Bollito alla picchiapò - Bœuf mijoté à la romaine 95
Polpette al sugo - Boulettes à la sauce tomate 96
Pollo ai peperoni - Poulet aux poivrons 100
Coda alla vaccinara - Queue de bœuf à la romaine
Saltimbocca alla Romana- Saltimbocca à la romaine
alla romana - Tripes à la romaine
Er Carettiere
Baccalà e ceci- Morue aux pois chiches
VERDURE
Minestra di broccoli e arzilla - Soupe de brocoli et ailes de raie 122
Tortino di alici e indivia - Tortino aux anchois et chicorée 125
Farricello - Petit épeautre aux légumes
Carciofi alla giudia - Artichauts à la juive
- Ragoût de légumes de printemps
ripassata - Chicorée sautée
Puntarelle - Chicorée à la vinaigrette d’anchois 137
Zucchine alla romana - Courgettes farcies à la romaine 141
Broccoli e carciofi fritti - Beignets d’artichauts et choux romanesco 142
Pomodori con il riso - Tomates farcies au riz 145
Concia di zucchine - Courgettes marinées à la romaine 146
DOLCI
Crostata ricotta uvetta e pinoli - Crostata ricotta, raisins secs et pignons 152
Bignè di san giuseppe - Choux de la Saint-Joseph 154
Ciambelline al vino « ‘mbriachelle » - Biscuits au vin 159
Maritozzi - Brioches à la crème fouettée 160
Crostata ricotta e visciole - Tarte ricotta et griottes 164
Tortolicchi - Biscuits aux amandes 168
Pangiallo - Le pain doré de la Rome antique 172
La merenda 175
Grattachecca - La granita traditionnelle 176
Palazzo del freddo Giovanni Fassi 178
Zuppa dolce alla romana - Gâteau traditionnel romain 181 Il caffé
Carnet d’adresses
A
A P N S T T I I
ANTIPASTI
Les antipasti ouvrent le bal. Ils éveillent l’appétit, aiguisent la curiosité, mettent les sens en mouvement. Souvent faits de peu, ils racontent déjà beaucoup : un bon pain, une huile d’olive fruitée, une mozzarella encore tiède, un légume de saison, un reste de riz transformé en croquette, une friture dorée à la perfection… À Rome, la friture est un art, hérité aussi bien de la cuisine paysanne que de la tradition juive du ghetto, qui a profondément marqué les habitudes culinaires de la ville.
BRUSCHETTA AL POMODORO
Bruschetta à la tomate
Originaire de la campagne italienne, ce plat transforme des ingrédients simples comme le pain et les tomates en une explosion de saveurs ensoleillées.
• 8 tranches de pain de campagne
• 400 g de tomates rondes mûres
• 200 g de tomates datterini
• 1 gousse d’ail
• 16 feuilles de basilic
• Origan
• Huile d’olive extra-vierge
• Sel
• Poivre noir
Découpez les tomates en petits morceaux, placez-les dans un bol et assaisonnez-les généreusement avec de l’huile d’olive, de l’origan, du sel, du poivre et les feuilles de basilic déchirées à la main. Mélangez bien et laissez reposer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez le pain en tranches et faites-les griller dans une poêle ou dans un grille-pain jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Une fois toastées, frottez la gousse d’ail épluchée et coupée en deux sur les tranches chaudes.
Répartissez ensuite la préparation de tomates sur les tranches de pain, en ajoutant un peu du jus des tomates pour plus de saveur.
Servez immédiatement pour conserver le croquant du pain.
ASTUCE
Ajoutez un filet de vinaigre balsamique ou quelques copeaux de parmesan sur le dessus avant de servir. Choisissez un pain de qualité, et des tomates bien mûres de saison bien sûr !
E I P A A Z Z N E
PANE E PIZZA
À Rome, le pain et la pizza font partie du paysage quotidien. À toute heure, on les achète au comptoir, on les partage sur le pouce, on les emporte sous le bras, encore tièdes… Il y a la ciriola, petit pain fendu parfait pour les panini, ou la scrocchiarella, fine et ultra-croustillante.
