Issuu on Google+

food meat V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

DE SLAGER

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 3 - April 2010


food meat DE SLAGER

INHOUD

APRIL 2010

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Paardenvlees: het krachtvoer in de toonbank

14

DE SMAAK

‘Lady Chef of the Year’ Ingrid Neven van Restaurant Pazzo

18

DOSSIER

Nieuwe streekproducten in de slagerij

20

JUIST/FOUT

Messen reinigen met de hand of in de vaatwasmachine?

21

REPORTAGE

Peter De Clercq: Witblauw-ambassadeur 2010

22

COLUMN

Libert Elinck

23

FICHE

Italiaanse pasta

26

BEURS

Iffa 2010: innovatie staat centraal

27

FICHE

Gevulde roulade in bladerdeeg

29

MATERIAAL

Hygiënische wanden: voor een smetteloze werkomgeving

34

DOSSIER

Varkensvlees is troef!

38

NIEUWS

Nieuwigheden

39

HYGIËNE

De autocontrole hapklaar

42

JURIDISCH

Een niet ontvangen factuur betalen? De rechter beslist!

44

BINNENKIJKEN Slagerij Messiaen in Zulte

46

COLUMN

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

21

29

34

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 • Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buitenland: € 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - April 2010

3


kort n

NIEUWTJES

Pensen van ‘Van Vlees en Bloed’ erkend als streekproduct De Zwarte pensen van slager Jef Janssens (67) uit Mol werden door de televisieserie ‘Van Vlees en Bloed’ razend populair. Zo populair zelfs dat ze nu het label ‘streekproduct’ hebben gekregen. ‘Want we maken ze nog altijd op een ambachtelijke manier’, zegt Janssens.

n

Onkelinx wil onverdoofd castreren van biggen verbieden Laurette Onkelinx heeft een koninklijk besluit uitgewerkt dat de chirurgische castratie van biggen enkel nog toelaat onder verdoving. De minister van Volksgezondheid én Dierenwelzijn volgt zo een advies van de Raad van Dierenwelzijn. Het verbod kan de vleesverwerkende sector alleen al 7.500 arbeidsplaatsen kosten. In de nevensectoren kan een veelvoud aan jobs verloren gaan.

n

Is chauvinisme om Belgische witblauwras op zijn plaats? Het Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) is niet te spreken over de verkiezing van barbecuekok Peter De Clercq tot ‘Ambassadeur van het Belgisch witblauw’. “Dat ras is niets om trots op te zijn. De dieren zijn via het fokken dusdanig uitgebuit dat ze enkel nog kunnen kalven via een keizersnede en lijden onder een hele hoop gezondheidsproblemen”, klinkt het. Volgens professor Dirk Lips is die informatie gedateerd.

n

Consument heeft nood aan duidelijkere etikettering Consumenten worden vaak misleid door de etikettering op voedingsmiddelen. Het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties (OIVO) en EU-parlementslid Marc Tarabella (PS) pleiten voor een duidelijkere en meer begrijpelijke etikettering. Ze willen ook dat de afkomst van voedingsmiddelen op de verpakking vermeld wordt.

n

Van Quickenborne schaft enquête bij slachthuizen af Minister voor Vereenvoudigen Vincent Van Quickenborne schaft de maandelijkse enquête bij de 64 slachthuizen van ons land af. Alle nodige statistieken zullen voortaan verzameld worden via de databank Sanitel van het Voedselagentschap. Tot nog toe werden alle slachtstatistieken verzameld op basis van een enquête bij de slachthuizen.

n

Nieuwe assortiment aan AIRMASTERS REICH KlimaRäuchertechnik brengt een aantal nieuwe AIRMASTERS op de markt. De AIRMASTER ECO combineert een hoge productiedoorvoer met de kwaliteit van de bekende REICH AIRMASTER UK, een universele vleesrookAirmaster Eco 4-trolley installatie machine. De kwaliin een industriële omgeving teit blijft volgens REICH het hoogste goed, ook al laat het prijskaartje iets anders vermoeden. AIRMASTER BQK 2500 – Airjet, de nieuwe bak- en roosterkamer garandeert een zo hoog mogelijke bakcapaciteit. Via dit toestel is het mogelijk om een moderne heteluchtconvectieoven naar industriële normen om te zetten. Ook de AIRMASTER UFK SmartSmoker werd aan een metamorfose onderworpen. De gemakkelijk identificeerbare massief stalen deur is daar het bewijs van. In enkele seconden kan u het vlees intens roken. De UFK SmartSmoker is bovendien haast geruisloos en wordt automatisch gereinigd.

30 procent van de Nederlandse varkensbedrijven stopt De komende jaren zal zo’n 30 tot 35 procent van de Nederlandse varkensbedrijven stoppen. Dat zeggen verschillende bronnen uit de varkenssector die de afgelopen weken betrokken waren bij het opstellen van bedrijfsontwikkelingsplannen. Vooral de strenge huisvestingseisen spelen veel Nederlandse varkenshouders parten. “Ook bij ons haken een aantal zeugenbedrijven af of schakelen over op integratie”, zegt Bert Bohnen van de Boerenbond.

n

Groot onderzoek naar nieuwe vaccins MKZ

FM-apr09-A

Een groep internationale onderzoekers uit het Verenigd Koninkrijk, Zuid-Afrika, Verenigde Staten en Nederland gaan samenwerken om met behulp van moderne technieken uit de moleculaire biologie verbeterde vaccins tegen mond- en klauwzeer (MKZ) te ontwikkelen.

Het binnenwerk van de Airmaster BQK – Airjet

De Airmaster UKF SmartSmoker

Uw bereidingen worden een succes Ronde en rechthoekige kookketels Steamer Gecombineerde cel Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: alain.lekeux@condromat.be

4

Food&Meat - April 2010


Maaltijd- en ecocheques zijn te duur

Lichte daling van het charcuterieverbruik in 2009

Unizo wil het systeem van de maaltijd- en ecocheques aanpakken. KMO-werkgevers die hun werknemers zulke cheques geven, betalen er immers te veel extra kosten voor. Nochtans zijn beide instrumenten bedoeld als nettovergoedingen. Dat betekent dat wat de werkgever aan zijn werknemer betaalt, zijn enige kost zou mogen zijn. De werkgever betaalt echter extra voor de behandelings- en verzendingskost van beide cheques. Bovendien moeten ook de handelaars en horecaondernemers die de cheques als betaalmiddel aanvaarden, een vergoeding betalen aan een van beide chequebedrijven. Unizo pleit er daarom voor het werkgeversdeel van de cheques samen met het loon uit te betalen. Dat is een oplossing die voldoet aan de netto-aanpak en de ecologische doelstelling van de federale sociale partners.

Het marktonderzoeksbureau GfK Panel Services Benelux deed in opdracht van VLAM een analyse van de aankopen van 4000 Belgische gezinnen. Daaruit bleek dat het thuisverbruik van vleeswaren in België lichtjes daalde in 2009. Het aangekochte volume daalde met 2,3% naar 16,16 kg per inwoner. Het bestede bedrag steeg met 1,2%. Dat is te wijten aan een stijging van de gemiddelde prijs. Walen eten het meeste charcuterie, gevolgd door de Vlamingen en dan pas de Brusselaars. Er zijn weinig verschuivingen binnen de charcuteriesoorten. Zoutwaren worden het meest geconsumeerd, hoewel gevogeltebereidingen jaarlijks aan marktaandeel winnen, en dat ten koste van zoutwaren. Ook gekookte hammen worden nog steeds heel goed verkocht. De Belgen kopen hun vleeswaren vooral in de supermarkt, maar ook de slager blijft succesvol. 15% van het verkochte volume vlees gaat daar over de toonbank. De opmars van de hard discount voor vleeswaren is wat stilgevallen.

Eddy Wally zingt over Belgische kazen 19 april startte de tweede editie van de kaas-taal-campagne, een actie van VLAM om de consument kennis te laten maken met Belgische kazen. Dit jaar speelt Eddy Wally de hoofdrol in een radiospot. Daarin zingt hij een liedje over inlandse kazen zoals Brugse Blomme, Passendale en Watou. De campagne heeft dit jaar een interactief gedeelte met een online wedstrijd. VLAM blijft ook rondtoeren met de kaasmobiel langs supermarkten en winkelcentra. Elke woensdag, vrijdag en zaterdag van 10 tot 18 u zijn degustatiedagen. De consument kan dan verschillende kazen proeven. www.kazenvanbijons.be

Kwaliteit herken je ne e e t e m l.b ke in iew oo m w. ww

Bürkert vestigt zich in Breda Bürkert, een innovatieve producent en ontwikkelaar van meeten regelsystemen voor de beheersing van gas- en vloeistofstromen gaat verhuizen. In mei 2010 zullen de vestigingen in Utrecht en Wijnegem ondergebracht worden in een pand in het Nederlandse Breda. Die beslissing moet een extra impuls geven aan de innovatieve ontwikkelingen die de afgelopen jaren werden opgestart rond systeemontwikkeling, applicatiespecialisatie en project management. www.burkert.be

Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan N dl 21 • B B-8520 8520 K Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • iinfo@bossuytwi.be f @b t ib 16:37

Food&Meat - April 2010

5


DOSSIER

Het thuisverbruik van paardenvlees is niet bemoedigend: amper 360 g per hoofd van de bevolking. De laatste jaren is de consumptie duidelijk gedaald. Gelukkig treedt er nu een stabilisatie op. Het lijkt er sterk op dat het eeuwenlange taboe op het eten van vlees van een edel dier niet kan worden doorbroken. Door zijn streekgebonden karakter, biedt de slager het ook niet overal te koop aan. Toch heeft paardenvlees voldoende troeven om het opnieuw waar te maken. De slagers kunnen daarin een belangrijke bijdrage leveren. Eens de klant weet dat de slager zich toelegt op paardenvlees en het meer plaats krijgt in de koeltoonbank, zal uw verkoop stijgen.

Paardenvlees Het krachtvoer in de toonbank Wie eet waar paardenvlees? Binnen Europa verschilt het consumptiepatroon van paardenvlees. Samen met de Fransen, de Italianen, de Zwitsers en de Nederlanders zijn de Belgen de grootste paardenvleeseters. België staat derde op de Europese ranglijst met slechts 360 g paardenvlees per hoofd van de bevolking. Paardenvlees is in ons land goed voor amper 1,1% van de vleesconsumptie. De Verenigde Staten, Australië, Griekenland en Spanje kennen geen paardenvleesverbruik. GrootBrittannië schotelt het ingevoerde paardenvlees voor aan zijn honden. De emotionele en sentimentele band, die de mens met het paard heeft, wordt nog versterkt door de fok van paarden voor verschillende disciplines. Wedstrijden met jumpingen renpaarden zijn aan een kleine groep welgestelden voorbehouden. De maneges met gewone stappaarden vallen in de gunst van kinderen en jongeren.

Ga de uitdaging aan: verkoop meer paardenvlees!

6

Food&Meat - April 2010

De folklore rond de massieve Brabantse boerenpaarden wordt niet alleen door brouwerijen in stand gehouden, maar ook door allerlei landelijke verenigingen. Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor arme mensen. Het was voor hardwerkende mensen een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïnen, calcium en ijzer. Hoewel men niet echt weet waarom een vastgeankerd eetpatroon vooral regionaal gebonden blijft, stelt men wel vast dat de consumptie van paardenvlees vooral in streken voorkwam met een sterke concentratie van zware industrie. Paardenvlees blijft


geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi, La Louvière, Bergen, het noorden van Frankrijk en de steenbakkerijen in de Rupelstreek. In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Eerst waren dat levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt. Nu zijn dat karkassen die vooral uit Argentinië worden geïmporteerd. Vilvoorde was dan weer het mekka van de paardenvleesrestaurants. Als we het juist

hebben, dan zijn er hier nu nog slechts twee restaurants waar uitsluitend paardenvlees op tafel komt.

Cijfers Volgens een onderzoek van het onafhankelijk adviesbureau Policy Research Corporation, voerde België in 2005 bijna 20.000 ton vlees in van Zuid-Amerikaanse paarden. Een deel ervan ging naar andere EU-landen. De paardenvleesverwerkende industrie genereerde in 2008 in Vlaanderen een omzet van 31 miljoen euro. De groothandelaars, rokerijen en zouterijen kennen een

Het malste vlees komt van volwassen dieren van zeven jaar en ouder. Het beste vlees is mager vlees van vette, temperamentvolle dieren.

productiewaarde van 22,5 miljoen euro. De productiewaarde van de distributie en verkoop is goed voor 81 miljoen euro. Het meeste paardenvlees ligt in de koeltoonbanken van de grootwarenhuizen.

Waar komt paardenvlees vandaan? Leveranciers van paardenvlees bevinden zich voor 80 % in Argentinië (grootste leverancier), Mexico, Brazilië en Canada. De paarden worden ter plaatse geslacht en ontbeend. Het vlees wordt vacuüm verpakt en per boot of vliegtuig verscheept. Van hieruit worden ook de verse karkassen, pistola’s, voor- en achterkwartieren per luchtvracht naar België vervoerd. De overige 20% van het paardenvlees is afkomstig uit Polen, Bulgarije en Roemenië. Al het geïmporteerde vlees wordt verwerkt in EG- goedgekeurde slachthuizen. Paarden worden in een aantal landen van Europa, waaronder België, niet gefokt voor het vlees. Hier worden enkel paarden, die niet meer economisch rendabel zijn, afgevoerd voor de slacht. In andere landen worden paarden wel voor het vlees

Food&Meat - April 2010

7


DOSSIER

Paardenvlees wordt beschouwd als één van de meest gezonde vleessoorten.

gefokt. Koploper is Frankrijk met jaarlijks 15.000 vleespaarden. De vier grote Belgische paardenvleesbedrijven zijn Chevideco, Equinox, Multimeat en Velda.

Welke eigenschappen beïnvloeden het consumentengedrag? Paardenvlees wordt beschouwd als één van de meest gezonde vleessoorten. Het bleef tot op heden vrij van schandaalsmet, op enkele verdachtmakingen van Gaia na. Vier belangrijke elementen, die een niet te onderschatten invloed hebben op het consumentengedrag, zijn de kleur, de smaak, de prijs en het gezondheidsaspect.

Kleur Paardenvlees is roder dan rundvlees maar veulenvlees niet. De meeste klanten zullen het verschil met de kleur van rundvlees pas merken, als men hen er op attent maakt. Vlees dankt zijn kleur aan de rode spierkleurstof myoglobine, een eiwit dat nauw verwant is met hemoglobine. Dieren die zware inspanningen moeten leveren in een korte tijd, bezitten daarom veel myoglobine. De reservevoorraad zuurstof in de spierweefsels is groter en wordt sneller in energie omgezet. De kleur van het vlees varieert ook naargelang het ras en de oorsprong. Omwille van zijn zachtere structuur zal Argentijns vlees minder vlug verkleuren dan paardenvlees uit de Oostbloklanden. De hoeveelheid ijzer is ook een oorzaak van snellere verkleuring. Alle slagers die werken met paardenvlees, weten dat zij een goede

8

Food&Meat - April 2010

rotatie moeten hebben. De tijd tussen het slachten, het bewerken en het consumeren moet zo klein mogelijk zijn. Paardenvlees bevat een heel laag gehalte aan verzadigde vetstoffen. Het bevat bijna alle eiwitten en essentiële aminozuren.

Smaak Nogal wat consumenten vallen over de smaak. Dat heeft ongetwijfeld te maken met ethische bezwaren bij het eten van vlees van een edel dier. Hoewel, tijdens de dioxinecrisis in 1999, verdubbelde de verkoop van vers paardenvlees. Heel wat consumenten bleken zich dan niet te storen aan de kleur of de smaak. Paardenvlees bevat wat meer suikers dan ander vlees, dat komt door de resten glycogeen (4% spiersuiker). Glycogeen is de brandstof voor de spieren en speelt een belangrijke rol bij het op peil houden van de bloedsuikerspiegel. Het vlees smaakt daarom iets zoeter dan rundvlees en vraagt extra kruiding. Peper en nootmuskaat kunnen hierbij helpen.

Gezondheidsaspect Dit is waarschijnlijk de grootste troef van paardenvlees: het is gezond en mager. Het bevat slechts 128 kcal/100 g terwijl rundvlees het met 187 kcal en kipfilet met 157 kcal/100 g moeten stellen. Zowel de jeugd als de senioren hechten belang aan dat aspect. Het vlees is mals en fijn van draad. Het bevat veel ijzer, hoogwaardige eiwitten, vitamine B en zink. Het bevat weinig vetstoffen, de hoeveelheid cholesterol is miniem en het vlees is licht verteerbaar. Het malste vlees komt van volwassen dieren van zeven jaar en ouder. Het beste vlees is mager vlees van vette, temperamentvolle dieren.

