Strategie Plant-based - FoodFakty NAWIGATOR

Od autorów Szanowni Państwo,​ Żywność i napoje pochodzenia roślinnego to obecnie światowy trend, który ma ogromny potencjał rozwoju. Do 2050 r. globalne systemy żywnościowe będą musiały zaspokoić potrzeby żywieniowe prawie 10 mld ludzi. Aby sprostać tym wymaganiom w zdrowy i zrównoważony sposób, konieczne jest przejście na spożywanie większej ilości żywności pochodzenia roślinnego i mniejszej ilości mięsa.

Trend plant-based wpisuje się także w aktualną politykę Komisji Europejskiej dotyczącą rozwoju sektora spożywczego, która oparta jest na zrównoważonym rozwoju, dobrostanie zwierząt i wspieraniu zdrowych wyborów żywieniowych konsumentów, promując właśnie produkty roślinne i ograniczanie produktów mięsnych w diecie.

Także sami konsumenci stali się bardziej wymagający i zróżnicowani pod względem żywieniowym, wzrasta liczba osób stosujących dietę wegetariańską i wegańską.

W odpowiedzi na te wymagania konsumentów, a także troskę o przyszłość naszej planety, producenci żywności wprowadzają na rynek różnorodne produkty spożywcze, których podstawą jest matryca roślinna. Ci, którzy jeszcze nie wprowadzili do swojego portfolio produktów plant-based, zapewne prędzej czy później i tak będą musieli to zrobić.

Jednak sam trend nie zapewnia sukcesu nowych produktów na rynku, nadal obowiązują te same, a może nawet większe rygory procesu NPD. Dlatego już teraz przemysł spożywczy powinien przygotowywać się technologicznie i marketingowo na zmianę podstawowego surowca. Taka rewolucja pociąga za sobą także bardzo duże zmiany w stosowaniu pozostałych składników produktu, jak dodatki czy opakowania oraz wymaga dostosowania znakowania i działań komunikacyjnych.

Czystsze etykiety, naturalne dodatki i wykorzystanie nieprzetworzonych składników mogą pomóc producentom żywności osiągnąć sukces w tym segmencie.

Mamy nadzieję, że to wydanie FoodFakty NAWIGATORA będzie inspiracją i cennym źródłem informacji dla sektora spożywczego we wprowadzaniu nowych i reformulacji dotychczasowych produktów. Życzę miłej lektury!

Janusz Olejnik​ Założyciel projektu FoodFakty – Food Safety Culture Initiative ​ Szanowni Państwo,​ Inicjując projekt FoodFakty kierowałem się przede wszystkim potrzebą znalezienia lepszego sposobu dotarcia z informacją do managerów w branży, co jest bolączką dla firm, zmagam się ​z tym w całej mojej już prawie 30-letniej pracy zawodowej. Bardzo szybko dostrzegliśmy ogromne zapotrzebowanie na strukturyzowaną i zweryfikowaną, profesjonalną informację managerską i to staramy się zrealizować poprzez Strefę Managera. Projekt jest otwarty na wszelkiego rodzaju sugestie, jego rozwój jest również w Państwa rękach.​ Zapraszam do kontaktu - 600 972 263 Firmy zainteresowane współpracą przy tworzeniu ff NAWIGATORA zapraszamy do kontaktu: foodfakty@foodfakty.pl

Podziękowania Serdecznie dziękujemy wszystkim firmom za wsparcie w opracowaniu i przygotowaniu ff NAWIGATORA

PARTNERZY MERYTORYCZNI

PARTNERZY WSPIERAJĄCY

Spis treści 5

Konsumenci roślinnych alternatyw mięsa i nabiału (ProVeg)

10

Segment produktów plant-based odnotowuje wzrosty sprzedaży (Bożena Rudaś, NielsenIQ)

13

Roślinne koncentraty barwiące to naturalny wybór w produkcji żywności na bazie roślin (Jacek Meszka, GNT Polska Customer Service)

16

Czy nowe roślinne analogi mięsa stanowią zdrową i odpowiednią pod względem odżywczym alternatywę mięsa? (oprac. FoodFakty)

20

Czy kontrola jakości może być łatwa i skuteczna? (Rafał Pełszyk, FOSS)

23

Żywność roślinna alternatywą produktów mięsnych (Klaudia Kotecka-Majchrzak, Magdalena Montowska)

27

Produkt “wegański” czy “roślinny”? Podstawy nazewnictwa roślinnych alternatyw mięsa i nabiału (Sabina Sosin, RoślinnieJemy)

31

Znakowanie produktów plant-based (Magdalena Wolska, FoodFakty)

34

Plant-based – czy ma coś wspólnego z nieuczciwą konkurencją? (dr Joanna Uchańska, Chałas i Wspólnicy)

39

Dodatki w produkcji roślinnych substytutów produktów mleczarskich (Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba)

45

Każdy roślinny zamiennik tradycyjnego produktu powinien zastępować go zarówno pod względem smaku, jak i walorów odżywczych (Paulina Barros, Katarzyna Siczek, Cool Beans)

47

Bez Deka Mleka – marka polskiej mleczarni z ponad stuletnią tradycją, od 3 lat spełnia oczekiwania konsumentów dostarczając produkty wegańskie (Iwona Grzybowska, OSM w Łowiczu)

49

Jak sprostać wyzwaniom współczesnego świata i wysokim oczekiwaniom konsumentów? BezMięsny: 100% roślinnym mięsem! (Magdalena Osierda-Wojtaszek, BezMięsny)

50

Projekt ProBioVege – rozwój innowacyjnych bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych z wybranych makuchów dostępnych na rynku polskim (ProBioVege)

4

K

onsumenci roślinnych alternatyw mięsa i nabiału

Trend roślinny szturmem zdobywa branżę spożywczą i na stałe wpisuje się w zachowania zakupowe i nawyki żywieniowe konsumentów. Szacuje się, że do 2029 roku światowy rynek roślinnych alternatyw mięsa może osiągnąć wartości 140 mld USD, zdobywając 10% światowego przemysłu mięsnego. Chociaż polski rynek nie jest jeszcze tak rozwinięty jak w krajach zachodniej Europy, u nas również obserwuje się dynamiczny wzrost segmentu produktów roślinnych. Jak dalej będzie rozwijał się rynek roślinnych alternatyw? Czego oczekują konsumenci od produktów roślinnych? W jaki sposób do nich dotrzeć? – odpowiedzi na te pytania staramy się dostarczyć w niniejszym artykule, przygotowanym przez ProVeg Polska – międzynarodową organizację nonprofit, działającą na rzecz budowania świadomości żywieniowej.

Tymczasowa moda czy trend, który zostanie z nami na stałe?

Eksperci przewidują, że w ciągu najbliższych 5 lat rynek roślinnych alternatyw będzie rósł w dwucyfrowym tempie (w zależności od źródła prognozowany CAGR to 14% do 18%).

Nie może być tutaj mowy o chwilowej modzie – wszelkie dostępne dane i opracowania wskazują, że trend roślinny zostanie z nami na dobre.

Roślinne alternatywy dla produktów odzwierzęcych już teraz podbijają serca konsumentów z całego świata. W ciągu ostatnich dwóch lat wartość sprzedaży w sektorze roślinnych alternatyw w Europie wzrosła o połowę! Takiego rekordowego wyniku w historii jeszcze nie było. Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi swoich wyborów żywieniowych i zachowań konsumpcyjnych. Będą wybierać firmy, które podzielają ich wartości w ważnych społecznie kwestiach oraz w coraz większym stopniu traktować rośliny jako podstawowy składnik w swojej diecie, mając na uwadze swoje zdrowie i dobro planety – mówi Patricia Homa, Prezeska Fundacji ProVeg Polska.

Zdaniem uczestników rynku (producentów, sieci handlowych, ekspertów branżowych)

5

segment roślinnych alternatyw jest w Polsce wciąż we wczesnej fazie rozwoju. Podczas gdy w krajach, w których sprzedaż produktów jest bardziej rozwinięta, główny nacisk kładzie się na wzrost częstotliwości użycia produktów i zwiększenie jednorazowego koszyka zakupowego, u nas wciąż jeszcze najbardziej istotne jest budowanie świadomości konsumentów na temat produktów roślinnych. Oprócz poszerzania portfolio swoich produktów i edukacji, producenci planują także działania związane ze społeczną i środowiskową odpowiedzialnością biznesu. Już sam rozwój kategorii produktów roślinnych wpisuje się w ten charakter działań, natomiast plany producentów są znacznie szersze i dotyczą zmniejszania wpływu marek na środowisko poprzez redukcję ich śladu węglowego, udoskonalanie opakowań, łańcucha dostaw oraz procesu wytwarzania.

Kto napędza popyt na produkty roślinne?

Mówiąc o rynku roślinnych alternatyw, warto się zastanowić kto tak właściwie je kupuje?

Wydawać by się mogło, że żywność dla wegan i wegetarian kupują… właśnie weganie i wegetarianie, ale wbrew pozorom nie jest to takie oczywiste. Według różnych badań wegan i wegetarian w Polsce jest w tym momencie

Strategie Plant-based

kilka procent (od 5 do 8) [1]. Odsetek ten wyraźnie wzrasta z roku na rok, natomiast to nie jest jedyna grupa konsumująca roślinne alternatywy, o czym świadczą chociażby dane z raportu Roślinniejemy [2], mówiące o tym, że prawie co piąty Polak spożywał w ciągu miesiąca od przeprowadzenia badania produkty roślinne stanowiące bezpośrednie alternatywy mięsa.

Kim więc są Ci konsumenci? Oprócz wegan, wegetarian są to również osoby ograniczające spożycie produktów odzwierzęcych (tzw. fleksitarianie czy reduktarianie), osoby kupujące roślinne alternatywy z ciekawości, dla smaku, towarzystwa, różnorodności w diecie czy też z innych powodów. Warty odnotowania jest również fakt, że niemal 12% Polaków nie pije mleka i nie je produktów mlecznych oraz niemal tyle samo nie je jaj i produktów jajecznych, jednocześnie być może spożywając mięso – co sugeruje, że ograniczanie spożycia niektórych grup produktów odzwierzęcych wcale nie musi być głównie sprawką wegan, a dotyczy także osób które borykają się z alergiami/nietolerancjami, bądź też kierują się kwestią własnych, unikalnych preferencji smakowych.

Potwierdzają to również wyniki międzynarodowych badań: aż 86% odbiorców roślinnych produktów w USA nie identyfikuje się jako weganie/wegetarianie [3], a 92% wegańskich posiłków w UK spożywają niewegańscy konsumenci [4]. Według danych Euromonitora wegetarianie i weganie

6

stanowią zaledwie 10% światowej populacji, natomiast aż 42% światowej populacji to fleksitarianie. Agencje badań rynku szacują, że ponad połowa populacji w Niemczech, Holandii, Wielkiej Brytanii, Hiszpanii czy Polsce to właśnie fleksitarianie.

Wszystkie wymienione dane jasno pokazują, że weganie i wegetarianie stanowią jedynie część grupy docelowej w segmencie żywności roślinnej. Zrozumienie struktury grupy docelowej ma kluczowe znaczenie z perspektywy targetowania i pozycjonowania roślinnych alternatyw dla produktów odzwierzęcych, zarówno przez producentów, jak i sieci handlowe.

Po pierwsze zdrowie

Eksperci wskazują, że kluczowym dla konsumentów atrybutem żywności roślinnej są jej właściwości zdrowotne. Rezygnacja lub ograniczenie spożycia produktów odzwierzęcych to dziś wśród polskich konsumentów w dużej mierze decyzja wynikająca z aspektów zdrowotnych lub szerzej – chęci prowadzenia zdrowego trybu życia opartego na zrównoważonej diecie.

W związku z tym kluczowe znaczenie ma skład produktu. Powinien być on nie tylko roślinny, ale także zdrowy. Krótki skład i naturalne składniki działają na korzyść produktu, z drugiej strony duża ilość cukru, wykorzystanie oleju palmowego i dodatków brzmiących nieznajomo lub budzących wątpliwości konsumentów (wzmacniacze smaku, stabilizatory itp.) może zniechęcać.

„

Według danych Euromonitora wegetarianie i weganie stanowią zaledwie 10% światowej populacji, natomiast aż 42% światowej populacji to fleksitarianie.

„

Strategie Plant-based

Bardzo ważnym aspektem jest tutaj komunikacja.

Konsumenci dla których roślinny i naturalny skład produktu jest istotny są grupą wymagającą i proaktywną, marka musi być zatem gotowa na komunikację z grupą, która może być zainteresowana bardzo szczegółowymi informacjami na temat jakości produktu, jego składu i procesu produkcji.

Wiarygodność marki w tym aspekcie jest kluczowa, warto więc przeprowadzać pilotaże rynkowe oraz stopniowo wprowadzać produkty na rynek, aby oswajać z nimi konsumentów oraz budować relację i lepiej poznawać potrzeby swojej grupy docelowej – mówi Barbara Rożyńska, Communications Manager z ProVeg Polska.

Rezygnowanie bądź świadome ograniczanie mięsa w diecie to wyraz świadomości.

Konsumenci, którzy sięgają po roślinne opcje, często wyznają zasadę „jestem tym, co jem”, dużą uwagę zwracają więc na skład produktów – prosta etykieta i znane składniki są dla nich kluczowe. Podobnie, bardzo ważne jest także opakowanie nadające się do recyklingu.

To, jakiej zmiany oczekiwań możemy się spodziewać, wynika z porównania polskiego konsumenta z tym z zagranicy.

W Polsce największą motywacją do sięgnięcia po roślinne zamienniki mięsa są aspekty zdrowotne. W krajach o większej dojrzałości tej kategorii mocniej wybijają się aspekty środowiskowe. Możemy spodziewać się więc, że wkrótce znajdzie to odzwierciedlenie także u nas w kraju. Z tego względu ten aspekt jest dla nas równie ważny już dziś – czytamy w wypowiedzi Nestle Polska w raporcie ProVeg z 2021 roku.

Po drugie smak

Jedną z największych barier w ograniczeniu konsumpcji produktów odzwierzęcych jest tęsknota za ich smakiem. Większość konsumentów podejmuje decyzję o ograniczeniu lub rezygnacji z mięsa/nabiału świadomie, w trakcie swojego życia, ale doskonale pamięta i lubi smak tradycyjnych produktów. Stąd największym wyzwaniem dla producentów jest odwzorowanie smaku i struktury produktu mięsnego/mlecznego w produkcie roślinnym. Zdaniem producentów, tylko produkty roślinne o smaku, zapachu i teksturze podobnej lub lepszej od produktu mięsnego/mlecznego mają szansę zyskać szerokie grono odbiorców. Kwestia odwzorowania smaku ma także duże znaczenie dla pozyskiwania nowych grup odbiorców – osoby zaczynające swoją przygodę z roślinnymi alternatywami są zdecydowanie bardziej

7

wyczulone na podobieństwa i różnice smakowe. Kluczowe znaczenie w tym zakresie ma prowadzenie testów smaku na poszczególnych etapach rozwoju produktów.

Sprawdzenie w ramach tzw. testów ślepych jak konsumenci oceniają smak produktów roślinnych i mięsnych oraz jakie są ich preferencje smakowe dotyczące różnych wariantów produktów roślinnych.

Nasza grupa odbiorców to prawie połowa polskiego społeczeństwa (około 45% według raportu IQS PZM Food Trends), która szuka zamienników mięsa, a jednocześnie nie chce rezygnować z jego smaku, zapachu i tekstury.

Nasze produkty odpowiadają zarówno na potrzeby wegan i wegetarian, ale również grupy „fleksitarian”, czyli osób które decydują się na ograniczenie mięsa pochodzenia zwierzęcego w diecie. Powody są różne: rosnąca potrzeba zdrowego odżywiania, coraz większe poczucie odpowiedzialności za środowisko oraz troska o dobrostan zwierząt.

Natomiast dla tej grupy konsumentów bariera najczęściej jest jedna– niepowtarzalny smak mięsa – mówią przedstawiciele Unilever [5].

Po trzecie inkluzywność

Konsumenci roślinnych zamienników to osoby o różnych potrzebach, za którymi stoją różne historie dotyczące tego, dlaczego zrezygnowali lub ograniczyli spożycie mięsa/ nabiału. Najczęściej po roślinne alternatywy sięgają ludzie młodzi (do 34 roku życia), zamieszkujący duże ośrodki miejskie, ale wprowadzając roślinne produkty na rynek nie należy zapominać także o innych odbiorcach.

Przekaz adresowany do odbiorców powinien być inkluzywny, czyli niewykluczający.

Taką możliwość daje producentom m.in. nazywanie ich produktów roślinnymi zamiast wegetariańskimi czy wegańskimi.

W komunikacji warto podkreślać to co w produktach jest, zamiast tego, czego w nich nie ma – komunikat wykorzystujący słowo “roślinny” zazwyczaj sprawdzi się o wiele lepiej niż ten ze słowem “bezmięsny”. Zgodnie z wynikami badań, prosty ton i styl języka lepiej trafia do odbiorcy – dodaje Barbara Rożyńska.

Po czwarte prostota i jasny przekaz

Zmiana przyzwyczajeń w zakresie sposobu odżywiania, rezygnowanie z określonych produktów spożywczych nie zawsze jest łatwym procesem dla konsumentów. W związku z tym warto postawić przede wszystkim na jasny i prosty przekaz rozpoczynając od typu produktów (dobrze znane i lubiane kategorie produktowe, takie jak burgery, kabanosy, sery) oraz na klarowną

„

W Polsce największą motywacją do sięgnięcia po roślinne zamienniki mięsa są aspekty zdrowotne. W krajach o większej dojrzałości tej kategorii mocniej wybijają się aspekty środowiskowe.

„

Strategie Plant-based

identyfikację wizualną produktu kojarzącą się ze zdrowym trybem życia. W każdym punkcie styku marki z klientem język komunikacji jest językiem korzyści i zachęty do wyboru roślinnych alternatyw. Aby dodatkowo ułatwić konsumentom korzystanie z często zupełnie nowych dla nich produktów, producenci i sieci handlowe przedstawiają klientom inspiracje i praktyczne porady użycia produktów przeprowadzając ich nie tylko przez proces zakupowy, ale także proces przygotowania posiłku i konsumpcji. Takie całościowe podejście do produktu i komunikacji buduje doświadczenie klienta z segmentem roślinnym.

Siła etykiety

Chociaż nie jest tajemnicą, że największy obecnie aktywny gospodarczo segment, millenialsi, dążą

8

do bardziej świadomego ekologicznie i społecznie, odpowiedzialnego konsumpcjonizmu, robią to nie tylko z miłości do Ziemi. Mając do wyboru zbyt wiele opcji praktycznie we wszystkim, konsumenci aktywnie poszukują sposobów na ułatwienie życia: zidentyfikowanie na pierwszy rzut oka zdrowych, wegańskich (lub wegetariańskich) produktów spożywczych, bez zastanawiania się nad ich jakością lub zmęczenia podejmowaniem decyzji. Fakt, że taka wygoda może wiązać się z wyższą ceną produktu, jest „ceną”, którą są gotowi zapłacić.

Według danych z najnowszego, międzynarodowego badania, przeprowadzonego przez V-Label, decyzje zakupowe millenialsów i pokolenia Z są w dużej mierze zależne od certyfikatów i etykiet’[6].

l91% ankietowanych preferuje produkty z niezależną pieczęcią, która gwarantuje, że produkt jest naprawdę wegański, bez konieczności czytania listy wszystkich składników lub spędzania czasu na porównywaniu i szukaniu alternatyw. Ponad połowa respondentów wybiera produkty oznaczone etykietami, a nie bez nich.

Certyfikowane produkty wegańskie i wegetariańskie sprzedają się lepiej, ponieważ o sprzedaży decyduje zaufanie. Marki w ramach swojej strategii marketingowej mogą powiedzieć w zasadzie wszystko, co tylko chcą, ale gdy produkt zostanie zweryfikowany jako w 100% wegański lub wegetariański przez niezależny organ, zyskuje zaufanie – mówi Przemysław Chojnicki, Dyrektor ds.

Certyfikacji V-Label Polska.

Strategie Plant-based

Kierunki rozwoju

Jak pokazują Europejskie badania [7] konsumenckie roślinne sery, dania gotowe, jaja, ryby i owoce morza stanowią jedne z największych okazji w sektorze roślinnym.

