FM_F_okt12 by Mieke Witdouck

food meat

Photo : Foie gras, Nivo Finess - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

LE BOUCHER

Maandelijks Mensuel saufbehalve janvier-juillet-août-décembre januari-juli-augustus-december

Onafhankelĳ Magazine kindépendant magazine voor pourdeleslager boucher en et supermarktslager le supermarché • 26e jaargang année26 - n° - nr. 7- 7octobre - oktober 2012 2012

Tirez le meilleur du foie gras ! Bouchées apéritives Sous le charme du gibier!

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22 NOVEMBRE 2012

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16/08/12 13:21

food meat LE BOUCHER

octobre 2012 06

actua En bref et nouveautés

dossier Bouchées apéritives, la première impression est déterminante

dossier Tirez le meilleur du foie gras !

actua

Nouvelles de Wallonie

column

Libert Elinck

fiche 237 Roulade automnale

fiche 238

Petite gibecière de chasseur

dossier

Mention obligatoire sur les denrées préemballées

dossier

Sous le charme du gibier!

le goût de

Nikolaas Barrezeele

juridiQUE Examen du locataire ?

en visite Boucherie-Traiteur Demeulemeester

column

Vos partenaires dans le secteur de la viande

Daniël Boerjan

Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - octobre 2012

OMNIFORM GROUP

ACTIF DANS L’EMBALLAGE POUR LA VIANDE, LE POULET, LE POISSON ET SURTOUT LES PLATS PREPARES. D’Abord une petite introduction sur le Groupe Omniform. Le Groupe Omniform a été créé en 2008 avec la reprise d’Omniform SA à Wavre. En avril 2010 Duton Plast (Câmpulung ‘ Roemenië) a été repris à son tour et en décembre 2010 vint la reprise de Transbox (Olen). Omniform est un Groupe qui prêche l’innovation et la créativité, ainsi que la durabilité des matériaux et la flexibilté concernant le dévelopement. Le Groupe constamment à la recherche d’innover ensemble avec ses clients. Nous sommes aussi actifs dans différents projets innovatifs au niveau du choix de matériaux tels que les matériaux Bio et les matériaux compostables pour des applications dans l’industrie de l’emballage et cela sous l’oeil attentif de notre expert dans la matiére Mr. Alain Wambeke. ISA Pack en est un bon exemple pour l’industrie de la viande. Un film stretch pour emballer, fabriqué à partir de microbes qui se nourissent de matériaux naturels et durable peut être une réponse pour la protéction de la nouriture à performance élevé. Un système intélligent avec des indicateurs qui peuvent être imprimé directement sur l’emballage, qui en même temps donne la durée et la température (pour définir l’évolution des bactéries) ainsi que la fraîcheure. Ceci est une façon d’éviter 50% moins de déchets dans le future proche. Le projet ISA-Pack est soutenu par “the European Commission’s 7th Framework Program’ et mets ensemble les éfforts de la recherche et du

dévelopement de 5 pays différents en Europe. Des firmes européenes et des centres de recherche vont travailler ensemble sur une période de 3 ans sur la créativité et l’innovation dans les matériaux durables, des indicateurs précis et confiant et des réductions de coûts pour aussi bien l’industrie et le consomateur. Omniform vient de déveloper une série complète de barquettes pour emballer de la viande, du poulet, du poisson et des plats préparés pour des applications MAP (Modified Atmosphere Packaging) . Cela veut dire que nos barquettes peuvent être sceller avec un film adéquate et mis sous atmosphère pour obtenir une DLUO plus importante des produits frais tels que la viande, le poulet, le poisson et les plast préparés. L’emballage est disponible dans des matériaux différents tels que le PP (Ho & Co-PP). Et ceci aussi dans 3 couleurs standard, le transparent, le blanc et le noir. D’autres couleurs tels que le jaune et le bleu sont aussi disponibles avec une quantitée minimum requise. Les barquettes sont disponibles avec des faces ondulés et des faces plattes. Les dimensions les plus utilisées sont disponibles. Voici un résumé des dimensions disponibles : 187X137, 227X178, 205X160, 190X144, 230X144, 275X175, 260x177,325x265,308x240. Chaque dimension à plusieurs profondeurs. Nos barquettes sont disponibles chez nos partenaires Varia-Pack et KPMB sur le marché belge. Bientôt il y aura aussi une variante en rPET/PE.

Les avantages de l’emballage sont : 1)

Emballage hygiènique et hermétique.

DLUO importante des produits frais > PP (de 6 à 10 jours – doit évidement être tester chez le producteur dans son environement de production) et le rPET/PE ( de 9 à 12 jours – idem après testes)

Barquettes transparentes = produits parraît plus frais

DLUO plus importante veut dire moins de déchets au final de produits frais!!

PP est un matériel mono et donc plus facile à recyclé dans la chaîne de déchets. Omniform a aussi een assortiment large de barquettes à insertion pour les plateaux gourmet, fondue ou barbecue.

Si vous êtes intéressé dans nos produits veuillez svp contacter un de nos partenaires Varia-Pack (Wisele/ Leuven) en KPMB (Roeselare). www.omniformcatalogue.eu www.omniform.be

Omniform Group Avenue Franklin 2 • B-1301 Wavre tél. 010 22 69 55 • info@omniform.be A votre service, Paul Vereecke Directeur Ventes et Marketing Omniform Group

en bref

Quantités choquantes de viande de rats sur les marchés londoniens D’après la BBC, des « quantités choquantes » de viande de rat et d’autres viandes potentiellement dangereuses sont vendues sur les marchés londoniens. La chaîne a réalisé un reportage undercover à ce sujet. La clientèle est constituée surtout d’Africains et d’Asiatiques. Dans certains pays, la viande de rat est une délicatesse, mais elle est illégale en Europe et n’est contrôlée d’aucune manière. Le manteau en cuir ‘véganique’ arrive, tout comme la viande de laboratoire « D’ici aujourd’hui à cinq ans, le cuir fabriqué en laboratoire va révolutionner le monde de la mode », promet Peter Thiel, le Paypal milliardaire renommé. Il soutient, ainsi, « Modern Meadow », l’entreprise qui, outre le cuir végétarien responsable, se consacre aussi à la viande artificielle. Brader le prix de la viande est négatif pour toute la chaîne Comme les éleveurs de bétail vivent des moments difficiles, dus au prix élevé de l’alimentation, le parlementaire Open VLD, Karlos Callens, craint l’impact des réductions agressives des magasins sur la viande. « Une faible demande, qui nécessite des actions veillent à une augmentation du chiffre d’affaires », estime le ministre-président flamand Kris Peeters, « mais répète que brader le prix de la viande peut engendrer une image erronée relative aux frais de production réels auprès du consommateur ». Commerce agraire florissant malgré la crise économique La valeur totale d’exportation des produits agraires est passée à neuf pourcent pour atteindre 35,6 milliards d’euros l’année passée. L’agriculture, l’horticulture et les pêcheries ont réalisé un solde commercial positif de trois milliards d’euros. « Ils représentent, à eux seuls, plus de dix pourcent de l’exportation belge », souligne le ministre-président flamand Kris Peeters. Les plus forts sont les produits dérivés des pommes de terre, les légumes surgelés, la viande de porc et les produits laitiers. En 2012, à nouveau 2,1% d’entreprises agricoles en moins Le nombre d’entreprises agricoles a diminué de 2,1 pourcent en Flandre, par rapport à l’année passée. Il existe au total encore 25.456 entreprises agricoles. En 2011, il s’agissait de 26.007. C’est ce de qui ressort des résultats provisoires du nouveau comptage du SPF Economie. « Ce recul est surtout dû à la crise économique et à la nouvelle réglementation relative au bien-être animal », selon François Huyghe du Boerenbond. Abattage massif d’animaux dans le monde à cause des récoltes ratées Les éleveurs de bestiaux mondiaux se consacrent, actuellement, à l’abattage le plus important de l’histoire : des millions de porcs et bœufs sont prématurément sacrifiés parce que leur alimentation est trop onéreuse. L’alimentation est devenue tellement onéreuse à cause des récoltes ratées, entre autre aux Etats-Unis, où des chaleurs et sécheresses record ont sévi pendant l’été. Peu d’intérêt pour reprendre une boucherie Cela devient de plus en plus difficile à Bruges de trouver un repreneur pour une boucherie. « Si rien ne change, nous n’aurons à la longue plus de boucher indépendant pour succéder à l’ancien et cela deviendra une zone morte », craint le boucher brugeois Lode Christiaens.

Food&Meat - octobre 2012

nouveautés Lesley-Ann Poppe a donné le coup d’envoi de la saison Faux Gras de GAIA avec le soutien de sir Roger Moore

Bruxelles 7 octobre 2012. La personnalité télévisée Lesley-Ann Poppe a ouvert le Salon de l’Alimentation pour GAIA au Heysel à Bruxelles. Le coup d’envoi a ainsi été donné à la saison Faux Gras de GAIA. Il s’agit d’une alternative au foie gras, 100% respectueuse du bien-être animal. Lesley –Ann Poppe est l’ambassadrice de Faux Gras et apprécie le produit comme respectant le bien-être animal et frais.

Lidl premier retailer à se soucier du bien-être des lapins : 100% de lapins élevés à l’extérieur

La chaîne de supermarchés Lidl est le premier retailer, en Belgique, à ne vendre que de la viande de lapins élevés dans des systèmes de parc respectant leur bien-être. « Nous avons franchi le pas en 2011 en matière de cages bien-être. Lidl avance encore d’un pas et ne vend plus que de la viande de lapin issue de lapins élevés en parc ». L’organisation pour le bien-être animal, GAIA applaudit cette initiative. Les systèmes de parcs représentent une alternative génératrice du bien-être animal, une alternative aux cages et répondent mieux au comportement naturel des animaux.

Nouveau site et magazine des fromages de chez nous

Un tout nouveau site, un solide magazine, un fromage à la loupe et de nombreuses planches à fromage. Il s’agit des nouveaux éléments que le VLAM met en œuvre pour promouvoir les fromages de chez nous. Conjointement, la campagne télévise existante démarre à nouveau le 15 octobre. Traditionnellement, le VLAM développe une solide campagne automnale relative aux fromages de chez nous. La campagne « Fromages de chez Nous, vous savez qu’ils sont bons » retourne à l’essentiel des fromages de chez nous : petite échelle, authenticité et proximité. Les spots télévisés existants seront à nouveau présents du 15 octobre au 15 novembre sur les émetteurs Eén, Canvas, VTM, Vier et Vitaya.

Horeca Expo : catering tendance pour évènements et festivals

Les concepts de catering tendance pour les évènements et les festivals sont une des nouveautés présentes à Horeca Expo (Hall 6). Outre l’offre traditionnelle du secteur de l’horeca et du catering, Horeca Expo se focalise en 2012 sur le catering événementiel. Le salon professionnel répond ainsi à la demande croissante de concepts de catering tendance et en vogue. Un menu en déplacement ou proposer une manière savoureuse, tendance et en vogue est l’intention de chaque organisateur de festival et évènement. Horeca Expo, étend ainsi, en 2012, l’offre avec des concepts de catering mobile et tendance, des automates de vente et des plus nouvelles techniques et concepts d’organisation des évènements. De camions alimentaires, solutions de conservation et chapiteaux.

Bureau belge design de packaging remporte 3 Pentawards à Paris

Le bureau design de packaging Quatre Mains remporte une reconnaissance internationale. Cette année, il s’agissait de Quatre Mains, qui remportait 2 Pentawards d’argent et un de bronze dans la catégorie beverage et food avec les nouveaux emballages de la chaîne de supermarchés Delhaize, des magasins de surgelés O’Cool et Lima, producteur d’alimentation bio et végétarienne. Les Pentawards sont les « Oscars » de l’industrie internationale Packaging Design.

Pentair Water Belgium : adoucisseur d’eau et contrôle de corrosion en un

Les chauffe-eau, les canalisations, les citernes et autre appareils ne sont pas uniquement attaqués par le calcaire, mais aussi par la rouille (corrosion). L’entièreté de la surface métallique de l’appareil est attaquée par la corrosion, ou certaines parties ou elles sont perforées. Le phénomène détériore l’appareil ou des parties de celui-ci (sonde de température, ventilation, réglage du débit, filtres…). Et cela influence désagréablement le goût de l’eau potable ou des produits qui sont cuits à l’eau. Quand des parcelles de cuivre, de nickel ou de plomb salissent l’eau, cela peut constituer un danger pour la santé. Pentair Water déballe, ainsi, l’Everpure Claris Ultra. Il s’agit d’un filtre compact qui combine l’adoucissement de l’eau au contrôle de corrosion. Il veille à ce que le pH de l’eau potable soit conforme aux normes européennes pour l’eau potable. Le filtre est disponible en cinq formats. Pentair Water Belgium, 014-28 35 10, www.pentairfoodservice.eu

Viande d’ici

La campagne automnale « Viande d’ici ? Volontiers ! » démarrera à nouveau le 1er octobre. Sofie Bombeeck, productmanager viande au VLAM, nous éclaire sur la nouvelle approche : « Le consommateur de viande contemporain est mis à l’avant-plan pendant cette campagne. Trois personnes normales racontent pourquoi ils sont « flexivores ». A la lumière de leurs témoignages, nous voulons relayer notre message via des annonces, des spots radio, notre site Internet et les médias sociaux ».