Paardenvlees is roder dan rundvlees.

Prijs De prijs van vers paardenvlees heeft de laatste jaren een serieuze inhaalbeweging gemaakt op de prijs van rundvlees. Het is niet meer het “vlees van de armen”. Volgens verschillende slagers willen de klanten enkel de beste stukken van het paard. Toch kan men zijn budget in ere houden door te kiezen voor een paardensteak of een entrecote in de plaats van een paardenfilet, een lendenstuk of het kleinhoofd. Het prijsverschil schommelt tussen de verschillende soorten van 11 tot 35 euro, naargelang van de kwaliteit, het aanbod en de zaak. Stoofvlees, hamburgers, gehakt en vooral paardenworsten zijn ook erg in trek.

Toepassingen met paardenvlees? Vers vlees Het achterkwartier van het paard wordt gebruikt voor de productie van vers vlees. De delen van het voorkwartier dienen onder andere voor de bereiding van gezouten en gerookt paardenvlees. Door de hoge kwaliteit van paardenvlees kan een groot deel worden gebruikt voor biefstuk. Vers paardenvlees kan op dezelfde manier worden bereid als rundvlees, steak, stoofvlees of gebraad. Maar omdat paardenvlees heel mager is, moet het meestal iets langer en op een lagere temperatuur worden verwarmd. Het vlees wordt bij voorkeur saignant geserveerd. Voor een saignant gebakken biefstuk betekent dat slechts een braadtijd van ongeveer 2 tot 3 minuten aan elke kant.


Artisanaal & eerlijk De puurheid en eenvoud van de ambacht voor het bereiden van artisanale producten groeit in onze maatschappij uit tot een ware trend met de nadruk op pure, sobere, zuivere, natuurlijke en eerlijke voeding. Dit is meteen ook de essentie van alle De Nil Vleeswaren-producten. Zowel het ambachtelijk gerookt paardenvlees als de artisanale Boulogne bevatten verse en gezonde ingrediënten en zorgen zo voor de pure zuiverheid waar de consument naar verlangt. Beide producten werden dan ook terecht als eerste in 2005 erkend als streekproduct door de Vlam. Het vers paardenvlees van Zuid-Amerikaanse herkomst, wordt per boot of vliegtuig geïmporteerd. Dit hormonenvrij vlees, rijk aan ijzer en arm aan calorieën, kent opnieuw een groeiend succes. Het vers paardenvlees wordt onder alle vormen versneden naar de wens van de klant & gaat rechtstreeks van de fabriek naar de slager. De Nil Vleeswaren investeert voortdurend in de uitbouw van de onderneming zonder te automatiseren. Dankzij deze aanpak slaagt De Nil Vleeswaren er al meer dan 111 jaar in de authentieke smaak van hun ambachtelijke paardenvleesproducten te behouden...

ambachtelijk gerookt paardenvlees

Zwaarveld 39 • 9220 Hamme • Tel. 052 47 73 42 • Fax 052 47 64 83 info@denilvleeswaren.be • www.denilvleeswaren.be

artisanale Boulogne


DOSSIER

De stijgende vraag naar voorverpakte vleeswaren van paardenvlees heeft ook de fabrikanten er toe aangezet speciale productielijnen voor automatische versnijding, verpakking en etikettering te voorzien. Charcuterie De boon, bovenbil, schouder en platte bil worden gebruikt voor het vervaardigen van gerookt paardenvlees. Gerookt paardenvlees is een traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. De smaak kan variëren van zoet naar een zoutere en meer uitgesproken rooksmaak. Een ander charcuterieproduct is de “Boulogne”-salami, gemaakt op basis van paardenvlees, stukjes bandspek en kruiden. Vervolgens wordt de “Boulogne” tot een langwerpige vierkante vorm gekneed. De worst heeft een donkerrode kleur en droogt enkele weken. Paardenworsten zijn een ander streekproduct van rond Lokeren. Ze worden niet gebakken maar gestoofd. Verschillende van die producten zijn erkend als streekproduct. De stijgende vraag naar voorverpakte vleeswaren van paardenvlees heeft ook de fabrikanten er toe aangezet speciale productielijnen voor automatische versnijding, verpakking en etikettering te voorzien.

Bereide maaltijden zoals stoofvlees en goulash kunnen eveneens perfect van paardenvlees worden gemaakt, net zoals vleeskroketten en frikadellen. Uit een Nederlands onderzoek is gebleken dat paardenvlees veel meer wordt gegeten dan de cijfers blootleggen. In veel frikadellen, kroketten en hamburgers wordt paardenvlees verwerkt. Bij ons serveren de frituren ook stoofvlees van paardenvlees.

Het achterkwartier van het paard wordt gebruikt voor de productie van vers vlees.

Paardenmelk Wie het allemaal niet zo begrepen heeft op het vlees van paarden, kan nog altijd paardenmelk drinken.

Gemengde samenstellingen zoals gehakt, worsten of hamburgers kunnen even goed van paardenvlees als van varkensvlees of rundvlees worden gemaakt.

Paardenvlees smaakt iets zoeter dan rundvlees.

Samengestelde vleesproducten

auteur Eve

Gemengde samenstellingen zoals gehakt, worsten of hamburgers kunnen even goed van paardenvlees als van varkensvlees of rundvlees worden gemaakt. Het is aan de slager om zijn klant die producten voor te schotelen. Paardengehakt is een gemengd gehakt van 70% paard en 30% varken.

03246 7-6 '1'*' 4';-/-< 7564'/-<

4,+16-1-< !47,7':

'4.'55+1 +1 3-562/' 5 0+6 (++1 "+45 8')7=0 8+43'.6 3''4*+18/++5 +8424+1 3''4*+18/++5 ''4*+1422.8/++5 27/2,1+ 21570+16+18+43'..-1,+1 21*+4 5.-1 "2248+43'.6+ 8/++59'4+1 21*+4 ,'58+43'..-1,

10

Food&Meat - April 2010

2.+4+1(''1 $+/+ +/,-70

8+/*' 8+/*' (+


De internationaal toonaangevende vakbeurs voor de vleesverwerkende industrie: verwerken, verpakken, verkopen

Frankfurt am Main 8 t /m 13. 5. 2010 De IFFA vakbeurs is hĂŠt trefpunt voor de internationale vleessector. Alleen hier vindt u de nieuwste trends en innovaties, op maat gesneden technologieĂŤn, evenals producten en diensten. Uniek: de marktleiders van de branche zijn, evenals de specialisten die technologisch aan de top meespelen, zonder uitzondering aanwezig en vertegenwoordigen met hun aanbod de volledige procesketen in de vleessector. Zorg dat u er in 2010 bij bent als IFFA in Frankfurt van start gaat en iedere belangrijke speler binnen de internationale vleessector aanwezig is. Tel. +32 2 203 50 40 info@belgium.messefrankfurt.com www.iffa.com

Chevideco biedt U: Kwalitatief paardenvlees uit binnen- en buitenland. Ruim assortiment vers paardenvlees en charcuterieproducten. c h a rc u t e r i e p ro d u c t e n . en van V erwerking / vverpakking erpakking van Verwerking onze pproducten roducten vvolgens olgens onze ddee w ensen vvan an ddee kklant. lant. wensen SStipte tipte een n vvlotte lotte lleveringen everingen vvia ia eeigen igen ddistributie istributie n etwerk. netwerk.

5

TTransportcentrum r a n s p o r t c e n t r u m LLAR A R - PP20 20 8 8930 930 R Rekkem ekkem T 056 0 5 6 40 4 0 42 42 5 55 5 - F 0 056 56 4 40 0 4 43 3 2 28 8 iinfo@chevideco.be n f o @ c h e v i d e c o . b e - www.chevideco.be w w w. c h e v i d e c o . b e Food&Meat - April 2010 11


Pure ambacht, toegepast op vers vlees van de allerhoogste kwaliteit. De wijze van het zouten van paardenvlees is uniek en wordt door geen enkele andere producent meer gedaan wegens te arbeidsintensief. Wij blijven echter houden aan deze tradities en het resultaat is dan ook onovertroffen! De milde smaak is voor een groot deel te danken aan de tijd die wij het vlees gunnen om op smaak en geur te komen. Niet snel, snel maar traag, traag traag .... Pure ambacht, pure smaak!

C o c k â&#x20AC;&#x2122;s V l e e swa re n nv / C o c k â&#x20AC;&#x2122;s Fre s h - I n d u s t r i ep a r k - N o o rd 1 4 - B 9 1 0 0 S i n t - N i k l a a s - T


sief.

a s - T + 3 2 ( 0 ) 3 7 6 0 1 2 7 3 - F + 3 2 ( 0 ) 3 7 7 8 0 6 2 7 - w w w. c o c k s . b e - w w w. c o c k s f re s h . b e


Al meer dan een decennium werkt de nieuwe ‘Lady Chef of the Year’ als chef-kok in het Antwerpse restaurant Pazzo. Ze lijkt te zijn vergroeid met de keuken en haar Italiaanse naam ‘Pazzo’ ofte ‘lekker gestoord’. Deze Limburgse boerendochter kickt op een ‘cooking high’ en tovert in alle eenvoud pure smaken uit de hele wereld op het bord. Food&Meat kreeg een inkijk in de wereldkeuken van chef-kok Ingrid Neven.

De smaak van Ingrid Neven Ingrid Neven werd dit jaar door het maandblad Culinaire Ambiance en het food consultancy bureau GreenSeed uitgeroepen tot ‘Lady Chef of the Year’. Met haar dertig jaar is ze de jongste Ladychef ooit en misschien ook de meest markante. De chef-kok van het Antwerpse restaurant Pazzo – Italiaans voor ‘prettig gestoord’ – bracht haar jeugd door op de boerderij van haar ouders in het oer-Limburgse dorpje Riemst. “Mijn moeder is slager van opleiding. Thuis slachtte ze de dieren zelf. Dan hing ze een varken aan de ladder en kapte het karkas in twee. Een wasmand op de grond ving alles op. Dat kunnen we ons vandaag niet meer voorstellen… Tijdens de versnijdingen benoemde ze altijd de onderdelen, zodat ik wist wat ik op de zakjes van de bestellingen moest schrijven (lacht).” Ondanks de grote tegenkanting van haar vader trok Ingrid op 15-jarige leeftijd naar de hotelschool van Herk-de-Stad en volgde daarna de opleiding hotelmanagement in Antwerpen. Dat de keuken haar leven zou worden, ontdekte ze als jobstudente bij chef Louis in restaurant La Bonne Fourchette in Vroenhoeven. Daar werd ze ingewijd in de Franse keuken. De Limburgse verfijnde haar techniek tijdens haar weekend- en vakantiewerk bij chef Hans Snijders in het culinaire atelier van Château Neercanne in Maastricht. “Ik heb altijd opgekeken naar hem, hij is een man met een enorm organisatietalent. Ik heb veel van hem bijgeleerd. Na mijn studies heeft hij me in contact gebracht met de ervaren horecaman, sommelier en wijnmaker William Wouters uit Antwerpen. Hij zocht een kok voor zijn nieuwe restaurant Pazzo. Het klikte meteen.” Nu, elf jaar later, werken de twee nog steeds nauw samen met een ploeg van twaalf man. Dat het lekker druk is, daar houdt de chef-kok van. Dan dirigeert ze temperamentvol haar keukenploeg en geniet met volle teugen van haar ‘Cooking high’. “Ik krijg altijd een kick als het er in de keuken hectisch aan toe gaat, zeker als ik à la carte mag koken. Ik hou van de uitdaging! Hoe langer ik op dat hoge tempo werk, hoe meer ik in mijn eigen wereldje verdwijn. Aan het einde van de avond arriveer ik dan moe maar voldaan aan de finish en blaas ik uit aan de toog met een pintje.”

Wereldkeuken

Ingrid Neven is de ‘lady chef of the year’

14

Food&Meat - April 2010

Restaurant Pazzo in Antwerpen is bekend bij mensen die houden van een evenwichtige keuken waar inspirerende smaken uit de hele wereld met elkaar worden gecombineerd. “Alleen als je strikt voor kwaliteit kiest, kan je de producten in al hun eenvoud laten schitteren en de smaken volledig tot hun recht laten komen. Ik hou enorm van de Japanse en Italiaanse keuken, die zijn opgebouwd rond pure smaken. Je kunt ze op een harmonieuze manier met elkaar verbinden. Denk maar aan risotto met gepekelde gember en jonge prei.


“Vroeger verwerkte mijn moeder het hele varken, van poten tot oren. De smaak van haar zelfgemaakte paté en kopvlees was subliem.” Momenteel werk ik bijvoorbeeld ook met Engels lamsvlees en de Hiramasa Kingfish uit Australië, een heel lekkere vis met de structuur van tonijn. Als ik me mag uitleven met gevogelte, is duif uit Anjou voor mij een absolute topper. Het is fijn, elegant vlees dat je op veel verschillende manieren kan bereiden. ” Pure eenvoud uit de wereld op je bord toveren, het is Ingrids manier om als typische ‘Lady Chef of the Year’ kwaliteit, creativiteit en topklasse te vertalen in haar gerechten. “Ik vind dat een keuken niet moeilijk mag zijn. Onze dada is truffel. Die verwerken we vooral in onze vegetarische gerechten omdat die sowieso niet veel poespas vragen en truffel dat ook niet verdraagt. We hebben risotto of tagliatelle met truffel die vers aan tafel over het gerecht wordt geschaafd. Verder werken we ook met de Italiaanse burrata, de Rolls Royce onder de mozzarella’s zeg maar. Die is romiger, smelt sneller en moet heel vers gegeten worden. Een slaatje met burrata werk ik af met gegrilde pompoen en een notenvinaigrette. Simpel, maar waanzinnig lekker!”

Reizen om te eten Een drukke, veeleisende job hebben als chef-kok én je privéleven onderhouden, is geen sinecuur, dat ondervindt ook Ingrid Neven. “Ik bof met mijn vriendin. Ze snapt waar ik mee bezig ben en heeft zelf ook een zeer onregelmatige job als journaliste. We vinden elkaar in het weekend. Dan gaan we

heel graag eens uit eten, dat is belangrijk voor mij om ideeën te sprokkelen en die te vertalen naar de keuken van Pazzo. Ik ben verslaafd aan kookboeken en ook reizen is voor mij een belangrijke voedingsbodem om inspiratie en kennis op te doen. Als we tijd hebben om een reisje te plannen, wordt het dus steevast een culinaire ontdekkingstocht. Onlangs hebben we enorm genoten van de simpele, eerlijke keuken en de lekkere wijnen van Portugal.” In de keuken van Pazzo worden de kaart en de menu’s gemaakt in overleg met het team. “Ik heb oor voor de mening van mijn keukenteam, want ook zij komen op andere plaatsen en doen bepaalde indrukken op. Samen met William en de jongens uit de zaal toetsen we alles af aan de smaak van onze klanten en sturen we bij waar nodig. Ook wat betreft de wijnen is een duidelijke communicatie van essentieel belang. De jongens uit de zaal moeten immers bij heel uiteenlopende gerechtkeuzes aan één tafel toch een gepaste wijn kunnen selecteren.” Met de opmars van de streekproducten en haar achtergrond als boerendochter zou je denken dat Ingrid Neven haar producten dichter bij huis gaat zoeken, en dat klopt ook! Vooral wat groenten betreft, kiest de Antwerpse chef-kok voor regionale delicatessen. “Ik ben weg van Luikse siroop en Hervekaas, een Limburgse stinkkaas. Op een boterham smaakt dat hemels! Helaas kan je daar niet mee komen aanzetten in een restaurant (lacht). Pazzo profileert zich als een

Ingrid Neven laat zich inspireren door de Japanse en Italiaanse keuken

fusion kitchen, maar we werken wel vaak met Belgische groenten en dan specifiek met vergeten, aardse groenten, zoals pastinaak, wortelen, rapen, enzovoort. Zo hebben we nu een gebakken filet pur met savooikool, spekjes en pastinaakpuree op het menu. Bij duif durf ik wel eens ijspegeltjes serveren, dat zijn lange, witte, gepunte radijsjes. In die gerechten blijf je wel altijd exotische accenten proeven, zoals in mijn lamscreatie met een puree van wortelen waarin het Marokkaanse kruid Ras-el-Hanout zit verwerkt.”

