Piwo bezalkoholowe - rynek, surowce, technologie - FoodFakty NAWIGATOR

Od autorów Szanowni Państwo,​ Piwa bezalkoholowe są obecnie najbardziej dynamicznie rozwijającym się segmentem rynku piwa – stanowią 5,7% wartości całego rynku piwa w Polsce, a wartość ich sprzedaży przekroczyła w 2020 r. 1 mld PLN! Wśród piw „zero” najchętniej kupowane były warianty smakowe (wzrost o 34%) i bezalkoholowe lagery (wzrost o 13%). Segment piw bezalkoholowych ma bardzo duży potencjał do dalszego dynamicznego rozwoju w 2021 r. oraz w kolejnych latach. Wpływ na to ma przede wszystkim zmiana stylu życia oraz kultura spożywania alkoholu.

Ale potencjał piwa bezalkoholowego nie ogranicza się jedynie do rynku krajowego.

Wzrost popytu notowany jest również w innych krajach UE oraz poza nią. Dla browarów, które są obecne w kanale eksportowym jest to szansa na zwiększenie sprzedaży. Obecnie sprzedaż zagraniczna piw bezalkoholowych z Polski, jak również handel wewnętrzny UE tym asortymentem oraz eksport poza UE charakteryzują się wysokimi – dwucyfrowymi – dynamikami wzrostu.

Piwo bezalkoholowe ma dużo do zaoferowania. Każdy konsument znajdzie coś dla siebie, a piwo bezalkoholowe bezspornie wygrywa z każdym innym słodkim napojem pod wieloma względami, jak m.in.: właściwości orzeźwiające, obecność składników prozdrowotnych czy walory smakowe.

Wraz z rozwojem tego segmentu zauważa się, że to młodzi ludzie stają się najważniejszą grupą konsumentów piw bezalkoholowych. Obserwując obecne trendy w rozwoju piw niskoalkoholowych oraz bezalkoholowych można się spodziewać, że coraz większa liczba browarów zacznie włączać tego typu produkty do swojej oferty, aby sprostać wymaganiom współczesnych konsumentów.

Serdecznie zapraszam Janusz Olejnik​ Założyciel projektu FoodFakty – Food Safety Culture Initiative ​ Szanowni Państwo,​ Inicjując projekt FoodFakty kierowałem się przede wszystkim potrzebą znalezienia lepszego sposobu dotarcia z informacją do managerów w branży, co jest bolączką dla firm, zmagam się ​z tym w całej mojej już prawie 30-letniej pracy zawodowej. Bardzo szybko dostrzegliśmy ogromne zapotrzebowanie na strukturyzowaną i zweryfikowaną, profesjonalną informację managerską i to staramy się zrealizować poprzez Strefę Managera. Projekt jest otwarty na wszelkiego rodzaju sugestie, jego rozwój jest również w Państwa rękach.​ Zapraszam do kontaktu - 600 972 263 Firmy zainteresowane współpracą przy tworzeniu ff NAWIGATORA zapraszamy do kontaktu: foodfakty@foodfakty.pl

Podziękowania Serdecznie dziękujemy wszystkim firmom za wsparcie w opracowaniu i przygotowaniu ff NAWIGATORA

PARTNER GŁÓWNY

PARTNERZY INSTYTUCJONALNI Politechnika Wrocławska

PARTNERZY WSPIERAJĄCY

Spis treści 6

Piwo tak, ale bez % (Anna Anasik, NielsenIQ)

8

Segment piwa bezalkoholowego – rosnący potencjał sprzedaży zagranicznej (Grzegorz Rykaczewski, Santander)

11

Piwa bezalkoholowe – trendy i perspektywy (Andrzej Olkowski, Browar Kormoran)

14

Browar Tenczynek inwestuje w segment piw bezalkoholowych (Sebastian Jabłoński, Browar Tenczynek)

15

Rynek piw bezalkoholowych z perspektywy Carlsberg Polska (Beata Ptaszyńska-Jedynak, Carlsberg Polska)

16

Grupa Żywiec uwierzyła w perspektywy piw bezalkoholowych (Magdalena Brzezińska, Grupa Żywiec)

17

Moda na piwo bezalkoholowe. Pełny smak, 0,0% alkoholu dzięki technologii rektyfikacji próżniowej SIGMATEC (Janusz Rozumecki, JMR Europe)

21

Przegląd metod produkcji piwa o obniżonej zawartości alkoholu (Mateusz Jackowski, Politechnika Wrocławska)

26

W jaki sposób nadać pełnię smaku piwom bezalkoholowym? W odpowiedzi VIMAX proponuje linię preparatów aromatycznych chmielu – HopsVim® (Marcin Sadok, Vimax)

28

Minimalizowanie ryzyka mikrobiologicznego i odzysk wody w branży napojów (Paweł Zieliński, Piotr Szmich, Veolia Water Technologies)

31

Jednoczesny pomiar ekstraktu, alkoholu, CO2 i innych parametrów w piwach alkoholowych i bezalkoholowych za pomocą PBA – B (Anton Paar)

35

Piwo bezalkoholowe – bezpiecznym i zdrowym napojem na każdą okazję (Agnieszka Salamon, IBPRS – PIB)

42

AKRAS Flavours – let there be taste (Akras)

44

Stawianie czoła specyficznemu wyzwaniu mikrobiologicznemu piwa bezalkoholowego (Roland Pahl, Pall)

46

Czy każdy browar może konkurować w rozwijającym się sektorze napojów bezalkoholowych? (JMR Europe)

49

Podatek akcyzowy a produkcja piwa bezalkoholowego (Aleksander Słysz, Gardens Tax & Legal Wilk Latkowski Łokaj Doradcy Podatkowi i Radcowie Prawni sp.p)

51

Reklama oraz sprzedaż piwa bezalkoholowego 0% osobom nieletnim (Joanna Uchańska, Grupa Chałas i Wspólnicy)

4

P

iwo tak, ale bez %

Ubiegły rok 2020 był rokiem wyjątkowym dla nas wszystkich, zarówno kupujących jak i producentów czy detalistów. Pandemia odcisnęła piętno praktycznie na każdym aspekcie naszego życia, w tym zwyczajach zakupowych czy sposobach konsumpcji.

Miał ona także wpływ na poszczególne kategorie w branży alkoholowej. Pomimo niesprzyjających warunków wiele trendów obserwowanych w ubiegłych latach utrzymało się, czego przykładem jest dalszy rozwój segmentu piw bezalkoholowych.

Piwo bezalkoholowe dynamicznie rośnie Ponad 1 mld złotych to wartość segmentu piw bezalkholowych w 2020 roku Piwo bezalkholowe stanowi już 5,7% udziału wartościowego w całej kategorii piwa

Alkohole, piwo i piwo bezalkoholowe Dynamika wartości i wielkości spprzedaży, cała Polska, 2020

23% 19%

7%

3%

-1% Alkohole

-2% Piwo

Piwo bezalkoholowe

Piwo alkoholowe vs wybrane kategorie spożywcze Wartość sprzedaży w mln zł, cała Polska, 2020

Herbata

1 425

Serki homogenizowane

1 036

Piwo bezalkoholowe

1 016

Ryby w puszkach

949

Majonez

932

Płatki śniadaniowe

885

Źródło: NielsenIQ, Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska (Food), Sprzedaż wartościowa i wolumenowa w styczeń- grudzień 2019 i styczeń- grudzień 2020 w kategorii piwo i piwo bezalkoholowe © 2021 Nielsen Consumer LLC. All Rights Reserved.

6

Piwo bezalkoholowe

W pandemicznym 2020 roku wartość sprzedaży największej kategorii spożywczej w Polsce - piwa - przekroczyła 17,9 mld PLN i był to 3,1% wzrost w porównaniu do roku poprzedniego. Jednocześnie obserwowaliśmy spadek wolumenu sprzedanego “złotego trunku” o 1,6% w stosunku do 2019, co oznacza ponad 52 mln litrów sprzedanego piwa mniej. Segmentem, którego dynamicznego wzrostu pandemia nie zahamowała są piwa bezalkoholowe, obecnie najdynamiczniej rozwijający się segment na całym rynku piwa. W 2020 roku wartość sprzedaży piwa 0% przekroczyła miliard PLN i był to aż 23% wzrost wartości sprzedaży w porównaniu do roku 2019, przy jednoczesnym 19% wzroście wolumenu. Dynamiczny rozwój segmentu piw bezalkoholowych sprawił, że są one obecnie warte więcej niż dobrze znane kupującym kategorie spożywcze takie jak: płatki śniadaniowe, ryby w puszce czy majonez.

,,

Piwa bezalkoholowe rozwijają się dynamicznie już od kilku dobrych lat i obecnie stanowią one 5,7% wartości całego rynku piwa w Polsce podczas gdy w roku 2019 udział tego segmentu wyniósł 4,7%. Piwo bez procentów staje się coraz ważniejszą częścią rynku “złotego trunku”.

Smakowy lager, największy segment rynku piwa bezalkoholowego, to obecnie najdynamiczniej rozwijający się segment piw

7

0%. W ubiegłym roku odnotował on 34% wzrost wolumen sprzedaży w porównaniu do 13% wzrostu klasycznego lagera bezalkoholowego.

Segment piw bezalkoholowych ma bardzo duży potencjał do dalszego dynamicznego rozwoju w roku 2021. Oczywiście piwo jest kategorią sezonową, więc na sprzedaż całej kategorii jak i segmentu piw 0% wpływ będzie miała także pogoda w nadchodzącym sezonie letnim. Jednak patrząc na dane z pierwsze miesiące 2021 roku widzimy, że piwo 0% po raz kolejny odnotowuje wzrosty sprzedaży w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej. W niedalekiej przyszłości możemy spodziewać się, że wartość sprzedaży piw bezalkoholowych może prześcignąć taką kategorię jak herbata, której wartość sprzedaży w 2020 roku wyniosła 1,4 mld PLN. Źródło: NielsenIQ, Panel Handlu Detalicznego, Cała Polska (Food), Sprzedaż wartościowa i wolumenowa w styczeń- grudzień 2019 i styczeń- grudzień 2020 w kategorii piwo i piwo bezalkoholowe

Anna Anasik Starszy konsultant w NielsenIQ. Absolwentka warszawskiej Szkoły Głównej Handlowej. Od kilku lat związana z branżą FMCG, zajmuje się głównie analizami rynku słodyczy i alkoholu.

S

egment piwa bezalkoholowego – rosnący potencjał sprzedaży zagranicznej

W ostatnich latach obserwujemy szybki wzrost rynku piw bezalkoholowych w Polsce. Przed pandemią była to jedna z najszybciej rozwijających się kategorii produktowych w segmencie piwa. Efektem rosnącego zainteresowania polskich konsumentów było rozszerzenie oferty piw bezalkoholowych przez wszystkich głównych graczy na krajowym rynku, ale również przez wiele browarów lokalnych i rzemieślniczych.

Ale potencjał piwa bezalkoholowego nie ogranicza się jedynie do rynku krajowego.

Wzrost popytu notowany jest również w innych krajach Unii Europejskiej oraz poza UE. Dla przedsiębiorstw, które są obecne w kanale eksportowym jest to szansa na zwiększenie sprzedaży lub na jej dywersyfikację. Co ważne, sprzedaż zagraniczna piw bezalkoholowych z Polski, jak również handel wewnętrzny UE tym asortymentem oraz eksport poza UE charakteryzują się wysokimi – dwucyfrowymi

– dynamikami wzrostu. Jak wynika z danych Eurostat, w ciągu ostatnich czterech lat, wartość eksportu z Polski zwiększyła się o prawie 200%, co przełożyło się na osiągnięcie średniorocznej stopy wzrostu na poziomie 44%. Były to jedne z najwyższych dynamik odnotowanych wśród dziesięciu największych eksporterów piw bezalkoholowych w UE. W tym samym okresie handel wewnętrzny w Unii zwiększył się o 50%, co daje średnio ok. 15% wzrostu rocznie, a eksport z UE wzrósł o 70%.

Wartość eksportu piwa bezalkoholowego z Polski (tys. euro)

Źródło: Santander, GUS, Eurostat

8

Piwo bezalkoholowe

Pandemia nie zatrzymała eksportu piwa bezalkoholowego

,,

W 2020 r. wartość piwa bezalkoholowego, które trafiło z Polski na rynki zagraniczne zwiększyła się aż o 46% w porównaniu do poprzedniego roku, przekraczając poziom 23 mln euro. Wysoka dynamika wzrostu została odnotowana zarówno w sprzedaży do UE, jak i poza Unię.

Tylko w dwóch miesiącach ubiegłego roku odnotowano spadki r/r, w październiku i listopadzie. W dodatku jest to część roku, podczas której eksport jest niski, co wynika z czynników sezonowych. Z kolei w trakcie najważniejszego okresu dla branży piwnej – wiosenno-letniego – sprzedaż mocno wzrosła w relacji rocznej. W dodatku na rynku piwa bezalkoholowego nie zaobserwowano gwałtownej reakcji związanej z pierwszą i drugą falą pandemii COVID-19. W efekcie w całym roku osiągnięto imponujący wzrost.

Wyniki początku 2021 r. są również obiecujące. Łączna wartość eksportu w styczniu i lutym przekroczyła 2,7 mln euro, co oznacza wzrost o 15%, w relacji do analogicznego okresu poprzedniego roku. Obecnie obserwowana poprawa sytuacji epidemicznej i realizowane „odmrożenie” branży gastronomicznej w Polsce oraz w innych krajach UE powinny wspierać sprzedaż w startującym sezonie i daje nadzieję na osiągnięcie kolejnych rekordów w bieżącym roku.

Co warto podkreślić, w ostatnich latach eksport piwa bezalkoholowego rósł znacznie

szybciej niż piwa ogółem, czego efektem jest stopniowa zmiana struktury polskiego eksportu. Jeszcze w 2017 r. wartość sprzedaży zagranicznej piwa bezalkoholowego stanowiła 5% łącznego eksportu piwa z Polski. Z kolei w 2020 r. udział ten zwiększył się do 10%.

Rynek unijny motorem wzrostu eksportu z Polski

W strukturze sprzedaży zagranicznej piwa bezalkoholowego z Polski dominuje Unia Europejska. W ciągu ostatnich czterech lat udział krajów UE zwiększył się z 88% do 91%.

Co ważne, w analizowanym okresie nastąpiła koncentracja eksportu. Efektem szybkiego wzrostu sprzedaży do Francji było istotne zwiększenie udziału tego rynku w strukturze odbiorców, do 50% w 2020 r. Wysokie dynamiki wzrostu odnotowano również w eksporcie na Węgry oraz do Wielkiej Brytanii.

W ubiegłym roku te rynki odpowiadały odpowiednio za 17% i 4% eksportu.

Udziały najważniejszych krajów w strukturze eksportu piwa bezalkoholowego z Polski

Źródło: Santander, Eurostat

9

Piwo bezalkoholowe

Dynamiki eksportu piwa bezalkoholowego z UE do głównych odbiorców (CAGR 2017–20)

Źródło: Santander, Eurostat

Rośnie obrót w Unii Europejskiej, jak i eksport do krajów „trzecich”

,,

Rosnącej sprzedaży z Polski sprzyja wzrost obrotów piwem bezalkoholowym w UE. W ubiegłym roku wartość eksportu pomiędzy poszczególnymi krajami członkowskimi osiągnęła prawie 160 mln euro i była wyższa o 50% niż cztery lata wcześniej. Sprzedaż z Polski do innych krajów UE rosła szybciej niż średnia w Unii. W efekcie udział Polski w handlu wewnątrzunijnym w ubiegłym roku osiągnął 13%, wobec 6% w roku 2017.

Wśród krajów unijnych, które są ważnymi odbiorcami piwa bezalkoholowego wyprodukowanego w UE, w latach ubiegłych najszybciej rósł popyt w Holandii, Włoszech, na Węgrzech i we Francji. W latach 2014–2020 średnioroczne stopy wzrostu wewnątrzunijnego eksportu do tych krajów były dwucyfrowe.

Wysokim potencjałem charakteryzują się też wybrane rynki pozaunijne. Dotyczy to krajów bliskich geograficznie, jak np. Szwajcaria czy Rosja, ale też tych dalekich, jak na przykład Stany Zjednoczone, Kanada czy Australia.

W ciągu ostatnich czterech lat łączny eksport z Unii, w ujęciu wartościowych, zwiększył się o 70%. Średnioroczna stopa wzrostu wyniosła prawie 20%. Główni odbiorcy unijnego piwa bezalkoholowego zwiększali zakupy w UE w tempie wyższym niż 40% rocznie. Co ważne, na poziomie wszystkich 27 krajów UE ok. 55% eksportu piwa bezalkoholowego trafia do państw „trzecich”.

10

W tym wysokim wzroście Polska, przynajmniej na razie, partycypuje w niewielkim stopniu.

W naszym kraju, w 2020 r., jedynie ok. 9% eksportu stanowiła sprzedaż poza UE. Kanał ten rośnie, jednak wolniej niż sprzedaż do innych Państw Członkowskich. W rezultacie udział Polski w łącznych unijnym eksporcie do państw „trzecich” wynosi zaledwie ok. 1%.

Warto pamiętać, że kategoria piwa bezalkoholowego jest dosyć młoda.

W ostatnich latach handel międzynarodowy tym asortymentem bardzo szybko się rozwija.

W wielu krajach obserwujemy wzrost popytu i co za tym idzie wzrost produkcji. Coraz więcej przedsiębiorstw z branży rozwija portfolio w kierunku napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych. W części są to duże międzynarodowe koncerny, które rozbudowują moce produkcyjne w poszczególnych krajach.

Natomiast za część wzrostu odpowiadają mniejsze firmy, już obecne na rynku piwa tradycyjnego. W rezultacie zmiany w handlu są bardzo dynamiczne, a utrzymujące się wysokie tempo wzrostu rynku wskazuje na duży potencjał w tym segmencie.

Grzegorz Rykaczewski Analityk sektora rolno spożywczego w Santander Bank Polska. Absolwent studiów magisterskich na Uniwersytecie Kardynała Stefana Wyszyńskiego o specjalności Polityka Międzynarodowa i Integracja Europejska oraz studiów doktoranckich w Kolegium Zarządzania i Finansów Szkoły Głównej Handlowej. W latach 2014-15 zajmował się analizami rynku mięsa czerwonego w Departamencie Analiz Makroekonomicznych i Sektorowych Banku Gospodarki Żywnościowej.

Od 2005 do 2014 r. pracował w Agencji Rynku Rolnego. Autor artykułów naukowych z dziedziny pomocy publicznej w rolnictwie oraz kilkuset komentarzy, artykułów i informacji prasowych dotyczących sytuacji na rynkach rolnych. Zwycięzca oraz zdobywca wyróżnień w konkursie prognoz cen produktów rolnych, organizowanym przez dziennik Rzeczpospolita.

P

iwa bezalkoholowe – trendy i perspektywy

Andrzej Olkowski

Członek Zarządu Browaru Kormoran Sp. z o.o.; Prezes Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich

Piwo bezalkoholowe w ostatnich kilku latach przeszło bardzo długą drogę. Ze statystycznej kategorii „inne”, która mieści wszystkie rynkowe nisze i sezonowe mody wyemancypowało do samodzielnej kategorii, która obejmuje już prawie 6% rynku piwa w Polsce. Co więcej piwa bezalkoholowe wykazują dalszy potencjał wzrostowy stanowiąc ważną część i przyszłość „piwnego tortu” w perspektywie kolejnych lat.

Piwo bezalkoholowe zaczyna wyznaczać równoległą ścieżkę rozwoju dla branży piwnej – zwłaszcza w krajach o dojrzałym rynku.

Stanowi alternatywę dla tradycyjnych piw zawierających alkohol i furtkę dla pozyskania nowych klientów, którzy z różnych przyczyn po alkohol nie sięgają. Przewagą piwa bezalkoholowego (czy niskoalkoholowego) jest to, że zachowuje całą gamę doznań smakowych i aromatycznych oraz właściwości „pełnowartościowego” piwa. Z podobnych względów rozwija się – choć wciąż stanowiąc niszę – rynek dealkoholizownaego wina. Nie ma natomiast rynku dealkoholizowanej wódki – bo ta gałąź przemysłu spożywczego nazywa się po prostu sprzedażą wody butelkowanej.

