BOLETÍN DE ALERTA BIBLIOGRÁFICA 2019

BOLETÍN DE ALERTA BIBLIOGRÁFICA 2019 Vol. 2(1). 2019

Unidad de Investigación Facultad de Industrias Alimentarias

Dra. Indira Betalleluz Pallardel Directora Mg.Sc. Karina Ochoa Pachas Investigador Agrario

UNIDAD DE INVESTIGACIÓN Facultad de Industrias Alimentarias Universidad Nacional Agraria La Molina Av. La Molina S/N - La Molina Lima, Perú unidadinvestigacionfial@lamolina.edu.pe

PRESENTACIÓN Continuando con la difusión de las publicaciones científicas de la Facultad de Industrias Alimentarias, la Unidad de Investigación pone a su disposición el Segundo Volumen del Boletín de Alerta Bibliográfica, correspondiente al año 2019.

El objetivo de esta entrega es que el lector se informe de las investigaciones realizadas en la FIAL y sirva de orientación acerca de las tendencias de investigación en la Industria Alimentaria.

Indira Betalleluz Pallardel Directora Unidad de Investigación FIAL

Contenido ARTÍCULOS CIENTÍFICOS .............................................................................................. 1 Influence of tara gum and xanthan gum on rheological and textural properties of starch-based gluten-free dough and bread .............................................................. 1 Propiedades de pasta y texturales de las mezclas de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) en un sistema acuoso............................................................................................... 2 Postharvest storage and cooking techniques affect the stability of glucosinolates and myrosinase activity of Andean mashua tubers (Tropaeolum tuberosum) .......... 3 Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en tres ecotipos de maca (Lepidium meyenii Walp.) durante la pre-cosecha, cosecha y secado natural post-cosecha ...... 4 Assessment of the value chain of Peruvian cacao (Theobroma cacao L.) .................. 5 Optimization of quality properties of gluten-free bread by a mixture design of Xanthan, Guar, and Hydroxypropyl Methyl Cellulose Gums ..................................... 6 Identificación morfológica de hongos micotoxigénicos en accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de la costa y sierra peruana ....................................... 7 Efecto del cambio de hábitat en las características nutricionales y funcionales de 16 accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en la Costa Peruana 8 Three-dimensional modeling of heat transfer during freezing of suspended and incontact-with-a-surface yellow potatoes and ullucus ................................................ 9 Chemical and nutritional characterization of Chenopodium quinoa Willd (quinoa) grains: A good alternative to nutritious food ......................................................... 10 Development of a preservative for white fresh cheese from the addition of Peruvian Tara gum Caesalpinia spinosa ................................................................. 11 Desarrollo de un néctar funcional a partir de aguaymanto (Physalis peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus megalanthus) enriquecido con adición de fibra soluble ................................................................................... 12 Optimization of the dark chocolate formulation from the mixture of cocoa beans and cocoa content by applying surface response method ...................................... 13 Multiple emulsions with extracts of cactus pear added in a yogurt: antioxidant activity, in vitro stimulated digestion and shelf life ................................................ 14

Quinoa and other andean ancient grains: Super grains for the future .................... 15 Physicochemical and functional properties of isolated starch and their correlation with flour from Andean Peruvian quinoa varieties ................................................. 16 Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua del yogur ................... 17 Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogur ................................................................................................................ 18 Physicochemical, functional and morphological characterization of starches isolated from three native potatoes of the Andean region .................................................. 19 Absorption of polycyclic aromatic hydrocarbons onto depolymerized lignocellulosic wastes by Streptomyces viridosporus T7A .............................................................. 20 Evaluation of phenolic antioxidant-linked in vitro bioactivity of Peruvian corn (Zea mays L.) diversity targeting for potential management of hyperglycemia and obesity ................................................................................................................... 21 Chemical characterization of odour-active volatile compounds during lucuma (Pouteria lucuma) fruit ripening ............................................................................. 22 Propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de almidones nativos y acetilados obtenidos a partir de la papa (Solanum tuberosum) var. única .............. 23 Galleta elaborada con harina de quinua, fibras del endospermo de tara y hojas de agave: Valor biológico y aceptabilidad global......................................................... 24 Modelos de migración del plomo de dos envases celulósicos en contacto con simulante de alimentos.......................................................................................... 25 A green analytical assay for the quantitation of the total saponins in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) based on macro lens-coupled smartphone .............. 26 Optimización de la formulación de cabanossi con carne de llama (Lama glama) y papa (Solanum tuberosum) mediante el diseño de mezclas ................................... 27 Detección y enumeración de Salmonella sp. en carne de llama (Llama glama) mediante qPCR ...................................................................................................... 28 Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial .............................................................................................................................. 29 Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en tres ecotipos de maca (Lepidium meyenii Walp.) durante la pre-cosecha, cosecha y secado natural post-cosecha .... 30

Morpho-densitometric traits for quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seed phenotyping by two X-ray micro-CT scanning approaches ..................................... 31 Development of gluten-free and egg-free pasta based on quinoa (Chenopodium quinoa Willd) with addition of lupine flour, vegetable proteins and the oxidizing enzyme POx ........................................................................................................... 32 Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú ....................................................................................................... 33 Determination of the superficial citral content on microparticles: An application of NIR specstroscopy coupled with chemometric tools .............................................. 34 Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros ................................................................................ 35 Predicción del contenido superficial de citral en micropartículas mediante espectroscopía NIR y regresión por mínimos cuadrados parciales .......................... 36 LIBRO......................................................................................................................... 37 A SCENARIO FOR THE DESIRABLE FUTURE OF THE PERUVIAN AGRIFOOD SECTOR 2030, FOCUSING ON ANDEAN NATIVE CROPS ........................................................ 37 CAPÍTULO DE LIBRO ................................................................................................... 38 Value and Bioactive Compounds in Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) and kiwicha (Amaranthus caudatus L.) ............ 38 TESIS – DOCTORADO EN CIENCIA DE ALIMENTOS ...................................................... 39 Obtención y aplicación de almidones modificados por esterificación (OSA) a partir de almidones nativos provenientes de tubérculos andinos .................................... 39 Microencapsulación de extracto de hojas de guanábana (Annona muricata L.) ..... 40 Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación .................................................................................... 41 Desarrollo de biopelículas activas con aceite esencial de Citral microencapsulado y su efecto en la carga microbiana del queso fresco ................................................. 42 TESIS – DOCTORADO EN CIENCIAS E INGENIERÍA BIOLÓGICAS* ................................. 43 Caracterización fisicoquímica, funcional-tecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ................................................................ 43 TESIS - MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ................................................... 44

Influencia del momento de cosecha en la calidad de banana (Musa sp.) variedad Gros Michel ........................................................................................................... 44 Capsaicinoides, compuestos fenólicos, actividad antioxidante in vitro y color de 100 accesiones de Capsicum spp................................................................................... 45 Caracterización química proximal de la torta de Moringa (Moringa oleifera) sobre su composición nutricional, sensorial y toxicológico .............................................. 46 Aplicación de los métodos kano y cata para el desarrollo de brownie libre de gluten .............................................................................................................................. 47 Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores ............................. 48 Compuestos bioactivos y aromáticos de la harina de lúcuma obtenida mediante secado en cabina y atomización ............................................................................. 49 Optimización de la extracción y caracterización de las proteínas solubles del concentrado de calamar gigante (Dosidicus gigas) ................................................. 50 Correlación del índice de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado........................................................... 51 TESIS – MAESTRÍA EN NUTRICIÓN PÚBLICA ............................................................... 52 Efectos de la variabilidad climática (temperatura y precipitación) en la seguridad alimentaria en Acomayo - Cusco ............................................................................ 52 Seguridad alimentaria y factores asociados en familias de un asentamiento humano de Yurimaguas, Perú .............................................................................................. 53 Relación entre índice de masa corporal e índice de masa adiposa con obesidad abdominal en usuarios de dos gimnasios limeños .................................................. 54 TESIS - ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS .............................................................. 55 Variación de la conductividad eléctrica de medio acuoso por inmersión de granos de cacao CCN-51 con diferentes índices de fermentación ...................................... 55 Elaboración de un bocadito extruido de quinua, tarwi y fécula de camote para niños escolares ................................................................................................................ 56 Determinación de la migración específica del plomo en simulante A por contacto prolongado con dos envases celulósicos para alimentos ........................................ 57 Caracterización de la carne de llama (Lama glama) procedente de Marcapomacocha (Junín).................................................................................................................... 58

Utilización de un pre-tratamiento enzimático en la extracción de antocianinas a partir de orujos de uvina ........................................................................................ 59 Influencia de las condiciones de procesos para obtener osmodeshidratado de Manzana (Malus communis var. delicius)............................................................... 60 Efecto antioxidante del extracto de Licopeno de tomate (Solanum lycopersicum) sobre la vida útil del aceite de linaza (Linum usitatissimum L.) ............................... 61 Influencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante ....................................... 62 Composición químico proximal, minerales y capacidad antioxidante de hojas de cuatro variedades de quinua (Chenopodium quinoa) en diferentes etapas fenológicas ............................................................................................................ 63 Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética ..................................... 64

ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

Influence of tara gum and xanthan gum on rheological and textural properties of starch-based gluten-free dough and bread Vidaurre-Ruiz, J.; Matheus-Diaz, S.; Salas-Valerio, F.; Barraza-Jauregui, G.; Schoenlechner, R. & Repo-Carrasco-Valencia, R. Abstract The aim of this research was to determine the influence of tara gum and xanthan gum on rheological and textural properties of gluten-free doughs and breads made from corn starch and potato starch. Four formulations were developed: corn starch with xanthan gum (CS-XG), corn starch with tara gum (CS-TG), potato starch with xanthan gum (PS-XG) and potato starch with tara gum (PS-TG) (XG and TG—0.5% of flour). Rheological and textural properties of doughs were evaluated, as well as specific volume, alveolar structure and texture profile of breads. The results showed that the addition of tara gum increased pasting properties of the potato starch formulation, however, in the corn starch formulations, it was not significantly different from xanthan gum addition. All formulations showed more elastic than viscous behavior (G′>G″) and these viscoelastic properties had an influence on the kinetics of dough growth during the leavening process. The formulation PS-XG presented high specific volume, low crumb hardness, and good crumb structure, while the PS-TG showed inferior properties. In contrast, in the corn starch formulations, CS-XG and CS-TG presented very similar physical characteristics. The application of tara gum in gluten-free breads is reported for the first time and depending on the starch used it showed desirable properties for obtaining good quality products.

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Propiedades de pasta y texturales de las mezclas de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) en un sistema acuoso Vidaurre-Ruiz, J.M.; Salas-Valerio, W.F. & Repo-Carrasco-Valencia, R. Resumen El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos de interacción de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi en las propiedades de pasta (viscosidad pico, VP; viscosidad mínima, VM; viscosidad de retrogradación, VR; viscosidad final, VF) y texturales (firmeza, consistencia, cohesividad, índice de viscosidad) de los geles formados en un sistema acuoso utilizando el enfoque experimental del diseño de mezclas. Se formularon diez tratamientos, los cuales estuvieron compuestos por 3 ingredientes individuales, 3 mezclas binarias y 4 mezclas ternarias. Los resultados de esta investigación demuestran que la alta capacidad de absorción de agua y la ausencia de almidón de la harina de tarwi afectó significativamente los parámetros de viscosidad de las pastas, así como las propiedades texturales de los geles. La harina de kiwicha presentó mayor perfil de viscosidad (VP: 1188.5 cP; VM: 932.5 cP; VF: 1194.0 cP; VR: 261.5 cP), que la harina de quinua (VP: 147.5 cP; VM: 137.5 cP; VF: 336.5 cP; VR: 189.0 cP), sin embargo; se evidenciaron efectos no aditivos y no lineales en las propiedades de pasta y texturales de los geles cuando estas harinas se mezclaron en proporciones iguales. Las propiedades de pasta de las mezclas estuvieron altamente correlacionadas con las propiedades texturales de los geles (r = 0.73–0.92; p<0.05).

Debido a las características reológicas y texturales especiales que pueden presentar las mezclas entre las harinas de quinua con tarwi o las harinas de kiwicha con tarwi resultarían promisorias para el desarrollo de productos de panificación libres de gluten.

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Postharvest storage and cooking techniques affect the stability of glucosinolates and myrosinase activity of Andean mashua tubers (Tropaeolum tuberosum) Campos, D.; Aguilar‐Galvez, A.; García‐Ríos, D.; Chirinos, R.; Limaymanta, E. & Pedreschi, R. Abstract The identification and quantification of Glucosinolates (Gls) via UPLC® MS‐ MS/PDA/qToF in ten mashua cultivars was carried out. Gls total contents were within the 4.9–54.2 μmol g−1 dry matter range, of which 96–99% corresponded to glucoaubrietin. Other less abundant Gls were glucotropaeolin and tentatively two isomers of hydroxybenzyl Gls. Postharvest refrigeration and shade storage conditions increased the content of Gls up to day 6 in 39.7% and 51.5% respectively. Sun exposure increased the Gls content in 40% up to day 3 but from day 6 considerable losses were attained (92% at day 15). Low correlation levels (R2) between the Gls and myrosinase (MYR) activity of 0.57, 0.28 and 0.39 for the refrigeration, shade and sun exposure treatments were obtained. The cooking regimes tested, boiling, microwaving and baking totally inactivated MYR without affecting the Gls content.