Aandacht voor kwaliteit De Antwerpse slagerij Goeminne levert vlees aan Pazzo. De Ladychef gelooft in de terugkeer van de ambacht en de keuze van de consument voor kwaliteit. “Vroeger verwerkte mijn moeder het hele varken, van poten tot oren. De hersentjes waren speciaal voorbehouden voor mijn vader. De smaak van haar zelfgemaakte paté en kopvlees was subliem. Nu hebben mijn ouders enkel nog melkkoeien en bereiden ze ambachtelijk ijs voor eigen gebruik en voor vrienden. België heeft prachtige producten, maar door de fixatie op productie wordt de kwaliteit te vaak verwaarloosd. Het leuke is wel dat chef-koks nu steeds meer de aandacht vestigen op kwaliteit en mensen stilletjes aan weer willen betalen voor mooie producten. Het verklaart de populariteit van vleeswaren zoals het varkensvlees van Duke of Berkshire of het intens gemarmerde, Japanse Kobebeef. Ik serveer wel eens varkenswangetjes die ik op lage temperatuur gaar met een beetje bouillon en chili. De gelatine van de varkenswangetjes vermengt zich dan met de saus en geeft een formidabele smaak. Mijn neefje studeert voor slager in Anderlecht, maar heeft slechts twee klasgenoten. Ik hoop dat we binnenkort ook getuige zullen zijn van een opmars van de ambacht. Slagers verdienen het, want ze steken hun ziel in hun vak.” Food&Meat - April 2010 15

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

Sommelier William Wouters en Ingrid Neven werken al 11 jaar samen in het restaurant Pazzo


REPORTAGE

De consument is steeds op zoek naar lekkere gerechten die in een handomdraai klaar zijn. Met zijn Trendition-gamma speelt Delitrade daar al geruime tijd op in. Binnenkort echter worden opnieuw drie heerlijke kant-en-klare gerechten gelanceerd op de consumentenmarkt. Met ‘kop in tomaat’, ‘smeerbare beuling’ en ‘potjesvlees’ staat elke lekkerbek voor de moeilijke keuze: eet ik het koud, of eet ik het warm? Aan u de keuze!

Trendition lanceert kop in tomaat, smeerbare beuling en potjesvlees Warm & Koud Naast ‘minder vet en minder zout’ is ‘warm & koud’ het nieuwe credo van Trendition. De consument eet de nieuwe bereidingen als koude snack of als onderdeel van een warme maaltijd. De kop in tomatensaus is niet alleen lekker tussen een broodje of in een zomers slaatje, maar past ook perfect bij een heerlijke portie frieten, rijst of pasta. Nieuw is ook de smeerbare beuling. Dit klassieke gerecht van varkensvlees wordt naar eeuwenoude traditie warm gegeten met appelmoes, maar in de nieuwe bereiding van Trendition is de beuling ook smeerbaar. Lekker voor op de boterham of tussen een broodje, eventueel begeleid met een stukje appel. Derde nieuwkomer is het potjesvlees. Trendition koos voor een mengeling van kip, konijn en varkensvlees. Lekker als snack en op de boterham. Heerlijk als onderdeel van een warme maaltijd.

Handig verpakt De drie ‘warm & koud’-producten worden geleverd in porties van 250 g. Ze zijn verpakt in een polypropyleen kuipje dat is afgesloten met een folie.

16

Food&Meat - April 2010

Daar rond zit nog een kartonnetje met foto en productinformatie. Deze kant-en-klare gerechten zijn in een mum van tijd opgewarmd. Het kartonnetje verwijderen en de folie even doorprikken met een vork … Na amper 3,5 minuten in de microgolfoven op 500 W is het gerecht warm.

Nieuwe streekgerechten Delitrade is als fabrikant van bereide vleeswaren met zijn gelei- en aspicproducten al jaren marktleider in de Benelux. Dank zij de knowhow en de ervaring van de medewerkers slaagt de firma er in om telkens opnieuw een kwaliteitsvol vleesproduct op de markt te brengen. En er is weer een nieuwigheid op komst. Na de lancering van de drie ‘koud & warm’gerechten, wordt momenteel de laatste hand gelegd aan een volgende nieuwigheid: bereide varkenswangetjes, een delicatesse.

ISO 22000 Delitrade heeft flink geïnvesteerd in voedselveiligheid en productkwaliteit. Na de HACCP, BRC en IFS behaalde Delitrade vorig jaar het ISO 22000 certificaat. Op 1 en 2 april 2010 werd deze ISO22000-certifiëring succesvol verlengd.

DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tel.: 013 52 17 04 Fax: 013 52 18 15 www.goldmeat.be


BELGIUM'S LEADING PUBLISHER OF B2B MAGAZINES FOR HORECA, FOOD AND TRAVEL INDUSTRY

vba oup b r G ia d ion Me Evolut beke 0 Wiels 3 1 7 8 B 61 05 8 7• 1 6 t 5 a 0 a : r x t Vlass 3 • fa tion.be 60 73 3 @evolu o 6 f 5 in 0 • l: te .be volution www.e


DOSSIER

VLAM (Vlaams centrum voor Agro-en Visserijmarketing) heeft enkele nieuwe streekproducten erkend. Daarbij werden de slagers zeker niet vergeten. Willy Deschildre van slagerij DeschildreDambre uit Oostende kan voortaan het label streekproduct op zijn West-Vlaamse bloeling, boerenhesp en hoofdvlees kleven. Ook Gaston Wauters uit Sint-Pieters-Leeuw mag zijn Vlaamse boerenpaté, droge worsten en plat spéciale als streekproduct etaleren terwijl ook Jef Janssens zijn Kempense zwarte pensen als erkend streekproduct in de koeltoog mag leggen.

Nieuwe streekproducten in de slagerij

Bloeling, boerenhesp en hoofdvlees zijn de drie erkende streekproducten van Willy Deschildre.

West-Vlaamse gedrevenheid Willy Deschildre is in slagerskringen geen onbekende. Hij is een man met het slagershart op de juiste plaats. Zijn visie over het vak en/of collega’s steekt hij niet onder stoelen banken. Zelfs kritiek op sommige van onze medewerkers en de inhoud van ons vakblad schuwt hij niet in ons bijzijn. Rechttoe rechtaan, zo is Willy Deschildre. Zo rechtlijnig als zijn visie is, zo rechtlijnig is hij ook in zijn vak. Met uitzondering van de salami en de Parmaham wordt alle aangeboden charcuterie in zijn slagerij zelf bereid. Alles wordt op authentieke wijze gemaakt met recepten van leermeesters en zelfs van zijn grootmoeder. Willy Deschildre respecteert de smaak van grondstoffen en wil graag zo de basis van het vak in zijn koeltoog leggen. Om het plaatje van zelfgemaakte producten, een succesvolle slagerij en een bestuursfunctie in de slagersbond van Oostende compleet te krijgen kan Willy Deschildre, naar eigen zeggen, rekenen op de niet te benijden inzet van zijn vrouw Rita Dambre. De slager heeft 18 Food&Meat - April 2010

met zijn zelfgemaakte, authentieke producten al heel wat klanten weten te overtuigen. Eén van de hoogtepunten was echter wanneer Pierre Wynants Willy persoonlijk kwam feliciteren met zijn warme beenham.

Bloeling, boerenhesp en hoofdvlees Bloeling, boerenhesp en hoofdvlees zijn de drie producten waarmee Willy het label streekproduct in zijn kleine, maar niettemin gezellige winkel kan ophangen. Zijn vrij dikke bloeling is zacht van smaak en smeerbaar. Dat is belangrijk want in West-Vlaanderen lust men graag bloedworst uitgesmeerd op een boterham. Daarom wordt de vulling van de bereiding vrij vloeibaar gehouden en worden de darmen gevuld met behulp van een trechter of vulhoorn. Eigenlijk is de bloeling nauw verwant met de “boudin français”. Hij wordt op smaak gebracht met appelmoes van renetten en rozijnen, rauwe ui, en mus-

kaatnoot. Het is net als het hoofdvlees een recept van één Willy’s voormalige bazen. Zijn hoofdvlees is dan ook stevige kost zonder franjes. De koppen van zware varkens worden eerst gepekeld en nadien gekookt. Het ontbeende vlees en de zwoerd worden grof gemalen, gemengd met de eigen gelei en licht gekruid met peper en muskaatnoot. Een eenvoudige slachtbereiding die men liefst eet met een lokale mosterd. Zware varkens zorgen voor de smakelijke en smeuïge boerenhesp van beenhouwerij Deschildre-Dambre. De hespen worden uitgesneden met de heup waardoor ze een typische ouderwetse vorm krijgen. Na 21 dagen van droogzouten, waarbij gebruik wordt gemaakt van jeneverbessen en kruidnagel, volgt een pekelbad van nog eens 21 dagen. Daarna worden de hespen nog eens ingepeperd en krijgen ze een plaats in de winkel om te drogen. Na een maand kunnen ze aangesneden worden. West-Vlaamse boerenhesp eet je natuurlijk op z’n West-Vlaams, namelijk op een sneetje (zelfgebakken) koekenbrood.

Brabantse degelijkheid Vader Wauters vestigde zich in 1946 als beenhouwer onder de kerktoren van SintPieters-Leeuw. Hij leerde de stiel rond het slachthuis van Anderlecht. Een van zijn succesproducten waren de droge worsten, een traditie die door zoon Gaston nog steeds in ere wordt gehouden. Gaston Wauters runt samen met zijn echtgenote Rita de beenhouwerij sinds 1981. Hij werkt echter al mee in de beenhouwer van zijn zestiende, noem het gerust een familieaangelegenheid. Inmiddels werken ook zoon Wim en dochter Conny mee in de zaak. De kennis van zijn vader was voor Gaston de beste leerschool. De recepten van de verkozen streekproducten komen immers allemaal van vader Wauters.


West-Vlaamse boerenhesp van slagerij Deschildre-Dambre

Slager Deschildere-Dambre uit Mol-Rauw showt zijn zwarte pensen.

De paté van Gaston Wauters uit Sint-PietersLeeuw is lekker smeuïg!

Boerenpaté, droge worsten en plat spéciale

Tachtigjarige traditie uit de Kempen Jef Janssens gaat prat op zijn Kempense zwarte pensen. Deze werden door de televisieserie ‘Van Vlees en Bloed' razend populair. Zo populair zelfs dat ze nu het label ‘streek-

product' hebben gekregen. ‘Want we maken ze nog altijd op een ambachtelijke manier', zegt Janssens.

Een kwestie van smaak.

Pensen van Vlees en Bloed Vaders recept werd niet enkel in de eigen beenhouwerij gebruikt maar ook bij de thuisslacht in de Kempen. Het gebruik van vers bloed en penskruid of piment is nog altijd zeer belangrijk bij het bereiden van zwarte pensen. Penskruid, beter bekend als “allspice”, ligt qua smaak tussen zwarte peper en kruidnagel. Het geeft een zeer verfijnde smaak aan zwarte pensen. Als variant op de zwarte pensen wordt in de Molse beenhouwerij ook “kwet” bereid. Dat bevat dezelfde ingrediënten als de Kempense zwarte pens, maar de pensenbrij wordt apart gekookt en in schalen gegoten. “Kwet” is eigenlijk balkenbrij, maar net zoals voor bijna alle traditionele slachtbereidingen bestaan er heel wat regionale alternatieve benamingen. Slager Jef Janssens uit Mol-Rauw is heel trots op zijn ambachtelijke zwarte pensen. Daarom besloot hij eind vorig jaar een aanvraag in te dienen om ze te laten erkennen als Kempens streekproduct. ‘De kempen bezit niet zoveel streekproducten, nu heeft Mol er toch een stuk vlees bij', zegt Jef. ‘In de provincie Antwerpen zijn er ook niet veel erkende streekproducten.’ Jef Janssens is terecht trots dat de echte Kempense zwarte pens nu ook bij dat kleine groepje hoort. Jef staat elke week op de markt om zijn vlees aan de man te brengen. Dat doet hij al meer dan veertig jaar. Zijn vader is in 1930 gestart met de slagerij, vaak helpt hij Jef nog. De zaak bestaat dit jaar dus tachtig jaar, uiteraard zal dat gevierd worden. Jef is nog steeds trots op zijn bijdrage aan de televisieserie Van Vlees en Bloed. Al het vlees, de pensen en het beenhouwersmateriaal werden door hem geleverd. Hij zorgde er ook voor dat alles zo getrouw mogelijk verliep.

Bescherming van goede smaak met Protadur®. Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op!

auteur Jan Vermeersch

Boerenpaté maakt deel uit van de eenvoudige bereidingen van de varkensslacht. Varkenslever, -vlees en -vet worden gemalen, gemengd, gekruid en in een terrine gebakken. De kruiden verschillen niet alleen van regio tot regio, maar ook van slager tot slager. Gaston maakt paté met een vrij fijne structuur en een mooie bruine korst. Hij is flink gekruid met o.a. koriander en kardemom. De smeuïgheid wordt gegarandeerd doordat de gebakken paté veelvuldig wordt overgoten met bouillon. De droge worsten worden bereid met varkensschouders en buikspek. Het vlees wordt niet al te grof gemalen en flink gekruid met foelie, muskaatnoot en gember. Gaston maakt zowel ringworsten van ongeveer 35 cm lang als de typische droge worstjes. De klant kan zelf kiezen voor kortere of langere gedroogde worsten, nog malse of al hard gedroogde worsten, beide zijn heerlijk met een glas oude Brusselse geuze. In Zuidwest-Brussel en het Pajottenland staat de “plat spéciale” steevast op de menukaart van teerfeesten, kermissen en eetfestijnen van lokale verenigingen. Steevast gebeurt dat met bijhorende spellingsfout, want het moet eigenlijk “plat spécial” zijn. In 1957 vermeldde Gaston Clément de bereiding ervan in zijn werk “Gastronomie et Folklore de chez nous”. Het hoofdingrediënt was de varkenskop met zijn tong. Naargelang het aantal deelnemers werd dat aangevuld met andere stukken varkensvlees. Gaston Wauters maakt deze “plat spéciale” nog steeds volgens de traditie: varkenstongen in een tomatensaus met madera en champignons. Bij hem hoeft het geen feest te zijn, je kan de plat dagelijks aankopen.

Westfalen BVBA Watermolenstraat 11 9320 Aalst Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - April 2010 14:29:06 19 31 Uhr


Om uw hoogwaardige en professionele messen langdurig scherp te houden, zijn er een aantal manieren om ze te reinigen en te verzorgen. Het onderhouden van een mes gebeurt met de juiste reinigingsmiddelen voor, tijdens en na het gebruik.

Juist of fout? Messen reinigen met de hand of in de vaatwasmachine? •

• •

Messen in de vaatwasser: NIET DOEN.