Derrière leur simplicité, se cachent un savoir-faire, un levain au goût bien vivant et des fours qui tournent dès l’aube. Ici, le pain n’est jamais un simple accompagnement : c’est un plaisir à part entière.
CIRIOLA ROMANA
Petit pain romain
Vous trouverez la ciriola romana à tous les coins de rue : un délicieux pain italien traditionnel léger à la croûte dorée, idéal pour accompagner vos repas ou pour réaliser des sandwichs savoureux !
• 70 g de semoule de blé dur
• 430 g de farine de type 00
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 250 g d’eau
• 10 g de miel
• 10 g de sel
ASTUCE
Pour une croûte encore plus croustillante, placez un bol d’eau dans le bas du four pendant la cuisson. Vous pouvez également utiliser ces petits pains pour préparer des sandwichs garnis de charcuteries, de fromages ou de légumes grillés.
Versez l’eau tiède et la levure dans le bol d’un robot pâtissier. Mélangez quelques secondes et ajoutez le miel. Faites dissoudre la levure et le miel, puis incorporez la farine. Activez le crochet pétrisseur et pétrissez pendant 5 minutes. Ajoutez le sel et continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez une boule avec la pâte. Badigeonnez légèrement la surface d’huile pour éviter qu’elle ne sèche. Placez la pâte dans un saladier, couvrez-la avec un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Après le repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 1 h 30. Étalez la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail. Réalisez des pliages en repliant les bords longs vers le centre pour former un « livret ». Répétez cette opération 3 fois, en laissant reposer la pâte 15 minutes entre chaque série de pliages.
Après le dernier repos, divisez la pâte en 6 morceaux d’environ 120 g chacun. Façonnez chaque morceau en un petit boudin en affinant légèrement les extrémités. Disposez les ciriole sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrez-les avec un torchon propre et laissez-les lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8) en chaleur traditionnelle. Une fois la dernière levée terminée, réalisez une incision longitudinale au centre de chaque ciriola à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que les pains soient dorés.
PENNE ALL’ARRABBIATA
Penne à l’arrabbiata
Ce plat simple, à base de tomate et de piment, est parfait pour les amateurs de saveurs relevées et authentiques.
• 320 g de penne rigate
• 380 g de tomates pelées en conserve
• 100 g de sauce tomate
• 1 gousse d’ail
• Persil frais
• Piment en paillettes ou frais (quantité selon votre goût)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• Sel
Égouttez les tomates pelées et transférez-les dans un bol. Écrasez-les avec une fourchette, puis ajoutez la sauce tomate. Émincez le piment et mélangez-le avec les tomates.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail à feu doux pendant environ 10 min, jusqu’à ce que l’ail libère ses arômes. Ajoutez ensuite le mélange de tomates et de piment, mélangez bien et assaisonnez avec du sel. Laissez mijoter la sauce pendant 20 min.
Pendant ce temps, faites cuire les penne dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égouttez-les et transférez-les immédiatement dans la poêle avec la sauce. Mélangez bien à feu vif pendant 2 min pour bien enrober les pâtes de sauce.
Servez les penne bien chaudes, garnies de persil frais haché pour une touche de fraîcheur.
ASTUCE
Veillez à ne pas faire brûler l’ail, car il pourrait rendre la sauce amère.
E E P A N S C R E E
CARNE E PESCE
À Rome, l’agneau (abbacchio) est roi, rôti, grillé ou mijoté. Le veau se fait saltimbocca, le bœuf se façonne en polpette ou se mijote longtemps pour mieux s’effilocher. Mais ce sont surtout les abats qui incarnent l’âme populaire de la ville : trippa alla romana à la tomate et à la menthe, ou encore coda alla vaccinara mijotée au céleri. Côté mer, la tradition reste simple et franche : raie poêlée ou en sauce, sardines marinées à l’huile d’olive. Pas de fioritures : juste l’ingrédient, la cuisson maîtrisée, le réconfort et la tradition.
