Revista FIB - Nº 64 2023

Nº 64 - 2023

Artigo

Savoury Flavors Leia aqui

Artigo

Enzimas Leia aqui

Artigo

Macro e micronutrientes Leia aqui

Artigo

Quais as principais tendências do mercado de bebidas?

Leia aqui

Revista oficial da

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Conteúdo

Editorial

FOOD INGREDIENTS BRASIL

O GÁS DE GAZA

Informa Markets Avenida Dra. Ruth Cardoso, 7.221 - 22º São Paulo, SP Presidente | Informa Markets Brasil Marco Basso Show Director | Informa Markets Clélia Iwaki

CEO & FUNDADOR Michel A. Wankenne, MBA wankenne@insumos.com.br COO Jean-Pierre Wankenne jean-pierre@insumos.com.br

Os artigos assinados não necessariamente traduzem a opinião da editora. Sua publicação obedece a redação original, apenas obedecendo o padrão visual da revista.

Filiado a

Editora Insumos Ltda.

Av. Sargento Lourival Alves de Souza, 130 04675-020 - São Paulo, SP Tel.: (11) 5524-6931 Fi South America e Hi South America são organizadas por:

conflito israelo-palestino não é novo.

Ele remonta, simplesmente, a data da fundação do Estado de Israel. Olhemos a história, ela é autoexplicativa!

Após a adoção de uma resolução pela Assembleia Geral das Nações Unidas, em 29 de novembro de 1947, recomendando a adesão e implementação do Plano de Partilha da Palestina para substituir o Mandato Britânico, em 14 de maio de 1948, David Ben-Gurion, chefe-executivo da Organização Sionista Mundial e presidente da Agência Judaica para a Palestina, declarou o estabelecimento de um Estado Judeu, a ser conhecido como o Estado de Israel, uma entidade independente do controle britânico. As nações árabes vizinhas invadiram o recém-criado país no dia seguinte, em apoio aos árabes palestinos. Israel, desde então, travou várias guerras com os Estados árabes circundantes, no decurso das quais ocupou os territórios da Cisjordânia, península do Sinai, Faixa de Gaza e colinas de Golã. Partes dessas áreas ocupadas, incluindo Jerusalém Oriental, foram anexadas por Israel, mas a fronteira com a vizinha Cisjordânia ainda não foi definida de forma permanente. Israel assinou tratados de paz com Egito e Jordânia, porém, os esforços para solucionar o conflito israelo-palestino até agora não resultaram em paz. É uma situação difícil, oriunda de uma decisão inicial unilateral. Aqui, cabe a famosa pergunta: quem veio primeiro, o ovo ou a galinha?

Sendo isto posto, uma outra pergunta que não quer calar: por que tanta briga em Gaza?

Simples: gás natural! É a variável de destaque no marco da arremetida sionista contra a população palestina. O genocídio busca conquistar definitivamente a Faixa de Gaza para controlar a costa palestina e, assim, poder gerir os recursos e, por conseguinte, os canais comerciais. Israel já tem Leviathan, um campo de gás natural no Mar Mediterrâneo, na costa de Israel e Gaza, 47 quilômetros a Sudoeste do campo de gás Tamar. Esse novo campo contém uma média aproximada de 1,7 bilhões de barris de petróleo passíveis de extração e uma média de 122 milhões de pés cúbicos de gás recuperáveis. E é lá que reside o interesse; calcula-se que essa bacia tenha reservas de gás provadas de 16,27 biliões de pés cúbicos e reservas de condensado de 35,8 milhões de barris. É um importante foco de fornecimento opcional para abastecer o mercado europeu, que dependia 45% do fornecimento russo.

Assim, tudo indica que não se trata de um mero conflito entre Hamas e Israel, mas, como na maioria das guerras recentes, é um conflito de interesses econômicos!

Boa leitura!

Por Michel A. Wankenne

Bebidas Quais as principais tendências do mercado de bebidas?

A Ingredion responde a essa pergunta, destacando que inovação, nutrição, saúde e bem-estar têm pautado a escolha dos consumidores.

6

Enzimas Na indústria de alimentos, várias enzimas são comumente usadas para diversas finalidades, permitindo otimizar processos de produção, melhorar a qualidade dos produtos e atender as preferências dos consumidores.

08

Savoury flavors Desenvolvidos para adicionar notas salgadas, umami, picantes e outras características que realçam o perfil de alimentos não doces, os savoury flavors possuem várias utilidades na indústria de alimentos, adicionando complexidade e aprimorando o perfil de sabor de uma variedade de produtos.

20

Macro e micronutrientes Os macronutrientes e micronutrientes são dois tipos de nutrientes essenciais para a saúde e o funcionamento adequado do corpo humano. Na formulação de alimentos e bebidas, impactam não apenas o perfil nutricional, mas também características organolépticas, como sabor e textura.

Michel A. Wankenne

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4

Editorial

O

A revista Food Ingredients Brasil é publicada sob licença da Informa Markets, titular e licenciante da marca.

Vol. XXV - Nº 64 - 2023

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BRANDED CONTENT

INGREDION

Quais as principais tendências do mercado de bebidas?

Na hora da compra, a redução de açúcares se destaca como uma das influências mais significativas, especialmente nas subcategorias de bebidas. A preocupação com a redução de calorias também cresce, principalmente entre as bebidas alcoólicas. Segundo uma pesquisa exclusiva da Ingredion, realizada

Inovação, nutrição, saúde e bem-estar têm pautado a escolha dos consumidores Crescem as alegações de redução de açúcares nas diferentes subcategorias de bebidas, além do lançamento de soluções com adição de fibras

6

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em 2022, 76% dos consumidores globais reconhecem a importância de limitar o consumo de açúcares

busca por atributos como inova-

Neste sentido, os consumidores

ção, saudabilidade e sustentabi-

estão dispostos a desembolsar

lidade.

mais desde que encontrem um di-

“Este cenário mostra que, mais

A pesquisa realizada pela In-

ferencial claro no produto e que este

do que uma tendência passageira, a

nova Market Insights em 2023

corresponda às expectativas que

busca por produtos mais saudáveis

revelou tendências em diversos

valorizam. O desafio da indústria

e experiências sensoriais enriquece-

aspectos na escolha de bebidas.

de alimentos e bebidas é decifrar

doras veio para ficar, impulsionando

Além das alegações de redução

os algoritmos que definem a com-

a indústria a se reinventar e oferecer

de açúcares e adição de fibras e

binação ideal para cada produto,

o melhor aos seus consumidores. É

proteínas, a preferência por uma

levando em consideração as prefe-

uma jornada emocionante e sabo-

experiência sensorial positiva, que

rências dos consumidores, hábitos

rosa, onde a inovação e o paladar

combine sabor e textura de manei-

culturais e diferenças geracionais.

caminham de mãos dadas para

ra única, é um ponto de destaque.