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Food&Meat - octobre 2012

Bouchées apéritives

Les bouchées ou mises en bouches apéritives ouvrent la soirée culinaire. Elles mettent les convives dans l’ambiance et permettent aux estomacs affamés d’attendre ce qui suit. Les produits substantiels relevés représentent, cependant, une valeur sûre des réceptions et un atout essentiel d’un walking dinner réussi. Une raison suffisante pour en proposer une gamme importante. Deux fournisseurs influents nous éclairent sur les caractéristiques et les tendances de ces produits.

Bouchées apéritives

La première impression est déterminante

Les bruschetta anticipent aux tendances méditerranéennes (Calitess).

Calitess de Gand et Abramo de Zwevegem, offrent au boucher et au traiteur une gamme étendue de friandises destinées à développer son assortiment. Les deux entreprises ont établi il y a quelques années des glissements sur le marché.

Influence de la cuisine mondiale

Le consommateur découvre à la télévision ce qui vit dans le monde gastronomique. Il est particulièrement bien informé et espère une importante diversité. Les influences méditerranéennes se font clairement sentir. Les nouveautés comme le chorizo, la mozzarella, les tomates séchées au soleil nous ont incité 8

Food&Meat - octobre 2012

à développer l’Italia Brusschetta Espagnol. Noël Christiaens (Abramo) : « Le boucher ou le traiteur doit surfer sur la vague de la consommation et en profiter. C’est possible en revisitant la garniture des classiques. Je pense à un topping de tomates séchées au soleil pour nos mini pizzas. Des compléments enrichissent l’assortiment. Un tajine n’était auparavant connu que des cuisiniers aventureux, le consommateur contemporain s’y intéresse. Nous y adaptons notre offre ».

Attirance visuelle

Celui qui invite des convives, ne veut pas les décevoir. Les cocottes (Abramo) débusquent le consommateur final de manière surprenante.

Les petits caquelons à étuver, à oreillettes, du fabricant « Le Creuset » sont réputés et appréciés. Vous pouvez atteindre une alternative avec des emballages qui sont parfaitement adaptés au four micro-onde. On propose un apéritif parfait ou une entrée parfaite après une période de réchauffement d’une minute et demie. Des farfalle aux scampis, du poulet au riz, une sauce riche aux champignons, … C’est possible en un tour de main. Un repas doit être décoratif et élégant, de l’apéritif au dessert. La présentation est de plus en plus importante. Les producteurs suivent les nouvelles tendances et élargissons ainsi notre assortiment. Nous permettons, ainsi, au consommateur d’opérer un choix qu’il s’attend à pouvoir faire ».

Fais de la promotion pour les bouchées apéritives à partir de la fin du mois de novembre avec des dépliants ou une introduction dans le comptoir

Les mises en bouche au saumon fumé sont un classique (Calitess).

Ne pas oublier les classiques

Rik Vandecasteele : « Le consommateur final connaît nos mises en bouche chaudes. Il s’y est familiarisé au cours des ans. Elles ont donc intégré les comptoirs frigorifiques des bouchers, des traiteurs et détaillants en y prenant une place importante. Le renouvellement est nécessaire, mais il ne faut pas perdre les classiques de l’œil. Les mises en bouche aux crevettes grises et saumon fumé sont indispensables dans notre assortiment. Les apéritives au poisson et les petites pizzas se comportent aussi très bien. Il faut prévoir un mélange de produits traditionnels et actuels ». Noël Christiaens : « Nos valeurs sûres comme les bouchées en pâte feuilletés, les coquillettes et les boulettes aux crevettes et fromage se comportent parfaitement. Un petit pain-saucisse sera moins original, mais il reste fort populaire ».

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Food&Meat - octobre 2012

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Bouchées apéritives

ent adaptés à l’identité de leur exploitation ». C’est important de conserver son individualité et proposer ses propres produits. Ce qui confère une force importante à l’exploitation de boucher. Etant donné l’importante variété exposée dans le comptoir, il est rémunérateur de combiner ses propres produits avec des marchandises achetées. A l’unique condition que cela n’altère pas le niveau qualitatif de l’entreprise. Donc, ne choisir que des fournisseurs qui livrent d’excellents produits frais.

Privilégier les produits de fin d’année

Adaptez l’assortiment à l’identité de votre exploitation (Abramo).

Attention au portionnement

Ces dernières années, les producteurs proposent des plus petits emballages. Ce qui signifie moins de mises en bouche par emballage. Mais le volume des ventes a ainsi augmenté. Les mini croques ne sont pas seulement appréciés des adultes, mais les plus jeunes s’en lèchent les babines. Ils veulent obtenir un encas rapide et substantiel avant de repartir ailleurs ».

Chercher l’équilibre

L’introduction dans le comptoir est aussi requise. Notre quiche apéro est, par exemple, un produit sous-évalué. Celui qui la goûte est immédiatement séduit. On parle moins d’imagination. La vente est stimulée si on la place à une place attractive. L’emballage ou une belle présentation procurent des impulsions importantes au client de votre exploitation. Déterminez donc les produits qui nécessitent une attention particulière de la part du client.

Noël Christiaens : « Nous devons, comme fabricant, compléter le métier de boucher et le cerner. En lui proposant une gamme parfaite il peut se focaliser sur un tas d’autres spécialités qu’il prépare, tous les jours, avec soin. Il ne s’agit pas d’un luxe superflu, certainement pendant la période des fêtes de fin d’année. Le boucher et le traiteur doivent veiller à ce que les produits achetés soi-

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Nous voudrons conseiller au boucher de promouvoir les bouchées apéritives et produits de fin d’année dès fin novembre. En exposant quelques bouchées dans le comptoir. Ce qui peut aussi se faire à l’aide de photos. Le client sera ainsi informé des possibilités. Les bouchées apéritives représentent une composante fine du menu festif, mais il s’agit d’un élément qui est parfois oublié par le consommateur. Elles doivent être achetées rapidement chez le boucher ou le détaillant et cela provoque parfois du stress. Renseignez donc vos clients à temps.

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DOSSIER FOIE GRAS

L’appellation “foie gras” fait référence à deux types de produits. Parle-t-on seulement de foie gras d’oie ou également de foie gras de canard ? Quelles sont les différences entre ces deux types de foie gras ? Ont-ils la même qualité ? Quels sont les critères de qualité pour le foie frais cru et ses produits dérivés ? Peut-on préparer du bon foie gras soi-même ? À quoi faut-il veiller dans ce cas ?

Tirez le meilleur du foie gras ! Posons toutes ces questions à quelques spécialistes.

Depuis des siècles, le foie gras est associé à la France parce qu’on y retrouve le plus grand nombre de producteurs et de consommateurs. Ce sont pourtant bien les Égyptiens qui ont découvert, il y a plus de cinq mille ans, que certains canards et oies se gavaient avant leur grande migration depuis la Scandinavie jusqu’au delta du Nil. Il en résultait un engraissage de leur foie (la stéatose hépatique) ce qui entraînait, par divers facteurs et prédispositions naturelles, le stockage des graisses dans les cellules du foie. Les cuisiniers égyptiens remarquaient alors que le foie de ces animaux était très gros et avait beaucoup de goût. Toutefois, seuls certains types de canards et d’oies développaient la stéatose hépatique. Quant aux cygnes et aux poules, il n’est pas possible de les engraisser car ils accumulent les graisses de manière sous-cutanée.

Des oies et des canards, mais pas n’importe lesquels

Tant les canards que les oies servent à produire du foie gras. En ce qui concerne les ca-

nards, ce sont surtout les canards de Pékin, de Barbarie et les mulards (un croisement des canards de Barbarie et de Pékin) qui sont importants pour leur foie. Les canards sont plus faciles à élever que les oies et plus rapides à engraisser. Les oies, quant à elles, ont un rendement en poids plus élevé. Il s’agit plus précisément des oies blanches, de Toulouse et des oies grises des Landes.

Foie gras… de l’oie ou du canard ?

Le foie d’oie est mieux connu en cuisine sous l’appellation foie gras. En France, lorsque l’on parle de foie gras, c’est le ‘foie gras d’oie’ que l’on désigne en fait. C’est, en France, une ‘appellation d’origine contrôlée’. En 2005, le gouvernement français a reconnu le foie gras comme ‘patrimoine protégé et gastronomique’. Le foie gras ne doit donc pas, par définition, venir du foie de l’oie, mais peut également venir du foie du canard. La France a toujours été plus spécialisée en foie de canard que d’oie. Globalement, la consommation de foie gras de canard est plus répandue que celle du foie gras d’oie car il est meilleur marché.

“Ce qui compte, ce ne sont pas les kilos que l’on achète mais le poids qu’il reste après la cuisson !”

Food&Meat - octobre 2012

Un animal sain donne un foie sain. La nourriture que l’animal reçoit, les traditions spécifiques de l’engraissement, le climat, l’abattage et la transformation sont déterminants pour le produit final. La provenance du foie qui finit dans votre assiette est donc bien importante. Le lieu, les caractéristiques et les méthodes d’alimentation de l’animal y jouent un rôle important. Une oie a besoin d’une surface grande et propre pour vivre. Elle est très mobile et tient à la propreté. Contrairement au canard, l’oie est un vrai animal terrestre qui n’aime pas l’eau, sauf pour boire. Elle vit dans un climat continental, avec des étés chauds et des hivers froids. Ce sont des conditions qui sont moins susceptibles d’entraîner parasites, insectes et maladies. Tant que l’oie est bien dans ses plumes et peut repousser les insectes, elle dispose d’une protection naturelle. Le processus d’alimentation a aussi une influence sur la croissance du foie. De petites portions à intervalles réguliers et le transport de nuit à l’abattoir pour éviter tout stress aux animaux, contribuent à améliorer la qualité du produit. La Hongrie est connue depuis toujours pour son élevage d’oies. En France, on prétend que les meilleurs foies viennent du Périgord ou des Landes. Méfiez-vous cependant des canards et des oies qui viennent d’autres pays et qui ont été envoyés par avion dans le Périgord ou Les Landes pour passer les derniers jours de leur vie à picorer sur une terre authentique. Pour éviter cela, comptez sur votre fournisseur et achetez en confiance. Le canard est un oiseau aquatique et vit différemment de l’oie. Il est plutôt paresseux et aime barboter. Il accorde beaucoup moins d’importance à son environnement. Il ingurgite jusqu’à 18 kg de maïs sur dix à douze jours, tandis que l’oie en reçoit jusqu’à 20 kg en trois semaines.

Qui sont les producteurs en Europe ?

Sous la pression des militants des droits des

nésium, phosphates, calcium, fer, vitamines B6, B8, B9, C et E. Il contient également des graisses, mais la majorité d’entre elles (55,9 %) sont des acides gras insaturés.

Quels types de foie gras existe-t-il ?

animaux, le gavage des canards et des oies a été interdit, successivement depuis 1997, en Pologne, aux Pays-Bas, en Italie et en Israël. En Europe, des producteurs, importateurs et négociants existent encore en Hongrie, en France, en Belgique, en Bulgarie et en Espagne. On compte également quelques plus petits acteurs au niveau mondial, comme les Etats-Unis et la Chine. La France et la Hongrie représentent, à deux, 75 % de la production totale de foie gras en Europe. Avec une consommation annuelle de 300 grammes par habitant, le Français est le plus gros consommateur de foie gras. Toutefois, la Hongrie est le plus grand producteur et exportateur de foie gras d’oie en Europe. En Belgique, en Bulgarie, en France et en Espagne, la production est presque entièrement concentrée sur le foie gras de canard. La plupart du foie gras d’oie qui est vendu en Belgique vient de Hongrie.

Une graisse saine

Tout comme l’huile d’olive, le foie gras est un excellent remède contre les maladies cardiovasculaires. Il contient de nombreux éléments nutritifs : protéines, lipides, mag-

Le foie gras frais peut être subdivisé en foie gras pur et produits dérivés. Pour le boucher ou traiteur qui veut préparer lui-même ses préparations à base de foie d’oie, faire le bon choix d’achat en matière de qualité, de production et de prix en fonction du produit final et de son impact économique est très important. Que veut faire le boucher avec le foie ? Une terrine, une mousse, du foie poêlé ? Lorsqu’il passe chez son fournisseur, il doit d’abord savoir comment le foie va réagir à chaque préparation. Deuxièmement, le boucher doit savoir comment il va cuisiner le foie. Pour la cuisson, il faut un type de foie différent que pour la préparation d’une terrine. Ce qui compte, ce ne sont donc pas les kilos que l’on achète mais le poids qu’il reste après la cuisson. Par exemple, un foie qui est trop lourd perdra plus de matières grasses pendant la cuisson. Les cellules du foie sont tellement tendues qu’elles éclatent directement sous la chaleur de la casserole. Cela est donc synonyme de perte. Un foie à poêler ne doit pas non plus contenir trop de graisses. Une qualité moindre signifie aussi plus de perte de cuisson. Plus on cuit à feu doux, plus le produit devient impropre à la consommation. Toujours en cuisinant le foie, il faut veiller à ne pas maintenir inutilement une température trop élevée sinon la

graisse des couches supérieures fond, car elle est déjà cuite. Le refroidissement doit également se faire dès que possible après la cuisson. Pour les terrines et les mousses, il vaut mieux prendre un foie pas trop gras. En effet, ces préparations ont besoin de moins de matières grasses. De même, on ne doit jamais congeler un foie cru parce qu’il sera complètement gâché. Par contre, le foie déjà préparé peut éventuellement être congelé.