Rechtstreeks onder de kraan reinigen is de gemakkelijkste en snelste manier. •

FOUT Dure kwaliteitsmessen reinigt men best niet in de vaatwasmachine. Daar zijn verschillende redenen voor. • Het gebruik van een vaatwasmachine versnelt oxidatie door het aanwezige zout in de gebruikte zeepmiddelen in combinatie met de hoge temperatuur. Het ontstaan van oxidatie heeft niets te maken met de kwaliteit van het staal, maar het vergt tijd om lichte aanslag met een polijstmiddel weg te poetsen. De plek tussen het handvat en het lemmet heeft het meeste kans op oxidatie omdat zich daar meestal de hoogste ijzerconcentratie bevindt. • Men weet nooit of schoonmaakmiddelen te agressief zijn voor hoogwaardige messen, tenzij men de samenstelling kan beoordelen. • Messen met synthetische of roestvrijstalen handgrepen kunnen in de vaatwasmachine worden gereinigd, maar het afwasmiddel kan na verloop van tijd het heft doen loskomen van het lemmet. • Steek zeker geen messen met houten handvat in de vaatwasser. 20 Food&Meat - April 2010

Een vaatwasmachine draait meestal pas als ze volledig gevuld is. Bepaalde voedingszuren zoals citroen, mosterd, ketchup laten vlekken achter op messen uit roestvrijstaal. Als men de messen niet onmiddellijk reinigt kunnen de etensresten op het lemmet drogen, waardoor vlekken moeilijk kunnen worden verwijderd. • Zeepmiddelen kunnen zowel de kleur als het materiaal van het handvat aantasten. De bekende zwarte stippen op het handvat van bepaalde messen verdwijnen sneller door de vaatwasmachine. • De kwaliteit van het lemmet kan in de vaatwasser zijn scherpte verliezen. Dat komt doordat een opeenhoping van messen in de bestekbak het snijvlak kan beschadigen. • Laat messen in geen geval in de machine opdrogen. Open na de beëindiging van de cyclus de deur of klep van de vaatwasmachine, zo ontsnapt damp. Een langdurige vochtige omgeving veroorzaakt bij condensatie immers bruine vlekken op de lemmeten. •

• • •

Voor het eerste gebruik spoelt men het mes met heet water af. Daarna is goed afdrogen een “must”. Gebruik het mes enkel voor wat het bedoeld is. B.v. een vleesmes niet gebruiken voor diepvrieswaren of beenderen. Gebruik het mes niet als hefboom. Gebruik het niet om in iets te prikken, om iets open te wrikken, om iets te scheiden of om halfbevroren voedsel te snijden. Vaak resulteert zo’n gebruik in het buigen of breken van het lemmet of het snijvlak. Laat het mes niet vallen, daardoor kan het lemmet breken of kan men zich kwetsen. Draai het mes niet tijdens het snijden. Maak het mes na gebruik meteen schoon. Na elk gebruik reinigt men het mes best met de hand in warm water vermengd met een ontvettend niet schurend product zonder chloor. Rechtstreeks onder de kraan reinigen is de gemakkelijkste en snelste manier. Een sponsje of een borstel zijn de beste atributen. Vanaf de rug van het mes reinigen. Als chloor of bleekmiddel toevallig met het lemmet in contact komen, dient men het mes onmiddellijk af te wassen. Deze vloeistoffen verkleuren namelijk roestvrij staal en veroorzaken kuiltjes. In geval van verkleuring volstaat een beetje zilverpoets om het probleem op te lossen. Droog het mes altijd grondig af vanuit de ongeslepen bovenzijde van het lemmet. Begin met de achterkant van het mes en werk zo naar het snijdvlak toe. Op die manier voorkomt men snijdwonden. Berg de messen nooit los op, maar in een messenblok of op een magnetische band!

auteur en foto’s eve

JUIST


REPORTAGE

Het Witblauwe rund heeft een ambassadeur! Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) organiseerde in samenwerking met het magazine Culinaire Ambiance een culinaire wedstrijd waar tientallen restaurants zich voor inschreven. De winnaar werd Peter De Clercq met zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem. De chef-kok en barbecuespecialist werkt al twintig jaar samen met Witblauw, wordt geroemd om zijn pure vleesgerechten en zal het komende jaar het Belgische rundvlees promoten.

Peter De Clercq Witblauw-ambassadeur 2010 behandeld. Ons eigen Witblauw heeft nochtans heel wat troeven. Het is een uitgelezen product voor de barbecue, maar de verschillende onderdelen van het Witblauw rundras kunnen in heel uiteenlopende gerechten gebruikt worden. Het neutrale smakenpalet is geen synoniem voor smaakloos, integendeel, anders vierde ik dit jaar niet de twintigste verjaardag van Elckerlijc. Mijn specialiteit is reeds al die jaren côte à l’os en dat gebruikte ik ook in mijn winnende hoofdgerecht. We zouden wat chauvinistischer mogen zijn. Ik beschouw het Belgische Witblauw rundvlees graag als onze nationale trots.”

Peter werd gekozen tot ambassadeur omdat hij de puurheid van de rode rundvleessoort respecteerde.

In 2009 startten Vlam en zijn Waalse tegenhanger Apaq-w een grootschalige, nationale campagne om meer Belgisch Witblauw rundvlees op de kaarten van restaurants te krijgen. Er werd een kenniswedstrijd georganiseerd die op Horeca-Expo werd uitgevochten. Tien Vlaamse en tien Waalse chefs dongen er naar de hoofdprijs van 15000 euro. In samenwerking met het magazine Culinaire Ambiance werd bovendien een aantal chefs uitgedaagd om een verrassend voorgerecht te creëren met het Belgische Witblauw en een hoofdgerecht met een zesrib. Een jury van professionele chefs, journalisten van Culinair Ambiance en vertegenwoordigers van VLAM bepaalde de winnaar: barbecuespecialist Peter De Clercq van het restaurant Elckerlijc in Maldegem. Liliane Driesen, woordvoerster van het VLAM, motiveert die keuze: “Peter respecteerde in zijn creatie de

BBQ-expert Peter De Clercq brengt een nieuw boek uit, een soort BBQ-bijbel.

puurheid van de rode rundvleessoort. Hij ontving van de organisatie een cheque van 2500 euro en zal het komende jaar het Belgische Witblauw volop promoten.”

Beetje chauvinisme Het is niet de enige titel die chef-kok Peter De Clercq op korte periode binnenhaalt. De voormalige wereldkampioen barbecueën was met zijn grillrestaurant de grote slokop op de Horeca Awards 2009 én hij werd bekroond tot ‘Ambassadeur van de Horeca’. De verkiezing tot ‘Witblauw-Ambassadeur 2010’ begin maart maakt de barbecuespecialist ongelooflijk trots. “In de slagerschool was het Belgische Witblauw rundvlees het eerste waar ik over leerde. Helaas grijpen Belgen graag naar buitenlandse vleessoorten en worden eigen kwaliteitsproducten stiefmoederlijk

Omdat barbecue zoveel meer kan zijn dan een perfect gegrilde worst, een klassieke kotelet of côte à l’os, brengt BBQ-expert Peter De Clercq een nieuw boek uit. Het is opgevat als een bijbel, die maar liefst vijfhonderd verschillende grill- en barbecuerecepten verzamelt. Alles in dat onwaarschijnlijk smakelijke boek werd getest, geproefd en goedgekeurd door de meester zelf. Hij presenteert een enorme waaier aan toprecepten voor de meest uiteenlopende gelegenheden zoals een kinderfeest, een picknick, een buffet en zelfs een ontbijt. Uiteraard kan de lezer ook zelf gemakkelijk een barbecuemenu samenstellen, want in dit standaardwerk staan ook cocktails, sauzen, hapjes, vis- en vleesgerechten, vegetarische bereidingen, bijgerechten en desserts. Een aanrader voor iedereen die droomt van een zonnige zomer met de geur van vuur en/of Provençaalse kruiden. Het boek is er niet alleen voor de amateur-kok, maar ook voor professionelen. Uitgeverij Lannoo - VTM Books ISBN 978 90 209 8821 5.

Food&Meat - April 2010 21

auteur Leslie Van Hecke & Jan Vermeersch • foto’s VLAM

BBQ-Bijbel Peter De Clercq


COLUMN

Kalverliefde auteur Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

Een veeboerenleven kan veel voldoening geven! Met die vaststelling nam ik afscheid van Jos en Uguette Theys en hun landgoed dat zij in zestien jaar tijd hebben omgetoverd tot een modelboerderij met bedrijf en interieurwinkel, restaurant en twee vakantievilla’s. Uniek in Vlaanderen! Jos Theys is een vorm van levende reclame voor zijn beroep, hij eet dagelijks vlees, ziet er kerngezond uit en lijkt vijf jaar jonger dan zijn werkelijke leeftijd. Na de lagere school leerde hij voor slager/spekslager, een opleiding die hij nog vaak in praktijk brengt. Voor hem is de cirkel pas rond als je de vleeskwaliteit zelf kunt sturen, te beginnen bij het pasgeboren dier. Op de herenboerderij van zijn grootvader in het Hageland wist hij, tijdens de rampjaren van de Europese vleeshandel, een kweekprogramma voor kalveren op punt te zetten dat zelfs de VanDrie Group naar zijn erf bracht. Daarvoor kreeg hij wetenschappelijke begeleiding en steun van de overheid. Zoals Jos het formuleert, logeren de dieren bij hem in vol pension. Ze hebben het in ieder geval goed en wanneer er gasten met kinderen langskomen, is het fascinerend te

zien hoe geboeid ze raken door de rustig herkauwende kalveren die nieuwsgierig uit half- open staldeuren de bezoekers volgen. Het ras van zijn veestapel is interne keuken, in ieder geval geen prioriteit om mee uit te pakken, Jos maakt enkel onderscheid in het voederen. Voor de slagerijen zijn het kalveren die met melk worden gevoed. Voor zijn eigen restaurant en dat van belangrijke collega’s heeft hij de fameuze graankalveren op basis van maïs en gerst, die hij Junior Beef noemt. Dat vlees is kleurrijker en smaakvoller. Binnen het jaar worden al die dieren geslacht. Chef kok Erik Vercammen die al van bij de opening bij hem in dienst is, werkt graag met klassieke fonds. Dat is typisch voor keukens waar nog ambachtelijk charcuterie wordt gemaakt. Dat proef je onder meer aan de kalfskop die gearomatiseerd is met schildpadkruiden, oude maderawijn en tomatensaus (zonder gekookt ei en augurk). Dat gerecht is heel lekker in combinatie met het huisgebakken brood waarvan de twee soorten in een geparaffineerde zak op tafel worden gezet. Barbecuefestijnen zijn hier een bestseller. “Hoe meer vlees mijn gasten eten, hoe meer ik uiteindelijk van mijn werk geniet”, aldus Jos. Het loont de moeite om dat vleesballet zelf eens mee te maken. Tot de plaatselijke privileges behoort een bezoek aan de wijnkelder die werd gegrondvest in de zestiende eeuw. Die is perfect om klasse wijnen langzaam op dronk te laten komen. Jos gaat daar nog een stap verder in door grote formaten aan te kopen; magnums, dubbele magnums en jeroboams. Wat hij een jaar of twintig wil bewaren, moet hij in zijn privékelder verstoppen, anders is het binnen de kortste keren soldaat gemaakt. Dat is begrijpelijk, vlees is een van de mooiste mogelijkheden om van wijn te genieten, en bij dit kalfsvlees openen ook witte wijnen prachtige perspectieven. Dat de hele handel en wandel hier om het kalf draait had u wel begrepen, toch was het voor mij nog een verrassing dat zelfs de verrukkelijke frieten in geraffineerd kalfsvet waren gebakken. Is dat alles? Enkel het gouden kalf ontbreekt nog.

FM-apr10-K

Meer info kunt u terugvinden op www.jostheys.be

MOBIELE KOELPLAAT inox ‘gastronorm’ afmetingen [98 x 60 cm & 64 x 60 cm]

Professioneel Efficiënt Hygiënisch 220 volt Regelbaar van 0° tot -10°C Handvat voor vervoer Afneembaar plexi deksel

Monheim food contact - T +32 477 675 307 - monheimfoodcontact@skynet.be - www.monheimfoodcontact.be

22 Food&Meat - April 2010


UITNEEMBARE FICHE

197

Food&Meat - April 2010 23


UITNEEMBARE FICHE

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)

197

Slagerij Vandenbosch in Kermt De broers Gijs (34) en Raf (30) Vandenbosch uit Kermt volgden tien jaar geleden hun ouders op als eigenaars van slagerij Vandenbosch die 25 jaar bestaat. Gijs volgde hotelschool in Herk-de-Stad en neemt samen met drie medewerkers het traiteurgedeelte voor zijn rekening. Raf is de slager van het huis, hij studeerde aan de slagerijschool van Hasselt. Hij beent de varkens- en runderenkarkassen van het Witblauw zelf uit. Het assortiment vleessoorten is groot. Tijdens de paasperiode zijn er lamskroontjes, van paardenvlees wordt enkel filet pur verkocht en ook gevogelte blijft het goed doen. De bereidingen met gehakt, zowel in pure vorm als in panklare producten, net zoals de traiteurgerechten, overtreffen echter alle verwachtingen. Vers vlees heeft wat ingeboet, maar de charcuterie houdt goed stand. “Het aantal vleeswaren houden we beperkt per categorie”, zegt Raf. “Zo hebben we maar één natuurham en één gerookte en gedroogde ham. Het gamma kookworsten, paté, kippenwit, hoofdvlees en pensen is uitgebreider. We vullen ons

eigen assortiment niet aan met ingekochte vleeswaren. Dat is verwarrend voor de klant”, aldus Raf. Het succes van de traiteurgerechten is te danken aan twee factoren: Gijs als stuwende kracht en de toename van jonge gezinnen en tweeverdieners in de buurt. “We vinden elke zomer opnieuw koude pasta’s en rauwkostsalades uit”, zegt Gijs. “Onze klanten kopen graag alle ingrediënten, zoals puree, krielaardappeltjes, groenten, pasta en rijst apart. Dagschotels zijn minder in trek. Samengestelde menu’s uit onze seizoenfolders zijn het volledige jaar verkrijgbaar. Barbecue- of buffetschotels leveren we, indien gewenst aan huis, maar ter plaatse bereiden doen we niet”, aldus Gijs. De broers denken aan uitbreiding binnen enkele jaren. Het concept zelfbediening met voorverpakt vers vlees, vleeswaren en versneden groenten in eigen beheer spreekt hen erg aan. Bovendien zou de presentatie van het aanbod traiteurgerechten, wijn en kaas in een nieuwe winkel beter aan bod komen.

Italiaanse pasta Ingrediënten • • • • • • • • • •

1,2 kg ongekookte spirelli’s (twee kleuren - kleine vorm) 250 g pancetta 250 g Parmaham 300 g komkommerblokjes 300 g tomatenblokjes 300 g tapenade (extra vierge olijfolie, gedroogde tomaten, ontpitte olijven) Busseltje verse peterselie een handvol verse basilicum stengeltjes bieslook geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding • • • • • • • •

SLAGERIJ VANDENBOSCH 24 Food&Meat - April 2010

Kook de pasta al dente. Giet daarna af en laat afkoelen. Roer bij de gekookte spirelli’s eerst de pancetta en dan de Parmaham. Voeg de fijn gesneden komkommerblokjes en tomaatblokjes toe. Meng de fijngesnipperde peterselie, basilicum en bieslook onder de pasta. Neem 300 g tapenade en meng ze bij de spirelli’s. Overgiet met een paar goede scheuten extra vierge olijfolie. Strooi wat geraspte Parmezaanse kaas over de pasta. Dien op in een grote kom

Diestersteenweg 220 Kermt Tel. 011 - 25 42 05 www.slagerij-vandenbosch.be


REPORTAGE

Vleeswaren Depuydt bestaat 65 jaar en dat wordt gevierd tijdens een feestelijke opendeurtweedaagse. Op 30 en 31 mei kunnen klanten en geïnteresseerde professionelen uit de sector een kijkje nemen achter de schermen, innovatieve ideeën sprokkelen op de lentepromenade en genieten van een culinair buffet. Feest u mee?

Vleeswaren Depuydt viert 65ste verjaardag

Vleeswaren Depuydt wil als schakel tussen de producent en winkelier een blijvende meerwaarde bieden in de distributie van vleeswaren en diepvriesproducten.

Vleeswaren Depuydt nam in 1945 een bescheiden start, maar groeide al snel uit tot een toonaangevende groothandel. Onder de merknaam Fermette brengt het bedrijf ook een uitgelezen aanbod vleeswaren, salades, diepvriesartikelen, bereide gerechten en deegwaren tot bij de betere slager en de zelfstandige supermarkt. Met Kurt en Yves Depuydt aan het roer, is vandaag de derde generatie aan zet. Vleeswaren Depuydt behaalde het ISO-certificaat 9001, breidde recent geleden het magazijn en de burelen uit tot ruim 5000 m2 en nam Braet Vleeswaren over. De vleeswarengrossier werd in 2009 bekroond met het label ‘Duurzaam Ondernemen’ en ontving begin deze maand het ‘Trends Gazellen 2010 Certificaat’. Sinds 2004 verdubbelde het bedrijf haar jaarlijkse omzet. Dat werd samen met 75 medewerkers gerealiseerd. De bedrijfsinfrastructuur behoort tot de modernste op de markt van de

levensmiddelendistributie. Als schakel tussen de producent en winkelier, wil de bloeiende onderneming een blijvende meerwaarde bieden in de distributie van verswaren en diepvriesproducten en zo de verkoop via het traditionele kanaal van de bediening in stand houden. De versconsulenten geven het nodige advies en stellen voor elke klant het meest winstgevende assortiment samen. Vleeswaren Depuydt beleeft een bijzonder jubileumjaar. De Oostendse onderneming achter de bekende merknaam Fermette laat al 65 jaar de liefde voor versproducten door de hongerige magen gaan en wil deze succesvolle verwezenlijking uitgebreid vieren. In een familiale sfeer kunt u tijdens de feestelijke opendeur tweedaagse inspirerende nieuwigheden ontdekken en heerlijke delicatessen proeven. Geniet u samen met ons? Het wordt een jubileumevenement om niet te missen!