Isso demanda uma abordagem

criar um futuro deliciosamente pro-

os últimos anos, o mercado de alimentos e bebidas tem

“Para cada geração, a impor-

multidisciplinar, integrando inova-

provocado uma verdadeira revolução no paladar dos con-

tância dada à naturalidade dos

ção, pesquisa e análise de mercado,

sumidores. Com um aumento notável de 33% no lançamento de

ingredientes varia: enquanto para

além de insights de consumidores

produtos de edições limitadas, fica evidente que estamos vivendo

a Geração X e os Baby Boomers

e entendimento de como as ten-

a era das experiências gastronômicas inovadoras.

a naturalidade é priorizada, para

dências macroeconômicas podem

Os consumidores estão mais ávidos do que nunca por no-

a Geração Z, o sabor é o prota-

impactar nas prioridades do público.

vidades que transcendam o comum, dispostos a investir mais

gonista”, destaca Ariana Bottura,

Tudo isso, com o objetivo de criar pro-

para saborear uma experiência diferente. Essa tendência reflete

Diretora de Marketing da Ingredion

dutos que conquistem os paladares

não apenas o desejo por sabores diferenciados, mas também a

para América do Sul.

e preferências dos consumidores.

N

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para preservar a saúde.

missor”, conclui Ariana.

www.ingredion.com

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ENZIMAS

ENZIMAS

INTRODUÇÃO

ENZIMAS Na indústria de alimentos, várias enzimas são comumente usadas para diversas finalidades.

As enzimas são proteínas altamente es-

ções específicas que permitiram aos organismos

pecializadas que atuam como catalisadores

se adaptarem ao ambiente e obterem vantagens

biológicos, acelerando as reações químicas que

em termos de sobrevivência e reprodução.

ocorrem nos organismos vivos. Desempenham

São altamente seletivas em relação aos subs-

papel fundamental em praticamente todos

tratos com os quais interagem, o que significa

os processos bioquímicos, permitindo que as

que cada enzima é projetada para acelerar uma

reações ocorram em velocidades adequadas

reação química específica.

para sustentar a vida. Não são consumidas ou

No geral, desempenham papel fundamental

alteradas durante as reações que catalisam, o

em uma ampla variedade de processos bioló-

que as tornam extremamente eficazes e susten-

gicos, incluindo digestão, síntese de proteínas,

táveis em suas funções.

produção de energia, reparo de DNA e muitos

A origem das enzimas está relacionada à

As enzimas permitem otimizar processos de produção, melhorar a

outros.

evolução da vida na Terra. São produzidas pe-

Na indústria de alimentos, as enzimas de-

las células de todos os organismos vivos, desde

sempenham diversas funções importantes e

bactérias até plantas, animais e seres humanos.

específicas, ajudando a melhorar a qualidade,

Acredita-se que as enzimas tenham evoluído ao

a segurança e a eficiência dos processos de

longo de bilhões de anos para desempenhar fun-

produção.

As enzimas são proteínas altamente especializadas que atuam como catalisadores biológicos, acelerando as reações químicas que ocorrem nos organismos vivos.

qualidade dos produtos e atender as preferências dos consumidores.

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ENZIMAS

ENZIMAS

TIPOS E APLICAÇÕES As enzimas possuem presença significativa

para melhorar a consistência e a textura, ao

As amilases, por sua vez, quebram amido em

na indústria de alimentos, contribuindo para a

mesmo tempo que garantem uma distribuição

açúcares simples, como glicose e maltose, tendo

qualidade, segurança e eficiência dos produtos

homogênea de gorduras. Além disso, são

ampla gama de aplicações em vários setores da

alimentícios. Permitem que a indústria atenda

utilizadas em processos de fermentação na

indústria alimentícia, proporcionando benefícios

as crescentes demandas dos consumidores

produção de queijos, onde desempenham papel

significativos.

por produtos mais saudáveis, saborosos e

importante na maturação e no desenvolvimento

sustentáveis, ao mesmo tempo em que otimizam

de sabores característicos.

os processos de produção.

Na panificação, são frequentemente utilizadas para melhorar a textura e a qualidade do pão.

Em produtos de panificação, podem ser

Essas enzimas catalisam a quebra do amido

Entre os diversos tipos de enzimas, as

usadas para modificar a textura e prolongar a

em açúcares fermentáveis, proporcionando

proteases assumem destaque, representando

vida útil, influenciando a estrutura e a maciez

às leveduras substratos adequados para a

60% das enzimas industriais. Catalisam a

da massa. Sua aplicação é particularmente útil

produção de dióxido de carbono, essencial para

em biscoitos e produtos de confeitaria, onde a

a expansão da massa durante o processo de

textura é um atributo significativo na aceitação

fermentação, resultando em pães com textura

do consumidor.

mais leve e uniforme.

hidrólise de ligações peptídicas em proteínas e polipeptídeos, sendo amplamente utilizadas em aplicações como amaciamento de carne, coagulação do leite e melhoramento das propriedades funcionais das proteínas

Na indústria de alimentos, as enzimas desempenham diversas funções importantes e específicas, ajudando a melhorar a qualidade, a segurança e a eficiência dos processos de produção.

alimentares.

