25 g de hojuelas de bonito ahumadas (opcional) 1. Combina las 6 tazas de agua, los shiitake y el kombu en un donabe de estilo clásico de 3 litros. Déjalos reposar por 30 minutos. 2. Calienta la mezcla, sin tapar, a fuego medio-bajo hasta que suelte vapor pero no hierva, por 10 minutos. Cocina por 15 minutos, ajustando el calor conforme se requiera para evitar que hierva. Con la ayuda de una cuchara ranurada, retira y tira el kombu. 3. Agrega las hojuelas de bonito ahumado, si vas a usarlas, y continúa cocinando a fuego medio-bajo hasta que los sabores se hayan infusionado, el dashi tenga un sabor ligeramente ahumado y el líquido haya reducido a 4 tazas, aproximadamente de 12 a 15 minutos. Retira del fuego, vierte a través de un colador fino sobre un tazón, reservando los shiitake para convertirlos en shiitakes de encurtido rápido (receta a continuación). PREPARA CON ANTELACIÓN. El dashi puede
conservarse en un contenedor hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
Shiitakes de encurtido rápido TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 20 MIN RINDE 1 ½ TAZAS.
Los shiitakes hidratados restantes de la preparación de dashi están llenos de sabor y son ideales para mezclar con este líquido para encurtir de soya y jerez. Sírvelo con hot pot o como un condimento para sopas o sandwiches. 250 g de sombreros de shiitakes rehidratados (del dashi de shiitake) (cerca de 2 tazas), enjuagados 2 cucharadas de azúcar granulado 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de vinagre de jerez 1. Rebana los sombreros en piezas de .3 cm. Mezcla el azúcar, la salsa de soya y el vinagre en un tazón pequeño hasta que se disuelva el azúcar. Agrega los hongos y revuélvelos para que se cubran por completo. Déjalos reposar por 10 minutos. PREPARA CON ANTELACIÓN. Los hongos
pueden mantenerse en un contenedor hermético en refrigeración hasta por 1 semana.
Frijoles de olla de barro en chile rojo FOTO EN PÁG. 83 TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TIEMPO TOTAL: 3 H 25 MIN. PORCIONES: 6 A 8.
La naturaleza alcalina de la olla de barro
rica en mica es esencial para esta receta pues balancea lo ácido en la salsa de chile rojo picante, brindando una olla de frijoles más dulce. La salsa de chile sobrante es deliciosa en un marinado de cerdo o res o servida sobre huevos fritos. 500 g de frijoles pintos secos (como Rancho Gordo), sumergidos en agua durante la noche 6 tazas de agua de filtro 110 g de chiles Hatch o Anaheim (alrededor de 18 chiles) 15 g de chile guajillo (alrededor de 5 chiles) 4 g de chile de árbol (alrededor de 5 chiles)
agrega hasta 1 ½ tazas de agua muy caliente, ½ taza a la vez.) Agrega 1 taza de la salsa de chile rojo a los frijoles. (Reserva la salsa de chile rojo restante para otro uso.) Cubre y cocina a fuego bajo, raspando el fondo de la olla ocasionalmente, hasta que los sabores se fusionen, por 30 minutos. Sazona con sal al gusto y sirve. PREPARA CON ANTELACIÓN. La salsa de
chile rojo puede mantenerse en un contenedor hermético en el refrigerador hasta por 5 días o congelada hasta por 3 meses. Los frijoles pueden cocinarse 5 días antes.
4 tazas de agua hirviendo
Tajine de cordero y calabaza moscada con duraznos
5 dientes de ajo medianos sin pelar
FOTO EN PÁG. 88
3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 4 H 35 MIN. PORCIONES: 4 A 6
1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de azúcar granulado ½ cucharadita de hojas de orégano secas 2 cucharadas de sal kosher, divididas, y adicional al gusto 1. Cuela los frijoles y combínalos con las 6 tazas de agua de filtro en una olla de barro de mica de 4 litros. Cubre y cocínalos a fuego bajo, ocasionalmente raspando el fondo de la olla ligeramente con una cuchara de madera, hasta que los frijoles estén tiernos y cremosos, durante 2 horas y 15 minutos hasta 3 horas. 2. Mientras tanto desvena y corta los chiles Anaheim, guajillo y chiles de árbol en pizas de 5 centímetros. Cocina los chiles en una sartén de hierro colado grande a fuego medio, moviendo constantemente hasta que suelten su aroma y se suavicen un poco, por 4 minutos. Transfiere los chiles a un tazón mediano resistente al calor; agrega 4 tazas de agua hirviendo. Cubre los chiles con un plato para mantenerlos sumergidos y déjalos reposar por 30 minutos. Devuelve la sartén al fuego medio y agrega los dientes de ajo. Cocínalos, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que se tatemen ligeramente y se suavicen un poco, por 10 minutos. Déjalos enfriar por 5 minutos y pélalos. 3. Cuela los chiles, reservando 1 taza del agua en la que fueron sumergidos. Combina los chiles sumergidos, el ajo, el vinagre, el comino, el azúcar, el orégano, el agua de los chiles y una cucharada de sal en la licuadora. Vierte la mezcla a través de un colador fino de red en un tazón, presionando los sólidos con la parte trasera de una cuchara para extraer el líquido; tira los sólidos. 4. Agrega la cucharada de sal restante a los frijoles. Deja que los frijoles reposen en el líquido de cocción. (Debe haber suficiente líquido de cocción para cubrir los frijoles con 1.5 cm de margen. Si no,
Los jugos naturales del cordero y la cebolla crean un vapor que la carne absorbe mientras se cocina a fuego bajo. El suave calor asegura que el ambiente dentro del tajine permanezca húmedo y no se seque o queme. El cordero lleno de sabor, las aceitunas saladas y ras el hanout (una mezcla de especias del norte de África que combina coriandro, comino y especias cálidas) son balanceadas gracias a la dulce calabaza moscada, los duraznos y un toque de miel. 1 kg de paletilla de cordero en piezas de 5 cm 1 ½ cucharada más 2 cucharaditas de ras el hanout, divididas 3 ½ cucharadas de sal kosher, divididas 1 cebolla amarilla grande, pelada y partida a la mitad, dividida 2 ½ tazas de calabaza moscada, pelada y en cubos 1 cucharada de miel de flor silvestre o miel de flor de azahar ½ taza de duraznos deshidratados 1/3 taza de aceitunas Castelvetrano sin hueso, partidas 2 cucharadas de piñones tostados 2 cucharadas de cilantro fresco picado 2 cucharadas de hojas pequeñas de menta fresca Cuscús cocido, para servir 1. Revuelve el cordero con 1 ½ cucharadas de ras el hanout y 2 ½ cucharaditas de sal en un tazón mediano hasta que quede cubierto uniformemente. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 1 hora, o cúbrelo y refrigéralo hasta por 2 días. 2. Ralla ½ cebolla con la opción más gruesa de un rallador de estaño, reserva la mitad restante. Coloca la cebolla rallada en una toalla de cocina limpia o en una estopilla y exprime sobre el lavabo para remover la mayor cantidad de agua posible.