Shôtengai,
Les grandes spécialités Takoyaki
Ramen,
Les pâtisseries
Le placard idéal
La cuisine japonaise utilise des ingrédients caractéristiques. Certains sont indispensables pour se constituer un placard de base.
Les 7 ingrédients de base
Shoyu
Cette sauce composée de graines de soja, de blé, d’eau et de sel est l’ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. Elle est l’équivalent de notre sel.
Saké
Il existe le saké à boire (nihonshu) et le saké de cuisine, tous les deux étant un peu plus alcoolisés que le vin (14 à 17°). Tout comme le mirin, le saké est souvent associé à la sauce soja dans des plats mijotés ou pour réaliser des sauces.
DaShi
Ce bouillon est un basique de la cuisine japonaise ; il sert à réaliser des soupes, mais aussi des sauces et des plats mijotés. Il peut être acheté sous forme de poudre ou réalisé à la maison principalement à partir de kombu et de katsuobushi.
GoMa abura
Cette huile très parfumée est extraite de graines de sésame torréfiées. Elle sert à assaisonner des salades, mais aussi à parfumer un poisson cru.
Mirin
Cet alcool de riz sucré ne s’utilise qu’en cuisine. Il est fréquemment utilisé pour réaliser des sauces ou pour assaisonner les plats mijotés auxquels il confère de la douceur.
koMé Su
Ce vinaigre, très doux, est obtenu par la fermentation du riz. Il est indispensable dans la cuisine japonaise pour assaisonner les salades, réaliser des légumes marinés et confectionner le riz à sushi.
MiSo
Cette pâte fermentée est obtenue avec du soja, du riz ou de l’orge. Son utilisation est quotidienne au Japon, notamment dans la soupe du même nom.
Vous trouverez ces produits de base dans toutes les épiceries asiatiques ou, en ligne, sur les sites d’épiceries japonaises : www.kioko.fr www.satsuki.fr www.nishikidori.fr
k atakuriko
Cette fécule de pomme de terre est utilisée aussi bien pour épaissir des sauces que pour donner du croustillant à des fritures. On la retrouve dans le poulet frit karaagé, le tofu frit agedashi-dofu, le plat en sauce ankaké.
panko
C’est une chapelure de pain de mie qui donne un croustillant extra. On la retrouve dans la crevette ébi fry, la croquette korrokke, le tonkatsu.
teMpurako
Ce mélange à base de farine de blé et de fécule de pomme de terre donne un croustillant d’une grande légèreté aux fritures. On le retrouve dans : la tempura.
k aré
Ce roux de curry venu d’Inde se dilue dans le liquide de cuisson de la viande et des légumes. On le retrouve dans le karé rice.
Les épices & condiments
ShoGa
Le gingembre est souvent dégusté sous forme vinaigré avec les sushi (gari) mais également frais, tout juste râpé ou en très fine julienne. On le retrouve pour accompagner un poisson ou des nouilles froides.
GoMa
Le sésame a toute sa place dans la cuisine japonaise : en huile, en graines ou en purée. Il est souvent légèrement broyé au pilon pour en extraire plus de saveur. On le retrouve associé au sel dans le gomashio, dans des onigiri, dans des sauces.
ShichiMi tôGaraShi
Ce condiment, que l’on peut traduire par « sept goûts » est un mélange de 7 épices, dont le piment (tôgarashi), le sansho, le gingembre, le shiso, les grains de pavot et de sésame… On le retrouve sur des nouilles ou des brochettes yakitori.
k araShi
C’est la moutarde japonaise vendue le plus souvent en tube. On la retrouve pour assaisonner le natto et les nouilles froides ramen.
WaSabi
Cette racine de la famille du raifort est râpée pour donner la pâte wasabi. On la retrouve pour accompagner les sushi et sashimi, mais également un poisson, du tofu ou des nouilles.
SanSho
Souvent appelé poivre japonais, le sansho appartient en fait à la famille des agrumes. Très parfumé, il dégage des notes citronnées. On le retrouve sur le unagi (anguille laquée) qu’il accompagne à merveille.
yuzu koSho
Ce condiment est un mélange de zeste de yuzu râpé et de piment. On le retrouve dans les marmites nabé, sur une viande ou un poisson.
rayu
Cette huile de sésame pimentée est originaire de Chine. On la retrouve pour accompagner les nouilles ramen et les gyoza.
