Plats
Rib’s travers de porc
La cuisine des États-Unis
Quelle que soit la ville dans laquelle on arrive aux États-Unis, c’est toujours un choc : la hauteur des buildings de Manhattan, les sirènes des camions de police et de pompiers, les highways à perte de vue de Los Angeles, l’accent Southern drawl des Texans, la conduite des taxis du Bronx, les drapeaux américains à chaque coin de rue…
Mais ce qui est une source d’étonnement chaque jour renouvelée, c’est la cuisine américaine et sa démesure :
• La générosité des plats : les portions servies font clairement le double des nôtres !
• Les couleurs éclatantes des pâtisseries et des boissons : des cupcakes vert fluo, des jus orange vif ?
• La richesse de l’offre dans les diners : « Comment préférez-vous vos œufs : sunny-side up, sunnyside down, boiled, scrambled, poached, Benedict, or pickled ? »
• Le snacking possible à toute heure du jour et de la nuit, dans une station-service, au distributeur au coin de la rue ou dans un 7/11 ouvert 24 h/24.
• Sans parler de l’immensité des hypermarchés dans lesquels les rayons céréales font la taille des supérettes de quartier en France !
C’est ce qui nous effraie, nous déstabilise et nous séduit à la fois !
Et nous sommes nombreux à avoir succombé à cette American Food : le burger a remplacé le steak-frites dans le cœur et l’estomac des Français, car c’est un peu de ce dépaysement et de cette gourmandise que l’on veut s’offrir à chaque bouchée !
UN MELTING POT DE SAVEURS
En dehors de la démesure et des clichés de la cuisine américaine faite de hot-dogs, de burgers, de super-size, de gras et de colorants, ce que l’on découvre en passant du temps aux États-Unis, c’est une cuisine familiale inventive, saine, hybride, faite de toutes sortes d’influences. C’est un merveilleux melting pot d’ingrédients, de saveurs, de couleurs, d’épices, de tournemains venant d’Amérique, d’Europe, d’Afrique, d’Asie glanés à chacune des étapes successives de la construction de ce pays et des différentes vagues migratoires.
Aujourd’hui encore, c’est par toutes ces influences et sa mixité que la cuisine américaine éveille autant de curiosité et de gourmandise et qu’elle sait se faire aimer ! Qui ne salive pas devant un avocado toast californien, un fried chicken d’Alabama ou
un pain frit navajo ? Qui résiste à un crab cake de Baltimore ou un sandwich Po’boy de La NouvelleOrléans ?
Dans ce livre, vous découvrirez les recettes des grands classiques américains, mais aussi des recettes typiques de la street food new-yorkaise, de la cuisine tex-mex ou de la soul food des États du Sud et quelques spécialités qui n’ont pas encore atteint l’Europe ! Vous pourrez aussi découvrir quelques plats typiques des repas de Thanksgiving ou de Noël et partager un peu de ce goût de l’Amérique avec votre famille et vos amis.
Maintenant, lancez-vous et cuisinez l’Amérique ! Go for it and enjoy !
Julie Schwob
Œufs benedict
Le créateur de la recette serait Lemuel Benedict, un « broker » de Wall Street, qui prenait la plupart de ses repas dans les palaces de Big Apple. Un matin de 1892, il exigea du maître d’hôtel du Waldorf Astoria un petit déjeuner bien consistant : des toasts grillés et beurrés, des œufs pochés, du lard grillé et une touche de sauce hollandaise. Le maître d’hôtel décida de l’adapter en remplaçant les toasts par de moelleux English muffins et le lard par du bacon grillé.
PRÉPARATION : 10 MINUTES
2 pains de type « English muffins » coupés dans l’épaisseur (ou 2 petits pains viennois ronds)
4 œufs ultra-frais
4 tranches épaisses de bacon
50 cl de sauce hollandaise toute prête (en grandes surfaces)
1 bouquet de ciboulette fraîche
1 cuillerée à café de vinaigre blanc
50 g de beurre doux
CUISSON : 6 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
Faites chauffer 50 cl d’eau dans une grande casserole avec le vinaigre blanc. Lorsque l’eau commence à frémir, cassez délicatement 1 œuf dans une cuillère et laissez-le doucement glisser dans l’eau. Faites de même avec les autres œufs. Laissez-les pocher 6 minutes en ramenant doucement le blanc sur le jaune avec une cuillère. Retirez les œufs pochés de l’eau avec une écumoire et réservez-les au chaud.
Réchauffez la sauce hollandaise dans une casserole ou au micro-ondes.
Dans une poêle sans matière grasse, faites griller les tranches de bacon. Réservez-les au chaud et faites dorer à la place les petits pains de chaque côté.
Dans chaque assiette, placez un demi-petit pain. Tartinez-le de beurre, puis ajoutez 1 tranche de bacon grillé et 1 œuf poché. Arrosez de sauce hollandaise. Ciselez quelques brins de ciboulette sur chaque œuf.