1. Foie gras pur : un ou plusieurs lobes du foie, entier ou en bloc de morceaux rassemblés Il se compose de 95 à 100 % de foie de canard ou d’oie. La fraîcheur du foie est le critère de qualité le plus important. Après l’abattage du canard ou de l’oie, le foie doit être nettoyé et transformé aussi vite que possible. La fraîcheur peut se juger en palpant le foie et en évaluant sa fermeté. Un foie doit être à la fois ferme et souple au toucher. Un foie trop dur aboutira toujours à un produit fini sec car sa texture fond sous la chaleur de la cuisson. On peut évaluer la souplesse en appuyant avec le pouce sur le gros lobe du foie. L’impression générale, légèrement perceptible, peut nous donner une idée de la consistance des parois cellulaires. Cela donne également une idée sur la perte potentielle de graisses pendant la cuisson. Un foie de canard paraît plus dur qu’un foie d’oie. Ceux qui achètent un foie cru pour le transformer doivent éviter que le foie cru entre en contact avec de l’eau et/ ou de la glace puisque cela entraîne une perte de goût et des différences de couleur et permet également de prévenir la contamination bactérienne. La couleur du foie est principa-

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DOSSIER FOIE GRAS

• Le foie gras pasteurisé en boîte ou en

lement déterminée par le type de maïs que les canards et les oies ont reçu. La couleur doit être uniforme et présenter un aspect pâle. La graisse de canard est légèrement plus jaune que la graisse d’oie. En fait, celle-ci est plutôt ivoire. Lorsque l’on donne du maïs jaune à une oie, sa graisse prend une couleur ivoire. Si on lui donne du maïs blanc, sa graisse sera blanche. La forme du foie d’oie est plus ronde que celle du canard mais tous deux doivent avoir une forme régulière. Le poids du foie frais oscille au mieux entre 500 et 600 g maximum. Les foies de canards pèsent entre 400 et 450 g. Il existe également dans le commerce des foies qui font plus d’1 kg. Pour faire la distinction entre un petit foie d’oie et un grand foie de canard, ayant deux lobes chacun (un grand et un petit), il faut regarder le grand lobe : celui du canard a une base rectangulaire, celui de l’oie se termine en pointe. La transformation des foies doit se faire dans des conditions d’hygiène rigoureuses. En France, les carcasses sont immédiatement ouvertes après l’abattage. Selon notre source, cela pourrait causer quelques problèmes d’hygiène. Le nettoyage du foie cru est le deuxième critère de qualité le plus important. Cela revient à laver le foie et à retirer les vaisseaux sanguins, les canaux biliaires et la vésicule biliaire. Il faut couper suffisamment profond pour retirer la vésicule biliaire. Sinon, un goût de bile se propagera sur le foie tout entier. L’élimination du système vasculaire doit être soigneusement faite. Sinon, on risque de provoquer des taches rouges ou brunes dans le produit final. La durée de conservation d’un foie cru propre est très courte. Il n’existe aucune méthode de conservation qui permette de maintenir totalement ces critères de fraîcheur. Pour un foie de canard, on peut compter 2 à 3 jours. Un foie de canard est plus gras que celui d’une oie. De même, sa structure est moins 14

Food&Meat - octobre 2012

ferme, ce qui fait qu’il fond aussi plus vite qu’un foie d’oie. Un foie d’oie, quant à lui, se maintient 5 jours. Au moment où il est servi dans l’assiette du client, le foie d’oie ou de canard ne doit pas avoir plus d’une semaine.

2. Produits dérivés de foie gras préparé, entier ou en bloc Un bloc de foie gras est fabriqué à partir de foies différents, broyés, cuits et assaisonnés. Ils sont pressés dans la forme désirée, parfois dans le but d’éliminer des différences de couleur. La structure est homogène et crémeuse. Un foie gras entier est une terrine composée d’un seul foie gras, assaisonné et cuit. • En France, un foie gras mi-cuit est, ce

qu’on appelle chez nous, un foie “frais”. Chez nous, il est vraiment frais. En France, le mi-cuit se conserve 6 mois parce qu’il a été pasteurisé dans un emballage fermé. En France, le foie frais entier ou les différents lobes sont d’abord préparés par le producteur. Ensuite, il est assaisonné avec du sel et du poivre, puis, cuit de 65 à 68°C. Cette préparation peut aussi bien se faire dans un four à vapeur, au bain-marie, dans un tissu ou dans une terrine. Ficeler le foie dans un tissu permet d’éviter qu’il ne perde trop de graisse pendant sa cuisson dans le bouillon. En France, on procède plutôt souvent à une double cuisson. Néfaste pour le goût mais idéal pour une durée de conservation plus longue. • Un foie gras cru est un foie frais qui est vendu sous vide. On peut le préparer comme on veut. Un foie frais, même s’il a été emballé sous vide, ne peut pas se conserver plus de 6 jours. • La terrine de foie d’oie est une préparation dans un pot en terre cuite recouvert d’un couvercle avec des petits trous. Le foie est généralement recouvert d’une tranche de lard et passé une demi-heure au four.

Types

Dans un Parfait de foie gras de haute qualité, la proportion de foie représente plus de 75 %. Il peut être mélangé avec le foie d’un autre type de volaille. Le Pâté de foie gras, avec un minimum de 50 % de foie, est enveloppé d’une farce. Le Pâté au foie gras doit, quant à lui, contenir au moins 20 % de composants de foie.

Le Belge craque pour le foie gras d’oie

Les Belges préfèrent plutôt le foie gras d’oie que celui de canard. Le foie gras d’oie est plus doux, plus rond et plus souple au goût. Cependant, il est beaucoup plus cher que le foie gras de canard. Ce dernier est un rien plus fort et on trouve son goût plus prononcé et plus relevé. Le foie gras de canard rejette plus de graisses jaunes et va aussi prendre une couleur jaunâtre. Les Belges ont une préférence pour deux sortes de foie gras : d’abord, celui ‘mi-cuit’, cuit au bain-marie et au four, ensuite le foie gras cru, cuit à la poêle. En France, le foie gras pasteurisé ou stérilisé en conserve ou en pots est la préparation la plus populaire. Chez nous, cette manière de présenter a une image moins qualitative. Mais la question prédominante sera toujours : qu’est-ce qui prime ? Le goût ou la durée de conservation ? D’ailleurs, il y a des entreprises qui offrent une préparation sur mesure des foies gras d’oies. Informez-vous de manière exhaustive afin de pouvoir acheter en toute confiance ! Remerciements à NIVO ﬁness’ NV - Zandhoven pour les informations détaillées sur la transformation du foie d’oie.

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Choisissez un type de foie en fonction de l’application !

bocal représente environ 20 % de la production française totale. C’est d’ailleurs la préparation la plus populaire. • Le foie pasteurisé est épicé, mis en conserve ou en bocal, et puis seulement cuit. En France, le foie est souvent pasteurisé dans une terrine pendant l’été, lorsqu’il est moins cher. En hiver, le moment où il est le plus cher, le foie est retiré de son emballage et vendu comme s’il était ‘frais. Pour ceux qui ont du foie chez eux, il vaut mieux le conserver à la cave, à l’abri de la lumière, et cela peut aller jusqu’à quelques années. • La stérilisation est aussi possible. Une fois aromatisé et épicé, le foie est stérilisé à haute pression dans un moule à une température de 110°C. Ensuite, il est conditionné en bocal ou en conserve.

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mation du personnel et à la recherche de développement économique. Le réseau est prêt pour être un acteur dynamique et précieux pour la réussite de Mons 2015 et surtout un acteur solide et fiable après 2015. On peut extrapoler le nombre de nuitées annuelles à 116.946 unités (500 chambres à 64,08%) pour les deux entités de La Louvière et Mons. La clientèle étant essentiellement le touriste d’affaires. Le revenu moyen représente 54 euros TVAC généré par chambre disponible (64,08% nuitées à 84,12 euros prix moyen/ chambre). Le texte complet est disponible sur simple demande à la rédaction.

Presbytère transformé en gîtes à Engis

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En hier komt de subtitel te staan Troisième adresse de l’enseigne design, l’Ibis Styles hotel & meeting center Louvain-laNeuve, anciennement Mercure, est installé à deux pas du bois de Lauzelle et des quatre golfs de la région. Il dispose de 77 chambres et de 19 salles de réunion, totalisant 1000 m². La plus grande salle de 210 m² peut accueillir jusqu’à 200 personnes en auditoire. Le restaurant «Le Vatel» peut accueillir jusqu’à 200 personnes en banquet. Récemment rénovées et décorées, dans l’esprit qui caractérise les Styles, dégagent une atmosphère contemporaine. Le mobilier moderne et les coloris Fotobijschrift vifs mettent en valeur les différents espaces à vivre. Les chambres disposent d’un écran plat et du Wifi gratuit, sans oublier le balcon avec vue sur le jardin. Où? 61, Boulevard de Lauzelle à 1348 Louvain-la-Neuve.

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Création du GIE «Réseau Hôteliers de Mons-La Louvière» Depuis juin 2012, les hôteliers de la région du Centre et de Mons, soit 14 établissements de qualité, se sont regroupés au sein d’un Groupement d’intérêts Economiques (GIE) sous la dénomination de «Réseau Hôtelier de MonsLa Louvière». Ce groupement représente plus de 90% du parc hôtelier actuel de cette région, soit au total 500 chambres et 120 personnes employées dans des tâches non délocalisables sans parler des retombées indirectes. Le GIE travaille, depuis plus de deux ans, à la mise en œuvre d’outils de gestion communs, de partage de données, de statistiques fiables, de marketing commun, de for16

Food&Meat - octobre septembre 2012 2012

> Liège

«Pote Chef 2012» au Casino de Spa La soirée «Pote Chef 2012» réunissait, le 10 octobre passé, trois participants à la dernière saison Top Chef de RTL-TVI. Norbert Taraye, Noémie Honiat et Julien Burbaud ont cuisiné en live pour 470 convives au Casino de Spa. Ils disposaient de casques et micros pour interagir avec les convives et étaient assistés d’élèves de l’EH de Spa. Un menu quatre services (60 euros), préparé et commenté en direct dans la cuisine aménagée au cœur du casino, a été servi aux participants. Yves Mattagne et Pierre Résimont (l’Eau Vive) ont aussi participé à cette soirée organisée au profit de l’asbl «Aide aux enfants cancéreux». Où? Casino de Spa.

EuroSkills 2012 Jean Vrijdags (IFAPME – CFAPME Dinant), apprenti au restaurant Le Coq aux Champs, à Tinlot, a remporté, comme cuisinier, une médaille d’excellence à EuroSkills 2012. Ce prix est décerné aux candidats et équipes dont le score dépasse la moyenne européenne. 15 jurés ont évalué l’entrée, le plat et le dessert préparés avec les produits imposés. Jean Vrijdags espère représenter, en cuisine, l’équipe belge participante aux WorldSkills, concours mondial des métiers, organisés l’an prochain en Allemagne.

L’ancien presbytère de Clermont-sous-Huy, dont seuls les murs ont été conservés, a subi d’intenses travaux. Il abrite, aujourd’hui, cinq gîtes de deux personnes, équipés d’une salle de bains, d’une cuisine, d’un salon et d’un écran plat. Un espace privatif est aussi prévu dans le jardin. Une salle de séminaires, entièrement appareillée, permet de caser une quinzaine de personnes. Le Wifi est disponible dans tous les espaces. Il s’agit de gîtes 3 épis d’un excellent confort, conçus de manière durable. En effet, les toilettes et la laverie sont alimentées par un puits, une toiture végétale a été installée sur la verrière, une ventilation double flux veille au renouvellement de l’air et des panneaux photovoltaïques ont été installés sur la toiture. Où? 88, aux Houx à 4480 Clermont-sous-Huy (Engis).

6ème édition du Festival du chocolat, de la pâtisserie et de la gastronomie «Les Chocolateries» auront lieu à Verviers du 10 au 11 novembre. Son but est de valoriser le savoir-faire des artisans locaux. Le festival est fréquenté par un public originaire de toute la Belgique et de l’Eurégio MeuseRhin. Plus d’une dizaine de chocolatiers se joindront aux écoles hôtelières de la région. Les élèves de ces dernières présenteront des pièces montées en chocolat qui seront cotées par un jury professionnel. Les chocolatiers Saive, Darcis, La Manon, Pralines Mireille, Demaret, Couleur Chocolat, Planète Kaquao seront présents au festival. Ainsi que les boulangers Larondelles, Kockartz, Snackers et les écoles hôtelières de Spa, Notre Dame et le Forem (Formalim). Des représentants de l’Union Professionnelle des boulanger seront sur place. Où? Salle l’Harmonie, Place de l’Harmonie à Verviers.

Kristine Daemen remporte le titre de Panini Masterchef 2012 Kristine Daemen du Self & Take Away «Pure», à Heverlee, devient le Panini Masterchef 2012 belge. Son « Olive Dragon Beef » a le plus séduit le jury. Sept finalistes ont brigué le titre de « Panini Masterchef 2012 » au Bakery Competition Center du spécialiste du bake-off Dauphine. Ils y ont préparé leur recette de trois manières : « on the go » (improvisée), sur assiette ou sur un autre support (un autre petit pain que celui utilisé dans la recette de base). Les paninis ont été examinés par le jury, composé du chef et cuisinier télévisé Giovani Oosters, de Filip Van Halewijn, Sales Director Dauphine et de Laetizia Bartocci, qui est notamment à la base de l’entreprise de catering, à évolution rapide, qui met la cuisine italienne en exergue. Le jury s’est basé sur son choix d’après trois critères : goût, créativité et caractéristiques visuelles. Outre le vainqueur, on remarquait encore deux réalisations. Une qui a le mieux presté, pour Panini, sur le plan de la créativité, et pour la présentation.

