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SOMMARIO

Editoriale............................ 11 Mario Guidi Ferruccio Dardanello

Sicurezza alimentare .......... 66 Cosimo Piccinno Agostino Macrì Francesco Brancati

NEWS ................................ 14

Itinerari enogastronomici .... 74 Le vie del sale

Fornelli in tv ...................... 20 L’Italia a tavola .................. 22 Il Grand Tour del gusto Il vino traina l’export Qualità italiana .................. 27 Giuseppe Liberatore Luigi Bordoni Appuntamenti .................... 30 Cibus Qualità personalizzata ...... 33 Maria Adelaide Vaccari Filiera agroalimentare........ 34 Filippo Ferrua Magliani Lisa Ferrarini Vittorio Croci Valentino Possanzini Andrea Castrini Giuseppe Ambrosi Agricoltura biologica ........ 44 Giuseppe Lembo Giuseppe Alonzo Paolo Carnemolla Eatalian Bio Interpreti del gusto .......... 54 Gualtiero Marchesi Cristina Bowerman Luciano Tona Massimo Bottura Loredana Pezzi

Gusto • 8

Sapori piemontesi ................ 78 I prodotti Ferrero Alberto Balocco Luca Beatrice Cristina Borgno Luisa Mainardi Domenico Toso Edoardo, Ezio, Gianni e Andrea Bertolino Fabrizio Giamello Silvio Barberis Fabrizio Merlano

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Specialità lombarde ........ 100 Luciano Zani Stefano Cioli Arturo Ginelli Enrico e Daniele Boni Mauro Cogliati Davide Colombini Mauro Bressani Maura Cigalino Ilario Limonta, Luciano Parolini e Paolo Piazza Il Veneto in tavola .............. 118 Massimo Bortolazzi Antonio Palazzi Ristorazione organizzata .... 122 Le priorità del settore Alessandra De Gaetano Prodotti ittici .................. 127 Patrizia Monopoli

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SOMMARIO

Focus Emilia Romagna ..........128 Tiberio Rabboni, Sergio Stefenelli, Piani Castellani, Giuseppe Turi, Andrea Segrè, Giuseppe Alai, Paolo Tanara, Giovanni Borri, Giordano Conti, Giovanni Neri, Daniele Longanesi, Maurizio Grilli, Remo Peveri, Damiano Contini, Sandra Viviani, Fabrizio e Paolo Illica, Rolando Labadini, Marco Ferrari, Ugo Sancassiani, Sara Bertacca, Lorenzo Tedeschi, Bruno e Giuseppe Bardini, Tagliavini, Boschi e Civa, Lorenzo Morini,

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Michele Casali, Federico Calzetti, Gabriele Bucci, Eugenio Mori, Gianpaolo Ghilardotti, Giovanni Palmieri, Matteo e Stefano Piccinini, Pietro Ghirardini, Maria Grazia Ragazzi, Roberto Rondini, Paolo Tosi, Mauro Donelli, Giuseppe Francia, Tiziano Borghi, Paolo Antichi, Luca Felisetti, Irene Licia Melloni, Pastificio Andalini, Alex Bugnoli, Andrea Govoni, Romano Perdonati, Marica Soattin, Giorgio Morini

Il gusto toscano................ 205 Gionni e Paolo Pruneti Andrea Cioncoloni Qualità Marche ................ 208 Domenico Montagna Ravaldo Longhi Gianluigi Luzi Autentico Abruzzo ............ 212 Luigi Giandomenico Locali storici .................... 214 Onkel Taa

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EDITORIALE

Le sfide dell’agricoltura italiana  di Mario Guidi, presidente di Confagricoltura 

assemblea che mi ha riconfermato alla guida di Confagricoltura per il prossimo triennio è stata un importante momento di riflessione e confronto da cui la nostra organizzazione è uscita rafforzata e pronta al lavoro che l’aspetta. L’agricoltura italiana e la filiera agroalimentare, grazie soprattutto all’export, hanno resistito meglio di altri settori alla crisi. Il valore aggiunto del comparto agricolo è cresciuto di 70 milioni di euro nel 2013 sul 2012. Non va dimenticato, però, che abbiamo perso valore aggiunto con una flessione del 6,3 per cento rispetto al 2005. Per recuperare questo gap rilevante, che viene da lontano, servono adeguate politiche per rilanciare l’agricoltura. È su questo fronte che siamo impegnati. È necessario cogliere le grandi potenzialità del nostro settore. Ci piace il nuovo approccio “alla francese” adottato dal premier anche nell’affrontare le nostre tematiche. Confagricoltura, in questi anni, ha compiuto scelte precise, passando dalla semplice rivendicazione alla progettazione del nostro futuro. Per tutelare i reali interessi del comparto e delle sue imprese abbiamo consapevolmente abbandonato un po’ di individualità. Agrinsieme, il coordinamento tra Cia, Confagricoltura e Alleanza delle cooperative

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agroalimentari, rappresenta oltre il 30 per cento del valore dell’agroalimentare italiano, è nato un anno fa in questa logica. Sappiamo che nulla tornerà come prima: ce lo hanno insegnato i cambiamenti a livello nazionale e internazionale. Non c’è dubbio che, per avere crescita economica, occorrano riforme strutturali: uno Stato più magro, un welfare più efficiente, mercati meno ingessati, regole meno asfissianti. Servirà ridurre la spesa pubblica, le partecipazioni dirette, le spese per acquisti di beni e servizi. Servono strumenti per lo sviluppo, l’innovazione, la formazione, la connessione internazionale, la rete produttiva. Confagricoltura chiede strumenti per l’impresa ed è impegnata a lavorare al fianco delle aziende agricole, convinta che su questa base si costruiscano le linee portanti dell’azione di rappresentanza, a partire dai prossimi appuntamenti: le elezioni europee, la stesura dei piani di sviluppo rurale, la legislazione fiscale e del lavoro, la ripartenza del Mezzogiorno, la questione giovanile, la salvaguardia delle aree meno produttive, la ricerca e la definizione delle regole sulle produzioni. Senza dimenticare Expo 2015, la grande occasione di confronto e visibilità mondiale sull’idea di agricoltura moderna che Confagricoltura sostiene con forza e passione.

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EDITORIALE

L’export tricolore vince nel mondo  di Ferruccio Dardanello, presidente di Unioncamere 

n questi anni grigi, solo l’export ci ha strappato qualche sorriso. Nonostante la crisi, infatti, la bandiera italiana non ha cessato di sventolare sui mercati internazionali. Anzi. Dall’autunno del 2008, il fatturato delle nostre produzioni manifatturiere è cresciuto oltreconfine più di quello tedesco e francese. L’Italia, dunque, non è una delle vittime della globalizzazione. Tutt’altro. Ha trovato la forza e l’abilità di sintonizzarsi su nuove frequenze per intercettare i fabbisogni del mercato, ridisegnando così la geografia di un nuovo “made in Italy” fatto di creatività, tecnologia e rispetto dell’ambiente, senza rinunciare alla bellezza e alla qualità. Così ora siamo tra i primi cinque Paesi al mondo per saldo commerciale. E continuiamo a crescere. Solo nei primi nove mesi del 2013 l’avanzo ha superato i 19,6 miliardi di euro. Ma oltrepassa il tetto dei 60 miliardi, se si esclude il deficit energetico che strutturalmente interessa il nostro Paese. In poco tempo abbiamo conquistato spazi importanti in Paesi lontani. Basti pensare che ben 11,3 dei 19,6 miliardi di surplus provengono dall’area extra-Ue. E mentre le nostre esportazioni verso l’Europa sono diminuite del 2,3 per cento, quelle che travalicano i confini europei sono cresciute del 2,1 per cento. Oggi sono poco più di 200mila gli operatori che hanno

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accesso ai mercati esteri. E, se pensiamo che in Italia ci sono oltre 6 milioni di imprese, è facile capire che il potenziale di crescita resta elevato. Considerando solo il comparto manifatturiero, abbiamo individuato altre 73mila realtà produttive che avrebbero le carte giuste per gettarsi nel mare aperto della competizione internazionale, ma da sole non riescono a farlo. Soprattutto per loro abbiamo creato Worldpass, la rete di sportelli fisici e virtuali, grazie alla quale le Camere di commercio rappresentano il punto di contatto per le imprese bisognose di assistenza specialistica e di un primo orientamento per esportare. Insieme ai ministeri dello Sviluppo economico e degli Esteri, all’Ice, a Sace, a Simest e alle Camere di commercio italiane all’estero ne stiamo facendo la porta di ingresso unitaria verso i mercati internazionali. In questo senso l’Expo 2015 sarà un appuntamento da non sprecare. Noi siamo pronti a dare il nostro contributo, anche attraverso la rete dei circa duemila autentici ristoranti italiani nel mondo, presenti in oltre 50 Paesi stranieri, certificati dal marchio “Ospitalità italiana”, il progetto del sistema camerale entrato ufficialmente nell’Agenda Italia 2015 per promuovere il nostro Paese nel mondo in vista dell’Expo.

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news Appuntamenti/1 Tre giorni a tutta birra

Dal 16 al 18 maggio al Palanaunia di Fondo, in provincia di Trento, gli amanti della birra artigianale si riuniranno per rendere omaggio a questa bevanda dalla storia millenaria, attraverso degustazioni, incontri, tavole rotonde e laboratori all’interno di Cerevisia, primo Festival delle birre artigianali del Trentino. Si partirà venerdì 16 con una cena di degustazione con le peculiarità dei presidi Slow Food e la partecipazione di MoBI, il Movimento birrario italiano, che riunisce tutti gli homebrewers italiani. Sabato ci sarà spazio per la proiezione del documentario “BrewIt! - la birra artigianale in Italia”, convegni sulla storia della birra artigianale in Trentino e la coltivazione di luppolo in Val di Non. Domenica si chiude con un laboratorio sulla birrificazione casalinga. Per maggiori informazioni www.cerevisiafestival.com

Appuntamenti/2 Gli Oscar della mente

“Bmaind, Beautiful Mind Beautiful Life” è un format culturale che prevede una serie di conferenzespettacolo, condotte da Lorella Cuccarini e dal neurologo Rosario Sorrentino, che attraverso un viaggio lungo tutto lo Stivale accompagneranno il pubblico alla scoperta della mente. A ogni tappa verrà assegnato il premio Bmaind a una personalità che si è distinta nel proprio campo, dallo sport alla finanza, dalla cultura alla cucina, dall’industria all’arte. Il primo evento si terrà a Parma l’8 maggio a conclusione del programma CibusLand, il fuori salone di Cibus, il più importante salone internazionale dell’eccellenza alimentare made in Italy. Il ricavato della serata sarà devoluto a favore della onlus Trenta ore per la vita per il finanziamento del progetto dell’Associazione “La Casa di Fausta”, che prevede la realizzazione di nuova struttura abitativa messa a disposizione delle famiglie dei bambini in cura al Policlinico di Modena.

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Grande distribuzione Specialty store e wholesales club

Sono i punti vendita a cui si rivolgono i consumatori statunitensi appassionati di enogastronomia e attenti agli aspetti salutistici. Ed è dunque a queste catene che il made in Italy e il made in Parma si dovrebbe rivolgere per raggiungere gli americani, secondo lo studio di Mra (Management resources of America), società di consulenza specializzata nello studio del mercato Usa, che ha analizzato 2.500 punti vendita a stelle e strisce. I foodies e i consumatori “health conscious” comprano nelle catene come Costco, Trader Joe’s e Whole Foods alimenti quali sughi per pasta, pomodori in scatola, olio d’oliva, paste fresche ripiene, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, altri salumi e prodotti ittici. Si scopre così che negli Usa il segmento specialità/premium, in cui competono i prodotti “made in Parma”, esprime una grande vitalità.

Pomodoro da industria Dalla terra alla tavola

Tutta l’industria della trasformazione del pomodoro si riunirà per l’11° World Processing Tomato Congress e il 13° ISHS Symposium on the Processing Tomato, che si svolgeranno dall’8 all’11 giugno presso il centro congressi di Sirmione, in provincia di Brescia. Nell’ambito del tema “Dal campo al piatto del consumatore: lavorare insieme per dare forma al futuro dei prodotti a base di pomodoro” gli argomenti trattati saranno molteplici. Relatori di fama affronteranno diversi aspetti come la comunicazione tra gli operatori, le future esigenze dei consumatori, il miglioramento delle competenze nel settore, le ultime ricerche sulla coltivazione dei pomodori, sulla trasformazione e sulla nutrizione. Per maggiori informazioni www.worldtomatocongress.com

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News

Scaffale dei libri/1 Unti e bisunti, chef Rubio, Sperling & Kupfer

Chef Rubio in questo libro racconta la sua esperienza nella trasmissione Unti e Bisunti: le persone incontrate, le usanze e la storia dei cibi più tipici e più gustosi da mangiare per strada. Perché tutti possano sapere che anche dentro un semplice panino con la milza o un “cuoppo” di alici c’è un mondo da scoprire. Il libro, condito con le ricette delle sfide che lo hanno visto protagonista e insaporito da aneddoti da backstage e curiosità, è servito con uno stile frizzante, divertente e sincero.

Appuntamenti/3 Grandi formaggi Dop

I cinque consorzi di formaggi italiani Dop (Gorgonzola, Asiago, Mozzarella di bufala campana, Parmigiano reggiano e Pecorino sardo) organizzano Grandi formaggi Dop, una serie di incontri aperti al pubblico e ai ristoratori con due testimonial d’eccezione, gli chef Carlo Cracco e Moreno Cedroni. Cracco sarà protagonista il 10 giugno a Milano con un evento nel suo ristorante Carlo e Camilla in segheria. Cedroni, invece, accoglierà il pubblico di Roma martedì 17 giugno al Teatro Centrale Carlsberg. Due show cooking gratuiti con piatti a base di formaggio. Torna anche il concorso web di ricette già lanciato lo scorso anno. Sulla pagina Facebook Grandi formaggi Dop si possono postare ricette a base di almeno uno dei formaggi Dop: le ricette più votate saranno sottoposte a Carlo Cracco e Moreno Cedroni che ne sceglieranno una a testa e chiameranno il vincitore a prepararla in diretta insieme a loro. È possibile partecipare al concorso fino al 19 maggio per l’evento di Milano e al 26 maggio per l’evento di Roma.

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Imprese agricole Nuova linfa per settore

Aumenta il numero di under 40 nei campi con un tasso di scolarizzazione molto più alto della media del comparto: non solo agronomi, ma anche dottori in economia, marketing e comunicazione che scelgono di investire nel settore primario e reinventarsi agricoltori. Il risultato sono aziende dinamiche, innovative, multifunzionali e con un potenziale economico altissimo: il 40 per cento in più dei colleghi senior. Questi sono i dati di un’indagine condotta dalla Confederazione italiana degli agricoltori. I dati diffusi dalla Cia evidenziano che il settore agricolo offre opportunità che stanno risvegliando l’interesse delle nuove generazioni: solo nel 2013 sono nate 11.485 imprese agricole, pari al 10 per cento circa delle aziende neonate in Italia, e oltre il 17 per cento di queste new entry ha un titolare di età inferiore ai 30 anni. In più, il 90 per cento degli agricoltori under 30 ha una scolarità medioalta. Cresce il numero di giovani laureati che decide di investire sulla campagna, ma partendo da percorsi formativi e familiari completamente estranei all’agricoltura. Già oggi le 161mila aziende guidate da under 40 realizzano utili netti maggiori (il 23 per cento del fatturato contro il 7 per cento della classe d’età degli ultra 55) - evidenzia la Cia - grazie anche a maggiore attitudine al rischio e propensione all’export.

Vino Vince il prosecco

Il prosecco italiano batte le bollicine francesi. Sui mercati mondiali nel 2013 sono state vendute 307 milioni di bottiglie di prosecco contro 304 milioni di bottiglie di champagne. I dati sono dell’Osservatorio economico italiano dei vini (Ovse). Per le bollicine italiane in generale l’export continua a registrare numeri di assoluta soddisfazione: +11,5% in volumi nel 2013 e +16% in valore rispetto al 2012. All’estero sono state stappate 277,6 milioni di bottiglie (in 78 paesi) e 142,4 milioni sono state consumate in Italia, per un giro d’affari al consumo totale stimato di 3,071 miliardi di euro. Per quanto riguarda il consumo nazionale, per il terzo anno consecutivo è in calo (-1,8%), mentre il valore al consumo registra +0,5%. In flessione, benché contenuta, anche rispetto al divario tra 2011 e 2012 che aveva fatto registrare un -2,7%. In tre anni bar e ristoranti hanno fatto registrare un calo di consumi di bollicine pari all’11%, soprattutto per le bottiglie con prezzi intermedi. Tengono, invece, i marchi più noti.

Scaffale dei libri/2 Fornelli d’Italia, Stefania Aphel Barzini, Mondadori

Fornelli d’Italia è un viaggio nel tempo alla scoperta di come e quanto sia cambiato il Paese dal 1861 a oggi. Un viaggio raccontato da un punto di vista originalissimo, quello delle molte straordinarie cuoche che si sono avvicendate nelle cucine delle nostre case. Con occhi femminili, quelli delle padrone dei fornelli, Stefania Aphel Barzini riscrive la storia d’Italia attraverso il cibo. Una storia che però ne racchiude molte altre, ricche di personaggi sorprendenti, di aneddoti, di ricette narrate anche grazie all’aiuto della pubblicità, dei film, dei giornali e delle riviste dell’epoca.

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News

Commercio estero Bene l’export agroalimentare

Nei primi undici mesi del 2013 tutti i settori dell’agroalimentare segnano un incremento del valore delle esportazioni. I comparti che hanno maggiormente contribuito alla buona performance sono stati quelli di vino e mosti (+7,6%), ortaggi (+8%), oli e grassi (+10%), latte e derivati (+6,3%). I dati relativi al periodo gennaionovembre 2013 (elaborazione Unioncamere su fonte Istat) mostrano che l’export agroalimentare italiano ammonta a quasi 31 miliardi di euro, mentre l’import è di circa 37 miliardi di euro. Entrambe le voci mostrano una crescita, rispetto allo stesso periodo del 2012. Il primo del 4,7% e il secondo del 2,6%. In particolare, il valore delle esportazioni di olio d’oliva ammonta a +6,7% nei paesi extra Ue, che crescono di più rispetto a quelle rivolte al mercato europeo (+3,85%). In totale l’olio d’oliva italiano è cresciuto di oltre il 10% nel 2013 rispetto all’anno precedente.

Consumi Il formaggio che non sente la crisi

Il gorgonzola piace sempre di più alle famiglie italiane. Lo dicono i dati del 2013, presentati a Milano da Roberto Invernizzi, presidente del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, che riunisce 40 produttori lombardi e piemontesi contrassegnati dal marchio Dop. In controtendenza rispetto ad altri formaggi Dop italiani, che nel corso del 2013 hanno subìto una flessione del 3,5%, il Gorgonzola ha visto aumentare la sua produzione dello 0,45%. E la tendenza continua: nel primo trimestre del 2014 la produzione è aumentata del 7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. La versione dolce va per la maggiore (il 91% della produzione), ma cresce anche l’interesse per quella piccante (il 9%, in aumento). Il gorgonzola piace sempre di più anche all’estero: nel 2013 sono state esportate più di 16mila tonnellate di prodotto (+5,1%). Francia e Germania assorbono oltre il 46% del totale esportato.

Scaffale dei libri/3 Le ricette di casa Laurito, Marisa Laurito, Mondadori

Quello di Marisa Laurito è un libro dove i ricordi delle donne della sua famiglia scorrono tra le ricette raccolte amorevolmente per mantenere viva la tradizione e conservare con forza il legame con Napoli e il suo territorio. Oltre a offrire spunti golosi e a recuperare sapori dimenticati, questo ricettario suggerisce un uso sapiente di quello che resta dei piatti cucinati il giorno prima. Le oltre duecento ricette del libro si dividono tra i piatti base e le numerose proposte realizzate con gli avanzi, per riportare in tavola sempre nuovi manicaretti.

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Appuntamenti/4 Federalimentare all’Expo 2015

Due padiglioni per raccontare l’agroindustria italiana ai visitatori dell’Esposizione universale in un viaggio interattivo per scoprirne i prodotti e gli imprenditori che li hanno creati e sviluppati, rendendoli un riferimento per l’economia del Paese e ambasciatori dell’Italian food nel mondo. Sono le caratteristiche di Federalimentare 4EXPO, progetto di edutainment di Federalimentare, la Federazione dell’industria alimentare italiana, e del suo partner operativo Fiere di Parma, che costituirà il principale canale di comunicazione per la valorizzazione dell’immagine dell’industria alimentare all’Expo 2015 di Milano. Federalimentare 4EXPO vivrà in 2 padiglioni polifunzionali di circa 1.300 mq ciascuno, sviluppati su 3 piani e collegati tra loro da una passarella. Coinvolgerà circa 500 tra aziende, consorzi e organi istituzionali del made in Italy alimentare e ospiterà nei suoi spazi fino a 200 eventi nei 6 mesi della manifestazione.

Formazione Il posto sicuro in cucina

L’Italia cambia, registrando un sorpasso storico: il mestiere più ambito dagli studenti non è più, per la prima volta, quello del ragioniere bensì quello del cuoco. È quanto emerge da un’analisi fatta da Coldiretti sulle iscrizioni al primo anno della scuola secondaria di secondo grado, statali e paritarie del Miur. Coldiretti rileva che per il 2014/2015 le iscrizioni alle prime classi degli istituti tecnici di amministrazione, finanza e marketing sono crollate del 4% rispetto all’anno in corso (45.531 i giovani che hanno scelto quella strada). Contestualmente, sono aumentati del 5% gli iscritti a scuole di enogastronomia e ospitalità alberghiera (48.867), che conquistano il primo posto delle preferenze confermando un trend in atto già da qualche anno. In pratica, quasi 1 neoiscritto su 10 ha scelto gli istituti professionali dedicati all’enogastronomia e all’attività alberghiera.

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fornelli in TV

IL PRANZO

si serve in tv

 di Renata Gualtieri 

Il vero Gusto italiano è presentato agli italiani da Gioacchino Bonsignore

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l cibo ormai è diventato uno stile di vita e una mania, viene fotografato su Flickr, Pinterest e Instagram mentre lo si cucina o lo si mangia, ed è al centro dei discorsi dei sempre più numerosi appassionati di cucina che azzardano modi di dire delle celebrity televisive, dal “mappazzone” di Bruno Barbieri al “vuoi che muoro” di Joe Bastianich, giudici di Masterchef Italia. Il mestiere del cuoco ha avvicinato anche i giovani sempre più incuriositi dalle trasmissioni televisive.

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Anche i bambini adesso sperano di diventare da grandi chef pluristellati. Sul satellite spopola Junior Masterchef, versione del noto show che vede in gara giovanissimi aspiranti chef, tutti tra gli 8 e i 13 anni, che daranno sfogo alla loro creatività per convincere i difficili palati dei tre giudici Bruno Barbieri, Lidia Bastianich e Alessandro Borghese. Apripista fu nel 1984 Corrado, con il suo Il Pranzo è servito, quiz televisivo a premi, accompagnato dal famoso jingle che non può non

essere rimasto impresso nella memoria di ognuno. Ma da allora il modo di raccontare la cucina in tv è cambiato. Il vero Gusto italiano è presentato agli italiani da Gioacchino Bonsignore, che da anni conduce la nota rubrica enogastronomica in coda al Tg 5. Presenta con professionalità le ricette, gli ingredienti, i trucchi del mestiere per dare un tocco in più alla cucina di tutti i giorni. «Cerchiamo di non cadere mai nella spettacolarizzazione della cucina, come invece in

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LA CUCINA È IN TELEVISIONE, IN RADIO, NEI BLOG E IN LIBRERIA. MA TUTTO CIÒ AIUTA A FAR CRESCERE LA SENSIBILITÀ E LA PASSIONE PER LA CULTURA GASTRONOMICA ITALIANA

questi ultimi anni è tanto di moda; lo facciamo perché non vogliamo ingannare i nostri spettatori per un po’ di audience in più. Il nostro programma serve a dare alla cucina quel senso che a mio parere deve avere: la capacità di riscoprire e ricordare le nostre tradizioni. La cucina è il momento unificante della famiglia, il momento in cui si riunisce attorno alla tavola» tiene a precisare Bonsignore. Più “fresca”, invece, la conduzione di Simone Rugiati a Cuochi e fiamme. Lo chef divertente e creativo ospita due cuochi non professionisti che si sfidano nella preparazione di piatti che dovranno passare al vaglio dei tre giudici in studio attraverso quattro fasi, espressione delle doti di manualità, abilità, creatività e presentazione dei concorrenti. E cosa dire di Carlo Cracco, vera star di Masterche per via del suo fare arrogante. Nominato ambasciatore del gusto dalla Regione Lombardia all’Expo 2015 per il settore agroalimentare, da aprile condurrà l’edizione italiana

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di Hell’s Kitchen. Antonino Canavacciuolo è il gigante buono di Cucine da incubo, versione italiana di Kitchen nightmares. Per la seconda stagione, in cui andranno in onda dieci puntate, da maggio a luglio 2014, lo chef raggiungerà anche altre città d’Italia, oltre Milano e Roma, tappe toccate nella scorsa edizione. Spopolano anche le donne in cucina: un tempo era Wilma de Angelis oggi Benedetta Parodi conduttrice di Molto bene, trasmissione in cui propone ricette facili e veloci che catturano la simpatia del pubblico, partendo dal momento della spesa. I segreti del suo successo in tv sono la semplicità, di un’appassionata di cucina e non cuoca esperta, il richiamo continuo alla sua famiglia, come una donna in carriera che riesce a dedicare del tempo anche all’arte culinaria, e un ambiente colorato perché la cucina è anche divertimento. Poi c’è Antonella Clerici, “l’Antonellina nazionale” che piace a nonne, uomini e bambini, e dal 2000 è entrata nelle

case degli italiani con La prova del cuoco. Ma la cucina si racconta anche alla radio. Davide Paolini, conduttore de Il Gastronauta, neologismo creato per indicare una persona curiosa che ama compiere scoperte gastronomiche attratto dal mondo del cibo, ma anche da tutte le storie e le tradizioni che ci ruotano attorno, accompagna gli ascoltatori alla scoperta dell’Italia da gustare e dà indicazioni su ristoranti, luoghi di produzione per i prodotti tipici per gli amanti dei tour enogastronomici. Ma c’è spazio anche per l’approfondimento su temi legati all’alimentazione, all’attualità e alla sicurezza alimentare. Il programma radiofonico La terra: dal campo alla tavola, curato e condotto da Sandro Capitani, ci guida dai campi, ai mercati, alla cucina. La particolarità rispetto ad altre trasmissioni è che il prodotto agricolo rimane protagonista delle puntate, che raccontano anche le storie degli uomini che lavorano la terra e parla di politiche agricole.

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Viaggio nella qualità UN MIX DI BELLEZZA E CULTURA È L’IMPRONTA DEI PRODOTTI ITALIANI CHE SI AFFERMANO NEL MONDO: DAL DESIGN AL CIBO, DALLA MODA ALLA MECCANICA Gusto • 22

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L’ITALIA A TAVOLA Il Grand Tour del gusto

l made in Italy discende da un’idea antica, connaturata alla natura degli italiani: non si produce per se stessi, ma per gli altri. Per questo si mette quel marchio. Si va persino all’avventura per piazzare il frutto del proprio lavoro italiano. C’è dentro questo atteggiamento una mescolanza di necessità, orgoglio, generosità. Traduco i concetti in un discorso: “Come facciamo le cose noi, non c’è nessuno. E non vogliamo tenercele per noi. Siamo generosi di noi stessi, non piazziamo i rimasugli, le scorie. Non vendiamo roba, ma qualcosa che ha un palpito della nostra stessa vita”. Come già faceva Marco Polo, ma prima di lui i mercanti Etruschi, gli italici. Anche i Romani, che più che vendere conquistavano. Ma, a ben riflettere, i Romani portarono strade ovunque, e con ciò l’idea stessa del viaggio, ma anche la tecnologia e, insieme, arte degli acquedotti e dei ponti: che cos’è se non design? Era conquista, ma anche contaminazione aperta, senza il tallone sul collo dei popoli.

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Non si scambiano con altri popoli semplicemente merci, ma qualcosa di più: pezzi d’anima. Questa è l’Italia e questo siamo noi italiani. I nostri prodotti ci somigliano. Non solo: hanno lo stesso respiro del nostro paesaggio. Paesaggio interiore ed esteriore. Cervello e mani, terra e rami. Fantasia e realtà di pianure, mari e monti, donne, sorrisi, cibo, vino. Che cosa rende unico il made in Italy nel mondo? La fusione di bellezza e cultura. La bellezza dà leggerezza alla cultura, la cultura dà solidità alla bellezza. Vale in tutti i campi del nostro export questa magica alchimia. Il design italiano s’incarna così nell’arredamento, nei divani e nelle cucine e connota le residenze più belle del mondo, ma dona fragranza e classe anche alle dimore meno fastose. E così nel settore fashion: Armani, Versace, Prada, Trussardi e altre case di questo rilievo aprono la strada a ditte emergenti. Funziona così: marchi di valore mondiale si innestano come querce nel giardino del nostro straordinario sistema

La vita può essere meravigliosa con un bicchiere di Brunello di Montalcino, accoccolati su una poltrona Frau, mentre sotto casa romba una Ducati

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L’ITALIA A TAVOLA Il Grand Tour del gusto

Non si riesce a separare la “Forza del destino” dal destino pieno di forza di questo prodotto dell’arte casearia

piccole e medie imprese, i • delle nostri piccoli gioielli che rappresentano le cosiddette “multinazionali tascabili”. Oltre all’arredamento e alla moda, c’è l’agroalimentare. Basti segnalare Ferrero, gigante planetario con radici nelle Langhe piemontesi, i cui prodotti, universali e insieme amabilmente provinciali, funzionano da garante popolare per il gusto italiano. Nel settore delle bevande spicca lo straordinario successo del Prosecco (da Zonin a Maschio, fino alle marche meno note ma non inferiori) che ormai è diventato l’alternativa italiana,

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meno solenne ma più garbata, molto veneta, al presuntuoso Champagne. Più antico ma sempre nuovo, come una fonte delle fiabe, c’è il Parmigiano Reggiano, il più famoso formaggio del mondo, trasferisce in bocca la profondità saporita di un formaggio unico di pasta dura. Si presta a una stagionatura lunga, ormai si sperimenta un invecchiamento anche oltre i 48 mesi e fino a 100. Imitatissimo, inimitabile. Alberto Savinio lo definì il contrabbasso dei formaggi. Dà solidità alla musica, fornendo la nota costante dell’armonia alla tavola della famiglia e degli amici. Si percepisce una ouverture verdiana, non si riesce a separare la potenza espressiva della “Forza del destino” dal destino

pieno di forza di questo prodotto dell’arte casearia. In Boccaccio, nella novella del Calandrino, si celebra la “montagna di Parmigiano grattugiato”. C’è un profumo di bellezza, un presentimento di felicità che in tutto il mondo è richiamato dal “marchio Italia”. È questo il dono che il Belpaese e la sua gente possono porgere ai popoli e alle genti per vivere meglio. La vita può essere meravigliosa, come nel film di Frank Capra, con un tocco del nostro cielo e un raggio del nostro sole in una gonna di Dolce e Gabbana, in un sorso di Brunello di Montalcino di Banfi o in un bicchiere di Barolo di Pio Cesare, accoccolati su una poltrona Frau, mentre sotto casa romba una Ducati.

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L’ITALIA A TAVOLA Il vino traina l’export

Il prosecco batte lo champagne LO SCETTRO DEL MERCATO DEL VINO MONDIALE È NELLE MANI DEI PRODUTTORI ITALIANI, CHE DA ANNI RIESCONO A CONQUISTARE QUOTE SEMPRE PIÙ AMPIE DI AMANTI DEL MADE IN ITALY

 di Teresa Bellemo  l 2013 per l’export di vino italiano è un anno da record. Cinque miliardi di euro di fatturato, che equivalgono al +7,5 per cento, ma anche a un -4,2 per cento in ettolitri. Che tradotto vuol dire minor quantità ma maggiore qualità. Il vino italiano ha, infatti, una bilancia commerciale di 4,7 miliardi di euro, con un import pari a soltanto 300 milioni. Ma non si tratta di un risultato occasionale, anzi. Negli ultimi anni l’export è cresciuto a un ritmo costante tra il 6 e l’8 per cento ogni anno e, tra il 2005 e il 2013, le esportazioni sono cresciute del 6,8 per cento, spinte soprattutto dal progresso degli spumanti (13,4 per cento annuo), dei vini sfusi e dei vini imbottigliati. Anche se cala la quantità, dunque, aumenta il valore. La crisi

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L’ITALIA A TAVOLA Il vino traina l’export

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infatti sembra giovare soprattutto al settore degli spumanti, che vincono la concorrenza con il rivale champagne, a conti fatti più costoso. I numeri parlano chiaro: più di 2 milioni di ettolitri prodotti e 736 milioni di euro di fatturato, in crescita rispettivamente del 13 e del 18 per cento rispetto al 2012. Un balzo che, guardando i dati, non si è mai interrotta dal 2009 e che ha reso il Prosecco, con le sue 300 milioni di bottiglie nel 2013, il traino dell’export enologico italiano. I flute tintinnano soprattutto nei paesi anglosassoni e in Russia. Negli Stati Uniti, infatti, il fatturato nel 2013 aumenta del 10 per cento, mentre al secondo posto segue la Germania, con +9%. Un aumento del 10 per cento si registra anche in Russia e addirittura +23 in Australia, che oggi è anche il primo paese esportatore di vino tra quelli extraeuropei e il quarto a livello mondiale dopo Francia, Italia e Spagna. Positivo anche il dato sui mercati asiatici, con una

crescita complessiva del 3 per cento e con un apprezzabile aumento di 6 punti in Cina, che dimostra essere un paese dinamico e con alte prospettive di consumo. Ma non di solo spumante si riempiono i calici oltreconfine. Negli Stati Uniti sono particolarmente apprezzati il Chianti, il Brunello di Montalcino, il Pinot grigio, il Barolo e il Prosecco, che piace molto anche in Germania, insieme all’Amarone e al Collio. In Russia e in Inghilterra le preferenze si orientano ancora una volta verso i grandi classici delle nostre cantine, dunque Chianti, Barolo, Moscato d’Asti e Prosecco. Altra carta vincente del nostro export è certamente la sicurezza del prodotto. E sono i Dop a crescere sia per quantità che per fatturato. La categoria è infatti passata da 0,5 a 1,4 milioni di ettolitri esportati nel giro di 3 anni, praticamente 180 milioni di bottiglie. Si tratta soprattutto degli spumanti Dop, che crescono del 27 per cento e fattu-

rano nel 2013 quasi 400 milioni di euro, nuovo massimo storico della categoria. L’Asti spumante segna un ottimo +15%, recuperando quanto perso nel 2012 a causa delle basse vendite in Russia. La spiegazione è presto detta: come il marchio made in Italy assicura il cliente globale di acquistare un prodotto garantito e controllato, così anche la denominazione di origine protetta assicura i foodies dei cinque continenti che quella è una bottiglia che proviene davvero dalle colline toscane o dalle Langhe piemontesi. Non a caso, secondo Coldiretti, sono i vini del territorio a far registrare il maggior incremento della domanda, soprattutto locale. Mentre in Italia i consumi di vino stanno diminuendo anno dopo anno, nel 2013 è boom per gli acquisti di vini autoctoni e dei prodotti a Km 0, con consistenti aumenti per Pecorino, Pignoletto, Falanghina e Negroamaro, a seconda della regione di provenienza.

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QUALITÀ ITALIANA Giuseppe Liberatore

Occorrono segnali concreti TUTELARE LE PRODUZIONI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE E DIFFERENZIARE SUGLI SCAFFALI LE DOP E IGP DAI PRODOTTI GENERICI. SONO QUESTE LE PRIORITÀ PER L’AICIG

 di Nicolò Mulas Marcello  prodotti enogastronomici italiani di qualità riconosciuta conquistano sempre di più anche i consumatori esteri. Importante è l’opera di sensibilizzazione sulla qualità associata al prodotto, che è anche il primo passo per combattere la contraffazione. «I consorzi di tutela fanno il possibile per arginare fenomeni illeciti e condotte commerciali sleali – spiega Giuseppe Liberatore, presidente di Aicig, Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche - soprattutto nei mercati esteri. In questo ambito, tuttavia, appare inadeguato il supporto fornito dalle istituzioni pubbliche».

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Su quali fronti attualmente l’associazione è più impegnata? «Aicig supporta le iniziative dei singoli consorzi di tutela riconosciuti dal Ministero delle Politiche agricole. Segue direttamente l’evoluzione normativa a livello nazionale, comunitario e internazionale al fine di tutelare gli interessi rappresentati dai consorzi. In questo contesto, mi preme segnalare la positiva azione condotta da Aicig in occasione dei negoziati bilaterali promossi dall’Unione europea e da Paesi extra-Ue, finalizzati al superamento di barriere doganali, spesso restrittive, che ostacolano gli scambi commerciali tra le aree geografiche».

Oggi in Italia sono 241 i prodotti a indicazioni geografiche riconosciuti. Come si concretizza l’importanza dei consorzi in Italia? «Se si è giunti a questo traguardo (sono 260 le Dop e Igp italiane attualmente iscritte nel re-

Giuseppe Liberatore, presidente di Aicig

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QUALITÀ ITALIANA Giuseppe Liberatore

Sono 260 le Dop e Igp italiane attualmente iscritte nel registro europeo delle denominazioni

gistro europeo delle denominazioni) è importante sottolineare che il valore economico delle nostre Dop e Igp rappresenta quasi il 40% dell’intera produzione certificata europea. L’Italia conferma la leadership continentale per numero di prodotti a Indicazione geografica riconosciuti e per fatturato generato dagli operatori delle filiere produttive coinvolte. Parte di questo valore deve certamente essere ricondotto alle attività dei consorzi di tutela. Da sottolineare, in particolare, lo sforzo portato avanti con costanza dagli organismi consortili per la tutela delle denominazioni e la difesa dei marchi in tutto il mondo». La qualità è la caratteristica principe di tutte le produzioni certificate e la sua tutela è un tema sempre dibattuto. Qual è la situazione a livello nazionale ed europeo? «I prodotti Dop e Igp italiani sono certamente al vertice, ol-

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tre che come valore economico, come livello qualitativo. Non dimentichiamo poi che l’intero sistema investe in controlli e certificazione oltre 20 milioni di euro ogni anno. Ciò per verificare il rispetto del disciplinare in tutte le fasi produttive e per garantire allo stesso tempo il consumatore finale. L’introduzione dell’istituto della tutela “ex-officio” nella legislazione europea costituisce una novità senz’altro positiva nella direzione del perseguimento di una più efficace salvaguardia del sistema delle denominazioni». Lei ha dichiarato che la tipicità si difende con l’informazione. Si fa abbastanza informazione sulla tipicità dei nostri prodotti? «Sarebbero opportuni maggiori interventi in tema di informazione del consumatore finale, il quale troppo spesso non conosce le specificità del sistema Dop e Igp. La stessa

Commissione europea dovrebbe cercare di individuare strade istituzionali per trasferire più facilmente questo tipo di informazioni agli acquirenti. Il cosiddetto “pacchetto promozione”, attualmente in discussione a livello comunitario, costituisce occasione di rilievo per indirizzare correttamente le risorse finanziarie disponibili verso iniziative orientate alla divulgazione del significato profondo racchiuso nei prodotti a Indicazione geografica e nei regimi di qualità europei istituiti per la loro salvaguardia. Si potrebbe inoltre ragionare, come è già stato fatto, su una differenziazione dell’offerta sugli scaffali della distribuzione. Quest’ultimo provvedimento consentirebbe di evitare confusione nei consumatori, spesso ingannati dal posizionamento ravvicinato di prodotti di qualità certificata autentici con improbabili imitazioni vendute a prezzi poco concorrenziali».

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QUALITÀ ITALIANA Luigi Bordoni

Ricerca e innovazione IL PUNTO DI LUIGI BORDONI, PRESIDENTE DI CENTROMARCA, SULL’ANDAMENTO DEI CONSUMI E SULLE SCELTE STRATEGICHE PER AGGANCIARE LA RIPRESA

 di Nicolò Mulas Marcello  onostante la riduzione di liquidità, le grandi marche italiane continuano a occupare un posto importante nel carrello della spesa. «Non a caso – sottolinea Bordoni – la quota di mercato dell’industria di marca supera il 70% ed è la più elevata d’Europa».

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Quali elementi favoriscono questa tenuta? «Ogni industria di marca vive di ricerca e innovazione. Offre prodotti buoni e sicuri, sempre in sintonia con la trasformazione degli stili di vita e delle esigenze del consumatore di poter accedere a offerte convenienti». Detto così sembra facile. «Invece non lo è: dietro questo risultato ci sono sforzi importanti per ridurre i costi senza sacrificare l’attenzione per la qualità e l’innovazione. È un impegno che Centromarca pone costantemente all’attenzione dell’opinione pubblica, delle associazioni dei consu-

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matori, del mondo politico e delle istituzioni. Dove c’è un’industria di marca c’è anche un indotto molto importante. Basti pensare alla logistica, alla comunicazione o agli investimenti nel campo della sostenibilità». Resta però il problema del rilancio della domanda. Diverse scuole di pensiero concordano sul fatto che difficilmente potremo tornare ai livelli pre-crisi. Lei cosa ne pensa? «La situazione continua a essere preoccupante e ci vorrà tempo per esprimere nuovamente livelli importanti di crescita della domanda. Soprattutto se non saranno ridotte le tasse sul lavoro e varati provvedimenti che restituiscano alle famiglie maggior potere d’acquisto». Ritiene che si dovrebbe evitare qualunque forma di tassazione sui consumi? «Assolutamente sì, i fronti su cui intervenire sono altri. Abbiamo bisogno di un serio piano di liberalizzazioni per portare la concor-

Luigi Bordoni, presidente di Centromarca, Associazione italiana dell’industria di marca

renza in quei settori - dal trasporto pubblico alle utilities, dalle farmacie alle assicurazioni - che ancora oggi operano in condizioni protette. Inoltre, servono interventi decisi per ridurre i costi impropri e rendere efficiente la pubblica amministrazione. Più in generale il Paese ha bisogno di maggior rigore e serietà nel controllo della spesa pubblica se vuole essere credibile nel contesto internazionale e consolidare i deboli segnali positivi che l’economia ha registrato negli ultimi mesi del 2013».

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APPUNTAMENTI Cibus

Il nuovo format

di Cibus 2014 A PARMA LE ECCELLENZE ITALIANE INCONTRANO IL MONDO DISTRIBUTIVO. UNA PIATTAFORMA STRATEGICA PER LE RELAZIONI CON I MERCATI INTERNAZIONALI

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un anno dall’apertura di Expo 2015, la food business community internazionale si dà appuntamento a Fiere di Parma dal 5 all’8 maggio. L’evento 2014 propone un’offerta flessibile, con grandi aziende alimentari al fianco delle piccole e medie. Le catene distributive, estere e italiane, insieme al commercio al dettaglio e ai duty free. E naturalmente i grandi brand del made in Italy insieme alle eccellenze e alle nicchie, come il biologico e il gluten free. La ristorazione tradizionale al fianco della ristorazione travel e organizzata. Come dichiara Elda Ghiretti, Cibus brand manager: «Questa diciassettesima edizione ha caratteristiche nuove. Abbiamo trasformato il tradizionale salone internazionale in una fiera multicanale, aperta a tutta la filiera alimentare, sia produttiva sia distributiva. Un’evoluzione dettata dal mercato, però anche dall’imminente evento internazionale Expo 2015». In questa chiave, l’imperativo di Cibus 2014 è ancora una volta far crescere l’export del food made in Italy, senza dimenticare di rivitalizzare il mercato interno. «Negli ultimi due anni – prosegue Ghiretti –, Cibus ha sviluppato il progetto Cibus Market Check, che ha portato decine di aziende italiane a incontrare le realtà distributive dei paesi di interesse prospettico». Inoltre, molti dei buyer incontrati nelle tappe 2013 e 2014 del Cibus Market

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Abbiamo trasformato il tradizionale salone internazionale in una fiera multicanale, aperta a tutta la filiera alimentare

Check (negli Stati Uniti, in Brasile, Russia, Tailandia, Giappone) sono presenti a Cibus 2014. «Grazie al forte investimento nell’incoming, ospitiamo oltre mille buyer esteri nel solo programma Vip organizzato appositamente da Cibus, provenienti dai principali mercati americani, sudamericani, europei, mediorientali, arabi, e soprattutto asiatici. Tuttavia, l’export non deve restare esclusiva delle grandi aziende alimentari, deve bensì coinvolgere anche le medie e le piccole imprese. In questo contesto si inquadra la nuova area Italian Region B2b, dove le Pmi che producono i sapori tipici italiani possono valorizzare le loro produzioni agli occhi degli importatori esteri alla ricerca di specialità di fine food».

Le novità non si esauriscono qui però. I padiglioni di Fiere di Parma saranno divisi in quattro macroaree: Freschi (salumi, carne, formaggi, gastronomia, surgelati), Grocery (pasta, conserve, oli e condimenti, confectionery), Specialità Regionali e Internazionali, Bevande. Inoltre, l’edizione 2014 dà particolare attenzione ai prodotti kosher e halal, due segmenti di mercato che presentano interessanti trend di crescita, soprattutto nelle prospettive export. Oltre agli spazi espositivi, come a ogni edizione, il calendario è ricco di concorsi, iniziative e convegni. Infatti, per assicurare il successo nell’internazionalizzazione del food made in Italy va chiarito come penetrare i mercati esteri, come aiutare le piccole e medie imprese a entrare

Cibus 2014 si svolge a Fiere di Parma dal 5 all’8 maggio. Gli eventi del fuori-salone CibusLand si svolgono a Parma dal 3 all’8 maggio www.cibus.it www.cibuslandparma.it

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APPUNTAMENTI Cibus

in queste dinamiche, quali mercati sono promettenti e per quali prodotti. In più quest’anno, è stato ripensato e ampliato il fuori-salone: CibusLand. Ovvero un palinsesto di degustazioni, showcooking, eventi ludici e culturali, performance e installazioni per sei giorni (3-8 maggio) nelle strade di Parma per coinvolgere foodies, food lovers e buyer. Un’area dedicata ai food blogger che interagiranno con gli espositori. E una grande lounge After Cibus, riservata a visitatori ed espositori all’interno del palazzo del Governatore, sviluppata in collaborazione con le realtà più dinamiche che nel mondo promuovono la passione per il cibo italiano. Anche quest’anno, Cariparma Crédit Agricole – banca ufficiale di Fiere di Parma e banca

L’export non deve restare esclusiva delle grandi aziende alimentari, deve coinvolgere anche le medie e le piccole imprese che storicamente ha sempre avuto un ruolo attivo nel settore del food, con prodotti e servizi espressamente dedicati al comparto –, ha sostenuto l’or-

ganizzazione di Cibus. «Nel 2014 – spiega Simona Carini, servizio relazioni esterne e media di Cariparma – le iniziative del nostro gruppo proseguiranno su questo filone per favorire l’internazionalizzazione, l’export e l’approdo ai nuovi mercati da parte delle aziende agroalimentari italiane, con un occhio di riguardo al mercato francese. Cariparma Crédit Agricole favorirà, infatti, incontri B2B grazie al supporto del Marché des Entreprises et Collectivités Pubbliques del Crédit Agricole e delle Casse Regionali Francesi, parte del gruppo bancario internazionale».