11

Swoją drogą wydaje się, że wskazanie tego potencjału to ważny komunikat w zakresie roli poszczególnych alkoholi i pobudek z jakich po nie sięgamy. Te, które mają do zaoferowania coś więcej niż procenty mogą znaleźć swoje miejsce w wersjach bezalkoholowych. Te, których celem jest jedynie zagłuszenie rzeczywistości alkoholem takiej możliwości nie mają…

Wracając jednak do segmentu piw bezalkoholowych warto zacząć od tego, że mówimy o blisko sześcioprocentowym udziale w rynku. O produktach, których wartość w ubiegłym roku przekroczyła 1 mld złotych! Jest to kategoria, która pokazuje potencjał wzrostu (rozwoju) browarnictwa. Gdy w pandemicznym roku cała branża piwna zanotowała poważny spadek, piwa bezalkoholowe praktycznie na to nie zareagowały, a nawet urwały kolejny punkt procentowy rynku. Jeżeli jest zatem tak, że produkty nisko- i bezalkoholowe wypełnią niszę powstałą przez zmniejszone zainteresowanie jasnym lagerem i piwami mocnymi branża powinna widzieć w tym bardzo pozytywną reakcję konsumentów.

„

Piwo bezalkoholowe zaczyna wyznaczać równoległą ścieżkę rozwoju dla branży piwnej – zwłaszcza w krajach o dojrzałym rynku.

„

Piwo bezalkoholowe

Drugim kluczowym dla segmentu piw bezalkoholowych trendem jest to, że budują swoją atrakcyjność w zróżnicowanych grupach konsumenckich.

,,

Trzynastoprocentowy wzrost kategorii bezalkoholowych jasnych piw dolnej fermentacji pokazuje, że stanowią one alternatywę dla dojrzałych i stabilnych rynków i „typowych” konsumentów piwa, którzy na stałe przywiązali się do smaku i walorów piwa, a nie chcą – lub nie mogą – pić alkoholu.

Jeszcze ciekawszym trendem jest fakt, że piwa bezalkoholowe bardzo często wybierają młodzi dorośli (osoby 18–24 l.). Ta grupa jest dla browarnictwa ważna o tyle, że wchodząc w dorosłość dokonuje pierwszych strategicznych wyborów konsumenckich, które będą rzutować na ich kolejne wybory przez dziesiątki lat.

Przez ostatnią dekadę widać było, że młodzi dorośli nie lgną do piwa tak chętnie jak poprzednie pokolenia. Trend ten oznaczał widoczny w statystykach spadek konsumentów piwa nazywany często „starzeniem się profilu europejskiego piwosza”. Jednak wraz z rozwojem rynku piw nisko- i bezalkoholowych oraz z prawdziwą eksplozją ich wariantów smakowych widoczne jest ponowne zainteresowanie piwem młodych dorosłych, którzy chętnie po smakowe wersje piwa 0% sięgają. To młodzi stają się najważniejszą grupą konsumentów piw bezalkoholowych.

Głównie dzięki tej grupie społecznej konsumpcja smakowych wariantów piw 0% wzrosła o ponad 30%.

Jednak o ile bezalkoholowe wersje piw klasycznych mogą rozwijać się stabilnie, to wprowadzony od początku bieżącego roku podatek cukrowy obejmujący smakowe wersje napojów bezalkoholowych może negatywnie odbić się na smakowych „zerówkach”. Co to będzie oznaczać dla tej grupy produktów bezalkoholowych? Wyjścia są trzy.

Pierwszym z nich jest ucieczka podatkowa, czyli przesunięcie smakowych wersji piw do tej pory bezalkoholowych do kategorii alkoholowej. Przykładem takim może być renesans radlerów 3,5% oferowanych przez największych graczy. Nie było ich widać przez dłuższy czas, a ich powrót precyzyjnie związał się z zapowiedziami wprowadzenia opłaty cukrowej.

Wydaje się, że w ciekawej, cennej dla branży i perspektywicznej branży jaką są piwa bezalkoholowe jest tylko jedna wyraźna granica podziału. Co więcej nie jest to granica oddzielająca dwa wrogie sobie światy.

12

Jest to raczej rozgraniczenie pomiędzy dwoma filozofiami oferowania produktów bezalkoholowych oraz zasobności portfela.

Granicą tą jest sposób produkcji piwa bez procentów.

Najwięksi gracze wybrali – a może nie mieli innego wyjścia przez stosowaną technologię – proces dealkoholizacji.

Oznacza to, że producent może dowolne z posiadanych w ofercie piw przed rozlewem skierować do dealkoholizowania. Przy użyciu wyspecjalizowanych urządzeń w szczególnych warunkach (temperatury i ciśnienia) usuwany jest alkohol, a samo piwo pozbawione procentów kierowane jest do rozlewu. Rozwiązanie to ma swoje plusy. Piwa alkoholowe i bezalkoholowe powstają w jednym procesie technologicznym, a oferta w obu kategoriach może stanowić swoje dokładne odbicie. Klient może zatem – według własnego widzimisię – raz wybierać dane piwo w wersji alkoholowej, a innym razem bez procentów. Piwa wytwarzane tą technologią są w stanie osiągać poziom prawdziwego 0% alkoholu – to znaczy poniżej progu oznaczenia. Są jednak także minusy.

Po pierwsze urządzenia do dealkoholizacji piwa pozostają drogie i poza zasięgiem finansowym małych producentów. Po drugie proces jest wymagający technicznie. A po trzecie dealkohohlizacja jest procedurą kontrastową. Mam tu na myśli, że pozostaje nieco odtwórcza – nie są kreowane nowe piwa czarujące aromatem i pełne smaku, a jedynie wersje 0% piw ze standardowej oferty.

Podejście producentów małych browarów jest zgoła odmienna. Wybierają one bowiem drogę produkowania piw bezalkoholowych w procesie przerywanej fermentacji lub kontrolowanej fermentacji piw o dość słabych brzeczkach. Ma to oczywiście swoje argumenty ekonomiczne, np. nieprzystawanie ilości zapotrzebowania na piwa bezalkoholowe do sprawności i cen urządzeń do delakoholizacji. Wydaje się jednak, że ważniejsze jest to, że podejście browarów małych pozwala traktować każde piwo – także bezalkoholowe – jako odrębny projekt o swoistych właściwościach oraz o indywidualnym profilu. Podmiotowe podejście do piw 0% pozwala nie na powielenie oferty w wersji 0%, ale na warzenie odrębnych, samodzielnych piw nisko- i bezalkoholowych.

Z tego też względu piwa nisko- i bezakoholowe oferowane przez małe browary są tak bardzo zróżnicowane.

Technologia fermentacji przerywanej, czy kontrolowanej fermentacji słabych brzeczek jest znacznie bardziej wymagająca i trudna,

„

To młodzi stają się najważniejszą grupą konsumentów piw bezalkoholowych.

Głównie dzięki tej grupie społecznej konsumpcja smakowych wariantów piw 0% wzrosła o ponad 30%.

„

Piwo bezalkoholowe

jest to jednak także obraz podejścia małych browarów. Doglądanie każdej pojedynczej warki, „chuchanie na nią”, kontrola i nie obieranie dróg na skróty to nasza codzienność i sposób na obecność na rynku. Dlatego też mimo odstawania w zakresie możliwości ekonomicznych jesteśmy w stanie takie produkty na rynek wypuszczać. Trzeba też pamiętać o tym, że zgodnie z polskim prawem produktem bezalkoholowym nazywany jest napój, którego zawartość alkoholu jest poniżej 0,5%. Stąd też mimo tego, że mityczne zero nie pojawia się na etykietach piw bez gradusów z browarów małych mają one wszystkie prawa i walory piw bezalkoholowych.

Różnorodność, indywidualność podejścia, a przede wszystkim pomysłowość w smakowitości piw nisko- i bezalkoholowych to ich cały potencjał rynkowy. W całej gamie tego rodzaju produktów możemy wyróżnić te, gdzie fermentacja zatrzymywana jest przed przekroczeniem 0,5% alk., a ewentualne aromaty brzeczkowe są kryte dodatkami jak np. herbata. Inną grupą jest tworzenie lekkich brzeczek i kontrolowane fermentowanie specjalnymi szczepami drożdży (które np. są w stanie fermentować tylko cukry proste). Można też rozszerzać ofertę przez tworzenie mixów. W Browarze Kormoran już od ponad trzech lat oferujemy niskoalkoholowe piwo „1na100”. Przecierając szlak browarów małych w kategorii niskoi bezalkoholowych wybraliśmy drogę odfermentowania brzeczki, aby pozbyć się aromatu gotowanych warzyw (brzęczkowego) bez dodatku innych aromatyzerów. Do tego skupiliśmy się na budowaniu pełni tego piwa w oparciu o słody żytnie oraz charakternej goryczki (dzięki polskim klasycznym chmielom) i nowofalowego aromatu (chmielu Citra). Teraz, gdy konsumenci pokochali piwo, gdzie procenty są nieznaczącym elementem segment ten rozbudowaliśmy o bezalkoholowego Radlera… czyli mix 50:50 naszej „jedynki” z sokiem pomarańczowym.

Dzięki temu mamy produkt wprost bezalkoholowy, a dzięki temu, że nasz sok jest prawdziwy nie płacimy cukrowej daniny.

,,

Produkty bezalkoholowe to ważna część rynku i wydaje się, że ich udział będzie się z czasem także umacniał. Już dziś widać, że ta kategoria dojrzewa i dzieje się to jeszcze szybciej niż obserwowaliśmy to w ostatnich latach w odniesieniu do piw alkoholowych. Piwa bezalkoholowe równie szybko, co samodzielną częścią rynku stały się segmentem mocno rozbudowanym jeżeli chodzi o warianty oferowanych piw.

13

Tylko nasz Browar w kategorii piw do 1% alkoholu ma: 1na100 – lekką żytnią apa’ę; 1na100 z dodatkiem pigowowca i miodu oraz bezalkoholowe Radlery: jasny – gorzka pomarańcza oraz ciemny – skomponowany z cytryny i kompozycji 27 ziół. Warto też wspomnieć, że niesłabnącym powodzeniem cieszy się bezalkoholowy, tradycyjny napój słodowy, czyli Podpiwek Warmiński.

B

rowar Tenczynek inwestuje w segment piw bezalkoholowych

Sebastian Jabłoński

Główny piwowar i technolog Browaru Tenczynek Z wykształcenia biotechnolog, ukończył studia na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Zainspirowany piwną rewolucją rozpoczął swoją przygodę z alkoholami jako piwowar domowy. W trakcie kariery zawodowej współpracował z Grupą Żywiec, Browarami Regionalnymi Jakubiak i Grupą Tenczynek. Piwa według jego receptur w ciągu ostatnich 3 lat zdobyły 13 różnych medali profesjonalnych konkursów branżowych w Polsce.

Piwa bezalkoholowe to dynamicznie rosnący segment rynku. Naszą ambicją jest dostarczanie produktów najwyższej jakości, dlatego po rozeznaniu się w dostępnej technologii znaleźliśmy odpowiadające nam rozwiązanie.

Dzięki zbiórce crowdfundingowej w ramach dedykowanej spółki Tenczynek Bezalkoholowe zebraliśmy środki na zakup maszyny firmy Schmidt. Pozwala ona na pełną dealkoholizację w sposób, który nie zmienia smaku czy aromatu piwa. To oznacza, że prawdopodobnie jako pierwsi w Polsce będziemy dostarczać produkty bezalkoholowe smakujące niemal dokładnie tak, jak ich pełnoalkoholowe odpowiedniki!

Już w te wakacje wprowadzimy do sprzedaży pierwsze piwa 0,0%. Na sklepowe półki trafią nasze hity sprzedażowe, w tym BUH, Marakuja

14

czy Tenczynek Pils. Jestem niezwykle ciekaw reakcji konsumentów na tego typu jakościową zmianę w segmencie piw bezalkoholowych.

R

ynek piw bezalkoholowych z perspektywy Carlsberg Polska

Beata Ptaszyńska – Jedynak

Dyrektor ds. korporacyjnych Carlsberg Polska Jakie są perspektywy rozwoju tego segmentu?

W 2020 r. wartość całego segmentu piw bezalkoholowych po raz pierwszy przekroczyła 1 miliard złotych i jego udział w wartości rynku wyniósł na koniec 2020 r. już 5,7 proc., wobec 4,7 proc. w 2019 r. To kontynuacja trendu obserwowanego od kilku już lat.

Konsumenci wybierają piwa bezalkoholowe ze względu na to, że lubią smak piwa, a jednocześnie dbają o aktywny tryb życia, coraz bardziej odpowiedzialnie podchodzą do konsumpcji alkoholu. Ponadto otrzymują bogatą i różnorodną ofertę piw bez procentów odpowiadającą na różne potrzeby i o naprawdę świetnych smakach.

Obserwując inne kraje i kultury typowo piwne, jak choćby naszych sąsiadów zza zachodniej czy południowej granicy, można oczekiwać dalszego wzrostu tego segmentu.

W Niemczech piwa bezalkoholowe odpowiadają za 7,5 proc. całego rynku. W słonecznej Hiszpanii jest to jeszcze większy udział ok.

10 proc. Z pewnością wzrostu nie ułatwi wprowadzona od stycznia

15

2021 roku tzw. opłata cukrowa, która już uderzyła w smakowe piwa 0,0% – część segmentu, która wśród piw bezalkoholowych rozwijała się najdynamiczniej w 2020 r.

rok wzrasta. Co roku wprowadzamy bezalkoholowe nowości. Obecnie w naszym portfolio mamy 10 głównych marek i 51 różnych wariantów zarówno alkoholowych, jak i bezalkoholowych.

Technologia produkcji stosowana do produkcji piw bezalkoholowych w browarach grupy Carlsberg Polska

Jeśli chodzi o piwa bezalkoholowe to stanowią one ponad 20% oferty.

W tym roku konsumenci mogą wybierać spośród aż 13 wariantów, które zaspokajają bardzo różne gusta i potrzeby konsumentów. Wśród piw 0,0% mamy piwa smakowe takie, jak trzy warianty piwa Karmi – Classic, Mrożona Kawa i Żurawina, trzy warianty 0,0% Somersby – Pear, Strawberry& Lime oraz Wild Berries.

Dużym powodzeniem i uznaniem konsumentów cieszą się też smakowe okocimskie radlery, które co roku otrzymują medale na konsumenckim konkursie Chmielaki Krasnostawskie.

W ofercie mamy cztery smaki radlerów: Radler Biały 0,0% cytryna, Ciemny 0,0% wiśnia, Jabłko z czereśnią oraz Sycylijska pomarańcza z limonką.

Z kolei dla wielbicieli piw jasnych pełnych w ofercie jest Carlsberg Pilsner 0,0%, Okocim Jasne Okocimskie 0,0% oraz Žatecký 0,0%.

Aktualnie stosujemy obie metody: – w procesie fermentacji uzyskujemy bardzo niską zawartość alkoholu na drodze przerwanej fermentacji, – separujemy alkohol ze zwykłego piwa poprzez odparowanie tego alkoholu w warunkach podciśnienia.

Pracujemy na urządzeniu firmy API Schmidt o wydajności 50 hl/h piwa bazowego na wejściu, co przy dealkoholizacji lagera pozwala nam uzyskać ok. 46 hl/h piwa 0,0% alkoholu oraz ok. 4 hl/h alkoholu o stężeniu 78%.

Udział piw bezalkoholowych w portfolio Carlsberg Polska Udział piw bezalkoholowych w portfolio Carlsberg Polska z roku na

G

rupa Żywiec uwierzyła w perspektywy piw bezalkoholowych

Magdalena Brzezińska

Dyrektor ds. korporacyjnych w Grupie Żywiec Odpowiada za budowanie reputacji firmy, relacje z interesariuszami, sprawy publiczne, zrównoważony rozwój i zarządzanie kryzysowe. W Grupie Żywiec od 2011 roku. Wcześniej zarządzała zespołem ds. komunikacji korporacyjnej w Havas PR Warsaw.

Grupa Żywiec uwierzyła w perspektywy piw bezalkoholowych kiedy jeszcze nikt w nie nie wierzył, a wokół tego segmentu krążyło mnóstwo stereotypów – że takie piwo nie może mieć smaku, że to tylko dla wybranych grup, jak kobiety w ciąży, że nie wypada z takim produktem na imprezie, etc.

Postanowiliśmy zaryzykować i w 2018 roku jako pierwsi zaoferowaliśmy szeroką ofertę piw bezalkoholowych, aż trzech marek: Żywca, Heinekena oraz Warki Radler. Stworzyliśmy też unikalny koncept ekspozycji w punkcie sprzedaży – Strefę Zero czyli charakterystyczne lodówki, standy, oznaczenia, które ułatwiły odnalezienie tej nowej oferty w sklepie i odróżnienie jej od wariantów alkoholowych.

Udało się. Osiągnęliśmy sukces. Dziś piwa bezalkoholowe to obok piw smakowych najszybciej rosnący segment, a Strefa Zero jako najlepsza praktyka rynkowa jest obecnie wdrażana przez Grupę HEINEKEN w całej Europie. Znajdziemy ją już dziś w kilkunastu krajach.

16

Widząc potencjał w rok po starcie Strefy Zero zainwestowaliśmy 11 mln zł w instalację do dealkoholizacji piwa w Browarze w Żywcu. Dziś posiadamy najbardziej zróżnicowaną ofertę piw bezalkoholowych na rynku. Znajduje się w niej 12 produktów w tym lagery, piwne specjalności, piwa smakowe i radlery.

Polacy cały czas oczekują nowych smaków i my cały czas rozwijamy ofertę. W tym roku w Strefie Zero Grupy Żywiec pojawiły się cztery nowe produkty: dwa nowe smaki Warki Radler 0.0% kiwi z pigwą i ananas z cytrusami, pierwszy bezalkoholowy Desperados Virgin oraz Heineken 0.0.% w butelce 330 ml. Naszą ambicją jest zapewnienie konsumentom możliwości wyboru wariantu bezalkoholowego wszędzie tam, gdzie dostępne są nasze wiodące marki w wariancie alkoholowym i pozostanie liderem tego segmentu.

M

oda na piwo bezalkoholowe Pełny smak, 0,0% alkoholu dzięki technologii rektyfikacji próżniowej SIGMATEC

Piwo bezalkoholowe – na początku było to rozwiązanie awaryjne dla kierowców samochodów, z czasem stało się modnym, stylowym napojem, wpasowującym się w panujące na rynku spożywczym trendy. Dzięki technologii SIGMATEC firmy API Schmidt-Bretten powstaje piwo o zawartości alkoholu na poziomie „absolutnego zero”… 0,0% – i o doskonałym smaku.

Piwo bezalkoholowe zyskuje popularność

W ostatnich latach zarówno dostępność, jak i popularność piwa bezalkoholowego wzrasta. Współcześni konsumenci poszukują zdrowszych napojów, o czym świadczy znaczny spadek spożycia napojów gazowanych typu oranżada ze względu na dużą zawartość cukru i powiązanie z otyłością. Bardziej popularne stały się butelkowana woda i sok, zwłaszcza wśród pokolenia millennialsów, czyli ludzi młodych, urodzonych pomiędzy rokiem 1984 a 1997. Ta grupa napędza również sprzedaż piwa o zerowej lub małej zawartości alkoholu.

Jak wynika z ogólnokrajowego badania przeprowadzonego w USA, dotyczącego stosowania leków/narkotyków oraz zdrowia za 2015 r., ponad 40% osób w wieku od 18 do 25 lat nie piło napoju alkoholowego w miesiącu poprzedzającym badanie. Oznacza to tylko jedno – popularność piwa bezalkoholowego rośnie, ponieważ przywołuje ono wizerunek życia ciekawszego i odważniejszego, a przy tym kreuje postawy prozdrowotne i mocniej niż napoje gazowane oraz soki wpisuje się we współczesne trendy żywieniowe.

Piwo bez zawartości alkoholu odpowiada

17

wizerunkowi społecznemu, jaki wielu ludzi ma w odniesieniu do siebie samych.

Procesy służące dealkoholizacji piwa, wina oraz cydru stosowane są od ponad 30 lat, lecz konsumenci nie zawsze akceptowali produkty bezalkoholowe. Napoje o małej zawartości alkoholu nie miały ani wysokiej jakości, ani przyjemnego smaku. Jednak lepsza technologia, eksperymenty z recepturami oraz składnikami kreującymi nowe piwne smaki, pod silnym wpływem browarnictwa rzemieślniczego, zmieniły to nieprzychylne nastawienie konsumentów. Dzięki właściwej technologii usunięcie alkoholu już nie oznacza utraty smaku.

Na rynku istnieje wiele różnych technologii usuwania alkoholu z piwa metodami obróbki termicznej, takich jak: rektyfikacja próżniowa, odparowywanie poprzez suszenie, odparowywanie poprzez wirowanie, w kolumnie obrotowej lub metodami obróbki opartymi na procedurach oddzielania membranowego, np. dializy i odwróconej osmozy.

