sommaire
Virginia Chuang .
La cuisine taïwanaise
Ingrédients de base
Saindoux et huile aux échalotes
Sauces de base
Sauce minute à base de sauce soja
Sauce soja épaisse à l’ail
Sauce aux cinq saveurs
Sauce terre-mer
Vinaigre au gingembre
Sauce mayonnaise japonaise
Vinaigre à l’ail
Sopes
Bouillon de volaille
Bouillon de porc
Soupe de riz au porc
Manger comme un Taïwanais
Bouillon de poulet aux champignons
Bouillon de palourdes au gingembre .
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Plats principau
Le riz
Riz sauté
Vermicelles de riz sautés
Riz gluant à l’huile de sésame
Poulet aux trois tasses
Bœuf sauté à la sauce satay
Côtes de porc frites
Poitrine de porc braisée
Repas de festivals
Daurade braisée à la sauce soja
Bar aux cinq légumes
Crevettes sautées à l’ananas
Omelette au radis séché
Légumes verts à la taïwanaise
Steet fod
Riz au porc braisé
Gua bao au porc traditionnel
La steet-fod taïwanaise
Poulet frit sel et poivre
Omelette aux huîtres
Desserts
Boulettes de taro frit
Mochi
Le bubble tea
Soupes de boules de taro
Gâteau à l’ananas
Mes adresses
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Virginia Chuang
Virginia est née à Taïpei, à Taïwan. Diplômée de l’école de journalisme et de culture-communication de Paris VIII, elle s’investit une dizaine d’années dans le monde de la musique, puis fait le grand écart et s’installe à Paris pour vivre sa passion de la gastronomie française. Passion qu’elle partagera avec les lecteurs sinophones grâce à son premier ouvrage sur la cuisine française publié en 2004, On a les yeux plus gros que le ventre, un guide pour découvrir et déguster les plats classiques de l’Hexagone.
L’idée de promouvoir la cuisine taïwanaise en France lui apparaissant comme une évidence, Virginia participe à l’aventure du premier salon de thé taïwanais dédié au Bubble Tea à Paris en 2003 et crée un atelier de cuisine asiatique en 2008. Elle dirige actuellement son propre restaurant, taïwanais bien sûr, le Foodi Jia Ba Buay, et continue en parallèle de promouvoir cette cuisine qui lui est si chère avec des activités et des partenariats, ou encore le site Taïwan Style en France qui regroupe les restaurateurs taïwanais en France. Parce qu’elle en est sûre, telle est sa mission : promouvoir Taïwan.
Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?
L’amour de la gastronomie depuis toujours.
Quel est le plat qui représente le mieux la cuisine taïwanaise ?
Le Nou Rou Mien.
Quel est votre lien aujourd’hui avec cette cuisine ?
J’ai mon propre restaurant taïwanais à Paris.
Quel est votre ingrédient fétiche ?
Le vinaigre noir parfumé.
Quel est votre plat préféré dans cette cuisine ?
L'omelette aux huitres (O-a-Jian) .
Quel est votre dessert préféré ?
Les boulettes de taro frit.
Quel est pour vous le menu idéal ?
Pour un dîner entre amis, je dirais le poulet aux trois tasses, les crevettes sautées à l’ananas, les vermicelles de riz sautés à la taïwanaise, la soupe de palourdes et les légumes sautés au wok.
Quel est votre plus beau souvenir de cuisine ?
L’élaboration de ma première carte du Foodi
Jia Ba Buay
Quel serait votre plan de table idéal ?
Pour une table ronde de 10 personnes dans un restaurant traditionnel, je serais la personne la plus proche de la porte d’entrée, mes invités principaux seraient face à moi, éloignés de la porte. Les femmes à côté des hommes. Les couples restent ensemble. Les jeunes sont à gauche des personnes âgées.
Un conseil ou une astuce à partager ?
Commencez à manger dans les restaurants taïwanais pour connaître le goût original de cette cuisine. Ensuite, choisissez 3 recettes qui vous plaisent, avec des condiments similaires. Préparez vos courses et réalisez-les à la maison. Enfin, si c’est possible, inscrivez Taïwan sur votre liste de destinations de voyage pour découvrir la cuisine authentique sur place.
la cuisine Taïwanaise
La cuisine de Taïwan s’est construite autour d’influences chinoise, japonaise, hakka et aborigène. Menée au fil du temps, l’intégration de ces différentes cultures à la cuisine taïwanaise a été renforcée par l’utilisation croissante de produits du terroir, un temps négligé.
La gastronomie taïwanaise a ainsi pu surmonter les changements politiques et économiques de l’histoire de l’île.
