Nº 64 - 2023
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Savoury Flavors Leia aqui
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Enzimas Leia aqui
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Macro e micronutrientes Leia aqui
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Quais as principais tendências do mercado de bebidas? Leia aqui
Revista oficial da
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Editorial
FOOD INGREDIENTS BRASIL
O GÁS DE GAZA
Informa Markets Avenida Dra. Ruth Cardoso, 7.221 - 22º São Paulo, SP Presidente | Informa Markets Brasil Marco Basso Show Director | Informa Markets Clélia Iwaki
CEO & FUNDADOR Michel A. Wankenne, MBA wankenne@insumos.com.br COO Jean-Pierre Wankenne jean-pierre@insumos.com.br
Os artigos assinados não necessariamente traduzem a opinião da editora. Sua publicação obedece a redação original, apenas obedecendo o padrão visual da revista.
Filiado a
Editora Insumos Ltda. Av. Sargento Lourival Alves de Souza, 130 04675-020 - São Paulo, SP Tel.: (11) 5524-6931 Fi South America e Hi South America são organizadas por:
conflito israelo-palestino não é novo. Ele remonta, simplesmente, a data da fundação do Estado de Israel. Olhemos a história, ela é autoexplicativa! Após a adoção de uma resolução pela Assembleia Geral das Nações Unidas, em 29 de novembro de 1947, recomendando a adesão e implementação do Plano de Partilha da Palestina para substituir o Mandato Britânico, em 14 de maio de 1948, David Ben-Gurion, chefe-executivo da Organização Sionista Mundial e presidente da Agência Judaica para a Palestina, declarou o estabelecimento de um Estado Judeu, a ser conhecido como o Estado de Israel, uma entidade independente do controle britânico. As nações árabes vizinhas invadiram o recém-criado país no dia seguinte, em apoio aos árabes palestinos. Israel, desde então, travou várias guerras com os Estados árabes circundantes, no decurso das quais ocupou os territórios da Cisjordânia, península do Sinai, Faixa de Gaza e colinas de Golã. Partes dessas áreas ocupadas, incluindo Jerusalém Oriental, foram anexadas por Israel, mas a fronteira com a vizinha Cisjordânia ainda não foi definida de forma permanente. Israel assinou tratados de paz com Egito e Jordânia, porém, os esforços para solucionar o conflito israelo-palestino até agora não resultaram em paz. É uma situação difícil, oriunda de uma decisão inicial unilateral. Aqui, cabe a famosa pergunta: quem veio primeiro, o ovo ou a galinha? Sendo isto posto, uma outra pergunta que não quer calar: por que tanta briga em Gaza? Simples: gás natural! É a variável de destaque no marco da arremetida sionista contra a população palestina. O genocídio busca conquistar definitivamente a Faixa de Gaza para controlar a costa palestina e, assim, poder gerir os recursos e, por conseguinte, os canais comerciais. Israel já tem Leviathan, um campo de gás natural no Mar Mediterrâneo, na costa de Israel e Gaza, 47 quilômetros a Sudoeste do campo de gás Tamar. Esse novo campo contém uma média aproximada de 1,7 bilhões de barris de petróleo passíveis de extração e uma média de 122 milhões de pés cúbicos de gás recuperáveis. E é lá que reside o interesse; calcula-se que essa bacia tenha reservas de gás provadas de 16,27 biliões de pés cúbicos e reservas de condensado de 35,8 milhões de barris. É um importante foco de fornecimento opcional para abastecer o mercado europeu, que dependia 45% do fornecimento russo. Assim, tudo indica que não se trata de um mero conflito entre Hamas e Israel, mas, como na maioria das guerras recentes, é um conflito de interesses econômicos! Boa leitura!
Por Michel A. Wankenne
Bebidas Quais as principais tendências do mercado de bebidas? A Ingredion responde a essa pergunta, destacando que inovação, nutrição, saúde e bem-estar têm pautado a escolha dos consumidores.
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Enzimas Na indústria de alimentos, várias enzimas são comumente usadas para diversas finalidades, permitindo otimizar processos de produção, melhorar a qualidade dos produtos e atender as preferências dos consumidores.
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Savoury flavors Desenvolvidos para adicionar notas salgadas, umami, picantes e outras características que realçam o perfil de alimentos não doces, os savoury flavors possuem várias utilidades na indústria de alimentos, adicionando complexidade e aprimorando o perfil de sabor de uma variedade de produtos.
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Macro e micronutrientes Os macronutrientes e micronutrientes são dois tipos de nutrientes essenciais para a saúde e o funcionamento adequado do corpo humano. Na formulação de alimentos e bebidas, impactam não apenas o perfil nutricional, mas também características organolépticas, como sabor e textura.
Michel A. Wankenne
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Editorial
O
A revista Food Ingredients Brasil é publicada sob licença da Informa Markets, titular e licenciante da marca.
Vol. XXV - Nº 64 - 2023
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BRANDED CONTENT
INGREDION
Quais as principais tendências do mercado de bebidas?
Na hora da compra, a redução de açúcares se destaca como uma das influências mais significativas, especialmente nas subcategorias de bebidas. A preocupação com a redução de calorias também cresce, principalmente entre as bebidas alcoólicas. Segundo uma pesquisa exclusiva da Ingredion, realizada
Inovação, nutrição, saúde e bem-estar têm pautado a escolha dos consumidores Crescem as alegações de redução de açúcares nas diferentes subcategorias de bebidas, além do lançamento de soluções com adição de fibras
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em 2022, 76% dos consumidores globais reconhecem a importância de limitar o consumo de açúcares
busca por atributos como inova-
Neste sentido, os consumidores
ção, saudabilidade e sustentabi-
estão dispostos a desembolsar
lidade.
mais desde que encontrem um di-
“Este cenário mostra que, mais
A pesquisa realizada pela In-
ferencial claro no produto e que este
do que uma tendência passageira, a
nova Market Insights em 2023
corresponda às expectativas que
busca por produtos mais saudáveis
revelou tendências em diversos
valorizam. O desafio da indústria
e experiências sensoriais enriquece-
aspectos na escolha de bebidas.
de alimentos e bebidas é decifrar
doras veio para ficar, impulsionando
Além das alegações de redução
os algoritmos que definem a com-
a indústria a se reinventar e oferecer
de açúcares e adição de fibras e
binação ideal para cada produto,
o melhor aos seus consumidores. É
proteínas, a preferência por uma
levando em consideração as prefe-
uma jornada emocionante e sabo-
experiência sensorial positiva, que
rências dos consumidores, hábitos
rosa, onde a inovação e o paladar
combine sabor e textura de manei-
culturais e diferenças geracionais.
caminham de mãos dadas para
ra única, é um ponto de destaque.