Na potrzebę szerszej oferty roślinnych zamienników sera, wskazywały zarówno osoby ograniczające produkty odzwierzęce, jak i te na diecie roślinnej. Gotowe dania roślinne są drugim najbardziej pożądanym produktem dla osób redukujących, a trzecim najbardziej pożądanym dla osób na diecie roślinnej. Osoby ograniczające chciałyby również widzieć więcej roślinnych zamienników mięsa, podczas gdy weganie i wegetarianie poszukują więcej roślinnych wypieków i czekoladek.

Zarówno sery roślinne, jak i dania gotowe stanowią ogromne możliwości rozwoju.

Zalecamy, aby producenci skupili się na rozszerzeniu asortymentu tych produktów, a w przypadku serów roślinnych, szczególnie pracowali nad poprawą smaku i konsystencji. Dane te potwierdzają pogląd, że dobrej jakości sery roślinne w przystępnej cenie mają duże szanse na przeniknięcie, uchwycenie i utrzymanie dużej części szybko rozwijającego się i lukratywnego sektora – komentuje Marcin Tischner, Corporate Engagement Specialist w ProVeg Polska.

Źródła: [1] Raport Pyszne.pl, 2019 https://www. dropbox.com/s/giicyg2vjer9iim/Raport%20 Food-Trend%C3%B3w%20Pyszne.pl.pdf?dl=0 [2] Raport Roślinniejemy 2019, https:// roslinniejemy.org/publikacje/postawypolakow-wobec-produktow-roslinnych-raportz-badan-opinii-publicznej [3] https://www.npd.com/wps/portal/npd/ us/news/press-releases/2018/plant-basedproteins-are-harvesting-year-over-yeargrowth-in-foodservice-market-and-broaderappeal/ [4] https://www.vegantradejournal.com/92of-vegan-meals-eaten-by-non-vegans-in-theuk/ [5] Roślinne alternatywy w Polsce: rynek, konsumenci i trendy, https://proveg.com/ pl/wspolpraca-z-biznesem/raport-roslinnealternatywy-w-polsce/ [6] https://www.v-label.eu/news/consumersincreasingly-rely-on-vegan-food-labels [7] https://proveg.com/what-we-do/ corporate-engagement/proveg-consumersurvey-report-download/

Te same badania pokazują, że prawie w każdej kategorii produktów spożywczych nie ma wystarczającej liczby opcji roślinnych dostępnych w sklepach detalicznych.

Konsumenci chcą również większej różnorodności pod względem wyboru rodzajów produktów, surowców, tekstur i smaków. Przestrzeń rozwoju dla roślinnych alternatyw jest więc bardzo duża.

,,

O Fundacji ProVeg Polska: ProVeg jest międzynarodową organizacją podnoszącą świadomość żywieniową, która dąży do transformacji światowego systemu żywnościowego, poprzez zastąpienie konwencjonalnych produktów zwierzęcych, roślinnymi i komórkowymi alternatywami.

Współpracuje z międzynarodowymi decydentami, rządami, producentami żywności, inwestorami, mediami i opinią

9

publiczną, aby pomóc światu przekształcić się w społeczeństwo i gospodarkę mniej zależne od hodowli zwierząt, a bardziej zrównoważone dla ludzi, zwierząt i planety. ProVeg posiada status stałego obserwatora w UNFCCC, jest akredytowany przez UNEA i otrzymał nagrodę ONZ “Momentum for Change”. Więcej informacji: https://proveg.com/pl/

S

egment produktów plant-based odnotowuje wzrosty sprzedaży

Napoje roślinne, wegetariańskie dania gotowe i pasty kanapkowe z lodówki oraz roślinne odpowiedniki jogurtów w dalszym ciągu dynamicznie rozwijają się na polskim rynku i odnotowują wzrosty sprzedaży.

Kategorie te osiągneły sprzedaż 619 mln złotych, odnotowując 31% wzrost sprzedaży w stosunku do roku poprzedniego (MAT czerwiec 2021 vs MAT czerwiec 2020).

10

Najwyższą wartość uzyskały: • napoje roślinne – 295 mln zł, • wegetariańskie dania gotowe z lodówki – 221 mln zł, • roślinne odpowiedniki jogurtów – 59 mln zł, • wegetariańskie pasty kanapkowe z lodówki – 44 mln zł.

Strategie Plant-based

Wszystkie wskazane kategorie odnotowują dwucyfrowe wzrosty. Szczególnie imponujący jest wzrost roślinnych odpowiedników jogurtów, który wyniósł 59%. Reszta kategorii rośnie odpowiednio: 27%, 34% i 13%.

Najistotniejszym kanałem sprzedaży dla powyższych kategorii jest duży format, który odpowiadał za 84,9% wartości sprzedaży dla kategorii napojów roślinnych, 82,2% wartości sprzedaży dla wegetariańskich dań gotowych z lodówki, 86,5% wartości sprzedaży dla past kanapkowych oraz aż 95,9% wartości sprzedaży dla roślinnych odpowiedników jogurtów.

11

Ponad ½ wydatków na powyższe kategorie przypada na kanał dyskontów, w których wzrost sprzedaży wartościowej rok do roku wyniósł łącznie dla tych kategorii 37%.

Kanał dyskontów jest szczególnie ważny dla kategorii roślinnych odpowiedników jogurtów.

Odpowiada on za 68% sprzedaży wartościowej dla tej kategorii. Źródło: NielsenIQ, Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska z Dyskontami (Food), Sprzedaż wartościowa oraz udziały wartościowe w okresie lipiec 2020-czerwiec 2021 w kategoriach: Wegetariańskie Dania Gotowe z lodówki, Napoje Roślinne, Roślinne odpowiedniki jogurtów, Pasty kanapkowe z lodówki.

Bożena Rudaś Business Development Senior Consultant, NielenIQ

Strategie Plant-based

12

R

oślinne koncentraty barwiące to naturalny wybór w produkcji żywności na bazie roślin

Polski konsument coraz chętniej sięga po alternatywy mięsa. Dodatki takie, jak sztuczne barwniki, mogą jednak skutecznie zniechęcić tych, dla których ważna jest zdrowa dieta. Żywność Barwiąca EXBERRY® daje producentom możliwość tworzenia efektownych produktów roślinnych z czystą i zrozumiałą etykietą – twierdzi Jacek Meszka, Dyrektor Zarządzający GNT Polska.

Popyt na produkty pochodzenia roślinnego w Polsce dynamicznie rośnie. Badanie przeprowadzone w 2019 roku pokazało, że na dietę wegetariańską lub wegańską przeszło milion Polaków, a ponad dwa miliony myśli o zmniejszeniu spożycia produktów odzwierzęcych [1]. Badania przeprowadzone dwa lata później pokazują, że 6% Polaków przestrzega diety wegetariańskiej, a 3% wegańskiej – co daje ogółem 3,42 mln osób [2].

Ta radykalna zmiana w sposobie odżywiania się napędza ogromny popyt na produkty roślinne. Sprzedaż produktów pochodzenia roślinnego na krajowym rynku uległa w 2020 roku podwojeniu [3]. Dane NielsenIQ pokazują, że wartość rynku białka roślinnego w Polsce wzrosła w ubiegłym roku aż do 600 mln PLN [4].

Znaczący sukces produktów pochodzenia roślinnego w Polsce to dla producentów nie tylko doskonała okazja do rozwoju, ale także pewne wyzwanie. Konsumenci mają praktycznie nieograniczony wybór na coraz bardziej konkurencyjnym rynku. Dlatego ważne jest, by oferować produkty, które wychodzą naprzeciw ich oczekiwaniom i potrzebom.

Efekt wizualny

Jednym z najważniejszych czynników

13

decydujących o powodzeniu produktu jest odtworzenie cech sensorycznych prawdziwego mięsa zwierzęcego. Uwagę zwraca się zazwyczaj na smak i konsystencję. W dużej mierze o rynkowym sukcesie decyduje również barwa produktu.

Aż sześciu z dziesięciu konsumentów w Polsce za ważny uznaje kolor i wygląd produktu czy napoju roślinnego, twierdząc, że ma on decydujący wpływ na efekt wizualny (76%), wyobrażenie smaku (63%) oraz odczucie świeżości (39%) [5]. Znacząca liczba respondentów uznała też wygląd za ważny, ze względu na zainteresowanie fotografowaniem żywności (11%).

Niedawny, globalny przegląd badań dotyczących mięsa pochodzenia roślinnego, wykazał tymczasem, że dla zyskania szerokiej akceptacji konsumentów, kwestią zasadniczą jest umiejętność imitacji białka zwierzęcego [6].

Czysta i zrozumiała etykieta

Potencjalnych nabywców mogą zrazić sztuczne składniki czy GMO. Aż 68% konsumentów w Europie zwraca uwagę, że receptury zamienników mięsa powinny zawierać wyłącznie składniki naturalne [7].

Dlatego opracowanie atrakcyjnego wizualnie produktu roślinnego może być niemałym

„

Żywność Barwiąca EXBERRY® daje producentom możliwość tworzenia efektownych produktów roślinnych z czystą i zrozumiałą etykietą.

„

Strategie Plant-based

wyzwaniem. Badanie przeprowadzone przez FMCG Gurus pokazało, że 57% konsumentów w Polsce sprawdza skład produktów roślinnych - czasami, przeważnie lub każdorazowo [8].

Większość (52%) weryfikuje etykiety pod kątem zawartości sztucznych dodatków. 27% respondentów potwierdziło, iż szczególnie przygląda się substancjom barwiącym. Aż 40% badanych oczekuje, by wszystkie składniki były rozpoznawalne, w tym te nadające barwę.

Naturalne substancje barwiące z obco brzmiącymi nazwami chemicznymi mogą spowodować u kupującego moment zawahania.

Barwienie żywności żywnością

Doskonałym rozwiązaniem dla produktów roślinnych może być Żywność Barwiąca EXBERRY®, bazująca na prostej koncepcji barwienia żywności żywnością. Producenci mogą wykorzystywać do wytwarzania produktów roślinnych koncentraty barwiące pochodzenia roślinnego.

Nasze substancje barwiące pochodzą z owoców, warzyw i innych roślin.

Przetwarzamy je na koncentraty z użyciem metod fizycznych takich, jak rozdrabnianie, filtrowanie czy gotowanie. Dzięki temu nie wymagają one oznakowania literą E i mogą być opisane na etykiecie w jasny i zrozumiały dla wszystkich sposób, jak np.: „Żywność Barwiąca (koncentrat z buraka i marchwi).” Wszystkie proponowane przez nas rozwiązania nadają się dla wegan, są bezglutenowe, koszerne, halal i nie zawierają GMO. Żywność Barwiąca idealnie wpisuje się w potrzeby większości klientów, albowiem sześciu na dziesięciu konsumentów w Polsce twierdzi, iż oczekuje, by żywność i napoje roślinne barwione były z zastosowaniem owoców, warzyw i innych roślin [9]. EXBERRY® można stosować do barwienia żywności i napojów praktycznie każdego rodzaju, w tym także substytutów roślinnych dla mięsa, produktów mlecznych i ryb.

Optymalny rezultat

Żywność Barwiąca bazuje na naturalnych pigmentach obecnych w owocach, warzywach i roślinach. Uzyskanie najlepszego możliwego rezultatu wymaga jednak pewnej wiedzy i doświadczenia. Należy uwzględnić czynniki, takie jak poziom pH, temperatura czy zawartość tłuszczu, ponieważ wszystkie one mogą mieć wpływ na finalny kolor produktu.

Dzięki zrozumieniu procesu technologicznego poszczególnych zastosowań, możliwe jest znalezienie rozwiązania, które sprosta

14

praktycznie każdemu wyzwaniu. Oznacza to, że kwestią zasadniczą jest ścisła współpraca producenta z dostawcą, który posiada adekwatną wiedzę i doświadczenie, aby odpowiedzieć na wszelkie pytania.

,,

GNT posiada duże doświadczenie w opracowywaniu skutecznych rozwiązań znajdujących zastosowanie w najróżniejszych produktach roślinnych, od wegańskich burgerów po analogi serów czy tuńczyka.

Koncentraty EXBERRY® można stosować do nadawania barwy wszelkiego rodzaju wyrobom ekstrudowanym, mieszankom przypraw, substancjom wiążącym, panierkom, osłonkom i innym. Nasz zespół ekspertów pozostaje do dyspozycji klientów na każdym etapie wprowadzania produktu na rynek.

Strategie Plant-based

Zalety EXBERRY®

W produkcji Żywności Barwiącej wykorzystujemy wyłącznie najlepsze surowce, z czego jesteśmy szczególnie dumni. Dzięki pełnej integracji pionowej, monitorujemy cały łańcuch dostaw, od pozyskiwania nasion, po uprawę i zbiór surowca. Kontrolujemy zatem każdy etap uzyskiwania produktu EXBERRY®.

Cały proces podlega kontroli specjalistów z zakresu agronomii, którzy regularnie prowadzą szeroko zakrojone kontrole jakości.

Czy to w przypadku czarnej marchwi, dyni, czy też aronii, nasze rośliny uprawiane są tak, by za każdym razem uzyskać najlepszy możliwy efekt kolorystyczny. Dzięki temu naszym klientom możemy zagwarantować najwyższą jakość i identyfikowalność produktów oraz stabilność cen. Takie podejście pozwala nam też zapewnić stałe i jednolite dostawy Żywności Barwiącej przez cały ‘okrągły’ rok. Żywność Barwiąca EXBERRY® ceniona jest przez wielu czołowych producentów żywności i napojów na całym świecie. Nasze roślinne koncentraty barwiące, w spektakularnej palecie kolorów całej tęczy, to idealny wybór, który zagwarantuje, że Państwa produkty na bazie roślin będą doskonale wpisywać się w aktualne oczekiwania konsumentów.

15

Źródła: [1] Rzeczpospolita „Polacy rezygnują z mięsa” (2019) [2] Statista „Share of consumers not eating meat and reducing meat consumption in Poland in 2021” (2021) [3] Rzeczpospolita „Sprzedaż roślinnych imitacji mięsa podwoiła się w rok” (2021) [4] Puls Biznesu ‚Roślinne mięso na stole Kowalskiego” (2021) [5] FMCG Gurus „Poland Meat and Plant-Based Survey Q2” (2019) [6] He, J. et al. „A review of research on plant‐ based meat alternatives: Driving forces, history, manufacturing, and consumer attitudes” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2020) [7] FMCG Gurus „Understanding the Growing Increase of Plant-Based Diets” (2020) [8] FMCG Gurus „Poland Meat and Plant-Based Survey Q2” (2019) [9] FMCG Gurus „Plant-Based Meat Trends Poland” (2019)

Więcej informacji, zob. www.exberry.com

Jacek Meszka Dyrektor Zarządzający w firmie GNT Polska Customer Service Sp. z o.o.

Od 15 lat kieruje GNT PL. Aktywnie wspiera producentów branży spożywczej w zastosowaniu Żywności Barwiącej.

C

zy nowe roślinne analogi mięsa stanowią zdrową i odpowiednią pod względem odżywczym alternatywę mięsa?

Do 2050 r. globalne systemy żywnościowe będą musiały zaspokoić potrzeby żywieniowe prawie 10 mld ludzi. Aby sprostać tym wymaganiom w zdrowy i zrównoważony sposób, sugeruje się przejście na spożywanie większej ilości żywności pochodzenia roślinnego i mniejszej ilości mięsa, co przyniosłoby spore korzyści, zwłaszcza w krajach zachodnich.

Rozwój segmentu plant-based w branży mięsnej

Nowa generacja roślinnych alternatyw mięsnych, takich jak Impossible Burger i Beyond Burger, staje się coraz bardziej popularna wśród konsumentów. Ich sukces skłonił inne międzynarodowe firmy spożywcze — w tym tradycyjne firmy mięsne — do zainwestowania we własne wersje produktów.

Globalny sektor roślinnych alternatywnych produktów mięsnych odnotował znaczny wzrost i przewiduje się, że wzrośnie z 11,6 mld USD w 2019 r. do 30,9 mld USD do 2026 r., przy łącznym rocznym wskaźniku wzrostu (CAGR) wynoszącym 15% (rys. 1 ). Z kolei sektor mięsny spodziewa się w tym czasie

16

CAGR na poziomie 3,9%, a do 2023 r. osiągnie wartość rynkową 1142,9 mld USD.

Roślinne mięso – nic nowego

Produkcja mięsa roślinnego jako zamiennika mięsa pochodzenia zwierzęcego nie jest niczym nowym. Jedną z najwcześniejszych modyfikowanych alternatyw mięsa była Protose, roślinna alternatywa mięsa z glutenu pszennego, orzeszków ziemnych i oleju sojowego, zaprojektowana przez Johna Kellogga pod koniec XIX wieku. W 1899 r.

J. Kellogg w swoim zgłoszeniu patentowym dotyczącym Protose napisał: „Celem mojego wynalazku jest dostarczenie roślinnego substytutu mięsa, który będzie miał taką samą

Strategie Plant-based

lub większą wartość odżywczą, w takiej samej lub bardziej korzystnej formie dla trawienia i przyswajania, i który będzie zawierał podstawowe składniki odżywcze w przybliżeniu w takich samych proporcjach jak wołowina i baranina oraz który ma podobny smak i jest tak samo lekkostrawny jak najdelikatniejsze mięso” (patent USA nr 670283A).

Ponad sto lat później cel alternatywnej produkcji mięsa opartej na roślinach pozostał prawdopodobnie taki sam; jednak współczesne produkty pozwalają osiągnąć konsumentowi doznania zmysłowe, które bardziej przypominają te, których doznaje on konsumując czerwone mięso. Na przykład, leghemoglobina sojowa w popularnej roślinnej alternatywie mięsa imituje „krwawy” wygląd i smak białek hemu w mięsie, podczas gdy

17

ekstrakty z czerwonych buraków, czerwonych jagód, marchwi i/lub innych podobnie zabarwionych warzyw są często zawarte w roślinach alternatywach mięsa, aby nadać im czerwonawy „mięsopodobny” wygląd.

Metyloceluloza jest często używana do nadania roślinnym alternatywnym produktom mięsnym „mięsopodobnej” konsystencji, podczas gdy dodatki smakowe są dodawane w celu naśladowania smaku gotowanego mięsa. Nowoczesne alternatywy mięsa mają również dopasowaną zawartość białka w składzie dzięki zastosowaniu izolowanych białek roślinnych (np. soi, grochu, ziemniaków, fasoli mung, ryżu, mykoproteiny i/lub pszenicy), a czasami wzbogacane są o witaminy i minerały, takie jak znajdujące się w czerwonym mięsie (np. B12, cynk i żelazo), w celu zapewnienia bardziej bezpośredniej wymiany odżywczej.

Dla przykładu dostępna na rynku alternatywa na bazie roślin jest bardzo zbliżona do panelu wartości odżywczych do wołowiny (rys. 2 ), a konsumentom czytającym etykiety dotyczące wartości odżywczej może się wydawać, że można je stosować zamiennie pod względem wartości odżywczej. Niemniej jednak źródła żywności są znacznie złożone i zawierają szeroką gamę składników odżywczych (np. fenole, przeciwutleniacze, peptydy, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, aminy biogenne itp.), z których większość nie pojawia się na etykietach żywieniowych, ale może mieć potencjalne skutki zdrowotne. Mogą istnieć znaczące różnice żywieniowe między wołowiną a nowymi roślinnymi alternatywami; jednak nie zostało to dokładnie ocenione.

Strategie Plant-based

Rodzi to pytania, czy nowe alternatywy mięsa na bazie roślin stanowią zdrową i odpowiednią pod względem odżywczym alternatywę produktów mięsnych?

Mięso na bazie roślinnych substytutów jest niezwykle podobne do prawdziwej wołowiny, a 13 elementów wymienionych na ich etykietach żywieniowych – witaminy, tłuszcze i białko – sprawia, że wydają się one zasadniczo równoważne.

Naukowcy z amerykańskiego Uniwersytetu Duke’a przeprowadzili badania zawartości składników odżywczych w roślinnych alternatywach mięsnych, przy użyciu wyrafinowanego narzędzia naukowego znanego jako „metabolomika” tj. chemicznego „odcisku palca”, które pokazały, że mięsa te są tak od siebie różne, jak rośliny i zwierzęta.

Wyniki tych badań opublikowane zostały w lipcu 2021 r. w czasopiśmie Scientific Reports.

Podsumowanie i wnioski

Metabolomika ujawniła, że obfitość 171 ze 190 profilowanych metabolitów różni się między wołowiną a dostępną na rynku alternatywą mięsa roślinnego, pomimo porównywalnych paneli dotyczących wartości żywieniowych.