Tout autour du riz
Des classiques sushi aux domburi, la cuisine japonaise offre une très large palette de mets à base de riz. Voici quelques-uns des plats incontournables que vous retrouverez fréquemment sur les tables nippones.
témaki 手巻
Littéralement, « temaki » signifie « roulé à la main », car pour réaliser les temaki, nul besoin d’une natte en bambou, seule votre main suffit !
sushi 寿司
Ce plat est devenu en quelques années le plus connu en dehors du Japon. Dans la famille des sushi, le nigiri zushi est de loin la forme la plus répandue : le plus souvent, une boulette de riz sur laquelle on vient déposer le poisson cru.
Ce plat de riz sauté au wok est originaire de Chine. Il permet de finir un reste de riz en un tour de main !
maki 巻き
Le maki, qui signifie « rouleau » en japonais, est un sushi en rouleau entouré d’une feuille d’algue, le nori. La seule difficulté est de maîtriser la gestuelle !
chirashi sushi ちらし
Ces bols de riz vinaigré recouverts de garniture (légumes, œuf, poissons) peuvent se définir comme des sushi « éparpillés ». C’est un plat très simple à réaliser.
takikomi 炊き込み
Le riz est cuit directement avec des légumes, un assaisonnement et éventuellement du poisson ou du poulet. Cette méthode de cuisson parfume délicatement le riz.
ochazuké
Ce mets, qui signifie « avec du thé », est apprécié au Japon pour sa délicatesse de goût. On verse tout simplement du thé sur le riz cuit souvent accompagné de prune uméboshi et d’algues.
onigiri
L’onigiri, c’est le sandwich à la japonaise, sain et facile à transporter. Il est constitué d’une boulette de riz (souvent triangulaire) fourrée de condiments.
domburi 丼
C’est un plat populaire qui consiste en un bol de riz sur lequel on dispose de nombreux autres ingrédients (tempura, tonkatsu, curry, etc.).
Élément central de la cuisine japonaise, le riz a donné naissance à de très nombreux produits dérivés qui sont aussi pour la plupart essentiels dans l’alimentation japonaise.
mochi もち
Constitué de riz, le mochi est lié aux esprits des divinités. Il se mange traditionnellement lors de fêtes et on le fabrique généralement en groupe pour ces occasions. Le Jour de l’an par exemple, les Japonais se retrouvent souvent dans leur quartier pour piler le riz gluant (mochi-gomé), cuit à la vapeur au préalable, dans un énorme mortier. La pâte élastique ainsi obtenue permet ensuite de fabriquer ses mochi, sucrés ou salés.
VERSION SUCRÉE
La forme la plus connue est le daifuku, qui accompagne souvent le thé matcha. C’est une enveloppe de riz gluant avec, au centre, une pâte de haricots rouges ou blancs sucrés. Parmi les autres mochi populaires, on peut citer le dango (boulettes présentées en brochette) ou le sakura mochi (boule de mochi de couleur rose entourée d’une feuille de cerisier salée).
VERSION SALÉE
Le mochi fraîchement « tapé » peut se déguster tel quel dans une soupe, mais il est souvent consommé en isobé maki, c’est-à-dire grillé et enroulé d’une feuille de nori puis tout simplement assaisonné de sauce soja.
senbeï せんべい
C’est traditionnellement une galette sèche de riz gluant, utilisée comme encas ou pour accompagner le thé. Elle peut être salée ou sucrée, grillée ou frite. Dans la version salée, elle est souvent assaisonnée de soja et entourée d’une feuille de nori, ou agrémentée de graines de sésame. On en trouve maintenant sous des formes et des goûts très variés.
saké 酒
L’alcool de riz fermenté. À ne pas confondre avec le saké chinois, très différent en goût et beaucoup plus alcoolisé. Le nihonshu (saké japonais) a un taux d’alcool comparable aux vins rouges (légèrement supérieur, entre 14 et 17°).
komé su 米酢
Ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, le komé su (littéralement « vinaigre de riz ») est, comme son nom l’indique, obtenu par la fermentation de riz. Moins acide et plus sucré que le vinaigre en Europe, son utilisation est fréquente dans les assaisonnements, les marinades et, surtout, il est indispensable pour la préparation du riz à sushi.
mirin みりん
Ce vin de riz d’une couleur ambrée et d’un aspect sirupeux est fabriqué à partir de riz gluant « mochi-gomé » cuit à la vapeur et auquel est ajoutée une eau-de-vie, le « shochu ». Il est ensuite fermenté par le « koji » (tout comme le saké). Ce « saké » doux et sucré ne s’utilise qu’en cuisine et comme il est le plus souvent chauffé, l’alcool (de 11 à 16° environ) qu’il contient s’évapore. Il donne aux plats une douceur qui équilibre bien souvent le côté salé de la sauce soja. De plus, il donne un joli aspect laqué aux plats.