,,

Piwo bezalkoholowe

Historia marki Schmidt

API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG jest liderem na rynku obróbki termicznej produktów spożywczych dzięki bogatej wiedzy i doświadczeniu, nabytych przez dziesięciolecia działalności dostarczania swoim klientom kompleksowych rozwiązań opartych na najnowszych technologiach.

Zalety procesu SIGMATEC

Opracowany przez API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG proces o nazwie SIGMATEC to technologia usuwania alkoholu z napojów alkoholowych, w których pojawia się on w wyniku procesu fermentacji.

Proces usuwania alkoholu gwarantuje bardzo łagodne oddzielenie alkoholu na zasadzie ciągłej rektyfikacji próżniowej.

Zasadniczo zalety procesu rektyfikacji próżniowej wynikają z faktu, że instalacja pracuje w sposób ciągły i efekt rozdzielania składników piwa i alkoholu jest znacznie lepszy w stosunku do innych metod, takich jak destylacja, odwrócona osmoza, dializa itd. Korzyści ekonomiczne osiąga się poprzez włączenie do procesu kolumny rektyfikacyjnej, ponieważ jest to technicznie mniej kosztowne i sprzyja oszczędności energii w porównaniu z innymi procedurami. Jednak nie tylko efekty ekonomiczne są znaczące. W procesie rektyfikacji, w wyniku stosowania minimalnych temperatur parowania przy niskim ciśnieniu, procedura usuwania alkoholu jest bardzo łagodna i nie powoduje zmiany smaku i jakości piwa lub innego produktu poddawanego procesowi.

Badania procesu SIGMATEC przeprowadzone na Uniwersytecie Weihenstephan nie wykazały podwyższonej zawartości HMF i furfurolu, nie wykazały również zmiany barwy piwa podczas procesu. Podczas procesu SIGMATEC nie występuje wymierne obciążenie cieplne piwa.

,,

Inne zalety: • Usuwanie alkoholu do poziomu poniżej 0,05% vol.

• Łagodna obróbka produktu w niskiej temperaturze.

• Brak zjawisk zatężania piwa.

• Utrata zaledwie 5% na objętości partii produktu.

• Możliwość zmieszania z piwem pierwotnym.

• Odzysk związków aromatycznych.

• Praca ciągła w systemie 24 godziny na dobę, 5 dni w tygodniu, po czym instalację należy umyć w procesie CIP. • W pełni automatyczne działanie niezależne od wydajności projektowej

18

Piwo bezalkoholowe

Schemat procesu SIGMATEC

• •

instalacji, nie tylko podczas produkcji, ale także podczas rozruchu i zatrzymywania instalacji.

Niskie koszty eksploatacji.

Uzyskane stężenie alkoholu nie przekraczające 75–80% vol. oznacza, że produkt końcowy można sprzedawać na rynku.

Zakres dostaw API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG obejmuje instalacje do usuwania alkoholu o wydajności od 3 hl/h do 200 hl/h.

Tryb pracy instalacji SIGMATEC

Usuwanie alkoholu z piwa następuje łagodnie pod działaniem próżni przy ciśnieniu ok. 100 mBar i rozpoczyna się etapem odgazowywania. Piwo podawane jest z miejsca magazynowania pod ciśnieniem CO2 przez płytowy wymiennik ciepła. W wymienniku ciepła piwo jest podgrzewane na zasadzie regeneracji przez wychodzące piwo bezalkoholowe do temperatury ok. 36°C i rozpylane do zbiornika odgazowującego.

Podczas rozpylania z piw uwalnia się CO2, które następnie przechodzi bezpośrednio od etapu odgazowywania do pompy próżniowej. Za pomocą pompy próżniowej, CO2 jest sprężany i odprowadzany na zewnątrz przez komin lub wyłapane na tym etapie piwo odgazowane przepompowuje się do pierwszej kolumny. W tej kolumnie następuje częściowe usunięcie alkoholu. Następnie piwo przepompowuje się do drugiej kolumny, gdzie następuje dokończenie procesu całkowitego usunięcia alkoholu. Maksymalna temperatura pracy instalacji wynosi ok. 46°C. Ta maksymalna temperatura osiągana jest

19

w wyparce (piwo wychodzące). W dalszej części procesu temperatura spada do poziomu zaledwie 33°C w górnej części kolumny.

Piwo bezalkoholowe przepływa na tym etapie przez płytowy wymiennik ciepła, gdzie, za pomocą podgrzanej pary zasysanej do próżni wytwarza się energię potrzebną do utrzymania procesu usuwania alkoholu. Aby uzyskać lepszy rezultat rozdzielenia, wykorzystuje się wymianę substancji i energii. W wyparce niewielka część piwa bezalkoholowego jest uwalniana do kolumny. Pozostała część piwa bezalkoholowego jest ciągle buforowana w separatorze. W kolumnach piwo zawierające alkohol jest przenoszone w kierunku odwrotnym do unoszących się oparów piwa (destylacja z przepływem odwrotnym). Intensywna wymiana substancji w kolumnach umożliwia usunięcie alkoholu z piwa do poziomu 0,05% v/v. Unoszące się pary piwa są przenoszone z góry kolumny do skraplacza rurowego, w którym pary alkoholu ulegają skropleniu przy stężeniu ok. 30% v/v, a następnie są pompowane do zbiornika magazynowego.

Instalacja posiada opcję odzysku związków aromatycznych. W procesie odzysku związków aromatycznych, bardzo lotne związki aromatyczne, które zostały usunięte z piwa podczas procesu, można w pewnym stopniu odzyskać i zawrócić do produktu bezalkoholowego. Odzysk związków aromatycznych następuje w pompie próżniowej przy użyciu wody odgazowanej i w płuczce związków aromatycznych.

„

SIGMATEC to instalacje do usuwania alkoholu o wydajności od 3 hl/h do 200 hl/h.

„

Piwo bezalkoholowe

Na końcu piwo bezalkoholowe przepompowuje się przez wymiennik ciepła produktu, schładza, nasyca dwutlenkiem węgla i transportuje do wyznaczonego zbiornika magazynowego.

Optymalizacja procesu

Od początku założenia firmy przez Wilhela Schmidta w 1879 roku firma API Heat Transfer kontynuuje dobre tradycje marki Schmidt z powodzeniem zajmując pozycje lidera na rynku w dziedzinie innowacyjnych i energowydajnych urządzeń. Inżynierowie z działu projektowego firmy wciąż rozwijają i optymalizują proces SIGMATEC. Przykładowo, w nowym, dwustopniowym procesie chłodzenia 80% glikolu zastąpiono wodą chłodzącą, zmniejszając tym samym koszty eksploatacji. W przypadku instalacji o wydajności 100 hl/h oszczędności wynoszą ok.

1000 kW.

30 hl/h do piwa, wina i cydru, zmontowana na ramie

Dzięki postępom w technologii sterowania operatorzy zyskują coraz większą elastyczność w pracy instalacji. Maja oni możliwość ciągłej regulacji parametrów pracy instalacji za pomocą interfejsu HMI (interfejs człowiekmaszyna) sterownika z ekranem dotykowym PLC (sterownik programowalny) w przedziale mocy od 50 do 100% bez konieczności przeprowadzenia choćby jednej czynności nastawu mechanicznego. Sterowanie za pomocą PLC z funkcja Ethernetu i wyświetlaczami danych w czasie rzeczywistym pozwala operatorom na monitorowanie parametrów i unikanie przedwczesnego mycia stacji, co wydłuża przerwy pomiędzy czynnościami mycia instalacji oraz obniża koszty energii, produktów do czyszczenia CIP, wody i przestojów.

Ponadto, automatyczne układy sterowania pozwoliły na optymalizację procedur konserwacji oraz utrzymani ruchu. Nastąpiło usprawnienie uruchomienia, mycia i wyłączenia instalacji, dzięki czemu oszczędza się setki, a nawet tysiące litrów wody w każdym cyklu mycia.

20

Aby dowiedzieć się więcej na temat unikalnego procesu SIGMATEC prosimy o kontakt: E-mail: jmr@ceti.pl www.sigmatec.eu

Janusz Rozumecki Starszy Manager Projektu, Dział techniczno-handlowy, JMR Europe Bis Sp. z o.o., Sp. k.

P

rzegląd metod produkcji piwa o obniżonej zawartości alkoholu

Piwo jest napojem znanym ludzkości od starożytności. Od momentu jego wynalezienia w epoce kamienia napój ten stał się stałym elementem diety wielu cywilizacji takich, jak starożytnego Egiptu czy Mezopotamii [1], [2]. Mimo upływu tysięcy lat od wynalezienia piwa, nadal jest to trzeci najpopularniejszy napój na świecie po wodzie i herbacie. W 2019 roku w Unii Europejskiej wyprodukowano 34 miliardy litrów piwa, z czego Polska uplasowała się na drugim miejscu (po Niemczech) pod względem ilości wyprodukowanego piwa. W naszym kraju wyprodukowano 11% wszystkich piw powstałych w UE [3]. W ostatnich latach można zaobserwować trend polegający na odchodzeniu konsumentów od mocnych alkoholi w kierunku słabszych trunków. Nie inaczej jest z piwem, którego średnia zawartość alkoholu zmalała. Dodatkowo w Unii Europejskiej w 2019 roku uwarzono 1,4 miliarda litrów piwa bezalkoholowego. W Polsce udział piwa bezalkoholowego stale rośnie i osiągnął 5,7 % w roku 2020 (w 2019 wskaźnik ten wynosił 4,7 %) [3, 4].

Piwo bezalkoholowe, a dokładniej piwo o obniżonej zawartości alkoholu, to napój produkowany na bazie piwa, w którym wskutek procesów technologicznych zmniejszono zawartość etanolu do akceptowalnych przez konsumenta granic.

Prawodawstwo poszczególnych krajów nie jest jednolite w sprawie zawartości alkoholu w piwach bezalkoholowych. Nawet w krajach Unii Europejskiej rozpiętość zakresu piw bezalkoholowych jest całkiem spora.

Przykładowo, w Polsce piwo bezalkoholowe nie może mieć więcej niż 0,5% obj. alkoholu [5]. Takie same kryteria obowiązują w Niemczech, Czechach czy Wielkiej Brytanii.

Natomiast w Norwegii dopuszczalna wartość to 0,7%, za to w Hiszpanii wspomniana wartość wynosi już 1%, najwięcej zaś piwa bezalkoholowe mogą mieć we Francji, bo aż 1,2% obj. alkoholu [6].

zapotrzebowania na niacynę, czyli witaminę B3 [6, 7].

Piwo to nie tylko alkohol. W omawianym trunku znajduje się szereg substancji wykazujących działanie prozdrowotne.

Dodatkowo w piwie zawarte są witaminy z grupy B, w przypadku których napój ten pokrywa znaczną część dziennego zapotrzebowania na te związki. Przykładowo, litr piwa zapewnia ok. 50% dziennego

Biologiczne metody produkcji piw bezalkoholowych

21

Duża część ze składników piwa decydujących o jego właściwościach organoleptycznych i prozdrowotnych pochodzi z chmielu oraz z w wyniku metabolizmu drożdży.

Największym wyzwaniem podczas produkcji piw bezalkoholowych jest pozbawienie napoju alkoholu bez utraty związków odpowiedzialnych za charakterystyczne cechy organoleptyczne piwa. Ten cel można osiągnąć na dwa sposoby. Pierwszym sposobem są metody biologiczne, czyli ingerencje w biochemię procesu produkcji piwa mające na celu wyprodukowanie napoju o zawartości alkoholu akceptowalnej przez prawodawcę.

Drugim podejściem do omawianego problemu są metody fizyczne polegające na usunięciu etanolu z gotowego produktu.

Najprostszym sposobem zmniejszenia ilości alkoholu w piwie jest zmiana sposobu zacierania. Podczas tego procesu enzymy zawarte w słodzie rozkładają skrobię do prostszych cukrów fermentowanych przez drożdże takich, jak maltoza.

„

W Unii Europejskiej w 2019 roku uwarzono 1,4 mld litrów piwa bezalkoholowego.

„

Piwo bezalkoholowe

Standardowo proces przeprowadza się dokonując zmian temperatury zacieru, aby zapewnić odpowiednie warunki dla pracy poszczególnych enzymów amylolitycznych.

Przykładowo dla beta amylaz optymalna temperatura wynos 62–65o C, zaś dla alfa amylaz 70–75o C. Niemniej proces można prowadzić w warunkach nieoptymalnych dla wymienionych enzymów, co skutkuje gorszym scukrzeniem skrobi, a co za tym idzie mniejszą zawartością cukrów fermentowalnych.

Jedną z metod obniżania poziomu alkoholu jest zacieranie w wysokiej temperaturze 75–80o C. Wtedy beta amylazy ulegają dezaktywacji, zaś alfa amylazy nadal wykazują część swojej aktywności. Dzięki takiemu zabiegowi ilość cukrów fermentowalnych przez drożdże spada do około 25% w porównaniu do tradycyjnego zacierania.

Drugie podejście do zmniejszenia ilości cukru w brzeczce wynika także z obniżenia aktywności enzymatycznej, ale z kolei poprzez obniżenie temperatury poniżej 60o C. Niższa aktywność enzymów skutkuje niewielką zawartością fermentowalnych cukrów w brzeczce. W literaturze anglojęzycznej proces ten można spotkać pod nazwą cold water malt extraction.

Kolejną metodą polegającą na zmianach w procesie zacierania jest ponowne zacieranie wysłodzin nierzadko poprzedzone kwaśną hydrolizą w celu uwolnienia pozostałych cukrów, głównie niefermentowalnych pentoz [8, 9].

Niestety powyższe metody skutkują powstaniem piwa o brzeczkowym posmaku i ciężko jest uzyskać produkt porównywalny z tradycyjnymi piwami pod względem smaku.

Użycie ciemnych i palonych słodów częściowo niweluje niedoskonałości piwa powstałego przez zmianę w procesie zacierania.

Dodatkowo w przypadku zacierania w niskiej temperaturze lub zacierania wysłodzin mogą wystąpić problemy z barwą uzyskanego piwa, które będzie bledsze od swoich tradycyjnych odpowiedników.

Zatrzymana fermentacja to, ze względu na prostotę, obecnie najczęściej wykorzystywana metoda produkcji piwa bezalkoholowego. Idea tego procesu polega na tym, żeby zatrzymać proces fermentacji alkoholowej zanim drożdże piwowarskie zaczną produkować etanol. Fermentację można przerwać na kilka sposobów takich, jak: pasteryzacja, odwirowanie drożdży czy mikrofiltracja.

Niestety przez to, że tak otrzymane piwo zawiera dużo nieprzefermentowanych cukrów, w tak otrzymanym produkcie można wyczuć charakterystyczny słodowy smak [8].

22

Częściowo można poprawić walory smakowe tak uzyskanego napoju poprzez leżakowanie w kadzi przez około 10 dni. Dodatkowo wysoka zawartość cukrów może być pożywką dla niechcianych mikroorganizmów, dlatego wskazana jest pasteryzacja takiego piwa.

Za pomocą zmian w temperaturze fermentacji można regulować szybkość procesu produkcji piwa, jak i metabolizm drożdży. Jednym ze sposobów stworzenia warunków do produkcji piwa niskoalkoholowego jest tak zwany proces zimnego kontaktu, polega on na tym, że fermentację prowadzi się w temperaturze 1–3 oC przy zakwaszeniu brzeczki do pH 4 za pomocą kwasu mlekowego. W takich warunkach metabolizm drożdży jest spowolniony, zaś proces tworzenia wyższych alkoholi, jak i estrów ulega mniejszemu spowolnieniu niż wytwarzanie etanolu.

Mimo wytwarzania większej ilości związków aromatycznych niż etanolu, piwo uzyskane w procesie zimnego kontaktu może posiadać słodowy smak, jak piwo wytworzone przez zatrzymanie fermentacji. Ponadto jego produkcja zajmuje znacznie więcej czasu niż w przypadku standardowych piw [9, 10].

Usuwanie etanolu ze standardowego piwa Alkohol etylowy jest niewielką cząsteczką o masie 46 g/mol i temperaturze wrzenia 78 oC w warunkach normalnych. Niemniej w piwie obecne są związki o podobnych właściwościach, które w śladowych ilościach dopełniają bukiet piwa. W związku z tym usuwanie alkoholu z gotowego produktu stanowi spore wyzwanie, gdyż celem jest

Piwo bezalkoholowe

selektywne usunięcie etanolu bez usuwania pozostałych związków odpowiedzialnych za profil aromatyczny piwa. Ponadto warunki procesu trzeba tak dobrać, aby nie doszło do rozkładu związków odpowiedzialnych za smak gotowego produktu. Niemniej przy dobrej technologii można produkować produkt bezalkoholowy o cechach organoleptycznych niemalże identycznych z alkoholowym odpowiednikiem.

Odwrócona osmoza jest procesem, w którym wymuszamy przepływ rozpuszczalnika ze środowiska mniej stężonego do bardziej stężonego. Wspomniane środowiska rozdzielone są selektywną membraną o porach średnicy kilku mikrometrów. Natomiast przepływ wbrew gradientowi stężeń wymusza się poprzez przyłożenie podwyższonego ciśnienia sięgającego nawet 60 barów od strony bardziej stężonego roztworu, czyli w omawianym przypadku piwa, zaś przepływ odbywa się w kierunku środowiska wodnego, czyli tego o mniejszym stężeniu etanolu.

Stosowane membrany powinny wykazywać wysoką przepuszczalność dla etanolu i wody, jednocześnie będąc nieprzepuszczalne dla reszty związków decydujących o cechach organoleptycznych piwa. Jak pokazały badania w procesie odwróconej osmozy z piwa usuwany jest etanol, woda oraz niektóre niekorzystne związki chemiczne takie, jak siarczek dimetylu. Niestety poza wspomnianymi związkami w procesie odwróconej osmozy usunięciu ulegają również niektóre estry i wyższe alkohole. Po zakończonym procesie do retentatu trzeba dodać wodę, aby uzupełnić straty wynikające z mechanizmu odwróconej osmozy. Jedną z interesujących metod jest wykorzystanie do tego celu permeatu po odparowaniu etanolu.

Wskutek tego zabiegu do retentatu wraca nie tylko woda, ale również część związków, które zostały usunięte w toku trwania procesu [11, 12]. Technologia odwróconej osmozy jest znana od kilkudziesięciu lat i wykorzystywana z powodzeniem do odsalania wody morskiej.

Niestety obecnie proces odwróconej osmozy jest kosztowny i najprawdopodobniej w najbliższym czasie nie będzie stosowany na skalę przemysłową. Niemniej ciągle prowadzone są prace nad nowymi, bardziej selektywnymi membranami.

Perwaporacja jest to technika, które wiąże ze sobą trzy mechanizmy separacji: adsorpcji separowanego składnika na membranie, jego dyfuzję przez materiał membrany oraz desorpcję po drugiej stronie membrany.

Ostatni etap wiąże się z pracą pod obniżonym ciśnieniem, a tym samym odbiorem permeatu w formie gazowej. Zdolność danego składnika

23

(w tym przypadku etanolu) do przechodzenia przez membranę perwaporacyjną jest ściśle związana z jego ciśnieniem cząstkowym oraz selektywnością membrany. Z racji faktu, że jest to proces wykorzystujący właściwości lotne separowanych składników, poza samym alkoholem do permeatu mogą przechodzić inne związki odpowiadające za bukiet piwa.

Badania prowadzone do tej pory nie były satysfakcjonujące, co wynikało przede wszystkim z faktu braku odpowiedniej selektywności membrany. W przypadku gdy stężenie alkoholu zostaje zredukowane o ponad połowę (z 5% do 2,6%) niemal 88% wyższych alkoholi oraz estrów znajduje się wraz z alkoholem w permeacie, a dalsza redukcja stężenia alkoholu (do 0,6%) powoduje, że w piwie zostaje jedynie 3,4% wszystkich wspomnianych aromatów. Inną możliwością jest wykorzystanie perwaporacji do odzysku aromatów, niemniej byłby to raczej proces towarzyszący innej metodzie separacji, niż samodzielna technika dealkoholizacji piwa.

Dzięki temu omawiana metoda separacji może być również wykorzystywana do odzysku cennych aromatów i późniejszego kontrolowanego wzbogacania o nie piwa bezalkoholowego [9, 13, 14].

Etanol, jako związek lotny, może być usunięty na drodze odparowania. Proces ten prowadzony jest w wyparkach z tzw. spadającym filmem lub kolumnach z wirującymi elementami. Najpopularniejszym wykorzystaniem tego typu wyparek jest zagęszczanie produktów spożywczych, takich jak soki czy syropy, jednak po doborze odpowiedniej temperatury procesowej, mogą posłużyć do odparowania alkoholu w piwie.