Wśród zidentyfikowanych metabolitów znalazły się różne składniki odżywcze (aminokwasy, fenole, witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe i dipeptydy) o potencjalnie ważnej roli fizjologicznej, przeciwzapalnej i/ lub immunomodulacyjnej – wiele z nich było nieobecnych w porównaniu mięsa roślinnego do wołowiny i odwrotnie.

Wołowina zawierała 22 metabolity, których nie zawierał substytut roślinny. Substytut roślinny zawierał 31 metabolitów, których nie zawierało mięso. Największe różnice wystąpiły w aminokwasach, dipeptydach, witaminach, fenolach oraz rodzajach nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w tych produktach. Kilka metabolitów, o których wiadomo, że są ważne dla zdrowia człowieka, znaleziono wyłącznie lub w większych ilościach w wołowinie, w tym: kreatynę, sperminę, anserynę, cysteaminę, glukozaminę, skwalen i kwas tłuszczowy omega-3 DHA. Chociaż żywność roślinna jest ogólnie uważana za zdrową do spożycia, naukowcy wyrażają zastrzeżenia co do rozszerzenia tych pojęć na kilka nowatorskich roślinnych alternatyw mięsnych, biorąc pod uwagę ich ultra przetworzony charakter. Nie wszystkie diety roślinne są koniecznie zdrowe, a diety bogate

18

w żywność wysokoprzetworzoną wiążą się ze zwiększonym ryzykiem przewlekłej choroby metabolicznej, niezależnie od tego, czy są one oparte na roślinach, czy mieszane.

Jednakże inne badanie randomizowane wykazało, że „podejście fleksitariarskie” (zastąpienie umiarkowanych ilości mięsa nowatorskimi alternatywami roślinnymi w ramach diety mieszanej) może przynieść pozytywne korzyści pod względem kontroli masy ciała i profili lipoproteinowych.

Dane pozyskane przez naukowców z Uniwersytetu Duke’a wskazują, że produkty plant-based nie powinny być postrzegane jako wymienne pod względem odżywczym, ale mogą być postrzegane jako uzupełniające się pod względem dostarczanych składników odżywczych.

,,

Na podstawie zebranych danych nie można ustalić, czy którekolwiek źródło białka jest zdrowsze do spożycia. Tak jak orzeszek ziemny to nie jajko, tak też można dojść do wniosku, że burger roślinny nie jest tak naprawdę burgerem wołowym. Autorzy badania uważają, że należy zachować ostrożność przy kategoryzowaniu żywności jako ekwiwalentnej dla konsumentów, tylko na podstawie jej zawartości białka („żywność białkowa”), co jest typowe w zaleceniach żywieniowych.

Potrzebne są dalsze badania, aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób obecność i brak metabolitów oraz składników odżywczych w roślinnych alternatywach mięsnych i mięsie wpływa na zdrowie konsumentów w perspektywie krótko- i długoterminowej.

Badania przeprowadzone na różnych populacjach (dzieci, osoby starsze, osoby z chorobami metabolicznymi itp.) oraz w odpowiedzi na różne rodzaje i ilości roślinnych alternatyw mięsnych są wymagane, aby ocenić ich zdrowotność i adekwatność dla diety człowieka.

Opracowanie FoodFakty na podstawie: https://today.duke.edu/2021/07/ metabolomics-lab%E2%80%99s-analysisfinds-near-meat-and-meat-not-nutritionallyequivalent https://www.nature.com/articles/s41598-02193100-3

Strategie Plant-based

Žůŝ ũĂŬŽƑĐŝ ƌŽƑůŝŶŶLJĐŚ ǁħĚůŝŶ ŝ ƉƌŽĚƵŬƚſǁ ǁĞŐĞ

FoodScan™ 2 # " ŶŝĞnjďħĚŶ" ŶŝĞƵƐƚĂŶŝĞ njŵŝĞŶŝĂũČĐLJŵ Ɛŝħ ƌLJŶŬƵ ƌŽƑůŝŶŶLJĐŚ njĂŵŝĞŶŶŝŬſǁ ŵŝħƐĂ& ! ƵǏLJĐŝĂ ŬĂůŝďƌĂĐũĞ # # # ƌŽƑůŝŶŶLJĐŚ njĂŵŝĞŶŶŝŬſǁ ŵŝħƐĂ ƐƉƌĂǁŝĂũČ͕ ǏĞ * # ͕ ŬƚſƌLJ ŝĚĞĂůŶŝĞ ƐƉƌĂǁĚnjĂ Ɛŝħ ǁ # " ũĂŬŽƑĐŝ͘ ĂĚĂũ ƉƌſďŬŝ ƌŽƑůŝŶŶĞ ďĞnj ĐnjLJŶŶŽƑĐŝ ŬĂůŝďƌĂĐLJũŶLJĐŚ ZŽnjƉŽĐnjŶŝũ ĂŶĂůŝnjLJ ŽĚ ƌĂnjƵ͕ ĚnjŝħŬŝ ŐŽƚŽǁLJŵ ĚŽ ƵǏLJĐŝ ŬĂůŝďƌĂĐũŽŵ ĚŽ ƌŽƑůŝŶŶLJĐŚ njĂŵŝĞŶŶŝŬſǁ ŵŝħƐĂ͘ WŽŶŝĞǁĂǏ ƚĞĐŚŶŽůŽŐŝĂ E/Z ũĞƐƚ ǁŝŽĚČĐLJŵ ƌŽnjǁŝČnjĂŶŝĞŵ ƚĞĐŚŶŽůŽŐŝĐnjŶLJŵ ĚŽ ĂŶĂůŝnjLJ ƐŬųĂĚƵ &ŽŽĚ^ĐĂŶ Ϯ ! Č ħ ďĂĚĂŶŝĂ ŵŝħƐĂ ŝ ũĞŐŽ ƌŽƑůŝŶŶLJĐŚ njĂŵŝĞŶŶŝŬſǁ͘ EĂƚLJĐŚŵŝĂƐƚŽǁĞ njLJƐŬŝ ĚůĂ ƉƌŽĐĞƐƵ ƉƌŽĚƵŬĐLJũŶĞŐŽ ŝ ŬŽŶƚƌŽůŝ ũĂŬŽƑĐŝ hnjLJƐŬĂũ ŶĂƚLJĐŚŵŝĂƐƚŽǁĞ ŬŽƌnjLJƑĐŝ ĚnjŝħŬŝ ƉƌĞĐLJnjLJũŶĞũ ŬŽŶƚƌŽůŝ ƉĂƌĂŵĞƚƌſǁ ƚĂŬŝĐŚ ũĂŬ ƚųƵƐnjĐnj͕ ǁŝůŐŽƚŶŽƑđ ĐnjLJ ďŝĂųŬŽ͘ /ŶƚƵŝĐLJũŶLJ ĞŬƌĂŶ ĚŽƚLJŬŽǁLJ ŝ ŽƉƌŽŐƌĂŵŽǁĂŶŝĞ ƵŵŽǏůŝǁŝĂũČ ŽďƐųƵŐħ ƵƌnjČĚnjĞŶŝĂ ŬĂǏĚĞŵƵ ƉƌĂĐŽǁŶŝŬŽǁŝ ƉƌnjĞĚƐŝħďŝŽƌƐƚǁĂ ŝ njĂƉĞǁŶŝĂũČ ƐƚĂďŝůŶŽƑđ ƉĂƌĂŵĞƚƌſǁ ƉƌŽĚƵŬƚƵ͘ ^ƉŽŬſũ ƵŵLJƐųƵ ĚnjŝħŬŝ ŬŽŵƉůĞŬƐŽǁĞŵƵ ƌŽnjǁŝČnjĂŶŝƵ ZŽnjǁŝČnjLJǁĂŶŝĞ ƉƌŽďůĞŵſǁ ŽĚďLJǁĂ Ɛŝħ ŶŝĞnjǁųŽĐnjŶŝĞ͕ ĚnjŝħŬŝ ƵƐųƵŐŽŵ njĚĂůŶLJŵ #" " # ! & DŽǏůŝǁŽƑđ ƉŽųČĐnjĞŶŝĂ ĂŶĂůŝnjĂƚŽƌſǁ ǁ ƐŝĞđ njĂƉĞǁŶŝĂ ĐĂųŬŽǁŝƚČ ŬŽŶƚƌŽůħ ŶĂĚ * ǁ ƌſǏŶLJĐŚ ůŽŬĂůŝnjĂĐũĂĐŚ͕ Ă ƚĂŬǏĞ ! ďĞnjĂǁĂƌLJũŶŽƑđ ŝ ƉŽnjĂǁĂůĂ ŬŽŶƚƌŽůŽǁĂđ ƐƉƌĂǁŶŽƑđ ĂŶĂůŝƚLJĐnjŶČ ĚnjŝħŬŝ njĂƐƚŽƐŽǁĂŶŝƵ ƵƐųƵŐ ĐLJĨƌŽǁLJĐŚ # 19 ĚŽŬƵŵĞŶƚŽǁĂđ ũČ ŶĂ ƉŽƚƌnjĞďLJ ĂƵĚLJƚſǁ͘

dLJƉLJ ƉƌſďĞŬ " $ ĂƐnjƚĞƚLJ ŝ ŬŝĞųďĂƐŬŝ nj ďŝĂųŬĂ ƌŽƑůŝŶŶĞŐŽ Ž njŵŽĚLJĨŝŬŽǁĂŶĞũ ŬŽŶƐLJƐƚĞŶĐũŝ

! " " % ųƵƐnjĐnj͕ ǁŝůŐŽƚŶŽƑđ ŝ ďŝĂųŬŽ͘ t ƉƌnjLJƐnjųŽƑĐŝ ƌſǁŶŝĞǏ ŝŶŶĞ ƉĂƌĂŵĞƚƌLJ͘ WŽnjŽƐƚĂųĞ ĨƵŶŬĐũĞ% !" 'ǁĞĚųƵŐ ŶŽƌŵLJ ) ) (

! # ! ' (

' !"(

&!% # $ "%% "

! %

C

zy kontrola jakości może być łatwa i skuteczna?

Z pewnością każdy producent żywności dokłada wszelkiej staranności w czasie produkcji, tak aby jego produkt był bezpieczny i jak najwyższej jakości. Z jednej strony obligują go do tego wymagania prawne (sanitarne, weterynaryjne, jakościowe), wymagania swoich kontrahentów np.: sieci handlowych, oczekiwania konsumentów oraz odpowiedzialność za swój produkt pod kątem „biznesowym”. Przecież nikt nie produkuje w celach charytatywnych, a więc dbanie o jakość i markę ma na celu także osiąganie zysków, co przekłada się na utrzymanie i rozwój firmy.

Aby osiągnąć ten cel, producenci żywności stosują różne rozwiązania pozwalające monitorować jakość i bezpieczeństwo swojego produktu. Rozwiązania te ewoluowały w perspektywie czasu, wraz ze zmieniającym się rynkiem i otoczeniem prawnopolitycznym i biznesowym. Obecne każdy zakład powinien posiadać wdrożony system HACCP oraz obligatoryjnie inne systemy (IFS, BRC), w zależności na jakich rynkach operują.

Ponadto współpracując z sieciami handlowymi, producenci są regularnie audytowani i kontrolowani. Dochodzą do tego urzędowe kontrole inspekcji sanitarnej, weterynaryjnej czy też inspekcji jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

20

Bardzo ważnym elementem kontroli jakości jest wewnątrzzakładowa kontrola, wykonywana przez pracowników firmy.

Wynika ona m.in. z ww. systemów lub też może wynikać z własnych procedur, norm czy też wytycznych. Może być ona wykonywana przez wykwalifikowany personel (pracowników działu jakości, technologów) oraz przez personel produkcyjny. Ma ona na celu wychwycenie błędów i defektów w procesie produkcji oraz ocenie samego wyrobu gotowego, aby nie dopuścić go na rynek.

Aby odpowiedzieć sobie na pytanie jak bardzo jest ona ważna, wystarczy pójść do supermarketu i policzyć jak wiele jest tam produktów, a co za tym idzie jak wielu producentów. Każdy z nich dostarcza do sieci na podstawie umowy, która reguluje także kwestie jakościowe, które są systematycznie weryfikowane np.: przez badania produktów.

Każda niezgodność to kary dla producenta, które mogą skutkować nawet zerwaniem współpracy. Stoją za tym więc konkretne straty finansowe dla firmy.

W tym miejscu należy zadać sobie pytanie, co producent powinien zrobić, aby zapobiec takim sytuacjom i zapewnić powtarzalną jakość produktu. W jakie narzędzia zaopatrzyć się, aby móc skutecznie kontrolować produkcję i udowodnić to wszelkim kontrolom.

„

Bardzo ważnym elementem kontroli jakości jest wewnątrzzakładowa kontrola, wykonywana przez pracowników firmy.

„

Strategie Plant-based

W tym miejscu należy sobie zadać także pytanie, co jest głównym wyróżnikiem jakości produktu, od czego ona zależy. Oczywiście zakładamy, iż posiadamy niezbędne maszyny i urządzenia, wykfalifikowany personel i spełniamy wszelkie wymagania technologiczno-sanitarne.

Głównym wyróżnikiem jakości produktu jest jego skład fizykochemiczny i właściwe jego proporcje. Takie wyróżniki, jak zawartość: białka, wody, tłuszczu, skrobi, cukrów, soli i innych parametrów wpływają na wszystkie wyróżniki jakościowe oceniane przez potencjalnego konsumenta. Ocenia on smak, barwę, zapach, konsystencję podczas konsumpcji.

Oczywiście wszystko to można regulować w samym procesie produkcyjnym. Jednakże jakie narzędzie zastosować, aby ta kontrola nie była trudna czy wręcz niemożliwa do wykonania? Jak to należy poprawnie wykonać, począwszy od przyjęcia surowca, poprzez kontrolę procesu i ocenę wyrobu gotowego.

Należy także zadać sobie pytanie, co jest najistotniejsze w takiej kontroli. Moim zdaniem to, iż informacja ma być uzyskana natychmiastowo, aby móc jak najszybciej zareagować, a co za tym idzie zapobiec wyprodukowaniu produktu o złej jakości.

,,

Z reguły w zakładach na każdym etapie procesu można wykonywać: •ocenę wizualną (barwy, konsystencji), •kontrolę parametrów fizycznych (temperatura, ciśnienie), •oraz ocenę składu fizykochemicznego.

21

Jeżeli te dwa pierwsze można wykonać natychmiastowo, np.: pomiar temperatury na przyjęciu surowca oraz jego ocena wizualna, to ocena zawartości poszczególnych składników wymaga czasu. A więc pobierane są próbki i wysyłane najczęściej do zewnętrznego laboratorium. Jednakże czas oczekiwania na wyniki wynosi od kilkunastu godzin do kilku dni. Tak samo tyczy się to ocenie wyrobu gotowego. Często, zanim wyniki dotrą do zakładu, produkt jest już wytworzony i nawet może już zostać sprzedany. Co w przypadku, gdy wyniki uzyskane z zewnętrznego laboratorium świadczą o niezgodności? Należy zadać sobie także pytanie, ile jesteśmy w stanie przebadać w ten sposób próbek. Czy każdą partię? Czy każdą dostawę surowca?

Chodzi tutaj przede wszystkim o koszty samych analiz w laboratorium.

Czy więc taka przypadkowa i wyrywkowa kontrola da nam gwarancję jako producentowi, że każda partia produktu spełnia wymagania kontrahentów i sieci handlowych?

Dlatego aby kontrola jakości była łatwa i skuteczna, należy zastosować narzędzia na to pozwalające. Eliminujące błąd czynnika ludzkiego i dające nam rzetelne i wiarygodne wyniki. Pozwalające na archiwizację wyników i łatwe udowodnienie i przedstawienie ich kontrahentom i kontrolom zewnętrznym.

A co najważniejsze pozwalająca na kontrolę procesu on-line i jego regulację w czasie rzeczywistym. Mając natychmiast informację o składzie przyjmowanego surowca np.: zawartości tłuszczu, jesteśmy w stanie ocenić

„

Dlatego aby kontrola jakości była łatwa i skuteczna, należy zastosować narzędzia na to pozwalające.

Eliminujące błąd czynnika ludzkiego i dające nam rzetelne i wiarygodne wyniki. Pozwalające na archiwizację wyników i łatwe udowodnienie i przedstawienie ich kontrahentom i kontrolom zewnętrznym.

„

rzetelność swojego dostawcy, ale przede wszystkim regulować i zmieniać ten skład w zależności od potrzeb w kolejnym procesie produkcyjnym. Kluczowe do zapewnienia powtarzalności produktu i jego jakości jest standaryzacja surowców i półproduktów, a co za tym idzie optymalizacja kosztów.

Idealnym rozwiązaniem do tego celu jest analizator Foodscan2 od FOSS: szybki i wiarygodny analizator, wykorzystujący do pomiaru bliską podczerwień. Sama analiza trwa 50 sekund. Urządzenie jest proste w obsłudze, nie wymaga odczynników chemicznych, a można go lokować w dowolnym miejscu procesu produkcyjnego. Wyniki są dostępne „tu i teraz”. Analizuje takie parametry, jak zawartość: tłuszczu, wody, białka, soli, skrobi, cukrów, błonnika, węglowodanów, popiołu, kwasów tłuszczowych nasyconych, wartość energetyczną w kJ i kcal oraz barwę.

Dokładności pomiarów są równorzędne metodom laboratoryjnym, potwierdzone przez AOAC, a sama metodyka regulowana jest przez stosowną Polską Normę. Stosowany jest przez setki zakładów w Polsce, przez laboratoria akredytowane oraz instytucje naukowe.

,,

Strategie Plant-based

Wykonując setki pomiarów dziennie, producent żywności jest w stanie w pełni oceniać proces produkcyjny, kontrolować każdą partię surowca, półproduktu, tak aby z góry zapobiec wyprodukowaniu niezgodnego wyrobu. Ograniczy to wszelkie koszty reklamacji i strat, w tym strat finansowych i wizerunkowych. Kluczowe w tym jest także to, iż jesteśmy w stanie udowodnić, przedstawiając archiwalne wyniki, iż każda parta została wyprodukowana z należytą starannością.

Czyni to kontrolę jakości łatwą i skuteczną.

Phone: +48 607 588 501 Email: rpelszyk@foss.pl FOSS Polska Sp. z o.o.

Osmańska 14 PL-02-823 Warszawa

Rafał Pełszyk Industry Sales Manager Meat & Fish & Conveniece Food & Vege w FOSS Polska. Technolog żywności, manager jakości, absolwent SGGW i SGH w Warszawie. Od dwudziestu lat związany z branżą spożywczą, specjalizujący się w systemach kontroli jakości i analiz żywności

22

Ż

ywność roślinna alternatywą produktów mięsnych

Konsumenci XXI wieku stali się bardziej wymagający i zróżnicowani pod względem żywieniowym. Biorąc pod uwagę spożycie mięsa, wzrasta liczba osób stosujących dietę wegetariańską z różnymi jej odmianami. W odpowiedzi na tę sytuację producenci żywności wprowadzają na rynek spożywczy różnorodne produkty, których podstawą jest matryca roślinna, a produkty wegetariańskie, czy wegańskie cieszą się coraz większą popularnością.

W związku z powyższym przemysł mięsny postanowił również wykorzystać powyższy trend. Obecnie wytwarzane są produkty mięsne wzbogacane dodatkami pochodzenia roślinnego m.in.: olejami, nasionami, roślinami strączkowymi, ekstraktami roślinnymi i izolatami białek roślinnych. Ma to na celu zwiększyć wartość odżywczą produktu, poprzez wzrost zawartości: błonnika pokarmowego, witamin, fitosteroli, polifenoli, składników mineralnych, a także częściowe zastąpienie frakcji tłuszczu mięsnego frakcją roślinno-białkowo-tłuszczową w celu obniżenia zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu.

Jednak producenci nie poprzestali tylko na modyfikacji składu produktów mięsnych, ale także zaczęli wytwarzać ich roślinne odpowiedniki. Żywność roślinna (ang. plant-based), to żywność nowej generacji, która prawdopodobnie spowoduje rewolucję pod kątem odżywiania.

Jakie są oczekiwania konsumentów XXI wieku?

Konsumenci XXI stali się bardziej wymagający i różnorodni pod kątem odżywiania. Podział na dietę wegetariańską oraz tę, w której spożywane są produkty zwierzęce i odzwierzęce dawno się poszerzył. Aktualnie możemy wyróżnić wielorakie formy odżywiania, a ich stosowanie, np. diety frutariańskiej, wegańskiej, bezglutenowej, bez laktozy, czy diety w zespole jelita nadwrażliwego (lowFODMAP) oraz diety specyficznych węglowodanów (SCD) nikogo nie zaskakuje. Zauważalna jest również wśród konsumentów tendencja do zwiększonego spożywania produktów roślinnych.