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QUALITÀ PERSONALIZZATA

DOLCEZZA GARANTITA

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ino a pochi anni fa il ferrarese era la prima area italiana per la coltivazione della barbabietola e la produzione di zucchero. L’approvazione di politiche europee che hanno fissato un tetto alle produzioni comunitarie ha però costretto a un incremento delle importazioni, a vantaggio dei paesi extraeuropei e a svantaggio, soprattutto, dell’industria italiana. «Questo fatto – spiega Maria Adelaide Vaccari della Vaccari Prodotti di Ferrara, azienda che produce bustine di zucchero personalizzate per bar, pasticcerie, ristoranti e alberghi – ha posto un problema sulla tracciabilità del prodotto importato. Infatti, importando da Francia e Germania esistono garanzie che altri paesi, come Serbia e Croazia, non possono darci. Tuttavia, a causa di un prezzo fortemente competitivo, lo zucchero extraeuropeo, anche se spesso scadente e di dubbia provenienza, oltrepassa facilmente i confini comunitari». Ponendo al primo posto la salubrità e qualità dello zucchero, Vaccari Prodotti utilizza esclusivamente la materia

prima di Italia Zuccheri, società leader in Italia per la produzione di zucchero, certificandolo attraverso un efficientissimo sistema di controllo qualità. «È questo prodotto che mettiamo nelle nostre bustine, di cui seguiamo tutto il processo produttivo. Grazie al nostro studio creativo, realizziamo dalla prima bozza del disegno ai cliché (siamo gli unici del settore ad avere le tecnologie per farlo internamente), per poi proseguire con la produzione e la consegna. Curiamo in modo certosino l’elaborazione grafica, per far sì che la bustina interpreti al meglio lo stile dell’esercizio commerciale che la esporrà. A questa produzione principale, poi, abbiamo affiancato una gamma di altri prodotti personalizzati, come tovagliette americane, carta da pasticceria, scatole porta torta, etichette, buste porta posate, pirottini e così via».

I fratelli Maria Adelaide e Marco Vaccari della Vaccari Prodotti Srl di Ferrara www.vaccarizucchero.it


FILIERA AGROALIMENTARE Filippo Ferrua Magliani

Una risorsa per il paese L’INDUSTRIA ALIMENTARE PORTA ANCORA I SEGNI DELLA CRISI, MA L’EXPORT E LO SVILUPPO DELLE RETI D’IMPRESA SONO LE STRADE DELLA RIPRESA

 di Nicolò Mulas Marcello  l 2013 è stato un anno difficile per l’industria alimentare nazionale, ha confermato il suo ruolo di sostegno anticiclico del sistema, ma ha accusato comunque un calo di produzione dello 0,7% sull’anno precedente. Non è una variazione marcata, ma è stata tuttavia la terza variazione negativa consecutiva. «Il settore spiega Filippo Ferrua Magliani, presidente di Federalimentare ha risentito inevitabilmente del calo del mercato interno, che è stato molto pesante: il peggiore dall’inizio della crisi, con un -4% in termini di fatturato delle vendite a prezzi costanti e un -2% in termini quantitativi. Per cui, il passo espansivo dell’export non è bastato a equilibrare la domanda».

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Filippo Ferrua Magliani, presidente di Federalimentare

La quota complessiva dell’export nel 2013 ha raggiunto i 26,2 miliardi, con un’espansione pari al +5,8%, inferiore al +6,9% del 2012 e alle variazioni a due cifre del 2010-11. L’incidenza della quota export sul fatturato di settore, pari a 132 miliardi, ha sfiorato così il 20%. È una percentuale che

A proposito di export. Qual è la tenuta e quali sono i prodotti maggiormente esportati? «La tenuta delle esportazioni è stata buona, ma non esaltante.

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FILIERA AGROALIMENTARE Filippo Ferrua Magliani

CIBUS, UN’EDIZIONE DA RECORD

cresce di quasi un punto all’anno, ma rimane lontana dalle proiezioni dei più forti concorrenti europei, Germania e Francia in testa». Quindi la strada è ancora lunga? «Sì ma è alla portata, considerando l’immagine straordinaria di cui gode il settore nel mondo. La locomotiva dell’alimentare italiano all’estero rimane il vino, che ha segnato un brillante +7,3% dell’export l’anno scorso e una incidenza del 20,9% sull’export alimentare totale. Segue il dolciario, con un’incidenza significativa, pari al 12,1%, anche se il passo espansivo si è fermato al +1%. Come comprimari importanti seguono, a ridosso, il lattierocaseario, la pasta e la trasformazione degli ortaggi».

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Quanto sono diffuse le reti d’impresa nella filiera agroalimentare in Italia? «Lo sviluppo di questo strumento ha cominciato a essere significativo solo di recente. C’è da dire che si tratta di uno strumento che può essere molto utile per un settore come il nostro. Esso deve salvaguardare infatti le importanti e articolate tradizioni produttive del Paese: un impegno che può essere assicurato al meglio dalla piccola impresa. E deve trovare assieme spunti di competitività e migliori sinergie, soprattutto sul piano commerciale». In vista di Expo 2015, quali saranno i temi su cui Federalimentare punterà in particolare? «I progetti in cantiere sono

La 17esima edizione di Cibus, a Parma fino all’8 maggio, registra numero da primato per quanto riguarda gli espositori, grazie alle tante aziende che ritornano in fiera dopo l’assenza degli ultimi anni. Numerosi sono i nuovi prodotti presentati e alto è il gradimento delle imprese italiane del settore per il percorso di internazionalizzazione che Fiere di Parma ha intrapreso negli ultimi anni. Una scelta che ha reso Cibus la prima fiera italiana del made in Italy alimentare e la terza al mondo. L’edizione 2014 è un appuntamento importante anche in vista di Expo. Tra gli appuntamenti importanti di quest’anno c’è il convegno “Promuovere il Made in Italy: lezioni dall’estero”, realizzato in collaborazione col Gruppo Food: uno studio su come la Gdo estera presenta il prodotto italiano; il premio Cibus a quelle catene distributive estere distintesi per operazioni di comunicazione finalizzate alla promozione dei prodotti italiani. Infine, Cibus Land è il nuovo e potenziato fuori salone con degustazioni ed eventi nelle strade di Parma.

due. Il primo, di tipo istituzionale, è collocato all’interno del Padiglione Italia ed è la Mostra sull’alimentazione industriale sostenibile. Il secondo progetto è promosso invece da Federalimentare, in collaborazione con il suo partner operativo, Fiere di Parma. Riguarda la realizzazione e la gestione di un padiglione corporate che accoglierà le varie filiere alimentari e le relative eccellenze del made in Italy. Sono iniziative strategiche, che servono a irrigare la società di spunti di natura culturale, utili sul passo lungo».

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FILIERA AGROALIMENTARE Lisa Ferrarini

Una garanzia

di qualità LA SICUREZZA ALIMENTARE È UN TEMA ALTAMENTE DIBATTUTO ANCHE A LIVELLO EUROPEO E NON MANCANO LEGGI A GARANZIA DEGLI STANDARD QUALITATIVI ANCHE NEL SETTORE DELLE CARNI

 di Nicolò Mulas Marcello  Europa vanta un sistema di alto livello di controllo delle carni lungo tutta la filiera, dall’allevamento alla lavorazione. Gli standard sanitari non vengono rispettati solo attraverso controlli esterni alle aziende ma sono le singole imprese che si autodisciplinano per rispettare i parametri di qualità stabiliti per legge. «Tutto ciò – spiega Lisa Ferrarini, presidente di Assica, associazione confindustriale che rappresenta le aziende della filiera delle carni e dei salumi – significa grande sicurezza per il consumatore ma anche ingenti costi per le imprese».

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Come avvengono i controlli lungo tutta la filiera nell’industria delle carni e dei salumi? «La nostra filiera è tra le più

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controllate in assoluto e risponde a severe normative europee. Dobbiamo considerare in tal senso l’Europa come un’isola felice: abbiamo un sistema di controllo accurato che garantisce ai consumatori standard di sicurezza elevati. Questo grazie a una legislazione comunitaria molto avanzata che si applica a tutti gli Stati dell’Ue. In Italia il sistema nel campo della sicurezza alimentare delle produzioni animali è composto da 5mila veterinari incaricati di vigilare per garantire la sicurezza alimentare delle nostre produzioni. Per quanto riguarda la filiera dei prodotti a base di carne suina, i controlli veterinari ufficiali iniziano presso gli allevamenti dove vengono effettuate periodiche verifiche delle condizioni sanitarie dei suini. Inoltre, la normativa prevede obbligatoriamente la presenza costante

del medico veterinario presso le strutture di macellazione, pena l’impossibilità di procedere alla macellazione dei suini». In questa fase i controlli continuano? «Ogni animale viene accuratamente esaminato e le carni ottenute devono essere a loro volta specificamente controllate. Gli stabilimenti di trasformazione hanno spesso al loro interno veri e propri laboratori di analisi per il controllo qualità che testano migliaia di prodotti ogni anno. Le singole aziende si autodisciplinano attraverso una serie di controlli interni stabiliti per legge e, a garanzia di un più elevato standard qualitativo dell’intera filiera, tramite certificazioni volontarie quali norme Iso, Brc (British retail council), Ifs (International food standard) e altre. Tutto ciò

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La nostra filiera è tra le più controllate in assoluto e risponde a severe normative europee

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FILIERA AGROALIMENTARE Lisa Ferrarini

Sicuramente oggi i consumatori sono più consapevoli delle loro scelte e anche più informati grande sicurezza per il • significa consumatore ma anche ingenti costi per le imprese. Una cifra che è difficile quantificare poiché comprende sia il contributo diretto e indiretto del sistema delle imprese ai costi dei controlli pubblici sia gli investimenti delle singole aziende. In ogni caso parliamo di diverse centinaia di milioni di euro all’anno».

Sopra, Lisa Ferrarini, presidente di Assica, Associazioni industriale delle carni e dei salumi

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Da diversi anni si fa più informazione sulla sicurezza. I consumatori sono più consapevoli delle loro scelte? «Sicuramente oggi i consumatori sono più consapevoli delle loro scelte e anche più informati. Ma non possiamo pensare che il consumatore, per la fare la spesa, diventi un esperto di sicurezza, chimica, microbiologia. È l’industria che con il suo nome e il suo marchio - che nel settore dei salumi spesso coincide - ci mette la faccia (e gli in-

vestimenti) e dà la garanzia di un prodotto sano, sicuro e gustoso. Voglio, inoltre, soffermarmi su un punto molto importante: il consumo dei cibi non è stato mai così sicuro come oggi. Abbiamo livelli di attenzione neanche minimante compatibili a quelli di trent’anni fa. Questo è un elemento che tendiamo a dimenticare, ma che invece è uno dei tanti aspetti positivi dell’industria alimentare moderna. Di strada ne abbiamo fatta tantissima e ne faremo ancora, sempre nell’ottica della sicurezza e della qualità dei nostri prodotti». Il settore ha fatto passi in avanti in termini di innovazione? «L’industria dei salumi, pur mantenendo una forte artigianalità, è un settore che ha saputo innovarsi. Recenti ricerche del Cranut, il Centro ricerche per gli alimenti e la nutrizione,

mostrano - rispetto ai dati precedenti che risalivano al 1993 una diminuzione dei grassi in generale e un’ottimizzazione della qualità compositiva: meno grassi saturi e più grassi insaturi. Il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto, in una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Tutto ciò si è ottenuto grazie all’industria che ha saputo innovare migliorando la qualità dei nostri salumi. Un’altra importante innovazione del nostro settore è lo sviluppo dell’atmosfera protettiva: ossia con l’impiego di solo azoto o di una miscela di azoto e anidride carbonica al posto dell’ossigeno nelle confezioni di salumi preaffrettati. Un’innovazione che, a partire dalla fine degli anni 90, ha permesso lo sviluppo del libero servizio con le vaschette che i consumatori apprezzano ogni anno sempre più».

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FILIERA AGROALIMENTARE

IL MAESTRO DEL RUSTICHELLO

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osce scelte di Suini Padani Dop – le stesse del Crudo di Parma –, budello naturale, spago di lino, sale e pepe in grani. Questi gli unici ingredienti, tutti a filiera cortissima, di un’eccellenza della salumeria italiana: il pluripremiato salame Rustichello, che nasce dalle mani sapienti di Vittorio Croci, artigiano del salume lombardo. «Il Rustichello – afferma Croci – è un raffinato e prelibato equilibrio fra il sapore e le spezie, con la giusta morbidezza». Uno dei segreti di quest’ottima produzione è la naturale e curatissima stagionatura di trentacinque giorni e la maestria di Vittorio Croci nell’abbinamento delle spezie con gli impasti di carne, rigorosamente insaccati in budello naturale e legati a mano con spago naturale di lino. Tuttavia questa non è la sola prelibatezza del salumificio di Pizzighettone, nella provincia di Cremona, che propone anche il salame tradizionale, il Crocino, il Magrissimo, il salame piccante, il Leggerissimo, la salsiccia, le salamelle, la lonza e il lardo – sa-

lumi accompagnati dal bollino Cee, che ne consente l’esportazione. Tutte specialità che Vittorio Croci realizza secondo le norme delle antiche tradizioni, mantenendo così i sapori dei maestri norcini. «Una particolarità della nostra produzione – aggiunge Croci – è il salame di prosciutto, per il quale si utilizza solo carne della coscia del maiale e, come grasso, la pancetta. Altre ricette squisite, in inverno, sono il salame da pentola e il cotechino. Quest’ultimo si ottiene da un impasto finissimo, che lo rende davvero stuzzicante e cremoso per essere cucinato in acqua e latte. È il frutto di un mio personale impegno a far rivivere la tradizione norcina della zona». A completare l’offerta di sapori del salumificio Croci è, infine, la linea speciale “Gusto e salute”, che comprende salumi prodotti con pochissimi grassi e a basso contenuto calorico, come il salame di tacchino.

Il salumificio Croci si trova a Pizzighettone (CR) www.salumificiocroci.it


FILIERA AGROALIMENTARE Valentino Possanzini

Specialità Marchigiane ALCUNE RICETTE DELLA TRADIZIONE RACCONTATE DA VALENTINO POSSANZINI. CHE PER PRIMO HA OTTENUTO L’IGP PER IL CIAUSCOLO ARTIGIANALE j di Vittoria Divaro i radizionale cibo di strada, la porchetta marchigiana è apprezzata e consumata anche in altre situazioni, a casa o come secondo nei catering di feste ed eventi. Se cambiano le occasioni per assaporarla, non cambiano le tradizioni, che restano aderenti alle consuetudini dell’arte norcina regionale. E Valentino Possanzini, titolare della Trasform-Carni di Offagna, nell’anconetano, ne

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spiega la ricetta. «Per la porchetta, che è la nostra produzione principale, utilizziamo solo carne di maiali allevati nelle Marche. Acquistiamo le carni già macellate, le sottoponiamo al nostro sistema di autocontrollo e poi le disossiamo e sgrassiamo. La carne viene massaggiata con aglio frollato in vino bianco e poi condita con sale, pepe, peperoncino e, infine, finocchio selvatico e fiore di finocchio». Segue dunque un

lungo lavoro di cucitura a mano che ricompone il maiale, che viene cotto a fuoco lentissimo per circa dieci ore. A questo punto la porchetta è pronta e viene venduta calda in giornata. «Un’altra nostra specialità è la coppa di testa. Questa si fa con testa, lingua, cotenna e trippa di maiale. Questa carne, pulita e lessata, viene tagliata e spolpata a coltello. Dopo essere stata condita con sale, pepe, peperoncino, noce moscata – che le dà profumo –, buccia di arancio e limone frollata e rum – ingredienti che la rendono gustosa, un po’ piccante e molto buona –, la si insacca ancora calda in budello naturale o vescica. E una volta fredda si può subito consumare». Infine, la Trasform-Carni, seguendo un programma di costante miglioramento dei propri prodotti tradizionali, nelle Marche, ha ottenuto per prima l’indicazione geografica protetta per la produzione del Ciauscolo artigianale, un salame stagionato che resta morbido e spalmabile.

Valentino Possanzini della Trasform-Carni di Offagna (AN) www.trasformcarni.it

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FILIERA AGROALIMENTARE

SPECIALITÀ NORCINE

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l macellaio che è anche allevatore è la figura di riferimento migliore per l’amante della carne di qualità. Perché è l’unione di due esperienze. In collina, a sud del Lago di Garda, da oltre un quarto di secolo, il Centro Carni dei Colli storici di Pozzolengo rappresenta l’anello di congiunzione fra l’allevamento bovino, in cui la famiglia Castrini è impegnata da tre generazioni (già agli albori del Novecento), e la domanda di carne genuina e sicura da parte delle famiglie della zona e non solo. «Tale collegamento diretto – racconta il titolare Andrea Castrini – nonché il principio in esso racchiuso di salvaguardare il territorio in cui viviamo e garantire genuinità e sicurezza alimentare, vedono nell’inaugurazione del punto vendita, nel 1988, una sorta di anticipazione dell’attuale spesa a km zero. Prova di tale principio è stata la scelta, fin dall’inizio, di salvaguardare e valorizzare un patrimonio tutto italiano, costituito dalle principali razze bovine italiane da carne. Inoltre, con il desiderio di rappresentare maggiormente il territorio e le tradizioni locali agli occhi del turista e del passante, abbiamo avviato una produzione artigianale di salumi che

rievocasse le antiche gesta dei norcini del luogo». Il fiore all’occhiello della norcineria del Centro Carni dei Colli Storici è sicuramente il Salame Morenico di Pozzolengo D.e.CO (Denominazione Comunale di Origine). «È un salame che rispetta un particolare disciplinare e che, raggiunto un adeguato livello di stagionatura, presenta un gusto saporito ma equilibrato, ed è particolarmente leggero e digeribile, grazie all’assenza di farine, glutine e lattosio. Viene prodotto esclusivamente con spezie naturali e l’aglio è presente solo sottoforma di infuso di vino della zona��. Altre produzioni norcine, di nicchia, che soddisfano anche i palati più sopraffini e per i clienti che ricercano gusti particolari, sono il Salame di Fassona Piemontese, il Lonzino, il Salame Lardellato, il Salame con Filetto, il Lardo speziato, i cacciatori allo zafferano (proveniente da produzione locale) e al peperoncino.

Il centro carni dei Colli storici ha sede a Pozzolengo (BS) www.centrocarnicollistorici.it www.facebook.com/centrocarnicollistorici


FILIERA AGROALIMENTARE Giuseppe Ambrosi

Il biglietto da visita

del made in italy I PRODOTTI CASEARI ITALIANI SONO SEMPRE PIÙ APPREZZATI ALL’ESTERO. LO TESTIMONIANO LE BUONE PERFORMANCE DEL COMMERCIO INTERNAZIONALE CHE BILANCIANO IL CALO INTERNO

 di Nicolò Mulas Marcello  nche il settore del latte e dei suoi derivati ha avvertito gli effetti della crisi economica e delle famiglie. Molti prodotti hanno visto una contrazione delle vendite, che in alcuni casi è stata davvero importante. «Per noi – spiega Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte – è un fenomeno sorprendente: latte e derivati sono beni di prima necessità, fanno parte della dieta base degli italiani e non incidono in modo importante sul bilancio delle famiglie. Sono prodotti di alto valore nutritivo e hanno un ottimo rapporto tra qualità nutrizionale e prezzo. Non ci aspettavamo quindi di essere colpiti anche noi dalla stretta dei consumi».

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La contrazione dei consumi nazionale è compensata dall’export dei nostri prodotti all’estero? «In piccola parte. Pur essendo stato di tutto rilievo, l’aumento delle vendite all’estero non ha compensato le perdite dei volumi di vendita in Italia. Nel 2013, infatti, abbiamo esportato circa 22mila tonnellate di formaggi più del 2012, mentre sul mercato interno abbiamo perso nello stesso segmento - circa 40mila tonnellate. A ciò si aggiunge il calo delle vendite di latte alimentare (-3,8%) e latti fermentati (-3,9%). Ciò non vuol dire che non siamo contenti delle nostre performance esortative. Quello cha abbiamo raggiunto è un risultato eccezionale: abbiamo superato le 300mila

tonnellate e i 2 miliardi di euro, valori che solo qualche anno fa ci sembravano irraggiungibili. Nel giro di una decina di anni siamo diventati esportatori netti di formaggi e abbiamo un saldo positivo della bilancia dei pagamenti. È sempre più evidente che i nostri prodotti sono molto apprezzati nel mondo e che anche per quanto riguarda il latte - l’Italia è un Paese di aziende importanti, che compensano la strutturale carenza di latte con una tradizione e un saper fare unico al mondo». I prodotti Dop e Igp in Italia nel settore caseario sono molti. Sul tema tutela si sta facendo abbastanza nel nostro paese e a livello europeo? «Direi di sì. La sensibilità delle

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istituzioni nei confronti dei prodotti più legati alle nostre grandi tradizioni è davvero alta. Siamo riusciti a ottenere una normativa comunitaria che ha riconosciuto le specificità dei territori e ha risolto - in Europa - la maggior parte dei problemi di imitazione con i quali eravamo costretti a confrontarci. Ora abbiamo un nuovo obiettivo: giungere a una migliore tutela internazionale. È un percorso lungo e faticoso, che richiede attenzione, pazienza e capacità di mediazione con Paesi che hanno una cultura alimentare radicalmente diversa dalla nostra. Abbiamo già portato a casa risultati importanti con la Svizzera, la Cina, la Corea e il Canada. Ora c’è in ballo l’accordo di libero scam-

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bio con gli Stati Uniti, che non sembrano disponibili a fare concessioni di sorta. Noi però andiamo avanti, insistiamo e siamo ottimisti, perché siamo convinti che chi assaggia i veri prodotti italiani non torna indietro, ma ha il diritto di non essere preso in giro quando va a fare la spesa al supermercato». Quali sono le previsioni per il 2014 e cosa si augura per il futuro? «Il nuovo anno sembra dare alcuni primi segnali di ripresa. La produzione industriale è in leggero aumento, le esportazioni continuano a essere un volano per le nostre imprese. Ci sono però alcuni problemi chiave che vanno risolti, primo tra tutti il calo di fiducia dei

consumatori. Il clima che circola nel nostro Paese è davvero pesante. Siamo tutti sottoposti a un martellamento continuo da parte dei media e delle istituzioni che parlano di disoccupazione crescente, di imprese che chiudono ed è difficile vedere la fine del tunnel. Il secondo problema riguarda le nostre imprese, che lavorano in un paese nel quale manca una vera politica industriale e dove troppo spesso la demagogia la fa da padrona. Semplificazione, modernizzazione, armonizzazione delle regole, riduzione dei costi, competitività non devono essere parole gettate al vento o slogan da recitare nel talk show di turno, ma il nuovo credo della politica economica del nostro paese».

Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Giuseppe Lembo

Nuove regole per le biocolture BARRA DRITTA SU CONTROLLI E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE. I DETTAMI EUROPEI SUL BIOLOGICO SI AGGIORNANO E DEFINISCONO ANCHE UN PRIMO QUADRO NORMATIVO SULL’ACQUACOLTURA

 di Giacomo Govoni 

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CONTROLLI, UNA RETE AFFIDABILE Il sistema italiano che vigila sul rispetto delle norme europee sul biologico nel complesso funziona. Da affinare il raccordo fra gli enti autorizzati Il grado di conformità alle normative europee da parte degli agricoltori italiani può rilevarsi dal numero di inosservanze, irregolarità e infrazioni accertate annualmente dagli organismi di controllo autorizzati dal Mipaaf. «Dalle analisi svolte da Federbio sugli operatori agricoli - osserva Gaetano Paparella, presidente onorario dell’Istituto per la certificazione etica e ambientale - emerge che a fronte di un significativo 24 per cento di irregolarità per lo più documentali e amministrative, solo il 3,5 per cento si può ricondurre a infrazioni, ovvero le non-conformità più gravi. Un quadro incoraggiante circa il livello di applicazione dei regolamenti comunitari, che passa anche dall’efficacia del sistema nazionale di sorveglianza, applicato tramite il ministero. «Le recenti indagini della Corte dei conti europea e del Food vetinerary office sul sistema di controllo dei prodotti biologici in Italia – continua il presidente – hanno evidenziato progressi informatici nella raccolta e condivisone di dati, ma anche alcune carenze a livello delle relazioni tra diversi enti ed autorità dedicate al controllo delle produzioni in Italia». Tra luci e ombre, secondo Paparella, l’affidabilità dei controlli italiani è da considerarsi comunque «confortante in confronto ad altri paesi europei ed extraeuropei». Abbastanza da indurre a pensare che in futuro il mercato del biologico rivestirà un ruolo importante

i fronte alla crescente domanda e produzione di alimenti biologici, l’Europa rafforza l’azione politica sulla definizione degli standard e del monitoraggio. Da gennaio di quest’anno, infatti, è in vigore il nuovo regolamento che supera quello precedente, migliorando la circolazione di informazioni tra Stati membri, operatori e autorità di controllo. In più, introduce i requisiti minimi di campionamento ed elementi di maggior trasparenza nei confronti dei consumatori. Sviluppi normativi che Egtop, Comitato permanente sull’agricoltura biologica della Commissione europea, ha il compito istituzionale di valutare, sulla base delle migliori conoscenze scientifiche correnti. «Sulla base delle richieste avanzate dalla Commissione o dagli Stati

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per l’economia italiana. «Anche in Italia, come in Francia, Danimarca, o in Usa, Cina e Giappone, il mercato del biologico sta conoscendo incrementi di vendite a due cifre. Al di là dello scetticismo ancora ampio sulle produzioni biologiche, gioca a favore la tendenza a ricercare stili alimentari più improntati alla naturalità e salubrità del cibo, ottenuto senza uso di additivi chimici, il più possibile vegano e integrale, magari anche “gluten-free”». Per incrementare questo trend, conclude Paparella, «è necessario elevare il livello di sicurezza delle produzioni per evitare che frodi e truffe abbiano un effetto boomerang catastrofico».

membri – sottolinea il presidente Giuseppe Lembo – approfondiamo ogni aspetto del regolamento sulla produzione biologica». Quali capitoli sono attualmente sotto la lente dell’Egtop? «Finora il comitato è stato impe-

Giuseppe Lembo, presidente del comitato permanente sull’agricoltura biologica della Commissione europea

gnato a valutare la rispondenza di specifiche sostanze con gli obiettivi e i principi del Regolamento 834/2007 e, di recente, ha affrontato anche temi più complessi come la normativa sull’allevamento dei polli o la normativa sull’acquacoltura. Sono attualmente all’ordine del giorno i seguenti capitoli: sostanze antiparassitarie e prodotti fitosanitari, additivi per mangimi e prodotti impiegati nella produzione di alimenti». In materia di etichettatura, da quasi due anni c’è l’obbligo di esibire il logo biologico europeo. Cosa garantisce questo marchio e quali altre informazioni i produttori sono tenuti a esporre? «Ogni volta che un consumatore acquista un alimento che esibisce il logo biologico europeo ha la

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Giuseppe Lembo

PESTICIDI, LE NOVITÀ Col regolamento Ue 345/2014, nei mesi scorsi sono state apportate alcune integrazioni al capitolo “Antiparassitari-prodotti fitosanitari” del regolamento Ce n. 899/08. Le descrive Anna La Torre, coordinatrice tecnico-scientifica del centro di ricerca per la patologia vegetale del Cra. «Le modifiche hanno riguardato l’inserimento di tre nuove sostanze attive: grasso di pecora, laminarina e silicato di alluminio e l’allineamento della normativa che disciplina l’utilizzo dei prodotti fitosanitari in agricoltura biologica con la normativa europea che disciplina l’immissione sul mercato dei prodotti fitosanitari». Inoltre, prosegue La Torre, «sono stati eliminati i prodotti che non hanno superato la revisione europea prevista per gli agrofarmaci: gelatina, rotenone, fosfato di diammonio, ottanoato di rame, allume di potassio, oli minerali e permanganato di potassio». L’adozione delle misure preventive, ricorda la dottoressa, resta in ogni caso la strategia primaria per la gestione degli organismi nocivi in agricoltura biologica. «L’impiego dei prodotti fitosanitari è consentito solo in caso di grave rischio per la coltura, laddove le misure preventive si siano rivelate inefficaci».

In tema di acquacoltura biologica, l’Italia dovrà superare le resistenze del sistema distributivo

• certezza che venga prodotto in modo sostenibile, nel rispetto della natura; che gli operatori sono controllati almeno una volta l’anno dagli organismi di certificazione e dalle autorità nazionali, per garantire il rispetto delle norme; che gli animali sono allevati secondo le migliori condizioni di benessere. Inoltre, può contare sul fatto che gli organismi geneticamente modificati sono vietati, su limitazioni molto rigide sull’uso di prodotti chimici e antibiotici e sulla garanzia che la maggior parte dei prodotti dell’agricoltura biologica utilizza le risorse e i saperi locali». Il nuovo regolamento introduce anche un primo quadro

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normativo sull’acquacoltura biologica. Come inciderà sulla qualità dei prodotti pescati? «Questo nuovo regolamento offre ai consumatori che acquistano prodotti ittici biologici le stesse garanzie di altri prodotti biologici, dando loro la possibilità di compiere scelte alimentari corrette senza incidere negativamente sullo stato di sfruttamento delle risorse del mare. Mentre in altri paesi europei l’acquacoltura biologica è già molto sviluppata, l’Italia dovrà affrontare qualche problema in più, soprattutto per superare le resistenze del sistema distributivo e per diffonderne i principi basilari di rispetto dell’ambiente, del rispetto del benessere animale e dei consumatori».

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Giuseppe Alonzo

La scienza semina, il campo raccoglie ATTRAVERSO LE SUE UNITÀ, IL CRA STUDIA METODI PER TRASFERIRE L’INNOVAZIONE NEL MONDO AGRICOLO E MIGLIORARE IL RAPPORTO FRA ALIMENTAZIONE E SALUTE

 di Giacomo Govoni  roduttività e sostenibilità. Concetti affatto antitetici «che proprio la ricerca aiuta a conciliare». Parola di Giuseppe Alonzo, presidente del Cra, Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura, dotatosi da qualche mese di una divisione aggiuntiva denominata Cra Nut che eredita di fatto le funzioni dell’Inran soppresso a fine 2012. Un allargamento del perimetro d’azione che al lavoro per innovare i processi agricoli, unisce ora lo sforzo di diffondere la cultura del mangiar sano. «A tal proposito – prosegue Alonzo stiamo preparando l’aggiornamento delle linee guida per una sana alimentazione, le uniche indicazioni istituzionali alla popolazione per alimentarsi in modo equilibrato. Usciranno nel 2015 in concomitanza con l’Expo».

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Nel complesso, lungo quali filoni tematici e scientifici si sviluppa l’attività del Cra? «Lavoriamo su tutte le principali filiere produttive partendo dalla produzione primaria, cioè quella che si realizza nei campi o nelle

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serre, passa per la raccolta, la lavorazione e la trasformazione dei prodotti, fino alla conservazione, al confezionamento e alla logistica. E questo nei seguenti settori: cereali, frutta, orticole, vite e vino, olio, allevamenti animali e piante da legno. Il tutto è sostenuto a monte da una ricerca avanzata in genetica, fisiologia, biochimica e a valle da forti competenze su alimenti e nutrizione e sul rapporto tra alimentazione e salute». Come si traducono gli esiti dei vostri studi nel concreto del lavoro agricolo? «Le ricerche si concretizzano in conoscenze e innovazioni applicabili in campo, nella produzione, per territorio, per problema: nuove varietà vegetali, macchine operatrici, moderne tecniche agronomiche, di nutrizione delle piante, di gestione forestale, di allevamento zootecnico, di difesa delle piante ecc. Ciò ponendo attenzione al reddito degli agricoltori e alla sostenibilità agro ambientale. Di recente abbiamo ridotto la distanza tra ricerca e agricoltori con nuovi strumenti di

lavoro: banche dati e comunità di pratica, con l’affiancamento di ricercatori, facilitano l’accesso alle conoscenze, il co-apprendimento e la co-partecipazione al collaudo in azienda delle innovazioni». Al Vinitaly avete portato all’attenzione il vostro impegno a favore della sostenibilità della filiera enologica. Quali progetti di ricerca svolgete? «In vigneto lavoriamo per ridurre gli input energetici come acqua e

Sotto, Giuseppe Alonzo, presidente del Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Giuseppe Alonzo

• concimi e ottimizzare i modelli per la previsione di malattie in modo da ridurre i trattamenti, con risparmio economico per il viticoltore e minor impatto per l’ambiente e per la salute umana. In cantina puntiamo a ridurre il dispendio energetico con la stabilizzazione tartarica a freddo, mediante l’impiego di nuovi additivi. Stiamo lavorando inoltre per realizzare bevande innovative a elevato valore nutraceutico con ingredienti naturali da agricoltura a basso impatto ambientale derivante dall’uva per aprire nuovi sbocchi di mercato alla produzione viticola». Come vi ponete nei confronti della ricerca sugli Ogm? «Gli Ogm nel mondo si sono sviluppati costantemente e nel 2013 hanno raggiunto i 175 milioni di ettari. Spesso presentano vantaggi rispetto alle varietà convenzionali, tuttavia il loro impiego è ancora molto dibattuto in Europa e soprattutto in Italia ove prevale un’opinione pubblica contraria. Purtroppo, le forti limitazioni iniziali e il divieto poi di effettuare sperimentazioni in campo non ci consentono di avvalorare o confutare ipotesi di pericolosità per l’ambiente». Quale contributo possono dare questi prodotti nel rilancio del settore primario? «Va detto che la ricchezza in biodiversità vegetale e la diversificazione colturale tipicamente italiana, unite alla frammentazione del territorio e delle aziende agrarie, renderebbero complessa la coesistenza con le colture tradizionali e biologiche. In realtà, gli avanzamenti

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La genomica consentirà progressi simili a quelli degli Ogm, senza ricorrere alla mutazione genetica della genomica consentiranno nel prossimo futuro di ottenere progressi genetici paragonabili a quelli degli Ogm ma senza dover ricorrere alla trasformazione genetica». Torniamo alle linee guida per una sana alimentazione che state redigendo. Cosa manca al consumatore italiano per alimentarsi in modo consapevole? «Un punto di riferimento unico, autorevole, super partes, a fronte invece di una serie di informazioni puntiformi che disorientano. Bisogna lavorare molto, soprattutto con i più giovani per preservarli dalle mode e dalle notizie scorrette, cercando di adattarle alle esigenze della vita di oggi».

Come? «Partendo dalla scuola. Si deve creare al più presto un programma condiviso e unitario, con un coordinamento nazionale autorevole che ponga fine alla “babele” attuale di iniziative e microprogetti. Un percorso multi e interdisciplinare che abbracci non solo la nutrizione, ma anche la cultura della nostra alimentazione in senso più ampio e finalizzato a incrementare l’attitudine al movimento nonché il consumo di frutta e verdura. A mio avviso è importante la consapevolezza della provenienza del cibo e della sostenibilità dei sistemi produttivi, temi anche di Expo 2015, unita a responsabilità nell’acquisto per evitare gli sprechi».

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Paolo Carnemolla

La scalata continua VOLUMI PRODUTTIVI, NUMERO DI AZIENDE E VENDITE DIMOSTRANO CHE IL BIOLOGICO ITALIANO GUADAGNA TERRENO SULLE COLTIVAZIONI TRADIZIONALI

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a vocazione italiana a produrre biologico è in espansione. A metterlo in luce è l’ultimo report annuale elaborato dal Sinab, sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica, da cui si apprende che le aziende certificate del settore sfiorano quota 50mila, di cui circa l’81 per cento sono operatori esclusivi di biologico. «Con oltre un milione di ettari dedicati – osserva Paolo Carnemolla, presidente di

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Federbio – l’Italia si posiziona tra i Paesi leader nel settore dell’agricoltura biologica e secondo solo alla Spagna per superfici coltivate».

temperata, ortaggi, uva e cereali e leader a livello mondiale anche nella produzione di confetture e marmellate biologiche».

In termini di produzione, invece, quale andamento si sta osservando? «Da buoni primatisti europei per numero di operatori dediti al biologico, siamo tra i primi produttori al mondo di agrumi, olive, frutta di origine

E in fatto di vendite? «L’Italia si conferma come il maggior esportatore mondiale di prodotti bio, per un valore di oltre un miliardo di euro. Il biologico è un comparto produttivo il cui valore stimato, export incluso, si attesta a circa 3,1 miliardi di euro».

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Paolo Carnemolla

Ammettere la coltivazione di Ogm in Italia significa compromettere l’agricoltura biologica e quella di qualità

• Paolo Carnemolla, presidente della Federazione italiana agricoltura biologica e biodinamica. Nella pagina a fianco, lo stand Vinitalybio

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Su quali prodotti la sensibilità e l’apprezzamento del consumatore stanno crescendo in misura più significativa? «I consumi di prodotti alimentari biologici in Italia crescono a ritmo sostenuto. Le ultime rilevazioni Ismea Gfk-Eurisko indicano un incremento in valore degli acquisti di cibi bio confezionati del 7,5 per cento nei primi 10 mesi del 2013, in netta controtendenza rispetto all’andamento del settore food nel suo complesso. La dinamica dell’anno in corso è dipesa in particolare dagli aumenti a due cifre fatti registrare da biscotti, dolciumi e snack bio, in rialzo del 28 per cento, e dalle uova, su del 17 per cento. Più contenuti i segni più nei reparti dell’ortofrutta fresca e trasformata, della pasta, riso e so-

stituti del pane, entrambi al +9 per cento, dei lattiero-caseari e della carne fresca e trasformata, cresciuti rispettivamente del 4 e del 5 per cento». Quanto vale oggi il mercato italiano degli alimenti biologici? «Vale circa 3 miliardi di euro e si conferma il quarto in Europa e il

sesto nel mondo, con un incremento della spesa domestica di circa il 30 per cento dall’inizio del decennio. Si tratta, come sottolinea Ismea, di un mercato molto polarizzato: le prime quattro categorie di prodotti, ortofrutta, lattiero-caseari, uova, pasta, riso e sostituti del pane, concentrano oltre il 70 per cento della spesa delle famiglie. Percentuale che arriva all’80 per cento se si considera anche il reparto della prima colazione e snack». Quest’anno al Vinitaly Verona siete stati fra i promotori del primo stand dedicato al vino biologico certificato. Come è stato accolto dai visitatori? «L’allestimento dello spazio Vinitalybio, in cui sono state ospitate

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Paolo Carnemolla

diverse aziende produttrici di vino biologico, è stato possibile grazie alla partnership con Veronafiere. Un debutto importante in un momento in cui questa nicchia produttiva sta crescendo esponenzialmente in Italia, occupando circa il 7 per cento del vigneto nazionale e 57mila ettari coltivati, secondo dato mondiale per estensione». Quanto state scommettendo sull’asset enologico per promuovere il bio? «Con Vinitalybio abbiamo finalmente dato il giusto spazio al vino biologico certificato, che rappresenta l’unica garanzia per chi ricerca un prodotto ottenuto secondo i principi e le normative dell’Ue in materia di biologico. Vinitalybio è stato apprezzato molto dalle aziende espositrici e dai buyer sia italiani che esteri, dandoci così l’opportunità di iniziare a lavorare con Veronafiere per la definizione del progetto 2015».

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State conducendo una battaglia contro gli Ogm. Quanto influisce questo mercato sullo sviluppo di quello bio e attraverso quali iniziative lo contrastate? «Il regolamento europeo sull’agricoltura biologica sottolinea che è vietato l’uso di Ogm nella produzione biologica. Non è solo una questione di contrarietà degli operatori, dunque, ma di legge. Ammetterne la coltivazione in Italia significa compromettere l’agricoltura biologica e quella di qualità in generale. Accanto alle associazioni rappresentative dell’agricoltura biologica e biodinamica, Federbio ha supportato le posizioni dei ministri Martina e Galletti. Per sensibilizzare l’opinione pubblica è stato attivato su Facebook l’hashtag #iononmangioOgm». A livello comunitario, sia normativo che di risorse, cosa

occorre per far compiere un ulteriore balzo in avanti al settore biologico? «Il 25 marzo la Commissione europea ha presentato una proposta per una revisione della normativa sul biologico che si completerà nel 2017 e per un nuovo piano d’azione europeo, in cui si invitano gli Stati membri a sostenere il potenziamento del settore biologico principalmente attraverso le risorse della Pac. E visto che proprio in queste settimane le Regioni italiane stanno scrivendo i nuovi Piani di sviluppo rurale per il quinquennio 2015-2020, è il momento giusto per cogliere le sollecitazioni che arrivano dall’Europa. L’obiettivo da raggiungere è quello di aumentare la produzione agricola nazionale per limitare le importazioni e consolidare la leadership delle superfici arrivando ad avere il 20 per cento di terreni coltivati a biologico».

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AGRICOLTURA BIOLOGICA Eatalian Bio

La chance del biologico

made in Italy AL VIA EATALIAN BIO, PROGETTO A CURA DEL MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO E ASSOCAMERESTERO. OBIETTIVO: PROMOZIONE DEL BIOALIMENTARE ITALIANO IN AUSTRALIA E GIAPPONE j di Renato Ferrettii

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a cucina italiana rappresenta uno stile che va oltre la moda del momento. E la produzione made in Italy del biologico può essere considerata a buon diritto la massima declinazione della dieta mediterranea, vista in ogni paese come tra le più salutari abitudini alimentari. Sulla base di questa certezza nasce il Progetto Eatalian Bio – Promozione del bioalimentare italiano in Australia e Giappone, promosso e finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico e realizzato da Assocamerestero, in collaborazione con le Camere di Commercio Italiane di Sydney e Tokyo. Perché promuovere il settore bioalimentare in Australia e Giappone? I due Paesi esprimono un assetto economico e un mercato di riferimento particolarmente sensibile alle proposte del biologico di produzione italiana. Da una parte, il continente australiano ha mostrato una crescita notevole e costante per tutto il secolo scorso, con il settore agroalimentare alla testa del comparto manifatturiero, e in generale il biologico è in netta crescita. D’altra parte, il Giappone si presenta come terreno fertile nel campo: l’identikit del consumatore nipponico offre una serie di caratteristiche, come l’apprezzamento per tutto il food italiano e l’attenzione ai prodotti sicuri e di qualità, che lo rendono

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Vogliamo ampliare gli orizzonti delle imprese del bio made in Italy, già in forte sviluppo un target ideale. «Con questo progetto – dice il dottor Tripoli, Direttore Generale del Dipartimento per le Politiche di Internazionalizzazione e la Promozione degli Scambi del Ministero dello Sviluppo Economico – vogliamo ampliare gli orizzonti delle imprese del bio made in Italy, una realtà in forte sviluppo che rappresenta l’8 per cento del mercato europeo del biologico. Una crescita che deve tradursi in un maggiore presidio dei mercati più sensibili alla qualità, alla sostenibilità e all’origine dei prodotti bio: come l’Australia e il Giappone, in cui la presenza di consumatori dotati di un buon potere d’acquisto gioca a favore delle nostre produzioni. È puntando su queste realtà che, attraverso le iniziative di EatalianBio, il Ministero dello Sviluppo Economico vuole offrire alle imprese del settore un’occasione per presentare

le proprie eccellenze e individuare le modalità più adatte per affrontare con successo la sfida dell’internazionalizzazione». Tra gli aspetti più importanti della promozione c’è il tentativo di evidenziare le caratteristiche e il legame con i territori di produzione, al fine di incrementarne l’esportazione e il corretto consumo. Per questo le azioni in programma sono svariate, tra cui un tour promotion nei due paesi, il lancio dell’iniziativa anche in Italia in occasione di importanti fiere di settore, incoming operatori australiani e giapponesi in Italia con realizzazione B2B, e non ultima un’attività di comunicazione costante sui media esteri e italiani. In particolare, il tour promozionale farà tappa in 5 città australiane e in 2 giapponesi, con apertura al pubblico e agli operatori. Per ogni tappa sarà realizzato un evento articolato in una presentazione dei prodotti e delle imprese aderenti al progetto, in una degustazione dei prodotti stessi e in una sessione di incontri con gli operatori esteri da parte dei funzionari delle Camere di Commercio Italiane all’Estero.

il Progetto Eatalian Bio è promosso e finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico e realizzato da Assocamerestero, in collaborazione con le Camere di Commercio Italiane di Sydney e Tokyo www.assocamerestero.it

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INTERPRETI DEL GUSTO Gualtiero Marchesi

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INTERPRETI DEL GUSTO Gualtiero Marchesi

Oltre la cucina CHIUDE IL RISTORANTE DI ERBUSCO, MA PRESTO MARCHESI METTERÀ IL SUO SIGILLO SUL CASTELLO DI AGRATE CONTURBIA. DIALOGO CON LO CHEF CHE NON HA MAI AVUTO PAURA DI CAMBIARE

 di Teresa Bellemo  stato il primo cuoco italiano a ricevere tre stelle Michelin nel 1985 e il primo a restituirle, nel 2008. A Gualtiero Marchesi dei voti non gliene importa più di tanto, gli importa più della sostanza. E delle sfide, di andare oltre. Per questo uno dei cuochi che grazie alla sua “cucina totale” ha lasciato maggiormente il segno, il 31 dicembre 2013 ha chiuso il suo storico ristorante in Franciacorta, non con l’intento di prendersi una (meritata) pausa, ma per ripartire con un nuovo progetto, questa volta in Piemonte. Si tratta di un castello del XI secolo, che diventerà un resort di 3.800 metri quadrati, circondato da un parco di 11 ettari. Oltre al ristorante, ci saranno venti camere, tredici suite, la spa e due piscine. Un ritorno alle origini, dato che i genitori a Milano gestivano l’albergo Il Mercato, dove Marchesi è nato e dove ha cominciato a muovere i primi passi davanti ai

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fornelli. «Non mi sono mai fermato - ha sottolineato Marchesi e di progetti ne ho sempre tanti, ma questo resort mi permette di tornare a un’ospitalità a tuttotondo che gestirò in prima persona». E, nell’attesa che il castello possa vedere il taglio del nastro, apriranno i “Marchesini” in varie parti del mondo. Ha chiuso il suo storico ristorante non per ritirarsi, ma per cambiare ancora. Dove sta, come si coltiva la forza propulsiva al cambiamento in un creativo? «Dipende dalla curiosità, dalla capacità di cogliere un nesso, di fare un passo in più e di farlo meglio. Qualcuno diceva che noi siamo quello che abbiamo visto e potuto fare. Il creativo, rispetto al semplice curioso, non si limita a guardare, ma applica la vista e usa la volontà. È un uomo libero, responsabile, in cerca cioè di risposte».

Cosa pensa di questa massiccia presenza della cucina in tv? Quali sono i suoi lati negativi e quali, invece, quelli positivi? «Il lato positivo è che si parli della cucina. Il lato non solo negativo, ma controproducente e fastidioso, è come se ne parla. In televisione le cose, anche quando non lo sono, vengono dichiarate facili da fare, risultando quasi sempre confuse o sbagliate. Nella realtà, soprattutto in quella dei cuochi, non c’è nulla di semplice e la semplicità è il traguardo di una vita. Faccio un esempio, qualche giorno fa ho assaggiato un ottimo piccione con sopra del foie gras e la coscetta accanto. Intorno erano state sparpagliate delle verdure, del tutto inutili. Come sarebbe stato più bello e vero il piccione con il foie gras e la sua coscetta in verticale. Le verdure erano messe lì solo per fare colore. Più giusto servirle a parte o lasciarle in attesa come sul piatto con il girello spostato che ho disegnato personalmente. Ma l’errore

In apertura, lo chef Gualtiero Marchesi

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INTERPRETI DEL GUSTO Gualtiero Marchesi

Il creativo non si limita a guardare, ma applica la vista e usa la volontà. È un uomo libero, responsabile, in cerca cioè di risposte

• più frequente è un altro: non capire che la materia ha una consistenza variabile e che, ad esempio, coscia, sovra coscia e petto di pollo richiedono cotture diverse. La forma è materia e va rispettata». In senso orario, Il rosso e il nero, Dripping di pesce e la cotoletta di pollo da Kiev a Kiev

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Come sta la cucina italiana? «Sta come sempre. Una parte segue la via tradizionale e l’altra o punta allo spettacolo o riesce, in qualche caso, a essere moderna, rinnovando se stessa, senza tradire i valori fondamentali. Nel primo caso, bisognerebbe togliere o almeno attenuare il vizio regionale, alleggerendo i condimenti dominanti. Diceva Bocuse che la cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto di quali tesori dispongono

e, aggiungo io, sapranno liberarsi della calata regionale». Quali sono le caratteristiche che rendono buono uno chef e quali sono, secondo lei, quei chef da seguire con maggiore attenzione? «Vede ci sono cuochi bravi, bravi per tecnica e cultura. Gente che sa eseguire veramente una ricetta, senza strafalcioni e inutili esibizionismi. Poi, ci sono i cuochi che hanno a disposizione una freccia in più, rappresentata dal palato assoluto. Sono quelli che arrivano fino in fondo, che sentono la materia. È una forma di dolcezza che nulla ha a che fare con lo zucchero. Non voglio fare nomi, ma invitare tutti ad andare al risto-

rante per godersi la cucina, per godersi il concerto e basta, senza confondere la capacità di giudizio con il piacere di criticare». Lei ha dimostrato in molte occasioni di saper essere molto franco, quasi al limite del politically correct. Mi dica dunque un paio di cose, molto in voga nella cucina di oggi, che non le piacciono e che trova poco interessanti anche per i consumatori. «L’idea che la cucina sia una sorta di spettacolo, mentre, invece, serve a nutrire, a non far male. C’è anche la tendenza a distruggere la natura, a travestirla. Chi sceglie di fare così, lo fa perché la conosce poco».