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Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en tres ecotipos de maca (Lepidium meyenii Walp.) durante la precosecha, cosecha y secado natural postcosecha Yábar, E.; Chirinos, R. y Campos, D. Resumen Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el perfil HPLC-PDA de los compuestos fenólicos, su contenido y capacidad antioxidante en los extractos de los hipocótilos de maca amarilla, roja y negra durante las etapas de pre-cosecha, cosecha y secado natural post-cosecha. De la pre-cosecha al secado natural post-cosecha, en los tres ecotipos, se observó un incremento significativo de los compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante. En la cosecha, la maca roja presentó la mayor concentración de compuestos fenólicos. Los análisis HPLC-PDA revelaron la prevalencia de 11 compuestos fenólicos, pero con diferentes concentraciones en cada ecotipo y en cada etapa de estudio, seis derivados del flavanol (flavan-3-ol), cuatro derivados del ácido benzoico y un derivado del ácido o-cumárico. El secado postcosecha en condiciones naturales, generó una pérdida significativa (maca amarilla 89,90%, maca roja 82,49% y maca negra 66,31%) de compuestos fenólicos, principalmente derivados del ácido benzoico y o-cumárico, llegando a límites no detectables, toleraron estas condiciones dos derivados del flavanol (flavan-3-ol). Los resultados del estudio sugieren mejorar el manejo post-cosecha para preservar el contenido de compuestos fenólicos.

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Assessment of the value chain of Peruvian cacao (Theobroma cacao L.) Guzmán, J. & Chire Fajardo, G. Abstract The main objective of the research was to determine the deficiencies of the current situation of the Peruvian cocoa value chain and pose an integral improvement in its proposals through the competitive factors in question. In order to achieve it, these tools were used: the analysis of the value chain and the analysis of Porter's competitive diamond. The analysis of the value chain allowed a complete ‘photograph’ of those who have participated, how, with what interests and their interrelations, allowing to visualize the needs and potential of the different actors for individual and joint improvement. In the analysis of Porter's competitive diamond, the components of the cocoa sector were interrelated. The improvements in the value chain were: the result of the linkage of the strategy, the structure and the rivalry between the companies of the sector, the condition of the factors, the conditions of the demand, and the related and support sectors or cluster, which are activities linked between the companies involved in a cocoa sector; all of them fundamental to achieve competitive advantage; that will reduce the gap of the different links turned into competitive factors, to give rise to the development of capacities and to generate exportable supply of cocoa in different niche markets, which, to date, is around 100 000 tons. The operations of agricultural production, post-harvest and transformation requires substantial improvements to avoid non-quality costs and the low retribution of the value of cocoa to the farmer. From the problems encountered, a set of strategic guidelines is derived in the short, medium and long term, projecting a competitive chain for the future, such as positioning by ‘differentiation’, aimed at producing fine cocoa or aroma cocoa, organic cocoa and innovation in products with Peruvian cocoa.

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Optimization of quality properties of gluten-free bread by a mixture design of Xanthan, Guar, and Hydroxypropyl Methyl Cellulose Gums Encina-Zelada, C. R.; Cadavez, V.; Teixeira, J. A. & Gonzales-Barron, U. Abstract The objective of this study was to investigate, by means of a D-optimal mixture design, the combined effects of hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), xanthan (XG), and guar (GG) gums on physicochemical, rheological, and textural properties of gluten-free batter and bread. For each of the quality properties measured, a twofactor interaction model was fitted, and the significance of its terms was assessed by analysis of variance. Sticky batters were produced with a combination of high dose of GG (0.60%), high-intermediate dose of HPMC (3.36%), and low dose of XG (0.04%).

Combinations of high XG dose (0.60%) and intermediate doses of HPMC (3.08%) and GG (0.32%) rendered GF breads of greater specific volume, while lower bread crust luminosity was obtained with combinations of high GG dose (0.60%), low XG dose (0.04%), and high-intermediate HPMC dose (3.36%). Combinations of highintermediate HPMC dose (3.36%), high GG dose (0.60%), and low XG dose (0.04%) produced both softer crumbs and bread slices of more open visual texture. By using a desirability function that maximized specific volume while minimizing crust luminosity, crumb hardness, and mean cell density, the optimization of hydrocolloids mixture rendered a value of 0.54, for a combination of 0.24% XG, 0.60% GG, and 3.16% HPMC.

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Identificación morfológica de hongos micotoxigénicos en accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de la costa y sierra peruana Guarniz-Benites, J. y Valdez-Arana, J. D. C. Resumen El objetivo de la investigación fue identificar mohos micotoxigénicos en acciones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en la Costa (Lima) y la Sierra (Huancayo). El contenido de humedad (9.22-15.89%) y el contenido de saponinas (0,17-1,67%) no mostró diferencias significativas entre las accesiones de Costa y Sierra. La cuantificación de mohos en las accesiones de Costa mostró recuentos altos (75*104-10*104 ufc/g) y bajos en la Sierra (50-150 est. ufc/g), siendo estadísticamente diferentes. Existe una relación lineal negativa entre el contenido de saponinas y el recuento de mohos y levaduras en ambos grupos de accesiones de quinua. Los géneros identificados en Costa incluyen: Cladosporium (40%), Penicillium (30%), Aspergillus (20%) y Trichotecium (10%) y en Sierra: Cladosporium (50%), Penicillium (14%), Talaromyces (14%), Aspergillus (7%), Alternaria (7%) y Oidium (7%). Las aflatoxinas totales para Aspergillus ochraceus (100H53) fue 2,2 ppb y para Aspergillus fumigatus (235H70) fue 1,1-1,6 ppb. La ocratoxina A para Aspergillus ochraceus (100H53) fue de 3,7-18,1 ppb y para Penicillium verrucosum (53H43 y 53H45) fue de 1,0 y 1,1 ppb respectivamente. Las fumonisinas para Alternaria alternata (100H53) fue 0,2 ppm por lo que todos los mohos mencionados se consideran micotoxigénicos condición que permite establecer condiciones de control y prevención en alimentos.

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Efecto del cambio de hábitat en las características nutricionales y funcionales de 16 accesiones de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivadas en la Costa Peruana Romaní-Morón, M. J. y Valdez-Arana, J. D. C. Resumen El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del cambio de hábitat en algunas características nutricionales y funcionales de 16 accesiones de quinua con diferente contenido de saponinas, colectadas en la Sierra de Cuzco (promedio 3237 m.s.n.m.) y cultivadas en la Costa de Lima (235 m.s.n.m.) en Perú. Las quinuas se lavaron y secaron, para su posterior análisis. La cantidad promedio de proteínas (18,21 1,00%), cenizas (3,33 0,51%) y fibra dietaria Total (12,94 1,40%), de los cultivos de la Costa, fueron significativamente mayores (p value < α (0,05)), en comparación a sus homólogas originales de la Sierra (15,68 1,57%, 2,40 0,23% y 10,56 1,01%, respectivamente); mientras que la cantidad promedio de carbohidratos (69,74 1,32%), la digestibilidad de almidón in vitro (46,97 23,40%) y la digestibilidad de proteína in vitro (63,62 4,32%), fueron significativamente menores respecto las quinuas originales de la Sierra (72,19 3,01%, 59,16 23,94%, 67,21 6,28%, respectivamente). La humedad, grasa y fibra bruta, el contenido total de polifenoles y los niveles de capacidad antioxidante no mostraron cambios significativos. Se demuestra que el cambio de hábitat influye en algunas de las características nutricionales y funcionales en los granos de quinua.

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Three-dimensional modeling of heat transfer during freezing of suspended and in-contact-with-a-surface yellow potatoes and ullucus Salas‐Valerio, W.; Solano‐Cornejo, M.; Zelada‐Bazán, M. & Vidaurre‐Ruiz, J. Abstract The aim of this research was to model the heat transfer during the freezing process of cubed yellow potatoes (Solanum tuberosum L.) and ullucus (Ullucus tuberosus Caldas). A mathematical model was developed using the three‐dimensional (3D) finite difference scheme to simulate the freezing process of suspended and in‐ contact‐with‐a‐surface cubic particles. The thermophysical properties were predicted using the proximal composition and the convective heat transfer coefficient (h) was obtained by optimizing the root mean square error (RMSE) value. A pseudo h was included to simulate the heat transfer of cubic particles in‐contact‐with‐ a‐surface. Low values of h were found for suspended frozen cubes (17–27 W/m2°C) and high values of pseudo h (295–371 W/m2°C) were determined for frozen cubes in‐contact‐with‐a‐surface. An excellent agreement was observed between experimental and predicted temperatures histories (RMSE: 0.6–1.7°C) at different thermocouples positions. In conclusion, the developed model simulated correctly the freezing profile of potato and ullucu in cubic shape. With this model, the possible effects of h and external temperature on freezing times of these vegetables under different positions were evaluated and were represented by polynomial equations that could be used in the industry.

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Chemical and nutritional characterization of Chenopodium quinoa Willd (quinoa) grains: A good alternative to nutritious food Pereira, E.; Encina-Zelada, C.; Barros, L.; Gonzales-Barron, U.; Cadavez, V. & Ferreira, I. C. Abstract With the purpose of valuing the species Chenopodium quinoa Willd (quinoa), as well as encouraging the consumption of its grains, this study aimed at providing a detailed evaluation of the nutritional value and chemical composition of several quinoa grains of different colour varieties (black, red and white) from different origins. The results demonstrated an excellent composition, namely in the presence of many compounds of interest, such as organic acids, tocopherols and unsaturated fatty acids, as well as a very favourable nutritional profile, with carbohydrates and proteins being the prominent macronutrients. Regarding the different varieties, statistical analysis showed that there were no significant differences in studied parameters, with the exception of proteins, carbohydrates, oxalic acid, γ-tocopherol and total tocopherols content. Thus, this pseudocereal takes a position of nutritional excellence, compared to others cereals more commonly consumed, thereby representing a promising ingredient for many uses in the food industry.

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Development of a preservative for white fresh cheese from the addition of Peruvian Tara gum Caesalpinia spinosa Quisca, R. P.; Morán, J. V.; Galloza, G. G.; Arias, J. V. B.; Montoya, E. N.; Urquizo, F. L.; ... & Chávez, T. T. Abstract Over the time, fresh cheese undergoes changes in its physicochemical and sensorial properties, mostly associated to the loss of moisture, which directly affects the texture and yield. In this sutdy, we elaborated an alternative formulation for the preparation of cheese with Peruvian tara gum Caesalpinia spinosa, for moisture retention increasing, without loss of sensory acceptance. Different formulations were prepared by modifying amounts of salt and tara gum to achieve the highest sensory acceptability, without loss of texture, water and weight. Microbiological tests were performed in agreement with Peruvian regulations, showing limits of mold, yeast, coliform, Salmonella sp and bacteria below the stablished limit. Cheese with addition of tara gum presented a moisture content of 59.8 ± 0.6%, ensuring the physical properties of the cheese. One-hundred untrained individuals experienced the sensory acceptability test. In a nine-point hedonic scale, the acceptance for salt and texture were 8.2 for salt, while the appearance achieved. The optimal formulation for the preparation was 0.05% tara gum with a shelf life of 14 days in refrigeration. The prepared cheese is a promising alternative for production of fresh cheese with greater yield and sensory acceptability.

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Desarrollo de un néctar funcional a partir de aguaymanto (Physalis peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus megalanthus) enriquecido con adición de fibra soluble Rosa, O. L.; Elías-Peñafiel, C. y Córdova-Ramos, J. Resumen La presente investigación permitió obtener un néctar funcional a partir de la mezcla de: aguaymato (Physalis peruviana), camu camu (Myrciaria dubia) y pitahaya (Selenicereus megalanthus), enriquecido con la adición de fibra soluble, utilizando el diseño de mezclas. Los resultados del diseño de mezclas para determinar la proporción óptima de estas frutas arrojaron como tratamiento de mayor aceptación, el tratamiento: 53.92% de aguaymanto, 34.08% de camu camu y 12% de pitahaya.

Se evaluaron las concentraciones de 5 y 10% sobre la mezcla final de tres tipos de fibras solubles: Goma Acacia (Fibregum B), Dextrina (Nutriose F) e inulina de agave (fructooligosacáridos), con el objeto de determinar aquella que presente las mejores características sensoriales. A niveles de 5 y 10% de fibra soluble los tratamientos con inulina de agave presentaron las mayores calificaciones respecto a la apariencia general, sabor, color, olor y textura del néctar de frutas mixtas. Los valores de acidez, pH, sólidos solubles y vitamina C del néctar de frutas enriquecido con la adición de fibra soluble a concentraciones de 5 y 10%, no variaron significativamente con relación al néctar elaborado con CMC (carboxi metil celulosa), no obstante, los valores de fibra total y viscosidad fueron mayores al néctar elaborado con CMC.

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Optimization of the dark chocolate formulation from the mixture of cocoa beans and cocoa content by applying surface response method Chire-Fajardo, G.; Ureña-Peralta, M.; García-Torres, S.M. & Hartel, R.W. Abstract This research sought to optimize the mix of Peruvian cocoa beans and the cocoa content for the dark chocolate formulation, having as an optimization criterion the improvement of the physical properties of chocolate: color, particle size, rheological properties and texture, applying the response surface methodology. It was found that the optimal formulation presented a mixture of cocoa beans of 10 parts of CCN 51 plus 90 parts of ICS 6, dark chocolate at 70 % cocoa content, 29.6 % sugar and 0.4 % lecithin. Finally, the validation of physical properties reached 91.6 % on average.

