogno 1 spicchio d’aglio ½ finocchio 400 grammi di burro Per il ripieno dei cappelletti 4 carciofi di Macao 1 carota 100 grammi di erbe aromatiche 2 millilitri di vino bianco (o 5 millilitri?) 10 grammi di panna fresca di Borniambuc 10 steli di erba cipollina Per la guarnitura carciofo viola una grattata di parmigiano una manciata di pimpinella

Pasta dough: For the lobster butter 1 lobster 1 shallot 1 garlic clove ½ fennel bulb 400g butter For the cappelletti filling 4 Macau artichokes 1 carrot 100g aromatic herbs 2ml white wine 10g of fresh cream from Borniambuc 10 chive stalks To garnish 1 purple artichoke 1 pinch grated Parmesan cheese 1 bunch of anise

Тесто для пасты: Для масла из омара: 1 омар 1 лук-шалот 1 зубчик чеснока ½ фенхеля 400 г сливочного масла Для начинки пельменей: 4 артишока из Макао 1 морковь 100 г ароматных трав 2 мл белого вина 10 г свежих сливок Борниамбук 10 стрелок зеленого лука Для гарнира: 1 фиолетовый артишок 1 тертый сыр Пармезан 1 горстка черноголовника

69


ONDINE

Ondine is a luxury cookware range made from the finest quality 316Ti Titanium, designed to last a lifetime. Form, function and the very best craftsmanship combined to create beautiful, non-toxic and timeless cookware. More than just a cookware brand, Ondine champions a philosophy of enjoying food and enhance the experience of cooking.

www.ondine.com


Con Altogusto e Caffè Milani. Ogni caffè è un’emozione. Il caffè affascina il mondo e per dare un piacere intenso deve essere di prima qualità. Per questo ai comfort che il Forte Resort Village offre, si è unito l’aroma dei caffè firmati da Caffè Milani e distribuiti da Altogusto di Sassari. Il suo simbolo si trova su tutte le bustine di zucchero e nella comunicazione del Resort, a sottolineare che qui l’espresso è un piacere vero. Il suo cuore è la miscela Espresso System Milani, il ramo centrale dell’albero degli aromi, che in tazza offre un un gusto piacevolmente bilanciato e aromatico. C’è poi una fronda molto aromatica, con caffè in singola origine

100% arabica che offrono il piacere di gusti inediti: aromi da ricordare e raccontare con piacere. Le quattro proposte spaziano dal Brasile Santos Cereja Madura con un aroma delicato, una leggera acidità e un gusto dolce; l’Etiopia Sidamo, dal profumo molto intenso, un ottimo corpo e netti sentori di speziato con accenni di rum cioccolato e frutta tropicale; Papua Estate Plantation dall’eccellente corpo, profumo delicato, aroma equilibrato e fruttato; Guatemala Genuine Antigua, dolce e fruttato con uno spiccato corpo e buona acidità. Sono caffè arabica con un basso contenuto di

caffeina, per ogni ora del giorno. La carta dei caffè permette inoltre di scoprire i momenti migliori per assaporarli al pari di un buon calice di vino. Il terzo ramo è quello del decaffeinato Cuoril: in tazza offre note fruttate, tostate e speziate in un insieme armonico. Garanti della qualità sono un nome storico qual è Caffè Milani, che lo scorso anno ha festeggiato i suoi primi 80 anni di attività, e la professionalità del team di Altogusto che ha curato la formazione del personale (fare un buon espresso è un’arte!) e consegna il prodotto sempre fresco, affinché possa esprimere le sue migliori qualità.