Isso demanda uma abordagem
criar um futuro deliciosamente pro-
os últimos anos, o mercado de alimentos e bebidas tem
“Para cada geração, a impor-
multidisciplinar, integrando inova-
provocado uma verdadeira revolução no paladar dos con-
tância dada à naturalidade dos
ção, pesquisa e análise de mercado,
sumidores. Com um aumento notável de 33% no lançamento de
ingredientes varia: enquanto para
além de insights de consumidores
produtos de edições limitadas, fica evidente que estamos vivendo
a Geração X e os Baby Boomers
e entendimento de como as ten-
a era das experiências gastronômicas inovadoras.
a naturalidade é priorizada, para
dências macroeconômicas podem
Os consumidores estão mais ávidos do que nunca por no-
a Geração Z, o sabor é o prota-
impactar nas prioridades do público.
vidades que transcendam o comum, dispostos a investir mais
gonista”, destaca Ariana Bottura,
Tudo isso, com o objetivo de criar pro-
para saborear uma experiência diferente. Essa tendência reflete
Diretora de Marketing da Ingredion
dutos que conquistem os paladares
não apenas o desejo por sabores diferenciados, mas também a
para América do Sul.
e preferências dos consumidores.
N
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para preservar a saúde.
missor”, conclui Ariana.
www.ingredion.com
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ENZIMAS
ENZIMAS
INTRODUÇÃO
ENZIMAS Na indústria de alimentos, várias enzimas são comumente usadas para diversas finalidades.
As enzimas são proteínas altamente es-
ções específicas que permitiram aos organismos
pecializadas que atuam como catalisadores
se adaptarem ao ambiente e obterem vantagens
biológicos, acelerando as reações químicas que
em termos de sobrevivência e reprodução.
ocorrem nos organismos vivos. Desempenham
São altamente seletivas em relação aos subs-
papel fundamental em praticamente todos
tratos com os quais interagem, o que significa
os processos bioquímicos, permitindo que as
que cada enzima é projetada para acelerar uma
reações ocorram em velocidades adequadas
reação química específica.
para sustentar a vida. Não são consumidas ou
No geral, desempenham papel fundamental
alteradas durante as reações que catalisam, o
em uma ampla variedade de processos bioló-
que as tornam extremamente eficazes e susten-
gicos, incluindo digestão, síntese de proteínas,
táveis em suas funções.
produção de energia, reparo de DNA e muitos
A origem das enzimas está relacionada à
As enzimas permitem otimizar processos de produção, melhorar a
outros.
evolução da vida na Terra. São produzidas pe-
Na indústria de alimentos, as enzimas de-
las células de todos os organismos vivos, desde
sempenham diversas funções importantes e
bactérias até plantas, animais e seres humanos.
específicas, ajudando a melhorar a qualidade,
Acredita-se que as enzimas tenham evoluído ao
a segurança e a eficiência dos processos de
longo de bilhões de anos para desempenhar fun-
produção.
As enzimas são proteínas altamente especializadas que atuam como catalisadores biológicos, acelerando as reações químicas que ocorrem nos organismos vivos.
qualidade dos produtos e atender as preferências dos consumidores.
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ENZIMAS
ENZIMAS
TIPOS E APLICAÇÕES As enzimas possuem presença significativa
para melhorar a consistência e a textura, ao
As amilases, por sua vez, quebram amido em
na indústria de alimentos, contribuindo para a
mesmo tempo que garantem uma distribuição
açúcares simples, como glicose e maltose, tendo
qualidade, segurança e eficiência dos produtos
homogênea de gorduras. Além disso, são
ampla gama de aplicações em vários setores da
alimentícios. Permitem que a indústria atenda
utilizadas em processos de fermentação na
indústria alimentícia, proporcionando benefícios
as crescentes demandas dos consumidores
produção de queijos, onde desempenham papel
significativos.
por produtos mais saudáveis, saborosos e
importante na maturação e no desenvolvimento
sustentáveis, ao mesmo tempo em que otimizam
de sabores característicos.
os processos de produção.
Na panificação, são frequentemente utilizadas para melhorar a textura e a qualidade do pão.
Em produtos de panificação, podem ser
Essas enzimas catalisam a quebra do amido
Entre os diversos tipos de enzimas, as
usadas para modificar a textura e prolongar a
em açúcares fermentáveis, proporcionando
proteases assumem destaque, representando
vida útil, influenciando a estrutura e a maciez
às leveduras substratos adequados para a
60% das enzimas industriais. Catalisam a
da massa. Sua aplicação é particularmente útil
produção de dióxido de carbono, essencial para
em biscoitos e produtos de confeitaria, onde a
a expansão da massa durante o processo de
textura é um atributo significativo na aceitação
fermentação, resultando em pães com textura
do consumidor.
mais leve e uniforme.
hidrólise de ligações peptídicas em proteínas e polipeptídeos, sendo amplamente utilizadas em aplicações como amaciamento de carne, coagulação do leite e melhoramento das propriedades funcionais das proteínas
Na indústria de alimentos, as enzimas desempenham diversas funções importantes e específicas, ajudando a melhorar a qualidade, a segurança e a eficiência dos processos de produção.
alimentares. Em aplicações de amaciamento de carne,
No contexto de alimentos processados, são
São também empregadas na produção de
frequentemente utilizadas para melhorar a
xaropes de amido, utilizados como adoçantes em
estabilidade de emulsões e a qualidade sensorial
diversas indústrias alimentícias. A conversão do
de produtos que contêm gorduras e óleos.
amido em açúcares simples, como a glicose, por
são empregadas para melhorar a maciez e a
solubilidade e digestibilidade das proteínas
Podem influenciar a textura, a cremosidade e
meio das amilases, contribui para a obtenção
suculência, promovendo a quebra das fibras
em diversos alimentos. Sua capacidade de
a palatabilidade de produtos como maioneses
de xaropes com diferentes graus de doçura e
musculares. Na indústria de panificação,
modular propriedades funcionais a tornam
e molhos, contribuindo para uma experiência
funcionalidades específicas.
são utilizadas para modular a textura do
uma ferramenta valiosa na formulação de
gastronômica mais agradável.
pão, influenciando a elasticidade da massa,
produtos alimentícios inovadores, atendendo
promovendo uma estrutura mais homogênea
as demandas dos consumidores por produtos
e contribuindo para a melhoria da qualidade
mais saudáveis, saborosos e de alta qualidade.
sensorial do produto final. Na produção de queijo,
Outro grupo importante são as lipases,
atuam no processo de maturação, contribuindo
responsáveis pela hidrólise de gorduras e óleos.
significativamente para as características de
Sua capacidade de quebrar as ligações de éster
sabor e textura do produto final.
em ácidos graxos e glicerol torna essas enzimas
Além das aplicações mencionadas, as
valiosas em diversas aplicações.
proteases são frequentemente utilizadas
Na produção de margarina e outros produtos
para melhorar o sabor, valor nutricional,
similares, são frequentemente empregadas
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Entre os diversos tipos de enzimas, as proteases assumem destaque, representando 60% das enzimas industriais.