Créations variées Les différentes créations mettent la variété des paninis en valeur. Elles constituent une alternative parfaite aux snacks classiques, comme le croque-monsieur ou le spaghetti. Mais il est aussi possible de les utiliser comme base de préparations aux allures parfois gastronomiques. Evelyne Sinnaeve de Dauphine: «L’intérêt porté au concept est important. Et il est surprenant que nos clients aient des tas d’idées. L’organisation du concours «Panini Masterchef » est ainsi une idée qui a mûri chez nous». La gagnante finale, Kristine Daemen, travaille dans l’exploitation Self & Take Away, Pure, à Heverlee. Elle a développé une combinaison de roastbeef, sauce béarnaise, estragon frais, tomates, rucola, fromage de Parmesan et une sauce personnellement préparée à base d’olive hachée, de pignons de pin et de parmesan. Elle a choisi le ciabatta comme type de pain. Pour le développement du concours, qui exigeait un support alternatif, elle a choisi le pistolet fermier. Outre le Panini Masterchef 2012, elle a remporté un city trip en Italie. Une mention spéciale était décernée à Justine Balcaen de l’établissement «Au Casse-Croûte» d’Herseaux (petit pain Panini aux herbes provençales et escargots comme garniture, fromage des trappistes de Chimay, beurre aillé et tomates en dés) et Steve Vandamme du Eetkaffee Croquanne à Ostende (petit pain Panini aux herbes provençales, garni de salade iceberg, concombre, oignon séché, d’une sauce légèrement acidulée et le tout couronné de mozzarella et d’un peu de fromage de Parmesan.

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column

Agalev Une vérité sans vache auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Le nom des partis politiques, banques et autres institutions publique ne ressemblent généralement à rien. C’est ce que pensent aussi finalement les autorités. Il semble cependant combien une petite modification (CD&V) ou Groen peut faire de miracles. Leur but était d’attirer impérativement les électeurs, fini ! L’actuel Groen s’appelait auparavant AGALEV = vivre autrement. Tant ce nom était éblouissant, tant l’influence prophétique sur notre mode de vie actuel était comprise trop tard par tous. Groen devrait à nouveau brimer, AGALEV s’y était frotté. AGALEV disait : regardez les gens nous donnent raison, comprenez-le et prenez vos responsabilités, nos successeurs vous en seront reconnaissants. La différence avec la chaire de vérité se trouve dans la considération mondiale, l’ordre des services religieux se fonde sur l’au-delà, ce qui est mondial possède un caractère éphémère, il s’agit d’une période d’examen, soyez prêts ! Chez AGALEV ils n’avaient aucune notion du ciel, les réformateurs mondiaux par contre l’avaient. Les jeunes « verts » qui se positionnent en avant peuvent vous embarrasser très fort. Ne le considérez plus tout à fait comme un parti mais plutôt comme un mouvement qui établit que vous êtes dans votre tort. Une boucherie saine n’en a rien à faire de cette attitude. Je veux cependant faire un tour d’horizon avec ma crécelle. Après l’interdiction de fumer en public, de boire de l’alcool, de boire de l’eau sucrée, de consommer des friandises et de mal manger et de faire du bruit, voilà que se plaindre du commerce de la viande et de ses consommateurs fait surface. Nous sommes confrontés à une problématique environnementale dévastatrice, à des subventions agricoles erronées et

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à un modèle alimentaire néfaste. Autrement dit : les carnivores creusent leur tombe avec leurs dents, mais n’oubliez pas dans cette optique que ceux qui sont contre le fait de manger de la viande ne s’arrêteront pas avant d’y avoir mis une fin. Ils vous donnent mauvaise conscience de manger de la viande. Malgré tous les efforts vétérinaires et le changement de mentalité bénéfique des éleveurs de bétail, un doute dévastateur est distillé et résumé dans la question : cela peut-il encore être permis ? C’est devenu un phénomène contemporain. Restons raisonnables. Oubliez-le ! Où en sont les fumeurs ? Publicité interdite, interdiction de fumer presque partout, aussi en privé en présence de petits enfants ou des habitants sous le même toit. Revenons-en à l’iconoclasme, la statue de Winston Churchill dont on vole le cigare bien qu’il s’agisse d’un guide glorieux. Sur l’emballage des cigarettes, cigares et du tabac doivent figurer les mentions les plus répugnantes et menaces de mort, leur vente aux mineurs est punissable et, aussi, accorder une réduction sous forme de boîte d’allumettes. Seuls votre barbecue et votre cheminée peuvent encore parfois fumer. Attention aux forces certaines qui peuvent être plus graves que les messagers anonymes et sont occupées à causer des dégâts irréversibles. La viande deviendra plus onéreuse et l’emballage sera, dans l’avenir, peut être doté d’un avertissement contre le fait de manger de la viande et il y aura une interdiction de publicité, et des actions stimulantes, qui pourraient fonctionner seront entamées sur le fait que manger de la viande est néfaste. Vivre autrement, l’intolérance règne, l’industrie pharmaceutique n’en est pas affligée.

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Food&Meat - octobre 2012

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Petite gibeciĂ¨re de chasseur Food&Meat - octobre 2012

auteur eve • photos Catherine Linkens-The Image Factory

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Boucher club de classe Pauwels-Janssen à Hechtel Il y avait d’abord la boucherie des parents de Katrien Janssen (31) à Anvers. Pour habiter plus près de leur ferme et l’élevage de bœufs d’Hechter, dans le Limbourg, les parents de Katrien fermaient leur boucherie d’Anvers et ouvraient une nouvelle boucherie à Hechtel en 1996. Katrien était, entre-temps, occupée dans l’horeca. Le week-end, elle aidait ses parents dans la boucherie paternelle. Lors de sa rencontre avec Kris Pauwels (34), il y a onze ans, ils décidaient tous deux de s’installer comme indépendant. Kris ne connaissait rien à la boucherie, parce qu’il était technicien en électromécanique. Ce qui ne l’a pas empêché de donner un tout autre sens à sa vie. Il a suivi, avec Katrien, une formation de boucher-charcutier au Centre d’enseignement pour les adultes de Genk. Ils ont décroché tous deux leur diplôme et ont rejoint immédiatement la boucherie familiale. Kris a appris à désosser et à fabriquer de la charcuterie. Katrien servait les clients. Après cinq ans d’apprentissage, ils reprenaient la boucherie en 2006. Le changement de nom de Janssens en Pauwels-Janssen a été effectif en septembre 2011, lors de la rénovation du magasin. Kris fabrique lui-même les jambons séchés, les fricadelles, la sau-

cisse au persil, le haché de poulet, le pâté, le pâté fermier, les boudins noirs et blancs, les saucisses barbecue et la « balkenbrij », une préparation typiquement limbourgeoise. Dès que le père Janssens a arrêté son élevage de bœufs, un croisement de Blonde d’Aquitaine et de Blanc-Bleu, Kris a trouvé un autre fournisseur de la même race. La viande de porc arrive en découpes, les poulets et la volaille en différentes variétés, la viande de veau et le gibier sur commande. Les côtelettes d’agneau néozélandaises arrivent surgelées, mais la viande de cheval, sauf la viande de cheval fumée, ne sont pas en vogue à Hechtel, selon Kris. « Nos clients préfèrent les produits classiques », déclare Kris. « Les gens d’ici cuisinent encore volontiers. Nous vendons beaucoup de viande fraîche, comme le roastbeef, le rôti, les filets de porc et les côtelettes. Beaucoup de nouvelles constructions sont apparues en dix ans. Ce qui nous permet d’appréhender un public plus jeune avec nos plats préparés et produits prêts à l’emploi. Il est stimulant de prévoir régulièrement des nouvelles préparations. Nous sommes tous deux convaincus que nous avons pris la bonne décision, il y a onze ans, en changeant de métier », termine Kris.

Petite gibecière de chasseur Ingrédients: (8 pièces: 230 g chacune) • 8

sautés de porc au filet (d’un doigt d’épaisseur)

• 1,2

kg de haché mélangé et épicé (160 g de farce par pièce)

• 125

g de lard fumé finement tranché

• 125

g d’oignons émincés

• Chapelure • Marinade

de fantaisie Verstegen

Argentina Fire Verstegen

• Cuisez les petits dés de lard fumé à feu

doux • Faites blondir les oignons émincés dans

la poêle • Mélangez le haché aux dés de lard et aux

oignons • Roulez une garniture de 160 g par gibe-

cière de chasseur sur un filet de porc • Plongez la gibecière dans la chapelure afin

qu’elle soit recouverte des deux côtés • Etendez de la marinade Argentina Fire sur

Préparation • Ouvrez les filets de porc finement tran-

chés • Mélangez le haché mélangé avec les épices

Boucher Club de classe Pauwels-Janssen Kris et Katrien 20

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l’entièreté de la viande • Le client doit cuire la petite gibecière

comme un oiseau sans tête : à feu doux et retourner régulièrement.

Hasseltsebaan 55 - 3940 Hechtel - Tél. 011/ 73 56 19 - pauwels.janssen@klasseslager.be

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Roulade automnale Food&Meat - octobre 2012

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auteur eve • photos Catherine Linkens-The Image Factory

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Bouchers étoilés Geert et Wendy Hermans à Retie Celui qui stationne devant la boucherie de Geert (43) et Wendy Hermans, le long de la Sint-Martinusstraat à Retie, remarque deux activités distinctes : d’abord la boucherie et ensuite, à gauche, le shop ouvert 24 heures de la boucherie. Nous ne pouvons pas affirmer que Geert est le fils d’un boucher. Il a choisi consciemment son métier, d’abord comme boucher salarié, ensuite pendant son service militaire et, plus tard, dans un abattoir. Une mauvaise chute, avec une carcasse sur le dos, a incité Geert à choisir un métier moins contraignant. Il a eu les yeux attirés par sa boucherie actuelle, qui est devenue libre deux ans plus tard. Cela s’est entre-temps passé il y a vingt ans. Pas un seul jour ne passe sans que Geert et Wendy ne se retrouvent dans la boucherie. Wendy sert les clients et se charge de la comptabilité. Geert achalande le comptoir le matin, prépare les salades et fabrique les charcuteries et les plats préparés. « Tous les jours, 22 plats préparés sont accessibles dans le comptoir », déclare Geert. « Les nouveaux quartiers des environs, peuplés d’habitants plus jeunes, ont encore renforcé la tendance des préparations. Mais aussi, l’extension des places de parking dans la rue, a facilité la vie de nos clients. Nous accueillons un cercle de clients fidèles de tous les âges. Nous vendons encore beaucoup de viande

fraîche. Les viandes de bœuf et de porc entrent en morceaux, la viande de veau en demi-carcasses. La viande de veau, fort prisée, est mon affaire. Je propose, tout le temps, de la saucisse de veau, du haché de veau, des côtelettes de veau et de la blanquette de veau. Les clients d’ici aiment les produits traditionnels », déclare Geert. « C’est la raison pour laquelle je fabrique encore différentes charcuteries, comme les fricadelles, le blanc de poulet, la roulade de veau, les boudins blancs et noirs et le pâté fermier. Les plats cuisinés font, aussi, partie de l’assortiment depuis vingt ans. Nous lançons différentes réclames, qui reviennent tous les jours pendant une semaine. L’action mensuelle de notre association de bouchers étoilés plaît aussi aux clients. Nous proposons, ensuite, note propre carte-épargne », poursuit Geert. « Nous avons aussi installé, il y a onze ans, un shop de 24 heures, pour permettre aux clients de bénéficier d’un service en dehors des heures d’ouverture. Les clients y trouvent des plats préparés, du pain frais, des petits pains garnis, de la garniture pour le pain, des salades, des boissons rafraîchissantes, des friandises, des œufs et du lait. D’ici quelques semaines, un automate de viande fraîche sera ajouté à notre offre », termine Geert.

Roulade automnale Ingrediënts • 1,5

kg de haché (porc et bœuf ) g d’eau + 15 g de paprika liquide • 270 d’épices pour le haché avec liant de Raps • 12 tranches de jambon fermier (du milieu) • Feuille de pâte prête de 40 sur 60 cm • Mélange d’épices Pampa Verstegen • 300

Préparation • Préparez le haché (porc et bœuf) et ajoutez-

y les épices au liant

• Mélangez le paprika liquide aux 300 g d’eau

dans un plat séparé

• Ouvrez la feuille de pâte sur un plateau et

• Saupoudrez, ensuite le haché avec le fro-

mage et répartissez ensuite au-dessus les 12 tranches de jambon fermier • Roulez ensuite fermement la roulade et pressez-la assez fort • Répartissez un peu de gelée d’œuf, de sorte que le paprika puisse y adhérer • Saupoudrez de mélange Pampa • Partagez la roulade en tronçons de 150 à 200 g • Présentez le plat préparé dans le comptoir • Le client réchauffe le tronçon de roulade dans un four préchauffé à 180°C pendant 13 minutes.

étendez le haché préparé sur toute la surface

Boucher étoilé Geert et Wendy Hermans 22

Food&Meat -- octobre november 2012 2010

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DOSSIER ÉTIQUETAGE

Dans son comptoir libre-service, le boucher/traiteur vend de plus de plats préparés, de charcuterie et de viande fraîche préemballés. Sur les étiquettes de ces emballages doivent figurer obligatoirement certaines informations, alors que d’autres données sur l’étiquette sont facultatives, voire souhaitables. D’autre part, le texte et l’image sur l’étiquette ne doivent pas être de nature à induire en erreur. La viande qui est composée de plusieurs morceaux doit être mentionnée comme telle. Aucune étiquette n’est due pour tous les articles qu’un boucher sert et emballe à partir des produits en vrac proposés dans son comptoir réfrigéré. A ce moment, le client est en contact direct avec le boucher et il peut recevoir toutes les informations qu’il désire.

