L’INTRAMONTABILE TORTA DELLA NONNA Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero a velo e le uova in una bacinella. Amalgamare e unire la farina di mandorla, aggiungendo a poco a poco l’altra farina. Conservare in frigorifero per tre ore, quindi stendere 950 grammi dell’impasto con uno spessore di 2,5 mm e cuocere a 160° per circa 30 minuti. Aprire la vaniglia a metà e prelevare i semi. In una casseruola portare il latte, la panna, le stecche di vaniglia a ebollizione in infusione per 15 minuti. In un recipiente unire i tuorli, i semi di vaniglia e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, poi unire la fecola di patate e mescolare. Su questo composto diluire il latte bollente, quindi cuocere il composto portandolo a bollore. Una volta cotta, unire alla crema il burro freddo tagliato a dadini e lo zest di limone. Far raffreddare velocemente. Prendere degli stampi microforati, imburrarli e posizionare un fondo di pasta frolla. Lasciare in frigorifero 15 minuti. Quindi cuocere i fondi a 160° per 20 minuti. Una volta cotti farli raffreddare e versare all’interno circa 300 grammi di crema pasticcera, quindi cospargere di pinoli e infornare nuovamente a 160° per circa 30 minuti. Far raffreddare e finire con una spolverata di zucchero a velo e di oro.
THE CLASSIC TORTA DELLA NONNA Soften the butter. Add the icing sugar and the eggs in a mixing bowl. Mix and add the almond flour, then add the pastry flour gradually. Let rest in the refrigerator for 3 hours. Take 950g of the dough and roll out to 2.5mm thick. Cook at 160°C for about 30 minutes. Open the vanilla pods lengthwise and remove the seeds. In a sauce pan, bring the milk, cream, and vanilla pods to a boil, infusing for 15 minutes. In a separate bowl, combine the egg yolks, vanilla seeds and sugar. Let steep for 10 minutes, then add the potato starch and mix. Add the boiling milk mixture gradually, then cook, bringing to a boil. Once cooked, add the cold butter (cut into cubes) and the lemon zest to the custard. Cool quickly. Butter a few micro-perforated moulds and place a base of the short-pastry crust in the bottom. Refrigerate for 15 minutes, then cook the crusts at 160°C for 20 minutes. Once cooked, cool, then add about 300g of the custard cream. Sprinkle with pine nuts and bake again at 160°C for about 30 minutes. Let cool, then garnish with a dusting of icing sugar and gold powder.
Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di pasta frolla per fondi mandorla 1 chilo di crema pasticcera ai limoni 600 grammi di pinoli 100 grammi di zucchero a velo 20 grammi di colorante oro metallizzato Per 1 chilo di pasta frolla 220 grammi di burro 195 grammi di zucchero a velo 67 grammi di farina di mandorle 110 grammi di uova miste pastorizzate 500 grammi di farina per frolla Per 1 chilo di crema pasticcera ai limoni 380 millilitri di latte interno fresco 190 millilitri di panna UHT 233 grammi tuorli d’uovo freschi 131 grammi zucchero semolato 36 grammi di fecola di patate 4.8 grammi di stecca di vaniglia della Polinesia 6.6 grammi di zest di limone fresco d’Amalfi 12 grammi di burroa
Ingredients (serves 4): 1kg short-pastry with almond flour for the crust 1kg lemon-scented custard cream 600g pine nuts 100g icing sugar 20g edible gold dust For 1kg short pastry 220g butter 195g icing sugar 67g almond flour 110g mixed pasteurised eggs 500g flour for short-crust pastry For 1kg of lemon-scented custard cream 380ml fresh whole milk 190ml UHT cream 233g fresh egg yolks 131g caster sugar 36g potato starch 4.8g Polynesian vanilla pods 6.6g fresh zest from Amalfi lemons 12g butter
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