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Multiple emulsions with extracts of cactus pear added in a yogurt: antioxidant activity, in vitro stimulated digestion and shelf life Cenobio-Galindo, A. D. J.; Díaz-Monroy, G.; Medina-Pérez, G.; Franco-Fernández, M. J.; Ludeña-Urquizo, F. E.; Vieyra-Alberto, R. & Campos-Montiel, R. G. Abstract Consumers demand so-called natural in which additive and antioxidant preservatives are from natural origin. Research focuses in using extracts from plants and fruits that are rich in bioactive compounds such as phenolics and betalains, but these are also prone to interact with proteins and are exposed to suffer degradation during storage. In this work, we developed a fortified yogurt with the addition of betalains and polyphenols from cactus pear extract encapsulated in a multiple emulsion (ME) (W1/O/W2). Different formulations of ME were made with two polymers, gum arabic (GA) and maltodextrin (MD) and with the best formulation of ME four types of yogurt were prepared using different % (w/w) of ME (0%, 10%, 20% and 30%). Bioactive compounds, antioxidant activity, color and lactic acid bacteria (LAB) were analyzed in the different yogurts over 36 days of shelf life. Furthermore, in vitro simulated digestion was evaluated. The yogurts had significant (p < 0.05) differences and the ME protected the bioactive compounds, activity of antioxidants and color. The ME did not affect the viability of LAB during 36 days of storage. The in vitro digestion showed the best bioaccessibilities of antioxidant compounds with the yogurts with ME.

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Quinoa and other andean ancient grains: Super grains for the future Repo-Carrasco-Valencia, R. A. & Vidaurre-Ruiz. J. M. Abstract Quinoa (Chenopodium quinoa), kañiwa (C. pallidicaule), and kiwicha (Amaranthus caudatus) are nutritious native grains that have adapted to the distinct environmental conditions of the Andes mountains of South America. Andean native grains have relatively high protein contents compared with more commonly grown cereal grains, such as corn (maize), wheat, and rice, and the biological value of their proteins is excellent as well. Additionally, these grains are good sources of highquality oil and dietary fiber, and their starches have interesting rheological properties that make them suitable for use as ingredients in a variety of food products. Quinoa, kañiwa, and kiwicha also can be used in the development of functional foods because of their bioactive compound contents (e.g., flavonoids and natural antioxidants).

Today, the food industry is using Andean ancient grains to develop novel products such as enriched and gluten-free breads and pasta products and beverages. These grains also are an excellent source of ingredients that could be used in the development of nutritious and tasty fine cuisine dishes by the culinary industry.

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Physicochemical and functional properties of isolated starch and their correlation with flour from Andean Peruvian quinoa varieties Valdez-Arana, J.; Steffolani, M. E.; Repo-Carrasco-Valencia, R.; Pérez, G. T. & CondezoHoyos, L. Abstract Quinoa has been recognized as a complete food due to its balanced nutritional composition. Quinoa flour is used as an ingredient to improve the nutritional and functional characteristics of cereal-based foods. The physicochemical and functional (thermal and pasting) properties of flours and isolated starches of three Andean Peruvian quinoa varieties (Blanca de Hualhuas, BH; Rosada de Huancayo, RHY and Pasankalla, PK) were studied and the correlation among them properties were evaluated in order to explore their possible uses as a food ingredient. Proximal chemical composition of flour and isolated starches from quinoa varieties showed differences. Isolated starches from quinoa varieties showed a XRD Type A crystallinity patterns with polygonal shapes, small size, higher crystallinity degree and lower amylose content (<15%). The thermal (gelatinization temperatures and enthalpies) and pasting (temperature and time of gelatinization and viscosities) properties of flours and isolated starches showed differences and the principal component analysis demonstrated that those properties are significantly correlated to the starch and fat content. Based on the differences found among physicochemical and functional properties, isolated starch and flour of BH, RHY and PK quinoa varieties have potential as food ingredient for several cereal-based products.

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Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua del yogur Nuñez Saavedra, C. y Mori Nuñez, C. L. Resumen El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur con actividad de agua (aw) estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca y carragenina, evaluando los cambios en la aw y la estabilidad del yogur durante el almacenamiento. Se determinó el contenido de materia grasa (g/100g), proteína (g/100g), cenizas (g/100g), sólidos totales (g/100g), acidez titulable (g/100g), pH, lactosa (g/100g) y densidad (g/mL) de la leche fresca proveniente del fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica de Santa María. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3,0%) y sólidos totales (12,0%) de la leche. Luego, se homogenizó a 37 °C y 2 500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó sacarosa (0; 5 y 10%) y carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y, luego, se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 a 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la actividad de agua. La actividad de agua (aw) del yogur permaneció constante en el periodo de almacenamiento (15 días). Se concluye que la carragenina y la sacarosa actúan estabilizando la unión del agua a los constituyentes de la leche (proteínas).

Además, las muestras con mayor contenido de carragenina y sacarosa: S10C1 (sacarosa al 10% y carragenina al 1,0%) presentaron un menor valor de actividad de agua.

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Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogur Nuñez Saavedra, C. y Mori Nuñez, C. L. Resumen El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua (CRA) y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3%) y sólidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizó a 37 °C y 2500 psi.

Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%).

Se enfrió hasta 44 °C y luego se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la CRA y sinéresis del yogur. La CRA aumentó conforme se incrementó la concentración de sacarosa y carragenina obteniendo valores máximos para concentraciones de 10 y 1%, respectivamente; además, la CRA aumentó durante el tiempo de almacenamiento, debido a la capacidad hidrofílica de la sacarosa y la carragenina. Finalmente, la sinéresis del yogur aumentó a una concentración de carragenina del 0,5%; sin embargo, disminuyó a una concentración del 1%; además, la sinéresis se incrementó a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 días).

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Physicochemical, functional and morphological characterization of starches isolated from three native potatoes of the Andean region Martínez, P.; Peña, F.; Bello-Pérez, L. A.; Núñez-Santiago, C.; Yee-Madeira, H. & Velezmoro, C. Abstract Three varieties of native potato (Imilla blanca, Imilla negra and Loc’ka) that grow in the Andean region at more than 3800 m.a.s.l. were selected fot the extraction and characterization or their starch. Instrumental techniques such as scanning electron microsocopic (SEM), differential scanning calorimetry (DSC), Fourier transformed infrarred spectroscopy (FTIR), X-ray diffraction, colorimetry and polarized light microscopy were used. The results showed that only Loc’kás starch had a unimodal granule size distribution, whereas Imilla negra and Imilla blanca starches showed two and three granule size populations, respectively. The starch from Imilla negra showed higher apparent amylose content, peak viscosity, phosphorous content and paste clarity. The starch from Imilla blanca showed high relative crystallinity, while Imilla blanca and Imilla negra had higher intensity ratios than that from Loc’ka, suggesting high molecular order. Cooked starch from Imilla negra showed higher resistant starch (RS) fraction than the other starches studied.

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Absorption of polycyclic aromatic hydrocarbons onto depolymerized lignocellulosic wastes by Streptomyces viridosporus T7A Oliveira, A. C. D.; Aguilar-Galvez, A.; Campos, D. & Rogez, H. Abstract Preparations containing mainly lignified cell walls are effective adsorbents of hydrophobic carcinogens in vitro. Therefore, this innovative study aimed to structurally modify lignocellulosic materials in an enzymatic and environmentally friendly manner to improve the efficiency of sequestering three polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) by adsorption. Submerged fermentations were performed to produce lignin peroxidase (LiP) in medium supplemented with three different lignocellulosic wastes (0.5% (w/v); açai seed, sugarcane bagasse, and seed coat of Brazil nut), followed by posterior hydrolysis of these three residues and subsequent adsorption to generate hydrolysate wastes. Among the three wastes, the açai seed was the most favourable carbon source for LiP production because a high enzyme activity peak was quickly achieved. Sugarcane bagasse residue was most readily hydrolysed (82.44%), and it had the highest increase in adsorption of the three PAHs tested dissolved in olive oil, from 15.67% of benzo[a]pyrene adsorbed before treatment to 39.45% after treatment. The depolymerisation of wastes may have increased binding sites for olive oil favouring the adsorption of PAHs on hydrolysed residues.

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Evaluation of phenolic antioxidant-linked in vitro bioactivity of Peruvian corn (Zea mays L.) diversity targeting for potential management of hyperglycemia and obesity Ranilla, L. G.; Huamán-Alvino, C.; Flores-Báez, O.; Aquino-Méndez, E. M.; Chirinos, R.; Campos, D.; ... & Shetty, K. Abstract Peruvian corn biodiversity is one of the highest in the world and may represent an important natural source of health relevant phenolic bioactive compounds whose potential needs to be investigated. This study investigated twenty-two Peruvian corn samples corresponding to five corn races (Arequipeño, Cabanita, Kculli, Granada and Coruca) in relation to their total phenolic contents (TPC), anthocyanin contents, UltraPerformance Liquid Chromatography (UPLC) phenolic profiles and antioxidant capacity (ABTS and ORAC methods). Subsequently using both free and cell-wall bound phenolic fractions their health relevance targeting hyperglycemia (α-glucosidase and α-amylase inhibition) and obesity (lipase inhibition) potentials was evaluated using in vitro assay models. Antioxidant capacity and TPC were high in bound fractions from yellow-colored races in contrast to the purple-colored race (Kculli) which had high TPC (mainly anthocyanins) and antioxidant capacity in the free form. The major phenolic acids detected by UPLC were ferulic and p-coumaric acids. High α-glucosidase (32.5–76.1%, 25 mg sample dose) and moderate α-amylase inhibitory activities (13.6–29.0%, 250 mg sample dose) were found in all free fractions, but only samples from the Kculli race had lipase inhibitory activity (58.45–92.16%, 12.5 mg sample dose). Principal component analysis revealed that the variability of data was affected by the race and the αglucosidase and lipase inhibitory activities positively correlated with anthocyanins and antioxidant capacity. Some accessions of Kculli, Granada and Cabanita races are promising for future breeding strategies focused on the development of improved corn varieties targeted for the design of functional foods relevant for hyperglycemia and obesity prevention.

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Chemical characterization of odouractive volatile compounds during lucuma (Pouteria lucuma) fruit ripening Inga, M.; García, J. M.; Aguilar-Galvez, A.; Campos, D. & Osorio, C. Abstract Lucuma (Pouteria lucuma) is an important exportation fruit in Peru. In this work, the odour-active volatile changes during fruit ripening were studied by using a sensomics approach (GC-O in combination with GC-MS analyses). The volatile compound extracts from unripe and ripe fruits were obtained by solvent-assisted flavour extraction (SAFE) with dichloromethane. By application of the aroma extract dilution analysis (AEDA) on the ripe fruit extract, 16 odour-active compounds were detected as responsible of sweet, green, and rancid odour-notes, characteristics of this fruit. Based on odour activity value (OAV) calculation, 2,3-butanedione, methional, (Z)-3-hexenal, (E)-2-hexenal, (Z)-β-ocimene, and 3-methyl butanoic acid were identified as key-aroma compounds in this fruit. These compounds were also quantitated in the unripe fruit SAFE extract finding that their amount increased with during the ripening, such contributing to the development of characteristic odour notes.

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Propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales de almidones nativos y acetilados obtenidos a partir de la papa (Solanum tuberosum) var. única Martinez, P.; Velezmoro, C.; Peña, F.; Gómez, Y. y Vargas, G. Resumen La acetilación es una modificación química de la estructura del almidón que consiste en reemplazar un determinado número de grupos hidroxilos por grupos acetilos empleando anhídrido acético. Este proceso depende de ciertos factores, tales como la fuente de almidón, la concentración del anhídrido acético, el tiempo de reacción y el pH. El objetivo de este estudio fue caracterizar el almidón nativo (obtenido de la papa var. ‘Única’) y los almidones acetilados, mediante espectroscopía FT-IR, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas (contenido de amilosa, color) y propiedades funcionales (poder de hinchamiento, solubilidad, capacidad de retención de agua, propiedades térmicas y propiedades de formación de pasta). Las muestras estudiadas fueron el almidón nativo (AN) y los almidones modificados por acetilación con diferentes concentraciones de anhídrido acético al 5 %, 10 % y 15 % (AAc5%, AAc10% y AAc15%). Los contenidos de amilosa aparente para el almidón nativo y almidón acetilado (AAc15%) fueron 17,3 y 31,4 %, respectivamente. Los parámetros de color no cambiaron con la acetilación. La temperatura y entalpía de gelatinización, así como el perfil de formación de pasta, disminuyeron para los almidones acetilados con respecto al almidón nativo. Durante la prueba de formación de pasta, el almidón acetilado con 15% de anhídrido acético presentó un bajo valor de la viscosidad máxima (1599,4 mPa∙s) con respecto al valor observado para el almidón nativo (3065,8 mPa∙s)

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Galleta elaborada con harina de quinua, fibras del endospermo de tara y hojas de agave: Valor biológico y aceptabilidad global Sotelo Méndez, A.; Bernuy-Osorio, N.; Vilcanqui Perez, F.; Paitan Anticona, E.; Ureña, M. & Vílchez-Perales, C. Resumen El objetivo fue evaluar la inclusión de harina quinua Altiplano cocida (HQA), fibra soluble del endospermo de tara (FST) e insoluble de hojas de agave (FIA) sobre propiedades sensoriales de galletas y su respuesta fisiológica en ratas. Se realizó la evaluación sensorial con participación de consumidores mediante prueba hedónica con escala no estructurada. Para la evaluación biológica, se utilizó 20 ratas Holtzman que recibieron durante 30 días las dietas conteniendo galletas con: T1 = harina de trigo, T2 = 15% HQA, T3 = 2,85% FST + 2,85% FIA, T4 = 15% HQA + 2,85% FST + 2,85% FIA. Se realizó la determinación de valor biológico aparente (VBA) e indicadores somáticos (índice de masa corporal, índice de Lee, circunferencia torácica y abdominal). Los datos fueron analizados bajo Diseño Completamente Randomizado y para comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey mediante el programa Minitab v.17.1.0. Las galletas que contenían quinua tuvieron mayor aceptabilidad (p < 0,05) comparadas a los otros tratamientos. No hubo diferencias (p > 0,05) entre los tratamientos para VBA e indicadores somáticos. Las galletas con inclusión de quinua Altiplano cocida de forma independiente o combinada poseen mayor digestibilidad aparente y aceptabilidad por los consumidores; además, todos los tratamientos mantuvieron una adecuada respuesta fisiológica en ratas.

