KWALITEITSVOLLE VLEESWAREN UIT GENTS LAB

ONDERZOEK IN DE KIJKER

‘Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten oftewel TKDP’. Het is inderdaad een hele mondvol, maar dit zeskoppig team van de Technologiecampus Gent heeft dan ook – letterlijk en figuurlijk – heel wat vlees in de kuip. Expertise die de groep maar al te graag deelt met de vleesverwerkende sector. Recent nog werd een ambitieus project afgerond dat meer dan 600 slagers een aantal technieken en principes bijbracht over de bereiding van kwaliteitsvolle en gezondere charcuterie. Prof. Ilse Fraeye, hoofd van de onderzoeksgroep en Liselot Steen, postdoctoraal onderzoekster, geven tekst en uitleg.

TKDP mag dan wel niet onmiddellijk een belletje doen rinkelen bij het brede publiek, in de vlees verwerkende sector – van grote bedrijven tot de slager om de hoek – is het een naam die klinkt als een klok. De Gentse groep kan bogen op een sterke reputatie in het onderzoek naar de verbetering van de processing van vleeswaren, waarbij alles draait rond het afleveren van een kwalitatief hoogstaand eindproduct. De meeste projecten gebeuren in samenwerking met andere onderzoeksinstellingen of industriële partners uit de vleesindustrie, inclusief de producenten en toeleveranciers van bijbehorende ingrediënten. “Onze expertise situeert zich op drie gebieden”, legt prof. Fraeye uit. “Om te beginnen bestuderen we de functionele eigenschappen van de grondstoffen, hulpstoffen en ingrediënten. Dan komt de procesvoering zelf aan bod, dat zijn alle mogelijke bewerkingen van verkleinen, drogen, zouten, roken en fermenteren tot verhitten en afkoelen. En tot slot focussen we op de globale kwaliteit van de eindproducten. Vooral structuur, textuur en stabiliteit zijn belangrijke aandachtspunten in de lopende projecten. Maar ook de andere kwaliteitsaspecten zoals kleur, smaak en nutritionele waarde worden onder de loep genomen”.

Prof. Ilse Fraeye en Liselot Steen

Mini-vleesfabriek

Voor zijn onderzoek en dienstverlening beschikt prof. Fraeye’s team op de campus over een indrukwekkend vleeswarentechnicum – ‘een complete vleesfabriek in het klein’, aldus Liselot – waarin alle types van vleeswaren en aanverwante producten kunnen worden bereid en beoordeeld op hun samenstelling en kwaliteit.

De Gentse onderzoeksgroep is ook bedrijvig in de navorming en bijscholing van productieleiders, meestergasten, kwaliteitsverantwoordelijken en – last but not least – de leraren in de slagersscholen. Workshops en seminaries, maar ook een tweejaarlijkse specialisatie-opleiding zorgen voor de disseminatie van de onderzoeksresultaten in de vleeswarensector. Daarbij is veel aandacht voor de klassieke ‘beenhouwers’. Zij waren dan ook de doelgroep van het VIS-project voor innovatievolgers ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerkingsverband tussen de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België en de KU Leuven dat werd gefinancierd door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO).

Voedingswaarde

In ‘charcuterie’ herken je de Franse woorden ‘chair (vlees) en ‘cuit’ (gekookt). Het verwijst naar een eeuwenoude methode om vlees te conserveren, lang voor de koelkasten hun intrede deden. De Romeinen die in de 1ste eeuw voor Christus in onze contreien arriveerden, waren onmiddellijk verlekkerd op de lokale ‘charcuterie’. In het oude Rome gold de ham uit Gallië als een luxeproduct waarvan de herkomst en de handel gereglementeerd waren als de ‘appellation d’origine controlée’ vandaag de dag. Inmiddels dekt de naam ‘charcuterie’ een veel ruimere lading dan ‘gekookt’ vlees. Het assortiment omvat een schier eindeloos gamma van levensmiddelen die uit rund-, paarden- en varkensvlees of gevogelte vervaardigd zijn en meestal als broodbeleg worden gebruikt.

“Wat men er ook moge van beweren, vlees en vleeswaren hebben een uitstekende nutritionele voedingswaarde”, stelt Liselot. “Ze bevatten goed verteerbare eiwitten die rijk zijn aan essentiële aminozuren. Bovendien zijn vleeswaren ook een bron van vitamine B12 en ijzer. Anderzijds kan niet ontkend worden dat sommige charcuterieproducten vaak onnodig veel vet en zout bevatten. In ons lab hebben we intensief onderzoek verricht naar mogelijkheden om het vet- en zoutgehalte te reduceren. Ze gewoon weglaten, is technologisch jammer genoeg niet haalbaar. Deze ingrediënten dragen namelijk aanzienlijk bij tot de textuur, de microbiële houdbaarheid, stabiliteit en smaak van het eindproduct en kunnen dus niet zomaar gereduceerd worden zonder dat de kwaliteit eronder lijdt. Via een aantal ingrepen in de grondstoffen en het productieproces zijn we erin geslaagd om kwaliteitscharcuterie met minder zout en gezonder vet te fabriceren”.

Workshops

“Met het VIS-project dat in 2016 van start ging, wilden we onze bevindingen laten doorstromen naar de slagers”, vervolgt Liselot. “Zodat zij in hun toonbank kwaliteits- en smaakvolle vleeswaren kunnen aanbieden met een gezondere samenstelling. Daarbij concentreerden we ons op vier ‘populaire’ productgroepen hier te lande: paté, droge (gefermenteerde) worst, kookworst en zouterijwaren. Over elk van die productgroepen hebben we een workshop georganiseerd op vier verschillende locaties in Vlaanderen. Aan de hand van didactische video’s toonden we de deelnemers hoe ze via eenvoudige ingrepen nieuwe recepturen en technologieën konden implementeren om nog beter te kunnen inspelen op de vraag van de almaar veeleisender wordende klanten. In het vakmagazine ‘De Belgische Beenhouwerij’ publiceerden we elf wetenschappelijke artikels waarin we dieper op de materie ingingen. En uiteraard konden de deelnemers na afloop van de workshops op ons een beroep blijven doen voor advies en support”.

Prof. Fraeye en haar team blikken tevreden terug op een in alle opzichten geslaagd project. “Ongeveer 630 slagers hebben deelgenomen aan onze workshops. Meer dan 90% verklaarde dat ze met de opgedane kennis en inzichten effectief aan de slag zouden gaan. Ook onze artikelenreeks in het vakblad van de Landsbond dat maandelijks naar 2000 leden verstuurd wordt, kon op veel bijval rekenen. Positief is eveneens de interesse van de leraren uit de slagersscholen. Zij zullen ervoor zorgen dat ook de toekomstige slagers vertrouwd gemaakt worden met onze bevindingen”.

Variatie

Over de huidige stemmingmakerij rond vleesproductie- en consumptie, wil Liselot niet veel woorden kwijt. Enkel dit: “Vlees en vleeswaren zijn zeer divers in samenstelling en voedingswaarde en kunnen dus niet zomaar over dezelfde kam geschoren worden. ‘Variatie’, ‘evenwichtig’ en ‘met mate’ zijn en blijven de hoekstenen van een gezond voedingspatroon. En wat mij betreft, ik zweer nog altijd bij de oude Vlaamse wijsheid “’t is beter bij de slager te gaan dan bij de apotheker”.

https://iiw.kuleuven.be/onderzoek/ qualitech4meats/english

Yves Persoons