7 Préface
8 Portrait : Maryam Montazam
10 La gastronomie iranienne
15 L’art de recevoir et l’hospitalité en Iran
16 Le placard idéal
20 Les produits frais
24BASES
24 Les sauces et condiments
28 Sir torshi
29 Shour
32 Zeytoun parvardeh
33 Torshi
34 Sabzi khordan
36 Nan barbari
38 Portrait : Sarah Doraghi
LES PETITS PLATS ENTRÉES
44 Variations de yaourt iranien
48 Salade shirazi
52 Kashk e bademjan
54 Soupe kalé josh
56 Portrait : Mansour Bahrami
60 Salade d’aubergines, feta et graines de grenade
62 Salade d’Olivieh
64 Mirza ghasemi
66 Soup e joo
70 Portrait : Sahar Dehghan
KOUKOUS
76 Koukou sabzi
80 Koukou bademjan
82 Koukou sibzamini
LES PLATS INCONTOURNABLES
86 Félfél dolméh
88 Dolméh bademjan
92 Portrait : Négar Djavadi
96 Ghormeh sabzi
98 Geimeh polo
100 Zereshk polo morgh
104 Ab gosht
106 Chelo kabab
110 Kabab digi
112 Portrait : Mahyar Monshipour Kermani
SOM 85
116 Sabzi polo mahi
118 Khoresht-e fesenjan
122 Morgh va aloo
124 Baghali polo
126 Khoresht e bademjan
128 Khoresht e karafs
132 Portrait : Aïda Asgharzadeh
KOFTEH ET TAH-TCHIN
138 Kofteh tabrizi
142 Kofteh shévid baghali
144 Kofteh shami nokhodjy
148 Tah-tchin gosht bademjan
150 Tah-tchin gosht adass
152 Tah-tchin morgh zereshk
MAIRE
RAGOÛTS
156 Khoresht aloo esfenaj
160 Khorak gosht
162 Khoresht bamyéh
164 Mahiche dar mast
RIZ
168 Kateh polo & chelo
172 Lobia polo
174 Morasä polo
176 Kalam polo
178 Albaloo polo
180 Portrait : Azadé Glamour
DESSERTS ET BOISSONS
186 Rollet ghameï
188 Halvâ ye irani
190 Sholeh zard
192 Bastani sonati
194 Faloodeh
196 Flan à la pistache
198 Chaï va nabât
202 Boissons traditionnelles d’Iran
206 Remerciements
207 Les bonnes adresses
LE PLACARD IDÉAL
LES PETITS PLATS ENTRÉES
SALADE SHIRAZI SALADE IRANIENNE FRAÎCHE
La salade shirazi est une salade traditionnelle iranienne originaire de la ville de Shiraz, dans le sud de l’Iran. Fraîche, croquante et très parfumée, elle est incontournable dans tout le pays, particulièrement en été ou en accompagnement de plats riches comme les kebabs, les khoresht (ragoûts) ou le riz au safran.
Sa particularité réside dans sa simplicité : concombres, tomates et oignons finement coupés, assaisonnés de jus de citron, de menthe fraîche ou séchée et parfois de verjus (ab-ghooreh) pour une note acidulée.
C’est une salade aussi rapide à réaliser que savoureuse, servie à toutes les tables, aussi bien dans les foyers que dans les restaurants traditionnels, et qui accompagne de nombreux plats iraniens.
PRÉPARATION : 15 MINUTES • PAS DE CUISSON • REPOS : 30 MINUTES • SIMPLE • VÉGÉTARIEN
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
2 petits concombres ou 1 grand, de préférence sans pépins
2 tomates fermes
1 petit oignon rouge ou 1 oignon blanc
2 cuillerées à soupe de jus de citron frais (ou de verjus, selon la tradition)
1 cuillerée à café de menthe séchée ou de menthe fraîche ciselée
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive (optionnel)
Sel, poivre noir
PRÉPARATION
Lavez les légumes. Coupez les concombres, les tomates et l’oignon en petits dés égaux (en brunoise), pour une belle texture homogène. Mettez les légumes coupés dans un saladier. Ajoutez le jus de citron, le sel, le poivre, et la menthe séchée.
Mélangez délicatement. Goûtez et ajustez l’acidité ou le sel si nécessaire. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour plus de rondeur, bien que la version classique n’en contienne pas.
Laissez reposer au réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se marient et que la salade soit bien fraîche.
ASTUCE
Épépinez les tomates pour éviter que la salade ne devienne trop liquide. Ajoutez 1 cuillerée à café de sumac dans votre salade pour la rendre encore plus gourmande. Pensez aussi à ajouter quelques gouttes de jus de citron vert ou 1 cuillerée à café de verjus iranien (ab-ghooreh) pour retrouver l’acidité typique de la recette originale de Shiraz.
FÉLFÉL DOLMÉH
Le félfél dolméh est composé de poivrons farcis avec du riz, de la viande hachée (agneau ou bœuf, ou un mélange des deux) et des épices parfumées. Il appartient à la famille des dolméh, qui désigne les légumes farcis dans la cuisine perse et d’autres cuisines du Moyen-Orient. Ce plat est particulièrement apprécié en automne et en hiver, lorsque les poivrons sont à leur pleine saison. Servi avec du yaourt nature ou une salade shirazi, il constitue un repas équilibré et savoureux.