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INTERPRETI DEL GUSTO Cristina Bowerman

quando la cucina

è una sfida TENERE INSIEME ANGURIA E FOIE GRAS NELLO STESSO PIATTO NON È FACILE E NEMMENO RIVISITARE LA CUCINA LAZIALE SENZA FAR ARRABBIARE I TRASTEVERINI. CRISTINA BOWERMAN PARE ESSERCI RIUSCITA

 di Teresa Bellemo  rrivare in cucina non seguendo il destino ma per «legge empatica». È così che Cristina Bowerman racconta il suo approdo nel mondo della ristorazione. Una laurea in giurisprudenza, i viaggi all’estero, gli Stati Uniti e il graphic design. È questo il background culturale che, inaspettatamente, la porta per curiosità a sperimentare con gli ingredienti. Tutto inizia a San Francisco, dove mentre studia legge prepara cappuccini e crepes in una coffee house. Da lì passa ad Austin, in Texas, per prendere una laurea in Culinary arts. Qui il caso deve, però, essere in qualche maniera complice, dato che apre i battenti la scuola parigina “Cordon Bleu”. Si iscrive. L’anno dopo

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La chef stellata Cristina Bowerman

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è già a Roma, prima al Convivio e poi, nel 2005, entra in Glass Hostaria, nuovo locale a Trastevere, che con la tipica tradizionalità del quartiere sembrava avere poco a che fare. Nonostante ciò, l’indirizzo inizia a passare di taschino in borsetta e il risultato è la consacrazione con la stella Michelin. Nel 2012 sempre a Roma, assieme ai fratelli Roscioli, ha aperto un nuovo spazio chef&baker, il Romeo. E, intanto, Cristina Bowerman continua a studiare, a sperimentare, a viaggiare per cercare ingredienti innovativi che inaspettatamente stanno benissimo assieme. Del resto con la sua cucina fusion-contemporaneo-tradizionale-locale non si può che essere cittadini del mondo.

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INTERPRETI DEL GUSTO Cristina Bowerman

In questo contrasto il passato e la modernità si mischiano ma non si sovrappongono

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Sempre più chef intraprendono questo percorso magari dopo una carriera lavorativa ben avviata o la laurea. È capitato anche a lei. Come mai, cosa scatta? «Se devo rispondere per me, penso subito alla sfida. Dopo una laurea, un viaggio negli Stati Uniti, l’incontro con mondi diversi e affascinanti, in me è scattata la voglia di andare oltre: un desiderio di rivoluzione e conoscenza. Come nel mito delle colonne d’Ercole, conoscere per me equivale a superare continuamente i miei confini e stabilirne di nuovi da raggiungere. In questo senso parlo di sfida. Dopo gli studi, ho deciso di viaggiare e di andare a vivere all’estero, portando con me la passione per la cucina. Sono andata in America, dove ho lavorato in ambiti lon-

tani dai miei studi, come il design, e mi sono formata in particolare nel briefing design, specializzandomi nel settore food. L’apertura di Cordon Bleu mi ha dato la chiave per comprendere che potevo diventare chef con un metodo a me congeniale: studiando. Non si tratta quindi di caso, per quanto mi riguarda non è lui il padrone degli eventi. Una sorta di legge empa-

tica governa l’incontro con quei mondi che finiscono per appartenerci più di altri». Il suo ristorante è nel cuore di Roma, a Trastevere. Cosa c’è della cucina tradizionale nei suoi piatti? «Nella mia cucina il rapporto con la tradizione è elemento fondamentale della modernità. Trastevere è il cuore di Roma, e a

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INTERPRETI DEL GUSTO Cristina Bowerman

L’interno dello chef&baker Romeo

sua volta lo è il Glass. Ogni giorno quando esco di casa mi confronto organicamente con questo specchio per cui provo un grande rispetto. Glass è una miniatura modernissima alla fine di Vicolo del Cinque, in uno dei quartieri più pittoreschi e storici di Roma. In questo contrasto il passato e la modernità si mischiano ma non si sovrappongono. Si tratta di un confronto che non minaccia le identità». Una ricetta che più di altre la rappresenta? «Se dovessi riassumere tutto questo, chiamerei a testimoniare il mio “pastrami di lingua”, il risultato di ciò che intendo per cucina italiana moderna. Volevo onorare la tradizione laziale, ma anche rievocare il gusto del

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sandwich di pastrami, che personalmente adoro. Inoltre è un finger food, quindi racconta pienamente il nostro tempo». Partendo da questo come riassumerebbe la sua idea di cucina? «Cerco di assecondare e realizzare la dimensione transculturale del cibo, seguendo ispirazioni che prendono il passato e lo ricontestualizzano attraverso il torchio della modernità o lo filtrano da una diversa lente culturale. La lingua, per esempio, esprime il mio modo giocoso di

confrontarmi con il passato, rispettando la storia culinaria laziale, che ha un’identità molto forte. Parto dal principio che il cibo racconti lo spirito del tempo in quanto elemento duraturo di ogni cultura. Nel cibo si scrive una parte della nostra storia. Mi ritengo un’accanita sostenitrice della fonte certa e certificata, piuttosto che della filiera corta. Mi piace aggiungere elementi extra-ordinari ai miei piatti perché credo nel valore e nel risultato di tale alchimia. Mi piace, insomma, immaginare la mia cucina come uno spazio in cui tradizioni e materie prime internazionali differenti convivono armoniosamente. Ho un particolare feeling con la cucina asiatica, da cui ho imparato l’importanza dell’umiltà e il valore della formazione continua».

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INTERPRETI DEL GUSTO Luciano Tona

«Il cuoco è un alchimista» PER LUCIANO TONA, DIRETTORE DI ALMA, LE RICETTE SONO COME LA GRAMMATICA, SERVONO AD APPRENDERE, NON A SAPER FARE. È QUESTO IL SUO INSEGNAMENTO PER I CUOCHI DI DOMANI

 di Teresa Bellemo  a cucina non è fatta di pesi e di misure, o meglio, non solo. Ne è convinto Luciano Tona, direttore di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Gualtiero Marchesi, che ha sede nel Palazzo Ducale di Colorno, a Parma. È vero, il ruolo di Toma è necessariamente legato alla tecnica e alla conoscenza delle materie prime, ma ha un'idea

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tutta particolare sulle ricette. Se gli si chiede di consigliarne una, infatti, il no è netto. «Ne sono state scritte troppe e troppe se ne scriveranno. Ci sono intere biblioteche che le conservano in bell’ordine ma non vengono utilizzate quasi mai perché sono state costruite per un tempo passato». Cresciuto aiutando i genitori nella gestione del ristorante Fermata di Casatenovo, in provincia di Lecco, ha scoperto i fondamenti della grande cucina internazionale e oggi mette a disposizione degli allievi di Alma questo prezioso bagaglio fatto sì di tecniche, ma anche di emozioni. Quali saranno le caratteristiche degli chef di domani? «Le stesse di oggi. Saranno intelligenti, rigorosi, innamorati di questo mestiere, ricercatori instancabili, scienziati e nutrizionisti». Quali sono i punti su cui

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Alma insiste maggiormente nella formazione dei suoi allievi? «Vogliamo creare dei cuochi intelligenti che mettano in primo piano il valore dell'alimentazione come benessere e salute, i temi che già alla fine dell’Ottocento Escoffier indicava come necessari per fare bene questa professione. Quindi cultura, scienza e nutrizione, ovvio che si danno per scontate la pratica e manualità di cucina come base formativa». Da dove vengono gli aspiranti chef di Alma? Chi inaspettatamente si sta dimostrando più capace e talentuoso rispetto alle aspettative? «Da tutto il mondo, da nord a sud, così come da ogni territorio italiano. Il talento è un’individualità. Mi vengono in mente molte figure, ma chi è talentuoso si riconosce già da come segue la prima lezione in aula magna. Poi

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INTERPRETI DEL GUSTO Luciano Tona

Luciano Tona, direttore di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana

molto fanno i maestri che ognuno sceglie per tracciare il proprio percorso, il mentore ha un ruolo fondamentale per fare esplodere il talento». Cosa si deve tenere della tradizione della cucina italiana e cosa, invece, va maggiormente rinnovato? «Mi viene in mente quella canzone che dice “la storia siamo noi”. Ecco, la storia personale di ciascuno, specie di chi è italiano, non può essere gettata. Questa è stata ed è ancora la fortuna della gastronomia in Italia, la biodiversità mantenuta con estremo valore. Mangiare una preparazione del nostro Sud fatta con lo strutto è un sapore unico, perché gettarlo seguendo un input di modernità che vorrebbe abbandonare i grassi animali a favore dell’olio extravergine d’oliva? Anche queste tradizioni vanno mantenute con intelligenza, quindi in piccole dosi e non come consuetudine alimentare. La cosa necessaria è filtrare

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ogni storia in modo da mantenere la qualità, la verità e, perché no, la professionalità esecutiva, ciò che noi insegniamo tutti i giorni a scuola. La cucina è figlia del tempo che vive, quindi si rinnova quotidianamente ma non cambia nella sostanza». Molti chef eccellenti hanno iniziato soltanto dopo un percorso completamente diverso, a volte piuttosto lungo. Chef dunque si nasce o si diventa? «Per me cuochi lo si diventa facendo pratica, studiando ogni giorno e aggiornandosi continuamente. Ma non tutti possono diventare grandi chef di cucina: alla pratica operativa serve aggiungere capacità manageriale e di leadership; non solo, anche intelligenza, genio operativo e capacità di sintesi». Qual è il senso più importante per uno chef? «Certamente il gusto. Non solo quello del palato, ma il gusto

del vivere bene e del bello in genere. Gagnaire ha scritto “ciò che è bello è anche buono”. È una citazione importante, ma riesce a riassumere il valore del bello visivo per predisporre il palato all’accettazione alimentare. Se la utilizzassimo letteralmente non dovremmo mai più mangiare quei formaggi senza una forma precisa, screpolati e brutti a vedersi ma che sono di un gusto infinitamente buono. Credo che ci voglia una verità del cibo più che una reale bellezza, una verità che porta con sé il sogno che ogni essere umano necessariamente deve avere per esserne colpito. Il bello lo si riscontra in una giovane ragazza nel fiore dei suoi anni ma anche in un essere umano che ha vissuto intensamente, con la pelle consumata dalle rughe, e il corpo curvato dall'età, entrambi esprimono una verità. E la vera bellezza sta negli occhi di chi guarda, come il gusto».

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INTERPRETI DEL GUSTO Massimo Bottura

Lo chef sotto il tavolo È PROPRIO LÌ CHE MASSIMO BOTTURA HA CAPITO COSA AVREBBE FATTO DA GRANDE. LA STORIA DI UN MANCATO LAUREATO IN LEGGE CHE IN VENT’ANNI HA RISCRITTO LA CUCINA ITALIANA

 di Teresa Bellemo 

n noto aforisma per innamorati dice che chi ama lascia andare. E una cosa simile si trova anche nel concetto di tradizione secondo Massimo Bottura. Lo chef che ha deciso solo a 25 anni di dedicarsi alla cucina, che nel 1992 ha seguito Alain Ducasse nel suo Louis XV a Montecarlo e nel 2000 Ferran Adrià a El Bulli

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sulla Costa Brava, ha un’idea molto originale della tradizione. Nonostante sia legatissimo agli insegnamenti della storia della cucina emiliana - una delle più ricche del nostro Paese - non limita le sue sperimentazioni. A Modena, nella sua Osteria Francescana, si possono infatti trovare piatti come la compressione di pasta e fagioli e il bollito non bollito: preparazioni

che ricordano la cucina di casa, ma la reinventano completamente. Lo chef consacrato nel 2012 con le tre stelle Michelin e nel 2013 con il terzo posto assoluto della sua Osteria Francescana nella classifica mondiale dei 50 migliori ristoranti al mondo, ha da poco ricevuto anche il Nobel della gastronomia. Ma in un paese intriso di cucina come l’Italia la notizia è

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INTERPRETI DEL GUSTO Massimo Bottura

Lo chef Massimo Bottura. In apertura, Riflessione sull’insalata mista

stata ripresa soltanto marginalmente. «Un premio internazionale è sempre una grande emozione, un riconoscimento che non va solo a me, ma anche ai miei ragazzi e all’Italia intera, con la sua costellazione di artigiani vignaioli, casari, allevatori e pescatori». Non si è dedicato da subito alla cucina, ma ci è arrivato soltanto dopo un percorso molto diverso. Come ha capito che questa era la sua strada tanto da non farne un semplice lavoro ma riuscendo a rinnovarla? «La domanda non è tanto come, ma dove: sotto il tavolo della cucina. Era il mio rifugio da bambino per sfuggire ai miei fratelli, fra i piedi di mia nonna, mia madre e mia zia che tiravano la pasta per i tortellini. Fra il loro chiacchiericcio trovavo pace e serenità. Se si vuole cercare a tutti i costi una data, posso raccontare di quell’inverno del 1986 quando mio fratello mi parlò di una trattoria in vendita appena fuori Modena, di quando capii che la cosa giusta da fare non era proseguire gli studi in legge. Ma queste sono solo deci-

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sioni - per quanto importanti - indotte da qualcosa di più grande, di più antico. Il vero input, inconscio e impresso per sempre nella mia storia, l’ho avuto sotto quel tavolo della cucina». Cosa vuol dire, nella sua cucina, la tradizione emiliana? «Il mio stile di cucina è minimalista, ma soprattutto contemporaneo. Ogni piatto sul menu nasce da un’idea, qualcosa che voglio esprimere col cibo. Può essere un’idea di colore, musicale, del territorio, della memoria, un’esperienza o la sovrapposizione di una cultura su un’altra. Alcuni dei piatti della carta sono idee iniziate quindici anni fa. La mia è una cucina di territorio e di tradizione, ma una tradizione vista da dieci chilometri di distanza. Questo significa che non credo che le tradizioni vadano prese e poste in una teca di vetro sigillata, in un museo. La tradizione è il risultato di esperimenti di successo, per questo le tradizioni dovrebbero essere in costante evoluzione. Dal mio canto cerco di dare il massimo suppor-

to ai prodotti del mio territorio, che deve esprimersi in sistema di autosostentamento. Questo mi sta molto a cuore: riuscire a fare sistema sul territorio, accorciando la filiera per fornire un’immagine solida e ben caratterizzata della nostra terra». L’Italia è dove è nata la dieta mediterranea, lo street food più famoso del mondo, le ricette più copiate, storpiate e reinterpretate. Come mai, secondo lei, la cucina è diventata solo da pochi anni una nobile arte? «La verità è che la cucina non è un’arte, rimane un artigianato del quale abbiamo grandissimi interpreti, e non solo in cucina. Oggi forse c’è una sovraesposizione mediatica, ma la cosa più importante è non perdere di vista il valore dei lavori di bottega che sono le radici della nostra storia». Un piatto della tradizione emiliana di cui non potrebbe fare a meno. «I tortellini. Il mio piatto preferito, quello che porterei su un’isola deserta».

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INTERPRETI DEL GUSTO Loredana Pezzi

Sfiziosi e genuini prile è il mese della festività di San Giorgio, celebrata in Lombardia con un dolce tipico, il pan meino. È un dolce fatto con farina di mais e che si consuma con la panna liquida. A produrlo è la panetteria Rossi&Rossi. «Oltre ai prodotti caratteristici di alcuni periodi di festa, come la colomba pasquale, il pan meino e il panettone natalizio – racconta Loredana Pezzi, titolare insieme al marito dell’attività – realizziamo quotidianamente una vasta gamma di prodotti freschi, genuini e fatti

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CIBI SEMPLICI, COME QUELLI FATTI IN CASA. È QUESTO CHE CERCA CHI SI FERMA IN PANETTERIA. IL COMMENTO DI LOREDANA PEZZI j di Emanuela Caruso i come in casa. Focacce e pizze di ogni tipo; salatini e torte salate realizzati con ingredienti sani e buoni e a volte anche con rimasugli del giorno prima, creando così abbinamenti particolari e sfiziosi, ben diversi da quelli venduti nei supermercati, ad esempio verdure tritate unite a ricotta, oppure fagiolini, patate e

prosciutto. La biscotteria viene sfornata ininterrottamente, la pasticceria è gustosa. Inoltre sforniamo panini arabi o ciabattine, così come pani scuri o chiari fatti con lievito madre e ricchi di fibre quali segale e crusca; e infine panini briosciati con o senza semi, ideali da accompagnare con salumi vari, ma ottimi anche da soli grazie al loro sapore unico». Da ormai tre anni la panetteria Rossi&Rossi ha inserito all’interno del negozio un angolo bar-caffetteria e una cucina, così da offrire ottimi piatti anche a pranzo. «A mezzogiorno cucina mio marito Claudio. Cerchiamo di realizzare pietanze di qualità, sane, semplici e ben bilanciate. Solitamente, cuciniamo due primi e due secondi, tra cui per esempio scaloppine, arrosti, spezzatini. Accompagniamo il tutto con verdure fresche, al vapore o saltate in padella».

La panetteria Rossi&Rossi si trova in centro a Milano www.rossierossimilano.com

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SICUREZZA ALIMENTARE Cosimo Piccinno

Un elevato livello di Attenzione LA LOTTA ALLA CONTRAFFAZIONE È UNA DELLE MISSIONI PRINCIPALI DEL NUCLEO ANTISOFISTICAZIONI DEI CARABINIERI. NE PARLA IL COMANDANTE COSIMO PICCINNO

 di Nicolò Mulas Marcello  l patrimonio agroalimentare italiano è unico al mondo per qualità e assortimento. L’apprezzamento dei prodotti italiani è diffuso a livello internazionale e questa popolarità ha dato vita a una economia parallela rispetto ai prodotti tutelati che va sotto il nome di Italian sounding. Questo fenomeno comporta un giro di affari nel mondo pari a 54 miliardi di euro l’anno, oltre il doppio del valore delle esportazioni

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di prodotti agroalimentari italiani stimato intorno ai 23 miliardi l’anno. «I prodotti dell’agroalimentare italiano, molto ricercati all’estero - sottolinea Cosimo Piccinno, comandante del Nucleo antisofisticazioni dei Carabinieri rappresentano sicuramente un obiettivo privilegiato. Fortunatamente il sistema dei consorzi posti a tutela delle denominazioni protette, che svolgono un lavoro egregio sul territorio, raccordandosi con i

Nas, rende difficile la penetrazione del crimine in tale settore». La sicurezza alimentare è uno degli obiettivi dell’attività dei Nas. Come sono cambiate le tecniche di sofisticazione nel settore alimentare oggi rispetto al passato? «La tutela della salute pubblica è la missione dei Nas. La sicurezza alimentare è uno degli strumenti attraverso i quali

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SICUREZZA ALIMENTARE Cosimo Piccinno

perseguire quell’elevato livello di tutela auspicato nazionale ed europeo. I Nas, in campo alimentare, concentrano la loro azione nella lotta alle frodi. Ormai, la globalizzazione esasperata e l’informatizzazione spinta hanno fatto da cassa di risonanza per i guadagni facili anche a scapito della salute del consumatore. Oggi ci troviamo di fronte a dinamiche criminali non solo locali. A titolo esemplificativo cito la frode sui kiwi, scoperta qualche anno fa,

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attraverso la quale questi frutti venivano “pompati” con un fitofarmaco fatto in casa, utilizzando un principio attivo asiatico. Non bisogna dimenticare, poi, le vecchie care sofisticazioni all’italiana, tra le quali un posto di rilievo ha l’olio di semi che diviene extra-vergine. Accanto alle nuove sofisticazioni registriamo, purtroppo, ancora quelle tradizionali sui vini, sulle carni, sui prodotti ittici e sui formaggi trattati con

sostanze proibite per esaltarne le caratteristiche organolettiche e altri aspetti». Il fenomeno dell’Italian sounding è diffuso soprattutto all’estero. Quanto è elevato in Italia il malcostume della contraffazione di prodotti alimentari? «Occorre tenere presente che il crimine non è avulso dalle comuni logiche commerciali in base alle quali rende meglio ciò che ha un buon

In alto, Cosimo Piccinno, comandante del Nucleo antisofisticazioni dei Carabinieri

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SICUREZZA ALIMENTARE Cosimo Piccinno

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mercato. In tal senso, quindi, i prodotti pregiati dell’agroalimentare italiano, molto ricercati all’estero, rappresentano sicuramente un obiettivo privilegiato. Fortunatamente il sistema dei consorzi posti a tutela delle denominazioni protette, che svolgono un lavoro egregio sul territorio, raccordandosi con i Nas, rende difficile la penetrazione del crimine in tale settore. Non mancano però casi di prodotti stranieri rielaborati in Italia e fatti passare per prodotti nostrani. Basti pensare che, nel periodo natalizio, i Nas hanno sequestrato prosciutti polacchi etichettati come “Prosciutti Parma Dop” e caciotte lituane fatte passare per caciotte sorrentine».

Quali azioni state portando avanti attualmente e come si articola la vostra attività di controllo dei prodotti alimentari? «Le attività dei Nas si basano principalmente su un’estesa, profonda e capillare conoscenza del territorio in generale e del tessuto economico di riferimento in particolare. Conoscere i fenomeni, le realtà locali e le attività commerciali significa per i Nas avere coscienza delle dinamiche che permeano il tessuto sociale, grazie anche alla costante interazione ed al supporto delle circa 5000 stazioni Carabinieri dislocate sull’intero territorio nazionale. Tutto ciò significa capacità di analisi per dare poi una capacità di risposta concreta».

Come si riconosce un prodotto contraffatto e cosa deve fare un consumatore quando si accorge della scarsa qualità del prodotto alimentare che ha acquistato? «Non è facile riconoscere un prodotto contraffatto. Il consumatore ha a disposizione alcuni indicatori. Fra questi, certamente l’etichetta, che va sempre letta. Essa è la “carta d’identità del prodotto; il prezzo di vendita che se eccessivamente favorevole o fuori mercato deve far sorgere il dubbio che si tratti di un prodotto non genuino. In ogni caso, qualunque sospetto può essere rappresentato ai Nas, che forniranno sicuramente indicazioni utili e interverranno a tutela del cittadino».

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SICUREZZA ALIMENTARE Agostino Macrì

Pericolo

 di Renata Gualtieri 

frodi alimentari IL CONSUMATORE DEVE PRESTARE ATTENZIONE ALLE SUE SCELTE, ALLA SICUREZZA E ANCHE AL RAPPORTO QUALITÀ PREZZO DEGLI ALIMENTI gni anno all’Unione nazionale consumatori arrivano un centinaio di segnalazioni di difetti alimentari. I casi più frequenti riguardano la presenza di corpi estranei negli alimenti confezionati, «ma non mancano i casi di cibi con caratteristiche organolettiche non a norma ricorda Agostino Macrì, esperto sicurezza alimentare dell’Unc -, cioè odori, sapori e colori anomali». Data la frequenza delle segnalazioni è utile definire le misure da intraprendere per tutelare i propri interessi e la propria salute quando ci si imbatte in incidenti del genere.

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Quanto la tendenza a risparmiare sull’acquisto del cibo ha aumentato il pericolo delle frodi? E in che misura lo ritiene un fenomeno destinato a crescere? «Il pericolo delle frodi esiste da sempre e forse è indipendente dalla crisi economica in atto. Bisogna, però, distinguere tra frodi che hanno risvolti economici oppure compromettono la qualità degli alimenti e quelle che hanno anche risvolti negativi per la salute. Gli organi pubblici di vigilanza e controllo sono molto attivi nella repressione del fenomeno e proprio per questo probabilmente questa tendenza non dovrebbe crescere. Bisogna ricordare che le frodi sono alimentate da chi con-

Agostino Macrì, esperto sicurezza alimentare dell’Unione nazionale consumatori

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SICUREZZA ALIMENTARE Agostino Macrì

Il consumatore deve leggere attentamente le etichette e controllare il prezzo dei prodotti

sapevolmente commercia o acquista alimenti contraffatti. Queste persone dovrebbero sapere che commettono dei reati per cui potrebbero subire pesanti sanzioni». In occasione di ricorrenze come il Natale e la Pasqua a cosa il consumatore deve prestare più attenzione? «In occasione di queste ricorrenze, anche se in periodo di crisi, molte persone sono meno attente agli acquisti e questo fenomeno è ben conosciuto dai rivenditori. È infatti possibile trovare prodotti “civetta” che attraggono i consumatori che poi acquistano altri prodotti a prezzi normali o addirittura maggiorati. Vengono anche offerti prodotti tipici delle festività che hanno caratteristiche diverse da quelle che si pensa di acquistare. Ad esempio, le uova di cioccolato non sono tutte uguali e

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quelle con cioccolato fondente sono decisamente più costose di quelle al latte. Il consumatore deve leggere attentamente le etichette e anche controllare il prezzo al chilogrammo, ricordando che normalmente le confezioni piccole hanno un costo al chilo superiore a quelle di maggiori dimensioni». Quali possono essere le misure da intraprendere per tutelare i propri interessi quando ci si trova di fronte a uno di questi casi? Cosa è importante fare specie al momento dell’acquisto? «La prima cosa da fare è recarsi dal rivenditore cercando di risolvere bonariamente la questione. Se ciò non è possibile, è opportuno rivolgersi a uno dei tanti organi di controllo esistenti - Asl, Nas, Repressione frodi, Corpo forestale dello Stato - ricordandosi di presen-

tare lo scontrino di acquisto». Come avviene l’azione di sensibilizzazione e tutela da parte dell’Unione nazionale consumatori? «L’Unc è da sempre impegnata in attività d’informazione ed educazione dei cittadini sui temi della qualità e della sicurezza che diffonde attraverso i propri i canali di comunicazione: dal sito www.consumatori.it alle pagine sui social network, dall’house organ Le scelte del consumatore alla newsletter online. Ma anche applicazioni informatiche e progetti con le scuole per sensibilizzare i consumatori fin da piccoli; infine, un blog interamente dedicato alla sicurezza alimentare www.sicurezzalimentare.it per essere costantemente aggiornati, leggere vademecum e consigli utili».

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SICUREZZA ALIMENTARE Una corretta informazione

Quando la salute

fa notizia CONSUMARE UN ALIMENTO CREATO E DISTRIBUITO IN VIOLAZIONE DELLE NORME IGIENICO-SANITARIE È UN RISCHIO. UNA CORRETTA INFORMAZIONE AIUTA A «MATURARE LA CONSAPEVOLEZZA CHE LE FRODI ESISTONO»

 di Giacomo Govoni  ra gli effetti negativi connessi al fenomeno della contraffazione alimentare rientrano le minacce e i possibili danni alla salute pubblica. Per questo, nella catena di soggetti che si impegnano a vario titolo a tutelarla, un ruolo centrale è ricoperto dagli organi di informazione che, com’è noto, influenzano le scelte dei consumatori. Un aspetto che non sfugge ai giornalisti e divulgatori dell’Unione nazionale medico scientifica d’informazione, attiva da oltre 50 anni nella diffusione dell’educazione sanitaria. «I giornalisti dell’Unamsi – spiega il presidente Francesco Brancati – si occupano di informazione in tema di sanità, salute e

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SICUREZZA ALIMENTARE Una corretta informazione

Il tema della sicurezza alimentare è troppo importante perché se ne parli solo in cronaca nera biomedica. Le fonti del • ricerca giornalista medico-scientifico sono autorità sanitarie, medici, ricercatori e studi pubblicati». Perché una corretta informazione sui temi relativi alla salute alimentare può rappresentare un argine contro il dilagare di prodotti contraffatti? «Perché è proprio l’informazione, se corretta e completa, a far crescere e maturare la coscienza critica nel cittadino. Da un lato, l’informazione del cronista che riferisce sulle operazioni di polizia contro le sofisticazioni; dall’altro, quella del giornalista specializzato che interroga l’esperto per trasferire al lettore le possibili conseguenze di una frode alimentare sulla sua salute. Certo, se un’etichetta è falsificata è

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molto difficile accorgersene, allora bisogna rendere meno probabile la frode». In che modo? «Facendo acquisti presso negozianti di fiducia o scegliendo le grandi catene di distribuzione, che sottopongono a controllo fornitori e merci, e che non venderebbero un prodotto contraffatto perché non è loro interesse farlo. Questo comportamento nasce dalla consapevolezza che le frodi esistono e possono far male alla salute. Consapevolezza che solo una corretta informazione può dare». La vostra associazione s’impegna a creare un ponte fra addetti alla comunicazione e operatori medico-scientifici. Come giu-

dica l’attuale intesa fra questi due mondi? «Quanto più autorevole è la fonte, tanto più le sue notizie saranno vere e utili al lettore. Per questo non può non esserci un ponte con medici e ricercatori. Il problema è, semmai, avvicinare l’esperto giusto cui porre le giuste domande relative al tema trattato e, una volta ottenute, riuscire a tradurre concetti difficili in termini comprensibili da tutti. Fra il mondo della comunicazione e quello degli operatori medico-scientifici c’è reciproca intesa. Proprio perché il giornalista, pur preparato, non può fare informazione in prima persona, ma deve sempre riferire, in modo corretto e completo, notizie apprese dalle sue fonti». Attraverso quali azioni si

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SICUREZZA ALIMENTARE Una corretta informazione

può perfezionare, in chiave di sicurezza alimentare per il consumatore? «Il tema della sicurezza alimentare non è fra i più trattati sui media. In genere le notizie su questo tema sono legate alla cronaca: la mozzarella blu, la passata di pomodoro cinese, la carne agli estrogeni, l’operazione dei carabinieri che sequestra e arresta. Qui la notizia va sempre in pagina, così come il commento dell’esperto in scienze alimentari. Ma il tema è troppo importante perché se ne parli solo in cronaca nera». Del resto, il giornalista ha bisogno di una notizia. «Lo capisco bene. Ma in un’epoca in cui lo spazio dedicato dai quotidiani e dalle trasmissioni televisive alla

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gastronomia la fanno da padrone, mi domando: perché le aziende che producono alimenti sani non cercano di promuovere convegni, non convocano conferenze stampa per spiegare quali accorgimenti prendono per evitare problemi da cattiva alimentazione e insegnare al consumatore a essere più accorto?». Tra le cause di morte e patologie gravi ci sono anche le cosiddette malattie non comunicabili. Quali hanno a che fare col consumo di alimenti di bassa qualità spesso contraffatti - e come prevenirle? «Le malattie non comunicabili sono quelle non trasmesse da un’infezione: patologie cardiovascolari o renali, diabete, obesità, ipertensione. È stato

calcolato che tutte insieme causano l’80% delle morti e il 70% delle invalidità. I giornalisti dell’Unamsi hanno raccolto l’appello lanciato dall’Onu ai governi del mondo affinché sostengano programmi di prevenzione di queste malattie e hanno distribuito nelle farmacie di Roma e Milano l’opuscolo “Salva la vita con stile”, realizzato assieme a cinque esperti italiani, ciascuno specialista di una o più malattie non trasmissibili, per spiegare ai lettori come fare prevenzione. Basta mangiare in modo più sano, anche sul piano della qualità dei cibi, eliminare il fumo, usare meno l’auto. Dalla nostra, in Italia abbiamo la dieta mediterranea riconosciuta in tutto il mondo come elisir di salute».

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ITINERARI ENOGASTRONOMICI Le vie del sale

dALLA LIGURIA AL PIEMONTE IN PASSATO LE DUE REGIONI ERANO COLLEGATE DA STRADE PERCORSE DAI MERCANTI PER COMMERCIARE PRODOTTI ALIMENTARI. OGGI SONO ITINERARI ALLA SCOPERTA DI BORGHI CARATTERISTICI

 di Tiziana Achino  o storico Giampiero Laiolo, studioso del Ponente ligure, illustra i percorsi storici e, tra questi, le cosiddette, “strade del sale” tra Piemonte, Liguria e Provenza. Alcuni percorsi furono così chiamati proprio perché utilizzati da alcuni Stati per il trasporto del sale, ingrediente

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indispensabile all’alimentazione umana e animale e, in passato, anche per la conservazione degli alimenti. Poniamo qui la nostra attenzione sull’arco ligure, sulle strade che si alzano dal Mediterraneo verso i passi appenninici e alpini. In che modo l’esistenza di

queste strade s’intreccia con la cultura dei luoghi? «Il commercio del sale è un buon indicatore per documentare l’evoluzione storico-antropologica dell’economia e delle comunicazioni. A tal fine è utile sviluppare le relazioni nel tempo tra il commercio del sale e gli elementi costitutivi di una

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ITINERARI ENOGASTRONOMICI Le vie del sale

L’affresco Gloria della Trinita nella chiesa della SS. Trinita a Cortemilia

cultura, questa intesa nella sua accezione più ampia del termine: cucina, salute, fede, arte, società, economia, potere politico, usi, tradizioni e leggi sono tutti elementi reciprocamente coinvolti. Tra gli esempi più ovvi che riguardano l’economia posso ricordare che navi e muli non viaggiavano mai vuoti. Sulla nave il sale addirittura poteva essere considerato alla stregua della zavorra: ciò offriva un doppio guadagno». Quali sono i percorsi storici tra Provenza, Liguria e Piemonte? «Dalla preistoria, cacciatori e pastori appartenenti a numerose tribù stanziate tra la Francia meridionale, il Piemonte e la Liguria frequentarono l’arco alpino. Queste genti, che Esiodo già nel IX sec. a.C. chiamò Liguri, si incontrarono stagionalmente su queste montagne dando origine a un duraturo legame culturale. Cinque secoli or sono Agostino

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Giustiniani, storico della Repubblica di Genova, scrisse che queste genti indicavano le loro montagne come “l’asse del loro mondo”. Si tratta di migrazioni e transumanze agevolate dalle caratteristiche naturali, come i bacini fluviali Varo, Rodano e Po, e i passi appenninici e alpini Bocchetta, Faiallo, Cadibona, Nava, Tenda, Moncenisio, Monginevro, Piccolo e Gran San Bernardo. Strade e valichi, luoghi di incontro di civiltà; quindi di fede, di arte, di tradizioni, di società e di economia. In queste valli e su questi valichi convergevano necessariamente anche i commerci mediterranei che fecero dell’arco ligure-provenzale una terra di passaggio verso l’Europa continentale. Tra quelle merci vi era anche il sale che in quest’area proveniva principalmente dalle saline mediterranee. Il sale è anche ricavato dalle miniere di salgemma e dall’acqua salmastra di fonti e pozzi».

Quali itinerari consiglia a confine tra Appennini e Alpi del mare? «Considerando i maggiori percorsi storici transalpini accessibili in auto che collegano il Piemonte alla Liguria, si può iniziare dalla “strada del Colle di Nava”. L’importanza strategica di questa strada, un tempo chiamata Regia o “del sale” è palese nei ruderi delle fortificazioni medioevali sovrastanti ogni paese. Fortificazioni che si ergono non solo a difesa dei borghi, come a Bagnasco, a Garessio, a Ormea e a Pornassio, ma anche a controllo della strada: ciò vale, ad esempio, per le torri di Santa Lucia a Pontedassio e quella di Barchi a Ormea. La tradizione popolare associa quest’ultima torre e la vicina Balma del Messere, un misterioso insediamento pastorale in grotta, alla presenza saracena».

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ITINERARI ENOGASTRONOMICI Le vie del sale

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A chi appartenevano queste fortificazioni? «Alcuni di questi castelli furono le roccaforti di signori feudali che traevano guadagni dai pedaggi, dall’ospitalità e dai commerci. Ciò valse per i Robaldini di Garessio e per i loro parenti, gli Scarella di Pornassio; per i Doria in Valle Impero e per i Clavesana a Pieve di Teco e Zuccarello. Questo castello, posto lungo la via che da Garessio discende ad Albenga, dal XIV secolo fu dei Del Carretto e diede i natali a Ilaria, giovane sposa di Paolo Guinigi Signore di Lucca, morta per complicanze da parto nel 1405. Pieve di Teco e Zuccarello sono due stupendi borghi medioevali: le ordinate strutture urbanistiche con lunghe strade centrali porticate, i mulini, i ponti e le chiese romaniche testimoniano che nel XIII secolo i due borghi furono desiderati, pianificati e costruiti dai Clavesana quali

centri strategicamente posti alle confluenze vallive lungo la strada del Piemonte. I vecchi feudatari vollero in tal modo occupare queste terre “di frontiera” opponendosi all’espansione della Repubblica di Genova: in breve, un nostrano “Far West” ante litteram». C’è un’altra strada particolarmente interessante da percorrere? «Una seconda proposta è la via del sale che va dalla Valle dell’Ellero al Ponente Ligure. La partenza è da Roccaforte, dove si inizia il viaggio oltrepassando Prea, incantevole borgo pastorale, dove ancora si parla il Kiè, una lingua di derivazione occitana coniugatasi nei secoli con il ligure e il piemontese. Da alcuni decenni a Natale qui si organizza un originale Presepe: in quest’occasione il paese si anima facendoci rivivere un frammento di vita agropastorale

con arti e mestieri della tradizione alpina». In quali piatti il sale incontra la cucina tipica? «Riguardo alla cucina un esempio che lega sale e acciughe, mare e montagna, Piemonte e Liguria - senza la necessità di alcun commento - è la bagna cauda. Le colonne di muli che risalivano dalla costa ligure-provenzale in Piemonte oltre al sale, trasportavano acciughe, stoccafisso, agrumi, pasta e, dal secolo XIV secolo, molto olio d’oliva».

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SAPORI PIEMONTESI Ferrero, ambasciatori del gusto

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dolce della vita L’AFFERMAZIONE DI UN MODELLO IMPRENDITORIALE CHE SI BASA SU LAVORO, GENIO CREATIVO E UMANITÀ. IL LEGAME IDENTITARIO CON LE LANGHE E IL PIEMONTE Gusto • 78

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SAPORI PIEMONTESI Ferrero, ambasciatori del gusto

ual è il segreto di Ferrero? La famiglia è arci-multi-miliardaria, sta in tutte le classifiche dei signori più danarosi del pianeta. “Fortune” nella graduatoria del 2013 colloca Michele Ferrero, 88 anni, il capo della famiglia di cioccolato e nocciole, al 27° posto nel mondo, primo degli italiani, con un patrimonio di 23,2 miliardi di dollari, che in euro fanno 17,85 miliardi. Quali virtù, quali differenze rispetto ad altri ultramiliardari padroni di multinazionali di successo, caratterizzano questo nome così italiano, così piemontese? Per non sbagliare,

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l’ho chiesto a un amico economista e filosofo di questa scienza, Alberto Mingardi, editorialista del Wall Street Journal, che mi ha risposto: “Su Michele Ferrero direi solo che per lui parlano la Nutella e il Mon Cheri. E basta così”. Pensateci: non c’è nessun segreto più onesto e trasparente di questa verità che anzitutto è proclamata dai bambini, e anche da quel bambino che è ciascuno di noi diventato grande quando si incanta dinanzi alla semplicità di una cosa buona e piena di memoria colorata. La freschezza sempiterna della Nutella e dei Mon Cheri, la loro fragranza nocciolata e

ciliegina, immersa in una musica di cioccolato: non c’è nulla di più trasparente. Sì, va bene. Ma da quali vite nasce? La qualità del prodotto di quale alchimia umana è figlia? Chi si avventura in questa ricerca dell’origine scopre una storia fantastica. Un’epopea che dice molto del miracolo italiano del dopoguerra e parla del nord-ovest, del Piemonte e di quel territorio di bellezza struggente che sono le Langhe, nella cui cornice è nata la ditta Pietro Ferrero & C. Che cosa ha caratterizzato la Ferrero e ancora oggi la definisce è un intreccio affettivo ed effettivo tra paternalismo, capitalismo sociale, fede catto-

A sinistra, Giovanni Ferrero, amministratore delegato del Gruppo. Qui sopra, un noccioleto in Cile di proprietà dell’azienda Ferrero

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Il primo vaso di Nutella uscì dalla fabbrica di Alba il 30 aprile del 1964 e invase l’Europa, dove già esisteva una Ferrero in Germania

lica. Tutto cominciò durante la guerra. Pietro aveva una pasticceria. I dolci erano solo per i ricchi. Il cioccolato era carissimo, un lusso. Pensò, e siamo nel 1945, a qualcosa che potesse addolcire la vita anche di chi aveva pochi soldi e il desiderio delle cose buone. In un antico libro (antico per modo di dire: 1967) che ho rintracciato nella biblioteca del Senato e narra le prime fortune di questo pasticciere è scritto che Pietro aveva “l’ansia artigiana e quasi sportiva di creare un suo prodotto”. Girava per le cascine acquistando le riserve di nocciole, un prodotto tipico delle Langhe, l’oro dei poveri. Da quel suo laboratorio uscì il cioccolato Ferrero, un cioccolato mescolato con le nocciole che battezzò Giandujot. Lo vendeva avvolto nella carta stagnola perché reggesse in tempi in cui il frigorifero non esisteva nelle case comuni. E

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lo vendeva a fette. Il prezzo era la metà della metà di quello usuale. Il successo fu clamoroso: bontà e un costo alla portata di tutti. Giovanni, il fratello, portò nei paesi vicini questa scoperta. La fama si diffuse. Pietro assumeva ragazzi e ragazze. Costruì una fabbrica, la fabbrica del cioccolato. Nel 1948 l’alluvione spazzò via macchinari e scorte. Tutta la popolazione di Alba mise mano ai badili. Riprese tutto come prima. Nei primi anni 50 Giovanni ebbe l’idea di saltare i grossisti. Dalla produzione raggiungere tutti i negozietti d’Italia. Creò una flotta di vetture Ferrero, furgoni marroni come il cioccolato col marchio della ditta sulla fiancata. Arrivarono al numero di 2.000. Solo l’esercito, nel 1967, aveva più macchine di questa azienda di Alba. Intanto il Giandujot, esperimento dopo esperimento, si trasformò

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SAPORI PIEMONTESI Ferrero, ambasciatori del gusto

nella Supercrema, venduta in barattoli, era già quasi la Nutella. Era il 1951. A testimonianza dell’importanza anche sociale di questa impresa, basta questa immagine da film neorealista: al Sud, nei paesetti più poveri, nei negozi invalse l’uso della “spalmata”. I bambini arrivavano alla bottega con la fetta di pane e per dieci lire il pizzicagnolo la cospargeva di quell’impasto favoloso, per venti lire due spalmate. Tutto questo trasformò Alba. Niente emigrazione. I ragazzi e le ragazze andavano alla Ferrero. Il pullman della Ferrero passava al mattino e riportava le maestranze a casa alla fine del turno. Questo ha permesso un reddito decente alle famiglie per far studiare i figli, impedendo l’inurbamento nelle capitali e consentendo alle Langhe di essere quelle che sono: un equilibrio tra ambiente e uomini, l’unità di

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lavoro e focolare, la coltivazione accurata delle vigne e una produzione di nocciole da parte degli stessi che poi le trasformavano in Supercrema. La cui ricetta fu perfezionata dal figlio d’arte, Michele, che nel 1963 la trasformò in Nutella (dall’inglese nut, nocciola). Il primo vaso di Nutella uscì dalla fabbrica di Alba il 30 aprile del 1964 e invase l’Europa, dove già esisteva una Ferrero in Germania. L’educazione in questa famiglia è stata tutto. Non pura tecnica, ma umanità. Michele si caricò il peso portato dal padre e dallo zio. E trasmise ai figli il senso del lavoro e della fabbrica. Pietro, il primogenito, è cresciuto a Bruxelles (per ovvie ragioni di sicurezza), da bambino veniva qui a trovare la nonna. Il padre lo sottoponeva a un rito iniziatico. Lo portava in fabbrica e poi se ne andava di nascosto. Il figlio doveva orientarsi e uscire

da solo. Una volta cominciò ad aprire le uova di Pasqua per vedere le sorprese; fu rimproverato duramente. Ad Alba Pietro si trasferì verso la fine degli anni 80, quando cominciava la seconda rivoluzione, quella del turismo, fondata sul tartufo e sul vino. E ora Giovanni porta avanti - sotto lo sguardo di antico combattente del patriarca - il motto di famiglia e di questo capitalismo piemontese così umano: “lavorare, creare, donare”. Dice di sé: «Lo sento molto forte l’orgoglio dell’italianità, l’appartenenza al mio Paese. Possiamo ancora scrivere pagine di successo di una storia collettiva, senza smarrire il senso della nostra identità. La nostra azienda affonda le radici nel territorio, nella fierezza nazionale. L’Italia ha tanti protagonisti, non certo soltanto noi, ha grandi potenzialità». Viva la Nutella e chi l’ha creata.

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SAPORI PIEMONTESI Cristina Borgno

Sapori

pregiati LE PRELIBATE CARNI DI ANATRA, OCA E CACCIAGIONE. LAVORATE IN MANIERA ESCLUSIVAMENTE MANUALE E CON UNA PARTICOLARE CURA NELL’ESALTAZIONE DEI TAGLI MIGLIORI j di Vittoria Divaro i

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ltre a un sapore e una consistenza particolarissimi, l’anatra ha un elevato valore nutritivo. Ottima arrostita in abbinamento con la frutta – come nella celebre ricetta dell’anatra all’arancia –, questo volatile ha carni magre e pelle grassa. Ricca di proteine ad alto valore biologico, nell’anatra non sono presenti né zuccheri né fibra alimentare. L’apporto energetico complessivo è di media entità e quindi è adatta anche alle diete più ricercate e a soddisfare specifiche esigenze di alimentazione. In Piemonte esiste una sola azienda che macella le anatre, insieme a oche e selvaggina – come fagiani, germani, pernici – , la Boffa di Boglietto di Costigliole d’Asti, che lavora queste preziose carni in maniera esclusivamente manuale e con una particolare cura nell’esaltazione

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Ricca di proteine, con carni magre e pelle grassa, nell’anatra non sono presenti né zuccheri né fibra alimentare dei tagli migliori. «Noi – spiega Cristina Borgno – siamo essenzialmente macellatori di anatre, oche e selvaggina e commercializziamo tutti i tipi di carni bianche offrendo un prodotto di qualità. Insieme alle oche e alla selvaggina, dall’anatra si ricavano il filetto, la coscia e una polpa eccezionale per fare il ragù. Dalla nostra esperienza con la carne suina, poi, è nato il salame di anatra. È un salame

dolce, un prodotto delizioso, destinato soltanto alla commercializzazione attraverso il nostro punto vendita e non per il canale ingrosso e ristorazione. In ogni caso, negli ultimi anni abbiamo cercato di selezionare la nostra clientela, sia per quanto riguarda le macellerie, sia per i ristoranti, concentrandoci sulla fascia di mercato medio-alta. Mentre l’apertura di un punto vendita è stata dettata dalla scelta di proseguire la tradizione della nostra famiglia di norcini». La prelibatezza di queste carni ne fa un prodotto certamente d’élite. Per questo motivo e per ragioni di mercato, Boffa ha aggiunto alla propria offerta anche altre varietà di carni e lavorazioni. «Escluso il bovino, lavoriamo pressoché tutte le carni degli animali da cortile (che però non alleviamo, ma acquistiamo già macellati), come per esempio la faraona, il tacchino, il pollo, il coniglio e il maiale per farne salumi».