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ENZIMAS
ENZIMAS
Entre as aplicações específicas das amilases,
As pectinases são aplicadas na modificação e
destaca-se a produção de alimentos infantis, onde
degradação da pectina, uma substância presente
auxiliam na obtenção de texturas adequadas e na
em muitas frutas e vegetais. Ao degradar a
digestibilidade de cereais e outros ingredientes
pectina, essas enzimas facilitam a liberação
amiláceos.
eficiente do suco, melhorando o rendimento do
No âmbito de laticínios, podem ser
processo e a qualidade do produto final. Além
empregadas para controlar a viscosidade e a
disso, são frequentemente utilizadas para a
textura de produtos lácteos, bem como para
clarificação de sucos, removendo partículas
melhorar a solubilidade de ingredientes em
coloidais e melhorando a transparência do
produtos como leite em pó.
produto.
Entre as aplicações específicas das amilases, destaca-se a produção de alimentos infantis, onde auxiliam na obtenção de texturas adequadas e na digestibilidade de cereais e outros ingredientes amiláceos.
São ainda frequentemente utilizadas para
Na fabricação de geleias e compotas, são
melhorar a estabilidade de produtos e processos,
empregadas para ajustar a consistência e a
contribuindo para a qualidade e aceitação dos
viscosidade do produto. Ao agir sobre a pectina
Na indústria de vinificação, são utilizadas
à lactose. Essa enzima é responsável pela quebra
alimentos no mercado consumidor.
presente nas frutas, auxiliam na formação e
para melhorar a extração de compostos fenólicos
da lactose, um dissacarídeo presente no leite e
estabilização do gel, garantindo a consistência
durante a maceração de uvas, contribuindo
em produtos lácteos, em seus componentes
desejada nas geleias. No processamento de
para a quebra das células vegetais e liberando
simples, glicose e galactose. A suplementação
vegetais, são empregadas para facilitar a
componentes que influenciam a cor, sabor e
de lactase, seja na forma de comprimidos ou
extração de sucos e polpas, além de contribuírem
aroma do vinho.
na adição direta em produtos lácteos, ajuda a
A aplicação das lipases é particularmente útil em biscoitos e produtos de confeitaria, onde a textura é um atributo significativo na aceitação do consumidor.
para a obtenção de produtos com textura mais
No setor de panificação, podem ser aplicadas para melhorar a textura e a maciez de produtos
suave e homogênea.
quebrar a lactose, permitindo o consumo de laticínios sem desconforto gastrointestinal.
Já as celulases são enzimas fundamentais
como pães e bolos. Ao atuar na parede celular das
Além disso, é frequentemente utilizada
na degradação da celulose, um polissacarídeo
fibras vegetais, ajudam a reduzir a viscosidade
para a produção de produtos lácteos com baixo
estrutural presente na parede celular de plantas.
da massa, proporcionando produtos finais com
teor de lactose, incluindo leites, iogurtes e
Suas aplicações abrangem uma variedade
características desejáveis.
queijos, proporcionando opções mais amplas
de setores, contribuindo para a melhoria de
As celulases são usadas na produção de
para consumidores que desejam desfrutar de
processos e características dos produtos finais.
sucos de vegetais, ajudando a liberar mais
produtos lácteos sem os desconfortos associados
Em sucos e bebidas, são frequentemente
eficientemente os nutrientes encapsulados nas
à intolerância.
Já as enzimas como pectinases e celulases
empregadas para aumentar o rendimento da
células vegetais, aumentando o rendimento do
são fundamentais na indústria de sucos, atuam
extração do suco de frutas. Ao romper as fibras
processo e contribuindo para a obtenção de
na quebra de polissacarídeos presentes nas
celulósicas, facilitam a liberação eficiente de
sucos mais nutritivos.
paredes celulares das frutas, facilitando a
líquidos, contribuindo para a produção de sucos
liberação do suco e melhorando a qualidade do
claros e com maior teor de extrato.
produto.
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A lactase é outra enzima importante na indústria de alimentos, tendo relevância
Enzimas como as pectinases e celulases são fundamentais na indústria de sucos, contribuindo para a extração do suco de frutas e a clarificação do produto final.
significativa para consumidores com intolerância
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ENZIMAS
ENZIMAS
A quimosina também é amplamente utilizada
processos alimentares, como na fabricação
na indústria de alimentos, especialmente
de produtos lácteos e na produção de alguns
na produção de queijos. É uma enzima
alimentos fermentados. Sua ação coagulante
proteolítica coagulante, o que significa que
pode influenciar a textura e a consistência de
tem a capacidade de quebrar proteínas e,
produtos derivados do leite.
As enzimas atuam no processamento de alimentos por meio de reações catalíticas, acelerando e facilitando transformações específicas em substâncias presentes nos alimentos. Essa enzima também é utilizada em
na indústria de alimentos e em outras
A transglutaminase é uma ferramenta
produtos de panificação, como pães e
versátil na indústria alimentícia, permitindo
massas, para melhorar a elasticidade da
A bromelina é uma mistura de enzimas
Na fabricação de queijos, é crucial no
ajustes precisos nas características de textura
massa e conferir uma textura mais macia
proteolíticas, incluindo bromelaína, ananaína
processo de coagulação do leite, sendo
e consistência de uma variedade de produtos.
aos produtos finais. Na produção de queijos,
e comosaina. Sua aplicação na indústria de
responsável por transformar o leite em
Seu uso estratégico pode resultar em alimentos
também pode ser empregada para melhorar
alimentos é ampla: amaciante de carne, devido
coalhada, separando a fração sólida (coalhada)
com propriedades sensoriais aprimoradas,
a coesão e a firmeza da coalhada.
a sua capacidade de quebrar ligações peptídicas
da líquida (soro), processo essencial para a
atendendo as preferências dos consumidores
A bromelina e a papaína são enzimas
em proteínas, resultando em carne mais macia,
formação da estrutura do queijo.
e proporcionando inovação na formulação de
proteolíticas derivadas de fontes naturais,
clarificação de sucos, produção de gelatinas e
produtos alimentícios.
respectivamente do abacaxi (Ananas
na fabricação de cerveja, onde contribui para a
mais especificamente, coagular a caseína, uma proteína presente no leite.