Jest to spowodowane między innymi znaczącym rozwojem chorób cywilizacyjnych, tzn. chorób układu krążenia, chorób nowotworowych, cukrzycy, chorób układu pokarmowego, chorób układu oddechowego, alergii, nadwagi, otyłości, zaburzeń neurodegeneracyjnych, chorób natury psychicznej, takich jak depresja, anoreksja i in., co wymusiło na społeczeństwie modyfikację stylu życia, w tym odżywiania.

Dietetycy, żywieniowcy i lekarze od wielu lat

23

rekomendują spożywanie w większej ilości produktów, których matrycą, jest matryca roślinna, tak aby działać prewencyjnie lub leczniczo stosując naturalnie występujące w nich substancje odżywcze.

Jakie są prognozy żywieniowe na najbliższe lata?

Pozytywny wpływ na wyżej wymienione schorzenia, zwiększenie odporności organizmu, czy polepszenie ogólnej jego kondycji, poprzez udział witamin, składników mineralnych, błonnika pokarmowego, substancji bioaktywnych występujących w produktach pochodzenia roślinnego były opisywane w wielu badaniach naukowych.

Ostatnio wykazano, że żywność pochodzenia roślinnego jest źródłem kwasów omega-3 i może być z powodzeniem stosowana jako alternatywa morskich źródeł omega-3 (Prasad, Anjali & Sredhar, 2020). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są powszechnie zalecane pod względem działania prewencyjnego występowania różnych chorób przewlekłych, czy też jako zabezpieczenie prawidłowego rozwoju mózgu noworodków. Bogate w kwas α-linolenowy (ALA, 18: 3n-3) oleje z nasion

Strategie Plant-based

są głównym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 dostępnych do spożycia przez ludzi.

Wykazano, że ich systematyczne stosowanie przyczynia się do redukcji występowania stanów zapalnych, zmniejszenia ryzyka i rozwoju chorób układu krążenia, a nawet nowotworów (Prasad, Anjali & Sredhar, 2020).

Inne badania dotyczące zastosowania polifenoli, wykazały, że ich regularna podaż wraz z dietą przyczynia się do działania przeciwzapalnego (Sangiovanni & Dell’Agli, 2020). Wykazano, że procyjanidyny kakaowe modulują syntezę cytokin zapalnych, białek takich jak: interleukina 1β (IL-1β) oraz interleukiny 2 i 6 (IL-2 i IL-6). Natomiast procyjanidyny i elagotaniny z jadalnych owoców, takich jak kasztan (Castanea sativa Mill.), truskawka (Fragaria spp.), malina (Rubus idaeus L.) i jeżyna (Rubus fruticosus L.) hamują uwalnianie interleukiny 8 (IL-8) przez ludzkie komórki nabłonka żołądka, a efekt ten wynika z hamowania szlaku NF-κB (czynnik jądrowy κB, ang. nuclear factor κB).

IL-8 jest białkiem, które odgrywa istotną rolę w regulacji odpowiedzi immunologicznej i stanu zapalnego organizmu. Działanie przeciwzapalne elagotanin, związków zaliczanych do grupy bioaktywnych polifenoli, zawartych w malinach i jeżynach, zostało także wykazane w badaniach na zwierzętach, in vivo. Warto podkreślić, że pozytywny wpływ zmniejszenia stężenia w surowicy prozapalnych cząsteczek adhezji śródbłonka, takich jak selektyna P i cząsteczka adhezji międzykomórkowej-1 (ICAM-1) może być spowodowane tylko poprzez regularne spożywanie matrycy roślinnej. Wnioski uzyskano na podstawie przeprowadzonych badań klinicznych na ludziach systematycznie spożywających kakao (Sangiovanni & Dell’Agli, 2020).

Ponadto warto zaznaczyć, że spożywając produkty roślinne dostarczamy podczas posiłku mniejszą ilość energii niż w przypadku produktów odzwierzęcych. Możemy w ten sposób stabilizować masę ciała lub otrzymać jej redukcję, jeśli mamy takie oczekiwania.

Dodatkowo aspekt ekonomiczny oraz ideologiczny nie jest bez znaczenia. Obecnie wiele osób właśnie z wyżej wymienionych powodów decyduje się na eliminację mięsa i produktów odzwierzęcych ze swojego jadłospisu. W związku z powyższym producenci żywności chcąc spełnić oczekiwania konsumentów zaczęli produkować żywność, która będzie spełniała oczekiwania zdrowotne, ze względu na zwiększony lub 100% udział surowców roślinnych.

24

Białka roślinne a białka zwierzęce – zalety, wady

Regularne spożywanie białek roślinnych niesie za sobą szereg korzyści. Należy jednak zaznaczyć, że aby je w pełni wykorzystać powinniśmy odpowiednio dostosowywać produkty roślinne w diecie, tak, aby dostarczyć do organizmu wszystkich aminokwasów egzogennych. Ich niedobór lub nieodpowiednie proporcje mogą doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Przeprowadzono badania dotyczące porównania efektów stosowania diety na bazie białek roślinnych i diety na bazie białek zwierzęcych w grupie osób o jednakowej aktywności fizycznej.

Badanie trwało 12 tygodni, a jego rezultaty wykazały, że osoby które stosowały odżywianie roślinne, miały mniejszy przyrost tkanki mięśniowej i wzrost tkanki tłuszczowej, w porównaniu z drugą grupą (Campbell i in., 1999).

Należy również podkreślić, że przyswajalność przez organizm białek roślinnych jest niższa niż białek zwierzęcych. Wartość biologiczna jaj (93,7), ryb (76), mięsa (74,3) przekracza wartość 74 (zakres 0-100), gdzie w przypadku białek roślinnych najwyższy wynik dotyczy białka sojowego i wynosi 72,8. Podkreślmy również fakt, że białko sojowe nie jest zalecane dla każdego ze względu na wiek, rozwój, problemy natury hormonalnej, czy schorzenia autoimmunologiczne.

Zastosowanie i wykorzystanie białek roślinnych

Wzrost zainteresowania konsumentów produktami roślinnymi spowodował, że także producenci sektora produktów zwierzęcych i odzwierzęcych postanowili wytwarzać ich roślinne odpowiedniki, tak zwane analogi mięsa. Substytuty mięsa muszą spełniać szereg

„

Wzrost zainteresowania konsumentów produktami roślinnymi spowodował, że także producenci sektora produktów zwierzęcych i odzwierzęcych postanowili wytwarzać ich roślinne odpowiedniki, tak zwane analogi mięsa.

„

Strategie Plant-based

wytycznych, nie tylko dotyczących roślinnego wytworzenia, ale pod względem smaku, zapachu, konsystencji, struktury, kształtu, czy soczystości powinny satysfakcjonować odbiorcę, tak samo jak produkt mięsny. Nie jest to proste do zrealizowania i wymaga dokładnych analiz chemicznych, fizycznych, biologicznych i sensorycznych.

Czym są analogi mięsa?

Obecnie dostępnych w sprzedaży jest wiele produktów roślinnych, będących analogami mięsa, których głównymi składnikami są: izolaty białka grochu, nasiona roślin oleistych, oleje roślinne, białka fasoli mung, białka sojowe, gluten pszenny, skrobia ziemniaczana, teksturowane białka roślinne, organiczne tofu, a nawet mykoproteiny, które występują w analogach burgerów wołowych, pulpetach mięsnych, nuggetsach, pieczeniach, pasztetach, wędlinach, kiełbasach, czy parówkach (Bohrer, 2019; Kotecka-Majchrzak, Sumara, Fornal, & Montowska, 2020).

Prognozuje się, że w latach 2019–2024, popularność spożycia analogów mięsa będzie rosła w tempie 7,9% rocznie (Mordor Intelligence, 2019). Przewidywany zysk względem światowego przemysłu mięsnego opartego na roślinach jest sugerowany na poziomie 21,2 miliarda USD do 2025 roku.

Dla porównania prognozy dotyczące przemysłu mięsnego, drobiarskiego i owoców morza, sugerują wartość 7,3 bln USD zysku do 2025 r. (Newswire, 2019; Zion Market Research, 2019). Rynek produktów roślinnych będzie zatem nadal niszowy w stosunku do produktów mięsnych, natomiast zainteresowanie jego obszarem będzie z roku na rok coraz większe.

Czym jest żywność plant-based?

Wytworzenie analogów mięsa oraz zaciekawienie ich konsumpcją spowodowało wygenerowanie nowego trendu odżywiania, mianowicie odżywiania typu plant-based.

Dieta plant-based polega na wykorzystywaniu matrycy roślinnej jako podstawy żywienia, a do jej produkcji wykorzystywane są głównie: rośliny strączkowe, zboża, nasiona, orzechy, oleje roślinne, warzywa i owoce. Na rynku dostępnych jest wiele produktów, między innymi, nabiał roślinny, wytworzony na bazie mleka kokosowego, migdałowego, orzechowego, roślinne zamienniki produktów mięsnych, wyprodukowane na bazie ciecierzycy, soczewicy, różnego rodzaju pasty, pasztety, a nawet słodkości. Zakres produktów roślinnych będących zamiennikami tych z udziałem białek zwierzęcych jest ogromny i dotyczy praktycznie każdego obszaru żywności.

25

Czy żywność plant-based jest dla każdego?

Nie oznacza to jednak, że każdy kto wykorzystuje produkty typu plant-based jest weganinem czy wegetarianinem.

Znaczne grono osób korzystających z produktów roślinnych, spożywa mięso, ryby, czy owoce morza. W tym przypadku produkty typu plant-based stanowią tylko uzupełnienie diety. Wybierając produkty plant-based możemy znacząco poprawić dostępność tych składników odżywczych, których w standardowym jadłospisie jest niewystarczająco, między innymi błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych. Warto jednak podkreślić, że jeśli zdecydujemy się na wprowadzenie wyłącznie posiłków typu plant-based powinniśmy je odpowiednio bilansować, tak, aby uniknąć wystąpienia ryzyka niedoborów względem poziomu żelaza oraz witaminy B12. Należy również uważnie analizować składy produktów oferowanych na rynku, ponieważ niektóre z nich mogą charakteryzować się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych, wyższą wartością energetyczną, a znacznie niższą białka w porównaniu z ich mięsnymi odpowiednikami.

Jednak wykorzystanie białek roślinnych nie sprowadza się tylko do ich zastosowania pod kątem żywieniowym i wprowadzania nowych produktów na rynek spożywczy,

„

Prognozuje się, że w latach 2019–2024, popularność spożycia analogów mięsa będzie rosła w tempie 7,9% rocznie. Rynek produktów roślinnych będzie zatem nadal niszowy w stosunku do produktów mięsnych, natomiast zainteresowanie jego obszarem będzie z roku na rok coraz większe.

„

Strategie Plant-based

ale także jest podstawą do produkcji wielu naturalnych kosmetyków, farmaceutyków, czy nutraceutyków. Żywność plantbased, to żywność nowej generacji, która prawdopodobnie spowoduje rewolucję pod kątem odżywiania świadomych konsumentów.

Bibliografia: 1. Bohrer, B.M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8, 4, 320-329. https://doi. org/10.1016/j.fshw.2019.11.006 2. Campbell, W.W., Barton, M.L., CyrCampbell, J.D., Davey, S.L., Beard, J.L., Parise, G., & Evans, W.J. (1999). Effects of an omnivorous diet compared with a lactoovovegetarian diet on resistancetraining-induced changes in body composition and skeletal muscle in older men. The American Journal of Clinical Nutrition, 70, 6, 1032-1039. Doi: 10.1093/ ajcn/70.6.1032 3. Kotecka-Majchrzak, K., Sumara, A., Fornal E., & Montowska, M. (2020). Oilseed proteins – Properties and application as a food ingredient. Trends in Food Science & Technology, 106, 160–170. https://doi. org/10.1016/j.tifs.2020.10.004 4. Mordor Intelligence (2019). Meat Substitutes Market – Growth, Trends, and Forecast (2019-2024). https://www. mordorintelligence.com/industry-reports/ meat-substitute-market 5. Prasad, P., Anjali, P., & Sredhar, R.V. (2021). Plant-based stearidonic acid as sustainable source of omega-3 fatty acid with functional outcomes on human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61, 10, 1725–1737. https:// doi.org/10.1080/10408398.2020.1765137 6. Newswire P.R. (2019). Meat, Poultry & Seafood Market Size Worth $7.3 Trillion by 2025. Grand View Research, Inc. https://www.prnewswire.com/newsreleases/meat-poultry--seafood-marketsize-worth-73-trillion-by-2025-grandview-research-inc-683844731.html 7. Sangiovanni, E., & Dell’Agli, M. (2020).

Special Issue: Anti-Inflammatory Activity of Plant Polyphenols. Biomedicines, 8, 64.

Doi:10.3390/biomedicines8030064 8. Zion Market Research (2019). Zion Market Report, Global Plant Based Meat Market Will Reach USD 21.23 Billion by 2025. https://www.globenewswire.com/ news-release/2019/03/28/1781303/0/ en/Global-Plant-Based-Meat-Market-WillReach-USD-21-23-Billion-By-2025-ZionMarket-Research.html.

26

Katedra Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu https://wnoziz.up.poznan.pl/pl/jednostki/itm

mgr inż. Klaudia KoteckaMajchrzak Jest absolwentką Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka, na którym uzyskała tytuł magistra (kierunek: Dietetyka) inżyniera (kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka).

Obecnie prowadzi własną działalność gospodarczą oraz realizuje pracę doktorską, dotyczącą identyfikacji białek i peptydów wybranych nasion roślin oleistych odpornych na procesy technologiczne celem badania autentyczności żywności.

dr hab. Magdalena Montowska, prof. UPP Uzyskała tytuł magistra biologii na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Po 4 latach pracy w przemyśle spożywczym i 3 latach w Państwowej Inspekcji Sanitarnej, rozpoczęła pracę w Katedrze Technologii Mięsa na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, gdzie uzyskała stopień doktora nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia. Jej zainteresowania badawcze koncentrują się na kwestiach autentyczności żywności i jakości mięsa i produktów mięsnych.

Ma ponad 15-letnie doświadczenie w analizie proteomicznej białek mięsa i produktów spożywczych.

Jej główne kierunki badawcze obejmują zagadnienia wykrywania zafałszowań żywności, identyfikację gatunkową technikami spektrometrii mas i PCR, detekcję i identyfikację dodatków białkowych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz białek alergennych w produktach spożywczych, identyfikację markerów peptydowych, procesy oksydacji białek, jakość mięsa i produktów mięsnych oraz wady mięsa.

P

rodukt “wegański” czy “roślinny”?

Podstawy nazewnictwa roślinnych alternatyw mięsa i nabiału

Po kilku latach wzbierającego na sile trendu jesteśmy w stanie z całą pewnością stwierdzić, że roślinne alternatywy produktów odzwierzęcych weszły do mainstreamu. Według danych GfK Polonia analogi mięsa i nabiału znacznie częściej goszczą na polskich stołach, a ich sprzedaż w ciągu zeszłego półrocza wzrosła odpowiednio o 179% i 50%. Tendencję tę potwierdzają również kolejne roślinne debiuty na półkach sklepowych oraz szeroka dystrybucja tego typu produktów od największych supermarketów, po małe, osiedlowe sklepiki. Nisza dynamicznie się zapełnia, dlatego sprawna i przemyślana komunikacja pozwalająca na dotarcie do jak najszerszego grona konsumentów w momencie wprowadzania na rynek nowych roślinnych produktów staje się jedną z kluczowych umiejętności przekładających się na ich potencjalny sukces sprzedażowy.

Aby produkt zyskał przychylność konsumentów konieczny jest wybór zarówno przekonującego komunikatu promocyjnego, jak również zapadającej w pamięć nazwy produktu. Na polskim rynku wciąż przeważa trend „bombardowania” konsumenta informacjami o wegańskim składzie danego produktu – często parafrazowanymi na kilka sposobów na jego opakowaniu. Słowo „vegan” w samej nazwie marki otoczone dodatkowym wianuszkiem tożsamych z nim komunikatów, takich jak „odpowiedni dla wegan”, „bez jaj”, „bez laktozy” czy „bez mięsa”, to częsty widok na sklepowych półkach. Tymczasem kolejne badania zachowań konsumenckich dowodzą, że etykiety jednoznacznie komunikujące „wegańskość” produktów lub brak użycia któregoś z ograniczanych w diecie składników wcale nie zachęcają klientów do ich zakupu.

W badaniu przeprowadzonym jesienią 2020 roku przez Panel Ariadna na zlecenie RoślinnieJemy poproszone o wybór pomiędzy produktem „100% wegańskim” a „100% roślinnym”, spektakularne 68% respondentów

27

wskazało produkt „100% roślinny” jako oznaczenie, które bardziej skłania ich do jego zakupu, a jedynie 10% poczuło się bardziej zachęcone produktem „100% wegańskim”. Skąd tak ogromna różnica?

Określenie „roślinny”, w odróżnieniu do „wegańskiego”, ma dla konsumentów wyraźnie bardziej neutralne, a nawet pozytywne konotacje. W oczach wielu konsumentów oznaczenie produktu jako „wegański” daje do zrozumienia, że jest on zarezerwowany tylko dla wegan i/lub wegetarian i tym samym wyklucza innych potencjalnych nabywców, nieidentyfikujących się z żadną konkretną dietą lub światopoglądem. Polacy mają wyraźnie stabilniejszy, bardziej pozytywny obraz produktów „roślinnych” i tylko niewielka ich liczba (odpowiednio 7% i 6%) postrzega je jako skierowane wyłącznie do konkretnej grupy odbiorców (wegan) lub nieodpowiadające ich oczekiwaniom. Co więcej, skojarzenia takie jak „przereklamowany”, „na pewno nie dla mnie”, „irytujący”, „niepełnowartościowy”, czy „niesmaczny” znalazły się zdecydowanie wyżej w zestawieniu (średnio z ok 10% różnicą)

„

(...)badania zachowań konsumenckich dowodzą, że etykiety jednoznacznie komunikujące „wegańskość” produktów lub brak użycia któregoś z ograniczanych w diecie składników wcale nie zachęcają klientów do ich zakupu.

„

Strategie Plant-based

Co więcej, skojarzenia takie jak „przereklamowany”, „na pewno nie dla mnie”, „irytujący”, „niepełnowartościowy”, czy „niesmaczny” znalazły się zdecydowanie wyżej w zestawieniu (średnio z ok 10% różnicą)

28

w przypadku słowa „wegański”. Jest to warte odnotowania, ponieważ aż 55% Polaków byłaby skłonna jadać roślinne alternatywy mięsa właśnie z racji korzyści zdrowotnych płynących z ich spożywania.

Strategie Plant-based

Dlatego tak ważne jest, aby nie traktować roślinnej oferty jako niszowej kategorii produktowej skierowanej do wciąż wąskiej grupy odbiorców – wegetarian i wegan.

Przygotowując identyfikację nowej linii roślinnych produktów czy komunikację promującą jej wprowadzenie na rynek warto więc postawić na subtelne oznaczenia i neutralne nazewnictwo. Zwiększy to szansę na popularyzację oferty również wśród konsumentów, którzy nie czują się częścią żadnej konkretnej grupy – a takich osób, ograniczających produkty odzwierzęce w swojej diecie z najróżniejszych powodów lub sięgających po roślinne alternatywy z czystej ciekawości z roku na rok przybywa.

Jednocześnie nie należy obawiać się, że taki zabieg spowoduje spadek sprzedaży wśród wegetarian i wegan – są to zwykle osoby bardzo dobrze zorientowane w dostępnych na rynku nowościach i nie potrzebują żadnych specjalnych oznaczeń, aby znaleźć produkty spełniające ich potrzeby.

Zastanawiając się nad doborem nazewnictwa roślinnych produktów, polecamy uwadze również ekspertyzy prawne dotyczące

29

nazewnictwa zarówno roślinnych alternatyw mięsa jak i nabiału, przygotowane przez Centrum Prawa Żywnościowego we współpracy z RoślinnieJemy, a także szczegółową analizą wspomnianych powyżej badań dostępną pod tym linkiem.

Sabina Sosin Head of People and Development kampanii RoślinnieJemy oferującej wsparcie producentów żywności, sieci handlowych i właścicieli restauracji we prowadzaniu oraz promocji roślinnych produktów i dań.