Astuce
Pour varier :
• Les fruits de mer Benedict : remplacez le bacon par des crevettes grillées ou de fines lamelles de noix de Saint-Jacques juste snackées.
• Les gaufres Benedict : remplacez les English muffins par des gaufres. D’ordinaire, il est bon de rajouter par-dessus un peu de sirop d’érable en plus de la sauce hollandaise !
• Les œufs Chesapeake : remplacez le bacon par un crab cake (voir recette p. 68).
• Les œufs à la florentine : remplacez le bacon par des épinards hachés, et la sauce hollandaise par une sauce Mornay.
• Les œufs reine Victoria : remplacez le bacon par 1 tranche de saumon fumé.
BRUNCH
Shrimp po’ boy sandwich
Le po’boy sandwich a vu le jour à La Nouvelle-Orléans. Ce sont les frères Martin, Bennie et Clovis, anciens conducteurs de tramway et propriétaires du Martin Brothers coffee stand depuis 1922, qui sont à l’origine de la recette. En 1929, ils décident de soutenir leurs anciens camarades des tramways, en grève depuis des semaines, en leur offrant des sandwichs baguette garnis de frites, de salade et de quelques bouts de viandes. On raconte qu’à chaque gréviste entrant dans leur café, on entendait la phrase « Here comes another poor boy! » et qu’ils lui offraient un sandwich.
Au fil des années, la garniture a changé et les fruits de mers ont remplacé les frites !
PRÉPARATION : 30 MINUTES
4 pains à hot dog (voir recette p. 36) ou 4 morceaux de baguette
Pour les crevettes
50 g de farine de blé
50 g de farine de maïs
½ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre ou en flakes
1 cuillerée à café d’ail en poudre
1 pincée de sel et de poivre
15 cl de lait fermenté
100 g de chapelure panko
Une vingtaine de crevettes crues
décortiquées
De l’huile de friture (tournesol)
Des pickles de cornichons
Pour la garniture coleslaw
3 carottes
¼ de chou blanc
2 cuillerées à soupe de mayonnaise
CUISSON : 5 MINUTES
POUR 4 SANDWICHS
Commencez par préparer la garniture coleslaw : râpez les carottes et émincez finement le chou. Mélangez avec la mayonnaise, salez, poivrez et réservez au frais.
Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.
Mélangez la farine, l’ail en poudre, le sel, le poivre et le piment. Passez les crevettes dans la farine puis dans le lait fermenté et enfin dans la chapelure panko. Faites cuire quelques minutes dans la friture chaude pour qu’elles soient bien dorées.
Ouvrez les morceaux de pain dans la longueur, puis garnissez-les de coleslaw, de crevettes panées et de quelques pickles de cornichons.
À La Nouvelle-Orléans, vous pouvez aussi déguster un po’boy sandwich aux huîtres, aux moules ou aux écrevisses panées de la même façon.
STREET FOOD
La cuisine tex-mex
L’un des plats emblématiques de la cuisine tex-mex est le «Chileconqueso», un mélange de fromage fondu chaud, largement pimenté, dans lequel on plonge des chips de tortilla.
La cuisine tex-mex trouve son origine dans la cuisine des Tejanos, les métisses et créoles d’origines espagnoles, mexicaines et africaines qui se sont installés dans le Sud du Texas sous tutelle espagnole avant qu’il ne fasse partie des États-Unis. La cuisine s’est ensuite développée vers le centre du Texas, l’Arizona, le Colorado, le Nevada et l’Arizona, en intégrant les influences anglo-saxonnes des Britanniques, ou celles des cajuns de Louisiane.
C’est dans les ranchs, de chaque côté de la frontière qu’est apparu petit à petit une identité tex-mex caractérisée par l’utilisation de viande de bœuf, de haricots secs, de maïs, d’épices, de piments et de tortillas, largement recouverts de fromage râpé, à la différence de la cuisine purement mexicaine qui en utilise peu.
WHAT ABOUT… THE CHILI CON CARNE?
Quant à la fameuse recette du chili, dont le Texas revendique parfois la paternité, elle existait déjà du temps des Aztèques selon Bernard Diaz del Castillo. Dans son journal datant de 1568, il nous raconte la légende d’Aztèques sacrifiant des conquistadors et les faisant cuire dans des tomates et des piments !
Plus sérieusement et plus proche de nous, c’est l’historien DeGolyers qui a extrait des notes du journal d’un chercheur d’or américain qui, faisant route en 1850 vers la Californie avec des ranchers mexicains, nous détaille pour la première fois par écrit la recette de ce plat mijoté sur le feu de camp.
Si vous vous demandez si le chili de San Antonio est meilleur que celui de Santa-Fe ou El Paso, sachez que chacune des villes de la Sunbelt des États du Sud-Ouest revendique la meilleure recette : de nombreuses recettes ont vu le jour avec de très petites nuances, certaines utilisant des piments verts et d’autres des rouges, certaines ajoutant du maïs aux haricots, d’autres non.