Im wyższa temperatura, tym większy stopień redukcji alkoholu, ale jednocześnie większa strata cennych związków aromatycznych, np. przy redukcji zawartości etanolu z poziomu 5,0% do 0,5% v/v stężenie wyższych alifatycznych alkoholi stanowi jedyne 6% w stosunku do początkowej ilości, natomiast związki ogólnie niekorzystnie wpływające na smak produktu takie, jak: siarczek dimetylu czy diacetyl po procesie są praktycznie nieobecne w piwie. Podobne efekty zaobserwowano dla kolumn z wirującymi elementami, które działają na bardzo podobnej zasadzie jak wyparki ze spadającym filmem [15, 16]. Dodatkowo ten typ wyparek jest już komercyjnie stosowany przy dealkoholoizacji wina.

Bardziej kontrolowane odparowanie piwa, prowadzące do pewnego rodzaju rozfrakcjonowania alkoholu i aromatów ma miejsce na kolumnach rektyfikacyjnych.

Niewątpliwą zaletą tego procesu jest

„

Bardziej kontrolowane odparowanie piwa, prowadzące do pewnego rodzaju rozfrakcjonowania alkoholu i aromatów ma miejsce na kolumnach rektyfikacyjnych.

Niewątpliwą zaletą tego procesu jest możliwość odebrania jedynie frakcji alkoholowej oraz frakcji zawierającej tylko pewną grupę składników.

„

Piwo bezalkoholowe

możliwość odebrania jedynie frakcji alkoholowej oraz frakcji zawierającej tylko pewną grupę składników. Dzięki rozfrakcjonowaniu destylatu można zawrócić związki aromatyczne z powrotem do piwa bezalkoholowego, przez co jego aromat jest bogatszy niż przy zastosowaniu innych metod. Cały proces można znacznie usprawnić stosując obniżone ciśnienie lub próżnię w celu obniżenia temperatury wrzenia etanolu, a co za tym idzie temperatury procesu. Dzięki temu można usunąć etanol w temperaturze rzędu 40 oC [10, 17]. Rektyfikacja próżniowa, w przeciwieństwie do metod membranowych pozwala bez trudu osiągnąć produkt o zawartości etanolu 0%. Tego typu rozwiązania z powodzeniem są obecnie stosowane w przemyśle napojów bezalkoholowych.

,,

Obserwując obecne trendy w rozwoju piw niskoalkoholowych oraz bezalkoholowych można się spodziewać, że coraz większa ilość browarów zacznie włączać tego typu produkty do swojej oferty. Najtańszym sposobem jest użycie metod biologicznych, które polegają na niedopuszczeniu do produkcji etanolu w procesie fermentacji.

Niemniej tego typu metody znacznie ograniczają wybór dostępnych stylów piwa.

Jeżeli dąży się do konkurencyjności na rynku piw bezalkoholowych to trzeba dokonać inwestycji w linię do dealkoholizacji piwa.

Mimo znacznych kosztów inwestycyjnych tego typu instalacje pozwalają usuwać alkohol z każdego rodzaju piwa, natomiast teraz jest najlepszy czas aby zaistnieć na rynku piw bezalkoholowych i wyrobić sobie renomę, która będzie procentowała w najbliższych latach.

Literatura: 1. L. Dietrich et al., “Investigating the function of Pre-Pottery Neolithic stone troughs from Göbekli Tepe – An integrated approach,” J. Archaeol. Sci. Reports, vol. 34, no. November, 2020.

2. S. A. Maksoud, M. N. El Hadidi, W. M. Amer, and T. Herbarium, “Beer from the early dynasties (3500-3400 cal B.C.) of Upper Egypt, detected by archaeochemical methods,” Veg. Hist. Archaeobot., no. 3, pp. 219–224, 1994.

3. “Happy International Beer Day!,” 2020.

[Online]. Available: https://ec.europa.eu/ eurostat/en/web/products-eurostat-news/-/ EDN-20200807-1. [Accessed: 23-Oct-2020].

4. “Branża piwowarska na minusie w 2020 roku.

Najwięcej tracą piwa mocne, najszybciej zyskują bezalkoholowe,” Kierunek Spożywczy, 2021. [Online]. Available: https://www. kierunekspozywczy.pl/artykul,82438,branzapiwowarska-na-minusie-w-2020-rokunajwiecej-traca-piwa-mocne-najszybciej-

24

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

zyskuja-bezalkoholowe.html.

Art. 94 pkt 1 Ustawy o podatku akcyzowym (Dz.U. z 2017 r. poz. 43). Poland.

M. Müller, K. Bellut, J. Tippmann, and T. Becker, “Physical Methods for Dealcoholization of Beverage Matrices and their Impact on Quality Attributes,” ChemBioEng Rev., no. 5, pp. 310–326, 2017.

C. W. Bamforth, “Nutritional aspects of beer - A review,” Nutr. Res., vol. 22, no. 1–2, pp.

227–237, 2002.

R. Muller, “The production of low-alcohol and alcohol-free beers by limited fermentations,” Ferment, vol. 3, pp. 224–230, 1990.

M. Jackowski and A. Trusek, “Non-alcoholic beer production – an overview,” Polish J. Chem. Technol., vol. 20, no. 4, pp. 32–38, 2018.

T. Brányik, D. P. Silva, M. Baszczyňski, R. Lehnert, and J. B. Almeida E Silva, “A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production,” J. Food Eng., vol. 108, no. 4, pp.

493–506, 2012.

I. G. Wenten and Khoiruddin, “Reverse osmosis applications: Prospect and challenges,” Desalination, vol. 391, pp. 112–125, 2016.

L. Liguori, G. De Francesco, P. Russo, G. Perretti, D. Albanese, and M. Di Matteo, “Production and characterization of alcoholfree beer by membrane process,” Food Bioprod. Process., vol. 94, pp. 158–168, 2015. Á. Del Olmo, C. A. Blanco, L. Palacio, P. Prádanos, and A. Hernández, “Pervaporation methodology for improving alcohol-free beer quality through aroma recovery,” J. Food Eng., vol. 133, pp. 1–8, 2014.

A. I. Paz, C. A. Blanco, C. Andrés-Iglesias, L. Palacio, P. Prádanos, and A. Hernández, “Aroma recovery of beer flavors by pervaporation through polydimethylsiloxane membranes,” J. Food Process Eng., vol. 40, no.

6, 2017.

P. Moreira da Silva and B. De Wit, “Spinning cone column distillation – innovative technology for beer dealcoholisation.,” Cerevisia, vol. 33, pp. 91–95, 2008.

Y. Y. Bellsario-Sánchez, A. Taboada-Rodríguez, F. Marín-Iniesta, and A. López-Gómez, “Dealcoholized wines by spinning cone column distillation: Phenolic compounds and antioxidant activity measured by the 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl method,” J. Agric. Food Chem., vol. 57, no. 15, pp.

6770–6778, 2009.

M. Purwasasmita, D. Kurnia, F. C. Mandias, Khoiruddin, and I. G. Wenten, “Beer dealcoholization using non-porous membrane distillation,” Food Bioprod. Process., vol. 94, pp. 180–186, 2015.

mgr inż. Mateusz Jackowski Wydział Chemiczny, Politechnika Wrocławska Absolwent biotechnologii, specjalność biotechnologia molekularna i biokataliza na Politechnice Wrocławskiej. Obecnie doktorant w katedrze Inżynierii Bioprocesowej, Mikro- i Nanoinżynierii PWr. W swoich badaniach skupia się na produkcji piwa o obniżonej zawartości alkoholu, o właściwościach prozdrowotnych oraz na zagospodarowaniu odpadów z branży browarniczej.

ALKOHOL ZNIKA W PRÓŻNI Zawartość alkoholu:

#NieWstydźSię!

Dealkoholizacji

JMR Europe Bis Sp. z o.o., Sp. k. ul. Sobieskiego 11/204-C, 40-084 Katowice

0,0%

www.sigmatec.eu

tel. +48 601 424 429 / email: jmr@ceti.pl

W

jaki sposób nadać pełnię smaku piwom bezalkoholowym?

W odpowiedzi VIMAX proponuje linię preparatów aromatycznych chmielu – HopsVim®

Piwa bezalkoholowe to najbardziej dynamicznie rozwijający się trend na polskim i światowym rynku piw. Wpływ na to ma przede wszystkim zmiana stylu życia oraz kultura spożywania alkoholu. Piwo bezalkoholowe pojawiło się w pubach, restauracjach, na grillach oraz imprezach. Sięgają już po nie, nie tylko kierowcy, ale także osoby uprawiające aktywny tryb życia. Nawet w czasie pandemii, kiedy cały rynek browarniczy mocno zwolnił sprzedaż piwa bezalkoholowego rośnie w tempie dwucyfrowym. Dzięki takim wzrostom popularne „zerówki” stanowią prawie 5 proc. wolumenu całej branży i niecałe 6 proc. jej wartości.

Otrzymywanie piwa bezalkoholowego jest procesem złożonym, a doświadczeni piwowarzy posiadają swoje patenty, aby otrzymać produkt jak najlepszej jakości.

W praktyce wyróżniamy dwie metody otrzymywania piwa bezalkoholowego: fizyczne i biologiczne.

Metody fizyczne polegają na usunięciu etanolu z tradycyjnie uwarzonego piwa za pomocą destylacji próżniowej lub odwróconej osmozy. Przy tych metodach należy pamiętać również, aby jak najmniej wpłynąć na pozostałe składniki piwa.

Metody biologiczne to przede wszystkim kontrolowana fermentacja, czyli nie dopuszczenie do tego, aby drożdże wyprodukowały zbyt dużej ilości alkoholu.

Coraz częściej w browarach używa się specjalnie wyselekcjonowanych szczepów drożdży, które nie produkują alkoholu

26

i możliwe jest wyprodukowanie piwa bezalkoholowego tradycyjną metodą. Ta metoda nie jest jednak pozbawiona wad, bo jak wiadomo produktem ubocznym fermentacji alkoholowej są estry i alkohole wyższe, które nadają bukiet smakowozapachowy piwu. Z tym problemem borykają się piwowarzy, którzy starają się wypełnić lukę sensoryczną np. olejkiem chmielowym.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom swoich klientów firma VIMAX stworzyła linię HopsVim®

HopsVim® to nic innego jak olejki chmielowe otrzymywane wyłącznie ze świeżo zebranych szyszek chmielu, odpowiednio przygotowane do bezpośredniego użycia w piwie poprzez bardzo dobrą rozpuszczalność.

Dzięki HopsVim® możemy wzbogacić piwo bezalkoholowe o ciekawe nuty występujące naturalnie w różnych odmianach chmielu.

„

Dzięki HopsVim® możemy wzbogacić piwo bezalkoholowe o ciekawe nuty występujące naturalnie w różnych odmianach chmielu.

„

Piwo bezalkoholowe

Dzięki tej właściwości chmielu możemy nadać piwu świeży, intensywny oraz długotrwały aromat owoców egzotycznych, cytrusów, mango, kwiatów czy żywic, nie wpływając jednocześnie na poziom goryczy.

HopsVim® to nie tylko smak i aromat, to także oszczędność i bezpieczeństwo. Dzięki HopsVim® zmniejszamy lub całkowicie rezygnujemy z granulatu chmielowego podczas chmielenia na zimno oraz pozbywamy się problemów i strat związanych z filtrowaniem chmielin. Unikamy także zjawiska tzw. hop creep, czyli wtórnej fermentacji i pojawiania się diacetylu w piwie.

,,

Podsumowując, HopsVim® to: • odzwierciedlenie aromatu i smaku świeżo zebranych szyszek chmielu; • bardzo dobra rozpuszczalność nie tylko w piwie; • różne akcenty aromatyczne; • oszczędność; • uniknięcie strat związanych z filtrowaniem chmielin; • brak efektu wtórnej fermentacji i pojawiania się diacetylu.

27

VIMAX jest polskim producentem dodatków do żywności – partnerem wytwórców branży spożywczej. W ofercie naszej firmy znajdują się autorskie i oryginalne produkty aromatyzujące, a także wzbogacające składniki funkcjonalne. Specjalizujemy się w produkcji aromatów w tym aromatów naturalnych i ekstraktów roślinnych wzmacniających smak i zapach produktów spożywczych oraz premiksów funkcjonalnych wykorzystywanych do fortyfikacji żywności. Jako jedna z pierwszych polskich firm, uzyskaliśmy certyfikat pozwalający nam na produkcję aromatów i ekstraktów roślinnych BIO. Od 30 lat z powodzeniem wdrażamy na rynek zarówno klasyczne standardy, jak również nowatorskie koncepty smakowe zgodne z trendami rynkowymi. Źródła: Raport Kompani Piwowarskiej o piwach bezalkoholowych w 2020 roku Opracowania własne

Marcin Sadok Technolog w firmie VIMAX Małgorzata Rogiewicz Przemysł Napojów Alkoholowych

M

inimalizowanie ryzyka mikrobiologicznego i odzysk wody w branży napojów

Podczas produkcji żywności lub napojów ważne jest dołożenie wszelkich starań, aby zminimalizować ryzyko mikrobiologiczne oraz uczynić produkty przeznaczone do spożycia przez ludzi tak bezpiecznymi, jak to tylko możliwe. Każde skażenie mikrobiologiczne jest traktowane bardzo poważnie i może spowodować kosztowne wycofanie produktu w odpowiedzi na obawy o zdrowie ludzkie.

Oprócz poważnych zagrożeń zdrowotnych spowodowanych przez niektóre gatunki bakterii, zanieczyszczenie mniej szkodliwymi drobnoustrojami może przyczynić się do psucia się napojów oraz zmiany ich jakości i smaku. Producenci muszą zatem rozważyć możliwość skażenia, które może pochodzić z różnych źródeł – z powietrza, wody, surowców i instalacji procesowych.

Woda w przemyśle napojów

Źródło wody pitnej użytej do produkcji może mieć wpływ na smak, wygląd i ogólną jakość produktu końcowego. Twarda woda zawiera istotnie wysokie stężenia soli wapniowych i magnezowych, które są szczególnie szkodliwe dla produkcji napojów bezalkoholowych, ponieważ mogą powodować zmiany pH i wpływać na stabilność mikrobiologiczną i smak. Dlatego do napojów bezalkoholowych zaleca się stosowanie miękkiej wody. Istnieją techniki, które mogą usuwać twardość wody, a tym samym działanie związków wapniowych i magnezowych. Do najczęściej stosowanych w przemyśle spożywczym należą techniki, takie jak odwrócona osmoza (RO), która często jest pierwszym krokiem do szczegółowego programu uzdatniania wody do produkcji napojów bezalkoholowych.

Kolejnym ważnym etapem procesu uzdatniania wody jest usuwanie pozostałości wolnego chloru, które uzyskuje się na przykład przez zastosowanie filtra z węglem aktywowanym.

Istotne jest, aby podczas uzdatniania wody usuwać wolny chlor, ponieważ jego obecność może powodować defekty smakowe wody.

Jednak po jego usunięciu, na złożu węgla aktywowanego, należy uwzględnić dodatkowe czynniki związane z zanieczyszczeniem

28

mikrobiologicznym, ponieważ wolny chlor jest stosowany jako środek dezynfekujący. Woda stosowana do produkcji napojów poddawana jest również różnym etapom filtracji, aby usunąć wszelkie cząstki stałe i zanieczyszczenia resztkowe.

Co ważne, sprzęt używany do prowadzenia procesu uzdatniania wody także musi odgrywać rolę w minimalizowaniu ryzyka mikrobiologicznego.

Producenci powinni rozważyć wprowadzenie higienicznie zaprojektowanych systemów uzdatniania wody w swoich zakładach produkcyjnych. Dzięki higienicznej konstrukcji systemy takie można łatwo czyścić, konserwować i monitorować, aby zapewnić wysoką jakość wody w całym procesie produkcyjnym. Dzięki higienicznej konstrukcji różne komponenty instalacji (np. filtry żwirowe i filtry z węglem aktywowanym, systemy RO i ultrafiltracji) są zoptymalizowane procesowo, co zapobiega przedostawaniu się zewnętrznych zanieczyszczeń do wnętrza systemu oraz zapewnia niezawodne czyszczenie i dezynfekcję, jednocześnie umożliwiając ciągłe monitorowanie działania.

Higieniczne zasady projektowania obejmują zakres od czyszczenia / sterylizacji /sanityzacji

Piwo bezalkoholowe

w miejscu (CIP / SIP) do zoptymalizowanego przepływu wody, co pozwala uniknąć stagnacji wody i martwych obszarów, czyli tych miejsc w rurociągach, które mają niski nieturbulentny przepływ i są trudne do czyszczenia.

Wszystkie powyższe czynniki zapewniają maksymalną dostępność systemów wodnych ze względu na dłuższe przerwy między czyszczeniami, a także ekonomiczną eksploatację, przy jednoczesnym zapewnieniu najwyższej jakości i bezpieczeństwa produktu, co także przekłada się na niskie zużycie wody.

Dzięki wprowadzeniu takich higienicznie zaprojektowanych systemów uzdatniania wody producenci mogą w przyszłości chronić swoje zakłady przed nadchodzącymi zmianami legislacyjnymi.

Instalacja Berkefeld PurBev® pracująca w zakładzie produkującym wodę mineralną w Polsce

Ponadto w przemyśle napojów stosuje się środki dezynfekujące, aby zminimalizować zanieczyszczenie przez mikroorganizmy.

Korzystanie z higienicznie zaprojektowanych systemów wodnych pomaga zminimalizować użycie środków dezynfekujących, a także zapewnia dodatkową ochronę przed skażeniem mikrobiologicznym. Inną ważną kwestią przy stosowaniu środków dezynfekcyjnych jest obecność produktów ubocznych dezynfekcji. Niektóre z nich są klasyfikowane jako chemikalia zaburzające gospodarkę hormonalną (EDC), które mogą zakłócać układ hormonalny, powodować nowotwory lub nieprawidłowy rozwój.

System odwróconej osmozy – Berkefeld PurBev® RO

Rozwiązaniem, które spełnia wszystkie powyżej wskazane właściwości są systemy Berkefeld PurBev®, dostarczane przez Veolia Water Technologies. Berkefeld PurBev® to seria higienicznych rozwiązań do uzdatniania wody dla przemysłu spożywczego i napojów, która zapobiega problemom związanym z dezynfekcją, a jednocześnie minimalizuje ryzyko drobnoustrojów.

Technologie z zakresu Berkefeld PurBev® obejmują odwróconą osmozę, filtrację, ultrafiltrację, zmiękczanie i dejonizację, a ich stosowanie wiąże się z szeregiem korzyści takich, jak: • Optymalna jakość i bezpieczeństwo produktu poprzez minimalizację ryzyka mikrobiologicznego • Maksymalna dostępność systemu dzięki dłuższym interwałom między czyszczeniem a cyklami konserwacji • Ekonomiczna praca oparta na wysokiej wydajności systemu i zmniejszeniu zapotrzebowania na środki czyszczące

29

• • • •

Niskie koszty utrzymania i serwisowania Niskie zużycie wody Niższy OPEX dzięki oszczędnościom w zużyciu środków chemicznych, wody i energii elektrycznej Zrównoważony rozwój: dłuższa żywotność i niższe koszty cyklu życia systemu generacji wody (niski całkowity koszt posiadania)

Z rozwiązań Berkefeld PurBev® korzystają czołowi producenci napojów bezalkoholowych i alkoholowych na świecie, a także w Polsce.

Odzysk wody ze ścieków

Prowadzenie zakładu produkcyjnego wiąże się z zapotrzebowaniem na dużą ilość wody technologicznej odpowiedniej jakości, ale również z odprowadzaniem ścieków. Zazwyczaj woda używana w procesie produkcyjnym trafia do ścieków i po oczyszczeniu jest zwykle odprowadzana do rzeki lub kanalizacji. Jednak duża część tych ścieków nadaje się do odzysku,

Piwo bezalkoholowe

Oczyszczalnia ścieków dla zakładu Tymbark w Olsztynku – reaktor beztlenowy EGSB i reaktor AnoxKaldnes™MBBR oczyszczania i ponownego wykorzystania w zastosowaniach takich, jak: woda zasilająca kotły, procesy chłodzenia, czy czyszczenia.

Charakterystyka ścieków pochodzących z sektora napojów i spożywczego, obciążonych dużym ładunkiem organicznym, pozwala na ich oczyszczanie z zastosowaniem procesów fermentacji beztlenowej, podczas których produkowany jest biogaz. Ten cenny zasób może być wykorzystany w zakładowej stacji kogeneracji (CHP), która wytworzy i zapewni ciepło oraz energię elektryczną dla obiektu, zmniejszając tym samym zależność od zasobów nieodnawialnych i obniżając rachunki za energię. W niektórych przypadkach takie instalacje są w stanie wyprodukować nadwyżkę biogazu i energii elektrycznej, co wiąże się z dodatkowymi zyskami dla zakładu.

