"Søndagsmiddag" av Bent Stiansen by Font Forlag

BENT STIANSEN SØNDAGSMIDDAG foto: Sara Johannessen styling: Ann Kristin Wang

font

INNHOLD forord 9 Vinter hovedretter 10 Vinter desserter 54 Vår hovedretter 84 Vår desserter 124 Sommer hovedretter 148 Sommer desserter 184 Høst hovedretter 208 Høst desserter 274 Juleretter 308 appendiks 328

Kjære matvenn Jeg husker godt alle søndagsmiddagene vi hadde eller ble invitert til da jeg var barn. Min mor var en kløpper på kjøkkenet og serverte spennende mat i syttitallets ånd. Det var gryteretter, høns i leirgryte, Rømertopf, og ikke minst biffretter som smakte vidunderlig. I familien Stiansen har vi alltid elsket blodige biffer, og mamma fikk på merkelig vis tak i mye indrefilet. Det har jeg aldri gått lei av, men med årene har entrecôte blitt mitt favorittkjøttstykke. Det er lite som smaker bedre enn en mør og marmorert entrecôte servert med masse grønnsaker og «gul saus» (béarnaise). Ofte ble vi invitert på søndagsmiddag til mormor og bestefar. De spiste tidlig søndag ettermiddag, engang mellom klokken ett og to. Min mormor gikk til høymesse i Den katolske kirken i Arendal klokken elleve, mens bestefar – som var protestant og en mindre ivrig kirkegjenger – hygget seg med å lage de beste stekene jeg fikk servert som barn. Han veide over 120 kg og var like rund og god som de fløtesausene han tryllet frem ved komfyren. Min farmor inviterte også til søndagsmiddag. Hun behersket én rett skikkelig godt, og det var bankekjøtt. Skiver med okselårtunge, melet og brunet i smør, tilsatt masse løk, laurbærblad, sort pepper, buljong og kokt i minst tre timer. Herlig! Og til dessert fikk vi en skikkelig syttitallsklassiker. Enten frisk fruktsalat eller fersken rett fra hermetikkboksen, servert med stivpisket fløte og alltid med krumkaker til. Min farmor var verdensmester i å lage krumkaker. Det var en lykkelig barndom som gav meg mange gode matminner. Jeg håper denne boken kan bidra til å skape tilsvarende gode minner for deg og dine nærmeste. Ta søndagen tilbake! Det tar kanskje litt tid å lage enkelte av rettene (du behøver jo ikke å lage alle tilbehørene), men mens søndagsmiddagen tilberedes fylles huset med deilige dufter som pirrer appetitten hos deg og dine gjester.

I denne boken har jeg samlet de beste søndagsmiddagene jeg serverer til min familie og våre venner, tilsammen 52 middagsretter og 52 desserter og de mest klassiske julerettene. Mange av oppskriftene tar utgangspunkt i norsk tradisjonsmat, og fint er det, men dette er min tolkning av dem. Jeg har stor respekt for mattradisjoner, de skal vi bygge på og utvikle slik at vi får et enda bedre, mer smakfullt og sunnere kjøkken. Mitt forhold til matlaging kan sammenlignes med en musikers syn på coverlåter. Vi elsker å kopiere hverandres beste arbeider, men vi vil alltid legge inn en personlig vri slik at vi setter vår egen signatur på maten eller melodien. Hjemme hos Pia og meg serverer vi aldri forrett på søndager. Søndagsmiddagen skal ha en ordentlig hovedrett, enten kjøtt eller fisk, og det skal være nok mat og rikelig med tilbehør. Jeg elsker grønnsaker og blir i godt humør av å lage grønnsakstilbehør til kjøttet eller fisken. De fleste føler seg mer vel etter et måltid når to tredjedeler av maten er grønnsaker. Det er dessuten sunnest og ikke minst det mest bærekraftige for planeten vår. Selv blir jeg glad og lystig hele dagen, akkurat slik Thorbjørn Egner beskriver det i sin «Grønnsakspisersang»: Den som spiser pølsemat og kjøttmat hele dagen, han blir så doven og så lat og veldig tjukk i magen. Men den som spiser gulrøtter, knekkebrød og peppernøtter, tyttebær og bjørnebær og kålrot og persille. Han blir sånn passe mett i magen, glad og lystig hele dagen og så lett i bena at han ikke kan stå stille. Menneskekroppen har to mager, en til middagsmat og en til dessert. Min familie elsker desserter og kaker. De kan ikke få nok. Så selv om mange av kakeoppskriftene i boken er beregnet for åtte personer, kan de nok fint mette tolv ... Det skader jo uansett ikke å ha litt ekstra kake i huset, mandag kveld er det siste stykket garantert spist opp.