Le thé
Véritable institution au Japon, o-cha, le thé vert, est une boisson du quotidien à la fois stimulante et relaxante. Reconnue pour ses effets positifs sur la santé, le thé japonais, à travers plusieurs siècles de culture, a développé une subtilité propre à cette riche tradition.
« CHA »
Le terme « thé » en japonais se dit « cha », ce nom indiquant principalement le thé vert, le seul produit au Japon. Le thé noir qui se dit « kocha » est un thé importé.
Tous les thés proviennent de la même plante, le théier (Camellia sinensis), mais, contrairement au thé noir, le thé vert n’est pas fermenté. En effet, au Japon, l’oxydation naturelle des feuilles avec l’air est interrompue par un processus de torréfaction à la vapeur d’eau.
ORIGINE ET SPÉCIFICITÉS
Le thé, sous la forme de poudre de thé matcha, fut introduit au Japon au ixe siècle par un moine bouddhiste venu de Chine. Mais ce n’est qu’à partir du xvie siècle que la feuille de thé (moins chère et plus pratique) fut vraiment importée de Chine. Cultivé ensuite sur l’archipel, le thé vert devint rapidement populaire et prit une forme très « japonaise ». Les régions les plus réputées aujourd’hui pour le thé vert sont celles de Kyoto (Uji), Shizuoka ou encore Kyushu.
LES PRINCIPAUX TYPES DE THÉ JAPONAIS ET LEUR PRÉPARATION
sencha
Le plus connu et le plus commun (2/3 de la production japonaise). Il y a plusieurs récoltes par an. Les deux premières sont généralement de meilleure qualité.
Son goût est très varié suivant sa provenance. L’infusion est généralement de couleur jaune-vert clair. Plus les feuilles enroulées sont foncées et élancées, plus le thé sera normalement de qualité.
PRÉPARATION
Quantité de thé : 1 c. à s. par pers. / tasse (2 à 3 g) dans une théière de type « Kyusu »
Eau : 90 ml d’eau / pers. entre 70 °C et 80 °C
Temps d’infusion : entre 30 et 60 secondes
Pour les infusions suivantes on peut rajouter 10 °C à la température de l’eau et verser le thé après une dizaine de secondes seulement.
bancha
Thé de qualité inférieure. Ce thé est fabriqué à partir des feuilles mûres de sencha issues de la dernière récolte. Il a généralement une odeur de paille. Apprécié lorsqu’il fait chaud, sa faible concentration en théine permet de le donner parfois aux enfants au Japon.
kukicha
Ce sont les tiges et brindilles du thé qui sont utilisées et parfois mélangées à une petite quantité de feuilles. Les thés kukicha de bonne qualité sont connus au Japon pour leurs vertus médicinales car ils sont sources de minéraux et d’oligoéléments.
PRÉPARATION
Quantité de thé : 2 c. à s. (4 g minimum)
Eau : 200 ml d’eau à 90 °C
Temps d’infusion : 60 secondes
gyokuro
Son nom signifie la « perle de rosée », c’est un thé généralement de très grande qualité. Ses feuilles issues de la première récolte sont protégées du soleil durant une vingtaine de jours. Son infusion est faite à une température peu élevée (vers 60°). Elle procure une saveur douce, fraiche, très riche en « umami » et son aspect est vert lumineux.
PRÉPARATION
Quantité de thé : 2 c. à s. (6 g minimum) dans une théière de type « Kyusu»
Eau : 200 ml d’eau à 60 °C
Temps d’infusion : entre 1 et 2 minutes
bancha type hoJicha
Les feuilles sont grillées à 200 °C puis refroidies. Cela leur donne un aspect brun. L’infusion donne une couleur sombre marron dont le goût torréfié est parfois boisé. Très faible en caféine et théine, il est souvent servi dans des restaurants, le soir ou aux enfants.
PRÉPARATION
Quantité de thé : 4 c. à s.
Eau : 200 ml d’eau à 100 °C
Temps d’infusion : 30 secondes
matcha
C’est de la poudre de thé utilisée pour la fameuse cérémonie du thé. C’est normalement un thé de grande qualité (souvent du Tencha issu de plantation couverte) provenant de feuilles de première récolte qui sont ensuite séchées et écrasées en poudre. Pour les matcha de bonne qualité, le gout est plus doux qu’amer.