L’azienda Boffa ha sede a Boglietto di Costigliole d’Asti (AT) www.boffa.it

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SAPORI PIEMONTESI Luisa Mainardi

Nutriente e profumata ARTIGIANALITÀ E AMORE PER LA NATURA: GLI INGREDIENTI CHE RENDONO LA PASTA D’ALBA UN PRODOTTO UNICO. NE PARLIAMO CON LUISA MAINARDI j di Erika Facciolla i ella famiglia dei fondatori di Pasta d’Alba si coltiva da più di cinquant’anni l’amore per la salute e il benessere, tramite un’alimentazione naturale e biologica. Con approfondita ricerca e studio nel campo dell’alimentazione naturale e biologica, Dario e

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Rosangela Mainardi realizzano l’idea di creare prodotti di alta qualità. Nasce così Pasta d’Alba, laboratorio artigianale a conduzione familiare tutto biologico dove regnano la qualità, la creatività e l’innovazione. ‘Pasta d’Alba’ produce pasta biologica certificata con grani coltivati secondo i metodi biologici o biodinamici. Luisa Mainardi, nuova generazione, è entrata a far parte attiva in azienda e spiega che «nel laboratorio ‘Pasta d’Alba’ vengono utilizzati cereali e materie prime provenienti dalle colline italiane e macinate dai migliori mulini». La tracciabilità della materia prima, lo stoccaggio dei cereali in sacchi e la loro lenta macinazione, sono gli elementi su cui si basa l’eccellenza dei prodotti firmati ‘Pasta d’Alba’. «Per questa linea ci serviamo da un antico mulino con macine in pietra naturale

di grande diametro e a lenta rotazione: la soluzione ideale per ottenere la più alta qualità e le migliori caratteristiche organolettiche. Abbiamo poi la linea di pasta per intolleranti con le speciali farine di miglio, quinoa e amaranto e per celiaci, con pennette e riccioli di mais riso, grano saraceno e castagna. La nostra pasta – prosegue Luisa Mainardi – viene essiccata lentamente a bassa temperatura per circa venti ore in modo da salvaguardarne tutti i preziosi principi nutritivi e organolettici». Questo procedimento fa sì che la pasta sia più nutriente, digeribile e profumata. «L’unione di farine di alta qualità e la sapiente lavorazione danno vita ad un prodotto unico, dal sapore inconfondibile che merita di essere scelto sia per i pasti quotidiani che per le occasioni più speciali».

Pasta d’Alba ha sede a Diano d’Alba (CN) www.pastadalba.it Facebook: Pasta d’Alba

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Il piatto più amato LA PASTA È L’EMBLEMA DEL “MANGIARE MADE IN ITALY”. DOMENICO TOSO HA SCELTO DI PUNTARE SUI PAESI ESTERI CHE PIÙ APPREZZANO QUESTO PRIMO j di Vittoria Divaro i

nsieme alla pizza, la pasta è probabilmente il nostro piatto tradizionale più conosciuto nel mondo. Alimento semplice, si presta alle più differenti interpretazioni – da una rapida sale e pepe alle preparazioni più complesse –, fra le quali, pensando ai condimenti, ci si può soltanto sbizzarrire. Anche grazie a una ricchezza di formati che pochissimi altri generi alimentari possono vantare: spaghetti, farfalle,

I Il pastificio Rey si trova a San Damiano d’Asti (AT) www.pastarey.com

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fusilli, pipe, tortiglioni, penne rigate, tagliatelle. Solo per fare alcuni esempi. Consumata quotidianamente dalla maggioranza delle famiglie italiane, è assai apprezzata anche oltre confine. Tanto che un’azienda storica come il Pastificio Rey di San Damiano d’Asti, piccolo comune dell’Astigiano Colline Alfieri, oggi colloca il 98 per cento della propria produzione sui mercati esteri – e l’azienda ha una capa-

cità produttiva giornaliera di 320 tonnellate. Come spiega il titolare del pastificio piemontese, Domenico Toso: «Mentre la semola che lavoriamo arriva dal Molino del Po, che si trova alle porte di Ferrara – zona vocata alla cerealicoltura e da sempre fonte di una materia prima dalle caratteristiche eccellenti –, quasi tutta la pasta che produciamo è destinata all’export. E la esportiamo dal mercato russo a quello cinese, da quello euro-

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SAPORI PIEMONTESI Domenico Toso

La semola arriva dal Molino del Po di Ferrara, zona vocata alla cerealicoltura e da sempre fonte di una materia prima dalle caratteristiche eccellenti

peo a quelli giapponese e coreano, paesi dove riscontra un particolare successo. Fra i paesi europei, il maggiore amante della nostra pasta è certamente la Germania, la cui associazione dei consumatori ci ha premiato per sette anni consecutivi con un attestato di qualità. Per mantenere gli elevati ritmi produttivi, negli ultimi anni non abbiamo esitato a convogliare una parte significativa del fatturato in investimenti finalizzati all’acquisto di macchinari sempre più evoluti, che garantiscano alti ritmi di produzione e – allo stesso tempo – valorizzino la qualità del nostro grano selezionato». Se il pastificio mostra una grande attenzione alla ricettività del mercato estero, non trascura però il mercato italiano. «Il pastifico Rey è profondamente integrato con la realtà locale del borgo di San Damiano e la sua natura artigianale è rimasta attuale anche oggi. La nostra è una storia come tante, che inizia con una donna che in casa fa-

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ceva la pasta per i compaesani, in un’epoca in cui la frenesia odierna era ancora latente e la vita scandita da ritmi più dolci e benevoli. Tuttavia, dopo cinque generazioni, la data di inaugurazione del nostro pastificio è incerta, anche se è sicuramente anteriore alla metà dell’Ottocento. Probabilmente all’inizio c’era una piccola bottega artigiana. E ancora oggi la vocazione artigianale, solo apparentemente compromessa dalla conversione alla meccanizzazione produttiva, rimane un connotato effettivo e attuale del nostro pastificio. A segnare il nostro antico legame con questo territorio e in omaggio al nostro borgo di origine, abbiamo creato una linea di pasta denominata “Paste antiche delle colline Alfieri”. Questa linea raccogliere dieci differenti formati, tuttavia è prodotta in edizione limitata (mille quintali per anno) e affidata in esclusiva a un grande distributore nazionale». Anche grazie a questa linea,

viene rimarcata la passione di produrre un piatto di fama tanto celebre. «La nostra strategia aziendale – prosegue Toso – è sempre orientata verso il mantenimento della qualità certificata dei prodotti, attraverso investimenti nel rinnovamento tecnologico e scelte coerenti e responsabili. Come quella di affidare a dipendenti interni il controllo di qualità prima demandato a un laboratorio esterno. Le analisi autonome della pasta garantiscono il massimo rigore e la massima trasparenza nella produzione. Trasparenza certificata anche dalla tracciabilità della filiera, resa possibile da un sistema che permette di associare ogni singola confezione distribuita alla partita di grano con cui è stata prodotta».

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SAPORI PIEMONTESI

IL MESTIERE DEL TORREFATTORE

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ontrollare costantemente ogni singolo passaggio, dalle piantagioni alla tazzina. È il compito di ogni torrefattore che si rispetti, il cui obiettivo sia assicurare la massima qualità al caffè lavorato». I titolari della torinese Mokabar, Edoardo, Ezio, Gianni ed Andrea Bertolino, riassumono così la loro missione. E tappa dopo tappa sono chiamati a prendere decisioni lungo tutto il processo. «Il caffè crudo (verde) – raccontano – arriva in azienda in sacchi di juta tramite autotrasportatori che lo prelevano direttamente dai magazzini degli spedizionieri, già sottoposto a visite sanitarie. Per garantire un prodotto di altissima qualità dal gusto costante e sempre gradevole, la torrefazione si svolge in modo tradizionale, quindi lenta, per circa 20 minuti, e a temperature basse, circa 220 gradi. Non è un macchinario ma solo l’esperienza, si potrebbe dire “l’occhio” del torrefattore, a stabilire quando il caffè ha raggiunto l’esatto grado di tostatura. Il caffè torrefatto viene fatto raffreddare solo ed esclusi-

vamente con aria in modo da non intaccare le proprietà organolettiche». La tostatura del caffè crudo avviene in genere tre volte la settimana. «In seguito si procede con il confezionamento, nei vari formati disponibili, e l'assegnazione del lotto di produzione ad ogni singola confezione. Tutta la nostra produzione, prima di essere proposta al mercato, viene attentamente testata e calibrata, in modo da poter offrire un gusto estremamente gradevole che non risenta eccessivamente delle variazioni climatiche nel corso dell’anno». Uno dei prodotti di punta è la “miscela Bar”, costituita interamente da caffè Arabica dolci e lavati, provenienti da Brasile, Guatemala, Nicaragua, Colombia, Kenya e India. Richiede un’attenta lavorazione da parte del barista, ma garantisce un risultato impareggiabile: un sapore estremamente delicato e raffinato, dalla cremosità non eccessiva e color nocciola. Non a caso è la miscela scelta da uno dei migliori ristoranti d’Italia: Guido da Costigliole.

La Mokabar Snc ha sede a Torino www.mokabar.it


SAPORI PIEMONTESI Alberto Balocco

Investimenti e capitale umano IL 2013 SI È RIVELATO UN ANNO FELICE PER LA SUA AZIENDA, CHE MARCIA A UN RITMO DI QUASI UN MILIONE DI EURO AL MESE DI CRESCITA. PAROLA AD ALBERTO BALOCCO

 di Renata Gualtieri  anno scorso sono stati sfornati 54mila tonnellate di prodotti da forno rispetto ai 48.500 del 2012, con un giro d’affari che quest’anno dovrebbe sfiorare i 160 milioni di euro rispetto ai 148 dello scorso anno, con patrimonio netto di 25 milioni di euro. «L’attenta gestione, l’ottimo lavoro di squadra e la condivisione degli obiettivi con tutto il personale - precisa il presidente e amministratore delegato dell’azienda, Alberto Balocco - hanno consentito all’azienda di crescere in termini di prodotto venduto e di essere solida dal punto di vista finanziario».

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Può tracciare un quadro dell’industria dolciaria negli ultimi anni, tra punti di forza e debolezza? «Il nostro settore sembra aver più tenuto rispetto ad altri, ma in realtà ha attraversato un po’ di mare grosso; ha avuto il vantaggio di essere sostenuto da una relativa costanza nei consumi e da un incremento della colazione domestica a scapito di quella fuori casa, per evidenti problemi di potere d’acquisto. I prodotti da ricorrenza o i beni non di prima necessità hanno sicuramente sofferto di più la crisi. In tutto il Paese ci sono state aziende che hanno avuto difficoltà di liquidità e hanno dovuto rivedere la propria strategia di sviluppo e continueranno a

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indebolirsi perché costrette a tamponar le falle. Chi invece ha potuto godere dei benefici di quello che è stato realizzato negli ultimi 3-5 anni potrà continuare a investire e ampliarsi». Nel 2013 lei ha ricevuto il premio Ernst & Young come imprenditore dell’anno nella categoria food & beverage per l’attenzione al territorio di appartenenza, alla qualità delle materie prime e alle risorse umane. Come è riuscito a mantenere fede negli anni a questi tre valori? «È un premio all’impresa dell’anno perché l’imprenditore da solo non va molto lontano. L’azienda negli ultimi anni ha creato sviluppo e ha motivato tutte le persone che ci lavorano. I risultati poi, se condivisi con le persone con cui hai affrontato l’avventura, portano al successo. La nostra è un’azienda familiare, condotta da me, mia sorella Alessandra e mio padre, che è presidente onorario dell’azienda. Per noi l’interesse prioritario è il bene dell’azienda e delle persone che ci lavorano, senza speculazioni che portano solo al bene dell’azionista, e realizziamo investimenti per migliorare la qualità dei prodotti. Quelli dedicati al sito produttivo di Fossano negli ultimi 10 anni hanno portato un miglioramento della produzione lavorata del 75 per cento. Ma solo se si riesce a essere competitivi sul costo del

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SAPORI PIEMONTESI Alberto Balocco

Per noi l’interesse prioritario è il bene dell’azienda e delle persone che ci lavorano

Alberto Balocco, presidente e amministratore delegato dell’azienda di famiglia

lavoro ci si può concentrare sul miglioramento della qualità e questo genera effetti positivi». Balocco è uno dei principali player del settore dolciario nazionale. Quanta parte del giro d’affari proviene dall’export? Quali i Paesi più importanti in cui è presente l’azienda e quelli da guardare con più interesse? «Poco meno del 15 per cento del nostro giro d’affari viene esportato e come principale Paese in ordine decrescente d’importanza abbiamo l’Europa, esclusa Italia, gli Stati

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Uniti, poi il Medio Oriente, il sud-est asiatico e l’Australia. Seguono Sud Africa e Sud America. Il 60 per cento viene venduto nell’ambito dell’Unione europea e il 40 fuori dall’Ue. Per quanto riguarda i prodotti lievitati da ricorrenza anche consumatori non italiani hanno acquisito l’abitudine di consumare un prodotto italiano, specie il panettone, celebrando le feste con questo dolce. La prima colazione, che è l’altro ramo di sviluppo dell’azienda, e in Italia si fa con liquidi caldi, the, latte e caffè nel

quale vengono inzuppati dei prodotti da forno derivati dai cereali, è cresciuta del 240 per cento. Questa abitudine, tipica del bacino del Mediterraneo, non è però così diffusa negli altri Paesi dove la colazione è spesso basata su prodotti salati. Per noi diventa difficile cambiare le abitudini di consumo degli stranieri e dunque, per aumentare la nostra quota d’esportazione, che rimane un obiettivo da realizzare, dobbiamo lavorare sul fuori pasto che viene mangiato come gratificazione fine a se stessa».

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SAPORI PIEMONTESI Dai tajarin al bonet

Gusto sabaudo «È LA CUCINA UNA DELLE PIÙ BELLE IMMAGINI DEL NOSTRO PAESE» E QUELLA PIEMONTESE NE RISPECCHIA LA GRANDEZZA. LUCA BEATRICE CI ACCOMPAGNA SULLE TAVOLE DELLA REGIONE

 di Renata Gualtieri  e idee migliori nascono al ristorante. Questo si legge nella presentazione del Circolo dei lettori, il primo spazio pubblico italiano dedicato ai lettori e alla lettura, sia individuale che di gruppo, nato a Torino nel 2006 e attualmente presieduto dal critico d’arte e curatore Luca Beatrice. «La battuta di vitello fassone al coltello e condimento alla tartara, i tajarin al ragù di coniglio, gli agnolottini del plin del ristorante del Circolo hanno ispirato più saggi e romanzi di quanto abbiano fatto guerre, amori e fazzoletti lasciati cadere a terra. Il vino aiuterà la parola, anche nei più timidi». Tra un bicchiere di Nebbiolo e uno di Barbaresco, Luca Beatrice illustra tra le eccellenze del Piemonte.

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La cucina può diventare una passione come l’arte e la sua

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Juventus? «Rispetto all’estero, il nostro Paese ha una grande cultura legata al cibo. Si è sempre mangiato bene in Italia e la cucina è una delle immagini migliori del nostro Paese, più dell’arte e del campionato di calcio, che ha perso la sua credibilità rispetto al campionato spagnolo o a quello tedesco». Quanto crede nella supremazia della cucina italiana e, in particolar modo, di quella piemontese rispetto a quella etnica? «La cucina piemontese è la migliore del mondo e la più completa. Ci sono posti, in particolare nelle Langhe, che sono autentici paradisi enogastronomici, dove si viene a contatto con la tradizione rivisitata in chiave contemporanea per soddisfare i gusti di un pubblico

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SAPORI PIEMONTESI Dai tajarin al bonet

più e meno giovane. Il Piemonte ha la fortuna di avere materie prime eccezionali, come le carni, i formaggi e il vino. La cucina etnica non m’interessa e credo che nel resto del mondo la gente si nutra soltanto per necessità. Dunque, ben venga la cucina italiana, sempre in testa alle classifiche delle cucine mondiali, seguita a distanza da quella francese, inferiore alla nostra già solo per il fatto di non avere la pasta». Quali sono i piatti della tradizione piemontese che preferisce? «Una delle nostre eccellenze è il tartufo, da apprezzare anche con due semplici uova fritte, seguito da un piatto di tajarin rigorosamente in bianco con una spolveratina di tartufo e da una battuta al coltello, sempre accompagnata con il tartufo: e ci si ritrova in paradiso».

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Per un tour all’insegna del gusto quali tappe non dovrebbero mancare per un turista goloso in visita a Torino? «Mi sento di consigliare il ristorante Circolo dei lettori, che io presiedo, ottimo anche per il rapporto qualità prezzo, dove si trova una cucina piemontese piuttosto tradizionale a tratti rivisitata in chiave moderna. Sono molto curioso della nuova gestione del ristorante Del Cambio, un gran classico che sta avendo un interessante rilancio. E poi il Combal.Zero a Rivoli, dello chef Davide Scabin, che ha attirato su di sé una grande attenzione mediatica; è ideale per chi intende la cucina come una forma di creatività all’avanguardia». Con quale dolce tipico della tradizione piemontese concluderebbe la cena? E in quale pasticceria storica accompa-

gnerebbe un suo ospite? «Io sono un appassionato di dolci tanto che è questo il piatto con cui farei iniziare e finire una cena. Non si può non citare lo straordinario bonet che, pur essendo un piatto povero, rimane un must della nostra cucina. Poi ho una gran passione per i marron glaces, da mangiare a qualsiasi ora, peccato che siano un po’ cari. Speciali quelli della Pasticceria Ghigo in piazza Vittorio Veneto, quelli rotti sciroppati sono libidine allo stato puro». Quale vino piemontese gli farebbe assolutamente assaggiare? «Per me il vino è rosso e il Piemonte ha delle eccellenze che possono competere con quelle francesi. I vini che prediligo sono il Nebbiolo e il Barbaresco; amo, comunque, i monovitigni perché gli ibridi mi lasciano un po’ perplesso».

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SAPORI PIEMONTESI Fabrizio Giamello

Il Bacio

di Langa A VESIME, I DOLCI RIPORTANO ALLA MENTE LA TRADIZIONE E I SAPORI TIPICI DELLA ZONA. NE PARLIAMO CON FABRIZIO GIAMELLO

j di Emanuela Carusoi Sotto, il Bacio di Langa®, dolce di punta della pasticceria-caffetteria-cremeria La Dolce Langa di Vesime (AT) www.pasticcerialadolcelanga.it

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na frolla a base di nocciola varietà “Tonda gentile Trilobata”, burro, farina, zucchero semolato e una sapiente lavorazione sono le basi per ottenere il Bacio di Langa®, prodotto di punta della pasticceria, ma anche caffetteria e cremeria, La Dolce Langa. «Nato per differenziarsi dal classico Bacio di dama – spiega Fabrizio Giamello, titolare dell’attività – il nostro Bacio viene farcito con una morbida e gustosa crema a base di nocciole e cioccolato, capace di stupire anche i palati più esigenti. Il Bacio di Langa® può essere servito a forma di torta, a monoporzione e sfuso, e in occasione delle feste di Pasqua e Natale lo si trova a forma di colomba o di pino». Al Bacio, La Dolce Langa affianca anche un altro prodotto molto apprezzato e richiesto dagli appassionati di dolci: la Moscatella®. «È un semifreddo presentato su pan

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di spagna, con crema a base di vino Moscato d’Asti composta da zucchero, panna fresca, tuorli d’uova e farina, senza aggiunta di addensanti e conservanti. Preparato il dolce, viene poi ricoperto con un croccante filo leggero di cioccolato fondente». Situata nel centro storico di Vesime, accanto al palazzo comunale, la pasticceria La Dolce Langa ogni giorno delizia gli avventori con dolci tipici della zona, realizzati sempre nel pieno rispetto e nella totale valorizzazione delle tradizioni locali. «Proponiamo ai nostri degustatori – conclude Fabrizio Giamello – la torta di nocciola, la pasticceria fresca e secca, adatta a ogni occasione e festività, panettoni e colombe artigianali, gelato artigianale, tartufi dolci, e svariati tipi di biscotti, ideali per la prima colazione di grandi e piccini». La qualità e la creatività di Fabrizio Giamello sono state riconosciute anche dalla rivista Gambero Rosso, che nel 2013 ha dato una stella alla Dolce Langa, e alla Regione Piemonte, che ha nominato eccellenza artigiana la pasticceria.

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SAPORI PIEMONTESI Silvio Barberis

Il recupero di varietà dimenticate L’AZIENDA AGRICOLA RISO CAIA, ATTRAVERSO IL RECUPERO DI ANTICHE VARIETÀ DI RISO, RIPORTA SULLE NOSTRE TAVOLE ALCUNE SPECIE CHE HANNO RISCHIATO DI SCOMPARIRE

j di Lorenzo Brenna i i sono alimenti e specie vegetali che hanno rischiato di estinguersi, soppiantati da varietà più produttive, vittime del conformismo alimentare e dell’appiattimento dell’offerta imposto dalle grandi distribuzioni. Fortunatamente ci sono ancora piccole aziende e agricoltori che, guidati dalla passione e dall’amore per la terra, si fanno custodi di queste varietà dimenticate. Una delle rocca-

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forti del gusto in via di estinzione è l’Azienda agricola Riso Caia, della Bassa Vercellese, struttura di piccole-medie dimensioni dedita alla coltivazione di riso e cereali. «Il nostro obiettivo è quello di rimettere in commercio le vecchie varietà di riso – dichiara Silvio Barberis, titolare dell’azienda - un tempo orgoglio della risicoltura italiana e oggi oramai quasi del tutto abbandonate a favore di varietà più produttive».

L’Azienda agricola coltiva diverse qualità di riso, come il Gigante Vercelli, il Maratelli, il Rosa Marchetti e il Balilla. «Le varietà che produciamo sono tutte egualmente pregiate e meritevoli di essere conservate, hanno caratteristiche organolettiche che sono assolutamente uniche». Il recupero è un lavoro paziente e che richiede molto tempo. «Per ricostruire una varietà ci vogliono seisette anni – spiega Silvio Barberis -

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Il nostro obiettivo è quello di rimettere in commercio le vecchie varietà di riso un tempo orgoglio della risicoltura italiana

siamo riusciti a ricreare alcune varietà partendo da piccole quantità conservate, a volte da persone che hanno mantenuto la linea in purezza oppure direttamente dalla Banca del seme». Molte delle varietà di riso coltivate dall’azienda vengono portate avanti ormai da pochi coltivatori. «Il Balilla è ancora abbastanza diffuso, ci saranno un centinaio di agricoltori che lo coltivano, il Rosa Marchetti sopravvive grazie ad una decina di agricoltori, il Maratelli viene colti-

vato ancora da due o tre persone, mentre per quanto riguarda il Gigante Vercelli, a quanto noto, sono soltanto io a coltivarlo». L’Azienda agricola Riso Caia rispetta l’ambiente e la biodiversità, parte della coltivazione è infatti biologica. «La coltivazione biologica riguarda solo una piccola parte dell’azienda che si trova in un terreno rialzato e nella quale siamo sicuri di non avere contaminazioni delle acque – afferma il titolare - per la superficie restante

adottiamo comunque tecniche ecocompatibili rispettando il regolamento comunitario. Utilizziamo concime organico, riducendo al minimo l’utilizzo di diserbanti». Una volta ottenuti i semi e recuperate le varietà antiche le sementi vengono prodotte direttamente in azienda. «Nel 2013 abbiamo coltivato nuovamente nel suo territorio d’origine il Maratelli per ottenere il seme per l’anno successivo. Stesso discorso per il Gigante Vercelli che verrà impiegato per la semina e che servirà ad ottenere un raccolto vendibile, tempo permettendo, tra settembre e ottobre». L’intero processo di lavorazione avviene all’interno dell’azienda, dalla coltivazione, alla trasformazione, fino al confezionamento. «Disponiamo di una pileria (riseria aziendale) installata nei fabbricati ottocenteschi della cascina. Qui il riso viene lavorato con procedimenti meccanici, senza nessun apporto di sostanze chimiche, confezionato e posto nello spaccio aziendale, oppure preparato per la spedizione in Italia o in Europa».

L’Azienda agricola Riso Caia ha sede ad Asigliano Vercellese (VC) risocaia@libero.it

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Un riso per intenditori DALLA RISAIA ALLA CONFEZIONE. IL LAVORO DI FABRIZIO MERLANO NELLA TERRA DELL’UNICA DOP RISICOLA ITALIANA AI PIEDI DEL MONTE ROSA j di Valerio Germanico i a Baraggia Biellese e Vercellese è una piana di oltre mille ettari con una storica vocazione per la coltura del riso, che le è valsa l’unica Dop risicola italiana. Sono poche le aziende che ancora seguono la produzione del riso dalla risaia alla confezione. Una di queste è la Riseria Merlano, la quale coltiva, lavora e confeziona direttamente questo

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cereale dalle proprietà eccezionali. «La mia - spiega Fabrizio Merlano - è la terza generazione di risicoltori che dal dopoguerra coltiva in questo territorio ai piedi del Monte Rosa le migliori varietà di riso italiano, come il Carnaroli, dall’eccellente tenuta in cottura in qualsiasi preparazione gastronomica, l’Arborio, il S.Andrea e il Baldo». Tutte le fasi di coltivazione e lavorazione della materia prima sono seguite direttamente dalla riseria. Ogni prodotto Merlano è il frutto di studi, prove e ricerche. Dopo la mietitura si procede a un’essiccazione lenta a bassa temperatura. Il riso viene stoccato in silos, prelevato e lavorato giornalmente fino a nuovo raccolto. «La nostra pilatura segue un metodo particolare, che

consiste nella lavorazione a pietra, senza aggredire i chicchi, con un passaggio di raffinazione finale ad acqua. In questo modo i chicchi rimangono integri e privi di incrinature, ottenendo un riso dal color miele con una tenuta in cottura senza eguali». Il confezionamento immediato in atmosfera protettiva preserva le caratteristiche acquisite durante la pilatura. Oltre a risi pregiati e a risotti pronti da cuocere (acquistabili anche online), birra, panettone e biscotti a base di riso, la Riseria Merlano presenta la nuova linea per la cura del corpo: saponi, creme, bagno doccia, olio corpo tutti rigorosamente a base di riso senza coloranti artificiali, parabeni e sles, ricchi di proprietà emollienti e protettive.

La Riseria Merlano si trova a Buronzo (VC) www.riseriamerlano.com

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SPECIALITÀ LOMBARDE Luciano Zani

j di Renato Ferretti i

Dalla terra

alla tavola COME SI OTTIENE IL MIGLIOR GRANA PADANO? GESTENDO DIRETTAMENTE TUTTI I PASSAGGI, DALLA COLTIVAZIONE DEL MANGIME FINO ALLE SCELTE PER LA STAGIONATURA

on c’è dettaglio che si possa tralasciare. Ogni singolo elemento che compone il processo di trasformazione del latte determina il gusto finale del Grana Padano. Ma che tutto concorra alla qualità del prodotto finale è facilmente intuibile, soprattutto nel caso delle specialità territoriali: ciò che i più ignorano sta in differenze insospettabili. E in questa capacità di distinzione si definisce la

N Il caseificio Zani ha sede a Ghedi (BS) zanigroup@libero.it

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bravura di un artigiano, al di là della passione e dei mezzi di cui dispone. «Per esempio, se le colture foraggere per l’alimentazione dell’allevamento vengono raccolte con il sole, questo cambia il sapore e il profumo finale del formaggio rispetto ad altre condizioni di raccolta». Questo è solo uno degli esempi che Luciano Zani, titolare dell’omonimo caseificio di Ghedi (BS), potrebbe fare sulla produzione del suo Grana. Si potrebbe dire

cura maniacale, la stessa che le permette di vincere da vent’anni svariati premi nel settore. Per avere il controllo totale di tutto il processo gli Zani non solo hanno le proprie vacche, le sole da cui ricavano il latte, si occupano anche della produzione agricola degli alimenti per gli animali. «Noi partiamo dal seme di riproduzione zootecnica – dice Zani –, siamo forse gli unici che partono dal concime e dall’acqua per arrivare al for-

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maggio sulla tavola: dall’allevamento al caseificio e da questo allo spaccio aziendale, dove il nostro Grana Padano è venduto direttamente al pubblico, è tutto direttamente gestito da noi. Solo curando tutti i particolari si riescono a ottenere certi risultati. Facciamo le analisi anche dell’acqua per l’irrigazione dei campi dove coltiviamo il foraggio per l’alimentazione dell’allevamento, inoltre anche le qualità delle semenze possono essere più o meno adatte al lavoro che si svolge. Da una pianta di mais all’altra c’è una differenza di digeribilità straordinaria, di cui non possiamo che tenere conto. Per non parlare delle vacche, che abbiamo selezionato secondo il maggior apporto proteico, importantissimo per il formaggio». Come per tutti gli alimenti deperibili, accorciando i tempi si aumenta la qualità del prodotto. «Solitamente – continua Zani – pas-

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La stalla in cui il latte viene munto dista cento metri dal caseificio, tra un passaggio e l’altro trascorrono solo 24 ore sano circa tre giorni tra mungitura, raffreddamento, raccolta e trasformazione. Da noi, invece, ci sono cento metri tra la stalla in cui il latte viene munto e il caseificio in cui si trasforma, per cui dal primo passo all’ultimo non si superano le 24 ore. Ma non bisogna pensare che questo faciliti le cose, perché in questo modo siamo costretti a valutare più aspetti anche molto diversi fra loro, senza considerare che i nostri numeri non sono poi così piccoli, oltre alla gestione dell’allevamento, abbiamo la cura del formaggio in stagionatura da un minimo di 10.000 forme a periodi con punte a seconda dell’andamento del mercato di quasi 20.000 forme. Per quanto

riguarda la vendita la gamma offerta dal caseificio di Ghedi è piuttosto estesa: «Abbiamo un impianto di stagionatura – spiega il titolare – che mantiene umidità e temperatura costanti tutto l’anno, e con questo cerchiamo di soddisfare le diverse richieste. Per esempio, il 30 per cento della nostra produzione è venduto al Sud, in cui è più apprezzato il formaggio molto stagionato, mentre dalle nostre parti lo preferiscono più fresco: dai 12 mesi, il minimo, fino a un massimo di 40 mesi. Le forme stagionate oltre i 20 mesi si candidano per essere catalogate come Gran Riserva, una classificazione data dagli ispettori del Consorzio».

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Naturalmente

tradizionali j di Emanuela Caruso i LA TRADIZIONE CASEARIA DEL NORD ITALIA SI INEBRIA DEI SAPORI PIENI E GUSTOSI DEL GRANA PADANO, DEL TALEGGIO E DEL GORGONZOLA. LA PAROLA A STEFANO CIOLI Gusto • 102

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SPECIALITÀ LOMBARDE Stefano Cioli

na succulenta tagliata di manzo vede esaltati i sapori e le sensazioni che è in grado di trasmettere se accompagnata da un buon vino rosso della Franciacorta, ma si esprime davvero in tutto il suo splendore quando viene servita con una fonduta di Taleggio. Non stiamo parlando di un Taleggio qualsiasi, bensì di quello che viene identificato come specialità tipica regionale nel Nord Italia, tra Milano e Brescia. Taleggio, Grana Padano, Quartirolo e Stracchino sono i formaggi tradizionali che produce da oltre vent’anni la Brescialat, un’azienda lattiero-casearia sussidiaria del più grande Gruppo Cioli, società impegnata in svariati settori, tra i quali tessile, similpelle, agro-alimentare, hotel e ristoranti, immobiliare e allevamento di animali. «Oltre ai formaggi per noi tipici, a cui si aggiungono anche Provolone e Gorgonzola – afferma Stefano Cioli, titolare della Brescialat – portiamo sulle tavole degli italiani, ma anche dei Paesi esteri – – formaggi freschi e morbidi come

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la Crescenza e la Robiola, tante specialità regionali, disponibili sia per la vendita al dettaglio sia per la ristorazione, e il Grana Padano, in tutte le sue dimensioni, a forme intere, porzionato, a scaglie o grattugiato. Attualmente esportiamo sia nei mercati dell’Unione europea che in quelli extra Unione europea, in particolar modo in Stati Uniti, Medio Oriente e America Latina. Per garantire la massima qualità dei prodotti, alleviamo le nostre vacche di razza Frisona, e i nostri suini, seguendo i parametri dettati dall’Unione europea in materia di sicurezza alimentare, ossia allevando in zone indenni da afta epizootica e brucellosi. Nei nostri terreni, inoltre, non sono presenti contaminanti quali pesticidi e metalli pesanti e i nostri animali non subiscono trattamenti con ormoni della crescita, né tantomeno vengono nutriti con farine di origine animale». Completano la garanzia di qualità alcune certificazioni importanti, come la certificazione secondo la norma Uni En Iso 9001:2000 di tutti i processi di

I nostri formaggi sono prodotti con il latte di vacche fatte crescere in maniera naturale, senza accelerarne i ritmi biologici fabbricazione per la produzione e il confezionamento dei prodotti lattiero-caseari, e la certificazione Ifs ottenuta nel 2011. «Facciamo conoscere la tipicità, il sapore unico e la qualità dei nostri formaggi e prodotti in generale – conclude Stefano Cioli – attraverso fiere di settore organizzate tanto a livello locale quanto a livello globale. Ne sono un esempio il Cibus di Parma, l’Anuga di Colonia, il Sial di Parigi e il Summer Fancy Food di New York. Parlando di Paesi esteri, i prodotti italiani più apprezzati dai grossisti e dai gruppi Ho.Re.Ca sono quelli denominati Top 10, ovvero Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Provolone, Gorgonzola, Mozzarella di vacca, Mozzarella di bufala, Taleggio, Mascarpone e Ricotta».

La Brescialat Spa ha sede a Chiari (BS) www.brescialat.it

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j di Emanuela Caruso i

Il Provolone senza conservanti

UNENDO LA TRADIZIONE E L’AMORE PER IL TERRITORIO CON L’INNOVAZIONE SI MIGLIORA LA QUALITÀ DEI FORMAGGI ITALIANI. L’ESPERIENZA DI ARTURO GINELLI

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SPECIALITÀ LOMBARDE Arturo Ginelli

n sapore deciso e una pasta color bianco latte sono le caratteristiche che immediatamente si imprimono nella memoria di chi assaggia il Provolone Valpadana della cooperativa agricola Casearia Bresciana Ca.Bre. «Il nostro provolone, che produciamo insieme al Grana padano – commenta Arturo Ginelli, direttore di produzione della società – è un prodotto innovativo, poiché siamo stati i primi a proporlo completamente naturale, ovvero senza la presenza del conservante esamina. È stato un obiettivo importante. Abbiamo dovuto rivedere il metodo di lavorazione e siamo riusciti, attraverso un intervento sulla coltura del siero utilizzato per la produzione – parliamo di concentrazione del siero – a creare un provolone la cui acidificazione della pasta, svolta in tempi brevissimi, evita lo sviluppo contemporaneo di quella flora anticasearia che prima della nostra innovazione era presente all’interno di qualsiasi forma di provolone». Obiettivo della Ca.Bre è proprio quello di mantenere collegate tradizione e innovazione, rispettando e valorizzando il territorio, ma anche standardiz-

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zando la produzione così da immettere sul mercato formaggi di elavatissima qualità. «La nostra cooperativa è formata da soci allevatori con aziende vicine alla nostra e che quotidianamente ci portano il loro latte. È proprio con i nostri soci che stiamo cercando di mettere a punto investimenti volti allo sviluppo di nuovi prodotti e a una loro maggiore funzionalità per i consumatori. Alcuni progetti si sono già concretizzati e hanno portato alla formazione di due reparti di confezionamento finale sia per il Provolone che per il Grana padano. Questo è per noi un passo avanti di estrema rilevanza poiché, essendo un’azienda produttrice in prevalenza di forme di grandi dimensioni, in passato abbiamo sempre avuto bisogno di una società esterna che si occupasse del confezionamento. Oggi invece, la nostra filiera produttiva si è accorciata e dalla raccolta del latte passiamo alla realizzazione dei formaggi e dal confezionamento alla consegna, occupandoci in prima persona di ogni fase. Abbiamo inserito sia delle macchine taglierine per dare ai consumatori prodotti più facilmente gestibili in casa, come i formaggi affettati, sia

Abbiamo modificato il metodo di lavorazione del Provolone Valpadana rendendolo naturale al 100 per cento Maggio 2014

delle apparecchiature per confezionare il Grana grattugiato». Per garantire una qualità davvero massima, infine, la Ca.Bre dedica molta attenzione al controllo delle materie prime. «Dal nostro punto di vista è sì importante la qualità oggettiva dei formaggi, ma lo è altrettanto quella intrinseca del prodotto e solo una materia prima sana, sicura e controllata può dare questo tipo di apporto. Ecco perché in fase di accettazione del latte svolgiamo una serie di controlli mirati e precisi, nonostante i nostri allevatori siano comunque già selezionati sulla base di criteri di raccolta rigidissimi». Ca.Bre è azienda certificata Uni En Iso 9001 e, dal 2012, dispone della certificazione BRC per l’export sui mercati anglosassoni. Entro il mese di Giugno, infine, sarà disponibile anche la certificazione Ifs.

La Casearia Bresciana Ca.Bre Soc. Coop. Agricola ha sede a Cadignano di Verolanuova (BS) www.cabre.it

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SPECIALITÀ LOMBARDE Enrico e Daniele Boni

La Mantova dei salumi LA PAROLA A ENRICO E DANIELE BONI, PRODUTTORI DI ALCUNE DELLE SPECIALITÀ DELLA PIANURA PADANA E IN PARTICOLARE DELLA ZONA DI VIADANA j di Remo Monreale i ai ciccioli al salame mantovano, dalla spalla cotta alla crema di lardo per arrivare al culatello. La tradizione gastronomica sulle rive del Po ha nel trattamento della carne di maiale uno dei suoi tratti più distintivi, con prodotti conosciuti e ricercati anche al di fuori dei confini nazionali. Una delle tradizioni più antiche, anche se meno conosciuta, è quella dei salumi tipici

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delle zone del mantovano, come i famosi “ciccioli”. Se ne parla con Enrico e Daniele Boni, titolari della BT di Viadana (MN), azienda con un’esperienza trentennale nel settore carni fresche suine nazionali distribuite e lavorate per la piccola –media e grande distribuzione «All’inizio ci limitavamo a commercializzare le carni di maiale, in particolare le parti staccate (il maiale dall’orecchio alla coda). Questo rappre-

senta tuttora uno dei nostri core business, e siamo presenti in modo massiccio nel raggio di 200 chilometri. Poi, col tempo, abbiamo ripreso la tradizione contadina della nostra famiglia, ed è iniziata così la produzione dei salumi tipici della nostra zona. Sicuramente i ciccioli, la cui lavorazione prevede la frittura del grasso in impianti di ultima generazione, rappresentano una delle specialità più note. Ma anche i nostri salami, fiocchetti e culatelli sono particolarmente apprezzati». La particolarità dei salumi prodotti da Boni sta nell’accurata stagionatura in cantina secolare. «Si tratta – spiegano i titolari della Bt – di una struttura seminterrata con pozzo per metà interno e per metà esterno, in un ambiente completamente naturale e con un microclima unico. La pavimentazione in sassi e terra battuta è l’ideale per garantire la giusta traspirazione al suolo e quindi per far confluire ai prodotti le buone muffe, oltre alla giusta umidità».

La Bt Snc ha sede a Viadana (MN) www.btcarnisalumi.it

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SPECIALITÀ LOMBARDE

LA RICERCA DELLA MISCELA

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cegliere tra decine di caffè provenienti da tutto il mondo, combinandoli alla ricerca di quel risultato in tazzina che ha preso forma nella sua mente. In fondo il mestiere del torrefattore non è molto diverso da quello di un cuoco. E più si alza il livello qualitativo più la sua ricerca si fa raffinata, complessa. A spiegare il procedimento che porta al risultato finale è Mauro Cogliati della milanese Torrefazione Seco, dal 1956 lavora artigianalmente importando e selezionando le migliori qualità di caffè arabica e robusta di diversi paesi di provenienza. «In questo modo – spiega Cogliati – componiamo le nostre pregiate miscele. In tutto sono cinque, più la miscela di decaffeinato, frutto dell’esperienza maturata in quasi cinquant’anni di attività. Acquistiamo caffè di alta qualità, dopo l’assaggio delle singole provenienze, e solitamente combiniamo 7 o 8 tipi di caffè per ottenere il gusto che ci siamo dati come obiettivo». In alcuni casi il caffè è “monorigine”, cioè torrefatto con il frutto di una singola qualità di pianta. «Ma non è una scelta che ci appartiene – dice

Cogliati –, perché preferiamo non limitarci a quello che una singola pianta può offrire. Abbiamo provato a lavorare con monorigini centroamericane, come i Jamaica: ma secondo noi la resa migliore in tazzina è data dall’unione di più caffè miscelati. Al 90 per cento, quindi, lavoriamo in miscela, in modo da unire le varie caratteristiche che ci permettono di raggiungere ogni volta un risultato diverso. L’ultima miscela è Seco Gold, un cento per cento arabica, con cinque arabica diverse molto pregiate. È un risultato che abbiamo raggiunto dopo molte prove. Ci sono sentori di cioccolato, con una forte persistenza pur essendo una miscela piuttosto delicata: è composta di un brasiliano, due centroamericani, un asiatico e un etiope. I primi conferiscono le caratteristiche di acidità e la nota di cioccolato mentre gli ultimi due danno corpo al caffè. E i feedback finora non sono certo negativi».

La Torrefazione Seco ha sede a Pregnana Milanese (MI) www.torrefazioneseco.it


SPECIALITÀ LOMBARDE Davide Colombini

La metalmeccanica

“alimentare” L’AUTOMAZIONE E LA MECCANIZZAZIONE NEL COMPARTO ALIMENTARE SONO IN CRESCITA COSTANTE, MA L’ESPERIENZA UMANA RESTA INDISPENSABILE

j di Lorenzo Brenna i uando tecnologia e modernità sposano la tradizione e le origini familiari il risultato non può che essere vincente. È il caso della Colombini, azienda che opera nel settore delle macchine e impianti per l'industria alimentare, con una forte specializzazione nella filiera della carne. Davide

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Colombini, titolare dell’azienda, è riuscito a coniugare l’eredità di famiglia con la propria vocazione. «I miei genitori erano allevatori e commercianti di suini in provincia di Modena, da loro ho imparato la professione di macellatore, ma la mia vera passione è sempre stata la meccanica. Unendo questo talento al comparto agro alimentare in cui operava la famiglia ho dato vita al-

l’attuale attività nella provincia di Brescia, che costruisce linee di disosso, di porzionatura e messa in vaschetta, di movimentazione e automazione, macchine speciali di lavorazione-taglio e impianti macellazione». La ricerca e il progresso ricoprono un ruolo fondamentale per l’azienda, ma è ancora imprescindibile il fattore umano. «L’investi-

Davide Colombini, titolare della Colombini Srl di Pompiano (BS) www.colombinisrl.it

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La nostra è stata la prima azienda metalmeccanica ad essere certificata con sistema per la sicurezza alimentare mento più importante è stato a livello umano – conferma Davide Colombini – sono riuscito a trovare persone con gli stessi stimoli e obbiettivi con cui condividere il progetto. L’esperienza diretta acquisita sul campo, abbinata a quello che la tecnologia ci ha offerto negli ultimi anni a livello di software progettuali, hanno fatto la differenza». Operando nel settore dell’alimentazione, la sicurezza e la qualità rappresentano aspetti di primaria importanza, sotto questo aspetto la Colombini non si fa trovare impreparata. «La nostra è stata la prima azienda metalmeccanica a essere certificata con sistema per la sicurezza alimentare Uni En Iso

22000 – spiega il titolare della Colombini - questo evidenzia non solo la nostra sensibilità, ma soprattutto la responsabilità verso i consumatori». La Colombini si occupa di tutte le fasi della lavorazione, rivolgendosi a fornitori solo per l’approvvigionamento delle materie prime. «Tutti i prodotti che escono dall’azienda sono totalmente progettati, costruiti e assemblati dalla Colombini. Dalla meccanica, alla lavorazione dell’acciaio o delle materie plastiche, fino alla parte elettrica compresa di software. Questo ci permette di interagire direttamente e nel più breve tempo con il cliente. Acquistiamo solo materie prime, come acciaio e

plastica, di prima qualità con sistema di tracciabilità del prodotto». Il dialogo e la sinergia stretta con il cliente sono le peculiarità dell’azienda lombarda. «È importante avere un interlocutore che sia aperto a nuove soluzioni e tecnologie. Il mio è un impegno di ricerca e di percorso, alla ricerca di uno sviluppo che faccia crescere la mia azienda assieme a quella del cliente». Data la collocazione geografica l’azienda ha clienti molto importanti nel Nord Italia, ma può contare su un parco clienti distribuito tra il territorio nazionale ed estero. «Il nostro target ideale è rappresentato da quella azienda che cerca nel suo fornitore un partner che duri nel tempo – conclude il titolare della società – a cui chiedere, oltre che la costruzione ed automatizzazione dei cicli produttivi, la ricerca di nuove soluzioni legate ad ogni singola esigenza e create su misura».

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SPECIALITÀ LOMBARDE Mauro Bressani

Salumieri per vocazione L’ESPERIENZA DELLA MACELLERIA BRESSANI GIOVANNI, NELLA QUALE LA FAMIGLIA PORTA AVANTI DA TRE GENERAZIONI LE RICETTE TRADIZIONALI DEL TERRITORIO

j di Lorenzo Brennai volte i mestieri non sono soltanto “lavori”, sono un legame con le proprie radici, qualcosa che scorre nel sangue. Un esempio di questo legame è rappresentato dalla storica macelleria di Postino di Dovera (CR) gestita da Mauro Bressani e dal padre Giovanni. «La macelleria nasce nel 1950 quando nonno Ernesto, dopo anni di gavetta, decide di mettersi in proprio e apre il suo negozio a Postino frazione di Dovera – racconta Mauro – e con l’aiuto del fratello Carlo avvia questa piccola attività imprenditoriale. Con gli anni l’attività si consolida e nascono il macello e un laboratorio per la lavorazione artigianale dei salumi, il figlio Giovanni apprende i segreti portando avanti la tradizione negli anni». Verso la fine degli anni Ottanta si comincia ad allargare l’attività

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al commercio all’ingrosso cominciando a collaborare con negozi del cremasco, del milanese, del lodigiano e a metà degli anni Novanta è il turno di Mauro di entrare nell’azienda di famiglia. «Ho iniziato come factotum e poi pian piano mi sono specializzato nella preparazione e vendita». L’accurata ricerca delle migliori materie prime e quindi la selezione dei migliori fornitori sono le caratteristiche principali dell’azienda lombarda. «Per quanto riguarda la carne bovina ci approvvigioniamo in un solo allevamento qui nel cremasco – spiega Mauro Bressani - utilizziamo bovini femmine di razza Limousine o Charolaise o incroci delle due razze, alimentati con foraggi e cereali coltivati in azienda. Per differenziare mantenendo un’ottima qualità di prodotto trattiamo anche bovini femmine di razza Simmental allevati allo stato semi brado sulle alture austriache e serbe». La macelleria di Postino di Do-

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La lavorazione e mondatura dei tagli è completamente manuale così come la legatura in budello naturale vera lavora anche vitelli e suini. «Usiamo esclusivamente vitelli olandesi, da sempre riconosciuti come i migliori nell’allevamento di vitelli da latte. Per quanto riguarda i maiali, invece, provengono da allevamenti del Nord Italia principalmente Piemonte e Lombardia, ingrassati secondo i rigidi standard che impone il consorzio del prosciutto di Parma». Uno dei punti di forza della azienda Bressani Giovanni sono i salumi insaccati, espressione autentica della storia gastronomica del territorio, realizzati ancora secondo le tecniche tradizionali. «La lavorazione e mondatura dei tagli è completamente manuale così come la legatura in budello naturale – rivela il titolare dell’azienda - la tipologia di produzione è quella classica: sal-

siccia fresca con Grana Padano, salamelle fresche, salamino chiodino, salame insaccato in tre tipologie di budello». Quando invece arrivano il freddo e l’inverno il punto forte della produzione sono cotechini, zamponi e cappelletti. «Nella nostra zona geografica non c’è una tradizione di salumi interi come prosciutti e coppe. Si è sempre macellato il suino e poi diviso nelle sue parti anatomiche e quindi macinato nei vari impasti». Gli sforzi per custodire e tutelare la tradizione e la tipicità sono stati ripagati da numerose soddisfazioni. «Abbiamo partecipato per tre anni consecutivi al Campionato Italiano del Salame organizzato dalla rivista Sapori d’Italia e siamo stati riconosciuti fra i migliori produttori del salame naturale».