Em aplicações de amaciamento de carne,

No contexto de alimentos processados, são

São também empregadas na produção de

frequentemente utilizadas para melhorar a

xaropes de amido, utilizados como adoçantes em

estabilidade de emulsões e a qualidade sensorial

diversas indústrias alimentícias. A conversão do

de produtos que contêm gorduras e óleos.

amido em açúcares simples, como a glicose, por

são empregadas para melhorar a maciez e a

solubilidade e digestibilidade das proteínas

Podem influenciar a textura, a cremosidade e

meio das amilases, contribui para a obtenção

suculência, promovendo a quebra das fibras

em diversos alimentos. Sua capacidade de

a palatabilidade de produtos como maioneses

de xaropes com diferentes graus de doçura e

musculares. Na indústria de panificação,

modular propriedades funcionais a tornam

e molhos, contribuindo para uma experiência

funcionalidades específicas.

são utilizadas para modular a textura do

uma ferramenta valiosa na formulação de

gastronômica mais agradável.

pão, influenciando a elasticidade da massa,

produtos alimentícios inovadores, atendendo

promovendo uma estrutura mais homogênea

as demandas dos consumidores por produtos

e contribuindo para a melhoria da qualidade

mais saudáveis, saborosos e de alta qualidade.

sensorial do produto final. Na produção de queijo,

Outro grupo importante são as lipases,

atuam no processo de maturação, contribuindo

responsáveis pela hidrólise de gorduras e óleos.

significativamente para as características de

Sua capacidade de quebrar as ligações de éster

sabor e textura do produto final.

em ácidos graxos e glicerol torna essas enzimas

Além das aplicações mencionadas, as

valiosas em diversas aplicações.

proteases são frequentemente utilizadas

Na produção de margarina e outros produtos

para melhorar o sabor, valor nutricional,

similares, são frequentemente empregadas

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Entre os diversos tipos de enzimas, as proteases assumem destaque, representando 60% das enzimas industriais.

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ENZIMAS

ENZIMAS

Entre as aplicações específicas das amilases,

As pectinases são aplicadas na modificação e

destaca-se a produção de alimentos infantis, onde

degradação da pectina, uma substância presente

auxiliam na obtenção de texturas adequadas e na

em muitas frutas e vegetais. Ao degradar a

digestibilidade de cereais e outros ingredientes

pectina, essas enzimas facilitam a liberação

amiláceos.

eficiente do suco, melhorando o rendimento do

No âmbito de laticínios, podem ser

processo e a qualidade do produto final. Além

empregadas para controlar a viscosidade e a

disso, são frequentemente utilizadas para a

textura de produtos lácteos, bem como para

clarificação de sucos, removendo partículas

melhorar a solubilidade de ingredientes em

coloidais e melhorando a transparência do

produtos como leite em pó.

produto.

Entre as aplicações específicas das amilases, destaca-se a produção de alimentos infantis, onde auxiliam na obtenção de texturas adequadas e na digestibilidade de cereais e outros ingredientes amiláceos.

São ainda frequentemente utilizadas para

Na fabricação de geleias e compotas, são

melhorar a estabilidade de produtos e processos,

empregadas para ajustar a consistência e a

contribuindo para a qualidade e aceitação dos

viscosidade do produto. Ao agir sobre a pectina

Na indústria de vinificação, são utilizadas

à lactose. Essa enzima é responsável pela quebra

alimentos no mercado consumidor.

presente nas frutas, auxiliam na formação e

para melhorar a extração de compostos fenólicos

da lactose, um dissacarídeo presente no leite e

estabilização do gel, garantindo a consistência

durante a maceração de uvas, contribuindo

em produtos lácteos, em seus componentes

desejada nas geleias. No processamento de

para a quebra das células vegetais e liberando

simples, glicose e galactose. A suplementação

vegetais, são empregadas para facilitar a

componentes que influenciam a cor, sabor e

de lactase, seja na forma de comprimidos ou

extração de sucos e polpas, além de contribuírem

aroma do vinho.

na adição direta em produtos lácteos, ajuda a

A aplicação das lipases é particularmente útil em biscoitos e produtos de confeitaria, onde a textura é um atributo significativo na aceitação do consumidor.

para a obtenção de produtos com textura mais

No setor de panificação, podem ser aplicadas para melhorar a textura e a maciez de produtos

suave e homogênea.

quebrar a lactose, permitindo o consumo de laticínios sem desconforto gastrointestinal.

Já as celulases são enzimas fundamentais

como pães e bolos. Ao atuar na parede celular das

Além disso, é frequentemente utilizada

na degradação da celulose, um polissacarídeo

fibras vegetais, ajudam a reduzir a viscosidade

para a produção de produtos lácteos com baixo

estrutural presente na parede celular de plantas.

da massa, proporcionando produtos finais com

teor de lactose, incluindo leites, iogurtes e

Suas aplicações abrangem uma variedade

características desejáveis.

queijos, proporcionando opções mais amplas

de setores, contribuindo para a melhoria de

As celulases são usadas na produção de

para consumidores que desejam desfrutar de

processos e características dos produtos finais.

sucos de vegetais, ajudando a liberar mais

produtos lácteos sem os desconfortos associados

Em sucos e bebidas, são frequentemente

eficientemente os nutrientes encapsulados nas

à intolerância.

Já as enzimas como pectinases e celulases

empregadas para aumentar o rendimento da

células vegetais, aumentando o rendimento do

são fundamentais na indústria de sucos, atuam

extração do suco de frutas. Ao romper as fibras

processo e contribuindo para a obtenção de

na quebra de polissacarídeos presentes nas

celulósicas, facilitam a liberação eficiente de

sucos mais nutritivos.

paredes celulares das frutas, facilitando a

líquidos, contribuindo para a produção de sucos

liberação do suco e melhorando a qualidade do

claros e com maior teor de extrato.

produto.

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A lactase é outra enzima importante na indústria de alimentos, tendo relevância

Enzimas como as pectinases e celulases são fundamentais na indústria de sucos, contribuindo para a extração do suco de frutas e a clarificação do produto final.

significativa para consumidores com intolerância

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ENZIMAS

ENZIMAS

A quimosina também é amplamente utilizada

processos alimentares, como na fabricação

na indústria de alimentos, especialmente

de produtos lácteos e na produção de alguns

na produção de queijos. É uma enzima

alimentos fermentados. Sua ação coagulante

proteolítica coagulante, o que significa que

pode influenciar a textura e a consistência de

tem a capacidade de quebrar proteínas e,

produtos derivados do leite.

As enzimas atuam no processamento de alimentos por meio de reações catalíticas, acelerando e facilitando transformações específicas em substâncias presentes nos alimentos.

Essa enzima também é utilizada em

na indústria de alimentos e em outras

A transglutaminase é uma ferramenta

produtos de panificação, como pães e

versátil na indústria alimentícia, permitindo

massas, para melhorar a elasticidade da

A bromelina é uma mistura de enzimas

Na fabricação de queijos, é crucial no

ajustes precisos nas características de textura

massa e conferir uma textura mais macia

proteolíticas, incluindo bromelaína, ananaína

processo de coagulação do leite, sendo

e consistência de uma variedade de produtos.

aos produtos finais. Na produção de queijos,

e comosaina. Sua aplicação na indústria de

responsável por transformar o leite em

Seu uso estratégico pode resultar em alimentos

também pode ser empregada para melhorar

alimentos é ampla: amaciante de carne, devido

coalhada, separando a fração sólida (coalhada)

com propriedades sensoriais aprimoradas,

a coesão e a firmeza da coalhada.

a sua capacidade de quebrar ligações peptídicas

da líquida (soro), processo essencial para a

atendendo as preferências dos consumidores

A bromelina e a papaína são enzimas

em proteínas, resultando em carne mais macia,

formação da estrutura do queijo.

e proporcionando inovação na formulação de

proteolíticas derivadas de fontes naturais,

clarificação de sucos, produção de gelatinas e

produtos alimentícios.

respectivamente do abacaxi (Ananas

na fabricação de cerveja, onde contribui para a

mais especificamente, coagular a caseína, uma proteína presente no leite.