Verwennerijen op het programma Ontvangst met een drankje Rondleiding in het bedrijf en het nieuwe, gerobotiseerde magazijn • De lentepromenade met een 70-tal exposanten. Zowel nationale spelers in de sector alsook kleinere, ambachtelijke producenten werden hiervoor geselecteerd • Uitgebreid buffet en barbecue met culinaire lekkernijen • Leuke kinderanimatie. • •

Vleeswaren Depuydt verwelkomt u graag samen met uw gezin op 30 en 31 mei in de Zandvoordestraat 370 in Oostende. Openingsuren zijn op zondag van 14u tot 22u en op maandag van 16u tot 22u. Inschrijven kan vóór 17 mei door de kaart op de encart hiernaast in te vullen en op te sturen naar de firma.

Food&Meat - April 2010 25


BEURS

De internationale vleesconsumptie neemt elk jaar opnieuw toe. Daarom is het zeer belangrijk dat de vleesindustrie goed op de hoogte is van alles wat reilt en zeilt op de markt. Iffa, de wereldbekende beurs voor de vleessector, zet alle belangrijke innovaties en trends in de kijker.

Iffa 2010 van 8 tot 13 mei Innovatie staat centraal cialiteiten naar collega’s. Dat zorgt voor een groter assortiment, bovendien worden de kosten met betrekking tot de interne productie gedrukt. De Duitse slagersorganisatie DFV speelt in op deze trend met een speciale show ‘Specialiteiten uit de regio’ door Slagers voor Slagers. In hal 6.1 tonen drie zorgvuldig geselecteerde slagerijen aan hoe slagerszaken voordeel kunnen halen uit het verkopen van hun specialiteiten via collega’s, of hoe ze hun assortiment kunnen uitbreiden met specialiteiten uit andere regio’s.

Carrière

Hoewel ambacht nog steeds heel belangrijk is, vormt vernieuwing een van de sleutelwoorden van deze editie. In hal 4.0 stelt de beurs de nieuwe Robotik-Pack-Line voor. Dat is een volledig geautomatiseerde lopende band die speciaal voor de voedingssector door KRobotix werd ontworpen. Het toestel zorgt ervoor dat sorteren, verdelen, controleren, verpakken en verzegelen van voedingsmiddelen hand in hand gaan met de nieuwste technische snufjes. Bovendien is het veilig, snel en zeer hygiënisch. De Robotick-PackLine kan worden omgevormd naar de wensen van de klant waardoor het zowel geschikt is voor kleine als voor grote bedrijven.

Slagers voor Slagers Een nieuwe trend in de slagershandel is het doorspelen van individuele of regionale spe26 Food&Meat - April 2010

Oefening baart kunst is een van de belangrijkste principes binnen het slagersvak. Het is daarom zeer belangrijk om alles vanuit de praktijk te leren. Het slagersvak wordt echter niet overal even warm onthaald. Nochtans kan een opleiding tot slager leiden tot zoveel meer. Daarom wordt er dit jaar in hal 6.1 meer informatie verleend over carrières in de vleesindustrie. De Duitse slagersorganisatie zal in samenwerking met de Messe Frankfurt en de Heyne Fleischerschule allerlei carrières belichten die begonnen zijn met een opleiding tot slager. Er zal nadruk worden gelegd op de verdere studies en opleidingen die mogelijk zijn na een opleiding tot slager. Bovendien krijgen bezoekers de kans om persoonlijk advies te vragen.

Gratis toegangskaarten Food & Meat Magazine biedt haar lezers de kans om gratis de beurs te bezoeken. De eerste 40 lezers die een e-mail sturen naar info@foodmeat.be met als onderwerp ‘IFFA 2010 wedstrijd - Food & Meat Magazine’ krijgen van de beursorganisatie via e-mail een gratis toegangsticket toegestuurd.

Voor verdere informatie over de IFFA vakbeurs kunt u contact opnemen met de Messe Frankfurt Belux vertegenwoordiging in Brussel: De heer Kristof Nelis, DE international / AHK debelux, Bolwerklaan 21, 1210 Brussel, 02-206 67 68, nelis.messefrankfurt@debelux.org

IFFA: Internationaal Tijdens internationale vakbeurs voor de vleesindustrie, die dit jaar plaatsvindt van 8 tot en met 13 mei in de Messe Frankfurt, komen de verschillende sectoren en facetten uit de vleesindustrie aan bod. De top van de internationale vleesindustrie is talrijk aanwezig. Nergens anders krijgt de beursbezoeker een dergelijke presentatie van machines en installaties te zien. 900 exposanten presenteren er op een oppervlakte van 105.000m2 hun nieuwste ontwikkelingen op het gebied van efficiëntie, duurzaamheid, hygiëne en consumentenveiligheid. Er zullen ook tal van producenten aanwezig zijn die actuele oplossingen aanbieden op het vlak van aankoopbeleid voor levensmiddelen, inrichting en kleding, kwaliteit en service alsook catering en partyservice. Als randprogramma zijn er speciale verkoopshows en internationale kwaliteitsprijsvragen voorzien. Een dagticket kost 18 euro (online 16) en kunt u reserveren via www.iffa.com


UITNEEMBARE FICHE

198

Food&Meat - April 2010 27


UITNEEMBARE FICHE

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)

198

Slagerij Dobbelaere in Braine-le-Chatêau Marleen en Guy Dobbelaere (45) baten een ambachtelijke slagerij uit aan de pittoreske Grand’Place in Braine-le-Chatêau in Waals-Brabant. Als zoon van een uitgeweken Oost-Vlaams slagersechtpaar met een groothandel en een fabriek in vleeswaren, was het evident dat Guy in de voetsporen van zijn ouders trad. Hij volgde een slagers- en traiteuropleiding in Infobo in Brussel. Daarna werkte hij enkele jaren bij verschillende Brusselse slagers. Hij specialiseerde zich in de bereiding van typische vleeswaren zoals droge worsten, zwarte en witte pensen, frankfurters, preskop en kalfskop. In 1992 namen Guy en Marleen de ouderlijke slagerij over. Ze vernieuwden de zaak en het assortiment evolueerde van klassieke vleesproducten naar traiteurartikelen en barbecuespecialiteiten. Guy vulde het assortiment van vers vlees aan met buitenlandse vleessoorten zoals Angus Beef en Duroc-varkensvlees. Marleen is de drijvende kracht achter de panklare en bereide gerechten. “Ik was kleuterleidster en wist niets af van het uit-

baten van een slagerij”, zegt Marleen. “Om alles snel aan te leren, volgde ik een cursus in traiteurartikelen en boekhouding. Door de gezellige babbels met de klanten werd het me duidelijk dat er veel tweeverdieners wonen in Braine. Er zijn twee zelfstandige slagers en een aantal grootwarenhuizen. Vastgoedmakelaars bouwen al jaren nieuwe woningen in deze groene omgeving. Jonge gezinnen beïnvloeden de keuze van het assortiment”, aldus Marleen. “Kant- en- klare maaltijden zijn enorm in trek. Wij bieden de hele week minstens zes zelfbereide gerechten met verse seizoensgroenten aan”, aldus Marleen. Guy en Marleen staan afwisselend in de winkel. Ze worden bijgestaan door een verkoopster en een studente die er deeltijds werkt. In de werkplaats rekent de familie al dertig jaar voltijds op dezelfde slager. Promoties of prijskrakers zijn hier niet aan de orde. Wat opvalt, is de enorme dynamiek van het koppel. Guy is fier op zijn vleeswaren, hij reikt de klanten gewillig proevertjes aan en dat wordt echt gewaardeerd.

Gevulde roulade in bladerdeeg Ingrediënten Vel vers bladerdeeg (40/70 cm), basilicumpasta van Knorr, 35 dungesneden snedes Parmaham, 4 kg gehakt ( varken en kalf ), 200 g Parmezaanse kaas in schijfjes, 250 g half gedroogde tomaten (volledig gedroogde tomaten zijn te hard en te droog)

Bereiding ■

Leg een plastiekje onder het verse bladerdeeg, zo kleeft het nergens aan. Smeer een laagje basilicumpasta over het bladerdeegvel. Gebruik niet te veel pasta, die is immers gezouten. Leg dunne plakjes Parmaham over het geheel. Neem een blad papier en leg een deel van het gehakt erop. Druk het goed plat zodat de rol later

SLAGERIJ DOBBELAERE G. 28 Food&Meat - April 2010

■ ■

niet kan openvallen. Leg het gehakt vervolgens op de Parmahamschijfjes. Herhaal het proces tot het gehakt overal op de Parmaham ligt. Strooi nu de schijfjes Parmezaanse kaas over het gehakt. Strooi de half gedroogde tomaten over de Parmezaanse kaas. Druk met behulp van het plastiekje onder het bladerdeeg de roulade goed aan. Rol het geheel op en versier de bovenkant met wat basilicumpasta. Trek met een vork lijntjes over de roulade. Plaats de roulade in de koelkast gedurende twee uur. Snijd hem in schijven van 2 cm. Presenteer het geheel op een langwerpige schaal.

Grand’ Place 14 Braine-le-Chatêau Tel. 02 - 366 90 31


MATERIAAL

Bij de bouw of verbouwing van de werkplaats is het van belang aandacht te schenken aan het niveau van afwerking van het interieur in de verwerkingsruimten. Welke voedselveilige afwerking dienen wanden, deuren en plafonds te hebben? Het gaat hier niet alleen om de zichtbare afwerking van de ruimte, maar ook om de onzichtbare gebreken, met problemen als condens-en schimmelvorming op termijn. Voor de instandhouding van bestaande muren en/of plafonds, die zomaar niet kunnen worden afgebroken, bestaan er hygiënische bekledingstoepassingen in polyester of inox.

Hygiënische wanden voor een smetteloze werkomgeving

BOGAERT kunststofvloeren nv Bosdreef 78 | 9080 Lochristi Tel. 09-355 13 56 Fax 09-356 94 33 info.bogaert@pandora.be www.bogaertkunststofvloeren.be

Voor het FAVV bestaan de eisen i.v.m. de conformiteit over de lokalen en werkomgeving, die in contact komen met levensmiddelen, uit volgende principes: “De oppervlakken, die in contact komen met levensmiddelen (met inbegrip van uitrusting en apparatuur) zijn vervaardigd uit glad materiaal, ondoordringbaar voor water en vet, afwasbaar, corrosiebestendig en bestaand uit niet toxisch materiaal. Ze moeten geschikt zijn om herhaaldelijk gereinigd en ontsmet te worden.”

In deze bijdrage behandelen we de toepassingen met polyester. We spraken met Guy Van den Bosschelle, algemeen directeur van B-Hygienic, invoerder en ontwikkelaar van oplossingen voor de hygiënische bescherming van muren en plafonds. Hij legt uit waaraan de polyesterpanelen dienen te voldoen. In samenwerking met academische en andere instellingen verbeterde zijn bedrijf het basisproduct, dat zij invoeren uit de USA en Mexico, tot een FRP- glasvezel versterkt polyesterpaneel- met polipropyleendrager.

Gratis & vrijblijvend advies en prijsofferte

Harsgebonden naadloze epoxy en PU vloeren Zelfnivellerende cementgebonden vloeren Stootbalken Geschikt voor alle doeleinden FI_feb09_K

Food&Meat - April 2010 29


MATERIAAL

Samenstelling Het basisproduct, een polistyreen paneel bekleed met een glasvezel versterkte kunststofplaat, kan in deze vorm worden aangebracht tegen een bestaande constructie zoals een wand van muurtegels, sandwichpanelen, houtbouw of geschilderde oppervlakken. De bestaande muur of wand moet vlak zijn en mag geen beschadigingen vertonen. De dikte van dat basispaneel bedraagt minimum 25 à 30 mm zodat het voldoende stevig is. In bepaalde gevallen is die dikte te veel voor bestaande constructies in werkplaatsen. De arbeidsintensiviteit, wat betreft de voorbereiding tot de plaatsing, is hoog. Eerst moeten de muren goed worden ontvet, vervolgens zullen de volledige platen zorgvuldig met speciale lijm moeten worden ingestreken. Wanneer het hier fout loopt, bestaat de kans van blaasvorming op de aangebrachte panelen. Er ontstaat dan lucht tussen het paneel en de bestaande muur. Op hygiënisch vlak vormt dat geen probleem, maar op visueel vlak kan dat onprofessioneel ogen. B-Hygienic zocht om bovengenoemde redenen naar een verbeterd product. Het ontwikkelde een FRP-glasvezel versterkt polyesterpaneel met polipropyleendrager. De panelen van B-Hygienic zijn beschikbaar in type vlak van 2 mm of in type reliëf van 2,3 mm. De nieuw ontwikkelde plaat kan ook gebruikt worden voor alle types structuurplafonds. Guy Van den Bosschelle benadrukt het belang van de samenstelling van een polyesterplaat. Er zijn platen op de markt, die meer vulmiddel en minder glasvezel bevatten dan in hun platen verwerkt zit. Hoe meer vulmiddelen en hoe minder glasvezel er worden gebruikt,

Links de oude tegelmuur en rechts de nieuwe polyesterplaat.

hoe vlugger de platen verkleuren en hoe gemakkelijker ze bij doorbuiging breken. B-Hygienic gebruikt tussen de 16 en 19% glasvezel, afhankelijk van het type product. Er zijn producten op de markt die meer dan 40% vulstoffen in hun polyesterplaten gebruiken en slechts 9% glasvezel. Andere producten hebben een te hoog gehalte styreen. Dat product zit beter niet in panelen die in voedingszaken worden geplaatst. De voedingsproducten nemen de geur van styreen op en de smaak van gefabriceerde producten kan erdoor worden beïnvloed.

Toepassingen De FRP-polyesterplaten zijn vooral geschikt voor renovatie en hygiënische bescherming van bestaande muren en plafonds. Toepassingen vinden we in de vleesverwerkende nijverheid, de slagerij en bakkerij, restaurants en catering, visverwerking en kaasfabricatie, slachthuizen en melkindustrie. Daarnaast zijn ze, wegens hun uitstekende kwaliteiten ook geschikt voor openbare gebouwen, hotels, ziekenhuizen, pretparken en commerciële constructies zoals shoppingcentra, tankstations, carwash en garages.

Eigenschappen Hygiënisch Polyesterwanden voor de opbouw van hygiënische ruimtes moeten aan een aantal algemene eisen voldoen. De polyesterplaten moeten waterdicht en gesloten te zijn. Polyester is niet statisch, niet toxisch en niet poreus. Het trekt geen vuil of stof aan, neemt geen vocht op en staat dus niet bloot aan een vermindering van isolatiewaarde of verrotting. Een andere eigenschap is de bestendigheid tegen vet, bloed en zuren. Daarenboven is de kleefkracht klein. De types vlak 30 Food&Meat - April 2010


Sanitaire ruimte met wand-en plafondbekleding

Vermijd bij de bouw of verbouwing van de werkplaats van uw slagerij problemen die de voedselveiligheid in het gedrang zouden kunnen brengen door nauwgezet de FAVV-voorschriften op te volgen en te kiezen voor vloer- en wandbekledingen die geschikt zijn voor gebruik in de slagerij!

of reliëf laten het water of schuim naar beneden glijden, zodat er geen voedingsbodem voor schimmels en bacteriën ontstaat. Optioneel bestaat de mogelijkheid tot naadloze aansluiting.

Gemakkelijke en eenvoudige reiniging Van wanden en plafonds verwacht men dat ze gemakkelijk en eenvoudig te reinigen zijn. Toch is er nog een verschil tussen het vlak- of reliëftype. Soms denkt men dat een vlakke plaat het makkelijkst te reinigen is. Dat is volgens Guy Van den Boschelle niet zo. Vuil blijft makkelijker kleven op een vlakke plaat. Bovendien glijdt water of schuim van een vlakke plaat snel naar beneden, waardoor het reinigingsproces zich minder efficiënt kan voltrekken. Een voordeel is wel dat men vuil vlugger ziet op een vlakke plaat. Reinigt men een effen vlak onder hoge druk, dan verschuift het vuil mee. Op een reliëfplaat blijft

schuim langer hangen en werkt het beter in. De waterstraal wordt ‘afgebogen’ en reinigt beter hoeken en kanten”, aldus Van den Bosschelle. Reinigen kan met lauw water en een spons, of onder lage druk met een mild neutraal detergent. Polyester is bestand tegen zouten, pekel, zuren, ammoniak, chloor en de meeste chemicaliën.