Du er herved invitert til søndagsmiddag, velkommen til bords!

Bent Stiansen 30. juni 2016

Vinter hovedretter

Andeconfit med solbærsaus

servert med potet- og persillerotpuré, rødvinskokte rødløk og hasselnøttstekte brokkoli 4 personer

Vinter | hovedretter

Andeconfit er en delikatesse fra områdene sydvest i Frankrike der de oppdretter fjærkre. Et andelår trenger lang tilbereding for å bli mørt. Ved å bake det forsiktig i sitt eget fett bevares saftigheten i kjøttet, samtidig som andelåret blir mørt og deilig.

Forberedelser • Andelårene kan renses og saltes et par dager før. De kan også bakes dagen før. • Andelårene stekes i andefettet samme dag som servering og varmes i 15 minutter ved 200 grader varmluft før servering. • Solbærsausen kan lages flere dager før og kokes opp ved servering. • Poteter og persillerøtter kan skrelles dagen før, men pureen lages samme dag som servering. • Syltet rødløk kan lages flere dager før og varmes opp. • Brokkoli kan renses dagen før, men kokes samme dag.

Vinforslag Dette er en rett med både fedme og sur/søte elementer, så her vil en rødvin fra Piemonte i Italia passe bra. Barbera er deilig. Barolo og Barbaresco enda bedre. En Zinfandel fra California vil også smake godt til denne retten, som behøver en vin med god fylde og syrestruktur for å harmonere med sødmen i retten.

andeconfit 6-8 andelår, ca 1,2 kg 1 ½ ss grovt salt 10 fedd hvitløk 10 sorte pepperkorn 4 laurbærblad ⅛ potte frisk timian 2 dl buljong 5 dl solsikkeolje Rens andelårene for store biter fett, men la skinnet sitte på låret. Vend andelårene i grovsalt, hele hvitløkfedd, knuste pepperkorn, laurbærblad og frisk timian. La andelårene marinere over natten. Neste dag børstes overflødig salt bort. Varm ovnen til 160 grader varmluft. Legg andelårene med skinnsiden opp sammen med urtene i en ildfast form. Hell på varm buljong, gjerne laget på buljongterning. Varm opp solsikkeolje og hell over til lårene nesten er dekket. Sett formen i ovnen og bak i 2 timer ved 160 grader varmluft. Lårene er ferdige når kjøttet løsner fra beina. Sil oljen/kraften og skum av fettet. Kraften brukes i sausen. Ved servering fylles en stekepanne med 2 cm av stekefettet. Varm opp og stek lårene sprøe og gylne i fettet rett før de serveres med solbærsaus, potet- og persillerotpuré, rødvinskokte rødløk og nøttestekte brokkoli.

Solbærsaus 1 ss sukker 2 ss rødvinseddik 2 dl rødvin 2 ss solbærsyltetøy eller friske solbær 2 dl kraft av andeconfit fra stekingen 3 dl buljong Salt Kvernet hvit pepper 2 ts maisstivelse 2 ss vann Varm sukker i en kjele til det blir nøttebrunt. Tilsett rødvinseddik og rødvin og kok ned til 1 dl. Tilsett solbærsyltetøy, kraft og buljong. Kok ned til 4 dl, og smak til med salt og pepper. Rør ut maisstivelse i kaldt vann og jevn sausen. Server gjerne sausen med noen hele solbær.

Vinter | hovedretter

Potet- og persillerotpuré 400 g mandelpoteter 300 g persillerøtter 1 liter vann 1 ss salt 1 dl fløte 1,5 dl melk 50 g smør Salt Kvernet hvit pepper 1 dl hakket persille Skrell poteter og persillerøtter. Del i terninger og ha i en kjele med 1 liter vann og 1 ss salt. Kok grønnsakene i 20 minutter til de er møre. Sil av vannet og press grønnsakene gjennom en sikt, eller kjør til puré med en stavmikser eller blender. Kok opp fløte, melk og smør, bland væsken med grønnsakspureen. Smak til med salt, pepper og hakket persille. Holdes varm til servering.