A coagulação enzimática é particularmente

aplicações.

importante em queijos do tipo Rennet, onde

Na indústria de carnes processadas,

comosus) e da papaia (Carica papaya).

remoção de proteínas indesejadas e a melhoria

a quimosina é tradicionalmente derivada

é frequentemente usada para melhorar

Ambas desempenham papéis importantes

da estabilidade do produto.

do estômago de animais jovens, embora

a textura e a coesão de produtos como

versões produzidas por engenharia genética

salsichas, presuntos e hambúrgueres. Ao unir

ou alternativas vegetais também estejam

proteínas de diferentes partes da carne, a

disponíveis.

transglutaminase pode criar uma estrutura

Além da produção de queijos, é ocasionalmente utilizada em outros

mais firme e resistente, proporcionando uma textura mais agradável aos consumidores.

As celulases são usadas na produção de sucos de vegetais, ajudando a liberar mais eficientemente os nutrientes encapsulados nas células vegetais, aumentando o rendimento do processo e contribuindo para a obtenção de sucos mais nutritivos.

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ENZIMAS

ENZIMAS

A papaína é uma enzima proteolítica conhecida

A versatilidade das enzimas também se estende ao prolongamento da vida útil dos alimentos.

por sua eficácia na quebra de proteínas. Assim

Enzimas antimicrobianas podem inibir o crescimento de microrganismos indesejados, como

como a bromelina, é frequentemente utilizada

bactérias e fungos, ajudando a preservar os alimentos por mais tempo.

como amaciante de carne, sendo adicionada a

Enzima

Área de Uso na Indústria de Alimentos e Bebidas

Amilases

Produtos de panificação (melhoria de textura e sabor), produção de xaropes de milho ricos em frutose.

Proteases

Amaciamento de carnes e produtos cárneos.

Quimosina

Coagulação do leite na produção de queijos.

Pectinases

Clarificação de sucos, vinhos e geleias.

Lipases

Quebra de gorduras e óleos em produtos alimentícios, como margarina.

Transglutaminase

Melhoria da textura e ligação de proteínas em produtos cárneos.

Lactase

ProduçãoQW de produtos lácteos com baixo teor de lactose, como leite sem lactose.

Bromelina (do abacaxi) e Papaína (do mamão)

Amaciamento de frutas e vegetais.

condições de processamento, a estabilidade e

Glicosiltransferases

Conversão de glicose em frutose para produção de xaropes ricos em frutose.

a regulamentação relacionada a seu uso em

Enzimas antimicrobianas

Prolongamento da vida útil de alimentos, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados.

marinadas para melhorar a textura e a maciez.

Na indústria de laticínios, é empregada na fabricação de queijos, especialmente de pasta dura, para acelerar o processo de maturação e melhorar as características de sabor. É importante ressaltar que, embora essas enzimas naturais ofereçam benefícios em várias aplicações, deve-se considerar as

diferentes indústrias.

As glicosiltransferases são uma classe de

processados, resultando em produtos com

enzimas que catalisam a transferência de

características específicas, como textura mais

resíduos de açúcar de um doador para um aceptor,

suave ou melhor resistência ao congelamento e

formando ligações glicosídicas. São fundamentais

descongelamento.

na síntese de glicoproteínas e glicolipídios,

Também são de grande interesse na

moléculas essenciais na comunicação celular,

produção de glicosídeos de sabor e aroma,

no reconhecimento de células e na regulação de

que são compostos responsáveis por muitas

várias funções biológicas.

das características sensoriais dos alimentos. A

Essas enzimas possuem aplicações

glicosiltransferase pode catalisar a transferência

significativas na indústria de alimentos, onde

de açúcares para moléculas de aroma, criando

são frequentemente utilizadas na modificação

glicosídeos que são mais estáveis e solúveis em

de amidos e polissacarídeos para melhorar as

água, contribuindo para a melhoria do sabor e

suas propriedades funcionais. Também podem

aroma.

ser empregadas para modificar a textura, viscosidade e estabilidade de produtos alimentícios, como por exemplo, a

Cores

modificação do amido em alimentos

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Controle de Controle de Qualidade Qualidade e Inspeção e Inspeção Precisa de Precisa de Cores

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ENZIMAS

ATUAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS As enzimas atuam no processamento de

A lactase, ao quebrar lactose em glicose

alimentos por meio de reações catalíticas,

e galactose, torna os produtos lácteos mais

acelerando e facilitando transformações

acessíveis para consumidores intolerantes

específicas em substâncias presentes nos

à lactose. As glicosiltransferases modificam

alimentos. Cada tipo de enzima tem uma função

texturas e sabores por meio da transferência de

específica e atua sobre um substrato particular.

grupos de açúcar, enquanto a transglutaminase

As proteases, como a bromelina, papaína

catalisa ligações cruzadas entre proteínas,

e quimosina, por exemplo, atuam na quebra

melhorando a textura de produtos como carnes

de ligações peptídicas em proteínas, sendo

processadas.

essenciais no amaciamento da carne e na

Essas reações enzimáticas específicas ocorrem

coagulação do leite para a produção de queijos.

em condições controladas de temperatura e pH,

As amilases são responsáveis por converter

permitindo processos eficientes que economizam

amido em açúcares fermentáveis, influenciando

tempo e energia. A ação enzimática é crucial para

a textura e sabor de produtos de panificação.

garantir a qualidade e consistência dos alimentos

As pectinases e celulases desempenham

processados, contribuindo para características

papéis na clarificação de sucos, quebrando

sensoriais aprimoradas nos produtos finais.

polissacarídeos presentes em frutas. As lipases,

Portanto, selecionar o tipo certo de enzima

por sua vez, hidrolisam gorduras, contribuindo

para cada produto alimentício requer uma

para a produção de margarina e melhorando a

compreensão detalhada das características

consistência em produtos de panificação.

específicas do produto e dos objetivos desejados.