Mention obligatoire sur les denrées préemballées

L’étiquetage dans un magasin d’alimentation est beaucoup plus compliqué qu’il semble (photo Mylle, Courtrai)

Comment composer une étiquette correcte pour mes denrées alimentaires préemballées? L’Union Européenne fixe ces règles pour l’étiquetage des denrées alimentaires afin de permettre à tous les consommateurs de faire leurs achats en pleine connaissance de cause. Outre les informations imposées par la loi, les fabricants peuvent fournir des données complémentaires s’ils le désirent, à condition que celles-ci soient exactes et n’induisent pas le consommateur en erreur. Alors qu’on parlait autrefois d’une Directive européenne relative à l’étiquetage pour toutes les denrées alimentaires préemballées, destinées au consommateur final, aux restaurants et collectivités (AR 13.9.1999), un nombre impor-

tant de modifications sont entrées en vigueur depuis le 13 décembre 2011. Une période de transition est prévue jusqu’au 13 décembre 2014. Au lieu de parler de directives, il s’agit désormais d’ordonnances. Davantage de mentions sont obligatoires sur l’étiquette. Plus tard, des règles complémentaires y seront ajoutées en attendant les rapportages de la Commission Européenne. (*) Limitons-nous donc aux mentions qui sont maintenant obligatoires. Pour les produits préemballés, un certain nombre de données doivent être imprimées obligatoirement sur l’étiquette. Si les denrées sont conditionnées

plusieurs jours auparavant et/ou si la vente de tels produits préemballés est courante, l’emballage doit être muni d’une étiquette. Pas seulement pour votre propre magasin, mais aussi pour vos clients extérieurs tels que les service flats, les collectivités, les hôtels, les écoles, etc. La constatation, lors d’un contrôle, que l’étiquetage n’est pas correct, peut donner lieu à un avertissement ou à un procès verbal. Dans le pire des cas, la Santé Publique peut procéder à la destruction de ce lot et tenir le vendeur responsable des dégâts subis. (*) Pour s’informer en détail, consulter l’Ordonnance numéro 1169/2011 du Parlement Européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’amélioration des informations alimentaires destinées aux consommateurs. Les données suivantes doivent figurer sur l’emballage de manière bien visible, lisible et indélébile. Il est interdit dans l’étiquetage d’avoir recours à des appellations, indications, images ou autres formes de présentation susceptibles d’induire l’acheteur en erreur quant à la quantité, l’origine ou la provenance des denrées. Quelques explications ci-après.

1. Dénomination de la denrée alimentaire

Davantage de mentions sont obligatoires sur l’étiquette. ( photo Nĳns, Kortenaken) 24

Food&Meat - octobre 2012

Le producteur ne peut pas utiliser n’importe quelle dénomination pour son produit. D’une part le consommateur doit savoir ce qu’il achète et d’autre part le législateur a fixé légalement certaines dénominations. Les denrées alimentaires ne doivent pas porter des noms de marques ni des noms de fantaisie.

2. Liste des ingrédients La liste des ingrédients doit être précédée de la mention ‘ingrédients’. Cette liste ne doit pas seulement reprendre les ingrédients principaux, mais aussi tous les additifs tels que conservateurs, aromatisants et colorants. Les ingrédients doivent figurer par ordre décroissant de leur importance pondérale et de la quantité utilisée dans la préparation de la denrée. Les ingrédients utilisés constituant moins de 2 % du produit fini peuvent être mentionnés dans un ordre différent. Une attention particulière pour la règle QUID (QUantitif Ingrédients Declaration - description quantitative des ingrédients). La règle QUID est obligatoire si un ingrédient est mentionné dans la dénomination de vente. Dans ce cas, le pourcentage de cet ingrédient doit être mentionné. Un exemple: ‘pâté de légumes aux morceaux de poisson’, le pourcentage de l’ingrédient doit être mentionné. Les ingrédients composés demandent une attention particulière. Par exemple, la mayonnaise qui est composée de plusieurs ingrédients et fait partie par exemple d’une salade de poulet. Les ingrédients composés ne doivent pas être mentionnés s’ils représentent moins de 2% du produit fini ou si la composition est fixée par la loi (par exemple le chocolat). Chaque ingrédient utilisé dans un produit sous la forme de nanomatériau synthétique doit également être repris dans la liste des ingrédients. La dénomination de l’ingrédient doit être suivie du mot ‘nano’ entre parenthèses. Les denrées alimentaires suivantes ne doivent pas être pourvues d’une liste des ingrédients: légumes et fruits frais, y compris les pommes de terre qui n’ont pas été épluchées ni découpées ni subi des traitements semblables; le fromage, le beurre, le lait aigri et la crème fraîche sans adjonction d’autres ingrédients sauf des composants du lait, des enzymes alimentaires et cultures de micro-organismes, qui sont indis-

pensables pour la production; des denrées alimentaires avec un seul ingrédient.

3. Durée de conservation L’indication de la conservation se fait de 2 manières: a. mentionner la date de durabilité minimale: ‘à consommer de préférence avant ...’; la mention ‘à consommer de préférence avant ...’ est utilisée pour les denrées alimentaires avec une durabilité relativement longue. Peu après cette date, il peut y avoir des altérations au niveau du goût, de la couleur, de l’odeur et de la texture, mais ces produits peuvent encore être utilisés pendant un certain temps sans risques pour la sécurité. b. mention de la date limite de consommation pour les denrées alimentaires très périssables et comme suit: ‘à consommer jusqu’au..’ Cette mention ‘à consommer jusqu’au...’ est utilisée pour les denrées alimentaires qui sont très périssables du point de vue macrobiologique, par exemple le hachis préemballé.

4. Allergènes La mention obligatoire des allergènes concerne 12 groupes d’allergènes potentiels, utilisés comme ingrédients. Ces 12 groups sont à la base de plus de 90% des réactions allergiques dues à l’alimentation. Dans la liste des ingrédients, les allergènes sont mis en évidence par une typographie distinctive (= mise en forme textuelle). Les allergènes suivants doivent toujours être mentionnés dans la liste des ingrédients. Ils font partie de la liste III bis: les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, le poisson, les arachides, le lait de soya, les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, ainsi que

Les produits préemballés ne sont pas soumis aux dispositions légales (photo Verbiest, Tienen)

les produits à base de noix), le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l’anhydride sulfureux et les sulfites, les graines de sésame et les mollusques. La présence de ces ingrédients ou dérivés doit être mentionnée clairement sur l’étiquette: • avec une indication explicite de leur origine (par exemple lécithine provenant de soja); • même s’ils sont utilisés comme arôme ou additif auxiliaire; • s’ils ont été introduits via un ingrédient composé pour lequel l’étiquetage n’est pas nécessaire. (chocolat, confiture, miel…); • mentionner les allergènes pour les denrées alimentaires qui ne sont pas préemballées (précédés par le mot ‘contient’); la contamination croisée n’est pas réglée. • L’obligation de mentionner ces ingrédients en toute circonstance signifie que les exceptions sur la liste des ingrédients ne sont plus valables si elle contient plus d’un allergène de la liste III bis. Ainsi, un bâton de chocolat doit porter la mention ‘peut contenir des traces de noix’.

5. Le nom Le nom complet du fabricant, du conditionneur et/ou du vendeur doit figurer sur l’emballage.

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DOSSIER ÉTIQUETAGE

Le lieu d’origine ou de provenance n’est obligatoire que dans le cas où son omission serait susceptible d’induire le consommateur en erreur. Lorsque le pays d’origine ou le lieu de provenance est mentionné, alors que cela ne vaut pas pour l’ingrédient primaire, il faut mentionner le pays d’origine ou le lieu de provenance de l’ingrédient. On peut donc mentionner que l’origine de l’ingrédient primaire diffère de celle de la denrée. Pour la viande de porc, de mouton, de chèvre ou de volaille, le pays d’origine ou le lieu de provenance est obligatoire sur l’étiquette. Cela vaut pour la viande fraîche, refroidie et surgelée. Les mesures concrètes suivront.

4. Étiquetage nutritionnel: Pour le fromage aussi s’applique la loi sur l’étiquetage. (photo Demeulemeester, Zingem)

7. La quantité nette La quantité nette du produit exprimée en poids (mg, g, kg) ou en volume (ml, cl, l).

8. Le numéro de lot: Le numéro de lot: mention du lot auquel appartient la denrée alimentaire. Le numéro de lot est obligatoire lorsque l’indication de la date de conservation ne comprend ni le jour ni le mois. La mention du lot est très importante pour la traçabilité des denrées alimentaires et de leurs ingrédients.

9. La date de congélation

mention ‘congelé le..’ et le nouvel ordre du tableau des valeurs nutritives sont obligatoires. Une période de transition est prévue jusqu’au 13 décembre 2014. On prévoit d’autres règles complémentaires en attendant les rapportages de la Commission Européenne en ce qui concerne la présence d’un label, l’utilisation de pictogrammes à la place du mot ou du nombre, l’utilisation de moyens modernes à la place de l’étiquette, les règles sur la lisibilité (outre le format des caractères), les ingrédients et/ou la valeur nutritive sur l’alcool, la provenance d’autres produits animaux, la définition de nano, les acides gras trans, l’uniformité des portions, mention ‘Convient aux végétariens ou véganistes’ et des formes complémentaires d’expression et de présentation.

Mentions facultatives sur l’étiquette d’une denrée alimentaire préemballée, sauf…

La nouvelle ordonnance prévoit aussi l’obligation d’ajouter la date de congélation. Les produits congelés doivent porter la mention ‘Congelé le...’. Si un produit a été congelé plusieurs fois, la date de la première congélation doit être mentionnée.

1. Mode d’emploi

En résumé: avec la nouvelle ordonnance

Si le fabricant estime que des conditions particulières de conservation et d’utilisation sont à conseiller, il peut les mentionner sur l’emballage. Un exemple: ‘à conserver au frais à X °C, mais pas au frigo’.

(directive auparavant), plusieurs mentions obligatoires ont été ajoutées à la dénomination légale sur l’étiquette de l’emballage. Les allergènes doivent être repris dans la déclaration des ingrédients avec typographie distinctive. L’indication des huiles contenues, la

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Un mode d’emploi n’est obligatoire que lorsque son omission ne permettrait pas de faire un usage approprié de la denrée alimentaire.

Ne s’applique pas aux denrées en vrac et les jours de pointe Les bouchers qui servent les produits présentés dans leur comptoir réfrigéré dans des barquettes ne doivent pas coller d’étiquette. Dans ce cas, il ne s’agit pas de produits préemballés, mais de produits en vrac. Le conditionnement a lieu au moment de la vente. Le législateur tient également compte des moments de pointe exceptionnels dans la vente. Ainsi, il est autorisé, à l’occasion de jours de fête, de préparer au préalable un certain nombre de barquettes et de plateaux le jour même ou la veille et de les vendre sans étiquette. Ils sont donc considérés comme des produits non préemballés. Tout ce qui est préemballé plusieurs jours à l’avance doit donc être muni d’une étiquette.

2. Conditions de conservation

3. Le lieu d’origine

auteur eve • photos eve

6. Le prix Le prix par pièce, le prix au kilogramme et/ ou le code-barre ne doivent pas non plus manquer. En donnant à chaque produit son propre numéro sur la machine d’emballage et d’étiquetage, il suffit de taper ce numéro et d’introduire toutes les données nécessaires pour imprimer le code-barre sur l’étiquette.

Étiquetage nutritionnel: la mention de la valeur nutritionnelle n’est pas obligatoire. Mais dès que l’emballage mentionne la valeur énergétique, élevée ou réduite, l’étiquetage nutritionnel est obligatoire. Pour un boucher, cela n’entre guère en jeu, sauf s’il connaît et désire mentionner les teneurs exactes en protéines, glucides, matières grasses, fécule, fibres, vitamines et sucres.

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Dossier gibier

Le gibier nous séduit! Nous l’apprécions beaucoup, car le gibier a une saveur prononcée et intense. Avant d’arriver dans l’assiette, le gibier parcourt un trajet professionnel. Le chasseur, le découpeur de gibier, le vétérinaire, le commerçant et le boucher se laissent guider par leurs sens. Les paperasseries sont obligatoires, mais inspirent davantage de confiance. Le gibier intrigue dans la saison du gibier. Cette contribution n’est pas consacrée aux différentes sortes de gibier, mais au long trajet parcouru par le gibier. De l’origine jusqu’au traitement, de la confiance lors de l’achat de gibier Le gibier élevé, comme ces biches, peut être vendue toute l’année

à la préférence en Belgique pour certains morceaux de gibier.