A coagulação enzimática é particularmente
aplicações.
importante em queijos do tipo Rennet, onde
Na indústria de carnes processadas,
comosus) e da papaia (Carica papaya).
remoção de proteínas indesejadas e a melhoria
a quimosina é tradicionalmente derivada
é frequentemente usada para melhorar
Ambas desempenham papéis importantes
da estabilidade do produto.
do estômago de animais jovens, embora
a textura e a coesão de produtos como
versões produzidas por engenharia genética
salsichas, presuntos e hambúrgueres. Ao unir
ou alternativas vegetais também estejam
proteínas de diferentes partes da carne, a
disponíveis.
transglutaminase pode criar uma estrutura
Além da produção de queijos, é ocasionalmente utilizada em outros
mais firme e resistente, proporcionando uma textura mais agradável aos consumidores.
As celulases são usadas na produção de sucos de vegetais, ajudando a liberar mais eficientemente os nutrientes encapsulados nas células vegetais, aumentando o rendimento do processo e contribuindo para a obtenção de sucos mais nutritivos.
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ENZIMAS
ENZIMAS
A papaína é uma enzima proteolítica conhecida
A versatilidade das enzimas também se estende ao prolongamento da vida útil dos alimentos.
por sua eficácia na quebra de proteínas. Assim
Enzimas antimicrobianas podem inibir o crescimento de microrganismos indesejados, como
como a bromelina, é frequentemente utilizada
bactérias e fungos, ajudando a preservar os alimentos por mais tempo.
como amaciante de carne, sendo adicionada a
Enzima
Área de Uso na Indústria de Alimentos e Bebidas
Amilases
Produtos de panificação (melhoria de textura e sabor), produção de xaropes de milho ricos em frutose.
Proteases
Amaciamento de carnes e produtos cárneos.
Quimosina
Coagulação do leite na produção de queijos.
Pectinases
Clarificação de sucos, vinhos e geleias.
Lipases
Quebra de gorduras e óleos em produtos alimentícios, como margarina.
Transglutaminase
Melhoria da textura e ligação de proteínas em produtos cárneos.
Lactase
ProduçãoQW de produtos lácteos com baixo teor de lactose, como leite sem lactose.
Bromelina (do abacaxi) e Papaína (do mamão)
Amaciamento de frutas e vegetais.
condições de processamento, a estabilidade e
Glicosiltransferases
Conversão de glicose em frutose para produção de xaropes ricos em frutose.
a regulamentação relacionada a seu uso em
Enzimas antimicrobianas
Prolongamento da vida útil de alimentos, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados.
marinadas para melhorar a textura e a maciez. Na indústria de laticínios, é empregada na fabricação de queijos, especialmente de pasta dura, para acelerar o processo de maturação e melhorar as características de sabor. É importante ressaltar que, embora essas enzimas naturais ofereçam benefícios em várias aplicações, deve-se considerar as
diferentes indústrias. As glicosiltransferases são uma classe de
processados, resultando em produtos com
enzimas que catalisam a transferência de
características específicas, como textura mais
resíduos de açúcar de um doador para um aceptor,
suave ou melhor resistência ao congelamento e
formando ligações glicosídicas. São fundamentais
descongelamento.
na síntese de glicoproteínas e glicolipídios,
Também são de grande interesse na
moléculas essenciais na comunicação celular,
produção de glicosídeos de sabor e aroma,
no reconhecimento de células e na regulação de
que são compostos responsáveis por muitas
várias funções biológicas.
das características sensoriais dos alimentos. A
Essas enzimas possuem aplicações
glicosiltransferase pode catalisar a transferência
significativas na indústria de alimentos, onde
de açúcares para moléculas de aroma, criando
são frequentemente utilizadas na modificação
glicosídeos que são mais estáveis e solúveis em
de amidos e polissacarídeos para melhorar as
água, contribuindo para a melhoria do sabor e
suas propriedades funcionais. Também podem
aroma.
ser empregadas para modificar a textura, viscosidade e estabilidade de produtos alimentícios, como por exemplo, a
Cores
modificação do amido em alimentos
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Controle de Controle de Qualidade Qualidade e Inspeção e Inspeção Precisa de Precisa de Cores
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ENZIMAS
ATUAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS As enzimas atuam no processamento de
A lactase, ao quebrar lactose em glicose
alimentos por meio de reações catalíticas,
e galactose, torna os produtos lácteos mais
acelerando e facilitando transformações
acessíveis para consumidores intolerantes
específicas em substâncias presentes nos
à lactose. As glicosiltransferases modificam
alimentos. Cada tipo de enzima tem uma função
texturas e sabores por meio da transferência de
específica e atua sobre um substrato particular.
grupos de açúcar, enquanto a transglutaminase
As proteases, como a bromelina, papaína
catalisa ligações cruzadas entre proteínas,
e quimosina, por exemplo, atuam na quebra
melhorando a textura de produtos como carnes
de ligações peptídicas em proteínas, sendo
processadas.
essenciais no amaciamento da carne e na
Essas reações enzimáticas específicas ocorrem
coagulação do leite para a produção de queijos.
em condições controladas de temperatura e pH,
As amilases são responsáveis por converter
permitindo processos eficientes que economizam
amido em açúcares fermentáveis, influenciando
tempo e energia. A ação enzimática é crucial para
a textura e sabor de produtos de panificação.
garantir a qualidade e consistência dos alimentos
As pectinases e celulases desempenham
processados, contribuindo para características
papéis na clarificação de sucos, quebrando
sensoriais aprimoradas nos produtos finais.
polissacarídeos presentes em frutas. As lipases,
Portanto, selecionar o tipo certo de enzima
por sua vez, hidrolisam gorduras, contribuindo
para cada produto alimentício requer uma
para a produção de margarina e melhorando a
compreensão detalhada das características
consistência em produtos de panificação.
específicas do produto e dos objetivos desejados.