Duurzaamheid Polyester heeft een hoge kras- en slagvastheid. Krassen zijn minder zichtbaar op een reliëfplaat, omdat het scherpe voorwerp afschuift en minder schade maakt. Krassen worden hersteld met een tweecomponentenkit. Men spuit de kras in, egaliseert het vlak en klaar is kees. Panelen hoeft men dus niet te verwijderen, tenzij er zware schade is opgetreden en de panelen gebarsten of verwrongen zijn. Bij de slager valt dat zelden voor, in fabrieken des te meer. FRP-panelen verkleuren of vergelen niet door de ouderdom. Food&Meat - April 2010 31


MATERIAAL

Plaatsing Als er iets is, dat een slager wil zien vooruitgaan, dan is het de plaatsing. Kiest men voor FRP-platen, dan kunnen ze zowel in nieuwe constructies als bij renovatie worden toegepast. Er wordt gewerkt met standaardpanelen of panelen die op maat zijn gemaakt. Ter plaatse zijn ze gemakkelijk aan te passen. De standaardplaten in polyester zijn een typisch renovatieproduct. Ze komen weinig voor in nieuwbouw, tenzij men bepaalde zaken tegen mechanische belasting wil beschermen. Het FRP-polipropyleenpaneel wordt mechanisch bevestigd met gebruik van een Omega-profiel. Met ‘dots’ fixeerlijm hangt het paneel aan de muur. Die ontwikkeling biedt de installateur een grote tijdswinst ten opzicht van het plaatsen van gewone FRP-platen, die een risico op blaasvorming inhouden. Met die ontwikkeling kunnen nu oneffenheden van wanden en muren worden verholpen. Afhankelijk van de te behandelen oppervlakte, het aantal ramen en uitsparingen, kan een vakman tussen de 3 à 15 m2 plaatsen per uur. FRPpolipropyleenpanelen kunnen ook worden gebruikt als plafondpaneel.

Toebehoren Plinten of stootranden Sterke beschermings- of afrondingsplinten uit een mix van kunststof en beton zijn aan te bevelen. Tussen vloeren en wanden mogen geen scherpe hoeken ontstaan. Plinten dienen hol, glad, waterdicht en gemakkelijk afwasbaar te zijn met alle gangbare reinigingsproducten voor de voedingsindustrie. Ook de coatings en andere afwerkingsmaterialen moeten glad zijn en gemaakt zijn van niet-giftig Vlakke plaat versus reliëfplaat

materiaal. Een onherstelbaar beschadigde stootrand of plint kan op een eenvoudige manier vervangen worden door een nieuw exemplaar. De plinten in een slagerijwerkplaats volstaan met 10 cm hoogte en iets meer dan 1 cm dikte. Er zijn stootranden met of zonder voet. De vloer kan dan tot onderaan de stootrand worden getrokken, zodat die gelijk komt. Verankeren in de vloer is eveneens mogelijk. Vensterbanken lopen beter afgeschuind naar beneden, zodat ze niet als legbanken kunnen worden gebruikt voor allerlei afval en rommel.

Lichte en matte kleur Hygiënische wanden kiest de klant best in lichte kleuren. Vuil is hierop makkelijk te zien. Lichte kleuren weerkaatsen bovendien meer licht dan donkere kleuren. Wandafwerkingen, die minder dan 50% van het licht weerkaatsen zijn voor werkruimtes niet geschikt. Wit, crème, parelgrijs, geel en lichtgroen zijn geschikte kleuren. Tegenwoordig bestaan er eveneens panelen in tegelstructuur. Dat is een vlakke plaat, die na de productie wordt gekleurd en bewerkt. Een reliëf of een logo kan er worden ingefreesd. Daar wordt dan een coating over gelegd die waterdicht en schimmelwerend is.

De verlichtingsarmaturen worden ingebouwd in of tegen het plafond. In beide gevallen dienen het gesloten types te zijn, die geen breekbaar glas bevatten. In koele en vochtige ruimten moeten waterdichte armaturen worden gebruikt. Om condensgevaar uit te sluiten, wordt het gebruik van enkelwandige lichtkoepels afgeraden. Lichtkoepels worden uitgevoerd met zonwerend glas of kunststof, om de directe inval van zonlicht in de werkruimte te vermijden. Info: www.b-hygienic.com

32 Food&Meat - April 2010

auteur eve

Verlichting


"

NIEUW: Dé Spread Américain van Traiteur Pierrot De eerste spread, gemaakt volgens Traiteur Pierrot-traditie...

De nieuwste spread, aan de beste prijs...

De lekkerste spread, enig in zijn soort...

[ 5,99

euro / kg

]

Herkenbaar aan zijn opvallende groene pot, vraag ernaar bij uw grossier. Inhoud 1,5kg

GRATIS 1 POT SPREAD AMERICAIN Actie geldig vanaf 5 mei 2010 tot 21 mei 2010. Maximum 1 gratis staal per winkelpunt.

Partner in food

(1,5kg) EnKEL vIA Uw GROSSIER

Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Knip deze pagina los en fax hem door naar EURO-DELICES 04 278 78 99 Naam winkel

....................................................................................................................................................................................................................................

Naam verantwoordelijke Adres

......................................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................................................................................

Telefoon

....................................................

fax

....................................................

e-mail

..........................................................................................................

Naam groothandel die de gratis pot spread américain mag bezorgen

....................................................................................


DOSSIER

Varkensvlees is troef! Het blijft de meest gegeten vleessoort in België. Al at de Belg in 2009 500 g minder vers vlees dan het jaar ervoor, dan nog blijft varkensvlees de meest populaire vleessoort. Daar zijn drie redenen voor: de betaalbare prijs, de ongebreidelde variatie in gehaktproducten en de stijging van andere vleesmengelingen, die vaak ook zijn gemaakt uit varkensvlees. Maar er is meer! Vele streekgerechten zingen de lof van het varkensvlees. Het is een smaakmaker, het is “spek voor ieders bek” en de slagers blijven er creatief mee. Zelfs de sterrenchefs zetten het nu al een tijdje zonder schroom op hun menukaart.

Varkensvlees is troef! De meest gegeten vleessoort in België Met varkensvlees kun je altijd verrassen in de keuken.

Van spek tot haas Net als andere diersoorten levert het varken stukken die zeer mager, mager, gemiddeld vet en vet zijn. Om de hoeveelheid vet in vlees en bereide vleeswaren (g/100g) te kennen, raadpleegden we de Belgische voedingsmiddelentabel van Nubel.

Zeer mager (0-5 g vet/ 100 g) Een varkenshaasje, een mignonnette of ham zijn even mager als magere steak, kippen- of kalkoenborst. De mooiste stukken zijn het varkenshaasje, het mignongebraad en de 34 Food&Meat - April 2010

mignonnettes, die men uit de mignon (rugspier) verkrijgt. Het varkenshaasje is gelegen aan de binnenzijde van de rug, waardoor die spier zeer weinig beweging heeft gehad. Gevolg: vrijwel geen bindweefsel en zeer mals en mager vlees. Het varkenshaasje is een langdradige vezelspier met een vorm van dik naar dun in de punt. Voor velen, die enkel mager vlees willen eten, is dat het superieure stukje varkensvlees. Het is ook het duurste stuk van het varken. Een varkenshaasje weegt tussen 400 en 700 g. Het is aangewe-

zen te letten op de dikte ervan vooraleer het te braden. Vaak vergeet de beenhouwer wel eens zijn klant hierop attent te maken. Na het verwijderen van het varkenshaasje, het heupstuk, de spiering, het nekstuk en de ribbetjes uit het rugstuk, blijft het mignongebraad over. Dat wordt helemaal ontvliesd, ontvet en uitgezuiverd tot men de magere rugspier overhoudt: de mignon. Het mignongebraad is hetzelfde stuk vlees, waaruit de mignonnette wordt gesneden. De mignonnettes worden gesneden in plakjes van 2 cm dik.


36521

Net als andere diersoorten levert het varken stukken die zeer mager, mager, gemiddeld vet en vet zijn.

Varkensmignonnette: 1,6 g/100 g - 97 kcal Varkensmignongebraad: 1,6 g/100 g - 97 kcal Varkenshaas (de oester): 3,1 g/100 g - 119 kcal Varkensvlees mager: 3,5 g/100 g - 112 kcal Achterham gekookt: 2,4 g/100 g - 115 kcal Schouderham gekookt: 4,4 g/100 g - 197 kcal Filet dâ&#x20AC;&#x2122;Anvers: 2,4 g/100 g - 115 kcal

Mager (5-10 g vet/100 g)

Per 100 g bevat lever meer cholesterol dan de maximum dosis die men dagelijks mag opnemen. 125 g varkenslever per persoon volstaat.

Gemiddeld vet (11-20 g vet/100 g) Borst en hals (spiering) zijn minder vet, en worden vaak als rollade aangeboden. Men kan dat lekker stukje vlees met alle soorten vullingen bereiden. Het schouderstuk (waar de schouderkarbonaden van gesneden worden) is ook een mooi stuk vlees. Het is niet zo vet en aanzienlijk goedkoper.

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

F&M-02-06-C

In de regel wordt een kotelet uit het ribstuk gesneden. De beste koteletten worden uit het lage ribstuk gesneden. Ze bevatten wat meer vet, maar dat maakt het vlees smaakvoller en sappiger. Ribkotelet: 8,8 g/100 g - 144 kcal Filetkotelet: 5,9 g/100 g - 144 kcal Ribkoteletgebraad 5,9 g/100 g - 144 kcal Varkensniertjes: 5,2 g/ 100 g - 113 kcal Lever (bevat veel cholesterol): 2,4 g/ 100 g - 115 kcal

Food&Meat - April 2010 35


DOSSIER

De beste koteletten worden uit het lage ribstuk gesneden.

Zelfs de sterrenchefs zetten varkensvlees zonder schroom op hun menukaart.

Geen enkele vleessoort biedt de slager zoveel mogelijkheden als varkensvlees. Van eigen bodem Hals en schouder: 13,2 g/100 g - 198 kcal Spiering (varkenskotelet): 13,5 g/100 g - 197 kcal Varkenstong: 11,5 g/100 g - 186 kcal

Vet (21-30 g vet/100 g) Producten zoals gehakt, spek, ribbetjes en een aantal bereide vleeswaren (o.a. paté en salami) zijn weliswaar vetter, maar bijzonder smaakvol. Gehakt: 25 g/100 g - 201kcal Spareribs: 20,8g/100 g - 260 kcal

Zeer vet (> 30 g vet/100 g) De goedkoopste stukken van het varken zijn de kinnebak (het vlees dichtst bij de kop) en de buik (speklappen). Ze bevatten ook het meeste vet, maar als men ze in plakken gesneden onder de grill legt, verdwijnt al een groot gedeelte van het vet. Braadworst: 22,8 tot 24 g/100 g - 270- 308 kcal Buik (kantgesneden): 36,5 tot 40 g vet/ 100 g - 384 kcal Sneden buikspek: 29,1 g vet/100 g - 329 kcal

36 Food&Meat - April 2010

Onze kruistocht langs slagers en streken voor de fiches van ons vakblad, leverde ons een aardig notitieboekje op, vol eenvoudige en lekkere streekrecepten. Hier volgen er een aantal.

Ribbetjes met Brusselse spruiten en gueuze De Brusselse streekgastronomie dankt haar faam voor een groot deel aan het bier. Vooral bieren met spontane gisting zoals lambiek, kriek, gueuze en frambozenbier zijn heel bijzonder van geur en smaak. Het hoeft geen verwondering te wekken dat de Brusselaars hun bier vaak toevoegen aan hun bereidingen. Een lekker en goedkoop recept ontdekten we bij een plaatselijke slager in het hartje van Brussel. Hij voorziet voor vier personen 2 kg ribbetjes. Het recept luidt als volgt: laat de ribbetjes aan alle kanten mooi kleuren in boter. Deglaceer de braadjus met gueuze en water en voeg er gehakte ui, 700 g spruiten, 300 g versneden wortelen en 200 g rapen in blokjes aan toe. Dan legt men een korstloze snee wit brood met mosterd onder op het vlees. Dat zorgt voor de binding van de saus tijdens het stoven. Ongeveer 50 minuten mag

het potje sudderen op een laag pitje. Dan komen er geschilde en in blokjes gesneden aardappelen bij, die ook nog 15 minuten moeten meegaren tot de aardappelen klaar zijn. Opgediend in een lange sierschotel, komt het gerecht tot zijn recht.

Varkenstong in appelwijn Vroeger was tong één van de fijnste hapjes die men voorgeschoteld kon krijgen. Zowel de runder- als varkenstong had het keurmerk van lekker als gezond te zijn. Nu is tong wat uit de belangstelling geraakt, maar wie er mee werkt, blijft overtuigd van de talrijke lekkere recepten. Uit de streek van Tielt raapten we volgend familierecept op. Elke slager weet dat hij schoongemaakte varkenstongen een nacht in zout water moet laten weken. Daarna kan hij de tongen een tweetal uren samen met de groenten (prei bijvoorbeeld) en de kruiden (selder, laurier, tijm) koken. Als ze gekookt zijn, doet men de varkenstongen meteen in koud water. Zodat het vel er gemakkelijk kan afgestript worden. Laat een paar gesnipperde uien in de pot kleuren en voeg de tongen erbij om mee te laten kleuren. Voeg appelwijn, een scheutje azijn, bessenconfituur en gewassen rozijntjes toe. Bind met wat aardappelzetmeel. Een Hagelands wijntje kan de appelwijn vervangen.

Potée of stamppot De stamppot is ongetwijfeld de meest voedzame maaltijd onder de regionale recepten. Het is een eerlijk en gemakkelijk product dat met verschillende ingrediënten kan worden afgewisseld. Vroeger bestond een “oude” hutsepot uit witte bonen, selderwortelen, prei, uien en knoflook. Later verving men de bonen door aardappelen. Het vlees bestond gegarandeerd uit varkensvlees, liefst varkensschenkel. In de Ardense slagerijen ver-


Varkensvlees biedt een zee aan mogelijkheden

dient die stamppot met gestoofde en/of gerookte varkensschenkel nog steeds een plaatsje in het winterassortiment.

Leftgot of “lèv’ go” De leftgot is een specialiteit uit de provincie Luik. Het is een varkensleverworst waaraan gedroogde rozijnen zijn toegevoegd. Eigenlijk vindt de leftgot zijn oorsprong in Verviers. Probeer het recept eens uit met 500 g varkensgehakt en 500 g gemalen varkenslever. Meng gehakt en lever met peper en zout, voeg er een 1/2 liter bouillon aan toe en meng de massa goed door elkaar. Vergeet ook de rozijnen niet te week te zetten. Breng met nootmuskaat het vlees op smaak en meng er de goed uitgelekte rozijntjes door. Vul hiermee de varkensdarm. Leg de worst nu in warm water (net niet kokend, want anders kan de worst barsten) Haal de worsten voorzichtig uit het warme water en laat ze nog een week drogen.

Ardens gebraad

Met varkensvlees kun je altijd verrassen in de keuken.

auteur eve

Een uitgebeend ribstuk van 800 g voor vier personen kan men smaakvol larderen met ontvliesde, in fijne reepjes gesneden Ardense ham. Braadt het af in boter en voeg dan 2 stengels selder, 2 wortelen en 2 sjalotten toe. Die groenten zijn allemaal in in julienne gesneden. Vergeet ook niet om tijm, laurier en restjes Ardense ham toe te voegen aan de kom waarin het gebraad wordt gezet. De schotel wordt dan in de oven geplaatst op 140°C. Na 15 minuten giet men er een halve fles rode Bordeaux- wijn bij en wat bruine fond, bosbessen en rode bessenconfituur. Na 30 minuten is het gebraad klaar. Dan kan men het braadvocht door een zeef gieten en afwerken met bereide boter en een weinig room. Ardens gebraad smaakt heerlijk met gepocheerde peren opgevuld met bosbessen en eventueel vermengd met confituur. Serveren met tuinkers en aardappelkroketjes.