La ditta Bressani Giovanni di Bressani Mauro si trova a Postino di Dovera (CR) www.macelleriabressani.it bressani.giovanni@tiscali.it

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SPECIALITÀ LOMBARDE Maura Cigalino

Il piacere

del raccolto LE TERRE DELLA LOMELLINA E DELL’OLTREPÒ PAVESE REGALANO PRODOTTI NATURALI E GENUINI. L’ESPERIENZA DI MAURA CIGALINO E DELLA SOCIETÀ LE CAMPANELLE

j di Emanuela Caruso i ipolle, arance, zenzero, zafferano, rum, amarene e miele sono tutti ingredienti con cui è possibile realizzare salse gustose e dal sapore che conquista, perfette per condire i formaggi tipici della tradizione italiana. Mescolando sapientemente questi prodotti naturali, della terra, si creano salse di cipolla, arance e zafferano; salse di cipolla e arance allo zenzero; e ancora sciroppi di amarene al rum e confettura di cipolle al miele. A realizzare tali prelibatezze è la società agricola Le Campanelle. «La nostra azienda – spiega Maura Cigalino, titolare dell’attività – nasce dalla passione mia e della mia socia Mara per la campagna, i prodotti naturali e il cibo buono e sano. Tutto ciò che proponiamo è coltivato direttamente nel nostro orto e nel no-

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stro frutteto, e anche se il lavoro da svolgere quotidianamente è duro, la soddisfazione di veder crescere gli ortaggi e i frutti, il piacere del raccolto, e il gusto di assaporare i nostri prodotti freschi, genuini, succosi e dai colori del sole ripagano pienamente tutte le fatiche e gli sforzi». Oltre alle salse per formaggi, le Campanelle offre un’ampia gamma di altre salse pensate per carne, pesce, tartine, bruschette e antipasti, e una più vasta scelta di prodotti al cento per cento naturali. «Tutte le nostre confetture extra, che siano di verdura o di frutta, tutte le nostre gelatine, per formaggi e carni, e il nostro riso, e le nostre farine di mais vengono prodotti in modo artigianale e nel pieno rispetto della natura, dei suoi tempi e dei meravigliosi prodotti che ci regala. Abbiamo inziato a conservare

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frutti e verdure per poterli gustare tutto l’anno sin da piccole, quando aiutavamo le nonne in cucina, imparando trucchi e segreti del mestiere, e poi anche con le nostre mamme, grazie alle quali abbiamo rinnovato la tradizione di questi alimenti e arricchito il nostro sapere con nuove ricette, conserve, composte e marmellate. Dal nostro orto derivano tutte le verdure di cui abbiamo bisogno e che sono, quindi, stagionali. Non utilizziamo concimi chimici, di conseguenza ogni nostro prodotto è del tutto naturale e genuino.

Coltiviamo frutta e verdura senza l’utilizzo di concimi chimici e curiamo la terra in modo tale che ripaghi i nostri sforzi con alimenti buoni e genuini Raccogliamo le verdure a mano e immediatamente le trasformiamo in composte sfiziose, conserve saporite e sott’aceto e sott’olio dai profumi e dai sapori davvero unici. Insieme alle verdure più duttili – asparagi, piselli, cicorietta, carote, fagioli, melanzane, peperoni, pomodori, cipolle, cavoli e zucchine – colti-

viamo e utilizziamo nelle nostre ricette anche profumate erbe aromatiche, tra cui basilico, rosmarino, alloro, timo, maggiorana, coriandolo, menta e prezzemolo. Completano la nostra gamma di prodotti il riso, ovviamente il Carnaroli, poiché è questa la qualità migliore, che dalle nostre risaie raggiunge le tavole degli italiani per trasformarsi in risotti cremosi, minestre di riso, arancini saporiti e pastelle di riso; il granoturco e il mais, con cui produciamo farine per la polenta in tre varianti, bramata, fioretto e fumetto, biscotti di mais, torta di mais e dolci di mais, amati da sempre da grandi e piccini». La società Le Campanelle, sin dall’inizio dell’attività, si è mostrata molto attenta alla valorizzazione del territorio, ragion per cui partecipa a progetti quali Campagna Amica ed Ecomuseo.

Nelle immagini alcune verdure raccolte. La società agricola Le Campanelle si trova a Suardi (PV) www.lecampanelle.com

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SPECIALITÀ LOMBARDE Ilario Limonta, Luciano Parolini e Paolo Piazza

Dall’editto di Reinheitsgebot UNA LAVORAZIONE DI TIPO FILO-BAVARESE E UN GUSTO CAPACE DI CONQUISTARE CHI LA BEVE. SONO QUESTE LE CARATTERISTICHE DELLA BIRRA ERETICA. NE PARLANO ILARIO LIMONTA, LUCIANO PAROLINI E PAOLO PIAZZA i chiama Eclisse ed è una vera birra Dunkel Weiss quella che è arrivata seconda nel 2013 alla rassegna Birra dell’anno di Rimini. A produrla è il Microbirrificio artigianale Birra Eretica. «Eclisse – spiega il Mastro Birraio Luciano Parolini, – è una birra scura di frumento, caratterizzata da aromi di vaniglia e banana e da un gusto di caramello leggermente tostato. È una birra leggera, per cui la si beve volentieri anche da sola, per dissetarsi in estate, o la si può accompagnare alla pizza. Come tutte le birre Weiss, contiene una grande quantità di frumento che ne rende difficoltosa la filtrazione. Proprio questo è uno dei motivi per cui la maggior parte dei birrifici artigianali non produce birra di frumento». Tra le dodici tipologie di birre proposte dal birrificio, un’altra sicuramente da evidenziare è la Ba-

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j di Emanuela Caruso i

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lurdon. «Il nome – continua Ilario Limonta – deriva dal nostro dialetto e solitamente indica quelle persone che hanno bevuto troppo e sono quindi vittime di giramenti di testa e grande confusione. Si tratta di una birra Belgian Strong Dark Ale, birra ad alta fermentazione caratterizzata dalla sua corposità, simile a un vino liquoroso, peculiarità dovuta ai suoi 8 gradi alcolici, ricavati utilizzando solo malto senza l'aggiunta di zuccheri». Ciò che contraddistingue Birra Eretica dagli altri birrifici della zona è sicuramente lo stile delle birre, quello tedesco-bavarese, nonostante ci siano poi esempi anche di birra belga. «Ponendoci come azienda produttrice filo-bavarese, seguiamo alla lettera l’editto di Reinheitsgebot, ovvero l’editto di purezza stilato nel 1516, il quale impone al birraio che la birra da lui prodotta sia composta da soli quattro ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito. Rimanendo fedeli a questa “norma” è abbastanza intuitivo capire quanto sia

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La nostra produzione si basa sulle norme imposte dall’editto di purezza, che vuole l’utilizzo di quattro ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito importante per noi che le materie prime di cui ci serviamo siano di altissima qualità. Proprio la qualità e la grande attenzione ai dettagli sono elementi fondamentali durante la fase di preparazione di ogni ricetta che nasce dall’esperienza e dalla passione sviluppata nel corso di diversi anni. Da questo aspetto deriva un altro punto di forza della nostra realtà, l’attenzione al gusto del cliente. Conoscendo gli appassionati e gli intenditori di birra, abbiamo deciso di non orientarci verso una tipologia di birra artigianale estrema o troppo sperimentale, quanto piuttosto verso una birra buona, capace di essere gustata e che invoglia a essere ricomprata». Le altre birre prodotte dal birrificio sono: Tre per tre, 3.10, Lup-

polina, Scomunica, Ornagher, Apache, Tipa, Ceca, Chiaraluna e Dolcenera; e con dei nomi così, forse è giusto dare una spiegazione anche al particolare nome del birrificio: Eretica. «La nostra attività – conclude Paolo Piazza – è partita da una cantina di Concorezzo con il nome di Cum Curte Regia, vecchio appellativo della città. L’evolversi degli eventi ha però portato il nostro birrificio in un’altra sede, a Ornago, e abbiamo dovuto pensare ad un nuovo nome che richiamasse però le nostre origini. Poiché nel Medioevo Concorezzo fu sede della setta eretica dei Catari e poiché la parola “eresia” in greco vuol dire “scegliere”, ci è parso che il nome Birra Eretica fosse il più adatto al nostro caso».

Il Microbirrificio artigianale Birra Eretica ha sede a Ornago (MB) www.birraeretica.it info@birraeretica.it

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IL VENETO IN TAVOLA Massimo Bortolazzi

I classici

j di Vittoria Divaro i

artigianali AI VERONESI PIACE CON LA POLENTA. MASSIMO BORTOLAZZI RACCONTA I MILLE ABBINAMENTI DELLA SOPRESSA. E LA SUA PRODUZIONE TRADIZIONALE

l nostro salume più importante è certamente la sopressa veneta. Ma nulla da togliere al cotechino, come pure alla pancetta arrotolata, sia classica sia al pepe nero, il salame, il tastasal, le salamelle e le luganeghe». Esordisce così Massimo Bortolazzi, titolare ed erede – la fondazione è stata iniziativa del padre Vittorio – del salumificio Bovo di Buttapietra, nel veronese. «Mio padre – prosegue Massimo Bortolazzi –, che aveva alle spalle decenni di esperienza come norcino, inaugurò l’attività nel 1987, per poi, dieci anni dopo, affidarla a me. Da allora ho consolidato l’azienda e l’ho fatta evolvere, mantenendo però la tradizione di famiglia, ovvero quella del salumificio come solida realtà artigianale. E per questo i nostri insaccati vengono ancora preparati con le medesime tecniche di un tempo, a partire da carni di maiali, nati, allevati e macellati esclusivamente sul territorio italiano. Ogni salume ha una ricetta esclusiva, dettata dalla sapienza

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di esperte mani che sanno individuare i tagli migliori e dosare la giusta quantità di sale e spezie». Ma tornando alla sopressa veneta, come nasce? «La lavorazione inizia nella scelta delle carni. Selezioniamo i pezzi più pregiati direttamente al macello. Una volta che la carne è arrivata nel nostro laboratorio, si aspetta che si raffreddi e, dopo un’accurata fase di sezionamento, la si trita. La carne trita viene impastata e si finisce con l’insacco in budelli naturali. La legatura, rigorosamente a mano, contorna il salume nel suo aspetto esclusivo artigianale. Da questo momento inizia il processo di asciugatura, che dura circa sette giorni e poi si passa alla stagionatura in celle con condizioni speciali di temperatura, umidità e areazione». Il risultato di questa sapiente lavorazione del suino? «Un salume equilibrato, dal sapore unico, dolce, leggermente speziato e con un gusto tipicamente italiano. Questo fa della sopressa l’abbinamento ideale per piatti freddi, un buon boccone di pane, e, ovviamente, secondo la

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Ogni salume ha una ricetta esclusiva, dettata dalla sapienza di esperte mani che sanno individuare i tagli migliori e dosare la giusta quantità di sale e spezie tradizione locale, la sopressa veneta si mangia con la polenta». Numerose anche le scelte per apprezzare gli altri salumi di Bovo. «La pancetta va bene sulla bruschetta, avvolta nei grissini, come pure arrotolata o come ingrediente degli involtini di carne. Per quanto riguarda il cotechino, l’accoppiata vincente è con le

lenticchie, ma dalle nostre parti lo si apprezza anche con lesso e pearà». Se il successo di questi prodotti è assicurato in regione, Massimo Bortolazzi sta provando anche a farli conoscere all’estero. «Abbiamo iniziato a lavorare per l’export l’anno scorso e stiamo mettendo tutte le nostre energie

per conquistare i palati dei mercati oltre confine. Infatti siamo convinti che sia giunto il momento di far conoscere e assaggiare la nostra cultura più autentica anche fuori dal suo territorio di origine». In questo tentativo torna utile la tradizione del salumificio Bovo, che fin dalla fondazione si è imposto alti parametri di qualità, sfruttando l’esperienza e la conoscenza che solo un artigiano può vantare. «Nel corso degli anni è stata fatta la scelta aziendale di specializzarsi in una limitata gamma di prodotti, da sempre convinti che non è la quantità che fa la qualità, bensì l’amore e la passione per il lavoro. Tutti i nostri insaccati sono prodotti in diverse taglie di misura e peso, per venire incontro alle svariate esigenze dei nostri clienti, che da molti anni ormai hanno individuato in noi un riferimento certo nel mercato dei salumi e degli insaccati freschi, senza glutine e lattosio».

Fasi di preparazione degli insaccati del salumificio Bovo di Buttapietra (VR) www.salumificiobovo.com

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Un viaggio tra storia e sapori IN UNO DEI BORGHI PIÙ BELLI D’ITALIA SORGE CASTELBRANDO, RAFFINATO ESEMPIO DI RIQUALIFICAZIONE DEL PATRIMONIO STORICO-ARTISTICO j di Lorenzo Brennai n un clima da fiaba, arroccato sul promontorio a Cison di Valmarino e avvolto nel clima mite delle colline trevigiane, si erge uno dei più grandi castelli d’Europa: CastelBrando. Il castello è immerso in 50 ettari di parco e si presenta come un borgo medioevale magnificamente inserito nel paesaggio collinare della Via del Prosecco, fra Valdobbiadene, Conegliano e Vittorio Ve-

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neto. Oggi l’edificio, restaurato nel 1998, viene utilizzato come hotel quattro stelle e mette a disposizione dei visitatori un centro benessere situato nell’ala più antica del castello nonché permette di gustare i piatti tipici della cucina locale nel ricercato ristorante Sansovino o nel ristorantino informale del castello. CastelBrando inoltre, con la sua storia centenaria, rappresenta un punto di partenza pri-

vilegiato per una splendida avventura attraverso la storia e la cultura del borgo. Anche gli amanti della natura non resteranno delusi; dal castello partono infatti splendide passeggiate a piedi, a cavallo e in bicicletta. Il ristorante Sansovino, gestito da Antonio Palazzi, offre i piatti tipici della cucina trevigiana assieme a molte altre proposte della cucina italiana; le specialità sono a base di funghi e di radicchio. «Il ristorante appartiene alla selezionata schiera del Cocofungo, creata più di 30 anni fa – afferma Antonio Palazzi - e che organizza ogni anno serate enogastronomiche con funghi e radicchio. Il radicchio è un prodotto tipico del nostro territorio. Per quel che riguarda i funghi, invece, in provincia di Treviso ci sono luoghi particolari, come il Montello e il Cansiglio, dove crescono in abbondanza e di ottima qualità».

Castelbrando si trova a Cison di Valmarino (TV) www.castelbrando.it

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RISTORAZIONE ORGANIZZATA Le priorità del settore

Fare fronte comune per sciogliere i nodi LA RISTORAZIONE MODERNA HA UNA NUOVA SIGLA ASSOCIATIVA DI RAPPRESENTANZA SINDACALE, L’AIGRIM. NATA IN SENO A FIPE-CONFCOMMERCIO, VEDE TRA I SOCI FONDATORI ALCUNI GRANDI NOMI DEL SETTORE

 di Leonardo Testi  ndividuare obiettivi e traiettorie comuni di azione permette di affrontare con maggiore efficacia le criticità presenti del mercato e le prospettive future. Su questi presupposti è stata costituita, a fine 2013, Aigrim, Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate, che riunisce le principali aziende di ristorazione commerciale moderna organizzate a catena o con più siti in gestione anche con marchi e formule dif-

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ferenti. Questa nuova sigla associativa di rappresentanza sindacale, nata sotto l’egida di Fipe-Confcommercio (Federazione italiana pubblici esercizi), vede tra i soci fondatori operatori come Airest, Chef Express, McDonald’s, MyChef, Sarni/GustoFast. «Aigrim nasce dalla constatazione che un settore cruciale per i consumi fuori casa quale il nostro non goda tutt'oggi di adeguata rappresentanza presso le istituzioni nazionali e locali, a maggior ragione

in una simile congiuntura recessiva» ha spiegato Enzo Andreis, attuale presidente di MyChef e nominato alla guida del direttivo dell’associazione che include anche Monica Scarpa (Airest), Carmine Sarni (Sarni), Valentino Fabbian (Chef Express) e Harold Hunziker (McDonald’s Italia). Aigrim, come ha dichiarato lo stesso Andreis, punta a coinvolgere anche gli altri principali player della ristorazione organizzata a livello nazionale, dopo

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RISTORAZIONE ORGANIZZATA Le priorità del settore

2014, SI RESPIRA ARIA DI FIDUCIA Prosegue il miglioramento della congiuntura per la ristorazione commerciale nel primo trimestre del 2014, seguendo la tendenza positiva già registrata negli ultimi tre mesi del 2013. Lo segnala l’indagine periodica condotta dall’Ufficio studi di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi). In base al rapporto, il saldo grezzo delle risposte sullo stato di salute del comparto aumenta di circa 10 punti rispetto allo stesso periodo del 2013. Migliorano le valutazioni degli imprenditori riguardo al singolo andamento aziendale e ai flussi di clientela (il saldo cresce di 25 punti rispetto al primo trimestre 2013, quando era stato toccato il punto di minimo assoluto dell’osservatorio). Sale il clima di fiducia e giungono finalmente segnali meno pessimistici sul fronte occupazionale, anche se le valutazioni delle imprese della ristorazione sul versante lavoro si mantengono sui livelli (bassi) del 2012.

l’adesione di Airchef e Roadhouse Grill. Tra le priorità dell’associazione figurano il rinnovo del contratto nazionale di lavoro, il recupero di competitività delle imprese e i diversi nodi critici che affliggono il business della ristorazione commerciale sulla rete autostradale italiana: dalle richieste economiche delle società concessionarie al sensibile calo che questo canale ha registrato nel nostro Paese, con tutti gli aggiustamenti strategici in termini di offerta ristorativi che questo scenario comporta. Dal 2007 al 2013, infatti, il traffico di veicoli leggeri sulle autostrade è diminuito del 9 per cento come diretta conseguenza dell’au-

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mento dei prezzi del carburante e dei pedaggi autostradali, cresciuti rispettivamente del 40 e del 21 per cento. A rilevarlo è una ricerca Nielsen per Confimprese, presentata a inizio 2014, che ha fotografato le modalità di viaggio e di consumo degli italiani negli ultimi cinque anni segnati dalla crisi. In base all’indagine, ristorazione e retail sono calati in autostrada (rete Aiscat) del 19 per cento dal 2007 a oggi, mentre nelle grandi stazioni ferroviarie il fatturato retail è salito del 44 per cento, così come quello food (+32 per cento). Il decremento del traffico autostradale è stato bilanciato dall’aumento dei passeggeri su

rotaia, favorito da una crescita dell’alta velocità del 56 per cento per un totale di 25 milioni di passeggeri. È risultata in crescita di quasi il 25 per cento anche la spesa per passeggero negli aeroporti: a marcare la differenza, in questo caso, è la percentuale di acquirenti nei market/duty free pari al 17 per cento per gli acquisti food, al 15 per il non food e al 13 per cento per i profumi. Il consumatore oggi è più esigente e, in linea di massima, più informato e di certo sempre più attento al rapporto qualitàprezzo in uno scenario ancora fortemente incerto. Accontentarlo rappresenta una delle principali sfide del settore.

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RISTORAZIONE ORGANIZZATA Alessandra De Gaetano

Una nuova esperienza

di consumo CALIBRARE L’OFFERTA SU INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ, NON RINUNCIANDO AI SAPORI E ALLE TRADIZIONI DEL TERRITORIO. LA STRATEGIA DI AUTOGRILL

 di Francesca Druidi  Gusto • 124

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RISTORAZIONE ORGANIZZATA Alessandra De Gaetano

uovi format e soluzioni più attente alle strutture dei punti vendita per rispondere a consumi ed esigenze in costante evoluzione. Questa è la strada intrapresa da Autogrill, che ha vissuto nel 2013 un passaggio importante. Dallo scorso ottobre è, infatti, diventata efficace la scissione con cui il Gruppo ha trasferito il settore del business travel retail & duty free alla società World Duty Free. La separazione di questo segmento dalle attività di ristorazione permetterà di focalizzare risorse e strategie. Alessandra De Gaetano, chief operating officer di Autogrill Italia, delinea le linee di sviluppo del Gruppo nello scenario nazionale.

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Che 2013 è stato per Autogrill Italia e cosa prevede per il 2014? In che modo inciderà la scissione del settore food & beverage da quello travel retail & duty free? «Il 2013 è stato un anno di grande trasformazione. La scissione del business travel retail ha consentito al Gruppo di concentrare le energie sul solo settore food & beverage e di perseguire nuovi obiettivi di crescita, attraverso il rinnovamento dell’offerta e il riposizio-

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namento strategico in termini di canali e geografie. Questo orientamento ha caratterizzato anche le scelte di business adottate in Italia dove, nell’ultimo anno, abbiamo avviato un importante percorso di trasformazione della nostra proposta di ristorazione con l’obiettivo di migliorare la customer experience. La creazione di punti vendita di nuova generazione come Villoresi Est e Bistrot Milano Centrale rappresentano l’esempio tangibile del nostro nuovo approccio basato sui concetti di innovazione e qualità sostenibile. Per il 2014 proseguiremo lungo questa strada, rafforzando il legame della nostra offerta con le tradizioni cu-

linarie locali. L’Autogrill del futuro comprenderà sempre di più una cucina di territori, un insieme di proposte diversificate di concetti e spazi attraverso cui i viaggiatori potranno scoprire i prodotti, le ricette e le lavorazioni artigianali tipiche del territorio che stanno attraversando». L’anno scorso il traffico autostradale in Italia si è ridotto, anche se a partire dal 2014 si è registrata una timida inversione di tendenza. In che misura il canale autostradale resta competitivo in ottica futura per l’azienda? «Negli ultimi tre anni le autostrade italiane hanno registrato riduzioni del traffico a due cifre per effetto della crisi. È evidente che il lungo trend negativo abbia segnato il declino di questo modello di mobilità nel nostro Paese. Le autostrade rivestono un ruolo importante nel nostro business in Italia, ma in questo scenario il nostro atteggiamento è orientato a riportare efficienza e crescita nel canale. Perseguiremo, quindi, questi obiettivi attraverso la razionalizzazione della presenza e implementando, al contempo, una trasformazione della nostra offerta lungo la rete autostradale italiana».

Alessandra De Gaetano, chief operating officer Autogrill Italia. In apertura, l’area di servizio Villoresi Est situata sull’Autostrada Milano-Laghi

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RISTORAZIONE ORGANIZZATA Alessandra De Gaetano

Villoresi Est e Bistrot Milano Centrale esempi tangibili del nuovo approccio Autogrill su innovazione e qualità sostenibile

A sinistra, il Bistrot Milano Centrale, aperto nel 2013 nella stazione ferroviaria del capoluogo lombardo

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Quali sono i piani di Autogrill Italia per gli altri canali di vendita: aeroporti, stazioni ferroviarie, centri commerciali? «Negli altri canali la nostra strategia sarà orientata alla crescita attraverso l’adozione congiunta di misure di razionalizzazione e di innovazione dell’offerta. Un discorso a parte va fatto per le stazioni ferroviarie, dove anche in Italia - come nel resto d’Europa - si assiste a un trend di crescita. La diffusione dell’alta velocità sta contribuendo a rivitalizzare il traffico ferroviario nel nostro Paese, indirizzando nuove fasce di viaggiatori verso l’utilizzo del treno. Nel 2013 abbiamo perciò rafforzato la nostra presenza nel canale con l’apertura di nuovi punti vendita nelle stazioni di Firenze S. Maria Novella, Venezia S. Lucia e Milano Centrale. Proprio nelle stazioni abbiamo inserito formule di nuova generazione,

come Bistrot Milano Centrale, sviluppato in collaborazione con l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e premiato ai Fab Awards 2013, l’oscar internazionale del food & beverage nei canali del viaggio, come Best Railway station F&B Offer». Quali fattori risultano determinanti oggi nel settore della ristorazione moderna e organizzata? Con quali strumenti sondate l’opinione e gli umori degli utenti? «Oggi gli operatori della ristorazione sono chiamati a rispondere a esigenze di consumatori molto più complesse e stratificate che in passato. Noi serviamo ogni anno nel mondo oltre 900 milioni di clienti che chiedono autenticità, eccellenza, prodotti tipici, menù vegetariani, attenzione verso la sostenibilità, la freschezza e la stagiona-

lità. Bisogna navigare questa complessità e non lasciare inascoltate queste richieste, proponendo soluzioni capaci di incontrare le diverse necessità. Ciò significa sia avere degli strumenti efficaci per leggere e analizzare i trend emergenti sia, soprattutto, disporre di un portafoglio marchi ampio e differenziato per tradurre gli insight di mercato in attività di business. Al nostro interno abbiamo un sistema avanzato di marketing intelligence a livello di Gruppo, con il quale monitoriamo sia le nuove tendenze che l’evoluzione dei gusti e la soddisfazione dei consumatori in ciascun paese. Allo stesso tempo, gestiamo un portafoglio di oltre 250 brand internazionali e locali che ci consente di declinare l’offerta in base alle specificità e agli stili alimentari di ogni nazione, garantendoci un significativo vantaggio competitivo».

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PRODOTTI ITTICI Patrizia Monopoli

Fresco di mare L'ALTA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI È GARANTITA DA SPECIFICI CONTROLLI SU OGNI FASE DI LAVORAZIONE. L'ESPERIENZA DELLA ITTIMAR BASSO ADRIATICO

j di Emanuela Caruso i rutti di mare, mitili, molluschi: tutti i frutti della pesca, quelli che stuzzicano l’appetito degli amanti delle delizie del mare. Sono i prodotti di punta della Ittimar Basso Adriatico, azienda che può vantare una tradizione che si tramanda da oltre cinquant’anni nel settore ittico e del trasporto del pesce. Come racconta Patrizia Monopoli, Presidente dell’attività «le direttive imposte dall’Unione Europea, il cambiamento progressivo del settore ittico e la crescente richiesta di garanzie sulla qualità dei prodotti ci hanno spronato a ristrutturare il nostro opificio, dotandolo delle più moderne tecnologie di depurazione delle acque e di produzione e commercializzazione

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dei prodotti. Questa nostra evoluzione ci ha permesso di ottenere il riconosciemto europeo di Centro di Depurazione e Centro di Spedizione di molluschi eduli lamellibranchi. L’impianto per la depurazione, in particolare, mantiene le caratteristiche organolettiche dei molluschi, enorme differenza rispetto agli impianti tradizionali che necessitano di additivi chimici sanificanti. La qualità dei nostri alimenti è ulteriormente garantita da una serie di controlli eseguiti all’interno dei laboratori aziendali, che si occupano anche di monitorare i prodotti dall’atto dell’acquisto fino alla lavorazione e all’immissione sul mercato». La cura del prodotto si affianca alla richiesta del cliente, che la Ittimar segue con

scrupolo. «Vendiamo i nostri prodotti a pescherie, grossisti, ristoratori e organizzatori di eventi. Ogni cliente viene assistito sia in fase di vendita che in fase di post vendita, attraverso un servizio diretto e di call center aziendale. In Puglia, la consegna dei prodotti freschi viene effettuata ogni giorno con mezzi di nostra proprietà nel rispetto della catena del freddo; mentre i nostri corrieri consegnano quotidianamente sul territorio nazionale, in particolare il mercato ittico di Milano». La Ittimar si occupa altresì di confezionamento, depurazione e lavorazione dei molluschi per conto terzi.

Patrizia Monopoli, Presidente della Ittimar Basso Adriatico di Savelletri di Fasano (BR) www.ittimaradriatico.it

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Tiberio Rabboni

Reti d’impresa e nuovi progetti MAGGIORE CENTRALITÀ ALLE RETI DI IMPRESE AGRICOLE IN EMILIA ROMAGNA. LE SFIDE DEL COMPARTO SONO ILLUSTRATE DALL’ASSESSORE REGIONALE ALL’AGRICOLTURA TIBERIO RABBONI

 di Francesca Druidi  Gusto • 128

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Tiberio Rabboni

l 2013 agricolo in Emilia Romagna è stato condizionato da una primavera piovosa che ha determinato una riduzione delle produzioni in campo. «Complessivamente – spiega l’assessore regionale Tiberio Rabboni – il valore della produzione è diminuito del 3 per cento rispetto all’anno precedente, attestandosi sui 4,4 miliardi di euro, un valore comunque elevato, se si considera che tra il 2008 e il 2012 la Plv agricola aveva registrato un aumento record del 12 per cento». Se per il 2014 è lecito attendersi un aumento delle produzioni agricole vegetali, un passaggio importante per il settore primario è legato al nuovo programma di sviluppo regionale.

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Su quali istanze si dovrà concentrare la formulazione del Psr per il 2014-2020? «Daremo ampio spazio alle reti di impresa. Non è più il tempo dei pochi solisti. Se si vogliono ridurre i costi, accorciare le filiere, programmare le produzioni in linea con ciò che il mercato chiede e remunera, fare innovazione, qualità percepita ed esportazione, bisogna mettersi insieme. E dunque reti di impresa per il trasferimento tecnologico, per fondi mutualistici a difesa del reddito, per modernizzare i cicli produttivi, per nuovi rapporti di filiera e più incisive gestioni commerciali.

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La riforma della Pac ridurrà di circa il 35 per cento gli attuali pagamenti diretti alle imprese agricole dell’Emilia Romagna. Per questo, è necessario fare un uso assolutamente mirato delle risorse del Psr e definire bene le produzioni agricole che, per ragioni di mercato, potranno beneficiare per i prossimi 5 anni dell’aiuto accoppiato previsto dai nuovi regolamenti. L’Emilia Romagna propone le produzioni zootecniche da carne e da latte, il pomodoro da industria, la barbabietola, le pere, pesche e prugne da trasformazione, il riso».

Tiberio Rabboni, assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna

Con quali strategie occorre incrementare l’internazionalizzazione? «Intanto l’Europa deve impegnarsi nel superamento delle barriere sanitarie che, spesso strumentalmente, precludono le esportazioni verso i nuovi mercati mondiali. Se nel 2013 abbiamo finalmente esportato pere negli Usa, lo si deve all’azione italiana ed emilianoromagnola. La Regione ha anche sottoscritto un’intesa con lo Stato del Delaware per incentivare gli scambi. In secondo luogo, lo Stato deve fare ancor di più la sua parte a sostegno delle imprese esportatrici con incentivi economici e fiscali e operando un vero rilancio dell’Ice. In Emilia Romagna è giunto al sesto anno di

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Tiberio Rabboni

Fico polarizzerà su Bologna e sull’Emilia Romagna l’interesse degli appassionati del cibo di qualità, italiani e stranieri attività un progetto unitario di Regione, Unioncamere, Ice e Consorzi Dop e Igp, denominato “Deliziando”, che unendo risorse, competenze e servizi promuove l’export delle piccole e medie aziende alimentari di qualità nei mercati emergenti. Al progetto si affiancano le altre iniziative regionali di sostegno ai progetti di internazionalizzazione delle imprese e delle fiere, oltre all’indispensabile aggregazione delle aziende, soprattutto piccole e medie». Cosa rappresentano il progetto Fico di Bologna e l’Expo 2015 per l’agroalimentare della regione? «Fico polarizzerà su Bologna e sull’Emilia Romagna l’interesse degli appassionati del cibo di qualità, italiani e stranieri, sottolineando ancora di più la vocazione, la reputazione e il brand territoriale di una regione

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che è diventata sinonimo di eccellenza, come ha peraltro affermato di recente la nota rivista americana Forbes, che ha definito l’Emilia Romagna la regione dove si mangia meglio al mondo. L’Expo ne costituirà il trampolino di lancio. Non a caso, l’apertura di Fico è prevista in concomitanza con l’avvio dell’Esposizione universale di Milano». Perché sarebbe importante modificare le regole italiane di rilascio delle Dop e Igp? «Perché le regole nazionali sono inutilmente restrittive rispetto a quelle europee e, dunque, disincentivanti per i produttori. In Italia, ad esempio, i consorzi di produttori possono fare solo tutela e promozione, ma non programmazione produttiva e commerciale. In altri paesi Ue non è così. Il risultato? Rispetto a quello standard, il prodotto certificato Igp è inferiore all’1

per cento nel caso delle pesche e nettarine di Romagna, arriva all’1 per cento per la pera Igp dell’Emilia Romagna, sale al 6,5 - una delle percentuali più elevate - per la patata di Bologna Dop. Per questo chiediamo di far gestire ai consorzi dei produttori Dop e Igp, come avviene in altri paesi Ue, tutela dalle contraffazioni, programmazione produttiva, coordinamento commerciale e promozione in maniera congiunta. Un’altra richiesta riguarda la documentazione di storicità della produzione vegetale di un determinato territorio. È giustissimo richiederla per le specifiche tipologie (pere, mele, pesche, asparagi), ma non per le varietà. Le varietà possono cambiare. Ciò che deve rimanere inalterato, e che fa la differenza, è il legame di unicità di queste produzioni con il loro territorio».

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

LA ROMAGNA IN UN CALICE

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ttraversando antichi borghi e paesaggi incantati, in cui le foreste si alternano alle colline, in una terra dalla forte tradizione vinicola quale la zona di Bertinoro, sorge l’azienda agricola Tenuta de’Stefenelli: oltre 32 ettari di terreno e una moderna cantina per la vinificazione, nella quale si mescolano tecnologia e artigianalità. «L’obiettivo primario dell’azienda è quello di esprimere nei vini le grandi potenzialità del territorio – dichiara il titolare Sergio Stefenelli». La Tenuta dispone di circa 10 ettari di vigneti che, grazie alla favorevole collocazione geografica, danno vita a vini eccellenti. «Le leggere pendenze, l’ottima esposizione, Nord-Est per i bianchi e Sud-Ovest per i rossi le brezze del vicino Mare Adriatico – spiega Stefenelli - rendono l’azienda particolarmente vocata alla coltivazione dei vigneti». Innovazione e tradizione si alternano e convivono dando vita ad un processo di vinificazione molto accurato. «Si inizia con la selezione dei grappoli a perfetta maturazione, la raccolta a mano in piccole cassette e l’abbattimento di temperatura delle uve. Nella cantina sono state inserite le tec-

nologie più avanzate: locali di produzione e stoccaggio e serbatoi completamente termo-condizionati, impianti tecnologici ed attrezzature per il trattamento delle uve e dei mosti». La Tenuta de’Stefenelli è tra le prime aziende della Romagna per quanto riguarda la produzione di bianchi di alta qualità, ma il fiore all’occhiello dell’azienda è l’Armonia Riserva 2011, un Sangiovese Superiore Riserva ottenuto da uve Sangiovese “Grosso”, selezionate e raccolte a mano. «È un vino rosso granato con ampi profumi di piccoli frutti rossi maturi, in una vena speziata, dal gusto ben equilibrato e persistente. La vinificazione è a temperatura controllata con oltre 20 giorni di macerazione, lungo l’affinamento in barriques di rovere francese». L’azienda romagnola offre la possibilità di acquistare anche attraverso il sito internet. «È possibile acquistare on-line a prezzi di cantina tutti i nostri vini, dai rossi pluripremiati ai bianchi che valorizzano il territorio».

Tenuta de’ Stefenelli si trova a Fratta Terme - Forlì (FC) www.destefenelli.it


I vini doc piacentini GUTTURNIO, ORTRUGO, MALVASIA. L’AZIENDA VITIVINICOLA PIANI CASTELLANI PRESENTA I VINI DOC DEI COLLI PIACENTINI

j di Remo Monreale i uando Ernest Hemingway attraversò la Val Trebbia, scrisse sul suo taccuino: «Oggi ho attraversato la valle più bella del mondo». E se è vero che tra le meraviglie del territorio piacentino i tesori enogastronomici hanno un posto d’onore è altrettanto risaputo come la loro chiave d’accesso stia nel vino, come i rossi Gutturnio, Barbera e Bonarda così come i bianchi Ortrugo e Malvasia. Il caso dell’Azienda Agricola Piani Castellani, è un buon esempio della tradizione vitivinicola di queste terre. Nata nei primi del novecento l’azienda ha una tradizione storica. La filosofia della cantina è sempre stata quella di preservare la vinificazione piacentina, proponendo vini che abbiano

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origine solo da vitigni autoctoni senza “tagliarli” con altre uve. La tenuta Piani Castellani nasce sulle colline assolate di Castell’Arquato e qui vengono selezionate le migliori uve della Val D’arda, Val Trebbia, Val Nure e Val Tidone: ognuna di queste zone ha caratteristiche uniche di profumo, corpo e struttura. La Piani Castellani da qualche anno ha iniziato a esplorare nuove forme di vinificazione. Grazie anche alla collaborazione di enologi di caratura nazionale ha dato nuove interpretazioni delle uve del territorio, al passo con i tempi per incontrare i palati delle nuove generazioni, senza mai dimenticare le proprie radici e origini. Questa attività è stata recentemente premiata dalla vittoria nel “Gutturnio Festival”, dove l’azienda ha superato il severo giu-

dizio della Commissione, che vedeva fra i suoi membri degustatori professionisti, autorevoli giornalisti, ristoratori quotati, Sommelier AIS e Fisar di fama. Ora la Piani Castellani può fregiare le sue selezioni di Gutturnio Frizzante con il meritato “Bollino di Qualità”.

L’azienda agricola Piani Castellani, di proprietà della cantina Manzini Srl ha la sede operativa a Pontenure vini@cantinamanzini.it info@pianicastellani.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

UN ROSSO EQUILIBRATO

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a una predominanza di Merlot e Cabernet e Ancellotta in parti uguali nasce il Nero del bufalo, vino dal nome possente ideato da Giuseppe Turi a metà degli anni Novanta e prodotto con le uve della sua tenuta agricola di Sant’Agata sul Santerno, nel ravennate. «Il Nero del Bufalo – racconta Giuseppe Turi – si presenta con un colore rosso intenso, caratterizzato da tonalità violacee. Ha un sentore di bacche di sambuco, accompagnato da una struttura fresca e una piacevole chiusura finale. Il tannino, ben presente, lo rende corposo e piacevolmente abbinabile a carni alla brace, arrosti e cacciagione. La raccolta delle uve, totalmente prodotte nei nostri terreni, viene fatta a mano, selezionando grappolo per grappolo. La vinificazione e il successivo invecchiamento avvengono in botti di acciaio per circa sei mesi, per poi proseguire con l’affinamento dopo che è stato imbottigliato». Partito da una produzione di poche centinaia di bottiglie, dedicate ad amici e parenti, Giuseppe Turi ha successiva-

mente ampliato il numero di bottiglie, cresciuto fino a raggiungere la quota massima di cinquemila per anno. «Con il passare del tempo e delle annate, grazie ai preziosi suggerimenti dei primi che l’hanno assaggiato e al supporto dell’enologo Francesco Bordini, che ha collaborato alla nascita di questo rosso, il taglio della miscela è stato leggermente modificato, seguendo la ricerca del giusto equilibrio». Nei quattro ettari di terreno duro e argilloso lungo la statale San Vitale, Turi coltiva anche Trebbiano e cereali. «Oltre al Nero del bufalo, produciamo anche un Bufalo bianco (in due versioni: fermo e frizzante) e lo spumante Le bolle del Bufalo, che con le sue note di fiori gialli, salvia e malto, un’accennata sapidità sostenuta dalla buona spalla acida e sentori di lievito, a una temperatura ideale di 8-12 °C, è un ottimo vino per accompagnare aperitivi e ogni occasione che richieda un brindisi».

L’azienda agricola di Giuseppe Turi si trova a Sant’Agata sul Santerno (RA) www.nerodelbufalo.it


FOCUS EMILIA ROMAGNA Andrea Segrè

l valore economico dello spreco alimentare in Italia è stato stimato intorno agli 8,7 miliardi di euro. Questo dato si riferisce soltanto allo spreco domestico, riguarda pertanto solo noi consumatori ed è quello più rilevante ma c’è poi tutto quello che riguarda l’agricoltura, l’industria, la distribuzione grande e piccola, la ristorazione e tutta la filiera alimentare. Per ridurre gli sprechi occorre agire su tutta la filiera. «I progetti di recupero non funzionano a livello domestico – spiega Andrea Segrè, preside della Facoltà di Agraria di Bologna – pertanto non bastano e laddove funzionano come in agricoltura e industria si tratta di una goccia in un mare enorme. Per questo motivo la parola d’ordine è prevenzione. Bisogna in ogni modo prevenire gli sprechi».

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Si fa abbastanza informazione in Italia sullo spreco alimentare? La consapevolezza degli italiani su questo tema è cambiata nel tempo? «Dalle analisi che facciamo attraverso Waste Watcher, il primo Osservatorio nazionale sugli sprechi, possiamo dire che la sensibilità dei consumatori è leggermente aumentata, complice anche la crisi, ma è ancora troppo poco, bisogna fare di più. Non a caso col nuovo governo nel rilancio del Piano di prevenzione uno dei punti fondamentali è quello di fare una campagna di informazione, ovvero spiegare ai consumatori cosa fare e promuovere delle azioni e comportamenti più responsabili».

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Vietato sprecare LO SPERPERO DI CIBO NELLE NOSTRE CASE HA NUMERI ALLARMANTI. UNA CORRETTA INFORMAZIONE È L’UNICA STRADA POSSIBILE PER SENSIBILIZZARE I CONSUMATORI A PREVENIRE IL FENOMENO

 di Nicolò Mulas Marcello

Andrea Segrè, preside della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna

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In cosa consiste il Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare e come è articolato? «Fa parte del Piano nazionale di prevenzione rifiuti ed è una direttiva europea che anche l’Italia ha applicato nell’ottobre del 2013. Lo scorso 5 febbraio abbiamo organizzato la giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare durante la quale abbiamo riunito tutti i portatori di interesse verso questo argomento, chiamando a consulta tutti gli attori della filiera, organizzazioni agricole, industria alimentare, distribuzione, ristorazione, associazioni di consumatori, e hanno raccontato la loro posizione. Ogni realtà sta cercando di fare qualcosa per ridurre e prevenire lo spreco ma manca una visione d’insieme. Molti di loro hanno fatto delle proposte e noi stiamo cercando di coordinarle in modo che ci sia un piano organico. Il

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lavoro importante da fare come dicevo prima riguarda soprattutto l’informazione». Parliamo di Last minute market. Può spiegare a chi ancora non conosce questo progetto in cosa consiste? È possibile fare un bilancio di questa iniziativa? «Il last minute market, in pochi lo sanno, è uno spin off dell’Università di Bologna. Si tratta di una società vera e propria che fa delle ricerche i cui risultati vengono applicati nella quotidianità. Il sistema di recupero sostenibile che abbiamo inventato consiste in una sorta di Km 0 dello spreco, ovvero quello che viene recuperato va consumato sul posto, perché se trasportiamo troppo lontano i prodotti recuperati, il costo è più alto del beneficio. Questa è una scoperta che ormai ha 15 anni, molti la stanno applicando ma andando avanti con

la ricerca scopriamo nuove strategie per recuperare e arginare lo spreco. Attualmente stiamo facendo la valutazione degli impatti del recupero. Ad esempio su che impatto ha in termini di risorse naturali recuperare 1 kg di carne e darlo a chi ne ha bisogno. Lo spreco non è soltanto economico ma è anche di capitale naturale, il suolo, la terra, l’acqua e l’energia. Abbiamo, inoltre, lanciato una campagna europea che ha portato il Parlamento a votare la risoluzione rilanciata il 16 aprile. La carta delle amministrazioni a “Spreco Zero” è già stata sottoscritta da 500 sindaci che hanno già costituito un’associazione che si chiama Sprecozero.net e porta a copiarsi a vicenda nelle buone pratiche tra amministrazioni. Si tratta insomma di un laboratorio che cerca di guardare avanti e promuovere soluzioni che poi vengono adottate su scala sempre più larga».

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Le specialità locali

Una regione

 di Leonardo Testi 

a denominazione FORMAGGI, SALUMI E ACETI BALSAMICI DECRETANO IL PRIMATO DELL’EMILIA ROMAGNA NELLE PRODUZIONI CERTIFICATE DOP E IGP, TRA QUALITÀ E MERCATO Italia si conferma leader mondiale delle produzioni agroalimentari di qualità certificata. Sono, infatti, 261 i prodotti iscritti nel registro Ue, di cui 158 Dop (Denominazione di origine protetta), 101 Igp (Indicazione geografica protetta), 2 Stg (Specialità tradizionale garantita). A fronte di una produzione certificata in crescita pari a 1,3 milioni di tonnellate, nel 2012 il fatturato al consumo del comparto Dop e Igp ha

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sfiorato i 12,6 miliardi di euro. La fotografia del sistema italiano di produzioni certificate è scattata dal rapporto Qualivita-Ismea 2013, realizzato in collaborazione con Aicig (Associazione italiana consorzi indicazioni), Accredia (Ente italiano di accreditamento) e il patrocinio del Ministero delle politiche agricole. In questo scenario, la prima regione italiana per prodotti certificati è l’Emilia Romagna, che attesta la sua leadership con 39 eccellenze agroali-

mentari: 19 Dop e 20 Igp, cui si affianca l’Igp in protezione transitoria della Piadina romagnola. Del resto, nella graduatoria delle prime dieci denominazioni Dop e Igp italiane per fatturato, stilata dal rapporto, cinque appartengono proprio all’Emilia Romagna. Al vertice della classifica c’è il Grana Padano Dop, con un valore di circa 1,8 miliardi di euro (+3,1 per cento rispetto al 2011), seguito dal Parmigiano Reggiano Dop e dal Prosciutto di Parma


FOCUS EMILIA ROMAGNA Le specialità locali

La prima regione italiana per prodotti certificati è l’Emilia Romagna con 39 eccellenze agroalimentari

Dop con 981 milioni di fatturato. Questi tre prodotti rappresentano da soli oltre il 58 per cento del valore totale alla produzione delle denominazioni e indicazioni protette. L’Aceto balsamico di Modena Igp si piazza al sesto posto generale, con un fatturato di quasi 262 milioni di euro; la Mortadella Bologna Igp è ottava con un fatturato di 222,7 milioni. Grana Padano e Parmigiano Reggiano costituiscono oltre il 75 per cento del valore totale alla produzione dei formaggi Dop e Igp. Il Grana Padano, con quasi 171mila tonnellate, ha fatto registrare nel 2012 un aumento della produzione pari all’11,2 per cento rispetto al 2011, oltre a un incremento del fatturato all’origine e soprattutto al consumo (+9 per cento). In calo, invece, la produzione del Provolone Valpadana Dop, che per il 2012 mostra segno meno

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anche davanti al fatturato all’origine e soprattutto a quello al consumo (-3,1 rispetto al 2011). Per quanto riguarda i salumi e i prodotti a base di carne, ottimo risultato per la Coppa di Parma Igp, riconosciuta solo nel 2011, che ha certificato ben 1.839 tonnellate nel 2012, ponendosi al decimo posto nella graduatoria produttiva compiendo un balzo dal 19esimo dell’anno precedente. Se il Prosciutto di Parma tiene saldamente la vetta delle classifiche, la Mortadella Bologna si mantiene nelle prime posizioni pur con lievi cali nei tre parametri (produzione, fatturato all’origine e al consumo). Buona performance per i salamini italiani alla cacciatora Dop, mentre frena bruscamente la produzione del Cotechino di Modena Igp che però segnala una crescita del fatturato all’origine del 3,1 per cen-

to. Il Prosciutto di Modena Dop incrementa del 3,6 per cento rispetto al 2011 il fatturato all’origine e del 7,4 per cento quello al consumo. Sul versante delle carni fresche, si mantiene positivo l’andamento del Vitellone Bianco dell’Appennino centrale Igp. Nel 2012, la produzione certificata complessiva degli aceti balsamici cresce dai 73,5 ai 73,8 milioni di litri grazie all’apporto determinante dell’Aceto balsamico di Modena Igp. Registrano, invece, una forte riduzione della produzione, e un conseguente calo del fatturato, gli aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia Dop. Sul versante dei prodotti ortofrutticoli, forti gli incrementi per la Patata di Bologna Dop, sesta in classifica produttiva con oltre 7mila tonnellate ottenute nel 2012, ben 74 per cento in più del 2011.