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SAVOURY FLAVORS
SAVOURY FLAVORS
ORIGEM, DEFINIÇÃO E PERCEPÇÃO
SAVOURY FLAVORS
Os savoury flavors têm uma origem
descrever uma variedade de sabores complexos
diversificada, com contribuições da descoberta
e robustos que despertam o paladar de uma
de componentes específicos, práticas tradicionais
forma que não é doce.
de culinária, uso de condimentos e a exploração da riqueza culinária ao redor do mundo.
São caracterizados por sua complexidade de sabor, aroma e atributos, associados à ausência total de doçura.
bores evoluíram ao longo do tempo, moldando
associada à ausência total de doçura. O que os
as preferências e as práticas alimentares em
distingue é, justamente, a ausência completa de
diferentes culturas.
doçura, oferecendo uma experiência gustativa
20 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 64 - 2023
distinta e sofisticada.
que são salgados, picantes ou não doces. São
A percepção dos savoury flavors é uma
frequentemente associados a alimentos salgados
combinação complexa de sinais provenientes
e pratos mais substanciais, em contraste
de receptores gustativos e olfativos. A ativação
com sabores doces, que são mais comuns em
desses receptores desencadeia respostas neu-
sobremesas e produtos açucarados. Exemplos
rais que são interpretadas pelo cérebro como
de sabores salgados incluem os encontrados
sabores específicos.
salgados em geral.
de sabor de uma variedade de produtos.
complexidade de sabor, aroma e atributos, além da combinação de estímulos sensoriais na boca,
em carnes, queijos, vegetais cozidos e pratos
devido a sua capacidade de adicionar complexidade e aprimorar o perfil
Esses sabores são caracterizados por sua
O conhecimento e a apreciação desses sa-
Em termos gerais, refere-se a sabores
Os savoury flavors possuem várias utilidades na indústria de alimentos,
O termo “savoury” é muitas vezes usado para
Essa percepção envolve principalmente os sabores de umami e salgado, embora outros
Os savory flavors possuem a capacidade de realçar os sabores naturais dos ingredientes, proporcionando uma experiência sensorial mais completa e agradável para os consumidores.
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SAVOURY FLAVORS
SAVOURY FLAVORS
ONDE E COMO APLICAR
elementos, como aromas de carne, especiarias
A presença de aromas que lembram carne
e fermentação, também desempenhem papéis
assada, churrasco e grelhados pode ser percebi-
Na indústria de alimentos, a categoria de sabores
importantes na experiência geral.
da pelo olfato e também influenciar a percepção
pode ser dividida em várias classificações, e os savoury
O umami é um sabor reconhecido por re-
“savoury”. O sistema olfativo e gustativo tra-
flavors é uma delas.
ceptores específicos de glutamato na língua. O
balham em conjunto para criar uma experiência
glutamato monossódico (MSG) é um exemplo
completa de sabor.
Desenvolvidos para adicionar notas salgadas, umami, picantes e outras características que realçam
comum de um composto que induz o sabor
As especiarias e ervas adicionam camadas
o perfil de alimentos não doces, podem ser criados
umami. Além do glutamato, outros aminoácidos,
adicionais de complexidade ao paladar. A de-
usando uma variedade de ingredientes e compostos,
como inosinato e guanilato, também contribuem
tecção de compostos aromáticos específicos
incluindo extratos de carnes, fermentados, produtos de
para a percepção do umami. Esse sabor é
pelas papilas gustativas e pelo olfato contribui
soja, aminoácidos, como o glutamato monossódico (que
frequentemente associado a notas “carnudas”
para a percepção geral dos savoury flavors.
contribui para o sabor umami), entre outros. Também
Produtos fermentados, como molhos de soja
são usados ingredientes como ervas, especiarias e ou-
O sabor salgado é percebido através de re-
e extratos de levedura, podem contribuir para
tros aromatizantes naturais para criar complexidade
ceptores de sal na língua, que detectam a pre-
a experiência “savoury” ao introduzir notas
nos sabores.
sença de íons de sódio. O sal comum (cloreto de
umami e salgadas.
e “satisfatórias”.
Os savoury flavors são amplamente utilizados na in-
sódio) é o exemplo mais conhecido, mas outros
A interação entre umami, salgado e outros
dústria de alimentos devido a sua versatilidade em apri-
sais também podem ativar esses receptores. A
elementos, como aromas e texturas, cria a expe-
morar o perfil de sabor de diversos produtos. Desempe-
sensação salgada é frequentemente usada para
riência global de savoury flavors nos alimentos.
nham várias funções essenciais no desenvolvimento de
realçar outros sabores e adicionar complexidade
alimentos processados, tendo a capacidade de realçar
ao perfil de sabor.
os sabores naturais dos ingredientes, proporcionando uma experiência sensorial mais completa e agradável para os consumidores.
A detecção de compostos aromáticos específicos pelas papilas gustativas e pelo olfato contribui para a percepção geral dos savoury flavors.
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Realçar o sabor Os sabores salgados podem realçar o sabor natural dos ingredientes em alimentos processados, pratos prontos e snacks. Ajudam a criar uma experiência sensorial mais completa, tornando os alimentos mais atraentes para os consumidores.
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SAVOURY FLAVORS
SAVOURY FLAVORS Além disso, são ingredientes valiosos
Mascarar sabores indesejados:
para mascarar sabores indesejados, como
Sabores salgados também podem ser usados para mascarar ou equilibrar sabores indesejados, como notas amargas ou metálicas, que podem ocorrer naturalmente em alguns alimentos ou devido a processos de fabricação.
notas amargas, contribuindo para um equilíbrio geral no paladar, bem como para a estabilidade do sabor ao longo do tempo, especialmente em produtos com prazo de validade mais longo, mantendo a qualidade organoléptica durante o armazenamento. A versatilidade dos savoury flavors permite que a indústria de alimentos crie uma
Diversificação de produtos: A capacidade de criar sabores salgados diversificados permite à indústria de alimentos oferecer uma ampla gama de produtos que atendem a diferentes preferências culturais e regionais. Isso é particularmente importante em um mercado globalizado.
variedade de produtos que atendam a diferentes
Entre os produtos alimentícios que
paladares e demandas.
se beneficiam dos sabores salgados,
Entre os produtos alimentícios que se beneficiam dos sabores salgados, destacam-se os snacks, como bata-
destacam-se os snacks, como batatas fritas, salgadinhos e crackers.
tas fritas, salgadinhos e crackers. A adição
Melhoria da estabilidade de sabor Sabores salgados podem ajudar a melhorar a estabilidade do sabor ao longo do tempo, especialmente em produtos com prazo de validade mais longo. Ajudam a manter a qualidade organoléptica do alimento durante o armazena-
mento.