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Modelos de migración del plomo de dos envases celulósicos en contacto con simulante de alimentos Gerson Martín Cabrejos-Hurtado y Walter Francisco Salas-Valerio Resumen El objetivo de la investigación fue estimar modelos matemáticos para la migración del plomo (µg/l) desde una matriz celulósica hacia un simulante de alimentos de pH neutro, tomando dos variables independientes: la migración total (mg/dm2) y el área de contacto (dm2), utilizando la regresión lineal múltiple. Las muestras evaluadas fueron dos envases celulósicos destinados al contacto con alimentos, siendo la procedencia de la celulosa de Chile y Brasil. Los ensayos de migración total y específica se realizaron con las metodologías de la Resolución N°12 del MERCOSUR (1995) y el método 3111 B de la APHA (2005), respectivamente, bajo condiciones de contacto prolongado y a una temperatura de 50° C. Los resultados de esta investigación demuestran que sólo el modelo para la celulosa de Brasil (Y= -55,864 0,304X1 + 9,173X2) resultó adecuado estadísticamente para realizar pronósticos, siendo su coeficiente de correlación (R2) de 0,899. Del análisis estadístico descriptivo, la variable migración específica del plomo con respecto a las variables migración total y área presentaron relación lineal, según el estadístico de Pearson (0,854/0,944). El modelo para la celulosa de Chile (Y = 0,113 + 1,386X1 - 0,085X2) obtuvo un coeficiente de correlación (R2) de 0,615 y una moderada relación lineal entre las variables según el estadístico de Pearson (0,784/0,538), siendo el modelo no adecuado para realizar pronósticos.

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A green analytical assay for the quantitation of the total saponins in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) based on macro lens-coupled smartphone Leon-Roque, N.; Aguilar-Tuesta, S.; Quispe-Neyra, J.; Mamani-Navarro, W.; AlfaroCruz, S. & Condezo-Hoyos, L. Abstract The aim of this study was to develop and validate a microtiter macro lens-coupled smartphone (MCS) assay for the quantitation of the total saponins in quinoa based on foam measurement. The 96-well micro plate with a black bottom and an inclination angle = 12.102° of macro lens-coupled smartphone allows to acquire images with a high resolution. The foam stability, a critical aspect for the MCS assay, was significantly improved by the inclusion of a chelating agent (EDTA 50 mmol L−1) and bovine serum albumin (0.5 mg mL−1). The MCS assay was linear within the range of 9.039–180.773 × 10−4 mg mL−1 of saponin (R2 = 0.9929), using the integrated density/area as a foam measurement (Y) and the logarithm of saponin concentration (X) (Y = 372.1 + 104.2LogX). The MCS assay was 50-folds more sensitive than afrosimetric assay -AA- with LOD = 3.168 × 10−4 mg mL−1 and LOQ = 4.784 × 10−4 mg mL−1. MCS assay was more reproducible (relative standard deviation (RSD) = 0.632–9.646%) than AA (RSD = 3.44–44.04%). The correlation analysis, Bland-Altman analysis and Passing-Bablok regression showed good agreement between total saponin content in quinoa as measured by the MCS assay and AA. Based on the green analytical procedure index, MCS assay can be considered as a green procedure.

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Optimización de la formulación de cabanossi con carne de llama (Lama glama) y papa (Solanum tuberosum) mediante el diseño de mezclas Ramos Ramírez, M.; Jordán Suárez, O.; Silva Jaimes, M. y Salvá Ruiz, B. Resumen El presente estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa, empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa cocida (10-20%). Las variables respuestas fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad), croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH. Para la optimización de la formulación se consideró minimizar la grasa de cerdo, manteniendo la dureza y humedad semejantes a un cabanossi comercial. El análisis del diseño de mezclas planteó la formulación con las siguientes proporciones: carne de llama (72,41%), grasa de cerdo (10,78%) y pulpa de papa cocida (16,81%), con una deseabilidad de 0,84; formulación que fue validada a través de un proceso experimental, y contrastada por la prueba t de Student, confirmando la efectividad en la predicción del modelo matemático obtenido.

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Detección y enumeración de Salmonella sp. en carne de llama (Llama glama) mediante qPCR Gómez-Castillo, M. A.; Silva-Jaimes, M. I.; Salvá-Ruíz, B. y Elías-Peñafiel, C. Resumen Esta investigación plantea una metodología para detectar y cuantificar en tiempo real la presencia de Salmonella sp. en carne de llama (Llama glama) empleando qPCR, el método se validó a través del recuento en placa. El método consistió en detectar la presencia o ausencia de Salmonella sp. en muestras de carnes de llama, los resultados positivos se identificaron mediante el sistema bioquímico acelerado RapID ONE, finalmente los resultados de la identificación se confirmaron por medio de la PCR en tiempo real, empleando un cebador delantero e inverso del gen invA, al igual que una sonda fluorescente anclada a un fragmento del gen invA. Finalmente, se cuantificaron 17 muestras de carne de llama, resultando que el 53,13% de las muestras estaba contaminado por Salmonella sp.

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Elaboración de una conserva a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y su caracterización fisicoquímica y sensorial Jimenez, D.; Llerena, T. y Salvá, B. Resumen Esta investigación tuvo como objetivo usar la carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris para elaborar una conserva y realizar evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales. La carne mecánicamente recuperada (CMR) congelada fue picada en un cutter y homogeneizada con otros ingredientes. El producto fue llenado en latas de ½ lb TUNA, las cuales pasaron por un túnel de vapor para crear el vacío, luego selladas y finalmente fueron esterilizadas en autoclave. Los resultados en la composición de agua, grasas, proteínas y cenizas fueron de 71,12; 14,1; 10,91 y 2,22 (g/100g) respectivamente. Se detectaron nueve aminoácidos esenciales: lisina > leucina > valina > treonina > fenilalanina > isoleucina > metionina > histidina > triptófano en orden decreciente de abundancia. El mayor contenido de los ácidos grasos en la conserva fueron 18:1 ω-9 (12,52%), 18:2 ω-6 (4,91%), 16:0 (3,73%), 22:6 ω-3 (1,49%) y 20,5 ω-3 (0,98%). Las pruebas de aceptación sensorial dieron un resultado promedio de 7, de una escala hedónica de 9 puntos, indicando la aceptabilidad del producto. En base a los resultados, la conserva es un producto inocuo y de buena calidad en términos del contenido de nutrientes.

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Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en tres ecotipos de maca (Lepidium meyenii Walp.) durante la precosecha, cosecha y secado natural postcosecha Yábar, E.; Chirinos, R. y Campos, D. Resumen Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el perfil HPLC-PDA de los compuestos fenólicos, su contenido y capacidad antioxidante en los extractos de los hipocótilos de maca amarilla, roja y negra durante las etapas de pre-cosecha, cosecha y secado natural post-cosecha. De la pre-cosecha al secado natural post-cosecha, en los tres ecotipos, se observó un incremento significativo de los compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante. En la cosecha, la maca roja presentó la mayor concentración de compuestos fenólicos. Los análisis HPLC-PDA revelaron la prevalencia de 11 compuestos fenólicos, pero con diferentes concentraciones en cada ecotipo y en cada etapa de estudio, seis derivados del flavanol (flavan-3-ol), cuatro derivados del ácido benzoico y un derivado del ácido o-cumárico. El secado postcosecha en condiciones naturales, generó una pérdida significativa (maca amarilla 89,90%, maca roja 82,49% y maca negra 66,31%) de compuestos fenólicos, principalmente derivados del ácido benzoico y o-cumárico, llegando a límites no detectables, toleraron estas condiciones dos derivados del flavanol (flavan-3-ol). Los resultados del estudio sugieren mejorar el manejo post-cosecha para preservar el contenido de compuestos fenólicos.

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Morpho-densitometric traits for quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seed phenotyping by two X-ray micro-CT scanning approaches Gargiulo, L.; Grimberg, Å.; Repo-Carrasco-Valencia, R.; Carlsson, A. S. & Mele, G. Abstract Recent studies are increasingly focusing on quinoa (Chenopodium quinoa) as a highquality protein-rich food source and, in general, on seed quality. This latter is a complex trait difficult to characterize with standard measurements or analyses. Xray micro-CT allows to visualize the internal structure of small objects and has been already used in seed research, mostly for maize kernel characterization. To date this technique has not yet been applied to study quinoa seeds, despite the increasing interest for their nutritional properties. The aim of this work was to explore the use of X-ray microtomography to provide new traits improving the seed phenotyping of quinoa. Two different scanning approaches have been compared: one based on the simultaneous scanning of multiple seeds (30) at lower resolution (20 μm voxel size) and one based on the scanning of a single seed at higher resolution (2 μm voxel size).

Such approaches were tested on a study case consisting of four different quinoa genotypes. Among the measured morpho-densitometric parameters, the embryo volume and weight ratios (derived from bulk and single seed scanning, respectively) showed high positive correlation with the total protein content, while the thickest fraction of the pericarp was the best correlated with the presence of saponins.

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Development of gluten-free and egg-free pasta based on quinoa (Chenopodium quinoa Willd) with addition of lupine flour, vegetable proteins and the oxidizing enzyme POx Linares-García, L.; Repo-Carrasco-Valencia, R.; Paulet, P. G. & Schoenlechner, R. Abstract The aim of this research was to develop gluten-free (GF) and egg-free quinoa pasta with high nutritional value. Extruded and non-extruded quinoa (red and white) flour, potato starch, tara gum, and potato, pea and rice protein isolates were investigated in different recipes, some of them included egg white as an initial reference point.

Results showed that extruded quinoa flour, potato starch and tara gum had deteriorating effects on GF and egg-free pasta firmness and cooking quality. Lupine flour addition itself was not able to replace egg white when added in the same amounts, but after increasing the concentration to 12%, the firmness and cooking quality decreasing effects could be improved again, especially when tara gum was absent in the formulations. In the final recipe, the content of lupine flour was increased to 30% because its protein is complementary to the quinoa protein. From the three studied protein isolates, pea protein was superior to potato or rice protein, addition of the oxidizing enzyme POx could even further improve texture firmness.

After these trials, the final recipe containing lupine flour, pea protein and POx showed satisfying GF noodle quality and possessed a valuable nutritional composition with high protein and dietary fibre content.

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Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú Andrade Almeida, J.; Rivera García, J.; Chire Fajardo, G. C. y Ureña Peralta, M. O. Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 % superior; el contenido de grasa cruda promedio del cacao de Ecuador fue 10.1 % superior; el contenido de fibra cruda del cacao ICS 6 peruano destaca entre los demás granos de cacao con 7.10 ± 0.28 %. Los demás componentes tienen un grado de similitud entre ambos países, por lo que ambos son aptos para ser utilizados en la producción de chocolate de alta calidad, debido a sus atributos químicos y sensoriales, lo cual genera un producto de calidad y competitivo a escala internacional, reafirma el interés desde otras latitudes, impulsa el proceso de exportación y el beneficio económico para cada nación.

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Determination of the superficial citral content on microparticles: An application of NIR specstroscopy coupled with chemometric tools Yoplac, I.; Avila-George, H.; Vargas, L.; Robert, P. & Castro, W. Abstract This work evaluates near-infrared (NIR) spectroscopy coupled with chemometric tools for determining the superficial content of citral (SCCt) on microparticles. To perform this evaluation, using spray drying, citral was encapsulated in a matrix of dextrin using twelve combinations of citral:dextrin ratios (CDR) and inlet air temperatures (IAT). From each treatment, six samples were extracted, and their SCCt and NIR absorption spectral profiles were measured. Then, the spectral profiles, pretreated and randomly divided into modeling and validation datasets, were used to build the following prediction models: principal component analysis-multilinear regression (PCA-MLR), principal component analysis-artificial neural network (PCA-ANN), partial least squares regression (PLSR) and an artificial neural network (ANN). During the validation stage, the models showed values from 0.73 to 0.96 and a root mean squared error (RMSE) range of [0.061–0.140]. Moreover, when the models were compared, the full and optimized ANN models showed the best fits.

