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31-03-2011
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Allevate tra la natura RECUPERARE I SAPORI AUTENTICI A PARTIRE DALLA PASSIONE DELL’ALLEVAMENTO DELLA VACCA PODOLICA: L’ESPERIENZA DELLA MASSERIA COLOMBO di Simona Langone n una realtà globalizzata, dove tendono a scomparire i confini e le caratteristiche peculiari, fatta di condivisione generalizzata degli usi, costumi, mode, anche nei gusti e nei sapori, si fa strada il desiderio di recuperare le bontà perdute. In questa filosofia si colloca la breve ma intensa storia della nuova Masseria Colombo. «Completamente rinnovata rispetto alla struttura precedente – afferma il titolare, il dottor Bettino Siciliani -. Fu acquistata nel 1996 in uno stato di degrado e totale abbandono. Nel giro di quindici anni si può dire che è diventata un punto di riferimento per gli amanti della tradizione». Il centro, risalente ai primi dell’Ottocento, è stato ristrutturato nel rispetto dell’architettura dell’epoca e si è dotato di un agriturismo realizzato in antichi trulli, di una sala ristorante nelle antiche stalle e di un moderno caseificio, nonché di una stalla d’ingrasso all’avanguardia. «Il
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Sopra, Bettino Siciliani titolare della Masseria Colombo di Mottola (BA) In basso, la sala ristorante della Masseria Colombo www.masseriacolombo.it info@masseriacolombo.it
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massimo impegno è profuso nella rivalutazione dell’allevamento delle vacche dell’antica razza Podolica, utilizzando ovviamente i mezzi messi a disposizione dalla tecnologia moderna sia nella mungitura e trasformazione del latte che nell’ingrasso dei vitelloni». La Podolica è una razza autoctona di bovini da carne e da latte, che vivono allo stato brado nelle zone collinose della Murgia tarantina, del Gargano, della Calabria e della Lucania. Sui circa 500 ettari della Masseria Colombo pascolano oltre 500 capi in selezione, tutti iscritti al Libro Genealogico Nazionale. I tori utilizzati nell’allevamento sono tutti di alta genealogia. «Le carni dei nostri vitelloni sono di eccezionale qualità: è difficile dimenticarne il sapore e la tenerezza dopo averle gustate. La quantità di latte prodotto dalle podoliche è estremamente bassa, ma le caratteristiche del latte
podolico sono davvero uniche. Il profumo del latte, infatti, è assolutamente esclusivo. La diversità del sapore dipende dai vari tipi di pascolo che si alternano durante l’anno. Questo fa sì che i prodotti ottenuti dalla trasformazione del latte podolico abbiano una variabilità di gusto legata all’andamento delle stagioni. Tutti i profumi e i sapori del bosco e della macchia mediterranea rivivono assaporando il caciocavallo podolico, le mozzarelle, le trecce e le ricotte prodotte presso la Masseria Colombo». Le carni e i formaggi podolici della Masseria Colombo si possono gustare anche presso il ristorante della stessa Masseria, oltre alle pietanze tradizionali della nostra Murgia, godendo attraverso le vetrate un panorama d’altri tempi: bestiame al pascolo, boschi, campi verdi fino ad arrivare, all’orizzonte, alla sagoma del monte Pollino che si staglia in lontananza.
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