A interação entre umami, salgado e outros elementos, como aromas e texturas, cria a experiência global de savoury flavors nos alimentos.
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SAVOURY FLAVORS
SAVOURY FLAVORS
A indústria cárnea é outra
desses sabores intensifica a sensação salgada,
Molhos e condimentos, como molho de soja,
muitas vezes desejada pelos consumidores,
molho teriyaki e temperos para churrasco, são
beneficiária significativa
zação são comumente empregados para
criando uma combinação de crocância e sabor.
exemplos adicionais de produtos alimentícios
desses sabores, que
garantir uma distribuição uniforme dos
Além disso, produtos de panificação, como
que incorporam sabores salgados para inten-
sabores salgados nos produtos alimentí-
pães e biscoitos, também incorporam sabores
sificar o perfil de sabor e proporcionar uma
são incorporados para
salgados para equilibrar a doçura natural dos
experiência gastronômica mais rica.
ingredientes e oferecer uma experiência gas-
intensificar e acentuar as características naturais da carne.
tronômica mais equilibrada.
Processos de revestimento e pulveri-
cios, assegurando que cada mordida proporcione uma explosão de sabor. A microencapsulação também é uma técnica que envolve o revestimento de compostos aro-
A indústria cárnea é outra beneficiária sig-
matizantes em pequenas partículas, ajudando
nificativa desses sabores, que são incorporados
na liberação controlada do sabor ao longo do
para intensificar e acentuar as características
A indústria cárnea é outra
A aplicação de savoury flavors na indústria de
naturais da carne. Salsichas, presuntos e outros
beneficiária significativa
alimentos envolve uma variedade de métodos,
produtos cárneos processados muitas vezes
desses sabores, que
como adição direta de ingredientes específicos,
A combinação dessas técnicas pode variar
contêm sabores salgados para realçar o sabor
são incorporados para
uso de extratos naturais ou sintéticos e a com-
dependendo do produto alimentício específico
binação de vários elementos para criar uma
e das metas de sabor.
e criar uma experiência sensorial mais robusta. O processo de cura de carnes também frequen-
intensificar e acentuar as
temente faz uso desses sabores, contribuindo
características naturais da
para a preservação e saborização simultânea
carne.
@aunareoficial
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sensorial mais prolongada.
sinergia de sabores.
de produtos como bacon e carne seca.
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tempo, o que contribui para uma experiência
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Aunare Ingredientes
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MACRO E MICRONUTRIENTES
MICRO E MICRONUTRIENTES
MACRO E
INTRODUÇÃO
Macronutrientes e
Os macro e micronutrientes desempenham
micronutrientes são dois
papéis cruciais no funcionamento saudável do
tipos de nutrientes essenciais
corpo humano. Macro, derivado de “grande”,
MICRONUTRIENTES Essenciais para o organismo, desempenham papéis distintos e são necessários em diferentes quantidades. Na formulação de alimentos e bebidas, os macronutrientes e micronutrientes são elementos que impactam não apenas o perfil nutricional, mas também características como sabor e textura.
refere-se aos nutrientes que o organismo requer
para a saúde, mas diferem
em quantidades significativas.
principalmente em termos
Os três principais macronutrientes são car-
de quantidade necessária e
boidratos, proteínas e gorduras. Os carboidra-
função.
tos são a principal fonte de energia, enquanto as proteínas são essenciais para a construção e reparo de tecidos, e as gorduras desempenham papéis vitais em processos metabólicos e na
ficas no suporte à saúde geral. As vitaminas
absorção de vitaminas.
são fundamentais para várias funções, desde
Por outro lado, os micronutrientes, como
a produção de energia até a manutenção do
o próprio nome sugere, são necessários em
sistema imunológico. Os minerais, por sua vez,
quantidades menores. Incluem vitaminas e
são essenciais para a saúde óssea, equilíbrio de
minerais, que desempenham funções especí-
fluidos e função muscular.
Nutrientes Macronutrientes
Micronutrientes
Necessários em quatidades relativamente grandes
Necessários em quantidades relativamente menores
Carboidratos
Proteínas
Vitaminas
Fornecem energia, apoiam a saúde digestiva e a função imunológica
Regulam processos celulares, apoiam funções mecânicas e estruturais, fornecem energia
Apoiam a função, o desenvolvimento e o crescimento das células, funcionam como antioxidante, auxiliam na absorção de outros nutrientes
Lipídios (gorduras) Apoiam a função e estruturas celulares, rergulam a temperatura, protegem os orgçãos, armazenam energia no organísmo
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Fitoquímicos/ fitonutrientes
Minerais
Podem ajudar a prevenir doenças crônicas, exercer ações como efeitos anti-inflamatórios, antimicrobianos e antioxidantes
Apoiam as funções ósseas, musculares,cardiovasculares e do sistema nervoso, produzem enzimas e hormônios
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MACRO E MICRONUTRIENTES
MICRO E MICRONUTRIENTES
A deficiência ou excesso de macro e micro-
Os macronutrientes são necessários em
As principais diferenças residem na quanti-
nutrientes pode resultar em impactos signi-
grandes quantidades pelo organismo. Os
dade necessária, função principal e fontes
ficativos na saúde. A falta de proteína, por
principais tipos incluem proteínas, essenciais
alimentares. O organismo precisa de macronu-
exemplo, pode levar a problemas musculares e
para a construção e reparo de tecidos, além de
trientes em maiores quantidades (gramas) em
de crescimento, enquanto a deficiência de vita-
desempenhar funções em processos biológicos;
comparação com os micronutrientes, que são
grandes quantidades pelo
minas pode causar uma variedade de condições,
carboidratos, fonte primária de energia para o
necessários em quantidades menores (miligra-
organismo.
desde anemia até distúrbios neurológicos. Por
organismo; e gorduras, importantes para a saú-
mas ou microgramas).
outro lado, o excesso de certos macronutrientes,
de celular, absorção de vitaminas lipossolúveis
como gorduras saturadas, pode contribuir para
e fornecimento de energia.