Food&Meat - April 2010 37


NIEUWTJES

InterproMopro/Cool/Meat 2010 à Düsseldorf: du pur B2B

Ansell Healthcare lanceert Starpack 48-651

In het najaar wordt het weer uitkijken naar de internationale vakbeurzen InterMopro, InterCool en InterMeat. Van 12 tot 15 september 2010 openen ze hun deuren op de expoterreinen in Düsseldorf. Dit jaar spitsen de organisatoren zich toe op het actuele thema ‘duurzame ontwikkeling’. Er worden nieuwe producten voorgesteld die rekening houden met de criteria voor duurzame ontwikkeling. Daarbij heeft men oog voor zowel voedingsmiddelen als productie en distributie. De laatste jaren zijn de voedingsbeurzen uitgegroeid tot een business-tobusiness concept waar mensen uit de sector commerciële partners kunnen ontmoeten. Er worden ook innovatieve merkproducten aangeboden. Het is een forum voor wie opinies wil uitwisselen in een omgeving waar zowel industrie als distributie vertegenwoordigd zijn. Een dagticket kost dertig euro. Studenten betalen tien euro. www.intermopro.de • www.intercool.de • www.intermeat.de

Ansell Healthcare, een internationale firma die zich specialiseert op het vlak van beschermende producten, brengt de Starpack 48-651 op de markt. Dat is een ultradunne wegwerphandschoen die bedoeld is voor het gebruik binnen de voedingsbranche. Ze is ook geschikt voor inspectie en schoonmaaktaken. De blauwe handschoen uit 100% nitril bevat geen natuurrubberlatex, natuurrubberproteïnen, poeder of thiurams die allergische reacties veroorzaken. Bovendien bevat ze een zeer laag gehalte aan chemische stoffen en is ze ftalaatvrij. De handschoen is beschikbaar in de maten 6 ½ tot 10. Omdat nitril een lagere glijdweerstand heeft dan latex, is de handschoen makkelijker aan te trekken. Ze heeft een gerolde boord waardoor ze beter blijft zitten en een optimale bescherming biedt tegen spatten. De handschoen behaalt een aanvaardbaar kwaliteitsniveau van 1,5 bij de waterlektest. De Starpack 48-651 maakt deel uit van het Ansellassortiment van voedselveilige handschoenen voor eenmalig gebruik.

Hogedruktechnologie verbetert filet américain Zwanenberg Food Group, een van de leidende Europese producenten en exporteurs van vleeswaren en vleesconserven, is erin geslaagd om met de hogedruktechnologie HPP, producten op basis van rauw vlees te verbeteren zonder dat de smaak eronder lijdt. HPP is een koudepasteurisatietechniek waarbij micro-organismen en pathogenen die bederf veroorzaken, door middel van zeer hoge waterdruk effectief worden uitgeschakeld. Het toepassen van HPP op filet américain is een nieuwe techniek. De moeilijkheid daarbij was dat voor een veilige behandeling van rauw vlees een nog veel hogere druk dan gebruikelijk noodzakelijk is. Boven een druk van 3.000 bar treden echter verkleuring en textuurverandering op. De onderneming investeerde veel tijd en middelen om zowel de receptuur als de procesomstandigheden geschikt te maken en te optimaliseren voor filet américain. De filet américain zal binnenkort onder de merknaam Zwanenberg Vers beleg in cupjes op de markt worden gebracht.

38

Food&Meat - April 2010

Oplossingen voor elektronische maaltijdcheques onthuld Accor Services en Sodexo, de 2 huidige uitgevers van maaltijdcheque, zullen een demonstratie organiseren van de elektronische versie. De elektronische maaltijdcheque zal, in vergelijking met de papieren variant, eenvoudiger, veiliger en efficiënter zijn voor zowel werkgevers, handelaars en werknemers. Sodexo biedt een oplossing in de vorm van een reeds bekende kaart met een chip. Die kaart is gelinkt aan een rekening van de werknemer. Elke maand wordt die rekening gecrediteerd. De werknemer kan de kaart onder andere gebruiken via het systeem van Bankcontact/Mister Cash. Accor Service biedt een compleet nieuwe betaalkaart aan die in de bestaande terminals kan worden gebruikt. Het is de bedoeling dat het systeem ook voor kleinhandelaars toegankelijk is zonder dat die een peperdure terminal moeten kopen. Bij de commercialisering van de kaart zal het systeem cumuleerbaar zijn met het contactsysteem dat werd uitgewerkt in samenwerking met Sodexo.


✂ FICHE 3

Wie de term ‘schoonmaak’ in de mond neemt, heeft het over het reinigen en ontsmetten van alles wat hij gebruikt om bereidingen klaar te maken. Enkele voorbeelden hiervan zijn: uw werkplaats en uw materiaal, maar ook uw GMP. Kortom, alles kan gereinigd en ontsmet worden, behalve uw grondstoffen. ‘Onderhoud’ heeft eigenlijk niets te maken met de vorige term. Het draait hier vooral om de controle van alle gebruikte materialen/machines. Functioneert alles nog optimaal? Moet ik de materialen in een onderhoudsplan opnemen? Enzovoort.

De autocontrole hapklaar Schoonmaak & onderhoud 1 Verzamel grof vuil zoals beenderen en vet. Krab de snijplank af en verwijder papier of restafval. 2 Ontvet met een aangepast ontvettingsmiddel: gebruik de juiste zeep, let op de watertemperatuur en het object waarmee u schrobt of schuurt. 3 Spoel het losgemaakte restafval na met drinkbaar water dat meer dan 70° C warm is. 4 Laat (al dan niet) drogen en ontsmet. Het product moet 20 minuten inwerken. 5 Spoel nogmaals na en laat drogen. Vermijd plassen en plaats waar mogelijk de tafels schuin. Als u die methode niet correct opvolgt worden de FCB’s onvoldoende uitgeschakeld, waardoor het gevaar niet geweken is. Aan iedere stap in het reinigingsproces moet voldoende aandacht worden besteed wil men een goed eindresultaat behalen

Hoewel beide termen niet meteen op een lijn liggen, kunnen ze toch een belangrijke beïnvloedingsfactor vormen voor het eindresultaat. Wie ‘schoonmaak’ en ‘onderhoud’ aan zijn laars lapt, kan daarvoor aan kwaliteit inboeten. Kort en bondig zetten we nogmaals de krachtlijnen voor een goede schoonmaak- en onderhoudsattitude uiteen.

R&O-procedé opgebouwd uit verschillende componenten. Als aan elke stap uit het proces voldoende aandacht wordt besteed, levert dat een goed eindresultaat op. Laat je een onderdeel weg, dan is het systeem waardeloos. Duidelijker zal het niet worden en ook al zijn borstel en dweil Lokerse methodes, wij verkiezen nu eenmaal een andere stijl.

Schoonmaak, ook wel R&O of R&D genoemd

Er bestaan drie grote gevarengroepen als we het hebben over de voedselveiligheid. Gebundeld heten ze: de fysische, chemische en bacteriologische gevaren, (FCB’s). Tijdens of na het werkproces kunnen ze tot ontwikkeling komen. Wil u volgens de R&Omethode handelen, dan gelden er 5 efficiënte en eenvoudige basisregels:

Om het eenvoudig te houden, gebruiken we in het vervolg enkel de term R&O, maar beide afkortingen staan wel degelijk voor eenzelfde betekenis: reinigingen & desinfectie. Net als alle andere systemen, is ook het

Een bij wet geregistreerd product krijgt een code mee. Als u wil weten of een ontsmettingsmiddel wel goed is, gaat u het best op zoek naar het nummer. Vindt u het niet terug op de verpakking, dan is het wellicht een niet-conform product. Zulke ontsmettingsmiddelen kunnen eveneens zorgen voor een slecht eindresultaat. Mogen we bovendien opmerken dat het bleekwater-gebeuren (20.000 parts per million) voor bepaalde handelingen echt niet meer verantwoord is? Plaats een unit (de grootte kan variëren) met ontsmettingmiddel in uw werkruimte. Zorg ervoor dat het product een code heeft, zoals hierboven vermeld staat. Vergeet niet dat er naast die units ook altijd een handwasunit moet hangen. Bovendien mag de gewone afwasbak enkel gebruikt worden voor de taken die beschreven zijn in uw autocontrolesysteem. Food&Meat - April 2010 39


FICHE 3

TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie.

www.gullimex.com NL Borne, 074 265 77 88 BE Erpe-Mere, 053 80 97 54

Maak voor elke machine een onderhoudsplan op!

Als u de handelingen niet correct opvolgt worden de FCB’s (bacteriologische risico’s) onvoldoende uitgeschakeld, waardoor het gevaar niet geweken is. U heeft misschien goede herinneringen aan de legendarische verzameling poetsmiddelen boven de afwasbak, maar die zijn vandaag uit den boze. Heeft u flessen over? Berg die dan op in een plastic bak met deksel op. Plaats alles daarna in en afgesloten ruimte. Hang dan meteen ook uw borstels, vloertrekkers of ander schoonmaakmateriaal op met de steel naar boven. Ook daarvoor zijn strikte R&Oregels. Houd in uw achterhoofd dat het moeilijk wordt om iets kraaknet te krijgen als u al start met een smerige borstel. Denkt u dat u alles weet en een voorbeeld bent voor de anderen? Bereken dan eens hoeveel uw zaak per jaar kost aan daguren, zeep, ontsmetting, schoonmaakproducten,... Bent u trouwens zeker dat uw zaak ECHT proper is? Niet alleen visueel maar ook bacterieel, want daar draait het toch om.

Tip SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

40 Food&Meat - April 2010

Bestel enkele petrifilms. Hiermee kan u de microbiële vervuiling opmeten. Test na elk R&O-procedé steeds dezelfde machines of platen. Plaats alles in een grafiek en vergelijk de resultaten elke maand. Zo kan u gemakkelijk nagaan of u op de goede weg bent. Als u hierover meer info wenst, kan u altijd de firma ‘Led Techno’ opzoeken. U heeft absoluut geen labo nodig om na te gaan hoe het gesteld is met de hygiëne van uw bedrijf. Autocontrole staat voor vooruitgang. Het is iets wat u zelf kan uitvoeren en het laat een goede indruk na bij een volgende controle.

Onderhoud Dat uw huis, auto of machines regelmatig nood hebben aan een totaal onderhoud spreekt voor zich. Zij die het apparaat slechts laten nazien wanneer het stuk is, hebben een uiterst lage Autocontrole-waarde. Géén onderhoudsplan resulteert steevast in kapotte apparaten. Het zal u uiteindelijk meer geld kosten dan een jaarlijks onderhoud. De eerste foutmeldingen van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) zijn trouwens allemaal gewijd aan de factor ‘onderhoud’. Dehaene zou alvast een slechte slager zijn. Met zijn motto: “We moeten een probleem pas oplossen als het zich voordoet”, gaat hij lijnrecht in tegen de pijlers van het R&O-systeem. Wij zijn verantwoordelijk voor de voedselveiligheid en uw onderhoudsplan is daar een belangrijk onderdeel van. Vooruitzien en plannen hoort ook thuis binnen het aautocontrolesysteem.

Hoe oplossen? Maak jaarlijks een lijst met alle objecten en apparaten die onderhouden moeten worden. Noteer ook de locatie, het soort onderhoud en de frequentie. Zorg ervoor dat het duidelijk is wie alles moet uitvoeren en welke producten daarbij worden aangewend. Die lijst is uw persoonlijke agenda, een bewijs van opvolging. Simpel en efficiënt.

auteur D.Boerjan

• draadloos netwerk door bedrijf en in voertuigen • data raadplegen via internet of op PC • voor geconditioneerde ruimtes, intern transport, vracht- en bestelwagens • koppeling met voertuig volgsysteem (optie) • alarmering via sms of e-mail • conform EN12830-13486


Proef gezelligheid!! Breydel® staat voor ham en spek, vervaardigd uit puur Belgisch varkensvlees van de hoogste kwaliteit. Artisanaal bereid met de fijnste kruiden en in een traditionele oven gebakken. Zo garanderen wij u de (h)eerlijke Breydel®smaak.

NIEUW

Breydelboutje +/- 250 gram • • • •

Eenvoudig. Snel klaar. Handige portie. Authentieke smaak.

TIP • Heerlijk met zuurkool,

stoemp, in hutsepot,... • Als dagschotel met frietjes & mosterdsausje. • Een vaste waarde het hele jaar door. • Een origineel alternatief op de BBQ.


Onlangs vernieuwden wij onze slagerij en sindsdien maken we regelmatig reclame in de plaatselijke reclamebladen. Zo plaatsten wij onlangs een advertentie en vroegen we aan de verantwoordelijke om, alvorens de advertentie daadwerkelijk te plaatsen, ons een voorbeeldadvertentie op te sturen. Wij hebben dat echter nooit ontvangen. Vorige week ontvingen wij een aangetekende brief waarbij zij ons in gebreke stelden voor de niet betaling van de factuur omtrent de toch geplaatste advertentie. Wij hebben echter nooit een factuur ontvangen! Onze advertentie werd wel geplaatst, maar niet zoals afgesproken. Wij weten nu niet goed wat te doen. Indien zij juridische stappen ondernemen, hebben wij dan kans deze zaak te winnen?

Een niet ontvangen factuur betalen? De rechter beslist! Janssens er niet in slaagt om aan te tonen dat slager Stef de facturen wel degelijk heeft ontvangen. In de gegeven omstandigheden kan er volgens de rechter geen sprake zijn van een stilzwijgende aanvaarding van de factuur. Daardoor is slager Stef niet gehouden tot betaling van de factuur!

Zou u uw zaak kunnen winnen?

Heb je een klacht? Reageer dan schriftelijk!

Wat staat er precies in de algemene verkoopsvoorwaarden? Werd er een schriftelijk akkoord opgesteld in verband met de gevraagde proefdruk? Indien er een getekende bestelbon voorhanden is, dan moet er nagegaan worden welke clausules erin opgenomen zijn aangaande het plaatsen van de advertentie, het vooreerst afleveren van een proefdruk, de voorwaarden tot betaling enz... Staan er hieromtrent clausules in, dan zal u uiteraard gebonden zijn door die schriftelijke afspraken. Indien er betreffende dat alles niets werd overeengekomen, dan liggen de zaken natuurlijk anders. Op dat ogenblik moet u proberen aan te tonen dat er afgesproken werd om vooreerst een proefdruk toegestuurd te krijgen. 42 Food&Meat - April 2010

Factuur is niet toegekomen! In de praktijk is het een vaak voorkomend fenomeen: de handelaar heeft de factuur nooit ontvangen. Dat is natuurlijk iets wat hij moet kunnen aantonen, wat niet evident is! Alles hangt hier af van de juiste concrete feiten en omstandigheden. Een voorbeeld uit de praktijk: Slager Stef wordt meermaals aangemaand door de firma Janssens om achterstallige facturen te betalen. Slager Stef blijft echter ontkennen dat hij die facturen heeft ontvangen en de firma Janssens van haar kant kan niet aantonen dat die facturen effectief aangekomen zijn bij slager Stef. Uit de stukken van het dossier blijkt echter dat er op de facturen geen plaatsnaam stond van slager Stef! Er ontstaat onzekerheid bij de rechter wat betreft de datum van verzending. Bovendien oordeelt de rechter dat de firma

Of u een dergelijke zaak zou kunnen winnen, hangt af van de juiste feiten, van het antwoord op de hierboven vermelde vragen en van de soevereine beoordeling ervan door de rechter. Wij hebben echter wel kennis van een identieke zaak waarover de rechter zich heeft moeten uitspreken. Hieronder volgt een overzicht van de feiten en de beoordeling door de rechter.

De feiten Verweerster X (hier diegene die de advertentie liet plaatsen) plaatst 2 afzonderlijke advertenties. Zij had een bestelbon ondertekend en dus op die manier kennis genomen van de algemene verkoopsvoorwaarden. Ook hier was afgesproken (mondeling) dat zij voor de publicatie een proefdruk zou ontvangen. Dat gebeurde echter niet. 6 maanden later vraagt eiser nogmaals een betaling van de twee openstaande facturen. Verweerster X zou ze nooit ontvangen hebben. Zij was in ieder geval niet van plan die facturen te betalen omdat zij geen proefafdruk had gekregen. Ook hier wordt de publicatie van de advertentie doorgevoerd. De eiser (de publiciteitsfirma) gaat niet akkoord met de


Beoordeling door de rechter

Zij betwist niet dat ze twee bestellingen had geplaatst.

Bij de ondertekening van de bestelbon komt er tussen de partijen een overeenkomst tot stand die hen tot wet strekt.