Na co dzień zajmuje się koordynacją pracy zespołu kreatywnego i badawczego, nawiązywaniem współpracy z przedstawicielami branży spożywczej oraz szeroko pojętym rozwojem kampanii.

Głęboko wierzy, że trend roślinny zagościł na polskim rynku na dobre, a producenci żywności nie mogą go dłużej ignorować, jeżeli chcą utrzymać na nim swoją pozycję.

Strategie Plant-based

BAZA PRODUKTÓW PLANT-BASED Przegląd produktów "plant-based" i "vegan" dostępnych w popularnych polskich sieciach handlowych Składy produktów Informacje marketingowe Wartości odżywcze Zdjęcia Moduł analityczny Ponad 650 produktów

30

tel. 600 972 263 foodfakty@foodfakty.pl

Z

nakowanie produktów plant-based

Rynek roślinnych zamienników mięsa rozwija się bardzo dynamicznie. Konsumenci coraz częściej decydują się na zakup produktów pochodzenia roślinnego zamiast zwierzęcego. Stale rośnie zainteresowanie tzw. flexitarianizmem, który stanowi kompromis pomiędzy dietą w pełni wegetariańską a codziennym spożywaniem produktów mięsnych.

Produkty pochodzenia roślinnego co do zasady podlegają takim samym regulacjom prawnym jak produkty odzwierzęce. Innymi słowy, muszą spełniać wszystkie normy prawa żywnościowego, a w szczególności te dotyczące bezpieczeństwa żywności.

Istotne różnice pojawiają się jednak na etapie znakowania produktów roślinnych, będących zamiennikami mięsa, jak np. kabanosy roślinne lub napoje przypominające mleko.

Kluczowe w tym zakresie jest przede wszystkim określenie charakteru oferowanego produktu, z uwzględnieniem przepisów, które niejako „rezerwują” pewne konkretne nazwy wyłącznie dla produktów pochodzenia zwierzęcego, jak np. mleko, masło, śmietanka. W konsekwencji wykluczone jest znakowanie napojów roślinnych przy pomocy sformułowania np. „mleko migdałowe”. Stanowi to poważne wyzwanie dla producentów żywności plant-based, którzy z jednej strony muszą co do zasady wystrzegać się nazw zwyczajowo kojarzonych z produktami pochodzenia zwierzęcego, a z drugiej strony muszą określić charakter produktu w sposób jasny dla konsumenta.

Przełomowe znaczenie dla znakowania produktów roślinnych miał wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z dnia 14 czerwca 2017 r. w sprawie C‑422/16, zwanej także sprawą TofuTown (pełen tekst tego orzeczenia znajdziesz TUTAJ). Przedmiotem

31

rozważań sądu była kwestia tego, czy produkty pochodzenia wyłącznie roślinnego, mogą być znakowane przy pomocy określeń, które są charakterystyczne dla produktów pochodzenia zwierzęcego. Zgodnie z niniejszym orzeczeniem, „wykładni art. 78 ust. 2 i części III załącznika VII do rozporządzenia nr 1308/2013 należy dokonywać w ten sposób, że stoją one na przeszkodzie temu, by nazwa mleko oraz nazwy, które rozporządzenie to zastrzega dla przetworów mlecznych, były stosowane do oznaczania – dla celów wprowadzania do obrotu lub reklamy – wyrobów wyłącznie roślinnego pochodzenia, nawet wówczas, gdy nazwy te są uzupełnione wyjaśnieniem lub opisem wskazującym na roślinne pochodzenie danego produktu”.

Przytoczoną w wyroku TofuTown podstawą prawną jest rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007, które w przywołanym załączniku VII, określa definicje, oznaczenia i opisy handlowe produktów wymienionych w art. 78 tegoż rozporządzenia, czyli m.in. wołowiny, cielęciny, wina, mleka i przetworów mlecznych przeznaczonych do spożycia przez ludzi, mięsa drobiowego, jaj, tłuszczów do smarowania przeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz

„ Produkty pochodzenia roślinnego co do zasady podlegają takim samym regulacjom prawnym jak produkty odzwierzęce.

„

Strategie Plant-based

oliwy z oliwek i oliwek stołowych.

Istotną rolę podczas oceny prawidłowości oznakowania produktów spożywczych odgrywa ocena poziomu świadomości i wiedzy tzw. „przeciętnego konsumenta”, dla którego etykieta ma być przede wszystkim zrozumiała i czytelna, jak również nie może wprowadzać go w błąd. Choć pojęcie to nie posiada legalnej definicji, to jednak często pojawia się tak w regulacjach prawa żywnościowego, jak i w orzecznictwie. Najczęściej przeciętny konsument rozumiany jest jako osoba należycie poinformowana, rozsądna, uważna, ostrożna, krytyczna, spostrzegawcza i samodzielna oraz nie posiadająca wiedzy specjalistycznej, która jednak jest w stanie odróżnić hasła marketingowe od obiektywnych informacji o produkcie. Podane określenia stanowią jedynie zarys cech przeciętnego konsumenta, a z uwagi na brak jednolitej definicji w prawie żywnościowym, model ten może być interpretowany w różnoraki sposób, w zależności od konkretnych okoliczności.

Model przeciętnego konsumenta ma o tyle szczególne znaczenie podczas znakowania produktów spożywczych, a zwłaszcza pochodzenia roślinnego, że stanowi on punkt odniesienia przeciętnego poziomu wiedzy i świadomości konsumentów, do których komunikat zawarty na etykiecie jest skierowany.

W prawie polskim na szczególną uwagę zasługuje rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (rozporządzenie dostępne jest TUTAJ), w którym usankcjonowano warunki posługiwania się wieloma oznaczeniami, takimi jak m.in. „owocowy”, „produkt głęboko mrożony”, „czekolada” etc, w tym także dotyczącymi produktów wegetariańskich

32

i wegańskich. Zgodnie z § 1 niniejszego rozporządzenia „W oznakowaniu środka spożywczego mogą być podane następujące informacje: 1) wyprodukowano zgodnie z zasadami integrowanej produkcji roślin lub skrót IP (integrowana produkcja), lub znak integrowanej produkcji roślin – pod warunkiem że produkcja tego środka była prowadzona zgodnie z przepisami w sprawie integrowanej produkcji roślin; 2) produkt może być spożywany przez wegetarian albo odpowiedni dla wegetarian – pod warunkiem że środek ten nie zawiera składników pozyskanych ze zwierząt lub że produkty pozyskane ze zwierząt nie były używane w procesie jego produkcji; 3) produkt może być spożywany przez wegan albo odpowiedni dla wegan – pod warunkiem że środek ten nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego lub że produkty pochodzenia zwierzęcego nie były używane w procesie jego produkcji”.

Prawidłowe znakowanie produktów typu plant-based stanowi nie lada wyzwanie dla producentów żywności. Produkty te często mają stanowić alternatywę bądź zamiennik wyrobów pochodzenia zwierzęcego, a mimo to nie mogą być nazywane przy pomocy tych samych określeń. Duża grupa określeń, takich jak np. mleko czy masło, posiada legalną definicję, której interpretacja wyklucza ich stosowanie w odniesieniu do produktów plant-based. Z drugiej strony, unikanie takich określeń może przysparzać pewnych barier komunikacyjnych na linii producent-klient, ponieważ niekiedy konieczność unikania niektórych określeń może utrudniać konsumentowi odgadnięcie istoty i charakterystyki konkretnego produktu roślinnego.

Magdalena Wolska Prawnik, ekonomista.

Ekspert prawa żywnościowego i lider projektu FoodFakty LEX Scan.

Doktorant w Zakładzie Prawa Rolnego i Żywnościowego w Instytucie Nauk Prawnych Polskiej Akademii Nauk (PAN) w Warszawie.

Strategie Plant-based

33

P

lant-based – czy ma coś wspólnego z nieuczciwą konkurencją?

Żywność oparta na składnikach roślinnych to już nie tylko niszowa ekstrawagancja wybrańców, trend, moda czy poprawność polityczna. To absolutna konieczność. Raport Międzyrządowego Zespołu ONZ ds. Zmian Klimatu (IPCC) nie pozostawia żadnych wątpliwości. Musimy natychmiast odejścia od emisji CO2, za którą w dużej mierze odpowiada przemysłowa hodowla zwierząt.

Jakkolwiek weganizm to bardziej styl życia, który na pierwszym miejscu stawia troskę o zwierzęta, tak plant-based food to dieta oparta nie tylko na składnikach roślinnych, lecz także na tych mało przetworzonych.

W tym obszarze występuje dużo innowacji, które mogą być mniej widoczne na pierwszy rzut oka. Czy bulwa bądź owoc wzbogacone w witaminy i mikroelementy będą zaliczane do kategorii plant-based? Możliwe. Wtedy niewątpliwie będziemy mieć do czynienia z innowacjami i wynalazkami tworzącymi roślinną żywność funkcjonalną. Definicje są tutaj jednak nieostre, chociaż pewne terminy możemy dekodować na podstawie wielu różnych aktów i wytycznych.

Niemniej jednak, jeśli zgodnie przyjmiemy, że rynek plant-based czy vegan food jest atrakcyjny, to nie można mieć złudzeń, że będzie on podlegał tym samym zjawiskom, również negatywnym, jakim jest np. nieuczciwa konkurencja. Jestem pełna nadziei, że dla dobra planety i naszego zdrowia, większość producentów czy dostawców będzie opierać swoją działalność na transparentnych zasadach, z szacunkiem dla konsumentów i konkurentów. Niestety nie mam jednak złudzeń, że im bardziej tenże rynek będzie rósł, tym bardziej będą przybierać na sile różne nieuczciwe zachowania zarówno ze strony dużych graczy (których pewne grzechy nieuczciwości mogą wynikać ze skali prowadzonej działalności), jak i małych

34

podmiotów, które przykładowo będą próbowały wykorzystać nieuczciwa technikę tzw. free-ridingu, polegającą na zawłaszczaniu kanałów i wartości wypracowanych wcześniej przez inny, silniejszy „brand”.

Co nas może spotkać na rynku?

Są takie cechy przedsiębiorcy (niezależnie od branży), które determinują ryzyka narażenia go na nieuczciwe zachowania konkurencji. Wśród kluczowych czynników można wymienić: wieloletnią działalność na rynku, przekładającą się na rozpoznawalność; inwestycje w badania i rozwój, mające odzwierciedlenie w jakości produktów, a co za tym idzie – lojalności konsumentów, czy w końcu wyznaczanie trendów i edukowanie rynku. Każda firma, która spełnia przynajmniej jedno z powyższych kryteriów, powinna aktywnie monitorować konkurencję i przede wszystkim – mieć gotową strategię i plan działania na wypadek ataku ze strony nieuczciwej konkurencji.

Doświadczony obserwator może przewidzieć atak. Jednym z sygnałów alarmowych jest sytuacja, gdy nagle zauważamy duże spadki obrotów bądź przychody na produkcie/usłudze nieznacznie, ale sukcesywnie spadają. Często w pierwszym odruchu winimy nietrafione kampanie marketingowe, co może się okazać błędną diagnozą. Jeśli otrzymujemy dotąd niespotykane reklamacje; wzrasta liczba kontroli urzędów; otrzymujemy wezwanie do zaniechania naruszenia czyjegoś patentu, czy

„ (...)im bardziej tenże rynek będzie rósł, tym bardziej będą przybierać na sile różne nieuczciwe zachowania zarówno ze strony dużych graczy (których pewne grzechy nieuczciwości mogą wynikać ze skali prowadzonej działalności), jak i małych podmiotów(...)

„

Strategie Plant-based

Wojna brandów, me too, hejt marketing – co nas jeszcze czekać może?

innych praw, mimo że skrupulatnie dbamy, by nasze projekty były unikatowe; zostajemy wykluczeni z postępowania w zamówieniach publicznych, a stały i zażyły kontrahent nagle zmienia ton negocjacji – możemy z dużą dozą prawdopodobieństwa przyjąć, że stajemy się ofiarą działań nieuczciwej konkurencji.

Co może nas potencjalnie czekać na rynku?

Od zawsze mamy do czynienia z tzw. czynami nieuczciwej konkurencji, podrabianiem produktów, usług, modeli biznesowych. Jednak czasy dla gospodarki stają się obecnie coraz trudniejsze. Jeśli utrzyma się obecny trend, to wielu przedsiębiorców będzie się borykać z coraz gorszymi przypadkami: oczernianiem na rynku, odbieraniem pracowników, kradzieżą know-how, czy bardzo dotkliwym hejtem w sieci. Wojny brandów będą jedynie przybierać na sile. Nieuczciwe praktyki będą stawać się dla niektórych firm kuszącym modelem biznesowym, co przysporzy wielu problemów uznanym markom o dojrzałej strukturze.

,,

Przedsiębiorstwa powinny liczyć się z różnorakimi naruszeniami własności intelektualnej: znaków towarowych, patentów, wzorów przemysłowych; naruszeniami dóbr osobistych przedsiębiorcy, ale i członków zarządu czy pracowników; rozpowszechnianiem nierzetelnych informacji i nieuczciwą reklamą wszelkiego rodzaju, zwłaszcza wprowadzającą w błąd co do naszej marki, produktów, usług, jakości, czy rzetelności.

Konkurencja działa w prosty sposób – chce być niesiona na tzw. naszych plecach w darmowy sposób, uprawiając tzw. free riding. Po co wydawać kolejne pieniądze na samodzielną reklamę swojej mniej znanej marki, kiedy można uczynić to poprzez nawiązanie do znanego już świetnie brandu np. wykorzystując cudze profile w social mediach czy bazując na mechanizmie zapożyczania hasztagów.

To co jednak, w mojej ocenie, będzie się nasilać, to agresywność tych działań.

Bezpardonowość, może nawet manipulacja czy wręcz kłamstwo. Dodatkowo będzie coraz więcej hejt marketingu, zwłaszcza w sieci, a to m.in. za sprawą niedoskonałych algorytmów promujących zaangażowanie bez względu na kontekst. Chociaż sama mowa nienawiści w mediach społecznościowych jest zakazana, to już ośmieszanie innych marek, wytykanie ich słabych stron czy szydzenie z potknięć (wykreowanych niekiedy przez manipulanta) jest już na porządku dziennym.

Reagować czy nie reagować? Jaka jest granica wyznaczona przez prawo? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi.

35

Wojna brandów polega na celowym odnoszeniu się do działań lub produktów konkurenta posiadającego silną pozycję na rynku. Często przybiera formę kreatywnej potyczki intelektualnej między działami marketingu poszczególnych firm. Jednym z najbardziej znanych przykładów wojny brandów są działania podejmowane przez McDonald’s i Burger King, czy Coca colę i Pepsi. Ale wojna brendów, nie dotyczy tylko gigantów. Już w sytuacji, gdy konkurent ma najlepszą pozycję rynkową, to odpowiednie „zaatakowanie” go może przynieść wymierne korzyści. Z tego powodu branża plant-based i vegan może spodziewać się podobnych działań ze strony konkurencji, która myśli: „Po co wydawać kolejne pieniądze na własną reklamę, gdy możemy zyskać zainteresowanie jego wiernych klientów inną drogą?”.

Strategie Plant-based

Trzy najważniejsze cele, które marki mogą osiągnąć dzięki wojnie brandów: 1. wykorzystanie w swoich reklamach potencjału wypracowanego wcześniej przez inną, często silniejszą markę; 2. kreowanie marki jako tej wiodącej prym na rynku (nawet jeśli jest to dalekie od prawdy) poprzez rzucenie wyzwania innym czy tworzenie przeświadczenia, że to dana, „zaczepna” marka wychodzi z inicjatywą; 3. stworzenie szumu wokół marki lub produktu, szczególnie w mediach społecznościowych, a co za tym idzie – zwiększanie zasięgów i możliwości dotarcia do nowych klientów [1].

Wojna brandów ze względu na zaczepną specyfikę rządzi się swoimi prawami.

Nieodłącznym jej elementem jest ośmieszanie innych marek, wytykanie ich słabych stron czy szydzenie z potknięć konkurentów przy jednoczesnym podkreślaniu najważniejszych zalet swoich produktów lub usług. Oczywiście na odpowiedni efekt, jakim jest zwycięstwo w reklamowej potyczce, składa się wiele czynników [2].

Innym dotkliwym zachowaniem być może hejt marketing, który polega na wydawaniu przez danego przedsiębiorcę co najmniej kilku nieprzychylnych opinii dot. konkurenta, usług czy produktów konkurenta z uwzględnieniem działania monitoringu sieci. Hejt marketing często posługuje się mową nienawiści. Jego celem może być dyskredytacja konkurenta w oczach klientów i kontrahentów. Jednak tzw. monitoring sieci bardzo skrzętnie może przeprowadzać również konkurencja i podejmować aktywność wszędzie tam, gdzie temat konkurencyjnego brandu się pojawi. Pamiętajmy, że zignorowany hejt pozostawiony bez reakcji możne eskalować, jeśli pod złą opinią pojawia się dyskusja, to wyszukiwarka Google ją indeksuje” [3].

Marketing „ja też” polega natomiast na „podczepieniu” się danego przedsiębiorcy pod najbardziej rozpoznawalnego na rynku konkurenta, a następnie przesyłanie nabywcom produktów komunikatów odnoszących się do najbardziej rozpoznawalnego konkurenta i do siebie, np. „Jeśli pomyślałaś o Uberze, pomyśl też o Bolcie”.

Jak to opisuje prawo?

Te zachowania przybierają formułę niejakiego pasożytnictwa konkurencyjnego.

Polega ono na wykorzystywaniu cudzego miejsca rynkowego w celu budowy własnej pozycji rynkowej, w szczególności poprzez przejmowanie cudzej renomy, pomysłów oraz naśladownictwo cudzych osiągnięć rynkowych,

36

m.in. poprzez zbliżanie wyglądu opakowań lub etykiet swoich produktów do wyrobów konkurenta [4]. Jeśli dany przedsiębiorca uzyskuje korzystną pozycję na rynku bez długotrwałego budowania własnej reputacji oraz renomy, jak też bez ponoszenia nakładów finansowych, to mówimy o tzw. free riding-u, czyli inaczej pflüge mit dem fremden Ochsen (oranie cudzym wołem), czyli uzyskiwaniu nieuzasadnionej przewagi nad konkurentami [5].

Dobre obyczaje to zaś „niewykorzystywanie cudzych osiągnięć w wypromowaniu nowego produktu dla zaistnienia w świadomości konsumentów ze swoim, rodzajowo tożsamym, wyrobem bez ponoszenia w tym celu własnych wysiłków i nakładów finansowych. Taki obyczaj wywodzi się z zakorzenionej w społeczeństwie i w każdym razie zasługującej na aprobatę, normy, zgodnie z którą nikt nie powinien czerpać nieuzasadnionych korzyści z cudzej pracy [6]. Sięganie do cudzej pozycji rynkowej polega czasem na tym, że „uczestnik tego samego rynku korzysta z gotowego efektu pracy swojego konkurenta handlowego” [7].

W warunkach działalności gospodarczej nie chodzi o przestrzeganie dobrych obyczajów bliżej nieskonkretyzowanych, lecz o takie zachowanie przedsiębiorców w ich działalności gospodarczej, by zapewnić niezakłócone funkcjonowanie konkurencji przez rzetelne współzawodnictwo [8].