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 4 H 30
BOLLITO ALLA PICCHIAPÒ
Bœuf mijoté à la romaine
Plongez au cœur des saveurs de la cuisine romaine avec ce bœuf mijoté, un plat réconfortant et riche en arômes, idéal pour les journées fraîches.
• 1 kg de gîte de bœuf, détaillé en morceaux
• 500 g de tomates pelées en conserve
• 1 carotte moyenne
• 1 branche de céleri
• 3 oignons blancs moyens
• 1 bouquet de persil
• 6 feuilles de basilic
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• Un peu de piment en paillettes (quantité selon le goût)
• 50 g d’huile d’olive extra-vierge
• Sel
Versez de l’eau froide dans une grande marmite. Ajoutez 1 oignon épluché et la branche de céleri découpée en morceaux, les clous de girofle et le laurier, la viande et le sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Écumez régulièrement les impuretés libérées par la viande à l’aide d’une écumoire. Laissez mijoter le tout pendant environ 4 h. Une fois la viande cuite, laissez-la refroidir dans son bouillon, puis effilochez-la à la main.
Épluchez et émincez finement les 2 oignons restants. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et 1 louche de bouillon. Faites-les fondre à feu doux pendant environ 15 min.
Ajoutez les tomates pelées préalablement écrasées à la fourchette, le piment, le basilic et la viande effilochée. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 min.
Rectifiez l’assaisonnement avec du sel. Servez le bollito alla picchiapò bien chaud, en le saupoudrant généreusement de persil haché.
ASTUCE
Vous pouvez faire bouillir la viande la veille pour gagner du temps.
PALAZZO DEL FREDDO GIOVANNI FASSI
Si l’Italie est le pays de la glace, alors le Palazzo del Freddo en est assurément la capitale. Détour incontournable par le quartier de l’Esquilino, près de la gare Termini, pour goûter à ce délice qui ne connaît pas de saison.
Diplômé en sciences politiques, Andrea a reçu la passion de la glace en héritage. Tout en poursuivant l’aventure familiale, il fonde une école d’écriture créative — car pour lui, créer une nouvelle saveur ou un récit relève du même élan.
Tout commence il y a cinq générations, lorsque l’arrière-grandpère d’Andrea, Giacomo Fassi, quitte son Piémont natal pour s’installer à Rome. Il y ouvre une boutique où il vend des bières et des granitas, ce mélange rafraîchissant de glace pilée et de fruits. Son fils Giovanni, alors chef pâtissier et glacier de la maison royale, reprend ensuite l’affaire et déplace la boutique successivement piazza Navona, puis via Piave, où il commence à proposer de la glace pendant l’été.
Face à l’enthousiasme des Romains, il a une idée visionnaire : en 1928, il fonde le premier magasin à Rome dédié exclusivement à la glace, et ce, toute l’année. C’est ainsi que naît le Palazzo del Freddo, souvent considéré aujourd’hui comme le tout premier glacier de la capitale.
Le secret de ce succès tient également du fait que la maison a toujours eu a coeur de proposer un produit de luxe, artisanal et réalisé avec des ingrédients de grande qualité, mais à un prix accessible à tous. Ainsi, ce magnifique palais au laboratoire attenant ne désemplit pas, été comme hiver… chaque jour, les habitués se pressent pour déguster les spécialités comme la crema Romana, une glace crémeuse à la ricotta et aux pignons de pin, mais aussi pistache, riz ou gianduja – pour honorer les origine turinoises de Giacomo. Une fois le parfum choisi, les boules viennent garnir généreusement les cornets maison, dont le sommet est plongé dans du chocolat fondu avant d’être roulé dans de la noisette concassée. Un supplément de croquant et de gourmandise à chaque bouchée.
Une chose est sûre, chez Fassi c’est l’été toute l’année.
PALAZZO DEL FREDDO GIOVANNI FASSI
Via Principe Eugenio, 65-67, 00185 Roma RM, Italie