Dat er eerst een proefdruk moest geleverd worden alvorens dat de overeenkomst daadwerkelijk tot stand komt, kan niet worden aanvaard vermits dat niet blijkt uit de bestelbon.

De verweerster heeft geen enkel protest geformuleerd betreffende de afwezigheid van de proefdruk.

De advertenties werden geplaatst, de verweerster had hieromtrent geen enkele opmerking.

De rechter meent dat ten aanzien van handelaren de aanvaarding van een factuur door de koper, het wettelijk bewijs van het bestaan van de overeenkomst levert. Die aanvaarding kan uitdrukkelijk, maar ook stilzwijgend gebeuren. Een stilzwijgende aanvaarding kan worden afgeleid uit een niet-handelen. In handelszaken neemt men in het algemeen aan dat de handelaar de verplichting heeft om op brieven te reageren indien hij zich niet akkoord verklaart met de inhoud ervan. Men gaat er dus vanuit dat indien er niet gereageerd wordt op een factuur (dat binnen een redelijke termijn), men ze dan ook aanvaardt. Verweerster haalt hier aan dat ze de facturen nooit ontvangen heeft en ze aldus ook niet stilzwijgend heeft kunnen aanvaarden. Wegens de afwezigheid van de proefdruk, vindt zij dat de overeenkomst nooit tot stand is gekomen en wenst zij de facturen ook niet te betalen. De rechter neemt dat verweer echter niet aan. Hij haalt volgende redenen aan:

De verweerster tekende een bestelbon en had hierdoor ook kennis genomen van de algemene verkoopsvoorwaarden.

Om al die redenen vindt de rechter dat de afgesloten overeenkomst tot een goed einde werd gebracht. De eiser heeft haar deel van de overeenkomst uitgevoerd, zodat dat ook van de verweerster verwacht wordt. De rechter houdt geen rekening met het feit dat de facturen al of niet werden toegestuurd.

Besluit Zoals uit dit geval duidelijk blijkt, hangt alles af van de juiste feiten en de beoordeling ervan door de rechter. Ons inziens doet u er goed aan op hun aangetekende brief te reageren. Haal daarin ook aan dat u de factuur nooit hebt ontvangen. U doet dat best eveneens met een aangetekende brief. Zoals uit bovenstaande uitspraak blijkt, is het belangrijk dat er gereageerd wordt indien er opmerkingen zijn. U kan dan proberen tot een minnelijk akkoord te komen. Lukt dat niet, dan kan u ofwel toch tot betaling overgaan, ofwel afwachten en zien wat de tegenpartij doet.

VOOR JURIDISCH ADVIES

auteur Solange Tastenoye

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (0.74 euro/min)

FM-apr10-A

niet betaling van deze twee achterstallige facturen en stapt naar de rechtbank.

koeling l winkelinrichting l airco Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be

Food&Meat - April 2010 43


BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij slagerij Messiaen in Zulte Slagerij Messiaen uit Zulte heeft dit jaar iets te vieren, meer bepaald haar gouden jubileum! De beenhouwerij werd opgericht in 1960 door de ouders van Philippe (47). Vandaag runnen hij en zijn vrouw Connie Van Den Broeke de zaak met hart en ziel. Hoog tijd voor Food & Meat om eens langs te gaan en te peilen naar wat de slagerij na een halve eeuw nog allemaal in haar mars heeft.

1

Na de gevelrenovatie merkte slager Philippe Messiaen een gevoelige meerverkoop op.

“Mijn ouders startten met het uitbaten van de slagerij hier wat verderop, in het begin van de straat”, steekt Philippe van wal. “Enkele jaren later bouwden ze hier een nieuwe slagerij met woongedeelte. In 1990 namen mijn vrouw en ik de zaak over en verhuisden mijn ouders.” Philippe was het als kind gewoon om na school mee te helpen in de slagerij. “Ik heb nooit getwijfeld of ik in vaders voetsporen zou treden.” Philippe trok naar Ter Groene Poorte en volgde daarna een patroonsopleiding. Door de jaren heen volgde hij tal van traiteurcursussen. Bij de overname bestond de zaak met woongedeelte enkel uit een gelijkvloerse verdieping. Uitbreiding was noodzakelijk. De oude hal en living beneden werden ingenomen om het atelier en de winkelinrichting uit te breiden. De rest van het voormalige privégedeelte maakte plaats voor werk- en koelruimtes. Op de hoek van de zaak ontstond ruimte voor enkele parkeerplaatsen. Na de ingrijpende werkzaamheden, die ongeveer een 44 Food&Meat - April 2010

Plaats & product

jaar in beslag namen, was de oppervlakte verdubbeld. Begin 2006 drong zich opnieuw een modernisering op. “De winkel raakte een beetje verouderd en we pakten het interieur en de buitgevel aan.” De toonbank bleef, maar de vloer en de faiencetegels veranderden. In de winkel schoof een raampartij op naar achter en werden bepaalde zaken, zoals de diepvriesvitrine, verplaatst om efficiënter te werken en tegelijkertijd meer plaats te creëren voor de wachtende klanten. Philippe vond de inrichting van een speelhoekje en beschikbare stoelen voor ouderen heel belangrijk. De gevel werd volledig gerenoveerd. De zaak zag er vroeger eerder rustiek uit maar oogt vandaag strak en modern-klassiek in frisse, lichtgrijze en crèmekleurige tinten. Na de gevelrenovatie merkte Philippe overigens een gevoelige meerverkoop op. De gemeente Zulte telt zo’n 7.000 inwoners. Met de deelgemeenten meegerekend stijgt dat aantal naar 15.000. Slagerij Messiaen ligt in een zijstraat van een drukke verbindingsweg. Philippe kent wat hij noemt ‘gezonde concurrentie’. Het centrum van Zulte telt slechts drie beenhouwerijen, er zijn wel veel warenhuizen. “Daar ondervind ik

niet veel nadeel van”, aldus Philippe. Slagerij Messiaen staat bekend om het grote aanbod zelfgemaakte charcuterie: salami, vleesbrood, kookworsten en kipproducten. Specialiteiten zoals Gandaham koopt Philippe in. De salades maakt hij allemaal zelf. Verder gelooft Philippe in het heilige principe dat een goede beenhouwerij begint bij goed gehakt. Wat de panklare gerechten betreft, heeft de klant een ruime keuze. “We proberen regelmatig te vernieuwen, maar dat is niet altijd evident.” De traiteurgerechten breidde de slager recent uit met onder meer dagschotels omdat er veel vraag naar was. Vers varkens- en rundvlees komt binnen in karkassen, lams- en kalfsvlees komt binnen in losse stukken. Er is ook een mooi aanbod gevogelte en tijdens het wildseizoen ligt een beperkt wildaanbod in de toonbank. Het klantenprofiel veranderde de laatste twee jaar, merkt de slager op. “Er komt opnieuw een jonger publiek over de vloer. Enerzijds zijn er meer jonge gezinnen in Zulte komen wonen, anderzijds heeft ons ruimere traiteuraanbod er wellicht iets mee te maken.” Door de jaren heen blijft het hele assortiment het trouwens goed doen, beoordeelt Philippe, niet enkel het traiteurgedeelte. “Enkel hetgeen gebukt gaat onder een ouder imago, vermindert in verkoop. De jeugd eet bijvoorbeeld geen bloedworst en lever meer.”


2

Phillipe denkt nog helemaal niet aan uitbollen.

Prijs & promotie Slagerij Messiaen heeft een jaarfolder waarin het aanbod vermeld staat. Promoties worden zelden gevoerd, behalve om iets in de kijker te plaatsen. “Wij bepalen onze prijzen correct. Ik garandeer kwaliteit voor een juiste prijs.” Voor de eindejaarsperiode wordt een speciale folder gedrukt die enkel in de winkel ligt. “Na de renovaties in 1993 en 2006 deelden we een attentie uit aan de klanten. Met Valentijn presenteren we hen al eens een praline en ook aan Dag van de Klant doen we mee. Wat we dit jaar gaan doen ter gelegenheid van ons 50-jarig bestaan, weten we nog niet precies maar het wordt zeker gevierd.”

Personeel 3 Philippe staat in voor alles wat met vers vlees te maken heeft, zijn vrouw Connie neemt de winkel voor haar rekening. Els is deeltijds aan de slag om Connie bij te staan. Omdat het aanbod traiteurgerechten toenam, nam Philippe een jaar geleden Stephanie fulltime in dienst. Zij ontlast hem op het vlak van traiteurgerechten en springt bij in de winkel indien nodig. Enkel in het weekend vertoont Philippe zich in de winkel. “Enerzijds vind ik dat belangrijk voor de klanten, anderzijds is het moeilijk personeel te vinden op zondag.” De slagerij is gesloten op donderdag en zondagnamiddag. Philippe is alvast niet van plan om stilletjes aan uit te bollen. “Ik wil me altijd 100 % blijven inzetten en een rechte lijn behouden wat mijn zaak betreft. Het voordeel van jong personeel in huis te hebben, is dat we met jonge ideeën naar buiten komen. We proberen alvast trendy te blijven. Verder streef ik een leuke sfeer en een goede verstandhouding na met mijn personeel. We gaan eenmaal per jaar samen uit eten.”

Phillipe en zijn vrouw Conny zetten zich met hun personeel elke dag voor de volle 100% in voor hun zaak.

Presentatie

Philippe vindt dat alles zichtbaar moet zijn voor de klant. De toonbank is ruim 10 meter lang en staat geknikt in een boogvorm. Uiterst links ligt het traiteurgedeelte, gevolgd door de panklare gerechten, de salades, de charcuterie en een klein assortiment kazen. De vaste kazen liggen op een wandblok. “De volgorde heb ik al eens gewijzigd, dat resulteerde in een meerverkoop, vooral van de salades.” In de zaak staat verder een klein aanbod bokaalgroenten en wat diepvriesproducten. Als liefhebber presenteerde Philippe ooit een assortiment wijn, maar dat was geen succes. “Schoenmaker, blijf bij u leest, zeg ik dan. Belegde broodjes lukten evenmin. Zulte telt genoeg broodjeszaken. Het loonde niet, ook omdat de broodjesverkoop zich concentreert op een spitsuur waardoor andere klanten lang moesten wachten.”

Slagerij Messiaen

Bij de vernieuwing van het interieur werden in de winkel heel wat spots bij gestoken om het vlees een nog betere kleur te geven. De slager raadpleegde hiervoor een lichtconsulent die meteen ook een oude luifel liet verwijderen. Vanuit ergonomisch standpunt, is het niveau achter de toonbank dan weer iets hoger. Een echte eyecatcher is het grote flatscreen scherm, centraal in de zaak aan de muur. “Ik ben altijd al geboeid geweest door PowerPoint. Ik ben tegen affiches uithangen, dat geeft je winkel een minder aangename aanblik. Ik scan ze daarom in, om ze dan te projecteren. Vandaag gebruik ik het flatscreen ook om nieuwigheden en promoties aan te kondigen of afwijkende openingsuren te melden. In de zomer heb ik nog rond vakantiefoto’s gewerkt. De klanten mochten vakantiekiekjes bezorgen zolang die bij het thema ‘de slagerij’ pasten. Dat leverde fantastische beelden op! Die actie was een groot succes. Op dit moment ben ik bezig met de geschiedenis van Zulte te projecteren. Zulke dingen brengen sfeer in de winkel en daar maak ik graag tijd voor.”

• Statiestraat 110 • 9870 Zulte • 09-388 80 62 • slagerijmessiaen@skynet.be Food&Meat - April 2010 45

auteur Siska Messeeuw foto’s Marc Masschelein

Het grote flatscreen, centraal in de zaak aan de muur is een echte eyecatcher.

4


COLUMN tekst Daniël Boerjan

Gewicht kan goud waard zijn Kopen om daarna, eventueel na verwerking, met winst opnieuw te verkopen, dat is de basisgedachte voor de verhandeling van goederen in een winkel. Ik stel echter vast dat de controle op de inkomende goederen daarbij nogal vaak uit het oog wordt verloren. Winst gaat immers voor alles en is het sleutelwoord geworden. Het hoort ook zo, tenslotte zijn zelfstandigen geen OCMW en willen ze evenmin overschakelen naar een vzw met een gewiekste boekhouder aan het hoofd. Los van het winstoogmerk wil ik hier een pleidooi houden voor het controleren van het gewicht van de inkomende goederen. Doordat die taak vaak onzorgvuldig wordt uitgevoerd, komen er jaarlijks miljoenen euro’s in verkeerde handen terecht. We weten de precieze oorzaak van die slordigheid niet, maar er zijn wellicht meerdere redenen. Ofwel verkeert men in grote tijdsnood waardoor men niet alles kan controleren, ofwel vertrouwt men de leverancier blindelings, ofwel beschikt men niet over een weegschaal om alles daadwerkelijk te verifiëren. Nochtans is een goede, geijkte, grote weegschaal goud waard. Naargelang de aard van uw zaak zijn er verschillende types. U kunt kiezen voor een weegschaal verwerkt in de vloer, een exemplaar in uw glijbaar hangstelsel, gaande van de receptie naar de stockkoelkast of een hangweegschaal gecombineerd met een weeg-

46 Food&Meat - April 2010

tafel. Als u nu het heft in handen neemt en opteert voor een van die keuzes zult u merken dat het de moeite loont! Voor het gespecificeerd risicomateriaal (GRM) hebben we drie verschillende onderverdelingen naar gelang het gewicht, het gaat om klasse 1, 2 en 3. Het spreekt voor zich dat de klasse de prijs bepaalt die u betaalt voor het ophalen van het GRM. U hoort het goed, de tijd dat u geld kreeg om uw afval te laten ophalen is voorbij. Dat betekent echter niet dat u bij de pakken moet blijven zitten. U moet vermijden dat u te veel betaalt omdat de ophaalfirma het gewicht zomaar bepaalt via een ruwe schatting. Sta op u strepen en laat hen niet vrij in het bepalen van de klasse. U zult merken dat u op jaarbasis aardig wat geld zal besparen. Als u niet weet onder welke categorie uw GRM valt, kunt u het controleren op de website van het FAVV of bellen naar het meldpunt. Het nawegen van kwartieren, karkassen en vacuümvlees is uw goed recht. De klant zal het immers evenmin nalaten te doen. Vindt u dat overdreven? Denk dan maar eens na over hoeveel bonussen per jaar u kunt bekomen door een degelijke weegcontrole. Het gebruik van een hoofddeksel is een ander algemeen gegeven geworden waar u voldoende aandacht aan hoort te schenken. Stel daarom de strafste bink uit uw personeelsbestand aan als verantwoorde-

lijke voor de uiteindelijke keuze van uw bedrijfskledij. U kunt natuurlijk ook opteren voor een democratische stemming. Voor de bloei van uw zaak zorgt u er in ieder geval best voor dat uw personeelsleden een hoofddeksel dragen. Zo niet wordt dat door de klant vaak als negatief ervaren. De slager is immers de laatste schakel. Op hygiënisch gebied is het dus een must! Denk maar aan de mogelijk schade dat een negatief publiciteitsfilmpje over dat thema de sector zou kunnen berokkenen. Misdaad gluurt voordurend om de hoek in onze hedendaagse maatschappij. Ook slagers worden er niet van gespaard. Daarom is camerabewaking eveneens een kind van onze tijd. Diefstal is immers een georganiseerde zaak. U hebt enkel bewijsmateriaal als u de misdaad kunt filmen, het is dan ook belangrijk dat u degelijk materiaal aanschaft. Kies daarom voor opnamebanden die elkaar niet al te vlug overschrijven. ‘Boeven’ weten immers precies wat de levensduur is van een gewone opnameband en maken daar gretig misbruik van! Voor velen komt deze column misschien surreëel over, het klinkt sommigen ongetwijfeld als een ver-van-mijn-bedshow in de oren. Maar het is de dagelijkse realiteit. Laat het dus niet zomaar aan u voorbij gaan en trek er uw conclusies uit. Als u raad nodig heeft of advies wenst, aarzel dan niet om ons te contacteren!


Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


QL- 560/570/ 580N/650TD Professionele labelprinters

QL-650TD

Brother QL-labelprinters: de ideale oplossing Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie. • print razendsnel (50 etiketten per minuut)

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

ONDERST BARCODEP EUNT 19 ROTOCOLL

EN

• goedkope, waterbestendige etiketten • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • hoogwaardige Brother-kwaliteit

Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

Er is reeds een QL beschikbaar vanaf

85

incl. btw en incl. recupel


/FM_N_apr10