Portugal

sommaire Sylvie Da Silva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 La cuisine portugaise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Ingrédients de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Entrées

Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Escabèche de sardines. . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Salade de poulpe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Le porto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Salade de pois chiches au thon. . . . . . . . . . 26 Cassolettes de coques . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Bouillon de poule à la menthe. . . . . . . . . . . 30

paux i c n i r p s t a Pl

Francesinha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Migas au boudin noir à ma façon . . . . . . . . 38 Poulpe à lagareiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Calamars farcis à la portugaise. . . . . . . . . .42 La morue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Morue á Gomes de Sá . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Morue á Brás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Bouillabaisse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Les fêtes traditionnelles. . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Porc aux coques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Poulet grillé de mon père. . . . . . . . . . . . . . . 56 Sauté de veau à la lisboète. . . . . . . . . . . . . 58

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toir p m o c e d Cuisine

Caldo verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Sandwich au porc mariné . . . . . . . . . . . . . . 64 Chouriço flambé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Petiscos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Beignets de morue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Croquettes de sardines . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Chaussons aux crevettes . . . . . . . . . . . . . . . 74

Desserts

Pommes rôties au porto. . . . . . . . . . . . . . . . 80 Riz au lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Flan au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Le pastel de nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Salami au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Pain perdu à la crème de lait . . . . . . . . . . . 90 Gâteau roulé à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . 92 Mes adresses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

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Sylvie Da Silva Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

D’être née à la campagne, de connaître une double culture, de voyager et d’avoir un gros appétit.

Quel est le plat qui représente le mieux cette cuisine ?

Le carne de porco à Alentejana, du porc aux coques, un plat terre/mer.

Quel est votre ingrédient fétiche ?

La morue, pour son goût et ses innombrables recettes.

Quel est votre plat préféré ?

Le bacalhau à Gomes de Sà, un gratin de morue.

Quel est votre dessert préféré ?

Le pudim caseiro, la crème caramel.

Quel est pour vous le menu idéal ?

Un repas pris au comptoir, avecune soupe canja, un bouillon de poule, quelques beignets de morue, un pastel de nata et uma bica, un expresso.

Quel est votre plus beau souvenir de cuisine ?

Les sardinades d’été dans la pinède en bord de mer.

Quel est votre plan de table idéal ?

Ma famille, les anciens comme les jeunes, avec mes amis.

Quel est votre lien aujourd’hui avec cette cuisine ?

Un lien de mémoire.

Un conseil ou une astuce à partager ? Être exigeant pour viser la simplicité.

L’appétit avec un grand A est le maître mot qui guide ma conduite depuis l’enfance.

L’appétit tout court. J’ai toujours eu faim, impatiente de passer à table à toute heure de la journée. Née au milieu d’un potager, j’ai partagé de longs après-midi d’été avec mon grand-père Joao, maçon de métier et excellent jardinier à ses heures perdues. J’adorais écosser les petits pois avec lui, installée sous le grand cerisier, ou biner la terre pour la préparer aux plantations.

L’appétit de découvrir la cuisine de mes cousins portugais pendant les grandes vacances au Portugal.

Manger du poulet grillé au marché, un beignet à la plage ou me rendre à Péniche pour me régaler d’une caldeirada, la bouillabaisse portugaise. Tout était si appétissant à mes yeux.

L’appétit de voyager, à la recherche de la différence et en même temps de ce qui nous lie, la cuisine.

Lors de mon road-trip sur les routes portugaises, j’ai redécouvert le nord du pays que je connais moins. J’y avais le souvenir d’une escapade avec mes parents dans les terres froides, Tras-Os-Montes, qui, dans mon d’esprit d’enfant, paraissait si lointain, si inquiétant. Derrière les montagnes, qu’y avait-il ?