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SAVOURY FLAVORS

SAVOURY FLAVORS

ORIGEM, DEFINIÇÃO E PERCEPÇÃO

SAVOURY FLAVORS

Os savoury flavors têm uma origem

descrever uma variedade de sabores complexos

diversificada, com contribuições da descoberta

e robustos que despertam o paladar de uma

de componentes específicos, práticas tradicionais

forma que não é doce.

de culinária, uso de condimentos e a exploração da riqueza culinária ao redor do mundo.

São caracterizados por sua complexidade de sabor, aroma e atributos, associados à ausência total de doçura.

bores evoluíram ao longo do tempo, moldando

associada à ausência total de doçura. O que os

as preferências e as práticas alimentares em

distingue é, justamente, a ausência completa de

diferentes culturas.

doçura, oferecendo uma experiência gustativa

20 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 64 - 2023

distinta e sofisticada.

que são salgados, picantes ou não doces. São

A percepção dos savoury flavors é uma

frequentemente associados a alimentos salgados

combinação complexa de sinais provenientes

e pratos mais substanciais, em contraste

de receptores gustativos e olfativos. A ativação

com sabores doces, que são mais comuns em

desses receptores desencadeia respostas neu-

sobremesas e produtos açucarados. Exemplos

rais que são interpretadas pelo cérebro como

de sabores salgados incluem os encontrados

sabores específicos.

salgados em geral.

de sabor de uma variedade de produtos.

complexidade de sabor, aroma e atributos, além da combinação de estímulos sensoriais na boca,

em carnes, queijos, vegetais cozidos e pratos

devido a sua capacidade de adicionar complexidade e aprimorar o perfil

Esses sabores são caracterizados por sua

O conhecimento e a apreciação desses sa-

Em termos gerais, refere-se a sabores

Os savoury flavors possuem várias utilidades na indústria de alimentos,

O termo “savoury” é muitas vezes usado para

Essa percepção envolve principalmente os sabores de umami e salgado, embora outros

Os savory flavors possuem a capacidade de realçar os sabores naturais dos ingredientes, proporcionando uma experiência sensorial mais completa e agradável para os consumidores.

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SAVOURY FLAVORS

SAVOURY FLAVORS

ONDE E COMO APLICAR

elementos, como aromas de carne, especiarias

A presença de aromas que lembram carne

e fermentação, também desempenhem papéis

assada, churrasco e grelhados pode ser percebi-

Na indústria de alimentos, a categoria de sabores

importantes na experiência geral.

da pelo olfato e também influenciar a percepção

pode ser dividida em várias classificações, e os savoury

O umami é um sabor reconhecido por re-

“savoury”. O sistema olfativo e gustativo tra-

flavors é uma delas.

ceptores específicos de glutamato na língua. O

balham em conjunto para criar uma experiência

glutamato monossódico (MSG) é um exemplo

completa de sabor.

Desenvolvidos para adicionar notas salgadas, umami, picantes e outras características que realçam

comum de um composto que induz o sabor

As especiarias e ervas adicionam camadas

o perfil de alimentos não doces, podem ser criados

umami. Além do glutamato, outros aminoácidos,

adicionais de complexidade ao paladar. A de-

usando uma variedade de ingredientes e compostos,

como inosinato e guanilato, também contribuem

tecção de compostos aromáticos específicos

incluindo extratos de carnes, fermentados, produtos de

para a percepção do umami. Esse sabor é

pelas papilas gustativas e pelo olfato contribui

soja, aminoácidos, como o glutamato monossódico (que

frequentemente associado a notas “carnudas”

para a percepção geral dos savoury flavors.

contribui para o sabor umami), entre outros. Também

Produtos fermentados, como molhos de soja

são usados ingredientes como ervas, especiarias e ou-

O sabor salgado é percebido através de re-

e extratos de levedura, podem contribuir para

tros aromatizantes naturais para criar complexidade

ceptores de sal na língua, que detectam a pre-

a experiência “savoury” ao introduzir notas

nos sabores.

sença de íons de sódio. O sal comum (cloreto de

umami e salgadas.

e “satisfatórias”.

Os savoury flavors são amplamente utilizados na in-

sódio) é o exemplo mais conhecido, mas outros

A interação entre umami, salgado e outros

dústria de alimentos devido a sua versatilidade em apri-

sais também podem ativar esses receptores. A

elementos, como aromas e texturas, cria a expe-

morar o perfil de sabor de diversos produtos. Desempe-

sensação salgada é frequentemente usada para

riência global de savoury flavors nos alimentos.

nham várias funções essenciais no desenvolvimento de

realçar outros sabores e adicionar complexidade

alimentos processados, tendo a capacidade de realçar

ao perfil de sabor.

os sabores naturais dos ingredientes, proporcionando uma experiência sensorial mais completa e agradável para os consumidores.

A detecção de compostos aromáticos específicos pelas papilas gustativas e pelo olfato contribui para a percepção geral dos savoury flavors.

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Realçar o sabor Os sabores salgados podem realçar o sabor natural dos ingredientes em alimentos processados, pratos prontos e snacks. Ajudam a criar uma experiência sensorial mais completa, tornando os alimentos mais atraentes para os consumidores.

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SAVOURY FLAVORS

SAVOURY FLAVORS Além disso, são ingredientes valiosos

Mascarar sabores indesejados:

para mascarar sabores indesejados, como

Sabores salgados também podem ser usados para mascarar ou equilibrar sabores indesejados, como notas amargas ou metálicas, que podem ocorrer naturalmente em alguns alimentos ou devido a processos de fabricação.

notas amargas, contribuindo para um equilíbrio geral no paladar, bem como para a estabilidade do sabor ao longo do tempo, especialmente em produtos com prazo de validade mais longo, mantendo a qualidade organoléptica durante o armazenamento.

A versatilidade dos savoury flavors permite que a indústria de alimentos crie uma

Diversificação de produtos: A capacidade de criar sabores salgados diversificados permite à indústria de alimentos oferecer uma ampla gama de produtos que atendem a diferentes preferências culturais e regionais. Isso é particularmente importante em um mercado globalizado.

variedade de produtos que atendam a diferentes

Entre os produtos alimentícios que

paladares e demandas.

se beneficiam dos sabores salgados,

Entre os produtos alimentícios que se beneficiam dos sabores salgados, destacam-se os snacks, como bata-

destacam-se os snacks, como batatas fritas, salgadinhos e crackers.

tas fritas, salgadinhos e crackers. A adição

Melhoria da estabilidade de sabor Sabores salgados podem ajudar a melhorar a estabilidade do sabor ao longo do tempo, especialmente em produtos com prazo de validade mais longo. Ajudam a manter a qualidade organoléptica do alimento durante o armazena-

mento.