Strategie Plant-based

Inna forma nieuczciwego zachowania, które może dotyczyć szeroko branży plan-based i vegan, to tzw. niewolnicze naśladownictwo. Chodzi o to, że za pomocą technicznych środków reprodukcji jest kopiowana zewnętrzna postać produktu, co może wprowadzić klientów w błąd co do tożsamości producenta lub produktu. Przy ustaleniu, czy doszło do czynu nieuczciwej konkurencji uwzględnia się spostrzegawczość przeciętnego odbiorcy w zwykłych warunkach obrotu i odnosząc się przede wszystkim do jednogatunkowości towarów oraz do oznaczeń [9]. Rynek spożywczy jest zwłaszcza podany właśnie na zjawisko niewolniczego naśladownictwa. Chodzi nie tylko o niebezpieczeństwo wprowadzenia w błąd prowadzące do sytuacji, w której nabywca kupuje towar od naruszyciela myśląc, że jest to towar pochodzący w istocie od innego przedsiębiorcy – „oryginalnego” producenta (sądząc, że ma do czynienia z identycznym produktem bądź jego nową wersją), lecz także gdy nabywca wie wprawdzie, iż towar pochodzi nie od „oryginalnego” producenta, lecz na skutek podobieństwa oznaczeń jest przekonany o istnieniu powiązań gospodarczych między przedsiębiorcami [10]. Chodzi np. o sytuację, gdy opakowania produktów jednej strony są kopiowane przez kogoś innego, w szczególności w zakresie kolorystyki i grafik. Co ciekawe, na rynku spożywczym wydano już w takich sprawach wiele orzeczeń. Ciekawy wyrok zapadł w Krakowie w sprawie dotyczącej napoi energetycznych, gdzie sąd wyrokiem zobowiązał pozwanego do zaniechania wytwarzania, oferowania, wprowadzania do obrotu, importu lub eksportu oraz reklamy i promocji napojów jednej marki w puszkach o pojemności 250 ml, które zostały upodobnione do opakowań napojów innej znanej marki. W ww. sprawie Sąd nałożył na pozwanego obowiązek publikacji przeprosin w dwóch dziennikach prasowych na rzecz konsumentów i dystrybutora napojów za dopuszczenie się czynów nieuczciwej konkurencji. W ustnych motywach wyroku, sąd wskazał, że opakowania naruszyciela od kilku lat z późniejszymi modyfikacjami, zostały zbytnio upodobnione i zbliżone do opakowań napoju drugiej z marek. Sąd ocenił, że takie podobieństwo rodzi ryzyko skojarzenia produktów ze sobą, konfuzji wśród konsumentów oraz „zlania się” obu produktów na półkach. Wskazuje to na to, że sięganie po środki prawne może mieć swój sens, chociaż procesy sądowe nie są najbardziej pożądane.

Innym czynem nieuczciwej konkurencji jest takie oznaczenie towarów lub usług albo jego brak, które może wprowadzić klientów w błąd

37

co do pochodzenia, ilości, jakości, składników, sposobu wykonania, przydatności, możliwości zastosowania, naprawy, konserwacji lub innych istotnych cech towarów albo usług, a także zatajenie ryzyka, jakie wiąże się z korzystaniem z nich. Warunkiem ochrony jest pierwszeństwo używania, przy czym nie jest wymagane, aby to używanie miało charakter nieprzerwany.

Wystarczy, jeśli w świadomości klientów znak był wiązany z określonym przedsiębiorcą [11] i to może pozwolić powalczyć z podmiotem, który używa naszego znaku. Jeśli nasz znak jest wystarczająco znany/renomowany, to nasze szanse na obronę rosną – otóż „skojarzenie między znakami występuje wtedy, gdy oznaczenie użyte przez naruszyciela przywołuje u potencjalnego klienta automatycznie na myśl renomowany znak używany oryginalnie przez uprawnionego nawet wówczas, gdy ów odbiorca świadomy jest faktu całkowitej niezależności obu podmiotów [12]”. Zachowanie takie zasadza się na tym, że jeden podmiot jako pierwszy wprowadził do obrotu i wypromował znak towarowy X, jak też inne elementy, pełniące taką rolę jak np. charakterystyczna kolorystyka i grafiki na opakowaniu zewnętrznym produktu, które wywołują jednoznaczne skojarzenia z tym produktem, dostępnym długo na rynku (np. kilka lat). Jeśli zatem działania innego podmiotu wywołują konfuzję, poprzez którą konsumenci (ale także specjaliści na rynku mogą dojść do przekonania, że produkty jednego podmiotu pochodzą w praktyce od tego pierwszego lub są powiązane z jej produktami, to możemy mieć do czynienia z czynem nieuczciwej konkurencji.

Tworzenie takiego mylnego wrażenia godzi w interesy producentów, zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że np. produkty naruszyciela są gorszej (niezweryfikowanej) jakości, niż produkty tego pierwszego.

„

Warunkiem ochrony jest pierwszeństwo używania, przy czym nie jest wymagane, aby to używanie miało charakter nieprzerwany.

„

Strategie Plant-based

Co z tym zrobić?

Mając tę wiedzę, że zasadniczo atak wobec naszej dobrej marki jest nieunikniony, można podjąć działania przygotowawcze: Identyfikację, Eliminację, Zapobieganie.

Przykładowo plan na Identyfikację wymaga szczegółowego ustalenia stanu prawnego zarówno ustalenia pewnych okoliczności/ faktów, jak i gromadzenia (systematycznego) dowodów. Podstawową zasadą identyfikacji (już na etapie naruszenia) jest takie przygotowanie materiału dowodowego, aby albo przekonać drugą stronę (np. naruszyciela) już na etapie wezwania do zaniechania naruszeń, a w ostateczności sąd już na etapie Eliminacji. To co może być także istotne, to ustalenie szkody wynikającej z działalności konkurencyjnej.

Opracowując jeszcze wcześniejszy etap – Zapobiegania, warto: • przeprowadzić audyt dotychczas zawieranych wzorów umów, tak z pracownikami, jak i kontrahentami; • zweryfikować Polityki IP oraz ochrony Knowhow, a w razie braku je przygotować; • przygotować wzory umów o poufności; • wdrożyć, czy zweryfikować polityki zasad przestrzegania prawa konkurencji; • przygotować odpowiednie szkolenia i materiały dla pracowników oraz współpracowników dotyczących zarówno zasad przestrzegania tajemnic handlowych, zakazów konkurencji, czynów nieuczciwej konkurencji.

Warto postawić także na kompatybilność zespołu marketingowego oraz PR-prowego.

Między działem komunikacji i marketingu powinna istnieć synergia. Te dwa działy muszą jednak przede wszystkim ufać Twojemu prawnikowi i traktować go nie jak intruza. Taki zgrany zespół może być bardzo przydatny, ponieważ możemy borykać się z różnorakimi naruszeniami naszej własności intelektualnej: znaków towarowych, patentów, wzorów przemysłowych, naruszenie dóbr osobistych przedsiębiorcy, ale i członków zarządu, czy pracowników, oznaczenie

38

przedsiębiorstwa wprowadzające w błąd oraz rozpowszechnianie nierzetelnych informacji, nieuczciwą reklamą wszelkiego rodzaju, zwłaszcza wprowadzające w błąd, co do naszej marki, produktów, usług, jakości, czy rzetelności.

Każda walka także o swoje prawa wymaga strategicznego podejścia. Zgrany team pozwoli, by ludzie, krok po kroku uruchomiali kolejne procedury. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu wpłyniecie z wielkim tryumfem do portu jest możliwe, chociaż po drodze nie jeden sztorm jest nieunikniony Naruszenie praw może dotknąć każdego i zazwyczaj przychodzi nieoczekiwanie – to, co możecie dla siebie zrobić już teraz, to być na niego organizacyjnie przygotowanym. Dzięki temu, gdy nadejdzie, będziecie spokojnie działać według planu, zamiast w panice szukać ad’hocowych rozwiązań. Źródła: [1] Łukasz Mędrysa, Wojna brandów, czyli kto reklamą wojuje, od reklamy ginie, dostępnym na https://sprawnymarketing.pl/blog/wojna-brandow/ [2] Ibidem [3] „Hejt nieuczciwej konkurencji” opublikowany na: https://nowymarketing.pl/a/21720,hejtnieuczciwej-konkurencji [4] E. Nowińska, „Analiza postępowań sądowych, w których podstawą roszczenia były przepisy ustawy z dnia 16 kwietnia 1993 r. o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji”, Kraków, 2014 rok, Instytut Wymiaru Sprawiedliwości [5] Ibidem [6] Tak wyr. SA w Warszawie z 4.02.2016 r. XXII GWo 16/16 (LEX nr 2244325); por. także wyroki SN: z 2.01.2007 r., V CSK 311/06 (LEX nr 259779) i z 23.10.2008 r., V CSK 109/08 (LEX nr 479328) [7] Wyr. SA w Warszawie z 2.06.2015 r. I ACa 1744/14 [8] Wyr. SN zz 18.02.2016 r. II CSK 282/15 [9] Ibidem [10] IX GC 539/13 - wyrok z uzasadnieniem Sąd Okręgowy w Poznaniu z 2015-02-10 [11] Por.w yrok Sądu Apelacyjnego w Krakowie z 24.11.2017r. I ACa 595/17, LEX nr 2662100 [12] Tak: wyrok Sądu Apelacyjnego we Wrocławiu z 3.10.2007 r., I ACa 767/07, LEX nr 519252

dr Joanna Uchańska, radczyni prawna Partnerka w kancelarii Chałas i Wspólnicy.

Szefowa Praktyki Life Science and Healthcare oraz wykładowczyni Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Specjalizuje się w life science, przede wszystkim w branżach biotechnologicznej, farmaceutycznej, spożywczej i beauty.

D

odatki w produkcji roślinnych substytutów produktów mleczarskich

Otrzymywanie roślinnych substytutów produktów mleczarskich

Mleko krowie jest podstawą diety wielu osób, ale nie służy wszystkim. Niektórzy ludzie nie mogą lub nie chcą pić mleka z powodów zdrowotnych, religijnych czy kulturowych. W obecnych czasach dla takiego grona konsumentów jest dostępnych wiele niemlecznych alternatyw, czyli substytutów mleka. Substytut mleka jest terminem stosowanym do określenia „mleka” roślinnego, które ma w zastosowaniu kulinarnym czy spożywczym zastępować mleko ssaków. Roślinne substytuty mleka mogą być wytwarzane w domu lub na skalę przemysłową z różnych surowców roślinnych: w tym z ziaren zbóż, orzechów lub nasion roślin strączkowych. Dzięki temu już od wielu lat na rynku są oferowane napoje na bazie m.in. migdałów (Prunus dulcis), sezamu (Sesamum indicum), soi (Glycine max), nerkowca (Anacardium occidentale), orzechów kokosowych (Cocos nucifera), orzechów laskowych (Corylus), orzechów ziemnych (Arachis hypogaea), orzechów włoskich (Juglans), orzechów tygrysich (Cyperus esculentus), owsa (Avena sativa), ryżu (Oryza sativa), lnu (Linum usitatissimum L.), konopi (Cannabis sativa).

Zależnie od wyjściowego materiału roślinnego odnotowuje się różnice w technologii produkcji „mleka” roślinnego. Generalnie roślinne substytuty mleka są napojami otrzymywanymi jako ekstrakty wodne, w których rzeczywista zawartość materiału roślinnego może wynosić tylko około 2%.

Typowymi etapami produkcji roślinnych substytutów mleka są: czyszczenie, moczenie i łuskanie, mielenie materiału wyjściowego

39

na mokro w celu wytworzenia zawiesiny, proszku lub emulsji, termiczna obróbka przetworzonego materiału roślinnego w celu inaktywacji istotnych enzymów (w celu zminimalizowania ich negatywnego wpływu na cechy odżywcze lub sensoryczne), filtracja, dodawanie składników recepturowych (wody, tłuszczu, cukrów, białka roślinnego, witamin, minerałów, itp. w celu poprawy wartości żywieniowej i sensorycznej), sterylizacja lub pasteryzacja, homogenizacja, aseptyczne pakowanie, etykietowanie i przechowywanie. W niektórych technologiach są wykorzystywane nowoczesne techniki, takie jak: ultradźwięki, pulsujące pola elektryczne, ogrzewanie omowe, homogenizacja pod ciśnieniem wysokim lub ultrawysokim, najczęściej stosowane w celu zwiększenia stabilności końcowego produktu (napoju) bez konieczności użycia dodatków technologicznych.

Dodatkowymi recepturowymi składnikami roślinnych substytutów mleka są najczęściej stabilizatory i emulgatory, których celem jest zagwarantowanie jednolitej konsystencji napoju, imitującej konsystencję mleka krowiego. Takimi dodatkami są na przykład guma guar, guma ksantanowa, agar agar, karagen, skrobie, czy inne hydrokoloidy roślinne lub pozyskiwane z alg morskich, jak również lecytyna sojowa lub słonecznikowa.

Innym rodzajem dodatków, są dodatki wzbogacające: mikroelementy (takie jak wapń) i witaminy (np. z grupy B i witamina D), sól, a także dodatki smakowe.

Na bazie roślinnych substytutów mleka produkuje się napoje fermentowane, które cechami organoleptycznymi, w tym

„

Zależnie od wyjściowego materiału roślinnego odnotowuje się różnice w technologii produkcji „mleka” roślinnego.

Generalnie roślinne substytuty mleka są napojami otrzymywanymi jako ekstrakty wodne, w których rzeczywista zawartość materiału roślinnego może wynosić tylko około 2%.

„

Strategie Plant-based

smakiem i konsystencją, mają zastępować konsumentom mleczne napoje fermentowane, takie jak jogurty i kefiry. Technologia roślinnych substytutów mlecznych napojów fermentowanych uwzględnia etap fermentacji taki sam, jak konwencjonalnych mlecznych napojów fermentowanych. Różnica tkwi w doborze kultur starterowych. Ze względu na odmienność dostępnych cukrów w surowcu, opracowuje się kultury starterowe cechujące się zdolnością do fermentacji węglowodanów występujących w materiale roślinnym: glukozy, fruktozy, maltozy, sacharozy, itd. Dla przykładu roślinny substytut jogurtu jest wytwarzany z roślinnego substytutu mleka z dodatkiem kultur bakterii jogurtowych (tj. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus), niekiedy z dodatkiem substancji słodzących. Inną ważną sprawą jest status kultury starterowej, jako kultury wegańskiej, tj. wyprodukowanej na podłożach biotechnologicznych nie zawierających składników pochodzenia zwierzęcego. Takie kultury starterowe są już oferowane dla przemysłu spożywczego od kilku lat. Proces fermentacji nie zwiększa stabilności układu przestrzennego fermentowanej matrycy roślinnej, dlatego stabilizacja konsystencji roślinnych substytutów mlecznych napojów fermentowanych jest osiągana z wykorzystaniem kombinacji hydrokoloidów, szczególnie skrobi.

Odmienne technologie opracowano w celu otrzymywania bezmlecznych analogów serów: zarówno serów miękkich, jak i twardych, serów świeżych i dojrzewających, w tym pleśniowych, a także serów topionych. Sery pochodzenia roślinnego wytwarza się ze składników warzywnych, nasion (sezam, słonecznik, orzechy nerkowca, orzeszków ziemnych, migdałów), soi lub innych źródeł białka roślinnego, z dodatkiem pozostałych składników recepturowych (szczególnie oleju

40

kokosowego, wody, płatków drożdżowych, hydrokoloidów, przypraw). Często, w celu odtworzenia tekstury i smaku sera mlecznego, stosowany jest proces fermentacji. Należy zauważyć, że w przypadku roślinnych substytutów serów proces fermentacji nie ma na celu wytrącenia białek mleka, ale otrzymania cech smakowo-zapachowych upodabniających wyrób końcowy do konwencjonalnego sera podpuszczkowego dojrzewającego. Zamiast procesu fermentacji niektóre receptury uwzględniają użycie regulatorów kwasowości, np. soku z cytryny, aby tym sposobem nadać kwaskowaty smak produktu końcowego. Są opracowane również technologie produkcji serów wegańskich bazujące na białkach drożdżowych imitujących kazeinę mleka krowiego. W przypadku roślinnych substytutów serów topionych oraz wegańskich serów przeznaczonych na pizzę i zapiekanki istotne jest takie opracowanie receptury i parametrów produkcji, aby produkt końcowy charakteryzował się właściwą topliwością i ciągliwością przy gastronomicznym zastosowaniu, a jednocześnie elastycznością podczas krojenia na plasterki. Takie efekty zapewniają kombinacje hydrokoloidów i wody, a także białek i tłuszczów.

Regulacje prawne dodatków do roślinnych substytutów produktów mleczarskich

Zarówno przemysłowa, jak i rzemieślnicza produkcja roślinnych substytutów produktów mleczarskich jest obostrzona przepisami prawa żywnościowego. W każdym przypadku produkt oferowany konsumentowi musi być bezpieczny, właściwie etykietowany, a jego produkcja musi obejmować wyłącznie dodatki do żywności dopuszczone do stosowania w danej kategorii żywności zapisami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia

„

Zarówno przemysłowa, jak i rzemieślnicza produkcja roślinnych substytutów produktów mleczarskich jest obostrzona przepisami prawa żywnościowego.

W każdym przypadku produkt oferowany konsumentowi musi być bezpieczny, właściwie etykietowany, a jego produkcja musi obejmować wyłącznie dodatki do żywności dopuszczone do stosowania w danej kategorii żywności (...)

„

Strategie Plant-based

2008 r. w sprawie dodatków do żywności (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ PL/TXT/?uri=celex%3A32008R1333). Należy przypomnieć, że w myśl przytoczonego aktu prawnego dodatki do żywności to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność, ale są dodawane do żywności celowo (ze względów technologicznych). Autorzy cytowanego rozporządzenia mieli w intencji ujęcie w nim wszystkich dodatków do żywności, z uwzględnieniem postępu naukowotechnologicznego oraz modyfikacji funkcji pełnionych przez określone dodatki do żywności.

Kluczowa w tym kontekście jest również treść Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającego załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności (https:// eur-lex.europa.eu/legal-content/pl/ TXT/?uri=CELEX%3A32011R1129). Trzeba zauważyć, że tylko dodatki do żywności uwzględnione w wykazie zamieszczonym w załączniku II do Rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 mogą być stosowane w produkcji żywności (oczywiście tylko na warunkach określonych w cytowanym rozporządzeniu).

Dla zapewnienia przejrzystości treści Rozporządzenia dodatki do żywności zostały zaklasyfikowane do grup dodatków, zaś środki spożywcze – do kategorii żywności.

W kategorii „01. Produkty mleczne i ich analogi” umieszczono dwie interesujące z punktu widzenia produkcji roślinnych substytutów produktów mleczarskich: • 01.6.2 Fermentowane produkty śmietanowe i ich substytuty zawierające żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%; • 01.8. Analogi produktów mleczarskich, włączając zabielacze do napojów.

Do produktów z kategorii „01.6.2 Fermentowane produkty śmietanowe i ich substytuty zawierające żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%” dopuszcza się stosowanie hydrokoloidów, takich jak: agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, guma ksantanowa, pektyny, celuloza, karboksymetyloceluloza, monoi diglicerydy kwasów tłuszczowych, skrobia utleniona, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforanowany

41

fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobia acetylowana, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydroksypropyloskrobia, hydroksypropylofosforan diskrobiowy, sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego, acetylowana skrobia utleniona – wszystkie na poziomie quantum satis. Natomiast do produktów z kategorii „01.8. Analogi produktów mleczarskich, włączając zabielacze do napojów” dopuszcza się stosowanie: dodatków z grupy I i barwników z grupy II na poziomie quantum satis, a także (w ograniczonych zastosowaniach): kwas sorbowy – sorbiniany, azotany, kwas propionowy – propioniany, kwas fosforowy – fosforany – di-, tri- i polifosforany, polisorbaty, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych – sacharoglicerydy, stearoilomleczany, estry sorbitolu oraz dwutlenek krzemu – krzemiany.

Można stwierdzić, że bogactwo dodatków do żywości dopuszczanych prawem żywnościowym do stosowania w tym przypadku jest niezwykle bogate i niezachęcające nowoczesnego konsumenta do nabywania żywności je zawierającej.

Zgodnie z trendem czystej etykiety powstają zatem roślinne substytuty produktów mleczarskich zawierające wyłącznie składniki naturalne, bez użycia dodatków sztucznych negatywnie kojarzonych przez konsumentów.

„

Zgodnie z trendem czystej etykiety powstają zatem roślinne substytuty produktów mleczarskich zawierające wyłącznie składniki naturalne, bez użycia dodatków sztucznych negatywnie kojarzonych przez konsumentów.

„

,,

Przy okazji należy zauważyć, że termin „czysta etykieta” do tej pory nie doczekał się prawnej definicji, pomimo, że nieustannie zwiększa się liczba konsumentów poszukujących produktów z czystą etykietą. Co ciekawe, termin „czysta etykieta” nie ma również jednolitej interpretacji konsumenckiej.

Jednocześnie badania ankietowe wskazują, że czynnikiem decydującym o zakupach produktów mleczarskich i ich roślinnych substytutów jest smak, następnie wartość odżywcza, jakość, konsystencja i czystość etykiety. Konsumenci szukają również produktów z redukcją cukru. W odpowiedzi na te oczekiwania konsumentów branża spożywcza usuwa z przemysłowego stosowania dodatki do żywności, a wprowadza składniki naturalne, w tym roślinne hydrokoloidy i białka, które konsumenci uznają i uważają za zdrowe. „Czysta etykieta” jest to również produkowanie żywności z jak najmniejszą liczbą składników, składników zrozumiałych i łatwych do odczytania, które konsument może samodzielnie zinterpretować i wie, skąd pochodzą.