Rødvinskokte rødløk 300 g rødløk 2 ss sukker 2 ss rødvinseddik 2 dl rødvin 1 ss smør 1 ts salt Kvernet hvit pepper

Hasselnøttstekte brokkoli 1 hode brokkoli 1 liter vann 1 ss salt 100 g hasselnøtter 100 g smør ½ ts salt Kvernet hvit pepper

Rens rødløken og del dem i 8 båter. Varm sukkeret i en kjele til det blir nøttebrunt. Tilsett rødvinseddik, rødvin og smør. Kok opp og tilsett rødløksbåtene. Tilsett salt og kvernet hvit pepper, og la det koke i 15 minutter under lokk. Ta vekk lokket og kok i 15 minutter til, slik at væsken fordampes og glaserer løken. Holdes varm til servering.

Del brokkolihodet i buketter. Skjær av bunnen på stilken, skrell vekk trevlene og del den i biter. Kok opp 1 liter vann med 1 ss salt. Kok brokkolien i tre minutter og legg på et fat. Smelt smør, tilsett hakkede hasselnøtter og stek til smøret og nøttene brunes lett. Tilsett salt og kvernet hvit pepper. Det brunede nøttesmøret helles over brokkolien. Holdes varm til servering.

Morsdag

med pannestekt torskerygg og rekesaus, servert med smørdampet purre og sjampinjong, syltet paprika, auberginepuré og fersk pasta 4 personer

Vinter | hovedretter

Mor skal selvfølgelig ha det aller beste på dagen sin. I vintermånedene er torsken og skreien på sitt beste, og ryggstykket er selve indrefileten på fisken. Slå dere sammen far og barn, og overrask mor med denne retten.

Forberedelser • Paprika kan syltes flere dager før, og varmes opp ved servering. • Auberginepureen kan lages to dager før, og varmes i kjele eller mikrobølgeovn. • Rekesausen kan lages dagen før gjestene kommer. • Purre og sjampinjong kan deles opp dagen før. • Pastadeigen bør lages en dag før slik at den får hvile. • Pastaen kan kjevles og deles opp noen timer før, men må kokes rett før servering.

Pannestekt torskerygg 800-1000 g ryggfilet (loin) av torsk, gjerne med skinn 2 ts salt Kvernet hvit pepper 1 dl solsikkeolje 5 fedd hvitløk 1/10 potte frisk timian 2 ss smør Del ryggfileten i 8 biter. Salte og pepre torskebitene. Varm en stekepanne med teflonbelegg, og ha i solsikkeolje. Legg fisken i pannen med skinnsiden ned først. Stek torsken ved medium pluss varme sammen med hvitløk og timian. Skinnsiden stekes i 4 minutter. Snu torskebitene og stek i ytterligere 2 minutter. Tilsett smør og la det brune lett. Sett frem tilbehøret, hell smøret/oljen over fisken og den er klar til servering. Husk at gjestene skal vente på fisken, ikke omvendt, slik at den kan serveres varm og nystekt.

Vinforslag Hvitvin eller rosévin passer best her. Gjerne en Riesling fra Frankrike, Tyskland eller Østerrike. En Sauvignon Blanc fra New Zealand eller en Vermentino fra Italia passer også godt. Og rosévinene fra Provence bringer frem minner om deilige feriedager i Frankrike. Men siden det er morsdag: Velg gjerne champagne! Eplemost fra lokale epler er et godt alkoholfritt alternativ.

Rekesaus 300 g reker med skall 2 ss olivenolje ½ løk 2 fedd hvitløk 1 ts timian 1 ss tomatpuré 2 dl hvitvin eller syrlig eplemost 2 dl vann 2 dl kremfløte 1 ts maisstivelse 1 ss vann 1 ts salt Kvernet hvit pepper 1 ss sitronsaft 1 ss Pernod anisbrennevin, evt. 3 stjerneanis Tin rekene hvis de er frosne. Skrell dem og ta vare på rekehalene til servering. Varm en kjele og ha i olivenolje. Rens løk og hvitløk og del dem i småbiter. Fres løk i olivenolje med timian i 2 minutter. Tilsett tomatpuré og fres i 1 minutt. Ha på rekeskall, hvitvin, vann og kremfløte. Kok opp og la koke i 15 minutter. Sil av rekekraften og kok den ned til 4 dl. Bland maisstivelse i litt kaldt vann og jevn sausen. Smak til sausen med salt, pepper, sitronsaft og anisbrennevin, eventuelt stjerneanis. Reke halene tilsettes sausen ved servering. Fortsetter på neste side