PRÉPARATION : 20 MINUTES • CUISSON : 1 HEURE • MOYEN
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Pour les poivrons farcis
4 gros poivrons
250 g de viande hachée
150 g de riz basmati précuit à 70 %
70 g de pois cassés (lapé)
1 oignon moyen
2 gousses d’ail (optionnel)
1 tomate fraîche râpée
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
½ cuillerée à café de cannelle
3 cuillerées à soupe de persil, ciboulette et coriandre hachés
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ou végétale
Sel, poivre
Pour la sauce tomate
200 g de coulis de tomates
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
300 ml de bouillon ou d’eau
½ cuillerée à café de curcuma
½ cuillerée à café de cannelle
½ cuillerée à café de sucre
(optionnel)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
PRÉPARATION
Dans une poêle, chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile et faites revenir l’oignon haché finement jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez les gousses d’ail hachées, la cannelle, le poivre et le sel, puis faites revenir 1 minute pour libérer les arômes. Incorporez la viande hachée et faites-la cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Mélangez avec le riz précuit, les pois cassés précuits, et le persil haché, puis retirez du feu et laissez tiédir.
Lavez les poivrons, coupez le chapeau et videz les graines et membranes internes. Remplissez chaque poivron avec la farce en tassant légèrement.
Dans une casserole, chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile et ajoutez le coulis de tomates, le concentré de tomates, le curcuma, la cannelle et le sucre.
Ajoutez la tomate râpée et les autres cuillerées de concentré de tomates, puis laissez mijoter 5 minutes. Versez le bouillon ou l’eau, mélangez bien et portez à ébullition, puis réduisez à feu doux.
Déposez délicatement les poivrons farcis dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes. Arrosez régulièrement les poivrons avec la sauce pour bien les imprégner.
ASTUCES
Avant de farcir les poivrons, blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante, cela les rendra encore plus fondants après cuisson.
Vous pouvez mettre les dolméhs sur un plat allant au four et faire cuire 20 minutes à 180 °C pour qu’ils soient légèrement dorés et grillés.
KOFTEH
KOFTEH SHÉVID BAGHALI
Le kofteh shévid baghali est une spécialité qui combine la richesse de la viande hachée avec les arômes frais de l’aneth (shévid) et la douceur des fèves (baghali). C’est un plat très parfumé, généralement accompagné du pain traditionnel.
PRÉPARATION : 30 MINUTES • CUISSON : 1 HEURE • REPOS : 20 MINUTES • DIFFICILE
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
400 g de viande hachée (agneau ou bœuf, ou un mélange des deux)
1 œuf
1 oignon moyen
150 g de riz basmati précuit à 70 %
150 g de fèves vertes écossées fraîches ou surgelées
1 cuillerée à soupe de farine de pois chiches ou de chapelure fine
3 cuillerées à soupe d’aneth frais ou 1 cuillerée à soupe d’aneth séché
Sel, poivre noir
Pour la sauce
1 oignon
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
½ cuillerée à café de curcuma
500 ml d’eau ou de bouillon
2 cuillerées à soupe d’huile végétale
Sel, poivre
PRÉPARATION
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile et faites revenir l’oignon coupé en dés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez le curcuma, puis le concentré de tomates. Mélangez et faites revenir encore 2 minutes. Ajoutez l’eau ou le bouillon, portez à ébullition, puis baissez à feu doux.
Préparez les boulettes : dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l’oignon râpé, le riz précuit, les fèves, l’aneth, l’œuf, la farine de pois chiches, le sel, le poivre. Malaxez avec les mains pendant plusieurs minutes pour obtenir une pâte homogène. Formez des boulettes de taille moyenne (ou une très grosse boulette, à la façon de Tabriz !). Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine de pois chiches. Laissez reposer au frais 15 à 20 minutes pour une meilleure tenue à la cuisson.
Plongez délicatement les boulettes dans la sauce frémissante. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, en les retournant délicatement à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. La sauce doit légèrement réduire sans trop s’épaissir.
ASTUCES
Pour des boulettes qui tiennent bien à la cuisson, n’hésitez pas à ajouter un peu plus de farine de pois chiches ou de riz si la texture est trop humide, et pétrissez longuement pour bien lier tous les ingrédients.
Souvent, avant de former mes boulettes, j’ajoute quelques raisins secs et épines-vinettes au centre, et ces surprises à l’intérieur des boulettes sont toujours appréciées.
MORASÄ POLO
Le morasä polo, surnommé le riz « bijou » en Iran, est un plat de fête somptueux, originaire des régions centrales comme Ispahan et Téhéran, mais que l’on retrouve lors des grandes occasions dans tout le pays. Ce plat doit son nom et son éclat à sa décoration luxuriante faite de fruits secs, d’oranges confites, de pistaches et d’amandes colorées, évoquant un tapis persan ou un bijou scintillant. Traditionnellement servi lors des mariages, des grandes réceptions ou pendant Nowruz (le Nouvel An iranien), le morasä polo est un symbole de richesse, de bonheur et de prospérité. Je prépare beaucoup ce plat pour mes invités et à chaque fois, c’est un succès et un délice !
