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Une sélection de plus de 100 recettes illustrées parmi les plus emblématiques, les plus simples et les plus gourmandes du pape des chefs français.

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Flammarion

14-V

Prix France : 12  ISBN : 978-2-0813-3731-2

Création Studio Flammarion

Portrait : Stéphane de Bourgies © Flammarion

Laissez-vous séduire par la fameuse soupe aux truffes Élysée, les quenelles au gratin, ou encore la tarte aux fraises, qui raviront vos papilles.

Flammarion

simples et gourmandes

simples et gourmandes

MES MEILLEURES RECETTES

MES MEILLEURES RECETTES

mes meilleures recettes simples et gourmandes

12 e Flammarion


Sommaire 9 | Les soupes

Sauce tomate

53

Sauce aïoli

54

Sauce moutarde

56

Soupe de poireaux et de pommes de terre

10

Vinaigrette

56

Soupe de courge

13

Hollandaise vite faite

57

Soupe aux truffes Élysée

14

Cerises à l’aigre-doux

59

Soupe à l’oignon

17

Soupe bonne femme

18

Bisque d’écrevisses

19

21 | Les hors-d’œuvre

61 | Les œufs Omelette aux pommes de terre et au lard

62

Œufs brouillés au saumon fumé

65

Œufs brouillés aux truffes

66

Salade de champignons

23

Œufs en cocotte aux tomates

69

Salade de chou rouge ou chou de Milan

24

Œufs mollets béarnaise

70

Quenelles au gratin

27

Œufs au bacon

73

Maquereaux marinés

28

Œufs brouillés aux chanterelles

74

Soufflés au jambon

31

Omelette aux champignons

75

Soufflés au parmesan

31

Frisée

32

Concombre à la crème

35

Quiche lorraine

36

Saucisson en brioche

39

Gougère

40

Poulet en salade

42

Melons et jambon cru

43

45 | Les sauces et condiments

77 | Les poissons Cabillaud à la ménagère

78

Loup de la Méditerranée en croûte

81

Rôti de lotte

82

Rôti de thon

83

Morue à la lyonnaise

85

Haddock à la crème

86

Carpe au four

88

Turbotin aux légumes

88

Beurre blanc

46

Rougets en papillotes

89

Béarnaise rapide

47

Saumon cru Renga-Ya

91

Beurre d’escargots

49

Truites ou merlans meunière

92

Sauce gribiche

50

Daurade provençale au four

95


Sommaire 97 | Les coquillages et mollusques Grenouilles à la lyonnaise

137 | Les volailles Poulet cocotte

138

Crème anglaise

184

Escargots à la bourguignonne

100

Pintade ou perdreaux au chou

140

Poires au vin

185

Écrevisses à la bordelaise

103

Poularde de Bresse truffée en vessie

Moules marinière

104

Joannes Nandron

Moules au vin blanc

105

99

Fricassée de coquilles Saint-Jacques à la crème

107

109 | Les viandes

6

183 | Les desserts

Mousse au chocolat

186

143

Glace au yaourt

188

Terrine de foie gras de canard au naturel

144

Riz au lait

188

Poulet sauté à la Marengo

147

Bugnes

189

Gâteaux de foies de volailles à la bressane

148

Confiture d’abricots

191

Cailles aux raisins

151

Confitures de framboises

192

Poularde farcie

152

Pâte de coings

192

Canard aux navets

153

Sauce crème au chocolat

195

Chapon de Bresse rôti aux olives noires

155

Madeleines

196

Lapin sauté à la lyonnaise

156

Soufflé bonne femme

198

Rillettes de lapin

157

Soufflé aux abricots

199

Crêpes

201

Omelette au sucre

202

Tarte au citron

205

Lait de poule

206

Vin chaud

206

Charlotte reine du Canada

209

Gaufres de grand-mère Bocuse

210

Sirop de framboises au naturel

213

Marrons confits

213

Soufflé glacé aux cerises

214

Salade de fruits

216

Steaks au poivre

110

Épaule d’agneau à la broche

113

Jarret de veau à la ménagère

114

Côtes de veau

116

Blanquette de veau

117

Bœuf mode

118

Bœuf à la ficelle

121

Tomates farcies

161

Filet de bœuf rôti

122

Crique-salade

162

Rôti de veau

123

Croquettes de pommes de terre

165

Rôti de porc à la moutarde

124

Risotto à la piémontaise

166

Médaillons de veau à la compote d’oignons 125

Gnocchis à la parisienne

169

Tournedos Clamart

127

Artichauts avec sauces diverses

170

Gigot à l’anglaise

128

Épinards

172

Bœuf bourguignon

129

Gratin de chou-fleur

173

Andouillettes

130

Artichauts barigoule

175

Épaule de mouton braisée aux navets

133

Morilles à la crème

176

Entrecôtes vigneronnes

134

Bayaldi

179

Saucisses au vin blanc

135

Pommes boulangère

180

159 | Les légumes

Compote de pommes

217

Clafoutis

218

Marbré au chocolat

221

Tarte aux fraises

222

Index des recettes Index des recettes par produits

225

Glossaire

237

Notes

238

230

7


Les soupes

4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MN CUISSON 35 MN

500 g de courge, de préférence courge muscade 300 g de pommes de terre 2 poireaux 10 cl de crème fraîche 12 croûtons au beurre 60 g de beurre Noix de muscade Sel, poivre