According to this study, NIR coupled with chemometric tools has the potential for application in determining on microparticles, particularly when using ANN models.

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Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros Carla G. Marquina Rondinel, José Maximiliano Almeyda Matías, José Alberto Barrón López, Carlos Cesar Augusto Elías Peñafiel Resumen El objetivo del presente estudio fue evaluar los aspectos de calidad de la carne: pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros. Se evaluaron medias carcasas de 114 toretes agrupados en dos tratamientos: el T1, toretes viajeros provenientes de la selva central y T2, toretes engordados en un centro de engorde de Lurín. Los datos del pH de las carcasas fueron tomados a las 1, 18, 24, 36 y 48 horas después del faenamiento, utilizando un potenciómetro. La evaluación de color y textura de la carne se realizó 48 horas después del faenamiento; para el color se utilizó el método de grado de coloración y para la textura se utilizó un texturómetro (cizalla de Warner Bratzler). Los datos fueron analizados utilizando el programa estadístico SAS con arreglo factorial para pH de 2x4x5 (tratamiento, edad dentaria y horas evaluadas) para color de 2x4 (tratamiento, edad dentaria) y para textura de 2x2 (tratamiento, edad dentaria). Los resultados indican que en el pH solo se encontró el efecto de interacción entre tratamientos y horas de evaluación (p<0,05), observándose que en el momento del faenamiento los valores fueron similares para ambos tratamientos (T1: 6,55 vs T2: 6,51) y en las posteriores horas los valores de pH fueron mayores en T1 comparados con T2 (6,49 vs 5,97; 6,34 vs 6,02; 6,29 vs 5,95 y 6,25 vs 5,90, respectivamente). El color fue más oscuro en T1 (p<0,05) (3,93 vs 3,55 de nivel de coloración). No se encontraron suficientes evidencias sobre el efecto del tratamiento en textura. De los resultados se concluye que algunos aspectos de la calidad de carne se ven afectados en las carcasas de toretes viajeros, como los valores altos del pH durante y al final del proceso de rigor mortis, generando carcasas más oscuras, siendo estas características semejantes a las que presentan carnes con defecto DFD (oscura, firme y seca).

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Predicción del contenido superficial de citral en micropartículas mediante espectroscopía NIR y regresión por mínimos cuadrados parciales Yoplac, I.; Avila-George, H.; Vargas, L.; Robert, P. y Castro, W. Resumen En este estudio se evaluó la espectroscopía NIR y la regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR - partial least square regression) en la predicción del contenido superficial de citral (SC- superficial de citral) en micropartículas. Para este propósito, se prepararon muestras de micropartículas con diferentes niveles de SC variando la relación citral: dextrina (Ct:Dx) en la solución (1:5 y 1:20), y la temperatura del aire de ingreso (TAI) al secador por atomización (120 y 200 °C) durante el secado, obteniendo 12 tratamientos. El contenido SC se midió por cromatografía de gases.

Luego, cada tratamiento se dividió en seis partes, cuatro para modelado y dos para validación, obteniendo 72 partes de las cuales su perfil espectral de absorbancia (1100 y 2500 nm), fue extraído y pretratado. Posteriormente, se aplicó el método PLSR para modelar la relación entre los perfiles espectrales y los valores de SC. Se obtuvieron modelos con el espectro completo de onda y modelos optimizados, con las longitudes de onda relevantes. Los resultados obtenidos con el modelo PLSR optimizado mostraron valores de R2 superiores a 0,89 y RMSEC menores de 4,86x10-15. Por tanto; el método NIR – PLSR mostró potencialidades para la determinación de citral en microcápsulas.

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LIBRO

A SCENARIO FOR THE DESIRABLE FUTURE OF THE PERUVIAN AGRIFOOD SECTOR 2030, FOCUSING ON ANDEAN NATIVE CROPS Results from the 1st and 2nd futures workshops of the PECOLO project Hanna Lakkala; Marianna Birmoser Ferreira-Aulu; Amed Omar Del Carpio Rodríguez; Juha Kaskinen; Eduardo Morales-Soriano; Ritva Repo-Carrasco-Valencia; Luis Fernando Vargas Delgado; Julio Vidaurre-Ruiz & Noora Vähäkari FINLAND FUTURES RESEARCH CENTRE

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CAPÍTULO DE LIBRO

Value and Bioactive Compounds in Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) and kiwicha (Amaranthus caudatus L.) Repo-Carrasco-Valencia, R.; Melgarejo, S. & Pihlava, J. M. (2019).

In: Quinoa: Cultivation, nutritional properties and effects on health.

Peiretti, P and Gal, F. editors NOVA SCIENCE PUBLISHERS

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TESIS – DOCTORADO EN CIENCIA DE ALIMENTOS

Obtención y aplicación de almidones modificados por esterificación (OSA) a partir de almidones nativos provenientes de tubérculos andinos Velásquez Barreto, Frank Fluker Resumen Los tubérculos andinos, en algunos casos utilizados solamente para el autoconsumo de la comunidad que los cultiva, contienen almidón como componente principal, el que ha sido poco estudiado en sus propiedades funcionales. Este trabajo tuvo como objetivo obtener y caracterizar almidones nativos y modificados por esterificación OSA (anhídrido octinil succínico) a partir de tubérculos andinos, así como, evaluar algunas aplicaciones de estos almidones como agentes encapsulantes de un extracto fenólico de mashua morada y en la formación de emulsiones aceite-agua. Tubérculos de mashua amarilla, oca amarilla, oca rosada y olluco amarillo recién cosechados fueron lavados y seleccionados y el almidón fue extraído por lavados sucesivos, sedimentación y fue secado en la estufa. Para la modificación se seleccionaron los almidones en función al rendimiento de extracción y se modificaron con OSA a un pH de 8,5 a 9 durante 6 h de reacción. Terminado el proceso de modificación, los almidones fueron lavados y liofilizados. Se caracterizó la morfología por SEM, distribución de tamaño del gránulo, propiedades térmicas, propiedades de formación de pasta, espectroscopia infrarroja, difracción de rayos X de los almidones nativos y modificados. Como resultado de la modificación, se formaron dos nuevos picos a 1572 y 1724 cm-1 en el espectro infrarrojo y los espectros de difracción de rayos X tuvieron similares perfiles en almidones nativos y OSA. El tamaño de los almidones se vió ligeramente incrementado en almidones OSA y la morfología de los almidones OSA cambió ligeramente en comparación con los nativos. Las temperaturas y entalpías de gelatinización fueron menores en los almidones modificados y las viscosidades pico fueron mayores en almidones OSA. El almidón OSA de oca rosada fue seleccionado para utilizarlo como agente encapsulante en la optimización de la microencapsulación por atomización de los extractos de mashua morada debido a que presentó la mayor eficiencia de encapsulación de antocianinas. La condición óptima de atomización se encontró a una temperatura de 140 °C y porcentaje de encapsulante de 2 por ciento, los que maximizaron la eficiencia de encapsulación, capacidad antioxidante, fenoles totales y solubilidad y minimizaron las variables actividad de agua (aw) e higroscopicidad de los extractos atomizados de mashua morada. Almidones modificados con OSA, en general, mostraron mejores índices de emulsificación que los almidones nativos y la formación de las emulsiones fue corroborada por el aumento de la viscoelasticidad en las emulsiones.

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Microencapsulación de extracto de hojas de guanábana (Annona muricata L.) Jordán Suárez, Oscar Benjamín Resumen Las hojas de Annona muricata contienen compuestos bioactivos que pueden ser aprovechados mediante procesos tecnológicos adecuados para la producción de nutraceúticos y alimentos funcionales. Se estudió el efecto de las condiciones de microencapsulación en las propiedades tecnofuncionales y biológicas de extracto microencapsulado de hojas de guanábana. La extracción se efectuó a 70 °C durante 30 min mezclando las hojas molidas con un solvente hidroalcohólico (1:36), estas condiciones fueron estandarizadas previamente mediante un diseño factorial multinivel para maximizar la eficiencia de extracción. El extracto fue microencapsulado empleando maltodextrina y goma arábiga al 5 y 10% vía secado por atomización y liofilización. Los tratamientos resultantes fueron caracterizados mediante ensayos de solubilidad, eficiencia de encapsulación, microestructura y espectroscopia IR, y se seleccionó el secado por atomización utilizando maltodextrina (10%) por conservar mejor el extracto comparado con la liofilización. El polvo resultante presentó 72.12% de eficiencia de encapsulación, partículas esféricas de tamaño heterogéneo y alta solubilidad. Para mejorar las características del polvo (minimizando la humedad y maximizando la solubilidad y eficiencia de encapsulación), la técnica seleccionada fue optimizada en función al flujo de alimentación y temperatura, fijando los parámetros de 7 mL/min y 140 °C. El extracto microencapsulado en condiciones óptimas fue caracterizado fisicoquímicamente y se probó su efecto en células cromafines PC12 y neuronas corticales para descartar neurotoxicidad. Se encontró que la anonacina presente en los polvos microencapsulados reduce la viabilidad celular y altera los impulsos neuronales de calcio, pero este efecto disminuye según la concentración y por la existencia de otros fitoquímicos. El extracto microencapsulado contiene sustancias originalmente presentes en las hojas que conservan un efecto funcional dependiente de la concentración en la que estén presentes.

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Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentación Ramos Ramírez, Miriam Elizabeth Resumen Se estudió el efecto de tres sistemas de alimentación: SA1 (pastos naturales), SA2 (con heno de alfalfa) y SA3 (con suplementos de vitaminas) en la calidad de carne de llamas (Lama glama), encontrándose diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de cenizas, mioglobina y colesterol, mientras que los cocientes n-6/n-3, ácidos grasos poliinsaturados/saturados y los deseables estuvieron dentro de lo recomendable. Mayor contenido de ácidos grasos esenciales: linoleico y α-linolénico correspondieron a estos dos últimos sistemas de alimentación. Posteriormente, se elaboraron salchichas tipo cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas, logrando obtener una formulación optimizada (72,41% de carne de llama, 16,81% de papa cocida y 10,78% de grasa de cerdo). En los tres tipos de cabanossi con carne de llama (CSA1, CSA2 y CSA3), los ácidos grasos saturados fueron inferiores al patrón comercial, mientras que los cocientes n-6/n-3 mayores en los cabanossi tradicionales. En el almacenamiento de los cabanossi durante 60 días, la calidad microbiológica estuvo dentro de los rangos permisibles, observándose tendencias a la reducción de humedad, actividad de agua y color externo (C* y a*), así como un incremento de la gomosidad y masticabilidad. La evaluación sensorial por el análisis descriptivo cuantitativo identificó a los atributos de mayor intensidad (color y olor) e inferiores (brillantez y grasoso), sin encontrar diferencias significativas (p>0,05) a excepción de la granulosidad. El estudio del producto por el método CATA (Check all that apply) permitió encontrar el perfil sensorial dentro del mismo grupo para los tres tipos de cabanossi, siendo los atributos de mayor impacto para la aceptación los descriptores: masticable, olor característico/embutido y salado. El producto ideal con las características sensoriales indispensables de su diseño es: masticable y blando/suave, por el contrario: lo duro, olor a humo y color marrón no son deseables, concluyendo que el CSA2 se asemeja al producto requerido por los consumidores.

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Desarrollo de biopelículas activas con aceite esencial de Citral microencapsulado y su efecto en la carga microbiana del queso fresco Yoplac Tafur, Ives Julian Resumen El objetivo del trabajo fue desarrollar biopelículas activas con aceite esencial de citral microencapsulado y su efecto en la carga microbiana del queso fresco. La microencapsulación del citral se realizó mediante secado por atomización y se optimizó empleando metodología superficie respuesta (MSR), maximizando el rendimiento y eficiencia de encapsulación (EE) respecto a la relación citral: dextrina (Ct:Dx) entre 1:5 y 1:20 y temperatura del aire de entrada (TEA) al secador entre 120 y 200 °C. Se evaluaron las características físico-químicas y actividad antimicrobiana de las micropartículas de citral (MC) óptimas. La predicción del contenido superficial de citral (CSct) en las micropartículas se realizó utilizando espectroscopía NIR y quimiometría. Las biopelículas activas se elaboraron mediante método de casting y se optimizó con MSR, minimizando el valor de transparencia, opacidad y módulo elástico respecto a la relación caseinato de sodio: sorbitol (CS:Sb) entre 1: 0.5 y 1:1.5 y relación CS:MC entre 1:0.5 y 1:1.5. Se caracterizaron las propiedades de color, mecánicas y micro-estructurales de las biopelículas activas óptimas. Los quesos se envasaron en biopelículas con MC, biopelículas con citral libre y bolsas de polietileno; se evaluó su perfil físico, sensorial y microbiológico durante 14 días a 6°C. Las condiciones óptimas de microencapsulación fueron 1:5 de relación Ct:Dx y 187°C de TEA, mostrando características físico-químicas aceptables y actividad antimicrobiana de amplio espectro. Los modelos quimiométricos empleados en la predicción de CSct presentaron R2 entre 0.80 y 0.95, siendo las redes neuronales artificiales las que presentaron mejores resultados. Las condiciones óptimas de biopelículas activas se alcanzaron a relación CS:Sb de 1:0.91 y relación CS:MC de 1:0.95; obteniendo propiedades de color, mecánicas y microestructurales adecuadas para envasado de alimentos. Los quesos en biopelículas con MC presentaron menores recuentos microbianos y mejor perfil físico y sensorial, prolongando lavida útil del producto hasta 14 días en condiciones aceptables.