A interação entre umami, salgado e outros elementos, como aromas e texturas, cria a experiência global de savoury flavors nos alimentos.

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SAVOURY FLAVORS

SAVOURY FLAVORS

A indústria cárnea é outra

desses sabores intensifica a sensação salgada,

Molhos e condimentos, como molho de soja,

muitas vezes desejada pelos consumidores,

molho teriyaki e temperos para churrasco, são

beneficiária significativa

zação são comumente empregados para

criando uma combinação de crocância e sabor.

exemplos adicionais de produtos alimentícios

desses sabores, que

garantir uma distribuição uniforme dos

Além disso, produtos de panificação, como

que incorporam sabores salgados para inten-

sabores salgados nos produtos alimentí-

pães e biscoitos, também incorporam sabores

sificar o perfil de sabor e proporcionar uma

são incorporados para

salgados para equilibrar a doçura natural dos

experiência gastronômica mais rica.

ingredientes e oferecer uma experiência gas-

intensificar e acentuar as características naturais da carne.

tronômica mais equilibrada.

Processos de revestimento e pulveri-

cios, assegurando que cada mordida proporcione uma explosão de sabor.

A microencapsulação também é uma técnica que envolve o revestimento de compostos aro-

A indústria cárnea é outra beneficiária sig-

matizantes em pequenas partículas, ajudando

nificativa desses sabores, que são incorporados

na liberação controlada do sabor ao longo do

para intensificar e acentuar as características

A indústria cárnea é outra

A aplicação de savoury flavors na indústria de

naturais da carne. Salsichas, presuntos e outros

beneficiária significativa

alimentos envolve uma variedade de métodos,

produtos cárneos processados muitas vezes

desses sabores, que

como adição direta de ingredientes específicos,

A combinação dessas técnicas pode variar

contêm sabores salgados para realçar o sabor

são incorporados para

uso de extratos naturais ou sintéticos e a com-

dependendo do produto alimentício específico

binação de vários elementos para criar uma

e das metas de sabor.

e criar uma experiência sensorial mais robusta.

O processo de cura de carnes também frequen-

intensificar e acentuar as

temente faz uso desses sabores, contribuindo

características naturais da

para a preservação e saborização simultânea

carne.

@aunareoficial

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sensorial mais prolongada.

sinergia de sabores.

de produtos como bacon e carne seca.

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tempo, o que contribui para uma experiência

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Aunare Ingredientes

#

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MACRO E MICRONUTRIENTES

MICRO E MICRONUTRIENTES

MACRO E

INTRODUÇÃO

Macronutrientes e

Os macro e micronutrientes desempenham

micronutrientes são dois

papéis cruciais no funcionamento saudável do

tipos de nutrientes essenciais

corpo humano. Macro, derivado de “grande”,

MICRONUTRIENTES Essenciais para o organismo, desempenham papéis distintos e são necessários em diferentes quantidades.

Na formulação de alimentos e bebidas, os macronutrientes e micronutrientes são elementos que impactam não apenas o perfil nutricional, mas também características como sabor e textura.

refere-se aos nutrientes que o organismo requer

para a saúde, mas diferem

em quantidades significativas.

principalmente em termos

Os três principais macronutrientes são car-

de quantidade necessária e

boidratos, proteínas e gorduras. Os carboidra-

função.

tos são a principal fonte de energia, enquanto as proteínas são essenciais para a construção e reparo de tecidos, e as gorduras desempenham papéis vitais em processos metabólicos e na

ficas no suporte à saúde geral. As vitaminas

absorção de vitaminas.

são fundamentais para várias funções, desde

Por outro lado, os micronutrientes, como

a produção de energia até a manutenção do

o próprio nome sugere, são necessários em

sistema imunológico. Os minerais, por sua vez,

quantidades menores. Incluem vitaminas e

são essenciais para a saúde óssea, equilíbrio de

minerais, que desempenham funções especí-

fluidos e função muscular.

Nutrientes Macronutrientes

Micronutrientes

Necessários em quatidades relativamente grandes

Necessários em quantidades relativamente menores

Carboidratos

Proteínas

Vitaminas

Fornecem energia, apoiam a saúde digestiva e a função imunológica

Regulam processos celulares, apoiam funções mecânicas e estruturais, fornecem energia

Apoiam a função, o desenvolvimento e o crescimento das células, funcionam como antioxidante, auxiliam na absorção de outros nutrientes

Lipídios (gorduras) Apoiam a função e estruturas celulares, rergulam a temperatura, protegem os orgçãos, armazenam energia no organísmo

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Fitoquímicos/ fitonutrientes

Minerais

Podem ajudar a prevenir doenças crônicas, exercer ações como efeitos anti-inflamatórios, antimicrobianos e antioxidantes

Apoiam as funções ósseas, musculares,cardiovasculares e do sistema nervoso, produzem enzimas e hormônios

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MACRO E MICRONUTRIENTES

MICRO E MICRONUTRIENTES

A deficiência ou excesso de macro e micro-

Os macronutrientes são necessários em

As principais diferenças residem na quanti-

nutrientes pode resultar em impactos signi-

grandes quantidades pelo organismo. Os

dade necessária, função principal e fontes

ficativos na saúde. A falta de proteína, por

principais tipos incluem proteínas, essenciais

alimentares. O organismo precisa de macronu-

exemplo, pode levar a problemas musculares e

para a construção e reparo de tecidos, além de

trientes em maiores quantidades (gramas) em

de crescimento, enquanto a deficiência de vita-

desempenhar funções em processos biológicos;

comparação com os micronutrientes, que são

grandes quantidades pelo

minas pode causar uma variedade de condições,

carboidratos, fonte primária de energia para o

necessários em quantidades menores (miligra-

organismo.

desde anemia até distúrbios neurológicos. Por

organismo; e gorduras, importantes para a saú-

mas ou microgramas).

outro lado, o excesso de certos macronutrientes,

de celular, absorção de vitaminas lipossolúveis

como gorduras saturadas, pode contribuir para

e fornecimento de energia.

