Brot&Zeit Ausgabe 3 "FAMILIENBÄCKEREI SEIT 1625" by Fickenschers Backhaus

Brot&Zeit Das geschmackvolle Kundenmagazin von FICKENSCHERS BACKHAUS

3/2014

DANKE !

UNSERE GRUNDSÄTZE

wie doch die Zeit vergeht ... Zum einen halten Sie nun schon die dritte Ausgabe unserer Kundenzeitschrift in den Händen, zum anderen dreht sich diesmal auch alles um unsere Geschichte. Seit mehr als 380 Jahren wird unserer Familie das Backhandwerk quasi in die Wiege gelegt und leidenschaftlich von vielen Generationen weitergeführt. In diesem Jahr treten mein Bruder und ich in die Fußstapfen unserer Eltern und werden unseren Betrieb zusammen mit einem großartigen Team weiterführen. Unsere Eltern Marga und Helmut Fickenscher haben es sich redlich verdient, nun „etwas kürzer zu treten“. Ihr habt uns nicht nur die Begeisterung für unser Handwerk vermacht, sondern auch alle Weichen für die Zukunft richtig gestellt und optimale Voraussetzungen für uns geschaffen. Dafür sind wir Euch zutiefst dankbar und werden das Backhaus ganz in Eurem Sinne nach dem Motto ALLES BLEIBT ANDERS weiterführen.

1. ZEIT FÜR MEHR GESCHMACK Qualitativ hochwertige Gebäcke brauchen Zeit, um ihren Geschmack zu entwickeln.

Liebe Kunden, liebe Freunde, liebe Feinschmecker, liebe Eltern,

2. WIR SIND GENUSSHANDWERKER Deshalb sind hauseigene Vor- und Sauerteige, die mehr als 24 Stunden reifen, selbstverständlich.

n F ickenscher Andi & Floria

3. FAMILIENBÄCKEREI SEIT 1625 Unsere Produkte entstehen nach überlieferten, tradi tionellen Herstellungsverfahren nach individuellen Rezepten. 4. CHEMIE ? NEIN DANKE ! Die Gebäcke erhalten ihre Farbe und ihren Geschmack durch hochwertige natürliche Rohstoffe. 5. ALLES IN BUTTER ! Beim Backen finden ausschließlich hochwertige Zutaten Verwendung, z. B. gute Butter statt industrieller Margarine und Meersalz statt Jodsalz.

PSST: Natürlich dürft Ihr uns auch weiterhin mit RAD und TAT zur Seite stehen ;)

6. AUS DER REGION – FÜR DIE REGION Wir lieben unsere Heimat und finden hier Rohstoffe in bester Qualität vor. Deshalb bevorzugen wir Lieferanten aus unserer oberfränkischen Heimat. 7. GENTECHNIK ? NICHT MIT UNS ! Gentechnisch veränderte Zutaten werden grundsätzlich nicht verwendet. 8. WIE ZU GROSSMUTTERS ZEITEN Gebacken wird ohne Konservierungsmittel, ohne künstliche Aromastoffe. Dabei wird alles selbst hergestellt: von der Apfelfüllung bis zur Zimtschnecke! 9. BÄCKER AUS LEIDENSCHAFT Industrielle Vormischungen und zugekaufte Tiefkühl teiglinge sind tabu. 10. FAIRNESS Die verwendeten Eier stammen ausschließlich von Tieren aus Bodenhaltung. Statt tierischer Gelatine verwenden unsere Konditoren für die Produktion nur pflanzliche Geliermittel. 11. WIR UND BIO Viele der verwendeten Rohstoffe besitzen ein Biosiegel. Die Auswahl der Lieferanten erfolgt jedoch nach rein qualitativen und regionalen Gesichtspunkten.

Wir unterstützen

2014 ... weil Verantwortung und Genuss zusammengehören.

Zertifiziertes Mitglied der Genussregion Oberfranken

Vereinigung der traditionellen Handwerksbäcker

12. EIN HOCH AUF DAS EHRENAMT ! Wir sind Oberfranken mit ganzem Herzen. Wir wissen unsere Region und ihre Vielfalt zu schätzen. Deshalb unterstützen wir mehr als 50 regionale Vereine und die Menschen, die sich dort ehrenamtlich engagieren.