Veolia Water Technologies posiada szereg technologii beztlenowego oczyszczania ścieków, które są każdorazowo indywidualnie dobierane do składu i ilości ścieków pochodzących z produkcji, wymaganych efektów oczyszczania oraz warunków technicznych. Stosując technologie beztlenowe w połączeniu z innymi systemami takimi, jak na przykład biologiczne reaktory membranowe MBR oraz wykorzystując etap doczyszczania ścieków, można uzyskać bezpieczną wodę o jakości pozwalającej na jej ponowne wykorzystanie w zakładzie.

Takie podejście pozwala obniżyć koszty zakładu, a nawet uzyskać dodatni bilans finansowy poprzez oszczędności

30

wygenerowane w wyniku zmniejszenia wydatków na odprowadzanie wody, pobór wody świeżej wymaganej do procesu produkcyjnego oraz obniżenia kosztów energii. Celem jest osiągnięcie w zakładach produkcyjnych gospodarki o obiegu zamkniętym oraz dążenie do “zerowego” poboru wody i zerowego zrzutu.

W Polsce Veolia Water Technologies zrealizowała szereg projektów dla branży napojów i spożywczej zapewniając producentom wysokiej jakości wodę, mniejsze zużycie wody i energii oraz optymalizację kosztów. Nasze instalacje uzdatniania wody i oczyszczania ścieków z powodzeniem pracują w wielu zakładach produkcyjnych w Polsce.

mgr inż. Paweł Zieliński Kierownik Sprzedaży Veolia Water Technologies Sp. z o.o. w zakresie rozwiązań do uzdatniania wody w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

Absolwent Wydziału Inżynierii Chemicznej i Procesów Politechniki Szczecińskiej.

Zapraszamy do współpracy.

Kontakt: Veolia Water Technologies sp. z o.o. www.veoliawatertechnologies.pl e-mail: info.poland@veolia.com Warszawa, ul. Puławska 2, tel. +48 22 568 83 00 Kraków, ul. Balicka 48, tel. +48 12 423 38 66 Tychy, ul. Metalowa 3, tel.: +48 32 217 82 06

mgr inż. Piotr Szmich Dyrektor Sprzedaży w Veolia Water Technologie sp. z o.o. w zakresie rozwiązań do oczyszczania ścieków dla przemysłu spożywczego. Absolwent AGH wydziału Inżynierii Środowiska.

J

ednoczesny pomiar ekstraktu, alkoholu, CO2 i innych parametrów w piwach alkoholowych i bezalkoholowych za pomocą PBA – B

Pomiary alkoholu, ekstraktu, ekstraktu brzeczki podstawowej i CO2 są niezwykle ważne dla kontroli jakości w przemyśle browarniczym. Konwencjonalne metody wymagają oznaczenia CO2 jako pierwszego parametru, a następnie ogrzania próby do 20–25 °C, przefiltrowania i odgazowania zanim zostanie zmierzony alkohol i ekstrakt. PBA – B generacji M (Packaged Beverage Analyzer – Analizator Piwa Opakowanego) pozwala na oznaczenie gęstości, alkoholu, ekstraktu brzeczki podstawowej, CO2 i innych ważnych parametrów dla piwa i miksów piwnych. Dzięki PBA – B, filtracja i odgazowanie próbki nie są więcej wymagane. Próbka jest transportowana bezpośrednio z butelki, puszki czy butelki PET przy użyciu sprężonego gazu – powietrza lub azotu. Taka procedura ogranicza czas zaangażowania laborantów – analiza za pomocą PBA – B jest ok. 4-krotnie krótsza niż tradycyjna metoda.

Przygotowanie próbki

Podczas pomiaru CO2 znajdujący się w headspace i fazie ciekłej w butelce musi być w stanie równowagi. Można to osiągnąć poprzez 15-krotne wstrząśnięcie butelki/ puszki w pozycji horyzontalnej. Odgazowanie czy filtracja nie jest potrzebna do wykonania prawidłowego pomiaru.

„

Urządzenie składa się z: • •

• • •

Gęstościomierza DMA 4500/5000 M Modułu pomiaru alkoholu Alcolyzer Beer ME Modułu pomiaru CO2 – Carbo QC ME Urządzenia przebijająco-napełniającego PFD Opcyjnie: modułu pomiaru pH, modułu pomiaru zmętnienia Haze QC, modułu pomiaru barwy i rozpuszczonego tlenu, podgrzewacza próby w przepływie – Sample Conditioner Rys. 1. System PBA – B z wyposażeniem opcyjnym

31

Analiza za pomocą PBA – B jest ok. 4-krotnie krótsza niż tradycyjna metoda.

„

Piwo bezalkoholowe

Napełnianie i pomiar

PFD może zostać łatwo adaptowany do różnych wielkości i typów opakowań. Polega na ustawieniu odpowiedniej wysokości, a następnie wstawieniu butelki/puszki do urządzenia, po czym zamknięciu osłony i przebiciu opakowania. Wciśnięcie przycisku <Start> na urządzeniu DMA 4500/5000 M rozpoczyna automatyczny transfer próbki i rozpoczęcie pomiaru.

Wyniki pomiarowe

Po około 3–5 minutach wyniki są wyświetlane na ekranie DMA M (rys. 2). Wartość skorygowanej o CO2 gęstości jest kalkulowana.

Pozostałe parametry jak ekstrakt brzeczki podstawowej, ekstrakt rzeczywisty, ekstrakt pozorny są kalkulowane z mierzonej wartości alkoholu i zmierzonej, skorygowanej o CO2 gęstości. Wyniki mogą być drukowane, transferowane za pomocą pamięci masowej na komputer czy np. transferowane do LIMS.

Czas analizy

Poniższy przykład (tabela 1) porównuje czas analizy zimnej próbki przy użyciu metody konwencjonalnej i PBA – B. Mimo, iż PBA – B mierzy bezpośrednio z opakowania, podgrzewanie zimnej próbki nie jest wymagane. PBA – B wykonuje także wszystkie pomiary (alkohol, gęstość i CO2). PBA – B analizuje próbki 4 razy szybciej od metody konwencjonalnej!

Wpływ CO2

Rozpuszczony CO2 w próbce nie wpływa na pomiar alkoholu, ale zwiększa gęstość próbki.

Jako, że gęstość jest wykorzystywana do

Rys. 2. Wyświetlacz PBA – B obliczania takich parametrów, jak: ekstrakt rzeczywisty, ekstrakt pozorny, ekstrakt brzeczki podstawowej, koniecznym jest skorygowanie wpływu CO2 na wartość gęstości.

W przeciwnym razie wartości uzyskane dla danego piwa będą zbyt wysokie. PBA – B wykonuje korekcję automatycznie.

Jednak każda metoda odgazowania pozostawia zawartość CO2 resztkowego w próbce, zmierzona gęstość nie może być w prosty sposób skorygowana do 0,00 g/l CO2.

Typowe resztkowe wartości dla piwa wahają się pomiędzy 0,5 i 1 g/l CO2. Aby było możliwe bezpośrednie porównanie wyników, jakie są uzyskane z próbek odgazowywanych (metoda tradycyjna), typowe wartości CO2 muszą zostać zmierzone w laboratorium, a następnie

Tabela 1. Porównanie czasu analizy Metoda tradycyjna

PBA – B generacji M

Podgrzewanie zimnej próbki

5 minut

Nie wymagane (z sample conditioner)

Odgazowanie i filtracja

5 minut

Nie wymagane

Pomiar alkoholu i gęstości

4 minuty

Pomiar CO2

2 minuty

Czas całkowity

16 minut

32

4 minuty 4 minuty

Piwo bezalkoholowe

Tabela 2. Parametry piwa z korekcją CO2 i bez korekcji CO2

Alkohol [% v/v]

Gęstość [g/cm ]

Ekstrakt rzeczywisty [%w/w]

Bez korekcji CO2

5,16

1,00607

3,89

2,02

11,75

Z korekcją CO2

5,16

1,00470

3,54

1,67

11,43

3

wprowadzone ręcznie do analizatora PBA – B (średnia z kilku pomiarów). Przykład pokazuje korekcję CO2 wykonaną na urządzeniu PBA – B (wartość CO2 resztkowego wynosi 0,5 g/l).

W podanym przykładzie (tabela 2) zawartość CO2 zmierzonego piwa wynosi 5,18 g/l bez korekcji dwutlenku węgla. Rezultat gęstości jest wyższy od skorygowanego o 0,00137 g/cm3. Zawyżona wartość gęstości spowodowałaby zwiększenie ważnych parametrów, takich jak: ekstrakty rzeczywisty (0,35% w/w), ekstrakt pozorny (0,35% w/w), ekstrakt brzeczki podstawowej (0,32% w/w).

PBA – B dostarcza wyniki skorygowane o wartość CO2.

Weryfikacja metody

Aby zweryfikować korekcję CO2 różne piwa zostały zmierzone za pomocą PBA – B (DMA

33

Ekstrakt pozorny [%w/w]

Ekstrakt brzeczki podstawowej [%w/w]

5000 M, Alcolyzer Beer ME, Carbo QC ME, PFD), a rezultaty porównane z wynikami systemu referencyjnego DMA 5000 M, Alcolyzer Beer ME, podajnik Xsample 122 z odgazowaniem zgodnie z MEBAK/EBC. Wyniki z pomiaru alkoholu, ekstraktu brzeczki podstawowej są podane w poniższej sekcji.

Zostało przebadanych ponad 100 różnych piw i miksów piwnych z zakresu 0–12% v/v alk. i od 4 g/l do 8 g/l CO2.

Podczas użycia PBA – B piwa były mierzone bezpośrednio z butelki bez przygotowania próbki. Oznaczona wartość alkoholu i ekstraktu znajduje się na osi Y („PBA – B”).

Dla pomiarów piwa wykonanych na systemie referencyjnym użyto tych samych piw (z tych samych opakowań), odgazowanych i filtrowanych. Rezultaty pomiarów alkoholu i ekstraktu uzyskane z systemu referencyjnego znajdują się na osi X („Reference”).

Piwo bezalkoholowe

Rys. 3. Porównanie zmierzonych wartości alkoholu z PBA – B i systemu referencyjnego

,,

Na rysunkach 3 i 4 widać, iż wyniki uzyskane z pomiarów PBA – B i systemem referencyjnym są wysoko skorelowane (R² = 1 dla wartości alkoholu i R² = 0,9999 dla ekstraktu brzeczki podstawowej).

Zalety urządzenia PBA – B • • •

• • • • •

Pomiar PBA–B jest 4 krotnie szybszy niż metodami tradycyjnymi Kontrola jakości alkoholu, ekstraktów i CO2 w konfiguracji podstawowej Brak konieczności wykonywania czasochłonnego przygotowania próbki (podgrzewanie wstępne, odgazowanie, filtracja) Pomiar metodą potwierdzoną w MEBAK i EBC Łatwe i bezpieczne użytkowanie Nie wymaga dużej przestrzeni Dokładne i powtarzalne wyniki Możliwy upgrade o pomiary barwy, pH, zmętnienia i rozpuszczonego tlenu

Anton Paar Poland Sp. z o.o.

Hołubcowa 124 02-854 Warszawa Polska T: +48 22 395 53 90 info.pl@anton-paar.com www.anton-paar.com

34

Rys. 4. Porównanie zmierzonych wartości ekstraktu brzeczki podstawowej z PBA – B i systemu referencyjnego

Podsumowanie

PBA – B jest nie tylko szybszy, ale także wykazuje wyższą dokładność niż inne rutynowe systemy, ponieważ źródło błędu, jakim może być przygotowanie próby, jest wyeliminowane. Ponadto system pomiarowy może być w dowolnym momencie powiększony o dodatkowe moduły, jak: pH, barwa, zmętnienie, zawartość tlenu rozpuszczonego.

PBA – B jest na tyle łatwy w obsłudze, że może być użytkowany przez np. personel z rozlewu po zaledwie krótkim wprowadzeniu szkolącym.

Anton Paar w swojej ofercie posiada także analizatory piwa, brzeczki i gazów, takich jak CO2, O2 rozpuszczony oraz TPO. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej zapraszamy do odwiedzenia naszej strony lub kontaktu mailowego lub telefonicznego.

P

iwo bezalkoholowe – bezpiecznym i zdrowym napojem na każdą okazję

Piwo jest jednym z najczęściej spożywanych napojów alkoholowych. Jednak na przestrzeni ostatnich lat, na całym świecie obserwuje się dynamiczny rozwój rynku piw bezalkoholowych. Piwa uznawane są za bezalkoholowe w zależności od dopuszczalnej zawartości alkoholu określonej przez obowiązujące przepisy prawne danego kraju. W Stanach Zjednoczonych, Chinach, w większości państw Unii Europejskiej i w Polsce dozwolona ilość alkoholu etylowego w piwach oznakowanych jako „bezalkoholowe” wynosi do 0,5% obj. [21, 24]. Według ustawodawstwa UE w piwach niskoalkoholowych dopuszcza się nie więcej niż 1,2% obj. alkoholu [24]. Inne napoje bezalkoholowe mogą zawierać śladowe ilości alkoholu, czego dowiedziono w badaniach tureckich [1]. W dostępnych na rynku napojach, jak: cola, owocowe napoje gazowane, napoje energetyzujące, soki owocowe czy mleczne napoje fermentowane (kefir i ayran) oznaczono etanol na poziomie od 0,00 do 0,15 g/100 ml.

BOOM na piwa bez alkoholu

Rosnąca produkcja piw bezalkoholowych odzwierciedla światowy trend w kierunku zdrowego stylu życia [14, 24, 28–29]. Znaczny spadek spożycia słodzonych napojów gazowanych i popyt na zdrowsze alternatywy napojów alkoholowych zwiększają ludzie młodzi z pokolenia Z i millennialsów oraz osoby niepijące [6, 17, 33]. Na wzrost spożycia piwa bezalkoholowego mają też wpływ restrykcyjne przepisy ruchu drogowego zabraniające jazdy pod wpływem alkoholu, a w krajach muzułmańskich – zabrania tego religia. Po piwa bezalkoholowe sięgają nie tylko kierowcy, można je znaleźć w koszyku zakupowym ludzi poszukujących nowych doznań i smaków, preferujących aktywny styl życia, dbających o zdrowie (kobiety w ciąży, osoby z chorobami układu krążenia czy wątroby itp.). Piwo bez alkoholu nie uzależnia, zachowuje wszystkie składniki odżywcze i bioaktywne pochodzące z piwa, jest niskokaloryczne i może wykazywać cechy napoju izotonicznego [18–19, 27].

Według danych firmy NielsenIQ za rok 2020 [23] wynika, że mimo pandemii, piwa bezalkoholowe odnotowały wzrost popularności kolejny już rok z rzędu.

W minionym roku w Polsce, kategoria piwnych

35

„zerówek” stanowiła 5,7% rynku piwa i w porównaniu z ub. rokiem wzrosła o 1%.

Wśród piw 0,0% najchętniej kupowane były warianty smakowe (wzrost o 34%) i bezalkoholowe lagery (wzrost o 13%).

Piwo bezalkoholowe – niby takie samo, a jednak nieco różne od piwa Piwa bezalkoholowe wytwarzane są z takich samych surowców jak piwa standardowe i choć organoleptycznie są podobne, zwykle różnią się sensorycznie od alkoholowych odpowiedników [8, 18, 28, 31]. Istnieje wiele metod produkcji piwa bezalkoholowego, które dzielą się na fizyczne i biologiczne [6, 10, 21, 27, 31]. W Polsce, piwa bezalkoholowe otrzymuje się najczęściej dwoma sposobami – przez zahamowanie przebiegu fermentacji (piwa do 0,5% obj. alkoholu) oraz dealkoholizację piwa (0,0% obj. alkoholu).

Niektóre browary łączą obydwie te metody [27, 32]. W zasadzie wydawać by się mogło, że przerwanie pracy drożdży jest pozornie łatwe, jednak wymaga ono olbrzymiego wyczucia i doświadczenia piwowara. Najnowsze metody fizyczne pozwalają na osiągnięcie piwa całkowicie pozbawionego alkoholu, jednak są przyczyną dużych strat związków

„

W minionym roku w Polsce, kategoria piwnych „zerówek” stanowiła 5,7% rynku piwa i w porównaniu z ub. rokiem wzrosła o 1%. Wśród piw 0,0% najchętniej kupowane były warianty smakowe (wzrost o 34%) i bezalkoholowe lagery (wzrost o 13%).

„

Piwo bezalkoholowe

aromatycznych. Przez małą zawartość alkoholi wyższych i estrów, w bezalkoholowych lagerach wyczuwalne są często nuty słodowe, zbożowe i zapach brzeczki piwnej [9–10, 17–18, 21, 31]. W bezalkoholowych piwach pszenicznych otrzymywanych metodą przerywanej fermentacji udowodniono brak typowych aromatów [8]. Problemem piwowarów pozostaje więc uzupełnienie profilu sensorycznego, tak aby piwa bezalkoholowe nie odbiegały jakością od piw z „procentami” [10]. „Kołem ratunkowym” są różne odmiany olejków chmielowych, które wzbogacą piwny bukiet. Piwa bezalkoholowe można też uszlachetnić chociażby jedną z wielu odmian chmielu, które nadadzą żywiczne, cytrusowe bądź kwiatowo-owocowe nuty i intensywniejszą, bardziej szlachetną goryczkę [10, 22, 25, 28].

Smakowe wersje piw bezalkoholowych stanowią poniekąd udoskonalenia piw bezalkoholowych, co zauważyły browary i prześcigają się w komponowaniu nowych smaków, począwszy od rodzimych owoców, jak: jabłka, gruszki, wiśnie, maliny czy mirabelki po egzotyczne cytrusy, mango, jagody acai, granat czy czarny bez [10].

Niewątpliwie smakowe „zerówki” i radlery zdominowały polski rynek piwa bezalkoholowego i konsumenci poszukujący „słodkich” nowości chętnie po nie sięgają [23, 34].

Piwo bez alkoholu kontra piwo z „procentami” – co na ich temat sądzą konsumenci?

Jeszcze niedawno, piwo bezalkoholowe stanowiło produkt niszowy. Na dodatek było ono postrzegane jako produkt

36

gorszy jakościowo, wybrakowany, mniej wartościowy czy wyrób piwopodobny.

Nadal niektórzy konsumenci uważają je za substytut piwa, porównując do kawy bez kofeiny, słodyczy bez cukru czy mleka bez laktozy [29, 32]. Z badań Silva i in. [29] przeprowadzonych w Holandii i Portugalii z użyciem grupy fokusowej obejmującej przeciętnych konsumentów wynika, że piwo bezalkoholowe w porównaniu ze zwykłym piwem ma ograniczoną treść koncepcyjną i było mało atrakcyjne dla respondentów.

Analiza danych odnośnie konceptualizacji konsumpcji obydwu napojów wykazała, że piwo wiąże się z pozytywnymi reakcjami emocjonalnymi o wysokim pobudzeniu, określanymi jako „śmiałe” i „energiczne”, zaś piwo bezalkoholowe wywołuje neutralne i negatywne reakcje emocjonalne, które można opisać jako „racjonalne”, „świadome” czy „rozczarowujące”. Lafontaine i in.

[17] badali postrzeganie „smaku piwa” w piwach bezalkoholowych dostępnych na rynku amerykańskim. Analiza konsumencka wybranych próbek piwa wykazała, że konsumenci z północnej Kalifornii nie byli zadowoleni z ocenianych stylów piwa bezalkoholowego, zwłaszcza typu lager. Jako bardziej piwne uznano piwa bezalkoholowe o wyższym stężeniu alkoholu, goryczce i mniej karbonizowane. Zdecydowana większość analizowanych piw bezalkoholowych została oceniona jako napoje gazowane czy gazowana woda smakowa. Zdaniem oceniających dominowały w nich aromaty owocowe, a w porównaniu ze zwykłym piwem były słodsze, bardziej kwaśne i mocno nasycone ditlenkiem węgla.

Przedmiotem badań Silva i in. [30] była ocena wyborów i subiektywnych emocji bywalców pubów, którzy mieli ocenić

„

Niewątpliwie smakowe „zerówki” i radlery zdominowały polski rynek piwa bezalkoholowego i konsumenci poszukujący „słodkich” nowości chętnie po nie sięgają.

„

Piwo bezalkoholowe

piwo bezalkoholowe w porównaniu ze zwykłym piwem. Wyniki oceny hedonicznej wykazały, że uczestnicy badania sugerowali się informacjami podawanymi na temat degustowanego produktu. Celowe oznakowanie piwa bezalkoholowego nieprawdziwą nazwą skutkowało wyzwoleniem pozytywnych emocji wśród oceniających. Z kolei, podanie poprawnych danych – wywołało reakcje negatywne.