UNE CUISINE FAÇONNÉE
PAR L'HISTOIRE
Le peuple hakka et la population originaire de Fujian, en s’installant à Taïwan, ont apporté leurs spécificités dans notre cuisine. Puis les Japonais, lors de la colonisation, lui ont ouvert de nouveaux horizons. Suite à leur départ, l’impact des « villages garnison » dont les traces restent toujours visibles de nos jours l’a encore transformée.
Le terme de « cuisine taïwanaise » apparaît pour la première fois en 1898, durant la période coloniale japonaise (1895-1945). Elle était considérée comme une sorte de « cuisine haut de gamme de colonisation » par les Japonais.
La cuisine de Taïwan, lieu de brassage, est bien plus qu’une cuisine, elle est le reflet des changements insufflés à son histoire, un témoignage du temps qui passe.
UN VASTE HÉRITAGE CULTUREL
Vous pouvez trouver au menu des restaurants de Taïwan aussi bien des plats d’origine chinoise (le poulet GongBao) que d’origine japonaise (le poisson au miso), hakka (la poitrine de porc aux feuilles de moutarde), ou encore aborigène (la viande grillée au poivre de montagne). Ces plats, tous symboliques d’un pays, ont fusionné et font aujourd’hui partie de notre héritage.
La première émission de cuisine à la télévision à Taïwan date de 1963. Elle était animée par Mme Fu Peimei (surnommée la Julia Child taïwanaise), qui donnait des cours de cuisine. Ce programme durera jusqu’en 2002. Les recettes qu’elle présentait venaient de la cuisine chinoise, mais étaient adaptées aux produits locaux de Taïwan. Sa notoriété est si marquante qu’aujourd’hui encore presque chaque famille taïwanaise possède au moins une copie d’un de ces livres de recettes.
Au fil de trois périodes essentielles pour l’histoire de Taïwan (impériale, japonaise et post-1949), nous observons une hybridation de la « cuisine chinoise », par l’adaptation des recettes aux produits locaux. La représentation de la cuisine taïwanaise se renforce alors, entre tradition et modernité.
Il y a tant de plats taïwanais à raconter, à tester, tant de recettes que j’aimerais vous présenter dans ce livre pour que vous rencontriez le meilleur de nous… Ce n’est qu’un début, venez découvrir cette cuisine unique !
sauces DE BASE
Vinaigre à l'ail
Vinaigre au gingembre
Sauce terre-mer
Sauce minute à base de sauce soja
Sauce mayonnaise japonaise
Vermicelles de riz sautés 台式炒米粉
Chaque famille taïwanaise possède sa propre recette de vermicelles de riz sautés.
C’est un plat convivial par excellence, très présent sur les tables lors des grands repas de famille, en raison de la diversité de goûts de ses ingrédients et de sa texture aérienne aussi bien froide que chaude.
PRÉPARATION : 30 MINUTES
REPOS : 20 MINUTES
CUISSON : 15 MINUTES POUR 4 PERSONNES
200 g de vermicelle de riz (marque taïwanaise)
150 g d’échine de porc
50 g de crevettes séchées
1 carotte
5 champignons parfumés séchés
½ oignon
2 échalotes
2 brins de coriandre
1 cuillerée à soupe d’échalotes frites
300 ml de bouillon de poule
3 cuillerées à soupe d’alcool de riz (Michiu)
4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
Pour la marinade
⅓ de cuillerée à café de 5-épices
1 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à café d’alcool de riz
⅓ de cuillerée à café de sucre roux
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
Pour l’assaisonnement
2 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de sauce d’huître
1 cuillerée à soupe de vinaigre noir parfumé
1 cuillerée à café de sucre roux
1 filet d’huile de sésame
½ cuillerée à café de sel
⅓ de cuillerée à café de poivre blanc
Faites tremper les champignons parfumés dans l’eau froide pendant 20 minutes et les vermicelles de riz dans l’eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttez-les. Coupez les vermicelles aux ciseaux pour qu’ils soient plus faciles à manger. Rincez les crevettes séchées, puis trempez-les 10 minutes dans l’alcool de riz. Coupez le porc en fines lamelles et laissez mariner 15 minutes avec la marinade.
Quand les champignons sont réhydratés, essorez-les, puis coupez les champignons et la carotte en fines lamelles. Émincez les échalotes et l’oignon.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans un wok, faites sauter la viande 2 minutes. Réservez-la.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans le même wok, faites dorer les échalotes. Ajoutez les champignons et les crevettes séchées. Faites sauter 2 à 3 minutes. Incorporez ensuite les oignons et la carotte, faites sauter encore 2 minutes, puis remettez la viande, continuez la cuisson jusqu’à elle soit bien cuite.