WAS UNS AM HERZEN LIEGT – Der 3. Grundsatz von Fickenschers Backhaus

FAMILIENBÄCKEREI SEIT 1625 Vom Klosterknecht zur Handwerkszunft In Deutschland ist die Tätigkeit des Brotbackens seit der Zeit Karls des Großen (747/48 – 814) überliefert und wurde anfänglich von Leibeigenen oder Klosterknechten ausgeübt. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Der „Beck“ (kurz für „Bäcker“) oder „Pfister“ (von lateinisch „pistor“) buk in der Regel in stadteigenen Öfen, weil er sich keinen eigenen leisten konnte. Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst ab dem späten Mittelalter eine Rolle. Weil Backen eine teure Angelegenheit war, aß man notgedrungen Brei. Je feiner das Brot, desto höher der Stand Lange Zeit kamen helle Brotsorten aus feinem Mehl nur auf die Tische reicher Bevölkerungsschichten, das gemeine Volk aß grobes, dunkles Brot. Weißbrot galt noch im 17. Jahrhundert als Luxus. Mit der Verbreitung des Bäckerberufs organisierten sich neue Zünfte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellte, und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen buk. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, in den Hansestädten organisierten sich die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“.

wie er damals auch oft hieß, taucht darin erstmals An fang des 17. Jahrhunderts auf: 1625 ist ein Konrad Fickelscher als Bäckermeister auf geführt, 1642 ein Michael Fickelscher. Im Jahr 1711 wurde Johann Fickelscher Meister, 1735 Schlüssel- und 1736 dann Ladenmeister. Es folgen noch sechs weitere Vertreter der Familie Fickenscher im 18. Jahrhundert. Am 3. Juli 1851 feierte Andreas Fickenscher sein 50. Jubiläum als Mitmeister. All diese Angaben lassen darauf schließen, dass das Bäckerhandwerk von unserer Familie noch viel früher ausgeübt wurde. Wir werden jedenfalls weitere Recherchen im Staatsarchiv in Bamberg durchführen – und wer weiß, vielleicht muss unsere Familiengeschichte dann noch einmal neu geschrieben werden …

Robert Fickenscher mit

Lotte Ficke ns

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Die Entstehung unserer Bäckerei Im 17. Jahrhundert entstand nachweislich auch unsere Familienbäckerei. Aus dieser Zeit datiert z. B. ein Eintrag in das familieneigene Zunftbuch, in dem die erstmalige Ausbildung eines Lehrlings erwähnt wird. Genaueren Aufschluss über das tatsächliche Alter unseres Betriebs gibt eine im Münchberger Stadtarchiv verwahrte Kopie einer Zulassungsarbeit zur Geschichte des Münchberger Bäckerhandwerks: Der Autor bezieht sich dabei auf zwei Zunftbücher, in denen Angaben zu Lehrlingsaufnahmen, Gesellenfreisprechungen und Meisterrechtserwerbungen gemacht werden. Der Name Fickenscher bzw. Fickelscher,

Dämmerschoppen Brotzeit, Bier und Waafen beim Fickenscher

Am 15. Mai lassen wir in unserer ehemaligen Gaststube (jetziges Café) zusammen mit Slow Food® Oberfranken für einen Abend die alte Tradition des Dämmerschoppens wieder aufleben. Auf 40 Plätzen heißt es Brotzeit, Bier und Waafen mit Spezialitäten wie Graachertem und Schinken vom Völkels Metzger, Brot vom Fickenscher, Quärkla und Obatztem aus der Brotzeitstubn vom Bauernhofmuseum, Bier vom Bloßns Uli, Wein vom Weingut Kreglinger, Schnaps vom Strößner aus Schweinsbach und Gschichtla vom Schrumpl aus Helmbrechts. Die Eintrittskarten zum Preis von 6,90 Euro beinhalten ein reichlich bestücktes Brotzeitbrettla und sind ab sofort in unserem Stammhaus in der Luitpoldstraße 16 in Münchberg erhältlich.