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Giuseppe Alai

Conoscere

la qualità RAFFORZARE L’EXPORT PER IL CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO SIGNIFICA DIFFONDERE E COMUNICARE LE PECULIARITÀ DI UN FORMAGGIO UNICO AL MONDO

 di Francesca Druidi  Il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Giuseppe Alai

uanto e come produrre, su quali paesi concentrare gli sforzi di promozione e quali strategie utilizzare. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha le idee ben chiare per il futuro. Forte di un export che nel 2013 è cresciuto del 5,62 per cento (la quota di esportazioni è così salita al 34 per cento, con 46mila tonnellate in più), il consorzio presieduto da Giuseppe Alai affina le modalità di comunicazione e guarda all’opportunità di intensificare le relazioni commerciali oltre confine. Tra le priorità va inserita la crescita di redditività del comparto, da ricercarsi in un nuovo equilibrio che chiama in causa la produzione, la tradizione, l’innovazione e i legami con il territorio, senza dimenticare l’internazionalizzazione.

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Il piano di regolazione dell’offerta del Parmigiano Reggiano prevede per il 2014 la produzione di 3.250.000 forme, ovvero 29mila in meno rispetto al 2013. Per quali motivi? «Il piano produttivo lo adottiamo anche sulla base del “pacchetto latte” approvato dall’Unione europea nel febbraio 2012. L’aspetto quantita-

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tivo riguarda la media di produzione degli ultimi tre anni, partendo dal 2010. Fisseremo una quantità che riteniamo essere oggi quella in linea con la domanda sul mercato nazionale e internazionale». Adotterete inoltre un disciplinare sempre più rigido per quel che riguarda i vincoli con il territorio, sia per la produzione che il confezionamento. «Gli interventi futuri che stiamo prospettando sul disciplinare mirano a rendere ancora più autorevole la qualità del nostro prodotto, tracciando la differenza rispetto a tutti gli altri formaggi della stessa tipologia. Punteremo al miglioramento delle condizioni del Parmigiano Reggiano a seguito della stagionatura e delle sue caratteristiche di equilibrio tra grasso e caseina. L’obiettivo è fornire quel plus di contenuto di amminoacidi che contraddistingue il nostro formaggio rispetto agli altri che hanno stagionatura più breve, anche in termini di digeribilità». Il consorzio intende incrementare in modo sensibile l’export, con l’obiettivo dichiarato di raggiungere una quota del 50 per cento nei prossimi cinque anni. Quali

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Giuseppe Alai

solidati, senza però trascurare quelli emergenti dove il nostro formaggio sta incontrando il favore dei consumatori, tra questi l’America del Sud, la Russia e l’Asia minore, dalla Turchia agli Emirati Arabi. La Cina appare ancora un mercato difficile».

nuove strategie verranno messe in campo? «Occorre esaltare le caratteristiche del nostro sistema. Finora abbiamo scontato una frammentazione dell’offerta e delle metodologie di commercializzazione del prodotto. Per questo, vogliamo mettere insieme tutti gli operatori commerciali della filiera per fare massa critica, andare all’estero e, attraverso i nostri esportatori, prendere accordi con la grande distribuzione straniera, improntando progetti che verranno finanziati per due terzi dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.

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L’obiettivo è far conoscere sempre più ai consumatori esteri le caratteristiche del nostro formaggio». Ai vertici delle classifiche dell’export restano la Francia, con una quota del 19 per cento, il Regno Unito (17,1), la Germania (16,9) e gli Usa (16,5%), seguiti da Canada, Giappone e Svizzera. Le esportazioni verso i paesi emergenti sono ancora esigue. Come si muoverà il consorzio in questa direzione? «Ci interessa naturalmente far crescere le quote sui mercati con-

Le trattative tra Ue e Stati Uniti attorno alla questione della tutela dei prodotti lattiero-caseari a denominazione europei - e soprattutto italiani - sono serrate. Come vede la situazione? «Vediamo bene queste trattative perché sono seguito di un accordo fissato dal Wto a Bali, in Indonesia, nel dicembre 2013. L’obiettivo è ridurre le lungaggini burocratiche e gli accessi legati a ragioni sanitarie, ma soprattutto conferire identità ai nostri formaggi. Si tratta di mercati in cui l’imitazione è una componente commerciale; trasmettere loro la nostra cultura - dove anche le caratteristiche dei singoli formaggi contano - è difficile. Ci basterebbe riuscire, raggiungendo un accordo, a fornire maggiore conoscenza al consumatore attraverso l’etichettatura, il confezionamento specifico, attraverso modalità che possano distinguere il nostro prodotto in maniera positiva. Le negoziazioni non sempre consentono di portare a casa i risultati sperati, ma volendo penetrare nel mercato americano dobbiamo costruire le condizioni affinché si riesca a operare nel modo più positivo possibile».

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Paolo Tanara

ncora ottime performance sui mercati internazionali per il prosciutto di Parma, che chiude il 2013 con un giro d’affari complessivo di 1,5 miliardi di euro, ma risente della flessione dei consumi registrata sul mercato interno da tutto il comparto del prosciutto crudo. Il presidente del Consorzio, Paolo Tanara, svela i piani futuri per la Dop emiliana.

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Obiettivo export AFFINARE STRATEGIE DI PENETRAZIONE NEI MERCATI ESTERI PER BILANCIARE LA CRISI DEI CONSUMI IN ITALIA. L’OBIETTIVO DEL CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA

 di Francesca Druidi

Quali restano i principali nodi critici da affrontare per i produttori del consorzio? «Le principali criticità sono legate al generale calo dei consumi che vive attualmente il Paese; un calo che ha avuto impatto anche sulle vendite del prosciutto di Parma. Il nostro comparto, inoltre, soffre indubbiamente per l’aggravio dei costi e per le difficoltà nei finanziamenti da parte del sistema creditizio. Credo che il miglioramento dell’offerta di credito alle imprese e il recupero della fiducia da parte di imprenditori e consumatori siano fondamentali per un ritorno alla crescita. Noi continueremo a sostenere le nostre aziende sul mercato e a puntare, come sempre, sulla qualità del nostro prodotto attraverso azioni informative rivolte al consumatore, un programma promozionale sia con il dettaglio tradizionale sia con la grande distribuzione al fine di incentivare l’acquisto e attraverso specifici eventi che comprendono anche attività di degustazione». Le esportazioni sono aumentate del 2 per cento. Come sostene-

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Paolo Tanara

Il presidente del Consorzio del prosciutto di Parma, Paolo Tanara

re l’internazionalizzazione, al di là delle partecipazioni fieristiche? «Per quanto riguarda i mercati internazionali, punteremo molto sulle attività di degustazione nei punti vendita: una strategia che, ormai da qualche anno, ci permette di stabilire un approccio con nuovi consumatori attraverso l’assaggio e la comunicazione delle caratteristiche del prosciutto di Parma. Quest’anno, inoltre, partirà il progetto “Gli specialisti del Prosciutto di Parma” dedicato ai punti vendita. Si mira a creare una sorta di élite d’eccellenza, con l’obiettivo di premiare e coinvolgere in future iniziative quei clienti che si sono particolarmente distinti per la loro fedeltà e per i quali il prosciutto di Parma rappresenta qualcosa di speciale. Ampio spazio sarà poi dedicato alle iniziative con la ristorazione: un canale di importanza strategica per veicolare l’immagine del prodotto e diffonderne la conoscenza verso un target mirato». Altre iniziative? «è importante citare i due grandi progetti promozionali co-finanziati dall’Unione europea in Gran

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Bretagna e Irlanda e negli Stati Uniti, in collaborazione con altri partner eccellenti dell’enogastronomia europea. Ma la novità di quest’anno è rappresentata dal lancio, in occasione di Cibus, della “Selezione Anniversario”, un prosciutto speciale - con una stagionatura di 30 mesi, in edizione limitata - pensato nel 2013 per celebrare i 50 anni della Corona e disponibile a partire da aprile». È impennata di vendite per il preaffettato in Francia e soprattutto nei paesi extra-Ue. Sono la comodità e la facilità d’uso a decretare il successo di questo prodotto? «Siamo stati i primi a riconoscere la necessità di questa tipologia di prodotto e a intervenire per regolamentare questo nuovo segmento che si affacciava prepotentemente sul mercato e che oggi, grazie a una corretta gestione, è divenuto un fondamentale e imprescindibile motore di sviluppo per l’intero comparto. Il successo del Parma in vaschetta, rigorosamente preparato e confezionato nella zona di produzione, è sicuramente legato alle attuali modalità di consumo, veloce e sicuramente pra-

tico, senza però rinunciare alla qualità e alle caratteristiche proprie del prosciutto di Parma». È boom per i prosciutti importati in Australia. Come si conquistano mercati così lontani per tradizioni gastronomiche? «Storicamente, la strategia di penetrazione e sviluppo del consorzio in un nuovo mercato avviene istaurando prima e consolidando poi i contatti con gli operatori locali e tramite le collaborazioni con la ristorazione italiana, molto conosciuta e distribuita capillarmente all’estero. Una volta che i consumatori hanno imparato a conoscere il prosciutto di Parma, si prova ad allargare il bacino di utenza lavorando con gastronomie e negozi di prodotti tipici per arrivare alla grande distribuzione. Nel corso degli anni, le nostre aziende hanno compiuto un vero salto di qualità che ci ha portati ad affrontare i mercati esteri con le dovute competenze e la giusta mentalità. Oggi siamo in grado di individuare, in base alle esigenze e alle caratteristiche del mercato, quelle attività che possano valorizzare e promuovere al meglio il prosciutto di Parma».

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Giovanni Borri

Agroindustria,

oro di Parma IL TERRITORIO GUARDA AL 2014 CON OTTIMISMO. SPINTI DALLE PERFORMANCE POSITIVE SUI MERCATI ESTERI REGISTRATI DA CIBO E VINO. L’ANALISI DI GIOVANNI BORRI

 di Teresa Bellemo  l tessuto produttivo parmense si è indebolito ma si sta comportando meglio di tanti altri. Con il perdurare della crisi, anche la provincia di Parma pare essere diventata più fragile. I dati mostrano, però, una situazione migliore rispetto alla

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Giovanni Borri, presidente dell’Unione parmense degli industriali

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media nazionale e l’esistenza di elementi positivi, come l’incremento delle esportazioni, aiuta a guardare verso la ripresa. Giovanni Borri, presidente dell’Unione parmense degli industriali, esprime soddisfazione per il territorio, ma il problema, si sa, è più ampio. «Ben poco conforta che i nostri dati siano tra i migliori a livello nazionale. In un’ottica di rilancio, infatti, serve un intervento radicale e incisivo della politica di governo». L'agroalimentare resta comunque la certezza della Food Valley, soprattutto se si guarda ai dati del commercio con l’estero: +2,6% nel 2013 e +4,6% previsto per il 2014. Come si è chiuso il 2013 e quali le previsioni per il 2014? «Gli ultimi dati disponibili presentano un lieve calo, sia della produzione industriale sia del fatturato. Per l’anno in corso, però, ci sono

previsioni timidamente favorevoli. In particolare, sono gli ordinativi esteri ad aver fatto registrare un incremento: +3,8 per cento nei primi nove mesi del 2013, quasi il doppio della media regionale. Se poi si considera il periodo 2008-2013, il divario è maggiore e indica un aumento a valori correnti del 20 per cento dell’export provinciale, contro il 3,6 dell’Emilia Romagna e il 2,6 italiano. A trainare questo dato è, ancora una volta, soprattutto l’agroindustria parmense, capace di aggredire sempre nuovi mercati e con ulteriori prospettive di sviluppo grazie alla crescita del commercio mondiale». L’export è risultato dunque fondamentale per risollevare la produttività del territorio. Quali gli obiettivi su questo ambito e quali, invece, i provvedimenti più urgenti per rimettere in moto anche la do-

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FOCUS EMILIA ROMAGNA Giovanni Borri

manda interna? «Occorre incrementare il fatturato dell’export, supportando sia le imprese già attive in ambito internazionale, sia quelle che per ragioni dimensionali o strutturali lo approcciano con maggiore difficoltà. Le imprese parmensi sono state capaci di travalicare i confini europei per entrare nei mercati mondiali. È in questo contesto che deve essere rafforzata l’azione di difesa dei prodotti made in Parma e in generale made in Italy, in modo da combattere il problema dell’Italian sounding. Per il rilancio della domanda interna la strada prioritaria rimane quella di una minore pressione fiscale in modo da aumentare il reddito disponibile e ridurre i costi per le imprese». Sul fronte del rilancio, quanto l’innovazione tecnologica può fare da volano? «È fondamentale e un fattore lo conferma: i dati sull’andamento congiunturale degli ultimi anni evidenziano performance migliori per le aziende che hanno continuato a investire in innovazione. Questo perché l’abilità di intercettare nuova domanda sul mercato globale dipende dalla capacità di offrire prodotti più evoluti, ad alto contenuto innovativo. Di certo, soprattutto per le piccole e medie industrie, l’innovazione tecnologica risulta ancora di difficile realizzazione mentre ben più semplice è attuare il recupero della competitività attraverso innovazioni di processo o organizzative. Nonostante questo, sono convinto che l’inno-

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L’agroindustria parmense è capace di aggredire sempre nuovi mercati e con ulteriori prospettive di sviluppo vazione rimanga per tutte le imprese la vera sfida da affrontare in futuro e la priorità per riuscire a competere nel mercato globale». Da quest’ultimo punto di vista quali gli obiettivi dell’Unione parmense degli industriali? «Circa la metà degli imprenditori ha nel cassetto progetti d’investimento, anche innovativi, che rimanda a causa di vincoli burocratici, della scarsa domanda attesa, dell’incertezza politica e di mercato. Esiste quindi sul territorio un importante potenziale d’innovazione che deve essere favorito e svi-

luppato attraverso la conoscenza, creando occasioni per approfondire problemi e soluzioni, cercando di attivare quel dinamismo che motiva gli imprenditori ad agire. È necessario favorire lo sviluppo di sinergie tra le imprese, come nel caso dei contratti di rete che si confermano uno strumento efficace, soprattutto per le pmi. Inoltre, bisogna allacciare con l’università rapporti più stretti e a misura d’impresa, per utilizzare le conoscenze già presenti in ateneo e tradurre le idee in progetti concreti. Infine, sostenere la creazione di startup che diano nuova linfa al tessuto industriale».

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FOCUS EMILIA ROMAGNA L’eredità di Artusi

Una città da assaggiare DOPO PIÙ DI UN SECOLO, LE OLTRE 700 RICETTE DI PELLEGRINO ARTUSI RESTANO UNA PIETRA MILIARE NELLA CULTURA DEL CIBO, NON SOLO DEL NOSTRO PAESE. E FORLIMPOPOLI NON PERDE OCCASIONE DI CELEBRARLE

 di Teresa Bellemo 

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FOCUS EMILIA ROMAGNA L’eredità di Artusi

La Festa Artusiana da sempre è un appuntamento militante, a difesa e a tutela dei prodotti di qualità ellegrino Artusi non credeva che il libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” avrebbe avuto successo. Per questo l’introduzione inserita nella VI edizione del 1902 titolava “Storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola”. A conti fatti è andata diversamente, e oggi basta dire Artusi per significare storia della cucina italiana. Ed è proprio in onore del suo cittadino più illustre che Forlimpopoli, in provincia di Forlì-Cesena, ogni anno dal 1997 organizza la Festa Artusiana. Nove giorni in cui il centro storico della città, dominato dalla sua rocca trecentesca, si trasforma in un borgo brulicante, le strade vengono rinominate e i vicoli e le piazze si caratterizzano come dei veri e

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propri percorsi gastronomici con menù, spettacoli e incontri ispirati a Pellegrino. Non solo, c’è anche Casa Artusi, che segue e diffonde il verbo dell’appassionato ottocentesco di arte culinaria, anche grazie al primo Centro di cultura gastronomica dedicato alla cucina di casa. Ne parliamo con Giordano Conti, presidente di Casa Artusi. Qual è l’eredità di Pellegrino Artusi nella cucina moderna? «La cucina moderna è figlia di Artusi. Pellegrino non è solo il padre della cucina italiana come da tutti riconosciuto, è anche il padre delle sue evoluzioni successive. Il recente progetto di Don Pasta insieme a Casa Artusi ne è la prova tangibile: insieme chiedono agli italiani di

farsi inviare le ricette della tradizione per riscrivere il manuale adatto ai tempi d’oggi, Artusi 2.0, appunto. È un progetto che parte dall’intuizione di Artusi di mettere insieme le tante ricette regionali non più in un manuale cartaceo, bensì nella grande piattaforma web “Artusiremix”». Forse per l’influenza del pensiero verista e positivista, l’approccio di Artusi alla cucina è stato esterno e nonostante questo ha avuto un’enorme diffusione. Non era un cuoco, ma un appassionato. Quale può essere stata, secondo lei, la sua carta vincente? «Artusi vive in pieno l’epoca positivista, è amico di Paolo Mantegazza, partecipa alle conferenze degli studiosi di quella corrente

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aperto dove è possibile trovare di tutto, dalla cucina di ricerca a quella popolare delle trattorie. Tutto questo con un’avvertenza di fondo: la Festa Artusiana da sempre è un appuntamento militante, a difesa e a tutela dei prodotti di qualità. Che si parli dei sapori del mondo o di quelli di casa non fa differenza: il tratto che li unisce è il rispetto della tradizione e la tipicità».

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di pensiero. Quando però entra in cucina è l’amore che prevale e traspare in maniera evidente. Basta leggere le pagine de “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” per capire come il suo è stato un approccio che possiamo definire sentimentale, legato alla terra e alle tradizioni. Nei racconti che accompagnano le ricette, questo aspetto emerge in maniera evidente. Possiamo quasi dire che siamo di fronte a un Artusi bifronte: scientifico nell’animo, affettivo in cucina».

voleva toccare con mano il prodotto, annusarlo, palparlo di persona. Il suo approccio alla cucina avveniva attraverso la materia prima genuina, territoriale e rispettosa della tradizione locale. Quello che oggi viene chiamato il chilometro zero, ovvero il prodotto locale e di stagione, è intrinseco alla cucina artusiana. Questo spiega la grande attualità del suo libro, che non conosce i segni del tempo. Tant’è che oggi è in fase di traduzione persino in polacco e giapponese».

Quanto conta nella filosofia artusiana la materia prima? Quale era il suo rapporto con l’ormai abusato concetto di “chilometro zero”? «Per Pellegrino Artusi la materia prima era tutto. Immagino il gastronomo andare nei mercati insieme alla fedele governante Marietta Sabatini a scegliere la frutta o dal macellaio per selezionare la carne di qualità. Artusi

Cosa troveremo a Forlimpopoli durante la Festa Artusiana dei prossimi 21-29 giugno? «La gastronomia e la convivialità tipiche della Romagna. Lo stare bene insieme, meglio se attorno a un tavolo, con un piatto di cappelletti e un bicchiere di Sangiovese. Nei nove giorni della festa, Forlimpopoli diventa la capitale della gastronomia italiana, un ristorante a cielo

Cosa non si deve assolutamente perdere, non solo in generale, ma anche nello specifico di questa XVIII edizione? «Particolare rilevanza sarà data ai tanti documenti artusiani che da alcuni anni Casa Artusi sta raccogliendo per riuscire a metterli a disposizione degli studiosi. Ultimi arrivati sono stati quelli donati da una famiglia di Cesena legata affettivamente a Forlimpopoli, che ha ceduto gratuitamente a Casa Artusi una preziosa autobiografia originale dell’Artusi e un poderoso carteggio, fra cui le lettere con Maria Mantegazza, moglie del senatore Paolo, e con lo scrittore Olindo Guerrini. I documenti appartenevano all’ingegner Uberto Santini, nome piuttosto noto a Cesena. È solo un esempio che dà l’idea di quanto ci sia ancora oggi da scoprire dell’Artusi e quanto materiale sia ancora inesplorato. In questa XVIII edizione della Festa verrà valorizzato con diversi eventi e una mostra ad hoc lo straordinario e inesauribile fondo documentario artusiano, conservato in Casa Artusi e a disposizione di studiosi e appassionati».

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

VITICOLTURA SOSTENIBILE

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a un colore rosso intenso e viene ricavato da uve stramature. Si chiama Àlma ed è un Merlot Rubicone Igp 2012 a residuo zero, certificato dal laboratorio Isvea per l’assenza di residui di fitofarmaci. A produrlo è la Tenuta Neri, che dal 1951, prima con il nonno Luigi e ora con i nipoti Giovanni e Valeria, terza generazione della famiglia, si impegna nella produzione agricola e vinicola. «Àlma – commenta Giovanni Neri – ha ottenuto al concorso enologico Vinitaly 2014 il Diploma di Gran Menzione e rappresenta il nostro modo per dimostrare l’attenzione che da sempre abbiamo per la tutela dell’ambiente, portata avanti attraverso la viticoltura sostenibile. Dei nostri 62 ettari di terreno, 21 sono coltivati a vigneto. I vitigni presenti sono il Sangiovese, l’Albana, il Bombino bianco, il Trebbiano, il Lambrusco, il Barbera, il Montepulciano e il Merlot. Un’ampia gamma di vitigni, quindi, che si estende interamente all’interno delle zone Doc e Docg di Romagna. Oltre al vino, produciamo anche olio extravergine di oliva, marmellate di pesche,

albicocche e ciliegie». Tutto è coltivato in maniera impeccabile, poiché solo così si può garantire un prodotto dalla qualità eccellente. «Le nostre uve – continua Valeria Neri – sono coltivate con cura, applicando il disciplinare di lotta integrata. Al momento della vendemmia, ogni grappolo viene selezionato e raccolto a mano, per avere una migliore qualità. Vinifichiamo solo l’uva di nostra produzione e rigorosamente nella cantina aziendale, nella quale siamo attrezzati per la vendita del vino sfuso e del vino in bottiglia. L’imbottigliamento viene fatto attraverso un impianto autonomo. Il nostro intento è quello di produrre vini unici, così come quello di soddisfare le aspettative di chi viene da noi per degustare prodotti di un certo livello. Ecco perché ci avvaliamo dell’aiuto di tecnici specializzati in fase di raccolta dell’uva e di un esperto internazionale in fatto di enologia, Vito Piffer».

La Tenuta Neri si trova a Carpineta di Cesena (FC) www.tenutaneri.com


L’uva Longanesi NEL CUORE DELLA ROMAGNA, UN VITIGNO PORTA IL NOME DELLA FAMIGLIA CHE L’HA SCOPERTO E CHE DA UN SECOLO DIFENDE IL SUO VINO

j di Remo Monreale i

ustodi di una pianta unica. È la responsabilità che pesa sui membri della famiglia Longanesi, da quando un secolo fa Antonio Longanesi, nei pressi della sua Bagnacavallo (RA), scoprì una vite diversa da qualsiasi altra. Questa pianta romagnola porta tuttora il nome del suo scopritore, i cui discendenti continuano la sua attività di vitivinicoltore. «Viste la rusticità della pianta – dice Daniele Longanesi, attuale proprietario dell’omonima azienda – e la notevole resistenza alle malattie fungine dei grappoli composti da piccoli acini dalla buccia spessa, la mia famiglia provò a produrre vino in casa, come tutti i contadini della zona. Si

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ottenne, con stupore, un buon prodotto da 14 gradi, che ebbe notevole successo anche fra gli amici, favorendo la diffusione del vitigno nella zona. Nel 1956 si decise quindi di piantare il primo vigneto di Uva Longanesi soprattutto per aumentare il grado alcolico degli altri vitigni presenti in azienda (Uva d’Ora e Canina). Ma ai nipoti Antonio e Pietro, che intuirono il suo potenziale, va il merito di avere salvato e diffuso il vitigno». Attualmente vengono prodotte circa 16mila bottiglie di vino in cinque diverse tipologie. «Il Bursôn etichetta blu ed etichetta nera – elenca Longanesi –, sono i nostri prodotti di punta, poi c’è la "Rambëla" che è un bianco fermo ottenuto da

uve Famoso, il Decimello che è un passito bianco ottenuto da uve Famoso, e infine l'Anemo, un passito rosso ottenuto da Uva Longanesi e altre uve aromatiche locali. Abbiamo ricevuto riconoscimenti dalle maggiori guide enogastronomiche, dalla Guida di Veronelli fino alle guide "Duemilavini" dell'Ais e la Guida del Gambero Rosso. Nel 2008, poi, al Vinitaly di Verona l'azienda è stata premiata al merito con la Gran Medaglia di Cangrande per lo sviluppo dell'agricoltura e dell'enologia, e nel 2009 a Roma abbiamo ricevuto la medaglia d'oro nel concorso enologico internazionale "La Selezione del Sindaco" per il Bursôn etichetta nera 2005».

L’azienda agricola Longanesi Daniele si trova a Bagnacavallo (RA) www.longanesiburson.com

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

I VINI DEL RAVENNATE

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icino alla bizantina Ravenna, a due passi delle colline Forlivesi e con lo sguardo rivolto al mare di Cervia, lungo l’antica via del Sale, la famiglia Grilli ha accettato la sfida lanciatagli dal territorio e ha ricreato l’anima dei grandi vini bordolesi nella campagna di Ravenna. «In questa zona – spiega Maurizio Grilli, titolare della Cantina Rapatà – ci sono le caratteristiche geografiche, atmosferiche e di terreno per inserire i vitigni bordolesi tra quelli tipici del territorio come sangiovese, albana, trebbiano e bùrson. Coltivando la passione del nostro bisnonno, abbiamo cominciato nel 2002 a produrre Merlot, Cabernet Sauvignon e Trebbiano, ovvero una serie di corposi e inebrianti vini di pianura. Ad amici, clienti e appassionati del buon vino diamo la possibilità di degustare i prodotti in un’apposita sala della nostra cantina, dove ogni vino viene abbinato a piatti tipici e tradizionali della pianura ravennate: ne sono un esempio i salumi e le marmellate, oppure i formaggi e la frutta, prodotta nelle campagne del territorio circostante».

Se i profumi e i sapori dei vini Rapatà riportano alla mente l’atmosfera e le tradizioni delle campagne di Ravenna, le etichette con cui vengono presentate le bottiglie ricordano invece i nomi degli insetti presenti nei vitigni. «Le Lucciole è un bianco Ravenna 100 per cento Trebbiano, ottimo da servire con affettati romagnoli e piadine o con primi piatti senza pomodoro; Le Coccinelle, invece, è un rosato ottenuto da uve Merlot e si abbina bene con antipasti e primi piatti. La produzione continua poi con due rossi: Le Cicale, composto da uve Cabernet Sauvignon è perfetto quando affiancato a spezzatini di carne o arrosti; e I Grilli, capace di regalare un’intensità speciale se gustato con carne ai ferri o primi piatti importanti». E se un tempo si prestava più attenzione alla quantità che alla qualità, per la Cantina Rapatà l’obiettivo da raggiungere è quello di una produzione limitata capace però di esaltare la qualità del territorio ravennate.

La Cantina Rapatà di San Pietro in Vincoli (RA) www.cantinarapata.eu


L’eccellenza

della Food Valley IN OCCASIONE DEL CIBUS IL SALUMIFICIO PEVERI CARLO PRESENTA I SUOI PRODOTTI, FRUTTO DELL’ESPERIENZA E DELLE TECNICHE TRADIZIONALI j di Lorenzo Brenna i Emilia, grazie alle sue specialità enogastronomiche e a una tradizione centenaria, è per antonomasia la Valle del gusto, la cosiddetta Food Valley. In questo panorama fatto di eccellenza, vero e proprio vessillo del made in Italy, risalta il Salumificio Peveri. «La ricerca della qualità, la selezione delle carni più genuine, l’attenzione alla presentazione, la cura certosina dei prodotti – afferma Remo Peveri, socio e direttore generale del Salumificio

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Peveri Carlo - hanno permesso al Salumificio Peveri di ottenere risultati gratificanti sia sul mercato italiano che su quello internazionale». Nonostante l’evoluzione delle tecniche di lavorazione e di conservazione dei salumi nel salumificio di Chiaravalle di Alseno il rispetto delle tecniche tradizionali è uno dei pilastri dell’azienda. «Utilizziamo solo carni di suino del circuito Dop di Piacenza, nato, allevato e macellato in Italia, salate per la trasformazione entro tre giorni dalla macella-

zione, nel rispetto dei tempi dettati dalla tradizione e non congelate – spiega Remo Peveri –. I salumi vengono sgocciolati al caldo e stagionati nel rispetto rigoroso delle caratteristiche del microclima naturale di cantina senza forzature tecnologiche. L'impasto delle carni per i salumi viene preparato con macero di aglio fresco nel gutturnio, sale marino, estratti da piante aromatiche e spezie integrali non sottoposti a processi di miscelazione con supporti di zuccheri, senza

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Remo Peveri

glutine aggiunto, senza latte e senza Ogm». Uno dei fiori all’occhiello del salumificio piacentino è la mandola. «È un prodotto dedicato ai palati sopraffini. Si tratta di un salame speciale stagionato fatto con carne magra di prosciutto. È un salame dal prosciutto tipico del salumificio Peveri dal sapore dolce e delicato, con macinatura a grana fine, si consuma affettato a breve stagionatura. È fatto con impasto di carni magre di maiale allevato in Italia, condito con sale

L'impasto delle carni viene preparato con macero di aglio fresco, sale marino, estratti da piante aromatiche e spezie integrali marino, spezie e aromi naturali macerati nel Gutturnio». Il Salumificio Peveri Carlo parteciperà al Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione. L’evento è l’occasione per scoprire e gustare i migliori prodotti del settore agroalimentare,

le ultime novità e le nuove tendenze del gusto. «Al Padiglione 2 Stand N 062 gli operatori del settore potranno degustare le eccellenze del salumificio Peveri attraverso dei percorsi sensoriali – afferma Remo Peveri – i visitatori potranno assaggiare i nostri prodotti di punta, come il culatello del cuore, la mandola e i tre salumi Dop del piacentino: la coppa, la pancetta e il salame». Il Cibus rappresenta anche una preziosa vetrina internazionale attraverso cui conquistare nuovi mercati. «Sono previsti incontri e presentazioni internazionali di prodotti alimentari italiani – conferma il direttore generale del Salumificio Peveri Carlo - da Londra a Bruxelles, da Parigi a Berlino dove abbiamo intenzione di espandere la nostra distribuzione».

Le specialità del Salumificio Peveri Carlo s.a.s. di Chiaravalle di Alseno (PC) www.salumificiopevericarlo.com

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Il Grana

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secondo natura DAMIANO CONTINI, QUARTA GENERAZIONE DI UNA FAMIGLIA DI CASARI, CI ACCOMPAGNA NEI RETROSCENA DI UN PRIMATO GASTRONOMICO INDISCUSSO

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Damiano Contini

i sono prodotti che raccontano la loro terra d’origine e che non è possibile riprodurre fuori da questa, pur conoscendo ogni passaggio necessario. Il Grana Padano dei colli piacentini obbedisce a queste regole, come spiega Damiano Contini, titolare dell’omonima azienda di Castell’Arquato, ed erede di una famiglia di artigiani casari da quattro generazioni. «Il legame con il territorio – dice Contini – è fondamentale per la buona riuscita del nostro Grana, così come delle altre eccellenze gastronomiche locali: il tempo qui è unico e in certi momenti sembra essersi fermato. Non a caso gli allevamenti da cui ci riforniamo sono a conduzione familiare, come il nostro caseificio: questo permette una cura ancora maggiore nella produzione e nella trasformazione. La stessa stagionatura avviene in condizioni naturali ed è seguita personalmente dai componenti della mia famiglia». Certamente il Grana Padano non ha bisogno di presentazioni. Contini suggerisce vari modi di assaggiarlo, anche se la lista potrebbe essere più lunga, così come recita la tradizione. «Il gusto del nostro formaggio – spiega il titolare – al palato riporta subito al sapore del latte, deciso e morbido allo stesso tempo. Oltre che grattugiato, è

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buono sia come antipasto abbinato a vini bianchi locali, come l’Ortrugo o il Monterosso, sia con qualche goccia di aceto balsamico. Infine, si sposa perfettamente con pere o uva». I Contini si possono definire gelosi custodi dell’enogastronomia locale. «La nostra famiglia – continua Contini – è qui dall’inizio del Novecento. Nel nostro caseificio, che fa parte del comprensorio di produzione di Grana Padano Dop, oltre al formaggio, facciamo anche burro e ricotta, prodotti che proponiamo nel nostro spaccio, adiacente al caseificio, e nei mercati e le fiere della provincia. La raccolta del latte per la produzione avviene giornalmente solo fra gli allevatori delle nostre colline». La crisi del settore alimentare non ha impedito a Contini di registrare un andamento positivo. «In quanto piccola realtà artigianale – precisa Contini – puntiamo da sempre sulla qualità del prodotto e sulla convenienza, quindi sul rapporto qualità prezzo. Contiamo di acquistare sempre più clienti nella vendita al minuto, la stessa politica usata sin dall’inizio dal bisnonno». La vendita del Grana di Contini si sviluppa principalmente nel Nord Italia, in particolare in Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte. Ma non mancano i turisti, attratti dalle specialità

Il Grana riporta al sapore del latte, deciso e morbido. Oltre che grattugiato, è buono come antipasto abbinato a vini locali che raccontano la cultura del posto. Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, Contini segue personalmente le fasi più delicate, mirando a un risultato impeccabile. «Giornalmente eseguiamo analisi dell’acidità del latte e verifichiamo l’assenza di sostanze inibenti, in più operiamo analisi quindicinali complete. Inoltre, mensilmente riceviamo prelievi da parte del Consorzio Grana Padano, che avvengono ovviamente senza preavviso, e verifiche da parte dell’Asl di competenza».

Il caseificio Contini ha sede a Castell’Arquato (PC) info@caseificiocontini.191.it

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L’arte della pasta fatta a mano SANDRA VIVIANI RACCONTA COM’È NATA LA SUA PASSIONE PER LA PASTA FRESCA E I SUOI PRODOTTI PIÙ APPREZZATI j di Luca Càvera i are la pasta a mano è un’arte. E le specialità culinarie rivivono nelle mani sapienti di chi, con piccoli gesti sa aggiungere quelle sfumature che danno autenticità al piatto. Succede a Piacenza, con i Pisarèï di Sandra Viviani e il suo laboratorio di pasta fresca l’Angolo delle Delizie. «Ho imparato a fare

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la pasta in casa guardando mia mamma e mia nonna, fin da piccola, quando fra un anolino o un pizzico di ripieno mangiati crudi di nascosto, aiutavo a tirare la sfoglia. Da loro ho anche appreso l’amore per gli ingredienti freschi e di stagione, quando è possibile a km zero». Ed è con questi che nascono i Pisarèï, i tipici gnocchettini di farina e pane fatti a mano. «La complessità sta nel farli piccolini e ben girati col dito, che è la particolarità grazie alla quale poi assorbiranno il sugo di pomodoro con fagioli borlotti che ne sono il condimento classico. Altro nostro formato tipico sono le trecce piacentine. Ogni treccia è fatta singolarmente a mano a partire da una sfoglia sottilissima, alla quale si aggiunge ricotta fresca, Grana Padano stagionato e spinaci freschi. Per poi condirle con burro e salvia oppure con un sugo di funghi». Entrambi i piatti si abbinano con un Gutturnio della zona.

Altre specialità: tortello al Radicchio Trevigiano Igt, al taleggio bergamasco, tortello con pasta verde e ripieno di spalla cotta – in onore a Giuseppe Verdi –, tortelli con le castagne, tutta la serie delle paste al forno e tutti i formati di pasta ripiena (a fiore, a caramella, a fagottino), sempre con ripieni fatti a mano. Quando è stagione, la lasagna con gli asparagi o il tortello. Oppure il tortello all’ortica, che raccogliamo personalmente. «Prepariamo tutti i giorni la pasta, lavorandola assolutamente a mano. Abbiamo la ricotta di caseificio, che ci viene consegnata ogni due giorni. Solo zucca fresca. E facciamo anche dei dolci, soprattutto di pasticceria secca. Per esempio, la crostata – con confetture di albicocca, prugne, ciliegie, fragole, lampone, anche queste selezionate fra le produzioni artigiane locali –, la ciambella, una torta con la mandorla e, nel loro periodo, le sprelle, che sono le nostre chiacchiere».

L’Angolo delle Delizie si trova a Cortemaggiore (PC) www.langolodelledelizie.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

DAI CICLI NATURALI DELLA TERRA

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rutto di un approccio che privilegia il rispetto della natura sia in vigneto che in cantina, dei cicli naturali della terra e della genuinità dei prodotti che è in grado di donarci, i vini biologici sono divenuti il simbolo della sostenibilità declinata alle tecniche di coltivazione e vinificazione dell’uva. Un modo di concepire l’ecosistema agricolo che ha trovato ‘terreno fertile’ anche in Italia, specie nelle zone dello Stivale storicamente votate alla produzione di vini d’eccellenza. È il caso della Val d’Arda, dove l’azienda vitivinicola biologica e certificata ‘Illica’, guidata da Fabrizio e Paolo Illica, dedica ai vigneti tutta la cura e la dedizione di una tradizione famigliare di lungo corso. Un territorio unico al mondo per tradizione e cultura, ricco di vigneti da cui oggi si ricavano vini biologici di grande personalità. «Siamo nel cuore della Riserva del Piacenziano e nei vigneti oggi si trovano facilmente fossili risalenti a milioni di anni fa, quando in queste zone vi era il mare. Alcuni dei nostri terreni calcarei – racconta Fabrizio Illica – sono perfetti per la produzione degli spumanti che richiedono uve colte nel massimo della loro

fragranza; qui nasce il nostro spumante Biologico dalla Cuvée di quattro vitigni». Sul versante orientale della Vernasca si estendono i vigneti in prossimità della riserva naturale del piacenziano. «È in questi terreni argillosi ricchi di stratificazioni fossili che nasce il Gutturnio “Placenziano” frizzante, la cui storia è legata a una ‘ricetta’ inventata da Lucio Calpurnio Pisone, suocero di Giulio Cesare, la cui madre aveva origini piacentine. Di grande pregio – prosegue Paolo Illica - è la versione Superiore del Gutturnio in particolare l’Ongino». Un modo di ‘fare vino’ moderno e antico al tempo stesso in cui Fabrizio e Paolo credono moltissimo: «perseguiamo l’obiettivo di tradurre il territorio in prodotti tipici, eleganti e naturali senza l'uso di chimica per permettere alla vite di accogliere e trasformare ciò che il suolo, il sole e il calore di queste terre sono in grado di donarle».

L’azienda vitivinicola Illica Magnani Fabrizio e Paolo Società Agricola s.s. ha sede a Vernasca (PC) www.illicavini.it info@illicavini.it


FOCUS EMILIA-ROMAGNA Rolando Labadini

L’eccellenza

Parmense

j di Lorenzo Brenna i

UNA FETTA CHE SI “SGRANA” FACILMENTE SCIOGLIENDOSI IN BOCCA. FRUTTO DI UNA CURA ARTIGIANALE CHE INIZIA NELL’ALLEVAMENTO E SI COMPLETA IN TAVOLA hiudete gli occhi e immaginate un’atmosfera conviviale, una tavola imbandita, magari in una cascina immersa nella campagna, con un tagliere traboccante di salumi, un cesto di pane casereccio e qualche bottiglia di vino, il tutto accompagnato da musica e risate. Questo secondo Rolando Labadini, è lo stato d’animo da evocare attraverso i buoni sapori di una volta. Il gusto è importante, ma la genuinità e la tracciabilità delle carni non sono da meno. «Non ci limitiamo a produrre e stagionare salumi – dichiara Rolando Labadini, titolare della Labadini Srl – ma alleviamo direttamente i suini. La scelta della materia prima è, infatti, un passaggio fondamentale per garantire un buon prodotto, e grazie alla collaborazione con le aziende agricole, possiamo garantire la miglior carne suina». L’allevamento di suini ha radici

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centenarie nella Pianura Padana, tutti i maiali di Labadini nascono e crescono direttamente nelle aziende agricole della zona. «Per tutta la loro crescita, i suini si nutrono con alimenti naturali, di qualità coltivati direttamente nei campi che circondano gli allevamenti». L’azienda emiliana produce il vero salame di una volta, il Primo Salame, fatto con tutte le parti anatomiche del suino. «Si utilizzano suini nati e allevati in Italia, macellati direttamente in azienda agricola e con un peso minimo di 250 chili. La carne viene tritata con una grana medio/grande. La “concia” è fatta con sale, spezie e aromi naturali. La fetta non è gommosa e si “sgrana” facilmente sciogliendosi in bocca». Il Primo Salame è anche genuino dal punto di vista salutistico. L’impasto è completamente naturale, privo di additivi indu-

La scelta della materia prima è fondamentale e grazie alla collaborazione con le aziende agricole, garantiamo la miglior carne suina striali, e viene insaccato in un budello, al fine di mantenere il prodotto sano e autentico. «La lunga stagionatura in cantine tradizionali completa l’opera – prosegue il titolare dell’azienda - l’etichetta identifica ogni singolo salame con un numero di lotto e la data di produzione. Ogni lotto corrisponde a un singolo maiale dove si evidenzia la

data di nascita e quella di macellazione». Un altro fiore all’occhiello di Labadini è il salame felino, realizzato con cura artigianale utilizzando carni di suini nati e allevati esclusivamente nel nostro Paese. «Si utilizza la carne di sottospalla denominata “trito di banco” – afferma Rolando Labadini - dopo la triturazione a grana media/grande, vengono aggiunti sale e spezie che gli conferiscono il sapore caratteristico. La peculiarità di questo prodotto è rappresentata dalla sua composizione magra e dal sapore particolarmente dolce e delicato, è insaccato in budello gentile di suino». Oltre ai salami Labadini produce anche strolghino di culatello, fiocco, culatello, pancetta e coppa. Tutti i salumi sono accomunati dall’utilizzo di animali nostrani e dall’impiego di tecniche tradizionali di macellazione e di lavorazione delle carni.

Labadini Srl di Stradella di Collecchio (PR) www.labadinisrl.it

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Dolce come il vento UN PROSCIUTTO DELICATO, FIGLIO DELLA TRADIZIONE CHE INCONTRA LE PIÙ RECENTI TECNOLOGIE PRODUTTIVE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Marco Ferrari

ono molti i fattori che concorrono alla creazione di un’opera d’arte culinaria come il prosciutto crudo di Parma. L’aria speciale della montagna per la stagionatura delle carni, un microclima asciutto e ventilato e, non ultima, la tradizione contadina custode dei segreti del gusto. Tutte queste caratteristiche fanno parte del dna del Salumificio Ferrari Giovanni. «Questi elementi li abbiamo nel sangue – conferma Marco Ferrari, uno dei titolari del salumificio - rispettiamo infatti la tradizione di famiglia nella creazione di un prodotto eccezionale per dolcezza, colore e sapore». Il salumificio, situato nel cuore dell’Appennino parmense, a 800 metri di altitudine, aderisce al Consorzio del Prosciutto di Parma. La peculiare collocazione geografica permette di ottenere un prodotto, oltre che buono, salubre e genuino. «Il nostro prosciutto di Parma ha sicuramente tra i sui

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Siamo su una dorsale appenninica vicino al mare, in condizioni ideali per l’asciugatura e stagionatura del prosciutto punti di forza il fatto di non avere nessuna forzatura nella stagionatura delle carni in quanto producendo in un ambiente non inquinato si possono aprire le finestre utilizzando l’aria naturale. Inoltre trovandoci su una dorsale appenninica vicino al mare, l’umidità dell’aria è sempre molto bassa, quindi in condizioni ideali per l’asciugatura e stagionatura del prosciutto». Anche per questo il rispetto e la tutela dell’ambiente sono delle priorità per il salumifi-

cio. «Operiamo in un sistema di gestione ambientale nel quale effettuiamo controlli igienici, chimici e batteriologici dei prodotti in lavorazione – spiega Marco Ferrari - le nostre verifiche sono svolte lungo tutta la filiera produttiva con ritmi costanti». Gli stabilimenti sono dotati delle più recenti tecnologie produttive. La tradizione e l’esperienza umana restano però fattori indispensabili. «Dopo una scelta accurata su allevamenti e macelli selezionati, iniziamo il nostro lavoro. Poco sale distribuito rigorosamente a mano e in quantità equilibrata, solo l’occhio esperto come guida a stabilire la dose giusta. Niente conservanti né additivi. Il tempo e l’aria fanno il resto». Il prosciutto Ferrari può essere protagonista di diversi piatti, dai più semplici a quelli per palati più raffinati. «Sul nostro sito ci sono numerose ricette gustose, dagli spiedini "mari e monti" con gamberoni e capesante avvolte da prosciutto di Parma, al risotto allo zafferano con prosciutto, asparagi e parmigiano, fino ai peperoni piccanti ripieni al forno con prosciutto e altro ancora».

Il Salumificio Ferrari Giovanni Srl si trova a Moragnano di Tizzano Val Parma (PR) www.prosciuttiferrari.it

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Gesti artigianali LA RISCOPERTA DEGLI ALIMENTI DELLA TRADIZIONE, IL RISPETTO DELL’ARTIGIANALITÀ E DELL’INSOSTITUIBILE ESPERIENZA DELL’UOMO. VIAGGIO NELL’AZIENDA CORZAGO

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Ugo Sancassiani

i sono posti in cui cibo e cultura si intrecciano e si alimentano a vicenda, in cui la storia locale è indissolubilmente legata alle tradizioni enogastronomiche. Siamo in provincia di Parma, in una terra ricca prelibatezze culinarie, dove la tradizione della lavorazione di salumi e prosciutti ha una storia molto antica. «La produzione di prosciutti è sempre stata la nostra punta di diamante – conferma Ugo Sancassiani, titolare dell’azienda Corzago - alla quale, progressivamente, abbiamo affiancato la realizzazione di altri prodotti che curiamo con la stessa attenzione». In Corzago alimentazione fa rima con nutrizione e la ricerca dell’eccellenza e della qualità rappresenta un imperativo irrinunciabile. «La salubrità, il potere nutritivo, l’igiene sono i valori tangibili su cui l’azienda punta da sempre – dichiara Ugo Sancassiani -. La cultura, la valorizzazione delle tradizioni e il mantenimento dei sistemi di lavorazione più naturali sono la forma più alta di rispetto per il consumatore». Le tecniche di lavorazione che garantiscono la salubrità dei prosciutti restano segreto aziendale. «Possiamo dire che siamo estremamente attenti alla provenienza della carne, al trasporto, alla genetica, all’alimentazione e alle modalità di allevamento. Utilizziamo una prolungata fase fredda, denominata riposo, durante la lavora-

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zione iniziale della coscia fresca della durata di 120/130 giorni per un’ottimale distribuzione del sale che usiamo, poco e certificato. In pratica, più tempo e meno sale sparso sulla coscia, garantiscono una più omogenea asciugatura del prosciutto. Questo concetto è fondamentale in quanto sta alla base delle lunghe stagionature. Non si tratta di prendere un prosciutto a 16 mesi e portarlo a 24 mesi. Sin dalla sua origine deve essere interpretato e trattato per la sua destinazione». In azienda i segreti artigianali si armonizzano con le tecnologie all’avanguardia, ma molti lavori vengono tuttora eseguiti manualmente. «Tutto il processo di lavorazione viene svolto completamente a mano – spiega il titolare dell’azienda - nessuna macchina può sostituire l’esperienza dell’uomo nell’interpretazione di ogni singola coscia». Uno degli aspetti principali per fornire al consumatore prodotti salubri e di qualità è la selezione allo scarico della merce. «In questa fase

si capisce la qualità reale della carne. Noi scartiamo mediamente il 30 per cento della carne che ci arriva. Dedichiamo inoltre particolare attenzione alla tracciabilità e al confezionamento del prodotto». Il prosciutto, grazie al suo valore nutritivo, si inserisce anche nel contesto di un'alimentazione sana e controllata. «La totale assenza di conservanti lo rende un alimento sano e adatto a tutti – afferma Ugo Sancassiani - non a caso è consigliato per l’alimentazione di bambini, sportivi, gestanti e anziani. È realizzato solamente con tre ingredienti naturali: coscia, sale e tempo». Corzago parteciperà a Cibus 2014, il Salone Internazionale dell’Alimentazione. «Presenteremo sia una nuova gamma di prodotti che un progetto di ristorazione al quale stiamo lavorando con alcuni clienti e partner, attraverso ristoranti dedicati. Inoltre, verrà presentato il nostro prosciutto 30 mesi in occasione del 50esimo anno del Consorzio Prosciutto di Parma».