Vinter | hovedretter

Smørdampet purre og sjampinjong 1 purre 150 g frisk sjampinjong eller annen sopp 1 dl vann 2 ss smør 1 ts salt Pepper

Auberginepuré 2 auberginer 1 ss olivenolje 50 g smør ½ appelsin, revet skall og saften Salt Pepper

Fersk pasta 90 g eggeplommer (2 eggeplommer) 1 egg 125 g finbakstmel 50 g durumhvetemel 1 ss olivenolje ½ ts salt

Rens purren for de øverste grønne bladene og det ytterste hvite bladet. Del purren i 4 biter, og vask dem godt under rennende vann. Del opp purren i biter på 1 cm. Del sjampinjongen i biter på ca 1x1 cm. Ha grønnsakene i en kjele med vann, smør, salt og pepper. Kok opp under lokk og la det koke i 2 minutter. Kokevannet helles av og grønnsakene er klare.

Varm ovnen til 200 grader varmluft. Stikk mange hull i auberginene med en gaffel. Smør dem inn med olje og bak dem 60 minutter i ovnen ved 200 grader. Da vil de først svelle litt opp for så å bli litt sortbrente og flate. Da er de ferdig bakte og innmaten er mør. Ta auberginene ut av ovnen og del dem i to. Skrap ut innmaten. Unngå å få med det brente skinnet, det skal kastes. Innmaten has i en kjele og kjøres til puré med en stavmikser. Visp inn små terninger med kaldt smør. Smak til med finrevet appelsinskall og appelsinsaften. Tilslutt smakes pureen til med salt og pepper. Varmes opp ved servering.

Kjør alle ingrediensene sammen til en knudrete deig i en foodprosessor. Arbeid deigen sammen på benken til en klump. Pakk pastadeigen inn i plastfilm og la den hvile 1 time i kjøleskap. Del deigen i fire og press emnene flate med fingrene. Kjør hvert emne gjennom en pastamaskin på trinn 7, deretter på trinn 5. Brett pastadeigen i tre og gjenta denne prosessen to ganger, da blir deigen smidig og elastisk. Er deigen litt løs slik at den henger litt i pastamaskinen, vil det hjelpe hvis du bruker durumhvetemel til å kjevle med. Kjevle pastadeigen gradvis ned til trinn 2 eller 1 alt ettersom hvor tynn du vil ha pastaen. Del den opp i tagliatelle (båndspagetti) med pastaformen som følger med maskinen. Heng tagliatellene over en tresleiv inntil de skal kokes. Fersk pasta kokes i rikelig vann med salt, bruk ca 1 ss salt per liter vann. Pastaen kokes «à la minute» i 3 minutter. Vannet helles av, men spar et par spiseskjeer som blandes inn i pastaen sammen med 1 ss smør. Serveres umiddelbart.

Syltet paprika 2 røde paprika 1 dl olivenolje 3 fedd hvitløk 1 ss timian 1 stilk rosmarin ½ dl sitronsaft 1 ts salt 10 hele hvite pepperkorn Finn frem skibrenneren din og brenn paprika skinnet helt sort med flammen. Legg paprika ene i kaldt vann og vask bort det brente skinnet med en ren gryteskrubb. Del paprikaene i to deler og rens ut innmaten. Del dem så i biter på 3x3 cm. Ha paprikabitene i en kjele med o livenolje, skivet hvitløk, timian, rosmarin, sitronsaft, salt og hvite pepperkorn. Kok opp under lokk og la det koke i 10 minutter til paprikaen blir mør. Varm opp ved servering.

Svinekam

fylt med tørkede frukter, servert med kryddersaus, fløtegratinerte poteter, syltet blomkål og sautert grønnkål 4 personer

Vinter | hovedretter

Neste gang du kjøper en familieribbe med ribbe og svinekam, kan du skjære av svinekammen og spare den til denne suverene retten der du lar søte tørkede frukter krydre svinekammen.

Forberedelser • Svinekammen kan fylles med tørkede frukter kvelden før. • Fløtegratinerte poteter kan kokes dagen i forveien, has i en ildfast form og avkjøles. Formen stekes en halv time før servering. • Bløkålen marineres samme dag som gjestene kommer. • Grønnkålen kan renses to dager før, men stekes rett før servering.

svinekam 1 dl svisker 1 dl tørkede aprikoser 1 dl tørkede fiken 1 dl tørkede tranebær 1 kg svinekam med svor, ytrefilet 2 ts salt 2 ts grovknust sort pepper 2 dl vann 2 dl hvitvin

Drikketips Til denne sødmefylte svineretten passer det med en spennende rødvin fra Languedoc i Syd-Frankrike. En italiensk Valpolicella går også fint. Eller en Guinness for de ølfrelste.