Sous le charme du gibier! Biotope

La population de gibier varie au rythme des hivers froids ou chauds. Ainsi, après un hiver doux, le gros gibier (sanglier, chevreuil et cerf ) sera plus nombreux. Un hiver froid et rude donne une saveur plus prononcée aux morceaux de gibier. Le goût spécifique du gros gibier, du canard sauvage, du lièvre et du ramier s’épanouit alors pleinement. A ce jour, le gibier est assez nombreux dans le monde entier. Il y a même des cas de croissance sauvage, ce qui nécessite des contrôles. Mais pour faire un bon choix, une bonne connaissance du produit est indispensable et il faut aussi être prêt à payer le prix. Le gibier d’excellente qualité est de plus en plus difficile à trouver. C’est pourquoi acheter du gibier est une question de confiance entre le chasseur ou l’importateur, l’entreprise de traitement, le grossiste et son client. Les négociants importent aussi de plus en plus de gibier de pays étrangers. Les entreprises de traitement de gibier achètent et transforment du gibier pendant toute l’année et le conservent dans des chambres de congélation. Ils se préparent donc à la saison du gibier, alors que les temps d’ouverture et de fermeture sont partout différents. La vente n’a donc lieu que pendant la période où la chasse est autorisée dans le pays en question. Dans notre pays, il y a même trois périodes d’ouverture. A l’étranger, le gibier peut presque partout être vendu pendant toute l’année. Le gros de l’importation vient d’Angleterre et des pays de l’Est. Outre-mer, il s’agit de la Nouvelle Zélande (cerfs) et de l’Argentine (lièvre). En Belgique, les chasseurs ne sont pas nombreux et les terrains de chasse sont limités. Le gibier est plutôt rare en comparaison avec des pays tels que l’Angleterre, la France, la Pologne, la Hongrie, la Nouvelle Zélande ou le Canada. Si le gibier provenait exclusive28

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ment de la chasse en Belgique, il serait tout à fait inabordable. L’importation est donc absolument nécessaire, car la consommation dépasse largement ce qui est tiré chez nous. Il est toujours important de distinguer le gibier provenant de la chasse, le gibier redevenu sauvage et le gibier élevé. Le goût du gibier élevé ne peut être comparé avec celui du gibier issu de la chasse. Le goût de ce dernier est plus intense et plus prononcé. Le gibier redevenu sauvage, par exemple la perdrix, naît en captivité et est lâché dans la nature un mois avant la chasse. Souvent, on ne voit plus aucune différence entre les perdrix sauvages et les perdrix remis dans la nature. Mais il est de toute façon indispensable de savoir ce qu’on achète et quel choix on fait. Pour ce qui concerne le gibier de plume, tel que le faisan et la perdrix, il n’est guère question de pénurie. Cette sorte de gibier est surtout importée d’Angleterre. Le ramier aussi est populaire. Pour lutter contre les dégâts, la chasse au ramier est autorisée toute l’année en Angleterre. En Belgique, elle commence vers le 7ième mois jusque début mars. Le gibier d’eau tel que le canard vient surtout d’Angleterre et de Tchéquie. Le gros gibier belge vit en pleine nature et vient surtout de la région du Condroz. Les cerfs et chevreuils viennent des Ardennes, d’Angleterre, d’Ecosse, de Pologne, de Hongrie, de Tchéquie et des Pyrénées espagnoles. Un nombre important de chevreuils viennent aussi de Flandre. La Tchéquie aussi est connue pour son excellente viande de chevreuil. La Belgique compte aussi différentes fermes d’élevage de cerfs qui produisent une très bonne viande à des prix honnêtes. Le sanglier se trouve un peu partout dans le monde, principalement dans les bois d’arbres feuillus et dans les champs de maïs. Régionalement et localement, il y a différentes variétés. En Belgique,

le sanglier est présent dans les Ardennes et les cantons de l’Est. Les dernières années, il y a une abondance de sangliers lâchés dans la nature au Limbourg belge et même dans la forêt de Soignes à la hauteur de Bruxelles. Il est aussi question d’une forte population près de Zedelgem, dans les bois autour de Bruges. Il est connu que les sangliers du Nord sont plus lourds que ceux du Sud. Cela tient aux conditions de vie à tel point que le poids peut même doubler. Le jeune sanglier, le ‘marcassin’ (de six mois à trois ans) est le plus intéressant du point de vue culinaire. Selon les connaisseurs, le gros gibier de la meilleure qualité tel que le sanglier, le cerf et le chevreuil viennent de Pologne, de Hongrie et de Tchéquie. Les animaux venant des pays chauds tels que l’Espagne sont de moindre qualité. Le climat chaud détermine le taux d’acidité du gros gibier, d’où un goût différent. La dernière partie de la chasse débute à partir du 15 octobre. Parmi les succès, il y a le lièvre et le faisan. On trouve le lièvre un peu partout. Dans notre pays, nous connaissons le lièvre des polders belgo-hollandais, un produit du terroir à 100%. Il se caractérise par un goût exquis, certainement lorsque le lièvre a pu faisander assez longtemps. Le lièvre, le lapin et le ramier peuvent être considérés comme du vrai gibier. La perdrix et le faisan peuvent être élevés. Le gibier exotique peut être vendu toute l’année puisqu’il est importé du monde entier et n’est donc pas soumis aux calendriers de chasse. Au pays d’origine, il existe des normes pour la chasse aux espèces animales protégées. La plupart de la viande telle que le kangourou, le bison, l’autruche, le springbok, l’antilope et l’impala est importée comme fret aérien à l’état frais, découpée en morceaux et conditionnée sous vide.

Terrains de chasse limités

Il y a vingt ans, le gibier était vendu à la criée aux halles. A cette époque, les contrôles étaient pratiquement inexistants. Actuellement, l’Agence alimentaire effectue tous les contrôles pour veiller à ce que tous les acteurs respectent la législation. Avant même de tirer un seul animal, de nombreuses règles doivent être respectées. L’une de nos sources, Guido Van Laethem, gestionnaire de l’entreprise de transformation de gibier Comptoirs Albert à Denderleeuw nous apprend ce qui suit: “La Belgique est un pays à population dense. Les terrains de chasse sont trop petits, ce qui ne fait pas du tout le bonheur des chasseurs. Pour avoir l’autorisation de chasser, il faut disposer d’au moins 40 hectares. En Belgique, il faut garder une distance d’au moins 150 mètres des habitations. Lorsqu’on sait que les plombs d’un fusil peuvent atteindre une distance de 200 mètres, on comprend que les chasses, certainement en Flandre, sont très limitées. Les chasseurs belges utilisent quelquefois un calibre trop lourd”, estime Guido Van Laethem. “Un petit chevreuil pèse rarement plus de 30 kg. Lorsqu’un tel chevreuil est touché par un calibre lourd, l’animal est trop endommagé. En Belgique, on chasse différemment qu’à l’étranger en raison des terrains de chasse disponibles. En Belgique, le gibier est traqué avant d’être abattu. La chasse anglaise laisse voler le gibier de plume plus haut de façon à le toucher dans la nuque. Si l’on appliquait cette manière de chasser en Belgique, l’animal risque de tomber sur le terrain de chasse du voisin. En Flandre, il y a aussi très peu de haies de protection, ce qui rend la chasse plus

difficile. Pour cette raison beaucoup de Flamands partent à la chasse dans les Ardennes. Là, les terrains de chasse sont plus étendus, il y a aussi davantage de gros gibier de sorte que la chasse rapporte plus”, d’après Guido Van Laethem. Les permis de chasse pour le gros gibier à l’étranger peuvent aller de 1000 à 3000 euros, alors qu’en Belgique, un permis de chasse coûte 150 euros par personne et par an. En fonction de l’étendue d’un terrain de chasse, plusieurs chasseurs peuvent se partager un territoire.

Personne qualiﬁée

Pour céder du gibier à des tiers, au moins une personne ayant participé à la chasse doit avoir suivi la formation de ‘Personne Qualifiée’ et réussir au test, sur l’ordre de l’AFSCA. La formation comprend un examen de chasse théorique. Les personnes qui ont réussi reçoivent alors un numéro d’identification. Cette ‘Personne Qualifiée’ remplit un certain nombre d’actes sur le terrain (contrôles, examen des animaux, …) et remplit une Déclaration (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire) de conformité. Une entreprise de transformation de gibier qui accepte du gibier de personnes sans numéro d’identification est en infraction et nuit aux intérêts sanitaires du consommateur.

Traitement du gibier tiré

En Belgique, les conseils de la chasse des différentes associations de chasseurs décident chaque saison quels animaux peuvent être chassés. Ils le font en concertation avec ‘Bos en Groen’ en Flandre et avec ‘Division de la Nature et des Forêts’ en Wallonie. Les

Le lagopède écossais est plus grand que le perdrix, mais son goût est plus intense et plus riche.

gardes-chasse de leur côté veillent au respect des décisions. L’objectif est de maintenir la population de gibier en équilibre. Un autre aspect important est la façon de tirer sur les animaux. Les animaux abattus ne peuvent pas être entassés sur la banquette arrière d’une voiture. Le gibier non refroidi prend très vite une couleur verte. Les chasseurs savent que le gibier abattu doit être suspendu ou posé sans se toucher. Ainsi, les animaux refroidissent plus vite. Les cerfs, les chevreuils, les lapins sauvages et les lèvres abattus sont suspendus aux pattes arrière. Ainsi, les muscles dans les cuisses et le dos sont en position tendue au cours du faisandage. Cela contribue à la tendreté de la chair.

Transformer le gibier de manière stricte

Chaque pièce de gibier vendue dans les boucheries, les grandes surfaces et les restaurants doit d’abord être contrôlée. Seul le transfert direct de petites quantités de gibier du chasseur au consommateur échappe à cette règle. Dans ce cas, le consommateur est censé être au courant que ce gibier n’a subi aucun contrôle officiel. Les chasseurs qui gardent leur gibier pour leur propre consommation sont soumis à la même règle. Le boucher ou restaurateur, qui s’approvisionne

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Dossier gibier

Transformer du gibier pour son propre usage

Quant au gibier pour son propre usage, il faut savoir comment le transformer après la chasse. Il ne faut par exemple pas saigner le gibier. Le sang est absorbé à l’intérieur après avoir tiré l’animal. Par contre, il faut enlever le plus vite possible le rectum de canards et de ramiers abattus. Chez les lièvres et les lapins, il faut vider la vessie. Car si celle-ci éclate, la chair est entièrement souillée. Dans ce cas, un mauvais goût très fort se dégagerait lors de la cuisson. Si cette viande est vendue à des tiers via l’entreprise de transformation de gibier, elle sera d’emblée refusée au contrôle comme impropre à la consommation. Il est aussi préférable d’enlever immédiatement les autres intestins. Un lièvre tiré doit être écorché soit le jour même soit deux à trois jours plus tard. Si l’on veut utiliser le sang dans une préparation, il faut le faire immédiatement avec du sang frais, compte tenu de la grande quantité de bactéries.

Entreprise de transformation de gibier

Un chasseur, en tant que ‘Personne Qualifiée, se rend, avec son gibier abattu, à une entreprise de transformation de gibier reconnu par la CE (donc avec numéro d’autorisation) pour y vendre son gibier de plume ou de poil. En Belgique, il ne reste plus que dix entreprises où le gibier de poil ou de plume est transformé sur place. Comptoirs Albert est l’une d’elles. Il y a d’autres entreprises qui achètent le gibier en morceaux (cuisses, râbles, épaules) pour le transformer. Comme la traçabilité est l’un des principes de base majeurs, les négociants de gibier notent toutes les données des chasseurs et de leur gibier. Lorsqu’on lui propose 30

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La compostion de la carcasse d’un cerf est comparable à celle d’un quartier de boeuf.

du gibier, le négociant effectue d’abord son propre contrôle, il accepte ou refuse le gibier, le pèse et y attribue un code-barre. Pour le gibier libre, le foie, la rate et les reins doivent accompagner le gibier dans un sachet à part. Le vétérinaire contrôle ensuite la texture et l’aspect de la viande, le sang et l’odeur. Les chasseurs paient les contrôles avec leurs permis de chasse. Les ateliers de découpe des négociants en gibier, reconnus par la CE, sont équipés pour écorcher tout le gibier le jour même, retirer les intestins, le découper et portionner, cuire et conditionner selon les souhaits du client. Il est conseillé de présenter son gibier dans les 12 heures. Le gibier de qualité douteuse est confisqué et conservé à part en attendant la confirmation par le vétérinaire. On veut éviter ainsi la commercialisation de gibier malade ou non conforme et que d’éventuels foyers de contagion ne puissent pas être localisés. Il est évident de s’approvisionner auprès d’une entreprise agréée. La viande est alors munie d’une étiquette de contrôle. Pour le gibier libre, le cachet est pentagonal, alors qu’il est de forme ovale pour le gibier élevé. La plupart des chasseurs sont bien équipés avec des moyens de transport réfrigérés pour amener également le gros gibier tel que sangliers, cerfs ou chevreuils chez les négociants de gibier en Flandre. Pour les chasseurs qui ne disposent pas de cette possibilité, il existe des entrepôts à proximité des terrains de chasse. Les qualifications sont basées ensuite sur la couleur, la taille, l’épaisseur, l’état libre ou élevé. La couleur du faisan doit être jaune. Sinon, il s’agit de faisans qui ont été lâchés et ont passé un certain temps en liberté dans la nature avant d’être tirés. Lorsque les faisans ont été lâchés avant le 1 août, on parle de gibier redevenu sauvage. S’ils ont été lâchés le jour même de la chasse, on le voit parce que la queue est plus courte ou rompue. Pour un boucher ou traiteur, l’état du gibier est important en raison du goût plus intense du ‘vrai’ gibier pour avoir vécu en pleine nature.

La viande d’une biche contient 25 fois moins de graisse que la viande de boeuf.

Mûrir ou faisander

La chair de gibier fraîchement tiré est trop raide pour être transformé immédiatement dans la cuisine. Elle doit mûrir ou faisander et devient alors plus tendre. Cela dure quelques jours à une semaine, à un endroit frais où la température varie de 2°C à 7°C au maximum. Plus la température est basse, plus longtemps le faisandage peut durer. Ce processus va de pair avec un certain développement bactérien. Plus la durée est longue, plus la viande devient tendre. Plus longtemps dure le faisandage, plus l’odeur et le goût seront forts. Bien sûr, faisander ne doit pas durer jusqu’à faire pourrir la chair.

