“Vroeger verwerkte mijn moeder het hele varken, van poten tot oren. De smaak van haar zelfgemaakte paté en kopvlees was subliem.” Momenteel werk ik bijvoorbeeld ook met Engels lamsvlees en de Hiramasa Kingfish uit Australië, een heel lekkere vis met de structuur van tonijn. Als ik me mag uitleven met gevogelte, is duif uit Anjou voor mij een absolute topper. Het is fijn, elegant vlees dat je op veel verschillende manieren kan bereiden. ” Pure eenvoud uit de wereld op je bord toveren, het is Ingrids manier om als typische ‘Lady Chef of the Year’ kwaliteit, creativiteit en topklasse te vertalen in haar gerechten. “Ik vind dat een keuken niet moeilijk mag zijn. Onze dada is truffel. Die verwerken we vooral in onze vegetarische gerechten omdat die sowieso niet veel poespas vragen en truffel dat ook niet verdraagt. We hebben risotto of tagliatelle met truffel die vers aan tafel over het gerecht wordt geschaafd. Verder werken we ook met de Italiaanse burrata, de Rolls Royce onder de mozzarella’s zeg maar. Die is romiger, smelt sneller en moet heel vers gegeten worden. Een slaatje met burrata werk ik af met gegrilde pompoen en een notenvinaigrette. Simpel, maar waanzinnig lekker!”
Reizen om te eten Een drukke, veeleisende job hebben als chef-kok én je privéleven onderhouden, is geen sinecuur, dat ondervindt ook Ingrid Neven. “Ik bof met mijn vriendin. Ze snapt waar ik mee bezig ben en heeft zelf ook een zeer onregelmatige job als journaliste. We vinden elkaar in het weekend. Dan gaan we
heel graag eens uit eten, dat is belangrijk voor mij om ideeën te sprokkelen en die te vertalen naar de keuken van Pazzo. Ik ben verslaafd aan kookboeken en ook reizen is voor mij een belangrijke voedingsbodem om inspiratie en kennis op te doen. Als we tijd hebben om een reisje te plannen, wordt het dus steevast een culinaire ontdekkingstocht. Onlangs hebben we enorm genoten van de simpele, eerlijke keuken en de lekkere wijnen van Portugal.” In de keuken van Pazzo worden de kaart en de menu’s gemaakt in overleg met het team. “Ik heb oor voor de mening van mijn keukenteam, want ook zij komen op andere plaatsen en doen bepaalde indrukken op. Samen met William en de jongens uit de zaal toetsen we alles af aan de smaak van onze klanten en sturen we bij waar nodig. Ook wat betreft de wijnen is een duidelijke communicatie van essentieel belang. De jongens uit de zaal moeten immers bij heel uiteenlopende gerechtkeuzes aan één tafel toch een gepaste wijn kunnen selecteren.” Met de opmars van de streekproducten en haar achtergrond als boerendochter zou je denken dat Ingrid Neven haar producten dichter bij huis gaat zoeken, en dat klopt ook! Vooral wat groenten betreft, kiest de Antwerpse chef-kok voor regionale delicatessen. “Ik ben weg van Luikse siroop en Hervekaas, een Limburgse stinkkaas. Op een boterham smaakt dat hemels! Helaas kan je daar niet mee komen aanzetten in een restaurant (lacht). Pazzo profileert zich als een
Ingrid Neven laat zich inspireren door de Japanse en Italiaanse keuken
fusion kitchen, maar we werken wel vaak met Belgische groenten en dan specifiek met vergeten, aardse groenten, zoals pastinaak, wortelen, rapen, enzovoort. Zo hebben we nu een gebakken filet pur met savooikool, spekjes en pastinaakpuree op het menu. Bij duif durf ik wel eens ijspegeltjes serveren, dat zijn lange, witte, gepunte radijsjes. In die gerechten blijf je wel altijd exotische accenten proeven, zoals in mijn lamscreatie met een puree van wortelen waarin het Marokkaanse kruid Ras-el-Hanout zit verwerkt.”
Aandacht voor kwaliteit De Antwerpse slagerij Goeminne levert vlees aan Pazzo. De Ladychef gelooft in de terugkeer van de ambacht en de keuze van de consument voor kwaliteit. “Vroeger verwerkte mijn moeder het hele varken, van poten tot oren. De hersentjes waren speciaal voorbehouden voor mijn vader. De smaak van haar zelfgemaakte paté en kopvlees was subliem. Nu hebben mijn ouders enkel nog melkkoeien en bereiden ze ambachtelijk ijs voor eigen gebruik en voor vrienden. België heeft prachtige producten, maar door de fixatie op productie wordt de kwaliteit te vaak verwaarloosd. Het leuke is wel dat chef-koks nu steeds meer de aandacht vestigen op kwaliteit en mensen stilletjes aan weer willen betalen voor mooie producten. Het verklaart de populariteit van vleeswaren zoals het varkensvlees van Duke of Berkshire of het intens gemarmerde, Japanse Kobebeef. Ik serveer wel eens varkenswangetjes die ik op lage temperatuur gaar met een beetje bouillon en chili. De gelatine van de varkenswangetjes vermengt zich dan met de saus en geeft een formidabele smaak. Mijn neefje studeert voor slager in Anderlecht, maar heeft slechts twee klasgenoten. Ik hoop dat we binnenkort ook getuige zullen zijn van een opmars van de ambacht. Slagers verdienen het, want ze steken hun ziel in hun vak.” Food&Meat - April 2010 15
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein
Sommelier William Wouters en Ingrid Neven werken al 11 jaar samen in het restaurant Pazzo