Soupe de courge Épluchez la courge, rincez-la sous l’eau fraîche et coupez-la en cubes de 2 cm environ. Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les également en cubes. Nettoyez les poireaux, coupezles en morceaux. Mettez à cuire dans l’eau froide la courge et les pommes de terre. Dans une petite poêle, faites revenir doucement au beurre les poireaux, dès qu’ils ont rendu leur humidité ajoutez-les au reste. Laissez bouillir le tout à feu moyen 20 mn environ à découvert. Une fois la cuisson terminée, passez au mixeur de façon à obtenir une crème. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez au moulin. Laissez cuire encore 5 à 7 mn. Mettez à chauffer la soupière. Pendant ce temps, faites revenir au beurre des petits croûtons coupés dans une ficelle de pain, gardez-les au chaud. Ajoutez la crème fraîche à la soupe, râpez un peu de noix de muscade. Versez bien chaud dans la soupière et servez accompagné des croûtons.

13


Les hors-d’œuvre

4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MN

2 concombres 2 cuillerées à soupe de crème fraîche ou la moitié d’un pot de yaourt nature ½ citron 1 bouquet de ciboulette Sel, poivre

Concombre à la crème Les concombres ne sont pas toujours très digestes. Si vous prenez la précaution de les éplucher et de les faire dégorger au sel, vous en subirez moins les inconvénients. Après avoir épluché les concombres, coupez-les en tranches pas trop fines, disposez-les sur une assiette, salez d’un côté, retournez-les à l’aide d’une fourchette, salez l’autre côté. Laissez reposer 30 mn environ au frais. Pendant ce temps, dans un bol, mettez la crème fraîche, le jus du citron pressé (ôtez les pépins), la ciboulette coupée finement, donnez 3 ou 4 tours du moulin à poivre et mélangez. Sortez les concombres du réfrigérateur, rincez-les rapidement, épongez-les avec un papier absorbant et dressez-les sur le plat de service, nappez de la sauce. Servez frais.

35


Les sauces et condiments

5 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MN CUISSON DES ŒUFS 8 MN

3 œufs 1 cuillerée à café de moutarde forte 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin 1 verre ½ d’huile d’olive ½ citron 1 petit bouquet de ciboulette 3 cornichons moyens 1 cuillerée à soupe de câpres Sel, poivre

50

Sauce gribiche Faites durcir et faites refroidir les œufs, séparez les jaunes des blancs. Dans un grand bol, écrasez les jaunes avec une fourchette, ajoutez la moutarde, salez, poivrez au moulin. Versez le vinaigre, mélangez bien le tout. Puis, à l’aide d’une cuillère en bois, montez les jaunes comme une mayonnaise en ajoutant progressivement l’huile d’olive sans cesser de remuer. Additionnez du citron pressé. Hachez grossièrement sur une planche les blancs d’œufs durs, la ciboulette et les cornichons. Incorporez le tout à la sauce ainsi que les câpres.


Les œufs

4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MN CUISSON 15 À 20 MN

150 g de truffes 10 œufs 30 g de beurre 8 toasts ronds Sel, poivre

Œufs brouillés aux truffes Après les avoir beurrés, placez au fond de petits moules à flan, dits moules à dariole, une belle lame de truffe. Préparez des œufs brouillés très moelleux avec 6 œufs ; incorporez-leur des truffes détaillées en dés et étuvées au beurre. Ajoutez 4 œufs crus ; en les mélangeant, assaisonnez de sel et poivre. Emplissez les moules et faites pocher au bain-marie. Démoulez sur des petits toasts ronds frits au beurre clarifié. Servez accompagnés d’une très légère sauce demi-glace à l’essence de truffes. Nota | On appelle cette préparation « œufs moulés Verdi ».

