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GÉRALD PASSÉDAT

L’iode à fleur de peau, dans un restaurant à portée de vagues, Gérald Passédat s’est construit

Photographies de Richard Haughton Dessins de Gérard Traquandi

DES ABYSSES À LA LUMIÈRE

en cuisinier radical de la Méditerranée. Avec la complicité de ses amis pêcheurs, le chef marseillais

LIVRE DE CUISINE

du Petit Nice célèbre les profondeurs marines, jusqu’aux poissons les plus méconnus, guidé par l’intensité de l’épure et l’évidence lumineuse de l’essentiel. Une cuisine d’auteur qui nous emmène

DES ABYSSES À LA LUMIÈRE

des abysses à la lumière.

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13-IX

Prix France : 60 € ISBN : 978-2-0812-8551-4

Flammarion

Flammarion

15/04/13 15:38


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Faire bouillir le fumet de poisson, puis ajouter l’huile de noisette et retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante. Mettre le teppanyaki à chauffer à 220 °C et le huiler légèrement. Disposer en son centre le kilo de gros sel de Camargue et humecter légèrement. Ensuite, l’aplanir avec une spatule pour en faire un tas régulier.

Les

Couper en deux les cigales et les assaisonner de poivre. Sur le tas de gros sel, mettre le thym et le laurier puis les cigales, et couvrir à l’aide d’une cloche. La cuisson est rapide : 2 à 3 minutes maximum. Pendant cette cuisson, émulsionner le fumet à l’huile de noisette. Dressage

à l’émulsion d’huile de noisette

Dresser les cigales sur des assiettes nappées de l’émulsion noisette. On peut agrémenter cette recette d’une petite roquette sauvage et de pulpe de poivron doux bien rouge et bien confit.

Poivre de Penja

Sel de Camargue

1 filet d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 kg de gros sel de Camargue

2 cuillerées à soupe d’huile de noisette

100 g de fumet de poisson

12 cigales de mer de 6 cm

Elles sont la rareté de la Méditerranée, cuites au sel et aromates

Pour 2 personnes, car elles sont très rares


« Un bien étrange masque et si belle et si bonne chair. »

Chambris


« Une plongée tout en maturité, retour à l’essentiel de mon enfance. »


Premier palier

Carpaccio de coquillages à l’écume d’eau de mer


Girelles


z

z

palier

5


Le fruits rouges


Ce livre est le fruit de mon travail de cuisinier, une quête de l’essentiel. Je tiens à remercier tout particulièrement Lucie et Germain Passédat Mélanie et Barthélemy Ardito Antonia et Jésus Martini Albertine et Jean-Paul Passédat Roméo Passédat Denis Maillet, Philippe Moreno et Maxime Capoën, mes fidèles seconds en cuisine mes amis pêcheurs Gérard Traquandi, artiste peintre

© Gérard Traquandi

Richard Haughton, photographe


GÉRALD PASSÉDAT

L’iode à fleur de peau, dans un restaurant à portée de vagues, Gérald Passédat s’est construit

Photographies de Richard Haughton Dessins de Gérard Traquandi

DES ABYSSES À LA LUMIÈRE

en cuisinier radical de la Méditerranée. Avec la complicité de ses amis pêcheurs, le chef marseillais

LIVRE DE CUISINE

du Petit Nice célèbre les profondeurs marines, jusqu’aux poissons les plus méconnus, guidé par l’intensité de l’épure et l’évidence lumineuse de l’essentiel. Une cuisine d’auteur qui nous emmène

DES ABYSSES À LA LUMIÈRE

des abysses à la lumière.

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13-IX

Prix France : 60 € ISBN : 978-2-0812-8551-4

Flammarion

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Passédat - Des abysses à la lumière