Os macronutrientes são necessários em
Os três principais tipos são
Os macronutrientes fornecem a energia ne-
carboidratos, proteínas e
cessária para as funções diárias do organismo,
doenças cardíacas, enquanto um excesso de
Já os micronutrientes são nutrientes
enquanto os micronutrientes desempenham pa-
vitaminas lipossolúveis pode levar a problemas
necessários em quantidades menores, mas
péis mais específicos em processos metabólicos
de toxicidade.
ainda assim, vitais para a saúde. Os principais
e de manutenção da saúde.
gorduras.
Compreender a função específica de cada
tipos são vitaminas, substâncias orgânicas que
Alimentos ricos em macronutrientes incluem
Apesar das suas diferenças fundamentais,
nutriente e a quantidade necessária para aten-
regulam processos metabólicos no organis-
proteínas, carboidratos e gorduras, enquanto
macronutrientes e micronutrientes compar-
der as necessidades individuais é essencial para
mo, podendo ser classificadas como vitaminas
alimentos ricos em micronutrientes incluem
tilham algumas semelhanças em termos de
a manutenção de um estilo de vida saudável e
lipossolúveis (A, D, E, K) ou hidrossolúveis
frutas, vegetais, nozes, sementes, produtos
importância para a saúde e funcionamento
sustentável.
(Complexo B, vitamina C); e minerais, elementos
lácteos e carnes magras.
adequado do organismo.
inorgânicos essenciais, como cálcio, ferro, zinco,
DIFERENÇAS-CHAVE ENTRE AS DUAS CATEGORIAS
magnésio, entre outros, que desempenham pa-
Característica
Macronutrientes
Micronutrientes
Definição
Nutrientes necessários em grandes quantidades
Nutrientes necessários em quantidades menores
Tipos Principais
Proteínas, Carboidratos, Gorduras
Vitaminas, Minerais
dois tipos de nu-
Quantidade Necessária
Gramas por dia
Miligramas ou microgramas por dia
trientes essen-
Função Principal
Fornecem energia
Regulam processos metabólicos e outras funções específicas
Fontes Alimentares
Carnes, Grãos, Frutas, Gorduras, etc.
Frutas, Vegetais, Nozes, Sementes, Carnes magras, etc.
Essencialidade
Essenciais para o corpo, devem ser obtidos pela dieta
Essenciais para o organismo, devem ser obtidos pela dieta
Contribuição para Saúde
Fornecem energia e suportam funções corporais básicas
Desempenham papéis específicos em processos metabólicos
Necessidade de Equilíbrio
Importante manter equilíbrio entre os tipos e quantidades
Importante manter equilíbrio para evitar deficiências ou excessos
Prevenção de Doenças
Deficiência ou excesso pode levar a problemas de saúde
Deficiência ou excesso pode causar problemas de saúde
péis importantes em várias funções biológicas.
Os macronutrientes e micronutrientes são
ciais para a saúde e o funcionamento adequado do corpo humano, mas diferem principalmente em termos de quantidade necessária e função.
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MACRO E MICRONUTRIENTES
MICRO E MICRONUTRIENTES
Tanto os macronutrientes quanto os micronu-
As proteínas constituem
As vitaminas desempenham funções espe-
trientes precisam ser obtidos por meio da alimen-
cerca de 10% a 35% da in-
cíficas no organismo, atuando como cofatores
tação. Uma dieta variada e equilibrada que inclua
gestão calórica diária. As ne-
em reações químicas e desempenhando papéis
uma ampla gama de alimentos é essencial para
cessidades de proteína variam de
vitais na manutenção da saúde. A vitamina C,
garantir a ingestão adequada desses nutrientes.
acordo com a idade, nível de atividade e
por exemplo, é importante para a saúde do
Embora macronutrientes e micronutrientes
Os carboidratos repre-
objetivos individuais. São fundamentais para o
sistema imunológico, enquanto a vitamina D
desempenhem funções distintas e sejam neces-
sentam cerca de 45% a 65%
crescimento, reparo e manutenção dos tecidos,
é essencial para a saúde dos ossos.
sários em quantidades diferentes, sua interação é
da ingestão calórica diária re-
desempenhando papel importante na formação
Recomenda-se cerca de 75mg a 90mg por
vital para a manutenção de uma boa saúde. Uma
comendada, podendo variar
de músculos, enzimas, hormônios e muitas
dia de vitamina C para homens e 65mg a
dieta equilibrada que atenda às necessidades
com base nas necessidades
outras substâncias no organismo.
75mg por dia para mulheres. Já a recomenda-
de ambos é fundamental para garantir um fun-
de energia e no tipo de
As gorduras devem compor cerca de 20% a
ção de vitamina D varia, mas no geral, 600 a
cionamento adequado do organismo e prevenir
dieta. São a principal fonte
35% da ingestão calórica diária. É importante
800 UI por dia é considerada adequada para
deficiências nutricionais.
de energia para o organismo
escolher fontes de gordura saudáveis, como
a maioria dos adultos.
e essenciais para o funcio-
ácidos graxos insaturados (presentes em óleos
Os minerais desempenham uma varie-
namento do cérebro e dos
vegetais, nozes, abacates) e limitar a ingestão
dade de funções no organismo. O cálcio é
músculos.
de gorduras saturadas e trans. Além de forne-
necessário para a formação de ossos e dentes
riam de acordo com cada indivíduo e dependem
cer energia, atuam na absorção de vitaminas
fortes, o ferro é essencial para a produção
de vários fatores, incluindo idade, sexo, nível de
lipossolúveis (A, D, E, K), na formação de
de hemoglobina e o iodo é necessário para a
atividade, estado de saúde e metas individuais.
membranas celulares e na proteção de órgãos
função da tireoide.
NECESSIDADES NUTRICIONAIS As necessidades nutricionais específicas va-
No entanto, algumas di-
Funções dos nutrientes no corpo humano
vitais.
retrizes gerais sobre as necessidades de macronutrientes e micro-
Macronutrientes
Micronutrientes
nutrientes se aplicam a todos os casos e incluem
Açucar no sangue. Estabilização.
Energia. Fisiologia otimizada. Função cerebral. Suporte de órgãos.
A incorporação de macro e micronutrientes
Saúde e regene-
é uma prática versátil que abrange
ração celular.
uma ampla variedade de alimentos e
a ingestão de
Crescimento muscular.
carboidratos,
Energia consistente.
proteínas e gor-
Fundação de processos
Energia natural.
nutricionais dos consumidores de maneira
duras (macronu-
biológicos.
Estresse oxidativo.
equilibrada e funcional.