PRÉPARATION : 30 MINUTES • CUISSON : 1 HEURE • TREMPAGE : 30 MINUTES • DIFFICILE • VÉGÉTARIEN
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Pour le riz
300 g de riz basmati
½ cuillerée à café de safran (infusé dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude)
2 cuillerées à soupe de beurre ou d’huile végétale
1 cuillerée à soupe de sel
Pour la garniture
2 carottes
50 g de raisins secs (noirs ou dorés)
50 g d’épines-vinettes (zereshk)
50 g d’écorces d’orange confites
30 g de pistaches émondées
30 g d’amandes émondées
1 cuillerée à soupe d’eau de rose (optionnel)
2 cuillerées à soupe de sucre
1 noisette de beurre
Accompagnement (optionnel)
Poulet rôti ou agneau mijoté pour accompagner
PRÉPARATION
Lavez soigneusement le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes dans de l’eau tiède salée. Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition, ajoutez-y le riz égoutté et cuisez 6 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement ferme (al dente). Égouttez.
Dans une casserole propre, déposez un peu d’huile ou de beurre au fond, une fine couche de riz pour le tahdig (croûte dorée), puis ajoutez délicatement le reste du riz en dôme. Arrosez avec du beurre fondu, ajoutez quelques cuillerées de safran infusé, couvrez avec un torchon propre sous le couvercle, et cuisez à feu doux 40 à 45 minutes.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les écorces d’orange confites coupées en fins bâtonnets, les raisins secs et les épines-vinettes avec le sucre. Faites revenir à feu doux 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les fruits soient brillants et moelleux.
Dorez les carottes râpées dans la poêle avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez la cuillerée d’eau de rose en fin de cuisson pour parfumer légèrement. Faites rapidement torréfier les amandes et les pistaches coupées en bâtonnets dans une poêle sèche (1 minute) pour exalter leur parfum sans les colorer. Mélangez une portion de riz cuit avec le reste du safran infusé pour obtenir un riz jaune vif.
Disposez le riz blanc dans un grand plat de service en dôme, décorez avec le riz safrané, les oranges confites, les pistaches, les carottes et les amandes en bâtonnets. Réalisez une alternance de couleurs pour un effet « bijou » garanti. Servez éventuellement accompagné de poulet rôti, ou de gigot d’agneau.
HALVÂ YE IRANI
Le halva iranien est un mets traditionnel préparé à base de farine, de beurre et de sirop parfumé au safran et à l’eau de rose. En Iran, il est souvent servi lors des événements religieux, des cérémonies et des occasions spéciales, mais il est également apprécié en tant que douceur réconfortante accompagnée de thé iranien (chaï). Sa texture fondante et son goût délicat en font une pâtisserie unique qui diffère du halva du Moyen-Orient par sa consistance plus douce et plus parfumée. Un rituel en Iran consiste à préparer ce mets le jeudi, en pensant aux proches disparus.
PRÉPARATION : 10 MINUTES • CUISSON : 40 MINUTES • DIFFICILE
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Pour la pâte de halva
125 g de farine de blé tamisée
60 g de beurre ou d’huile végétale
1 cuillerée à soupe d’huile végétale (optionnel, pour une texture plus lisse)
Pour le sirop parfumé
1 cuillerée à soupe d’eau de rose
½ cuillerée à café de safran (infusé dans 2 cuillerées à soupe d’eau chaude)
½ cuillerée à café de cardamome moulue (optionnel, pour plus d’arôme)
150 ml d’eau
100 g de sucre
Pour la décoration
Pistaches concassées
Amandes effilées
Pétales de rose séchés (optionnel)
PRÉPARATION
Préparez le sirop parfumé. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, puis réduisez à feu doux. Ajoutez l’infusion de safran, l’eau de rose et la cardamome. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement. Retirez du feu et réservez. Préparez la pâte de halva. Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre et ajoutez la farine tamisée. Remuez continuellement avec une spatule en bois et faites torréfier la farine à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée et un parfum légèrement noisetté. Ajoutez l’huile végétale et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et fluide.
Incorporez ensuite le sirop au halva. Pour cela, retirez la poêle du feu et ajoutez progressivement le sirop chaud en mélangeant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur feu doux et remuez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte épaississe et se détache des parois de la poêle.
Versez le halva dans une assiette ou un moule et lissez la surface avec une spatule. Saupoudrez de pistaches concassées, d’amandes effilées et de pétales de rose séchés. Laissez refroidir légèrement avant de découper en losanges ou de façonner le halva en petites bouchées. Servez à température ambiante, accompagné d’un thé iranien pour un moment gourmand et réconfortant.
ASTUCES
Pour une profondeur aromatique supplémentaire, faites infuser le safran dans un mélange d’eau et d’eau de rose chaudes pendant 10 minutes avant de l’ajouter au sirop.