Na Wageningen University & Research w Holandii badano za pomocą rezonansu magnetycznego reakcje mózgu ludzkiego związane z konsumpcją piwa zwykłego i bezalkoholowego. U badanych osób nie stwierdzono różnic w poziomach sygnałów mózgowych dla obydwu ocenianych produktów, co według dr Guido Campsa wskazuje na to, że dla przeciętnych konsumentów smak piwa, a nie alkohol, jest głównym bodźcem odbieranym przez mózg [7].

Badania ankietowe przeprowadzone wśród studentów rumuńskich [15] wykazały, że spośród branych pod uwagę napojów alkoholowych studentki wybierały wino i piwo bezalkoholowe ze względu na słodki smak, natomiast preferencje studentów obejmowały bardziej gorzkie trunki, jak piwo i whisky. Ponad 90% respondentów przyznało, że przynajmniej raz wypili piwo nisko- lub bezalkoholowe. Prawie 60% ankietowanych twierdziło, że zamiast alkoholi wysokoprocentowych wybrałaby piwa bezalkoholowe. Odpowiedzi takiej udzielały głównie studentki (ok. 60%) w wieku 21–24 lat (ok. 68%) mieszkające w mieście (ok. 66 %).

Z kolei, wyniki badań ankietowych zamieszczone na jednej ze stron internetowych [16], w których wzięło udział ponad 1,5 tys. przypadkowych respondentów wskazują, że po piwa bezalkoholowe sięga: 35% ankietowanych „gdy prowadzi samochód”, 33% osób uznało, że „zawsze wtedy, kiedy ma ochotę, bo lubi je najbardziej”, 22% odpowiedzi wskazywało, że „gdy spędza czas aktywnie i nie chce pić alkoholu”, a 10% respondentów odpowiadało, że „kiedy ma dość piw alkoholowych, które pije najczęściej”.

,,

Piwowarzy projektując nowe i/lub bardziej udoskonalone wersje piw bezalkoholowych powinny brać pod uwagę wyniki ocen preferencji konsumenckich produktów już dostępnych na rynku. Moim zdaniem, zamieszczane w „internecie” [12, 16, 32] testy/rankingi bezalkoholowych lagerów, radlerów czy specjalności to nie tylko rezultaty subiektywnej oceny ludzi sięgających po tego rodzaju piwo, ale cenne i otwarte na

37

interpretacje uwagi i/lub wskazówki dla browarów. Z uwagi na olbrzymią różnorodność marek, gatunków czy odmian smakowych piw bezalkoholowych prezentowane „w sieci” testy są tylko próbką tego, co akurat udało się zgromadzić przez oceniających.

Jeden z testów obejmował bezalkoholowe lagry, które oceniali piwosze preferujący ten gatunek piwa. Najlepiej zostały ocenione piwa z wyczuwalnym aromatem chmielowym i goryczką, zarówno te zawierające do 0,5% obj., jak i z „zerową” zawartością alkoholu.

Natomiast w innym z analizowanych testów, najwyższe noty przyznano bezalkoholowym IPA i specjalnościom, dalsze miejsca zajmowały lagery 0,0% oraz warianty smakowe. Z kolei, w rankingu radlerów 0,0%, w czołówce znalazły się piwa o smakach cytrusowych, a w dalszej kolejności – z akcentem rodzimych owoców.

Aspekt zdrowotny konsumpcji piwa bez alkoholu

Piwa pozbawione alkoholu (0,0% obj.) lub z jego niewielką ilością (do 0,5% obj.), dobrze gaszą pragnienie i stanowią niskokaloryczną alternatywę słodzonych napojów bezalkoholowych i nie prowadzą do uzależnienia alkoholowego. Ze zdrowotnego punktu widzenia piwa bezalkoholowe, podobnie jak normalne piwa, za wyjątkiem obecnego w nich alkoholu, dostarczają organizmowi wielu cennych składników mineralnych, witamin (głównie z grupy B) i związków o właściwościach bioaktywnych (polifenole i flawonoidy), i mogą wykazywać status napoju izotonicznego [18–19, 27–29]. Niektórym związkom fenolowym przypisuje się właściwości antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe czy przeciwdrobnoustrojowe [28].

Słód i chmiel są głównym źródłem polifenoli w piwie, jednak w czasie procesu technologicznego ich zawartość ulega zmniejszeniu [28]. Jedynie piwa chmielone na zimno, poza bogactwem aromatów chmielowych i intensywną goryczką, zawierają większe ilości wyekstrahowanych z chmielu polifenoli (np. ksantohumol). Badania Oladokun i in. [22] wykazały już po 3 dobie chmielenia na zimno wzrost o 13–49% stężenia polifenoli w piwie, który zależał od temperatury procesu i odmiany użytego chmielu. Z reguły chmiele bogatsze w alfakwasy zawierają mniejsze ilości polifenoli.

Z niedawno prowadzonych badań [13] wynika, że dodanie do fermentującej brzeczki owoców np. w postaci soku, pulpy czy w formie zhomogenizowanej skutkowało

„

Najlepiej oceniono lagery z wyczuwalnym aromatem chmielowym i goryczką, zarówno te zawierające do 0,5% obj., jak i z „zerową” zawartością alkoholu.

„

Piwo bezalkoholowe

wzrostem stężenia polifenoli i aktywności przeciwutleniającej piwa w stosunku próbki kontrolnej.

Korzyści zdrowotne związane z umiarkowanym spożywaniem bezalkoholowego piwa typu lager badano na 2 grupach osób dorosłych (kobiet i mężczyzn) w wieku 29–30 lat, którzy przez taką samą liczbę dni wypijali identyczne ilości piwa, przy czym jedna grupa – bezalkoholowego lagera, a druga – zwykłego lagera (alk. 4,9% obj.) [14]. Dowiedziono, że regularna konsumpcja piwa do 0,5% obj. alkoholu przyczyniła się do zmniejszenia poziomu glukozy w surowicy krwi na czczo i poprawy funkcjonalności komórek β trzustki, natomiast odwrotne skutki obserwowano u osób pijących piwo z alkoholem.

Analityczne spojrzenie na piwa bezalkoholowe

Europejska Konwencja Browarnicza (EBC) do oznaczania zawartości alkoholu etylowego (etanolu) w piwie bezalkoholowym i niskoalkoholowym zaleca dwie metody analityczne – enzymatyczną i chromatografii gazowej opisane w Analytica-EBC [4–5].

Natomiast do oznaczenia stężenia alkoholu w piwie mają zastosowanie metody: destylacyjna (odwoławcza) i spektrometrii w zakresie bliskiej podczerwieni (NIR) [3] oraz metoda refraktometryczna [2].

Niemniej jednak, ilość alkoholu w piwach bezalkoholowych i niskoalkoholowych jest możliwa do oznaczenia również metodami rekomendowanymi dla piw alkoholowych.

Pracownia Piwa i Słodu IBPRS – PIB wykonuje badania zawartości etanolu wszystkimi wymienionymi metodami.

W celu scharakteryzowania jakości fizyko-chemicznej dostępnych na rynku piw bezalkoholowych, w IBPRS – PIB przeprowadzono badania w zakresie oznaczenia zawartości alkoholu, ekstraktu brzeczki podstawowej i ekstraktu ogólnego (dla piw smakowych/radlerów), cukrów fermentujących, ubocznych produktów fermentacji, goryczki i osmolalności [27]. Piwa bezalkoholowe podzielono na 3 grupy: I grupa – piwa do 0,5% obj. alkoholu, II grupa – piwa 0,0% obj. alkoholu i III grupa – piwa smakowe 0,0% obj. alkoholu. Stwierdzono, że stężenie alkoholu w ocenianych produktach było zgodne z deklaracją producenta. Zawartość ekstraktu brzeczki podstawowej/ogólnego wyniosła 5–10% wag. Poziom goryczki był bardzo zróżnicowany i mieścił się w zakresie 7,2–26,3 jedn. goryczy (BU), przy czym goryczka 2 próbek z grupy I wyniosła powyżej 35 jedn. BU. Były to piwa chmielone na zimno wyprodukowane przez browary rzemieślnicze.

Badane próbki charakteryzowały się ubogim

38

profilem smakowo-zapachowym, co stwierdzono na podstawie oznaczonych ilości ubocznych produktów fermentacji. Nieco większe stężenia tych związków oznaczono w piwach zawierających do 0,5% obj. alkoholu.

Najmniejsze ilości cukrów fermentujących (suma glukozy, fruktozy, maltozy, sacharozy i maltotriozy) oznaczono w piwach 0,0% (1,3–4,9 g/100 ml), a największe – w piwach dosładzanych, smakowych 0,0% (6,4–8,7 g/100 ml). Wartość energetyczną w 100 ml piwa oszacowano na poziomie 18–35 kcal (76– 147 kJ), przy czym węglowodany stanowiły ponad 90% budżetu energii, a kaloryczność piw bezalkoholowych była ok. 2-krotnie mniejsza niż piw mocnych [26]. Na podstawie pomiaru osmolalności [20] wykazano, że 5 z 21 ocenianych próbek wykazywała cechy napojów izotonicznych. Były to piwa o zawartości alkoholu do 0,5% obj. i wersje smakowe 0,0%. Wszystkie lagery 0,0% były napojami hipotonicznymi. Literatura [19] podaje, nie wszystkie piwa bezalkoholowe, nawet z oświadczeniem o izotoniczności, wykazują cechy napojów izotonicznych.

Badania osmolalności wykonane w IBPRS – PIB (dane niepublikowane) potwierdziły, że nawet w przypadku napojów bezalkoholowych deklarowanych przez producenta jako napoje izotoniczne, zdarzają się próbki nie spełniające wymagań dla napojów izotonicznych [11].

Ocena informacji podawanych przez producentów na etykiecie bądź bezpośrednio na opakowaniu wskazuje, że poza podstawowymi surowcami stosowanymi do produkcji piwa, jak: woda, słód(y), chmiel(e) czy drożdże, w składzie piw bezalkoholowych typu lager, wymieniane są: ekstrakty i olejki z chmielu, aromaty naturalne, ekstrakty ze

Piwo bezalkoholowe

słodu, cukier, CO2. Dodatkowo w składzie bezalkoholowych piw smakowych znajdowały się: soki i pulpy owocowe, ekstrakty z owoców, kwas cytrynowy, koncentrat barwiący z czarnej marchwi, substancje słodzące (glikozydy stewiolowe) itp. Wszystkie oceniane produkty zawierały informacje o wartości odżywczej w 100 ml (wartość energetyczna, tłuszcz, w tym kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, w tym cukry, białko i sól). Przeprowadzona na potrzeby niniejszego artykułu analiza oznakowania opakowania wybranych 28 próbek piw bezalkoholowych wskazuje na zgodność z obowiązującymi aktami prawnymi [24–25].

,,

Na zakończenie……

Piwo bezalkoholowe ma dużo do zaoferowania. Każdy może znaleźć to „coś” dla siebie według upodobań i preferencji, bo piwo bezalkoholowe bezspornie wygrywa z każdym sokiem owocowym czy słodkim napojem gazowanym pod wieloma względami, jak m.in. właściwości orzeźwiające, obecność składników prozdrowotnych czy walory smakowe. Tym bardziej, że w niedalekiej przyszłości koncerny piwowarskie i browary rzemieślnicze z dużym prawdopodobieństwem nadadzą priorytet rozwojowi kategorii piw bezalkoholowych i niskoalkoholowych, aby sprostać wymaganiom współczesnych konsumentów.

39

Literatura: 1. Alkan Türkuçar S., Dolu Ö. F., Alevcí A., Arslan Burnaz N., Aktaş Karaçelik A., Doğan H., Polat D., Küçük M. (2017). Ethanol levels of the nonalcoholic beverages sold in market in Türkíye.

Gümüşhane University Journal of Health Sciences 6 (1) : 121-128 2. Analytica-EBC (2007). Method: 9.2.3 Alcohol in Beer by Refractometry. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany 3. Analytica-EBC (2008). Methods: 9.2.1 Alcohol in Beer by Distillation, 9.2.6 Alcohol in Beer by Near Infrared Spectroscopy. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany 4. Analytica-EBC (2013). Method: 9.3.1 Ethanol in Alcohol Free and Low Alcohol Beers: Enzymatic Method (IM). Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany 5. Analytica-EBC (2014). Method: 9.3.2 Ethanol in Alcohol Free and Low Alcohol Beers by Gas Chromatography. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany 6. API Schmidt-Bretten. (2018). Trendy zdrowotne oraz pokolenie millennialsów napędzają popyt na piwo bezalkoholowe. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 62 (8-9) : 12-13 7. Baranowski K. (2020). Zalety umiarkowanego spożywania piwa – najnowsze doniesienia.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 64 (4-5) : 29-30 8. Bellut K., Arendt E. K. (2019). Chance and Challenge: Non-Saccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists 77 : 77-91 9. Blanco C. A., Andrés-Idlesias C., Montero O. (2016). Low-alcohol Beers: Flavor Compounds, Defects, and Improvement Strategies. Food Science and Nutrition 56 : 1379-1388 10. Chołdrych M. (2020). Czas na piwa bezalkoholowe. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 64 (9-10) : 38, 40 11. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2011). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to carbohydrate-electrolyte solutions and

mgr inż. Agnieszka Salamon Pracownik naukowobadawczy Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – Państwowego Instytutu Badawczego w Warszawie, absolwentka Wydziału Technologii Żywności SGGW w Warszawie, pracuje w Pracowni Piwa i Słodu Zakładu Technologii Przetworów OwocowoWarzywnych. Od ponad 25 lat zajmuje się analityką surowców piwowarskich, brzeczki i piwa za pomocą metod chromatograficznych, fizyko-chemicznych i sensorycznych, audytor wewnętrzny systemu zarządzania w IBPRS – PIB.

Piwo bezalkoholowe

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

40

reduction in rated perceived exertion/effort during exercise (ID 460, 466, 467, 468), enhancement of water absorption during exercise (ID 314, 315, 316, 317, 319, 322, 325, 332, 408, 465, 473, 1168, 1574, 1593, 1618, 4302, 4309), and maintenance of endurance performance (ID 466, 469) pursuant to Article 13 (1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 9 (6) : 2211 Fakt24 (2020). Ranking piw bezalkoholowych.

Zobacz, które jest najlepsze [TEST]. https:// www.fakt.pl/pieniądze/zakupy/wielki-test-piwbezalkoholowych-miloslaw-ipa-mad-driverszpunt-zywiec-heineken/d6nv8fp [dostęp: 05.05.2021] Gasiński A., Kawa-Rygielska J., Szumny A., Czubaszek A., Gąsior J., Pietrzak W. (2020).

Volatile Compounds Content, Physiochemical Parameters, and Antioxidant Activity of Beers with Addition of Mango Fruit (Mangifera Indica). Molecules 25, doi: 10.3390/ molecules25133033 Hernández-Quiroz F., Nirmalkar K., VillalobosFlores L. E., Murugesan S., Cruz-Narváez Y., Rico-Arzate E., Hoyo-Vadillo C., ChavezCarbajal A., Pizano-Zárate M. L., GarcíaMena J. (2020). Influence of moderate beer consumption on human gut microbiota and its impact on fasting glucose and β-cell function.

Alcohol 85, 77-94.

Jimborean M. A., Salaţã L. C., Tusek A., Pop C. R., Tofanã M., Mudura E., Coldea T. E., Farcaş A., Ilieş M., Paşca S., Uifălean A. (2021). Drinking Behavior, Taste Preferences and Special Beer Perception among Romanian University Students: A Qualitative Assessment Research. International Journal of Environmental Research and Public Health 18 : 3307. https://doi.org/10.3390/ijerph18063307 Kulinaria.trojmiasto.pl (2020). Redakcyjny test piw bezalkoholowych 2020. https:// www.kulinaria.trojmiasto.pl/redakcyjnytest-piw-bezalkoholowych-n147981 [dostęp: 05.05.2021] Lafontaine S., Senn K., Knoke L., Schubert C., Dennenlöhr J., Maxminer J., Cantu A., Rettberg N., Heymann H. (2020). Evaluating the Chemical Components and Flavor Characteristcs Responsible for Triggering the Perception „Beer Flavor” in Non-Alcoholic Beer. Foods 9 : 1914; https://doi.org/10.3390/ foods9121914 Liguorli L., De Francesco G., Albanese D., Mincione A., Perretti G., Di Matteo M., Russo P. (2018). Impact of Osmotic Distillation on the Sensory Properties and Quality of Low Alcohol Beer. Journal of Food Quality, https://doi. org/10.1155/2018/8780725 Lozano Tarancon J. L., Lachenmeier D. W. (2015). Determination of Osmolality in Beer to Validate Claims of Isotonicity. Beverages 1 : 45-54 MEBAK. (2013). Method: 2.10.2 Measuring Osmolality with an Osmometer. MEBAK – Wort, Beer, Beer-based Beverages. Freising –Weihenstephan, Chairman Dr. Fritz Jacob.

Müller M., Bullet K., Tippmann J., Becker T. (2017). Physical Methods for Dealcoholization of Beverage Matrices and their Impact on

22.

23.

24.

25.

Quality Attributes. ChemBioEng Reviews, https://doi.org/10.1002/cben.201700010 Oladokun O., James S., Cowley T., Smart K., Hort J., Cook D. (2017). Dry-Hopping: the Effected of Temperature and Hop Variety on the Bittering Profiles and Properties of Resultant Beers. Brewing Science 70 (11-12), https://doi.org/10.23763/BrSc17-18oladokun Portalspozywczy.pl (2021). Piwa 0,0% zwiększyły udział w całym rynku piwa w 2020 r. https://www.portalspozywczy.pl/alkoholeuzywki/wiadomości/piwa-0-0-zwiekszylyudzial-w-calym-rynku-piwa-w-2020-r.19671 [dostęp: 05.05.2021] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. U. L 304 z 22.11.2011 z późn. zm.)

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 roku w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. L 354 z 31.12.2008 z późn. zm.)

26. Salamon A. (2016). Ocena wartości energetycznej piwa i napojów piwnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 585 : 141-148.

27. Salamon A., Jasińska U., Napiórkowski M. (2018). Moda na piwa bez alkoholu. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 62 (8-9) : 8-10 28. Salaţã L. C., Coldea T. E., Ignat M. V., Pop C. R., Tofanã M., Mudura E., Borşa A., Pasqualone A., Anjos O., Zhao H. (2020). Functionality of Special Beer processes and Potential Health Benefits. Processes 8 (12) :1613; doi: 10.3390/ pr8121613 29. Silva A. P., Jager G., van Bommel R., van Zyl H., Voss H-P., Hogg T., Pintado M., de Graaf C. (2016). Functional or emotional? How Dutch and Portuguese conceptualise beer, wine and non-alcoholic beer consumption. Food Quality and Preference 49 : 54-65 30. Silva A. P., Jager G., Voss H-P., van Zyl H., Hogg T., Pintado M., de Graaf C. (2017).

What’s in a name? The effect of congruent and incongruent product names on liking and emotions when consuming beer or non-alcoholic beer in a bar. Food Quality and Preference 55 : 58-66 31. Sohrabvandi S., Mousavi S. M., Razavi S. H., Mortazavian A. M., Rezaei H. 2010. Alcoholfree Beer: Methods of Production, Sensorial Defects, and Healthful Effects. Food Reviews International 26 : 335-352 32. Szypulski P. (2019). Piwo dla kierowców – wielki test piw bezalkoholowych. Auto Świat, https://www.auto-swiat.pl/porady/prawo/ test-piw-bezalkoholowych-czy-kierowcy-mogapic-piwo-bezalkoholowe/n72h15l [dostęp: 05.05.2021] 33. Ustawa z dnia 11 września 2015 roku o zdrowiu publicznym (Dz. U. 2015 poz. 1916 z późn. zm.)

34. Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie. (2020).

Alkoholu w piwie coraz mniej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 64 (3) : 9

Narzędzia do analizy ryzyka Food Fraud

Baza online

Alert e-mail

Analizy

Baza zafałszowań żywności, suplementów diety, opakowań

Monitoring zafałszowań dzięki funkcji alertu e-mail spełniaj wymagania systemów jakościowych

Miesięczne analizy Food Fraud na podstawie publikacji z bazy Narzędzie Excel do analiz

Codzienny monitoring ponad 120 źródeł z całego świata

AKRAS Flavours let there be taste

AKRAS Flavours to międzynarodowa firma produkująca aromaty dla przemysłu spożywczego od 1938 roku, z siedzibą w Biedermannsdorf w Austrii.

Asortyment obejmuje: bazy, mieszanki, syropy i aromaty do napojów alkoholowych i bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, nabiału, snaków, herbat i wielu innych.