Nella pagina a fianco, Ugo Sancassiani, titolare della Corzago Srl di Traversetolo (PR) www.corzago.it

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Stagionati

dal vento LA LAVORAZIONE DEL SALAME FELINO IGP, CAPOLAVORO DELL’ARTE SALUMIERA ITALIANA, UNISCE LE MIGLIORI CARNI ALLA TRADIZIONE ARTIGIANALE j di Lorenzo Brenna i ici Parma e pensi al prosciutto, ai sapori di quella terra che, per tradizione e clima, è da sempre naturalmente vocata alla produzione di prosciutti e salumi di alta qualità, con prodotti di eccellenza assoluta, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Oltre al rinomato prosciutto, in provincia di Parma si produce un’altra specialità, figlia di questo territorio contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale, il Salame Felino Igp. «La zona di produzione del Salame Felino Igp coincide con l’intera provincia di Parma – spiega Sara Bertacca, titolare del Salumificio San Paolo - dal Po

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all’Appennino, passando per le valli dell’Enza e dello Stirone». La collocazione geografica gioca un ruolo da protagonista nella qualità dei salumi. «In quest’area giungono i venti marini che, incanalandosi per la Val di Magra, superano gli Appennini e scendono i declivi che coronano la pianura. Sono venti particolarmente asciutti e depurati, complice la percentuale salina che li caratterizza, e consentono una stagionatura ideale e un’ottima conservazione dei nostri salumi, insaccati e non». La realizzazione di questo particolare tipo di salame affonda le sue origini nell’antichità. «Il prodotto sembra aver preso vita già otto secoli fa – dichiara Sara Bertacca - quando le aree boschive della Val Baganza of-

frivano le condizioni ideali per l’allevamento di suini. Il sale ricco di zolfo delle miniere circostanti conferiva al prodotto la giusta salinità, rendendo il sapore pieno ma tipicamente “dolce”». L’antichità del prodotto è testimoniata nel Battistero di Parma, dove Benedetto Antelami lo immortalò nella scena di un bassorilievo. Il Salame Felino è considerato un autentico capolavoro dell’arte salumiera italiana, dalle caratteristiche organolettiche e gastronomiche inimitabili. «Questa specialità, tramandataci da un’antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo».

I prodotti del Salumificio San Paolo srl di Traversetolo (PR) www.salumificiosanpaolo.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

IL MESTIERE DEL MUGNAIO

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ià nell’Ottocento, a Bogolese, piccola frazione parmigiana del comune di Sorbolo, il grano veniva macinato con i molini a pietra sfruttando l’energia generata da una vicina cascata. Qui, i mugnai lavoravano le farine con tre antiche macine e tramandavano la loro arte di generazione in generazione, custodendo una tradizione fatta di passione e amore per le cose semplici e genuine. Ancora oggi Lorenzo Tedeschi, rappresentante della terza generazione della famiglia fondatrice dell’omonimo Molino, prosegue l’attività di mugnaio con la stessa dedizione e artigianalità di un tempo. Dalla lavorazione del grano sino alla preparazione della farina, Lorenzo e sua moglie Alessia eseguono rigorose analisi di laboratorio e test di qualità sui prodotti in ogni fase della lavorazione. Dalle moderne ‘macine’ del Molino Tedeschi nascono farine proteiche speciali adatte a lavorazioni di breve, media e lunga lievitazione come maggiolini, rosette, ciabatte, focacce, panettoni e tanto altro. Lorenzo Tedeschi sottolinea con orgoglio che nel suo mulino «la macinazione è ese-

guita attraverso l’accurata ricerca e selezione delle migliori materie prime disponibili sul mercato. L’antica passione della trasformazione dei grani in farine è tuttora seguita passo dopo passo, al fine di garantire un prodotto eccellente e di ottima lavorabilità». Le tre linee di farine prodotte dal Molino Tedeschi sono dedicate alla panificazione, alla pasticceria e alla pizza, tutte in grado di garantire una resa elevata nelle differenti tipologie di utilizzo. Punto di forza dell’attività di Lorenzo Tedeschi è l’accurato controllo fisicochimico-reologico sulle materie prime e sul prodotto finale che si accompagna ad una continua innovazione tecnologica. «Per il nostro molino – conclude Tedeschi - è molto importante il diagramma di macinazione ad alto contenuto tecnologico elaborato dai migliori ingegneri del settore; il controllo continuo dei macchinari e il loro perfetto funzionamento, garantiscono l’integrità e la qualità che caratterizzano i prodotti del Molino Tedeschi».

Il Molino Tedeschi si trova a Bogolese di Sorbolo (PR) www.molinotedeschi.it


FOCUS EMILIA-ROMAGNA

IL PROSCIUTTO SECONDO PARMA

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a sua fama affonda le radici nell’antichità, in epoca romana. Gli abitanti di Parma erano conosciuti per i grandi allevamenti di maiali e la loro straordinaria abilità di ricavarne prosciutti stagionati. Va da sé che padroneggiare un’arte di tradizione così antica richiede un’esperienza considerevole. Per Bruno e Giuseppe Bardini, titolari e fondatori dell’omonimo prosciuttificio parmense, è soprattutto questo l’aspetto che determina l’eccellenza del prosciutto di Parma. «Siamo associati al Consorzio di Parma dal 1977 – ricorda Giuseppe Bardini –, e da allora ritiriamo le cosce di suino, provenienti da allevamenti e macelli autorizzati, solo dopo un’attenta e scrupolosa selezione, un’attività per cui bisogna acquisire una certa dimestichezza. Le cosce migliori sono poi lavorate con il sale marino, unico ingrediente usato per la conservazione: solo la grande esperienza può determinare la giusta quantità di sale in rapporto al peso della carne, garantendo così la dolcezza inconfondibile della nostra specialità». Il prosciuttificio dei fratelli Bardini si trova ai piedi delle colline

di Langhirano, proprio sotto il celebre castello di Torrechiara. Il luogo di produzione è più importante di quanto si possa immaginare. «Il nostro stabilimento – continua Bruno Bardini – è immerso nel verde di una campagna rigogliosa e gode di un clima particolarmente temperato, non troppo umido, né troppo secco, molto importante per la stagionatura lenta e naturale del prosciutto di Parma. Questa avviene in grandi cantine dalle caratteristiche finestre che permettono di regolare, giorno per giorno, l’areazione dei locali e sfruttare così le condizioni atmosferiche più favorevoli in relazione al grado di maturazione delle carni». Ma non è solo l’esperienza, la stagionatura o l’aria di queste colline a fare il prosciutto. «È il “modo artigianale”, che si discosta totalmente dalle produzioni industriali, a permettere di mantenere il profumo e la dolcezza che lo distinguono da qualsiasi altro prosciutto di Parma».

Il prosciuttificio Fratelli Bardini si trova a Torrechiara di Langhirano (PR) www.bardinifratelli.it


FOCUS EMILIA-ROMAGNA

PREPARATI CON DEDIZIONE

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a oltre venticinque anni un punto di riferimento per la macelleria dei preparati pronti a cuocere di Parma e provincia. È la Best Carni dei fratelli Tagliavini, Boschi e Civa alla guida di un’impresa che oggi conta tre punti vendita nella food valley – Traversetolo, Felino e Langhirano – e che è giunta alla terza generazione con una gestione tuttora familiare. «Nel nostro territorio siamo stati i primi a proporre questo tipo di vendita della carne, che oggi comprende oltre cinquanta prodotti. E certamente siamo stati favoriti dal fatto di trovarci nell’area più vocata alla produzione di carni nobili, come dimostrano il prosciutto di Parma, il salame Felino e, benché sia un prodotto derivato, il famosissimo Parmigiano Reggiano. Altro nostro punto di forza è il bollo Cee – siamo fra i pochissimi negozi artigianali locali a possederlo –, che ci permette di avere controlli più frequenti e assidui sulla salubrità e provenienza delle carni e garantisce il rispetto di un rigido disciplinare in termini di temperature di sanificazione e metodologia di lavora-

zione». Se i punti di vendita al pubblico sono tre e in tre comuni diversi, Best Carni ha un unico centro dedicato al sezionamento, che si trova a Traversetolo. «Recentemente abbiamo registrato un nuovo marchio: Macellerie Artigiane. Con questo, a partire dal nome, vogliamo comunicare al consumatore che i nostri preparati sono lavorati quotidianamente con maestria, dedizione e senza l’utilizzo di prodotti chimici, ma solo con l’utilizzo di uova pastorizzate, pane grattugiato, sale, aromi naturali, verdura fresca o conservata sott’olio o a vapore. Se questo naturalmente, da una parte, determina una durata del prodotto molto breve, dall’altra, è una prova di qualità indiscussa e di assoluta freschezza». Accanto alle attività di rivendita, nel periodo dei mesi estivi, Best Carni fornisce anche un servizio di grill catering, con il marchio Grill on the road, che propone ricche grigliate per allietare le serate in compagnia. Best Carni ha tre punti vendita in provincia di Parma: Traversetolo, Felino e Langhirano www.bestcarni.it


FOCUS EMILIA-ROMAGNA Lorenzo Morini

Cucinare con semplicità DAI GESTI AI SAPORI. I PIATTI DI LORENZO MORINI. UNA CUCINA CHE DI POVERA HA SOLO L’ORIGINE RURALE

j di Luca Càvera i na cucina povera, contadina. Fatta di pochi ingredienti, selezionati con amore guardando alla genuinità e alla freschezza. E rispettando quello che offre ogni stagione spontaneamente. Lorenzo Morini, chef e titolare del ristorante da Semmy e Rebby di Parma, dove lavora con tutta la famiglia, ha abbracciato questo modo di intendere il gusto e non solo il gusto. «Cerchiamo di trasmettere la semplicità dell'accoglienza ancora prima che i piatti arrivino in tavola. Lo facciamo con le parole, con i gesti e, naturalmente, poi anche con i sapori». E i sapori del ristorante da Semmy e Rebby sono quelli più tipici della tradizione parmigiana. «I tortelli all'erbetta sono il piatto più importante, preparati in casa, con l'erbetta dell'orto e la ricotta di allevatori locali. E che suggeriamo di abbinare a un Lambrusco di Parma». Le materie prime scelte, spesso biologiche, vanno poi a comporre un menù che di povera ha solo l'origine rurale. Menù che incontra i migliori vini,

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selezionati personalmente dallo chef. «Sempre parlando di primi, propongo le penne alla Giò, con pomodorini freschi, basilico e bresaola. Il tutto mantecato con un po' di pecorino. Piatto che sposa bene un rosso fermo leggero, come un gotturnio. Un altro piatto tipico è la torta fritta col salume. Naturalmente utilizziamo i salumi nostrani, tutti fatti da norcini artigiani» e a bbinarlo conuna buona bottiglia di fortanina. Andando ai secondi di carne, Lorenzo Morini predilige la carne irlandese.abbinata ad un sangiovese riserva «Il menu comprende costate, straccetti all'aceto balsamico, arrosti, la celebre rosa di Parma. Prepariamo anche i galletti al miele con cipolla di tropea e mele. Anche per questi piatti più sostanziosi le ricette sono molto semplici e con pochi ingredienti».parlando conlorenzo gli ho chiesto dove comincia la sua cucina sono andato nel tempo a scoprire le ricette dei nonni dei miei genitori e da li ho cominciato a scrivere le pagine della mia cucina.

Lorenzo Morini, chef e titolare del ristorante da Semmy e Rebby di Parma mastercheflorenzo@gmail.com

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Dolcezze emiliane Emilia Romagna può vantare una tradizione enogastronomica unica. Tortellini, parmigiano e prosciutto crudo la fanno da padroni in questo panorama, ma anche i dolci giocano un ruolo da assoluti protagonisti. «Fin dagli anni ’50 soddisfiamo le esigenze dei consumatori offrendo merende di alta qualità – dichiara Michele Casali dell’Industria Dolciaria Pattini - che si ottengono attraverso l’accurata scelta delle materie prime, dei fornitori e una profonda innovazione nel reparto ricerca e sviluppo». Nella genesi dell’azienda si mescolano, come in una ricetta, storia, gastronomia e guerra. «La storia dell’azienda è legata a un momento difficile della vita del Cavalier Giuseppe Pattini – racconta Michele Casali - quando imprigionato dagli inglesi e dedicato alla cucina ebbe modo di apprendere le loro tradizioni alimentari e, tornato in patria, nella sua attività di fornaio, elaborò la famosa ricetta

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L’INDUSTRIA DOLCIARIA PATTINI NASCE DALLA COMMISTIONE TRA TRADIZIONE ANGLOSASSONE ED EMILIANA. COME RACCONTA MICHELE CASALI

j di Lorenzo Brenna i dei plum cake con l’uvetta, ribattezzati dai parmigiani i “pattini”». Le creazioni di Giuseppe Pattini ebbero così tanto successo che decise di abbandonare il settore della panificazione per dedicarsi esclusivamente a quello dolciario. «La scelta si rivelò vincente. All’esperienza decennale nella produzione del Plumkè secondo la tradizione anglosassone, seguì la realizzazione di una moderna linea di pastafrolla che il signor Giuseppe realizzò con il figlio Ennio, tutt’ora impegnato in azienda in qualità di amministratore unico. Una linea che portò al lancio della Crostatina, destinata a rivestire un ruolo di primissimo piano nel mercato del settore».

I costanti investimenti in ricerca e sviluppo, l’impiego di standard produttivi tecnologicamente avanzati e il ricorso a materie prime genuine permettono all’Industria Dolciaria Pattini di offrire prodotti deliziosi. «La qualità è al centro della filosofia aziendale – afferma Michele Casali - in tal senso sono stati introdotti nel processo produttivo controlli sempre più approfonditi allo scopo non solo di raggiungere, ma anche di mantenere e possibilmente implementare, i livelli di qualità. Su tutti i prodotti della gamma, che spazia tra merendine e torte, continuano ancora oggi esperimenti volti a eliminare il più possibile l’impiego di additivi».

Le specialità dell’Industria Dolciaria Pattini Srl di S. Secondo Parmense (PR) www.dolcipattini.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

FANTASIE DI FORMAGGIO

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artire da Parma, nel cuore della Food Valley, per un intrigante percorso del gusto che tocca tutta Italia. È l’obiettivo che la parmense Italian Food & Cheese si è prefissa nella sua ricerca. Una ricerca che si focalizza sui formaggi e che l’ha portata alla specializzazione nella produzione di creme. «Queste creme spalmabili – dice il titolare Federico Calzetti – sono ottenute dalla semplice trasformazione dei migliori formaggi Dop italiani più antichi e più rappresentativi. Nascono per rispondere alle esigenze di consumi sempre più veloci, moderni, con attenzione alla qualità e alla salubrità degli alimenti, ma senza dimenticare i sapori delle migliori tradizioni casearie. Sono specialità innovative che vanno a soddisfare una sempre più grande richiesta dai mercati di tutto il mondo. I nostri fiori all’occhiello sono la crema di Parmigiano Reggiano, nelle versioni al naturale, con tartufo, ai funghi porcini e al salmone affumicato, la crema di Pecorino, di Gorgonzola, di Provolone Valpadana o ai cinque formaggi, e tante altre».

Le creme di formaggio spalmabile Calzetti si prestano a molti usi e ricette. «Negli antipasti – continua Calzetti – per guarnire tartine o crostini, come condimento per risotti, pasta e zuppe. Si adattano meravigliosamente anche ad accompagnare secondi di carne, verdure crude o cotte, a dare sapore alla pizza o alle bruschette. Spalmate semplicemente sul pane danno gusto a un break rifocillante dopo lo sport o il lavoro. Le nostre creme sono ottenute solo da materie prime genuine e certificate, senza l’uso di conservanti. In più, la nostra azienda ha un occhio di riguardo per l’ambiente: prestiamo attenzione allo smaltimento intelligente dei componenti, utilizziamo imballi primari riciclabili e abbiamo ridotto al minimo gli sprechi di risorse naturali, utilizzando fonti energetiche alternative, come i pannelli fotovoltaici, in grado di soddisfare la maggior parte del nostro fabbisogno energetico».

La Italian Food & Cheese ha sede a Corcagnano (PR) www.ifcfood.com


FOCUS EMILIA-ROMAGNA Gabriele Bucci

Sapore pieno e gusto intenso IL PARMIGIANO REGGIANO DI MONTAGNA DIVENTA SIMBOLO DELL’AFFETTO CHE CASARI E ALLEVATORI DELLE COLLINE PARMENSI HANNO PER LA LORO TERRA. NE PARLA GABRIELE BUCCI

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n bel piatto fumante di cappelletti in brodo di gallina o di tortelli affogati nel burro acquista un sapore unico se spruzzato di Parmigiano reggiano grattugiato. Ma cosa succede se invece di usare il Parmigiano reggiano classico, cospargiamo sopra queste prelibatezze tipiche dell’Emilia Romagna il Parmigiano di montagna? Nessun dubbio sulla risposta, il piatto diventa ancor più saporito, travolgente e indimenticabile. È d’accordo anche Gabriele Bucci, socio e consigliere del Caseificio Sociale San Giovanni Battista. «il Consorzio ha stabilito rigorosamente delle aree di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano di montagna che, insieme alla genuinità delle materie prime locali, fanno sì che il risultato finale sia capace di elevarsi, rispetto al Parmigiano classico, esaltando le qualità di un prodotto già di per sé eccellente, aggiungendo aromi e fragranze derivanti dal territorio montano. Il nostro caseificio San Giovanni Battista ne è un modello di produzione». «La lavorazione del nostro formaggio è profondamente legata al territorio montano. La nostra filiera produttiva si sviluppa in altezza, con il caseificio a valle e tutti

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i nostri soci, allevatori e coltivatori, sulla collina, fino a raggiungere circa 800 metri sul livello del mare. La collina, quindi, è interamente coltivata a foraggio per l’alimentazione degli animali da cui otteniamo il prezioso latte per realizzare uno dei prodotti più apprezzati della tradizione italiana. Ogni socio è legatissimo al territorio e lavora con l’obiettivo di valorizzarlo e di esaltare i prodotti che da esso derivano. Questo spiega anche il motivo per cui quasi tutta la vallata è coltivata ad agricoltura biologica. Il marchio di qualità superiore di montagna, poi, prevede criteri molto più severi dei già rigidi vincoli imposti al Parmigiano classico. Il nostro latte deve essere esclusivamente latte di montagna, i bovini devono essere alimentati con erbe e fieno locali, quindi nel nostro caso della vallata, e infine la produzione del formaggio e la sua stagionatura devono essere effettuate in strutture ubicate nelle zone di montagna sopra la linea della pedemontana». Da quest’anno, il consorzio del Parmigiano reggiano ha riconosciuto la qualità del formaggio del Caseificio San Giovanni Battista, come “prodotto di montagna” la cui produzione inizia con la tradi-

Il Parmigiano reggiano di Montagna deve essere prodotto e stagionato sopra il livello della pedemontana zionale raccolta del latte che viene fatta due volte al giorno, così come prescritto dai parametri del Parmigiano –conclude Gabriele Bucci –. Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare fino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa destinata alla produzione del burro. Il latte intero della mungitura della mattina, insieme a quello sgrassato della sera, viene versato in tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con la sola aggiunta di caglio e siero innesto. Successivamente, con la cottura in caldaia, avviene la trasformazione in formaggio. Il suo ciclo di produzione continuerà per una trentina di giorni in salatoio per poi iniziare il lungo periodo di stagionatura in magazzini specializzati per almeno 12 mesi. La maggior parte della nostra produzione viene venduta a 15 mesi di stagionatura, mentre una parte più piccola viene venduta anche a 24 o 30 mesi».

Il Caseificio Sociale San Giovanni Battista si trova in località Antreola, a Neviano degli Arduini (PR)

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Eugenio Mori

A difesa del gusto

e del territorio I CASEIFICI DELLA FASCIA MONTANA APPENNINICA PARMENSE FANNO UN GRANDE PARMIGIANO. E RAPPRESENTANO UN PRESIDIO ATTIVO PER IL TERRITORIO

j di Valerio Maggioriano i a fascia montana appenninica rappresenta il territorio con il minor numero di unità produttive di Parmigiano Reggiano (40 caseifici a Parma e 113 comprensoriali). Pertanto, ogni caseificio in quota, oltre a produrre un Parmigiano peculiare rispetto a quello di pianura, rappresenta un presidio importante per il territorio montano. Uno di questi è il caseificio sociale Rio Verde (matricola 2353), che si trova a Calestano. «Infatti, le attività agricole dei soci – spiega il presidente Eugenio Mori – rappresentano difesa e prevenzione contro il dissesto idrogeologico del territorio. Le aziende costituiscono un presidio attivo ogni giorno e in ogni stagione dell’anno. Il nostro caseificio è una cooperativa sociale, dove ogni azienda rimane proprietaria del formaggio fino al momento della vendita e si differenzia, per questo, dalle altre tipologie produttive di Parma, che vedono anche caseifici

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aziendali, artigianali e industriali». Il Caseificio Rio Verde lavora circa 30mila quintali di latte l’anno, che trasforma in una produzione di Parmigiano Reggiano che supera le 5mila forme. «Quando il caseificio è stato costituito, nel 1975, le con-

dizioni dell’agricoltura montana erano molto diverse da quelle attuali. All’epoca c’era una maggiore frammentazione della produzione. Basti pensare che le cinquantacinque aziende associate (oltre dieci volte il numero attuale) produce-

Da sinistra, Eugenio Mori, presidente del caseificio sociale Rio Verde di Calestano (PR). Accanto, i casari Die Nasup e Franco Del Signore, e il vicepresidente Diego Mazzoleri societaagricolabastia@gmail.com

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Nonostante i miglioramenti negli standard di allevamento e l’aumento di produzione, le tecniche di lavorazione dei nostri casari sono le stesse di un tempo

vano 10mila quintali di latte (un terzo della produzione odierna). Il miglioramento degli standard di allevamento, l’innovazione genetica e tecnologica delle stalle hanno permesso di raggiungere questi risultati. Tuttavia, nonostante l’aumento di produzione, le

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tecniche di lavorazione dei nostri casari sono rimaste le stesse di un tempo. L’elevata presenza di prati stabili della montagna caratterizza i fieni e il foraggio, che sono di elevatissima qualità. Il numero di essenze foraggere diverse per unità di superfice permette poi di trasmet-

tere al latte – e quindi al formaggio – una straordinaria ricchezza di aromi della nostra terra. La totale assenza di additivi, l’utilizzo di latte crudo e queste rigide regole per l’alimentazione delle bovine, come prescrive il nostro disciplinare di produzione, fanno sì che il risultato sia straordinario per i contenuti e le proprietà nutrizionali e organolettiche che caratterizzano il Parmigiano Reggiano». Ovvero un formaggio a pasta dura dalla lunga stagionatura, che contiene appena un 30 per cento di acqua, mentre il restante 70 sono proteine, vitamine e sali minerali. Ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. Inoltre, grazie ad aminoacidi essenziali è facilmente assimilabile e gli enzimi che ne modificano la caseina lo rendono altamente digeribile – privo di lattosio, è indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino.

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Gianpaolo Ghilardotti

Raffinato

e nutriente PER DARE SPAZIO AI PROFUMI, AL GUSTO E A TUTTE LE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE, BISOGNA LAVORARE IL SALMONE CON CURA, PASSIONE E LENTEZZA. NE PARLIAMO CON GIANPAOLO GHILARDOTTI

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ognac, whisky invecchiato dodici anni, vodka e miele si uniscono ai legni di faggio per l’affumicatura e donano alla morbidezza gustosa del salmone aromatizzazioni uniche e sorprendenti. A proporre la raffinatezza di questa preparazione è la Foodlab, di cui Gianpaolo Ghilardotti, prima cuoco e oggi produttore, è titolare. «Tutto il prodotto che lavoriamo, in particolare salmoni, pescispada e tonni, ci viene fornito dai migliori pescatori e allevatori. Per mantenere la qualità elevatissima con cui questi prodotti ar-

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rivano da noi, adottiamo metodi di lavorazione accuratissimi, artigianali e naturali. La sfilettatura si fa a mano, così come la salatura, realizzata con sale marino. Le affumicature, poi, non sono mai troppo spinte e vengono effettuate con il fumo di faggio. L’umidità delle stanze di asciugatura e del tiraggio dei forni di affumicatura, inoltre, è sottoposta a controlli e verifiche costanti. Infine, dopo il trattamento i nostri salmoni non vengono congelati, risultando così al momento dell’assaggio dolci, morbidi, con profumi rotondi e

gusto equilibrato». L’azienda Foodlab è una delle pochissime a proporre salmoni scozzesi allevati con metodo biologico a nord della Scozia, nelle isole Shetland. «Là, gli animali crescono in allevamenti a bassa densità – continua ancora Gianpaolo Ghilardotti –, così facendo si esaltano ancor più le svariate qualità nutritive di questi salmoni, che sono fonte naturale di omega -3, gli acidi grassi che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari». Tra le prelibatezze offerte agli amanti del pesce fresco dalla Foodlab e da Gianpaolo Ghilardotti ci sono «il Marinato, ricetta che prevede di marinare i salmoni con aneto, erba cipollina, timo, prezzemolo e zucchero di canna; i carpacci, lavorati per conservare tutte le caratteristiche organolettiche del pesce fresco; e Tonno e Spada, lavorati appena pescati sui pescherecci e immediatamente portati a meno cinquanta gradi per ottenere così la qualità migliore, ovvero la sashimi dei più rigorosi standard giapponesi».

La Foodlab Srl si trova a Polesine Parmense (PR) www.foodlab.net

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Giovanni Palmieri

La cultura italiana

del pesce uattro tranci di merluzzo, cento grammi di panna da cucina, sei filetti di alici all’olio di oliva, erba cipollina, burro, olio, sale e pepe. Sono questi gli ingredienti di una delle ricette proposte per esaltare la bontà e la semplicità del pesce dalla Zarotti, prestigiosa firma di filetti di alici di alta qualità e parte fondamentale di una più ampia realtà industriale che ha fatto del pesce la propria ragion d’essere. «Il merluzzo con salsa di alici – commenta Giovanni Palmieri, amministratore delegato del gruppo – è solo uno dei tanti modi in cui è possibile dare risalto alle caratteri-

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stiche del buon pesce. E proprio la parola “buono” descrive la filosofia con cui lavoriamo il pesce. È un prodotto che fa bene, naturalmente delicato e semplice. E se ci pensiamo, molto spesso semplicità è sinonimo di bontà». Famiglia, bontà, cura per la qualità, creatività e semplicità sono dunque le parole chiave attorno a cui gira tutta l’attività della Zarotti. «Il nostro vero capitale sociale sta nel portare avanti l’autentica tradizione alimentare italiana. La nostra azienda è la somma delle singole persone che la fanno funzionare, delle loro abilità e conoscenze. Grazie a queste persone riusciamo ogni giorno ad armonizzare antica tradizione

VALORI LEGATI ALLA TRADIZIONE DEGLI ACCIUGAI ITALIANI E CURA PER LA QUALITÀ. È COSÌ CHE SI PRODUCE IL BUON PESCE. NE PARLA GIOVANNI PALMIERI j di Emanuela Caruso i conserviera, filosofia commerciale e alta compentenza nell’individuare i luoghi dove si pesca il pesce migliore. All’interno dello scenario appena descritto, poi, si inseriscono artigianalità e tecnologia, che collaborando l’una con l’altra garantiscono la bontà dei nostri prodotti e una qualità elevatissima, data anche da un controllo minuzioso di tutte le fasi del ciclo produttivo: dalla pesca alla commercializzazione del prodotto finito». obiettivo della Zarotti per il futuro è quello di riportare a galla la cultura italiana dell’acciuga, prodotto oggi poco percepito dalle nuove generazioni e che invece affonda le proprie radici in epoche antichissime.

La Zarotti Spa si trova a Parma www.zarotti.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Stefano e Matteo Piccinini

Tipicità a chilometro zero FRUTTO DI UN’ESPERIENZA CENTENARIA E DELLE MATERIE PRIME DI UN TERRITORIO INCONTAMINATO. LA PASTA DELLA GASTRONOMIA PICCININI

j di Lorenzo Brenna i na gastronomia all’interno di un parco naturale non può che offrire prodotti locali e genuini, che valorizzino il territorio. È il caso della Gastronomia Piccinini di Baiso, immersa nel Parco del Carnione. L’attività adotta e sostiene una politica che incentiva la tutela dell’ambiente donando così un valore aggiunto ai prodotti. «L’edificio è costruito con i più moderni principi tecnologici nel campo della bioedilizia e si inserisce armoniosamente nel parco – spiegano i titolari Matteo e Stefano Piccinini – è completamente isolato, climatizzato e provvisto di impianti per la depurazione dell’aria e dell’acqua, è stato predisposto per l’utilizzo di energie alternative pulite, adottando soluzioni innovative per il risparmio energetico. Nel 2013 partendo da questa filosofia abbiamo installato sul tetto della nostra sede una superficie di pannelli

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fotovoltaici pari a 335 mq». La Gastronomia Piccinini fa leva sulle tipicità locali e fa del “chilometro zero” il proprio vessillo. «Farina, ricotta, Parmigiano Reggiano, uova, spinaci e patate – afferma Stefano Piccinini - sono un esempio delle materie prime del luogo utilizzate». Una delle specialità dell’azienda emiliana sono gli gnocchi. «Siamo gli unici produttori di gnocchi - precisa Matteo Piccinini - che utilizzano patate fresche e non liofilizzate». La vocazione culinaria della famiglia Piccinini viene da lontano, dalle osterie dai muri anneriti dal fumo e dai sapori inconfondibili di una volta. «La storia della nostra pasta fresca risale a circa cento anni fa – racconta Stefano Piccinini - alle ricette tradizionali elaborate da nonna Amedea nella sua piccola osteria a Muraglione. La valle del Secchia era luogo di

La vocazione culinaria dei Piccinini viene da lontano, dalle osterie dai muri anneriti dal fumo e dai sapori inconfondibili di una volta transumanza e la nonna Amedea cucinava i piatti tradizionali per i viaggiatori che si fermavano a mangiare un piatto di tortellini in brodo o di tortelloni verdi profumati di burro e salvia». Dopodiché il testimone passa al figlio Romano che negli anni Sessanta ha aperto un piccolo negozio di alimentari e ha iniziato a

preparare tortellini, tortelli e lasagne, prima per le persone del luogo e poi per tutti quelli che passavano da Muraglione. Oggi sono i nipoti Matteo e Stefano a perpetuare la vocazione culinaria di famiglia e a portare avanti le antiche ricette, anche reinterpretandole. «A partire dall’eredità della nostra tradizione culinaria, che ha attraversato tre generazioni, abbiamo iniziato anche a sperimentare nuove ricette e cercato di far convivere passato e innovazione. È nata così la nostra straordinaria pasta per pizza e la produzione di pasta fresca per celiaci, per far gustare il piacere della pasta anche a persone che non potrebbero mangiarla a causa dell’intolleranza al glutine ». La Gastronomia Piccinini parteciperà al Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma e tutti i pomeriggi organizzerà aperitivi a tema con i suoi prodotti.

In basso a sinistra, Stefano e Matteo Piccinini della Gastronomia Piccinini Sapori della Collina Srl - di Baiso (RE). Foto: Gaetano Bellone gastronomiapiccinini.it http://pampel-muse.blogspot.it Facebook: Gastronomia-Piccinini

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Pietro Ghirardini

Da agricoltura

biologica UNA SCELTA NON COMMERCIALE, CHE SEGUE UN’ETICA PRECISA. LO SCOPO? PRODURRE CIBO SANO, CUSTODIRE IL TERRENO E TRAMANDARE LE TRADIZIONI LOCALI

j di Emanuela Carusoa i


BIOCASSE A DOMICILIO In vista della 17° edizione del Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione, la Coop. La Lucerna sta promuovendo nella zona di Parma le Biocasse. Vendute solo in territorio emiliano per garantire la freschezza dei prodotti, un minor impatto ecologico sull’ambiente, un minor consumo di carburante e una consegna rapida ed efficiente, le biocasse sono un mix di frutta e verdura biologica, certificata, fresca di stagione e prodotta direttamente dalla Lucerna o dai suoi soci, e consegnata a domicilio o nel punto di raccolta concordato dalla cooperativa. L’obiettivo delle biocasse è quello di offrire un servizio che porti il prodotto ecologico direttamente dal produttore al consumatore a Km 0. La frutta e la verdura delle biocasse provengono da agricoltura biologica e sono certificate e controllate da Icea, l’Istituto per la certificazione Etica e Ambientale. La Lucerna propone varie tipologie di biocasse – una con solo frutta, una con solo verdura e una con frutta e verdura – e cinque diversi formati – normale, mini, 4 gusti, stagione Km 0 e maxi. La consegna delle biocasse può essere prenotata attraverso il sito e-commerce della Coop. La Lucerna.

are agricoltura biologica significa curare il terreno nutrirlo perchè dia alla pianta le sostanze di cui ha bisogno per crescere e maturare». È così che Pietro Ghirardini, presidente della Cooperativa La Lucerna, descrive quello che dal 1987 è diventato l’obiettivo della sua azienda: lavorare la terra per produrre alimenti sani e biologici. «Nei nostri 23 ettari di terreno della pianura reggiana, abbiamo imparato a coltivare qualsiasi tipo di ortaggio, aggiungendo a questa produzione anche le fragole, i meloni e i cocomeri. E ancora dai nostri soci gli agrumi di Sicilia, le mele e le pere del Trentino, e le pesche e le ciliegie di Vignola. Con questi prodotti genuini, freschi e biologici al cento per cento facciamo preparare verdure sott’olio, gustose passate di pomodoro, deliziose marmellate, miele, pasta e farine varie». Nel corso degli anni la Coop.

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La Lucerna ha investito molto per diminuire l’impatto degli interventi sull’ecosistema. «Produrre alimenti biologici – continua Pietro Ghirardini – vuol dire adottare un metodo di produzione capace di rispettare la salute dell’uomo e dell’ambiente attraverso il non utilizzo di sostanze di sintesi chimica, e con l’impiego di tecniche dolci e naturali di lavorazione del terreno, di cura delle piante e degli animali. Fare agricoltura biologica significa scegliere la biodiversità e contrastare ogni tipo di forzatura dei cicli di vita e l’uso di organismi geneticamente modificati. È una scelta che non si deve fare per fini commerciali, ma seguendo la propria etica, con lo scopo di prendersi cura del paesaggio rurale, di tramandare le tradizioni locali e conquistare la clientela con prodotti dai sapori naturali. In altre parole, il nostro è un modo di coltivare che riconosce nell’ecosistema un ordine superiore in cui

l’agricoltore si può inserire e ottenere cibo sano senza mezzi artificiali». La bontà e la qualità dei prodotti della Coop. La Lucerna si esprimono al massimo in pietanze sapientemente preparate e cucinate. «Alcune ricette realizzate con i nostri prodotti – conclude Pietro Ghirardini – possono essere la vellutata di porri e carciofi, il cui segreto sta nel porre in un contenitore con acqua acidulata i carciofi puliti, così da evitare che diventino neri; il riso al cavolo dolce, preparato tagliando a listarelle il cavolo dolce, a fettine la cipolla e tritando alla julienne le carote; la torta di porri e patate, ricetta tipica della montagna reggiana che ha sostituito la torta di castagne dopo l’arrivo delle patate; e infine il nostro erbazzone biologico, realizzato con bietola, spinaci, cipollotti freschi, prezzemolo, lardo ben pestato, burro, aglio, parmigiano reggiano, acqua, farina, olio e sale».

La Cooperativa La Lucerna si trova a Campegine (RE) www.cooplalucerna.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Maria Grazia Ragazzi

Più normative per la carne equina j di Remo Monreale i MARIA GRAZIA RAGAZZI PARLA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DI QUESTA CARNE PREGIATA. «STA AL SINGOLO MACELLO ESSERE SCRUPOLOSO»

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uello della sicurezza alimentare è un tema che, delicato di per sé, diventa spinoso quando si tratta di carne. Gli episodi che negli anni si sono susseguiti hanno portato a delle normative severissime, per esempio, sui bovini. Sugli equini, invece, un vero giro di vite non c’è mai stato. Un paradosso, se si considera quella di cavallo come una delle carni più pregiate, consigliate anche per diete particolari e alcuni trattamenti su degenti. Sull’argomento interviene Maria Grazia Ragazzi, insieme ai figli Andrea e Fancesca Zerbini alla guida di uno dei macelli equini più grandi d’Italia e che quest’anno ha compiuto vent’anni di attività. «Di fatto – spiega Ragazzi – nessun paese ha un’anagrafe degli equini come succede invece per i bovini, la cui tracciabilità, invece, è totale: non c’è ancora nessuna banca dati per i cavalli. In generale, penso che si siano presi sotto gamba molti provvedimenti e normative europee. Quindi, sta soprattutto al singolo macello essere il più possibile scrupoloso. Nel nostro caso, per esempio, andiamo personalmente presso gli allevamenti in Francia, Austria e Slovenia, a scegliere gli animali da macellare, in modo da avere tutte le possibilità di procedere per assicurare le carni. Purtroppo mantenere un allevamento è molto dispendioso

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Purtroppo mantenere un allevamento è molto dispendioso e dall’Italia arriva solo il 30 per cento del bestiame che macelliamo e dall’Italia arriva solo il 30 per cento del bestiame che macelliamo». Il macello Zerbini & Ragazzi ha sede a Correggio nella provincia di Reggio e per rendere evidente l’alto grado di responsabilità che la sua azienda ha, la sua titolare porta l’esempio di una specialità gastronomica della vicinissima Parma. «Il cavallo pesto – dice Ragazzi – è macinato di carne di prima scelta, fresca di macellazione. Questa specialità parmigiana nella maggior parte dei casi viene servita cruda, magari con un filo d’olio e sale. Il nostro macello rifornisce molte macellerie di Parma e provincia quindi, per noi è importantissimo che la carne sia tanto sicura da farla mangiare cruda». Per arrivare a questo risultato sono diverse le accortezze che Ragazzi e Zerbini devono soddisfare. «Quando andiamo presso

gli allevamenti – continua Ragazzi – controlliamo il passaporto che per legge distingue ogni esemplare, e controlliamo che sia tutto in regola con le direttive Ue. Carichiamo gli animali in modo che non abbiano stress durante il viaggio, i nostri camion sono dotati di telecamere, prese d’aria, acqua, cibo, truciolato sul pavimento ed eseguiamo tutte le pause previste. Una volta arrivato a destinazione, garantiamo la costante presenza del veterinario in ogni momento della macellazione, e in più il nostro laboratorio è accreditato da Accredia: questo è l'unico ente riconosciuto in Italia ad attestare che i laboratori di prova per la sicurezza alimentare abbiano le competenze per valutare la conformità dei prodotti, dei processi e dei sistemi. Nel laboratorio sottoponiamo i prodotti a tutti gli esami del caso».

Il macello Zerbini & Ragazzi Snc ha sede a Fosdondo di Correggio (RE) info@zerbinieragazzi.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Roberto Rondini

Per gli amanti

della forma SPERIMENTATORI DI LUNGHISSIME STAGIONATURE DEL PARMIGIANO REGGIANO E FILOLOGI DI RICETTE CASEARIE PERDUTE. NELLA VOCE DI ROBERTO RONDINI

j di Luca Càvera i

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uest’anno, in occasione del Cibus di Parma, il caseificio sociale Castellazzo di Campagnola Emilia metterà in esposizione una forma di Parmigiano Reggiano prodotta nel 1999, ovvero con alle spalle ben quindici anni di stagionatura. Un record per il caseificio, che tuttavia non è nuovo a proposte di questo tipo. Come racconta il presidente Roberto Rondini: «Con un latte di alta qualità e le mani esperte di un bravo casaro è possibile allungare di molto la stagionatura del Parmigiano Reggiano. Nel 2012 abbiamo tagliato, assaggiato e fatto assaggiare una forma che stagionava da dodici anni. Certamente è un formaggio diverso dal classico Parmigiano Reggiano. È più asciutto, ha un colore paglierino più marcato e acquista un sapore più forte, perché negli anni il formaggio, diminuendo di volume, tende a concentrarsi maggiormente. Un formaggio simile, più che con un vino, è meglio abbi-

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Con un latte di alta qualità e le mani esperte di un bravo casaro è possibile allungare di molto la stagionatura del Parmigiano Reggiano narlo a un aceto balsamico. Tuttavia, come il migliore Parmigiano Reggiano, la forma di dodici anni non pizzicava affatto». Oltre a queste vere e proprie imprese di stagionatura, il caseificio sociale Castellazzo eccelle anche nella produzione “ordinaria”, come testimonia la premiazione, lo scorso dicembre, a Birmingham, di un Parmigiano Reggiano con stagionatura dai diciotto ai venti mesi, che ha ricevuto la medaglia d’oro. «Il nostro caseificio è nato nel 1900 e tuttora raggruppa dodici soci, tutti fornitori di latte di alta qualità, col quale produciamo 15mila forme di Parmigiano Reggiano l’anno. Accanto alla produ-

zione abbiamo uno spaccio, che vende Parmigiano, burro e yogurt di nostra produzione e prodotti di aziende agricole della zona, soprattutto salumi e vini. E poi, a breve, proporremo allo spaccio un Parmigiano di quaranta mesi». Sempre al Cibus, Castellazzo presenterà in forma ufficiale un nuovo formaggio: la Castellana. «Siamo partiti dal ritrovamento di una ricetta manoscritta, dov’è descritto il modo di preparare un formaggio locale del dodicesimo secolo, formaggio di cui si era persa del tutto la memoria. La ricetta contiene tre soli ingredienti: sale, caglio e latte intero di giornata, raccolto e trasformato entro

Il caseificio sociale Castellazzo si trova a Campagnola Emilia (RE) www.parmigianoreggianocastellazzo.it

poche ore dalla mungitura. Il latte di elevata qualità prodotto dalle vacche di razza Frisona e Reggiana e il siero-innesto del Parmigiano Reggiano danno origine a “La Castellana” caratterizzata da pasta morbida, bianca, piacevolmente fondente in bocca e dal dolce sapore di latte. Con una stagionatura minima di sessanta giorni, le forme da venti chilogrammi hanno una crosta edibile di colore biondo paglierino. Il medio grado di stagionatura e la freschezza del gusto lo rendono un formaggio classico da pasteggio, ideale da assaporare da solo o per arricchire ogni pietanza, dalle insalate ai piatti tradizionali». Con “La Castellana” il caseificio inizia un percorso di recupero delle antiche ricette della cucina medievale. Il nome stesso del caseificio trae ispirazione dal castello di Campagnola, celebre dimora della contessa Matilde di Canossa, che vi soggiornò nel 1108.

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Paolo Tosi

Le montagne del Parmigiano LA LABORIOSITÀ DI CHI PRODUCE IL PARMIGIANO REGGIANO IN MONTAGNA. ECCELLENZA RICONOSCIUTA DAI PREMI E DAI CONCORSI PIÙ PRESTIGIOSI, COME LA GROLLA D’ORO. NE PARLIAMO CON PAOLO TOSI

j di Luca Càvera i

Forme di Parmigiano Reggiano in stagionatura presso la latteria sociale Migliara di Casina (RE) aztosi@tin.it

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uando nella pianura Padana i bovini si alimentano già coi foraggi, sulle montagne di Reggio Emilia, ancora a metà aprile, i mandriani non hanno potuto raccogliere il fieno da dare alle bestie. E, dopo l’estate, è anticipato pure il momento in cui non si trova più fieno asciutto, mentre in pianura si va avanti con questo regime alimentare anche a fino a ottobre. Tanto in pianura quanto in montagna, però, il latte di questi bovini serve a produrre il Parmigiano Reggiano, panna per burro e un po’ di ricotta. Tuttavia, condi-

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zioni diverse danno sfumature diverse al sovrano dei formaggi. Per averne un esempio, è sufficiente arrivare ai 600 metri di quota di Casina, dove dal 1952 sorge la latteria sociale Migliara, che distribuisce attraverso Parmareggio. Come racconta il presidente Paolo Tosi: «La produzione in montagna è più difficile. Noi non abbiamo distese di campi. Siamo in balia della pioggia e della neve, in inverno, e della siccità, in estate. E i numeri lo dimostrano. Nelle montagne di Parma, Reggio, Modena e Bologna si producono 800mila forme l’anno, contro i 2,5 milioni di forme prodotte nelle zone pianeggianti degli

Il nostro Parmigiano Reggiano, nel 2009, ha ottenuto la Grolla d’oro assoluta, acquisendo così il rango di miglior formaggio d’Italia

stessi comuni e di Mantova». Certamente minori quantità, ma una maggiore qualità, come certificano i numerosi premi che la latteria sociale Migliara ha conquistato negli anni. «Il nostro Parmigiano Reggiano, nel 2009, ha ottenuto la Grolla d’oro assoluta, acquisendo così il rango di miglior formaggio d’Italia, e la Grolla d’oro miglior formaggio a pasta dura di oltre 30 mesi. E questo in una competizione alla quale partecipavano 170 prodotti caseari italiani e ben 15 caseifici emiliani». Per produrre Parmigiano Reggiano non si usano né antifermentativi, né conservanti. Pertanto arrivare a un Parmigiano Reggiano di 30 o 36 mesi che mantenga intatto il suo sapore pulito è una vera sfida. «Il Parmigiano Reggiano non deve mai essere amaro, né deve pizzicare. Nemmeno dopo 3 anni di stagionatura. Inoltre dopo 28-30 mesi, il formaggio diventa più digeribile, grazie alla scomposizione delle proteine e così può essere consumato da subito anche da chi è intollerante al lattosio». Infine, Paolo Tosi ricorda un’iniziativa che sta impegnando i casari. «Noi produttori di montagna, assieme al Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, al quale aderiscono tutti i caseifici di montagna e pianura, stiamo portando avanti una battaglia, in sede di Comunità Europea, per vedere riconosciuta la nostra specificità di produttori in quota».

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Mauro Donelli

Sulle tavole

emiliane LA STORIA DI UNA PICCOLA CANTINA SOCIALE CHE NEGLI ANNI È CRESCIUTA MANTENENDO INALTERATO IL RISPETTO DELLA TRADIZIONE ENOLOGICA LOCALE

j di Lorenzo Brenna i

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ENRICO IV LAMBRUSCO GRASPAROSSA · Uve: Lambrusco Grasparossa in misura non inferiore all’85% · Caratteristiche organolettiche: vino sapido, fragrante e fruttato dal colore rosso vivace ra castelli medievali e leggende, tra le morbide colline Matildiche e la verdeggiante pianura, nel cuore della Val d’Enza, sorge la cantina cooperativa Cantine Due Torri nella Val d’Enza. Fondata nel 1947 come cantina sociale di Montecchio, nel 1952 diviene Cantina Due Torri. Nel 2000 e nel 2005 si fonde con la cantina sociale di S.Ilario d’Enza e con quella della Val d’Enza ampliandosi e ammodernandosi. «Dalle due fusioni è nata l’attuale Cantine Due Torri nella Val d’Enza – spiega l’enologo Mauro Donelli – e alla sede produttiva di Montecchio ha affiancato un moderno punto vendita a S.Ilario d’Enza, dotato di celle termo-condizionate per lo stoccaggio del vino imbottigliato e che offre, oltre ai nostri vini, anche gli altri prodotti agroalimentari tipici della zona, dal Parmigiano Reggiano, all’aceto balsamico». La base sociale conta circa 450 produttori che lavorano su una superficie vitata di circa 500 ettari, per una produzione di circa 90mila quintali di uva. I controlli e il rispetto delle peculiarità delle varie zone sono rigorosissimi. «Tutta la produzione viticola viene regolata, oltre che dal rispetto dei disciplinari delle denomina-

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· Abbinamenti: ideale per tutto il pasto, ottimo con salumi e Parmigiano Reggiano · Temperatura di servizio: 13-15° C · Gradazione alcolica: 11,5% vol.

zioni – afferma Mauro Donelli - anche da un disciplinare interno che controlla soprattutto l’utilizzo dei trattamenti fitosanitari, con l’utilizzo dei prodotti che rispettano il regolamento della lotta integrata, dal basso dosaggio e dai tempi residuali cortissimi». La varietà di paesaggi e di clima consente la produzione di numerose specie di uva. «Nelle zone pedocollinari vengono prodotte le uve bianche, Malvasia, Sauvignon e Pinot, le uve rosse come il Lambrusco Grasparossa, il Cabernet Sauvignon, il Malbo Gentile e il Marzemino. Nei terreni pianeggianti vengono coltivati il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Maestri, il Lambrusco Marani, il Lambrusco Oliva e l’Ancellotta. Nella bassa pianura parmense e reggiana si coltiva la tradizionale uva Fortana». Cantine Due Torri nella Val d’Enza, nello stabilimento produttivo di

Montecchio, è riuscita a bilanciare con maestria passato e modernità, aumentando la capacità produttiva rispettando la tradizione enologica locale. «La struttura storica in muratura è stata ampliata e dotata delle più moderne attrezzature in acciaio inox – dichiara Mauro Donelli dalle diraspa pigiatrici a rulli, ai diversi vinificatori con il controllo delle temperature di macerazione, di fermentazione e di stoccaggio». L’azienda emiliana è alla costante ricerca di nuovi prodotti. «Dai vini bianchi frizzanti e secchi, ideali per gli antipasti e il pesce, alla Malvasia dolce classica per il dessert e la frutta fresca di stagione, ai classici Lambruschi frizzanti, sia rosati che rossi, da abbinare alla cucina emiliana dal gnocco fritto ai salumi, dalle tagliatelle al ragù alle carni bianche, dai bolliti agli arrosti, per arrivare ai lambruschi amabili ottimi da abbinare alle verdure grigliate».