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TESIS – DOCTORADO EN CIENCIAS E INGENIERÍA BIOLÓGICAS*

Caracterización fisicoquímica, funcionaltecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Valdez Arana, Jenny del Carmen Resumen El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y funcionaltecnológica de tres variedades de quinua peruana provenientes de la Región Junín: Blanca de Hualhuas (BH), Rosada de Huancayo (RHY) y Pasankalla (PK), con el fin de establecer sus posibles usos en alimentos a base de cereales u almidones. Los granos de las tres variedades presentaron grado 1 de calidad, tamaño de grano grande y microbiológicamente cumplieron la normativa nacional. Las harinas y almidones mostraron diferencias en la composición química.

Los almidones presentaron patrones de cristalinidad XRD tipo A, forma poligonal, tamaño pequeño, alta cristalinidad y bajo contenido de amilosa. Las propiedades térmicas, de pegado y de geles de los almidones, mostraron diferencias. El almidón PK, con menor amilosa, presentó menores temperaturas de transición; el almidón BH, con mayor amilosa, presentó la menor entalpía de gelatinización. El almidón PK mostró menores: tiempo máximo, viscosidad de restitución (SB) y sinérisis con correlación positiva al contenido de amilosa; asimismo presentó mayores: viscosidad máxima (PV), de ruptura (BD), capacidad de retención de agua y firmeza con correlación negativa al contenido de amilosa. Las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y funcional-tecnológicas de los almidones sugieren varios usos posibles en la industria alimentaria. Por otro lado, se realizó el entrenamiento de jueces sensoriales y se obtuvo la calidad sensorial del sabor amargo para quinua BH (débil-1,8 cm), RHY (muy débil0,8 cm) y PK (ausente-0 cm); diferencia atribuible al contenido de saponinas. La evaluación de las diferencias genéticas entre jueces sensoriales entrenados permitió calificarlos genética y sensorialmente como catadores medio PROP con habilidad sensorial en la percepción del sabor amargo utilizando la evaluación del polimorfismo del nucleótido (SNP) en la posición 145 (rs713598 C/G) del receptor del sabor amargo TAS2R38 empleando PCR-RFLP y también mediante la clasificación sensorial de catador PROP.

CLICK PARA VER EN REPOSITORIO *Este Programa doctoral no es administrado por la FIAL; sin embargo, ha sido culminado por algunos docentes

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TESIS - MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Influencia del momento de cosecha en la calidad de banana (Musa sp.) variedad Gros Michel Reynoso Maguiña, Martha Benigna Resumen Se evaluaron los índices de madurez fisiológica y de maduración pos cosecha de banana (Musa Sp) variedad Gros Michel; el experimento se inició con la marcación de plantas en el cultivar al momento de la aparición de la floración, seguida de la recolección a 60, 70, 80, 84, 87, 90, 93, 96, 99, 102, 105, 108, 111, 114, 117, 120 y 125 días después de aparecida la floración, evaluación de las características físicas y fisicoquímicas del fruto, maduración pos cosecha a temperatura y humedad relativa ambiente (21±1°C y 80±5% respectivamente) por tiempos de 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 y 24 días, observándose que los frutos recolectados entre los 96 a 108 días después de la floración tienen comportamiento óptimo en maduración pos cosecha, tal como se pudo observar en la evaluación de sólidos solubles totales (SST) cuyos valores para tiempos de almacenamiento pos cosecha entre 9 a 15 días correspondieron a 20 y 21 °brix.

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Capsaicinoides, compuestos fenólicos, actividad antioxidante in vitro y color de 100 accesiones de Capsicum spp Villar Estrada, James Euler Resumen El género Capsicum cuenta con mucha diversidad, en formas, colores y contenidos de metabolitos; los compuestos presentes en las frutas de Capsicum son de interés industrial, por lo que deben ser caracterizados para su aplicación. Perú ha sido un centro de diversificación de Capsicum y posiblemente el país con la mayor diversidad de ajíes cultivados del mundo. Este trabajo estudió 100 accesiones de cuatro especies de Capsicum (C. annuum, C. baccatum, C. frutescens y C. chinense), en las cuales se cuantificó el contenido de capsaicinoides (nordihidrocapsaicina, capsaicina y dihidrocapsaicina) y pungencia; los compuestos fenólicos totales; la actividad antioxidante, mediante la inhibición del catión radical ABTS+•; y el color instrumental (C*, h* e índice de color en CIELab). Los atributos medidos se asociaron mediante el Análisis de Componentes Principales (PCA) y Análisis discriminante (DA). La máxima pungencia alcanzada fue de 365 929 unidades Scoville por el ají Pucunucho de Lamas (C. chinense). En general se encontró mucha diversidad en los atributos; sin embargo, se encontraron altas correlaciones entre los contenidos de capsaicinoides con los compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante; así también una alta correlación inversa entre el valor hue y el índice de color. En general, los frutos de Capsicum evaluados presentaron propiedades atractivas y pueden usarse como una fuente botánica alternativa para la extracción de oleorresinas, colorantes, saborizantes, productos farmacéuticos, entre otros.

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Caracterización química proximal de la torta de Moringa (Moringa oleifera) sobre su composición nutricional, sensorial y toxicológico Cibej López, Fabio Enzo Resumen El objetivo principal de esta investigación fue determinar el mejor método de desamargado de la torta de semilla de moringa para el incremento y mejoramiento de su biodisponibilidad, para esto, la torta de semilla de moringa fue sometido a tratamiento con etanol y con solución salina versus un testigo, (ET, SS, T). A las tres muestras se le realizaron análisis toxicológicos, biológicos, sensoriales y análisis proximal, en las pruebas toxicológicas se determinaron taninos, fitatos, saponinas y cianuro de hidrógeno, en las pruebas biológicas se realizó el valor biológico, en el análisis sensorial se realizaron las pruebas de preferencia y de comparación, y finalmente se realizó el análisis proximal. Para la determinación de taninos (Prueba toxicológica) se empleó el método de la vainillina, en la determinación de fitatos se utilizó el método gravimétrico con precipitación del cloruro férrico, para la cuantificación de saponinas se realizó con el método descrito por Hudson (1979) para la determinación de cianuro por el método de la AOAC (1980) para el valor biológico se realizó por el método descrito por Mitchel (1923) y para el análisis sensorial se realizaron las pruebas de comparación múltiple. Los resultados de taninos (análisis toxicológicos) mostraron para la torta con etanol: 66.53±6.12 mg por ciento, SS: 72.60±6.12 mg por ciento y 416.83±83 mg por ciento para la torta testigo, Fitatos: ET:4000±0.03 mg por ciento, SS: 4000±0.02 mg por ciento y T: 4000±0.01 mg por ciento, para las saponinas: ET: ND, SS: ND, T:3000±0.02 mg por ciento, y para el cianuro de hidrógeno ET: 40.5±0.04 mg por ciento, SS:40.5±0.02 mg por ciento y T:40.5±0.05 mg por ciento, Los resultados para Valor biológico fueron los siguientes ET: 56.9, SS: 24.3, y T: 20.6; el aminoácido limitante fue la isoleucina (PDCAAS), las pruebas sensoriales mostraron disminución significativa del amargor y del sabor extraño en comparación al testigo, y para el análisis proximal en proteína bruta ET:63.69±0.13 por ciento, SS: 32.4±0.09 por ciento, T:43.82±0.05 por ciento, los resultados de grasa mostraron para ET:5.94±0.02 por ciento, SS:32.57±0.09 por ciento y T: 26.99±0.09 por ciento, Como conclusión final podemos afirmar que la muestra tratada con etanol obtuvo los mejores resultados, mejorando su biodisponibilidad debido a la remoción de antinutrientes, facilitando la biodisponibilidad de su contenido proteico.

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Aplicación de los métodos kano y cata para el desarrollo de brownie libre de gluten Liñan Pérez, Jhoselyn Floryan Resumen Se desarrolló un brownie libre de gluten con características atractivas para el consumidor obtenidas de la aplicación del modelo Kano y la metodología marque todo lo que corresponda (CATA). Se empleó el perfil de libre elección combinado con el método de la rejilla para obtener descriptores sensoriales los cuales se usaron en los cuestionarios Kano y CATA, estos fueron: dureza, suavidad, dulzor, salado, sabor a chocolate amargo, crocante, presencia de cristales de azúcar, chiclosidad, color oscuro, presencia de frutos secos, aceitosidad, humedad, superficie crujiente y ligamiento. Posteriormente se empleó el modelo Kano para determinar las características de atractivas de los brownies, las cuales resultaron: sabor a chocolate amargo, crocante y presencia de frutos secos. Se evaluaron tres muestras de brownies: dos formulaciones libres de gluten (F y G) y una marca comercial (D). La muestra F contuvo en su formulación cobertura de chocolate y castañas; y la muestra G contuvo cacao en polvo. La metodología CATA permitió describir sensorialmente a las muestras de brownie. La muestra D se asoció a los términos: crocante, superficie crujiente, presencia de cristales de azúcar, duro y de masa compacta; la muestra F a: presencia de frutos secos, húmedo y dulce; y la muestra G a: color oscuro, sabor a chocolate amargo y suave. Por otro lado, se caracterizaron a las mismas muestras empleando el análisis descriptivo cuantitativo (QDA). La muestra D se caracterizó por su dulzor y baja intensidad en color marrón y amargor; la muestra F se caracterizó por presentar los atributos de humedad, masa heterogénea, costra superficial y aceitosidad; y la muestra G se caracterizó por amargor y color marrón.

Finalmente, se evaluó la asociación entre el QDA y CATA mediante el coeficiente RV el cual resultó 0,92 (p-valor = 0,00) sugiriendo una muy buena correlación entre estas metodologías de evaluación.

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Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores Puma Isuiza, Gustavo Gavino Resumen Se caracterizó sensorialmente dos marcas de hot-dog comerciales, del mercado limeño, y dos formulaciones obtenidas por estudios de Ingeniería Kansei, en la Planta Piloto de Alimentos de la FIAL – UNALM, mediante las técnicas Flash Profile y Napping – Ultra Flash Profile, y se obtuvo el mapa externo de preferencia. En el Flash Profile los consumidores generaron y calificaron sus propios descriptores, que fueron procesados con el Análisis Procrustes Generalizado (APG). En el Napping-UFP los consumidores posicionaron y describieron las muestras de hot-dog en una hoja tamaño A3. Las coordenadas (x, y) de cada muestra y los términos descriptivos fueron procesados con el Análisis Factorial Múltiple (AFM). Se evaluó la similitud entre ambas técnicas mediante el coeficiente de correlación vectorial (Rv), mientras que los datos de los consumidores fueron evaluados por medio de la técnica del mapa externo de preferencias para la búsqueda de características sensoriales que produzcan un incremento en la satisfacción del consumidor. Adicionalmente, se efectuó el perfil de textura del consumidor de las muestras de hot-dog. El índice de consenso (Rc = 61,2 %) y la superposición de las elipses de confianza para las muestras HD2.1 y HD2.2 evidenció que el panel generó resultados consensuados; además, el coeficiente Rv (0,93) indicó la alta similitud entre ambas técnicas. Se identificaron los atributos sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los consumidores mediante la técnica del Flash Profile (color rosado, olor y sabor a embutido de pollo, grasoso, masticable, jugoso, con especias y salado) y Napping®-UFP (jugoso, grumoso, sabor a pollo, color rosado, poroso, masticable, salado y grasoso) evidenciando que ambos métodos generan mapas externos de preferencia rápidos para la búsqueda de atributos sensoriales que influyen en las respuestas hedónicas de los consumidores. Además, los consumidores fueron capaces de interpretar y cuantificar los descriptores sensoriales relacionados a textura del hot-dog mediante el perfil de textura del consumidor.

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Compuestos bioactivos y aromáticos de la harina de lúcuma obtenida mediante secado en cabina y atomización Nuñez Burga, Allinson Yanidel Resumen La lúcuma denominada antiguamente como “el oro de los incas”, es apreciada por ser una fuente de compuestos bioactivos, por ello sus derivados como la harina tienen gran aplicación como ingredientes alimenticios. Se evaluó y comparó el efecto del secado en cabina y por atomización en los compuestos bioactivos y aromáticos de la harina. Los compuestos fenólicos se determinaron mediante el método de Folin Ciocalteu, la capacidad antioxidante mediante el método TEAC, los carotenoides totales fueron cuantificados mediante espectrofotometría, la retención de compuestos aromáticos, mediante CG MS/MS y la caracterización de la harina, mediante análisis físico-químicos. Se evaluaron tres tratamientos de secado en cabina, siendo estos: 50, 60 y 70 °C y se aplicó un Análisis de Varianza. En secado por atomización, se evaluaron 12 tratamientos mediante la aplicación de un Diseño Central Compuesto 22 +*, considerando como factores la temperatura y la concentración del encapsulante. En ambos métodos de secado se tuvo como variables respuesta los compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, carotenoides totales), la capacidad antioxidante, compuestos aromáticos y la caracterización físico-química. Respecto a los resultados del secado en cabina se observó que a 70 °C hubo incremento de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Mientras que el contenido de carotenoides totales y la mayor retención de compuestos aromáticos se vieron incrementados a la temperatura de 50 °C. Respecto a la atomización, con el tratamiento de 175 °C de temperatura de entrada de aire y 3 por ciento de encapsulante se obtuvo contenido más alto de compuestos bioactivos, mientras que con el tratamiento de 147 °C de temperatura de entrada de aire y 6 por ciento de encapsulante, mejor retención de compuestos aromáticos.