Demande de ﬁlets sur le marché belge

Les filets de faisan, de ramier, de perdrix, de lièvre, de canard sauvage et de cerf sont le plus en vogue dans la cuisine belge. Les morceaux désossés et découpés, faciles à préparer, effrayent le moins les amateurs d’un morceau de gibier préparé au foyer. Pour le gros gibier tel que le sanglier, les morceaux pris dans le dos (filets et steaks) et l’entrecôte (côtelettes) sont le plus appréciés. Pour le chevreuil, l’arrivage est réduit. Les morceaux de la cuisse arrière (rôti) sont moins en vogue en raison de leur volume et du type de préparation. L’épaule et la nuque du cerf et du sanglier conviennent à la préparation en daube et sont devenues plus populaires les dernières années. Ce sont des morceaux meilleur marché et le boucher propose souvent des daubes prêtes à la consommation. Comme le gibier se caractérise par une riche saveur, il ne faut pas grand chose pour réussir un plat savoureux. Certaines sortes de gibier, comme la poitrine de canard sauvage ou le lapin sauvage, peuvent aussi être servies comme entrée froide ou tiède, accompagnée d’une salade fraîche ou d’un dressing léger. Nous remercions Guido Van Laethem, Comptoirs Albert BVBA, Denderleeuw.

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directement chez le chasseur et désire procéder à la transformation dans son propre atelier, peut demander un numéro d’autorisation pour la transformation. Le boucher est donc libre d’acheter chez qui il veut. Mais dans ce cas, il doit faire contrôler le gibier acheté dans sa propre entreprise par un vétérinaire. La vente est alors limitée à sa propre boucherie, alors que d’autres boucheries, restaurants ou entreprises sont exclus. Cette mesure est un peu plus souple parce que l’aménagement de l’atelier peut être simplifié. Si le boucher désire toutefois vendre son gibier à des tiers, il est aussi obligé de le soumettre à un contrôle par l’Agence alimentaire et d’adapter son aménagement à la législation en vigueur.

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Le goût de Nikolaas Barrezeele

J’ai appris toutes les découpes au restaurant trois étoiles De Karmeliet.

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Salons Mantovani à Audenarde : la salle des fêtes des parents Barrezeele et l’endroit où le jeune Nicolas a vécu ses premières expériences de l’horeca. D’abord il se limite à dresser des croquettes sur les assiettes, puis il s’inscrit à l’école hôtelière de Coxyde. Après une première véritable expérience professionnelle dans un bistrot de Waregem et dans un restaurant gastronomique de Latem, le jeune belge part découvrir le monde. Il travaille en tant que chef privé pour un cheik du pétrole à Monaco et suit des stages culinaires en Australie et en Afrique du Sud. Son périple durera un an. Tout comme son besoin de nouveaux horizons, sa curiosité et sa soif d’apprendre ne connaissent pas de frontières. De retour au pays, il obtient une place en cuisine au Karmeliet, à Bruges. “Du carré de veau au cabillaud : tous les produits sont livrés chez Van Hecke dans leur intégralité. J’y ai appris toutes les découpes. Pendant mes trois années chez Van Hecke, les cuissons et le processus d’apprentissage étaient au centre de tout. J’ai dû beaucoup travailler mais j’ai énormément appris et me suis beaucoup amusé. C’était une équipe très sympa.” Parce que cuisiner, c’est bien plus que cuire et rôtir, Nikolaas se perfectionne ensuite en rejoignant Danny Horseele au ‘t Molentje, à Zeebruges. “J’ai été sous-chef pendant trois ans chez Horseele. Diriger, encourager une brigade, inventer de nouveaux plats : tout ça faisait partie du quotidien.” Aujourd’hui, Barrezeele travaille comme chef cuisinier au restaurant une étoile l’Auberge du Pêcheur à Deurle. L’étoile brillait déjà lorsqu’il reprit le flambeau de son prédécesseur Axel ColonnaCesari. Au jeune chef de conserver l’éclat du restaurant. “On sent bien la pression sur les épaules. Il faut continuer à placer la barre très haut, se renouveler continuellement, se remettre en question, toujours étonner les gens. L’étoile est importante – il faut le reconnaître honnêtement – mais mes clients le sont encore plus. Les satisfaire m’apporte énormément de satisfaction.”

“Dans la cuisine de l’Auberge du Pêcheur nous recherchons le ‘wow’ sans toutefois y mettre trop de folie.”

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Le mariage du classique et du contemporain

Le gibier à toutes les sauces Le gibier est un thème très populaire dans le restaurant étoilé de Latem. L’environnement verdoyant de Deurle invite à un dîner composé de gibier et le chef en est aussi féru. “Notre menu ‘Ouverture de la Chasse’ remporte tous les ans le même succès. Nous sommes situés dans une très belle région où l’on chasse souvent. Le Gantois Jan D’Hauwe est mon volailler attitré. Octobre et novembre sont les meilleurs mois mais nous commençons les plats à base de gibier en septembre. Nous attaquons d’abord avec le canard sauvage, puis la perdrix, le lièvre et le faisan. Cette année, je veux également travailler le sanglier, une primeur au menu. Nous terminons tous les ans avec du cerf et de la biche. Pour ceux qui ne sont pas amateurs de gibier, je garde toujours une viande rouge au menu comme le bœuf de Galice ou le Limousin du Westhoek. Ma cuisine doit rester accessible à tous. Nos menus évoluent au fil des saisons, mais plus de façon mensuelle. Il arrive qu’un plat reste présent plus longtemps ou qu’il soit retiré après deux semaines. De cette façon, nous pouvons vraiment nous laisser guider par la qualité de nos produits, mieux connaître les produits de qualité avec lesquels nous

Octobre et novembre sont les meilleurs mois pour le gibier.

travaillons plus longtemps et ainsi conserver un résultat constant et équilibré.” Dans la cuisine d’inspiration classique de l’Auberge du Pêcheur, les plats de gibier conservent leur nom d’origine. C’est surtout dans la présentation que le chef donne libre cours à son inspiration et se laisse aller à de nouvelles tendances. “Pour le faisan à la brabançonne, par exemple, celui-ci va au four de façon traditionnelle : il est cuit sur un lit d’endives avec du beurre. Ensuite, il est découpé en filets et présenté de façon raffinée avec une garniture qui apporte au plat une touche de modernité. Notre civet de lièvre part par exemple de l’idée du hochepot classique à la grand-mère mais nous ne servons pas la patte complète. Nous cuisons à basse température et détachons ensuite tous les morceaux méticuleusement pour créer un look raffiné au moment du dressage. Nous découpons les légumes en brunoise et les servons avec une mousseline légère ou les présentons avec un peu de foie gras. Ca dépend de l’inspiration du moment.”

Le foie gras, pas si simple Barrezeele aime le foie gras, surtout en hiver, mais trouver le foie parfait n’est pas une sinécure. “Pour les terrines, je préfère le foie d’oie. Il n’est pas trop gras. Il a une bonne consistance ferme et reste encore moelleux à cœur une fois en croûte, cuit et salé à la fleur de sel. Il y a peu, j’ai préparé une terrine avec des couches de bœuf qui avait maturé trentesix jours sur l’os et qui avait ensuite été fumé. Le mix de saveurs entre le foie gras et la touche fumée de bœuf est très caractéristique. On peut tout imaginer avec du foie gras. Parfois, je le cuis à la poêle et le sers avec des betteraves rouges aux accents acides et sucrés pour compenser le côté gras : c’est toujours un succès. C’est aussi un produit valorisant pour démarrer. Il est tout à fait possible de le travailler dans la glace et de le présenter en amuse-gueule. Ce n’est pas évident mais c’est très rafraîchissant et pas trop lourd. Beaucoup de gens l’apprécient.”

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein / Auberge du Pêcheur

Les professeurs Geert Van Hecke et Danny Horseele ont permis à Nikolaas Barrezeele de goûter à une cuisine de deux top chefs classiques. C’est ce bagage qu’il a emmené à l’Auberge du Pêcheur où il a repris les rênes d’un chef moderne. “Mon prédécesseur se concentrait perpétuellement sur de nouvelles techniques de cuisine. Je suis la tendance, c’est vrai, mais je ne renierai jamais mes bases classiques : un joli morceau de viande ou de poisson, bien cuit et qui a eu le temps de reposer, la sauce, le jus ou le fond appropriés, accompagnés de garnitures de saison. Le choix de mes produits suit la météo. S’il a fait mauvais au printemps, les fraises de mars ou avril ne seront pas bonnes. Je veux que les produits qui composent mes menus soient issus d’une bonne terre. Ma cuisine est peut-être un peu moins audacieuse mais elle correspond bien à l’Auberge du Pêcheur. Nous recherchons le ‘wow’ sans toutefois y mettre trop de folie.”

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Nous voudrions mettre en location l’appartement qui se situe au-dessus de notre boucherie. Mais nous avons entendu tellement d’histoires de mauvais locataires que cela nous effraie un peu. Nous nous posons la question de savoir si nous pouvons exiger certaines informations concernant les revenus, le domicile, le passé d’un locataire potentiel.

Examen du locataire ? Obligations des locataires et loueurs L’obligation d’un loueur est d’une part de proposer au locataire un bien de location qui se trouve dans un bon état et de l’entretenir afin que ce bien puisse être utilisé pour les fins pour lesquelles il a été mis en location. Le locataire, d’autre part, a également des obligations, c’est-à-dire de gérer le bien de location comme un bon père de famille. Un propriétaire désirant louer une habitation veut que ce bien demeure en bon état et il préfère choisir minutieusement son locataire. Mais il y a quelques années la loi sur la vie privée est entrée en vigueur. Il n’est dès lors plus possible de demander n’importe quelles informations sur les locataires potentiels ! En cas de non respect de cette loi sur la vie privée des amendes peuvent même être imposées. Il vaut donc mieux être vigilant en tant que propriétaire lorsque vous voulez examiner vos candidats locataires !

Un loueur ne peut pas refuser un candidat locataire parce qu’il a une nationalité étrangère.

Il vaut mieux ne pas demander les informations suivantes :

Un loueur est-il en fait libre de choisir son locataire ?

• un extrait du casier judiciaire ;

Un loueur est en effet libre de prendre le candidat locataire de son choix. Mais attention : il ne peut en aucun cas mentionner des raisons de refus qui pourraient aller à l’encontre de la législation sur la vie privée et la discrimination. Par exemple : s’il refuse un candidat locataire parce qu’il est de nationalité étrangère, cela va à l’encontre de la loi anti-discrimination.

• le lieu de naissance des candidats locataires, car cela peut être

‘discriminatoire’ ; • un extrait des comptes bancaires ; • le numéro de registre national.

Quelles informations peut-on demander sans problèmes ? Il est autorisé de demander toutes les coordonnées d’identification du locataire (nom, prénom, adresse, date de naissance etc.). Le loueur peut également s’informer sur la situation familiale (par ex. le nombre d’enfants du ménage) et l’état civil du locataire.

Est-ce que le loueur peut demander à voir une fiche de paie du locataire ? Avant de signer un contrat avec un locataire, le propriétaire désire avoir un peu de certitude quant à la solvabilité de ce locataire. C’est la raison pour laquelle il demande à voir une fiche de paie du locataire. Ce n’est pas un problème en soi, mais le candidat locataire n’est pas obligé d’accepter de soumettre cette fiche de paie ! 34

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Testament olographe : signature non valide ? Marc rédige un testament olographe. Après son décès ce testament révèle que Marc lègue quelque chose à son ex-compagne (ils s’étaient séparés quelques mois auparavant). Les enfants de Marc n’acceptent pas que leur père lègue quelque chose à son ex-compagne et ils sont d’avis que le testament doit être annulé. Ils se basent sur le fait que sa signature soit ‘inhabituelle’. Les enfants de Marc ont recours à la justice et c’est le juge qui doit s’exprimer sur la validité du testament de leur père. Le juge décide après examen que Marc a une signature ‘changeante’. Il signait parfois avec son nom, une autre fois avec son prénom, et dans d’autres cas avec un paraphe ! Au bas du testament, Marc avait mentionné ses nom et prénom complets ainsi que son adresse.

Le loueur peut demander la fiche de paie du locataire mais le candidat locataire n’est pas obligé de la soumettre

Le juge constate que le testament a été rédigé entièrement à la main par Marc, ce qu’exige la loi concernant la rédaction d’un testament olographe (article 970 du Code Civil). La signature de la personne ayant écrit le testament sert en premier lieu à identifier cette personne, et en second lieu de confirmer le contenu du testament afin qu’il puisse être exécuté après son décès. Selon le juge il importe ici surtout de savoir quelle était la volonté de Marc, et c’est clair ici : que son ex-compagne hérite de certaines choses, même s’ils s’étaient séparés. Marc l’a mentionné clairement dans son testament et en le signant il a affirmé vouloir le voir exécuté. Le juge décide d’attester de la validité de ce testament : les enfants de Marc n’obtiennent pas gain de cause et son ex-compagne hérite des biens que Marc lui a attribués dans son testament !