Os macronutrientes são necessários em

Os três principais tipos são

Os macronutrientes fornecem a energia ne-

carboidratos, proteínas e

cessária para as funções diárias do organismo,

doenças cardíacas, enquanto um excesso de

Já os micronutrientes são nutrientes

enquanto os micronutrientes desempenham pa-

vitaminas lipossolúveis pode levar a problemas

necessários em quantidades menores, mas

péis mais específicos em processos metabólicos

de toxicidade.

ainda assim, vitais para a saúde. Os principais

e de manutenção da saúde.

gorduras.

Compreender a função específica de cada

tipos são vitaminas, substâncias orgânicas que

Alimentos ricos em macronutrientes incluem

Apesar das suas diferenças fundamentais,

nutriente e a quantidade necessária para aten-

regulam processos metabólicos no organis-

proteínas, carboidratos e gorduras, enquanto

macronutrientes e micronutrientes compar-

der as necessidades individuais é essencial para

mo, podendo ser classificadas como vitaminas

alimentos ricos em micronutrientes incluem

tilham algumas semelhanças em termos de

a manutenção de um estilo de vida saudável e

lipossolúveis (A, D, E, K) ou hidrossolúveis

frutas, vegetais, nozes, sementes, produtos

importância para a saúde e funcionamento

sustentável.

(Complexo B, vitamina C); e minerais, elementos

lácteos e carnes magras.

adequado do organismo.

inorgânicos essenciais, como cálcio, ferro, zinco,

DIFERENÇAS-CHAVE ENTRE AS DUAS CATEGORIAS

magnésio, entre outros, que desempenham pa-

Característica

Macronutrientes

Micronutrientes

Definição

Nutrientes necessários em grandes quantidades

Nutrientes necessários em quantidades menores

Tipos Principais

Proteínas, Carboidratos, Gorduras

Vitaminas, Minerais

dois tipos de nu-

Quantidade Necessária

Gramas por dia

Miligramas ou microgramas por dia

trientes essen-

Função Principal

Fornecem energia

Regulam processos metabólicos e outras funções específicas

Fontes Alimentares

Carnes, Grãos, Frutas, Gorduras, etc.

Frutas, Vegetais, Nozes, Sementes, Carnes magras, etc.

Essencialidade

Essenciais para o corpo, devem ser obtidos pela dieta

Essenciais para o organismo, devem ser obtidos pela dieta

Contribuição para Saúde

Fornecem energia e suportam funções corporais básicas

Desempenham papéis específicos em processos metabólicos

Necessidade de Equilíbrio

Importante manter equilíbrio entre os tipos e quantidades

Importante manter equilíbrio para evitar deficiências ou excessos

Prevenção de Doenças

Deficiência ou excesso pode levar a problemas de saúde

Deficiência ou excesso pode causar problemas de saúde

péis importantes em várias funções biológicas.

Os macronutrientes e micronutrientes são

ciais para a saúde e o funcionamento adequado do corpo humano, mas diferem principalmente em termos de quantidade necessária e função.

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MACRO E MICRONUTRIENTES

MICRO E MICRONUTRIENTES

Tanto os macronutrientes quanto os micronu-

As proteínas constituem

As vitaminas desempenham funções espe-

trientes precisam ser obtidos por meio da alimen-

cerca de 10% a 35% da in-

cíficas no organismo, atuando como cofatores

tação. Uma dieta variada e equilibrada que inclua

gestão calórica diária. As ne-

em reações químicas e desempenhando papéis

uma ampla gama de alimentos é essencial para

cessidades de proteína variam de

vitais na manutenção da saúde. A vitamina C,

garantir a ingestão adequada desses nutrientes.

acordo com a idade, nível de atividade e

por exemplo, é importante para a saúde do

Embora macronutrientes e micronutrientes

Os carboidratos repre-

objetivos individuais. São fundamentais para o

sistema imunológico, enquanto a vitamina D

desempenhem funções distintas e sejam neces-

sentam cerca de 45% a 65%

crescimento, reparo e manutenção dos tecidos,

é essencial para a saúde dos ossos.

sários em quantidades diferentes, sua interação é

da ingestão calórica diária re-

desempenhando papel importante na formação

Recomenda-se cerca de 75mg a 90mg por

vital para a manutenção de uma boa saúde. Uma

comendada, podendo variar

de músculos, enzimas, hormônios e muitas

dia de vitamina C para homens e 65mg a

dieta equilibrada que atenda às necessidades

com base nas necessidades

outras substâncias no organismo.

75mg por dia para mulheres. Já a recomenda-

de ambos é fundamental para garantir um fun-

de energia e no tipo de

As gorduras devem compor cerca de 20% a

ção de vitamina D varia, mas no geral, 600 a

cionamento adequado do organismo e prevenir

dieta. São a principal fonte

35% da ingestão calórica diária. É importante

800 UI por dia é considerada adequada para

deficiências nutricionais.

de energia para o organismo

escolher fontes de gordura saudáveis, como

a maioria dos adultos.

e essenciais para o funcio-

ácidos graxos insaturados (presentes em óleos

Os minerais desempenham uma varie-

namento do cérebro e dos

vegetais, nozes, abacates) e limitar a ingestão

dade de funções no organismo. O cálcio é

músculos.

de gorduras saturadas e trans. Além de forne-

necessário para a formação de ossos e dentes

riam de acordo com cada indivíduo e dependem

cer energia, atuam na absorção de vitaminas

fortes, o ferro é essencial para a produção

de vários fatores, incluindo idade, sexo, nível de

lipossolúveis (A, D, E, K), na formação de

de hemoglobina e o iodo é necessário para a

atividade, estado de saúde e metas individuais.

membranas celulares e na proteção de órgãos

função da tireoide.

NECESSIDADES NUTRICIONAIS As necessidades nutricionais específicas va-

No entanto, algumas di-

Funções dos nutrientes no corpo humano

vitais.

retrizes gerais sobre as necessidades de macronutrientes e micro-

Macronutrientes

Micronutrientes

nutrientes se aplicam a todos os casos e incluem

Açucar no sangue.

Estabilização.

Energia.

Fisiologia otimizada.

Função cerebral.

Suporte de órgãos.

A incorporação de macro e micronutrientes

Saúde e regene-

é uma prática versátil que abrange

ração celular.

uma ampla variedade de alimentos e

a ingestão de

Crescimento muscular.

carboidratos,

Energia consistente.

proteínas e gor-

Fundação de processos

Energia natural.

nutricionais dos consumidores de maneira

duras (macronu-

biológicos.

Estresse oxidativo.

equilibrada e funcional.