With Caffè Milani and Altogusto each coffee is a different emotion! The world is fascinated with coffee and in order to give an exceptional pleasure it must be the finest quality. As a result, Forte Resort Village that offers extreme comfort, has now added the the unique aromas of Caffè Milani coffee, distributed by Altogusto S.p.a. Its logo appears on all the sugar sachets and in the publications of the Resort, to indicate that the espresso served is a real pleasure. Its heart is the Espresso System Milani blend, the central branch of the aromas tree, which offers a pleasantly balanced and aromatic taste in a cup. Then there is a very aromatic frond, with a single origin coffee

100% Arabica that offers the pleasure of new tastes: aromas to remember and describe with pleasure. The four offerings range from Brazil Santos Cereja Madura with a delicate aroma, a light acidity and a sweet taste; Ethiopia Sidamo, with a very intense aroma, a great body and distinctive scents of spices with hints of chocolate rum and tropical fruit; Papua Estate Plantation with an excellent body, delicate scent, balanced and fruity aroma; Guatemala Genuine Antigua, sweet and fruity with a strong body and good acidity. They are Arabica coffees with low caffeine content, for every hour of the

day. The coffee menu enables you to discover the best moments to enjoy a cup of coffe like a good glass of wine. The third branch is that of the decaffeinated Cuoril: in the cup it offers fruity, toasted and spicy notes in a harmonious whole. The historical name of Caffè Milani is a guarantee of quality, last year the brand celebrated its first 80 years of activity and the professionalism of the team of Altogusto who supervised the training of staff (making a good espresso is an art!) and delivers the product constantly fresh, so that it can express its best qualities.

С Альтогусто и Каффе Милани Каждая чашка кофе - это незабываемые эмоции Кофе очаровывает мир, а настоящая сила очарования проистекает из наивысшего качества. Поэтому к комфорту, который дарит курорт Форте Вилладж, добавляется аромат кофе от Каффе Милани, который всегда можно попробовать в Альтогусто, Сассари. Его логотип можно найти на каждом пакетике сахара и на информационных указателях курорта. Он всегда напоминает о том, что эспрессо – это настоящее удовольствие. В основе неповторимого эспрессо смесь Эспрессо-Систем Милани, основная нота вкусовой гаммы, придающая каждой чашке кофе приятный сбалансированный и насыщенный вкус. Но есть и ещё одна насыщенная гамма - 100%-я арабика, удовольствие уникаль-

ных вкусов: запоминающиеся ароматы, оставляющие после себя незабываемые впечатления. Бразиле Сантос Черия Мадура – это ещё четыре уникальных сорта кофе, способных поразить и тонким ароматом, и легкой кислинкой, и сладким послевкусием; Эфиопия Сидамо – это насыщенный аромат, отличный вкус и чистое пикантное послевкусие с нотками шоколадного рома и тропических фруктов; Папуа Эстате Плантейшн – прекрасный вкус, нежный сбалансированный аромат с фруктовыми нотами; Гватемала Дженуин Антигуа - сладкий и фруктовый, с ярко выраженным вкусом и приятной кислинкой. Эти сорта кофе арабика с низким содержанием

www.caffemilani.it

кофеина подходят для любого времени дня. Как и карта сокровищ, кофейная карта поможет вам найти настоящий клад – кофе, которое можно прекрасно сочетать с бокалом хорошего вина. Третья гамма - это Куорил без кафеина, гармония фруктовых оттенков, обжаренного кофе и пряных нот. Гарантия качества - это заработанная долгими годами репутация Каффе Милани (в прошлом году компания отметила 80 лет своей деятельности) и профессионализм сотрудников Альтогусто, которая обучала персонал (ведь приготовить хороший эспрессо – это искусство!), ведь эти сотрудники подают кофе всегда свежим, чтобы он мог порадовать вас своими лучшими качествами.


A coffee or an emotion? You choose.

For those who do not settle for just a simple coffee but wish to enjoy the aroma and the emotion of a coffee for real experts, Caffè Milani created Espresso System, a line that includes refined blends and sophisticated single origin coffees. It is a matter of choice.

www.caffemilani.it

SINCE 1937


75


Antonello Arrus Andrea Berton Giuseppe Bissacot Fabio Ciervo Alessandro Cocco Carlo Cracco Theodor H. Falser Gianluca Fusto Alfio Ghezzi Terry Giacomello Stephan Hentschel Rocco Iannone Ernst Knam Giuseppe Mancino

Massimiliano Mascia Efisio Mocci Fabio Pisani Alessandro Negrini Andrea Putzu Gordon Ramsay Franck Reynaud Stylianos Sakalis Alfons Schuhbeck Paolo Simioni Cristoforo Trapani Sylvestre Wahid

Celebrity Chef Nights 2018  
Celebrity Chef Nights 2018