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Der alte Backofen

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Unsere Bäckerei anno 1960

WIR LASSEN ALTE TRADITIONEN WIEDER AUFLEBEN … Durch die lange Tradition unseres Familienbetriebs haben sich unzählige Rezepte und Herstellungsverfahren angesammelt. Viele Brot-, Brötchen- und Kuchenrezepte werden auch heute noch wie früher von Hand hergestellt – dies ist uns sehr wichtig. Manche Produkte sind jedoch im Laufe der Zeit aus dem Sortiment verschwunden. Wir nehmen deshalb die nächsten vier Wochen zum Anlass, diese heimlichen Stars der Backstube wieder aufleben zu lassen. Unsere Bäcker werden vom 12. Mai bis zum 7. Juni die folgenden vier Spezialitäten täglich frisch für Sie backen. Sollten Sie das ein oder andere Produkt noch kennen, werden Sie in Erinnerungen schwelgen. Allen Jüngeren empfehlen wir, die ursprünglichen Produkte zu probieren und ein Stück (Backwaren-)Geschichte zu genießen. In unseren Probier-Boxen auf der Rückseite finden Sie die Produkte jeweils mit den angegebenen Terminen. Wir wünschen Ihnen viel Freude auf einer kulinarischen Zeitreise in die Vergangenheit. Hefeklöße (sprich: „Heffaklies“) Ein klassisches Gebäck, wie es schon Opa Robert gebacken hat. Unsere Bäcker formen kleine Ballen und setzen sie auf einem Blech direkt aneinander auf. Nach langer Garzeit werden die Klöße gebacken, darauf frisch aus dem Ofen mit flüssiger Butter bestrichen und mit Puderzucker bestäubt. Die Hefeklöße schmecken pur einfach köstlich, z. B. zum Kaffee, mit Vanille-Eis oder mit unseren Backofen-Konfitüren. Angeschobene Zimtschnecken (sprich: „ooogschubna Zimtschneckla“) Leuchtende Kinderaugen gab es schon damals, als immer freitags Zimtschnecken gebacken wurden. Der Ofen öffnete sich und eine Sinfonie aus feinen Gerüchen strömte durch Laden und Backstube. Das Besondere damals war, dass die Schnecken aus Platzmangel nicht, wie heute üblich, einzeln auf Bleche gelegt wurden, sondern dicht an dicht geba-

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cken wurden. Daher auch der Name („ooogschubna“). Viele unserer Kunden rollen die Schnecken auseinander, um sie zu essen. Man isst also erst den äußeren Rand und je näher man dem Inneren kommt, umso weicher und saftiger wird der Teig. Durch das „Anschieben“ gibt es quasi nur den saftigen inneren Teig. Ein Geschmackserlebnis zum Kaffee, Tee oder Kakao. Oft wurden die „Schneckla“ übrigens auch in den Kaffee eingetaucht. Fränkische Bierknüppel (sprich: „frängische Biergnibbel“) Unsere Familie hat sich schon immer den leckeren Bereichen des Lebens gewidmet. Neben der Bäckerei wurde früher auch eigenes Bier gebraut. Doch diese Tradition konnte leider nicht bis heute fortgeführt werden. Eine Spezialität, die uns allerdings überliefert wurde, sind die Bierknüppel. Wann genau diese Spezialitäten damals gebacken wurden, ist leider nicht bekannt. Wahrscheinlich war es ein Brauch zu bestimmten Festlichkeiten. Da es das echte Fickenschers Bier nicht mehr gibt, haben wir uns entschlossen, das Brot mit dem Münchberger Bier „Hohlweg-Laurer“ zu backen. Das dunkle, kräftige Bier verleiht den Brotstangen einen besonders kräftigen Geschmack und unterstützt die feine Säure des hauseigenen Natursauerteigs. Die Brotstangen schmecken mit Butter und Schnittlauch ebenso köstlich wie zum Grillen oder mit Wurst und Schinken zur Brotzeit. Butter-Scharkuchen (sprich: „Schuarkuuugn“) Ein Gebäck mit langer Tradition und besonders lecker. Für die Scharkuchen wird in unserer Backstube ein feiner Buttermürbeteig geknetet. Nur Butter, Zucker, Mehl, Vanille und ein Hauch Zitrone kommt in den Basis-Teig für die Scharlachen. Wenn der Mürbeteig in der Kühlung fester geworden ist, wird er dünn ausgerollt, eingeschnitten und ineinander verschlungen. Dadurch erhalten die Scharkuchen ihre charakteristische Form. Anschließend werden die kleinen „Kunstwerke“ in reinem Butterschmalz gebacken und gezuckert. Als Gebäck zum Kaffee oder als kleiner Snack am Nachmittag sind die Scharkuchen unschlagbar.