Otimiza os processos

bebidas, visando atender as necessidades

fisiológicos do corpo.

trientes), bem como vitaminas e minerais (micronutrientes).

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MACRO E MICRONUTRIENTES

MICRO E MICRONUTRIENTES

A ingestão recomendada para cálcio é de

e gorduras, como macronutrientes principais,

As bebidas energéticas frequentemente

Essa abordagem nutricional não apenas in-

aproximadamente 1.000mg a 1.300mg por dia,

representam a base energética dos produtos

incorporam carboidratos para energia rápida

fluencia o valor calórico dos produtos, mas também

dependendo da idade e sexo. A quantidade re-

alimentícios.

e adicionam vitaminas para melhorar o desem-

afeta diretamente a experiência do consumidor

comendada de ferro varia com base no sexo e

Na formulação, a proporção adequada desses

penho mental. Barras de proteína utilizam

em termos de sabor e satisfação. O desafio para os

na idade, mas para homens adultos, é cerca de

macronutrientes é fundamental para assegurar

proteínas de alta qualidade para promover a

formuladores de alimentos é encontrar o equilíbrio,

8mg por dia, enquanto para mulheres em idade

uma dieta balanceada e satisfatória. Além disso,

saciedade e o crescimento muscular. Cereais

não apenas na composição nutricional, mas também

fértil, é cerca de 18mg por dia. A recomendação

a inclusão adequada de vitaminas e minerais, os

e barras de cereais incorporam carboidratos

na escolha de ingredientes de qualidade.

de iodo para adultos é de cerca de 150 microgra-

micronutrientes, é essencial; embora necessários

integrais e podem ser fortificados com vita-

A formulação deve considerar a proporção

mas por dia. Já a de zinco varia para adultos,

em quantidades menores, desempenham funções

minas e minerais. Produtos lácteos, alimentos

adequada de cada macronutriente para aten-

mas está geralmente na faixa de 8mg a 11mg

vitais em diversas funções fisiológicas.

infantis, produtos de panificação, alimentos para

der as necessidades nutricionais específicas do

A incorporação de macro e micronutrientes é

atletas, entre outros, todos seguem princípios

público-alvo. O equilíbrio entre esses componen-

uma prática versátil que abrange uma ampla va-

de formulação que visam a harmonia dos ma-

tes não apenas afeta o valor calórico do produto

Vale ressaltar que grupos específicos, como

riedade de alimentos e bebidas, visando atender

cronutrientes e micronutrientes para atender

final, mas também influencia diretamente a

crianças, idosos, atletas e mulheres grávidas ou

as necessidades nutricionais dos consumidores

às necessidades específicas de cada categoria

sensação de saciedade e a liberação de energia

lactantes, podem ter necessidades diferentes.

de maneira equilibrada e funcional.

e público-alvo.

ao longo do tempo.

por dia para homens e 8mg a 9mg por dia para mulheres.

INCORPORAÇÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS Os macronutrientes e micronutrientes desempenham funções vitais na formulação de uma ampla variedade de alimentos e bebidas, sendo elementos cruciais que impactam não apenas o perfil nutricional, mas também características como sabor e textura. Carboidratos, proteínas

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MACRO E MICRONUTRIENTES

MICRO E MICRONUTRIENTES

Grãos integrais, frutas, vegetais e proteínas

A formulação deve

magras são fontes ricas em nutrientes que podem melhorar significativamente a qualidade

considerar a proporção

nutricional do produto final. Além disso, a

adequada de cada

atenção à qualidade dos ingredientes processados é essencial para evitar a perda

macronutriente para

desnecessária de nutrientes durante a

atender as necessidades nutricionais específicas do

produção.

Determinar o tipo de macro e mi-

público-alvo.

cronutriente a ser incorporado em produtos alimentícios e bebidas é uma consideração que exige uma compreensão

na B12, que é frequentemente deficiente nessa

profunda das necessidades nutricionais,

faixa etária.

bem como das características específicas do

A ciência da nutrição desempenha um pa-

produto. O processo de decisão envolve uma

pel fundamental nesse processo de decisão,

análise cuidadosa das propriedades dos ingre-

ajudando os fabricantes a compreender as

dientes e do perfil nutricional desejado.

Ao criar alimentos, os macronutrientes são

A determinação dos micronutrientes a serem

necessidades nutricionais da população-alvo e

incorporados geralmente está alinhada com as

a desenvolver produtos que contribuam positi-

selecionados com base nas metas nutricionais

energéticas, podem incorporar carboidratos

deficiências nutricionais comuns ou com os bene-

vamente para a saúde. À medida que a pesquisa

e no propósito do produto. Por exemplo, pro-

de rápida absorção para fornecer um impulso

fícios específicos à saúde que o produto pretende

avança e as preferências dos consumidores

dutos voltados para a energia, como barras

imediato. Por outro lado, alimentos destinados à

oferecer. Por exemplo, alimentos fortificados com

evoluem, a indústria alimentícia continua a

construção muscular, como shakes de proteína,

cálcio e vitamina D podem ser direcionados para

adaptar suas práticas para incorporar macro

se beneficiam da inclusão de proteínas de alta

melhorar a saúde óssea, enquanto a inclusão de

e micronutrientes de maneira inovadora, pro-

qualidade.

vitaminas antioxidantes em bebidas pode visar

porcionando opções que atendam às demandas

o suporte ao sistema imunológico.

nutricionais específicas de diferentes grupos e

O desafio para os formuladores de alimentos

No caso das gorduras, a escolha dependerá

é encontrar o equilíbrio,

do objetivo do produto. Produtos destinados a

A escolha dos micronutrientes também pode

não apenas na composição

promover a saúde cardiovascular podem incor-

ser influenciada por considerações específicas

A compreensão aprofundada dos macronu-

porar gorduras insaturadas, como as encontra-

do público-alvo. Produtos direcionados para

trientes e micronutrientes, juntamente com

das em abacates e óleo de oliva. Em contraste,

crianças podem ser fortificados com ferro e

a aplicação prática desse conhecimento na

produtos destinados a fornecer energia de lon-

ácido fólico para apoiar o desenvolvimento,

formulação de alimentos e bebidas, é essencial

ga duração podem incluir gorduras saudáveis,

enquanto produtos voltados para adultos mais

para criar produtos que promovam a saúde e o

como as presentes em nozes e sementes.

velhos podem incluir nutrientes como a vitami-

bem-estar dos consumidores.

nutricional, mas também na escolha de ingredientes de qualidade.

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estilos de vida.

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