A Milano la tradizionale cucina di pesce sposa la grastronomia creativa, la ricerca delle materie prime, il talento e l’originalità di Vittorio Carrozza
INNOVAZIONE IN TAVOLA di VIVIANA DASARA
e nuove tendenze della gastronomia italiana privilegiano soprattutto l’invenzione di nuove ricette, nuovi accostamenti di sapori e la riscoperta della bellezza della semplicità. Tra i luoghi che hanno saputo creare nuove tendenze e rispondere alle esigenze di un mercato locale, dove il trend del momento punta principalmente sul pesce, spicca a Milano il ristorante Divino Bacco. Un ristorante classico d’intonazione marinara, capace di omaggiare la grande cucina del nostro territorio senza lasciare necessariamente un’impronta regionale. Il talento dello chef Vittorio Carrozza ha saputo coniugare con la semplicità una cucina d’innovazione, strutturata e incentrata su piatti particolari. L’ispirazione sta nella ricerca delle materie prime utilizzate ogni giorno, la freschezza, la particolarità e la disponibilità sul momento degli ingredienti. Tra i piatti di successo creati direttamente da Vittorio Carrozza primeggiano la polpetta di baccalà e la carbonara di mare. Quest’ultima
L Vittorio Carrozza, chef di Divino Bacco a Milano
196 • Mete Grand Tour
rappresenta l’essenza di una cultura gastronomica costituita da ingredienti poveri ma dal gusto intenso, ovvero il piatto simbolo del suo ristorante. Gli ingredienti tipici di questa specialità sono le tartare di crudo di mare, sardine sott’olio spagnole, una noce di burro tartufato e come erbe aromatiche semplicemente un ciuffetto di aneto fresco. Aceto di mandarino e crema di limone con un tuorlo d’uovo a crudo completano il piatto. «L’ispirazione è nata dall’avanzo di tartare e ora è diventato un must, che si abbina bene con un vino non troppo profumato e secco come uno chardonnay o una ribolla gialla». Oltre alle crudità di mare, tra gli antipasti spiccano il tortino di alici con ricotta e broccoletti e i medaglioni di spigola o triglia con capperi, olive e peperoni. www.divinobaccomilano.com
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Dicembre 2012