Ajoutez les ingrédients de l’assaisonnement, mélangez bien, puis versez le bouillon de poule et portez à ébullition. Ajoutez les vermicelles, mélangez avec la spatule et les baguettes, remuez jusqu’à ce que les vermicelles absorbent la sauce.
Pour finir, mélangez avec les échalotes frites et ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame. Décorez avec de la coriandre hachée.
Astuce
Une des techniques fondamentales de la cuisine taïwanaise consiste à faire exploser le parfum des épices ou des herbes dans le wok. Incorporez un à un les ingrédients pour une plus grande richesse de saveurs dans vos plats.
PLAT
Bœuf sauté à la sauce satay
La sauce satay (shacha) a été introduite depuis le Sud-Est du continent. La version taïwanaise contient de l’huile de soja, de la bonite séchée, de l’ail, du gingembre, du sésame, des crevettes séchées, du sel et des épices.
Parfumée, légèrement sucrée et piquante, elle convient parfaitement pour les fondues chinoises, les barbecues et les soupes de nouilles. Et, bien sûr, pour le sauté de bœuf ! Attention à ne pas confondre sauce satay (shacha) et sauce saté à base d’arachide.
PRÉPARATION : 10 MINUTES REPOS : 20 MINUTES CUISSON : 5 MINUTES POUR 4 PERSONNES
600 g de bœuf merlan
200 g de liserons d’eau
3 gousses d’ail
1 piment frais
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
Quelques gouttes d’huile de sésame
Pour la marinade
20 g de gingembre haché
2 cuillerées à soupe de sauce satay (sauce BBQ taïwanaise)
3 cuillerées à soupe de sauce soja
½ cuillerée à soupe d’huile de tournesol
2 cuillerées à café d’huile de sésame
2 cuillerées à café de fécule de pomme de terre
Pour l’assaisonnement
4 cuillerées à soupe de sauce satay
2 cuillerées à soupe de sauce d’huître
4 cuillerées à soupe d'eau
½ cuillerée à café de sucre
¼ de cuillerée à café de sel
¼ de cuillerée à café de poivre blanc en poudre
Coupez le bœuf en fines tranches. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient et faites-y mariner la viande pendant 15 à 20 minutes.
Rincez les liserons, séparez les tiges et les feuilles, coupez les tiges en morceaux de 6 cm de long.
Hachez l’ail et le gingembre. Retirez les pépins du piment rouge et coupez-le en biseau.
Faites chauffer le wok avec 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol. Faites sauter le bœuf à feu vif pendant 2 minutes. Retirez la viande pour une cuisson à point.
Dans le même wok, ajoutez encore 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol, dorez l’ail et le piment, versez les ingrédients de l’assaisonnement. Mélangez bien. Ajoutez les légumes (les tiges d’abord, puis les feuilles) et faites sauter à feu vif pendant 1 minute. Faites revenir le bœuf quelques secondes. Mélangez bien.
Pour finir, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame. Servez chaud.
Astuce
Vous pouvez remplacer les liserons d’eau par des ciboules. La cuisson à feu vif est la clé de réussite de cette recette.
PLAT
Poulet frit sel et poivre
C’est l’un des plats les plus connus de la street food taïwanaise. Ce snack se mange en marchant et vous le trouverez facilement dans les marchés de nuit. Cette recette fut créée à la fin des années 1960, dans le but d’améliorer le fried chicken américain en ajoutant principalement du sel et du poivre, mais aussi la touche taïwanaise apportée par le basilic frit.
PRÉPARATION : 20 MINUTES
REPOS : 1 H 10 MINUTES
CUISSON : 10 MINUTES POUR 4 PERSONNES
2 filets de poulet
2 gousses d’ail
6 branches de basilic thaï
150 g de farine de patate douce
Un bain d’huile de friture
Pour la marinade
1 jaune d’œuf
⅓ de cuillerée de 5-épices
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe d’alcool de riz
1 cuillerée à café de sucre roux
⅓ de cuillerée de poivre blanc
Pour l’assaisonnement
½ cuillerée à café de 5-épices
½ cuillerée à café de poudre de cannelle (facultatif)
½ cuillerée à café de galanga en poudre (facultatif)
2 cuillerées à soupe de sel
2 cuillerées à soupe de poivre blanc
Coupez le poulet en petits dés de 2,5 cm.
Dans un grand récipient, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez le poulet et l’ail écrasé grossièrement, mélangez bien et laissez reposer au frais au moins 30 minutes à 1 heure.