Finalmente, mediante la comparación de ambos métodos de secado se observó que el mejor tratamiento fue el de 175 °C y 3 por ciento de encapsulante.

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Optimización de la extracción y caracterización de las proteínas solubles del concentrado de calamar gigante (Dosidicus gigas) Omote Sibina, Juan Rodolfo Resumen El calamar gigante es considerado como uno de los recursos pesqueros más importantes del país después de la anchoveta, si bien es cierto que, la forma más común de comercialización de esta especie es congelada, es necesario investigar acerca de alternativas de uso, una de ellas es el concentrado proteico de calamar gigante en polvo (CPCG), el cual presentó 88.05, 7.51, 1.26 y 1.63 % de proteína totales, humedad, grasas y cenizas, respectivamente, y de sus potencialidades dentro de la industria alimentaria. Dentro del grupo de proteínas presentes en el CPCG se encuentran las proteínas solubles las cuales han sido poco estudiadas, por lo que el objetivo de la investigación fue optimizar el proceso de su extracción, y posterior caracterización. Para ello, se empleó el método de extracción alcalina con NaOH y precipitación ácida, buscando obtener el mayor rendimiento de extracción de la proteína soluble. Se realizó un screening para determinar las variables que afectaban directamente el proceso de extracción haciendo uso de un diseño factorial 2k, determinándose como variables significativas del proceso: la temperatura y la relación CPCG:solvente. La etapa de optimización de la extracción se realizó por medio de un diseño central compuesto utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta, encontrándose como condiciones óptimas de extracción a: temperatura de 71.9 °C y relación CPCG:solvente (agua) de 1:31.7 g/mL, manteniendo constante el pH a 10 y el tiempo de extracción de 35 min. La proteína soluble obtenida se liofilizó y se caracterizó obteniéndose un producto con un contenido de proteína total de 86% (bs), contenido de nitrógeno no proteico de 1 mg/g de muestra y, a través de electroforesis, se encontraron patrones de pesos moleculares de proteínas que corresponderían a tropomiosinas, troponinas y residuos de la cadena ligera de la miosina.

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Correlación del índice de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado Villanueva Quejia, Elizabeth Milagros Resumen La investigación tuvo como objetivo, correlacionar el índice de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) CCN 51 con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado. El análisis físico determinó valores promedio de índice de grano 1,51±0,02 g/grano, ancho, largo, espesor y relación L/e 13,40±0,33; 23,87±0,56; 9,12±0,31 y 2,62±0,10 mm, respectivamente. La evaluación fisicoquímica de las muestras reportó valores promedio (b.s.) de 15,4 ±0,36; 43,34±0,34; 3,53±0,12; 6,78±0,04 y 37,72±0,54 por ciento de proteína cruda, grasa cruda, ceniza, fibra cruda y carbohidratos totales, respectivamente. Los granos de cacao secos y fermentados fueron recolectados de cinco zonas productoras Aucayacu, Tingo María, Tocache, Ucayali y Uchiza, a los que se determinó el índice de fermentación por prueba de corte y la conductividad eléctrica del líquido lixiviado. La evaluación de índice de fermentación para granos procedentes Uchiza fue de 86,67±2,89 por ciento y el mayor valor de conductividad eléctrica en el líquido lixiviado fue de 28,94±0,78 μS/cm/g procedentes de Ucayali.

Se analizó el contenido de calcio, fósforo, magnesio potasio, hierro y cadmio a los granos de cacao de diferentes procedencias. La evaluación del líquido lixiviado determinó que el potasio es el mineral que se encuentra en un rango de 81 a 85 por ciento del total de los minerales. Se determinó la existencia de correlación directamente proporcional (p ≤ 0,05; r = 0,99) del índice de fermentación con el tiempo de fermentación de granos de cacao procedente de Uchiza (región de San Martín), de la conductividad eléctrica del lixiviado con el tiempo de fermentación (p ≤ 0,05; r =0,97) y del índice de fermentación con la conductividad eléctrica del líquido lixiviado (p ≤ 0,05; r = 0,91).

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TESIS – MAESTRÍA EN NUTRICIÓN PÚBLICA

Efectos de la variabilidad climática (temperatura y precipitación) en la seguridad alimentaria en Acomayo - Cusco Villar Bernaola, Lucía Resumen El cambio climático representa una creciente amenaza para la seguridad alimentaria sobre todo en países en desarrollo. El incremento de las temperaturas, escasez de agua, degradación de la tierra, podrían comprometer seriamente la capacidad de la agricultura para alimentar a las poblaciones más vulnerables, poniendo en peligro la disponibilidad y acceso a los alimentos orientados fundamentalmente al consumo familiar y limitando la mejora de los niveles de pobreza y malnutrición. El estudio determinó los efectos de la variabilidad climática en la producción agroalimentaria en la provincia de Acomayo-Cusco del 2000 al 2050 teniendo en cuenta las variables meteorológicas de temperatura y precipitación. Para ello se analizó la información de la producción agroalimentaria proporcionada por el Ministerio de Agricultura y Riego y la información de las variaciones climatológicas del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología del Perú – SENAMHI, de los años 2000 al 2017, utilizando la regresión lineal simple con la información de cada variable independiente cosecha, temperatura y precipitaciones y se analizó la influencia de los factores que intervienen en la producción agroalimentaria con el análisis de regresión lineal múltiple. Para el pronóstico de producción de los años 2018 al 2050, se calculó en función de la información retrospectiva aplicando la regresión lineal múltiple con las variables explicativas. Los resultados expresan un incremento progresivo en la producción de papa, maíz, cebada y quinua, siendo las variables temperatura y superficie cosechada las que determinaron dicho incremento. La variabilidad climática expresa el incremento de temperatura y la disminución progresiva de las precipitaciones. Las predicciones al año 2050 indican que probablemente haya un incremento en la producción de papa, maíz, cebada y quinua dependiendo del incremento de las temperaturas (que no deben exceder a los límites requeridos para la producción) y la disminución de las precipitaciones. Las estrategias de adaptación y/o resiliencia aplicadas son numerosas; sin embargo ellas requieren de asistencia técnica e infraestructura así como, la presencia de los sectores competentes y de las autoridades locales, regionales y nacionales.

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Seguridad alimentaria y factores asociados en familias de un asentamiento humano de Yurimaguas, Perú Archenti Curitima, Gelner Resumen La seguridad alimentaria (SA) es el acceso suficiente a alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias y preferencias personales, y llevar una vida sana y activa. En el presente estudio se determinó la seguridad alimentaria de 160 hogares de un Asentamiento humano del distrito de Yurimaguas, departamento de Loreto, Perú; y los factores asociados a la misma. Los hogares seleccionados tenían entre sus miembros a por lo menos un menor de 18 años de edad y una necesidad básica insatisfecha, que para el caso de todos ellos, no contaban con el servicio de desagüe. En estos hogares se aplicó la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA) compuesta por 15 ítems y un cuestionario sociodemográfico y socioeconómico. Los hogares se clasificaron con seguridad e inseguridad alimentaria leve, moderada y severa. El 3,1% de los hogares se encontró en SA y el 96,9% con inseguridad alimentaria (IA), (78,8% presentó inseguridad leve, 16,9% inseguridad moderada y 1,2% inseguridad severa). Los hogares que se encontraron en IA tenían un mayor número de menores de edad, las madres de familia tenían un menor nivel educativo y el gasto diario en alimentación era menor en comparación con los hogares que se encontraban con SA. Se concluye que una proporción muy alta de los hogares encuestados en la zona del estudio, se encontraron en IA, aunque mayoritariamente leve.

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Relación entre índice de masa corporal e índice de masa adiposa con obesidad abdominal en usuarios de dos gimnasios limeños Espinoza Quispe, Gisella América Resumen El incremento de sobrepeso, obesidad y por cuestiones más estéticas que de salud motivan a las personas a acudir a los gimnasios, donde venden soluciones para lograr el peso y características deseadas; sin embargo, se omite una correcta evaluación de la composición corporal. Actualmente, se evalúa a través del Índice de masa corporal (IMC), método poco exacto y limitado, que clasifica sin discriminar masa grasa de masa magra. Asimismo, la Obesidad abdominal (OA) es considerada como el mejor índice y mayor predictor que el IMC para medir el riesgo cardiovascular. No obstante, desde el 2011, existe un método sencillo llamado Índice de masa adiposa (BAI) que requiere la talla y circunferencia de cadera para calcular el porcentaje de grasa, discriminando la masa grasa de masa magra. Por ello, el objetivo de esta investigación observacional, transversal y correlacional fue determinar la relación del IMC y el BAI con la OA en usuarios de gimnasios del Cercado de Lima, para contribuir con un mejor diagnóstico. La población, integrada por 83 personas entre 18 y 52 años que ingresaron al programa nutricional, no superaba el mes de asistencia al gimnasio y realizaban actividad física moderada de 2 a 4 veces por semana; datos recolectados en función a la «Guía técnica para la valoración nutricional antropométrica de la persona adulta, Minsa 2012». Se observó que existe relación lineal significativa en los parámetros IMC, BAI y OA, donde el BAI como variable predictora de la OA se ajusta mejor que el IMC. La dependencia lineal entre el IMC y la OA no mostró diferencias marcadas entre sexos; caso contrario, ocurrió en la relación entre el BAI y la OA, en el que pese a tener una relación lineal destacada, los hombres mostraron tendencias mayores de OA que las mujeres en diferentes niveles del BAI.

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TESIS - ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Variación de la conductividad eléctrica de medio acuoso por inmersión de granos de cacao CCN-51 con diferentes índices de fermentación Loo Miranda, Jorge Luis Miguel Resumen Con el objetivo de establecer la relación entre la conductividad eléctrica del medio acuoso con el índice de fermentación del grano de cacao inmerso en él, se realizaron ensayos teniendo como variables controladas: días de fermentación del grano (0,1, 2, 3, 4, 5 y 6 días), presentación del grano (entero o cortado) y número de granos (15, 20 y 25). Se utilizaron muestras de granos de cacao CCN – 51 provenientes de Uchiza (San Martín) secadas al sol hasta alcanzar una humedad menor a ocho por ciento (5 a 6 días). Se determinó el contenido de humedad, ceniza, grasas, proteína, fibra cruda, carbohidratos, dimensiones, densidad real, pH, acidez titulable (porcentaje de ácido acético), índice de fermentación, índice de grano, así como el pH, porcentaje de solidos solubles y la conductividad eléctrica del medio acuoso (agua desionizada) que contuvo el grano para cada día de fermentación. Finalmente se encontró la relación (p < 0,05) entre la conductividad eléctrica, pH y porcentaje de sólidos solubles del medio acuoso con granos de cacao (enteros o cortados) con el índice de fermentación, siendo el grado de relación con la conductividad eléctrica mayor que el del pH y del porcentaje de sólidos solubles.

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Elaboración de un bocadito extruido de quinua, tarwi y fécula de camote para niños escolares Pérez Ramos, Katherine Pierina Resumen La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.) destinado a niños en etapa escolar. Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional - estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes, el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los bocaditos extruidos elaborados a partir de las 16 formulaciones obtenidas del diseño de mezclas. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustados, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y la densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57 por ciento, 26 por ciento y 17 por ciento respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16 por ciento de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante el ensayo de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5 por ciento y 62,9 por ciento respectivamente. Además, se realizó la evaluación sensorial en niños escolares de los bocaditos extruidos recubiertos con una solución de miel a 50°Brix, mediante la cual se determinó que no hubo diferencia significativa en el nivel de agrado y que todas las formulaciones fueron del agrado de los niños.

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Determinación de la migración específica del plomo en simulante A por contacto prolongado con dos envases celulósicos para alimentos Cabrejos Hurtado, Gerson Martín Resumen El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la migración específica del plomo de dos muestras de envases celulósicos fabricados en Perú hacia el simulante A, bajo condiciones de contacto prolongado y a una temperatura de 50 °C, siendo la procedencia de la celulosa de Chile y Brasil, y sus estructuras de 2 pliegos de 90 -80 g/m2, y 3 pliegos de 70 g/m2 respectivamente. El método de análisis gravimétrico para la determinación de la migración total utilizado fue el propuesto por la Resolución N°12/95 sobre ensayo de migración total de envases y equipamientos celulósicos del MERCOSUR. Se obtuvieron resultados para la muestra de Chile entre 0.84-6.89 mg/dm2, siendo estadísticamente la media no mayor que el límite máximo establecido por MERCOSUR (8 mg/dm2); para la muestra de Brasil entre 10.95-23.25 mg/dm2, siendo estadísticamente la media mayor que el límite máximo establecido por MERCOSUR. El método de análisis espectrométrico para la determinación de la migración específica del plomo utilizado fue el propuesto por la APHA (Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Direct Air-Acetylene Flame Method-3111 B). Se obtuvieron resultados para la muestra de Chile entre 0.0020-0.0129 mg/l y para la muestra de Brasil entre 0.0037-0.0171 mg/l, siendo estadísticamente la media no mayor que el límite máximo establecido por el Decreto N° 55871 del ANVISA Brasil (2 mg/l), para ambas muestras. Según los resultados obtenidos de migración específica en el simulante A, se puede asegurar la inocuidad de los dos envases celulósicos con respecto al agente químico plomo, bajo condiciones de contacto prolongado y una temperatura de 50 °C. Los modelos matemáticos de la cinética de migración del plomo obtenidos fueron: Chile (Y = 0.113 + 1.386X1 – 0.085X2) y Brasil (Y = -55.864 – 0.304X1 + 9.173X2), siendo las variables independientes: la migración total (X1) y el área de contacto (X2). Sólo el modelo de Brasil resultó adecuado estadísticamente siendo su coeficiente de correlación (R2) de 0.8991, por ello será útil para los fabricantes de envases y consumidores en cálculos de pronósticos.