Un paysage de blocs de granit imposants, des maisons au sol en terre battue, une chaleur écrasante et l’hospitalité de la famille la plus riche du village qui nous avait accueillis dans leur grande maison bourgeoise au mobilier baroque sentant bon la cire. Quant aux villageois, ils se déplaçaient à dos d’âne pour aller chercher l’eau au puits. Le contraste était saisissant ! Au retour, nous sommes passés furtivement par Porto, apercevant au loin le pont Dom Luis qui enjambe avec élégance le fleuve Douro.

Ces souvenirs du Nord ont profondément marqué ma conscience, gardant dans mon cœur une rudesse du monde rural mêlée à l’immense gentillesse des gens.

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Escabèche de sardines Ce plat se mange en petisco à l’apéritif. Il peut se préparer avec des sardines fraîches en filets que l’on fera frire sans farine.

Comme toute marinade, préparé la veille, il est encore meilleur.

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

5 sardines grillées 2 tomates bien mûres ½ poivron vert 2 oignons 1 gousse d’ail 1 pincée de piri-piri 4 brins de persil plat Le jus d'½ citron 1 verre de vin blanc sec 1 verre de vinaigre de vin 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Poivre du moulin

RÉFRIGÉRATION : 1 À 2 HEURES

POUR 4 PERSONNES

Levez les filets des sardines grillées en enlevant la tête et l’arête centrale.

Disposez les filets dans un plat creux en terre cuite et arrosez-les de jus de citron. Laissez mariner le temps de la préparation.

Pelez les oignons et la gousse d’ail puis coupez-les en rondelles. Coupez le poivron en lamelles et la tomate en tranches.

Dans une poêle, faites sauter l’oignon et le poivron à feu vif avec l’huile d’olive, en remuant pour qu’ils soient saisis, légèrement brûlés. Ajoutez les tomates, l’ail, du poivre et le piri-piri. Laissez cuire quelques minutes sans cesser de remuer. Versez ensuite le vin blanc et le vinaigre et baissez à feu moyen. Continuez la cuisson 10 minutes à couvert.

Disposez la préparation chaude sur les sardines marinées et laissez reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Parsemez l’escabèche de persil ciselé au moment de servir.

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Francesinha Cette recette entre croque-monsieur et welsh du Nord symbolise le lien très fort entre le Portugal et la France. Elle a été inventée par un immigré portugais originaire de Porto qui, une fois rentré au pays, a agrémenté sa recette de produits locaux pour obtenir une version plus nourrissante. Peut-être a-t-il vécu en pays ch’ti ?

PRÉPARATION : 45 MINUTES

CUISSON : 10 MINUTES

POUR 4 PERSONNES

4 escalopes de porc très fines (aplaties par le boucher) 4 saucisses portugaises en boîte Nobre ou 12 tranches de poitrine fumée 8 tranches de pain de mie épaisses 4 tranches de jambon blanc en chiffonnade 12 tranches de fromage à faire fondre de type édam 4 œufs (facultatif) Paprika 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide Sel, poivre du moulin

Préparez la sauce : dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive puis faites rissoler les oignons et l’ail à feu vif en remuant. Quand les oignons sont bien dorés, ajoutez les tomates, le bouquet garni, le porto et la bière.

Salez et poivrez. Remuez et laissez réduire 40 minutes à couvert et à feu doux. À mi-cuisson, ajoutez quelques gouttes de piri-piri pour relever la sauce.

Pour la sauce 2 oignons et 1 gousse d’ail hachés très finement 1 petite boîte de tomates concassées 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin) 1 verre de porto rouge 50 cl de bière légère Piri-piri (facultatif) 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Couvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Disposez dessus 4 tranches de pain de mie et montez les francesinhas : 1 escalope, 1 tranche de jambon, 1 saucisse coupée en lamelles ou 3 tranches de poitrine fumée, 1 tranche de pain de mie et enfin, 3 tranches de fromage. Enfournez et faites cuire jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’arachide. Poêlez les escalopes de porc une petite dizaine de minutes. Saupoudrez de paprika, salez et poivrez. Réservez. Si vous choisissez la poitrine fumée à la place des saucisses, faites-la frire dans la même poêle pour la rendre croustillante.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Si vous optez pour la version avec œuf, faites frire les œufs et posez-les sur les francesinhas. Nappez de sauce sans couvrir l’œuf et servez avec une salade verte et/ou des frites maison.