PRÉPARATION
Quantité de thé : 1 c. à s. (2 g) dans un bol Eau : 60 ml d’eau à 80 °C
Temps d’infusion : fouettez vigoureusement pendant au moins 15 secondes. Le thé doit mousser en surface.
bancha type genmaicha
Un thé mélangé avec des grains de riz bruns soufflés (comme des petits pop-corn). De qualité très variable, sa saveur originale, douce et ressemblant parfois à la noisette, est unique. C’est une boisson souvent appréciée par les étrangers et servie fréquemment dans les restaurants.
PRÉPARATION
Quantité de thé : 2 c. à s. (4 g minimum)
Eau : 200 ml d’eau à 100 °C
Temps d’infusion : 30 secondes
Ramen, les spécialités par région
Il existe une grande variété de ramen et chaque région a sa spécialité. Les différences viennent surtout des bouillons et des garnitures spécifiques qui sont détaillés dans ce tour du Japon des ramen les plus réputés !
Wakayama
Appelé aussi « Chuka soba »
Bouillon de porc tonkotsu et shoyu
Garnitures spécifiques : chashu, kamaboko, négi, nemma, œuf dur (présenté dans un panier)
Hakata
Bouillon de porc tonkotsu
Garnitures spécifiques : benishoga, graines de sésame
CHampon naGazaki
Bouillon épais de poulet et de porc dans lequel sont directement cuites les nouilles ramen
Garnitures spécifiques : fruits de mer, chou, oignon, carotte
yamaGata
Bouillon froid au soja (shoyu) et poisson
Garnitures spécifiques : concombre, wakamé
tokUSHima
Bouillon de porc tonkotsu et shoyu
Garnitures spécifiques : lamelles de poitrine de porc caramélisées (butabara), œuf cru
SappoRo
Bouillon au miso
Garnitures spécifiques : grains de maïs, beurre
Hakodate
Bouillon clair au sel (shio)
Garniture spécifique : mitsuba
kitakata
Bouillon de sardine et de porc
Garnitures spécifiques : forme de ramen wavy, chashu
tokyo
Bouillon au soja (shoyu)
Garniture spécifique : œuf mollet
ReCette
Bento, les recettes
Un des intérêts du bento est de pouvoir utiliser les restes de la veille. Mais voici quelques garnitures utiles pour compléter vos bento.
Bento Chirashi
POUR 1 BENTO
150 g de riz japonais cuit chaud
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz à sushi
4 pois gourmands
1 filet de hareng mariné
½ oignon nouveau émincé
1 cuillerée à soupe de groseilles
Graines de sésame
Sauce soja
• Dans un saladier, déposez le riz bien chaud.
• Assaisonnez de vinaigre de riz à sushi et mélangez délicatement.
• Faites cuire les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les et coupez-les en trois.
• Coupez le hareng en lamelles.
• Émincez l’oignon nouveau, ajoutez-le au riz vinaigré et mélangez.
• Garnissez le bento de riz vinaigré. Déposez dessus les lamelles de hareng, les pois gourmands et les groseilles. Saupoudrez de graines de sésame.
• Accompagnez de sauce soja.
GARNITURE
Omelette japonaise
Gingembre vinaigré (en grande surface ou épicerie asiatique)
Framboises
Les garnitures du bento
Tamagoyaki en pas à pas
Le tamagoyaki est une omelette japonaise qui a la particularité d’être cuite en plusieurs couches. On la retrouve dans la garniture de la plupart des bento.
POUR 1 OMELETTE
• Dans un bol, battez 4 œufs avec 5 cl de bouillon dashi et 1 pincée de sel.
• Faites chauffer 1 filet d’huile dans la poêle à tamagoyaki, puis versez une petite quantité d’œuf battu de façon à former une fine crêpe.
• Roulez la crêpe jusqu’au bord opposé de la poêle.
• Versez à nouveau une petite quantité d’œuf battu. Soulevez légèrement la crêpe roulée précédemment pour faire passer un peu d’œuf en dessous. Laissez prendre puis roulez cette nouvelle crêpe jusqu’au bord opposé de la poêle.
• Renouvelez l’opération jusqu’à l’épuisement de l’œuf battu. Faites légèrement dorer l’omelette de tous les côtés à l’aide d’une spatule.
• Coupez ensuite l’omelette en tranches afin de garnir le bento.
nori (lamelles d’algue nori)
Saucisses poulpes
Kisami
Carottes cuites, en forme de fleur
Uméboshi
Tsukémono de radis
Takuan
Furikaké
Daifuku
Le daifuku est l’une des pâtisseries les plus appréciées de la cuisine japonaise. Il est composé d’une enveloppe de riz gluant (mochi) fourrée à la pâte de haricot rouge (anko). C’est une friandise qui est finalement très facile à réaliser chez soi.
la famille des daifuku
Daifuku à l'anko
C’est la variété la plus classique.