66


Les coquillages et mollusques

6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MN CUISSON 15 MN

500 g de coquilles Saint-Jacques (sans les coquilles) Farine 100 g de beurre ½ citron ½ verre de vermouth extra-sec 20 cl de crème fraîche Sel, poivre

Fricassée de coquilles Saint-Jacques à la crème Pour être plus sûr de leur fraîcheur, demandez à votre poissonnier de n’ôter les coquilles des Saint-Jacques qu’au moment de votre achat, ou mieux faites-le vous-même. Lavez-les soigneusement. Salez et poivrez les coquilles Saint-Jacques, puis roulez-les dans la farine. Faites fondre le beurre dans un plat en fonte émaillée. Lorsque le beurre devient blond, mettez les Saint-Jacques. Laissez cuire à feu moyen 6 à 8 mn en remuant avec une cuillère en bois. Mettez à chauffer le plat de service sur une casserole d’eau chaude. Pressez ½ citron (ôtez les pépins), puis versez le jus sur les SaintJacques, remuez, ajoutez le vermouth, remuez. Ensuite, nappez de crème fraîche, faites prudemment bouillir, resaler un peu si nécessaire, poivrez au moulin. Dressez sur le plat de service. Ce plat est délicieux accompagné de brocolis pochés.

107


Les viandes

6 PERSONNES

Bœuf à la ficelle

PRÉPARATION 15 MN

Mettez 3 litres d’eau dans une marmite ou un faitout, ajouter l’assaisonnement, les aromates et les légumes. Portez 5 mn à ébullition ; ensuite, plongez dans le bouillon le filet 25 g de gros sel  de bœuf, attachez par une ficelle à la poignée du récipient, ce qui 5 g de poivre en grains  donnera plus de facilité pour retirer la pièce. 1 oignon piqué de 3 clous de girofle Après avoir soigneusement écumé, la cuisson doit se faire à lente ébullition. On compte en moyenne 10 à 15 mn par livre de viande 1 branche de persil comme un rosbif ; celle-ci doit rester rouge rosé à la coupe. 1 branche de cerfeuil On sert le filet de bœuf entouré des légumes et accompagné 1 branche d’estragon  d’une sauce tomate aromatisée à l’estragon et à la ciboulette ; ou 6 blancs de poireaux on le sert tout simplement avec du gros sel, des cornichons et des 2 cœurs de céleri petits oignons au vinaigre. Certains le dégustent avec une sauce 3 tomates rémoulade. 2 kg de filet de bœuf paré et ficelé Le bouillon est servi (après l’avoir légèrement beurré) avec des petits croûtons de pain et du gruyère râpé. CUISSON 20 MN

200 g de carottes et navets coupés en bâtonnets

Croûtons de pain

Nota | Aiguillette ou côte de bœuf peuvent se traiter de la même façon, ainsi que le gigot de mouton.

Gruyère râpé

121


Les légumes

4, 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MN CUISSON COULIS  DE TOMATES 35 MN TOMATES FARCIES 1 H

12 belles tomates 200 g de lard maigre salé ou 200 g de talon de jambon 1 brindille de thym ¼ de feuille de laurier 4 petits oignons 2 verres de lait 3 biscottes 1 petit bouquet de persil 300 g de restant de porc ou de pot-au-feu ou de rôti de veau 1 gousse d’ail 1 œuf entier Noix de muscade 60 g de beurre Sel, poivre

Tomates farcies Les tomates farcies étant très bonnes réchauffées, même si vous n’êtes pas nombreux il est intéressant d’en faire une grande quantité. Choisissez des tomates assez grosses. Préparez le lard la veille si c’est lui que vous choisissez d’utiliser. Faites tremper le lard 7 à 8 h dans de l’eau fraîche additionnée de glaçons ; changez l’eau au minimum 2 fois. Une fois le lard dessalé, retirez-le de l’eau, épongez-le, posez-le dans une casserole d’eau froide et mettez-le à cuire 1 h environ. Après la cuisson, égouttez-le, laissez refroidir et conservez au frais. Le jour même, sortez tous les ingrédients du réfrigérateur au minimum 1 h avant leur utilisation. Lavez les tomates, essuyez-les bien, et surtout ne les épluchez pas. Coupez le sommet de chacune des tomates, mettez tous les chapeaux en réserve au frais : ils serviront plus tard. À l’aide d’une petite cuillère, ôtez délicatement l’intérieur des tomates en prenant soin de ne pas crever la peau mais en laissant suffisamment de chair sur les parois, salez légèrement l’intérieur. Mettez graines et pulpe retirées des tomates dans une casserole, ajoutez le thym et le laurier, salez, poivrez, faites cuire à feu doux, tout en remuant avec une cuillère en bois, pendant 20 mn environ. Mettez le four à chauffer à 180 °C (th. 6). Épluchez les oignons, émincez-les et mettez-les à cuire dans le lait bouillant pendant 7 à 8 mn. Disposez les biscottes dans un saladier. Dès que le mélange laitoignons est prêt, versez-le sur les biscottes et écrasez le tout avec une fourchette ; laissez reposer. Lavez le persil, supprimez les tiges, mettez sur une planche. Ôtez la couenne du lard. Coupez lard (ou talon de jambon) et viande en gros dés. Épluchez la gousse d’ail, ajoutez-la sur la planche. Réunissez tous les éléments à hacher sur la planche : viande,

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