Varm en stekeovn til 220 grader varmluft. Grovhakk de tørkede fruktene og bland dem sammen. Ta en skarp kniv og skjær et stripemønster med 1 cm bredde i svoren på svinekammen. Stikk så en lang kniv inn i midten av kjøttet på langs. Pass på at kniven ikke skjærer helt igjennom kjøttet. Fyll hullet med hakkede tørkede frukter. Ha salt og pepper på svinekammen, legg den med svorsiden ned i en smurt ildfast form og tilsett 2 dl vann. Dekk formen med aluminiumsfolie og stek den ved 220 grader varmluft i 20 minutter. Fjern folien og snu den dampede svinekammen. Tilsett hvitvin i formen og stek kjøttet videre i 20 minutter ved 220 grader varmluft. Sett ned varmen til 160 grader varmluft og fortsett stekingen i nye 20 minutter. Etterfyll med vann slik at formen ikke steker tørr. Sett opp temperaturen i ovnen til 240 grader varmluft med grill og la svinekammen grilles til svoren blir sprø og begynner å poppe. Det tar ca 5 minutter, men pass på at svoren ikke brenner seg underveis. Når steken er ferdigstekt og har en kjernetemperatur på 65 grader, tas den ut av ovnen og får hvile i 20 minutter. Sil av stekekraften og bruk den i sausen. Kjøttet skjæres i skiver på 1 cm og anrettes på et fat. Fortsetter på neste side

Syltet blomkål ½ blomkålhode 1 dl eddik, 7 % 1 dl vann 1 dl sukker 3 stjerneanis 3 laurbærblad 10 sorte pepperkorn ½ ts salt

Vinter | hovedretter

Del blomkålen i buketter. Skjær bukettene i skiver, så tynt du klarer. Bruk gjerne en kjøkkenmandolin til dette, hvis du har. Legg blomkålskivene i en blandebolle. Kok opp eddik, vann, sukker, anis, laurbærblad, pepperkorn og salt. Hell den varme laken over blomkålskivene og la de marinere i minst en halv time. Server blomkålen lun til svinekammen.

Kryddersaus 4 stjerneanis 1 kanelstang 5 nellikspiker 10 knuste sorte pepperkorn Kraften fra steking av svinekammen. 4 dl oksebuljong, evt. vann og buljongterning 2 ts maisstivelse 1 ss sitronsaft Evt. salt Varm en kjele og fres anis, kanel, nellik og pepper i 1 minutt for å frigjøre kryddersmaken. Tilsett stekekraft og buljong, og kok ned til 4 dl. Bland maisstivelse med kaldt vann og jevn sausen litt. Smak til med sitronsaft og eventuelt litt salt. Sil sausen rett før servering.

Fløtegratinerte poteter 800 g poteter 3 dl fløte 1 dl melk 1 løk 2 fedd hvitløk 2 ts salt 1 ts malt hvit pepper 100 g revet gulost Varm en stekeovn til 220 grader varmluft. Skrell potetene og kutt de i skiver på ca 3 mm. Kutt løk og hvitløk. Ha potetene i en kjele sammen med fløte, melk, løk, hvitløk, salt og pepper. Kok opp og la det koke i 5 minutter. Legg alt i en ildfast form og dryss over revet ost. Sett formen i ovnen ved 220 grader varmluft og stek i 20 minutter til osten er gyllen og potetene møre.

Sautert grønnkål 1 pakke grønnkål, ca 400 g 2 ss solsikkeolje 1 ss smør ½ ts salt Kvernet hvit pepper Rens grønnkålen fra stilken i biter på ca 5x5 cm. Vask grønnkålbitene i kaldt vann, og sil av vannet. Varm en stekepanne med solsikkeolje til det ryker av den. Tilsett grønnkål og fres i 1 minutt. Ha i smør, salt og pepper og vend rundt i 1 minutt. Nå er grønnkålen sautert og klar til å serveres.

Vinter Desserter

Syltede pærer

med kanel og kardemomme servert med lettpisket kardemommekrem 4 personer

Et av mine mest dramatiske juleminner var da bestefar skulle åpne glasset med syltede hermetiserte pærer som skulle bli dessert på juleaften. Pærene hadde begynt å gjære og glasset eksploderte i hendene hans. Heldigvis var det ingen feil på mammas kaker og hjemmelagde godteri.