Cantine Due Torri nella Val d’Enza s.c.a di Montecchio Emilia (RE) www.cantinaduetorri.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Giuseppe Francia

Un aceto immutato nel tempo GRAZIE AD UNA TRADIZIONE CENTENARIA E ALL’INESORABILE TRASCORRERE DEL TEMPO NASCE L’ACETO BALSAMICO. LA TRADIZIONE DELL’ANTICA ACETAIA DODI

j di Lorenzo Brenna i


ella “terra del balsamico” l’aceto viene prodotto ancora oggi come nel Medioevo e, oggi come allora, il vero protagonista di questo miracolo è il tempo. L’Antica Acetaia Dodi rappresenta una realtà che ha radici lontane, legate a doppio filo con il territorio in cui è radicata. «L’esperienza e i valori della tradizione, tramandati e perseguiti negli anni, hanno fatto dell’Antica Acetaia Dodi – dichiara Giuseppe Francia, titolare dell’azienda – un marchio riconosciuto in tutto il mondo. Il patrimonio di barriques, botti e botticelle di diversi legni di assoluto pregio garantiscono una produzione di qualità, divenuta nel tempo elemento caratteristico dell’azienda». L’azienda, le cui prime botti risalgono al 1891, riesce a coniugare sapientemente tradizione e innovazione, facendo della qualità il

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proprio vessillo. «La selezione accurata e l’assoluta garanzia della provenienza italiana delle materie prime – spiega Giuseppe Francia fanno di Antica Acetaia Dodi un nome a cui si associa indiscutibilmente l’eccellenza». Antica Acetaia Dodi è una delle poche realtà in grado di vantare la produzione di tutti e quattro i principali prodotti del mondo del balsamico. «La nostra azienda produce l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto balsamico Tradizionale di Modena Dop, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop, condimenti balsamici e prodotti alimentari sempre a base di aceto balsamico». Il fiore all’occhiello dell’azienda è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop, di cui è il maggiore produttore assoluto della provincia di Reggio Emilia. «Questo “condimento medicamentoso”, da cui ha origine il termine “balsamico” – spiega il

titolare dell’azienda emiliana - è fatto seguendo con rigorosa fedeltà gli antichi metodi di lavorazione. La selezione delle uve e la loro particolare pigiatura sono una garanzia della qualità del suo unico ingrediente: il mosto d’uva». Il tempo è un prezioso alleato nel processo di creazione dell’Aceto Balsamico. «Attraverso il lento scorrere del tempo, prezioso quanto “l’oro nero” che viene generato, l’Aceto Balsamico matura lentamente per diversi anni in botticelle che, cedendo la loro essenza lignea, contribuiscono a creare quel bouquet di profumi e sapori che lo rendono così unico e apprezzato in tutto il mondo». L’aceto trascorre nelle botti fino a 25 anni, affinando il suo sapore caratteristico. «Si tratta di botti di essenze di legni differenti quali frassino, gelso, ciliegio, castagno, rovere e ginepro, disposte in batterie da 5/6 elementi, tutte di dimensioni differenti, ordinate dalla più grande alla più piccola». Un altro plus dell’azienda è rappresentato dalla linea dei “Condimenti Dodi”, condimenti balsamici in cui trova la massima espressione la capacità aziendale di “innovare la tradizione”. Ne è un esempio lampante il condimento “Riserva di Famiglia”, un vero capolavoro in cui densità e acidità si armonizzano in un perfetto equilibrio di sapori ed emozioni.

Antica Acetaia Dodi Srl di Albinea (RE) www.acetaiadodi.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Tiziano Borghi

La Cinta Senese TECNICHE DI ALLEVAMENTO NATURALI E UNA RAZZA SUINA DI QUALITÀ. IL SEGRETO DEI SALUMI DI CINTA SENESE. NE PARLA TIZIANO BORGHI j di Emanuela Caruso i alami, cotechini, lardo aromatizzato, pancette, spalle con osso stagionate e gustosi prosciutti di 24-36 mesi. Una serie di salumi realizzati a km 0 con carni eccellenti, non necessita di alterazioni aromatiche. Ne è convinto anche Tiziano Borghi, titolare dell’omonima azienda agricola di Montecavolo (RE).

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«Nella nostra piccola azienda alleviamo maiali di razza di Cinta Senese. Sono presenti capi riproduttori e suinotti, che vengono allevati allo stato semibrado per almeno 14 mesi, raggiungendo così un peso tra i 180 e i 200 chilogrammi. La Cinta Senese è una razza storica che produce carni di ottima qualità con caratteristiche ap-

prezzate in particolar modo per la produzione di salumi dal gusto naturalmente dolce, sapido e succulento, a cui si aggiunge un’alta digeribilità. Con metodo dell’antico norcino, la lavorazione delle carni per la nostra limitata produzione avviene direttamente in azienda nel periodo invernale». L’azienda produce anche corposi ragù di cinta senese, di capriolo e di cinghiale, soffritti di cinta senese, lardo macinato e aromatizzato con aglio e rosmarino, ideale da gustare con crostini e tigelle. Ognuno di questi prodotti può essere assaggiato presso la locanda Le Pietre di Canossa, che Tiziano Borghi dirige parallelamente all’azienda agricola. «La nostra locanda è perfetta per chi desidera passare una vacanza immersa nel verde delle colline emiliane e al centro di un territorio ricco di storia, arte e cultura. Nella sala ristorante vengono serviti, oltre ai nostri salumi, il meglio della cucina tradizionale da noi rigorosamente realizzata».

L’Azienda Agricola Borghi Tiziano si trova a Montecavolo di Quattro Castella (RE) tizianoborghi57@libero.it www.lepietredicanossa.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

IL PARMIGIANO DELL’APPENNINO

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er produrre una forma di parmigiano occorrono sei quintali di latte bovino. Il risultato è un condensato di sapore unico, che in Emilia conosce diverse qualità. Con una produzione giornaliera di trentacinque forme di Parmigiano Reggiano di montagna, il caseificio sociale Minozzo di Villa Minozzo riunisce nella lavorazione e nella stagionatura del celebre formaggio il latte delle numerose aziende zootecniche di questo comune in provincia di Reggio Emilia. Posto sull’Appennino Tosco-Emiliano, il centro abitato si affaccia in posizione panoramica su un crinale secondario, che fa da spartiacque ai torrenti Secchiello e Prampola. «I terreni coltivati a prato stabile – spiega Paolo Antichi, presidente del caseificio – si trovano a una quota di 750 metri sul livello del mare, circondati da boschi di quercia. Le condizioni territoriali e climatiche permettono di ottenere un Parmigiano Reggiano di altissima qualità. Infatti, siamo in un’area lontana dall’inquinamento dei grandi centri industriali della pianura Padana e così, con l’acqua e

l’aria più pure della regione, alleviamo bovini che si alimentano soltanto con quello che cresce nei pascoli, in maniera del tutto naturale. E tutto questo, attraverso il latte di alta qualità dei nostri soci, si ritrova nell’aroma e nella dolcezza del formaggio, che si distingue nettamente dai prodotti di collina o di quote ancora inferiori». Oltre al Parmigiano Reggiano, il caseificio sociale produce la panna di affioramento per fare il burro e la ricotta. «Dopo un anno di stagionatura – prosegue Paolo Antichi –, vendiamo il formaggio a diversi commercianti, sia sul territorio nazionale sia all’estero, pressoché in tutto il mondo. I commercianti, a loro volta, sottopongono le forme a un ulteriore anno di stagionatura, per poi rivendere direttamente al consumatore. Una piccola quota della nostra produzione (circa 600 forme), inoltre, viene mantenuta in azienda, tagliata e commercializzata direttamente nello spaccio del caseificio».

Il caseificio sociale Minozzo si trova a Villa Minozzo (RE)


FOCUS EMILIA-ROMAGNA Luca Felisetti

j di Erika Facciolla i

Coltivare

l’eccellenza IL PRESUPPOSTO DI QUALITÀ DI UN MARCHIO ITALIANO LEADER NEL SETTORE ALIMENTARE: LUCA FELISETTI PRESENTA PROGEO MOLINI La Società Cooperativa Agricola Progeo ha sede a Reggio Emilia e stabilimento produttivo a Ganaceto di Modena www.progeomolini.it www.tre-grazie.it

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a qualità, specie in ambito alimentare, è un valore che può essere costruito solo attraverso una rigorosa selezione delle materie prime e il controllo di tutte le fasi del processo produttivo. Per ottenere prodotti di qualità garantita e certificata la parolachiave è ‘integrazione’: integrazione della filiera, dal campo al banco del supermercato, passando per i centri di stoccaggio e di distribuzione fino ad arrivare alle tavole dei consumatori finali. È questa la filosofia che caratterizza da sempre il modus operandi di ‘Progeo Molini’, azienda agricola reggiana formata da agricoltori e allevatori dell’entroterra emiliano e lombardo. La cooperativa è specializzata nella raccolta e trasformazione di prodotti cerealicoli, farine ad uso alimentare e mangimi e rappresenta la più grande realtà del settore agrozootecnico e alimentare italiano. Come sottolinea Luca Felisetti, responsabile aziendale «La capacità di collegare la produzione agricola al mercato garantendo

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origine, metodiche produttive, impianti di lavorazione e trasformazione tecnologicamente adeguati, sono i punti di forza di Progeo». L’azienda è tra le prime in Italia ad aver integrato in un’unica filiera le imprese che presiedono il ciclo produttivo delle farine alimentari. «Progeo Molini coordina e controlla ogni passo del processo produttivo: dalla selezione delle sementi, all'assistenza agronomica, dai contratti di coltivazione al ritiro e stoccaggio, fino alla collaborazione con le industrie di trasformazione impegnate in progetti di ricerca sempre più avanzati». Progeo Molini è anche leader nella produzione di farine di grano tenero biologiche, ottenute, cioè, senza l’ausilio di Ogm o sostanze chimiche. «Anche in questo – conclude il manager - Progeo Molini affianca i produttori nella programmazione colturale e nella scelta delle più appropriate tecniche naturali di coltivazione, con un obiettivo comune: offrire ai consumatori prodotti di qualità e di elevata sicurezza».

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

UN ARCAICO ORO BRUNITO

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arlare di aceto significa entrare in una leggenda. Attraversare i secoli, rivolgersi a un’icona misteriosa. «La nostra storia è strettamente legata a questa sapienza arcaica, serbata nei secoli con amore e passione per quella tradizione che oggi è diventata arte e testimonianza di una cultura». Le parole affascinate sono quelle di Irene Licia Melloni, giovane imprenditrice ed erede dell’antica acetaia di famiglia: Il Vascello del Monsignore di Cervarezza Terme, in provincia di Reggio Emilia, all’interno del parco nazionale dell’Appenino Tosco-Emiliano. «Il nostro Balsamico il Principe Nero, detto anche Stravecchio di Cervarezza Terme, è ottenuto dal mosto cotto di uve di agricoltura biologica delle nostre terre, secondo un’antica ricetta di invecchiamento che appartiene alla mia famiglia dal 1770. La raffinatezza del Principe Nero, il suo colore, la morbidezza, il corpo e il gusto equilibrato sono il frutto della cura e del caldo ambiente dei sottotetti. Il mosto viene dolcemente versato nelle botti più grandi della batteria. Da qui, lentamente, transiterà verso le consorelle minori, seguendo un calen-

dario non scritto che solo la nostra esperienza – che è amore, conoscenza e intuito –, potrà individuare con il passare del tempo. L’imbottigliamento e la ceralaccatura li eseguiamo esclusivamente a mano, come richiede la tradizione più arcaica. Inoltre, ogni bottiglia è chiusa con un tappo di sughero, materiale naturale che ne protegge la natura e ne preserva le qualità nel tempo». Accanto al Principe Nero, c’è l’Aromatico, un aceto forte di vino tradizionale, prodotto esclusivamente con uve reggiane e impreziosito da petali di rosa, miele ed erbe officinali biologiche, che con il loro profumo gli donano un bouquet inconfondibile. L’antica acetaia Il Vascello del Monsignore fa parte dei produttori di Terra Madre di Slow Food Reggio Emilia, oltre a essere citato su varie guide dedicate alle eccellenze enogastronomiche italiane, fra queste Il Buon Paese e GolaGustando.

L’antica acetaia Il Vascello del Monsignore si trova in località Cervarezza Terme, nel comune di Busana (RE) www.ilvascellodelmonsignore.com

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Pastificio Andalini

L’Emilia della pasta all’uovo MESCOLARE INGREDIENTI DEL TERRITORIO, LA RICCA TRADIZIONE CULINARIA EMILIANA E LA VOGLIA DI REINVENTARSI NEI MODI PIÙ SFIZIOSI. L’IMPEGNO DEL PASTIFICIO ANDALINI j di Lorenzo Brenna i a zona tra Bologna, Ferrara e Modena è generalmente riconosciuta come la patria della pasta all’uovo. Qui, per la precisione a Cento, dove territorio e cucina si legano indissolubilmente, sorge il Pastificio Andalini nel quale la ricerca dell’innovazione si sposa con la ricca tradizione gastronomica locale. «Siamo sempre alla ricerca dell’innovazione ma strettamente legata alla tradizione del nostro territorio – conferma Massimo Andalini, presidente del Pastificio Andalini - viviamo il futuro nella prospettiva di un mi-

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glioramento continuo della qualità, ricercata nelle materie prime di eccellenza, come il grano del territorio ferrarese e le uova allevate a terra di categoria A». La voglia di sperimentare e di uscire da binari prestabiliti caratterizza l’azienda ferrarese. «Qualità è anche proporre idee nuove per cambiare la tavola - dichiara l’amministratore delegato Simona Andalini - come la pasta all’ortica, i “formatoni” trafilati al bronzo e la collezione di spaghetti aromatizzati per dare più gusto ai piatti». L’obiettivo è quello di far coesistere l’artigiana-

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lità e l’esperienza famigliare maturata in quasi 60 anni di lavoro, con il sostegno e le garanzie qualitative che caratterizzano la produzione industriale. «Selezioniamo le migliori materie prime per produrre con le moderne attrezzature che la tecnologia offre – spiega Stefano Venturi, direttore commerciale e marketing - mantenendo nel tempo uno standard elevato e una qualità improntata alla tradizione. Rispettiamo inoltre le qualità organolettiche delle materie prime grazie ad una essicazione a bassa temperatura».

Rispettiamo le materie prime essiccando la pasta a bassa temperatura e per un lungo periodo, come gli artigiani di un tempo Dalla sua esperienza nella produzione della pasta all’uovo, il Pastificio Andalini ha creato un tipo di pasta innovativa che cuoce in soli quattro minuti. «Con questa soluzione siamo riusciti a mettere insieme la tipica delicatezza della sfoglia sottile emiliana con la praticità della cottura espressa - racconta Massimo Andalini -. Si

tratta di una pasta di sola semola con alte proteine per far esaltare il gusto e il sapore del grano e pronta in pochi minuti». L’azienda emiliana è cresciuta anche grazie all’espansione nei mercati esteri nei quali si fa ambasciatrice del made in Italy. «Il marchio Andalini è molto presente nel territorio italiano – afferma Stefano Venturi - ma anche in tanti mercati stranieri: esportiamo in Brasile, Emirati Arabi, Russia, Israele e in alcuni paesi europei». Il consolidato knowhow di ricerca e sviluppo permette al pastificio di progettare e produrre soluzioni mirate alle diverse esigenze. «La sezione Andalini Lab può essere definita l’officina creativa della pasta dedicata ai clienti che hanno necessità di un prodotto su misura, idoneo alla realizzazione di piatti pronti surgelati, freschi e liofilizzati».

Massimo Andalini, presidente, e Simona Andalini, Ad del Pastificio Andalini Spa di Cento (FE) www.andalini.com

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Alex Bugnoli

La qualità del pesce nazionale OGGI SI IMPORTA MOLTISSIMO PESCATO, MA È IL PESCE LOCALE, QUELLO AZZURRO, IL PRODOTTO DA VALORIZZARE. L’ESPERIENZA DI ALEX BUGNOLI j di Emanuela Caruso i

l pesce povero, snobbato da tanti, è in realtà il pesce da valorizzare per far risalire il mercato ittico. Economico, sano e sempre fresco è l’ingrediente base per gustosissime ricette. Ne è un esempio la sarda in saor, un piatto veneto proposto anche nei ristoranti stellati e conosciuto in tutto il mondo. «La sarda viene infarinata e fritta – spiega Alex Bugnoli, socio dell’azienda Bonapesca – e poi servita con cipolle cotte con aceto e caramellate, pinoli e uvetta. Questo è solo uno dei tanti piatti che è possibile realizzare con il pesce povero, ovvero il pesce azzurro; le alici, gli sgombri, la sarda, i suri, i lanzardi ecc. Nel mar Adriatico, queste tipologie di pesci abbondano, ma nonostante ciò oggi si importano enormi quantitativi di pescato dalla Norvegia,

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dall’Olanda,dalla Danimarca e perfino dall’America. Ormai il mercato richiede filetti già pronti di tutti i tipi che però mal si conciliano con la cultura ittica e culinaria nazionale. Per rilanciare il prodotto nazionale, invece, bisognerebbe ritornare a vendere il pesce locale, che è più fresco, sano e gustoso di qualsiasi pesce importato». La Bonapesca si propone da oltre vent’anni come azienda impegnata nella commercializzazione dei prodotti ittici, e cerca di trasmettere l’amore incondizionato e il rispetto per il mare e i suoi frutti. «La nostra azienda è ubicata a Goro, nel cuore del delta del Po, e proprio la mescolanza delle acque dolci del fiume con quelle salate dell’Adriatico ci permette di disporre di tanti allevamenti di frutti di mare e di un habitat ottimale per molte specie di

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Dobbiamo dare il giusto rilievo ai prodotti del mar Adriatico, dove l’afflusso del Po permette di creare un habitat ideale per molti pesci pesci. La qualità, già ottima in partenza, dei nostri prodotti viene controllata da un veterinario interno all’azienda, così da poter garantire ai clienti che si riforniscono da noi un prodotto eccellente». In sostanza, la Bonapesca tratta la quasi totalità dei prodotti ittici, dal pesce fresco a quello congelato, fino ad arrivare al pesce lavorato e ai frutti di mare. Nonostante l’impegno degli operatori del settore e la qualità certa dei prodotti italiani, il settore ittico è in profonda crisi, che, ci spiega Alex Bugnoli, è dovuta anche al non rispetto di alcune norme importanti. «Purtroppo,

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il pescato locale non è stato abbastanza salvaguardato negli ultimi anni. Quando da bambino andavo in mare con mio padre, pescatore di mestiere, tornavamo con barche di 10/12 metri piene di pesci e di almeno una ventina di specie. Oggi, non è più così, molte specie sono scomparse; se un tempo triglie, canocchie e naselli abbondavano, ora, in proporzione, se ne pescano pochissimi. Ciò è conseguenza diretta del fatto che le regole e le norme imposte dal Ministero dell’agricoltura e della pesca non vengono rispettate: si pesca nelle zone in cui non si dovrebbe, i parametri non vengono considerati e spesso, anche per evitare esose spese di carburante, si pesca troppo vicino alla terra, dove i pesci depongono le uova e da dove quindi dovrebbe ripartire la catena riproduttiva».

La Bonapesca Spa ha sede a Goro (FE) www.bonapesca.com

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Andrea Govoni

L’avanzata

j di Renato Ferretti i

dei mastri birrai IL FENOMENO DELLA BIRRA ARTIGIANALE ITALIANA CONTINUA A INCREMENTARE NUMERI E CONSENSI GRAZIE ALLA QUALITÀ PROPOSTA. IL CASO DI ANDREA GOVONI on si può più parlare di prerogativa inglese o tedesca. La buona birra ha conquistato anche la patria dell’alta cucina e così in Italia non solo si è cominciato a bere ma anche a produrre birra migliore. Ma come spesso capita i frutti migliori non si trovano nei grandi numeri, e infatti sono le piccole realtà artigianali a soddisfare il nuovo trend della birra di qualità. La velocità del fenomeno è stata piuttosto anomala e in una decina di anni si è passati a circa settecento piccoli birrifici, certamente non tutti encomiabili: come cercare? Risponde Andrea Govoni, che con il birrificio ferrarese BiRen, è tra i produttori più premiati d’Italia. «Il passaparola – rivela Govoni – è il modo migliore per scegliere tra i tanti, perché si tratta comunque di realtà anche molto piccole, con un budget per la comunicazione molto limitato. Un altro modo sono i blog o le riviste del settore, ma soprattutto i vari

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Più la birra è semplice da bere più è difficile da fare, il minimo errore crea subito una dissonanza

premi sia italiani sia internazionali. Per quanto riguarda la nostra realtà siamo contenti di essere stati premiati molte volte nelle competizioni italiane simbolo, come “Birra dell'anno”, il concorso di Unionbirrai (due sono le medaglie – d'argento – vinte quest'anno). Ultimamente abbiamo ottenuto il riconoscimento del “Fusto” da parte di Slowfood nell'ambito della Guida alle Birre d'Italia 2015, e che recita “riconoscimento attribuito ai birrifici che esprimono no-

tevole costanza e ottima qualità media in tutta la produzione, che preferiamo assaggiare in fusto”». Govoni non nasce professionalmente come birraio, ma come agronomo. «Eppure – continua il titolare di BiRen – devo dire che tutti i birrai che stimo maggiormente sono agronomi. Io, poi, ho avuto la fortuna di essere seguito da un maestro tedesco. Quindi la nostra produzione si caratterizza da una parte per le scelte strutturali, igieniche, per i metodi di sanifica-

zione e la corretta pratica di gestione alimentare. Dall’altra provo una grande passione per le birre di stile tipicamente tedesco. Nonostante proponga i più diversi tipi di birra, infatti, quelle di punta sono la weizen, la pilsner e la helles, cioè tutte tipologie bavaresi: semplici da bere, non ho mai fatto se non in casi sporadici birre da meditazione, di quelle da metterne un dito nel bicchiere e sorseggiare in mezz’ora. Come succede in cucina più la birra è semplice più è difficile da fare, perché non si riesce a nascondere niente, e il minimo errore crea subito una dissonanza». Un esempio della produzione BiRen è “Mattew”, la helles del birrificio ferrarese. «Come vuole la tradizione della classica birra bavarese – spiega Govoni – è chiara, poco luppolata, a bassa gradazione (con massimo di 5 gradi). È una birra molto beverina, e per questo trova molti consensi anche tra le donne, solitamente poco inclini ai prodotti più amari».

Il birrificio BiRen si trova a Dosso (FE). Foto di Enrica Gilli www.labirrabiren.it

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA Romano Perdonati

Fragranze

ferraresi CON ROMANO PERDONATI IN UNA DELLE TRADIZIONI GASTRONOMICHE PIÙ CONOSCIUTE E INVIDIATE DELLO STIVALE: LA “COPIA” FERRARESE Il panificio Perdonati si trova a Ferrara www.fornoperdonati.it

j di Remo Monreale i on sempre il pane è il parente povero di cibi più nobili. Quello di Ferrara, per esempio, ha un suo blasone, un suo sigillo d’aristocrazia che deriva direttamente dai banchetti della corte estense. La “copia”, questo il nome della specialità ferrarese, è stata ripresa negli affreschi e nelle tele dei maestri del rinascimento, celebrato da poeti, scrittori, registi. Insomma, come spiega Romano Perdonati, il cui panificio si rifà alla tradizione della città emiliana, «il pane di Ferrara ha meritato un posto d’onore in ogni epoca e, finalmente oggi ha ottenuto il suo giusto riconoscimento a livello nazionale. Rispettando l’antica ricetta, lo facciamo ancora come 100 anni fa con gli stessi criteri e rigorosamente a mano».

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E i riconoscimenti non hanno tardato ad arrivare. «Da “Gourmet” America – ricorda Perdonati – alla Germania, Corea, Vietnam, Inghilterra, Spagna, Francia e da ultimo il Giappone: tutti paesi da cui abbiamo ricevuto apprezzamenti. Con la sua fragranza e la friabilità in una certa misura combattiamo la modernità, con i suoi preparati e le sue tecnologie invasive. D’altra parte, però, non bisogna smettere di ricercare tecniche lavorative e materie prime selezionate. Nel corso degli anni, poi, la nostra produzione si è ulteriormente allargata con l’inserimento di una vasta gamma di focacce e l’ampliamento della pasticceria. Oggi il Panificio Pasticceria Perdonati è un luogo dove trovare specialità mediterranee e prodotti panificati con farine biologiche a lievitazione naturale, nel rispetto di un’arte antica che con mani sapienti e conoscenze continuiamo a perpetuare giorno dopo giorno da più di settant’anni».

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FOCUS EMILIA-ROMAGNA

IL FRUTTO DELLA RICERCA

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nnovazione tecnologica e sostenibilità ambientale: un binomio perfetto soprattutto in campo agroalimentare grazie all’impegno di consorzi e aziende specializzate nel settore che fanno dell’innovazione e della ricerca la loro mission. Ed è proprio sulla ricerca e sull’innovazione varietale, unita ad un profondo rispetto per l’ambiente e per la biodiversità, che dal 1983 il Consorzio Italiano Vivaisti si occupa dell’introduzione e commercializzazione di nuove varietà di frutta di altissima qualità in tutto il mondo. Il Consorzio è formato da tre aziende italiane leader del settore vivaistico: Vivai Mazzoni, Salvi Vivai e Tagliani Vivai. Nel complesso, i tre vivai producono ogni anno milioni di portainnesti, alberi di mele, pere e piante di fragola destinate sia al mercato italiano che europeo. Marica Soattin, direttore generale del Civ, spiega che «il core business del Consorzio consiste nella creazione e diffusione di prodotti innovativi e sostenibili. La ricerca è volta a selezionare varietà rispettose dell’ambiente che richiedano meno trattamenti

chimici e che abbiano un’ottima adattabilità agronomica pur garantendo caratteristiche organolettiche che conferiscono alto valore al frutto». «L’attività del Civ – sottolinea Soattin - è focalizzata sulla ricerca e sul miglioramento genetico di specie di melo e fragola e sulla produzione di materiali di propagazione certificati. L’obiettivo del Consorzio - prosegue Marica Soattin – è quello di realizzare nuovi prodotti in grado di soddisfare sia le aspettative dei consumatori finali che quelle dei produttori, soprattutto in termini di conservazione e di resistenza naturale alle malattie parassitarie più comuni». Un’attività di continua ricerca con diffusione non solo in Italia, ma anche nelle principali aree produttive del mondo come Europa, Usa, Canada, Egitto, Sud Africa, Sud America e Medio Oriente dove diverse varietà sono già state avviate per la produzione autorizzata e la diffusione commerciale.

Il Consorzio Italiano Vivaisti ha sede a Comacchio (FE) www.civ.it


FOCUS EMILIA-ROMAGNA Giorgio Morini

Una sfida alla modernità el molino San Rocco di Faenza, posto sulle sponde del Canal Naviglio, l’odore di grano e di farina si mescola a quello della storia. La famiglia Morini lavora qui da tre generazioni impiegando tutt’oggi gli antichi macchinari, grazie ai quali il molino è stato riconosciuto come bottega storica. «Grazie ai nostri macchinari tradizionali riusciamo ancora ad ottenere una farina poco raffinata – spiegano i proprietari che si avvicina molto alla tipologia di macinazione a pietra». Il Molino Morini fa della riduzione della filiera e dei ritmi di lavorazione artigianali le caratteristiche principali. «Utilizziamo solo grani provenienti da

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LA FAMIGLIA MORINI NEL MOLINO DI FAENZA PRODUCE FARINA SECONDO LE TECNICHE TRADIZIONALI DA TRE GENERAZIONI

j di Lorenzo Brenna i agricoltori nella zona di Faenza – conferma Giorgio Morini - il grano non viene degerminato, quindi tutti i principi nutrizionali rimangono nella farina, la macinazione avviene molto lentamente, circa 20 volte più lentamente dell’industriale, per non alterare sapore, qualità e proprietà organolettiche e viene lasciata una certa parte di fibra per aiutare la digestione e l’assimilazione». Il

molino, che si staglia fiero lungo il Canal Naviglio, sembra quasi voler sfidare la modernità e il conformismo alimentare che avanzano inesorabilmente. «Il mestiere del mugnaio è uno dei tanti che sono andati via via scomparendo, dei tredici mulini presenti nel faentino negli anni '50 ne sono rimasti due». Per la famiglia Morini il lavoro da mugnaio rappresenta un legame con le proprie origini e la perpetuazione di una tradizione di generazioni. «Chiedendoci sempre quale e dove fosse veramente la qualità in un prodotto che, all’apparenza, assomiglia a tutti gli altri,abbiamo abbandonato la strada dei grandi numeri della grossa produzione, per tornare a guardare il prodotto con gli occhi di un “bambino”, dove la semplicità e la bontà rappresentano un modo di vivere».

Molini Morini Snc di Faenza (RA) www.molinimorini.it

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IL GUSTO TOSCANO

LA CULTURA DELL’OLIO

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er ottenere un extravergine di oliva di alta qualità è necessario preservare le qualità organolettiche e sensoriali delle olive, cercando di esaltare i meravigliosi profumi e sapori che ad esse si accompagnano». Questo dichiarano all’unisono i fratelli Gionni e Paolo Pruneti, quarta generazione alla guida del Frantoio Pruneti. «Siamo assolutamente innamorati dell’olio extravergine di oliva e produrre olio di alta qualità è il nostro lavoro. Questa nostra passione si concretizza nel controllo di tutta la filiera produttiva: l’unica vera garanzia di qualità che un produttore può offrire a chi sceglie il suo extravergine. Ecco perché siamo strutturati per produrre e trasformare le nostre olive, conservare ed imbottigliare l’olio direttamente in azienda. Lo studio costante di nuovi metodi per migliorare il processo di lavorazione richiede grande impegno e continui investimenti, ma rappresenta l’unico modo per portare sulle tavole oli straordinari, capaci di affascinare e di arricchire qualsiasi piatto».

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Ogni varietà di olio possiede colori, profumi e sapori, che è possibile imparare a conoscere solo attraverso degustazioni mirate. «Abbiamo un’innata vocazione alla cultura dell’olio – continua Gionni Pruneti – vocazione a cui abbiamo dato voce allestendo in azienda il Salone dell’Olio, una sala in cui attraverso degustazioni e presentazioni i visitatori possono conoscere le differenti caratteristiche di un prodotto unico all’interno della tradizione culinaria e produttiva italiana». Garanzia dell’alta qualità degli oli extravergine firmati Pruneti sono anche i tanti riconoscimenti e premi ottenuti da riviste del settore e concorsi internazionali. «Siamo costantemente nella Best 20 dei produttori di qualità a livello mondiale – conclude Paolo Pruneti – e nel 2014 abbiamo vinto il premio Flos Olei con il monocultivar Frantoio come miglior olio extravergine di oliva biologico al mondo».

Il Frantoio Pruneti Srl ha sede a San Polo in Chianti (FI) www.pruneti.it


IL GUSTO TOSCANO

BONTÀ TOSCANE

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n ritorno alle origini, a quei sapori così semplici e così veri che hanno solo i prodotti coltivati o confezionati a mano. Scoprire la vera essenza di un territorio attraverso la sua storia enogastronomica, questa è la filosofia del Granaio di Gabriello che propone la genuinità e qualità del territorio toscano. «Ci troviamo in un territorio ricco di bellezze e di ricchezze enogastronomiche – afferma il titolare Andrea Cioncoloni – e cerchiamo di valorizzarlo al meglio consigliando e scegliendo prodotti validi e genuini». Artigianalità e chilometro zero sono le due parole chiave per l’azienda di Sarteano. «Io e mia moglie Marina – spiega Andrea Cioncoloni abbiamo deciso di aprire una nostra bottega per offrire un punto di riferimento dove trovare alimenti di qualità al giusto prezzo, un unico luogo dove acquistare le artigianalità dei produttori locali». L’amore per la terra e la passione per la gastronomia fanno parte della storia familiare del titolare del Granaio di Gabriello. «Sono cresciuto in campagna e la mia famiglia ha

sempre mangiato i prodotti coltivati e lavorati con le proprie mani: conserve, marmellate, pasta e pane fatti in casa. Nel granaio dismesso del podere dove vivevo da piccolo, inoltre, si stagionavano salumi lavorati in casa». Il Granaio di Gabriello è alla costante ricerca di nuove idee e produzioni per ampliare l’offerta. «Partecipiamo come visitatori a fiere del settore e a mercati enogastronomici come espositori – dichiara il titolare - organizziamo inoltre degustazioni in negozio, anche con il produttore, per far conoscere meglio la differenza tra artigianale e industriale». Grazie al nuovo sito internet di commercio elettronico è possibile gustare la genuinità toscana ordinandola direttamente da casa. «Il nostro portale consente con pochi click di poter avere sulla tavola le nostre specialità, ma anche consigli e ricette dal sapore genuino».

Il Granaio di Gabriello di Andrea Cioncoloni con sede a Sarteano (SI) www.ilgranaiodigabriello.it


Qualità marchigiana L’ECCELLENZA MARCHIGIANA È UN PERFETTO INCROCIO TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE: L’ESPERIENZA DI DOMENICO MONTAGNA j di Emanuela Caruso i a storia della Pasta di Montagna nasce dalla passione e dall’esperienza della famiglia Montagna. Domenico Montagna, imprenditore amante delle cose buone, con intraprendenza e dedizione, `e riuscito a riprodurre nel proprio laboratorio un prodotto dotato della stessa genuinità e delle stesse caratteristiche della più autentica tradizione Marchigiana. «Gli antichi sapori legati alla tradizione pastaia italiana oggi rischiano di andare perduti sotto la spinta di processi industriali tesi a massimizzare efficienza e produttività. La nostra pasta nasce dalla

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passione per i sapori di un tempo e per l’innovazione tecnologica. E’ infatti dalla combinazione di tecnologie innovative e di sapori tradizionali che Pasta di Montagna ottiene la fragranza della sfoglia ruvida tirata a mano». La ricettazione della Pasta di Montagna è tipica della tradizionale pasta all’uovo marchigiana: farina e uovo. Il metodo di produzione consente di preservare integralmente le proprietà delle proteine delle materie prime e di eliminare gli stress meccanici per poter conservare l’integrità` degli amidi. La lunga fase di essiccazione contribuisce in modo inci-

sivo a garantire una facile digeribilità della pasta, un’alta resa in cottura ed una esaltazione dei colori e del profumo naturale delle uova e della semola. La pasta all’uovo della famiglia Montagna si differenzia dalle altre per il suo essere completamente marchigiana. «Ciò che ci distingue dai diretti competitor – continua Domenico Montagna – è che la Nostra produzione è caratterizzata dalla gestione dell’intera filiera, dalla semina alla trasformazione in prodotto finito. Ogni singolo granello è marchigiano e viene stoccato esclusivamente nella nostra regione. Disporre di un buon seme e delle uova di migliore qualità ci permette di ottenere una pasta dalla porosità eccellente, identica a quella della pasta fatta in casa, che conserva i sapori di un tempo e consegna ai giorni nostri la complessa preparazione della pasta all’uovo tramandata da madre in figlia».

Pasta di Montagna Srl ha sede a Fano (PU) www.pastadimontagna.it

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QUALITÀ MARCHE

SUA MAESTÀ IL TARTUFO

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econdo la mitologia greca il tartufo comparve per la prima volta sulle pendici del Monte Olimpo dove la terra, resa fertile da un fulmine scagliato da Zeus per accontentare Afrodite, restituì una ‘perla nera’ dal profumo intenso e sensuale e dal notevole potere afrodisiaco. Tra storia e mito, la classificazione del tartufo è stata per lungo tempo oggetto di diatriba tra i naturalisti: qualcuno lo definiva una pianta, altri un’escrescenza del terreno, altri ancora un misterioso frutto capace di provocare sull’essere umano un effetto ‘estatico’. Al di là dalle credenze popolari, il tartufo rappresenta ancora oggi un’eccellenza gastronomica che vanta estimatori in tutto il mondo. Il merito di questo successo è anche delle tante aziende che dedicano cura, passione e maestria alla sua lavorazione. Una di queste è la ditta ‘Longhi Tartufi’ fondata negli anni Sessanta a Urbania e che nel tempo è riuscita a imporsi sul mercato internazionale preservando l’artigianalità e la qualità che

l’ha sempre contraddistinta. «Il nostro punto di forza – sottolinea il titolare Ravaldo Longhi - è l’alta qualità artigianale dei prodotti che si differenziano da quelli di derivazione industriale per la meticolosa ricerca delle materie prime, di ricette della tradizione rivisitate in chiave moderna, rese uniche dalla materia prima per eccellenza: il tartufo». Un occhio al passato mantenendo lo sguardo sempre rivolto al futuro, dunque, tant’è che all’accurata lavorazione del tartufo eseguita secondo antiche ricette, si accompagna una sperimentazione gastronomica incessante: «ancora oggi - conferma Longhi - la selezione e la lavorazione dei prodotti è eseguita artigianalmente seguendo ricette di famiglia che trasformano il tartufo in deliziose specialità pronte ad accontentare tutti i gusti».

La Longhi Tartufi ha sede a Urbania (PU) www.longhitartufi.com


QUALITÀ MARCHE Gianluigi Luzi

Gusto integrale j di Emanuela Caruso i

LE SPECIALITÀ INTEGRALI STANNO DIVENTANDO UNA PRESENZA SEMPRE PIÙ IMPORTANTE ALL’INTERNO DEL MONDO GASTRONOMICO ITALIANO. LE PROPOSTE DI GIANLUIGI LUZI

na pratica vaschetta monoporzione pronta all’uso, da scaldare al microonde, in padella o semplicemente da gustare così com’è, fredda. All’interno, gustose insalate di farro integrale biologico e varie verdure. È questa una delle novità gastronomiche introdotte sullo scenario culinario italiano dall’azienda agricola Luzi. «Proponiamo questa linea di prodotti, dal nome “è

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Pronto!” – spiega Gianluigi Luzi, titolare dell’attività – in sei diverse e golose varianti: farro con olio extravergine di oliva; farro alla mediterranea con pomodoro, sedano e cipolle; farro all’ortolana con piselli, zucchine e melanzane; farro con peperoni; farro con asparagi e farro con funghi. È un prodotto, questo, che oltre a saper conquistare anche i palati più esigenti, si presenta sano, essendo ricco di fibre e privo di

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conservanti e additivi, e molto innovativo, in quanto si può conservare fuori frigo fino a sette mesi». Le novità con cui la Luzi sorprende gli amanti delle verdure e dei cereali, però, non finiscono con le vaschette monoporzione. «In occasione del prossimo Cibus, abbiamo intenzione di mostrare attraverso alcune nuove idee il nostro modo di lavorare, basato sul rispetto dell’ambiente e dell’uomo e sull’ottenimento di un prodotto integro, puro, naturalmente ricco di minerali, fibre e antiossidanti. Ogni nostro pro-

dotto è integrale e deriva dalla macinazione a tutto corpo con molino a pietra, che permette di mantenere anche il germe stesso del cereale. Le nuove linee di alimenti con cui delizieremo gli italiani si chiamano “tutto&niente” e “Tuttixuno… anzi per due”. La prima comprenderà biscotti vegetali, ossia privi di grassi e altri ingredienti animali, e una serie di cereali soffiati, tra cui ovviamente il farro; la seconda sarà, invece, caratterizzata da una serie di prodotti a bassa grammatura per monoporzioni». La produzione classica della Luzi si compone poi di farro e orzo perlati, di farine integrali di cereali e legumi, e di pasta integrale di farro, farro e fave e grano duro, ottenuta attraverso pastificazioni artigianali con trafilatura in bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. «La

qualità dei nostri prodotti ci ha permesso di ottenere vari riconoscimenti, per esempio quello ricevuto all’Anuga del 2011 come “Migliore innovazione prodotto categoria pasta” per la specialità con farro e fave, ma ci ha consentito anche di intraprendere interessanti collaborazioni. Ne sono un esempio quella con l’Istituto Europeo di Oncologia e quella con l’organizzazione delle Olimpiadi di Londra 2012, occasione in cui le nostre specialità sono state scelte dal comitato olimpico per essere servite ad atleti e accompagnatori. Rilevante è anche la certificazione che ci è stata rilasciata dall’Associazione vegana “Vegan Ok”, che ha riconosciuto in alcuni prodotti firmati Luzi un importante valore nutritivo per coloro che necessitano di apportare adeguati contenuti di proteine, minerali e vitamine con un’alimentazione esclusivamente vegetale».

La Luzi Srl si trova a San Lorenzo in Campo (PU) www.aziendaluzi.it

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Autentico extravergine IN PROVINCIA DI PESCARA, ATTRAVERSO UNA TRADIZIONE TRAMANDATA DI PADRE IN FIGLIO, VIENE PRODOTTO L’OLIO EXTRAVERGINE DOP “APRUTINO PESCARESE”

j di Lorenzo Brenna i

ll’interno della provincia di Pescara, nella zona che abbraccia tutta l’area Vestina e Casauriense, si produce un olio extravergine d’oliva unico, espressione autentica della storia e della tradizione del territorio. Merito dell’inconfondibile sapore dell’olio va al territorio stesso in cui viene prodotto. «È una zona collinare e pedemontana – spiega Luigi Giandomenico, presidente della società cooperativa agricola C.A.P.O. - che abbraccia ben 34 comuni posti tra la catena montuosa del Gran Sasso e quella della Majella che fa da barriera ai grandi freddi e il mare Adriatico che ne addolcisce il clima». La C.A.P.O. riunisce oltre 200 produttori olivicoli e mira a proteggere e valorizzare il patrimonio

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olivicolo dei suoi associati. «Il nostro impegno si è concretizzato nell’attivazione di servizi di assistenza tecnica ed agronomica per l’affermazione di modelli produttivi rispettosi dell’ambiente, in servizi per la trasformazione delle olive in olio extravergine, attraverso metodologie sempre all’avanguardia per garantire la massima qualità e in servizi di imbottigliamento e commercializzazione del prodotto finale a beneficio dei suoi associati». Un impegno particolare è stato riservato all’affermazione e allo sviluppo dell’olio extravergine Dop “Aprutino Pescarese”. «Questo tipo di olio – afferma Luigi Giandomenico - ha origine dalle varietà Dritta, Toccolana e Leccino. Per l'intero ciclo produttivo i soci devono attenersi a parametri rigo-

rosi nel rispetto della tradizione e del ciclo naturale delle piante». L’olio extravergine Aprutino Pescarese ha ottenuto nel 1996 il marchio Dop, che l’Unione Europea concede per la tipicità legata al territorio e la qualità dei prodotti. Il rispetto di regole ferree garantisce al consumatore la qualità del prodotto che può vantare numerosi aspetti salutistici e nutrizionali. «Il costante utilizzo dell'olio Dop è un prezioso alleato per la salute, stimola un abbassamento del colesterolo nel sangue, favorendo la prevenzione di malattie cardiovascolari e dell'arteriosclerosi».

Luigi Giandomenico presidente della società cooperativa agricola C.A.P.O., con sede a Pianella (PE) luigidg55@gmail.com

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Locali storici

Un tuffo

nel passato 

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el cuore del Sud Tirolo risiede uno dei locali storici di tradizione asburgica più singolari. La casa termale Bagni Egart, con il suo ristorante Onkel Taa e il Museo reale e imperiale è uno scrigno dove storia e tradizione conquistano tutti i sensi. «La nostra famiglia – spiega la chef Janett Platino – gestisce questo ristorante dal 1980 ma la casa, che si chiama Bagni Egart, ha una storia secolare che risale al 1430. È la più antica casa termale

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di Nicolò Mulas Marcello

di tutto il Tirolo. Già all’epoca dei Romani è stata trovata la sorgente e questa casa è stata costruita proprio su di essa». Accanto al ristorante c’è anche il museo dedicato agli Asburgo. Ci può raccontare qualche curiosità legata a questo luogo?

«Abbiamo un’esposizione speciale dedicata all’imperatrice Elisabetta d’Austria, detta Sissi. Mio padre da bambino aveva incominciato a raccogliere cimeli perché



la sua passione è sempre stata l’antichità. Sua zia nella stube aveva un quadro dell’imperatore Francesco Giuseppe, dalle sue storie nacque la passione per gli Asburgo. Ed è così che ha iniziato a collezionare oggetti, circa tremila pezzi inerenti gli Asburgo. Inoltre, abbiamo oltre 30mila oggetti esposti che raccontano la storia popolare tirolese e vetrine con oggetti in stile liberty. Poi c’è la cosiddetta “bottega della nonna”, che è un originale negozietto del paese di Santa Caterina

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I PIATTI PREFERITI DALL’IMPERATRICE SISSI RIVIVONO NEL RISTORANTE ONKEL TAA DI PARCINES. JANETT PLATINO SVELA LE ABITUDINI CULINARIE DEGLI ASBURGO

dall’imperatore Francesco Giuseppe e da Elisabetta?

in Val Senales, e vari altri oggetti della tradizione, come le cucine originali con tutti gli attrezzi, le stufe e anche le tinozze che narrano la tradizione termale di questo luogo». Quali specialità si possono assaporare nel vostro ristorante? Siete più legati alla tradizione o alla modernità?

«Sicuramente siamo più legati alla tradizione, anche perché la nostra cucina è calata proprio nel contesto degli Asburgo con

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tutte le vecchie ricette originali dell’epoca. La ricerca dell’originalità nella tradizione si fonde con la mia creatività. Ad esempio Sissi amava il semifreddo alle violette, oggi io ripropongo questa ricetta in veste di gelato, molto più cremoso e con una procedura diversa da quella dell’epoca». Tra i vostri menù c’è anche quello imperiale che si rifà alla tradizione asburgica. Quali erano i piatti preferiti

«Francesco Giuseppe amava mangiare semplice, il suo piatto preferito era il manzo bollito. Ma anche il brodo condito con il manzo lesso o con il semolino. Sissi invece amava i piatti più eleganti e i menù a corte erano scritti in francese. L’imperatrice amava le ostriche, la mousse au chocolat, ma anche il risi e bisi, tutti piatti che andavano molto di moda all’epoca. L’Asti spumante era il suo vino preferito. Sissi preferiva mangiare soprattutto a pranzo, la sera spesso non cenava nemmeno. Nel nostro ristorante si possono assaporare svariate specialità. Una di queste è rappresentata dalle lumache: abbiamo un nostro allevamento e le cuciniamo in diversi modi».

Janett Platino, chef del ristorante Onkel Taa

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