Trend „czystej etykiety” stanowi wyzwanie dla producentów roślinnych substytutów produktów mleczarskich zważywszy na konieczność stabilizowania tych wyrobów, a także ich wzbogacania w dodatkowe składniki odżywcze. Obowiązek etykietowania zastosowanych dodatków wzbogacających nie musi być koniecznie przyjazny i zrozumiały dla przeciętnego konsumenta, nawet jeżeli nie kłóci się z czystym składem wzbogacanego wyrobu.

Jak wspomniano wcześniej wiele roślinnych substytutów produktów mleczarskich jest wzbogacanych w składniki mineralne i witaminy. Stosowanie tego typu dodatków również jest normalizowane prawem żywnościowym, a dokładnie Rozporządzeniem (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ TXT/?uri=CELEX%3A32006R1925). Załącznik I do tego aktu prawnego wyszczególnia witaminy i składniki mineralne, które mogą być dodawane do żywności. Są to: • Witaminy: A, D, E, K, B1, B2, niacyna, kwas pantotenowy, witamina B6, kwas foliowy, witamina B12, biotyna, witamina C; • Składniki mineralne: wapń, magnez, żelazo, miedź, jod, cynk, mangan, sód, potas, selen, chrom, molibden, fluor, chlor, fosfor.

42

Strategie Plant-based

Natomiast załącznik II do omawianego Rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 podaje formy chemiczne witamin i składników mineralnych, które mogą być dodawane do żywności. Dla przykładu, witamina B12 może być wprowadzana w formie cyjanokobalaminy lub hydroksykobalaminy, natomiast wapń w formie węglanu wapnia, chlorku wapnia, soli wapniowych kwasu cytrynowego, glukonianu wapnia, glicerofosforanu wapnia, mleczanu wapnia, soli wapniowych kwasu ortofosforowego, wodorotlenku wapnia, tlenku wapnia lub siarczanu wapnia.

Etykietowanie dotyczące wartości odżywczej produktów spożywczych, w tym roślinnych substytutów produktów mleczarskich, otrzymanych z dodatkiem witamin i składników mineralnych, które objęte są niniejszym rozporządzeniem, jest obowiązkowe. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/ EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1169), etykietowanie powinno uwzględniać całkowite ilości witamin i składników mineralnych obecne w żywności po ich dodaniu.

Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej produktu spożywczego, w tym roślinnych substytutów produktów mleczarskich, obejmuje: wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. Powyższa treść obowiązkowej informacji o wartości odżywczej może zostać uzupełniona informacją o ilości jednego lub większej liczby składników, takich jak: kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia, błonnik, każda z witamin lub każdy ze składników mineralnych dodawanych w celu wzbogacenia wartości odżywczej produktu. Jeśli etykietowanie przewiduje podanie informacji o dodanych witaminach i składnikach mineralnych, to ich zawartość musi być wyrażona na dwa sposoby: w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml, a także jako wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia określonych w załączniku XIII omawianego Rozporządzenia nr 1169/2011.

„

Trend „czystej etykiety” stanowi wyzwanie dla producentów roślinnych substytutów produktów mleczarskich zważywszy na konieczność stabilizowania tych wyrobów, a także ich wzbogacania w dodatkowe składniki odżywcze. Obowiązek etykietowania zastosowanych dodatków wzbogacających nie musi być koniecznie przyjazny i zrozumiały dla przeciętnego konsumenta, nawet jeżeli nie kłóci się z czystym składem wzbogacanego wyrobu.

„

Strategie Plant-based

Dla przykładu, dzienna referencyjna wartość spożycia dla witaminy B12 wynosi 2,5 μg, natomiast dla wapnia 800 mg. Istotne jest właściwe zdefiniowanie, kiedy dana substancja stanowi ilość znaczącą. W tym celu należy uwzględniać następujące wartości: • w przypadku produktów innych niż napoje – 15% referencyjnych wartości spożycia, zawarte w 100 g lub 100 ml, • w przypadku napojów – 7,5% referencyjnych wartości spożycia, zawarte w 100 ml, • 15% referencyjnych wartości spożycia, w przeliczeniu na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję.

Żywność funkcjonalna

Produkty spożywcze wzbogacane w witaminy lub składniki mineralne są postrzegane przez konsumentów jako żywność funkcjonalna.

Kilkadziesiąt lat temu Komisja Europejska podjęła działania mające na celu ustanowienie naukowego podejścia do koncepcji żywności funkcjonalnej. Efektem tych działań był projekt Functional Food Science in Europe (FUFOSE), którego owocem było zdefiniowanie żywności funkcjonalnej:

,,

„żywności może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszania ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą, przy czym nie są to tabletki, kapsułki ani krople, ale część składowa prawidłowej diety”. Żywnością funkcjonalną może być zarówno żywność konwencjonalna, naturalnie bogata w składniki wykazujące korzystny wpływ na zdrowie człowieka (np. zawierająca błonnik, NKKT, witaminy, składniki mineralne), jak i żywność wzbogacana (celowo wzbogacana w prozdrowotne substancje). Niezwykle istotne jest to, że żywność funkcjonalna musi wykazywać korzystny wpływ na zdrowie człowieka wykraczający ponad zwykły efekt odżywczy. Ponadto, żywność funkcjonalna musi wykazywać korzystne działanie, kiedy jest spożywana w ilościach, które są dostarczane z normalną, dobrze zbilansowaną dietą.

Poza tym, korzystne działanie musi być udokumentowane. W odniesieniu do tego ostatniego, w ramach unijnych przepisów żywnościowych opracowano oświadczenia żywieniowe i zdrowotne.

43

Podstawowym unijnym aktem prawnym regulującym te zagadnienia jest Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/PL/ALL/?uri=CELEX%3A32006R1924, należy zwrócić uwagę, że w późniejszych latach ten akt prawny został zmieniony https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ PL/TXT/HTML/?uri=CELEX:02006R192420141213&from=EN). Rozporządzenie nr 1924/2006 ma zastosowanie do oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych stosowanych w dowolnej formie przekazywania informacji konsumentom: etykietowaniu, prezentacji, reklamach żywności.

Oświadczenie żywieniowe jest definiowane jako oświadczenie, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że dany produkt ma szczególne właściwości odżywcze ze względu na: wartość kaloryczną (którą: dostarcza, dostarcza w zmniejszonej lub zwiększonej ilości lub nie dostarcza) lub substancje odżywcze lub inne substancje (które: zawiera, zawiera w zmniejszonej lub zwiększonej ilości lub których nie zawiera). Warto zauważyć, że na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego zamieszczono uproszczony wykaz dozwolonych oświadczeń żywieniowych w wersji polskiej (wyłącznie dla celów informacyjnych).

Oświadczenie zdrowotne jest definiowane jako oświadczenie, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że istnieje związek pomiędzy kategorią żywności, daną żywnością lub jednym z jej składników i zdrowiem. Na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego zamieszczono dla celów informacyjnych uproszczony wykaz

Strategie Plant-based

dozwolonych oświadczeń zdrowotnych (w wersji polskiej). Natomiast wszystkie dozwolone oświadczenia zdrowotne znajdują się w anglojęzycznym rejestrze prowadzonym przez Komisję Europejską (https://ec.europa. eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/ register/public/?event=register.home).

Produkcja roślinnych substytutów produktów mleczarskich daje szansę skorzystania zarówno w możliwości etykietowania produktów oświadczeniem żywieniowym, jak i oświadczeniem zdrowotnym. Przykładem są beta-glukany, czyli frakcja błonnikowa, obecna m.in. w ziarnach owsa. W tych przypadkach zaakceptowano cztery oświadczenia: • „Beta-glukany pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi” – oświadczenie może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do żywności, która zawiera co najmniej 1 g beta-glukanów pochodzących z owsa, otrębów owsianych, jęczmienia, otrębów jęczmiennych lub mieszanek tych źródeł na określoną ilościowo porcję.

Aby oświadczenie mogło być stosowane, podaje się informację dla konsumenta, że korzystne działanie występuje w przypadku spożywania dziennie 3 g beta-glukanów pochodzących z owsa, otrębów owsianych, jęczmienia, otrębów jęczmiennych lub mieszanek tych betaglukanów.

• „Spożycie beta-glukanów pochodzących z owsa lub jęczmienia w ramach posiłku pomaga ograniczyć wzrost poziomu glukozy we krwi po tym posiłku” – oświadczenie może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do żywności zawierającej co najmniej 4 g betaglukanów z owsa lub jęczmienia na każde 30 g węglowodanów przyswajalnych w określonej ilościowo porcji w ramach posiłku. Aby oświadczenie mogło być stosowane, podaje się informację dla konsumenta, że korzystne działanie występuje w przypadku spożycia betaglukanów pochodzących z owsa lub jęczmienia w ramach posiłku.

• „Wykazano, że beta-glukan występujący w owsie obniża/redukuje poziom cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu jest czynnikiem ryzyka rozwoju choroby wieńcowej serca” – oświadczenie może być stosowane w przypadku żywności zawierającej co najmniej 1 g beta-glukanu występującego w owsie na określoną ilościowo porcję.

44

•

„Błonnik owsiany przyczynia się do zwiększenia masy kału” – oświadczenie może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do żywności o dużej zawartości tego błonnika zgodnie z oświadczeniem „WYSOKA ZAWARTOŚĆ BŁONNIKA POKARMOWEGO”, wymienionym w załączniku do rozporządzenia (WE) nr 1924/2006

,,

Rynek roślinnych substytutów mleka i jego przetworów nieustannie rozwija się Wyroby te są wykorzystywane jako zastępniki mleka krowiego i jego przetworów w diecie.

Stąd wynika konieczność modyfikacji ich wartości odżywczej w kierunku upodobnienia do wartości odżywczej mleka krowiego i jego przetworów, a jednocześnie zaoferowania konsumentom produktów atrakcyjnych pod względem cech organoleptycznych i deklarowanego składu. Na wymienione cechy wpływ ma ilość i rodzaj dodatków zastosowanych w produkcji roślinnych substytutów produktów mleczarskich, a jak wynika z powyższych wywodów, w każdym zakresie jest to regulowane przepisami prawa żywnościowego.

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW Profesor nadzwyczajny SGGW w Zakładzie Technologii Mleka Katedry Technologii i Oceny Żywności Instytutu Nauk o Żywności SGGW w Warszawie. Absolwentka Wydziału Technologii Żywności SGGW. W pracy naukowej zajmuje się bakteriami mlekowymi, produkcją wyrobów mleczarskich i ich roślinnych alternatyw, a także kontrolą jakości i higieną produkcji żywności.

dr inż. Dorota Zaręba Absolwentka Wydziału Nauk o Żywności SGGW w Warszawie. Specjalistka w zakresie chemii żywności, dodatków do żywności i mikrobiologii żywności, jak również z zamiłowania weganka i doradca dietetyczny.

Nauczyciel w Zespole Szkół Gastronomicznych im. prof.

Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie.

K

ażdy roślinny zamiennik tradycyjnego produktu powinien zastępować go zarówno pod względem smaku, jak i walorów odżywczych Co skłoniło Waszą firmę do wejścia w segment żywności plant-based?

To obecnie bardzo intensywnie rosnący segment rynku, ale na długo przed jakimikolwiek kalkulacjami zauważyłyśmy lukę na rynku roślinnych alternatyw nabiału.

Wcześniej obie pracowałyśmy jako dietetyczki i rosło nasze zainteresowanie dietami roślinnymi. Obie jesteśmy przekonane, że produkty na bazie lokalnych roślin to najlepsze rozwiązanie dla naszej planety.

Zarówno zawodowo, jak i prywatnie nie byłyśmy zadowolone z dostępnych na rynku alternatyw jogurtów. Dominowały te na bazie soi, która jest wszechobecna w dietach wegetariańskich, albo kokosowe, które chociaż pyszne, to z dietetycznego punktu widzenia nie są pełnowartościowym zamiennikiem tradycyjnego produktu. Stąd pojawił się pomysł, żeby stworzyć coś zupełnie innego — cennego pod kątem wartości odżywczej i opartego na lokalnych składnikach.

Zaczęłyśmy pracę nad recepturą i wraz z produktem powstała nasza młoda firma.

Jaka jest Wasza koncepcja produktu?

Od początku oparłyśmy ją na trzy kluczowych dla nas filarach: wysoka wartość odżywcza, smak oraz względy ekologiczne. Wszystkie są ze sobą ściśle powiązane.

Paulina Barros Współzałożycielka marki roślinnych jogurtów z fasoli It’s bean!, Cool Beans

Prosty i wartościowy skład był dla nas priorytetem. Jesteśmy zdania, że każdy roślinny zamiennik tradycyjnego produktu powinien zastępować go zarówno pod względem smaku, jak i walorów odżywczych.

To dlatego It’s bean! wzbogacamy dodatkowo w białko grochu oraz wapń. Chcemy też, żeby z naszych produktów mogło korzystać jak największe grono osób. Kierujemy je nie tylko do wegan i wegetarian, ale również do osób uczulonych (m.in. na gluten, laktozę czy soję i orzechy), ćwiczących, czy odżywiających się w tradycyjny sposób.

Niemniej ważne jest jednak to, że również pod względem smaku It’s bean! niczym nie ustępują tradycyjnym jogurtom. Pracując jako dietetyczki, wiele razy przekonałyśmy się o tym, że nawet najzdrowsza dieta (czy produkt!), nie spełnią swojego zadania, jeśli nie trafią w gust konsumenta. Zanim powstała ostateczna receptura It’s bean! wykonałyśmy setki prób. Teraz możemy być dumne, że tak wiele osób wraca do nas z bardzo pozytywnym feedbackiem na temat ich smaku.

45

Katarzyna Siczek Współzałożycielka marki roślinnych jogurtó z fasoli It’s bean!, Cool Beans

Strategie Plant-based

To, że bazą naszego It’s bean! jest właśnie biała fasola Jaś, wynika natomiast z trzeciego ważnego dla nas aspektu – dbałości o środowisko. Jak wiadomo, produkcja roślinna jest dużo korzystniejsza dla planety niż produkcja odzwierzęca. Wykorzystuje mniej wody, mniej terenów rolnych i emituje mniej dwutlenku węgla. Nie wszystkie uprawy roślinne mają jednak tyle zalet, co uprawa fasoli, która użyźnia i poprawia bioróżnorodność gleby.

Kluczowy jest też fakt, że nasza fasola pochodzi wyłącznie z polskich upraw. Tworząc nowe smaki jogurtów, również skupiamy się przede wszystkim na rodzimych owocach. To, że nie importujemy bazowych składników z daleka, sprawia, że emitujemy jeszcze mniej dwutlenku węgla i równocześnie pozwala na umieszczenie na produkcie znaczka „Produkt polski”, co doceniają nasi konsumenci.

46

Jakie są wasze plany na przyszłość?

W tym momencie kluczowe jest dla nas zapewnienie szerokiej dystrybucji. Nasze produkty są dostępne w całym kraju przez kanał online: nasz własny sklep internetowy oraz sklepy partnerów. Wiemy jednak, że takie świeże produkty Polacy kupują najchętniej podczas bieżących zakupów spożywczych.

Produkty konkurencyjne są już na półkach większości marketów i dyskontów, i my też również pracujemy intensywnie, żeby być dostępnymi stacjonarnie nie tylko w sklepach specjalistycznych: ze zdrową żywnością i wegańskich. Jeśli natomiast chodzi o dalsze plany, to jesteśmy przekonani, że potencjał fasoli jest ogromny! Myślę, że mogę już zdradzić, że równolegle pracujemy nad nowymi produktami w kategorii alternatyw nabiału.

B

ez Deka Mleka – marka polskiej mleczarni z ponad stuletnią tradycją, od 3 lat spełnia oczekiwania konsumentów dostarczając produkty wegańskie

Iwona Grzybowska

Prezes Zarządu OSM w Łowiczu Przed wprowadzeniem marki Bez Deka Mleka na rynek były w nas obawy co do tego, jak zostanie odebrany fakt, że polska mleczarnia z ponad stuletnią tradycją wprowadza produkty, które nie zawierają mleka i innych składników odzwierzęcych.

Jednak dzięki dobremu rozpoznaniu rynku i wsparciu takich organizacji, jak ProVeg Polska i V-label udało nam się wypracować celny koncept marki oraz wprowadzić produkty, które w pełni spełniły oczekiwania grupy docelowej. Nasze doświadczenie i renoma w branży mleczarskiej nie stanowiły bariery. Można uznać, że stały się dodatkowym atutem dla nowych wegańskich produktów – gwarancją wysokiej jakości oraz zachowania należytej staranności procesów produkcyjnych. Potwierdza to certyfikat V-label, który posiadają wszystkie nasze produkty.

Konsumenci doceniają przede wszystkim smak naszych produktów.

Zdecydowana większość z nich podjęła decyzję o przejściu na dietę bezmleczną w trakcie swojego życia i doskonale pamięta smak tradycyjnego nabiału. Otrzymaliśmy

47

mnóstwo komentarzy typu „smakuje jak prawdziwy ser” czy „lata czekałam/ em na ten smak”. Doceniają również to, że dzięki naszym produktom mogą urozmaicić swoją codzienną dietę – zrobić tosty, czy pizzę z naszą alternatywą sera, sałatkę grecką z sałatkowo-kanapkowym Bez Deka Mleka, zabielić zupę Kremową 14% tł. Takie komentarze i słowa z rynku są inspiracją do tworzenia nowych produktów, bo każdy nasz produkt jest odpowiedzią i spełnieniem potrzeb naszych lojalnych fanów, a także nowych Klientów, których nie chwaląc się przybywa.

produkt nabiałowy. W tym celu przed wprowadzeniem produktu wykonujemy szereg prób i testów smakowych, aby docelowy produkt spełniał oczekiwania konsumentów.

Bacznie przyglądamy się nawykom żywieniowym wcześniej wspomnianych grup konsumenckich.

Wychwytujemy informację odnośnie ich potrzeb i produktów, których poszukują. Staramy się wsłuchać w ich potrzeby. Nasi konsumenci niejednokrotnie sami sugerują nam jaki produkt Bez Deka Mleka im się marzy. W przypadku smaku naszych produktów przyświeca nam cel, aby ich smak w maksymalnie możliwy sposób przypominał tradycyjny

Naszą markę promujemy przede wszystkich w Internecie, bo właśnie tam są odbiorcy naszych produktów.

Współczesny wegan korzysta z Internetu, z portali społecznościowych, tam wymienia się obserwacjami na temat produktów, smaków, komentuje nowe zdobycze z półek sklepowych. Jest bardzo aktywną target group, bierze udział w wielu wydarzeniach wegańskich, zdrowotnych, ekologicznych i my również staramy się być z nim na

Nasze produkty nie są dedykowane tylko dla wegan, wegetarian, czy fleksitarian. Ponieważ nie zawierają mleka, mogą być spożywane przez osoby, które nie tolerują laktozy, chorych na celiakię (wyjątek stanowią produkty zawierające owies), a także przez osoby mające alergię na soję i białko mleka krowiego. Te wartości zdecydowanie wyróżniają naszą markę spośród innych.

Strategie Plant-based

eventach, które dają możliwość spotkania face to face.

Mówiąc o trudach związanych z marką Bez Deka Mleka na myśl przychodzi trudność sposobu komunikowania nazw oraz samych produktów.

Prawo uniemożliwia stosowanie nazewnictwa zarezerwowanego dla produktów mleczarskich tj. ser, serek do smarowania, jogurt – mimo, że produkt zawiera żywe kultury bakterii jogurtowych, jest to spore utrudnienie.

Marka „Bez Deka Mleka” w tym roku obchodzi 3. urodziny. W ofercie posiadamy Plastry wegańskie, będące alternatywą sera tradycyjnego, idealne do zapiekania, kanapek oraz jako gotowa

48

przekąska, Kremowe i Kanapkowe, które są wegańską alternatywą tradycyjnych serków do smarowania w doborowych smakach: z borowikami, z czosnkiem i kolorowym pieprzem, a także z francuskimi ziołami oraz z papryką chili, Sałatkowy, czyli smaczną, bezmleczną alternatywę tradycyjnego sera sałatkowo-kanapkowego typu śródziemnomorskiego do sałatek i przekąsek, Kremowy o zawartości 14% tłuszczu – świetne rozwiązanie do zabielania zup, a także jako składnik sałatek i mizerii, a dodatkowo Pudding czekoladowy i waniliowy z laską wanilii, jako propozycja dla tych, którzy lubią oddać się odrobinie słodkiej przyjemności.