Vinter | Desserter

Forberedelser • Sylt gjerne pærene dagen før gjestene kommer. • Kremen piskes rett før servering.

syltede pærer 4 harde pærer 5 dl vann 5 dl eplemost 2 lime 150 g sukker 3 kanelstenger 10 kardemomme, hele belger Skrell pærene og stikk en kjerneutstikker halvveis inn i pæren. Før inn en kniv inn i midten av pæren slik at en enkelt kan trekke ut kjernehuset. Legg de skrelte pærene i en kjele og dekk de med vann, eplemost, limesaft og sukker. Tilsett kanel og kardemomme. Legg en klut på toppen av pærene slik at de holder seg under kokelaken mens de koker. Kok pærene i 15 minutter. Når du lett kan stikke en kniv inn i pæren, er den mør og ferdigkokt. Oppbevar den syltede pæren i laken, gjerne natten over. Syltet pære har en ukes holdbarhet i laken i kjøleskapet. Server pærene i dype tallerkener med litt av syltelaken og lettpisket kardemommekrem.

Drikketips Til denne desserten vil det passe med en søt, frisk hvitvin. Gjerne en tysk eller østerriksk Beerenauslese laget på rieslingdruen, eller en eiswein fra Canada. Eller en fransk Sauternes.

Kardemommekrem 2 dl kremfløte 1 ss sukker ½ ts malt kardemomme Pisk kremen med sukker og malt kardemomme til den så vidt stivner. All krem smaker bedre lettpisket enn hardpisket. Kremen blir saftigere, glattere og mer delikat.

Dronning Mauds fromasj med portvin, sjokolade og marinerte svisker 8 personer

Dette er Haugesunds «bydessert». Den ble komponert til ære for dronning Maud da hun og kong Haakon dro til Haugesund på signingsferd i 1906. Den er så god at den fortsatt fortjener dronningens beskyttelse.

Forberedelser • Fromasjen og de marinerte sviskene må lages dagen før.

fromasj 5 egg 5 ss sukker 7 plater gelatin 1 dl portvin 5 dl kremfløte 200 g mørk sjokolade

Vinter | Desserter

Pisk egg og sukker i 5 minutter til eggedosis. Legg gelatin i kaldt vann i 5 minutter. Varm opp portvin til 60 grader. Press vannet ut av gelatinen og smelt den i varm portvin. Bland portvin inn i eggedosisen. Pisk kremfløten og vend den inn i eggedosisen. Riv sjokoladen fint. Finn frem en brødform, glassbolle eller en annen form du ønsker å bruke. Legg lagvis fromasjkrem og revet sjokolade i tre lag. Sett fromasjen i kjøleskap over natten slik at den stivner. Dypp brødformen i varmt vann i 30 sekunder og hvelv fromasjen over på et serveringsfat. Dryss på revet sjokolade rett før servering. Serveres med marinerte svisker.

Drikketips Portvin vil passe godt til dette, eller en mørk søt øl som Porter. Sjokolade, krem og Porter er bestevenner.

Marinerte svisker 1 appelsin (saften og finrevet skall) 2 dl eplemost 3 stjerneanis (evt. 1 ss Pernod) 2 ss sukker 250 g steinfrie svisker Riv det ytterste skallet av appelsinen med et zestjern eller rivjern. Press saften ut av appelsinen. Kok opp eplemost med appelsinsaft, revet appelsinskall, stjerneanis og sukker. Ha i svisker og kok opp. La sviskene marinere i laken natten over i kjøleskap, og server dem kalde til fromasjen.

Jul hovedretter og desserter

Pinnekjøtt med rotmos 8 personer

Jul | hovedretter

Av respekt for alle pinnekjøttelskere lager jeg denne tradisjonsretten en sjelden gang iblant. Jeg forsøker å lære meg å like det. Jeg gleder meg til den første biten, og blir like skuffet hver gang. Beklager, jeg er født i Norge, men liker dessverre ikke vår nasjonalrett. Men rotmos elsker jeg!

Forberedelse • Legg pinnekjøttet i vann 36 timer før det skal kokes. • Grønnsakene til rotmos kan skrelles 2 dager før koking og oppbevares i kaldt vann. • Kok rotmosen inntil 2 timer før. • Pinnekjøttet kan dampes så det er ferdig 2 timer før servering, og varmes 3 minutter under grillen i ovnen ved servering. • Kokefaste poteter kan skrelles 2 dager før og oppbevares i kaldt vann i kjøleskap.