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Caracterización de la carne de llama (Lama glama) procedente de Marcapomacocha (Junín) Gómez Valencia, Andrea Lorena Resumen La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un bocadito extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y fécula de camote (Ipomoea batatas L.) destinado a niños en etapa escolar. Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la herramienta computacional - estadística Design Expert® versión 7.0, siendo las variables independientes las harinas de quinua, tarwi y fécula de camote; y las variables dependientes, el contenido de proteína, índice de expansión, densidad aparente y dureza de los bocaditos extruidos elaborados a partir de las 16 formulaciones obtenidas del diseño de mezclas. La formulación óptima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en los modelos de regresión ajustados, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido de proteína e índice de expansión; y minimizando la dureza y la densidad aparente de los extruidos. La formulación óptima tuvo un porcentaje de quinua, tarwi y fécula de camote de 57 por ciento, 26 por ciento y 17 por ciento respectivamente. El análisis fisicoquímico de la fórmula óptima dio como resultado 20,16 por ciento de proteína, 2,19 de índice de expansión, 0,220 g/cm3 densidad aparente y 9,31 N de dureza. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante el ensayo de digestibilidad verdadera y valor biológico verdadero en ratas, obteniéndose 83,5 por ciento y 62,9 por ciento respectivamente. Además, se realizó la evaluación sensorial en niños escolares de los bocaditos extruidos recubiertos con una solución de miel a 50°Brix, mediante la cual se determinó que no hubo diferencia significativa en el nivel de agrado y que todas las formulaciones fueron del agrado de los niños.

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Utilización de un pre-tratamiento enzimático en la extracción de antocianinas a partir de orujos de uvina Muñoz Jimenez, Estefanía Carolina Resumen Los orujos de uva son residuos agroindustriales fuente potencial de antocianinas, conocidas por sus propiedades colorantes y su alta actividad antioxidante. El uso de enzimas en la extracción de antocianinas a partir de estos residuos representa una alternativa a los métodos convencionales, a fin de incrementar la eficiencia y como una respuesta a la necesidad de tecnologías de extracción más ecológicas. El objetivo principal del presente trabajo fue determinar el efecto de emplear un preparado enzimático (actividad poligalacturonasa, pectinaliasa, celulasa, hemicelulasa y proteasa) en el pre tratamiento para la extracción de antocianinas a partir de orujos de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera). Se evaluó mediante un diseño factorial 23 los parámetros concentración de enzima (10 – 40 mg/L), temperatura (25 – 40 ºC) y tiempo (1 – 2 h) durante el pre tratamiento enzimático. Se estudió la influencia de estos parámetros en la cantidad de antocianinas monoméricas extraídas, intensidad colorante y porcentaje de color polimérico. Se concluyó que las mejores condiciones de trabajo fueron 10 mg/L de enzimas, a 40 ºC y durante 1 hora. Se evaluó la cinética de extracción y se definió que la ecuación pseudo primer orden describió el proceso adecuadamente (r2 = 0.97), donde la concentración de equilibrio (C∞) del extracto fue 88.21 mg Mvd/L y la velocidad de extracción constante (k) fue 0.034 min-1. Además, se determinó que para una etapa de extracción posterior al pre tratamiento enzimático, el solvente hidroalcohólico con el que se obtuvo mayor cantidad de antocianinas fue una solución de etanol al 25 por ciento (v/v) en el tiempo de 1 hora, a comparación de la cantidad obtenida con agua y etanol al 50 por ciento. Finalmente, se verificó que, durante la primera hora, la cantidad de antocianinas obtenida en el pre tratamiento enzimático, empleando los parámetros definidos en el presente estudio, fue superior en un 12 por ciento a la cantidad con una extracción convencional con etanol; mientras que durante la segunda hora la cantidad obtenida con ambos métodos fue estadísticamente similar.

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Influencia de las condiciones de procesos para obtener osmodeshidratado de Manzana (Malus communis var. delicius) Quiñones Reyes, Miriam Marlene Resumen Se determinó que para obtener manzana osmodeshidratada se debe seguir las siguientes operaciones unitarias: selección, clasificación, lavado, desinfectado, pelado, cortado, inmersión en jarabe, escurrido, secado, empacado y almacenado.

Para determinar la influencia del espesor de la rodaja en el proceso osmótico, se hicieron pruebas con 0.5 cm, 0.75cm y 1cm, muestras fueron confitadas en jarabe de sacarosa a 40 °Brix por 6 horas a 45 °C y secadas a 60 °C en un secador de bandejas.

La evaluación sensorial calificó como mejor a las muestras con 0.5 cm de espesor.

Para determinar la influencia de la concentración de sólidos solubles del jarabe en el proceso, se hicieron pruebas con 30°Brix, 40°Brix y 50°Brix. Primero se determinó la máxima absorción de solidos solubles en la manzana y tiempo final del proceso de osmosis para cada parámetro en estudio, obteniendo 19.5°Brix, 24.1°Brix y 29,1°Brix para 30°Brix, 40°Brix y 50°Brix, respectivamente, con un tiempo final de 4 horas.

Posteriormente las muestras fueron confitadas a 45°C por 4 horas y secadas a 60°C en un secador de bandejas. La evaluación sensorial califico como mejor a las muestras tratadas en jarabe de sacarosa con 40°Brix. Para determinar la influencia de la actividad de agua del producto en el proceso se hicieron pruebas con 0.68, 0.71 y 0.74, las muestras fueron confitadas a 40°Brix por 4 horas a 45°C y secadas a 60°C en un secador de bandejas. La evaluación sensorial califico como mejor a las muestras con actividad de agua de 0.71. en el análisis proximal se determinó la disminución del contenido de proteínas en la manzana delicia durante la deshidratación osmótica y la ganancia de carbohidratos y fibra. La carga microbiana presente en la manzana osmodeshidratada está dentro de los parámetros normativos considerando el producto en óptimas condiciones.

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Efecto antioxidante del extracto de Licopeno de tomate (Solanum lycopersicum) sobre la vida útil del aceite de linaza (Linum usitatissimum L.) Varas Condori, Miguel Angel Resumen La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del extracto de licopeno de tomate sobre la vida útil del aceite de linaza; asimismo, en sus características fisicoquímicas y propiedades antioxidantes. El aceite de linaza fue extraído por prensado en frío con prensa expeller obteniéndose un rendimiento de 33.38 ± 0.98 por ciento (p/p). El extracto de licopeno de tomate se extrajo con CO2 supercrítico, y se cuantificó 219.95 ± 1.76 µg licopeno/g de tomate mediante HPLC. Se comparó el índice de estabilidad oxidativa (OSI) a 110 °C, medido por el equipo Rancimat, de tres concentraciones de licopeno (40, 80 y 120 ppm) en el aceite de linaza frente a un control negativo (aceite de linaza) y un control positivo (aceite de linaza con 200 ppm de BHT). La concentración de 80 ppm de licopeno en el aceite de linaza no presentó diferencia significativa (p > 0.05) con el control positivo según la prueba de Duncan, razón por la cual se utilizó esta concentración en las siguientes pruebas. Se caracterizó los aceites de linaza y linaza con licopeno (80 ppm) con los análisis de humedad, índice de refracción, color, ácidos grasos libres, índice de peróxidos, índice de p-Anisidina, k232 y k268. Se determinó la capacidad antioxidante hidrofílica, lipofílica y total, polifenoles totales, tocoferoles y perfil de ácidos grasos en ambos aceites. Se predijo la vida útil de ambos aceites por extrapolación a 25 °C mediante el método Rancimat utilizando temperaturas de 90, 100 y 110°C, y por pruebas aceleradas en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C; teniendo como resultado un incremento del 31.08 y 32.48 por ciento en la vida útil del aceite de linaza por la adición de 80 ppm de licopeno según el método Rancimat y por pruebas aceleradas en estufa, respectivamente.

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Influencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante Peñaranda Huerta, Isabel Carolina Resumen La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición del extracto de licopeno de tomate sobre la vida útil del aceite de linaza; asimismo, en sus características fisicoquímicas y propiedades antioxidantes. El aceite de linaza fue extraído por prensado en frío con prensa expeller obteniéndose un rendimiento de 33.38 ± 0.98 por ciento (p/p). El extracto de licopeno de tomate se extrajo con CO2 supercrítico, y se cuantificó 219.95 ± 1.76 µg licopeno/g de tomate mediante HPLC. Se comparó el índice de estabilidad oxidativa (OSI) a 110 °C, medido por el equipo Rancimat, de tres concentraciones de licopeno (40, 80 y 120 ppm) en el aceite de linaza frente a un control negativo (aceite de linaza) y un control positivo (aceite de linaza con 200 ppm de BHT). La concentración de 80 ppm de licopeno en el aceite de linaza no presentó diferencia significativa (p > 0.05) con el control positivo según la prueba de Duncan, razón por la cual se utilizó esta concentración en las siguientes pruebas. Se caracterizó los aceites de linaza y linaza con licopeno (80 ppm) con los análisis de humedad, índice de refracción, color, ácidos grasos libres, índice de peróxidos, índice de p-Anisidina, k232 y k268. Se determinó la capacidad antioxidante hidrofílica, lipofílica y total, polifenoles totales, tocoferoles y perfil de ácidos grasos en ambos aceites. Se predijo la vida útil de ambos aceites por extrapolación a 25 °C mediante el método Rancimat utilizando temperaturas de 90, 100 y 110°C, y por pruebas aceleradas en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C; teniendo como resultado un incremento del 31.08 y 32.48 por ciento en la vida útil del aceite de linaza por la adición de 80 ppm de licopeno según el método Rancimat y por pruebas aceleradas en estufa, respectivamente.

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Composición químico proximal, minerales y capacidad antioxidante de hojas de cuatro variedades de quinua (Chenopodium quinoa) en diferentes etapas fenológicas Sánchez Pizarro, Augusto Lewis Resumen La investigación evaluó el efecto del desarrollo fenológico en la composición proximal y capacidad antioxidante en las hojas de quinua Chenopodium quinoa, con el objetivo de determinar el periodo óptimo de corte para su consumo como hoja fresca en cuatro variedades: Blanca Junín, Pasankalla, Salcedo y Blanca Criolla. La toma de muestras se llevó a cabo en la comunidad de Matara, en el departamento de Cajamarca-Perú, las recolecciones fueron cada 8 días desde la fase de seis hojas verdaderas hasta la fase de floración, la variedad Salcedo fue la más prematura que alcanzó esta etapa a los 68 días de la siembra, seguido de la variedad Pasankalla a los 76 días y las últimas fueron las variedades Blanca Junín y Blanca Criolla a los 84 días cada una. Se determinó que el periodo de recolección de las hojas en la variedad Pasankalla y Blanca Criolla es entre los 52 y 60 días luego de la siembra (fase de ramificación e inicio de panojamiento) por su aporte proteico y de contenido de fibra, mientras que en las variedades Blanca Junín y Salcedo el periodo de recolección es entre los 44 y 52 días después de la siembra (fase de inicio de panojamiento y formación de panoja) por su aporte proteico, contenido de fibra, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

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Determinación del tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro aplicando el método variación no significativa en cinética Valverde Ayllón, María Claudia Resumen Dentro del proceso de elaboración de chocolate, la etapa de refinado-conchado es crucial en el desarrollo de las características sensoriales y de calidad del producto, además implica una etapa que, en comparación a las demás etapas, demanda alto costo por su consumo energético, y mantenimiento. El objetivo principal de este trabajo fue determinar el tiempo óptimo de refinado-conchado de chocolate oscuro fabricado por la empresa Theobroma Inversiones, aplicando el método de Variación No Significativa en Cinética (VNSC). Las propiedades físicas del chocolate: tamaño de partícula (por micrómetro y por análisis de imagen), viscosidad plástica, esfuerzo mínimo de fluencia, durante todo el proceso de refinado-conchado de la Empresa (20 horas) en intervalos de dos horas, fueron evaluadas. A fin de comparar el tratamiento optimo con el convencional llevado a cabo por la empresa, se realizó una evaluación sensorial llevada a cabo por jueces entrenados. No se hallaron diferencias significativas entre dichos tratamientos. Se obtuvo que, mediante el método VNSC el tiempo óptimo de refinado-conchado fue 16 horas, puesto que no presento diferencias significativas con respecto al proceso que toma 20 horas.

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Unidad de Investigación Facultad de Industrias Alimentarias unidadinvestigacionfial@lamolina.edu.pe

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