Les années 1970 ont vu le renouveau de la cuisine tex-mex avec l’arrivée de la fajita (un mot tejanos signifiant « petits morceaux de viande coupée finement »). La fajita a été lancée par divers restaurants à Houston et San Antonio. Le plus connu d’entre eux, Ninfa’s, sert aujourd’hui encore de la viande de bœuf ou de volaille brûlante, à déguster sur une tortilla chaude avec du guacamole, de la crème aigre, de la sauce tomate et bien sûr du fromage râpé !
New York cheesecake
En 1872, les producteurs laitiers américains créent une recette de fromage très riche et très onctueux qu’ils appellent « cream cheese ». En 1880, la société Kraft de New York commence la production de son propre cream cheese : le Philadelphia® cream cheese. Dans les années 1900, le cheesecake, très à la mode à New York, est proposé dans tous les restaurants. La pâte du traditionnel New York cheesecake est réalisée à base de biscuits Graham Crackers® réduits en poudre puis sablés avec du beurre et du sucre.
PRÉPARATION : 25 MINUTES
150 g de biscuits de type shortbreads, spritz, spéculos ou de Graham Crackers®
800 g de fromage frais de type
St Môret® ou Philadelphia®
140 g de sucre semoule
40 g de cassonade
3 œufs
2 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre
1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille liquide
100 g de crème fraîche épaisse
60 g de beurre fondu
Le zeste de 1 citron
Moule à cheesecake de 25 cm de diamètre
Pour le coulis
200 g de fraises ou de framboises
50 g de sucre glace
1 cuillerée à soupe de jus de citron
CUISSON : 45 MINUTES
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
POUR 6 À 8 PERSONNES
Placez une large bande de papier sulfurisé sur le bord du moule (elle doit dépasser de 2 à 3 cm).
Réduisez les biscuits en poudre, puis mélangez-les avec le beurre fondu et la cassonade. Déposez cette pâte dans le fond du moule en remontant un peu sur les côtés. Faites cuire 15 minutes au four puis laissez refroidir.
À l’aide du batteur, fouettez le fromage frais pour l’aérer. Ajoutez le sucre en alternance avec les œufs. Incorporez ensuite la fécule puis le zeste de citron et la crème en mélangeant à la spatule.
Versez la préparation dans le moule et enfournez. Placez un bol d’eau dans le four pour éviter que le cheesecake ne craque. Faites cuire 45 minutes.
Laissez refroidir avant de placer le cheesecake au frais (de préférence une nuit entière).
Pour le coulis, mixez finement les fraises ou framboises fraîches avec le sucre glace et le jus de citron ; filtrez au chinois.
Démoulez et dégustez avec un coulis de fruits rouges.
DESSERT
Angel food cake
Ce gâteau est servi pendant les périodes de fêtes, particulièrement à Noël et pour la fête des Mères, car on l’assimile volontiers à la nourriture des anges pour sa texture légère et vaporeuse. Sa création remonte vraisemblablement à la fin du xixe siècle, parallèlement à celle du fouet mécanique. En effet, le fouet est indispensable pour obtenir des blancs mousseux et aérés qui donnent sa texture au gâteau.
PRÉPARATION : 20 MINUTES
REPOS : 2 HEURES
CUISSON : 20 MINUTES POUR 8 PERSONNES
10 blancs d’œufs à température ambiante
90 g de farine
270 g de sucre semoule
30 g de Maïzena®
1 cuillerée à café de crème de tartre
1 cuillerée à café d’extrait d’amande amère
1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
50 g d’amandes effilées
½ cuillerée à café de sel
Beurre pour le moule
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Beurrez le moule.
Tamisez la farine avec la Maïzena®.
Fouettez les blancs en neige avec la crème de tartre et le sel. Lorsqu’ils commencent à monter, ajoutez petit à petit le sucre en pluie, puis l’amande amère et la vanille : la meringue obtenue doit être ferme et brillante.
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement à la meringue le mélange farine-Maïzena® en soulevant bien la pâte pour conserver son volume.
Parsemez le fond du moule d’amandes effilées puis versez la pâte par-dessus.
Enfournez et faites cuire pendant 1 heure.
Laissez refroidir 2 heures à l’envers puis démoulez en passant un couteau fin sur les parois du moule. Renversez sur un plat.
Astuce
Angel food cake au citron
Vous pouvez remplacer l’extrait d’amande amère par la même quantité d’extrait de citron. Dans ce cas, ne mettez pas d’amandes effilées dans le fond du moule, mais arrosez le gâteau d’un glaçage fait avec du sucre glace, du jus de citron et un peu d’eau. Laissez prendre au réfrigérateur, puis dégustez bien frais.
DESSERT