Drikketips Pinnekjøtt skriker etter øl og akevitt. Bruk gjerne en romtemperert fatlagret akevitt, da får du mest glede av smaken. Juleøl smaker godt til det salte pinnekjøttet. Hvis du foretrekker rødvin kan du prøve en Ripasso fra Italia eller en varm fyldig Shiraz fra Australia. En god frisk eplemost passer fint. Syren og sødmen i mosten harmonerer med det salte pinnekjøttet.

pinnekjøtt 3 kg pinnekjøtt Kjøp pinnekjøtt som er kuttet opp. Om det skal være røkt eller urøkt er en smakssak. Urøkt er litt lettere å fordøye. Legg pinnekjøttet i rikelig med kaldt vann i 36 timer før det skal dampes. Jeg pleier å skifte vann en gang i løpet av utvanningen. Legg en rist i bunnen av en stor kjele. Du kan lage rist av sleiver og stekespader lagt i kryss i bunnen av kjelen, eller du kan kjøpe pinnekjøttpinner som legges i bunnen av kjelen. Plasser alt pinnekjøttet på risten og hell på en liter vann. Kok opp under lokk og sett ned varmen slik at vannet smådamper. Det tar 3 timer å dampe pinnekjøttet, og det er ferdig når kjøttet løsner fra benet. Pass på at kjelen ikke koker tørr. Det skal alltid stå 3 cm med vann i bunnen av kjelen. Jeg pleier å legge pinnekjøttet på et stekebrett og grille det i 3 minutter under grillen i ovnen før servering. Pinnekjøttet serveres med sjyen som er i bunnen av kjelen, rotmos og kokte poteter.

314

Rotmos 2 kg kålrot 500 g gulrot 500 g poteter 200 g Kvitseidsmør eller vanlig smør 1 dl pinnekjøttkraft 2 ss salt 1 ts malt hvit pepper Skrell alle grønnsakene og del dem i store terninger. De skal kokes i rikelig med vann i ca 45 minutter til kålroten er mør. Sil av vannet og visp med en håndvisper til grov mos sammen med smør i terninger, pinnekjøttkraft, salt og pepper. Kokte poteter Beregn 200 g uskrelte poteter per person. Ringerikspoteter, mandelpoteter eller gulløyepoteter kokes med skall, slik at de er ferdige 30 minutter før servering. Legg tørkepapir over potetene så de ikke tørker ut. Potetene skrelles av gjesten. Bruker du Beate eller andre kokefaste poteter, kan disse skrelles 1-2 dager før festen og oppbevares i kaldt vann i kjøleskap

Vinter | hovedretter

315

«Ris à la mande» Riskrem med ekte vanilje og lun kirsebærsaus 8 personer

Min nåværende juledessert. Jeg har levd med danske kvinner i mer enn tretti år og aldri fått en annen dessert på julaften. Hvert år blir vi like forspiste og småkvalme, fordi alle vil være den heldige som finner mandelen og vinner julemarsipangrisen fra Summerbird.

Jul | desserter

Forberedelser • Risgrøten må kokes dagen før gjestene kommer. • Mandlene kan skåldes, smuttes og hakkes dagen før. • Riskremen kan blandes noen timer før servering og settes kaldt. • Kirsebærsausen kan lages dagen før og varmes litt ved servering.

Drikketips Jeg foretrekker portvin til «Ris à la mande». Madeira eller en annen søt rødvin går også fint. Har du Cherry Heering eller en annen dansk kirsebærlikør er det også utmerket.

riskrem 1 ½ dl grøtris 2 dl vann 5 dl melk 75 g sukker 1 vaniljestang ¼ ts salt 4 dl pisket krem 2 ss sukker 2 dl skåldede mandler

Kirsebærsaus 4 dl kirsebær helst steinfrie, frosne eller fra boks 2 dl vann 2 dl sukker 1 dl Cherry Heering kirsebærlikør (evt. portvin eller husholdningssaft) 1 kanelstang 1 vaniljestang Ca 1½ ss potetmel