Beer-Mixy do piw bezalkoholowych

W naszej ofercie mamy również dedykowane aromaty i emulsje (Beer-Mixy) do piw bezalkoholowych, od klasycznych po bardziej eksperymentalne, radlerowe smaki. Klasyczne smaki, takie jak cytryna lub grejpfrut z zawartością soku lub bez, przejrzyste lub mętne. Bardziej eksperymentalne, takie jak: rabarbar-pigwa, poziomka-mniszek lekarski, pokrzywa-malina, kwaśne jabłko, wiśnia, słodka brzoskwinia, piwo o smaku koktajlowym i wiele innych. Dla typowego Radlera cytrynowego (naturalnie mętnego) AKRAS dostarczy bazę cytrynową, którą należy zmieszać z cukrem i kwasem cytrynowym, dopełnić wodą i piwem bezalkoholowym 60:40 (lemoniada: piwo).

Wzmocnienie chmielowych i gorzkich nut – ekstrakty chmielowe

Aby wzmocnić chmielowe i gorzkie nuty produktów piwnych, oferujemy szeroką gamę ekstraktów chmielowych z klasycznych

42

i modnych odmian chmielu, takich jak chmiel Hersbrucker, Citra lub Cascade-hop. Aby dodać do napojów nutę fermentacyjną lub słodową, oferujemy aromaty / ekstrakty piwne i słodowe. Gama produktów aromatów piw bezalkoholowych jest ogromna: od jasnego, ciemnego do piwa o smaku tequili w postaci płynnej i proszkowej z certyfikatem Kosher i Halal oraz naturalnych aromatów itp.

Półprodukty

Dla browarów bez możliwości mieszania syropów lub lemoniad, AKRAS oferuje półprodukty, takie jak syropy ze wszystkimi składnikami produktu końcowego.

Wystarczy wymieszać z wodą i piwem.

AKRAS oferuje również napoje w segmencie piw grzanych, czyli tak zwane mulled beer, które przypominają grzane wino, np. smak czekoladowo-imbirowy połączony z ciemnym piwem lub piwem imbirowym.

Piwo bezalkoholowe

Mikrokapsułkowanie aromatów

Aby nadać aromatom dłuższy okres przydatności do spożycia, AKRAS Flavours stosuje również metody mikrokapsułkowania aromatów. Dobór odpowiedniego nośnika i metody kapsułkowania decyduje nie tylko o trwałości aromatu i jego uwalnianiu w określonych warunkach, ale również o retencji aromatu, czyli zdolności zatrzymywania aromatu w kapsułce. Przechowywanie aromatów odgrywa podstawową rolę w produkcji aromatów, ponieważ dopiero odpowiednio „opakowany” aromat staje się pełnowartościowym towarem na rynku dodatków do żywności.

AKRAS Flavors rozumie, że indywidualne receptury są kluczowe dla sukcesu produktu. Dlatego AKRAS oferuje receptury produktów oparte na indywidualnych potrzebach, które omawia z klientem.

43

AKRAS Flavours GmbH Industriezentrum NÖ-SÜD, Straße 1, Objekt 29 2362 Biedermannsdorf, AUSTRIA T: +43 2236 625 50 0 F: +43 2236 624 43 E: office@akras.at W: www.akras.at Polska, Area Sales Manager Edyta Wieczorek-Tabor, +43 664 9647956

S

tawianie czoła specyficznemu wyzwaniu mikrobiologicznemu piwa bezalkoholowego

Ze względu na brak alkoholu, piwo bezalkoholowe ma słabszą ochronę endogenną przed psuciem mikrobiologicznym niż piwo z alkoholem. Ponadto, przy zastosowaniu niektórych technologii do produkcji piwa bezalkoholowego, w produkcie końcowym obecne są cukry fermentowalne, co jeszcze bardziej zwiększa ryzyko mikrobiologiczne.

Każdy piwowar musi określić wymagany poziom usuwania potencjalnie obecnych mikroorganizmów powodujących psucie, aby uzyskać wystarczające bezpieczeństwo

produkcji. Badania pokazują, że obróbka termiczna może mieć słabe strony, jeśli chodzi o piwo bezalkoholowe.

Filtracja membranowa jest procesem „na zimno”. Usuwa mikroorganizmy ze względu na rozmiar, a nie poprzez ich brak tolerancji na ciepło. Dlatego skuteczna sterylizacja produktu nie jest zależna od przeżywalności cielnej mikroorganizmów. W celu zmniejszenia szczególnego ryzyka podczas rozlewania piwa bezalkoholowego Pall Corporation oferuje rozwiązania wykorzystujące zimną „sterylną” filtrację.

Najnowocześniejszy obecnie system filtracyjny do zimnej filtracji piwa o nazwie CFS NEO

44

Wkład filtracyjny świecowy (widoczny przekrój i ułożenie plis materiału filtracyjnego)

Piwo bezalkoholowe

Due to the lack of alcohol, non-alcoholic beer has weaker endogenous protection against microbial spoilage than beer with alcohol. In addition, when some technologies are used to produce non-alcoholic beer, fermentable sugars are present in the final product, further increasing the microbial risk.

Each brewer must determine the required level of removal of potentially present spoilage-causing microorganisms to achieve sufficient production safety. Research shows that heat treatment may have a weak points when it comes to non-alcoholic beer.

Membrane filtration is a „cold” process. It removes microorganisms by size, not by their intolerance to heat. Therefore, successful sterilization of a product is not dependent on the calf survival of microorganisms. To reduce specific risks during bottling non-alcoholic beer, Pall Corporation offers solutions using cold „sterile” filtration.

Więcej informacji:

https://www.pall.com/en/food-beverage/beer-corporate/Beer-Final-Filtration. html?_ga=2.47900263.1185110864.1621853800-46903046.1617178105 https://shop.pall.com/us/en/food-beverage/zidgri66635?_ ga=2.47900263.1185110864.1621853800-46903046.1617178105

Zapraszamy do kontaktu: Piotr Ziarko Sales Manager Food & Beverage Division Poland, Ukraine & Baltic piotr_ziarko@europe.pall.com M: +48 601-295-531

45

Anna Węglicka Sales Specialist Food & Beverage anna_weglicka@pall.com M: +48 667-980-279

PhD Roland Pahl Uczył się browarnictwa od podstaw. Etapy jego edukacji obejmują praktykę w zawodzie piwowara i słodownika, studia uniwersyteckie zakończone doktoratem z technologii piwowarstwa. Większość życia zawodowego spędził w VLB Berlin, gdzie zajmował stanowiska kierownika Instytutu Badawczego Produkcji Piwa i Napojów oraz dyrektora operacyjnego.

W 2021 r. dołączył do firmy Pall, obejmując stanowisko Kierownika Rynku Piwa.

Learned brewing from the scratch. His stages of relevant education comprise an apprenticeship as Brewer and Maltster, University studies to become a Brewing Engineer and a PhD in Brewing Technology. Spent most of his professional life so far at VLB Berlin where he held positions of the Head of the Research Institute for Beer and Beverage Production and COO. In 2021 he joined Pall in the role of a Beer Market Manager.

C

zy każdy browar może konkurować w rozwijającym się sektorze napojów bezalkoholowych?

Przez lata większość konsumentów i ekspertów z branży piwowarskiej w Ameryce postrzegało sektor piwa bezalkoholowego jako odległą refleksję, o ile w ogóle go uznawali. Biorąc pod uwagę łagodny smak i brak efektów związanych z szumem w głowie, ograniczona oferta dostępnych piw bezalkoholowych nie była atrakcyjna. W ostatnim czasie kolejne główne browary wprowadziły oferty piwa bezalkoholowego, w tym Anheuser-Busch InBev (Budweiser Prohibition i inne), Heineken (0,0) i Carlsberg (0,0). Jednocześnie Wellbeing i Athletic, dwa amerykańskie browary rzemieślnicze, skupiły się wyłącznie na warzeniu szeregu niskokalorycznych piw bezalkoholowych.

Ten wzrost produkcji pojawia się w momencie, gdy coraz więcej osób szuka zdrowszych alternatyw. GlobalData, firma badawcza, zauważa, że wzrost w sektorze piwa bezalkoholowego i z niską zawartością alkoholu wyprzedził wzrost w szerszej kategorii piw, a 37 procent konsumentów stwierdziło, że planuje ograniczyć spożycie alkoholu.

O czym powinny pamiętać browary, myśląc o wprowadzeniu piwa bezalkoholowego?

Chociaż ogólna kategoria piwa bezalkoholowego pozostaje bardzo niewielka w USA – około 0,3 procent sprzedaży poza lokalem, według Brewbound – zachowania konsumentów i najnowsze trendy mogą skłonić więcej browarów do rozważenia wprowadzenia opcji bezalkoholowych lub o niskiej zawartości alkoholu. Jednak wejście na rynek piwa bezalkoholowego nie jest tak proste, jak nauczenie się warzenia najnowszego modnego trunku.

,,

Po dokładnym rozważeniu, czy piwa bezalkoholowe pasują do ogólnego portfela marki, browar musi wziąć pod uwagę

46

dostępne opcje technologiczne, aby stworzyć ten produkt. Niektóre z tych opcji wiążą się ze znacznymi inwestycjami kapitałowymi i istnieją wyzwania produkcyjne związane z warzeniem i dystrybucją produktów bezalkoholowych. „Piwa bezalkoholowe to wyjątkowy produkt z wyjątkowymi wyzwaniami” – mówi Hugo Patiño, dyrektor ds. usług technicznych w First Key, globalnej firmie konsultingowej dla branży piwowarskiej. „Chociaż istnieją opcje, które nie wymagają inwestycji kapitałowych, profil smakowy takich produktów zazwyczaj wymaga ulepszenia. Bardziej kapitałochłonne opcje dają lepszy smak, ale z dodatkowym wyzwaniem dla rentowności produktu”.

„

Piwa bezalkoholowe to wyjątkowy produkt z wyjątkowymi wyzwaniami

„

Piwo bezalkoholowe

Wilfried Teuber

Ekspert w API Schmidt ds. technologii dealkoholizacji Wilfried Teuber jest menedżerem ds. technologii dealkoholizacji w firmie API Schmidt, która produkuje urządzenia do produkcji piwa bezalkoholowego metodą rektyfikacji próżniowej.

Od początku lat 90. Wilfried Teuber prowadził wiele projektów dealkoholizacji w browarach na terenie Niemiec i w wielu krajach świata. Posiada 30-letnie doświadczenie w dealkoholizacji, uruchomił do tej pory ponad 60 układów procesowych na całym świecie. To właśnie Wilfried jest tym, który w mistrzowski sposób potrafi opanować proces, jakim jest ciągła rektyfikacja próżniowa, która zapewnia delikatne usuwanie alkoholu w celu uzyskania produktu o wysokiej jakości, z doskonałym smakiem i aromatem.

Wilfried Teuber jest nie tylko odpowiedzialny za technologie w API Schmidt. To fachowiec-wizjoner, który słusznie przewidział fakt konieczności wychwytywania aromatu z piwa poddawanego procesowi dealkoholizacji – dzięki jego zaangażowaniu API Schmidt oferuje inwestorom prawdopodobnie najskuteczniejszy i najdokładniejszy układ wyłapywania aromatu, magazynowania aromatów i ich ewentualnego powrotu do piwa bezalkoholowego.

Wilfried był członkiem zespołu, który dokonywał zmian w technologii dealkoholizacji, które poprawiły zdolność browarów do odzyskiwania kluczowych aromatów bez ponownego wprowadzania alkoholu.

Poprawiona jakość doprowadziła do wzrostu sprzedaży piwa bezalkoholowego w Europie, szczególnie w Niemczech i Hiszpanii, gdzie ten produkt od dawna cieszy się popularnością. Ciągłe udoskonalanie wychwytywania aromatu pomoże zwiększyć stabilność i smak produktów bezalkoholowych. Ulepszenia te powinny również obniżyć koszt wejściowy zwiększając dostęp większej liczbie browarów oferujących produkty bezalkoholowe. Chociaż wejście do tego rozwijającego się sektora może być łatwiejsze, te browary, które w najbardziej przemyślany sposób planują i realizują plany, prawdopodobnie będą miały największe szanse na sukces.

Proces

Najważniejsze zmiany i wyzwania związane z produkcją można podsumować następującymi słowami: koszt, przestrzeń, odpady i smak/aromat.

Na przykład, aby stworzyć standardowego lagera, wiele komercyjnych browarów zaczyna od warzenia partii o wysokiej zawartości alkoholu, która jest następnie dostosowywana do pożądanej zawartości alkoholu w wyrobie gotowym. W przypadku piw bezalkoholowych, browary muszą dodać kolejny krok – dealkoholizację. Aby osiągnąć ten cel, piwo o pełnej mocy zwykle przechodzi przez proces z zastosowaniem membran lub proces

47

destylacji w celu usunięcia alkoholu. Bez względu na wybraną technikę, nawet urządzenia do dealkoholizacji małych partii są znaczącą inwestycją. Chociaż technologia się poprawia i dostępne są bardziej uproszczone opcje, browar musi wydać prawdopodobnie sumę sześciocyfrową (USD/ EURO) na zakup i instalację nowego systemu.

Po podjęciu decyzji o dodaniu urządzenia do dealkoholizacji browar musi ustalić najbardziej wydajną i efektywną lokalizację dla instalacji. Urządzenia do dealkoholizacji mogą przetwarzać od 5 do ponad 100 hl piwa alkoholowego na godzinę.

Piwo bezalkoholowe

W rezultacie browar może chcieć dodać jeden lub więcej zbiorników przeznaczonych do przechowywania piwa przeznaczonego do dealkoholizacji, utrzymując pozostałe zbiorniki dla standardowych zastosowań produkcyjnych.

Oczywiście w procesie dealkoholizacji powstaje produkt uboczny – alkohol. Alkohol odseparowany z piwa może być bardzo czysty i potencjalnie łatwopalny. Browary muszą bezpiecznie przetwarzać te odpady, przestrzegając wszystkich obowiązujących przepisów, które mogą się różnić w zależności od kraju.

mogą zmniejszyć zawartość alkoholu w piwie do 0,5 procenta objętości (ABV) lub mniej (powszechny wymóg prawny, aby piwo było uważane za bezalkoholowe), ale nie udawało się stworzyć wystarczająco dobrego smaku. Źródło: Mike Tysarczyk, First Key Consulting, JMR Europe

„Dodanie piwa z niską zawartością alkoholu lub bezalkoholowego do portfolio może mieć sens w przypadku niektórych browarów” – mówi Rod Waite, szef działu inżynierii w First Key. „Biorąc jednak wszystko pod uwagę, ostrzegamy browary, aby bardzo uważały na to, jak skonfigurować system, aby osiągnąć maksymalną wydajność i jakość”.

Zupełnie inną opcją niż usuwanie alkoholu jest zastosowanie procesu ograniczającego produkcję alkoholu. Obejmuje to ograniczenie powstawania fermentowalnych cukrów podczas zacierania, „zatrzymanie” fermentacji poprzez zastosowanie bardzo niskich temperatur fermentacji, a nawet użycie innego szczepu drożdży. W tej opcji produkt końcowy będzie bogaty w ekstrakt resztkowy, co czyni go bardziej podatnym na rozkład przez drobnoustroje i często powoduje konieczność pasteryzacji już rozlanego piwa.

Jakość

Konsumenci bardziej interesują się smakiem niż samym procesem, co jest jednym z powodów, dla których piwa bezalkoholowe nie sprzedawały się do tej pory dobrze.

Aby wyprodukować pierwsze wersje piw bezalkoholowych, browary stosowały metodę zatrzymanej fermentacji lub usuwania alkoholu w wysokich temperaturach. Te opcje

JMR Europe Bis Sp. z o.o Sp. k.

Kontakt: jmr@ceti.pl www.sigmatec.eu

48

P

odatek akcyzowy a produkcja piwa bezalkoholowego

Ustawa z dnia 6 grudnia 2008 r. o podatku akcyzowym (Dz.U.2020.722 t.j. ze zm. – dalej jako u.p.a.) określa zasady opodatkowania podatkiem akcyzowym tzw. wyrobów akcyzowych, do których zalicza się napoje alkoholowe, którymi w myśl art. 92 u.p.a. są alkohol etylowy, piwo, wino, napoje fermentowane oraz wyroby pośrednie.

,,

Produkcją piwa w rozumieniu ustawy jest nie tylko wytwarzanie, ale i przetwarzanie piwa, a także jego rozlew. Produkcja piwa powinna odbywać się w składzie podatkowym z wyjątkiem produkcji z wykorzystaniem instytucji przedpłaty akcyzy, która z chwilą powstania zobowiązania podatkowego będzie zaliczona na poczet należnej akcyzy.

Piwem są zaś wszelkie wyroby objęte pozycją nomenklatury scalonej (CN) 2203 00 (czyli piwo otrzymywane ze słodu) oraz wszelkie wyroby zawierające mieszaninę piwa z napojami bezalkoholowymi, objęte pozycją CN 2206 00, jeżeli rzeczywista objętościowa moc alkoholu w tych wyrobach przekracza 0,5% objętości.

Warto zauważyć, że zgodnie z uwagami do działu 22 CN tylko napoje alkoholowe klasyfikowane są do pozycji 2203, podczas gdy napoje o objętościowej mocy alkoholu nieprzekraczającej 0,5 % objętości klasyfikuje się do pozycji 2202 „napoje bezalkoholowe”.

W związku z powyższym, piwo bezalkoholowe nie stanowi piwa na gruncie przepisów u.p.a, a zatem nie jest ono wyrobem akcyzowym.

Tym samym wielkość produkcji piwa bezalkoholowego nie pomniejsza limitu 200 000 hl piwa, czyli limitu zwolnienia (w wysokości 50% kwoty akcyzy) od akcyzy dedykowanego podatnikom, o którym mowa w § Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 28 grudnia 2018 r. w sprawie zwolnień od podatku akcyzowego (Dz.U.2018.2525 ze zm.). Trzeba również pamiętać, że w trakcie procesu produkcji piwa bezalkoholowego producent poddaje obróbce piwo zawierające alkohol. Zgodnie z § 9 ust. 1 pkt 3 ww.

49

rozporządzenia, zwalnia się od akcyzy (pod pewnymi warunkami) napoje alkoholowe używane do procesów produkcyjnych, jeśli produkt końcowy nie zawiera alkoholu. Wobec powyższego przerób piwa w produkcji piwa bezalkoholowego uprawnia do skorzystania z przywołanego zwolnienia dla tzw. półproduktów. Tu również należy podkreślić, że nie wlicza się przetworzonej ilości piwa, będącego półproduktem w procesie wytwarzania piwa bezalkoholowego, do limitu zwolnienia od akcyzy.

Piwo bezalkoholowe powstaje w procesie dealkoholizacji piwa (destylacji, destylacji próżniowej czy też odwróconej osmozy), efektem tego procesu jest nie tylko otrzymanie piwa bezalkoholowego, ale i oddzielenie produktu ubocznego bogatego w alkohol etylowy (zazwyczaj w stężeniu od 50 do 70%), który jest wyrobem akcyzowym. Pojęcie alkoholu etylowego w rozumieniu ustawy obejmuje wszelkie wyroby o rzeczywistej objętościowej mocy alkoholu przekraczającej 1,2% objętości, objęte pozycjami CN 2207 i 2208, nawet jeżeli są to wyroby stanowiące część wyrobu należącego do innego działu Nomenklatury Scalonej. Alkohol etylowy powstały w składzie podatkowym może być objęty procedurą zawieszenia poboru akcyzy z momentem jego powstania.

W interpretacji indywidualnej z dnia 11 maja 2017 r. Dyrektor Krajowej Informacji Skarbowej (znak: 1462-IPPP3.4513.8.2017.1.SM) wyszczególniono poszczególne obowiązki formalne związane z rozpoczęciem produkcji piwa bezalkoholowego w składzie podatkowym.