Otimiza os processos
bebidas, visando atender as necessidades
fisiológicos do corpo.
trientes), bem como vitaminas e minerais (micronutrientes).
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MACRO E MICRONUTRIENTES
MICRO E MICRONUTRIENTES
A ingestão recomendada para cálcio é de
e gorduras, como macronutrientes principais,
As bebidas energéticas frequentemente
Essa abordagem nutricional não apenas in-
aproximadamente 1.000mg a 1.300mg por dia,
representam a base energética dos produtos
incorporam carboidratos para energia rápida
fluencia o valor calórico dos produtos, mas também
dependendo da idade e sexo. A quantidade re-
alimentícios.
e adicionam vitaminas para melhorar o desem-
afeta diretamente a experiência do consumidor
comendada de ferro varia com base no sexo e
Na formulação, a proporção adequada desses
penho mental. Barras de proteína utilizam
em termos de sabor e satisfação. O desafio para os
na idade, mas para homens adultos, é cerca de
macronutrientes é fundamental para assegurar
proteínas de alta qualidade para promover a
formuladores de alimentos é encontrar o equilíbrio,
8mg por dia, enquanto para mulheres em idade
uma dieta balanceada e satisfatória. Além disso,
saciedade e o crescimento muscular. Cereais
não apenas na composição nutricional, mas também
fértil, é cerca de 18mg por dia. A recomendação
a inclusão adequada de vitaminas e minerais, os
e barras de cereais incorporam carboidratos
na escolha de ingredientes de qualidade.
de iodo para adultos é de cerca de 150 microgra-
micronutrientes, é essencial; embora necessários
integrais e podem ser fortificados com vita-
A formulação deve considerar a proporção
mas por dia. Já a de zinco varia para adultos,
em quantidades menores, desempenham funções
minas e minerais. Produtos lácteos, alimentos
adequada de cada macronutriente para aten-
mas está geralmente na faixa de 8mg a 11mg
vitais em diversas funções fisiológicas.
infantis, produtos de panificação, alimentos para
der as necessidades nutricionais específicas do
A incorporação de macro e micronutrientes é
atletas, entre outros, todos seguem princípios
público-alvo. O equilíbrio entre esses componen-
uma prática versátil que abrange uma ampla va-
de formulação que visam a harmonia dos ma-
tes não apenas afeta o valor calórico do produto
Vale ressaltar que grupos específicos, como
riedade de alimentos e bebidas, visando atender
cronutrientes e micronutrientes para atender
final, mas também influencia diretamente a
crianças, idosos, atletas e mulheres grávidas ou
as necessidades nutricionais dos consumidores
às necessidades específicas de cada categoria
sensação de saciedade e a liberação de energia
lactantes, podem ter necessidades diferentes.
de maneira equilibrada e funcional.
e público-alvo.
ao longo do tempo.
por dia para homens e 8mg a 9mg por dia para mulheres.
INCORPORAÇÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS Os macronutrientes e micronutrientes desempenham funções vitais na formulação de uma ampla variedade de alimentos e bebidas, sendo elementos cruciais que impactam não apenas o perfil nutricional, mas também características como sabor e textura. Carboidratos, proteínas
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MACRO E MICRONUTRIENTES
MICRO E MICRONUTRIENTES
Grãos integrais, frutas, vegetais e proteínas
A formulação deve
magras são fontes ricas em nutrientes que podem melhorar significativamente a qualidade
considerar a proporção
nutricional do produto final. Além disso, a
adequada de cada
atenção à qualidade dos ingredientes processados é essencial para evitar a perda
macronutriente para
desnecessária de nutrientes durante a
atender as necessidades nutricionais específicas do
produção. Determinar o tipo de macro e mi-
público-alvo.
cronutriente a ser incorporado em produtos alimentícios e bebidas é uma consideração que exige uma compreensão
na B12, que é frequentemente deficiente nessa
profunda das necessidades nutricionais,
faixa etária.
bem como das características específicas do
A ciência da nutrição desempenha um pa-
produto. O processo de decisão envolve uma
pel fundamental nesse processo de decisão,
análise cuidadosa das propriedades dos ingre-
ajudando os fabricantes a compreender as
dientes e do perfil nutricional desejado. Ao criar alimentos, os macronutrientes são
A determinação dos micronutrientes a serem
necessidades nutricionais da população-alvo e
incorporados geralmente está alinhada com as
a desenvolver produtos que contribuam positi-
selecionados com base nas metas nutricionais
energéticas, podem incorporar carboidratos
deficiências nutricionais comuns ou com os bene-
vamente para a saúde. À medida que a pesquisa
e no propósito do produto. Por exemplo, pro-
de rápida absorção para fornecer um impulso
fícios específicos à saúde que o produto pretende
avança e as preferências dos consumidores
dutos voltados para a energia, como barras
imediato. Por outro lado, alimentos destinados à
oferecer. Por exemplo, alimentos fortificados com
evoluem, a indústria alimentícia continua a
construção muscular, como shakes de proteína,
cálcio e vitamina D podem ser direcionados para
adaptar suas práticas para incorporar macro
se beneficiam da inclusão de proteínas de alta
melhorar a saúde óssea, enquanto a inclusão de
e micronutrientes de maneira inovadora, pro-
qualidade.
vitaminas antioxidantes em bebidas pode visar
porcionando opções que atendam às demandas
o suporte ao sistema imunológico.
nutricionais específicas de diferentes grupos e
O desafio para os formuladores de alimentos
No caso das gorduras, a escolha dependerá
é encontrar o equilíbrio,
do objetivo do produto. Produtos destinados a
A escolha dos micronutrientes também pode
não apenas na composição
promover a saúde cardiovascular podem incor-
ser influenciada por considerações específicas
A compreensão aprofundada dos macronu-
porar gorduras insaturadas, como as encontra-
do público-alvo. Produtos direcionados para
trientes e micronutrientes, juntamente com
das em abacates e óleo de oliva. Em contraste,
crianças podem ser fortificados com ferro e
a aplicação prática desse conhecimento na
produtos destinados a fornecer energia de lon-
ácido fólico para apoiar o desenvolvimento,
formulação de alimentos e bebidas, é essencial
ga duração podem incluir gorduras saudáveis,
enquanto produtos voltados para adultos mais
para criar produtos que promovam a saúde e o
como as presentes em nozes e sementes.
velhos podem incluir nutrientes como a vitami-
bem-estar dos consumidores.
nutricional, mas também na escolha de ingredientes de qualidade.
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