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EN VISITE

La boucherie Demeulemeester à Zingem représente déjà, grâce à son nom, un « maître du goût ». La quatrième génération a, pour son 105ème anniversaire, encore franchi un pas supplémentaire. Elle a déménagé dans une toute nouvelle exploitation, sur un coin proche de l’ancienne boucherie, mais avec vue sur la Nederzwalmsesteenweg fort fréquenté. La boucle est bouclée : un vaste magasin tendance avec un concept total de qualité, service et assortiment. Le magasin rayonne d’une forte dynamique, grâce à l’harmonie colorée de noir et blanc Pas de seuil et une large ouverture de porte contribuent à des allers et venues sans difficultés. Nous y avons jeté un œil !

En visite à la boucherie Demeulemeester à Zingem Place et Produit

La boucherie Demeulemeester s’installe, après 105 ans, dans une nouvelle exploitation sur la Nederzwalmsesteenweg fort fréquentée.

Zingem est une commune rurale de Flandre orientale, entre Gand et Oudenaarde. Le village compte 4500 habitants, une paire de grandes surfaces et des nouveaux lotissements. La famille Demeulemeester se compose des frères Johan (39) et Stefaan (38) et de leurs conjointes Inge et Greet. Les deux couples ont repris l’exploitation de leurs parents Lievin et Rita Demeulemeester. L’ancienne boucherie était déjà installée dans la Stijpstraat depuis 105 ans, une rue adjacente à la chaussée qui mène à Zwalm. « C’était notre rêve d’acheter un terrain sur la chaussée même », déclare Johan. « Deux maisons, appartenant à deux propriétaires différents, étaient installées sur la parcelle convoitée. L’arrière des maisons jouxtait nos bâtiments. Nous sommes allés voir les propriétaires il y a cinq ans. Nous pouvions acheter les maisons dans un laps de temps de trois ans. Nous avons, dès lors, tiré des plans pour un bâtiment de 45 mètres de largeur et 15 mètres de profondeur. Nous avions posé un certain nombre de conditions. Nous voulions coupler les ateliers de notre ancien bâtiment aux nouveaux ateliers. Entre les deux, nous voulions installer un ascenseur professionnel pour surplomber des différences de niveaux des deux bâtiments et ainsi atteindre trois étages sans éprouver de difficultés. Outre les nouveaux ateliers de 300 m² du nouveau bâtiment, nous voulions prévoir des chambres froides et des espaces d’entreposage et un magasin d’une superficie de 150 m². L’élimination des poutres portantes représentait une condition importante pour la construction du bâtiment. Cela deviendrait un espace ouvert en longueur sans devanture avec un accès prévu dans les deux façades. L’entièreté du bâtiment a été 36

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pourvue de fondations pour un parking destiné aux cinq appartements prévus aux deuxième et troisième étages. Un an et demi de travaux étaient prévus entre la démolition des deux maisons et l’ouverture du magasin le 26 août 2012. Les deux couples ont choisi Frigomil pour l’aménagement du magasin. « Nous avons toujours présumé que la visibilité du magasin augmenterait notre chiffre d’affaires ainsi que notre clientèle. Les deux premières semaines après l’ouverture notre clientèle a, en effet, doublé (ndlr.visite deux semaines après l’ouverture). De nombreuses nouvelles figures se sont senties attirées pour y entrer », déclare Inge. La boucherie ressemble à un petit supermarché de quartier, en combinant le service individuel et le libre-service de toutes sortes de marchandises. Sans que le client s’en rende compte, il suit un parcours. Il peut évoluer d’abord le long de l’îlot de fromages, installé au milieu du magasin. On y trouve 45 sortes différentes de fromages préemballés. L’assortiment a triplé, parmi lequel les 15 fromages à la découpe n’ont pas été pris en compte. Ensuite, le client découvre, à gauche, le comptoir en libre-service des légumes préemballés, des fruits, des produits laitiers, boissons, potages, plats préparés et plats du jour. A droite, en entrant, le comptoir réfrigéré de 2 x 4 mètres expose les produits traiteur au poids. Les jambons fermiers maison pendent dans un meuble mural vitré. Tous les plats prêts à l’emploi, salades, desserts, spécialités de tapas, charcuteries et viande fraîches sont commandés et servis dans l’ordre. Il n’est pas étonnant que la viande fraîche et les plats préparés représentent le cheval de bataille de la famille, en apercevant l’espace de présentation de 6 mètres

pressée, des saucisses sèches et des boudins blancs et noirs. Le nouveau magasin a permis l’extension sérieuse de spécialités italiennes. 70% des salades vendues au poids sont fabriquées sur place. On en aperçoit environ 25 sortes. L’offre d’articles traiteur et plats préparés est phénoménale. L’assortiment a doublé par rapport à auparavant. En se dirigeant vers la sortie, à la fin du comptoir de service, on peut commander les petits pains garnis de légumes frais. Les petits pains ne sont pas préemballés. Ils sont cuits plusieurs fois par jour dans le combisteamer du magasin. Entre l’heure du midi, on peut commander des paninis chauds, des petits pains garnis d’une saucisse ou un croque. Les produits impulsifs, le vin et les en-cas sont à proximité de la caisse. L’automate de payement est installé à côté de la caisse centrale et est actionné uniquement par le personnel et non pas par le client. Outre les activités dans la boucherie, Demeulemeester se consacre aussi aux fêtes extérieures événementielles.

Prix/promotion Présentation 2

L’assortiment traiteur varié fait partie d’un souci de qualité

L’image de la boucherie Demeulemeester s’est toujours articulée autour du rapport qualitéprix. Ce qui se traduit en différentes promotions et actions. Il y a trois promotions par semaine. Les promotions sont renseignées sur des bons à découper, qui sont délivrées au client lors de son achat. « Ce système attire surtout les nouveaux clients, déclare Inge. « Nous fonctionnons avec des bons à découper, avec lesquels les jeunes clients choisissent surtout des plats du jour. Tous les plats du jour sont préparés sur place. Leur prix varie autour des 7 euros/pièce. Un plat à base de poisson tourne autour des 8 euros », selon Inge. Il existe aussi des cartes-épargne, liées à un système de points et un bon d’achat. Un dépliant renseigne les clients sur toutes les suggestions. 11.000 dépliants ont été distribués à Zingem et dans les communes voisines pour annoncer l’ouverture du nouveau magasin. L’inauguration de la nouvelle exploitation était liée à deux réceptions d’ouverture : une réception pour 480 invités d’affaires et un week-end d’ouverture pour les 1200 clients. Pour permettre de recevoir tout le monde, une tente a été installée sur le parking devant le magasin. Les clients pouvaient apercevoir tout le bâtiment et profiter d’une boisson et de nouvelles mises en bouche.

Le mélange entre libre-service et service individuel au comptoir rayonne d’ouverture et de calme.

Le grill amovible, installé dans une encoche de la façade, représente une attraction pour le trafic extérieur. La sobriété de l’extérieur, avec uniquement deux portes coulissantes, nécessite à cet effet un trait supplémentaire. L’aménagement du magasin rayonne d’une forte dynamique avec la répartition des zones. Le mélange entre libre-service et comptoir de service individuel crée un sentiment paisible et ouvert. Tous les comptoirs réfrigérés sont conçus en ligne droite, pour permettre un réassort efficace. Un store de nuit, permet d’anticiper l’ouverture d’une heure et de prolonger l’horaire d’ouverture du libreservice d’une demi-heure. Un coin de jeux, avec un écran de TV, est réservé aux enfants à l’entrée. L’écran plasma affiche les suggestions, promotions et recettes. Les parois blanches et le plafond blanc s’harmonisent avec les faïences en mosaïques noires de la paroi arrière du comptoir de service. Sur le sol, les dalles en céramique de 60 x 60 sont gris foncé. Elles sont élégantes, hygiéniques et peuvent être entretenues aisément. Les vêtements de travail noirs renforcent l’image de la maison.

Personnel 4

La famille Demeulemeester : de gauche à droite Greet, Stefaan, Johan et Inge

Johan et Inge, Stefaan et Greet occupent 15 collaborateurs à temps plein. Quatre personnes s’y sont ajoutées à l’occasion de l’ouverture du nouveau magasin. Les exploitants recherchent, actuellement, trois collaborateurs supplémentaires. La journée des deux couples démarre à 6 heures. Johan est le responsable des comptoirs de service individuel. Il achalande le tout. Il supervise aussi le département traiteur. Son épouse, Inge, se consacre aux salades, au comptoir des petits pains et actuellement à la caisse. Inge et son beau-frère, Stefaan, se consacrent à la comptabilité. Ce qui inclut l’administration, les salaires et les commandes. Greet, l’épouse de Stefaan, sert les clients et réapprovisionne les présentoirs. Stefaan prépare la plupart des charcuteries. Toutes les autres tâches sont ponctuellement réparties entre les collaborateurs.

Boucherie-Traiteur Demeulemeester Nederzwalmsesteenweg 7 - 9750 Zingem T 09/ 384 12 10 - F 09/384 99 37 slagerij.demeulemeester@skynet.be www.slagerijdemeulemeester.be

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auteur eve • photos eve

qui expose tant les viandes indigènes qu’étrangères. « Le désossage et la découpe de bœufs entiers et des carcasses de porcs se déroule dans nos ateliers », poursuit Stefaan. « Les carcasses arrivent par l’arrière de l’ancien bâtiment et glissent dans les ateliers respectifs du nouveau bâtiment. Nous vendons un bœuf et demi (Blanc-Bleu) par semaine et commandons des morceaux supplémentaires. L’entrecôte de BB murie plus longtemps et la viande de bœuf écossaise et australienne sont ici fort appréciées, pour leur tendreté et leur goût particulier. Toutes les semaines, nous découpons18 porcs entiers et des morceaux supplémentaires sont encore nécessaires. Nous vendons moins de viande de cheval et de veau, la viande d’agneau est saisonnière et le gibier doit être commandé », selon Johan. Demeulemeester est réputé, depuis des années, pour ses jambons cuits. La maison prépare aussi toutes sortes de pâtés et, en saison, du saucisson de jambon, du bacon, du pain de viande, du blanc de poulet, des saucisses à griller, de la tête

column auteur Daniël Boerjan

Les élections locales ou communales sont terminées. Les résultats sont tellement influencés par les médias et un rapport de force entre les partis qu’entre-temps l’effet tsunami provoqué par un parti (ndlr, NVA) en Flandre ne pouvait pas être évité. Il a, une fois de plus, été prouvé que les médias sont énormément forts pour créer quelque chose ou quelqu’un, ou le détruire. Anvers en est un exemple. La veille, une communication néerlandaise annonçait une intoxication à la salmonelle. Cette contamination n’a pas seulement coûté la vie à différents consommateurs, mais elle a aussi créé un courant plus large de contaminations non communiquées. L’idée que quelque chose est salé, ensuite fumé et emballé sous vide, presque parfait sur le plan de la sécurité alimentaire, a été définitivement expédié au pays des fables. La plus petite erreur causée dans la production alimentaire est donc clairement corrigée. Une bonne hygiène démarre par un achat correct, un contrôle du produit acheté, un contrôle permanent du processus de production, un plan de traçabilité, HACCP, … Ensuite, la question se pose : « Que s’est-il ensuite passé avec ce produit de base ». La saumon peut être vendu en morceaux, en tranches, en dés (dans le potage, les salades…). Toutes les facettes de l’autocontrôle sont ainsi indispensables. On peut effectivement réagir si des problèmes surviennent ! Cette fois, il s’agissait d’une bactérie moins connue de la salmonelle (Salmonella Thompson)

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Réunir les connaissances et rechercher les erreurs qui causait le problème. Il est connu que cette bactérie – comme toutes les bactéries – causent d’énormes dégâts dans les groupes à risques (personnes âgées, enfants en bas âge, malades, femmes enceintes,…). Consultez le site de Google. Et essayez, ensuite, d’armer votre exploitation contre de tels faits. Tout le secteur alimentaire européen peut être touché via les Pays-Bas. Une petite erreur a de lourdes conséquences. Menez un audit avec comme sujet : « Mon comportement est-il correct en matière de sécurité alimentaire ? ». Une telle enquête peut éviter pas mal de dégâts. La nature renferme de nombreux trésors, certainement en automne. Si vous vous consacrez, actuellement, à l’élaboration de dépliants (par exemple pour la fin de l’année), n’oubliez pas d’y ajouter une liste des ingrédients contenus dans vos plats préparés. Pensons aux dizaines de sortes de champignons, baies, épices, céréales, noix, etc. que vous avez utilisé dans vos préparations. Ne compliquez pas trop la vie du client, mais expliquez raisonnablement. La recherche sur Internet est ici aussi très intéressante (Pensons particulièrement à

la liste des allergènes). Vous serez étonnés de la vitesse à laquelle vous vous constituez une petite bibliothèque de différentes rubriques comme : frais, cuit, salé, sauces, salades, … Dans cette période moins prolifique – c’est en effet encore la crise – je veux regarder de l’avant. En consultant Google, vous trouverez dans l’onglet « La production agricole en Belgique 2012 », les chiffresclés de l’agriculture 2012. Il s’agit de statistiques qui donnent à réfléchir. La superficie des prairies et des ensemencements ne croît pas. Au contraire ! Cela signifie que nous deviendrons, à un moment donné, encore plus dépendants de l’étranger pour la matière première « Viande ». Nous devrons accepter les prix communiqués par l’importation. La brique qui se trouve dans notre estomac pourrait découler en indigestion… Profitez des couleurs multiples de la nature et utilisez-les correctement en fonction de vos produits. C’est la période du Glühwein, du vieux genièvre et du Calvados. Goûtez-les et n’oubliez pas de préparer des petits verres jetables pour vos clients. Heureuse fidélisation de vos clients et … Santé !

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