DANGO
Également à base de mochi, les dango sont des boulettes présentées en brochette. Elles peuvent être servies avec du tsubu-an, la pâte de haricot azuki, ou tintées de rose et de vert pour donner de jolies brochettes tricolores !
Les kanji (caractères) qui composent le mot « daifuku » signifient « grande chance » ou « grande fortune ». C’est sans doute pour cette raison qu’il est particulièrement confectionné pendant la période du Nouvel An.
Matcha mochi
On incorpore ½ cuillerée à soupe de matcha dans la pâte de mochi.
Daifuku à la fraise
On glisse une fraise entière dans la boulette d’anko blanc (shiro-an).
Mochi cream
On remplace la boule d’anko par une boule de glace (glace au matcha, à la fraise, au sésame noir…).
Le moCHi
Cette pâte de riz gluant est traditionnellement obtenue en écrasant du riz gluant cuit dans un mortier ; mais il existe une recette plus rapide, à base de farine de riz gluant.
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
POUR 250 G DE MOCHI
100 g de farine de riz gluant
50 g de sucre
Fécule de pomme de terre
• Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant, le sucre et 15 cl d’eau.
• Faites chauffer de l’eau dans un cuit-vapeur. Disposez le bol dans le panier-vapeur, couvrez et faites cuire pendant 15 minutes.
• Tamisez la fécule sur un plan de travail et déposez la pâte cuite dessus en vous aidant d’une spatule en silicone. Recouvrez de fécule car elle est très collante ; n’hésitez pas à en mettre beaucoup ! Divisez ensuite la pâte selon votre utilisation.
Astuce
À la place de la cuisson à la vapeur, vous pouvez également faire cuire votre mochi au micro-ondes.
daifuku mochi à l’anko
La variante au kinako
Remplacez tout simplement la fécule de pomme de terre par du kinako (farine de soja toasté). Délicieux !
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
POUR 8 DAIFUKU
250 g de pâte mochi encore bien chaude (voir ci-contre)
200 g de pâte de haricot anko
Fécule de pomme de terre (ou de maïs)
• Divisez la pâte anko en 8 parts et formez 8 boules.
• Réservez-les au réfrigérateur.
• Découpez la pâte mochi encore bien chaude en huit.
• Saupoudrez vos mains de fécule et prenez une part de pâte mochi. Étalez-la dans le creux de votre main.
• Déposez une boule d’anko, recouvrez-la de pâte et fermez le daifuku.
• Procédez de même pour les 7 autres daifuku.
Variante au matcha
• Incorporez 1 cuillerée à café de matcha en poudre à la farine de riz gluant avant la cuisson de la pâte.
Haru, le printemps
Le printemps au Japon est intimement lié aux sakura, les cerisiers. Leur floraison éphémère est célébrée par tous les Japonais lors du hanami, qui signifie littéralement « contempler les fleurs ». Il s’agit, la plupart du temps, de pique-niquer sous un cerisier en fleur entre amis, en famille ou avec ses collègues.
Lors du hanami, on déguste des bento et on trinque (beaucoup !) à la bière ou au saké.
Une douceur caractéristique de cette période est le sakura mochi. Ce mochi, fourré à la pâte anko, est légèrement coloré de rose pour évoquer les fleurs
« Shun » est une notion importante de la cuisine japonaise, spécialement au printemps, car elle traduit le moment exact où un légume est à son apogée. C’est le cas pour les pousses de bambou (takenoko), qui pointent leur nez début mai et qui doivent être déterrées au moment précis où la pointe soulève la terre.
Préparez les pousses de bambou fraîches
Épluchez-les et faites-les cuire dans un grand volume d’eau (idéalement l’eau de rinçage du riz, qui est riche en amidon) pendant au moins 1 h 30. Égouttez-les. Elles sont prêtes à être consommées ou cuisinées.
takenoko mijoté
Coupez 1 grosse pousse de bambou en huit. Déposez 5 g de bonite séchée dans un filtre à thé. Disposez les morceaux de bambou et la bonite séchée dans une casserole. Versez 60 cl de bouillon
dashi, 4 cuillerées à soupe de sauce soja et 4 cuillerées à soupe de mirin. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans la sauce. Dégustez à température ambiante.
takenoko GoHan
Dans ce plat – qui signifie littéralement « riz au bambou » – les pousses de bambou déjà préparées cuisent directement avec le riz dans un bouillon dashi assaisonné de sauce soja, de mirin et de saké.