Piwo bezalkoholowe

Zdaniem organu, który uznał stanowisko wnioskodawcy za prawidłowe (odstąpiono od uzasadnienia prawnego dokonanej oceny stanowiska Wnioskodawcy), należy: A. złożyć aktualizację formularza AKC-R w przeciągu 7 dni od daty rozpoczęcia wytwarzania Produktu ubocznego w procesie dealkoholizacji piwa, lecz dopuszcza się również możliwość aktualizacji jeszcze przed uruchomieniem procesu produkcji piwa; B. uzyskać zmianę zezwolenia na prowadzenie składu podatkowego, co może wiązać się z koniecznością złożenia dodatkowego lub nowego zabezpieczenia akcyzowego; C. rozszerzyć ewidencję wyrobów akcyzowych w rozumieniu art. 138a ust. 1 u.p.a. o dane dotyczące produkcji, magazynowania i rozchodu produktu ubocznego; D. rozpocząć prowadzenie dokumentacji kontroli (do 1 maja 2021 r. „ksiąg kontroli”) nad produkcją alkoholu etylowego, obrotem nim i jego zużyciem w rozumieniu art. 138d u.p.a.; dokumentacja powinna umożliwiać w szczególności: (1) ustalenie ilości alkoholu etylowego wytworzonego, przetworzonego, przerobionego na ocet, znajdującego się w magazynie, oczyszczonego, skażonego, rektyfikowanego, odwodnionego, rozlanego w opakowania jednostkowe oraz zniszczonego; (2) określenie kwot akcyzy; (3) ustalenie miejsca i daty wytworzenia alkoholu etylowego, jego przetworzenia, przerobienia na ocet, dokonania obrotu nim w magazynie, jego oczyszczenia, skażenia, rektyfikacji, odwodnienia, rozlania go w opakowania jednostkowe oraz zniszczenia; E. sporządzać protokoły ustalenia ilości alkoholu etylowego podczas jego wydania w rozumieniu art. 138m ust. 1 pkt 3 u.p.a.; F. ujmować wydanie części piwa do procesu dealkoholizacji w księdze kontroli produkcji piwa, w rozumieniu § 17 ww. rozporządzenia w zw. z art. 138o u.p.a.

Szczegółowy zakres danych podlegających ewidencji został określony w Rozporządzeniu ministra Finansów z dnia 24 grudnia 2019 r. w sprawie ewidencji i innych dokumentacji dotyczących wyrobów akcyzowych i znaków akcyzy (Dz.U.2019.2534 ze zm.). Zgodnie z § 10 pkt 2 i pkt 4 należy zaprowadzić zarówno księgę kontroli rektyfikacji i odwadniania alkoholu etylowego (załącznik nr 2 do rozporządzenia), jak i księgę kontroli produkcji i rozchodu alkoholu etylowego prowadzona przez gorzelnię (załącznik nr 4 do rozporządzenia).

50

Przywołane powyżej ewidencje muszą być prowadzone w sposób ciągły i umożliwiający identyfikację poszczególnych rodzajów wyrobów akcyzowych oraz podlegających wpisaniu czynności lub stanów faktycznych związanych z wyrobami akcyzowymi, znakami akcyzy lub dokumentami handlowymi towarzyszącymi przemieszczaniu wyrobów akcyzowych. Wpisów do dokumentacji dokonuje się niezwłocznie po zakończeniu czynności lub zaistnieniu stanu faktycznego, podlegających wpisaniu, nie później jednak niż następnego dnia roboczego.

Dla porządku dodać należy, że od 1 lutego 2021 r. zwalnia się od akcyzy ze względu na przeznaczenie również alkohol etylowy pozostający jako odpad w procesie produkcyjnym, w którym produkt końcowy nie zawiera alkoholu etylowego, w przypadku, gdy alkohol etylowy zostanie przemieszczony do składu podatkowego z przeznaczeniem do dalszego przerobu w tym składzie, jeżeli są spełnione warunki określone w art. 32 ust. 5 pkt 2 i ust. 6d u.p.a.

Tu jednak warunkiem zwolnienia (oprócz przemieszczania na podstawie e-DD albo dokumentu zastępującego e-DD) jest osiągnięcie przychodu ze sprzedaży tego alkoholu, stanowiącego nie więcej niż 0,1% całości przychodu w rozumieniu ustawy z dnia 15 lutego 1992 r. o podatku dochodowym od osób prawnych (Dz. U. z 2020 r. poz.

1406, z późn. zm.) lub ustawy z dnia 26 lipca 1991 r. o podatku dochodowym od osób fizycznych (Dz. U. z 2020 r. poz. 1426, z późn. zm.), uzyskanego z prowadzonej działalności gospodarczej za poprzedni rok obrotowy lub deklarowanego w przypadku rozpoczęcia działalności gospodarczej.

,, dr Aleksander Słysz doradca podatkowy; partner w Gardens Tax & Legal Wilk Latkowski Łokaj Doradcy Podatkowi i Radcowie Prawni sp.p.; kierownik Katedry Prawa Administracyjnego i Finansowego na WPIE Uniwersytetu HumanistycznoPrzyrodniczego im. Jana Długosza w Częstochowie aslysz@gardenstaxlegal.pl

R

eklama oraz sprzedaż piwa bezalkoholowego 0% osobom nieletnim

Piwo z ang. beer, z niem. Bier, z duńskiego øl, z japońskiego ビール (czyt. Bīru), z czeskiego pivo, z greckiego μπύρα (czyt. býra), z galicyjskiego cervexa, ze szkockiego gaelickiego lionn, czy Suahili bia. Zgodnie z definicją Słownika Języka Polskiego PWN piwo, to «pienisty napój, zwykle o małej zawartości alkoholu, otrzymywany przez fermentację ze słodu jęczmiennego, chmielu, drożdży i wody; też: porcja tego napoju».

Co o piwie myślą Polacy?

Piwo nie jest jednoznacznie kojarzone z alkoholem (jak wódka, wino czy whisky), ale z napojem alkoholowym (cydr, piwo smakowe, wino musujące). Uważa je za takie ok. 54% badanych. Jednocześnie jednak inicjację alkoholową aż 43% ankietowanych rozpoczynało właśnie od piwa. Zdaniem Polaków (według tego badania) są także dwie grupy, których obowiązuje bezwzględna abstynencja: to kobiety w ciąży oraz nieletni.

Z badania wynika zatem, że także piwo powinno być zakazane dla młodzieży. Chociaż jest kojarzone mniej negatywnie niż tzw. mocny alkohol, to jednak tymże alkoholem nadal jest. Pytanie jednak, czy taki sam zakaz powinien dotyczyć piwa niskoalkoholowego czy piwa zero?

Piwo w teorii?

W świetle ustawy z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi (u.w.t.p.a.) piwo bezalkoholowe nie stanowi napoju alkoholowego (zgodnie z art. 46 ust. 1 napojem alkoholowym jest produkt przeznaczony do spożycia zawierający alkohol etylowy pochodzenia rolniczego w stężeniu przekraczającym 0,5% objętościowych alkoholu etylowego). Należy jednak mieć na uwadze, że definicja odnosi się do tzw. piw niskoalholowych, ponieważ są wytwarzane przy zastosowaniu standardowych drożdży

51

piwowarskich, a zatem zawierają w składzie alkohol etylowy. Na rynku funkcjonują jednak „piwa” naprawdę bezalkoholowe, ponieważ z uwagi na zastosowanie innego rodzaju drożdży tego alkoholu etylowego w ogóle nie zawierają. Zatem te pierwsze, z uwagi na taką, a nie inną definicję w u.w.t.p.a., alkoholem nie są. Te drugie nie są alkoholem z uwagi na swoją istotę – jedne i drugie jednak wykorzystują tę samą nazwę i inne skojarzenia.

Piwo w sprzedaży?

Zgodnie z prawem (jak mogłoby się wydawać) piwo niskoalkoholowe (czyli zawierające 0,5% lub mniej alkoholu) nie jest alkoholem, ale także nie jest piwem bezalkoholowym, ale być nim może – definicja próbuje objąć piwa z alkoholem etylowym i bez, przez co nie zauważa kolorytu rynku. Jak to zatem odnieść do kwestii sprzedaży? Z jednej strony, w teorii, odmowa sprzedaży piwa nisko-, czy bezalkoholowego nieletnim jest trudna do obrony i niejednoznaczna. Z drugiej strony „piwo” w języku posiada jednoznaczne konotacje i kojarzy się z alkoholem, także w opinii Państwowej Agencji Rozwiązywania Problemów Alkoholowych (PARPA). Sprzedaż piwa, w opinii PARPA, dzieciom i młodzieży „budzi poważne wątpliwości wychowawcze”, ponieważ może naruszać cele u.w.t.p.a. „związane z profilaktyką i rozwiązywaniem problemów alkoholowych szczególnie wśród dzieci i młodzieży, gdyż spożywanie przez

„

Zgodnie z prawem (jak mogłoby się wydawać) piwo niskoalkoholowe (czyli zawierające 0,5% lub mniej alkoholu) nie jest alkoholem, ale także nie jest piwem bezalkoholowym, ale być nim może – definicja próbuje objąć piwa z alkoholem etylowym i bez, przez co nie zauważa kolorytu rynku.

„

Piwo bezalkoholowe

dzieci oraz młodzież piwa bezalkoholowego wyrabia nawyki konsumpcji piwa w życiu dorosłym”.

Czy odmowa sprzedaży piwa 0% młodzieży w sklepie może być oceniona jako naruszenie praw konsumenta?

Na straży dostępu do zakupu produktów, które zabronionymi nie są, stoi art. 135 kodeksu wykroczeń, zgodnie z którym „kto, zajmując się sprzedażą towarów w przedsiębiorstwie handlu detalicznego lub w przedsiębiorstwie gastronomicznym, ukrywa przed nabywcą towar przeznaczony do sprzedaży lub umyślnie bez uzasadnionej przyczyny odmawia sprzedaży takiego towaru, podlega karze grzywny”. Z tej przyczyny pojawić się może szereg wątpliwości, czym owa „uzasadniona przyczyna” jest, a także, czym pod pewnymi warunkami może być. Pojawia się pytanie, czy odmowa sprzedaży pewnych produktów pewnym grupom jest ograniczaniem zysków z własnej woli, czy już dyskryminacją ze względu na wiek? Pytanie kontrowersyjne, aczkolwiek niepozbawione podstaw.

Zwłaszcza, jeśli wziąć pod uwagę graniczną barierę 18 r.ż. i legitymacji w sklepie osoby, która chce zakupić napój, który w rozumieniu obowiązujących przepisów (u.w.t.p.a.) nie jest zabroniony do sprzedaży nieletnim.

Piwo „0%” w reklamie?

Według przepisów zakazane jest sprzedawanie napojów alkoholowych osobom do lat 18.

Reklama alkoholu (pod określonymi warunkami) może dotyczyć piwa, ale nie może w szczególności być kierowana do małoletnich.

Jednak nie mamy już do czynienia z zakazem dostępu nieletnich do takiej reklamy np. poprzez określone bramki dostępu. Chodzi bardziej o przekaz kierowany wprost do nich poprzez „osoby posługujące się mową młodzieżową, ubranie modna dla tej grupy społecznej, przedstawianie w reklamie czy promocji problemów bliskich młodzieży: dojrzewania, nauki, relacji z rodziną i społeczeństwem, szkołą, warstwą wizualną (estetyka nawiązująca do szeroko rozumianej popkultury), czy nie przedstawia osób małoletnich (nawiązując w ten sposób do art.

22 dyrektywy 2010/13/UE, zgodnie z którym reklama telewizyjna i telezakupy napojów alkoholowych nie mogą przedstawiać małoletnich spożywających napoje alkoholowe). Przepisy definiują napoje alkoholowe jako produkty przeznaczone do spożycia zawierające alkohol etylowy pochodzenia rolniczego w stężeniu przekraczającym 0,5%. Językowa interpretacja tekstu prowadzi do wnioski, że piwo tak

52

nisko- jak i bezalkoholowe mogłoby być zgodnie z prawem także reklamowane, skoro zgodnie z przepisami alkoholem nie jest. Pojawia się jednak pytanie, czy „piwo” to piwo – niezależnie od tego, czy tenże etanol ma, czy też nie. Zwłaszcza dlatego, że mają tę samą nazwę, smakują niemal identycznie, w sklepach znajdują się na tych samych półkach, są nalewane do tych samych butelek, pakowane w jednakowe etykiety, produkowane w końcu przez te same firmy. Jedyna zatem różnica jest taka, że po piwie 0% człowiek nie będzie w stanie upojenia alkoholowego, można po nim prowadzić samochód czy pić je w ciąży albo podczas karmienia piersią. Czy zatem mamy do czynienia z budowaniem kultury picia?

W końcu reklama piwa bezalkoholowego mogłaby zostać uznana za reklamę piwa z alkoholem (bo w rzeczywistości prowadzona jest często właśnie w tym celu) i przez to zakazana, co już zresztą 20 lat temu ocenił w taki sposób sąd apelacyjny w Krakowie na podstawie przepisów o nieuczciwej konkurencji (I ACa 701/00). Wynika to w szczególności z art. 131 ust. 3 u.w.t.p.a., iż zabrania się reklamy, promocji produktów i usług, których nazwa, znak towarowy, kształt graficzny lub opakowanie wykorzystuje podobieństwo lub jest tożsame z oznaczeniem napoju alkoholowego lub innym symbolem obiektywnie odnoszącym się do napoju alkoholowego. Czy zatem dozwolonym jest reklama piwa bezalkoholowe w radio między godzinami 6 a 20, kiedy reklama normalnego piwa jest ograniczona? Pozostawia to bardzo duże wątpliwości, wydaje się jednak, że będzie sprzeczna z cytowanym przepisem. Co ciekawe za restrykcyjnym podejściem opowiadają się także przedstawiciele branży piwowarskiej.

Piwo bezalkoholowe

„Jako Grupa Żywiec dbamy o to, aby nasze piwa i radlery bezalkoholowe były reklamowane i sprzedawane wyłącznie osobom dorosłym. Nie ma od tego wyjątku.

Dla nieletnich są inne napoje.

O co chodzi? Chodzi o wyrabianie pewnych odpowiedzialnych nawyków związanych z konsumpcją piwa. Jak nagniemy zasadę z piwem bezalkoholowym trudniej zabronić czegoś więcej”.

Piwo przyszłości – imaginacje na zakończenie

Pytania zatem pozostają – przepisy jednoznacznie wskazują, że piwo tak niskoalkoholowe, jak i bezalkoholowe nie jest piwem i alkoholem, mogłoby zatem być sprzedawane osobom nieletnim, reklamowane bez ograniczeń itp. Zaś odmowa sprzedaży takiego napoju, jednak bezalkoholowego, może być potraktowana jako naruszenie praw konsumenta. Przy czym pozostaje pytanie, które było właściwie postawione na początku tego tekstu. Co jest rozumiane pod słowem „piwo” oraz jaki jest rzeczywisty cel ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałania alkoholizmowi. Należy bowiem rozstrzygnąć, czy ważniejsze jest dobro młodzieży czy swoboda obywatelska, wszak drugi z członów nazwy ustawy mówi o przeciwdziałaniu alkoholizmowi, który jest czymś więcej niż jedynie zakazem picia alkoholu, ale systemem norm budujących świadomość, czym jest alkohol, wskazujących do jakich grup osób oferta może być kierowana, a do jakich nie.

Cytowana ustawa (jako jedna z niewielu w Polsce) ma swoją preambułę, zgodnie z którą przedstawiony jest jej cel, tj. życie obywateli w trzeźwości za niezbędny warunek moralnego i materialnego dobra Narodu.

Na tej kanwie pojawia się także pytanie, czy problem alkoholowy to pewne uzależnienie fizyczne związane ze stanem upojenia alkoholem etylowym, czy jednak zestaw postaw i nawyków związanych z piciem.

Jeśli ten drugi, to gorzka prawda jest taka, że sprzedaż czy reklama (w standardowy sposób) piwa tak niskoalkoholowego, jak i bezalkoholowego (powiedzmy nowej generacji) będą sprzeczne z przyjętym celem ustawy, ponieważ tę kulturę picia mogą budować już od najmłodszych lat, budować pewne przywiązanie do marki, konkretnych oznaczeń, kształtów, nazw.

I tutaj pora na pewien twist. Otóż pozostaje zatem zastanowić się, czy w końcu sprzedawany napój, chociaż zgodnie z przepisami ustawy alkoholem i też piwem nie jest, nie powinno się nazywać inaczej, nawet jeśli smakuje tak samo, produkowane

53

jest tak samo (a może już inaczej jak przy piwach nowszej generacji), czy wygląda tak samo w szklance. Jeśli zatem piwo bezalkoholowe, to piwo nowej generacji, a zatem pozbawione alkoholu byłoby nie tylko inaczej wytwarzane, ale i pakowane, promowane, a w końcu może i przybrało inne konotacje. To jednak pytanie nie do prawników odpowiedzialnych za budowę tekstów prawnych, czy ich interpretacji, ale dla firm i działów kreatywnych i marketingu.

Pytanie, czy do zbudowania nie pozostaje różnica jak między kawą a kawą zbożową, która dzieli nieco więcej niż piwo i piwo bezalkoholowe, ale picie kawy zbożowej od najmłodszych lat nie przywiązuje od picia kawy w przyszłości, które może przerodzić się jednak w pewnego rodzaju uzależnienie (oczywiście mniej dramatyczne w skutkach niż alkoholizm). A może jednak takie uzależnienie buduje? Czego przykładem jest historia autorki tego tekstu, która przejawia zamiłowanie do kaw rzemieślniczych parzonych w różny sposób – raz w kawiarce, raz z przelewu, a raz z aropresu, a raz pija tzw. inkę z mlekiem, ale to już jednak zupełnie inna historia.

Bibliografia: 1. Według badań – IBRIS Badanie „Opinie Polaków o alkoholu” przeprowadzono w październiku 2019 r. na reprezentatywnej grupie 1200 pełnoletnich mieszkańców Polski, metodą telefonicznych standaryzowanych wywiadów kwestionariuszowych, wspomaganych komputerowo (CATI); Za: https://polskatimes.pl/ibris-wiedza-polakowna-temat-alkoholu-jest-niewystarczajaca/ar/ c1-14304801 2. http://www.parpa.pl/index.php/ aktualnosci/1178-stanowisko-parpa-wssprzedazy-piwa-bezalkoholowego 3. http://www.parpa.pl/index.php/ aktualnosci/1178-stanowisko-parpa-wssprzedazy-piwa-bezalkoholowego 4. M. Koszowski [w:] I. Niżnik-Dobosz, M. Koszowski, Ustawa o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. Komentarz, Warszawa 2020, art. 13(1).

Dr Joanna Uchańska Partner, radca prawny, Dział Life Science & Healthcare, Grupa Chałas i Wspólnicy

Prawa autorskie - Niniejsze opracowanie podlega prawom autorskim i prawom do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o. Nie może być, w części ani w całości, kopiowany, reprodukowany, sprzedawany, wykorzystywany w celach innych niż niekomercyjne. W przypadku kopiowania, powielania lub używania w celach niekomercyjnych zawsze należy podać odpowiednie odniesienie z powiadomieniem o prawach autorskich. Żadne z postanowień niniejszego dokumentu nie może stanowić licencji, bezpośredniej lub pośredniej, wynikającej z jakichkolwiek praw autorskich lub praw do bazy danych Prokonsument Sp. z o.o.

Cała zawartość niniejszej opracowania chroniona jest prawami własności przemysłowej i intelektualnej. Wszelkie znaki towarowe, logo, zdjęcia, rzuty graficzne itp. zawarte w niniejszym opracowaniu stanowią własność Prokonsument Sp. z o.o. lub osób trzecich. Ich używanie, kopiowanie i/lub rozpowszechnianie bez uprzedniej zgody właściwego podmiotu jest niedozwolone.

Dostęp do wersji online tego dokumentu odbywa się za pomocą portalu www.foodfakty.pl poprzez wypełnienie odpowiedniego formularza. Opracowania nie należy ich udostępniać osobom trzecim.

Zastrzeżenie - Niniejszy dokument zawiera informacje pochodzące z literatury opublikowanej przez strony trzecie lub innych zasobów publicznych wyłącznie do celów ogólnych. Mimo dołożenia wszelkich starań, by informacje publikowane w niniejszym opracowaniu były prawdziwe oraz dokładne, Prokonsument Sp. z o.o. w konsekwencji Prokonsument Sp. z o.o. nie ponosi żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek błędy, nieścisłości lub pominięcia w treści tego dokumentu, które nie mają zastępować porad udzielanych przez ekspertów lub innych specjalistów. Ani Prokonsument Sp. z o.o., ani żadna inna strona zaangażowana w tworzenie, produkcję lub dostarczanie tego dokumentu nie może być przedmiotem jakichkolwiek bezpośrednich, pośrednich, przypadkowych lub umyślnych roszczeń wynikających z użycia dokumentu przez jakąkolwiek osobę.

Informacje zawarte w niniejszym opracowaniu nie są prawnie wiążące i nie stanowią oferty handlowej, w tym w rozumieniu art. 66 § 1 Kodeksu cywilnego. Zawarte w opracowaniu informacje nie stanowią zapewnienia, w szczególności w rozumieniu art. 556 Kodeksu cywilnego.

Przegląd prawa Opinie ekspertów Analizy ryzyka

Monitoring zmian prawa w trybie miesięcznym Komentarze ekspertów, spotkania online, szkolenia Na podstawie RASFF, EFSA, EUR Lex

Kontakt ‣ 501 370 590 ‣ strefamanagera@foodfakty.pl