BRANCHENREPORT GENUSS
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enn draußen die Wälder im farbenfrohen Herbstkleid leuchten, die Tage kürzer, die Nächte länger werden, dann dürfen Teller auch wieder voller werden. Dann sehnen wir uns nach Herzhaftem, nach aromatisch verführerischer Landküche. Nach einer Küche, wie sie uns Giancarlo Godio im Restaurant Enzian im hintersten Ultental gezaubert hat: gehobene Südtiroler Küche mit Naturnähe, aber auch mit internationaler „bonne cuisine“ nachhaltig verfeinert und bereichert. Kein anderer Koch hat die Südtiroler Gourmetküche so geprägt wie Giancarlo Godio, der Michelin-Meisterkoch aus Gattico im Piemont, der 1994 bei einem Unfall verstarb. 16 Jahre sind seit seinem Tod vergangen. 16 Jahre, in denen Südtirols Spitzengastronomie aus dem Dornröschenschlaf erwacht ist und an die Erfolge von Godio angeknüpft hat. In Hommage an seine Person wurde der Godio Preis ins Leben gerufen. Heute ist er fester Bestandteil des Merano Wine Festivals. Der Preis würdigt und fördert junge Kochtalente. Die bisherigen Preisträger sind das Who is Who der Südtiroler Spitzengastronomie: Von Herbert Hintner über Karl Baumgartner bis hin zu Anna Matscher – alle drei dürfen sich heute mit einem Michelin-Stern rühmen. Mitte Oktober hat sich die Jury wieder versammelt: Auf 2.000 Metern, auf der Schwemmalm im Ultental. Die Vorgabe: eine Ultner Bauernsuppe, ein Karree vom Ultner Lamm mit Steinpilzen und ein Savarin mit Waldbeeren ganz nach Godios Vorstellungen naturnah zu interpretieren. Überzeugt hat eine junge Dame. Ihr Name ist noch nicht so bekannt wie der ihrer Vorgänger. Gerade mal 21 Jahre alt ist sie. Stammt aus der kleinen Gemeinde Pawigl am Eingang des Ultentals. Seit sie 15 ist, steht sie in der Küche des Restaurants Kirchsteiger in Völlan und hat sich dort zur zweiten Köchin emporgearbeitet. Zum Wettbewerb antreten sollte eigentlich ihr Chef. Doch der war verhindert. Das war Sonjas große Chance. „Anfangs war mir etwas mulmig zu Mute, schließlich bin ich gegen einen Eugen Heiss vom Bad Schörgau angetreten“, erzählt sie schüchtern. Sonja Klotz ist keine, die viel spricht, sie ist auch keine, die gerne prahlt. Ruhig, fast unscheinbar ihre Körperhaltung. Klar und wach ihre braunen Augen, Ausdruck ihres unbändigen Willens. Südtirol Panorama gab die frisch gebackene Preisträgerin die Möglichkeit, sie für einen Tag zu begleiten, sie besser kennenzulernen, aber vor allem Einblick in die Kunst ihrer Küche zu nehmen. Sonja Klotz nimmt uns mit auf eine Reise auf den Spuren der Regionalität, zeigt, was authentische Küche wirklich heißt. Ein Herbstgenuss für Augen und Gaumen – für uns eine Vollendung von Godios Werk.
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Südtirol Panorama November | 2010