Astuce

Vous pouvez utiliser du pain de campagne au levain à la place du pain de mie. Si vous préférez un fromage au goût plus prononcé, le cheddar est idéal.

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LA MORUE Ou, comme l’appellent les Portugais, l’amie fidèle !

C’est dans le contexte des grandes découvertes que la rencontre entre le peuple portugais et la morue s’est produite. À la conquête du monde, bravant tous deux les océans, ils suivent une même trajectoire qui les lie à jamais.

La morue arrive en tête dans la longue liste des poissons consommés par les Portugais. Il est dit qu’il existe 365 façons de la cuisiner, une recette pour chaque jour de l’année ! Le seul nom de la morue, traduit dans une trentaine de langues, témoigne de l’incontestable renommée internationale de ce poisson-star.

Pierre angulaire de l’économie de nations entières, elle représente un trésor à se partager à prix d’or.

Ce sont les Vikings qui, les premiers, pêchent la morue et la font sécher pour la conserver durant de longs mois. Mais c’est au Moyen Âge que la pêche s’intensifie, grâce aux Basques qui ont un atout majeur : le sel !

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Ce précieux condiment leur permet de conserver le poisson directement sur les bateaux, d’en faire le seul vivre pour les pêcheurs à bord et de le vendre très loin, comme produit durable.

Puis l’établissement, par l’Église catholique, du jeûne et de la consommation d’un repas à base d’aliments froids (le poisson venant de l’eau) est une aubaine pour les Basques. La morue devient alors une icône religieuse et une manne pour les pêcheurs de Biscaye.

À partir du xviiie siècle, ère de la pêche industrielle, on pêche jusqu’à 2 millions de tonnes de morue par an. Jadis poisson des pauvres, la morue est considérée aujourd’hui comme un produit de luxe. En effet, dans les années 1980, la population atteint son niveau le plus bas et se classe dans les espèces menacées. Les prix flambent !

À partir de 2007, l’Union européenne impose des quotas pour réguler la pêche. La reine morue n’est plus menacée et peut à nouveau trôner sur les étals des poissonniers, pour le plus grand bonheur de ses amateurs !

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Croquettes de sardines Cette recette issue de la Lata, cuisine de conserves, est dans le top des corners des lieux branchés de la capitale. Facile à exécuter et à manger sans se ruiner !

PRÉPARATION : 30 MINUTES

4 boîtes de sardines à l’huile d’olive 4 pommes de terre 3 œufs 1 pincée de piri-piri séché Le jus de 1/2 citron Chapelure extra-fine Huile pour friture Poivre du moulin

CUISSON : 30 MINUTES

POUR 20 CROQUETTES

Épluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux.

Faites-les cuire 15 minutes environ dans une casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, égouttez les sardines, ôtez l’arête centrale et écrasez la chair à la fourchette. Assaisonnez avec le jus de citron et le piri-piri.

Dans un bol, battez les œufs en omelette. Étalez la chapelure dans une assiette. Égouttez les pommes de terre puis réduisez-les en purée. Incorporez celle-ci aux sardines et mélangez la préparation pour la rendre homogène (ajoutez un filet d’huile d’olive et du jus de citron si l’ensemble paraît trop sec).

Prélevez 1 cuillerée à soupe de farce puis modelez une croquette dans la main pour obtenir une forme de rondin d’environ 6 cm. Plongez la croquette dans l’œuf puis enrobez-la généreusement de chapelure.

Recommencez l’opération avec le reste de farce.

Faites chauffer l’huile pour friture dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, plongez les croquettes (maximum 6) et laissez-les frire 2 à 3 minutes. Retournez-les à l’aide de deux fourchettes afin qu’elles soient légèrement dorées sur chaque face. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez.