Farinez le poulet et laissez reposer 2 minutes. Réalisez la première cuisson : ajoutez les morceaux de poulet fariné un par un pour éviter qu’ils ne collent et faites-les frire dans l’huile préchauffée à 150 °C pendant 3 à 4 minutes. Sortez-les et réservez. Augmentez la température de l’huile à 170 °C, poursuivez avec la deuxième cuisson pour 1 minute. Sortez le poulet frit avec une passoire. Égouttez-le bien sur un papier essuie-tout.
Plongez les feuilles de basilic dans la friteuse 20 secondes, toujours à la même température d’huile. Sortez le basilic avec une passoire. Égouttez-le sur un papier essuie-tout.
Saupoudrez le poulet avec les épices de l’assaisonnement et le basilic, mélangez et servez bien chaud.
Pour enrichir le parfum des épices de l’assaisonnement, faites-les griller dans une poêle sans huile à feu doux 2 minutes.
Street food
LE BUBBLE TEA 珍珠奶茶
Les Taïwanais ne sont pas habitués à manger de dessert après le repas. Le dessert, dans son sens occidental, sera consommé dans l’après-midi accompagné d’une tasse de thé. L’exception reste le fameux bubble tea qui se consomme à toute heure.
Vous pouvez difficilement ignorer l’existence du bubble tea taïwanais, tant ses échoppes ont poussé comme des champignons depuis leur première implantation, il y a 20 ans, à Paris. Évidemment, le thé était déjà largement consommé à Taïwan, mais la création du bubble tea a lancé une nouvelle mode autour de cette boisson. Dans un premier temps, on ajoutait seulement du sucre au thé et, en le frappant comme un cocktail, le « thé noir cocktail écumé » (le premier nom du bubble) fut créé. Peu après, certains salons de thé y ont
introduit un ingrédient révolutionnaire : les perles de tapioca fabriquées à partir de la farine de manioc et caramélisées au sucre noir. Si ces petites perles, moelleuses, élastiques et caramélisées ont forgé la réputation du bubble tea, les parfums classiques comme le thé noir ou vert, avec ou sans lait, y ont également contribué. Apparu autour de la fin des années 1980 à Taïchung (centre de Taïwan), le bubble tea est devenu un phénomène national, aujourd’hui considéré partout dans le monde comme la spécialité taïwanaise.
LA RECETTE
PRÉPARATION : 30 MINUTES
CUISSON : 25 MINUTES
REPOS : 45 MINUTES
POUR 4 PERSONNES
Pour les perles de tapioca
100 g de farine de tapioca
50 g de sucre noir + 3 cuillerées à soupe
70 g d’eau
Pour le thé
30 g thé noir de Taïwan
(un mélange de thé type Assam, Sri Lanka, et graines de cassia)
Sirop de sucre de canne
1 l d’eau filtrée
720 g de glaçon
Lait concentré, lait en poudre ou lait frais (quantité selon votre goût)
Accessoires
Shaker
4 grosses pailles
Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre noir, remuez pour mélanger. À côté, mettez la farine dans un saladier.
Portez l’eau au sucre noir à ébullition, versez sur la farine. Tournez délicatement avec une spatule, puis travaillez à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et permette d’obtenir une texture compressible. Faites attention à la chaleur de la pâte, portez des gants épais pour travailler si nécessaire.
Préparez les petites perles de tapioca : prenez directement un petit morceau de pâte, puis roulez à la main pour former une perle. Une autre technique consiste à étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm, puis à couper la pâte en mini dés de 0,7 cm. Travaillez ensuite tous les morceaux de pâte pour former les perles de tapioca. Déposez-les dans une assiette légèrement farinée.
Portez une grande casserole avec 2 l d’eau à l’ébullition. Ajoutez les perles de tapioca en remuant jusqu’à ce qu’elles flottent. Continuez la cuisson à couvert pendant 20 minutes, puis éteignez le feu, sans rien bouger. Laissez reposer 30 minutes.
Rincez les perles de tapioca sous l’eau froide. Égouttez-les bien. Placez-les dans un saladier, ajoutez 3 cuillerées à soupe de sucre noir, pour éviter qu’elles ne collent (petit plus, le sucre noir les aromatisera). Les perles se conservent environ 2 heures à température ambiante.
Préparez le thé : posez le thé noir dans une casserole, versez 1 l d’eau chaude bouillante, laissez infuser à semi-couvert pendant 15 minutes. Filtrez les feuilles de thé.
Composez votre bubble tea maison : remplissez votre shaker de 180 g de glaçons, 250 ml de thé tiède, 4 g de sirop de sucre de canne et un soupçon de lait, puis secouez pendant 30 secondes. Déposez 50 g de perles de tapioca au fond d’un verre de 500 ml de contenance. Versez le thé dans le verre, il ne reste qu’à plonger votre paille et siroter.
