FORMAGGI TIPICI Bruno Pitzalis
mmersa nel verde dell’Agro Romano, tra Bracciano e Anguillara Sabazia, un’azienda zootecnica si distingue dalle altre per la produzione di ricotta, formaggi e yogurt di solo latte ovino dai sapori unici e naturali come quelli di un tempo. Ed è proprio grazie alla tradizione, all’esperienza e al detto “s’arte ‘e su pastore”, che Bruno Pitzalis con piglio sardo ci parla dell’arte del pastore, e dei formaggi che oggi l’Azienda Zootecnica Gennargentu continua a lavorare in maniera naturale, utilizzando i metodi di una volta, quelli che non prevedevano l’aggiunta di additivi, coloranti, conservanti e antimuffa. «Il nostro allevamento ovino – commenta Bruno Pitzalis, titolare dell’impresa – conta 2mila pecore di razza sarda iscritte al libro genealogico nazionale dell’Aia. Il nostro gregge pascola ogni giorno allo stato brado, così che l’aroma del latto ovino crudo fresco e appena munto
I
Ottobre 2012
vada a unirsi e mescolarsi con quello del pascolo tipico di queste zone della campagna romana, pascolo di cui già gli antichi romani conoscevano il grande valore, in particolare associato alla produzione dei pecorini e della famosa Ricotta Romana. Nel periodo estivo, il gregge continua il pascolo effettuando la transumanza sulle magnifiche montagne dell’Appennino Abruzzese». La gamma di prodotti con cui l’Azienda Zootecnica Gennargentu delizia i palati romani e della vicina Civitavecchia è varia e particolare. Come racconta Bruno Pitzalis, infatti: «Oltre alla Ricotta Romana, che ha ottenuto la denominazione europea d’origine protetta, mettiamo a disposizione dei palati più forti il Grotta e il Barricato con Vinaccia, e dei più raffinati il Primo Sale, particolarmente gustoso anche nella variante con i pistacchi di Bronte e il peperoncino. Tra gli altri, poi, produciamo il pecorino a latte crudo e semista-
A destra, Bruno Pitzalis della Azienda Zootecnica Gennargentu di Anguillara Sabazia (ROMA) - www.gennargentuformaggi.com
gionato e il Caciofiore di Columella, presidio slow food della campagna romana che ha destato grande curiosità all’ultima edizione del Cheese di Bra, a Cuneo. Infine, una menzione speciale va fatta al nostro canestrato “Gran Riserva”, un pecorino stagionato più di un anno che si è classificato primo al Premio Roma del 2008 e del 2010». È così che Bruno Pitzalis, insieme ai familiari e a fidati collaboratori, porta avanti la tradizione antica di una famiglia di pastori e allevatori sardi che, trapiantati da anni a Roma, hanno saputo far incontrare l’abilità dei pastori-casari isolani con un territorio e un clima ideale per l’allevamento ovino, e da generazioni regalano alla cucina italiana formaggi dal sapore unico e inimitabile.
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