Astuce

Cette recette est un des petiscos les plus courants du comptoir et la vedette des corners « spécial croquettes ». Mais elle peut également faire office d’entrée, accompagnée d’une salade verte assaisonnée à la Savora®.

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le pastel de nata De renommée internationale, ce petit flan à la pâte feuilletée inimitable et à la crème délicate, servi tiède et saupoudré de cannelle, est aujourd’hui la spécialité portugaise la plus appréciée. Et ceci, tout simplement à cause d’une erreur de temps de cuisson...

Au xviiie siècle, le gâteau serait né dans le monastère des Hiéronimites, à Belém. Lors de la visite du roi Don Joao V, un banquet est préparé en son honneur. Un des moines, appelé Da Silva, doit contribuer à l’élaboration du dessert. Il prépare une pâte à base de saindoux, farine et eau.

En la pétrissant, il tombe dans un sommeil profond et est réveillé par les cloches qui annoncent l’arrivée du roi.

Pris de panique, il récupère la pâte, la roule, la découpe en rondelles et l’étale dans des petits moules.

Puis il prépare une crème, verse la préparation dans les moules et enfourne sans se préoccuper de la température du four. On annonce le passage du roi : le moine sort ses petits gâteaux et, stupeur, ils sont bien trop cuits ! Pour cacher l’aspect et estomper le goût du brûlé, il les saupoudre de cannelle. Le roi procède à la dégustation et, soulagement, trouve cela délicieux !

La recette restera dans le monastère jusqu’à la dissolution des ordres religieux au Portugal, en 1834. Le dernier moine la transmettra à un jeune pâtissier de Belém, qui ouvrira la célébrissime Antiga Confeitaria de Belém. Véritable

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institution, cet établissement accueille des centaines de touristes venus acheter leurs boîtes de pastéis de Belém : environ 15 000 pastéis sont fabriqués chaque jour !

Quant à la fameuse recette, elle est toujours tenue secrète dans un coffre-fort !

LA RECETTE PRÉPARATION : 45 MINUTES CUISSON : 15 MINUTES POUR 20 PASTÉIS

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de 230 g Pour la crème 60 g de farine 1 œuf entier + 5 jaunes d’œufs 30 cl de lait 20 cl de crème liquide 1 cuillerée à café de cannelle + un peu pour saupoudrer (facultatif) 2 bandes de zeste de citron non traité 10 cl d’eau 300 g de sucre semoule Beurre pour les moules Sortez la plaque du four.

Préchauffez le four à 270 °C (th. 9).

Mélangez le lait et la crème liquide dans un récipient. Versez la farine dans un saladier et délayez-la progressivement avec un peu du mélange lait-crème en veillant à éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites bouillir le reste du mélange laitcrème avec les zestes de citron et la cannelle. Enlevez les zestes et versez le mélange en mince filet sur la farine délayée. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirez aussitôt du feu et laissez refroidir.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole (le sucre doit être humide). Faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez bouillir 3 minutes exactement (les bulles doivent être grosses). Mélangez ce sirop à la préparation précédente sans cesser de remuer.

Beurrez des petits moules. Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur et découpez 20 petits tronçons de 2 cm. Placez 1 tronçon à plat dans le fond d’un moule et écrasez-le avec vos pouces. Remontez la pâte sur les bords du moule en tournant celui-ci sans trop aplatir la pâte.

Dans un bol, battez l’oeuf entier et les jaunes en omelette puis versez-les dans la crème. Mélangez au fouet vigoureusement.

Déposez les moules garnis de pâte sur la plaque du four et versez la préparation délicatement jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire 15 minutes maximum : les petits flans vont gonfler, brunir et redescendre.

Démoulez les pastéis à la main ou à l’aide d’un couteau. Saupoudrez-les de cannelle ou dégustez-les nature.

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