SPITZENQUALITÄT AUS UNSERER BACKSTUBE WIE ZU GROSSMUTTERS ZEITEN – JETZT AUCH MIT ZERTIFIKAT Vor kurzem wurde unser Betrieb durch das unabhängige QUA-Institut auf „Herz und Nieren“ geprüft und erfolgreich als Mitgliedsbetrieb der Genussregion Oberfranken zertifiziert. Folgende Kriterien wurden dabei bewertet:

 Produktionsstandort in Oberfranken  Getreide zu 100 % aus Franken  Geprüfte Betriebs- und Personalhygiene  Mind. 80 % der verarbeiteten Rohstoffe stammen

aus Oberfranken

 DLG-Prüfschema mind. Silber oder vergleichbare

Prüfungen  Backwaren werden zu 100 % im eigenen Betrieb hergestellt  Verzicht bei Erzeugung und Verarbeitung auf gen technisch veränderte Zutaten  Fest eingehaltene Hausrezepturen  Ausschließlich Verwendung von selbst her- gestelltem Sauerteig

Florian und Andreas Fickenscher bei der Über reichung von QAL-Zer Beitrittsurkunde zur tifikat und „Genussregion Oberfran ken e. V.“

VERSUCHERLA

VORSCHAU

12.– 17.05.2014

… süß gezuckerte

BUTTER-HEFEKLÖẞE

In der nächsten Ausgabe von Brot & Zeit erfahren Sie mehr über unseren Grundsatz „Chemie? Nein danke!“ Unsere Gebäcke erhalten ihre Farbe und ihren Ge schmack durch hochwertige natürliche Rohstoffe und nicht durch „kleine Helferchen“ aus der Tüte. Erfahren Sie, welche Vorteile Sie dadurch haben und warum uns das so wichtig ist.

Beim Kauf von 3 Hefeklößen erhalten Sie im Aktionszeitraum bei Abgabe dieses Coupons einen Milchkaffee zum Mitnehmen gratis!

19.– 24.05.2014

… saftig-süße angeschobene

ZIMTSCHNECKEN

Beim Kauf von 2 Zimtschnecken erhalten Sie im Aktionszeitraum bei Abgabe dieses Coupons einen Milchkaffee zum Mitnehmen gratis!

26. – 31.05.2014

… würzig-rustikal

FRÄNKISCHER BIERKNÜPPEL

LOB-/ KRITIKKÄRTCHEN Es gibt etwas, was Sie unserem Team schon lange mal sagen wollten? Nur zu, unser Team freut sich über jedes Feedback. Da der Weg in die Backstube aber oft ein bisschen weit ist, leiten wir Ihre Nachricht gerne weiter. Einfach dieses Kärtchen ausschneiden und im Laden abgeben. Was ich euch schon lange mal sagen wollte: ________________________________________________________________

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Beim Kauf von 1 „Bierknüppel“ erhalten Sie im Aktionszeitraum bei Abgabe dieses Coupons ein GröstlBrötchen gratis!

Bitte weiterleiten an:

Feinschmeckerei

Verkauf

Name/E-Mail/Telefon

Brot&Zeit

… in und mit Butter gebacken

02. – 07.06.2014

Bäckerei Konditorei Geschäftsleitung

BUTTER-SCHARKUCHEN

Das geschmackvolle Kundenmagazin von FICKENSCHERS BACKHAUS

UNSER STAMMHAUS

Luitpoldstraße 16

95213 Münchberg

Tel. 09251.5719

IM REWE-Markt

Theodor-Heuss-Str. 2

95213 Münchberg

Tel. 09251.80382

IM KAUFLAND

Öffnungszeiten:

Stammbacher Straße 3 Mo. – Fr. 7:00 – 20:00 Uhr

95213 Münchberg

Tel. 09251.4364785

GEFREES

Hauptstraße 30

95482 Gefrees

Tel. 09254.7623

HOF/Saale

Dr.-Enders-Straße 1

95032 Hof

Tel. 09281.784090

Öffnungszeiten: Öffnungszeiten:

Beim Kauf von 2 Schorkuchen erhalten Sie im Aktionszeitraum bei Abgabe dieses Coupons einen Milchkaffee zum Mitnehmen gratis!

Mo. – Fr. 5:30 – 18:00 Uhr | Sa. 5:30 – 13:00 Uhr | So. 7:00 – 11:00 Uhr Mo. – Sa. 7:00 – 20:00 Uhr

Mo. – Fr. 7:00 – 13:00 u. 13:45 – 18:00 Uhr | Sa. 6:30 – 12:00 Uhr | So. 8:00 – 11:00 Uhr Mo. – Fr. 6:30 – 18:00 Uhr | Sa. 6:30 – 12:00 Uhr | So. 8:00 – 11:00 Uhr