Nowością w ofercie są Jogurty

owsiane z żywymi kulturami bakterii, błonnikiem, polskim owsem, słodzone tylko owocami w czterech wariantach smakowych, w opcji do picia lub jedzenia łyżeczką oraz Osełka o smaku maślanym lub z solą i czosnkiem idealną na kanapki, do chleba, a także smażenia.

Zapewniamy, że obecne na rynku produkty Bez Deka Mleka to nie koniec bezmlecznych alternatyw z naszej strony. Intensywnie pracujemy nad kolejnymi produktami. Na chwilę obecną nie możemy jeszcze zdradzić konkretów. Oczywiście zachęcamy do śledzenia naszych mediów społecznościowych, aby być na bieżąco z naszymi nowymi propozycjami.

J

ak sprostać wyzwaniom współczesnego świata i wysokim oczekiwaniom konsumentów?

BezMięsny: 100% roślinnym mięsem! ze względu na światopogląd.

Roślinne zamienniki mięsa były w tamtym czasie produktami niszowymi, poszukiwanymi przez wąską grupę konsumentów. Trend wyraźniej zarysował się później (zwłaszcza na rynku polskim) i dopiero od niedawna przybrał na sile na tyle, by przyciągnąć większych graczy rynkowych. Jednym słowem zaistniała konwergencja.

Odpowiedzialność społeczna i środowiskowa

Magdalena Osierda-Wojtaszek

Dyrektor Sprzedaży, BezMięsny Co skłoniło Waszą firmę do wejścia w segment żywności plant-based?

Osobista potrzeba założycieli.

W 2016 r., Igor Sadurski i Rafał Czech podjęli decyzję o przejściu na dietę bez mięsa, jednocześnie nie chcąc rezygnować z jego smaku. Szukali w sklepach produktów jak najwierniej przypominających mięso w smaku i teksturze, stawiając im jednocześnie wysokie wymagania dotyczące wartości odżywczych. Chcieli znaleźć produkt odpowiedni dla osób aktywnych, uprawiających sport, o wysokiej zawartości białka i z dobrym składem – bez konserwantów, sztucznych barwników i wzmacniaczy smaku. Ponieważ skromny wówczas wybór dostępnych na rynku roślinnych zamienników mięsa nie zaspokoił tych oczekiwań, postanowili wziąć sprawy we własne ręce, próbując swoich sił jako producenci alternatyw mięsa.

Konieczność czy podążanie za trendem

Określiłabym to raczej jako autentyczną potrzebę podyktowaną poczuciem konieczności – zmiany diety

49

A także względy etyczne stanowiące wyraz osobistych przekonań, które skłoniły właścicieli do zmiany diety.

Jesteśmy przekonani o konieczności łączenia przedsięwzięć o charakterze komercyjnym ze zrównoważonym rozwojem i odpowiedzialnością za los następnych pokoleń. Podejmujemy działania w tym kierunku, jednak nie wszystkie zamiary można od razu wprowadzić w życie – z różnych względów, takich jak bariery technologiczne czy ekonomiczne. Nie znaczy to, że nie należy próbować i w BezMięsnym inwestuje się dużo czasu oraz środków, by wciąż tę barierę przekraczać.

Budowanie wizerunku firmy

Świadomie lub nie, każda firma buduje swój wizerunek. Dopóki proces ten jest oparty na autentycznych wartościach i dążeniach, a także na społecznej odpowiedzialności i trosce o zachowanie w dobrym zdrowiu ludzi i planety, nie ma w tym nic złego.

Naszą misją jest zaspokajanie i pogodzenie potrzeb współczesnego konsumenta oraz świata, czego wyrazem jest oferowanie innowacyjnego, roślinnego mięsa o wysokiej jakości. Konsumenci doceniają autentyzm, szczerość intencji i wspólnotę światopoglądu.

Jakie macie plany na przyszłość, o jakie produkty roślinne planujecie poszerzyć portfolio?

Obecnie dział eksportu pracuje nad obecnością naszych produktów poza granicami Polski pod marką Plenty Reasons i podbijanie rynków europejskich to zdecydowanie jeden z najważniejszych kierunków rozwoju firmy. Na rynek krajowy, jeszcze w tym roku, wprowadzimy szereg nowych produktów. Mogę zdradzić tylko tyle, że kilka z nich premierę będzie miało już niedługo.

P

rojekt ProBioVege – rozwój innowacyjnych bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych z wybranych makuchów dostępnych na rynku polskim

Aktualnie każdy z nas poszukuje zdrowych i ciekawych produktów spożywczych. Żyjemy coraz szybciej, a nasza mikroflora jelitowa coraz częściej za nami nie nadąża. Nauka i przemysł spożywczy szukają nowych innowacyjnych rozwiązań, które byłyby przeznaczone dla konsumenta, który coraz częściej szuka funkcjonalnej żywności bezglutenowej, wegańskiej oraz bezlaktozowej.

Do tego aspekt proekologiczny, który także zyskuje na znaczeniu. Składając te „puzzle” powstała idea projektu mającego na celu stworzenie gamy produktów zawierających żywe bakterie fermentacji mlekowej (w tym szczepy probiotyczne) z surowców roślinnych czyli ProBioVege!

Projekt ProBioVege

Projekt pt.: „Rozwój innowacyjnych bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych z wybranych makuchów dostępnych na rynku polskim”, o akronimie ProBioVege w 2020 r. uzyskał finansowanie w wysokości 1 328 757,50 PLN z Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu LIDER XI. Kierownikiem projektu jest dr inż. Łukasz Łopusiewicz, a miejscem realizacji Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych działające na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie.

Celem projektu jest opracowanie grupy roślinnych produktów o cechach żywności funkcjonalnej – półpłynych przekąsek, napojów w typie tzw. „mleka roślinnego”, będących analogami mleka pochodzenia zwierzęcego oraz proszków suszonych rozpyłowo na bazie tych napojów. Zakres badań skupia się na fermentacji produktów przy zastosowaniu mikrobiologicznych kultur starterowych (jogurtowej i kefirowej), a także wyselekcjonowanych szczepów probiotycznych. Docelowo produkty powinny zawierać żywe komórki mikroorganizmów co najmniej w ilości 106 jtk/ml lub 106 jkt/g, tak aby można byłoby uznać je także za żywność funkcjonalną. To bardzo duża wartość i

50

wyzwanie dla zespołu, ponieważ matryca poddana fermentacji musi posiadać przyjemny smak i stanowić dobre środowisko dla wzrostu bakterii.

W skutek zachodzących zmian wywołanych aktywnością drobnoustrojów następuje szereg korzystnych przemian biochemicznych m.in wzrost zawartości składników bioaktywnych oraz wzrost aktywności przeciwutleniającej i przeciwdrobnoustrojowej, dzięki czemu również produkty będą mogły być postrzegane jako żywność funkcjonalna. Fermentacja to prosta metoda, ale wymagająca doświadczenia oraz kontroli warunków procesu. Jest jednak na tyle popularna, że każdy z nas zapewne przynajmniej raz próbował sam stworzyć produkt fermentowany. Została ona odkryta już ponad 8000 lat temu, wraz z pojawieniem się procesu warzenia piwa. Pierwszy jogurt powstał ok 6 tys. lat temu w Chinach, a od 3 tys. lat proces fermentacji jest wykorzystywany do spulchniania pieczywa. Mleczne napoje (w tym także te fermentowane) umożliwiają uzupełnienie niezbędnych mikro- i makroelementów oraz wykonanie różnorodnych potraw. Są także najczęściej wybieranymi produktami śniadaniowymi.

Projekt ProBioVege jest odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku spożywczego ze względu na rosnące zainteresowanie konsumentów dietą roślinną. Od kilku lat

„

Celem projektu jest opracowanie grupy roślinnych produktów o cechach żywności funkcjonalnej – półpłynych przekąsek, napojów w typie tzw. „mleka roślinnego”, będących analogami mleka pochodzenia zwierzęcego oraz proszków suszonych rozpyłowo na bazie tych napojów.

„

Strategie Plant-based

odnotowuje się wzrost liczby osób będących na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej.

Dieta wegan bazuje wyłącznie na produktach roślinnych. Odrzucenie wszelakiego rodzaju produktów odzwierzęcych zmusza do poszukiwania ich zamienników. Szczególnie, że wiele osób jest także przyzwyczajonych do smaku produktów nabiałowych, czy chociażby dodawania mleka do kawy, czy spożywania jogurtu z owocami na śniadanie. Obecnie dąży się do tego, by przejście na wegetarianizm czy weganizm było jak najbardziej zdrowym i przyjemnym odkrywaniem nowych smaków.

Stosunkowo nową grupą konsumentów są także flexitarianie, czyli osoby które wybiórczo eliminują z diety produkty zwierzęce. „Flexi” to w pewnym sensie słowo klucz dla bieżących innowacji na rynku. Dostosowanie pod wymagania klienta, włączenie w idee zero waste, a także stworzenie nowych produktów to właśnie zadanie jakie wziął na siebie zespół ProBioVege. „Flexi” będą także produkty suszone rozpyłowo, którym poświęcone są aż dwa etapy projektu. W każdym domu zapewne goszczą torebki z gotowymi sosami i zupami.

Są one proste w użyciu (wymagają jedynie dodania wody), stąd włączenie ich do kategorii tzw. żywności wygodnej. Znamy już mleka w proszku, jednak wegańskie mleko w proszku to znacząca innowacja, a co dopiero jogurt czy kefir, który w każdej chwili po dodaniu wody będzie mógł dostarczyć wartościową mikroflorę. Ponadto w szereg potencjalnych odbiorów wpisują się osoby z nietolerancją laktozy czy alergią na białka mleka. Osoby te ze względów zdrowotnych zmuszone są do rezygnacji z mleka zwierzęcego i produktów na jego bazie. Coraz więcej osób zastanawia się nad sposobem produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego oraz dobrostanem wykorzystywanych w tym celu zwierząt.

Konsument coraz częściej pyta o etykę w produkcji żywności oraz jaka jest prawdziwa „cena” jaką musi zapłacić za produkt czy jest to np. cierpienie zwierzęcia albo szkodliwe odpady?

Surowce wykorzystywane w projekcie

Surowcem wykorzystywanym w projekcie są makuchy, czyli produkty uboczne po tłoczeniu olejów z nasion oleistych – amarantusa, czarnuszki, konopi, lnianki, sezamu, słonecznika oraz z wiesiołka. Dotychczas makuchy wykorzystywane były w bardzo małym stopniu, marnował się zatem ich potencjał jako surowca dla branży spożywczej.

Co ciekawe ich skład jest bardzo zbliżony do pełnowartościowych nasion, ponieważ po procesach technologicznych usuwany jest z nasion jedynie olej i nieznaczna części

51

składników bioaktywnych. Reszta zostaje w wytłoku i stwarza niesamowity potencjał do badań i tworzenia ciekawych produktów.

Szacuje się, że w trakcie tłoczenia oleju na zimno, pozostaje w nich do 10% oleju, a nawet 60% masy makuchów stanowią białka i polisacharydy, w tym cenny błonnik, który jest naturalnym wspomagaczem trawienia oraz swoistą „ulgą dla naszych jelit”. Produkty oparte na makuchach mogą być zatem ciekawym wzbogaceniem diety dla osób szukających produktów wspomagających trawienie w naturalny sposób. Ponadto makuchy zawierają w sobie wiele cennych związków (takich jak polifenole czy flawonoidy) o działaniu bioaktywnym np. przeciwutleniającym.

Obecnie rynek oferuje szeroki zakres napojów roślinnych na bazie m.in. soi, kokosa, migdałów, owsa czy orzechów laskowych oraz węższy zakres produktów będących analogami jogurtu (głównie na bazie kokosa i soi). Przez wiele lat najpopularniejszym zamiennikiem mleka był napój sojowy, jednak można zauważyć, że powoli ustępuje miejsca napojom kokosowym i migdałowym. Takie zamienniki mleka produkowane są na bazie całych nasion,

„

Dotychczas makuchy wykorzystywane były w bardzo małym stopniu, marnował się zatem ich potencjał jako surowca dla branży spożywczej.

Co ciekawe ich skład jest bardzo zbliżony do pełnowartościowych nasion, ponieważ po procesach technologicznych usuwany jest z nasion jedynie olej i nieznaczna części składników bioaktywnych.

Reszta zostaje w wytłoku i stwarza niesamowity potencjał do badań i tworzenia ciekawych produktów.

„

Strategie Plant-based

więc koszt ich produkcji jest dość wysoki, szczególnie w przypadku takich surowców jak np. migdały. Wykorzystanie makuchów jako substratu w produkcji żywności stanowi innowacyjne rozwiązanie. Do tej pory nie została opracowana linia technologiczna, która umożliwiłaby produkcję artykułów spożywczych z tych surowców. Innowację stanowi także forma produktów. Na próżno szukać na półkach sklepowych produktów w postaci proszków suszonych rozpyłowo uzyskanych z napojów fermentowanych, które po dodaniu wody można odtworzyć, zawierających na dodatek żywą aktywną mikroflorę. Ponadto opracowywane w projekcie produkty wpisują się z założenia gospodarki „zero-waste”, zgodnie z którą pozyskiwane do produkcji substraty stanowią produkt uboczny poprzedniej produkcji.

Wówczas sugerowana cena gotowych artykułów spożywczych jest znacznie niższa, ponieważ surowcem jest produkt uboczny, a nie pełnowartościowe nasiono. Ponadto ze względu na myśl przewodnią projektu jaką jest zastosowanie makuchów dostępnych na rynku polskim, można stwierdzić, że opracowane produkty będzie cechował stosunkowo krótki ślad węglowy. W związku z tym Projekt został objęty patronatem przez Stowarzyszenie Natureef, które zrzesza firmy z branży opakowaniowej, chemicznej oraz spożywczej, które dbają o środowisko.

Zakres badań

Zespół ProBioVege zaplanował bardzo szeroki zakres badań, który obejmuje analizy mikrobiologiczne, fizykochemiczne, biochemiczne oraz badania bioaktywności.

Analizy mikrobiologiczne obejmują m.in. sprawdzenie liczebności mikroorganizmów czy ocenę właściwości przeciwdrobnoustrojowych otrzymanych produktów w odniesieniu do wybranych patogenów określających ich potencjał w profilaktyce zapobiegania zatruciom pokarmowym. Wiele cennych informacji dostarczy także analiza przeżywalności bakterii w „sztucznym jelicie”, czyli urządzeniu, które symuluje przewód pokarmowy. Pozwoli to odpowiedzieć na pytania dotyczące kolonizacji układu pokarmowego oraz rozwieje wszelkie wątpliwości dotyczące procesu trawienia produktów.

Badania fizykochemiczne skupią się na opisie składu i uwzględnienia w nim typowych składników jakie zwykle są podane na etykiecie produktu czyli zawartość suchej masy, popiołu, białka czy tłuszczu. Ponadto, zostanie przeprowadzona profesjonalna analiza sensoryczna gotowych produktów.

Badania bioaktywności dotyczą m.in.

52

określenia zdolności przeciwutleniającej produktów, a także zdolności inhibicji enzymów przyczyniających się do rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak nadciśnienie, cukrzyca czy otyłość.

Projekt realizowany jest we współpracy z Pomorskiem Uniwersytetem Medycznym w Szczecinie, który także dokona szeregu analiz. Obejmują one m.in. ocenę wpływu produktów na ekspresję wybranych genów wirulencji patogenów żywnościowych (takich

Strategie Plant-based

jak bakterie Salmonella, Shigella czy Listeria), a także tworzenia przez nie biofilmu. Wszystkie analizy będą przeprowadzanie w czasie chłodniczego przechowywania produktów, tak aby zapewnić im bezpieczeństwo oraz stałą jakość przez cały ten okres. Jest to zakres badań odpowiadający na pytania dotyczące bezpieczeństwa produktów w aspekcie mikrobiologicznym.

,,

Wyniki badań, uzyskane w ramach projektu „ProBioVege”, ze względu na innowacyjność i zapotrzebowanie rynku spożywczego na wzbogacenie asortymentu żywności funkcjonalnej pochodzenia roślinnego, pozwolą opracować technologię o charakterze aplikacyjnym, spełniającym oczekiwania wzrastającej grupy konsumentów. Współpraca

z dużymi koncernami spożywczymi, jak np. Maspex daje możliwość szybkiego wdrożenia produktów na rynek ogólnopolski.

Warto nadmienić, że zespół posiada już doświadczenie zdobyte w ramach prac na m. in. na makuchu lnianym, gdzie udało się stworzyć wegańską przekąskę kefirową, jogurtową, a nawet ser!

Projekt ten to 3 lata intensywnych badań w celu stworzenia tak poszukiwanych alternatyw spełniających wymagania konsumentów. Planowane są zgłoszenia patentowe, artykuły naukowe, wystąpienia konferencyjne, a wszystko to by rozwiązania opracowane w produkcie jak najbardziej służyły społeczeństwu, ponieważ jak mawiał Hipokrates „Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”.

Zapraszamy do śledzenia nas w mediach społecznościowych, gdzie informujemy o postępach prac badawczych – ProBioVege:

53

Strategie Plant-based

Narzędzia do analizy ryzyka Food Fraud Baza online

Baza zafałszowań żywności, suplementów diety, opakowań

Alert e-mail

Monitoring zafałszowań dzięki funkcji alertu e-mail spełniaj wymagania systemów jakościowych

Analizy

Miesięczne analizy Food Fraud na podstawie publikacji z bazy Narzędzie Excel do analiz

Codzienny monitoring ponad 120 źródeł z całego świata 54

Strategie Plant-based

-DNRĞü L KLJLHQD SURGXNFML NOXF]HP GR VXNFHVX

'RZLHG] VLĊ ZLĊFHM

55

Prawa autorskie - Niniejsze opracowanie podlega prawom autorskim i prawom do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o. Nie może być, w części ani w całości, kopiowany, reprodukowany, sprzedawany, wykorzystywany w celach innych niż niekomercyjne. W przypadku kopiowania, powielania lub używania w celach niekomercyjnych zawsze należy podać odpowiednie odniesienie z powiadomieniem o prawach autorskich. Żadne z postanowień niniejszego dokumentu nie może stanowić licencji, bezpośredniej lub pośredniej, wynikającej z jakichkolwiek praw autorskich lub praw do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o.

Cała zawartość niniejszej opracowania chroniona jest prawami własności przemysłowej i intelektualnej. Wszelkie znaki towarowe, logo, zdjęcia, rzuty graficzne itp. zawarte w niniejszym opracowaniu stanowią własność Prokonsument Sp. z o.o. lub osób trzecich. Ich używanie, kopiowanie i/lub rozpowszechnianie bez uprzedniej zgody właściwego podmiotu jest niedozwolone.

Dostęp do wersji online tego dokumentu odbywa się za pomocą portalu www.foodfakty.pl poprzez wypełnienie odpowiedniego formularza. Opracowania nie należy ich udostępniać osobom trzecim.

Zastrzeżenie - Niniejszy dokument zawiera informacje pochodzące z literatury opublikowanej przez strony trzecie lub innych zasobów publicznych wyłącznie do celów ogólnych. Mimo dołożenia wszelkich starań, by informacje publikowane w niniejszym opracowaniu były prawdziwe oraz dokładne, Prokonsument Sp. z o.o. w konsekwencji Prokonsument Sp. z o.o. nie ponosi żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek błędy, nieścisłości lub pominięcia w treści tego dokumentu, które nie mają zastępować porad udzielanych przez ekspertów lub innych specjalistów. Ani Prokonsument Sp. z o.o., ani żadna inna strona zaangażowana w tworzenie, produkcję lub dostarczanie tego dokumentu nie może być przedmiotem jakichkolwiek bezpośrednich, pośrednich, przypadkowych lub umyślnych roszczeń wynikających z użycia dokumentu przez jakąkolwiek osobę.

Informacje zawarte w niniejszym opracowaniu nie są prawnie wiążące i nie stanowią oferty handlowej, w tym w rozumieniu art. 66 § 1 Kodeksu cywilnego. Zawarte w opracowaniu informacje nie stanowią zapewnienia, w szczególności w rozumieniu art. 556 Kodeksu cywilnego.

Przegląd prawa Opinie ekspertów Analizy ryzyka

Monitoring zmian prawa w trybie miesięcznym Komentarze ekspertów, spotkania online, szkolenia Na podstawie RASFF, EFSA, EUR Lex

Kontakt ‣ 501 370 590 ‣ strefamanagera@foodfakty.pl