Kok risgrøt dagen i forveien. Mål opp ris og skyll den i kaldt vann. Ha risen i en kjele med vann og kok opp og la det koke forsiktig til vannet har kokt inn i risen. Kok opp melk i en egen kjele. Hell varm melk med vaniljestang og frø, salt og sukker over risen. Kok opp under omrøring. Pass på at grøten ikke brenner i bunnen. La grøten putre på svak varme i ca 45 min til den blir jevn og fin. Hell den over i en bolle slik at den blir avkjølt. Dryss grøten med litt sukker slik at det ikke blir snerk eller dekk den til med plastfilm. Sett grøten i kjøleskap til avkjøling. Neste dag pisker du fløten med litt sukker. Pass endelig på at den ikke blir for stivpisket. Finn frem grøten og ta vekk vaniljestangen, den har gjort sin nytte nå. Pisk opp grøten med en håndmikser eller en visp. Vend inn kremen med forsiktig hånd. Tilslutt blander du inn grovhakkede skåldede mandler og anretter riskremen i en bolle med lun kirsebærsaus til. Skåldede mandler lager du ved å koke mandlene i vann i 30 sekunder. Ha så de kokte mandlene i kaldt vann og «smutt» skallet av mandlene med fingertuppene.

Ha alle ingrediensene bortsett fra potetmelet i en kjele og kok opp. La sausen koke i 2 minutter slik at kraften kommer ut av bærene. Bland ut potetmel i litt kaldt vann og hell en tynn stripe i sausen under omrøring for å jevne den. Pass på at sausen ikke blir for tykk, den tykner også litt når den avkjøles. Server sausen nylaget mens den fremdeles er litt småvarm.

324

© Font Forlag 2016 Grafisk design og omslag: bengt olsson, concorde Fotografier: sara johannessen Stylist: ann kristin wang Papir: gallerie art silk (150 g) Trykk og innbinding: livonia print FONT CL Første utgave ISBN 978-82-8169-383-8 Første opplag Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorganisasjon for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningskrav og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.fontforlag.no

ORDET FONT kommer fra det latinske fons, som betyr kilde. I dag er ordet mest brukt i betydningen skrifttype, det typografiske utseendet til et sett av bokstaver og tegn. Allerede i det gamle Egypt eksisterte det to ulike skrifttyper (hieratisk og demotisk). Dette var hieroglyfer som enten var risset inn i stein eller skrevet på papyrus. Da Johann Gutenberg oppfant den europeiske boktrykkerkunsten i 1430-årene, ble det nødvendig å standardisere skrifttegnene. Datidens skrivemåte, gotisk, var svært snirklete og forseggjort, og det oppstod etter hvert forenklede versjoner. Rundt 1890 forsvant den gotiske skrivemåten fra daglig bruk, og antikva ble den dominerende gruppen av skrifttyper. Antikva bygger på den romerske monumentalskriften; den enkelte bokstav består av grunnstrek, hårstrek og små uthevinger kalt seriffer. Den andre hovedgruppen av skrifttyper kalles grotesk. Denne ble første gang brukt i 1916 av den engelske boktrykkeren William Caslon III, og kjennetegnes ved at bokstavene har like tykke streker og mangler seriffer. De fleste skrifttyper i alminnelig bruk tilhører enten gruppen antikva eller gruppen grotesk. Disse to gruppene kan igjen deles etter hvorvidt hver enkelt bokstav opptar like mye plass uansett utseende (for eksempel en M og en I), eller om det enkelte tegns plassbehov er relatert til dets utseende. Den siste retningen, kalt proporsjonale fonter, ble utviklet av den amerikanske avisindustrien for å spare trykksverte og papir, noe som forklarer bakgrunnen for navnet til en av de mest brukte typene i denne kategorien, Times. Proporsjonale fonter dominerer i dag produksjonen av aviser, blader og bøker. FONT FORLAG bruker antikvaskriften Trajan i sin logo. Denne ble utviklet av amerikanske Carol Twombly i 1989, og er stilistisk inspirert av den 40 meter høye Trajan-søylen, som ble reist i Roma mellom år 106 og 113 e.Kr. for å hedre keiser Trajans militære erobringer. Oppover langs denne søylen, som har en diameter på nær fire meter, løper et 200 meter langt spiralbånd med praktfulle relieffer. Søylens base er prydet med de ypperste eksempler på romersk skrift- og steinhoggerkunst. Disse inskripsjonene anses av mange som den viktigste inspirasjonskilden for de ulike antikvaskriftene. SØNDAGSMIDDAG er satt med Warnock, en skrifttype som ble spesialdesignet for Adobe i 2000 og er oppkalt etter en av selskapets grunnleggere. Denne klassiske og moderne fonten ble tegnet av amerikaneren Robert Slimbach, som lot seg inspirere av detaljer fra renessansens elegante og lettleste skrifttyper.